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Ecole Polytechnique Universitaire de Lille
Département Ingénierie Agro-ALimentaires
Avenue Paul Langevin
59 655 Villeneuve d’Ascq
Université des Sciences et Technologies de Lille
59 655 Villeneuve d’Ascq
Projet Usine Agroalimentaire
Philippe DAVENNE
Nicolas FATOUX
Nicolas VERA
Martin VINCENT
Claire VOISIN
IAAL 3 ème année 2003-2004

Remerciements
Nous tenons à remercier Monsieur et Madame Duverchin pour l’accueil qu’ils
nous ont réservé, leurs renseignements et leurs délicieux fromages.
Nous remercions également la laiterie Lesire et Roger pour les informations
qu’ils nous ont apportées.

RESUME
Le Rollot de la Somme est le seul fromage picard existant. Sa fabrication
remonte au Moyen-Age et on sait qu’il était très apprécié. Le Rollot de la Somme est
un fromage en forme de cœ ur et à croûte orangée, c’est un fromage à pâte molle et
à croûte lavée fabriquée par des éleveurs laitiers mais aussi par quelques fabriques
industrielles. Sa distribution est essentiellement réalisée sur les marchés pour garder
l’aspect typique et traditionnel du fromage.
La qualité de ce fromage est assurée par des contrôles réguliers tant sur le lait
que sur le fromage. Mais c’est aussi grâce au savoir-faire du fromager qui perpétue
des gestes ancestraux que le Rollot de la Somme garde cette texture crémeuse
tellement appréciée des consommateurs.
Mots-clés :
Rollot de la Somme
Fromage à pâte molle et à croûte lavée
Critère qualité
Diagramme de fabrication

Sommaire
Introduction ..........................................................................................................................2
I. Descriptif du produit :..................................................................................................3
A. Nom générique du produit ..........................................................................................3
B. Historique du produit et de sa fabrication....................................................................3
C. Mode d’utilisation habituel (zone de consommation/production).................................4
D. Connaître les produits proches/concurrents.................................................................5
E. Connaître la composition du fromage..........................................................................8
F. Eléments réglementaires succincts..............................................................................9
G. Signes de qualité avancés..........................................................................................10
H. Réseaux de distribution utilisés et potentiels .............................................................11
II. Cahier des charges qualité : ...................................................................................12
A. Caractéristiques reconnues du fromage.....................................................................12
B. Caractéristiques attendues par le consommateur........................................................12
C. Méthode d’évaluation de la qualité par le producteur, le consommateur....................13
D. Facteurs de typicité/spécificité du fromage................................................................14
III. Diagramme de fabrication : ...................................................................................15
A. Etapes de la fabrication artisanale/ménagère.............................................................15
B. Capacité de production du Rollot ..............................................................................15
IV. Maîtrise de la qualité du fromage ..........................................................................16
A. Critère qualité retenu : la texture crémeuse du Rollot................................................16
B. Etapes clés permettant la reconnaissance du fromage par le consommateur...............16
C. Moyens de maîtrise de ces étapes..............................................................................17
D. Caractéristiques de la non-qualité du fromage...........................................................18
E. Moyens de maîtrise de cette non-qualité ...................................................................19
Conclusion .......................................................................................................................... 20
Bibliographie ......................................................................................................................21
Annexes............................................................................................................................... 22
1

Introduction
A une époque où les produits du terroir connaissent un nouvel essor sur les
tables des repas français, on reconnaît facilement que le moment du fromage est
celui qui permet de rassembler sur un même plateau les spécialités de plusieurs
régions. Parmi ces spécialités fromagères, on a vu se développer depuis peu le
Rollot de la Somme.
Après avoir effectué quelques recherches, rencontré un producteur de ce
fromage en Picardie et avoir réalisé une étude de satisfaction, nous sommes
aujourd’hui en mesure de vous présenter la seule spécialité fromagère de la
Somme : le Rollot.
Nous décrirons d’abord ce produit grâce à son origine, son mode de
consommation ou encore le marché sur lequel il se positionne, avant de présenter
les caractéristiques qui lui permettent de remplir le cahier des charges. Ensuite nous
nous attarderons sur son mode de fabrication artisanale et sa production. Pour finir,
nous expliquerons comment la qualité de ce fromage peut être maîtrisée.
2

