Le pain - PFEDA / Page d'accueil PFEDA
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S(O~N/l~~[AI[ IRE<br />
1 . HISTORIQUE .................................................................................................................. 2<br />
I. 1 . Evolution du <strong>pain</strong> ............................................................................................................... 2<br />
1.2. Evolution de la boulangerie ................................................................................................ 4<br />
n . ASPECTS SOCIAUX LIES AU PAIN .................................................................................. 4<br />
II . 1 . <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> au cœur de l'organisation quotidienne ................................................................. 4<br />
11.2. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> sujet de révoltes .................................................................................................... 5<br />
11.3. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> ... indicateur de niveau social ................................................................................... 5<br />
II, 4 . Importance sociale du boulanger ..................................................................................... 6<br />
III . SYMBOLIQUE .............................................................................................................. 6<br />
III . 1 . Du <strong>pain</strong> lui-même .......................................................................................................... 6<br />
II . 2 . Des comportements vis-à-vis du <strong>pain</strong> ............................................................................... 7<br />
111.3. Des expressions ou proverbes .......................................................................................... 7<br />
IV . CULTUREL .................................................................................................................. 8<br />
IK 1 . <strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s de fête ............................................................................................................... 8<br />
IK2 . Variété des <strong>pain</strong>s de consommation courante ................................................................... 9<br />
.....................................................................<br />
V . CLASSIFICATIONS DES PAINS FRANCAIS 12<br />
K 1 . Classification réglementaire. ............................................................................................ 12<br />
E2 . Classification selon le C.N. ER . N.A. ................................................................................ 13<br />
1 . LES CEREALES ............................................................................................................. 16<br />
I.1. <strong>Le</strong> blé ................................................................................................................................ 16<br />
1.2. <strong>Le</strong>s autres céréales du <strong>pain</strong> ............................................................................................... 31<br />
n . LA FARINE .................................................................................................................. 32<br />
II . 1 . <strong>Le</strong> process de la meunerie ............................................................................................... 32<br />
11.2. La farine, produit de mouture .......................................................................................... 37<br />
11.3. Economie . distribution . structure de la meunerie .................................................. 12<br />
III . LES AGENTS MICROBIENS .........................................................................................<br />
III . 1 . <strong>Le</strong> levain ........................................................................................................................ 44<br />
11.2. La levure de boulangerie ............................................................................................... 47<br />
44
N . AUTRES INGREDIENTS ............................................................................................... 52<br />
IKl . L'eau ............................................................................................................................. 52<br />
1K2 . <strong>Le</strong> sel .......................................................................................................................... 5 3<br />
I K 3 La matière grasse 53<br />
1<br />
. ...........................................................................................................<br />
. .................................................................................................................<br />
....................................................<br />
1K4 <strong>Le</strong> saccharose 53<br />
1K 5 . <strong>Le</strong>s additifs. améliorants et adjuvants technologiques 53<br />
. L'HYGIENE~QUALITE ET LA SECURITE EN BOULANGERIE ........................................... 59<br />
.<br />
.....................................................................................<br />
1. 1 L 'hygièndqualité en boulangerie 59<br />
I<br />
1.2. La secr~rzte .. en boulangerie .............................................................................................. 60<br />
Z.3. <strong>Le</strong>s signes de qualité. d'adhésion volontaire .................................................................... 62<br />
II . PROCESSUS GENERAL DE FABRICATION ..................................................................... 62<br />
. .<br />
II . 1 . <strong>Le</strong> petrzssage ..................................................................................................................... 63<br />
. . 11.2. <strong>Le</strong> pointage ou fermentation inztzale ............................................................................... 71<br />
11.3. La préparation et la mise en forme des pâtons ................................................................ 72<br />
11.4. L 'apprêt ........................................................................................................................... 78<br />
II. 5 . La cuisson ....................................................................................................................... 79<br />
11.6. Défournement et ressuage ............................................................................................... 85<br />
. METHODES<br />
..................................................................................<br />
DE PANIFICATION 87<br />
III. 1 . Modes de pétrissage ....................................................................................................... 87<br />
111.2. Procédés de fermentation panaire .................................................................................. 88<br />
111.3. Interactions matières premières - pétrissage -fermentations - produit fini .................... 91<br />
II Z. 4 . Quelques exemples de panification ................................................................................ 93<br />
.....................................................................................................<br />
IV . LES INNOVATIONS 93<br />
IK 1 . <strong>Le</strong>s techniques ................................................................................................................ 93<br />
1K2 . <strong>Le</strong>s équipements ............................................................................................................. 98<br />
1K3 . Autres innovations ........................................................................................................ 102<br />
1 . LES VARIETES DE PAIN ............................................................................................... 105<br />
1.1. Selon les régions ............................................................................................................ 105<br />
1.2. Selon la forme ................................................................................................................ 105<br />
. .<br />
1.3. Selon la légzslatzon .......................................................................................................... 106<br />
i. 4 . Selon la présentation ....................................................................................................... 106<br />
1.5. Cas particulier 106<br />
................................................................................................................
11 . LA QUALITE DU PAIN ................................................................................................. 107<br />
II. 1<br />
. Qualité liée aux technologies. ........................................................................................ 107<br />
. .<br />
11.2. QualitP nutntzonnelle du <strong>pain</strong> ....................................................................................... 107<br />
II. 3 . Qualité organoleptique .................................................................................................. 113<br />
11.4. Qualité hygiénique ...................................................................................................... 119<br />
II. 5 . Falsifiation .................................................................................................................. 123<br />
II . 6 . <strong>Le</strong> contrôle du produitcfini ............................................................................................ 124<br />
m . LA CONSERVATION ET LE COM)ITIONNEMENT ........................................................ 124<br />
III . 1 . La conservation ............................................................................................................ 124<br />
. .<br />
III. 2 . L.e - -cndztzonnement ..................................................................................................... 128<br />
. LA VENTE ................................................................................................................. 130<br />
................................................................................ ...............<br />
V . LE PAIh' ET LA SANTE ; 131<br />
K 1 . <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> : ses avantages nutritionnels pour l'organisme ................................................. 131<br />
K2 <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> face à des maladies de l'organisme 133<br />
.<br />
...................................................................<br />
1 . CONTEXTE GENERAL .................................................................................................. 144<br />
II . LES BOULANGERIES .................................................................................................. 144<br />
II. 1 . Terminologie ................................................................................................................. 144<br />
. .<br />
II. 2 . Boulangeries tradztzonnelles .......................................................................................... 145<br />
11.3 Bdu.zngeries en grandes et moyennes surfaces ............................................................ 150<br />
III . FILIÈKE UYDUSTRIELLE ........................................................................................... 152<br />
III 1 . Terminologie et contexte .............................................................................................. 152<br />
III. 2 . Fabrication industrielle ............................................................................................... 154<br />
III. 3 . Distribution des avant-produits indutrieh ................................................................... 156<br />
IV . DISTRIBUTION FROIDE ............................................................................................. 158<br />
I K 1 . Dépôts froids ................................................................................................................ 158<br />
IV 2 . Restauration hors foyers. .............................................................................................. 158<br />
IK3 . Linéaire des grandes et moyennes surfaces .................................................................. 158
1. EVOLUTION GENERALE .............................................................................................. 16 1<br />
11. ANALYSE DE LA CONSOMMATION ............................................................................. 162<br />
II.1. Produits consommés ...................................................................................................... 162<br />
. ,<br />
11.2. Qualztes recherchées<br />
164<br />
......................................................................................................<br />
11.3. Facteurs influençant le niveau de consommation ......................................................... 165<br />
11. 4. Facteurs aplicatifs de la baisse de consommation ........... ......................... .. .......... . . 166<br />
11.5. Nouvelles tendances de consommation .......................................................................... 169<br />
m. COMMUNICATION ET INFORMATION SUR LE PAIN ................................................... 170<br />
IV. ETAT DE LA CONSOMMATION DE PAIN EN EUROPE .................................................. 171<br />
anmm%<br />
La sécurité en boulangerie<br />
<strong>Le</strong> matériel en boulangerie<br />
Lois et réglements<br />
Brevets
11 NlrlCE:(O) ID) lU[CT1[ (0) N<br />
Dans notre société actuelle de consommation, le <strong>pain</strong> semble avoir perdu son statut<br />
d'aliment essentiel. En effet, s'il y a encore quelques années il faisait partie intégrante de chaque<br />
repas, aujourd'hui il a bien du mal à trouver sa place sur la table!<br />
Il est alors bien dommage que le consommateur ne sache pas profiter de cet aliment simple<br />
et naturel qui apporte une petite note de tradition, d'authenticité et de chaleur. Il serait alors<br />
grand temps de le valoriser et de vanter ses bienfaits.<br />
En ce sens, le Conseil Régional a ainsi entrepris une démarche au niveau de la région<br />
Nord-Pas-de-Calais pour relancer la consommation du <strong>pain</strong>.<br />
Nous même en parallèle, nous avons été amenés à réfléchir sur ce sujet. Il était alors<br />
important pour nous de nous impliquer à chaque niveau de la filière blé-farine-<strong>pain</strong> afin de faire<br />
ressortir pour chaque intervenant (céréaliers, meuniers, levuriers, boulangers.. .) les actions<br />
éventuelles à mener pour permettre de mieux répondre aux besoins actuels des<br />
consommateurs.
Dans notre société actuelle de consommation, le <strong>pain</strong> semble avoir perdu son statut<br />
d'aliment essentiel. En effet, s'il y a encore quelques années il faisait partie intégrante de chaque<br />
repas, aujourd'hui il a bien du mal à trouver sa place sur la table!<br />
Il est alors bien dommage que le consommateur ne sache pas profiter de cet aliment simple<br />
et naturel qui apporte une petite note de tradition, d'authenticité et de chaleur. Il serait alors<br />
grand temps de le valoriser et de vanter ses bienfaits.<br />
En ce sens, le Conseil Régional a ainsi entrepris une démarche au niveau de la région<br />
Nord-Pas-de-Calais pour relancer la consommation du <strong>pain</strong>.<br />
Nous même en parallèle, nous avons été amenés à réfléchir sur ce sujet. Il était alors<br />
important pour nous de nous impliquer à chaque niveau de la filière blé-farine-<strong>pain</strong> afin de faire<br />
ressortir pour chaque intervenant (céréaliers, meuniers, levuriers, boulangers.. .) les actions<br />
éventuelles à mener pour permettre de mieux répondre aux besoins actuels des<br />
consommateurs.
1P)IRIEMt I[ IElRlE 1P)AIKT"I IE<br />
]LIE lP'A\I[N, RIEIFILIET 1D)lE lL'lHIlU~M~ANlI7i'lE<br />
Apparu environ 3000 ans avant notre ère, le <strong>pain</strong>, de tout temps nourriture essentielle et<br />
basique, a subi une longue évolution pour arriver à sa forme actuelle.<br />
D'abord consommé sous forme de bouillies de céréales, le <strong>pain</strong> a indéniablement influencé la<br />
façon de vivre et le processus d'évolution de l'homme. Symbole de Z'existence et du travail, le<br />
<strong>pain</strong> a rythmé la vie de l'homme dans ses tâches, ses angoisses, ses révoltes et ses fêtes.<br />
Pendant très longtemps en effet, les différentes étapes de la vie privée étaient célébrées par<br />
des <strong>pain</strong>s qui devaient marquer 1 'importance de 1 'étape franchie. Toute fois, chacun n'avait<br />
accès qu'au <strong>pain</strong> de sa propre condition.<br />
Aujourd'hui, le <strong>pain</strong> est devenu un quasi banal produit de consommation ; les comportements<br />
symboliques se sont estompés, laissant place à une diversité étonnante de <strong>pain</strong>, tclnt au niveau<br />
mondial que national.
1. HISTORIQUE<br />
1.1. Evolution du <strong>pain</strong><br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, rej,.et de 1 'humanité<br />
Si dans nos contrées le <strong>pain</strong> est aujourd'hui devenu un produit banal de consommation, sa<br />
forme actuelle est toutefois le hit d'une longue évolution. Bien avant de prendre le sens actuel<br />
et occidental de "pâte pétrie, levée, et cuite au four", le <strong>pain</strong> existait et était consommé sous<br />
forme d'un aliment quelque peu différent, que nous ne qualifierions d'ailleurs plus aujourd'hui<br />
de <strong>pain</strong>. Mais en France, comme dans beaucoup d'autres pays, c'est le même mot qui désigne<br />
tous les <strong>pain</strong>s, qu'ils soient levés ou non. Il semblerait que les premières références écrites<br />
concernant cet aliment de base remontent à 3000 ans avant notre ère.<br />
1. 1.1. Bouillie de céréales<br />
La consommation de céréales par l'homme remonte à la plus haute antiquité. D'abord produits<br />
de cueillette, les céréales hrent ensuite cultivées pour être consommées crues, grillées ou<br />
cuites sous forme de bouillies. Celles-ci étaient plutôt de millet en Chine, d'orge chez les Indo-<br />
Européens, d'avoine chez les Anciens Germains, et de seigle en Europe Centrale. Trop<br />
accoutumés aujourd'hui au <strong>pain</strong> blanc, nous avons tendance à ne plus associer le <strong>pain</strong> qu'au blé<br />
ou au seigle. s<br />
<strong>Le</strong>s Grecs seraient à l'origine de ces bouillies mais cette forme de consommation des céréales a<br />
également été très prisée des Romains. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> ne s'est répandu que lentement comme base de<br />
l'alimentation dans toutes les couches de la population. Dans les abbayes et dans les<br />
campagnes, on se nourrissait de bouillie, et ce n'est que 1300 ans avant notre ère que le <strong>pain</strong><br />
fut introduit dmc les villes d'Europe Centrale et Occidentale, alors que les paysans notamment<br />
dans les pays nordiques, restèrent beaucoup plus longtemps fidèles à la bouillie.<br />
[47-25- 93- 13 i J<br />
1.1.2. Pain non levé<br />
C'est certainement par sa faculté d'observation que l'homme a découvert le <strong>pain</strong>. La bouillie de<br />
grains broyés en farine grossière mise sur des pierres chaudes devient en effet une galette, ou<br />
<strong>pain</strong> azyme. Ces galettes de grains broyés puis de farine moulue ont existé dès le Néolithique.<br />
Grecs, Romains, Hébreux, Egyptiens ... en ont autrefois consommées. Ce <strong>pain</strong> non levé, non<br />
fermenté, est considéré comme le <strong>pain</strong> des origines, le <strong>pain</strong> des nomades, le <strong>pain</strong> qui plaît aux<br />
Dieux, le seul <strong>pain</strong> pur.<br />
De blé ou de maïs, la galette reste aujourd'hui la nourriture principale de centaines de millions<br />
d'hommes en Amérique, Afiique du Nord, Moyen-Orient ... <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> azyme est également<br />
consommé en Turquie (notamment pour la période de jeûne du Ramadan), en Iran, en<br />
Afghanistan, au Pakistan, en Inde, en Afnque du Nord, en Arménie. En France, c'est ce que<br />
nous appelons les crêpes, qui formaient en Bretagne la base de l'alimentation.<br />
[47- 93-104 - 11
1.1.3. Pain levk..<br />
1.1.3.1. ... au levain<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, reflet de 1 'humanité<br />
L'origine des premiers <strong>pain</strong>s au levain reste floue. Certains l'attribuent aux Egyptiens dont des<br />
peintures tombales révèlent un savoir faire non négligeable dans la panification dès 2500 ans<br />
avant notre ère mais il est également possible que le levain, résultat d'un processus naturel de<br />
fermentation, ait été utilisé en même temps en différents endroits, dans une ignorance<br />
réciproque. Partout où des ménagères cuisaient des galettes à partir de bouillies de blé, il a pu<br />
se produire que l'une d'entre elles ait abandonné un peu de cette bouillie dans un endroit abrité<br />
du vent, induisant ainsi une fermentation sans le savoir.<br />
<strong>Le</strong> plus vieux <strong>pain</strong> entièrement conservé d'Europe, et vraisemblablement du Monde, a été<br />
découvert en 1983, lors de fouilles minutieuses près de Twann en Suisse. Ce <strong>pain</strong>, fait à partir<br />
de farine bise et de levain, fut, d'un point de vue technique, parfaitement cuit dans un four.<br />
Rec9;uiu conae tel par le spécialiste international du <strong>pain</strong> Max Wahren, il d:,terait de 5500<br />
ans. Si cette découverte s'avère scientifiquement exacte, cela signifie que des peuples ont<br />
mangé du <strong>pain</strong> à l'époque Néolithique, donc bien avant les peuples pré-indogemains et 1000<br />
ans avant les Sumériens et les Egyptiens, à propos desquels il existe des preuves écrites<br />
certaines.<br />
Quoi qu'il en soit, la fabrication du <strong>pain</strong> au levain s'est répandue dans le monde entier. Cet art<br />
nous fut transmis au cours de l'occupation de la Gaule par Jules César et ses légions, 50 ans<br />
avant notre ère. [47- 104- 1 3 11<br />
1.1.3.2.. .. aux levures<br />
L'usage de levures fut tout d'abord associé au levain. Ainsi, les Grecs ne préparaient pas<br />
seulement le levain avec des restes de la pâte de la veille. Ils perfectionnaient des levures<br />
préparées au moment de la vendange avec un mélange de houblons et de moût de raisins.<br />
Certnines 1ew:rzs étaient gardées au fiais pendant plusieurs mois dans de petites amphores.<br />
En France, c'est en 1665 que la levure fait son apparition. En 1600, Marie de Médicis devient<br />
reine de France par son mariage avec Henri IV, et les boulangers italiens qu'elfe a fait venir<br />
lancent la mode du <strong>pain</strong> à la reine, un <strong>pain</strong> de luxe en fine fleur de farine, qui devient <strong>pain</strong><br />
mollet en 1665 lorsqu'un boulanger le prépare à la levure de bière. Ce <strong>pain</strong> très léger connaît<br />
tout de suite un succès foudroyant, qui provoque une grande controverse sur les dangers de<br />
cette nouvelle préparation. Louis XIV fait convoquer 75 professeurs de la Faculté sur<br />
l'éventuelle nocivité de cette levure. Une nouvelle commission est réunie et finalement, le<br />
Parlement dans un arrêt de mars 1670 autorise la levure de bière, à condition qu'elle soit<br />
toujours employée fiaiche, et en association avec le levain sur pâte.<br />
En 1840, un officier autrichien accompagné d'ouvriers boulangers viennois, s'installe a Paris et<br />
y fabrique du <strong>pain</strong> fermenté uniquement à la levure. Ce nouveau mode de panification appelé<br />
"poolish" séduit beaucoup. <strong>Le</strong>s Parisiens découvrent alors le <strong>pain</strong> viennois et les petits <strong>pain</strong>s de<br />
gruau. Api-&. !a guerre, l'emploi de levure, qui se limitait aux <strong>pain</strong>s de luxe, s'étendra à<br />
1'ensemLle des <strong>pain</strong>s. [42-89- 1041
1.2. Evolution de la boulangerie<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, reflet de l'humanité<br />
A l'origine, la boulangerie était familiale. Chacun payait pour faire moudre son grain puis pour<br />
se servir du fcur communal.<br />
Du Xhe au MII~ siècle, les boulangers s'installent progressivement dans les grandes villes,<br />
se chargeant de pétrir et préparer le <strong>pain</strong> pour la communauté. Nos anciens boulangers<br />
s'appelaient alors "tamisiers" ou "talemeliers" (du nom de tamis dont ils se servaient pour<br />
débarrasser la farine du moulin de ses impuretés), avant de devenir des "panetiers" et des<br />
"boulengers" (<strong>pain</strong>s en boule). Charlemagne ordonne "que le nombre des boulangers soit<br />
toujours au complet et que le lieu de fabrication soit toujours tenu avec ordre et propreté".<br />
Mais seuls les rois et les seigneurs ont le droit de construire des fours et cela jusqu'à la fin du<br />
~ 1siècle. 1 Après ~ broyage ~ du blé, le produit est remis au talemelier pour être tamisé mais<br />
celui-ci doit payer au seigneur des droits de banalité relativement élevés pour l'utilisation du<br />
"four banal".<br />
Ce n'est qu'au XII""" siècle que les boulangers sont autorisés à posséder un four chez eux et<br />
que les droits de banalité sont abolis. La profession s'organise en corporation et doit se<br />
défendre contre la vieille habitude des bourgeois de cités de faire leur <strong>pain</strong> eux-mêmes ou de le<br />
donner à ciiir- aux fourniers. Des ordonnances précises réglementent la qualité le poids et le<br />
prix 3u lain.<br />
<strong>Le</strong>s corporations disparaissent après la Révolution. Au XXt"" siècle apparaît :a Boulangerie<br />
Commune, qui permet une aide entre boulangers. Ceux-ci y trouvent par exemple plusieurs<br />
fours disponibles quand le leur est en travaux. [47-74-89-93- 104-1601<br />
La France compte aujourd'hui 35000 boulangeries, soit environ une boulangerie pour environ<br />
1600 habitants. L'appellation "boulangerie" est désormais réglementée. Par arrêté Raffarin du<br />
12 décembre 1995, seul un "établissement tenu par un professionnel assurant lui-même, à partir<br />
de farines choisies, les différentes phases de fabrication de <strong>pain</strong>s : pétrissage, façonnage de la<br />
pâte, fermentation et cuisson sur le lieu de vente au consommateur final" n'avait le droit à<br />
l'appellation boulangerie (le professionnel étant toutefois autorisé à vendre au consommateur<br />
final de façon itinérante, avec cette dénomination). Mais depuis peu (janvier 1998), cet arrêté,<br />
interdisant aux boulangeries industrielles et aux terminaux de cuisson de se prévaloir de<br />
l'appellation "boulangerie" a été annulé par le Conseil d'Etat auquel avait fait appel le Syndicat<br />
nati,>r?al. des iridustries de la boulangerie. [37-55-96]<br />
II. ASPECTS SOCIAUX LIES AU PAIN<br />
11.1. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> au cœur de l'organisation quotidienne<br />
<strong>Le</strong>s céréales et le <strong>pain</strong> ont indéniablement influencé la façon de vivre et le processus<br />
d'évolution de l'homme. Autrefois, au temps où l'expression "gagner son <strong>pain</strong> à la sueur de son<br />
front" prenait toute sa signification, toute l'année était vécue dans l'attente anxieuse du jour des<br />
moissons, jour bénit ou maudit selon l'importance de la récolte, qui allait faire vivre les<br />
cultivateurs dans la joie et l'abondance une année durant, ou les replonger dans la misère, la<br />
faim, le désespoir et la servitude. Ainsi, la vie était rythmée d'interrogations anxieuses<br />
adressées au ciel, de bénédictions et d'actions de grâce, d'offrandes magiques qui devaient
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, reflet de 1 'humanité<br />
contraindre en retour la divinité à obéir aux voeux des hommes, à leur accorder les céréales en<br />
abondance.<br />
Après la récolte, le <strong>pain</strong> mobilisait encore pour sa préparation les énergies de toute la famille,<br />
chaque quinzaine durant la belle saison, et tous les mois en hiver. <strong>Le</strong> pétrissage était presque<br />
toujours un travail de femme car la tâche était pénible. Ce travail demandait une certaine<br />
habileté et c'est pourquoi cette aptitude chez une jeune fille à bien faire le <strong>pain</strong> a permis<br />
souvent de c;oi.slure des mariages qui, dans d'autres circonstances, n'auraient ps eu lieu. Celui<br />
qui cu1:ivait des céréales cuisait généralement son <strong>pain</strong>, même s'il n'était pas boulanger de<br />
profession. C'était le cas des paysans à la campagne mais aussi de beaucoup de citadins qui<br />
cultivaient un lopin de terre dont ils étaient propriétaires ou locataires. <strong>Le</strong>s fours étaient<br />
nombreux à la campagne. Dans les villages, un four était mis à la disposition des habitants.<br />
<strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s préparés se présentaient généralement sous la forme de grosses tourtes circulaires<br />
pesant entre 5 et 8 kg, à la croûte épaisse noirâtre et tellement dure qu'il fallait au chef un<br />
couteau bien aiguisé pour couper les parts de chacun. Lui seul avait ce droit et nul ne se serait<br />
avisé de l'enfreindre. [47-74- 13 11<br />
11.2. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> sujet de révoltes<br />
Dans l'Antiquité et au Moyen Age, les hommes se sont adressés aux dieux principalement dans<br />
les périodes de disettes et de famines. Peu à peu, leur prière s'est transformée en exigence. <strong>Le</strong>s<br />
moissons ridées et les famines ne furent plus ressenties comme une punition d~ Dieu pour les<br />
erreurs et péchés de l'homme mais comme un échec humain, comme des manquements de la<br />
classe aristocratique ou de 1'Etat. L'égalité devant Dieu fut remplacée par l'égalité des droits,<br />
notamment le droit à la propriété et surtout le droit au <strong>pain</strong>.<br />
<strong>Le</strong> MI'"" siècle fut marquée d'un grand nombre de révoltes paysannes locales liées aux<br />
disettes. <strong>Le</strong> vol de <strong>pain</strong> était sévèrement réprimé : galère à vie, y compris pour les enfants. <strong>Le</strong>s<br />
premiers troubles du 28 avril 1789 qui devaient déclencher la Révolution française, trouvèrent<br />
leur origine dans le manque de <strong>pain</strong>.[47-741<br />
Aujourd'hui encore, les pénuries ou les hausses du prix du <strong>pain</strong> sont sources de révoltes dans<br />
des pays comme le Soudan, la Jordanie, la Moldavie [l-21.<br />
II.3. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> indicateur de niveau social<br />
Ava.r.' l'or, lie l.iollar ou le pétrole, le blé a aussi été la monnaie de la richess-: des hommes.<br />
Jusqu'au MI^ siècle, le <strong>pain</strong> "blanc" était réservé aux seigneurs, puis aux citadins, les<br />
paysans se contentant de <strong>pain</strong> noir, de seigle, d'orge ou de méteil (mi-seigle, mi-hie).<br />
Pendant très longtemps, chacun n'a eu accès qu'au <strong>pain</strong> de sa propre condition. Au Moyen-Age<br />
les seigneurs mangeaient des viandes découpées en lamelles posées sur des tranches plates de<br />
<strong>pain</strong> bis et à la fin des repas, ces <strong>pain</strong>s imbibés de jus et de graisses étaient distribués aux<br />
paysans qui se pressaient à la porte du château.<br />
Au X I Y siècle, les différences entre classes sociales étaient très marquées, et ces différences<br />
apparaissaient distinctement dans les variétés de <strong>pain</strong> consommées. <strong>Le</strong> pauvre mangeait du <strong>pain</strong>
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, refit de I'humaniti<br />
gris voire noir, le riche, du <strong>pain</strong> blanc. A mesure que le salaire augmente et que le prix du <strong>pain</strong><br />
baisse, les ouvriers consomment de plus en plus de <strong>pain</strong> de froment. Vers 1900, le <strong>pain</strong> cie<br />
seigle n'est plus consommé qu'à la campagne, d'où il disparaît également vers 1950. Il fait sa<br />
réapparition dans les villes sous une autre forme, plus appétissante, et y conquiert les familles à<br />
haut revenu. Aucun ouvrier ne songe à adopter la même attitude, en dépit des nombreux<br />
conseils prodigués par les diététiciens.<br />
La consommation de <strong>pain</strong>, biscuits et de tartes permet aujourd'hui encore de déterminer des<br />
frontières entre les groupes sociaux. Celui qui, aujourd'hui, consomme plus de 50 kg de <strong>pain</strong><br />
par an n'a que de faibles revenus ; celui qui mange beaucoup de petits <strong>pain</strong>s, de tartes et de<br />
biscuits bé~éficie de revenus élevés. Moins marqués que par le passé, les contr,îstes subsistent<br />
mais sorit devenus plus subtils. [47-74-86- 104- 120- 13 1 - 1601<br />
II.4. Importance sociale du boulanger<br />
Dès le Moyen Age, à Paris, le boulanger pouvait livrer son <strong>pain</strong> chez ses clients. Dans les<br />
campagnes, il est d'abord passé avec son âne ou sa charrette avant de venir à heure fixe en<br />
camionnette. Cette pratique existe toujours dans de petits villages ou en périodes touristiques.<br />
Autrefois le passage de ce boulanger était l'occasion pour les femmes de s'assembler et<br />
d'échanger les nouvelles.<br />
Aujourd'hui encore, la boulangerie est un des éléments essentiels de l'aménagement des lieux<br />
de vie des Français, originalité de leur civilisation et de leur bonheur de vivre. En campagne la<br />
disparition d'un boulanger peut faire disparaître l'âme d'un bourg. <strong>Le</strong> boulanger donne de la<br />
satisfaction, du plaisir et une occasion de relations sociales autant qu'il nous vend du <strong>pain</strong>. <strong>Le</strong>s<br />
municipalitds--ea viennent d'ailleurs à subventionner certains boulangers afin qiils ne quittent<br />
pas ié village et que celui-ci continue à vivre. Certains déclareraient même ies boulangeries<br />
d'utilité publique ! [47- 1601<br />
III. SYMBOLIQUE<br />
III.1. Du <strong>pain</strong> lui-même<br />
La première symbolique du <strong>pain</strong> est bien sûr celle de la noumture essentielle et basique. <strong>Le</strong><br />
<strong>pain</strong> est depuis toujours emblème de prospérité, fécondité, symbole de vie et de bonheur, désir<br />
et espoir. <strong>Le</strong> bon <strong>pain</strong> est un élément important de notre bonheur de vivre, un des acquis de<br />
notre civilisation. Chacun a quelque chose à en dire ; chacun a un souvenir qui remonte,<br />
agréable. Emotion revenue de notre enfance, la bonne odeur du four qui s'échappe des grilles<br />
du fournil, SOUS la boulangerie ; le bonheur de rester à humer l'odeur chaude et nourrissante du<br />
bon ~ $3 en train de cuire.. .<br />
C'est aussi le symbole de l'existence et du travail des hommes. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> incarne tmt le cycle de<br />
la vie et des saisons : de la mort du grain de blé en terre à sa résurrection en épi, de son<br />
supplice au moulin à sa cuisson au four (mort qui donne la vie) et à son sacrifice (dépeçage au<br />
service des hommes) au cours du repas.
