pour ses

GASTRONOMIE
Philippe Audonnet
à l’Hôtel d’Angleterre de Genève
Noté 16/20 par le Guide GaultMillau, le chef
du restaurant Windows à l’Hôtel d’Angleterre
est une des valeurs sûres de la restauration
genevoise. Portrait d’un homme d’appétit, à la
cuisine ensoleillée.
Comme taillé dans un roc, l’homme en impose
par sa taille, sa carrure sportive et son crâne
lisse, façonné depuis l’âge de vingt ans.
Derrière un visage de vainqueur et des yeux
lumineux, se cache un homme généreux,
dévoué, attentif aux autres, mais aussi « droit
et honnête », comme le confie son second
Patrice Bouthet. On devine aussi chez cet artisan
qui parle si bien de son outil de travail,
autant un passeur qu’un meneur d’hommes.
Ce pâtissier cuisinier, natif des Charentes a du
caractère, de la volonté et de l’énergie à
revendre. Son accent particulier ajoute de la
douceur et de l’émotion à son charme naturel.
Il apparaît peu en salle pour parler de ses créations.
Il ne vient qu’appelé par ses fidèles
clients, ceux qui savent apprécier sa gestuelle,
son don pour les assiettes copieuses et
dépouillées en même temps. « Je suis comme
le metteur en scène qui va voir son public,
confie-t-il, un peu sur la pointe des pieds ». Ne
lui parlez pas de cuisine méditerranéenne, il
vous répondra « cuisine de saison », « cuisine
du soleil ». L’homme est attaché aux mots. « On
ne peut pas faire ce métier à un haut niveau

sans passion, sans attention et sans rigueur »,
clame-t-il encore.
En bon épicurien, libre de choisir les produits
de belle qualité, il aime parler de ses fournisseurs,
ses « vrais complices » de sa cuisine. Son
poissonnier «Comestible de Monthoux» sait lui
sélectionner les meilleurs homards, les plus
belles écrevisses ou le plus racé blanc de saintpierre
des côtes bretonnes. Il est certain de trouver
à la «Boucherie du Molard» de tendres côtes
de veau ou d’agneau de Sisteron, un chateaubriand
de bœuf Simmental qu’il fera rôtir à la
casserole ou de fermes suprêmes de pigeon qu’il
préparera aux flaveurs de Raz-El-Hanout et de
fleur d’oranger. Il organise régulièrement des
dîners au thé et au fromage avec Dominique
Ryser, l’artisan expert de la « Fromagerie
Bruand», en collaboration avec Véroniqe Gallais
qui dirige à Carouge Betjeman and Barton. Cela
change il est vrai des dîners qu’il fait parfois au
champagne, comme le dernier en date avec la
maison Ruinart. Mais il faut citer aussi la
« Maison Ronin » pour ses fruits et légumes que
Philippe Audonnet juge « incomparables » :
deux fois par semaine il choisit dans la camionnette
du patron, postée près de l’hôtel, ses
morilles, ses asperges ou ses fleurs de courgettes
pour ses « mets végétariens » inscrits dans ses
cartes de printemps et d’été.
S’étant frotté aux plus belles maisons françaises,
comme l’Eden-Roc, Taillevent ou le Ritz,