Descriptif du produit :
A. Nom générique du produit
Le Rollot de la Somme tire son nom d’un petit village de la Somme où il était
au départ fabriqué.
Le village de Rollot se situe à une dizaine de kilomètres au sud-est de
Montdidier, à la frontière de la Somme et de l’Oise. C’est sans doute à cause de sa
proximité avec l’Oise que l’on voit apparaître dans le nom générique « de le
Somme ». C’est en effet une façon pour ce département de s’approprier du seul
fromage de spécialité qui y est fabriqué.
B. Historique du produit et de sa fabrication
Si c’est précisément en 1791 que l’on date l’invention du camembert, il est
difficile de dater l’apparition du Rollot, on suppose qu’il était déjà préparé au
Moyen-Age. Cependant, l’un des premiers documents traitant du Rollot relate
une anecdote prestigieuse du Rollot en 1678. En effet, Louis XIV, au cours
d’un déplacement, s’arrêta déjeuner à Orvillers et on lui servit du Rollot, il
l’apprécia tellement que le fromager devint fromager du roi. Plus tard au 18 ème
siècle, on trouve une autre trace du Rollot et ce dans des documents où il est
surprenant de le trouver mentionner. Il s’agit de baux ruraux où les
propriétaires se faisaient payer une partie du loyer en argent, une autre en
Rollots.
Le début du 19 ème siècle marque un tournant dans l’histoire du Rollot, en effet,
les prairies artificielles deviennent une pratique courante de l’élevage, et permet
l’élargissement de la zone de fabrication du fromage à une large zone autour de
Rollot. Par exemple, il est mentionné en 1833 qu’il existe 11 villages producteurs de
Rollot dans le canton de Ressons. Cette extension de la zone de fabrication amène
au 19 ème siècle, à une production de 300000 fromages par an et on estime à cette
époque qu’une vache permet la production de 4 fromages par jour.
De plus, en 1880 et en 1906, le Rollot fût présenté au Concours Général
Agricole. Il remporta le premier prix de sa catégorie en 1880 et le second en 1906, ce
qui contribua à la notoriété de l’époque du pays.
Peu à peu, au cours du 20 ème siècle, la fabrication du fromage change, on
passe du fabrication ménagère assez longue à une fabrication plus concentrée en
fromagerie moderne. Ceci a été notamment permis grâce à un décret de 1924
autorisant l’utilisation d’un colorant végétal pour le rougissement, ce sui réduit
fortement le temps de fabrication. De plus, l’affinage peut désormais avoir lieu chez
le détaillant et la commercialisation de ce fromage a lieu sur 3 principaux marchés :
Guerbigny, Rollot et Conchy les Pots.
Aujourd’hui la fabrication de ce fromage s’est concentrée dans des
fromageries plus importantes bien qu’il existe encore en parallèle de nombreux petits
fabricants proche de la tradition ménagère.
3

La commercialisation de ce fromage sur les marchés reste de rigueur car il
s’agit d’un fromage picard de terroir dont les acteurs tiennent à garder l’image
typique et traditionnelle.
C. Mode d’utilisation habituel (zone de consommation/production)
1) Zone géographique de production du Rollot
I. La Picardie
Si le Rollot est originaire du village dont il a pris le nom, la fabrication de ce
fromage s’étend sur tout le département de la Somme et même sur toute la
région de Picardie.
En effet, s’il existe quelques fermes dans le voisinage de Rollot (ou de
Montdidier) qui fabriquent ce fromage de manière artisanale et par tradition locale,
nous avons trouvé des fermes et des laiteries un peu plus loin au Nord qui
s’attachaient à ce fromage :
la fromagerie de Monsieur DUVERCHIN à Allaines, à quelques kilomètres
de Péronne (Somme)
la Laiterie LESIRE et ROGER à Montdrepuis, au nord-est de Vervins
(Aisne)
4

2) Mode de consommation habituel
La saveur développée par le Rollot est différente selon les saisons. Toutefois,
c’est dès la fin du printemps et jusqu’au début de l’automne que le fromage donne le
plus de goût.
En effet, dès les premières mises à l’herbes et tout le temps du pâturage des
vaches, le lait est plus riche et comporte plus d’arômes.
Voici la carte des saisons de dégustation du Rollot :
Janvier
Février
Mars
Avril
Mai
Juin
Juillet
Août
Septembre
Octobre
Novembre
Décembre
Le Rollot est commercialisé après 4 à 6 semaines d’affinage.
Le Rollot est le plus souvent un fromage de plateau, servi à la fin du repas. Il
s’accommode très bien d’un vin rouge corsé ou robuste (ex : Côte du Rhône) ou
encore d’un vin blanc d’Alsace.
Le Rollot peut être aussi préparé en plat : il n’est pas rare de trouver dans les
restaurants de Picardie des recettes locales, comme :
le Rostie au Rollot ;
la grillette au Rollot ;
le filet mignon de porc gratiné au Rollot
D. Connaître les produits proches/concurrents
Les fromages proches, et par conséquent, concurrents du Rollot de la Somme
sont les fromages qui appartiennent à la même famille : les fromages à pâte molle et
à croûte lavée.
Les principaux membres de cette famille sont : le Livarot, le Maroilles, le Pontl'Evêque,
le Munster, le Langres, le Rollot, la Boulette d'Avesnes et le Dauphin.
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Le Livarot :
Il est de forme cylindrique, et possède une saveur prononcée.
Le Livarot peut aussi porter le surnom de " Colonel ", à cause des 3 à 5 bandelettes
qui l'entourent.
Le Maroilles :
C'est que la création de ce fromage, due à l'un des moines obscurs de la puissante
abbaye de Maroilles qui régna sur la chrétienté du Nord dès le 6 ème siècle remonte à
l'an 960 et que l'on célébrait alors son millénaire. On sait que c'est sous l'impulsion
du prélat ENGUERRAND que s'affina la préparation de ce fromage appelé alors le
CRAQUEGNON.
Le Pont-l’Evêque :
C’est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée ou brossée. Sa
pâte est douce et comporte des parfums de crème et de noisette.
Il a cette forme caractéristique en carré.
Le Munster :
Mentionné dès le 17 ème siècle, le Livarot connaît son apogée au 19 ème
siècle. Il est issu d’un petit territoire faisant partie du Pays d'Auge, à
cheval, sur les départements de l'Orne et du Calvados en Basse-
Normandie.
Le Livarot est un fromage d’Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1972
C’est un fromage affiné, à pâte molle, au lait de vache et à croûte lavée.
Le Maroilles est un fromage à pâte molle, à croûte lavée, à caillé
grossièrement divisé, à égouttage spontané, salé, non pressé, non cuit,
au lait entier.
Ce fromage tire son nom de la ville d’où il est originaire, située
entre Lisieux et Deauville. Il et fabriqué dans les cinq
départements formant la Normandie (Calvados, Eure, Manche,
Orne et Seine Maritime) et dans la Mayenne. Ce fromage est né
sous le nom d’Angelot, et fut très prisé dès le 18 ème siècle.
Le Munster, fromage des Vosges et d'Alsace, créé par des moines
bénédictins italiens au 7 ème siècle. Le Munster bénéficie d'une
appellation d'origine depuis 21 mai 1969 par décret et régie par le décret
du 29 décembre 1986 modifié. C’est un fromage avec 45 % de matières
grasses, à pâte molle et à croûte lavée, à texture crémeuse.
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Sa saveur franche relevée, bouquet très subtil et fruité, fondant, saveur sans être
forte. Il possède une odeur forte et caractéristique due à l'action d'enzymes
spécifiques, présentes dans les bactéries responsables de l'affinage. Fromage de 13
à 19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm de hauteur, il pèse de 450 g à 1,5 kg. Il existe
également un petit Munster ou petit Munster-Géromé de 120 g minimum.
Lors de l’affinage, le fromage s'enveloppe progressivement de la belle couleur rougeorangée.
Le Langres :
Le Langres est un fromage à pâte molle au lait de vache entier, à croûte
lavée, lisse et fine et d'une saveur forte et pénétrante, à 50% au moins de
matière grasse.
Autrefois le Langres était fabriqué à la ferme avec le lait encore tiède de la
traite. Aujourd'hui le caillé est moulé sans être lavé. Des lavages successifs sont
prévus au moment de l'affinage en cave. Cet affinage est de quinze jours à trois
semaines, mais il peut se prolonger jusqu'à trois mois en cave humide. La croûte est
colorée au rocou, un colorant végétal, qui lui donne une teinte rouge brique assez
marquée. La pâte, beige clair, est souple et devient plus molle vers le cœ ur. Elle
dégage une odeur pénétrante et typée, sans agressivité.
La Boulette d'Avesnes :
Originaire des hautes plaines de Langres en Champagne, ce
magnifique fromage a une parenté indéniable avec le Maroilles et le
Munster. Son renom date du 18 ème siècle grâce au prieur de l'abbaye des
dominicains de la ville.
Son AOC est relativement récente : reconnue et régie par le décret du 14
mai 1991. Son terroir est limité à une partie de trois départements : Côte
d'Or, Haute Marne et Vosges.
La Boulette d'Avesnes est un fromage au lait de vache cru ou
pasteurisé, à pâte molle non pressée et non cuite, et à croûte lavée
humide, rouge foncé. La Boulette se présente sous forme de poire
pointue façonnée à la main, de 6 à 8 cm de diamètre à la base pour
une épaisseur de 10 cm. Elle contient 45% de matière grasse. A
l'origine on utilisait le petit-lait fermier comme support pour la
fabrication de ce fromage.
Actuellement le petit-lait a été remplacé par le maroilles blanc frais. Parfumée
de persil, de poivre, d'estragon et de clous de girofle, la Boulette d'Avesnes
est façonnée à la main puis rougie au rocou ou roulée dans le paprika. Son
affinage dure deux à trois mois. La version fermière est lavée à la bière.
Ce fromage à pâte molle est valable toute l'année, mais particulièrement de
septembre à juin.
7