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, rejet de l'humanité<br />
De nombreux peintres ont représenté des <strong>pain</strong>s dans leurs tableaux comme un des éléments<br />
essentiels dans la vie des hommes. Certaines illustrations de la Bible sont pilrticulièrement<br />
intéressantes à cet égard, tel que la Cène où le Christ partage pour la dernière fois le <strong>pain</strong> entre<br />
ses disciples, la multiplication des <strong>pain</strong>s.. .<br />
Contrairement au <strong>pain</strong> levé (zymi) qui, apprécié par le peuple, apparaît comme une<br />
gourmandise et donc impur, le <strong>pain</strong> sans levain (azyme) symbolise la pureté, la nourriture<br />
spirituelle. Il doit servir d'offrande. [47-86-93- 1041<br />
III.2. Des comportements vis-à-vis du <strong>pain</strong><br />
Nombreux ont été les comportements symboliques autour du <strong>pain</strong>. Si certains ont relativement<br />
disparus aujourd'hui, d'autres sont encore bien ancrés dans les moeurs, même si leur<br />
significatior. symbolique a quelque peu été oubliée.<br />
C'est ainsi que le <strong>pain</strong> ne doit jamais être coupé des deux côtés à la fois, ou ne jamais être laissé<br />
à l'envers sur une table, cela porterait malheur. Il y a encore quelques années dans toute la<br />
France, il revenait au chef de famille, au début d'un repas, de marquer du signe de la croix avec<br />
un couteau nettoyé au préalable sur son cœur le <strong>pain</strong> destiné à être consommé. La première<br />
tranche de <strong>pain</strong> n'était pas distribuée car en agissant ainsi on aurait annulé la bénédiction. En<br />
même temps qu'il apprend à tenir fourchette et couteau, l'enfant apprend à pousser ses aliments<br />
avec le <strong>pain</strong>, à le rompre au lieu de mordre dedans, à ne pas le gaspiller.<br />
A la question "Jeter du <strong>pain</strong> vous est-il désagréable ?", la majeure partie de la population<br />
répond encore aujourd'hui affirmativement. <strong>Le</strong> rôle de l'économie quant à ce comportement est<br />
mineur par rapport aux arguments culturels (tradition, religion, symbole, sentiments, souvenir).<br />
Cet acte serait manquer de respect et insulter le Créateur.<br />
<strong>Le</strong>s pratiques .tymboliques en rapport avec le <strong>pain</strong> s'observent dans le Monde entier. Elles sont<br />
souvent liées â la religion. Au Mexique, le <strong>pain</strong> jeté se plaignait à la divinité et i ~i demandait de<br />
punir le sacrilège. En Russie, comme dans les pays musulmans, si un morceau de <strong>pain</strong>, don de<br />
Dieu, tombe à terre, il est vivement ramassé, essuyé et baisé pour demander lc pardon de la<br />
faute. En Iran, on pense que si quelqu'un jette du <strong>pain</strong>, la vie renchérira, et si l'on en gaspille,<br />
on deviendra pauvre. Au Canada français, le "quêteux" jette un sort sur la famille qui a refusé<br />
de lui donner du <strong>pain</strong>. Enfin, les russes honorent les visiteurs en leur présentant du <strong>pain</strong> et du<br />
sel, symboles de l'hospitalité et de la confiance : on leur ouvre son coeur. De nos jours encore<br />
en France, inviter quelqu'un à partager le <strong>pain</strong> et le sel est considéré comme une trêve, un pacte<br />
de non agression. Par contre, on ne peut partager le <strong>pain</strong> avec ses ennemis.<br />
[47-891<br />
III.3. Des expressions ou proverbes<br />
Pour chaque situation, il a existé un proverbe, ou une expression, qui fait allusion au <strong>pain</strong> : "Il<br />
faut travailler ;>Our gagner du blé", "Apporter de l'eau à son moulin", "Etre dans le pétrin",<br />
"Checun doit mettre la main à la pâte", "Etre comme un coq en pâte".. . D'une pièce de théâtre<br />
sans succès; on disait "c'est un four". "Désirable comme un <strong>pain</strong> fiais". "Bon comme du bon<br />
<strong>pain</strong>". "Etre à l'eau et au <strong>pain</strong> sec". "Pas de <strong>pain</strong> sans sueur". Une source Je revenu est<br />
considéré comme un "gagne <strong>pain</strong>". "Avoir du <strong>pain</strong> sur la planche". "Long comme un jour sans
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, reflet de l'humanité<br />
<strong>pain</strong>". <strong>Le</strong>s ennuis sont le "<strong>pain</strong> quotidien". Un produit qui se vend bien "part comme des petits<br />
<strong>pain</strong>s". En 1936, la devise du Front Populaire était "le <strong>pain</strong>, la paix, la liberté".<br />
Puis avec l'abondance, le <strong>pain</strong> a finit par être dévalorisé : "Se vendre pour une bouchée de<br />
<strong>pain</strong>", acheter quelque chose pour "un morceau de <strong>pain</strong>". "Ne pas manger de cc <strong>pain</strong> là". De<br />
quelque chose qui n'a pas d'inconvénient on dit facilement, "ça ne mange pas de <strong>pain</strong>". [47-891<br />
IV. CULTUREL<br />
IV.1. <strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s de fête<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> a accompagné et accompagne encore l'homme à travers la vie. II n'est donc pas<br />
étonnant qu'il ait été créé des <strong>pain</strong>s spéciaux pour les jours de fëtes, qu'il s'agisse de fëtes<br />
religieuses ou d'événements heureux tels que les naissances, baptêmes, ou mariages. <strong>Le</strong>s<br />
différentes étapes importantes de la vie privée étaient autrefois célébrées par des <strong>pain</strong>s qui<br />
devaient marcper l'importance de l'étape franchie. <strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s spéciaux étaient cuits toute<br />
l'ant'i6v7 avec pour points culminants Noël et 1'Epiphanie. C'est principalement
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>. reflet de l'humanité<br />
- le <strong>pain</strong> de Baptême : le XI^ siècle connaissait déjà les <strong>pain</strong>s de baptême, le plus souvent<br />
cuits en forme de petit bonhomme ou de petite femme. Chaque invité en recevait un. <strong>Le</strong>s<br />
miches de baptême, de forme allongée, décorées aux initiatives du nouveau-né, apparurent<br />
beaucoup plus tard.<br />
- les <strong>pain</strong>s de mariage : Alors qu'il existait un <strong>pain</strong> de la demande en mariage au Moyen-Age,<br />
la distribution'd'un <strong>pain</strong> d'anis en forme de cœur, décoré d'une grenade, symbole de fécondité<br />
et prdspérité, se faisait encore il y a quelques années en Alsace. Lors de mariages, on avait<br />
l'habitude de disposer des <strong>pain</strong>s de fête sur la table du banquet et d'en distribuer aux pauvres.<br />
- les<strong>pain</strong>s d'anniversaires : il était autrefois de bon ton d'apporter, pour un anniversaire, une<br />
belle miche de <strong>pain</strong> au levain décorée de figurations en pâte dure, d'épis de blés ou de grappes<br />
de raisins, et garnie du nom de la personne qu'on fêtait.<br />
- les <strong>pain</strong>s des funérailles : il n'y a pas si longtemps encore en France, les paroissiens offraient<br />
à tour de rôle, à la messe d'enterrement, du <strong>pain</strong> béni lors de la cérémonie. C'est d'ailleurs à<br />
l'occasion des enterrements que la coutume de distribuer du <strong>pain</strong> béni à la sortie de la messe<br />
s'est perpétuée depuis longtemps. Après l'enterrement autrefois, dans le Nord-Pas-de-Calais,<br />
avant que la famille ne se disperse, on se partageait en signe de communion avec le mort, un<br />
<strong>pain</strong> funéraire. Dans presque toutes les cultures anciennes, on déposait du <strong>pain</strong> dans les tombes<br />
des défunts, jiisqu'à ce que la religion chrétienne l'interdise.<br />
[47-13 11<br />
En 1996, le ministère fiançais du commerce et de l'artisanat a instauré la "Fête du <strong>pain</strong>". Celle-<br />
ci sera donc annuellement célébrée le 16 mai, à l'occasion de la Saint-Honoi5, patron des<br />
boulangers. Une chapelle qui lui était dédiée accueillit la confrérie des boulangers à Paris. La<br />
légende raconte que le Christ lui serait apparu alors qu'il célébrait une messe consacrant lui-<br />
même le <strong>pain</strong>. Un gâteau porte encore aujourd'hui le nom de saint-honoré. [3 1-34]<br />
IV.2. Variété des <strong>pain</strong>s de consommation courante<br />
La diversité des <strong>pain</strong>s proposés aujourd'hui par les boulangers est étonnante, tant au niveau<br />
mondial que national. La France à elle seule en compte plus d'une centaine, selon les céréales<br />
ou mélanges de céréales employées, les taux d'extraction, l'utilisation de levain etlou de levure,<br />
les formes représentées ... Chaque région et pays a ses spécificités sur lesquelles nous ne<br />
pouvons bien sûr pas ici nous étendre.<br />
Afin u'zborder de façon succincte mais non exhaustive cette grande variété, noüs avons réalisé<br />
les deux cwes suivantes (c$ Jigures 1 et 2), selon les origines des <strong>pain</strong>s. Elles rie mentionnent<br />
que les <strong>pain</strong>s "traditionnels" mais il s'y ajoute également tous les <strong>pain</strong>s aromatiqiies qui avant<br />
de connaître un développement important au début des années 1980 avaient également un<br />
caractère local ou régional : <strong>pain</strong>s à l'anis, au cumin, aux fromages, à l'ail, au thym, aux<br />
oignons, au lard, aux olives, au fenouil ... <strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s "médicamenteux", ou "<strong>pain</strong>s santé" ne<br />
figurent pas non plus sur ces cartes. Tous sont alloués de vertus thérapeutiques : <strong>pain</strong> au son,<br />
au gluten, aux germes de blé, au soja, aux algues. [74- 104- 122- 1 601
Fig. 1 : Localisation de quelques <strong>pain</strong>s étrangers
Quelques informations sur les <strong>pain</strong>s mentionnés sur la figure 1 :<br />
E:ai.ns .bu .monde. :<br />
1 : <strong>pain</strong> de seigle et blé, parfois maïs, cuit à la<br />
vapeur, et à nue très aérée<br />
2 : petit <strong>pain</strong> ires raf3hé à base de farine de<br />
blé, babeurre, beurre et miel<br />
3 : <strong>pain</strong> à base de farine complète, au levain<br />
acide<br />
4 : <strong>pain</strong>s plats à base de farine de maïs<br />
5 : <strong>pain</strong> plat à base de farine de blé ou<br />
complète, cuit sur un gril et consommé avec<br />
du curry<br />
6 : <strong>pain</strong> plat cuit sur des plaques, le plus<br />
souvent à base d'un mélange d'orge et de blé<br />
7 : petit <strong>pain</strong> à mie très aérée, croûte<br />
moelleuse<br />
8 : sorte de crêpes épaisses, croustillantes à<br />
l'extérieur et moelleuses au centre, grillées au<br />
feu de bois<br />
9 : <strong>pain</strong>s légèrement fermentés, à base de<br />
farine de blé<br />
10 : pan "délicat" à base de farine de blé<br />
complète, babeurre et sucre<br />
11 : petits <strong>pain</strong>s "gounnandises", à base de<br />
farine, pommes de terres, lait et sucre<br />
12 : petit <strong>pain</strong> de seigle, plat avec un trou<br />
central, parfumé aux écorces d'orange, cumin<br />
et autres épices<br />
13 : <strong>pain</strong> sucré à base de farine de blé, raisins<br />
secs macérés dans du vin blanc, sucre, œufs,<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>. reflet de l'humanité<br />
beurre et lait, en forme de timbale renversée<br />
avec un trou en son milieu<br />
14 : <strong>pain</strong> de seigle brun addiTionné de blé et<br />
mélasse, souvent parfumé au gingembre<br />
15 : <strong>pain</strong> à base de farine de blé, sucre et<br />
graisse, cuit à la vapeur d'eau eri ébullition<br />
16 : mentou farci à la viande hachée, aux<br />
crevettes ou aux légumes<br />
17 : <strong>pain</strong> plat à base de farine complète,<br />
ressemble à un fin biscuit croustillant<br />
18 : <strong>pain</strong> à base de farine de blé, de levure,<br />
d'huile d'olive, prêt à recevoir une farce de<br />
viandes ou de légumes<br />
19 : <strong>pain</strong> blanc poussé au levain et au yaourt,<br />
souvent parsemé de graines de sésame,<br />
cumin.. .<br />
20 : <strong>pain</strong> non levé à base de fde complète très<br />
fine appelée "atta"<br />
21 : idem chapatis, additionnés de ghee et<br />
repliés pour former des <strong>pain</strong>s feuilletés<br />
22 : idem chapatis, cuits dans la graisse<br />
23 : <strong>pain</strong> à base de farine de >lé pétrie entre<br />
autre avec de l'huile d'olive<br />
24 : longs bâtonnets très secs, à base de farine<br />
de blé, levure et huile d'olive, parfois décorés<br />
de graines de sésame ou de pavot<br />
25 : <strong>pain</strong> au levain, populaire bien que sans sel<br />
26 : <strong>pain</strong> très blanc
Pain de<br />
cherbourg'<br />
Pain de seigle<br />
Pain brié"<br />
Pain garrot5<br />
La ~âche'<br />
Pain de campagne<br />
Pain de gruaua<br />
Pain de mie<br />
Pain à la pomme de terre<br />
Pain au noix<br />
I3retzel9<br />
Pain à un souIo<br />
Pain tressé''<br />
Pain à soupe 6<br />
Pain remaisI3 <strong>Le</strong> Pumpernickel'*<br />
Pain bateau i4<br />
Pain miraudI5 Pain polka2' <strong>Le</strong> fer à cheval z3<br />
La fouéeZ2 <strong>Le</strong> cordon z4<br />
Pain de ~orlaix"<br />
Pain forain"<br />
Pain chapeaulg<br />
Pain bonimate20<br />
La tabatièreL'<br />
Pain de méteil z7 La couronne de savoie"<br />
<strong>Le</strong> seda2' <strong>Le</strong> bouilli 3 '<br />
Pain fendu3' Pain coiffés<br />
Pain paillasse38<br />
fig. 2 2 Localisation de quelques <strong>pain</strong>s français<br />
Pain de ~eaucaire~'<br />
Pain de<br />
La manio~le~~ Pain collie?<br />
La main de<br />
~ice"
Quelques informations sur les <strong>pain</strong>s mentionnés sur la figure 2 :<br />
1 : <strong>pain</strong> pétri à l'eau de mer<br />
2 : <strong>pain</strong> blanc au levain, lourd et long<br />
3 : petit <strong>pain</strong> rond à base de farine de blé et<br />
fermenté au levain<br />
4 : <strong>pain</strong> à base de farine de blé, fermenté au<br />
levain, à mie très forte<br />
5 : <strong>pain</strong> à base de farine de blé et d'oeufs<br />
6 : <strong>pain</strong> de froment très sec, en forme de<br />
galette très plate, croûte très épaisse<br />
7 : galette de pâte de froment salée<br />
8 : <strong>pain</strong> viennois, à base de farine de gruau<br />
9 : <strong>pain</strong> de blé pur en forme de 8 inscrit dans<br />
un ovale<br />
10 : deux paires de petits <strong>pain</strong>s à base de farine<br />
blanche ou bise<br />
11 : <strong>pain</strong> de blé en forme de tresse<br />
12 : <strong>pain</strong> de formes variées, à base de mélasse<br />
et d'huile, parfois de raisins<br />
13 : grand <strong>pain</strong> rond, plat, au levain<br />
14 : <strong>pain</strong> autrefois confectionné par les marins<br />
pêcheurs, cvit une deuxième fois pour lui<br />
domer une loiigue conservation<br />
15 : <strong>pain</strong> à base de 10 à 15% de farine de seigle<br />
16 : <strong>pain</strong> fàit de restes de pâtes, enrichi de<br />
sucre, beurre, et oeuf<br />
17 : <strong>pain</strong> lourd, de forme carrée, acidulé<br />
18 : <strong>pain</strong> de blé avec un façonnage et un pliage<br />
particuliers<br />
19 : <strong>pain</strong> à base de farine de blé, formé de deux<br />
boules de pâte empilées<br />
20 : <strong>pain</strong> au levain, à base de seigle, en forme<br />
de boule<br />
21 : <strong>pain</strong> au levain, avec un façonnage en<br />
quadrillage<br />
22 : <strong>pain</strong> rond et plat, à base de blé, réalisé avec<br />
les restes<br />
23 : <strong>pain</strong> fap~né en fer à cheval<br />
24 : pin de hnent, fermenté au levain, décoré<br />
d'Ùn lacet ondulant sur le dessus de la pâte<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, rej .et de l'humanité<br />
25 : <strong>pain</strong> à base d'un mélange de seigle et de blé<br />
cultivés sur le même champ, fapmé en boule<br />
coiffée d'un chapeau plat<br />
26 : <strong>pain</strong> en forme d'un collier de cheval<br />
27 : miche ronde à base de mélanges divers de<br />
farines, blé et seigle le plus sxvent<br />
28 : miche à base de farine bise et d'une<br />
quantité importante de son, décorée d'une<br />
croix de farine<br />
29 : <strong>pain</strong> de froment au levain, en forme de<br />
couronne<br />
30 : <strong>pain</strong> sans sel, à base de seigle uniquement<br />
pétri avec une eau très chaude qui aurait<br />
bouillie 1 h<br />
31 : <strong>pain</strong> fariné et traversé d'une extrémité à<br />
l'autre d'un sillon<br />
32 : <strong>pain</strong> au levain, en forme de double dôme,<br />
réalisé avec des blés de Limagne et des blés<br />
russes<br />
33 : <strong>pain</strong> en forme de dents de requins effilées,<br />
cuit à la vapeur<br />
34 : <strong>pain</strong> de seigle fermenté au ,evain<br />
35 : <strong>pain</strong> de blé, façonné en tors<br />
36 : <strong>pain</strong> blanc ou bis, au levain, en forme de<br />
boule chiffonnée ou torchon noué sur le<br />
dessus<br />
37 : gros <strong>pain</strong>, fendu en diagonale, avec une<br />
mie bise<br />
38 : <strong>pain</strong> blanc ou bis, au levain, aucune forme<br />
particulière<br />
39 : <strong>pain</strong> au levain, de saveur acidulée<br />
prononcée<br />
40 : <strong>pain</strong> plat ciselé à base de farine de blé et de<br />
l'huile d'olive, poussé au levain, souvent<br />
fourrée ou p*ée<br />
41 : <strong>pain</strong> à base de farine de blé, pétri avec un<br />
peu d'huile d'olive, en forme de main sans<br />
pouce
V. CLASSIFICATIONS DES PAINS FRANCAIS<br />
V. 1. Classification réglementaire<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, reflet de 1 'humanité<br />
La réglementation française en matière de <strong>pain</strong> est très peu directive. Seules les dispositions du<br />
décret n 0 93-1074 du 13 septembre 1993 distinguent trois types de <strong>pain</strong>s, dans le but de<br />
reconnaître les qualités de certains <strong>pain</strong>s caractéristiques de la production traditionnelle<br />
française et de permettre aux professionnels de s'en prévaloir.<br />
Ainsi, le "<strong>pain</strong> maison" correspond à un "<strong>pain</strong> entièrement pétri, façonné, et cuit sur le lieu de<br />
vente au consommateur final". Cette dénomination est toutefois autorisée si le professionnel<br />
vend ce <strong>pain</strong> de façon itinérante. Naturellement, une grande surface qui fabrique elle-même le<br />
<strong>pain</strong> sur les lieux de vente peut utiliser cette dénomination.<br />
<strong>Le</strong> "<strong>pain</strong> de tradition française" est la dénomination applicable à un <strong>pain</strong> "n'ayant subi aucun<br />
traitement de surgélation au cours de son élaboration, ne contenant aucun adutif et résultant<br />
de la cuissori d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :<br />
- être composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau<br />
potable et de sel de cuisine,<br />
- être fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et<br />
de levain, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire,<br />
- éventuellement contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre,<br />
une proportion maximale de 2% de farines de fève, 0,5% de farine de soja, 0,3% de farine de<br />
malt de blé".<br />
Notons que la mention "maison", en complément de la dénomination "<strong>pain</strong><br />
traditionnel", s'adapte bien à la situation actuelle. Elle permet en effet de différencier le <strong>pain</strong><br />
artisanal, commercialisé sur le lieu même de sa fabrication, du <strong>pain</strong> élaboré dans des terminaux<br />
de cuisson à partir de pâtons surgelés.<br />
Enfin, le "<strong>pain</strong> au levain" correspond à un <strong>pain</strong> fabriqué à partir d'un levain conforme aux<br />
exigences réglementaires en ce domaine.<br />
Ce décret ne fait aucunement mention aux autres <strong>pain</strong>s, pour lesquels il. n'existe donc<br />
aujourd'hui qu'un recueil des usages, établi par le C.N.E.R.N.A. : Centre National de<br />
Coordination des Etudes et Recherches sur la Nutrition et l'Alimentation.<br />
1371
V.2. Classification selon le C.N.ERN.A.<br />
K i 1. Pains de farine de blé<br />
V. 2.1.1. <strong>Le</strong> "<strong>pain</strong>"<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, rejlet de f'humanité<br />
<strong>Le</strong> mot "<strong>pain</strong>" sans autre qualificatif est réservé au produit résultant de la cuisson d'une pâte<br />
obtenue par pétrissage d'un mélange :<br />
- de farine de blé destinée à la panification, et correspondant à un type officiellement<br />
défini,<br />
- d'eau potable,<br />
- de sel de cuisine,<br />
- et d'un agent de fermentation.<br />
Ce mélange peut éventuellement comprendre certains adjuvants etfou additifs, selon les<br />
autorisations réglementaires.<br />
V. 2.1.2. <strong>Le</strong>s autres <strong>pain</strong>s de farine de blé<br />
<strong>Le</strong>ur< définiticns ne diffèrent de celle du "<strong>pain</strong>" que par les caractéristiques de 1). farine mise en<br />
œuvre etlou de la méthode de panification. On distingue ainsi :<br />
- le <strong>pain</strong> complet : préparé avec une farine représentative de la totalité du grain<br />
industriellement nettoyé,<br />
- le <strong>pain</strong> bis : préparé avec une fdne de composition intermédiaire à celle du "<strong>pain</strong>"<br />
et du <strong>pain</strong> complet,<br />
- le <strong>pain</strong> de gruau : préparé avec une farine dite "de gruau",<br />
- le <strong>pain</strong> au levain : fabriqué à partir de levain défini par la réglementation,<br />
- le <strong>pain</strong> de campagne : préparé avec une farine de panification ou une farine bise, ou<br />
d'un mélange de ces deux farines, avec quelquefois addition de farine de seigle. <strong>Le</strong> pétrissage<br />
est conduit de manière à éviter le blanchiment de la pâte. La fermentation est amorcée par un<br />
apport volontaire de levure de boulangerie associée à un levain ou levain de pâte. Elle est<br />
conduite de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.<br />
V.2.1.3. <strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s spéciaux de farine de blé<br />
<strong>Le</strong>s formules de fabrication de ces <strong>pain</strong>s peuvent comporter, outre les constituants classiques<br />
du "<strong>pain</strong>", des matières grasses, des matières sucrantes, des produits laitiers, et des additifs<br />
autorisés. Entrent donc dans cette catégorie le <strong>pain</strong> viennois, le <strong>pain</strong> de mie, le <strong>pain</strong> biscotté<br />
et d'autres.<br />
K 2.2. Pains de farine d'autres céréales ou de mélanges de céréales<br />
Ces <strong>pain</strong>s mentionnent dans leur dénomination la ou les farines qui entrent dans leur<br />
composition. <strong>Le</strong>s plus courants sont :<br />
- le <strong>pain</strong> de seigle : préparé à base d'une farine de seigle, quelquefois additionnée de<br />
farine de blé de panification,<br />
- le <strong>pain</strong> de méteil : préparé avec une farine de méteil.
