LE POT'JE VLEESCH FLAMAND - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand
_________________________________________________________________________ ________________________________________
Figure 8 : Positionnement des principales enseignes à partir des références communes
109
108
107
106
105
104
103
102
101
100
99
100
103,3
107,6
108,2
Continent Auchan Cora Carrefour
* : Les marques de distributeur ne sont pas intégrées à ce calcul dans la
mesure où nous comparons des références communes à toutes les enseignes.
III- FABRICATION DU POT’JE VLEESCH
1- Fabrication artisanale (exemple de la terrine)
Un mélange approprié de vin blanc, de vinaigre, d’eau,… est préparé selon la recette
choisie. A cette phase liquide, on ajoute selon la nature des viandes choisies (selon leur teneur
en collagène) de la gelée ou des feuilles de gélatine. Le mélange est porté à ébullition. Pour
parfumer le liquide, on ajoute ensuite la garniture aromatique. En général, les légumes et les
viandes découpées sont placés dans la terrine en couches successives, et recouverts de liquide.
On choisit plusieurs viandes parmi le poulet, le lapin, le canard, la poitrine salée et le
maigre de veau. On peut, selon certaines recettes, désosser ou non:
dans ce cas, on coupera
les cuisses en y laissant les os. Le filet de canard sera dégraissé, le maigre de veau dénervé
partiellement [Source : Les fiches techniques du Chef Simon].
On découpe les viandes. Puis on tapisse le fond avec les légumes crus et on place les
morceaux de viandes. On ajoute une couche de légumes et on recouvre à nouveau de viande et
ce jusqu’en haut de la terrine. Enfin on verse le liquide préparé précédemment.
Figure 9 : Terrine de pot’je vleesch préparée artisanalement [Chef Simon]
_________________________________________________________________________________________________________________
LECOCQ V, LEJAYE J, RAMETTE V, SANTER J - IAAL 3 13