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Ecole Polytechnique Universitaire de Lille<br />
Département Ingénierie Agro-ALimentaires<br />
Avenue Paul Langevin<br />
59 655 Villeneuve d’Ascq<br />
Université des Sciences et Technologies de Lille<br />
59 655 Villeneuve d’Ascq<br />
Projet Usine Agroalimentaire<br />
Philippe DAVENNE<br />
Nicolas FATOUX<br />
Nicolas VERA<br />
Martin VINCENT<br />
Claire VOISIN<br />
IAAL 3 ème année 2003-2004
Remerciements<br />
Nous tenons à remercier Monsieur et Madame Duverchin pour l’accueil qu’ils<br />
nous ont réservé, leurs renseignements et leurs délicieux fromages.<br />
Nous remercions également la laiterie Lesire et Roger pour les informations<br />
qu’ils nous ont apportées.
RESUME<br />
Le Rollot de la Somme est le seul fromage picard existant. Sa fabrication<br />
remonte au Moyen-Age et on sait qu’il était très apprécié. Le Rollot de la Somme est<br />
un fromage en forme de cœ ur et à croûte orangée, c’est un fromage à pâte molle et<br />
à croûte lavée fabriquée par des éleveurs laitiers mais aussi par quelques fabriques<br />
industrielles. Sa distribution est essentiellement réalisée sur les marchés pour garder<br />
l’aspect typique et traditionnel du fromage.<br />
La qualité de ce fromage est assurée par des contrôles réguliers tant sur le lait<br />
que sur le fromage. Mais c’est aussi grâce au savoir-faire du fromager qui perpétue<br />
des gestes ancestraux que le Rollot de la Somme garde cette texture crémeuse<br />
tellement appréciée des consommateurs.<br />
Mots-clés :<br />
Rollot de la Somme<br />
Fromage à pâte molle et à croûte lavée<br />
Critère qualité<br />
Diagramme de fabrication
Sommaire<br />
Introduction ..........................................................................................................................2<br />
I. Descriptif du produit :..................................................................................................3<br />
A. Nom générique du produit ..........................................................................................3<br />
B. Historique du produit et de sa fabrication....................................................................3<br />
C. Mode d’utilisation habituel (zone de consommation/production).................................4<br />
D. Connaître les produits proches/concurrents.................................................................5<br />
E. Connaître la composition du fromage..........................................................................8<br />
F. Eléments réglementaires succincts..............................................................................9<br />
G. Signes de qualité avancés..........................................................................................10<br />
H. Réseaux de distribution utilisés et potentiels .............................................................11<br />
II. Cahier des charges qualité : ...................................................................................12<br />
A. Caractéristiques reconnues du fromage.....................................................................12<br />
B. Caractéristiques attendues par le consommateur........................................................12<br />
C. Méthode d’évaluation de la qualité par le producteur, le consommateur....................13<br />
D. Facteurs de typicité/spécificité du fromage................................................................14<br />
III. Diagramme de fabrication : ...................................................................................15<br />
A. Etapes de la fabrication artisanale/ménagère.............................................................15<br />
B. Capacité de production du Rollot ..............................................................................15<br />
IV. Maîtrise de la qualité du fromage ..........................................................................16<br />
A. Critère qualité retenu : la texture crémeuse du Rollot................................................16<br />
B. Etapes clés permettant la reconnaissance du fromage par le consommateur...............16<br />
C. Moyens de maîtrise de ces étapes..............................................................................17<br />
D. Caractéristiques de la non-qualité du fromage...........................................................18<br />
E. Moyens de maîtrise de cette non-qualité ...................................................................19<br />
Conclusion .......................................................................................................................... 20<br />
Bibliographie ......................................................................................................................21<br />
Annexes............................................................................................................................... 22<br />
1
Introduction<br />
A une époque où les produits du terroir connaissent un nouvel essor sur les<br />
tables des repas français, on reconnaît facilement que le moment du fromage est<br />
celui qui permet de rassembler sur un même plateau les spécialités de plusieurs<br />
régions. Parmi ces spécialités fromagères, on a vu se développer depuis peu le<br />
Rollot de la Somme.<br />
Après avoir effectué quelques recherches, rencontré un producteur de ce<br />
fromage en Picardie et avoir réalisé une étude de satisfaction, nous sommes<br />
aujourd’hui en mesure de vous présenter la seule spécialité fromagère de la<br />
Somme : le Rollot.<br />
Nous décrirons d’abord ce produit grâce à son origine, son mode de<br />
consommation ou encore le marché sur lequel il se positionne, avant de présenter<br />
les caractéristiques qui lui permettent de remplir le cahier des charges. Ensuite nous<br />
nous attarderons sur son mode de fabrication artisanale et sa production. Pour finir,<br />
nous expliquerons comment la qualité de ce fromage peut être maîtrisée.<br />
2
Descriptif du produit :<br />
A. Nom générique du produit<br />
Le Rollot de la Somme tire son nom d’un petit village de la Somme où il était<br />