V. 2.3. Produits céréaliers de régime<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, reflet de 1 'humanité<br />
Ces produits se différencient des produits courants par l'addition ou la soustraction de certains<br />
éléments, ou par une technique de fabrication particulière. Ils doivent répondre aux exigences<br />
réglementaires concernant les produits diététiques ou de régime. Entrent par exemple dans<br />
cette catégorie : les biscottes de régime hyposodées, les <strong>pain</strong>s appauvris en glucides pour<br />
certains diabétiques ou les <strong>pain</strong>s au gluten.<br />
V. 2.4. Pains particuliers<br />
Cette classe comprend l'ensemble des <strong>pain</strong>s divers dans leur composition et leurs techniques de<br />
fabrication (<strong>pain</strong>s au germes, <strong>pain</strong>s aux céréales, <strong>pain</strong>s au son.. .)<br />
Notons que par abus de langage, les <strong>pain</strong>s répondant à la définition "<strong>pain</strong>" selon le<br />
C.N.E.R.N.A. sont appelés "<strong>pain</strong>s courants", les autres "<strong>pain</strong>s spéciaux".<br />
Cl911
S lE
-<br />
1. LES CEREALES<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
En botanique, les céréales appartiennent à la famille des graminées (blé, orge, avoine, seigle,<br />
riz, maïs, sorgho...). <strong>Le</strong> blé, avec le maïs et l'orge, est une des céréales les plus employées. Il<br />
est du genre triticum. <strong>Le</strong>s botanistes distinguent le triticum durum ou blé dur utilisé pour les<br />
semoules et pâtes alimentaires du triticum aestivum ou blé tendre, utilisé pour la panification.<br />
Dans l'alimentation des animaux et de l'homme, les céréales représentent un intérêt majeur.<br />
Elles assurent l'apport calorique principal [28].<br />
D'un point de vue économique, les céréales jouent un rôle important dans l'agriculture<br />
française. Un essor extraordinaire des rendements a permis de compenser la diminution<br />
importante des surfaces cultivées.<br />
1.1. <strong>Le</strong> blé<br />
<strong>Le</strong> blé ou froment est une des plantes les plus anciennement cultivées. Originaire du Proche-<br />
Orient où elle poussait naturellement, elle a été utilisée il y a 10000 ans de cela. 1,'homme a su<br />
faire évoluer cette plante jusqu'à sa forme actuelle [89].<br />
Longtemps, le terme "blé" a désigné toutes les céréales consommées par l'homme. Mais, face à<br />
l'importance culturale de cette céréale, ce terme a remplacé le nom de "froment" dans le<br />
langage courant [6 1 1.<br />
I. 1.1. Culture et production<br />
Malgré ses exigences et ses préférences, le blé est une plante peu capricieuse s'adaptant à des<br />
sols et climats variés [160]. La qualité d'implantation a une influence sur le rendement du blé.<br />
<strong>Le</strong>s conditions de semence (état du lit de semence, climat) déterminent la qualité de la levée<br />
(densité de peuplement), premier facteur d'élaboration du rendement [70].<br />
1.1.1.1. Conditions climatiques<br />
<strong>Le</strong> climat tempéré, comme il existe en France, est ce qui lui convient à la perfection.<br />
A -16OC, -1 SOC, le blé gèle. A -lO°C, il risque de souffrir. Des températures de 30-3 SOC, et<br />
particulièrement de brusques élévations de températures, l'empêche de mûrir normalement et<br />
peut même l'échauder. S'il a déjà mûri, un ensoleillement trop intense brûle ses grains. La<br />
neige, quant à elle, exerce un rôle protecteur. Une humidité moyenne suffit à son<br />
développement car il est peu demandeur d'eau.<br />
1.1.1.2. Pnoparation du sol<br />
La culture du blé nécessite une terre riche tels que des sols argileux, des limons et des alluvions<br />
de vallées fluviales.<br />
Il est nécessaire de bien préparer le sol avant les semailles. Il faut donc :<br />
0 créer iiric structure de sol favorable,<br />
enfouir ou mélanger les débris de la culture précédente qui provoqueraient une gêne<br />
mécanique ou chimique pour les plantules,<br />
éliminer les mauvaises herbes et fleurs des champs de la parcelle [70].
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
Cette dernière étape se fait selon deux types de techniques.<br />
La première technique s'appelle le labour. Elle comprend soit le broyage et l'éparpillement des<br />
résidus végétaux de la culture précédente, soit leur brûlage. Puis, le cultiva'ceur effectue le<br />
déchaumage, c'est-à-dire qu'il mélange les débris végétaux au sol grâce à une succession de<br />
passages d'outils. Suit ensuite le labour et la préparation du lit de semence qui permet de<br />
constituer en surface une couche de terre fine et d'obtenir un sol suffisamment rappuyé (le blé<br />
se développe mal dans un sol creux).<br />
La deuxième technique est la technique simplifiée qui peut être réalisée de deux façons : le<br />
travail superficiel et le semis direct. <strong>Le</strong> travail superficiel s'effectue comme le labour, mais à<br />
une profondeur moindre. <strong>Le</strong> semis direct est, comme son nom l'indique, une méthode<br />
permettant de travailler le sol uniquement sur la ligne de semis [70].<br />
Mn de ne pas épuiser les richesses de la terre et connaître une succession de belles récoltes, le<br />
cultivateur allie deux principes :<br />
l'enrichissement du sol en fùmier et engrais,<br />
l'assolement triennal consistant à alterner, tous les 3 ans, des cultures ayant des besoins<br />
différents en éléments contenus dans la terre. Ceci permet à la terre de se reposer et<br />
d'avoir ainsi le temps de se reconstituer. On cultive alors des betteraves, ces pommes-de-<br />
terre, du maïs ou du colza la première année, puis du blé la deuxième année et de l'orge<br />
la troisième année [159].<br />
1.1.1.3. Des semailles à la moisson<br />
<strong>Le</strong> semis<br />
<strong>Le</strong>s variétés de blé sont nombreuses. On les classe toutefois selon trois types de semis :<br />
le semis d'automne pour les récoltes des blés d'hiver qui ont besoin de froid pour former<br />
des épis (vernalisation),<br />
le semis de février pour la récolte des blés alternatifs ; ils n'ont besoin que de quelques<br />
jours de froid pour croître,<br />
le semis de mars-avril pour la récolte des blés de printemps ; ils n'ont aucune exigence de<br />
température pour produire des épis.<br />
A noter que les semis les plus précoces ont théoriquement les rendements les pkAs élevés. Mais,<br />
ils se risquent d'avantage aux ravages de l'automne, aux maladies et à la verse (le blé se<br />
couche). <strong>Le</strong>s variétés de blé tendre de printemps sont, quant à elles, peu cultivées, car elles ont<br />
un rendement faible.<br />
Autrefois faite à la volée, la semence s'effectue aujourd'hui à l'aide d'un semoir à cuillère ou à<br />
distribution forcée. <strong>Le</strong>s rendements sont ainsi mieux contrôlés, car les grains tombent<br />
régulièrement dans les sillons [ 1601.<br />
Lorsque de petites pousses apparaissent, le blé est traité au désherbant, pour éviter son<br />
asphyxie par les mauvaises herbes. Des insecticides permettent de les protéger des insectes.<br />
Etant donné que ces produits ne se fixent pas sur les plantes, ils sont éliminés lors de la récolte.<br />
* <strong>Le</strong> tallage<br />
<strong>Le</strong> tallage est la formation de touffes à partir des petites plantes.
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
* La montaison et l'épiaison<br />
La montaison est la période de croissance au bout de laquelle l'épi sort de sa graine. C'est ce<br />
qu'on appelle l'épiaison.<br />
Lors du tallage et de la montaison, un ajout de fertilisant azoté est nécessaire pour assurer la<br />
croissance de la plante et un rendement correct. Cette fertilisation doit êtrr raisonnée et<br />
adaptée aux besoins de chaque parcelle afin de réduire les coûts de production et éviter les<br />
problèmes dv pollution des eaux par les nitrates.<br />
* La moisson<br />
Autrefois effectuée à la faux ou à la faucille, la moisson demandait aux agriculteurs beaucoup<br />
de forces et de temps. Aujourd'hui, une journée suffit aux moissonneuses-batteuses, de plus en<br />
plus perfectionnées, pour tout abattre.<br />
<strong>Le</strong> grain est ensuite stocké à la ferme et en silos de coopératives en attendant d'être transformé<br />
ou exporté [160].<br />
1.7.7.4. <strong>Le</strong>s intervenants de la filière céréale<br />
* Stade de la production : les cultivateurs<br />
La productiorl. céréalière est pratiquement partout le fait d'agriculteurs indépe-dants [15]. Ils<br />
sont aujourd'hui 45000 qui cultivent du blé en France. <strong>Le</strong> blé tendre a toujours représenté une<br />
part importante de leurs surfaces cultivées. Au début du * siècle, elles étaient déjà de 7<br />
millions d'hectares, contre 3'5 à 4,7 millions d'hectares aujourd'hui. Cette baisse a été<br />
compensée par une forte augmentation des rendements. Ceci permet donc de produire 30<br />
millions de tonnes. <strong>Le</strong>s agriculteurs, après la moisson, en prélèvent une partie, estimée à 4<br />
millions de tonnes, pour les prochaines semailles et l'alimentation du bétail. <strong>Le</strong> reste est stocké<br />
en silos en attendant la vente à des coopératives et des négociants [160].<br />
* Stade de la collecte<br />
La collecte commence chez l'agriculteur pour se finir chez le transformateur. Elle se fait, soit<br />
directement sans transport routier, soit de façon plus complexe. En effet, il peut y avoir<br />
passage par un silo régional, un silo terminal (pour l'exportation s'il y a lieu) ainsi que des<br />
transporteurs ferroviaires ou fluviaux.<br />
On peut distin-mer quatre types d'intervenants au stade de la collecte et du transoort intérieur :<br />
leu coopératives de producteurs disposant de silos de grande capacité et dont l'influence<br />
diminue plus on s'éloigne de la ferme,<br />
les négociants privés de plus en plus présents si on se rapproche de l'exportation,<br />
les firmes utilisatrices qui peuvent intégrer l'activité de collecte,<br />
les opérateurs non intégrés présents sur une seule activité [15].<br />
A noter que les coopératives représentent encore les plus gros collecteurs de blé en France.<br />
* Stade du négoce<br />
Au niveau national, les coopératives sont essentiellement concurrencées par de petits et<br />
moyens négociants. Au niveau international, ce sont des firmes qui effectuent les transactions.<br />
Elles ont maintenant largement intégré le transport et la collecte. Face à ces firmes privées, à<br />
l'importation et à l'exportation, on retrouve de plus en plus la puissance publique qui, comme
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
aux Etats-Unis, contrôlent les destinations ou, comme l'Union Européenne, qui régule le<br />
marché et quantifie importation et exportation [15].<br />
A noter le cas d'agriculteurs du Puy-de-Dôme qui se sont regroupés pour maîtriser la filière<br />
jusqu'au produit final. Ils vendent directement la farine provenant de leurs productions de blé<br />
aux boulangers qu'ils ont eux-mêmes démarchées. Il en résulte une association "Blé Qualité<br />
Combrailles" formée en 1994. Celle-ci travaille certes à faible échelle, mais le contact direct<br />
entre agriculteurs et boulangers semble être fortement apprécié [7 11.<br />
1.1.2. <strong>Le</strong>grain deblé<br />
Selon une classification botanique, basée sur le nombre de chromosomes que renferment les<br />
cellules végétatives du blé, on distingue trois catégories :<br />
les diploïdes ou engrains (triticum spontaneum) à 14 chromosomes,<br />
les tétraploïdes à 28 chromosomes parmi lesquels on trouve le triticum durum ou blé dur,<br />
les hexaploïdes à 42 chromosomes dont fait partie le triticum aestivum ou blé tendre. Ce<br />
dernier aurait été obtenu par hybridation de trois graminées à 14 chromosomes [160].<br />
Il existe différentes sortes de blé : les blés sauvages, réservoirs de gênes utiles à la création de<br />
nouvelles variétés ; les blés hybrides auxquels on a ôté la propriété d'autofécondation afin de<br />
pouvoir les croiser avec d'autres variétés ; les triticales résultant d'un croisement entre le blé et<br />
le seigle.<br />
<strong>Le</strong> triticale permet en mélange avec des farines de blé d'obtenir des <strong>pain</strong>s bien levés et une<br />
bonne saveur [1(9].<br />
1.1.2.1. Caractéristiques et anatomie du grain de blé<br />
La taille du grain de blé est d'environ 6 mm ; sa masse d'une moyenne de 45 mg. Sa couleur<br />
varie du jaune pâle à l'ocre [66].<br />
<strong>Le</strong> grain de blé a une face dorsale plus ou moins bombée et une face ventrale comportant un<br />
sillon profond. Sa partie supérieure possède de courts poils : la brosse. Quant à la partie<br />
inférieure, le germe est visible sur la face dorsale [52]. Ceci est représenté dans la figure 3.<br />
Coupe longitudinale schématique<br />
Face<br />
ventrale dorsale<br />
Fig. 3 : Stntctztre du grain de blé<br />
(FO ULD-SPRINGER. 1988)<br />
Coupe transversale selon AB<br />
Face dorsale<br />
germe nourricier
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
<strong>Le</strong> grain de blé se compose de trois parties distinctes :<br />
l'enveloppe, protégeant la graine, est composée de membranes qui donneront le son<br />
après le travail du meunier. Ces membranes sont formées du péricarde. (composé de<br />
cellulose lignifiée), des téguments (riches en fibres cellulosiques et hémiceilulosiques, en<br />
sels minéraux.. .) et de la couche à aleurone (riche en protéines, lysine, sels minéraux et<br />
vitamines),<br />
le germe donne naissance à d'autres blés. Il est constitué de protides, lipides, vitamines E<br />
et B, matières minérales et créaline, responsable de phénomènes d'altération au cours de<br />
la conservation des farines. La présence de matières grasses interdit au meunier de<br />
l'incorporer dans la farine à cause des risques de rancissement que sa présence<br />
entraînerait,<br />
l'amande est composé de grains d'amidon sphériques, entre lesquels des protéines<br />
assurent la cohésion comme un ciment naturel. Cela forme le gluten. <strong>Le</strong> centre de<br />
l'amande, l'albumen, est presque exclusivement constitué d'amidon, la périphérie étant,<br />
quant à elle, plus riche en gluten. La mouture de l'amande donnera la farine ; celle de la<br />
partie ceritrale, la fleur de farine. Autour de cette dernière, des couches farineuses plus<br />
dures que celle-ci donnent le gruau blanc [22- 10 11.<br />
Tableau I : Répartition de certains composants dans d@érentes fractions du grain de blé<br />
(en % de la matière sèche totale du composant dans le grain)<br />
(CHEFTE, 1992)<br />
% du poids du grain<br />
% de l'amidon total<br />
% des protéines<br />
% des lipides<br />
% des fibres<br />
% de la vitamine B 1<br />
albumen<br />
83<br />
1 O0<br />
70 à 75<br />
50<br />
1.1.2.2. Composition du grain de blé<br />
8<br />
3<br />
tégument + couche à<br />
aleurone<br />
14,5<br />
La composition en pourcentage de matière sèche du grain est de 70% de glucides, 12% de<br />
protéines et de 1 à 2% de lipides. <strong>Le</strong> grain contient également des vitamines (essentiellement<br />
du groupe B), des sels minéraux (calcium, magnésium, sodium, potassium, chlore, soufre,<br />
fluor.. .), des fibres (celluloses, hémicelluloses.. .), de l'eau et des enzymes [160]. Celles-ci<br />
peuvent avoir des effets bénéfiques ou nuisibles au cours de la panification.<br />
* <strong>Le</strong>s glucides<br />
Ces substances énergétiques majoritaires dans le grain sont constituées de 80% d'amidon,<br />
polymère de glucose. Il est constitué à 17-28% de chaînes linéaires d'amylose et de chaînes<br />
ramifiées plus longues d'amylopectine. Ces deux types de chaînes sont associées dans le grain<br />
d'a~don par couches concentriques formant successivement des zones amorphes et des zones<br />
cristallines.<br />
19<br />
3 O<br />
89<br />
33<br />
germe<br />
2,5<br />
8<br />
20<br />
3<br />
64
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
Un ensemble de composés glucidiques de structure, comme la cellulose, est présent à environ<br />
5% dans le grain [66].<br />
* <strong>Le</strong>s protides<br />
<strong>Le</strong>s protides sont formés d'acides aminés libres, de peptides et surtout de protéines. <strong>Le</strong>s<br />
protéines de céréales sont classées selon leur solubilité : les albumines, solubles dans l'eau ; les<br />
globulines, solubles dans les solutions salines diluées ; les prolamines dans les solutions<br />
alcooliques et les glutélines dans les solutions diluées d'acides ou d'alcalis.<br />
Pour le grain de blé, les prolamines sont plus spécifiquement appelées les gliadines. Quant aux<br />
glutélines, elles sont nommées gluténines. Ces deux types de protéines sont les plus présents<br />
dans le grain avec respectivement sur l'ensemble des protéines 40-50% et 30-40%. Elles<br />
constituent les protéines de réserve. <strong>Le</strong>s protéines des céréales sont déficitaires en certains<br />
acides aminés, en particulier les acides aminés essentiels comme la lysine [66].<br />
<strong>Le</strong>s ylobulines :<br />
Elles ont un rôle faible dans le process de panification. Elles sont utilisées en partie par la<br />
levure comme nutriment. En combinaison avec les sucres, elles participent à la réaction de<br />
Maillard qui donne une partie de sa coloration à la croûte du <strong>pain</strong>.<br />
<strong>Le</strong>s aliadines du blé :<br />
Il y a quatre gliadines dans le blé : a, B, y et o. Elles sont pauvres en acides aminés basiques et<br />
très riches en glutamine et proline (surtout a). Il y a quasi absence d'acides aminés soufiés<br />
dans les o-gliadines. Quant à la teneur en acides aminés basiques, elle va en décroissant des a<br />
vers les o-gliadines.<br />
La présence d'acides glutamique et aspartique sous forme amidée et la pauvreté en acides<br />
aminés basiques font de la gliadine une protéine à faible charge, qui avec une forte<br />
hydrophobicité expliquent les propriétés de solubilité particulières de cette protéine [4].<br />
<strong>Le</strong>s a, p, y-gliadines sont stabilisées par des ponts disulfùres intra-moléculaires, par de<br />
nombreuses liaisons H.<br />
<strong>Le</strong>s gliadines sont extrêmement collantes lorsqu'elles sont déshydratées et n'ont pas ou peu de<br />
résistance à l'extension.<br />
<strong>Le</strong>s aluténines :<br />
<strong>Le</strong>s gluténines ont une teneur en résidus lysine, glycine, alanine, sérine et tyrosine fortement<br />
supérieure à celles des gliadines, mais leur teneur en acide glutamique, proline et cystéine est<br />
inférieure. Il existe deux types de gluténines, les gluténines 1 à faible poids moléculaire (FPM)<br />
et les gluténines II à haut poids moléculaires (HPM). <strong>Le</strong>s deux sont associées par liaisons non<br />
covalentes, essentiellement des liaisons hydrophobes [4].<br />
<strong>Le</strong>s gluténines sont résistantes à l'extension.<br />
<strong>Le</strong> rapport entre gliadines et gluténines est considéré comme important dans le comportement<br />
des pâtes.<br />
<strong>Le</strong> gluten :<br />
<strong>Le</strong> gluten est composé de 75% à- 80% de protéines (gliadines et gluténines essentiellement), 5 à<br />
10% de lipides et de 8 à 10% d'amidon [62]. Il a des propriétés de cohésion, d'élasticité, de<br />
viscosité et de plasticité qui lui permette au cours de la panification, de former un réseau
<strong>Le</strong>s matières ~remieres<br />
tridimensionnel imperméable, capable de retenir le gaz carbonique et de s'étirer sous sa<br />
pression pour former la structure et la texture alvéolée du <strong>pain</strong> [52].<br />
Il se forme au cours du pétrissage : les gluténines s'unissent par ponts disulfures formant une<br />
grande surface sur laquelle de nombreuses liaisons non covalentes peuvent apparaître avec des<br />
gliadines (plus lâchement associées) [62]. Ainsi, les gluténines sont responsables de la tenacité<br />
et de l'élasticité de la pâte et les gliadines de l'extensibilité [25]. La quantité de gluten et la<br />
qualité de ses protéines font la valeur boulangère de la farine [160].<br />
* <strong>Le</strong>s lipides<br />
Ils sont en faible proportion dans le grain de blé et se retrouvent essentiellement dans le germe.<br />
<strong>Le</strong>s acides gras sont essentiellement des acides gras insaturés (63% d'acide linoléique, 15%<br />
d'acide oléique contre 18% d'acide gras saturé palmitique). <strong>Le</strong>s deux-tiers de ces lipides sont<br />
libres, alors que les autres sont liés aux autres constituants de la farine (glucides, protides). Ces<br />
lipides liés jouent un rôle important dans la cohésion et les propriétés du gluten [66].<br />
* <strong>Le</strong>s minéraux<br />
Tous les éléments minéraux sont représentés dans le grain, mais dans des proportions très<br />
différentes. <strong>Le</strong> potassium et le phosphore constituent 50% des matières minérales ; le soufre, le<br />
magnésium, le chlore et le calcium, 25%.<br />
* <strong>Le</strong>s vitamines<br />
<strong>Le</strong> grain de blé contient essentiellement de la vitamine PP (niacine) et E (tocophérols). <strong>Le</strong>s<br />
vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et B6 (pyridoxine) sont présentes, mais en plus faible<br />
proportion [66].<br />
1.7.2.3. <strong>Le</strong> son de bld<br />
Généralement séparé du reste du grain pour obtenir de la farine blanche, le son peut être ajouté<br />
à celle-ci pour obtenir, par exemple, du <strong>pain</strong> au son [101].<br />
Représentant 18% du poids du grain, différentes parties entrent dans la composition des sons.<br />
<strong>Le</strong> constituant majeur est représenté par la couche à aleurone. On y trouve ensuite de l'amande<br />
(fraction n'ayant pas pu industriellement être détachée du son), le péricarde, le tégument et un<br />
peu de germe. <strong>Le</strong> son est riche en fibres, ce qui lui donne son intérêt dans l'amélioration du<br />
transit intestinal. Il contient également de l'amidon, des minéraux (potassium et phosphore<br />
essectiellement), des vitamines du groupe B et de la vitamine E. Sa compor.;tion en acides<br />
aminés montre une proportion plus importante dans le son que dans le grain de blé en<br />
thréonine, glycine, lysine, hystidine et arginine.<br />
1.1.3. Qualité du blé<br />
Du choix du blé dépend la qualité de la farine et donc du bon <strong>pain</strong>. Il existe, de nos jours, de<br />
nombreuses variétés de blé obtenues par hybridation, c'est-à-dire par croisement des variétés.<br />
Ce système s'est ffiné afin d'obtenir des blés de qualité pour l'agriculteur et le meunier. En<br />
effet, l'agriculteur choisira des semences en fonction de ses potentialités et de sa bonne<br />
résistance aux maladies et aux intempéries. <strong>Le</strong> meunier, quant à lui, recherchera le meilleur<br />
rendement possible en farine et une variété de blé dont les enveloppes, le son, se détachent
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
facilement. Il doit se préoccuper également du dernier intervenant : le boulanger, qui<br />
souhaitera une bonne qualité boulangère de la matière première, ainsi que des farines à taux de<br />
matières protéiques nécessaires à une bonne machinabilité (pâte se détachant sans coller des<br />
machines de pétrissage) [160]. Pour obtenir les propriétés souhaitées d'une farine, un mélange<br />
de plusieurs variétés de blé est nécessaire. En effet, en France, le blé est choisi pour être cultivé<br />
sur des critères de rendement et de non qualité. Ceci n'est pas le cas dans des pays comme le<br />
Canada ou l'Allemagne. Ceci a amené certains meuniers à importer du blé et pour d'autres à<br />
donner une prime à la qualité.<br />
1.1.3.1. Qu'est-cequ'un blé de qualité ?<br />
<strong>Le</strong> terme de "qualité" des blés est surtout lié à la valeur boulangère, c'c.jt-à-dire à son<br />
aptitude à fournir, à partir de sa farine, un <strong>pain</strong> bien développé, d'un bel aspect, d'une odeur et<br />
saveur agréables, dans de bonnes conditions de travail et de rendement [158]. Cette farine, de<br />
bonne qualité boulangère doit donc être extraite d'un blé dit sain, loyal et marchand qui<br />
satisfait à des conditions strictes d'humidité, de grosseur des grains et de taux maximal<br />
d'impuretés, avec l'absence d'odeur et d'insectes vivants [6 11.<br />
Tableau II : Critères de qualité du blé tendre<br />
(GODON, 1995)<br />
P Poids spécifique<br />
P Teneur en eau<br />
P Impuretés<br />
diverses<br />
grains germés<br />
grains cassés<br />
grains échaudés, petits grains<br />
présence de seigle et autres<br />
céréales<br />
r 70 kg<br />
5 18%<br />
5 4%<br />
5 5%<br />
1 5%<br />
5 6%<br />
5 10%<br />
Actuellement, la traçabilité est à l'ordre du jour. <strong>Le</strong>s consommateurs exigent de savoir ce<br />
qu'ils mangent. Même si pour la filière céréales la demande de la part des consommateurs<br />
n'existe pas de façon directe, les Grands Moulins de Paris ont entamé sa mise en place. En<br />
effet, ils considèrent la traçabilité comme un "plus", un complément des garanties<br />
indispensables de la qualité. Ils rencontrent toutefois quelques difficultés avec le suivi de la<br />
culture chez l'a@iriculteur. La mise en place de carnets de culture standards et consultables par<br />
tous pour le blé tendre devra attendre 2 ou 3 ans avant d'être opérationnelle. <strong>Le</strong> groupe Holder<br />
(détenteur des boulangeries Paul), troisième grand groupe de la boulangerie industrielle est lui<br />
aussi en quête de traçabilité.<br />
Aujourd'hui, Ia qualité du blé est un atout économique majeur [8].
