LE POT'JE VLEESCH FLAMAND - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand
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mariages ou communions et des kermesses. On s’en régale encore de nos jours dans les
Flandres, particulièrement aux environs de Dunkerque.
3- Mode de fabrication et de dégustation
3.1- Composition, mode de fabrication et de conditionnement
Le pot’je vleesch se compose de quatre ou trois viandes blanches:
généralement de
poulet, de veau, de lapin et de porc. Certaines variantes existent selon les recettes, mais on
retrouve systématiquement le lapin. L’appellation « pot’je vleesch » n'est basée que sur la
proportion de ces viandes. Celles-ci doivent représenter au minimum 55 % du poids net du
produit (ceci sans compter les os). Prises une à une, dans le cas de quatre viandes, leurs
proportions doivent obligatoirement être de 45 % pour le poulet, 40 % pour le veau et le lapin
confondus et 15 % pour le porc.
Il est possible de préparer les viandes de deux façons : avec os ou désossées, la recette
originale étant bien entendu avec os. Une fois désossées, les viandes peuvent être cuisinées
sous forme de morceaux plus ou moins gros ou complètement hachées.
Cuites à l'étouffée, les viandes sont aromatisées à l’aide de vin blanc, de vinaigre blanc
de légumes (carottes, oignons, échalotes) et d’un bouquet garni (laurier). Le pot’je vleesch en
ressort avec une note plus ou moins vinaigrée selon les fabricants. Notons ainsi le fort goût de
vinaigre constaté chez Kalifrais, un goût qui lui vaut la particularité de ses produits. D’autres
fabricants préfèrent aromatiser leur pot’je vleesch avec de la bière, en remplacement ou
complément du vin blanc.
La présentation du produit est liée au mode de préparation des viandes. Ainsi, le
conditionnement pourra se faire en bocal ou en terrine dans le cas de viandes désossées ; mais
en bocal uniquement, dans le cas d’un pot’je vleesch traditionnel avec os.
En terrine, la gelée doit être plus ferme, ceci afin que le produit ne se désagrége pas au
démoulage. Pour cette raison, certains consommateurs jugeront la terrine plus présentable et
plus appétissante que le bocal. En revanche, la préparation en terrine induit des morceaux plus
petits, voire hachés, d’où une moins bonne distinction des différentes viandes en mélange. En
bocal la découpe ne peut être que plus grossière en raison de la présence d’os, ce qui facili te
cette reconnaissance.
Côté fabricants, la préparation en terrine s’effectue chez CGF (Calais). Chez Kalifrais
(Dunkerque), le conditionnement s’effectue :
- en bocaux en verre :
- de 750 grammes : pot’je vleesch traditionnel à destination des grandes et
moyennes surfaces (G.M.S.).
- de 1 kg : pot’je vleesch traditionnel à destination des estaminets, des épiceries
fines et des restaurants et commercialisé dans le cas d’offres promotionnelles
« +25 % gratuit » pour les G.M.S.
- de 400 grammes : on distingue le pot’je vleesch avec et sans os.
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LECOCQ V, LEJAYE J, RAMETTE V, SANTER J - IAAL 3 7