au départ fabriqué.<br />
Le village de Rollot se situe à une dizaine de kilomètres au sud-est de<br />
Montdidier, à la frontière de la Somme et de l’Oise. C’est sans doute à cause de sa<br />
proximité avec l’Oise que l’on voit apparaître dans le nom générique « de le<br />
Somme ». C’est en effet une façon pour ce département de s’approprier du seul<br />
fromage de spécialité qui y est fabriqué.<br />
B. Historique du produit et de sa fabrication<br />
Si c’est précisément en 1791 que l’on date l’invention du camembert, il est<br />
difficile de dater l’apparition du Rollot, on suppose qu’il était déjà préparé au<br />
Moyen-Age. Cependant, l’un des premiers documents traitant du Rollot relate<br />
une anecdote prestigieuse du Rollot en 1678. En effet, Louis XIV, au cours<br />
d’un déplacement, s’arrêta déjeuner à Orvillers et on lui servit du Rollot, il<br />
l’apprécia tellement que le fromager devint fromager du roi. Plus tard au 18 ème<br />
siècle, on trouve une autre trace du Rollot et ce dans des documents où il est<br />
surprenant de le trouver mentionner. Il s’agit de baux ruraux où les<br />
propriétaires se faisaient payer une partie du loyer en argent, une autre en<br />
Rollots.<br />
Le début du 19 ème siècle marque un tournant dans l’histoire du Rollot, en effet,<br />
les prairies artificielles deviennent une pratique courante de l’élevage, et permet<br />
l’élargissement de la zone de fabrication du fromage à une large zone autour de<br />
Rollot. Par exemple, il est mentionné en 1833 qu’il existe 11 villages producteurs de<br />
Rollot dans le canton de Ressons. Cette extension de la zone de fabrication amène<br />
au 19 ème siècle, à une production de 300000 fromages par an et on estime à cette<br />
époque qu’une vache permet la production de 4 fromages par jour.<br />
De plus, en 1880 et en 1906, le Rollot fût présenté au Concours Général<br />
Agricole. Il remporta le premier prix de sa catégorie en 1880 et le second en 1906, ce<br />
qui contribua à la notoriété de l’époque du pays.<br />
Peu à peu, au cours du 20 ème siècle, la fabrication du fromage change, on<br />
passe du fabrication ménagère assez longue à une fabrication plus concentrée en<br />
fromagerie moderne. Ceci a été notamment permis grâce à un décret de 1924<br />
autorisant l’utilisation d’un colorant végétal pour le rougissement, ce sui réduit<br />
fortement le temps de fabrication. De plus, l’affinage peut désormais avoir lieu chez<br />
le détaillant et la commercialisation de ce fromage a lieu sur 3 principaux marchés :<br />
Guerbigny, Rollot et Conchy les Pots.<br />
Aujourd’hui la fabrication de ce fromage s’est concentrée dans des<br />
fromageries plus importantes bien qu’il existe encore en parallèle de nombreux petits<br />
fabricants proche de la tradition ménagère.<br />
3
La commercialisation de ce fromage sur les marchés reste de rigueur car il<br />
s’agit d’un fromage picard de terroir dont les acteurs tiennent à garder l’image<br />
typique et traditionnelle.<br />
C. Mode d’utilisation habituel (zone de consommation/production)<br />
1) Zone géographique de production du Rollot<br />
I. La Picardie<br />
Si le Rollot est originaire du village dont il a pris le nom, la fabrication de ce<br />
fromage s’étend sur tout le département de la Somme et même sur toute la<br />
région de Picardie.<br />
En effet, s’il existe quelques fermes dans le voisinage de Rollot (ou de<br />
Montdidier) qui fabriquent ce fromage de manière artisanale et par tradition locale,<br />
nous avons trouvé des fermes et des laiteries un peu plus loin au Nord qui<br />
s’attachaient à ce fromage :<br />
la fromagerie de Monsieur DUVERCHIN à Allaines, à quelques kilomètres<br />
de Péronne (Somme)<br />
la Laiterie LESIRE et ROGER à Montdrepuis, au nord-est de Vervins<br />
(Aisne)<br />
4
2) Mode de consommation habituel<br />
La saveur développée par le Rollot est différente selon les saisons. Toutefois,<br />
c’est dès la fin du printemps et jusqu’au début de l’automne que le fromage donne le<br />
plus de goût.<br />
En effet, dès les premières mises à l’herbes et tout le temps du pâturage des<br />
vaches, le lait est plus riche et comporte plus d’arômes.<br />
Voici la carte des saisons de dégustation du Rollot :<br />
Janvier<br />
Février<br />
Mars<br />
Avril<br />
Mai<br />
Juin<br />
Juillet<br />
Août<br />
Septembre<br />
Octobre<br />
Novembre<br />
Décembre<br />
Le Rollot est commercialisé après 4 à 6 semaines d’affinage.<br />
Le Rollot est le plus souvent un fromage de plateau, servi à la fin du repas. Il<br />
s’accommode très bien d’un vin rouge corsé ou robuste (ex : Côte du Rhône) ou<br />
encore d’un vin blanc d’Alsace.<br />
Le Rollot peut être aussi préparé en plat : il n’est pas rare de trouver dans les<br />
restaurants de Picardie des recettes locales, comme :<br />
le Rostie au Rollot ;<br />
la grillette au Rollot ;<br />
le filet mignon de porc gratiné au Rollot<br />
D. Connaître les produits proches/concurrents<br />
Les fromages proches, et par conséquent, concurrents du Rollot de la Somme<br />
sont les fromages qui appartiennent à la même famille : les fromages à pâte molle et<br />
à croûte lavée.<br />
Les principaux membres de cette famille sont : le Livarot, le Maroilles, le Pontl'Evêque,<br />
le Munster, le Langres, le Rollot, la Boulette d'Avesnes et le Dauphin.<br />
5
Le Livarot :<br />
Il est de forme cylindrique, et possède une saveur prononcée.<br />
Le Livarot peut aussi porter le surnom de " Colonel ", à cause des 3 à 5 bandelettes<br />
qui l'entourent.<br />
Le Maroilles :<br />
C'est que la création de ce fromage, due à l'un des moines obscurs de la puissante<br />
abbaye de Maroilles qui régna sur la chrétienté du Nord dès le 6 ème siècle remonte à<br />
l'an 960 et que l'on célébrait alors son millénaire. On sait que c'est sous l'impulsion<br />
du prélat ENGUERRAND que s'affina la préparation de ce fromage appelé alors le<br />
CRAQUEGNON.<br />
Le Pont-l’Evêque :<br />
C’est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée ou brossée. Sa<br />
pâte est douce et comporte des parfums de crème et de noisette.<br />
Il a cette forme caractéristique en carré.<br />
Le Munster :<br />
