LE POT'JE VLEESCH FLAMAND - PFEDA / Page d'accueil PFEDA
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Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
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IV- <strong>LE</strong>S CRITERES DE QUALITE DU POT’JE V<strong>LE</strong>ESCH<br />
Les critères de qualité sont de deux types :<br />
• Les critères d’ordre législatif, régissant l’étiquetage des produits vendus<br />
• Les critères de qualité organoleptique, propre à la qualité voulue par le fabricant<br />
pour son produit.<br />
1- Les critères d’ordre législatif<br />
La dénomination « pot’je vleesch » n’est attribuée que si la proportion totale de viande<br />
et les proportions des différents types de viandes sont respectées :<br />
Le produit doit toujours contenir au minimum 55 % de viande désossée, dont<br />
- 45 % de poulet ;<br />
- 40 % de veau et de lapin ;<br />
- 15 % de porc.<br />
Les labels de type régional, indépendants des critères quantitatifs précédents, sont<br />
attribués aux fabricants respectant un cahier des charges propre à chaque label. Les<br />
organismes délivrant le label peuvent réaliser des contrôles de produits pendant leur<br />
fabrication ou bien acheter dans le commerce les produits finis afin de les juger de façon<br />
inopinée et aléatoire.<br />
2- Les critères de qualité organoleptique<br />
Les critères organoleptiques sont spécifiques à chaque fabricant de pot’je vleesch et<br />
permettent de distinguer les produits. Ils dépendent de plusieurs facteurs :<br />
- la mise en œuvre ou non d’un désossage avant cuison des viandes : elle facilite la<br />
consommation par le client mais enlève des apports gustatifs importants. En effet, sans leurs<br />
os, la distinction des viandes s’avère moins évidente ;<br />
- la pré-cuisson des viandes : elle permet de concentrer le goût du produit fini par<br />
diminution du taux d’humidité et du taux de matières grasses, mais fait baisser le rendement<br />
matière de la chaîne de fabrication ;<br />
- la préparation de la sauce qui donnera après refroidissement la gelée est l’ingrédient<br />
le plus secret du pot’je vleesch. Elle donne sa spécificité au produit et permet de distinguer les<br />
fabricants entre eux. Elle permet d’orienter les choix d’achat du client suivant qu’il préfère un<br />
produit fini plus ou moins intense en certains arômes (exemple : note vinaigrée, note bière).<br />
Néanmoins, pour l’ensemble des fabricants de pot’je vleesch, on retrouve des critères<br />
de qualité communs, typiques du produit, à savoir : présence de plusieurs viandes,<br />
discernables à la dégustation et d’une sauce brune, plus ou moins transparente avec une base<br />
d’alcool.<br />
3- Le contrôle de la qualité des produits finis<br />
Les entreprises effectuent elles-mêmes des tests organoleptiques afin d’assurer la<br />
constance du produit en fonction des lots et durant toute l’année et de répondre aux att entes<br />
spécifiques de leurs clients.<br />
Ces critères organoleptiques sont ceux que nous retiendrons pour la caractérisation de<br />
la qualité du pot’je vleesch. Le critère prépondérant reste la sauce de la préparation, elle reste<br />
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<strong>LE</strong>COCQ V, <strong>LE</strong>JAYE J, RAMETTE V, SANTER J - IAAL 3 20