LE POT'JE VLEESCH FLAMAND - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand
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IV- LES CRITERES DE QUALITE DU POT’JE VLEESCH
Les critères de qualité sont de deux types :
• Les critères d’ordre législatif, régissant l’étiquetage des produits vendus
• Les critères de qualité organoleptique, propre à la qualité voulue par le fabricant
pour son produit.
1- Les critères d’ordre législatif
La dénomination « pot’je vleesch » n’est attribuée que si la proportion totale de viande
et les proportions des différents types de viandes sont respectées :
Le produit doit toujours contenir au minimum 55 % de viande désossée, dont
- 45 % de poulet ;
- 40 % de veau et de lapin ;
- 15 % de porc.
Les labels de type régional, indépendants des critères quantitatifs précédents, sont
attribués aux fabricants respectant un cahier des charges propre à chaque label. Les
organismes délivrant le label peuvent réaliser des contrôles de produits pendant leur
fabrication ou bien acheter dans le commerce les produits finis afin de les juger de façon
inopinée et aléatoire.
2- Les critères de qualité organoleptique
Les critères organoleptiques sont spécifiques à chaque fabricant de pot’je vleesch et
permettent de distinguer les produits. Ils dépendent de plusieurs facteurs :
- la mise en œuvre ou non d’un désossage avant cuison des viandes : elle facilite la
consommation par le client mais enlève des apports gustatifs importants. En effet, sans leurs
os, la distinction des viandes s’avère moins évidente ;
- la pré-cuisson des viandes : elle permet de concentrer le goût du produit fini par
diminution du taux d’humidité et du taux de matières grasses, mais fait baisser le rendement
matière de la chaîne de fabrication ;
- la préparation de la sauce qui donnera après refroidissement la gelée est l’ingrédient
le plus secret du pot’je vleesch. Elle donne sa spécificité au produit et permet de distinguer les
fabricants entre eux. Elle permet d’orienter les choix d’achat du client suivant qu’il préfère un
produit fini plus ou moins intense en certains arômes (exemple : note vinaigrée, note bière).
Néanmoins, pour l’ensemble des fabricants de pot’je vleesch, on retrouve des critères
de qualité communs, typiques du produit, à savoir : présence de plusieurs viandes,
discernables à la dégustation et d’une sauce brune, plus ou moins transparente avec une base
d’alcool.
3- Le contrôle de la qualité des produits finis
Les entreprises effectuent elles-mêmes des tests organoleptiques afin d’assurer la
constance du produit en fonction des lots et durant toute l’année et de répondre aux att entes
spécifiques de leurs clients.
Ces critères organoleptiques sont ceux que nous retiendrons pour la caractérisation de
la qualité du pot’je vleesch. Le critère prépondérant reste la sauce de la préparation, elle reste
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LECOCQ V, LEJAYE J, RAMETTE V, SANTER J - IAAL 3 20