Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

More documents

Recommendations

Info

42 5 Adapter ses exigences en termes de logistique S’approvisionner localement auprès d’une entreprise ou d’une plate-forme nécessite le plus souvent de modifier ses exigences logistiques, en particulier sur les aspects livraisons et stockage. En effet, l’achat de produits locaux est à ce jour souvent réalisé auprès de fournisseurs non spécialisés sur le marché de la restauration collective ; ces entreprises ne sont pas équipées pour pouvoir livrer tous les jours (sans insister sur le fait que ces livraisons journalières ne vont pas dans le sens d’une économie durable). Ainsi la restauration devra, par exemple, s’adapter en acceptant, soit : • que le jour de livraison soit celui où l’entreprise réalise déjà des livraisons sur la zone ; • que les livraisons ne puissent être faites tous les jours ; • le corollaire, c’est-à-dire stocker un minimum de marchandises. Pour aller plus loin : la collaboration entre les fournisseurs locaux et les restaurants (paragraphe 4.3 en page 72) permet souvent de trouver des solutions qui permettent à chacun de tenir compte des contraintes de l’autre ; de plus, cela aboutit à une co-construction des filières, qui permet par exemple la constitution d’une plate-forme (exemples dans le paragraphe 1), ou bien à l’utilisation de flux logistiques déjà existants (cela est possible, par exemple, par le référencement de fournisseurs locaux par des entreprises spécialisées pour approvisionner la restauration collective (paragraphe 4.4 en page 75). 6 Accompagner ses équipes en cuisine Impliquer les cuisiniers dans un projet de changement de l’approvisionnement, est une manière de valoriser leur savoir-faire, notamment par un travail plus fréquent de produits bruts, mais aussi de produits sélectionnés pour leurs qualités. De plus, les cuisiniers ont aussi un rôle éducatif vis-à-vis des convives. La démarche d’approvisionnement local se construit donc en étroite collaboration avec eux. De nombreux cuisiniers déplorent en effet de passer autant de temps à désinfecteur des emballages, à seulement assembler des produits, ou aussi de cuisiner des produits qui ne leur donnent pas satisfaction, parce qu’ils savent que le résultat final ne sera pas satisfaisant, d’un point de vue gustatif en particulier. 6.1 - Mettre en place des formations pour les cuisiniers Un changement d’approvisionnement peut entraîner des modifications pro gressives de pratiques en cuisine. Ces adaptations nécessitent un accompagnement des équipes par la formation et la mise à disposition d’outils adaptés, ce qui permet à la fois de mieux choisir des produits de qualité et de mieux les cuisiner. Les thématiques à aborder sont multiples : connaissance de certains produits, de modes de production particuliers (agriculture biologique, par exemple), achats de proximité et de qualité, maîtrise du budget, équilibre alimentaire, recettes innovantes… et sensibilisation des convives. Il est important aussi de souligner que les équipes devront aussi être formées au suivi d’exécution des marchés, étape finale de la démarche d’approvisionnement de qualité.
Formation sur les achats, les techniques culinaires Des formations ont par exemple été mises en place par l’association Unplusbio dans le cadre de la démarche Cantine Bio destinée aux lycées de Rhône-Alpes (action Conseil Régional – CORA- BIO). Des produits bio ou de qualité ne peuvent en effet se cuisiner comme des produits conventionnels (taux de matière sèche plus élevé pour les viandes d’où une moindre perte d’eau à la cuisson, qualité gustative intrinsèque du produit simplifiant la préparation culinaire,….). Source : Opération expérimentale d’introduction d’aliments biologiques dans les lycées en région Rhône Alpes - Journée du 25 janvier 2010 - Lycée Agricole de Dardilly Formations à la connaissance des produits formations pour bien valoriser ses achats de produits carnés : Dans l’optique de valoriser tous les morceaux de viande, des adaptations sont nécessaires dans les modalités d’achat et le choix de la cuisson selon les morceaux choisis. Des formations sur le choix des produits et les modes de cuisson sont proposées par la filière viande (ex. INTERBEV) ainsi que par le Centre National de Formation professionnelle, à destination des gestionnaires et chefs cuisiniers. Formations à l’accompagnement des convives Le rôle des équipes de cuisine est primordial aussi pour accompagner les convives au changement. Exemple : sensibilisation au goût à Saint- Étienne Dans le cas du changement d’approvisionnement, il s’agit d’encourager les enfants à goûter des produits différents (ex : légumes secs tels que des lentilles) ou cuisinés autrement, d’expliquer pourquoi les pommes ont un aspect différent, pourquoi la purée n’a pas le même goût, etc. Il ne s’agit pas seulement de faire absorber des aliments aux enfants, mais de les faire réfléchir à ce qu’ils mangent. L’ensemble des agents du service de restauration a été préparé lors de séances de formation collective. Les équipes des cuisines trouvent en cela un nouveau rôle éducatif et une valorisation de leur métier. 43 Partie 1 - Les conditions de réussite Adapter l’organisation de la restauration