Mentionné dès le 17 ème siècle, le Livarot connaît son apogée au 19 ème<br />
siècle. Il est issu d’un petit territoire faisant partie du Pays d'Auge, à<br />
cheval, sur les départements de l'Orne et du Calvados en Basse-<br />
Normandie.<br />
Le Livarot est un fromage d’Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1972<br />
C’est un fromage affiné, à pâte molle, au lait de vache et à croûte lavée.<br />
Le Maroilles est un fromage à pâte molle, à croûte lavée, à caillé<br />
grossièrement divisé, à égouttage spontané, salé, non pressé, non cuit,<br />
au lait entier.<br />
Ce fromage tire son nom de la ville d’où il est originaire, située<br />
entre Lisieux et Deauville. Il et fabriqué dans les cinq<br />
départements formant la Normandie (Calvados, Eure, Manche,<br />
Orne et Seine Maritime) et dans la Mayenne. Ce fromage est né<br />
sous le nom d’Angelot, et fut très prisé dès le 18 ème siècle.<br />
Le Munster, fromage des Vosges et d'Alsace, créé par des moines<br />
bénédictins italiens au 7 ème siècle. Le Munster bénéficie d'une<br />
appellation d'origine depuis 21 mai 1969 par décret et régie par le décret<br />
du 29 décembre 1986 modifié. C’est un fromage avec 45 % de matières<br />
grasses, à pâte molle et à croûte lavée, à texture crémeuse.<br />
6
Sa saveur franche relevée, bouquet très subtil et fruité, fondant, saveur sans être<br />
forte. Il possède une odeur forte et caractéristique due à l'action d'enzymes<br />
spécifiques, présentes dans les bactéries responsables de l'affinage. Fromage de 13<br />
à 19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm de hauteur, il pèse de 450 g à 1,5 kg. Il existe<br />
également un petit Munster ou petit Munster-Géromé de 120 g minimum.<br />
Lors de l’affinage, le fromage s'enveloppe progressivement de la belle couleur rougeorangée.<br />
Le Langres :<br />
Le Langres est un fromage à pâte molle au lait de vache entier, à croûte<br />
lavée, lisse et fine et d'une saveur forte et pénétrante, à 50% au moins de<br />
matière grasse.<br />
Autrefois le Langres était fabriqué à la ferme avec le lait encore tiède de la<br />
traite. Aujourd'hui le caillé est moulé sans être lavé. Des lavages successifs sont<br />
prévus au moment de l'affinage en cave. Cet affinage est de quinze jours à trois<br />
semaines, mais il peut se prolonger jusqu'à trois mois en cave humide. La croûte est<br />
colorée au rocou, un colorant végétal, qui lui donne une teinte rouge brique assez<br />
marquée. La pâte, beige clair, est souple et devient plus molle vers le cœ ur. Elle<br />
dégage une odeur pénétrante et typée, sans agressivité.<br />
La Boulette d'Avesnes :<br />
Originaire des hautes plaines de Langres en Champagne, ce<br />
magnifique fromage a une parenté indéniable avec le Maroilles et le<br />
Munster. Son renom date du 18 ème siècle grâce au prieur de l'abbaye des<br />
dominicains de la ville.<br />
Son AOC est relativement récente : reconnue et régie par le décret du 14<br />
mai 1991. Son terroir est limité à une partie de trois départements : Côte<br />
d'Or, Haute Marne et Vosges.<br />
La Boulette d'Avesnes est un fromage au lait de vache cru ou<br />
pasteurisé, à pâte molle non pressée et non cuite, et à croûte lavée<br />
humide, rouge foncé. La Boulette se présente sous forme de poire<br />
pointue façonnée à la main, de 6 à 8 cm de diamètre à la base pour<br />
une épaisseur de 10 cm. Elle contient 45% de matière grasse. A<br />
l'origine on utilisait le petit-lait fermier comme support pour la<br />
fabrication de ce fromage.<br />
Actuellement le petit-lait a été remplacé par le maroilles blanc frais. Parfumée<br />
de persil, de poivre, d'estragon et de clous de girofle, la Boulette d'Avesnes<br />
est façonnée à la main puis rougie au rocou ou roulée dans le paprika. Son<br />
affinage dure deux à trois mois. La version fermière est lavée à la bière.<br />
Ce fromage à pâte molle est valable toute l'année, mais particulièrement de<br />
septembre à juin.<br />
7
Le Dauphin :<br />
Sa saveur déjà naturellement relevée en est ainsi renforcée. Sa présentation<br />
se fait sous des formes diverses : croissant, cœ ur, écu, poisson…<br />
Le Dauphin a une épaisseur de moins de 5 centimètres pour un poids inférieur<br />
à 500 grammes. Ce fromage possède 45% de matière grasse et son affinage dure<br />
de deux à quatre mois.<br />
E. Connaître la composition du fromage<br />
Le Rollot de la Somme est un fromage obtenu à partir d’un lait de vache cru et<br />
entier.<br />
Ce fromage est issu d’une coagulation mixte, obtenue tout à la fois à partir de<br />
ferments lactiques (0.1 %) et de présure (1 à 3 %).<br />
Lors de la phase d’affinage, les cavistes se chargent de brosser et de laver les<br />
fromages avec une solution d’eau salée (la saumure, lors de la phase de<br />
saumurage), enrichie en bactéries spécifiques (afin d’éveiller les ferments du<br />
rouge).<br />
Les levures et les bactéries Gram+ constituent la flore dominante de la surface<br />
des fromages à croûte lavée, donc de celle du Rollot.<br />
Les constituants essentiels de la flore de surface de ces fromages sont des<br />
levures (dont Geotrichum candidum) et des bactéries Gram+. A partir de la croûte du<br />
Rollot, des souches de bactéries corynéformes et du groupe des Micrococcaceae ont<br />
été isolées.<br />
Voici la composition nutritionnelle du Rollot pour une portion de 30 g :<br />
15.5 g d’eau<br />
6.1 g de protéine<br />
7.5 g de lipides<br />
sels minéraux dont 112 mg de calcium<br />
traces de glucides<br />
vitamines du groupe B, A.<br />
La valeur énergétique d’une portion de 30 g est d’environ 112 KCal, soit 467 KJ.<br />
Caractéristiques de conservation<br />
Le Dauphin fait partie de la famille des fromages forts du Nord, à pâte<br />
molle non pressée et non cuite, légèrement collante, et à croûte lavée<br />
humide de couleur rouge brique, au lait de vache cru ou pasteurisé.<br />
De fabrication artisanale et industrielle, le Dauphin est fait de la même<br />
pâte que le maroilles blanc mais aromatisée au persil, à l’estragon, au<br />
poivre et aux clous de girofle.<br />
Le Rollot se conserve de préférence au bas du frigo (entre 4°C et 6°C),. Il faut<br />
