LE POT'JE VLEESCH FLAMAND - PFEDA / Page d'accueil PFEDA
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Vanessa <strong>LE</strong>COCQ<br />
Judicaël <strong>LE</strong>JAYE<br />
Vincent RAMETTE<br />
Justine SANTER<br />
Professeur : Dominique Bounie<br />
Projet de Valorisation d’un Produit du Terroir<br />
<strong>LE</strong> POT’JE V<strong>LE</strong>ESCH <strong>FLAMAND</strong><br />
Troisième année d’Ingéniorat<br />
Département Industries Agro-Alimentaires<br />
Année scolaire 2003-2004<br />
Ecole Polytechnique Universitaire de Lille<br />
Université des Sciences et Technologies de Lille<br />
Boulevard Paul Langevin - 59655 Villeneuve d'Ascq Cedex
Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
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INTRODUCTION<br />
I- QU’EST CE QU’UN PRODUIT REGIONAL ?<br />
SOMMAIRE<br />
1- Définition<br />
2- Identification des produits régionaux<br />
2.1- Le label régional « Qualité Nord Pas de Calais »<br />
2.2- Une future marque de qualité : le logo Saveurs en’Or<br />
II – PRESENTATION DU POT’JE V<strong>LE</strong>ESCH<br />
1- Etymologie<br />
2- Historique<br />
3- Mode de fabrication et de dégustation<br />
3.1- Composition, mode de fabrication et de conditionnement<br />
3.2- Mode de préparation pour la consommation<br />
4- Produits concurrents et produits apparentés<br />
5- Lieux de fabrication et de consommation<br />
5.1- Zone de fabrication<br />
5.2- Zone de consommation<br />
6- Commercialisation du pot'je vleesch<br />
6.1- Marchés correspondants<br />
6.2- Prix de vente<br />
6.2.1- Prix de vente moyen constaté<br />
6.2.2- Ecarts de prix constatés<br />
III- FABRICATION DU POT’JE V<strong>LE</strong>ESCH<br />
1- Fabrication artisanale (exemple de la terrine)<br />
2- Fabrication industrielle (exemple du produit en bocal)<br />
IV- <strong>LE</strong>S CRITERES DE QUALITE DU POT’JE V<strong>LE</strong>ESCH<br />
CONCLUSION<br />
1- Les critères d’ordre législatif<br />
2- Les critères de qualité organoleptique<br />
3- Le contrôle de la qualité des produits finis<br />
4- Critères d’évaluation et de caractérisation<br />
5- Critères de qualité microbiologiques<br />
BIBLIOGRAPHIE<br />
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Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
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INTRODUCTION<br />
La France est un pays qui a su développer au fil des siècles une large gamme de<br />
produits agricoles autour desquels s’est élaborée une cuisine régionale riche et savoureuse à<br />
base de produits de grande qualité, qu’elle veut préserver pour continuer d’offrir des saveurs<br />
riches et incomparables.<br />
Ce projet a pour objectif de présenter et de réfléchir aux spécificités d’un produit<br />
régional, typique de la région Nord-Pas-de-Calais : le pot’je vleesch flamand.<br />
Pour ce faire, nous nous attarderons tout d’abord sur la définition d’un produit régional<br />
et sa signalétique. Ensuite nous présenterons ce produit, notamment à travers son histoire, ses<br />
lieux de fabrication et de commercialisation. Dans un dernier temps, nous étudierons les<br />
différents modes de fabrication du pot’je vleesch, qu’ils soient artisanaux ou industriels.<br />
Ceux-ci nous permettront de présenter les différents critères de qualité et de typicité de ce<br />
produit et leurs modes de contrôle au cours de la fabrication.<br />
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I- QU’EST CE QU’UN PRODUIT REGIONAL ?<br />
La consommation alimentaire des ménages évolue. La part de l’alimentation dans leur<br />
budget diminue et inversement, le besoin de qualité augmente. A cela, s’ajoute l’apparition de<br />
phénomènes tels que les produits transgéniques ou la maladie de la vache folle, aux<br />
conséquences mal maîtrisées. Dans ce contexte, le consommateur veut être rassuré sur la<br />
qualité des produits alimentaires qu’il consomme. Un réflexe consiste à se tourner vers les<br />
produits régionaux. Ceux-ci, outre leur fabrication dans une région particulière, perpétuent<br />
une certaine tradition, ils sont typiques de la culture et de la gastronomie régionale.<br />
Les producteurs et fabricants ont bien saisi cette tendance et utilisent fréquemment des<br />
termes comme « terroir », « traditionnel », « fermier », parfois sans rapport avec la réalité. Le<br />
client est donc confronté à une véritable difficulté pour identifier le vrai produit régional.<br />
1- Définition<br />
Il n'existe pas de définition légale ou réglementaire du produit régional. Les critères de<br />
sélection retenus par le « Conseil National des Arts Culinaires dans l'Inventaire du Patrimoine<br />
Culinaire de la France » sont les suivants : le produit doit être commercialisé, lié à l'histoire<br />
locale, dans sa fabrication, dans son usage, être stabilisé sur le plan technique et dans sa<br />
dénomination.<br />
Explicitons les différents éléments de la définition d’un produit régional :<br />
- commercialisation : le produit est l'objet d'échanges, il existe donc. En revanche, le<br />
volume des transactions a peu d'importance : la production peut donc être très limitée.<br />
- histoire : dans la mesure où le produit est dit traditionnel, la notion de temps est<br />
primordiale. Cette notion d'histoire est corrélative à celle de pérennité et de renommée.<br />
- local : le produit est né dans un « pays », une ville, il est lié à un lieu.<br />
- notoriété : cette renommée peut être limitée comme la Lucullus de Valenciennes, ou<br />
très étendue comme les Bêtises de Cambrai.<br />
- pérennité : les techniques de fabrication et/ou de production persistent:<br />
il peut s'agir<br />
d'une méthode traditionnelle et artisanale ou d'un mode industriel. Pour certains produits, les<br />
éléments historiques peuvent montrer une origine industrielle du produit.<br />
- savoir-faire : cet élément prend en compte les facteurs humains et naturels. Ce<br />
savoir-faire doit être « local » et il peut ne s'appliquer qu'à une phase limitée du processus de<br />
production. Ainsi, les matières premières peuvent être exotiques (café, chocolat, houblon,...)<br />
et conduire à un produit fini spécifique d’une région.<br />
Enfin, le produit peut être commercialisé à l'état brut (légume, fruit), après une<br />
première transformation, ou après élaboration complète (cidre, fromage).<br />
Le pot’je vleesch, né dans les Flandres, est donc bien un produit régional. Il répond, en<br />
effet, à l’ensemble des critères précédents.<br />
2- Identification des produits régionaux<br />
Afin de garantir le consommateur sur les caractéristiques de son achat et pour l’aider à<br />
faire un choix éclairé, certains signes de reconnaissance ont été mis en place pour identifier<br />