Philippe Audonnet a un sens aigu de la cuisine
raffinée. Il semble habité par ce huitième sens
qui anime les chefs de cuisine attirés par les
étoiles, loin des comètes, par nature trop fugaces.
Il vise les sommets et ne refuse pas les récompenses.
Le 16 sur 20 obtenu dans la dernière
livraison du guide GaultMillau Suisse, il en est
fier, non seulement pour lui-même, mais aussi
et surtout pour toute son équipe. Il connaît sa
chance d’avoir une pleine liberté pour proposer
une carte attractive. Après tout, rien n’est
jamais trop bon pour quelqu’un qui doit rester
le meilleur, matin et soir chaque jour, dans cet
écrin douillet que représente l’Hôtel
d’Angleterre. À propos, cette salle à manger revisitée
dans les tons gris et chocolat, digne des
plus belles salles du Mayfair londonien, comment
la trouve-t-il ? Les mots « sensibilité »,
« générosité » et « émerveillement » sortent petit
à petit de sa bouche. Comme un enfant ayant
accédé enfin à son rêve…
Son inspiration, il la tient beaucoup de ses
voyages, notamment du Sénégal où il se rend
régulièrement avec son épouse qui en est
originaire. On le soupçonne d’avoir eu l’idée de
proposer une variété de sel sur les tables en se
retrouvant au bord du lac salé, dit « le lac Rose»
dans la presqu’île du Cap-Vert au nord-est de
Dakar. Quant aux desserts, signés Hélène
Duilger , la chef pâtissière, ils surprennent par
leur audace : un yaourt glacé au citron jaune est
servi avec une pâte de fruit à l’olive noire, et une
glace aux asperges accompagne des morceaux
de rhubarbe confits avec un blanc-manger pistache-framboise.
Hôtel d’Angleterre - Restaurant Windows
17, Quai du Mont Blanc - Genève
Suisse
Tél.: +41 (0)22 906 55 55
www.hoteldangleterre.ch
www.redcarnationhotels.com
Gilles Brochard

GASTRONOMIE
La Cantine des Commerçants
Un nouveau concept à Genève
Serge et Els Labrosse ont ouvert un restaurant
original de cuisine contemporaine. Avec
90 couverts par jour, c’est un succès.
On assiste à Genève à une nouvelle génération
de restauration. Mieux adaptée à
l’époque, plus réactive à la crise générale et
encouragée par une cuisine contemporaine,
simple et colorée, soumise à une seule exigence
: la qualité. Ajoutons un service rapide,
jeune et souriant, et chacun pourra se retrouver
dans « La Cantine des Commerçants ». A
toute heure, on peut prendre un petit-déjeuner,
bruncher, grignoter, goûter, assouvir une
« petite faim », ou s’attabler pour commander
des pâtes, un hareng mariné, « le filet du
pêcheur » ou des viandes canailles, de la pièce
du boucher au parmentier de queue de bœuf.
Et cela dans l’esprit de ces commerçants qui
venaient, jadis, casser la croûte après avoir
conduit leurs bêtes à l’abattoir… Car dans ce
mémorable quartier des Abattoirs, du côté de
« la Jonction », Serge et Else Labrosse veulent,
avec leur « cantine », décloisonner la gastronomie
telle qu’ils l’envisageaient jusqu’à présent
avec leur « Buffet de la Gare des
Eaux-Vives » dont la réputation n‘est plus à
faire.
Els, femme discrète et généreuse, d’origine
flamande, est présente tous les jours à la
« Cantine ». Aux côtés de Frédéric Barré, chef

de 26 ans, qui fut le second de son mari pendant
des années, elle propose à sa clientèle,
depuis février, de rejoindre les différentes
tables d’hôte (hautes ou basses), de s’installer
autour du bar ou sur les banquettes de la
mezzanine. On ne sait plus alors si nous
sommes en Belgique, en Italie ou en France.
Le décor est lumineux, jouant sur le vert très
vif et le blanc, le gris et le plancher comme à
la maison. Une grosse horloge de gare rythme
le temps et, le long des murs de la mezzanine,
de grandes scènes de tables et de danses ponctuent
comme un grand éclat de rire cette
ambiance rétro-tendance. Bourvil semble être
la doublure du chef, envoie un risotto vert aux
gambas dont certains clients fidèles raffolent.
L’andouillette au grill, vin jaune d’Arbois, est
une des valeurs sûres comme la daurade snackée
au chorizo ou la perche « quand le pêcheur
est de bonne humeur ». Mais pour les petites
faims immédiates, sachez que, servis sur une
ardoise, le club sandwich « Sainte-Clothilde»
et la focaccia (à manger tiède), comme le reblochon
fermier, font le régal des habitués. A
suivre : les « péchés gourmands » comme la
panna cotta « Pina colada », le riz au lait
vanillé. Jolie carte de vins au verre et à la bouteille.
Outre la grande cuisine de préparation,
la cuisine ouverte pour le grill reste l’attraction
du lieu.
La Cantine des commerçants
29, Boulevard Carl Vogt
1205 Genève - Suisse
Tél.: +41 (0)22 328 16 70
Du lundi au samedi de 7h à 23h
www.lacantine.ch
Gilles Brochard