placer le fromage dans le bac à légumes du réfrigérateur… . Quand il y a des<br />
légumes ! Ainsi, l’humidité des légumes entretient celle des fromages.<br />
8
Il est conditionné sous film plastique microperforé afin de le laisser respirer à<br />
la fois et de conserver un degré d’humidité suffisamment élevé<br />
Le Rollot est un fromage à croûte lavée, ce qui signifie que la partie<br />
superficielle du fromage est régulièrement nettoyée avec une saumure<br />
(parfois enrichie aussi d'alcool) afin de neutraliser les agents pouvant ruiner sa<br />
qualité finale, telles que les moisissures<br />
En fait, un des objectifs de la fabrication d'une croûte lavée est d'obtenir<br />
un fromage de longue conservation. En effet le fromage peut se conserver 4 à<br />
6 semaines lorsqu’il est placé à une température allant de 4 à 6°C.<br />
Pour les amateurs de ce fromage, il est conseillé de le placer à température<br />
ambiante un peu plus d’une demi-heure avant de le consommer, afin qu’il développe<br />
tous ces arômes.<br />
F. Eléments réglementaires succincts<br />
Il existe des éléments réglementaires quant à l’étiquetage : celui-ci doit<br />
comporter :<br />
le nom exact du produit : sa désignation<br />
la masse nette<br />
la teneur minimale en matières grasses dans l’extrait sec (il est possible de<br />
trouver aussi le pourcentage massique de la teneur en matière grasse)<br />
les ingrédients autres que ceux obtenus à partir du lait : présures, enzymes<br />
coagulantes, …<br />
le nom et l’adresse du fabriquant, de l’emballeur, du distributeur<br />
le pays de fabrication<br />
l’identification des lots (traçabilité).<br />
Des normes françaises définissent la qualité microbiologique du Rollot. Ces<br />
normes sont très voisines pour tous les fromages de la même famille, à pâte molle et<br />
à croûte lavée :<br />
Coliformes fécaux : < 100 / g (5 unités)<br />
Staphylococcus aureus : < 100 / g (5 unités)<br />
Coliformes totaux : < 10 000 / g (5 unités)<br />
Listeria monocytogenes : absence dans 25 g<br />
Salmonella : absence dans 25 g<br />
De plus, il est interdit d’employer des colorants pour la croûte : sa couleur doit<br />
être uniquement due au développement du « ferment du rouge » (flore bactérienne<br />
de surface) lors de l’affinage.<br />
Cette flore est composée de plusieurs variétés de bactéries pigmentées en ocre,<br />
et dont l’espèce la plus connue est Brevibacterium linens.<br />
9
G. Signes de qualité avancés<br />
Pour être un Rollot de la Somme, un fromage à pâte molle et à croûte lavée<br />
doit satisfaire aux signes suivants :<br />
Type de lait Vache (lait cru et entier)<br />
Origine Picardie<br />
Poids moyen 0,3 kg<br />
Type de pâte pâte molle à croûte lavée<br />
Affinage 1 mois<br />
Affinage optimal 6 semaines<br />
AOC non<br />
Voici un l’aspect extérieur d’un Rollot, tel qu’on<br />
peut le trouver sur les étalages des marchés en<br />
Picardie :<br />
On reconnaît le Rollot grâce aux critères suivants :<br />
Le Rollot peut être en forme de cœ ur ou rond<br />
Ses dimensions sont : 8 à 9 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur<br />
Il est d’une couleur allant de l’orangé au rougeâtre<br />
Sa croûte est ridée ou ondulée, elle peut être luisante<br />
Sa pâte varie du blanc (au centre) au beige clair (à la périphérie)<br />
10
H. Réseaux de distribution utilisés et potentiels<br />
D’après les propos recueillis à la fromagerie de Monsieur Duverchin à Allaines<br />
(dans la Somme), nous avons appris que les fermiers producteurs du Rollot<br />
distribuent de préférence leurs produits dans les marchés locaux.<br />
Ainsi, ils peuvent vendre directement leurs produits aux consommateurs, qui<br />
sont les plus connaisseurs de ce fromage typique, et aux touristes, attirés par les<br />
spécialités locales. Il ne faut pas oublier que le Rollot est la seule spécialité<br />
fromagère de la Somme.<br />
Une vente à quelques grossistes de la région existe aussi, permettant de<br />
distribuer les Rollots dans la région de Picardie, ce fromage étant un produit de<br />
terroir auquel les Picards restent attaché.<br />
En marge de ces réseaux de distribution, nous avons trouvé à Mondrepuis<br />
(dans l’Aisne), la Laiterie Lesire et Roger, qui utilise majoritairement les moyens de la<br />
grande distribution (Auchan, Carrefour, Cora, Leclerc) pour commercialiser leur<br />
Rollot.<br />
11
I. Cahier des charges qualité :<br />
A. Caractéristiques reconnues du fromage<br />
C’est d’abord grâce à un lait de qualité contrôlé au niveau bactériologique mais<br />
aussi physico-chimique que le Rollot de la Somme assure une grande stabilité de<br />
goût et de qualité tout au long de sa période de fabrication. En effet, selon les<br />
périodes de l’année, le lait cru entier de vache est de qualité variable. Il faudra alors<br />
être vigilant pour ne pas altérer le produit.<br />
Pour cela, le fabricant utilisera uniquement un lait de qualité garantie car il s’agit de<br />
sa propre production ce qui limite en plus les nombreux problèmes liés au transport<br />
du lait et à sa conservation (le trajet étant de fait très court). De plus, de nombreux<br />
contrôles seront effectués tout au long de la chaîne de fabrication.<br />
Ensuite, il s’agit de fabriquer le produit de façon traditionnelle et artisanale. Le<br />
Rollot de la Somme est un fromage qui nécessite un savoir-faire tout à fait particulier<br />
appris par le fabricant dans une école spécialisée afin de perpétuer les gestes<br />
ancestraux nécessaires à la bonne fabrication de ce fromage.<br />
Enfin, les qualités, la stabilité organoleptique du produit étant essentielle pour<br />
vendre un tel fromage, de nombreuses dégustations sont effectuées tout au long de<br />
l’année mais aussi aux différentes étapes de la fabrication (grâce à la connaissance<br />
du produit par le fabricant, celui-ci peut déceler une anomalie dans différentes étapes<br />
du process).<br />
C’est grâce à cette rigueur dans le process de fabrication que la qualité du<br />
produit ainsi que ses caractéristiques sont conservées tout au long de l’année. Ceci<br />