Le Dauphin :
Sa saveur déjà naturellement relevée en est ainsi renforcée. Sa présentation
se fait sous des formes diverses : croissant, cœ ur, écu, poisson…
Le Dauphin a une épaisseur de moins de 5 centimètres pour un poids inférieur
à 500 grammes. Ce fromage possède 45% de matière grasse et son affinage dure
de deux à quatre mois.
E. Connaître la composition du fromage
Le Rollot de la Somme est un fromage obtenu à partir d’un lait de vache cru et
entier.
Ce fromage est issu d’une coagulation mixte, obtenue tout à la fois à partir de
ferments lactiques (0.1 %) et de présure (1 à 3 %).
Lors de la phase d’affinage, les cavistes se chargent de brosser et de laver les
fromages avec une solution d’eau salée (la saumure, lors de la phase de
saumurage), enrichie en bactéries spécifiques (afin d’éveiller les ferments du
rouge).
Les levures et les bactéries Gram+ constituent la flore dominante de la surface
des fromages à croûte lavée, donc de celle du Rollot.
Les constituants essentiels de la flore de surface de ces fromages sont des
levures (dont Geotrichum candidum) et des bactéries Gram+. A partir de la croûte du
Rollot, des souches de bactéries corynéformes et du groupe des Micrococcaceae ont
été isolées.
Voici la composition nutritionnelle du Rollot pour une portion de 30 g :
15.5 g d’eau
6.1 g de protéine
7.5 g de lipides
sels minéraux dont 112 mg de calcium
traces de glucides
vitamines du groupe B, A.
La valeur énergétique d’une portion de 30 g est d’environ 112 KCal, soit 467 KJ.
Caractéristiques de conservation
Le Dauphin fait partie de la famille des fromages forts du Nord, à pâte
molle non pressée et non cuite, légèrement collante, et à croûte lavée
humide de couleur rouge brique, au lait de vache cru ou pasteurisé.
De fabrication artisanale et industrielle, le Dauphin est fait de la même
pâte que le maroilles blanc mais aromatisée au persil, à l’estragon, au
poivre et aux clous de girofle.
Le Rollot se conserve de préférence au bas du frigo (entre 4°C et 6°C),. Il faut
placer le fromage dans le bac à légumes du réfrigérateur… . Quand il y a des
légumes ! Ainsi, l’humidité des légumes entretient celle des fromages.
8