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les produits régionaux. Ils ont été crées à l’origine pour valoriser le patrimoine gastronomique<br />
de certaines régions et contribuer à leur développement économique. On pourra ainsi<br />
retrouver ces signes de reconnaissance sur l’étiquette apposée au pot’je vleesch.<br />
2.1- Le label régional « Qualité Nord Pas de Calais »<br />
Certaines marques de pot'je vleesch font l’objet d’une appellation contrôlée. Mais,<br />
tous les produits proposés à la vente sous la même dénomination ne sont pas labellisés, car<br />
comme pour toute démarche qualité, les entreprises doivent être volontaires pour s'eng ager<br />
dans des démarches contraignantes de certification de leur production.<br />
Seize entreprises : brasseurs, fromager, boulanger, pâtissier, charcutiers traiteurs et<br />
transformateurs de poissons fabriquent des produits étiquetés « Label Régional Qualité Nord<br />
Pas-de-Calais ». En ce qui concerne le pot’je vleesch, on dénombre deux enseignes fabricant<br />
des produits ainsi labellisés : Kalifrais, situé à Dunkerque et CGF, situé à Calais.<br />
Ce label régional, présenté en figure 1, atteste que le produit qui en bénéficie est<br />
typique d’une région et qu’il possède un ensemble de caractéristiques fixées dans un cahier<br />
des charges et définissant un niveau de qualité supérieure le distinguant des produits<br />
similaires du marché.<br />
Figure 1 : label « Qualité Nord Pas-de-Calais »<br />
Il donne les mêmes garanties que le « label rouge », en y ajoutant une dimension<br />
régionale car il n’est apposé que sur les produits typiques, traditionnels ou représentatifs de la<br />
région. Depuis la matière première jusqu’à la transformation finale du produit, de nombreux<br />
contrôles de qualité sont réalisés, au minimum quatre fois par an, selon un cahier des charges<br />
très précis : qualité de production, contrôle bactériologique, suivi de la commercialisation.<br />
L’attribution de ce type de label a néanmoins été stoppée en 1994 par la loi<br />
d’orientation agricole. Ainsi, seules cinq régions disposent actuellement de ce label. Leur<br />
avenir au sein de la réglementation européenne risque néanmoins d’être compromis. En effet,<br />
c’est à partir de février 2002 que toutes les références géographiques concernant un produit<br />
devront obligatoirement être conformes aux signes officiels européens qui sont :<br />
- IGP (Indication Géographique Protégée). Elle concerne les produits élaborés ou<br />
transformés dans une région déterminée.<br />
- AOP (Appellation d’Origine Protégée). Cette appellation est réservée aux produits<br />
alimentaires ayant un fort lien avec le terroir, par exemple les fromages.<br />
Ces signes officiels européens devront être signalés sur le logo officiel que ces labels<br />
régionaux devront exploiter. Ce logo devrait être celui du label rouge assorti des signes de<br />
reconnaissance géographiques IGP et AOP.<br />
Les producteurs s’opposent évidemment à l’abandon du label régional et seuls ceux<br />
qui auront déposé une demande officielle de certification IGP (avant 2000) pourraient se voir<br />
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attribuer le droit de poursuivre l’utilisation du logo label régional. Cette situation, bien<br />
qu’étant toujours en pourparlers, est préoccupante pour le consommateur, qui va finir par se<br />
perdre avec la lisibilité des signes, et pour les producteurs qui risquent de se faire pénaliser<br />
par des questions de procédures et réglementaires. Ainsi, ce changement de statut pourrait<br />
s’avérer impossible pour ces derniers. Des efforts d’informations devront être faits, mai s<br />
surtout de rationalisation, de simplification et d’uniformisation du marquage.<br />
2.2- Une future marque de qualité : le logo Saveurs en’Or<br />
Afin de réhabiliter un logo régional, auxquels sont particulièrement attachés les<br />
producteurs du Nord Pas de Calais, le Groupement Qualité Nord Pas de Calais (GQNPC – St<br />
André Lez Lille (59)) cherche à mettre en place un nouveau logo, présenté en figure 2 et<br />
dénommé Saveur en’Or.<br />
Figure 2 : Label « Saveur en’Or »<br />
Cette Marque Collective Régionale s’est créée pour répondre à la demande croissante<br />
de produits Nord Pas de Calais exprimée par les consommateurs. Elle satisfait également leurs<br />
besoins d’être rassurés sur l’origine des matières premières, le mode de fabrication et la<br />
qualité des produits. Son objectif est d’identifier et promouvoir les produits et les savoir-faire<br />
régionaux qui satisfont à des niveaux de qualité définis par des Directives Générales et des<br />
cahiers des charges.<br />
Les directives régionales précisent les niveaux de qualité par classe de produits :<br />
Viandes Volailles, Charcuteries Salaisons Produits Traiteurs, Produits Laitiers, Fruits<br />
Légumes, Produits de la Mer, Produits Boulangerie-Pâtisserie, Boissons. Elles portent,<br />
notamment, sur les aspects sanitaires, la protection de l’environnement, la raçabilité t et<br />
reprennent « les bonnes pratiques » de production, d’élevage ou de transformation.<br />
L’identifiant régional peut être apposé sur les étiquettes des produits. L’accès à la<br />
marque est ouvert à tous les producteurs et transformateurs de la région , quelle que soit leur<br />
taille. Ils s’engagent à respecter les directives générales et le cahier des charges défini par<br />
filière, avec un socle minimum sur la qualité et l’origine des matières premières.<br />
L’adhésion à la Marque Collective implique des tests gustatifs et des contrôles<br />
inopinés réalisés par un Organisme Indépendant, à tous les stades de la production et de la<br />
transformation.<br />
Le Groupement Qualité Nord Pas-de-Calais aide les professionnels à préparer leur<br />
candidature en partenariat avec le Comité de Promotion. Un des premiers objectifs est<br />
également de développer ce logo encore mal connu du grand public.<br />
Source : Extrait d’une brochure réalisée par le Groupement Qualité Nord-Pas-de-Calais :<br />
« La Qualité on a tous à y gagner »<br />
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II – PRESENTATION DU POT’JE V<strong>LE</strong>ESCH<br />
1- Etymologie<br />
Traduit littéralement du flamand, le terme générique<br />
« pot’je vleesch » tire sa signification : « pot de viande » de sa<br />
construction. En effet, afin d'aboutir à cette traduction, on<br />
procède à un découpage du mot de gauche à droite : le mot<br />
« pot » signifie « pot » (de terre généralement), le suffixe « je »,<br />
« de » et « vleesch » veut dire « viande ».<br />
[Source : www.vivrealille.com]<br />