est nécessaire car les consommateurs achètent ce produit artisanal pour retrouver<br />
las saveurs particulières de ce fromage.<br />
B. Caractéristiques attendues par le consommateur<br />
Le consommateur de Rollot de la Somme attend de son produit qu’il ait un<br />
certain nombre de caractéristiques en terme d’aspect, de goût et de texture. Pour<br />
connaître au mieux le profil de ce consommateur, nous avons réalisé une étude<br />
auprès de la clientèle permettant de réunir toutes les informations nécessaires à la<br />
bonne réalisation de ce document.<br />
Pour ceci, il a été décidé de réaliser un questionnaire (voir annexe 1) et de poser des<br />
questions ciblées aux consommateurs du fromage au moment de leur achat.<br />
Les conclusions suivantes ont pu être tirées partir de l’analyse de ces questionnaires<br />
consommateurs (voir annexe 2) :<br />
- Le Rollot de la Somme doit être « fait », c’est à dire que sa maturité doit<br />
être avancée pour satisfaire le client.<br />
- Il est impératif d’avoir une texture crémeuse (ceci est normalement le cas<br />
si le process de fabrication est correctement réalisé).<br />
12
- Pour ce fromage régional et traditionnel, il doit être de forme particulière<br />
(en forme de cœ ur) et doit posséder une couleur de croûte orange pour<br />
être identifié comme Rollot.<br />
- Dans cette même logique, il doit avoir un conditionnement particulier pour<br />
être reconnu en tant que Rollot de la Somme.<br />
- Un des importants critères d’achat est le mode de distribution. En effet, le<br />
fait de trouver ce produit sur les marchés renforce l’image de fabrication<br />
artisanale et de qualité du fromage.<br />
- Ceci entre dans la même logique que le critère le plus sélectif en terme<br />
d’achat qui est la qualification de produit du terroir pour le Rollot de la<br />
Somme.<br />
- Nous avons aussi observé que le délai de conservation était important pour<br />
le consommateur. En effet, celui-ci est qualifié de moyen pour notre<br />
fromage et représente un léger handicap bien que ce problème soit<br />
général dans l’univers des fromages.<br />
- Enfin, le bon <strong>rapport</strong> Qualité/Prix du Rollot est un point très positif car<br />
même si les clients sont prêts à dépenser plus pour avoir un produit de<br />
qualité il est impératif de rester dans une fourchette de prix acceptable.<br />
C. Méthode d’évaluation de la qualité par le producteur, le consommateur<br />
Pour le producteur, les méthodes d’évaluation de la qualité sont celles d<strong>écrit</strong>es<br />
lors du process de fabrication. A savoir :<br />
Le contrôle systématique et rigoureux depuis l’arrivée du lait dans l’atelier<br />
jusqu’à l’expédition du produit fini de manière à assurer une grande stabilité, une<br />
grande qualité du produit fini pour assurer au consommateur de retrouver les<br />
caractéristiques attendues du produit.<br />
Pour ceci, il est impératif de contrôler l’alimentation des vaches tout au long de<br />
l’année. Si, pour des raisons climatiques évidentes, il est impossible de donner toute<br />
l’année la même alimentation aux animaux, cette nourriture doit être contrôlée<br />
principalement l’hiver, quand les vaches ne peuvent utiliser les pâturages, pour<br />
assurer une continuité au goût du fromage.<br />
Dès le printemps, les vaches sont exclusivement nourries par les pâturages ce<br />
qui renforce la notion de qualité du produit fini. En effet, la notion de terroir exprimée<br />
lors des questionnaires consommateurs repose sur ce type de fonctionnement et<br />
représente une garantie de qualité.<br />
Enfin, les dégustations de contrôle associées à des contrôles sanitaires<br />
réguliers et obligatoires garantissent aux consommateurs un produit de qualité en<br />
terme de goût, d’apparence mais aussi en terme de qualité sanitaire afin d’assurer au<br />
mieux les attentes de la clientèle.<br />
13
D. Facteurs de typicité/spécificité du fromage<br />
Le Rollot de la Somme étant un produit du terroir, il apparaît de manière<br />
évidente que l’intérêt premier de ce type de produit est de se différencier des autres<br />
produits. C’est donc la typicité de ce produit, sa spécificité qui permet de définir le<br />
Rollot.<br />
Pour ceci, de nombreux facteurs peuvent être mis en avant :<br />
Tout d’abord, le Rollot de la Somme est réalisé de manière artisanale, avec<br />
une fabrication traditionnelle et des produits de grande qualité. C’est son goût<br />
inimitable qui en fait un produit à part, reconnaissable aisément par sa saveur.<br />
De plus, sa forme caractéristique en cœ ur permet au consommateur une<br />
reconnaissance rapide du produit sur les marchés.<br />
Les caractéristiques organoleptiques du Rollot sont directement liées à sa<br />
fabrication. En effet, ce fromage fait partie de la famille des fromages à pâte molle et<br />
à croûte lavée. Ces fromages sont particuliers et peu répandus en France. Ceci<br />
représente une caractéristique essentielle du Rollot de la Somme.<br />
La localisation régionale de ce fromage en fait un produit rare et donc<br />
précieux. De plus, son mode de distribution ne facilite pas les échanges en dehors<br />
de sa zone de vente. Il est donc difficile de se procurer un Rollot quand on est<br />
géographiquement éloigné de sa zone de commercialisation. Ceci en fait un produit<br />
rare et recherché.<br />
Enfin, l’histoire du Rollot de la Somme en fait un produit unique qui attise la<br />
curiosité et donc l’envie de le goûter.<br />
14
II. Diagramme de fabrication :<br />
A. Etapes de la fabrication artisanale/ménagère<br />
Les différentes étapes de la fabrication artisanale du Rollot de la Somme sont<br />
disponibles en annexes 3.<br />
B. Capacité de production du Rollot<br />
Les capacités de production de l’exploitation sont artisanales. C’est une volonté<br />
de l’exploitant qui ne veut pas augmenter sa charge de travail. La fabrication des<br />
fromages est réalisée 4 jours par semaine, à raison de 200 litres de lait cru et entier<br />
par jour. Ce rythme de production nécessite une personne à temps plein (la femme<br />
de l’exploitant) pendant la semaine afin d’assurer la fabrication et l’affinage des<br />