Il est conditionné sous film plastique microperforé afin de le laisser respirer à
la fois et de conserver un degré d’humidité suffisamment élevé
Le Rollot est un fromage à croûte lavée, ce qui signifie que la partie
superficielle du fromage est régulièrement nettoyée avec une saumure
(parfois enrichie aussi d'alcool) afin de neutraliser les agents pouvant ruiner sa
qualité finale, telles que les moisissures
En fait, un des objectifs de la fabrication d'une croûte lavée est d'obtenir
un fromage de longue conservation. En effet le fromage peut se conserver 4 à
6 semaines lorsqu’il est placé à une température allant de 4 à 6°C.
Pour les amateurs de ce fromage, il est conseillé de le placer à température
ambiante un peu plus d’une demi-heure avant de le consommer, afin qu’il développe
tous ces arômes.
F. Eléments réglementaires succincts
Il existe des éléments réglementaires quant à l’étiquetage : celui-ci doit
comporter :
le nom exact du produit : sa désignation
la masse nette
la teneur minimale en matières grasses dans l’extrait sec (il est possible de
trouver aussi le pourcentage massique de la teneur en matière grasse)
les ingrédients autres que ceux obtenus à partir du lait : présures, enzymes
coagulantes, …
le nom et l’adresse du fabriquant, de l’emballeur, du distributeur
le pays de fabrication
l’identification des lots (traçabilité).
Des normes françaises définissent la qualité microbiologique du Rollot. Ces
normes sont très voisines pour tous les fromages de la même famille, à pâte molle et
à croûte lavée :
Coliformes fécaux : < 100 / g (5 unités)
Staphylococcus aureus : < 100 / g (5 unités)
Coliformes totaux : < 10 000 / g (5 unités)
Listeria monocytogenes : absence dans 25 g
Salmonella : absence dans 25 g
De plus, il est interdit d’employer des colorants pour la croûte : sa couleur doit
être uniquement due au développement du « ferment du rouge » (flore bactérienne
de surface) lors de l’affinage.
Cette flore est composée de plusieurs variétés de bactéries pigmentées en ocre,
et dont l’espèce la plus connue est Brevibacterium linens.
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G. Signes de qualité avancés
Pour être un Rollot de la Somme, un fromage à pâte molle et à croûte lavée
doit satisfaire aux signes suivants :
Type de lait Vache (lait cru et entier)
Origine Picardie
Poids moyen 0,3 kg
Type de pâte pâte molle à croûte lavée
Affinage 1 mois
Affinage optimal 6 semaines
AOC non
Voici un l’aspect extérieur d’un Rollot, tel qu’on
peut le trouver sur les étalages des marchés en
Picardie :
On reconnaît le Rollot grâce aux critères suivants :
Le Rollot peut être en forme de cœ ur ou rond
Ses dimensions sont : 8 à 9 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur
Il est d’une couleur allant de l’orangé au rougeâtre
Sa croûte est ridée ou ondulée, elle peut être luisante
Sa pâte varie du blanc (au centre) au beige clair (à la périphérie)
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H. Réseaux de distribution utilisés et potentiels
D’après les propos recueillis à la fromagerie de Monsieur Duverchin à Allaines
(dans la Somme), nous avons appris que les fermiers producteurs du Rollot
distribuent de préférence leurs produits dans les marchés locaux.
Ainsi, ils peuvent vendre directement leurs produits aux consommateurs, qui
sont les plus connaisseurs de ce fromage typique, et aux touristes, attirés par les
spécialités locales. Il ne faut pas oublier que le Rollot est la seule spécialité
fromagère de la Somme.
Une vente à quelques grossistes de la région existe aussi, permettant de
distribuer les Rollots dans la région de Picardie, ce fromage étant un produit de
terroir auquel les Picards restent attaché.
En marge de ces réseaux de distribution, nous avons trouvé à Mondrepuis
(dans l’Aisne), la Laiterie Lesire et Roger, qui utilise majoritairement les moyens de la
grande distribution (Auchan, Carrefour, Cora, Leclerc) pour commercialiser leur
Rollot.
11

I. Cahier des charges qualité :
A. Caractéristiques reconnues du fromage
C’est d’abord grâce à un lait de qualité contrôlé au niveau bactériologique mais
aussi physico-chimique que le Rollot de la Somme assure une grande stabilité de
goût et de qualité tout au long de sa période de fabrication. En effet, selon les
périodes de l’année, le lait cru entier de vache est de qualité variable. Il faudra alors
être vigilant pour ne pas altérer le produit.
Pour cela, le fabricant utilisera uniquement un lait de qualité garantie car il s’agit de
sa propre production ce qui limite en plus les nombreux problèmes liés au transport
du lait et à sa conservation (le trajet étant de fait très court). De plus, de nombreux
contrôles seront effectués tout au long de la chaîne de fabrication.
Ensuite, il s’agit de fabriquer le produit de façon traditionnelle et artisanale. Le
Rollot de la Somme est un fromage qui nécessite un savoir-faire tout à fait particulier
appris par le fabricant dans une école spécialisée afin de perpétuer les gestes
ancestraux nécessaires à la bonne fabrication de ce fromage.
Enfin, les qualités, la stabilité organoleptique du produit étant essentielle pour
vendre un tel fromage, de nombreuses dégustations sont effectuées tout au long de
l’année mais aussi aux différentes étapes de la fabrication (grâce à la connaissance
du produit par le fabricant, celui-ci peut déceler une anomalie dans différentes étapes
du process).
C’est grâce à cette rigueur dans le process de fabrication que la qualité du
produit ainsi que ses caractéristiques sont conservées tout au long de l’année. Ceci
est nécessaire car les consommateurs achètent ce produit artisanal pour retrouver
las saveurs particulières de ce fromage.
B. Caractéristiques attendues par le consommateur
Le consommateur de Rollot de la Somme attend de son produit qu’il ait un
certain nombre de caractéristiques en terme d’aspect, de goût et de texture. Pour
connaître au mieux le profil de ce consommateur, nous avons réalisé une étude
auprès de la clientèle permettant de réunir toutes les informations nécessaires à la
bonne réalisation de ce document.
Pour ceci, il a été décidé de réaliser un questionnaire (voir annexe 1) et de poser des
questions ciblées aux consommateurs du fromage au moment de leur achat.
Les conclusions suivantes ont pu être tirées partir de l’analyse de ces questionnaires
consommateurs (voir annexe 2) :
- Le Rollot de la Somme doit être « fait », c’est à dire que sa maturité doit
être avancée pour satisfaire le client.
- Il est impératif d’avoir une texture crémeuse (ceci est normalement le cas
si le process de fabrication est correctement réalisé).
12