1.1 .3.2. Variétés cultivées<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
* Catégories de blé<br />
Différentes catégories de blés sont cultivés :<br />
les BPS : blés panifiables supérieurs de valeur boulangère régulièrelnent bonne et<br />
convenant bien à la panification,<br />
les BPC : blés panifiables courants de valeur boulangère moyenne à très moyenne<br />
les BAU : blés à autres usages rassemblant des variétés de faible à médiocre qualité<br />
boulangère et des variétés non machinables [67].<br />
<strong>Le</strong>s blés panifiables doivent avoir un taux de protéines compris entre 12 et 12,5%, une force<br />
boulangère W supérieure à 200 et un équilibre de l'alvéogramme de Chopin (état d'équilibre<br />
entre tenacité et extensibilité) inférieur à 0,7.<br />
Il existe des blés améliorants dont les blés de force pour lesquels le taux en protéines requis est<br />
supérieur à 14% et la force boulangère supérieure à 350.<br />
<strong>Le</strong>s techniques modernes et la fabrication de pâtons surgelés nécessitent des blés à fort taux de<br />
protéines insolubles. La force boulangère de la farine devant aller de 220 (boulangerie<br />
traditionnelle) à 400 (<strong>pain</strong> de mie), elle requiert le plus souvent l'emploi de blés améliorants<br />
alors que dans les années 1960, un petit 110 suffisait. Pour une méthode de panification<br />
traditionnelle, ;in blé à force moyenne convient. Il doit toutefois répondre encore au qualificatif<br />
actuel de blé panifiable [8].<br />
Panification<br />
artisanale<br />
Panification<br />
industrielle<br />
traditionnelle<br />
Panification<br />
industrielle en<br />
surgelé<br />
Panification <strong>pain</strong><br />
de mie<br />
Tableau III : Critères de "qualité" des blés en fonction des procédés de paniJîcation<br />
(LEUILLET)<br />
% DE<br />
PROTEINES<br />
11,5 - 12,O<br />
12,O - 12,5<br />
12,5 - 13,5<br />
1 1,5 - 13,5<br />
FORCE<br />
BOULANGERE<br />
W<br />
220 - 260<br />
220 - 260<br />
280 - 320<br />
200 - 400<br />
EQUILIBRE DE<br />
L'ALVEoGRAMME<br />
Variétés<br />
<strong>Le</strong> choix des variétés influe sur la suite de la filière blé-farine-<strong>pain</strong>. Chaque année, un comité<br />
national de sélection choisit une dizaine de nouvelles variétés de blé tendre parmi la soixantaine<br />
proposée par les sélectionneurs : elles doivent avoir de meilleurs rendements à l'hectare, mieux<br />
résister aux parasites ou être d'utilisation plus facile [61]. Pour l'année 1997, une vingtaine de<br />
nouveautés a enrichi le catalogue blé. Parmi elles, 10 BPS et 8 BPC seront développés. Quatre<br />
variétés de BPS semblent particulièrement intéressantes car elles allient qualité et rendement :<br />
Issengrain, Rapor, Folio et Charger. Parmi les BPC, Arnakor semble le plus intéressant. On<br />
peut signaler sa résistance vis-à-vis des maladies. Toutefois, on ne peut prédire de leur avenir,<br />
O,7<br />
0,5 - 0,7<br />
< 0,7 - 0,8<br />
0,5 - 0,6<br />
TONNAGE<br />
CONCERNE<br />
( 1000 tonnes)<br />
2770<br />
360<br />
200<br />
70<br />
EVOLUTION<br />
DES<br />
TONNAGES<br />
Y<br />
71<br />
71<br />
+
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
car plusieurs années sont nécessaires pour évaluer correctement les performances agricoles et<br />
technologiques d'une variété [67].<br />
La qualité est comme pour le vin, varie d'une année sur l'autre. L'Association Nationale de la<br />
Meunerie Française (ANMF) recommande donc chaque année une liste variétale pour<br />
différents débouchés. Pour l'année 1997, les blés panifiables recommandés sont Baroudeur,<br />
Camp Rémy, Récital et Soissons (ce blé présente des défauts en panification française et doit<br />
donc être utilisé en mélange par le meunier) ; les blés de force sont Florence Aurore, Galibier,<br />
Manital et Qualital et pour les blés correcteurs, Darius. Se faire recor:naître "variété<br />
recommandée par la meunerie" n'est pas tâche facile. Trois années de tests spécifiques<br />
président à l'inscription sur cette liste. La première année permet la culture sur des sites. Ces<br />
essais sont supervisés par l'Institut Technique des Céréales et des Fourrages (ITCF). Puis, il y<br />
a deux ans d'observation. Si, enfin, elle répond à ses promesses, la variété sera retenue.<br />
* Evolution des cultures<br />
L'Office National Interprofessionnel des Céréales (ONIC) enquête chaque année sur les<br />
variétés des céréales cultivées et a constaté pour 1997 une diminution de surfaces emblavées en<br />
blés panifiables au profit de BAU (70% contre 30% en 1997, alors que les chiffres étaient de<br />
81% contre 19% en 1995). <strong>Le</strong> BPS est à 48% et le BPC à 22%. Ce sont essentiellement les<br />
BPS qui diminuent, alors que les BPC se ressaisissent depuis 1996. Quant à la variété la plus<br />
cultivée, il s'agit à nouveau de Soissons (BPS) [13].<br />
Dans le Nord, les principales variétés cultivées en 1994 sont Soissons, Ritmo, Appollo, Sidéral,<br />
Forby et Viking.<br />
* Complémentarité<br />
Si la qualité du blé est essentielle pour obtenir du bon <strong>pain</strong>, plusieurs variétés sont en général<br />
mélangées afin de réaliser le meilleur mélange pour une panification réussie. En effet, la variété<br />
Soissons étant la plus cultivée, sa disponibilité est élevée, d'où une forte incorporation de ces<br />
BPS dans les mélanges. Son comportement en panification a des répercussions importantes<br />
pour les utilisateurs. Par exemple, l'excès d'élasticité de la pâte obtenue avec Soissons pose<br />
problème lors du façonnage (difficulté d'allongement des pâtons) et limite le développement du<br />
<strong>pain</strong> à la cuisson. <strong>Le</strong> meunier va donc faire des mélanges de variétés disponibles et<br />
complémentaires [68].<br />
1.7.3.3. Tests d'appréciation de la qualité<br />
Il existe trois tvpes de mesure pour apprécier la qualité du blé.<br />
* <strong>Le</strong>s mesures physiques<br />
Elles se font dès la réception en organismes de stockage et permettent de cerner la qualité du<br />
lot, de détecter les problèmes de qualité (blés humides, présence d'insectes ...) et donc d'agir en<br />
conséquence sur la conduite du stockage.<br />
La mesure de la teneur en eau par un humidimètre est simple et rapide. Elle peut donc<br />
s'effectuer dans le cadre des transactions commerciales.<br />
La masse à l'hectolitre, c'est-à-dire la masse volumique, plus communément appelée poids<br />
spécifique (PS), est la masse d'un hectolitre de grains mesurée en kilogramme. Toujours prise<br />
en compte dans les contrats commerciaux et dans les transactions, son intérêt technique est<br />
contestable. En effet, cette mesure est influencée par différents facteurs comme la présence
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
d'impuretés ou la teneur en eau. Par exemple, la présence d'impuretés de gros volume, mais de<br />
faible densité (pailles ...) provoque une diininution du PS.<br />
La teneur en impuretés est donnée après tamisage etfou triage d'un échantillon. En effet, les<br />
lots de blé contiennent toujours en plus ou moins grande quantité des grains cassés, des grains<br />
germés, des impuretés diverses (débris végétaux et animaux...), des graines étrangères à<br />
l'espèce.<br />
<strong>Le</strong>s mesures globales<br />
Elles donnent une réponse complète sur la valeur d'utilisation puisqu'elles consistent à<br />
fabriquer le produit pour lequel on veut apprécier la qualité du blé. Elles ont l'inconvénient<br />
d'être longues et de demander une quantité importante de produit.<br />
Trois types de tests existent :<br />
l'électrophorèse des protéines permettant d'identifier la variété d'ur! blé, ce qui<br />
renseigne sur sa valeur d'utilisation,<br />
le test de machinabilité qui consiste à préparer de la pâte afin d'observer la<br />
machinabilité, c'est-à-dire sa capacité à constituer une masse cohérente n'adhérant<br />
pratiquement pas aux parois,<br />
le test de panification reproduisant à l'échelle le diagramme de panification.<br />
* <strong>Le</strong>s mesures indirectes<br />
Elles sont fondées sur les connaissances de la rhéologie des pâtes et des relations entre les<br />
constituants du grain et de la qualité. Il faut connaître les résultats de plusieurs tests pour avoir<br />
une idée plus juste de la qualité, car ils ne donnent qu'une image partielle de la valeur du blé.<br />
La teneur en protéines est calculée à partir de la teneur en azote déterminée par la méthode<br />
de Kjeldahl. Elle est intéressante à déterminer, car elle est en forte relation avec la valeur<br />
d'utilisation des variétés.<br />
L'indice de chute de Hagberg donne une mesure de l'activité amylasique d'un blé. Celle-ci se<br />
traduit par une liquéfaction de l'amidon, un des facteurs important de la valeur boulangère<br />
d'un blé. Un excès d'amylase dû à la germination des grains rend la panification difficile, voir<br />
impossible. <strong>Le</strong> principe de cette mesure consiste à apprécier le temps mis par un agitateur pour<br />
traverser une préparation de farine et d'eau sous l'effet de son propre poids.<br />
La mesure de l'indice de sédimentation (test de Zeleny) permet de déterminer la quantité et<br />
la qualité des protéines du blé à travers leur capacité à gonfler en milieu acide. Ce test est<br />
surtout utilisé pour classer les blés en variété.<br />
La mesure à I'alvéographe Chopin est effectuée sur un échantillon de pâte composé<br />
uniquement de farine et d'eau salée. Elle permet entre autres de déterminer la force boulangère<br />
~691.<br />
En amont, au niveau des silos de collecte et de stockage, on ne peut réaliser tow ces contrôles.<br />
Toutefois, la connaissance de la variété constituant le lot et de la teneur en protéines apportent<br />
généralement 70 à 80% de l'information qualitative (valeur technologique). Il faut tout de<br />
même avoir préalablement vérifié l'activité amylasique excessive par le test d7Hagberg [Il].
<strong>Le</strong>s matières ~remières<br />
A noter l'utilisation de la spectrométrie à infrarouge qui a révolutionné la mesure de la<br />
teneur en protéiiies dans les silos. Cette méthode est rapide et précise. Elle permet de mesurer<br />
bien d'autres critères (eau, amidon, cellulose.. .). Depuis trois ans, de nombreux organismes de<br />
stockage et industriels de première transformation s'en sont appareillés [69].<br />
1.1.3.4. Facteurs influençant la qualité<br />
La date des semis doit être raisonnée pour viser un rendement élevé afin de pouvoir piloter<br />
l'azote plus facilement, en évitant les risques climatiques.<br />
La densité des semis est importante dans la mesure où un peuplement trop clair ou trop dense<br />
(risque de verse) pénalise le potentiel d'une variété. Il existe donc des optimums variant<br />
notamment selon le type de sol et la date de semis.<br />
La fertilisation azotée intervient sur le potentiel de qualité d'une variété par la. dose d'engrais<br />
apportée et par le fractionnement des apports. En effet, la teneur en protéines augmente avec la<br />
dose d'engrais azoté apportée. Elle augmente jusqu'à un optimum, le plafond apparaissant<br />
quand le grain est saturé en molécules azotées. De plus, il a été montré que le fiactionnement<br />
en deux fois (un report en cours de montaison d'une fraction d'engrais) pour une même dose<br />
d'engrais azoté permettait d'augmenter la teneur en protéines. Un fractionnement en trois fois<br />
(dernier apport tardif jusqu'à la sortie de la dernière feuille) permet encore d'augmenter cette<br />
teneur.<br />
Cette dernière méthode peut être utile pour la culture des blés de force qui demandent une<br />
teneur plus élevée en protéines que les blés panifiables [69].<br />
La lutte contre les maladies permet de maîtriser le mauvais état sanitaire des plantes qui<br />
affecte directement les caractéristiques physiques et sanitaires des grains et donc la qualité<br />
technologique [69]. <strong>Le</strong>s maladies principales du blé sont la rouille jaune, brune ou noire<br />
(attaque des feuilles affaiblissant la plante), le piétrin-verse (affaiblissement de la chaume, suivi<br />
de la rupture des tiges et d'une verse), l'oïdium (attaque des feuilles ; les cham?ignons puisant<br />
la sève, les grains ne grossissent pas) et le charbon (dans les épis, le grain est remplacé par une<br />
poussière noire). <strong>Le</strong>s maladies du blé sont essentiellement dues à des champignons parasites.<br />
Mais le blé est aussi sensible aux dégâts causés par des insectes comme le puceron qui peuvent<br />
en plus lui transmettre des maladies virales [143]. Un traitement phytosanitaire permet donc de<br />
préserver la qualité des grains en contrôlant les maladies.<br />
Outre la perte de rendement pour le cultivateur, certaines maladies du blé comme la fusariose<br />
de l'épi sont dangereuses pour l'alimentation humaine et animale, car cela entraîne la formation<br />
de toxines.<br />
D'autres maladies comme la carie entraînent une pollution des lots des grains. Dans le cas des<br />
grains cariés, fragiles et éclatant facilement, ils sont susceptibles de colorer les farines.<br />
De nombreux facteurs infiuent donc sur la qualité des blés. Ainsi, il est nécessaire de maîtriser<br />
l'ensemble de l'itinéraire technique pour obtenir un blé de qualité, mais il faut aussi faire<br />
attention aux conditions de récolte (humidité excessive, grain suffisamment mûr...), ainsi<br />
qu'aux conditiims de stockage [69].
1.7.3.5. Conditions de consen/ation<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
<strong>Le</strong>s principaux risques encourus par les grains lors du stockage sont le développement<br />
d'insectzs, de moisissures, la germination responsables de la baisse de la qualité boulangère du<br />
blé tendre ... Ces risques sont résumés dans la figure 4.<br />
Zone de bonne<br />
conservation<br />
Moisissures<br />
5 1 O 15<br />
Humiflilb du gf~in ?5<br />
20<br />
Fig. 4 4 Diagramme de conservation des grains<br />
(ITCF, 1995)<br />
La vitesse de ces réactions de détérioration dépend de deux facteurs : la température et<br />
l'humidité des grains. En cas de récolte à une humidité supérieure à 15%, la teneur en eau doit<br />
être rapidement réduite par séchage artificiel ou mélange avec des grains secs [70].<br />
Pour conserver ces grains, la technique la plus appropriée est la ventilation de refroidissement à<br />
l'air ambiant. Elle empêche le développement de la microflore, de maîtriser le risque d'insectes<br />
et acariens et de préserver la qualité commerciale et technologique. La ventilatim se fait dès la<br />
moisson où les grains sont refroidis à 15-20°C. On ralentit ainsi le développement des<br />
moisissures et le départ en germination. En automne, une deuxième ventilation amène les<br />
grains à 10-12°C : cette température permet l'arrêt du développement d'insectes et<br />
moisissures. Si l'on conserve les grains jusqu'à l'été suivant, on stabilise le refroidissement à<br />
5OC pour l'hiver. De toute manière, la ventilation doit être mise en route dès qu'une différence<br />
de 7°C existe entre les températures de l'air extérieur et du grain. Cette technique a un faible<br />
coût de fonctionnement et est nettement inférieure au manque à gagner en cas de mauvaise<br />
conservation des grains. De plus, elle permet d'éviter un traitement d'insecticides de rattrapage<br />
et de ne pas avoir de risque de résidus de pesticides 1691.<br />
1.7.3.6. Recherches pour l'amélioration de la qualité<br />
De nombreuses recherches aux niveaux national et européen sont mises en place pour mieux<br />
comprendre les facteurs liés à la qualité des blés. Beaucoup d'organismes se sont mis à la tâche.<br />
Ainsi, aussi bien les laboratoires de sociétés (les Grands Moulins de Paris...), l"INMF que des
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
équipes scientifiques comme celles de l'Institut National de la Recherche Agronomique<br />
(INRA) en France ou les instituts de Chorleywood en Grande-Bretagne et de Detmold ea<br />
Allemagne travaillent pour approfondir leurs connaissances sur la chimie des céréales [6 11.<br />
L'Institut de Recherches Technologiques et Agro-alimentaires des Céréales (IRTAC), créé en<br />
1980 par l'intcrprofession céréalière, coordonne des travaux de recherche d'inttrêt commun à<br />
tous les membres de la filière. Ainsi, en 1995, un programme d'études sur l'infiuence des<br />
facteurs génétiques et climatiques sur les valeurs meunières du blé tendre a été entamé: Deux<br />
autres études sont lancées : une sur la liaison rhéologie/technologie pour comprendre les<br />
relations entre constituants du grain et caractéristiques technologiques ; l'autre sur la<br />
compréhension de la tenacité et de l'extensibilité des pâtes ayant pour but de fournir aux<br />
sélectionneurs des outils analytiques susceptibles de prédire ces caractéristiques en sélection<br />
L'ITCF et l'INRA ont, quant à eux, lancé un programme de recherche sur la séparation des<br />
protéines du blé par chromatographie HPLC. Ceci devrait permettre de prédire plus finement la<br />
qualité boulangère d'une farine que le simple taux de protéines et d'une manière moins lourde<br />
et plus rapide que les tests de panification. Cette analyse chromatographique des protéines<br />
devrait permettre de mieux comprendre l'élaboration de la qualité dans le grain. Cette méthode<br />
n'est toutefois pas envisageable en routine chez les organismes stockeurs, mais elle devrait<br />
permettre la rjse au point d'itinéraires culturaux favorables à un profil "idéal" de qualité de<br />
proteines pour une variété et une utilisation données [94].<br />
Au niveau européen, une vaste action de recherche dans le cadre des programmes agro-<br />
industriels ECLAIR (European Collaborative Linkage of Agriculture and Industry trough<br />
Research) a débuté en 1991 pour se finir en 1995. <strong>Le</strong> coordinateur n'était autre que 1'IRTAC.<br />
Elle réunissait vingt organisations de 7 pays. En France, des instituts comme l'INRA, mais<br />
également des entreprises comme BSN (Athis Mons) ou Roquette Frères (<strong>Le</strong>strem) y ont<br />
participé.<br />
Cette étude visait à combler l'écart croissant constaté entre l'évolution des technologies du blé,<br />
les cahiers des charges industriels et les profils des variétés à sélectionner. Différents résultats<br />
ont été obtenus au bout de ces quatre années de recherches et sont susceptibles de contribuer à<br />
des progrès significatifs dans la sélection de blé de qualité (compréhension de la dynamique<br />
d'accumulation de l'azote dans le grain, progression de la prédiction de la qualité boulangère<br />
grâce à de nwvelles approches physico-chimiques . . .) [69].<br />
1.1.4. Economie du blé<br />
1.1.4.1. Marché mondial<br />
En 1996, la récolte mondiale de blé s'est élevée à 582 millions de tonnes, soit une hausse de<br />
7% par rapport à 1995. En comparaison, la récolte mondiale de l'ensemble des céréales, la<br />
même année, a dépassé les 2 milliards de tonnes. On peut donc constater une part importante<br />
du blé qui est la céréale la plus produite au monde. La Chine et l'Union Européenne sont<br />
toujours les deux producteurs principaux de blé dans le monde avec respectivement 109<br />
millions de tonnes et 99 millions de tonnes [60].
Tableau IV: Production mondiale de blé (en million de tonnes)<br />
(Graph Agri 97)<br />
moy. 79-81 moy. 89-91 1995 1996<br />
................................................................................................................................................................................................<br />
Monde 443 561 543 582<br />
Chine 59 95 102 109<br />
Europe des 15 . . . . 8 8 99<br />
Europe des 12 5 8 88 86 95<br />
Inde 35 53 65 64<br />
CE1 89 89 59 62<br />
Etats-Unis 66 6 1 59 62<br />
Canada 20 40 25 3 O<br />
<strong>Le</strong>s matières ~remières<br />
La hausse de la consommation devrait limiter l'accroissement des stocks de fin de campagne<br />
dû à l'augmentation des ressources mondiales en blé [60].<br />
<strong>Le</strong> marché mondial du blé porte uniquement sur environ 100 millions de tonnes, soit 20% de la<br />
production. 90% des échanges sont réalisés par cinq pays exportateurs : les Etats-Unis, l'Union<br />
Européenne, le Canada, l'Australie et l'Argentine [70].<br />
1.1.4.2. Marché européen<br />
<strong>Le</strong> blé tendre, avec une production de 90,9 millions de tonnes dans l'Union Européenne en<br />
1996 a connu une augmentation de 13%. Cela représente 44% de la prod~~tion céréalière<br />
communautaire.<br />
La France, pour qui le blé tendre représente la première culture céréalière, est le premier<br />
producteur européen avec 34,6 millions de tonnes de blé tendre produit en 1996 soit 38% de la<br />
récolte totale.<br />
La France est suivie de l'Allemagne et du Royaume-Uni et à plus faible échelle de l'Espagne.<br />
Tableau V : Production européenne de blé tendre<br />
(Graph Agri 97)<br />
1980 1990 1995 1996<br />
.....................................................................................................................................................................................<br />
France 23,4 3 1,4 29,9 34,6<br />
Allemagne 8,2 1 1,0 17,7 18,9<br />
Royaume- 8,5 14,O 14,4 15,8<br />
H@agne 5,9 4,3 2,6 4, :;<br />
Quant à la consommation intérieure de l'Union, en 1993, elle représentait 75% de sa<br />
production avec 52% destinés à la consommation humaine (boulangerie, biscuiterie.. .) et 40%<br />
à l'alimentation animale et à faible pourcentage pour les usages industriels et les semences. <strong>Le</strong>s<br />
25% restants sont exportés [70].