fromages.<br />
La quantité de lait mise à disposition de la fromagerie permet de fournir une<br />
moyenne de 125 fromages par jour, soit 500 fromages par semaine.<br />
Les équipements de la fromagerie sont limités en volume, la cuve d’emprésurage<br />
équipée du bain-marie ne peut recevoir que 200L de lait. L’opératrice ne dispose que<br />
de 3 séries de moules en forme de cœ ur et d’une cave d’affinage de capacité<br />
restreinte. En effet, la rotation des fromages est assez longue car il faut 20 jours pour<br />
obtenir un Rollot de qualité. Suite à de grosses commandes pour divers marchés<br />
locaux, réceptions ou évènements spéciaux, la capacité de production peut évoluée<br />
(en augmentant le temps de travail bien sûr !).<br />
Chaque fromage est vendu sous forme de cœ ur de 200g, avec 45% de<br />
matières grasses, pour un prix unitaire de 2,40€ (12€/kg).<br />
L’ensemble des installations n’a pas évolué depuis les débuts de la fabrication<br />
en raison du manque de temps à consacrer à ce travail. Le temps dévolu au<br />
fonctionnement de l’entreprise agricole est très important malgré une cession récente<br />
d’une partie de l’activité culturale. La proximité de l’âge de la retraite du couple est le<br />
facteur déterminant dans la volonté de ne pas s’agrandir.<br />
Au début de cette année, l’activité de la fromagerie à été transférée chez un<br />
exploitant de plus grande taille et qui a pour but de vouloir pérenniser la fabrication<br />
du Rollot. Il emploiera plusieurs personnes, en plus des investissements sanitaires et<br />
matériels, pour augmenter la capacité de production du fromage.<br />
15
III. Maîtrise de la qualité du fromage<br />
A. Critère qualité retenu : la texture crémeuse du Rollot<br />
D’après les résultats du questionnaire de satisfaction, le critère le plus<br />
important aux yeux des consommateurs de Rollot s’avère être la texture crémeuse,<br />
moelleuse du fromage. C’est elle qui fonde la typicité, la spécificité de ce fromage. La<br />
totalité des personnes interrogées (35 personnes consommant régulièrement le<br />
fromage) ont déclaré préférer ce critère à une texture plus cassante et crayeuse que<br />
l’on peut retrouver par exemple dans le Maroilles. D’autres critères de qualité sont<br />
importants pour les personnes sondées comme le degré de maturité ou encore la<br />
couleur. Malgré tout, la texture crémeuse représente le critère d’achat principal du<br />
fromage, en plus des arguments complémentaires que sont la fabrication locale, le<br />
produit artisanal terroir et la distribution porte à porte. C’est aussi un critère de<br />
satisfaction et de fidélisation du client si le fabricant arrive à bien négocier les étapes<br />
de la fabrication relative à ce critère et donner ainsi une régularité à la qualité de son<br />
produit. L’expérience montre que les clients s’interrogent d’une texture plus cassante<br />
et deviennent plus méfiants si celle-ci se retrouve de façon fréquente. Il apparaît<br />
donc ici très important de pouvoir maîtriser ce critère qualité, en montrant une<br />
attention particulière lors des étapes de fabrication clés afin d’augmenter la<br />
reproductibilité de la qualité escomptée par les consommateurs.<br />
B. Etapes clés permettant la reconnaissance du fromage par le<br />
consommateur<br />
1) Le contrôle de la température de l’emprésurage :<br />
Selon Mme Duverchin, qui assure la fabrication des fromages de l’exploitation,<br />
le caractère crémeux est conditionné par le respect et le maintien de la température<br />
d’emprésurage à 33°C. Elle nous dit qu’une température supérieure de 2°C à celle-ci<br />
(soit 35°C) donnera une pâte beaucoup plus sèche et cassante, que l’on retrouve<br />
d’ailleurs dans le cas des fromages de type Maroilles.<br />
Lors de la fabrication des fromages, la température est contrôlée par un<br />
système de bain-marie réglé sur 33°C. Il permet une bonne diffusion de la chaleur et<br />
évite les phénomènes d’évaporation et la modification des caractéristiques<br />
biochimiques du lait.<br />
Les matières grasses du lait sont très sensibles aux variations de<br />
températures car elles peuvent prendre différentes conformations au sein de la<br />
phase aqueuse.<br />
2) Le temps d’emprésurage :<br />
Pour la fabrication du Rollot, ce temps d’emprésurage est fixé à 50-55 minutes. Il<br />
permet d’obtenir un caillé relativement important en volume, environ un tiers du<br />
volume de lait initial.<br />
16
Le facteur temps détermine le degré de coagulation des protéines du lait. Il<br />
permet aussi de pouvoir maintenir une quantité de sérum voulue dans les mailles du<br />
réseau de protéines. La combinaison entre la formation du réseau de protéines et la<br />
quantité de sérum présent à l’intérieur de celui-ci est un facteur déterminant dans la<br />
texture crémeuse du fromage.<br />
Si le temps d’emprésurage est trop long, la maille protéique va se décharger<br />
du sérum et des matières grasses et donner ainsi une pâte beaucoup plus « sèche ».<br />
3) Le découpage du caillé :<br />
Cette étape est précédée par la vidange du sérum excédentaire de la cuve<br />
grâce à un siphon. Elle permet aussi d’évacuer une partie du sérum, mais celle<br />
encore contenu dans le caillé. Le découpage du caillé s’effectue avec une grille en<br />
métal de forme ronde.<br />
La technique utilisée a pour but de découper le caillé en petits cubes réguliers<br />
de 1 cm de côté environ. Les dimensions des cubes de caillé sont fixées pour obtenir<br />
un bon compromis entre réseau protéique et quantité de matières grasses.<br />
Le découpage permet de fragmenter le bloc de caillé initial tout en libérant le<br />
petit lait qui était emprisonné dans le réseau de protéines. La texture crémeuse du<br />
fromage est en partie acquise lors de cette étape car elle définit la qualité finale du<br />
caillé avant le remplissage des moules.<br />
4) La séparation du sérum dans les moules :<br />
La dernière étape clé pour obtenir la texture voulue du fromage est le<br />
remplissage des moules. Ces derniers sont remplis avec les cubes précédemment<br />
évoqués et sont disposés sur des grilles perforées. La gravité assure la séparation<br />