- Pour ce fromage régional et traditionnel, il doit être de forme particulière
(en forme de cœ ur) et doit posséder une couleur de croûte orange pour
être identifié comme Rollot.
- Dans cette même logique, il doit avoir un conditionnement particulier pour
être reconnu en tant que Rollot de la Somme.
- Un des importants critères d’achat est le mode de distribution. En effet, le
fait de trouver ce produit sur les marchés renforce l’image de fabrication
artisanale et de qualité du fromage.
- Ceci entre dans la même logique que le critère le plus sélectif en terme
d’achat qui est la qualification de produit du terroir pour le Rollot de la
Somme.
- Nous avons aussi observé que le délai de conservation était important pour
le consommateur. En effet, celui-ci est qualifié de moyen pour notre
fromage et représente un léger handicap bien que ce problème soit
général dans l’univers des fromages.
- Enfin, le bon rapport Qualité/Prix du Rollot est un point très positif car
même si les clients sont prêts à dépenser plus pour avoir un produit de
qualité il est impératif de rester dans une fourchette de prix acceptable.
C. Méthode d’évaluation de la qualité par le producteur, le consommateur
Pour le producteur, les méthodes d’évaluation de la qualité sont celles décrites
lors du process de fabrication. A savoir :
Le contrôle systématique et rigoureux depuis l’arrivée du lait dans l’atelier
jusqu’à l’expédition du produit fini de manière à assurer une grande stabilité, une
grande qualité du produit fini pour assurer au consommateur de retrouver les
caractéristiques attendues du produit.
Pour ceci, il est impératif de contrôler l’alimentation des vaches tout au long de
l’année. Si, pour des raisons climatiques évidentes, il est impossible de donner toute
l’année la même alimentation aux animaux, cette nourriture doit être contrôlée
principalement l’hiver, quand les vaches ne peuvent utiliser les pâturages, pour
assurer une continuité au goût du fromage.
Dès le printemps, les vaches sont exclusivement nourries par les pâturages ce
qui renforce la notion de qualité du produit fini. En effet, la notion de terroir exprimée
lors des questionnaires consommateurs repose sur ce type de fonctionnement et
représente une garantie de qualité.
Enfin, les dégustations de contrôle associées à des contrôles sanitaires
réguliers et obligatoires garantissent aux consommateurs un produit de qualité en
terme de goût, d’apparence mais aussi en terme de qualité sanitaire afin d’assurer au
mieux les attentes de la clientèle.
13

D. Facteurs de typicité/spécificité du fromage
Le Rollot de la Somme étant un produit du terroir, il apparaît de manière
évidente que l’intérêt premier de ce type de produit est de se différencier des autres
produits. C’est donc la typicité de ce produit, sa spécificité qui permet de définir le
Rollot.
Pour ceci, de nombreux facteurs peuvent être mis en avant :
Tout d’abord, le Rollot de la Somme est réalisé de manière artisanale, avec
une fabrication traditionnelle et des produits de grande qualité. C’est son goût
inimitable qui en fait un produit à part, reconnaissable aisément par sa saveur.
De plus, sa forme caractéristique en cœ ur permet au consommateur une
reconnaissance rapide du produit sur les marchés.
Les caractéristiques organoleptiques du Rollot sont directement liées à sa
fabrication. En effet, ce fromage fait partie de la famille des fromages à pâte molle et
à croûte lavée. Ces fromages sont particuliers et peu répandus en France. Ceci
représente une caractéristique essentielle du Rollot de la Somme.
La localisation régionale de ce fromage en fait un produit rare et donc
précieux. De plus, son mode de distribution ne facilite pas les échanges en dehors
de sa zone de vente. Il est donc difficile de se procurer un Rollot quand on est
géographiquement éloigné de sa zone de commercialisation. Ceci en fait un produit
rare et recherché.
Enfin, l’histoire du Rollot de la Somme en fait un produit unique qui attise la
curiosité et donc l’envie de le goûter.
14