1.1.4.3. Marché français<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
Comme on l'a vu, la France est le premier producteur de l'Union Européenne en blé tendre. En<br />
ce qui concerne les exportations, elles ont régressé sur le marché international au profit du<br />
marché communautaire.<br />
million de tonnes<br />
-<br />
BILAN DU BLE TENDRE EN FRANCE<br />
Fig. 5 : Bilan du blé tendre en France<br />
(Graph Agri 97)<br />
- Exportations<br />
& Consommation<br />
En 1996-97 il était prévu une production de 34,6 millions de tonnes de blé tendre, dont 17<br />
millions destinés à la consommation intérieure et 17,6 millions à l'exportation. Depuis 1980-<br />
81, suite à l'augmentation de la production, la France a réduit ses importations sur le marché<br />
mondial. <strong>Le</strong> blé tendre recouvre 4,8 millions d'hectares de terre. <strong>Le</strong>s plus grandes superticies<br />
de culture se retrouvent dans certains départements des régions Centre, Picardie et Nord-Pas-<br />
de-Calais. En ce qui concerne la production, les principaux départements producteurs sont<br />
situés au nord d'une ligne La Rochelle-Belfort. La région du Nord et le bassin parisien<br />
totalisent 60% de la production. <strong>Le</strong> Nord-Pas-de-Calais produit 2,7 millions de tonnes (1,l<br />
pour le Nord et 1,6 pour le Pas-de-Calais) sur une superficie de 275200 ha. (1 14200 dans le<br />
Nord et 16 1000 dans le Pas-de-Calais) [3].<br />
1.2. <strong>Le</strong>s autres céréales du <strong>pain</strong><br />
1.2.1. <strong>Le</strong>seigle<br />
<strong>Le</strong> seigle et le blé tendre sont les deux seules céréales panifiables. Toutefois, le seigle est moins<br />
panifiable que le blé (car moins riche en gluten). Au XVIIF" siècle, les régions plus pauvres<br />
ont fait des <strong>pain</strong>s de seigle ou de froment et seigle, nommés <strong>pain</strong>s de méteil. <strong>Le</strong> seigle<br />
convenait aux régions froides comme l'Europe du Nord et l'Europe Centrale car il résiste là où<br />
le blé gèle.
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
<strong>Le</strong> seigle ne contient pas les mêmes protéines que le blé. C'est une céréale rii;he en calcium,<br />
sodium et potassium. Son grain se nettoie à peu près comme le blé et sa mouture est également<br />
peu différente. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> de seigle (ex : Pumpernickel ou <strong>pain</strong> noir en Allemagne) est un <strong>pain</strong><br />
plus dense, mais aussi plus sombre, avec une saveur et une odeur caractéristiques [143-1801.<br />
1.2.2. <strong>Le</strong> méteil<br />
<strong>Le</strong> méteil est obtenu à partir de blé et de seigle semés ensemble. La pollinisation croisée lui<br />
apporte ses particularités en panification [22].<br />
1.2.3. L'orge<br />
L'orge peut aussi être incorporé lors de la fabrication de <strong>pain</strong>s spéciaux. Il s'agit d'une<br />
graminée utilisée en alimentation animale, mais surtout en brasserie [22]. En 1995, sa<br />
production s'élevait à 43,7 millions de tonnes en Europe dont 7,7 millions produits en France<br />
[601.<br />
1.2.4. <strong>Le</strong> maïs<br />
<strong>Le</strong> maïs est également une graminée, surtout destinée à l'industrie de l'amidonnerie et de<br />
l'alimentation animale. Quelques petites unités produisent de la farine de mais pour<br />
l'alimentation humaine, à l'aide de meules en pierre et d'appareils à cylindres. La farine<br />
s'obtient à partir de grains jaunes, à 50% farineux. Elle est une des plus économiques et<br />
nutritives que l'on puisse se procurer [22]. La production en 1995 se montait à 29,8 millions<br />
de tonnes en Europe, dont 12,7 millions produit par la France [60].<br />
D'autres céréales peuvent être utilisées, notamment dans les <strong>pain</strong>s dits "aux céréales", comme,<br />
par exemple, l'épeautre, l'avoine, le millet ou le sarrasin.<br />
II. LA FARINE<br />
11.1. <strong>Le</strong> process de la meunerie<br />
111.1. Survol historique<br />
Nous devons remonter très loin dans l'histoire des hommes, bien avant l'apparition des moulins,<br />
pour trouver les premiers instruments utilisés pour fabriquer la farine [159].<br />
II. 1.1.1. <strong>Le</strong> moulin à main<br />
Pour moudre le blé, les premiers hommes écrasaient les grains de céréales entre une pierre<br />
plate et une autre pierre ronde tenue à la main dont ils se servaient soit comme d'un pilon, soit<br />
comme d'un rouleau. Ce geste si simple venu de la nuit des temps contient déjà toute l'idée du<br />
moulin. L'ingéniosité humaine ne cessera d'en perfectionner le principe. [22-6 1 - 1 17- 1601
II. 1.7.2. <strong>Le</strong> moulin manége<br />
<strong>Le</strong>s matières oremières<br />
A Rome (500 ans avant J.C.) puis en Gaule (50 ans avant J.C.), la mouture était réalisée entre<br />
une meule conique fixe et une meule mobile qui la surmontait. Puis, pour obten2 plus de farine<br />
et à moindre peine, la meule mobile devient tournante : les esclaves et les chevaux y sont<br />
attelés. [22-6 1 - 1601<br />
II. 1.7.3. <strong>Le</strong> moulin à eau<br />
<strong>Le</strong> moulin à eau est apparu apparu au VI ème siècle à l'époque Carolingienne dans les régions<br />
montagneuses du Proche-Orient. <strong>Le</strong>s ingénieurs romains imaginent alors d'utiliser la force de<br />
l'eau des rivières en y plongeant des grosses roues qui entraînent les meules. [2 1 - 1601<br />
II. 1.1.4. <strong>Le</strong> moulin à vent<br />
<strong>Le</strong> moulin à vent est utilisé depuis le VII e Siècle en Orient où l'eau est rare. Il faudra attendre<br />
que les Chevaliers nous en rapportent l'idée au retour de croisades. <strong>Le</strong>s ailes appelées aussi<br />
volants captent l'énergie du vent pour la transmettre à toute une série de rouages. [21-1601<br />
II. 7.7.5. lmpottance du meunier<br />
<strong>Le</strong> meunier est un personnage essentiel de l'histoire du <strong>pain</strong>. Dans la France du hloyen-Age, il<br />
est le maître du moulin, propriété du Roi, du Seigneur ou de l'abbaye. On lui attribuait sous<br />
l'ancien régime des pouvoirs magiques et érotiques. On faisait couramment appel à lui en<br />
qualité de guérisseur ou de marieur. II était un peu à l'image du prêtre ou du tavernier, l'agent<br />
social, économique, politique de toutes sortes d'échanges. Il a été très longtemps le notable du<br />
village. [53- 1601<br />
II. 1.7.6. <strong>Le</strong> travail du meunier se perfectionne<br />
<strong>Le</strong> travail du meunier consistait simplement à écraser le blé sous la meule et à livrer telle quelle<br />
la boulange. <strong>Le</strong> boulanger se chargeait ensuite de tamiser pour séparer la farine et le son. Pour<br />
240 livres de blé, on obtenait environ 80 à 90 livres de farine [159].<br />
A partir du milieu du XII""" siècle, les meuniers améliorent la qualité de lalir travail : ils<br />
nettoien: le grain avant la mouture et par la suite les meuniers bluteront eux même leur farine.<br />
En 1740, ils obtiennent l'autorisation de remoudre les sons pour en extraire le reste de farine.<br />
Ainsi leur productivité atteint 185 livres de farine pour 240 livres de blé.<br />
De la "mouture à la grosse" on est passé à "la mouture économique". <strong>Le</strong>s rendements en farine<br />
blanche croissent et cette farine est plus riche en matières azotées. [30- 1 17- 1601<br />
II. 1.7.7. La meunerie industrielle<br />
L'industrialisation de la meunerie française a débuté à partir de 1885 grâce<br />
- à la maîtrise d'une énergie facile à contrôler (vapeur puis électricité)<br />
- au remplacement des meules par des appareils à cylindre [53-1171<br />
Depuis les moulins modernes n'ont cessé d'évoluer. Toujours à la recherche de nouvelles<br />
moutures, les meuniers savent de tout temps, que de la qualité de leur farine, dépendra la<br />
qualité du <strong>pain</strong> que nous mangeons. Et l'amour du métier fait toujours tourner les moulins!
Gros sons 9 %<br />
Fins sons 7 %<br />
Remoulages C---<br />
bis 3 %<br />
Remoulages<br />
blancs 5 % -<br />
Blé propre 100 %<br />
BROYAGE + BLUTAGE<br />
-<br />
Farine de broyage<br />
15 %<br />
Semoules Finots Farine5 %<br />
51 % 15 %<br />
I<br />
+ BLUTAGE<br />
I v<br />
Gruaux<br />
28 %<br />
BLUTAGE<br />
Finots secs<br />
10 %<br />
Fig. 6 : <strong>Le</strong> diagramme de mouture.<br />
(B. GODON, 1991)<br />
Farine de claquage<br />
b 23 %<br />
- Farine de<br />
convertissage 33 %<br />
TOTAL FARINE 76 %
II. 1.2. Objectif de la meunerie<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
Pour pouvoir effectuer des biotransformations sur les produits issus de grains de céréales, il est<br />
nécessaire d'abord de transformer ces grains en produits pulvérulents, puis de concentrer ou<br />
d'extraire certains des constituants particulièrement intéressants [62]. L'objectif de la meunerie<br />
est donc d'extraire du grain de blé le maximum de I'amande pour obtenir la farine [88].<br />
Diverses céréales permettent l'obtention de la farine. En boulangerie on emploie<br />
essentiellement le blé tendre, qui du fait de sa richesse en gluten, est plus apte à la panification.<br />
[4-88- 1251<br />
II. 1.3. Diagramme général de mouture<br />
La mouture a pour but de séparer l'amande de ses enveloppes pour la transformer en farine.<br />
Elle comporte deux systèmes principaux : le système de rupture du grain (le broyage) et le<br />
système de réduction en farine (claquage et convertissage). [88- 1251<br />
<strong>Le</strong> blé passe donc à travers une série d'appareils qui servent à le moudre et à séparer les<br />
produits de cette mouture.<br />
<strong>Le</strong> mélange des différentes farines blanches représentant la part la plus importante (75 à 80%),<br />
est obtenu en poursuivant le cycle de mouture jusqu'à la fin. <strong>Le</strong>s produits finis résultant de<br />
chacune des manipulations successives, ne subiront plus aucun traitement. La part de farine<br />
réservée au terme de chacune des étapes sera utilisée sous le nom de l'étape où la mouture s'est<br />
arrêtée. A la première étape, on obtient ainsi la farine de broyage et les sons gros-. et fins.<br />
A la deuxième étape la farine de claquage, les germes et les remoulages bis. A la troisième<br />
étape la farine de convertissage, les remoulages blancs et la farine basse [160].<br />
<strong>Le</strong> mélange des farines de qualités différentes obtenues à chaque étape de la mouture (farine de<br />
claquage, de broyage et de convertissage) donne la farine du boulanger ou farine entière [90].<br />
(cf: Figure 6)<br />
II. 1.3.1. Neftoyage<br />
Avant de passer le blé dans les meules pour le réduire en farine, il est nécessaire d'enlever les<br />
impuretés mélangées aux grains et de nettoyer le grain lui même [22].<br />
On distingue deux phases :<br />
- <strong>Le</strong> nettoyage à sec<br />
<strong>Le</strong> passage sur plusieurs grilles fixes, oscillantes ou vibrantes, dont les ouvertures sont de<br />
dimensions diqérentes, permet d'éliminer notamment les pierres, les motter: de terre, les<br />
fiagmenrs d'animaux. L'aspiration à la surface du lot de grains en mouvement par un courant<br />
d'air ascendant permet de retirer les impuretés légères comme les poussières.<br />
<strong>Le</strong>s appareils utilisés sont des calibreurs, des colonnes d'aspiration, ou des nettoyeurs-<br />
séparateurs parfois munis de ventilateurs incorporés et d'éléments magnétiques. [62-88- 1 601<br />
- <strong>Le</strong> lavage du grain à grande eau<br />
L'eau de lavage est parfois chlorée pour réduire au minimum la flore bactérienne du grain. [88-<br />
1601
ECRASEMENT MOUVEMENT CONTINU SANS CHOC<br />
PERCUSSION CHOC (100 mts)<br />
(1 WS)<br />
PERCUSSION PAR CORPS BROYANT (100 Ws)<br />
MOBILE<br />
PERCUSSION ENTRE PARTICULES<br />
CISAILLEMENT<br />
ffl FIXE<br />
COUPURE<br />
COMPRESSION SIMPLE<br />
ECLATEMENT<br />
CHOC D'OiJ ECLATEMENT<br />
ECHAUFFEMENT<br />
FIXE OU VITESSE DIFFERENTE<br />
DE L'AUTRE PARTIE<br />
Fig. 7 : Méthodes de broyage.<br />
(B. GODON 1991)
11.1.3.2. Conditionnement<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
<strong>Le</strong> conditionnement consiste à tremper les grains de blé dans de l'eau afin de permettre une<br />
diflbsion rapide de l'eau dans l'albumen et les enveloppes. <strong>Le</strong> but de cette hydratation est de<br />
confërer au blé une humidité suffisante pour obtenir une bonne séparation du son et de<br />
l'amande lors des broyages et tamisages. L'appareil utilisé est un conditionneur. [28-621<br />
II. 1.3.3. Broyage<br />
Après toutes les étapes du nettoyage, le grain de blé est rendu propre à la mouture, prêt à subir<br />
toutes les opérations qui permettent de séparer l'amande de l'enveloppe. L1arnar,de sera réduite<br />
alors en farine [22].<br />
<strong>Le</strong> broyage est une opération destinée à réduire les dimensions des grains par la mise en jeu<br />
d'actions mécaniques. Cette réduction peut être réalisée par :<br />
- percussion d'un corps broyant ou contre un élément fixe,<br />
- compression entre un élément mobile et un élément fixe,<br />
- cisaillement à l'aide d'un corps tranchant,<br />
- attrition entre parois rugueuses ou cannelées [62].<br />
(c$ Figure 7)<br />
<strong>Le</strong>s différents appareils de broyage utilisés sont :<br />
- <strong>Le</strong>s appareils à cylindre<br />
La réduction se fait par compression entre 2 cylindres métalliques cannelés ou lisses, tournant<br />
en sens inverse à des vitesses égales ou différentes.<br />
- <strong>Le</strong>s appareils à meule<br />
L'écrasement est réalisé par une meule de pierre mobile se déplaçant sur un ?lateau fixe en<br />
pierre.<br />
- <strong>Le</strong>s broyeurs à boulets ou à billes<br />
Un récipient tournant contient des boulets ou des billes, métalliques ou en pierre dure,<br />
mélangés aux grains. La fragmentation est réalisée par des actions d'écrasement et de<br />
frottement.<br />
- <strong>Le</strong>s superbroveurs ou microniseurs<br />
<strong>Le</strong>s particules sont entraînées dans un courant d'air violent et subissent des chocs entre elles et<br />
contre les parois qui provoquent des ruptures. [62]<br />
11.1.3.4. Tamisage<br />
Après les opérations de broyage, toutes les parties des grains restent en mélange. Il convient<br />
donc de les séparer par tamisage suivant leur granulométrie ou leur nature.<br />
- Séparation selon la ~ranulométrie<br />
: blutage<br />
Ce traitement consiste en un passage au travers de tissus de soie, de nylon métallique dont les<br />
fils sont répartis de façon très régulière pour former des mailles. <strong>Le</strong>s particules, dont la taille<br />
est inférieure à la grosseur des mailles, passent au travers tandis que les autres sont retenues et<br />
forment ce que l'on appelle le refiis. L'appareil utilisé, le planchister, est un empilement de<br />
tamis animé d'un mouvement horizontal circulaire et continu. [22-621
<strong>Le</strong>s mctières premières<br />
---- .- - -<br />
- Sé~aration selon la nature : sassage<br />
La séparation repose sur la caractéristique de densité, en générai reliée à la composition dcs<br />
particules. On utilise comme appareil le sasseur constitué d'un tamis horizontal oscillant dans<br />
son plan et traversé par un courant d'air ascendant. <strong>Le</strong>s particules les plus légères sont aspirées<br />
et les plus lourdes restent sur le tamis : selon leur granulométrie, elles le traversent ou non.<br />
[62-90- 1251<br />
11.1.3.5. Claquage et convertissage<br />
Il s'agit de broyage entre des rouleaux lisses pour obtenir des particules de plus en plus fines<br />
<strong>Le</strong> claquage permet de séparer la farine de claquage, les germes et les remoulages bis.<br />
<strong>Le</strong> convertissage permet de séparer la farine de convertissage et les remoulages blancs.<br />
Ce sont les deux dernières étapes du diagramme de mouture. [go-1251<br />
II. 1.4. Turboséparation<br />
Une farine obtenue de manière classique contient trois types de particules :<br />
- celles dont la taille est inférieure à 15 microns faites de fragments protéiques,<br />
- celles dont la taille varie de 15 à 3 5 microns : constituées de grains d'amidon,<br />
- celles dont la taille est supérieure à 35 microns constituent des agglomérats de grains<br />
d'amidon cimentés par des protéines.<br />
La turboséparation appliquée aux farines permet l'enrichissement, par voie sèche, de certaines<br />
fractions en protéines ou en amidon. L'appareil utilisé est un turboséparateur.<br />
Son principe s'appuie sur les variations de trajectoire de particules dans un flux d'air en<br />
fonction de leur densité ou de leur taille. [62]<br />
1.'. 1 j. Stockage des farines<br />
Au cours di1 st~ckage des farines, il y a une phase de maturation. Il s'agit des diverses<br />
transformations qui amènent les farines, à leur qualité optimale ou du moins à un riiveau tel que<br />
leur emploi ne posera aucun problème particulier aux utilisateurs.<br />
Cette évolution doit se réaliser dans un court laps de temps : de quelques jours à quelques<br />
semaines après la mouture [66]. La teneur en eau idéale pour l'entreposage est de 13%. <strong>Le</strong>s<br />
propriétés fonctionnelles des farines (propriétés liées à la formation d'une bonne pâte<br />
boulangère) s'améliorent donc au cours de l'entreposage [28]. Il a été observé qu'une farine non<br />
maturée présente une tendance au relâchement et au caractère collant. Pour y remédier les<br />
boulangers la sous hydratent, ce qui diminue le rendement [66].<br />
Pour une bonne conservation des farines, l'entreposage nécessite une teneur en eau de 13% ;<br />
au-dessus il peut y avoir développement de moisissures et en dessous, l'oxydation des lipides<br />
pourrait être favorisée. <strong>Le</strong> stockage des farines peut se faire soit à basse température<br />
permettant de iirniter l'activité enzymatique et microbienne, soit à température ambiante<br />
nécessitant di?~;i certains cas un apport en conservateurs. A titre d'exemple on peut citer<br />
l'exe~ yle des Grands Moulins de Paris qui conservent leur farine à température ambiante sans<br />
un besoin en apport supplémentaire d'additifs.
II. 1.6. Qualité en meunerie<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
L'agriculteur qui produit le blé a certes une grande responsabilité dans la qualité des farines qui<br />
en seront tirées (variétés de blé, méthodes de culture, de récolte et de stocirage ...), mais<br />
interviennent également les conditions climatiques et l'influence très importante du mode de<br />
mouture (hygiène, réglage des appareils de mouture) [16].<br />
L'Assurance Qualité en meunerie, comme dans les autres secteurs de l'agro-alimentaire, passe<br />
par la maîtrise de l'approvisionnement en blé.<br />
La mouture de blé elle même ne permettant pas de beaucoup changer les caractéristiques de la<br />
farine obtenue, il faut donc utiliser la variabilité qualitative des blés eux même pour pouvoir<br />
produire la très large gamme de qualités exigées pour toutes les fabrications. Une bonne<br />
connaissance des variétés et de leur mode de culture, un classement rigoureux des lots<br />
constituent la base d'une politique de qualité à laquelle souscrivent volontiers des agriculteurs<br />
motivés par les bons résultats de leurs moulins [39].<br />
<strong>Le</strong> respect du cahier des charges constitue une obligation pour le meunier qui a alors intérêt à<br />
travailler selon des procédures d'Assurance Qualité. <strong>Le</strong>s normes ISO 9000, constituent un bon<br />
référe~tiel, qui peut conduire à la certification du moulin par l'AFAQ. En cc-ltrepartie, ces<br />
procédures conduisent à une grande vigilance à la réception des blés. L'effort de rigueur en<br />
matière de qualité se trouve ainsi reporté en partie sur l'amont, c'est à dire ail niveau des<br />
stockeurs [12].<br />
II.2. La farine, produit de mouture<br />
112.1. Définition réglementaire<br />
Plusieurs types de farine sont mélangés par le meunier pour obtenir la qualité de farine<br />
panifiable souhaitée par le boulanger. Du savoir faire des meuniers et de la précision de leurs<br />
machines dépendent donc la qualité et le goût du <strong>pain</strong> [160].<br />
La définition de la farine date d'un congrès international de la Répression des fraudes, tenu en<br />
1908 et 1909.<br />
"La dénomination de farine, sans autre qualificatif, désigne exclusivement le produit de la<br />
mouture de l'amande du grain de blé nettoyé et industriellement pur."<br />
Alors que "le produit de la mouture des autres graines, céréales, légumineuses, nettoyées et<br />
industriellement pures, sera désigné par le mot farine suivi du qualitatif indiquant l'espèce de<br />
graines, de céréales, de légumineuses, entrant dans la composition, soit à l'état isolé, soit à<br />
l'état de mélange". [24-66-90]<br />
<strong>Le</strong>s farines panifiables qu'elles soient destinées au commerce ou à la consommation familiale,<br />
ne peuvent être appellées que sous l'une des trois dénominations suivantes : farine de fioment<br />
(ou de blé) ; farine de méteil ; farine de seigle.<br />
Farine de froment ou de blé : farine qui provient de la mouture exclusive de blé (espèce<br />
Triticum aestivum, sous espèce vulgare) sain, loyal et marchand.<br />
Farine de méteil : cette désignation est exclusivement réservée à la farine issue de la mouture<br />
du produit du même nom, provenant de la culture et du battage d'un mélange de blé et de<br />
seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour une proportion de 50% au moins.<br />
Farine de seigle : la désignation farine de seigle s'applique au produit extrait de la mouture<br />
exclusive de cette céréale qui ne doit pas présenter plus de 5% de graines étrangères.
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
<strong>Le</strong>s habitudes alimentaires des fiançais ,ont conduit l'industrie de la meunerie à se spécialiser<br />
dans la production de la farine de blé. <strong>Le</strong>s farines de seigle et méteil représentent moins de 1%<br />
de la production totale .<br />
II. 2.2. Composition des farines<br />
11.2.2.1. Teneur en eau<br />
La composition en eau des farines varie de 15 à 16% en fin de mouture. Cette teneur en eau est<br />
une condition importante de la bonne conservation des farines. Elle intervient dans le taux<br />
d'hydratation des pâtes et donc dans leurs caractéristiques rhéologiques [66].<br />
11.2.2.2. Teneur en matières minérales<br />
<strong>Le</strong>s matières minérales du blé sont des constituants pondéralement mineurs de l'ordre de 1.6 à<br />
2% (exprimés sur matière sèche).<br />
La teneur en matières minérales (teneur en cendres), définit les types commerciaux de farine.<br />
Elle est en relation avec le taux d'extraction de la farine par rapport au blé. [24-641<br />
11.2.2.3, Teneur en protéines<br />
La teneur en protéines des farines de blé destinées à la fabrication de produits de cuisson à base<br />
de céréales varie de 7 à1 5% environ. Elle est fonction de la teneur en protéines des blés mis en<br />
mouture, de la répartition de celles ci dans le grain et du taux d'extraction de la farine par<br />
rapport au grain [64].<br />
La panification devient impossible lorsque la teneur en protéines est inférieure à 7%. La<br />
quantité des protéines exerce donc un rôle important vis à vis de la qualité boulangère [66].<br />
On classe généralement les protéines de la farine de blé en :<br />
- albumines et globulines : elles représentent environ 15 à 20% de protéines,<br />
- gliadines : elles représentent 10 à 45% des protéines,<br />
- gluténines : elles représentent 35 à 40% des protéines. [64-891<br />
11. 2.2.4. Teneur en glucides<br />
La teneur er~<br />
sucres préexistants dans la farine est généralement inférieure à 1%. La farine<br />
panifiable comporte divers types de glucides :<br />
- des sucres réducteurs et non réducteurs : 1,5 à 2%,<br />
- de l'amidon : 78 à 80% (constituant principal de l'amande),<br />
- des pentosanes : 3 à 3,5%,<br />
- de la cellulose : 0.2 à 0,3% (localisée dans les enveloppes du grain).<br />
L'amidon natif représente, sous forme de granules sphériques, le constituant le plus important<br />
sur le plan pondéral de l'ordre de 70%. Une partie de ces granules d'amidon est endommagée<br />
par l'action mécanique de la mouture. Ils seront transformés en maltose pour alimenter le<br />
processus fermentaire.