GASTRONOMIE
Anne-Sophie Pic
au Beau-Rivage Palace de Lausanne
La chef de Valence vient d’arriver à Lausanne,
proposant une cuisine d’invention et de
fraicheur.
Pas certain qu’Albert Cohen, s’il revenait,
retrouve son « dodu » Beau Rivage Palace
intact. L’esprit du lieu, s’il reste à peu près préservé,
a changé de nature. Dans la nouvelle
salle à manger très contemporaine, Anne-
Sophie Pic, seule femme chef triplement étoilée
au Michelin en France, la muse de la cuisine
du sud-est, a accepté d’apposer sa griffe,
comme pour faire basculer le palace vers une
cuisine du XXIe siècle. Décomplexée et savante.
C’est pourquoi le décor est adapté à sa cuisine
minutieuse et innovante : il est épuré, sobre et
très sophistiqué en même temps.
Anne-Sophie Pic nous le confirme : « J’ai travaillé
sur ce projet depuis deux ans et j’ai
donné mon avis sur chaque détail de la salle
et de la cuisine. Mais je connaissais l’hôtel car
j’y avais préparé un repas avant l’obtention
de ma troisième étoile. Vous savez, je connais
aussi Lausanne depuis mon enfance ; j’adore
cette ville. J’y allais avec mes parents, car des
cousines de mon père y habitaient et nous
leur rendions visite lorsque nous partions
vers l’Autriche en vacances. Mon souhait

maintenant est de travailler un maximum
avec les producteurs et les fournisseurs de la
région au rythme des saisons ». Pour Anne-
Sophie Pic, modeste de nature, élevée par un
père rigoureux qui lui a transmis le goût du
terroir et de la cuisine racée, « le luxe est avant
tout la simplicité et l’authenticité ». Ce qui se
traduit par une carte qui présente un savant
mélange entre les produits nobles de sa
Provence natale et la création pure, soit l’équivalent
de 30 % de nouveautés exclusives pour
le palace.
Le maître d’hôtel propose en ouverture
« quelques frivolités », dont ces billes de foie
gras parfumées à la pomme et à la vanille ou
ces morceaux de guimauve à la cacahuète qui
jouent sur le registre de la tendresse. Mais il
faut absolument goûter la crème brûlée au foie
gras de canard des Landes, surmontée d’une
chips de Grany smith. Une référence. Chez
Anne-Sophie Pic, les notes d’acidité sont une
composante essentielle de sa création. De l’acidulé
aussi : la selle et le carré d’agneau de
Sisteron, rôtis au sautoir sont accompagnés
d’un fromage provençal, un banon entouré
d’une chapelure d’oignon doux qui lorsqu’on
le coupe, coule aussitôt, et qu’il faut manger
avec un « acidulé de riquette (sic) », des câpres
et des olives noires. Un régal d’une belle générosité.
Outre le turbot côtier aux textures de
navets à l’arabica, son bar de ligne de l’Ile
d’Yeu cuit à la vapeur est exceptionnel, relevé
par des pointes d’asperges vertes et d’un
beurre monté à l’anis vert. On est loin des poissons
du lac car Anne-Sophie Pic touche à l’universel
avec un choix de produits de la mer et
de la terre qui dépasse le régionalisme.
Chaque création est ainsi mise en valeur :
comme Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic
annonce le produit avant l’intitulé du plat luimême
: l’asperge de Mallemort et le caviar
d’Aquitaine, l’œuf de poule de la ferme de
Frenières, les cuisses de grenouilles de
Vallorbe, le thon rouge de Méditerranée, le ris
de veau du Simmental, etc. Une façon d’éclairer
le gourmand venu déguster du sublime.
Forcément sublime….
Beau Rivage Palace
17-19 Place du Port
CH 1000 Lausanne - Suisse
Tél.: + 41 (0)21 613 33 33
www.brp.ch
Gilles Brochard