II. Diagramme de fabrication :
A. Etapes de la fabrication artisanale/ménagère
Les différentes étapes de la fabrication artisanale du Rollot de la Somme sont
disponibles en annexes 3.
B. Capacité de production du Rollot
Les capacités de production de l’exploitation sont artisanales. C’est une volonté
de l’exploitant qui ne veut pas augmenter sa charge de travail. La fabrication des
fromages est réalisée 4 jours par semaine, à raison de 200 litres de lait cru et entier
par jour. Ce rythme de production nécessite une personne à temps plein (la femme
de l’exploitant) pendant la semaine afin d’assurer la fabrication et l’affinage des
fromages.
La quantité de lait mise à disposition de la fromagerie permet de fournir une
moyenne de 125 fromages par jour, soit 500 fromages par semaine.
Les équipements de la fromagerie sont limités en volume, la cuve d’emprésurage
équipée du bain-marie ne peut recevoir que 200L de lait. L’opératrice ne dispose que
de 3 séries de moules en forme de cœ ur et d’une cave d’affinage de capacité
restreinte. En effet, la rotation des fromages est assez longue car il faut 20 jours pour
obtenir un Rollot de qualité. Suite à de grosses commandes pour divers marchés
locaux, réceptions ou évènements spéciaux, la capacité de production peut évoluée
(en augmentant le temps de travail bien sûr !).
Chaque fromage est vendu sous forme de cœ ur de 200g, avec 45% de
matières grasses, pour un prix unitaire de 2,40€ (12€/kg).
L’ensemble des installations n’a pas évolué depuis les débuts de la fabrication
en raison du manque de temps à consacrer à ce travail. Le temps dévolu au
fonctionnement de l’entreprise agricole est très important malgré une cession récente
d’une partie de l’activité culturale. La proximité de l’âge de la retraite du couple est le
facteur déterminant dans la volonté de ne pas s’agrandir.
Au début de cette année, l’activité de la fromagerie à été transférée chez un
exploitant de plus grande taille et qui a pour but de vouloir pérenniser la fabrication
du Rollot. Il emploiera plusieurs personnes, en plus des investissements sanitaires et
matériels, pour augmenter la capacité de production du fromage.
15

III. Maîtrise de la qualité du fromage
A. Critère qualité retenu : la texture crémeuse du Rollot
D’après les résultats du questionnaire de satisfaction, le critère le plus
important aux yeux des consommateurs de Rollot s’avère être la texture crémeuse,
moelleuse du fromage. C’est elle qui fonde la typicité, la spécificité de ce fromage. La
totalité des personnes interrogées (35 personnes consommant régulièrement le
fromage) ont déclaré préférer ce critère à une texture plus cassante et crayeuse que
l’on peut retrouver par exemple dans le Maroilles. D’autres critères de qualité sont
importants pour les personnes sondées comme le degré de maturité ou encore la
couleur. Malgré tout, la texture crémeuse représente le critère d’achat principal du
fromage, en plus des arguments complémentaires que sont la fabrication locale, le
produit artisanal terroir et la distribution porte à porte. C’est aussi un critère de
satisfaction et de fidélisation du client si le fabricant arrive à bien négocier les étapes
de la fabrication relative à ce critère et donner ainsi une régularité à la qualité de son
produit. L’expérience montre que les clients s’interrogent d’une texture plus cassante
et deviennent plus méfiants si celle-ci se retrouve de façon fréquente. Il apparaît
donc ici très important de pouvoir maîtriser ce critère qualité, en montrant une
attention particulière lors des étapes de fabrication clés afin d’augmenter la
reproductibilité de la qualité escomptée par les consommateurs.
B. Etapes clés permettant la reconnaissance du fromage par le
consommateur
1) Le contrôle de la température de l’emprésurage :
Selon Mme Duverchin, qui assure la fabrication des fromages de l’exploitation,
le caractère crémeux est conditionné par le respect et le maintien de la température
d’emprésurage à 33°C. Elle nous dit qu’une température supérieure de 2°C à celle-ci
(soit 35°C) donnera une pâte beaucoup plus sèche et cassante, que l’on retrouve
d’ailleurs dans le cas des fromages de type Maroilles.
Lors de la fabrication des fromages, la température est contrôlée par un
système de bain-marie réglé sur 33°C. Il permet une bonne diffusion de la chaleur et
évite les phénomènes d’évaporation et la modification des caractéristiques
biochimiques du lait.
Les matières grasses du lait sont très sensibles aux variations de
températures car elles peuvent prendre différentes conformations au sein de la
phase aqueuse.
2) Le temps d’emprésurage :
Pour la fabrication du Rollot, ce temps d’emprésurage est fixé à 50-55 minutes. Il
permet d’obtenir un caillé relativement important en volume, environ un tiers du
volume de lait initial.
16

Le facteur temps détermine le degré de coagulation des protéines du lait. Il
permet aussi de pouvoir maintenir une quantité de sérum voulue dans les mailles du
réseau de protéines. La combinaison entre la formation du réseau de protéines et la
quantité de sérum présent à l’intérieur de celui-ci est un facteur déterminant dans la
texture crémeuse du fromage.
Si le temps d’emprésurage est trop long, la maille protéique va se décharger
du sérum et des matières grasses et donner ainsi une pâte beaucoup plus « sèche ».
3) Le découpage du caillé :
Cette étape est précédée par la vidange du sérum excédentaire de la cuve
grâce à un siphon. Elle permet aussi d’évacuer une partie du sérum, mais celle
encore contenu dans le caillé. Le découpage du caillé s’effectue avec une grille en
métal de forme ronde.
La technique utilisée a pour but de découper le caillé en petits cubes réguliers
de 1 cm de côté environ. Les dimensions des cubes de caillé sont fixées pour obtenir
un bon compromis entre réseau protéique et quantité de matières grasses.
Le découpage permet de fragmenter le bloc de caillé initial tout en libérant le
petit lait qui était emprisonné dans le réseau de protéines. La texture crémeuse du
fromage est en partie acquise lors de cette étape car elle définit la qualité finale du
caillé avant le remplissage des moules.
4) La séparation du sérum dans les moules :
La dernière étape clé pour obtenir la texture voulue du fromage est le
remplissage des moules. Ces derniers sont remplis avec les cubes précédemment
évoqués et sont disposés sur des grilles perforées. La gravité assure la séparation
entre le caillé et le sérum résiduel, mais il est important d’effectuer les 3
retournements prévus durant les premières 24 heures. Le cubes de caillé vont alors
fusionner et former une pâte débarrassée de son petit lait. La texture crémeuse de la
pâte sera alors définie. L’affinage et la prise de croûte pourront alors débuter.
En résumé, la texture crémeuse du fromage n’est pas définie par une étape
clé à part entière mais par la maîtrise de plusieurs paramètres des étapes
successives, qui vont conditionner la qualité finale de ce critère. Une attention
particulière doit être maintenue au cours de chacun des processus de fabrication afin
d’obtenir la qualité voulue et reconnue par le consommateur.
C. Moyens de maîtrise de ces étapes
Les moyens de maîtrise de ces étapes clés de la fabrication du fromage sont
assez rudimentaires. En effet, la validation de la plupart des points critiques se fait
par l’observation et l’expérience de la manipulatrice. Mme Duverchin reconnaissait
lors de notre visite, qu’elle avait rencontré quelques petits problèmes au début de
son activité par manque d’expérience. Ces problèmes n’étaient en aucun cas de
nature sanitaire, mais ils portaient tous sur les différents critères de qualité reconnus
par les consommateurs (texture, couleur, conservation). La reproductibilité des
étapes de fabrication était alors un problème à résoudre.
17