11.2.2.5. Teneur en lipides<br />
<strong>Le</strong>s matières ~remières<br />
<strong>Le</strong>s lipides ne constituent qu'une faible partie de la farine : 1 à 2%.<br />
Ils jouent un rôle important au cours de la conservation et de l'utilisation des farines. Au cours<br />
du stockage, les lipases entraînent la libération d'acides gras. Ceux ci participent à<br />
l'amélioration des propriétés technologiques de la farine en panification. <strong>Le</strong> pétrissage permet<br />
la formation de complexes lipides-protéines.<br />
<strong>Le</strong>s qualités plastiques du gluten dans ces conditions sont renforcées et la pâte niontre une plus<br />
grande tolérance aux différentes phases de la panification [64].<br />
11.2.2.6. Teneur en enzymes<br />
<strong>Le</strong>s enzymes catalysent des réactions biochimiques faisant apparaître de nouvelles substances<br />
qui peuvent posséder des propriétés particulières sur les plans technologiques, organoleptiques<br />
et nutritionnels.<br />
- <strong>Le</strong>s amylases : elles hydrolysent l'amidon ; leur action est essentielle pour le développement<br />
de la pâte.<br />
La $ amylase attaque l'amidon endommagé (d'où l'importance des conditions de mouture) à<br />
partir de l'extrémité non réductrice des chaînes, en détachant des unités de maltose.<br />
L'a amylase apparaît au cours de la germination des céréales. Elle rompt les liaisons a (1-4)<br />
glycosidiques au hasard à l'intérieur de la molécule de polyoside.<br />
A une activité alpha amylasique trop forte s'associe une pâte de type collant et L,I <strong>pain</strong> d'aspect<br />
rougeâtre.<br />
- <strong>Le</strong>s protéases : leur action est fondamentale lors du développement de la pâte, au cours du<br />
pétrissage et de la fermentation. Ce sont des enzymes protéolytiques. On distingue les<br />
exopeptidases et les endopeptidases.<br />
- La lipase : elle hydrolyse les liaisons esters des triglycérides et permet donc la libération<br />
d'acides gras qui entraînent une acidification des farines et le développement d'une odeur de<br />
rance. Son action s'exerçant essentiellement lors du vieillissement de la farine, elle serait<br />
préjudiciable à la conservation et à la qualité des farines.<br />
- La li~oxygénase : elle oxyde les acides gras insaturés possédant certaines doubles liaisons non<br />
conjuguées. Il en résulte des péroxydes et des hydropéroxydes qui ont une action bénéfique sur<br />
la rhéologie des pâtes. [42-891<br />
11.2.3. Caractéristiques des farines<br />
La farine est caractérisée par ses taux d'extraction, de blutage et de cendres.<br />
<strong>Le</strong> taux d'extraction est exprimé par le rapport "poids de farine extraite sur lOOkg de blé mis<br />
en œuvre". Il représente donc la quantité de farine retirée de 1 OOkg de blé [24].<br />
Plus il est élevé, plus il y a de risques que la farine contienne du son. La farine de faible taux<br />
d'extraction présente de meilleures caractéristiques organoleptiques (aspect plus blanc) et<br />
fonctionnelles (pâte boulangère) [28].<br />
<strong>Le</strong> taux de blutage représente la quantité de sons et remoulages recueillis au cours de la<br />
mouture de lOOkg de blé. [24-891<br />
<strong>Le</strong> taux de cendres exprime la pureté des farines et correspond à la quantité de minéraux,<br />
principalement contenus dans le son, et encore mélangés à la farine. Plus la farine est pure, plus<br />
il est faible. [89-901
Flg. 2 - Courbe ou alvCogmmme<br />
Trois caractéristiques essentielles résultent de cette opé-<br />
ration .<br />
1) P ib - d) ou pression, représente la ténacité de la pâte.<br />
2) G ou gonflement est en relation avec la quantité d'aiz<br />
insufflé sous le piton. 11 correspond avec l'élasticité et surtout<br />
l'extensibilité de lii pàte. L'indice G est en rapport avec la<br />
longueur L (a - e).<br />
3) W est le chiffre qni représente le travail (en miiiiers<br />
d'ergs) effectué par 1 g de pâte :<br />
S = surface en cma de la courbe;<br />
C = coefficient en relation avec G dont la valeur se trouve<br />
sur un tableau, prédéterminée ;<br />
L = mesuré en cm sur la courbe.<br />
<strong>Le</strong> W cWe la valeur globale des qualités plastiques de la<br />
pâte essayée et les carnctkistiques de la force de la farine<br />
examinée.<br />
La panification française eee actuellement des farines<br />
dont I'alvéograrnme corresponde en gros a un :<br />
- P égal ou légèrement supérieur a 50 ;<br />
- G égal ou supérieur à 20 ;<br />
- W entre 100 et 130.<br />
Fig. 8 : Alveogramme de Chopin<br />
(R CAL VEL, 1 964)
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
<strong>Le</strong> taux de cendres d'une farine dépend à la fois du taux d'extraction et de la minéralisation des<br />
grains passés en mouture [64]. Celui ci est strictement réglementé. <strong>Le</strong>s farines sont classées<br />
selon différents types en fonction du poids de cendres contenu dans lOOg de matières sèches<br />
(Tableaux H et HI).<br />
Tableau VI : Drflérents types de farine de blé en fonction du taux de cendres<br />
(B. GODON ; C. W I U , 1991 [661)<br />
DENOMINATION<br />
Type 45<br />
Type 55<br />
Type 65<br />
Type 80<br />
Tyge 110<br />
Type 150<br />
Taux de cendres de la farine, en % de la matière sèche<br />
Au dessous de 0,50%<br />
de 0,50 à 0,60%<br />
de 0,62 à 0,75%<br />
de 0,75 à 0,90%<br />
de 1,00 à 1,20%<br />
Au dessus de 1,40%<br />
Tableau VII : Dzfférents types de farine de seigle en fonction du taux de cendres<br />
.(B. GODON ; C. WILLM, 199 1 [66])<br />
DENOMINATION<br />
Type 70<br />
Type 85<br />
Type 130<br />
Type 170<br />
Taux de cendres de la farine, en % de matière sèche<br />
de 0,60 à ,1%<br />
de 0,75 à 1,25%<br />
de 1,20 à 1,50%<br />
Au dessus de 1,50%<br />
Pour fabriquer un <strong>pain</strong> traditionnel, le boulanger utilise la farine type 55 qui correspond à un<br />
taux d'extraction de 75%. Cette farine est aussi caractérisée par un taux de cendres compris<br />
entre 0,s et O,c% de matière sèche. [24-811<br />
11.2.4. La valeur boulangère de la farine<br />
La valeur boulangère d'une farine est représentée par ses aptitudes à donner du beau et bon<br />
<strong>pain</strong>, dans des conditions matérielles de travail et de rendement compatibles avec une<br />
panification normale.<br />
Deux groupes de facteurs l'influencent:<br />
- la force qui résulte des propriétés physiques de la pâte, globalement conditionnée par les<br />
caractéristiques du gluten, sa quantité et surtout sa qualité,<br />
- les qualités fermentatives ; elles dépendent de la quantité des sucres préexistants dans la<br />
farine et surtout d'un pouvoir diastasique approprié.<br />
Différents tests permettent de mesurer la valeur boulangère de la fanne :<br />
<strong>Le</strong> 'test à I'alveographe de Chopin permet de déterminer la force boulangère d'une farine. Il<br />
mesure, sous pression, le travail de déformation d'une lamelle de pâte à hydratation constante.<br />
La pâte, sous l'influence de la pression, gonfle et prend la forme d'une bulle qui grossit jusqu'à<br />
éclatement. Simultanément un manonètre enregistre les variations de pression daas cette bulle<br />
et décrit un alvéograrnrne. [24-6 1-64-87]<br />
(cj Figure 8)
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
L'indice de chute de Hagberg correspond au temps que met une masse mobile pour traverser<br />
un empois d'amidon formé avec la farine testée. Ce temps de chute dépend de la liquéfaction de<br />
cet empois d'midon par les a amylases de la farine. [52-661<br />
La connaissance des valeurs alvéographiques des farines permet au meunier de réaliser des<br />
mélanges convenables de blé pour obtenir la farine boulangère souhaitée [61].<br />
<strong>Le</strong> test au farinographe permet de déterminer la faculté d'hydratation d'une farine et donc la<br />
quantité d'eau nécessaire pour obtenir une consistance donnée. Il est réalisé par un pétrin<br />
enregistreur. [6 1 - 1251<br />
II. 2.5. <strong>Le</strong>s différents types de farine<br />
Différents types de farine sont nécessaires selon leur destination et leur utilisation boulangère.<br />
On distingue ainsi les farines panifiables et celles employées comme aide à la panification.<br />
<strong>Le</strong>s farines panifiables peuvent être classées en trois catégories 1<br />
- les farines de type 45 ou 55 (farine de blé, de seigle, de méteil) destinées notamment à la<br />
fabrication des baguettes,<br />
- les farines de gruau destinées à la fabrication des <strong>pain</strong>s de gruau (panification fine). La<br />
meunerie en fabrique deux sortes : type gruau 45 et type gruau 55 (cJ: tableau VIIr),<br />
Tableau nII : <strong>Le</strong>s types 45 et 55 de farine de Gruau<br />
(Lamy Dehove, 1996)<br />
Taux de cendres<br />
Valeur boulangère<br />
Gonflement au minimum<br />
Taux de protéines au minimum<br />
Type 45<br />
0,s à 0,6%<br />
> 220<br />
19<br />
11,5%<br />
Type 55<br />
< 0.5%<br />
> 220<br />
19<br />
11%<br />
- les farines de type 80, 110, 150 qui peuvent être employées à la fabrication des <strong>pain</strong>s dits<br />
de campagne ou de <strong>pain</strong>s complets. [24]<br />
<strong>Le</strong>s farines employées comme aide à la panification :<br />
- la farine de seigle, ajoutée jusqu'à 5% permet une légère amélioration de la conservation<br />
du <strong>pain</strong> (<strong>pain</strong> de campagne par exemple),<br />
- la farine de blé malté, permet de maintenir d'une manière constante les propriétés<br />
fermentatives de la pâte (rajout aux farines panifiables est limité à 0,3%),<br />
- la farine de fèves dont la dose varie de 0,5 à 1,5% permet, d'améliorer légèrement l'aspect<br />
des <strong>pain</strong>s et accentue fortement le blanchiment de la mie tout en amoindrissant un peu le<br />
goût du <strong>pain</strong>,<br />
- les farines de riz et de manioc, employées comme farine de fleurage,<br />
- la farine de coton, utilisée comme source de protéines,<br />
- les farines d'avoine, de maïs et d'orge, utilisées pour la fabrication de <strong>pain</strong>s spéciaux,<br />
- les farines d'épeautre et de sarrasin. [24-40-641
11.2.6. <strong>Le</strong>s mixes<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
<strong>Le</strong>s mixes contiennent tous ou une partie des ingrédients nécessaires à la fabrication du <strong>pain</strong>.<br />
H.Jones est à l'origine du premier mixe en 1949, lorsqu'il met au point une farine autolevante<br />
préparée par mélange de farine, de froment, d'acide tartrique et de bicarbonate de sodium.<br />
Quelque soit son degré d'élaboration ou son utilisation, le mixe présente un certain nombre<br />
d'avantages : il est pratique, il fait gagner du temps, il est plus sûr (les erreur.:: de pesée des<br />
ingrédients sont évitées) et il est plus économique.<br />
<strong>Le</strong>s fabricants proposent de nombreux mixes pour <strong>pain</strong>s spéciaux (<strong>pain</strong> de campagne, de seigle,<br />
complet, au son, au soja, aux céréales.. .)<br />
<strong>Le</strong> mixe baguette n'est pas vendu en France. En effet la recette de la baguette ne contient qu'un<br />
faible nombre d'ingrédients et la meunerie propose des farines parfaitement adaptées à sa<br />
fabrication [64].<br />
lI.3. Economie - distribution - structure de la meunerie<br />
II. 3.1. Valeurs économiques<br />
L'industrie de la meunerie est représentée par 141 entreprises dont la très grande majorité a<br />
moins de 50 salariés. Seuls les Grands Moulins de Paris font figure de grande entreprise en<br />
fabriquant 20% de la farine nationale. C'est une activité à faible marge : 3,7% drc profit et 2,7%<br />
de capacité d'autofinancement. Elle connaît de graves difficultés liées au rétrécissement des<br />
marchés d'exportation qui représentent 27,9% du chiffre d'affaires [85].<br />
11.3.1.1. La Meunerie en Europe<br />
En 1993, la France avec ses 828 moulins, 6 millions de tonnes de blé triturées et 5,3 millions de<br />
tonnes de farine produites, devance tous les autres pays européens dans ce secteur. Elle est<br />
suivie par l'Italie et l'Allemagne [48].<br />
La structure de la meunerie varie beaucoup d'un pays à l'autre. Ceci s'explique en partie par la<br />
structure de la boulangerie et l'histoire de la culture céréalière du pays [145].<br />
11.3.1.2. La Meunerie en France<br />
En 1996, la meunerie fiançaise représente 700 unités de production ; 6,8 millions de tonnes de<br />
blé utilisés ; 5,2 millions de tonnes de farine produites (dont 30,3% sont exportées), 12,l<br />
milliards de francs de chiffre d'affaires (dont 23,2% à l'export) et 6900 emplois.<br />
<strong>Le</strong> marché français avec 3,8 millions de tonnes de farine est réparti de la façon suivante :<br />
69,2% pour la panification, 17,9% pour les industries alimentaires, 8,5% pour les utilisations<br />
diverses et 4,4% pour les sachets.<br />
En 1996, les exportations de farine représentent 1.66 millions de tonnes. La France occupe<br />
ainsi la position de premier exportateur mondial.<br />
La meunerie exporte vers plus de 90 destinations dans le monde. <strong>Le</strong>s destinations principales<br />
en 1996 sont : le Yémen (29%) ; la Libye (8,2%) ; l'Algérie (7,5%) ; la CEE (6,9%) ; l'Angola<br />
(5,2%) ; la Mauritanie (4,3%) ; 1'Egypte (4%) ; le Soudan (4%). [145]
11.3.1.3. La meunerie dans le Nord-Pas de Calais<br />
<strong>Le</strong>s matières premiéres<br />
En 1995, l'activité de la meunerie était représentée par 18 moulins, 150 000 tonnes de grains<br />
triturés, 122 000 tonnes de farine produites (dont 8000 tonnes exportées) et 238 000 tonnes<br />
consommées [ 1681.<br />
11.3.1.4. Evolution économique et perspectives<br />
Malgré de nombreuses tentatives de restructuration, la meunerie reste, au grand désespoir des<br />
technocrates, une industrie où la valeur ajoutée est assez faible (sauf pour ;es très grands<br />
moulins), la croissance très faible (la demande intérieure a tendance à baisser et les<br />
exportations ne se développent que faiblement) et la concurrence impitoyable (la capacité de<br />
production dépasse largement la demande). Cette situation n'est pas nouvelle, et provient<br />
certainement de la profonde inadaption structurelle d'une des plus vieilles industries qui soit<br />
aux lois de l'économie de marché. Certaines pratiques qui existent encore dans quelques rares<br />
régions (mouture à façon par exemple) témoignent d'une organisation décentralisée, à petite<br />
échelle, favorisant l'autonomie et la solidarité, ce qui nous amène bien loin des lois de<br />
"l'économie moderne".<br />
11.3.2. Structure de la meunerie et concentration<br />
Large hétérogénéité de la dispersion territoriale des moulins, généralisation de l'exploitation<br />
individuelle, lble proportion d'entreprises importantes, ainsi se présente la structure de la<br />
meunerie.<br />
Cette filière offre l'image d'un secteur de plus en plus concentré (entre 1968 et 1991, la<br />
concentratioil du secteur a entraîné la fermeture de 2 moulins sur 3). Au nombre de 3000 il y a<br />
15 ans, les moulins, ne seront plus que 300 ou 400 appartenant à une cinquantairie de sociétés<br />
à l'horizon de l'an 2000.<br />
Ainsi, le secteur est très fragmenté avec d'un côté une myriade de petites entreprises et de<br />
l'autre les leaders dont :<br />
- les Grands Moulins de Paris (Groupe BOUYGUES) avec un chiffie d'affaires de 3 milliards<br />
de Francs,<br />
- le Groupe Unimie (enseigne Banette).<br />
La plupart des petits moulins sont condamnés à plus ou moins brève échéance : ils devront<br />
fermés lorsque le meunier prendra sa retraite car la relève est impossible à assurer, cela veut<br />
dire qu'il y a tout un savoir que l'on ne peut apprendre dans les livres qui est entrain de<br />
disparaître et qui pourrait un jour nous faire cruellement défaut. [17-5 1-56-1 551<br />
11.3.3. Concept marketing sur les segments de la boulangerie artisanale<br />
En dépit de la montée en puissance de la boulangerie industrielle, le commerce traditionnelle du<br />
<strong>pain</strong> détient encore un peu plus de 80% du marché. <strong>Le</strong>s quelques 35000 boulangeries<br />
artisanales consomment chaque année plus de la moitié de la production nationale de farine.<br />
C'est pourquoi, l'artisan boulanger est aujourd'hui courtisé et défendu par la meunerie ; ce qui a<br />
permis la mise en place de partenariats.<br />
Ainsi, Banette (UNIMIE), Copaline (INTERFARINE), Baguépi (GRANDS MOULINS<br />
SOUFFLET-PANTIN) associent meuniers et boulangers autour d'un concept de farine de
<strong>Le</strong>s matières memières<br />
haute qualité dans un souci de tradition. Lorsque le boulanger s'engage à travailler dans les<br />
règles de l'art et en exclusivité, avec une farine de marque, il reçoit un soutien marketing<br />
important : enseigne, supports publicitaires, conception intérieure des magasins.<br />
L'investissement en aval des groupes de meuneries permet de fidéliser leur réseau et de<br />
conforter ainsi le marché intérieur. [53-87-1551<br />
III. LES AGENTS MICROBIENS<br />
La panification sera le résultat soit de la croissance spontanée de levures et de bactéries dans<br />
un levain, soit de la croissance de souches Saccharomyces cerevisiae sélectionnées et<br />
additionnées dms un levain ou directement dans la pâte.<br />
m.1. <strong>Le</strong> levain<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> a été fabriqué durant plusieurs milliers d'années selon des techniques au levain.<br />
Techniques que seuls "les puristes" utilisent encore aujourd'hui.<br />
<strong>Le</strong> levain est une pâte dans laquelle on a laissé se développer les germes naturellement<br />
présents. Cette flore est caractéristique de chaque levain. Elle provient de la farine de l'eau et<br />
de l'environnement. La fabrication du levain se fait en plusieurs étapes et demande beaucoup de<br />
soins et de persévérance. Chaque étape correspond à la confection d'un nouveau levain à partir<br />
d'une pâte à laquelle on ajoute la totalité ou une partie du levain réalisée à l'étape précédente.<br />
[19-781<br />
III 1.2. Composition<br />
L'acidification de la pâte crée un système biologique complexe (pH 3,8-4,4 ; forte acidité<br />
organique ; nature des substrats) dans lequel interviennent différents genres de micro-<br />
organismes ayant des besoins nutritionnels divers et produisant des métabolites variés. L'étude<br />
de la composition des levains de seigle et de froment ainsi que des pâtes qui en résultent a<br />
montré l'existence d'une flore hétérogène essentiellement constituée de levures et de bactéries<br />
lactiques.<br />
La composition microbiologique varie en fonction de chaque levain, de son mode de<br />
préparation, de ses origines et de sa genèse. C'est pourquoi, il est difficile de connaître la flore<br />
des levains. On peut cependant affirmer que la majeure partie des levains contient entre 10 ' et<br />
10 * germeslg de levain et que la part des bactéries est numériquement la plus forte puisque l'on<br />
trouve 50 à 100 fois plus de bactéries (10' à 10' cellules/g de levain) que de levures (106 a<br />
4.10' cellules/g de levain). Ces fortes populations de bactéries lactiques expliquent la flaveur et<br />
l'arôme caractéristiques des <strong>pain</strong>s au levain.<br />
La fabrication de levain de pâte est donc un moyen efficace de multiplication des micro-<br />
organismes puisque le nombre moyen de levures dans les farines est de 103 à 104 cellules/g .<br />
[19-78-79]
111.1.2.1. <strong>Le</strong>s levures<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
<strong>Le</strong>s levures sont les micro-organismes à l'origine de la levée de la pâte. En effet, elles<br />
produisent la majorité du gaz carbonique nécessaire à la levée grâce à leur très grande rapidité<br />
à fermenter le glucose. Cette fermentation est dite principale, 50% des sucres de la fhne est<br />
transformé en gaz carbonique et en éthanol. Elles contribuent également à l'arôme du <strong>pain</strong> par<br />
des phénomènes de fermentations secondaires, 5% des sucres sont hydrolysés en composés<br />
volatils. Cette contribution est cependant très faible comparée à celle des bactéries.<br />
<strong>Le</strong>s espèces les plus souvent rencontrées dans le levain naturel sont Saccharomyces cerevisiae<br />
et Saccharomyces exigus. On retrouve également Pichia satoi, Torulopsis holmi et plus<br />
spécifiquement Candida .hsei dans les levains de seigle et Saccharomyces .exiguus dans le<br />
levain de San Francisco. Saccharomyces cerevisiae est l'espèce majoritaire, 80% des levures<br />
présentes dans les levains naturels appartiennent à cette espèce. [19-78-79]<br />
111.1.2.2. <strong>Le</strong>s bactéries<br />
En panification sur levain, le mélange farineleau constitue un milieu favorable au<br />
développement des bactéries lactiques. La fermentation lactique conduit à une acidification<br />
développée dans le <strong>pain</strong> (acétate, acide lactique) qui se traduit par un goût aigrelet<br />
caractéristique du <strong>pain</strong> au levain.<br />
<strong>Le</strong>s bactéries lactiques présentes dans les levains naturels peuvent appartenir à de nombreux<br />
genres tels que Streptococcus, <strong>Le</strong>uconostoc, Pediococcus mais la majorité des bactéries<br />
recensées appartiennent au genre Lactobacillus (80% des souches de bactéries isolées dans un<br />
levain). Ces bactéries sont majoritaires car elles sont bien adaptées aux conditions physico-<br />
chimiques de la pâte (substrat nutritif complexe assez riche en vitamines et acides aminés ;<br />
anaérobiose), leur température optimale de croissance est 30135°C.<br />
Parmi les bactéries lactiques, on retrouve des espèces homofermentaires qui ne produisent à<br />
partir du glucose de la farine que de l'acide lactique et, des espèces hétérofqrmentaires qui<br />
produisent en plus de l'acide lactique, de l'acide acétique et de l'éthanol. <strong>Le</strong>s priricipales espèces<br />
homofermentaires, majoritaires dans le levain jeune, sont: Lactobacillus plantarum et<br />
Lactobacillus casei. <strong>Le</strong>s principales espèces hétérofermentaires, majoritaires dans le levain âgé,<br />
sont Lactobacillus brevis et Lactobacillus fermentum.<br />
La composition de la flore levurienne influence l'acidification due aux bactéries<br />
hétérofermentaires car il existe des relations de symbiose entre les levures et les bactéries<br />
lactiques.<br />
<strong>Le</strong> pH acide du levain (pH14.5) et l'action anti-microbienne des bactéries lactiques semblent<br />
constituer une bonne protection du levain contre les contaminants. S'ils persistent, la cuisson<br />
les éliminera.<br />
[19:78-791
III 1.3. <strong>Le</strong>s cultures starters<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
Aujoiird'hui, il existe certaines techniques de fabrication qui emploient des cultu: rs de bactéries<br />
en plus des levures comme agents de fermentation pour la réalisation de levains : ce sont les<br />
cultures starters. Inoculées à la pâte, elles permettent d'améliorer l'arôme et la flaveur du <strong>pain</strong>,<br />
d'obtenir un meilleur contrôle de la qualité par diminution des délais de fermentation et un<br />
meilleur contrôle de la production d'arômes.<br />
Pour répondre à ces objectifs, la culture starter doit répondre à de nombreux critères.<br />
<strong>Le</strong>s concentrations en cellules viables d'une culture starters doivent être beaucoup plus<br />
importantes que celle de la flore native pour l'inoculation de la pâte.<br />
La culture starter doit être composée au moins en partie de souches hétérofermentaires qui<br />
constituent une part importante de la flore native du levain pour assurer la qualité de l'arôme et<br />
de la flaveur.<br />
<strong>Le</strong>s micro-organismes doivent croître rapidement et pouvoir être cultivés en milieu artificiel en<br />
vue de leur production industrielle ainsi que dans un milieu farineleau pour la fermentation et la<br />
panification.<br />
Il est nécessaire que ces bactéries et ces levures résistent bien au processus 6 : conservation<br />
choisi (déshydratation et/ou congélation). <strong>Le</strong> taux de sucres de la culture starter doit être<br />
suffisammeni important pour que l'on obtienne une concentration suffisante en cellules viables<br />
et une bonne stabilité lors du stockage.<br />
<strong>Le</strong>ur métabolisme doit être facile à réactiver après l'inoculation et la réhydratation dans la pâte<br />
à basse température.<br />
Ces souches doivent produire les caractéristiques typiques du <strong>pain</strong> pendant la fermentation :<br />
arôme, goût, élasticité de la mie, taille des pores.<br />
<strong>Le</strong>s cultures starters les plus employées sont au nombre de trois.<br />
<strong>Le</strong>vain de Kline (1981) : utilisé pour la fabrication du <strong>pain</strong> de San Francisco. <strong>Le</strong> principe est<br />
d'inoculer un mélange farineleauIse1 avec un levain mère sauvage (Lactobacillus San Francisco<br />
et Candida holmii). Il en résulte des concentrations d'acide acétique et lactique. C.holmii,<br />
levure naturellement associée à Lb. San Francisco dans le système levain, ne résiste pas à la<br />
lyophilisation, elle est remplacée par l'utilisation contrôlée de Skerevisiae.<br />
<strong>Le</strong>vain de Hargy (1982) : culture mixte de Lactobacillus plantarum et Candida tropicalis<br />
(isolées de levains), inoculée à raison de 2.10 ' celluleslg de pâte dans un milieu composé de<br />
farine de blé complète biologique traitée à l'amylase.<br />
<strong>Le</strong>vain de Spiller (1986) : incubation des souches sélectionnées Lactobacillus brevis<br />
ATCC53295 et de Saccharomyces ctizirensis 20782 24h à 4 1 OC et inoculation du levain sur un<br />
substrat constitué de farine complète, d'eau et de germes de blé.<br />
Cependant, ces techniques demandent encore au boulanger la réalisation de fermentations<br />
longues (16 à 24h) et les résultats sont souvent inférieurs aux techniques traditionnelles. Ces<br />
procédés doivent donc encore s'améliorer et se développer dans les années à venir.<br />
Toujours dans ce souci d'améliorer la qualité du <strong>pain</strong> au levain, des travaux récents ont montré<br />
que pour les levains à la farine de blé, les populations bactériennes à incorporer dans un levain<br />
sont Lactobacillus plantarum, <strong>Le</strong>uconostos mesentervides (et S.cerevisiae à 0,2%).
