LE POT'JE VLEESCH FLAMAND - PFEDA / Page d'accueil PFEDA
LE POT'JE VLEESCH FLAMAND - PFEDA / Page d'accueil PFEDA
LE POT'JE VLEESCH FLAMAND - PFEDA / Page d'accueil PFEDA
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
_________________________________________________________________________ ________________________________________<br />
Figure 8 : Positionnement des principales enseignes à partir des références communes<br />
109<br />
108<br />
107<br />
106<br />
105<br />
104<br />
103<br />
102<br />
101<br />
100<br />
99<br />
100<br />
103,3<br />
107,6<br />
108,2<br />
Continent Auchan Cora Carrefour<br />
* : Les marques de distributeur ne sont pas intégrées à ce calcul dans la<br />
mesure où nous comparons des références communes à toutes les enseignes.<br />
III- FABRICATION DU POT’JE V<strong>LE</strong>ESCH<br />
1- Fabrication artisanale (exemple de la terrine)<br />
Un mélange approprié de vin blanc, de vinaigre, d’eau,… est préparé selon la recette<br />
choisie. A cette phase liquide, on ajoute selon la nature des viandes choisies (selon leur teneur<br />
en collagène) de la gelée ou des feuilles de gélatine. Le mélange est porté à ébullition. Pour<br />
parfumer le liquide, on ajoute ensuite la garniture aromatique. En général, les légumes et les<br />
viandes découpées sont placés dans la terrine en couches successives, et recouverts de liquide.<br />
On choisit plusieurs viandes parmi le poulet, le lapin, le canard, la poitrine salée et le<br />
maigre de veau. On peut, selon certaines recettes, désosser ou non:<br />
dans ce cas, on coupera<br />
les cuisses en y laissant les os. Le filet de canard sera dégraissé, le maigre de veau dénervé<br />
partiellement [Source : Les fiches techniques du Chef Simon].<br />
On découpe les viandes. Puis on tapisse le fond avec les légumes crus et on place les<br />
morceaux de viandes. On ajoute une couche de légumes et on recouvre à nouveau de viande et<br />
ce jusqu’en haut de la terrine. Enfin on verse le liquide préparé précédemment.<br />
Figure 9 : Terrine de pot’je vleesch préparée artisanalement [Chef Simon]<br />
_________________________________________________________________________________________________________________<br />
<strong>LE</strong>COCQ V, <strong>LE</strong>JAYE J, RAMETTE V, SANTER J - IAAL 3 13