LE POT'JE VLEESCH FLAMAND - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

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Stockage froid Découpe et Précuisson des viandes préparation Réception matières 1 des viandes Stockage autres denrées Figure 10 : Exemple de plan d'usine pour la production artisanale de pot'je vleesch Stockage produits finis Expédition Préparation des conserves et bocaux stockage emballages Etiquettage et mise en carton refroidissement Cuisson stérilisation
Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand _________________________________________________________________________ ________________________________________ Ce plan est un schéma type d’une petite unité de production de plats cuisinés préparés comme notre pot’je vleesh. Ce plan a pour principales caractéristiques : • Le respect de la marche en avant des produits et le non croisement à n’importe quel stade des produits en cours de fabrication. • La séparation dès la réception des matières premières nécessitant une conservation à une température contrôlée des autres matières premières. • La circulation des matières premières dans leurs lieux de stockage en sens unique. • L’isolement des locaux de cuisson et stérilisation (risques d’explosion et incendies). • La non mise en contact direct des emballages avec les produits au cours de la fabrication. Etapes de la réalisation d’un pot’je vleesch chez Kalifrais : Lavage des bocaux Découpe manuelle des viandes Les différentes viandes (poulet, lapin, poitrine de porc et épaule de veau) sont d’abord découpées manuellement et de façon grossière, les pattes de poulet et de lapin restent entières. Les morceaux sont conservés à 10°C. Cuisson des viandes Les viandes sont précuites à la vapeur humide pour le poulet et pour le veau, et à la vapeur sèche pour le porc et pour le lapin séparément à 200°C pendant 25 minutes. Ceci permet de diminuer le taux d’humidité et le taux de gras dans le produit final. Découpe des légumes et préparation des autres ingrédients Les légumes (carottes, oignons) sont lavés et découpés. Préparation de la sauce Elle peut contenir : du vinaigre, du vin blanc, du genièvre, de la bière, du sel, du poivre, de la gélatine, des colorants (caramel) et des arômes. Remplissage des bocaux Les bocaux sont remplis : les légumes et les aromates (laurier, baies de genièvre) sont déposés au fond du bocal puis on ajoute les viandes et la sauce à la louche. Fermeture des bocaux Cuisson- stérilisation (en autoclave, 1 heure à 114°C) Elle permet d’une part d’améliorer les qualités organoleptiques du produit. D’autre part, située en fin de chaîne, elle permet d’éliminer tout risque microbiologique et l’obtention d’une date limite de consommation à 3 ans. La température est contrôlée par l’intermédiaire d’un disque de suivi de stérilisation. Refroidissement Etiquetage Il permet d’assurer la traçabilité du produit par indication du numéro de lot, du numéro de machine, du jour de production, du numéro de fournée. Mise en carton, palettisation et stockage _________________________________________________________________________________________________________________ <strong>LE</strong>COCQ V, <strong>LE</strong>JAYE J, RAMETTE V, SANTER J - IAAL 3 16
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