GASTRONOMIE
Michel Roth
à l’Hôtel Ritz de Paris
Décor grand siècle et cuisine étoilée , au restaurant
L’Espadon, Michel Roth est au mieux
de sa forme.
À Paris, quand on parle de table d’excellence,
on pense tout naturellement au Ritz. Dans l’exceptionnelle
salle à manger lambrissée qu’aimait
tant Boni de Castellane, Coco Chanel et
que redoutait lady Diana, la cuisine de Michel
Roth y est servie comme dans un écrin.
L’Espadon est reconnu dans le monde entier
comme bénéficiant d’un des plus élégants services
à la française. Christophe Kelsch, le jeune
directeur, élégant et chaleureux, est un des
grands serviteurs de cet esprit « Belle époque»
qui n’a jamais quitté le Ritz. 35 personnes sont
sous ses ordres, du commis au maître d’hôtel,
chacun connaît sa mission. Chaque détail, du
placement des couverts à l’annonce des plats,
revêt une importance toute protocolaire. On dit

même que certains jeunes diplomates étrangers
viennent faire leur apprentissage avec discrétion
à l’heure des repas…
Il fallait un chef racé, fin connaisseur de la cuisine
classique et digne héritier d’Auguste
Escoffier, l’inventeur de la cuisine des palaces,
pour relever tous les défis culinaires de la grande
maison de la place Vendôme. Michel Roth, installé
comme chef des cuisines depuis 2001,
régnant sur 80 personnes est l’homme idéal. N’y
a–t-il pas été apprenti et même, ne fut-il pas déjà
chef une première fois avant d’aller passer deux
ans chez Lasserre en 1997? Il aime cuisiner aussi
bien la volaille, le gibier que les crustacés et les
poissons nobles. Ce Meilleur Ouvrier de France
connaît sur le bout des doigts les créations de
son aîné qui, par amour pour les femmes, fut
celui qui lança la salade Réjane, les mignonnettes
de caille Rachel, les fraises Sarah Bernhardt et
la fameuse coupe Melba…
Classique et inventif
À sa façon, les créations de Michel Roth sont le
miroir de son époque: tarte aux cêpes, écrevisses
poêlées au cerfeuil, pigeon en croûte façon pâté,
saint-jacques et tourteau au cresson, chaud et
froid au caviar Impérial, bar en écailles noires
et croûte d’argile, agneau de Quercy en cinq
cuissons… Des sauces maîtrisées, une cuisson
parfaite, des accords justes et une délicatesse
dans la présentation : Michel Roth peut compter
notamment, outre sur le talentueux sommelier
Jean-Claude Ruet, sur son maître saucier
Michel Voyer (27 ans de maison) ou sur son
chef poissonnier Walter Ishizuka comme sur
le nouveau venu, son chef, Arnaud Faÿe, solide
jeune homme formé chez Bernard Loiseau et
promis à un brillant avenir. Il possède un don
que Michel Roth a su cultiver : l’autorité.
Hôtel Ritz - L'Espadon
15, place Vendôme
75001 Paris - France
Tél.: +33 (0)1 43 16 30 80
www.ritzparis.com
Gilles Brochard