Le premier facteur pouvant faire varier la qualité du fromage est la qualité du
lait (en terme de matières grasses) selon la saison. Cependant, il ne modifie pas la
vision du consommateur à partir du moment où celui-ci retrouve le moelleux de la
pâte. Au contraire, il prouve que le produit est bien de fabrication artisanale.
Pour contrôler la température d’emprésurage, la cuve de bain-marie dispose d’un
thermomètre à mercure et d’une régulation thermostatique. Il est donc important de
préchauffer le lait et de le mettre à température optimale (33°C) avant d’ajouter la
présure.
La durée de l’emprésurage est fixée à 50-55 minutes environ mais l’arrêt de
cette étape se décide principalement par l’observation de l’avancement de la
réaction. L’expérience de la fabrication joue ici un rôle majeur. La fabricante prélève
un peu de caillé et détermine si celui-ci est à maturité ou s’il faut encore laisser agir
la présure.
En ce qui concerne la découpe du caillé, les moyens de maîtrise sont assez
pauvres car le matériel utilisé n’est pas spécifique aux critères voulus. La grille de
découpe n’est pas faite pour obtenir les cubes de caillé décrits précédemment, seul
l’expérience de l’opératrice est encore une fois le gage de réussite de cette étape.
Malgré tout, le manque d’expérience pourrait être comblé par l’utilisation d’un outil
spécifiquement dimensionné pour obtenir les formes cubiques caractéristiques.
En fin la dernière étape clé de fabrication pour l’obtention du critère qualité retenu
doit être maîtrisée grâce à une rigueur dans le travail. Les moules remplis de caillé
doivent être retournés 3 fois durant les premières 24 heures avec des intervalles
réguliers.
D’une manière générale, nous avons pu démontrer que la fabrication du
fromage nécessite une expérience et une technicité importante. Le matériel utilisé
peut améliorer la maîtrise des procédés sur quelques points mais le moyen le plus
évident reste toujours l’appréciation de la manipulatrice.
La reproductibilité du critère qualité retenu est donc principalement le fruit d’un
savoir-faire répétable.
D. Caractéristiques de la non-qualité du fromage
Une des caractéristiques de non-qualité du fromage, reconnue par le
consommateur, est la coloration du fromage. Le questionnaire de satisfaction montre
qu’une grande majorité des personnes interrogées portent une importance assez
marquée sur le critère de coloration de la croûte. Une absence de coloration du
fromage est donc considérée comme un problème de non-qualité.
Il arrive que le Rollot présente des variations de couleur de sa croûte. Il peut être très
pâle, souvent durant les périodes d’hiver. Le lait est moins riche et les ferments de
couleur ont plus de mal à se développer. Parfois la durée d’affinage est trop courte
pour mener à bien le processus de coloration, à cause d’une demande trop
importante de produits.
Enfin, au début de son activité, l’exploitant fabriquait à la fois du Rollot et du
Neufchâtel, mais les ferments étaient incompatibles et entrer en compétition au
niveau du développement lorsqu’ils étaient affiner dans la même cave.
Tous ces facteurs entraînent une modification de la coloration orangée, demandée et
reconnue par le consommateur.
18

E. Moyens de maîtrise de cette non-qualité
La coloration du fromage est obtenue par développement de ferments de
coloration au niveau de la croûte du fromage. Les ferments de coloration sont les
Corynebacterium sp., ferments lactiques que l’on retrouve dans le diagramme de
fabrication.
Pour maîtriser le développement de ces ferments, il est important de respecter
les proportions d’inoculation, une population trop faible au départ sera incapable de
fournir la teinte de croûte espérée.
De même, l’étape d’affinage est déterminante dans le processus de coloration.
Pendant 18 jours, les fromages doivent être conservés à 12°C pour favoriser le
développement de ces ferments. Si cette température n’est pas respectée, les
phénomènes de compétition bactérienne inhiberont le développement des ferments
de coloration.
L’affinage consiste également à brosser régulièrement la croûte des fromages
(« croûtes lavées »), 2 fois par jour avec un retournement. Cette étape permet de
laver la croûte du fromage donc d’éliminer les populations de micro-organismes qui
pourraient se développer en surface. Elle favorise alors le développement des
germes préalablement incorporés et augmente le facteur de réussite de la coloration.
Le brossage disperse et répartit sur l’ensemble de la croûte les ferments de
coloration.
Pour éviter les problèmes de compétition dans le développement des
ferments, il est impératif de ne stocker que des fromages de type Rollot dans la cave
d’affinage. Cette condition permet de maîtriser les contaminations croisés entre les
différents types de fromages.
19

