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GASTRONOMIE<br />
Jean-Marc Bessire au Cigalon<br />
Un vent iodé souffle sur Genève<br />
Corine et Jean Marc Bessire<br />
Jean Marc Bessire, Chef du Cigalon depuis<br />
18 ans, laisse transparaitre un vrai amour du<br />
métier. Son parcours professionnel l’a natu-<br />
rellement porté vers la délicate et exigeante<br />
cuisine du poisson, d’abord chez Philippe à<br />
Bordeaux puis en tant que chef au restaurant<br />
la Poissonnerie du Mövenpick.<br />
Ce chef apprécié pour sa cuisine et sa personnalité<br />
discrète et généreuse détient un macaron<br />
au guide Michelin et un 16/20 au Gault<br />
Millau mais il sait surtout mettre en avant son<br />
équipe et ses fournisseurs comme Ultra Marine<br />
Food qui le livre tous les jours. En vrai connaisseur,<br />
il ne sert que du poisson sauvage et aime<br />
faire découvrir à ses clients des espèces moins<br />
connues mais tout aussi savoureuses comme<br />
le lieu jaune, le merlu ou le gros flétan. La<br />
semaine du goût en septembre est l’occasion<br />
pour le chef d’initier les curieux en proposant<br />
un menu à 60 francs composé d’une entrée<br />
avec crevette sauvage et crevette d’élevage et<br />
un plat de bar d’élevage et de bar sauvage afin<br />
de gouter la différence et de savoir reconnaître<br />
un produit de qualité.<br />
Lui, son inspiration, il la puise au jour le jour<br />
dans les arrivages ainsi, sa carte est toujours<br />
différente. Sa spécialité, le bar rôti sur ses<br />
écailles est cuisiné sans crème, ni beurre et c’est<br />
le cas pour l’ensemble de ses mets, en effet,<br />
Jean-Marc Bessire préfère les émulsions à base
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