Page 1: Guide pratique Favoriser une Restau
Page 4 and 5: Un guide : pour qui ? pour quoi ? S
Page 6 and 7: Remerciements Ce guide a été éla
Page 9 and 10: Partie 1 Les conditions de réussit
Page 11: 7.1 - En les informant 45 7.1.1 - I
Page 14 and 15: 14 15 % de bio en 2010 20 % en 2012
Page 16 and 17: 16 Une offre locale riche et varié
Page 18 and 19: 18 Une navigation simple qui permet
Page 20 and 21: 20 Producteur en conversion 3.1.2
Page 22 and 23: 22 Le signe distinctif de cette op
Page 24 and 25: 24 3.2.2 - Plate-forme Rhône-Pluri
Page 26 and 27: 26 3.4 - Grâce à des organisation
Page 29 and 30: II - Adapter l’organisation de la
Page 31 and 32: 1 S’adapter le cas échéant à u
Page 33 and 34: 1.1.3 - Un exemple d’estimation d
Page 35 and 36: D’ores et déjà dans ce paragrap
Page 37 and 38: 1.3 - S’adapter par des gains de
Page 39 and 40: La Région Rhône-Alpes qui équipe
Page 41: Pour aller plus loin : voir partie
Page 45 and 46: 7 Sensibiliser les convives Ce n’
Page 47 and 48: 7.2 - En organisant des actions pé
Page 49: Ainsi les retours d’expériences
Page 52 and 53: Illustration tirée du « Guide des
Page 54 and 55: 54 4 En se référant aux signes ou
Page 56 and 57: 56 4.2 - Les marques ou chartes de
Page 58 and 59: 58 S’ajoutent des engagements sp
Page 60 and 61: 60 Les ateliers collectifs c’est
Page 63 and 64: IV - Passer d’un approvisionnemen
Page 65 and 66: Il sera souligné en particulier :
Page 67 and 68: En phase d’investissement, il s
Page 69 and 70: Certaines entreprises sont très or
Page 71 and 72: Filière steak viande hachée bio d
Page 73 and 74: Un partenariat entre Vercors Restau
Page 75 and 76: 3.3 - Le rôle des plates-formes Le
Page 77 and 78: Ville de Saint-Étienne Saint-Étie
Page 79: 79 Partie 1 - Les conditions de ré
Page 82 and 83: Bibliographie/Webographie 82 Les en
Page 84: 84 n Charte Terres d’ici - Févri
Page 88 and 89: Partie 2 : Les marchés publics de
Page 91 and 92: I - LE CADRE GÉNÉRAL DE L’ACHAT
Page 93 and 94:
• de la réglementation adoptée
Page 95 and 96:
5 Obligations de publicité et de m
Page 97 and 98:
6.3 Appel d’offres : Procédure f
Page 99:
7 Documents types d’un appel d’
Page 102 and 103:
Les 102 Utiliser les leviers d’un
Page 104 and 105:
En 104 lien avec une connaissance f
Page 106 and 107:
1 106 Montant/ identification du be
Page 108 and 109:
Pour 108 Recueil besoins propres Co
Page 110 and 111:
Focus 110 Objet achat denrées Lien
Page 112 and 113:
• 112 Normes de bien-être animal
Page 114 and 115:
114 Groupement de commandes Eviter
Page 116 and 117:
1.2.2 116 Allotissement A décliner
Page 118 and 119:
N.B. le marché passé en 2008 éta
Page 120 and 121:
Sur 120 Marché finement alloti Gai
Page 122 and 123:
• 122 Eviter offre la moins disan
Page 124 and 125:
Critère 124 Critères classiques M
Page 126 and 127:
126 Il est souhaitable que le crit
Page 128 and 129:
3- 128 Ville de Dijon : extrait des
Page 130 and 131:
techniques N.B. La différence entr
Page 132 and 133:
132 Légumerie collective ESAT MAPA
Page 134 and 135:
• 134 la vérification du critèr
Page 136 and 137:
136 Santé et/ou développement dur
Page 138 and 139:
138 LOGAVIA Interprofessions + CCC
Page 140 and 141:
En 140 Suivi d’exécution Indispe
Page 142 and 143:
2 142 Marché dit de gré à gré M
Page 144 and 145:
2.4.2 144 Accord-cadre/ MBC Achats
Page 146 and 147:
Finalement, 146 on peut s’approvi
Page 148 and 149:
INDEX 148 Accord cadre ............
Page 151 and 152:
Partie 3 Ils essaient, ils s’enga
Page 153 and 154:
Points clés vis à vis des démarc
Page 155 and 156:
Page 157 and 158:
Page 159 and 160:
Page 161 and 162:
L’association MANGER BIO ISERE Pl
Page 163 and 164:
Un projet éducatif Ces actions fac
Page 165 and 166:
5 Modalités d’intervention du Co
Page 167 and 168:
l’ADAYG et les collectivités loc
Page 169 and 170:
• CORABIO ; • les producteurs d
Page 171 and 172:
Descriptif de la démarche : Dérou
Page 173 and 174:
Echéancier d’introduction du “
Page 175 and 176:
- poursuivre l’accompagnement ; -
Page 177 and 178:
• Estimation du temps de travail
Page 179 and 180:
- sur le conditionnement : à la de
Page 181 and 182:
Catégories Sous catégories CORPS
Page 183 and 184:
Autres étapes clés de la procédu
Page 185 and 186:
Dates des séances Jeudi 18 septemb
Page 187 and 188:
• Synthèse Notation finale des f
Page 189 and 190:
Résultats L’approvisionnement de
Page 191 and 192:
La communication : Une information
Page 193 and 194:
Contact : Service Régional de l’
show all

Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?