entre le caillé et le sérum résiduel, mais il est important d’effectuer les 3<br />
retournements prévus durant les premières 24 heures. Le cubes de caillé vont alors<br />
fusionner et former une pâte débarrassée de son petit lait. La texture crémeuse de la<br />
pâte sera alors définie. L’affinage et la prise de croûte pourront alors débuter.<br />
En résumé, la texture crémeuse du fromage n’est pas définie par une étape<br />
clé à part entière mais par la maîtrise de plusieurs paramètres des étapes<br />
successives, qui vont conditionner la qualité finale de ce critère. Une attention<br />
particulière doit être maintenue au cours de chacun des processus de fabrication afin<br />
d’obtenir la qualité voulue et reconnue par le consommateur.<br />
C. Moyens de maîtrise de ces étapes<br />
Les moyens de maîtrise de ces étapes clés de la fabrication du fromage sont<br />
assez rudimentaires. En effet, la validation de la plupart des points critiques se fait<br />
par l’observation et l’expérience de la manipulatrice. Mme Duverchin reconnaissait<br />
lors de notre visite, qu’elle avait rencontré quelques petits problèmes au début de<br />
son activité par manque d’expérience. Ces problèmes n’étaient en aucun cas de<br />
nature sanitaire, mais ils portaient tous sur les différents critères de qualité reconnus<br />
par les consommateurs (texture, couleur, conservation). La reproductibilité des<br />
étapes de fabrication était alors un problème à résoudre.<br />
17
Le premier facteur pouvant faire varier la qualité du fromage est la qualité du<br />
lait (en terme de matières grasses) selon la saison. Cependant, il ne modifie pas la<br />
vision du consommateur à partir du moment où celui-ci retrouve le moelleux de la<br />
pâte. Au contraire, il prouve que le produit est bien de fabrication artisanale.<br />
Pour contrôler la température d’emprésurage, la cuve de bain-marie dispose d’un<br />
thermomètre à mercure et d’une régulation thermostatique. Il est donc important de<br />
préchauffer le lait et de le mettre à température optimale (33°C) avant d’ajouter la<br />
présure.<br />
La durée de l’emprésurage est fixée à 50-55 minutes environ mais l’arrêt de<br />
cette étape se décide principalement par l’observation de l’avancement de la<br />
réaction. L’expérience de la fabrication joue ici un rôle majeur. La fabricante prélève<br />
un peu de caillé et détermine si celui-ci est à maturité ou s’il faut encore laisser agir<br />
la présure.<br />
En ce qui concerne la découpe du caillé, les moyens de maîtrise sont assez<br />
pauvres car le matériel utilisé n’est pas spécifique aux critères voulus. La grille de<br />
découpe n’est pas faite pour obtenir les cubes de caillé d<strong>écrit</strong>s précédemment, seul<br />
l’expérience de l’opératrice est encore une fois le gage de réussite de cette étape.<br />
Malgré tout, le manque d’expérience pourrait être comblé par l’utilisation d’un outil<br />
spécifiquement dimensionné pour obtenir les formes cubiques caractéristiques.<br />
En fin la dernière étape clé de fabrication pour l’obtention du critère qualité retenu<br />
doit être maîtrisée grâce à une rigueur dans le travail. Les moules remplis de caillé<br />
doivent être retournés 3 fois durant les premières 24 heures avec des intervalles<br />
réguliers.<br />
D’une manière générale, nous avons pu démontrer que la fabrication du<br />
fromage nécessite une expérience et une technicité importante. Le matériel utilisé<br />
peut améliorer la maîtrise des procédés sur quelques points mais le moyen le plus<br />
évident reste toujours l’appréciation de la manipulatrice.<br />
La reproductibilité du critère qualité retenu est donc principalement le fruit d’un<br />
savoir-faire répétable.<br />
D. Caractéristiques de la non-qualité du fromage<br />
Une des caractéristiques de non-qualité du fromage, reconnue par le<br />
consommateur, est la coloration du fromage. Le questionnaire de satisfaction montre<br />
qu’une grande majorité des personnes interrogées portent une importance assez<br />
marquée sur le critère de coloration de la croûte. Une absence de coloration du<br />
fromage est donc considérée comme un problème de non-qualité.<br />
Il arrive que le Rollot présente des variations de couleur de sa croûte. Il peut être très<br />
pâle, souvent durant les périodes d’hiver. Le lait est moins riche et les ferments de<br />
couleur ont plus de mal à se développer. Parfois la durée d’affinage est trop courte<br />
pour mener à bien le processus de coloration, à cause d’une demande trop<br />
importante de produits.<br />
Enfin, au début de son activité, l’exploitant fabriquait à la fois du Rollot et du<br />
Neufchâtel, mais les ferments étaient incompatibles et entrer en compétition au<br />
niveau du développement lorsqu’ils étaient affiner dans la même cave.<br />
Tous ces facteurs entraînent une modification de la coloration orangée, demandée et<br />
reconnue par le consommateur.<br />
18
E. Moyens de maîtrise de cette non-qualité<br />
La coloration du fromage est obtenue par développement de ferments de<br />
coloration au niveau de la croûte du fromage. Les ferments de coloration sont les<br />
Corynebacterium sp., ferments lactiques que l’on retrouve dans le diagramme de<br />
fabrication.<br />
Pour maîtriser le développement de ces ferments, il est important de respecter<br />
les proportions d’inoculation, une population trop faible au départ sera incapable de<br />
fournir la teinte de croûte espérée.<br />
De même, l’étape d’affinage est déterminante dans le processus de coloration.<br />
Pendant 18 jours, les fromages doivent être conservés à 12°C pour favoriser le<br />
développement de ces ferments. Si cette température n’est pas respectée, les<br />
phénomènes de compétition bactérienne inhiberont le développement des ferments<br />
de coloration.<br />
L’affinage consiste également à brosser régulièrement la croûte des fromages<br />
(« croûtes lavées »), 2 fois par jour avec un retournement. Cette étape permet de<br />
laver la croûte du fromage donc d’éliminer les populations de micro-organismes qui<br />
pourraient se développer en surface. Elle favorise alors le développement des<br />