Chez nos voisins belges qui ont simplifié et uniformisé l'orthographe néerlandaise<br />
(ABN 1851), on trouvera plutôt « potjevlees », le « ch » final étant considéré aujourd'hui<br />
comme archaïque. Autres variantes orthographiques : pot'je vlesch, potjevleisch, potjevleesch.<br />
2- Historique<br />
Dès le milieu du XIV ème siècle, le « Viandier de Taillevent », l'un des plus anciens<br />
recueils de recettes, contait déjà les mérites du pot’je vleesch. On y trouve la recette du<br />
« ketelvleesch », viande en marmite, que l'on disposait après cuisson en petits pots pour<br />
qu'elle devienne « potjevleesch », viande en pot :<br />
gravure de 1302<br />
Figure 3 : Préparation du Ketelvleesch<br />
« Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer, et les<br />
menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quand les<br />
gigotz ou piez seront comme demys cuitz, prenés cochons par pièces,<br />
et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes<br />
lappereaux , qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graien, ung<br />
peu mastis, et foyson saffran et vin aigre par raison. Et quand le grain<br />
sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de<br />
charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés<br />
au boullon, quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute<br />
preste pour le faire couler ; tandis qu'elle coulera, vous mettrés le grain<br />
en platz, c'est à dire le cochon, le laperau et la poulaille, et puis quand<br />
le grain sera mys en platz, vous les méttés en une cave, et getterés le<br />
boullon sur le grain en chescun plat. »<br />
[Source : Pays du Nord : Hors série N° 2]<br />
Par la suite, avec l'apparition de l'imprimerie, le manuscrit (initialement sur parchemin<br />
de 194,5 cm x 13 cm) fut souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé dans les grandes hôtelleries.<br />
Au XIX ème siècle, cette spécialité des Flandres n'a pas perdu de sa renommée. Si elle<br />
se compose toujours de viande blanche, seul le lapin est systématiquement présent dans toutes<br />
les recettes.<br />
En effet, à cette époque, on s'accorde pour dire que le lapin est la viande de choix par<br />
excellence au moment des fêtes du Nord de la France. C'est « l'lapin aux pronnes », le plat<br />
cher aux ouvriers lillois. Le pot’je vleesch n'est que le reflet des goûts bien établis du début du<br />
siècle dernier : c'est l'entremet très apprécié lors des plantureux repas des fêtes familiales, tels<br />
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mariages ou communions et des kermesses. On s’en régale encore de nos jours dans les<br />
Flandres, particulièrement aux environs de Dunkerque.<br />
3- Mode de fabrication et de dégustation<br />
3.1- Composition, mode de fabrication et de conditionnement<br />
Le pot’je vleesch se compose de quatre ou trois viandes blanches:<br />
généralement de<br />
poulet, de veau, de lapin et de porc. Certaines variantes existent selon les recettes, mais on<br />
retrouve systématiquement le lapin. L’appellation « pot’je vleesch » n'est basée que sur la<br />
proportion de ces viandes. Celles-ci doivent représenter au minimum 55 % du poids net du<br />
produit (ceci sans compter les os). Prises une à une, dans le cas de quatre viandes, leurs<br />
proportions doivent obligatoirement être de 45 % pour le poulet, 40 % pour le veau et le lapin<br />
confondus et 15 % pour le porc.<br />
Il est possible de préparer les viandes de deux façons : avec os ou désossées, la recette<br />
originale étant bien entendu avec os. Une fois désossées, les viandes peuvent être cuisinées<br />
sous forme de morceaux plus ou moins gros ou complètement hachées.<br />
Cuites à l'étouffée, les viandes sont aromatisées à l’aide de vin blanc, de vinaigre blanc<br />
de légumes (carottes, oignons, échalotes) et d’un bouquet garni (laurier). Le pot’je vleesch en<br />
ressort avec une note plus ou moins vinaigrée selon les fabricants. Notons ainsi le fort goût de<br />
vinaigre constaté chez Kalifrais, un goût qui lui vaut la particularité de ses produits. D’autres<br />
fabricants préfèrent aromatiser leur pot’je vleesch avec de la bière, en remplacement ou<br />
complément du vin blanc.<br />
La présentation du produit est liée au mode de préparation des viandes. Ainsi, le<br />
conditionnement pourra se faire en bocal ou en terrine dans le cas de viandes désossées ; mais<br />
en bocal uniquement, dans le cas d’un pot’je vleesch traditionnel avec os.<br />
En terrine, la gelée doit être plus ferme, ceci afin que le produit ne se désagrége pas au<br />
démoulage. Pour cette raison, certains consommateurs jugeront la terrine plus présentable et<br />
plus appétissante que le bocal. En revanche, la préparation en terrine induit des morceaux plus<br />
petits, voire hachés, d’où une moins bonne distinction des différentes viandes en mélange. En<br />
bocal la découpe ne peut être que plus grossière en raison de la présence d’os, ce qui facili te<br />
cette reconnaissance.<br />
Côté fabricants, la préparation en terrine s’effectue chez CGF (Calais). Chez Kalifrais<br />
(Dunkerque), le conditionnement s’effectue :<br />
- en bocaux en verre :<br />
- de 750 grammes : pot’je vleesch traditionnel à destination des grandes et<br />
moyennes surfaces (G.M.S.).<br />
- de 1 kg : pot’je vleesch traditionnel à destination des estaminets, des épiceries<br />
fines et des restaurants et commercialisé dans le cas d’offres promotionnelles<br />
« +25 % gratuit » pour les G.M.S.<br />
- de 400 grammes : on distingue le pot’je vleesch avec et sans os.<br />
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- en portions individuelles : pot’je vleesch conditionné en barquettes sous atmosphère<br />
modifiée avec une date limite de consommation à 28 jours. Ce mode de conditionnement est<br />
aujourd’hui abandonné car peu adapté à un produit à caractère plutôt familial.<br />
Les produits sont stérilisés selon le barème suivant : 1 heure à 114°C. Ils se conservent<br />
à température ambiante avec une date limite de consommation de 3 ans après la date de<br />
stérilisation. Notons que la cuisson en gelée est bien adaptée à la stérilisation. Ce procédé a un<br />
effet bénéfique au niveau gustatif puisqu’il permet une amélioration de la saveur de la sauce.<br />
3.2- Mode de préparation pour la consommation<br />
Le mode de préparation du pot'je vleesch est simple : sortir la viande de la boîte et<br />
l'étaler dans un plat : c'est tout... pratique pour un pique-nique ou des repas rapides ou<br />
improvisés. Afin d’obtenir une gelée ferme, donnant une meilleure présentation, il est<br />
conseillé de réfrigérer la viande (+4°C) une demi-heure avant le repas.<br />