GASTRONOMIE
Armel Bedouet
aux fourneaux de l’Hôtel Royal à Genève
Vous l'avez sûrement croisé au Neptune à
l'Hôtel du Rhône ou plus récemment au
Chat Botté, restaurant de l'Hôtel Beau
Rivage où il était le second de Dominique
Gauthier… et, bien bonne nouvelle, Armel
Bedouet n'est pas loin, c'est à la rue de
Lausanne au restaurant Rive Droite à
l'Hôtel Royal que nous l'avons retrouvé.
Un lieu de tradition.
Récemment rénové et agrandi, cet établissement
situé à deux pas de la gare Cornavin
offre tout le confort et le raffinement. Si vous
venez en voiture, il y a un garage privé mais
en a-t'on besoin, si proche des transports en
commun... Dans un style néoclassique avec de
beaux matériaux, de la pierre et du bois noble
associés à de chaudes couleurs, cet hôtel offre
une atmosphère de calme et de bien-être. Rien
n'est laissé au hasard, les chambres sont spacieuses,
certaines sont même équipées d'une
kitchenette. Pour la détente, un fitness, sauna
et hamamm et, avant ou après de passer à
table, un bar avec cheminée vous accueille
pour un agréable moment sous la houlette
d'un personnel attentif et prévenant.
Sur la table du restaurant Rive Droite.
Armel Bedouet a choisi de jouer la fraîcheur
en offrant une carte nouvelle chaque semaine
et un menu différent chaque jour, mettant
ainsi en avant les produits du marché et plus

particulièrement les produits du terroir. Un
pari audacieux qui demande une recherche
permanente de bons fournisseurs et une
remise en question journalière. Quelques suggestions
lors de notre rencontre : Artichauts
poivrade, carottes nouvelles, navets glaçon
d’Arare en carpaccio, truffes de St-Jean à
l’huile de noisette, (un plat tout en couleurs).
Maquereau de ligne en fine gelée de Pinot
Noir, fines lamelles de choux fleur à l’huile
de noisette (une recette du chef de sa Bretagne
natale).
Filet de Bœuf Suisse, pousses d’épinard en
mousseline, échalions du Poitou confits au sel
gros (l'échalion est une variété d'oignon qui ressemble
à l'échalote).
Double côte de Veau cuite au sautoir, petits
farcis, pommes nouvelles, jus réduit (ah les
petits farcis ! Nous voici dans le Sud de la France).
Turbot sauvage grillé, asperges blanches violettes
des Landes, beurre battu au citron vert
(un plat de roi, rien ne manque).
Et pour les douceurs:
Tiramisu, fruits rouges, nuage de fruits de la
passion (clin d’œil à l'Italie).
Charlotte aux mûres revisitée, rafraîchi cacao.
Radis bière confit à la vanille, crémeux chocolat
fraises des bois, sorbet cassis.
Une adresse à retenir pour de merveilleuses
découvertes culinaires et si vous aimez le
breuvage de Bacchus, n'oubliez pas de retenir
une chambre.
Catherine André Valencien
Hôtel Royal
Rue de Lausanne 41
1201 Genève - Suisse
Tél.: +41 (0)22 906 14 14
www.manotel.com