germes préalablement incorporés et augmente le facteur de réussite de la coloration.<br />
Le brossage disperse et répartit sur l’ensemble de la croûte les ferments de<br />
coloration.<br />
Pour éviter les problèmes de compétition dans le développement des<br />
ferments, il est impératif de ne stocker que des fromages de type Rollot dans la cave<br />
d’affinage. Cette condition permet de maîtriser les contaminations croisés entre les<br />
différents types de fromages.<br />
19
Conclusion<br />
Cette étude sur le Rollot de la Somme nous a permis de comprendre les<br />
différentes étapes de fabrication et de distribution qui donne au Rollot son caractère<br />
unique et sa texture crémeuse. C’est en effet grâce à un questionnaire<br />
consommateurs que ce critère nous est apparu comme déterminant dans l’achat d’un<br />
Rollot de la Somme. De plus sa commercialisation sur les marchés lui confère une<br />
image de typicité très appréciée.<br />
Nous avons également pu mettre e n évidence les facteurs qui font du Rollot<br />
de la Somme un fromage de qualité. Ce sont à la fois des contrôles réguliers sur le<br />
lait et les fromages mais aussi le savoir-faire fromager qui confère une qualité<br />
régulière au Rollot.<br />
Cependant, il reste que pour un fromage comme le Rollot bénéficiant d’une<br />
image de typicité Picarde, il serait intéressant d’entreprendre les démarches<br />
d’obtention d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) pour une protection de ce<br />
fromage mais également pour une meilleure promotion de ce produit de terroir.<br />
20
Bibliographie<br />
GRAPIN R., 1998. Les fromages : science, tradition et innovation. Biofutur, 177, 16-<br />
19.<br />
VASSAL Y., BONA P., BONA C., PROST J., LEGOUAR L., VASSAL L. et<br />
MOCQUOT G., 1987. Amélioration d’une fabrication fermière de fromages grâce à<br />
l’emploi d’un levain lactique actif régulièrement contrôlé. Technique laitière et<br />
Marketing, n°1016.<br />
Sites internets<br />
http://rollot.baillet.org/rolsars/rolo_fro.htm<br />
http://www.francefromages.com/m3_fiche.asp<br />
http/ ::www.adetfra.free.fr/familles_from.htm<br />
http://somme-tourisme.com<br />
http://tourisme.com.fr/decouvrir/avisiter/culture.asp<br />
http://www.cuisineaz.com/<br />
http://www.unchefdansvotrecuisine.com/NewSite/french/lecellier/fromages_vins.htm<br />
21
Annexes<br />
22
SOMMAIRE DES ANNEXES<br />
Annexes 1 : Questionnaire consommateurs<br />
Annexes 2 : Résultat du questionnaire<br />
Annexe 3 : Diagramme de fabrication<br />
I
Annexes 1 : Questionnaire consommateurs<br />
Projet : Rollot de la Somme<br />
a) Questionnaire de satisfaction<br />
- Préférez-vous le Rollot de la Somme « jeune », « fait » ou « coulant » ?<br />
- Comment préférez-vous la texture du fromage : crémeuse ou cassante-crayeuse ?<br />
- Estimez-vous le <strong>rapport</strong> qualité/prix du produit mauvais, moyen ou bon ?<br />
- Quelle couleur du produit préférez-vous : blanche, jaune ou orangée ?<br />
- Considérez-vous les délais de conservation du produit : courts, moyens ou longs ?<br />
- Quelle importance donnez-vous à la forme du Rollot : sans importance, importante ou<br />
très importante ?<br />
- La connotation de terroir du produit représente-elle un critère d’achat ? (oui ou non).<br />
- Le mode de distribution du produit représente-t-il un critère d’achat ? (oui ou non).<br />
- Quelle importance donnez-vous au conditionnement : sans importance, important, très<br />
important ?<br />
II
Annexe 2 : Résultat questionnaire<br />
Caractéristiques retenues par les consommateurs de Rollot<br />
Maturité<br />
Texture<br />
Rapport Qualité/Prix<br />
Couleur<br />
Choix Nbre réponse Total pers %<br />
jeune 3 8,6<br />
fait 25 71,4<br />
coulant 7 35 20,0<br />
crémeux 35 100,0<br />
crayeux:cassant 0 35 0,0<br />
bon 35 100,0<br />
moyen 0 0,0<br />
mauvais 0 35 0,0<br />
Blanc 6 17,1<br />
jaune 1 2,9<br />
orange 28 35 80,0<br />
court 0 0,0<br />
Délai de conservation moyen 34 97,1<br />
long 1 35 2,9<br />
Forme du fromage<br />
sans importance 7 20,0<br />
importante 28 80,0<br />
très importante 0 35 0,0<br />
oui 35 100,0<br />
Terroir = critère d'achat non 0 35 0,0<br />
Mode de distribution = oui 33 94,3<br />
critère d'achat non 2 35 5,7<br />
Conditionnement<br />
sans importance 0 0,0<br />
important 25 71,4<br />
très important 10 35 28,6<br />
III
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
12<br />
13<br />
14<br />
15<br />
16<br />
17<br />
Annexe 3 : Diagramme de fabrication<br />
Ferments<br />
lactiques<br />
Présure<br />
Le Rollot<br />
Lait<br />
Mélange<br />
Repos<br />
Chauffage<br />
Mélange<br />
Repos<br />
Découpage du caillé<br />
Séparation<br />
Division/Fromage<br />
Séparation<br />
Démoulage<br />
(18)<br />
Sérum<br />
Sérum<br />
IV<br />
200 litres à la fois<br />
Dose : 0,1 %<br />
lait cru et entier de vache<br />
qualité variable suivant la<br />
période de l’année<br />
Détermination du goût<br />
Détermination de la couleur<br />
T 33°C Définition du crémeux<br />
Dose : 1 à 3 %<br />
Caillage du lait<br />
50-55 min<br />
Grille à caillé<br />
Siphon<br />
T°C ambiante<br />
T 20°C<br />
24 heures<br />
3 retournements<br />
Ferments lactiques:<br />
Corynébactérium sp.<br />
Formation d’un gel avec<br />
coagulation des protéines<br />
du lait<br />
Découpe grossière<br />
Évacuation du sérum<br />
Évacuation du « petit lait »<br />
Alimentation des cochons<br />
Remplissage de moules<br />
en forme de cœ ur<br />
Égouttage naturel par<br />
gravité sur grilles<br />
Alimentation des cochons
18<br />
19<br />
20<br />
21<br />
22<br />
23<br />
24<br />
25<br />
26<br />
27<br />
28<br />
29<br />
30<br />
31<br />
32<br />
33<br />
34<br />
Saumure<br />
Le Rollot (suite)<br />
(17)<br />
Saumurage<br />
Essorage<br />
Repos<br />
(35)<br />
V<br />
Durée: 30 min Salage du fromage<br />
2 jours<br />
atmosphère sèche<br />
T 12°C<br />
18 jours<br />
2 retournements/j<br />
brossage régulier<br />
Évacuation de l’eau<br />
Révélation de la couleur<br />
de la croûte<br />
Affinage en cave sèche<br />
Conditionnement Film plastique Étiquetage réglementaire