Le pot'je vleesch est habituellement consommé froid. Il constitue souvent le plat de<br />
résistance du repas et s’accompagnera volontiers d’une portion de frites (ou de chips), de<br />
quelques feuilles de salade et d’une bière du Nord.<br />
4- Produits concurrents et produits apparentés<br />
L’appellation « pot’je vleesch » n’est basée que sur les proportions des viandes qui le<br />
composent (veau, poulet, lapin, porc) : aucun autre critère (qualitatif, gustatif) n’est pris en<br />
considération. Ainsi, dans le département de la Somme, sont fabriqués des produits étiquetés<br />
« pot’je vleesch » mais qui n’ont rien à voir au niveau gustatif avec le pot’je vleesch flamand.<br />
Aucun produit ne s'apparente réellement au pot'je vleesch étant donnée l’originalité du<br />
produit résultant de l’association de plusieurs viandes différentes. Cependant, en ne retenant<br />
que les critères « produit du Nord » et « viande en gelée », nous retiendrons comme produits<br />
proches le petit salé lillois et le waterzoï :<br />
- Le petit salé lillois<br />
Figure 4 : Produits<br />
« Naturelles du Haut Pays »<br />
(Créquy (62))<br />
Il s’agit d’une terrine composée uniquement de maigre de porc en gelée, fabriquée<br />
exclusivement dans le Nord Pas-de-Calais. Elle est préparée à partir de viande maigre de porc<br />
fraîche, désossée, dénervée, salée, précuite dans un bouillon aromatisé, coupée en morceaux<br />
placés dans un moule bardé, assaisonnés, recouverts de gelée et cuits.<br />
Il fait l’objet d’une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) et d’un Label Régional<br />
Nord Pas-de-Calais et, au niveau européen, sera prochainement l’objet d’une Indication<br />
Géographique Protégée (I.G.P.) [Source : BOCCRF n°13 du 23 septembre 2001].<br />
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- Le waterzoï<br />
Il peut se préparer à base de volaille ou de poisson.<br />
Le waterzoï de volaille est un authentique plat régional traditionnel à base de poulet et<br />
qui est cuit avec ses légumes. Il contient principalement du poulet (avec ou sans la peau), des<br />
poireaux, une carotte, des branches de céleri, du persil, de la crème fraîche, du sel et du poivre<br />
(éventuellement du beurre, du bouillon de volaille,… ). Il se déguste en l'état après avoir été<br />
réchauffé quelques minutes dans une casserole et peut être accompagné de riz.<br />
5- Lieux de fabrication et de consommation<br />
5.1- Zone de fabrication<br />
Le pot'je vleesch se fabrique exclusivement dans le Nord Pas-de-Calais. Dans cette<br />
région, on dénombre cinq entreprises spécialisées dans sa fabrication, sachant que leur taille<br />
en terme d'effectif dépasse rarement les dix personnes. A celles-ci s’ajoutent les fabricants<br />
artisanaux : bouchers et restaurateurs.<br />
Kalifrais<br />
CGF<br />
Les Naturelles du<br />
Haut Pays<br />
Charcuterie Huré<br />
Timmerman<br />
Tableau 1 : Liste des fabricants de pot’je vleesch<br />
Coordonnées :<br />
Marques commerciales :<br />
Coordonnées :<br />
Marques commerciales :<br />
Coordonnées :<br />
Marques commerciales :<br />
Coordonnées :<br />
Marques commerciales :<br />
Coordonnées :<br />
Marques commerciales :<br />
1294, rue Achille Peres - 59640 DUNKERQUE<br />
Tél : 03.28.61.17.34 - Fax : 03.28.61.40.27<br />
"Les bonnes recettes de Pierrot", Kalifrais<br />
10, rue Clément Ader - 62100 CALAIS<br />
Tél : 03.21.96.32.76 - Fax : 03.21.97.39.49<br />
CGF Charcuterie<br />
18, chemin de Fruges - 62310 CREQUY<br />
Tél : 03.21.90.62.80 - Fax : 03.21.90.63.22<br />
Les Naturelles du Haut Pays<br />
5/7, place des Nations - 59600 MAUBEUGE<br />
Tél : 03.27.64.69.95 - Fax : 03.27.64.00.43<br />
Michel HURE - Saveurs Avesnoises<br />
38, route de Saint Omer - 59470 ZEGERSCAPPEL<br />
Tél : 03.28.68.90.60 - Fax : 03.28/.68.91.25<br />
Timo<br />
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Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
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Concernant la provenance des viandes, les fabricants préfèrent travailler avec des<br />
fournisseurs principalement régionaux et à partir de matières premières de qualité. Pour<br />
l'entreprise Kalifrais, le lapin, le porc et le veau sont achetés aux abattoirs du Nord, et le<br />
poulet, aux abattoirs de Belgique.<br />
5.2- Zone de consommation<br />
Aujourd'hui, le pot’je vleesch se consomme principalement dans la région Nord Pasde-Calais<br />
et plus précisément au nord d'une ligne Calais–Saint-Omer–Armentières :<br />
.<br />
Figure 5 : Carte de France – Région Nord Pas de Calais<br />
Fabriqué dans le Nord Pas-de-Calais, sa zone de commercialisation ne dépasse pas la<br />
Somme, département limitrophe et son développement dans d’autres régions françaises reste<br />
peu envisageable en raison de son nom à forte consonance flamande et donc peu vendeur. A<br />
noter cependant qu’un restaurateur du Sud de la France commande du pot’je vleesch chez<br />
Kalifrais. Ce produit peut donc être consommé dans d'autres régions, mais cela reste très<br />
ponctuel.<br />
6- Commercialisation du pot'je vleesch<br />
6.1- Marchés correspondants<br />
Les principaux lieux de vente de pot'je vleesch<br />
sont les Grandes et Moyennes Surfaces (G.M.S.), les<br />
petits commerçants et les restaurateurs.<br />
Figure 6 : Cœ ur de Flandre – Cassel<br />
Boutique de produits régionaux<br />
[T. Duponchelle]<br />
En G.M.S., la vente de pot'je vleesch peut se faire dans différents rayons<br />
:<br />
- dans le rayon « produits du terroir - saveurs du monde », présents dans de nombreux<br />
magasins et de plus en plus représentés avec le développement de produits spécifiques à<br />
marques propres (exemple : Reflets de France)<br />
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- dans le rayon conserve-plats cuisinés au côté des couscous, paella et cassoulet…<br />
- dans les rayons frais de charcuterie salaison, soit en libre service pour les bocaux et<br />
terrines, soit à la découpe pour les terrines. Le produit a alors un aspect plus compact.<br />
Les produits sont fabriqués essentiellement en été, au moment où le prix de la viande<br />
est relativement bas et vendus été comme hiver – les plats en gelée (froids) accommodant très<br />
bien les repas des saisons les plus chaudes. En revanche, le pot’je vleesch est retiré de la vente<br />
en période de fêtes de fin d’année. En effet, pendant celles-ci, il est généralement remplacé,<br />
faute de place, dans les rayons des G.M.S. par le foie gras et autres produits de saison.<br />
6.2- Prix de vente<br />
6.2.1- Prix de vente moyen constaté<br />
Les prix de vente fournisseurs sont fonction des accords existant avec les lieux de<br />