GASTRONOMIE
Café des Négociants
au cœur de Carouge
Carouge a toujours été un lieu ou il faisait
bon faire ripaille et le chef Philippe
Chevrier sensible aux bistrots, histoire de
changer de son établissement étoilé à
Châteauvieux, n'a donc pas résisté quand au
cœur de la cité sarde, le café des Négociants
était à remettre.
Un vrai bistrot avec des meubles en chêne
massif, un bar en zinc à l'ancienne et une terrasse
au cœur de la cité.
Au début de l'année, l'aventure commence
après un bon rafraîchissement et la composition
d'une superbe équipe dynamique et
professionnelle, six en salle et six en cuisine.
Le service est digne des plus grands établissements;
il faut constater que le casting est
intéressant : Patrice Gal, directeur de salle,
secondé de son maître d'hôtel Jean-Luc Evain,
que des pros, que des bons.
La cuisine est dirigée par Sullivan Breton.
Après avoir parcouru la France ce mainoligérien
– ou saumurois si vous préférez – a titillé
la frontière avant de suivre Philippe Chevrier
dans son aventure carougeoise. Amoureux des
beaux produits et respectueux de la tradition
de la profession, Sullivan concocte a prix doux
des plats de saison pleins de saveurs avec des
nouveautés chaque mois.
Qu'est ce qui était le meilleur?
Les asperges blanches servies avec un œuf
poché, morilles et jambon Serrano ou les escargots
petits gris avec des pleurotes en crème d'ail
doux et tomate séchée. Un choix difficile, d'un
côté la tradition, de l'autre l'originalité.
Pour continuer, la brochette d'encornets cuite à
la plancha est un plat plein de légèreté aux
saveurs subtilement relevées avec sa basquaise
de poivrons, tomates et tapenades d'olives
noires, un plat presque sarde ! Coté viande, il y
en a pour tous les goûts : du filet de bœuf ou
tendron de veau en passant par des râbles de
lapin ou des suprêmes de volaille. L'assiette de

dégustation de fromages est élaborée par
Dominique Ryser, fromagerie Bruand de la
Halle de Rive. Pour terminer, le choix reste
encore difficile, moelleux chaud au chocolat
mi-amer et glace à la pistache ou crème brûlée
à la vanille bourbon ou encore le gratin de fruits
frais de saison. Quand le choix est si difficile,
une solution, il faut revenir plusieurs fois.
La carte des vins élaborée par Xavier Deblock,
élu sommeiller de l'année 2009 par le guide
Patrice Gal et Sullivan Breton
GaultMillau, vous est proposée et commentée
par Jan Bertiaux, de belles découvertes à faire
à table mais aussi au bar qui est en plus, pour
les amateurs un fumoir, un rendez-vous avant
ou après le repas dans un décor contemporain,
confortable et chaleureux.
Café des Négociants
rue de la Filature 29
1227 Carouge GE - Suisse
Tél.: +41 (0)22 300 31 30
www.negociants.ch
Catherine André Valencien
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GASTRONOMIE
Pack Lunch au Floris
Votre pique-nique signé Claude Legras
Pack bateau, pack bureau, l’élégance d’un
pique-nique à consommer où vous voulez.
Le restaurant Le Floris à Anières avec sa vue
imprenable sur le lac représente sans nul doute,
l’une des plus belles terrasses de Genève, malgré
le lieu enchanteur, on n’a pas toujours envie
- ni le temps - de venir manger au restaurant,
mais on aimerait bien tout de même manger un
petit quelque chose du chef Claude Legras.
C’est désormais possible grâce au Pack Lunch
proposé par notre chef, meilleur ouvrier de
France. La formule est simple, vous téléphonez
deux heures avant et vous vous faites livrer ou
vous venez chercher votre repas préparé sur un
plateau. Les navigateurs sont attendus au quai
de la CGN à Anières, livraison par le chef et
vous voilà sur le lac avec un super pique-nique.
Pour un prix de 44 francs, ces plateaux sont
composés d’une multi-entrée, d’un plat et d’une
farandole de desserts. Chaque mois, un nouveau
menu au fil des saisons. La formule a déjà
séduit les businessmen qui n’hésitent pas à se
faire livrer au bureau.
Actuellement au menu:
Fleur de courgette farcie au parmesan et
pignons de pins. Brochette de tomates cerise
garnies de ricotta. Tartare de daurade à la
livèche et huile d'olive de Crête. Le plat principal
est constitué d’un Vitello tonato et spaghetti
de courgettes, croquant en salade et sa ratatouille
froide. Et pour terminer : Nage de fraises
et son crumble. Barre chocolat grand cru, crème
anglaise.
Sur l’eau, sur l’herbe ou au bureau, pensez au
Pack-Lunch!
Auberge Le Floris
route d'Hermance 287
1247 Anières - Suisse
Tél.: +41 (0)22 751 20 20
www.lefloris.com
Catherine André Valencien