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
Par ailleurs, un équipement pour réaliser un levain liquide ou semi-pâteux apparaît également<br />
en France. Déjà utilisé en Europe du Nord et de l'Est, cette technologie de préparation<br />
privilégie la formation de composés aromatiques destinés à améliorer le goût du <strong>pain</strong> au levain.<br />
Aujourd'hui, le levain reste encore souvent une méthode de travail empirique basée sur<br />
l'expérience et l'intuition d'où son abandon progressif car trop aléatoire. Au contraire, les<br />
techkques de panification à la levure sont l'aboutissement de recherches s~ie~itifiques sur la<br />
fermentation. Elles ont conduit à la sélection et à la multiplication industrielle de souches<br />
spécifiques adaptées dont le mécanisme d'action dans la pâte est pdaitement connu et<br />
maîtrisé.<br />
[78-79-84]<br />
III.2. La levure de boulangerie<br />
L'apparition de la panification à la levure seule survient à partir du XVIIème siècle. Ce sont les<br />
levures de brasserie qui sont utilisées. <strong>Le</strong>s levures dites "hautes" comme Saccharomyces<br />
cerevisiae se prêtaient bien à cette utilisation mais lorsque les levures de brasserie comme<br />
Saccharomyces carlsbergensis commencèrent à devenir courantes, l'emploi des levures de<br />
brasserie n'a plus été possible. Il a donc fallu mettre en place une production industrielle de<br />
levures spécialement destinées à la panification.<br />
111.2.1. Présentation commerciale<br />
La levure de boulangerie se présente sous différentes formes au boulanger.<br />
La levure fraîche (ou pressée) est aujourd'hui la forme la plus répandue. Elle se présente sous<br />
forme d'un bloc homogène et lisse de 500g, de teinte claire, crème ou ivoire avec une odeur<br />
caractéristique. Son taux de matière sèche est compris entre 27 et 34% et sa mise en oeuvre est<br />
simple. La levure pressée supporte bien une congélation lente et conserve ses performances<br />
initiales après un an de stockage à -18°C.<br />
La levure émiettée se présente sous forme de particules relativement fines et d'écoulement<br />
facile ce qui rend le pesage ou le dosage automatique de la levure simple. En raison de sa<br />
grande surfàce de contact, elle est très sensible à l'oxygène de l'air.<br />
La crème de levure. Jusqu'en 1825, la levure de panification était commercialisée à l'état<br />
liquide. Actue!lement, le retour à cette forme liquide correspond à une eemande de la<br />
boulangerie industrielle. Elle permet une automatisation du dosage de la levure, une meilleure<br />
dispersion dans ln pâte lors des pétrissages à haute vitesse et une meilleure stabilité de la levure<br />
par rapport aux autres formes.<br />
La levure sèche active. Sous forme de petits grains beiges, elle a une teneur en eau de 10% au<br />
lieu de 70% pour la levure fraîche, elle permet donc une longue durée de conservation (3 à 6<br />
mois). Elle ne nécessite pas de réhydratation préalable à l'utilisation tout en assurant une<br />
production de gaz en fermentation d'essai environ équivalente à celle de la levure fraîche. La<br />
mise en oeuvre de cette levure nécessite cependant d'éviter un contact direct avec l'eau froide,<br />
la glace ou les parois de pétrins réfrigérés. En raison des surcoûts énergétiques liés au séchage<br />
et à la technologie d'emballage, la levure sèche instantanée est un produit qui ne peut être
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
compétitif vis-à-vis de la levure pressée lorsque celle-ci est de bonne qualité et qu'il existe des<br />
circuits de distribution performants.<br />
La levure sèche active à réhydrater se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Sa<br />
rusticité lui confère une bonne stabilité. Pour l'utiliser, cette levure doit être réhydratée dans<br />
environ 5 fois son poids en eau à une température comprise entre 35 et 4Z°C.<br />
<strong>Le</strong>s poudres à lever improprement appelées levures chimiques sont interdites en panification.<br />
Constituées de sels minéraux et de bicarbonate, elles provoquent (en présence d'eau) un<br />
dégagement de gaz carbonique. Elles donnent des galettes insipides, peu levées ;t indigestes : il<br />
n'y a pas de fermentation proprement dite.<br />
[ 1 0-441<br />
II. 2.2. Saccharomyces cerevisiae<br />
"<strong>Le</strong> mot levure ne peut servir qu'a la désignation de la cellule S.cerevisiae à l'exclusion de tout<br />
autre produit." La levure de boulangerie actuellement produite par voie industrielle et<br />
universellement employée dans tous les procédés dits 'à la levure' par opposition aux procédés<br />
sur levain est donc la levure la plus fréquemment rencontrée dans le levain : Saccharomyces<br />
cerevisiae. D'autres groupes de levure peuvent être employés pour des applications<br />
boulangères très spécialisées (Saccharomyces rosei et Saccharomyces rouxii pour les pâtes<br />
très sucrées par exemple). S.cerevisiae présente l'avantage d'avoir des exigences nutritionnelles<br />
simples et une vitesse de multiplication intéressante. Elle est unique, sur le plan économique,<br />
par son aptitude à la production industrielle et son large éventail d'applications. [IO-44-52-78]<br />
111.2.2.7. Morphologie<br />
Un centimètre cube de levure pressée à 30% de matière sèche contient environ 1Q milliards de<br />
cellules. Ces dernières sont ovoïdes et leur taille varie de 4 à 8 microns pour une longueur de 5<br />
à 16 microns.<br />
Fig. 9 : Cellule de Saccharomyces cerevisiae<br />
[FO ULD-SPRINGER, 19961
tion de la levure fraiche de boulangerie ~ml-lndusiriella<br />
tlon des Ievunr-mires<br />
Souche pum<br />
?éfrigérateur4'C<br />
-<br />
8a11on de cultun Durée 24 h<br />
Muitipl~cation 24 h Récolte MO g Durée 20 h<br />
RBcoite 300 kg<br />
tation -Cycle industriel 02 Adaptation a la vie G3 Multiplication en présence d'air Mo31 vers atelier<br />
en presence d'air<br />
de traitement des coproduitr,<br />
Fermenteur<br />
il Phase alcwlique Femienîeur Durée t6 h<br />
Ensemencement IO kg<br />
p~~<br />
onnement - Stockate au froid<br />
Ensemencement 400 kg Ensemencement 8 000 kg<br />
Relte 8 000 kg<br />
Enveloppage<br />
Surenveloppage<br />
Mise en cartons<br />
Palettisation<br />
C<br />
Fig. IO : Production industrielle de la IevureJLaiche de boulangerie<br />
(Fould-Springer, 1996)<br />
rl Palelle<br />
1 tonne<br />
Stocka<br />
i chambr,<br />
a 4
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
Cette cellule renferme : 46,5% de glucides, 45% de protéines, 2% de lipides, 6,5% de matières<br />
minérales et beaucoup de vitamines. Outre son rôle fermentaire, elle constitue donc également<br />
un excellent apport nutritionnel. [IO-52-78]<br />
111.2.2.2. Modes de vie<br />
La levure présente la particularité de pouvoir s'adapter à différents milieux.<br />
En condition anaérobie, comme<br />
-<br />
dans la pâte, elle utilise les sucres pour produire l'énergie<br />
nécessaire au maintien de sa vie par la fermentation alcoolique.<br />
sucres gaz carbonique + alcool + 2 ATP<br />
Cette réaction est à la base de la fermentation panaire car le gaz carbonique libéré provoque<br />
une levée de la pâte et les produits issus en quantités très faibles d'un certain nombre d'autres<br />
fermentations (fermentations secondaires) contribuent à la création du goût et de l'arôme du<br />
<strong>pain</strong>.<br />
En condition aérobie, la levure<br />
-<br />
produit à partir du sucre et de l'oxygène, du gaz carbonique, de<br />
l'eau et une très grande quantité d'énergie. C'est la respiration.<br />
sucres + oxygène gaz carbonique + eau + 34 ATP<br />
L'énergie libérée est ensuite utilisée pour synthétiser de nouvelles substances cellulaires a partir<br />
des sucres et des matières azotées présents dans le milieu de culture. La levure peut alors se<br />
multiplier abondamment par bourgeonnements tandis qu'elle ne se multiplie pratiquement pas<br />
en condition anaérobie. C'est donc cette réaction qu'utilisent les levuriers pour produire de très<br />
grandes quantités de levures.<br />
[ 10-52-781<br />
III 2.3. Production<br />
Aujourd'hui, en France, la production industrielle de levures s'élève à 1,7 millions de tonnes par<br />
an. <strong>Le</strong> but des levuriers est d'obtenir en très grande quantité des cellules de levures vivantes<br />
capables d'assurer la fermentation panaire aux dépens des sucres de la farine et de conserver<br />
cette faculté pendant plusieurs semaines dans de bonnes conditions d'entreposage du tioid.<br />
Avant 1876, c'est la méthode viennoise qui est utilisée. Cette culture en anaérobiose ne permet<br />
d'obtenir qu'une faible biomasse mais avec un équipement enzymatique excellent pour produire<br />
du gaz carbonique. Suite aux travaux de Pasteur, la méthode avec aération voit le jour. <strong>Le</strong><br />
rendement biomasse augmente mais donne beaucoup de sucres donc de l'éthanol.<br />
Aujourd'hui, c'est la méthode zéro (1920) qui est utilisée : le levurier aliment? la culture de<br />
levures proportionnellement à ses besoins, il n'y donc pas formation d'éthanol. (cjJigure 10)<br />
[IO-52-83]
111.2.3.1. Stade semi-industriel<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
Une souche pure de S.cereviszae sélectionnée en laboratoire en fonction de ses caractéristiques<br />
(qualité en panification notamment) est placée dans un ballon de culture (milieu nutritif très<br />
riche) où durant 24h elle va se multiplier. On transfère ensuite les levures dans une cuve<br />
Carlsberg où, de nouveau, elles se multiplient pendant 24h. A la sortie de cette cuve le<br />
leuvurier dispose de 500g de levures. Transférées dans une cuve semi-industrielle, 300 kg de<br />
levures sont récoltées à la sortie. Après centrifugation, ces levures sont stockées en cuve<br />
réfigérante. Elles constituent la levure mère qui servira d'ensemencement pour démarrer les<br />
fermentations industrielles suivantes.<br />
Pour éviter la croissance de micro-organismes étrangers pendant la production de la levure, ces<br />
fermentations doivent absolument se dérouler en conditions aseptiques. C'est pourquoi tant la<br />
cuve de fermentation que son contenu sont stérilisés avant l'ensemencement. De plus, l'air doit<br />
être stérile et n'y a aucun ajout pendant ces premières phases de fermentation.<br />
[IO-52-83]<br />
111.2.3.2. Cycle industriel<br />
lOkg de levure mère sont ensemencés dans un fermenteur pendant 12h avec un apport limité<br />
d'oxygène. Ce mode de culture permet d'obtenir une grande vitesse de multiplication et des<br />
levures adaptées aux phases ultérieures. <strong>Le</strong> levurier récolte alors 400kg de levures qui sont<br />
transvasées dans un nouveau fermenteur de 100m 3 . Dans ce dernier, l'objectif est l'adaptation<br />
progressive des levures à la vie en présence d'oxygène (les quantité d'air sont croissantes).<br />
<strong>Le</strong>s substances nutritives (mélasse, ammoniaque, acide phosphorique, biotine ...) sont ici<br />
introduites de façon continue, au fur et a mesure de la croissance des cellules ainsi la<br />
concentration instantanée dans le milieu est nulle. Il y a donc synthèse de biomasse et pas<br />
d'éthanol. A la sortie de ce fermenteur, l'industriel dispose de 8 tonnes de levures qu'il<br />
transfère dans un deuxième fermenteur de production de 100 à 200 m3 durant 16h. Il obtient<br />
alors 48 tonnes de levures.<br />
De par leur taille, ces cuves ne sont pas strictement stériles, la multiplication des contaminants<br />
éventuels est évité par un pH bas (5 à 3). <strong>Le</strong>s levures s'y accommodent très bien au contraire<br />
des bactéries. <strong>Le</strong> contrôle de l'alimentation du milieu, du pH, de l'aération et de la température<br />
y est très rigoureux pour optimiser la qualité des levures finales. L'évolution de la population<br />
maîtrisée par l'apport continue à des concentrations déterminées de tous les éléments<br />
nécessaires à la prolifération des levures : mélasse (sucres), phosphate d'ammoniac et<br />
ammoniaque (ils couvrent les besoin en azote et phosphore de la levure), potasse, biotine,<br />
oxygène (aération intense).<br />
[ 10-52-831<br />
111.2.3.3. Conditionnement<br />
Avant la récolte, une phase de maturation consiste à arrêter l'alimentation du milieu en<br />
maintenant l'aération de façon à ce que les bourgeonnements soient stoppés. riinsi le levurier<br />
obtient une biomasse physiologique stabilisée à bon pouvoir fermentaire.
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
Une centrifbgation sépare le moût et les cellules et ces dernières constituent la crème de levure.<br />
Elle est stockée dans des cylindres de garde à 6OC. Elle est ensuite filtrée sur un filtre rotatif<br />
sous vide pour obtenir une crème à 22% de matière sèche. Cette crème est soit séchée en lit<br />
fluidisé après une extrusion en petits cylindres de 0,5 à 3,5 mm de diamètre et quelques mm de<br />
long, c'est la levure sèche active instantanée. Elle peut aussi être utilisée pour former un gâteau<br />
de levure, c'est la levure fraîche. Ces boudins sont alors découpés en <strong>pain</strong>s de 5008 enveloppés<br />
individuellement dans un papier spécial qui limite l'accès à l'oxygène Regroupés par 5, ils sont<br />
emballés sous Cellophane et stockés en chambre froide (4°C).<br />
Pendant la fabrication, l'emballage et le stockage, tout a été mis en oeuvre pour garantir la<br />
conservation de la force de fermentation pendant au moins 4 semaines à -10°C. Il est donc<br />
important que le transport jusqu'à destination soit effectué par des véhicules appropriés et que<br />
la chaîne du froid ne soit jamais interrompu jusqu'à l'utilisation de la levure.<br />
[IO-52-83]<br />
111.2.3.4. <strong>Le</strong> contrôle de la qualité<br />
La levure de boulangerie produite doit répondre à un certain nombre de critères. Des contrôles<br />
permanents sont effectués à chaque étape pour s'assurer de la qualité des levures. Ceux-ci<br />
portent sur :<br />
l'aspect et le caractère organoleptique : la levure de teinte claire blanc, crème ou ivoire<br />
doit présenter une odeur sui generis (due au gluthation et à la vitamine BI) sans odeur<br />
étrangère.<br />
la consistance, les <strong>pain</strong>s de levure doivent avoir une consistance ferme en rapport avec<br />
une teneur élevée en matière sèche (environ 32 à 33%) qui garantit leur bonne fiabilité.<br />
la parfait2 aptitude à fermenter la pâte à <strong>pain</strong> est vérifiée.<br />
la composition biologique, cet aspect est d'une importance capitale car comme tout être<br />
vivant la levure est périssable.<br />
Tout ces contrôles garantissent non seulement que la levure possède toutes les qualités<br />
nécessaires à sa bonne utilisation mais également qu'elle est apte à bien se conserver. La levure<br />
produite en France est ainsi l'une des meilleures au monde. C'est d'ailleurs le premier pays<br />
exportateur mondial de levure de panification.<br />
[IO-52-83]<br />
111.2.4. Evolu tion de la levurerie<br />
La recherche en levurerie s'oriente dans quatre grandes directions.<br />
une meilleure connaissance du métabolisme des levures et de leur sélection afin d'obtenir<br />
une levure régulière correspondant aux besoins de l'utilisateur. <strong>Le</strong>s levuriers ont ainsi été<br />
anlenés à conférer à leur levures de panification (via la création de nouvelles espèces par<br />
hybridation) des propriétés leur permettant de bien travailler dans les différentes<br />
'<br />
conditions rencontrées aujourd'hui en panification. L'une des grandes rkussites est la<br />
levure rapide dont l'activité ne se ralentit pas à la fin de la première phase de fermentation<br />
panaire.<br />
une amélioration des procédés de fabrication.<br />
une connaissance approfondie des différentes techniques de panification.<br />
un contrôle sans cesse amélioré de la qualité de la pâte.
<strong>Le</strong>s matières ~remières<br />
Par ailleurs, en sollicitant presque exclusivement son rôle moteur dans le gonflement de la pâte,<br />
on a trop souvent délaissé des phénomènes fermentaires secondaires complexes au cours<br />
desquels les micro-organismes contribuent à la formation des composes volatils de la pâte puis<br />
de la mie. De plus, cette recherche de la perfection liée à la mécanisation de la panification a eu<br />
comme conséquence d'appauvrir considérablement la patrimoine microbiologique de la flore du<br />
levain dans lequel sont naturellement présents quelque 70 souches de levures et iactéries. C'est<br />
pourquoi, des travaux de réhabilitation de la levure (souche S47 de S.cerevisiae) dans la<br />
formation des constituants de l'arôme de la mie ont été menés<br />
<strong>Le</strong>s progrès du génie génétique permettent également des modifications des caractéristiques<br />
des levures (modification enzymatique.. .)<br />
Il est intéressant que ces nouvelles techniques qui élargissent le nombre de micro-organismes<br />
utilisés en fermentation panaire ont toute le même but, améliorer la qualité du <strong>pain</strong>.<br />
[44-5 21<br />
IV. AUTRES INGREDIENTS<br />
N,1. L'eau<br />
L'eau est indispensable pour préparer la pâte (environ 60g d'eau pour lOOg Ce farine). Elle<br />
mouille la farine, donne la cohésion à la pâte et fournit une mobilité nécessaire aux constituants<br />
de la fanne pour la réalisation des réactions chimiques [63].<br />
D'après le décret du 10 avril 1990, les eaux destinées à la consommation humaine doivent entre<br />
autre satisfaire aux exigences ci-dessous :<br />
elle doit être exempte d'organismes parasites ou pathogènes (Escherichia coli,<br />
Streptocoques fécaux),<br />
elle ne doit présenter ni coloration, ni turbidité, ni pouvoir colmatant dépassant des<br />
normes fixées,<br />
elle ne doit pas présenter de concentrations en substances toxiques supérieures à celles<br />
fixées par l'organisation Mondiale de la Santé,<br />
sa minéralisation totale ne doit pas excéder 2gA,<br />
, elle ne doit présenter ni odeur, ni saveur désagréable.<br />
Une eau trop douce pénalise la ténacité tandis qu'une eau trop dure pénalise l'extensibilité, ce<br />
qui au niveau du goût du <strong>pain</strong> peut se révéler indirectement négatif. La température à laquelle<br />
l'eau est utilisée intervient également. Elle est déterminée en fonction de la température du<br />
fournil et de celle de la farine de sorte que la pâte atteigne environ 25°C [125]. Si l'eau est trop<br />
froide, la pâte manquera de force, la fermentation sera ralentie et le <strong>pain</strong> sera développé. Par<br />
contre, si l'eau est trop chaude, la pâte aura trop de force et la croûte du <strong>pain</strong> sera terreuse et<br />
terne.
W.2. <strong>Le</strong> sel<br />
<strong>Le</strong>s matières premiéres<br />
Depuis la fin du ~~111~' siècle, le sel est d'usage courant et fait partie intégrante de la pâte<br />
destinée à la panification [24]. <strong>Le</strong> sel employé est du chlorure de sodium, Sa dose peut varier<br />
notablement selon la région mais, habituellement, le <strong>pain</strong> contient environ 500mg de sodium<br />
pour 100g. Il est souvent dissout dans l'eau, puis ajouté aux autres ingrédients dans la cuve du<br />
pétrin [97]. <strong>Le</strong> sel joue un rôle à chaque étape de la panification, mais il n'est toutefois pas<br />
indispensable. Il améliore les qualités plastiques de la pâte, favorise la coloration de la croûte et<br />
donne une meilleure saveur au <strong>pain</strong>. [64-901<br />
W.3. La matière grasse<br />
<strong>Le</strong>s industries de panification utilisent une très large gamme de corps gras. Ce sont des gras<br />
animaux (saindoux, suifs, beurres) ou des gras végétaux (palmiste, coprah, margarine). Pour le<br />
<strong>pain</strong> de mie, la dose moyenne de matière grasse employée est de 2% par rapport à la farine<br />
i641.<br />
La matière grasse agit sur la texture, le goût et la conservation des produits [52].<br />
W.4. <strong>Le</strong> saccharose<br />
En panification, les effets du sucre interviennent à plusieurs niveaux : au pétrissage où il agit<br />
sur les qualités plastiques de la pâte, à la fermentation où il joue un rôle déterminant sur<br />
l'activité de la. levure, et, enfin, à la cuisson où il intervient sur la coloration, la tenue et le<br />
volume des <strong>pain</strong>s [64].<br />
W.5. <strong>Le</strong>s additifs, améliorants et adjuvants technologiques<br />
La Directive Additifs 9512 CEE du 20 février 1995 dont les textes français d'application ne<br />
sont pas encore parus mais s'applique en l'état depuis le 25 septembre 1996. Ceci risque de<br />
poser un problème dans la mesure où l'arrêté du 14 octobre 1991 n'est pas abrogé. De plus,<br />
aucune directive européenne n'étant établie pour les auxiliaires technologiques et les adjuvants,<br />
les réglementations nationales restent en vigueur [13 81.<br />
W. 5.1. <strong>Le</strong>s additifs<br />
Selon la directive n 0 89- 107-CEE du 21 décembre 1989 : "on entend par additif alimentaire<br />
toute substance habituellement non consommée comme aliment en soit et habituellement non<br />
utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur<br />
nutrii;.ve. et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but<br />
technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement,<br />
conditionnement, transport et entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablemefit être estimée<br />
avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou<br />
indirectement un composant de ces denrées alimentaires." [64]
IV. 5.1.1. L'acide ascorbique E300<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
La dose maximale de l'acide ascorbique est fixée à 300mglkg de farine. Dans la pratique, les<br />
doses incorporées sont généralement plus faibles et dépendent de la technologie employée, car<br />
le surdosage a un effet négatif. Il induit une pâte très élastique qui manque d'extensibilité et<br />
une couleur pâle de la croûte.. .<br />
L'acide ascorbique est utilisé comme molécule antioxydante. Lors de son incorporation dans la<br />
pâte, il se transforme en acide déshydroascorbique aux propriétés oxydantes. Cette nouvelle<br />
molécule permettra l'oxydation des protéines, ce qui aura pour conséquences :<br />
de faciliter le travail de la pâte,<br />
d'arnélio~er la tenue des pâtons,<br />
d'zugmenter l'élasticité et de diminuer l'extensibilité de la pâte,<br />
d'accélérer la fermentation de la pâte,<br />
d'obtenir des <strong>pain</strong>s plus volumineux,<br />
d'obtenir une croûte brillante et non éclatée, puis une mie plus blanche et plus aérée.<br />
[64- 125-24-661<br />
1 V, 5.1.2. <strong>Le</strong>s lécithines E 322<br />
La dose maximale de lécithine autorisée est de 3gkg de farine pour I'élaboration des produits<br />
de panification. <strong>Le</strong>s lécithines appartiennent à la catégorie des émulsifiants. Elles améliorent la<br />
machinabilité de la pâte lors de l'élaboration du <strong>pain</strong> et permettent d'obtenir un <strong>pain</strong> dont le<br />
volume et l'aspect sont améliorés. Il reste moëlleux plus longtemps pendant la période de<br />
rassissement [64].<br />
IV. 5.1.3. <strong>Le</strong>s mono et diglycérides d'acides gras E 4 7 1<br />
Ces émulsifiants sont autorisés dans les produits de panification spéciale à dose maximale de<br />
20gkg de matière grasse mise en œuvre. Dans les <strong>pain</strong>s de consommation courante obtenus<br />
par des procédés de fabrication à pousse contrôlée, on en introduit 2gkg de farine. Ceci<br />
permet de lutter contre la formation de cloques sur la croûte des <strong>pain</strong>s. Ces additifs améliorent<br />
la cohérence et la machinabilité des pâtes et possèdent un rôle d'antirassissant. [64-521<br />
IV. 5.1.4. Esters de mono et diglycérides d'acides gras E 4 72e, E 4 72f<br />
L'emploi de ces émulsifiants est autorisé en panification spéciale à dose maximale de 10gkg de<br />
farine. Ce sont les seuls émulsifiants ayant une interaction forte avec le gluten permettant<br />
d'augmenter ses propriétés boulangères. De ce fait, ils augmentent la tolérance des pâtes et<br />
favorisent la rétention des gaz. Ils donnent des mies plus souples. [64-521<br />
IV. 5.1.5. Stéaroyl2, lactylate de calcium E 482<br />
Autorisé dans les <strong>pain</strong>s spéciaux préemballés, cet émulsifiant peut être ajouté à une dose<br />
maximale de 5gr'kg de farine. Son emploi conduit à un produit fini de meilleur aspect<br />
présentant de meilleures qualités organoleptiques et résistant mieux au rassissement [64].