vente et des volumes achetés : plus il y a d'unités achetées, plus les prix sont avantageux. Par<br />
exemple, une commande de dix pots chez Kalifrais permet une réduction de 15 % des tarifs.<br />
Ceci explique les prix de vente pratiqués habituellement par les G.M.S. (moins chers que dans<br />
chez les petits commerçants) et leur possibilité d'afficher des offres promotionnelles (5 € /kg).<br />
Généralement et comme c'est le cas pour bien d'autres produits du terroir, les prix du<br />
vente du pot'je vleesch sont élevés (environ 7 € /kg quelque soit le type de présentation<br />
(terrine ou bocal)) mais sont proportionnels à la qualité des produits proposés.<br />
Un essai de diminuer le niveau de qualité afin de vendre les produits à un prix<br />
inférieur fut tenté par le fabricant Kalifrais mais sans grand résultat. En effet, si les produits se<br />
plaçaient à la portée d’un plus grand nombre de consommateurs, ils subissaient dans le même<br />
temps un rejet de la part des connaisseurs. Force est de constater que beaucoup de personnes<br />
associent encore un prix élevé à une qualité supérieure.<br />
6.2.2- Ecarts de prix constatés<br />
Une enquête concernant les prix de produits du terroir a été réalisée dans la région<br />
Nord Pas-de-Calais par le CRC-Consommation en 1998. Elle portait sur des produits<br />
étiquetés « Label Régional Qualité Nord Pas-de-Calais » et des produits ne disposant d'aucun<br />
signe de reconnaissance. Cette enquête montre l'existence d'écart de prix :<br />
- entre zones géographiques<br />
La zone de Lens–Arras–Douai a le niveau moyen des prix le plus faible de la région<br />
(indice 100). A l'inverse, la région de Maubeuge connaît le niveau de prix le plus élevé.<br />
L'analyse des niveaux moyens de prix par zone révèle un écart important. Il s'établit<br />
dans une fourchette comprise entre 3,6 et 41,4 %. Compte tenu du prix moyen des produits<br />
régionaux (environ 5 €), l'écart moyen en valeur se situe à près de 2 € d'une zone à l'autre.<br />
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Figure 7 :<br />
Méthode de calcul de l’indice<br />
- Calcul d’un prix moyen dans chaque zone pour chaque référence commune<br />
- Calcul d’un indice élémentaire par zone et par référence (base 100 affectée à<br />
la zone où le prix est le plus bas)<br />
- Calcul de la moyenne des indices élémentaires afin d'obtenir un indice de<br />
niveau de prix pour chaque zone (indice 100 affecté à la zone dont la moyenne<br />
des indices est la plus faible)<br />
- entre types de commerce<br />
Les prix relevés pour un bocal de 750 grammes de pot’je vleesch Kalifrais certifié<br />
« Qualité Nord Pas-de-Calais » oscillent entre 5,30 € et 7 €.<br />
De tels écarts s'expliquent par la grande diversité des commerces proposant ce type de<br />
produits. Ainsi, les hypermarchés proposent le niveau moyen de prix le plus bas (indice 100).<br />
Les supermarchés sont en moyenne 8,6 % plus chers, les supérettes se situent à 10,2 %. Enfin,<br />
le commerce de détail, quant à lui, connaît un niveau moyen de prix supérieur de 34,9 % par<br />
rapport aux hypermarchés.<br />
- entre enseignes<br />
Un classement entre les différentes enseignes concernées par l'enquête a été établi. La<br />
comparaison des niveaux de prix entre produits labellisés et ceux qui ne le sont pas, n'est pas<br />
possible puisqu'il ne s'agit pas de produits identiques.<br />
Les magasins Continent proposent le niveau de prix le plus bas (indice 100). Les<br />
autres enseignes demeurent dans une fourchette modeste (entre 103,3 et 108,2). L'écart moyen<br />
le plus important en valeur est donc minime : environ 0,30 € d'écart entre les magasins<br />
Continent et Carrefour.<br />
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Figure 8 : Positionnement des principales enseignes à partir des références communes<br />
109<br />
108<br />
107<br />
106<br />
105<br />
104<br />
103<br />
102<br />
101<br />
100<br />
99<br />
100<br />
103,3<br />
107,6<br />
108,2<br />
Continent Auchan Cora Carrefour<br />
* : Les marques de distributeur ne sont pas intégrées à ce calcul dans la<br />
mesure où nous comparons des références communes à toutes les enseignes.<br />
III- FABRICATION DU POT’JE V<strong>LE</strong>ESCH<br />
1- Fabrication artisanale (exemple de la terrine)<br />
Un mélange approprié de vin blanc, de vinaigre, d’eau,… est préparé selon la recette<br />
choisie. A cette phase liquide, on ajoute selon la nature des viandes choisies (selon leur teneur<br />
en collagène) de la gelée ou des feuilles de gélatine. Le mélange est porté à ébullition. Pour<br />
parfumer le liquide, on ajoute ensuite la garniture aromatique. En général, les légumes et les<br />
viandes découpées sont placés dans la terrine en couches successives, et recouverts de liquide.<br />
On choisit plusieurs viandes parmi le poulet, le lapin, le canard, la poitrine salée et le<br />
maigre de veau. On peut, selon certaines recettes, désosser ou non:<br />
dans ce cas, on coupera<br />
les cuisses en y laissant les os. Le filet de canard sera dégraissé, le maigre de veau dénervé<br />
partiellement [Source : Les fiches techniques du Chef Simon].<br />
On découpe les viandes. Puis on tapisse le fond avec les légumes crus et on place les<br />
morceaux de viandes. On ajoute une couche de légumes et on recouvre à nouveau de viande et<br />
ce jusqu’en haut de la terrine. Enfin on verse le liquide préparé précédemment.<br />
Figure 9 : Terrine de pot’je vleesch préparée artisanalement [Chef Simon]<br />
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DIAGRAMME TERRINE<br />
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1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
12<br />
13<br />
14<br />
15<br />
16<br />
17<br />
POT’JE V<strong>LE</strong>ESCH (terrine) 1<br />
Légumes<br />
Jus<br />
Viandes crues<br />
Mélange<br />
Hachage<br />
Viande hachée crue<br />
Mélange<br />
Refroidissement<br />
Pot’je vleesch<br />
(18)<br />
Conservée à 4°C<br />
Température ambiante<br />
Chauffé à 40°C (liquide)<br />
Au réfrigérateur<br />
Poulet, Veau, Lapin et Porc<br />
désossée<br />
Obtention d’un mélange finement<br />
moulu<br />
Carottes, Baies de genièvre,<br />
Laurier, Ail, Echalote<br />
Vinaigre, vin blanc, genièvre, sel,<br />
laurier, gelée porcine<br />
Prise de la gelée avec viandes et<br />
légumes<br />
Servi en tranche, froid avec frites,<br />
bière et salade<br />
14
Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
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2- Fabrication industrielle (exemple du produit en bocal)<br />
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Stockage froid<br />
Découpe et Précuisson des viandes<br />
préparation<br />
Réception matières 1 des viandes<br />