Conclusion
Cette étude sur le Rollot de la Somme nous a permis de comprendre les
différentes étapes de fabrication et de distribution qui donne au Rollot son caractère
unique et sa texture crémeuse. C’est en effet grâce à un questionnaire
consommateurs que ce critère nous est apparu comme déterminant dans l’achat d’un
Rollot de la Somme. De plus sa commercialisation sur les marchés lui confère une
image de typicité très appréciée.
Nous avons également pu mettre e n évidence les facteurs qui font du Rollot
de la Somme un fromage de qualité. Ce sont à la fois des contrôles réguliers sur le
lait et les fromages mais aussi le savoir-faire fromager qui confère une qualité
régulière au Rollot.
Cependant, il reste que pour un fromage comme le Rollot bénéficiant d’une
image de typicité Picarde, il serait intéressant d’entreprendre les démarches
d’obtention d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) pour une protection de ce
fromage mais également pour une meilleure promotion de ce produit de terroir.
20

Bibliographie
GRAPIN R., 1998. Les fromages : science, tradition et innovation. Biofutur, 177, 16-
19.
VASSAL Y., BONA P., BONA C., PROST J., LEGOUAR L., VASSAL L. et
MOCQUOT G., 1987. Amélioration d’une fabrication fermière de fromages grâce à
l’emploi d’un levain lactique actif régulièrement contrôlé. Technique laitière et
Marketing, n°1016.
Sites internets
http://rollot.baillet.org/rolsars/rolo_fro.htm
http://www.francefromages.com/m3_fiche.asp
http/ ::www.adetfra.free.fr/familles_from.htm
http://somme-tourisme.com
http://tourisme.com.fr/decouvrir/avisiter/culture.asp
http://www.cuisineaz.com/
http://www.unchefdansvotrecuisine.com/NewSite/french/lecellier/fromages_vins.htm
21

Annexes
22

SOMMAIRE DES ANNEXES
Annexes 1 : Questionnaire consommateurs
Annexes 2 : Résultat du questionnaire
Annexe 3 : Diagramme de fabrication
I

Annexes 1 : Questionnaire consommateurs
Projet : Rollot de la Somme
a) Questionnaire de satisfaction
- Préférez-vous le Rollot de la Somme « jeune », « fait » ou « coulant » ?
- Comment préférez-vous la texture du fromage : crémeuse ou cassante-crayeuse ?
- Estimez-vous le rapport qualité/prix du produit mauvais, moyen ou bon ?
- Quelle couleur du produit préférez-vous : blanche, jaune ou orangée ?
- Considérez-vous les délais de conservation du produit : courts, moyens ou longs ?
- Quelle importance donnez-vous à la forme du Rollot : sans importance, importante ou
très importante ?
- La connotation de terroir du produit représente-elle un critère d’achat ? (oui ou non).
- Le mode de distribution du produit représente-t-il un critère d’achat ? (oui ou non).
- Quelle importance donnez-vous au conditionnement : sans importance, important, très
important ?
II

Annexe 2 : Résultat questionnaire
Caractéristiques retenues par les consommateurs de Rollot
Maturité
Texture
Rapport Qualité/Prix
Couleur
Choix Nbre réponse Total pers %
jeune 3 8,6
fait 25 71,4
coulant 7 35 20,0
crémeux 35 100,0
crayeux:cassant 0 35 0,0
bon 35 100,0
moyen 0 0,0
mauvais 0 35 0,0
Blanc 6 17,1
jaune 1 2,9
orange 28 35 80,0
court 0 0,0
Délai de conservation moyen 34 97,1
long 1 35 2,9
Forme du fromage
sans importance 7 20,0
importante 28 80,0
très importante 0 35 0,0
oui 35 100,0
Terroir = critère d'achat non 0 35 0,0
Mode de distribution = oui 33 94,3
critère d'achat non 2 35 5,7
Conditionnement
sans importance 0 0,0
important 25 71,4
très important 10 35 28,6
III

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Annexe 3 : Diagramme de fabrication
Ferments
lactiques
Présure
Le Rollot
Lait
Mélange
Repos
Chauffage
Mélange
Repos
Découpage du caillé
Séparation
Division/Fromage
Séparation
Démoulage
(18)
Sérum
Sérum
IV
200 litres à la fois
Dose : 0,1 %
lait cru et entier de vache
qualité variable suivant la
période de l’année
Détermination du goût
Détermination de la couleur
T 33°C Définition du crémeux
Dose : 1 à 3 %
Caillage du lait
50-55 min
Grille à caillé
Siphon
T°C ambiante
T 20°C
24 heures
3 retournements
Ferments lactiques:
Corynébactérium sp.
Formation d’un gel avec
coagulation des protéines
du lait
Découpe grossière
Évacuation du sérum
Évacuation du « petit lait »
Alimentation des cochons
Remplissage de moules
en forme de cœ ur
Égouttage naturel par
gravité sur grilles
Alimentation des cochons

18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Saumure
Le Rollot (suite)
(17)
Saumurage
Essorage
Repos
(35)
V
Durée: 30 min Salage du fromage
2 jours
atmosphère sèche
T 12°C
18 jours
2 retournements/j
brossage régulier
Évacuation de l’eau
Révélation de la couleur
de la croûte
Affinage en cave sèche
Conditionnement Film plastique Étiquetage réglementaire