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Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand _________________________________________________________________________ ________________________________________ Automatisation du procédé de fabrication du pot’je vleesch en bocaux stérilisés : Nous avons voulu extrapoler le procédé de fabrication de l’entreprise Kalifrais, à une échelle industrielle, davantage automatisée. Cette proposition est résumée sur la figure suivante : Figure 11 : Schéma d’automatisation de la ligne de fabrication du pot’je vleesch en bocal de Kalifrais Découpe manuelle des viandes Lavage Arrivée des bocaux Découpe des légumes Préparation des aromates Cuisson des viandes Calibrage Remplissage des ingrédients Préparation de la sauce Operculage Stérilisation Refroidissement Le schéma précédent propose de manière assez général e un flowsheet permettant d’augmenter la cadence de production du pot’je vleesch. Ce plan fait apparaître les améliorations suivantes par rapport à la fabrication de Kalifrais : • La cuisson se fait de façon continue sur un banc roulant. les temps de cuisson sont rigoureux le débit en viande est constant les pertes en chaleur sont moindres grâce à la disparition des ouvertures fréquentes des fours • Le remplissage des bocaux se fait automatiquement par trois arrivées différentes : une arrivée viande, une arrivée autres ingrédients et une arrivée sauce. le gain de main d’œuvre est très important les quantités massiques et/ou volumiques débitées sont précises et constantes moins de risque d’intrusion de corps étrangers par les hommes _________________________________________________________________________________________________________________ Etiquetage LECOCQ V, LEJAYE J, RAMETTE V, SANTER J - IAAL 3 18 Mise en carton Palettisation
Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand _________________________________________________________________________ ________________________________________ le rendement en bocaux est nettement supérieur • La fermeture des bocaux se fait automatiquement. gain de main d’œuvre moins de risque d’intrusion de corps étrangers par les hommes • La stérilisation est réalisée en continu. le gain énergétique est important • Les systèmes de mise en carton et de palettisation sont automatisés. gain de main d’œuvre limite d’éventuels accidents de travail Cette automatisation apporte donc un certain nombre d’avantages en plus d’une cadence plus importante. Elle permet d’économiser les ressources énergétiques (précuisson, stérilisation), d’économiser des frais de main d’œuvre (remplissage, operculage, conditionnement) et enfin de minimiser certains risques d’intrusion de corps étrangers dans les bocaux par l’homme (remplissage, operculage). Cependant, le fait de passer sur un tel système implique certaines contraintes en amont de la fabrication : • Le temps de pré-cuisson des viandes est constant : cela implique que pour un type de viande donné les morceaux soient de taille et de forme constantes afin que la cuisson soit homogène. En effet, un morceau trop gros n’atteindrait pas la température à cœur souhaitée. Pour les morceaux de viande de type lapin ou poulet, les pattes doivent être calibrées car aucun ajustement n’est possible en découpe. • La préparation de la sauce doit se faire en quantité réduite. En effet , la sauce qui contient de la gelée porcine en plus des autres ingrédients est soumise à une prise en gel ée assez rapide. Il est nécessaire d’agiter et de maintenir le mélange à une température d’environ 35 à 40°C. Afin d’éviter le développement et la prolifération de microorganismes pouvant altérer les qualités organoleptiques de la sauce, il est donc nécessaire de réaliser de petites quantités de sauce. Au niveau technique, il faudra donc jouer sur deux cuves de préparation de la sauce. Ainsi pendant que l’une servira au remplissage des bocaux, l’autre sera en cours de préparation. • La préparation des ingrédients secondaires devra elle aussi être faite progressivement afin d’assurer la fraîcheur optimale des produis mis en bocaux. Il faudra donc un opérateur qui gèrera cette ligne en parallèle de la préparation des sauces. • Le reste de la ligne ne fait pas apparaître de problèmes techniques majeurs. On peut juste souligner que l’automatisation de la chaîne de production nécessitera un agent de maintenance. Le gain de temps le plus important devrait se faire au niveau de l’operculage, de la stérilisation, de l’étiquetage et de la mise en carton. _________________________________________________________________________________________________________________ LECOCQ V, LEJAYE J, RAMETTE V, SANTER J - IAAL 3 19
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