Stockage autres denrées<br />
Figure 10 : Exemple de plan d'usine pour la production artisanale de pot'je vleesch<br />
Stockage<br />
produits finis<br />
Expédition Préparation des conserves et bocaux<br />
stockage<br />
emballages<br />
Etiquettage et mise en carton refroidissement<br />
Cuisson stérilisation
Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
_________________________________________________________________________ ________________________________________<br />
Ce plan est un schéma type d’une petite unité de production de plats cuisinés préparés<br />
comme notre pot’je vleesh.<br />
Ce plan a pour principales caractéristiques :<br />
• Le respect de la marche en avant des produits et le non croisement à n’importe quel stade<br />
des produits en cours de fabrication.<br />
• La séparation dès la réception des matières premières nécessitant une conservation à une<br />
température contrôlée des autres matières premières.<br />
• La circulation des matières premières dans leurs lieux de stockage en sens unique.<br />
• L’isolement des locaux de cuisson et stérilisation (risques d’explosion et incendies).<br />
• La non mise en contact direct des emballages avec les produits au cours de la fabrication.<br />
Etapes de la réalisation d’un pot’je vleesch chez Kalifrais :<br />
Lavage des bocaux<br />
Découpe manuelle des viandes<br />
Les différentes viandes (poulet, lapin, poitrine de porc et épaule de veau) sont d’abord<br />
découpées manuellement et de façon grossière, les pattes de poulet et de lapin restent entières.<br />
Les morceaux sont conservés à 10°C.<br />
Cuisson des viandes<br />
Les viandes sont précuites à la vapeur humide pour le poulet et pour le veau, et à la<br />
vapeur sèche pour le porc et pour le lapin séparément à 200°C pendant 25 minutes. Ceci<br />
permet de diminuer le taux d’humidité et le taux de gras dans le produit final.<br />
Découpe des légumes et préparation des autres ingrédients<br />
Les légumes (carottes, oignons) sont lavés et découpés.<br />
Préparation de la sauce<br />
Elle peut contenir : du vinaigre, du vin blanc, du genièvre, de la bière, du sel, du<br />
poivre, de la gélatine, des colorants (caramel) et des arômes.<br />
Remplissage des bocaux<br />
Les bocaux sont remplis : les légumes et les aromates (laurier, baies de genièvre) sont<br />
déposés au fond du bocal puis on ajoute les viandes et la sauce à la louche.<br />
Fermeture des bocaux<br />
Cuisson- stérilisation (en autoclave, 1 heure à 114°C)<br />
Elle permet d’une part d’améliorer les qualités organoleptiques du produit. D’autre<br />
part, située en fin de chaîne, elle permet d’éliminer tout risque microbiologique et l’obtention<br />
d’une date limite de consommation à 3 ans. La température est contrôlée par l’intermédiaire<br />
d’un disque de suivi de stérilisation.<br />
Refroidissement<br />
Etiquetage<br />
Il permet d’assurer la traçabilité du produit par indication du numéro de lot, du numéro<br />
de machine, du jour de production, du numéro de fournée.<br />
Mise en carton, palettisation et stockage<br />
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DIAGRAMME BOCAL<br />
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<strong>LE</strong>COCQ V, <strong>LE</strong>JAYE J, RAMETTE V, SANTER J - IAAL 3 17
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
12<br />
13<br />
14<br />
15<br />
16<br />
17<br />
POT’JE V<strong>LE</strong>ESCH (bocal) 1<br />
Viande précuite 1<br />
(3)<br />
Viande précuite 3<br />
(3)<br />
Jus<br />
Viande crue<br />
Pré Cuisson<br />
Viande précuite<br />
(5,6,7,8)<br />
Légumes<br />
Dépôt<br />
Remplissage<br />
Fermeture bocal<br />
Stérilisation<br />
Pot’je vleesch<br />
(18)<br />
(x 4)<br />
Viande précuite 2<br />
(3)<br />
Viande précuite 4<br />
(3)<br />
Conservée à 4°C<br />
25 min à 200°C<br />
Conservée à 10°C<br />
Mise en bocal<br />
manuellement<br />
Chauffé à 40°C (liquide)<br />
Remplissage à la louche<br />
Fermeture manuelle<br />
1 heure, 114°C<br />
Poulet, Veau, Lapin et Porc<br />
Non désossée<br />
Diminution du taux d’humidité et<br />
du taux de graisse<br />
Cycle pour les 4 viandes<br />
Meilleur aspect du produit et<br />
quantités plus importantes<br />
Carottes, Baies de genièvre,<br />
Laurier, Ail, Echalote<br />
En couches superposées<br />
Vinaigre, vin blanc, genièvre, sel,<br />
laurier, gelée porcine<br />
Bocal complet et fermé stérilisé en<br />
fin de chaîne pour maîtrise des<br />
CCP et longue conservation<br />
Refroidissement À température ambiante Durcissement de la gelée<br />
Servi froid avec frites, bière et<br />
salade<br />
17
Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
_________________________________________________________________________ ________________________________________<br />
Automatisation du procédé de fabrication du pot’je vleesch en bocaux stérilisés :<br />
Nous avons voulu extrapoler le procédé de fabrication de l’entreprise Kalifrais, à une<br />
échelle industrielle, davantage automatisée. Cette proposition est résumée sur la figure<br />
suivante :<br />
Figure 11 : Schéma d’automatisation de la ligne de fabrication du pot’je vleesch en bocal de Kalifrais<br />
Découpe manuelle des<br />
viandes<br />
Lavage<br />
Arrivée<br />
des bocaux<br />
Découpe des légumes<br />
Préparation des aromates<br />
Cuisson des viandes<br />
Calibrage<br />
Remplissage<br />
des ingrédients<br />
Préparation de la sauce<br />
Operculage<br />
Stérilisation<br />
Refroidissement<br />
Le schéma précédent propose de manière assez général e un flowsheet permettant<br />
d’augmenter la cadence de production du pot’je vleesch.<br />
Ce plan fait apparaître les améliorations suivantes par rapport à la fabrication de<br />
Kalifrais :<br />
• La cuisson se fait de façon continue sur un banc roulant.<br />
les temps de cuisson sont rigoureux<br />
le débit en viande est constant<br />
les pertes en chaleur sont moindres grâce à la disparition des ouvertures fréquentes<br />
des fours<br />
• Le remplissage des bocaux se fait automatiquement par trois arrivées différentes : une<br />
arrivée viande, une arrivée autres ingrédients et une arrivée sauce.<br />
le gain de main d’œuvre est très important<br />
les quantités massiques et/ou volumiques débitées sont précises et constantes<br />
moins de risque d’intrusion de corps étrangers par les hommes<br />
_________________________________________________________________________________________________________________<br />
Etiquetage<br />
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Mise en carton<br />
Palettisation
Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
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le rendement en bocaux est nettement supérieur<br />
• La fermeture des bocaux se fait automatiquement.<br />
gain de main d’œuvre<br />
moins de risque d’intrusion de corps étrangers par les hommes<br />
• La stérilisation est réalisée en continu.<br />
le gain énergétique est important<br />
• Les systèmes de mise en carton et de palettisation sont automatisés.<br />
gain de main d’œuvre<br />
limite d’éventuels accidents de travail<br />
Cette automatisation apporte donc un certain nombre d’avantages en plus d’une<br />
cadence plus importante. Elle permet d’économiser les ressources énergétiques (précuisson,<br />
stérilisation), d’économiser des frais de main d’œuvre (remplissage, operculage,<br />
conditionnement) et enfin de minimiser certains risques d’intrusion de corps étrangers dans<br />
les bocaux par l’homme (remplissage, operculage).<br />
Cependant, le fait de passer sur un tel système implique certaines contraintes en amont<br />
de la fabrication :<br />
• Le temps de pré-cuisson des viandes est constant : cela implique que pour un type de<br />
viande donné les morceaux soient de taille et de forme constantes afin que la cuisson soit<br />
homogène. En effet, un morceau trop gros n’atteindrait pas la température à cœur<br />
souhaitée. Pour les morceaux de viande de type lapin ou poulet, les pattes doivent être<br />
calibrées car aucun ajustement n’est possible en découpe.<br />
• La préparation de la sauce doit se faire en quantité réduite. En effet , la sauce qui contient<br />
de la gelée porcine en plus des autres ingrédients est soumise à une prise en gel ée assez<br />
rapide. Il est nécessaire d’agiter et de maintenir le mélange à une température d’environ<br />
35 à 40°C. Afin d’éviter le développement et la prolifération de microorganismes pouvant<br />
altérer les qualités organoleptiques de la sauce, il est donc nécessaire de réaliser de petites<br />
quantités de sauce. Au niveau technique, il faudra donc jouer sur deux cuves de<br />
préparation de la sauce. Ainsi pendant que l’une servira au remplissage des bocaux, l’autre<br />
sera en cours de préparation.<br />
• La préparation des ingrédients secondaires devra elle aussi être faite progressivement afin<br />
d’assurer la fraîcheur optimale des produis mis en bocaux. Il faudra donc un opérateur qui<br />
gèrera cette ligne en parallèle de la préparation des sauces.<br />
• Le reste de la ligne ne fait pas apparaître de problèmes techniques majeurs. On peut juste<br />
souligner que l’automatisation de la chaîne de production nécessitera un agent de<br />
maintenance.<br />
Le gain de temps le plus important devrait se faire au niveau de l’operculage, de la<br />
stérilisation, de l’étiquetage et de la mise en carton.<br />
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IV- <strong>LE</strong>S CRITERES DE QUALITE DU POT’JE V<strong>LE</strong>ESCH<br />
Les critères de qualité sont de deux types :<br />
• Les critères d’ordre législatif, régissant l’étiquetage des produits vendus<br />
• Les critères de qualité organoleptique, propre à la qualité voulue par le fabricant<br />
pour son produit.<br />
1- Les critères d’ordre législatif<br />
La dénomination « pot’je vleesch » n’est attribuée que si la proportion totale de viande<br />
et les proportions des différents types de viandes sont respectées :<br />
Le produit doit toujours contenir au minimum 55 % de viande désossée, dont<br />
- 45 % de poulet ;<br />
- 40 % de veau et de lapin ;<br />
- 15 % de porc.<br />
Les labels de type régional, indépendants des critères quantitatifs précédents, sont<br />
attribués aux fabricants respectant un cahier des charges propre à chaque label. Les<br />
organismes délivrant le label peuvent réaliser des contrôles de produits pendant leur<br />
fabrication ou bien acheter dans le commerce les produits finis afin de les juger de façon<br />
inopinée et aléatoire.<br />
2- Les critères de qualité organoleptique<br />
Les critères organoleptiques sont spécifiques à chaque fabricant de pot’je vleesch et<br />
permettent de distinguer les produits. Ils dépendent de plusieurs facteurs :<br />
- la mise en œuvre ou non d’un désossage avant cuison des viandes : elle facilite la<br />
consommation par le client mais enlève des apports gustatifs importants. En effet, sans leurs<br />
os, la distinction des viandes s’avère moins évidente ;<br />
- la pré-cuisson des viandes : elle permet de concentrer le goût du produit fini par<br />
diminution du taux d’humidité et du taux de matières grasses, mais fait baisser le rendement<br />
matière de la chaîne de fabrication ;<br />
- la préparation de la sauce qui donnera après refroidissement la gelée est l’ingrédient<br />
le plus secret du pot’je vleesch. Elle donne sa spécificité au produit et permet de distinguer les<br />
fabricants entre eux. Elle permet d’orienter les choix d’achat du client suivant qu’il préfère un<br />
produit fini plus ou moins intense en certains arômes (exemple : note vinaigrée, note bière).<br />
Néanmoins, pour l’ensemble des fabricants de pot’je vleesch, on retrouve des critères<br />
de qualité communs, typiques du produit, à savoir : présence de plusieurs viandes,<br />
discernables à la dégustation et d’une sauce brune, plus ou moins transparente avec une base<br />
d’alcool.<br />
3- Le contrôle de la qualité des produits finis<br />
Les entreprises effectuent elles-mêmes des tests organoleptiques afin d’assurer la<br />
constance du produit en fonction des lots et durant toute l’année et de répondre aux att entes<br />
spécifiques de leurs clients.<br />
Ces critères organoleptiques sont ceux que nous retiendrons pour la caractérisation de<br />
la qualité du pot’je vleesch. Le critère prépondérant reste la sauce de la préparation, elle reste<br />
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Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
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l’ingrédient clé du produit fini. La sauce a pour base en moitié du vin blanc sec ou de la bière<br />
d’une part, et de l’eau mélangée à du vinaigre (1/3 de vinaigre + 2/3 d’eau) avec la gelée<br />
porcine (gélatine) d’autre part. A cela le préparateur peut ajouter toutes sortes de<br />
compléments (sels, poivre, girofle, thym, laurier… ), la recette restant très ouverte à ce niveau.<br />
La maîtrise de la qualité finale du produit réside donc principalement dans la capacité<br />
à produire une sauce homogène au sein des produits d’une même marque, au niveau du goût.<br />
Les facteurs influençant la qualité de la sauce sont :<br />
- la durée de cuisson : elle améliore les qualités organoleptiques de la sauce ;<br />
- les proportions de vinaigre et de vin blanc ;<br />
- les types d’épices ajoutées ;<br />
- la quantité d’épices ajoutées.<br />
4- Critères d’évaluation et de caractérisation<br />
Un test d’évaluation sensorielle a été réalisé sur un panel de 8 personnes afin de :<br />
- définir les caractéristiques intrinsèques propres à chaque marque : les produits sont<br />
issus d’un même type de conditionnement (bocaux) ;<br />
- mettre en évidence, pour une même marque (Naturelles du Haut Pays) les différences<br />
d’aspect et de goût pouvant résulter du mode de conditionnement : bocal et conserve ;<br />
- décrire les différences existantes selon le mode de présentation : bocal et terrine.<br />
La dégustation a été réalisée sur les plats suivants :<br />
Un bocal de la marque « Saveurs des Flandres » (à la bière Colvert)<br />
Composition : poulet, porc, lapin, veau, légumes, vin blanc, genièvre, bière de<br />
garde 4 %, gélatine, caramel, sel, épices, dextrose, arômes.<br />
Un bocal et une conserve de la marque « Naturelles du Haut Pays »<br />
Composition : viande (poulet – porc – lapin – veau) 80 %, eau, gelée, vinaigre,<br />
sel, poivre, caramel.<br />
Un bocal de la marque « Kalifrais »<br />
Composition : poulet, porc, lapin, veau, vinaigre, vin blanc, légumes, genièvre,<br />
sel, gélatine, arômes, baies de genièvre, laurier, colorant : caramel.<br />
Une terrine achetée au rayon frais de l’enseigne Carrefour (rayon charcuterie, à la<br />
découpe)<br />
Analyse gustative<br />
Les résultats de la dégustation sont regroupés dans le tableau 2. Les critères retenus<br />
par les panélistes caractérisant un pot’je vleesch comme appétissant et rassemblant les<br />
meilleurs critères gustatifs sont les suivants :<br />
Présentation et aspect :<br />
Le pot’je vleesch doit être conditionné dans un récipient transparent en verre.<br />
La gelée doit être ferme et doit contenir un minimum de gras en suspension.<br />
Les viandes doivent être reconnaissables.<br />
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<strong>LE</strong>COCQ V, <strong>LE</strong>JAYE J, RAMETTE V, SANTER J - IAAL 3 21
Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
_________________________________________________________________________ ________________________________________<br />
Les morceaux doivent être de taille importante (si possible intacts : la présence d’os ne<br />
semblant pas poser de problème).<br />
Aspect olfactif :<br />
Le produit a été apprécié quand il possédait une légère odeur acide (de type vinaigré)<br />
assortie d’arômes d’herbes (laurier, poivre) ou autres (bière). Une odeur trop fortement acide<br />
casse la richesse de l’assaisonnement.<br />
Aspect gustatif :<br />
Les différentes viandes doivent être reconnaissables également au niveau gustatif.<br />
Celles-ci sont d’autant plus appréciées qu’elles sont tendres, tout en restant compactes et non<br />
décomposées par la cuisson.<br />
Le goût de la gelée doit être présent sans malgré tout couvrir de façon trop importante<br />
le goût les viandes. Tous les critères, reconnus au niveau olfactif (herbes, vinaigre, vin blanc,<br />
laurier, poivre,… ), sont appréciés au niveau gustatif.<br />
Lors de cette dégustation, le pot’je vleesch de la marque Kalifrais répondait le mieux à<br />
l’ensemble de ces critères. Il a été unanimement reconnu comme le meilleur des cinq plats<br />
dégustés. Malgré tout, ce genre de test reste très é li aux goûts personnels de chaque<br />
dégustateur. Chacun peut apprécier plus ou moins certains caractères du plat suivant ses<br />
préférences.<br />
5- Critères de qualité microbiologiques<br />
Les produits doivent répondre aux normes microbiologiques en vigueur différentes<br />
suivant qu’il s’agit d’une terrine (produit frais, sous atmosphère modifiée avec une date limite<br />
de consommation de 28 jours) ou d’un bocal (longue conservation avec une date limite de<br />
consommation de 3 ans).<br />
Les traitements doivent être réalisés en conséquence : modification de l’atmosphère de<br />
conservation ou traitement thermique de conservation.<br />
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Critères qualitatifs<br />
Tableau 2 : Compte rendu des remarques émises suite à la dégustation de pot’je vleesch d<br />
Bocal « Saveurs des<br />
Flandres » bière Colvert<br />
Présentation peu appétissante (5)<br />
Gelée gelée liquide (6)<br />
gelée transparente (4)<br />
Taille des morceaux gros morceaux (4)<br />
Bocal « Naturelles du<br />
Hauts Pays »<br />
peu appétissante (4)<br />
Présence de gras gras en suspension (3)<br />
Odeur vinaigre (3)<br />
acide (4)<br />
bière (2)<br />
laurier<br />
Goût léger goût de bière (4)<br />
parfumé léger (4)<br />
saveur fondante (2)<br />
distinction des<br />
viandes<br />
nombre de<br />
dégustateurs<br />
à l’aspect (8)<br />
au goût (4)<br />
Référence du produit<br />
Conserve « Naturelles du<br />
Haut Pays »<br />
conserve (industriel) (6)<br />
morceaux décomposés (6)<br />
Bocal «<br />
appétissant<br />
aspect hétéro<br />
gelée liquide (3) gelée liquide (2) gelée liquide<br />
gelée plutôt<br />
petits morceaux (3) petits morceaux (6) gros morcea<br />
vinaigre (4)<br />
peu marquée<br />
cornichon<br />
poivré (4)<br />
désagréable (3)<br />
salé (2)<br />
pas de distinction (4)<br />
au goût (3)<br />
vinaigre (5)<br />
poivré<br />
faible (3)<br />
poivré (3)<br />
salé (2)<br />
métal (2)<br />
pas de distinction (6)<br />
8 5 6<br />
gras<br />
vinaigre (4)<br />
acidulée (4)<br />
laurier (2)<br />
vinaigre lége<br />
parfumé (her<br />
à l’aspect (8<br />
au goût (8)<br />
Bilan original/bière neutre moins apprécié plus<br />
Le chiffre à côté du critère est le nombre d'observations de ce critère faites lors de la dégustation
Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
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CONCLUSION<br />
Le pot’je vleesch, né au XIV ème siècle, est un plat typique du Nord Pas-de-Calais. Il<br />
profite actuellement de l’engouement croissant des français pour les produits du terroir.<br />
Fidèles à son origine flamande, les gens du Nord ont, en effet, su conserver une recette et un<br />
savoir-faire traditionnels. Aujourd’hui, sa fabrication reste ancrée dans la région, où les<br />
producteurs, essentiellement artisanaux, s’attachent à fournir des produits de qualité.<br />
Néanmoins, commencent à apparaître localement quelques adaptations de ce produit.<br />
C’est ainsi que l’on peut trouver un pot’je vleesch « façon méditerranéenne », où les légumes<br />
utilisés sont des courgettes et des poivrons marinés.<br />
Figure 12 : Terrine de pot’je vleesch artisanale façon méditerranéenne [Chef Simon]<br />
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Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand<br />
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