IV. 5.1.6. Acide pmpionique E 280 et ses sels €281 à 283<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
L'acide propionique est autorisé dans les <strong>pain</strong>s spéciaux tranchés et préemballés à dose<br />
maximale de 3g/kg. Il évite le développement des moisissures dans les <strong>pain</strong>s de longue<br />
conservation. [64-52- 1381<br />
IV.5.1.7. L. cystéine, chlorhydrates et sels de sodium et de potassium de L.<br />
cystéine E 920<br />
L'emploi de ces substances est autorisé dans les <strong>pain</strong>s spéciaux à la dose maximale de 50mgkg<br />
de farine. Elles permettent de diminue- la viscoélasticité des pâtes et en facilitent donc le travail<br />
[64-1381.<br />
Additifs autorisés selon le type de <strong>pain</strong> :<br />
Pain de trhdition française aucun additif autorisé<br />
Pain de consommation courante E300<br />
E322<br />
E47 1<br />
Pains dits<br />
IF< 5.2. <strong>Le</strong>s adjuvants<br />
"<strong>Le</strong>s adjuvants sont des ingrédients alimentaires dont l'incorporation dans un autre ingrédient<br />
ou dans un mélange d'ingrédients permet d'obtenir une amélioration des qualités<br />
technologiques du produit, en lui conférant une meilleure aptitude à l'usage" [64].<br />
IV.5.2.1. Farine de fève et farine de soja<br />
La farine de fève est réglementée par l'arrêté du 23 octobre 1984 à raison de 2% du poids de la<br />
farine.<br />
La farine de soja, quant à elle, est réglementée par l'arrêté du 12 septembre 1986 à raison de<br />
0,5% du poids de la farine.
L'addition de ces farines a pour but de :<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
favoriser la fermentation de la pâte en apportant sucre et azote. Cette action est surtout<br />
sensible lors du pétrissage à vitesse lente et est plus marquée pour la farine de fève,<br />
agir sur 1.e gluten et favoriser la rétention gazeuse pour un meilleur développement à la<br />
cu:U'sson,<br />
introduire iine enzyme qui agit sur l'oxydation des matières grasses (lipoxygénase) ce qui<br />
contribue au blanchiment de la pâte lors du pétrissage intensifié. Cette derniSre action est<br />
plus accentuée pour la farine de soja. [64-521<br />
IV. 5.2.2. <strong>Le</strong> gluten<br />
L'arrêté ministériel du 18 juin 1969 indique que l'addition du gluten de blé aux farines est<br />
autorisée en minoterie. Il n'est pas fait mention de doses maximales d'incorporation. Toutefois,<br />
les doses généralement utilisées se situent entre 0,5 et 1%. <strong>Le</strong> gluten renforce certaines farines,<br />
notamment les fbines non spécifiquement destinées à la panification. Cela permet une<br />
meilleure tenue de la pâte et donc un meilleur développement du <strong>pain</strong>, dont la mie est plus<br />
élastique. <strong>Le</strong> brunissement de la croûte est également favorisé. [64-971<br />
., IV. 5.2.3. <strong>Le</strong>s produits maltés<br />
<strong>Le</strong>s produits maltés peuvent être utilisés sous la forme de farine maltée ou d'extraits de malt.<br />
L'addition de malt aux farines panifiables est autorisée par la circulaire du 3 1 luillet 1963 à<br />
dose maximale de 0,3%.<br />
<strong>Le</strong>s produits maltés permettent :<br />
de corriger les fbines à activité amylasique trop faible (la fermentation de la pâte est<br />
activée),<br />
d'obtenir une meilleure coloration, une mie plus fine,<br />
d'apporter des propriétés aromatiques qui contribuent à l'amélioration de la flaveur du<br />
<strong>pain</strong>.<br />
L'utilisation excessive de farine de malt entraîne l'apparition de phénomène de collant<br />
(comparable au comportement des blés germés). [64-971<br />
IK 5.3. <strong>Le</strong>s auxiliaires technologiques<br />
<strong>Le</strong>s auxiliaires technologiques sont définis comme suit : " toute substance non consommée<br />
comme ingrédient alimentaire en soit et volontairement utilisée dans la transformation des<br />
matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un<br />
certain objectif technologique pendant le traitement et la transformation et pouvant avoir pour<br />
résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables de cette substance<br />
ou de ces dérivés dans le produit fini et à condition que ces résidus ne présentent pas de risque<br />
sanitaire et n'aient pas d'effets technologiques sur le produit fini."
IV. 5.3.1. a-amylases fongiques<br />
<strong>Le</strong>s matières premières<br />
L'emploi des enzymes en tant qu'auxiliaires technologiques est autorisé par arrêté du<br />
5 septembre 1989 qui précise les souches bactériennes et fongiques autorisées (en panification :<br />
Aspergillus niger et Aspergzllus oryzae). L'action des amylases fongiques est comparable à<br />
celle des produits maltés. Bien sélectionnées, elles sont un correcteur indispensable des farines.<br />
Elles sont détruites en début de cuisson, si bien qu'elles ne peuvent avoir un effet négatif,<br />
contrairement E ~ amylases X du blé et du malt qui continuent à agir en début de cuisson.<br />
i V. 5.3.2. Pullulanases (issues de Bacillus acidopullulyticus)<br />
L'emploi de pullulanases dans les <strong>pain</strong>s spéciaux a été autorisé par l'arrêté du 27 août 1993.<br />
Elles favorisent l'hydrolyse des liaisons a(1,6) glucosidiques des polysaccharides et permettent<br />
ainsi d'améliorer l'aspect des produits [64].
7~lE&(O)llSI[ IENUE lPAIR7i'Ii IE<br />
ILIES IflE~CIH[N~O~lL~O~GI[1ES 1D)E lP'A\NIlIFI~~CA\7~l~~O~N<br />
IFlRAN(CAI[SIE<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> en lui-même n'est pas considéré comme un produit à risque. Pourtant, cette<br />
constatation n'implique pas un non respect des règles élémentaires d'hygiène en ce qui<br />
concerne les locaux de fabrication, le matériel utilisé et le personnel, ainsi que l'ensemble des<br />
normes en vigueur dont celles relatives à la sécurité. Sa fabrication dure environ 4-5 heures.<br />
La mécanisation et l'automatisation ont permis de rendre le travail moins pénible et plus<br />
hygénique qu'auparavant. Et même si cela apu être au détriment de l'aspect et de la flaveur<br />
du <strong>pain</strong>, beaucoup d'efforts ont été faits et le sont encore pour concilier mécanisation et<br />
maintien des qualités organoleptiques du <strong>pain</strong> fran~ais.<br />
<strong>Le</strong> process de fabrication se résume à une succession d'étapes "actives" (pétrissage, mise en<br />
forme) entrecoupées de phases 'Tpassives" Cfermentation, cuisson, ressuage). La première<br />
étape, le pétrissage, conditionne en grande partie la qualité du produit fini. Plusieurs modes<br />
de pétrissage existent. Ils déterminent chacun, comme le type de fermentation choisi, une<br />
méthode de panzflcation spéczflque. <strong>Le</strong>s étapes intermédiaires avant la dernière étape, la<br />
cuisson, permettent le développement de la pâte et sa mise en forme, allongée ou boulée selon<br />
le <strong>pain</strong> à obtenir. La cuisson quant à elle assure la transformatzon de la pbte fermentée en<br />
<strong>pain</strong>. Celle-ci est le résultat de toute une série de réactions physiques, chimiques et<br />
biologiques. Elles se déroulent simultanément ou non et permettent la formation de la croûte<br />
et de la mie. <strong>Le</strong>urs caractéristiques dépendent non seulement de la méthode de panzfication<br />
mise en Quvre mais aussi du type de four utilisé.
1. L'HYGIENFyQUALITE ET LA SECURITE EN BOULANGERIE<br />
<strong>Le</strong>s technologies de panvcation française<br />
L'hygiènelqualité et la sécurité dans un lieu de fabrication doivent être pris en compte en tant que<br />
préoccupation première. C'est une obligation réglementaire. <strong>Le</strong>s principaux objectifs des<br />
dispositions réglementaires sont de :<br />
responsabiliser les professionnels,<br />
mettre à disposition des consommateurs des produits sains, loyaux et marchands,<br />
assurer la sécurité du personnel, en particulier par l'amélioration de la sécurité des machines<br />
de fabrication et des installations électriques.<br />
En ce qui concerne les boulangeries, la construction et l'aménagement des lieux sont soumis aux<br />
dispositions de l'arrêté du 23 octobre 1967. Dans la mesure où les boulangeries assurent la remise<br />
directe au consommateur, l'arrêté du 9 mai 1995 (transcription en droit français de la directive<br />
européenne 93/43/CEE relative à l'hygiène alimentaire) s'applique à l'hygiène générale. Quant à<br />
l'hygiène: et la skcurité du matériel et des locaux, ils sont réglementés pax deux directives<br />
européennes : la directive "machines" n089/392/CEEE transposée en droit français en juillet 1992, et<br />
la directive "mise en conformité des équipements" no 89/655/CEE, transposée en droit français le 1 i<br />
janvier 1993 et entrée en application depuis peu [192].<br />
1.1. L'hygiènelqualité en boulangerie<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> n'est pas en lui-même un produit à risque, compte tenu du nombre et de la nature des<br />
matières premières utilisées, mais surtout parce qu'il est obtenu après cuisson 10-1 5 minutes<br />
minimum à plus de 200°C. Une fois sorti du four, la croûte, peu propice à l'implantation d'une flore<br />
microbienne et encore moins à son développement, protège le produit tant qu'il n'est pas tranché.<br />
Cette constatation n'implique pas un non respect des règles élémentaires d'hygiène en ce qui<br />
concerne les locaux, le matériel et le personnel ainsi que de l'ensemble des normes en vigueur. En<br />
effet, le produit s'inscrit dans un environnement qu'il convient de maîtriser pour garantir la sécurité<br />
alimentaire du consommateur. La directive 93/43/CEE fixe les objectifs d'hygiène à atteindre, mais<br />
chaque professioriiel doit se donner les moyens d'atteindre ces objectifs et doit pc.~voir le prouver.<br />
Cette directive préconise aux professionnels de s'appuyer sur la méthode H.A.C.C .P (Hazard<br />
Analysis Critical Control Point) pour mener leur réflexion sur les risques liés à leur propre<br />
environnement.<br />
<strong>Le</strong>s locaux doivent être agencés de manière à respecter la marche en avant. <strong>Le</strong> sol, les murs et les<br />
cloisons, jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres doivent être revêtus de matériaux durs, résistants<br />
aux chocs, imperméables, imputrescibles et permettant un nettoyageldésinfection efficace. La surface<br />
des murs doit être lisse et étanche. <strong>Le</strong>s angles doivent être arrondis, tout au moins au raccordement<br />
avec le sol. <strong>Le</strong>s siphons d'évacuation des eaux résiduelles ou de lavage doivent être recouverts d'une<br />
grille. Une légère pente autour de ceux-ci facilitera l'évacuation. Un système d'aération, de<br />
ventilation, doit être mis en place pour évacuer en permanence fùmées, vapeurs et odeurs. Un plan<br />
de nettoyage désinfection doit être prévu pour l'ensemble des locaux (réserves, local de fabrication<br />
notamment). L.es locaux doivent également être approvisionnés en eau potable sous pression<br />
suffisante. Des sanitaires, complètement indépendants des locaux de travail, doivent être mis à<br />
dispositi~n du personnel.
<strong>Le</strong>s technologies de panification française<br />
<strong>Le</strong> matériel utilisé doit être agréé au contact alimentaire et facile à entretenir. Il doit être nettoyé et<br />
désinfecté régulièrement. <strong>Le</strong>s poubelles doivent être munies d'un couvercle pouvant s'ouvrir sans<br />
utiliser les mains. Des lave-mains à commande non manuelle, un système de distribution de savon<br />
liquide oritiseptique, un dévideur d'essuie-mains à usage unique et une brosse à orjle doivent être à<br />
disposition du personnel dans le local de fabrication et au niveau des sanitaires.<br />
<strong>Le</strong>s conditions de livraison des matières premières et, le cas échéant, les matières premières elles-<br />
mêmes doivent être contrôlées à la réception puis stockées dans des conditions appropriées. La<br />
farine notamment ne doit pas prendre l'humidité.<br />
<strong>Le</strong> personnel doit être en parfaite santé (contrôle médical à l'embauche, renouvelé chaque année). Il<br />
est astreint à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire. Il doit porter une tenue de travail<br />
adapté et propre. La propreté des mains est tout à fait essentielle. Un lavage soigneux des mains doit<br />
être systématiquement réalisé après le passage aux toilettes, à la prise de poste et après<br />
manipulations de produits souillés (cartons, déchets.. . ). <strong>Le</strong> port de bagues, les bracelets et le vernis<br />
à ongle sont interdits (alliance tolérée). Enfin, il est prévu dans l'arrêté du 9 mai 1995 que "le<br />
personnel doit bénéficier d'une formation renouvelée en matière d'hygiène adaptée au poste de<br />
travail".<br />
1.2. La sécurité en boulangerie<br />
Tout responsable d'un site de production doit assurer la sécurité de ses employés et pour cela, les<br />
faire travailler dans des locaux sûrs avec du matériel fiable. Or, tous les matériels vendus avant avril<br />
1981 en boulangerie ne disposent d'aucune présomption de conformité. Depuis cette date par<br />
contre, les fabricants de matériels sont soumis à plusieurs règles en matière d'hygiène et de sécurité<br />
et sont tenus de vérifier la conformité de leur matériel. Ils ont la responsabilité de la sécurité des<br />
machines qu'ils vendent. Depuis le 1" janvier 1995, pour les machines neuves, tous les fabricants ont<br />
l'obligation d'apposer sur leur matériel la plaque de conformité "CE", garantissant aux boulangers et<br />
aux pâtissiers un niveau de sécurité optimal, en leur assurant la conformité de leur matériel à la<br />
directive "machines" no 89/392/CEE, transposée en droit français par les décrets 92-765 à<br />
92-767. Elle définit de manière contraignante les exigences en matière de sécurité et aborde<br />
l'hygiène et la sécurité dans la conception de nouveaux matériels. Cette obligation de conformité<br />
vise également à harmoniser les conditions de travail dans l'Union Européenne et à y assurer la libre<br />
circu1atii;n des machines neuves. [14-163-1791 C'est dans ce contexte que s7insc,it la plus récente<br />
directive européenne, la directive no 89/655/CEE "mise en conformité des équipements" ou<br />
"directive utilisateurs". Transposée en droit fiançais par la loi no 91.144 et les décrets 93-40 et<br />
93-41, elle définit des mesures d'organisation pour l'utilisation des équipements et une obligation de<br />
mise en conformité des machines en service ou vendues d'occasion. Elle ne concerne que les<br />
machines construites avant 1980, sauf si ces dernières ont été transformées ou modifiées par la suite.<br />
Celles construites entre 1981 et 1993 voire 1995 sont tout de même à contrôler, par prudence. Cette<br />
directive contient uniquement des prescriptions minimales en matière de sécurité. Son application<br />
n'entraîne pas, en effet, de mise au rebut du matériel.. Plusieurs articles (R 233-15 à R233-30) en<br />
facilitent la lecture et définissent de manière pratique la réglementation. Ces articles énoncent les<br />
moyens de protection et les modifications à apporter aux matériels de manière à supprimer les<br />
risques principaux ; et cela en tenant compte de la nature et de la gravité des risques, des possibilités<br />
techniques de chaque appareil, des contraintes d'exploitation, mais aussi du coût de la mise en<br />
conformité.
<strong>Le</strong>s technologies de panvcation française<br />
Dans toüs !es cas, il est impératif de respecter les articles relatifs aux risques les ;,lus importants et<br />
donc de :<br />
rendre impossible l'accès aux organes de transmission,<br />
limiter l'accès aux outils de travail,<br />
empêcher les redémarrages intempestifs,<br />
protéger les boulangers des contacts électriques. (cJ annexe 1) [ 106- 163- 1921<br />
La totale mise en conformité était à l'origine prévue pour le 1" janvier 1997. Cependant, les<br />
organismes professionnels, dont la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie ont obtenu<br />
du Ministère du Travail, que son application soit étalée dans le temps et son achèvement reporté au<br />
1" janvier 2001. Un plan collectif de mise en conformité a alors été proposé et a pour objectif de<br />
dispenser les chefs d'entreprise de déposer un plan individuel, comme il était prévu initialement, et<br />
de présenter un calendrier de mise en conformité des équipements en fonction de leur fréquence<br />
d'utilisation et des risques potentiels encourus par les utilisateurs. [148-1631 <strong>Le</strong> tableau IX ci-<br />
dessous présente le programme de mise en conformité prévu.<br />
Tableau L.Y : Programme de mise en conformité des équipements<br />
(Plaquette information éditée par G M C [148]).<br />
BO ULANGERS-PA TISSIERS<br />
1" janvier 1997 :<br />
installation électrique (cf. annexe 1)<br />
pétrins (présence minimum d'une grille de protection ou engagement sur devis)<br />
31 décembre 1997 :<br />
pétrins (mise en conformité totale)<br />
31 décembre 1998 :<br />
batteurs-mélangeurs (pâtissiers)<br />
31 décembre 1999 :<br />
laminoirs<br />
façonneuses<br />
31 décembre 2000 :<br />
diviseuses volumétriques<br />
diviseuses hydrauliques<br />
chambres de repos à balancelles<br />
repose-pâtons<br />
tous les autres matériels.<br />
<strong>Le</strong> plan collectif est matérialisé dans les entreprises (dans les boulangeries industrielles, les<br />
laboratoires des grandes et moyennes surfaces, les terminaux de cuisson comme chez les artisans)<br />
par un ensemble de fiches d'auto-diagnostic répertoriant machine par machine les risques principaux.<br />
Une réponse oui ou non, doit être apportée à chaque question de chaque fiche. Une seule réponse<br />
négative entraîne l'obligation de mise en conformité correspondant. Il en est de même pour<br />
l'évaluation de la conformité de l'installation électrique (cf, annexe 1). Celle-ci do i être conforme à<br />
la norme NF C 15- 100. Elle impose notamment à l'installation électrique un disjoncteur différentiel à<br />
haute sensibilité et un dispositif de protection (circuits indépendants protégés par des fusibles ou des
PETRISSAGE<br />
1<br />
POINTAGE<br />
1 DIVISAGE 1<br />
1 BOULAGE 1<br />
1 DETENTE 1<br />
1 FACONNAGE 1<br />
1 APPRET 1<br />
1 CUISSON 1<br />
Fig. II : Diagramme très général de la fabrication du<strong>pain</strong>
<strong>Le</strong>s technologies de pani$cation française<br />
disjoncteurs divisionnaires). En effet, tout est réglementé : le type de câbles, l'encastrement, le<br />
sectionnement, les connexions, ainsi que tout l'appareillage électrique et la protection des moteurs<br />
contre les surcharges. Enfin, "toute installation est obligatoirement vérifiée à la mise en service et à<br />
intervalles réguliers" et "tous les défauts constatés doivent faire l'objet d'une mse en conformité<br />
dans un délais imparti". [ 134- 1481<br />
L3. <strong>Le</strong>s signes de qualité, d'adhésion volontaire<br />
<strong>Le</strong>s "marques NF" sont un label visible de qualité, géré par l'AFNOR. Pour obtenir la marque NF,<br />
le constructeur doit respecter un cahier des charges qui couvre toujours plus que la norme. La<br />
marque NF-HSA qualifie l'hygiène et la sécurité et ajoute l'aptitude à l'emploi, à savoir<br />
l'appréciation de la machine en conditions réelles d'utilisation. Cette marque est attribuée après<br />
contrôle des machines et audit des sites de fabrication par un organisme indépendant des<br />
constructeurs et sur cahier des charges dont les exigences de qualité sont supérieures aux normes.<br />
Cet organisme est le LEMPA (Laboratoire d'Essai des Matériels et des Produits Alimentaires).<br />
[ 1921<br />
<strong>Le</strong>s certifications ISO 9001 ou 9002 sont elles aussi des certifications issues d'une démarche<br />
volontaire. Elles ne certifient pas les produits (les machines) mais l'entreprise elle-~.ême.<br />
II. PROCESSUS GENERAL DE FABRICATION<br />
Tout <strong>pain</strong> fabriqué, résulte de la cuisson d'une pâte, préparée avec un mélange de farine<br />
panifiable, d'eau potable et de sel, et ensemencée avec un agent de fermentation (levure etfou<br />
levain). A ces ingrédients de base, sont ajoutés ou non, selon la variété de <strong>pain</strong>, le type et la qualité<br />
des farines utilisées, et le procédé de fabrication choisi, des additifs etfou auxiliaires de<br />
fabrication autorisés par la législation française. Ils sont principalement destinés à améliorer les<br />
propriétés rhéologiques (tenacité, extensibilité, élasticité), structurales (microalvéolage) et<br />
fermentaires des pâtes. [32- 1911<br />
La fabrication du <strong>pain</strong> demande de nos jours en moyenne 4 à 5 heures, alors qu'au début du XX""<br />
siècle, elle nécessitait 15 à 16 heures. Elle comprend les opérations suivantes :<br />
pétrissage,<br />
pointage (fermentation initiale ou fermentation en masse),<br />
divisage, pesage, boulage (début de la mise en forme),<br />
détente (fermentation intermédiaire),<br />
façonnage (fin de la mise en forme),<br />
apprêt (fermentation finale),<br />
enfournement,<br />
cuisson,<br />
défournemenet et ressuage. (cf figure II)<br />
La fabrication se résume en fait à une succession d'étapes "actives" (pétrissage, mise en forme)<br />
entrecoupées de phases "passives" (fermentation, cuisson, ressuage) [32]. Il est intéressant de<br />
noter qu'il en a toujours été ainsi, tout du moins depuis le XVIII""" siècle. La mécanisation et<br />
l'automatisation ont permis de rendre le travail beaucoup moins pénible et plus hygiénique. Et même
<strong>Le</strong>s techtlologies de la parlrficntion tî-at~çaise<br />
si cela a pu être au détriment de l'aspect et de la flaveur <strong>pain</strong>, beaucoup d'efforts ont été réalisés<br />
et se poursuivent encore pour concilier mécanisation et maintien des qualités organoleptiques du<br />
<strong>pain</strong> français, dans un but primordial, satisfaire le consommateur.<br />
n.1. <strong>Le</strong> pétrissage<br />
La bonne conduite de cette première étape conditionne, en grande partie, la qualité du produit fini.<br />
II. 1.1. <strong>Le</strong>s objectqs<br />
<strong>Le</strong> pétrissage assure :<br />
- le mélange des matières premières,<br />
- la formation d'une pâte viscoélastique homogène à partir des deux constituants principaux<br />
que sont l'eau et la farine,<br />
- l'incorporation d'air, indispensable notamment à l'action de l'agent de fermentation utilisé.<br />
[32-42-64]<br />
II. 1.2.D~ pétrissage à la main au.. diffërents modes de pétrissage micanique<br />
Entièrement manuel jusqu 7<br />
au début du Wme siècle, le pétrissage se faisait en un peu plus de 30<br />
minutes et comprenait 4 phases bien distinctes, phases "actives", entrecoupées de phases de<br />
repos.<br />
La figure 12 ci-dessous résume les différentes étapes du pétrissage manuel.<br />
Mélange<br />
des ingrédients.<br />
jusqu'à disparition<br />
complète de<br />
toute trace de<br />
farine et d'eau.<br />
Pdte<br />
gros.sierement<br />
homogc'ne<br />
Division de la pâte<br />
et projections successives<br />
d'un côté à l'autre<br />
du pétrin.<br />
Phte pplirs homogène. plus<br />
sotiple. et pltis élastique.<br />
Pâte prise.<br />
en partie, des 2 mains,<br />
et étirée verticalement,<br />
puis rabattue avec<br />
force sur elle-même.<br />
Aéranon de la pdte.<br />
rncorporrrhon c i Bir<br />
Fig. 12 : <strong>Le</strong> pétri.rsage manuel (début du ,Wme siècle)<br />
1d'après R. C'AL EL, 19 72 [23 ] ; A. PERROS- WOLLITZ, 1984 [9 71)<br />
Fractionnement<br />
de la pâte<br />
en gros pitons,<br />
mis les uns à côte<br />
des autres sur une<br />
planche.<br />
Pdte prire ci strbir<br />
1 ëtape szrrvante<br />
(le pointage)<br />
Après la mise en planche, la pâte devait présenter une surface légèrement convexe, lisse et sans<br />
crevasse. Aujourd'hui encore, le pétrissage à la main se fait en suivant ces étapes (la fabrication<br />
maison, par exemple). Cela permet d'obtenir une pâte qui se développera et se travaillera bien lors<br />
des étapes suivantes.
<strong>Le</strong>s technologies de la pm~rficatio~~frinçaise<br />
De 1920 à 1940, le pétrissage mécanique se généralise. Il comporte encore une ou deux phases de<br />
repos assez courtes. C'est le pétrissage traditionnel.<br />
A partir de 1940, la durée du pétrissage est réduite au minimum, les repos sont supprimés afin<br />
d'adapter les pâtes à la mauvaise qualité des farines livrées pendant ces années de guerre. La pâte<br />
est alors largement sous-pétrie (environ 5 minutes). Progressivement ensuite, avec l'amélioration<br />
des farines livrées (force boulangère plus adaptée notamment), la durée de pétrissage est allongée,<br />
mais les pâtes restent sous-pétries.<br />
En 1957, apparaît la méthode dite du pétrissuge intens$é. <strong>Le</strong>s phases de repos sont suprimées, la<br />
vitesse des pétrins est augmentée et la durée de pétrissage prolongée.<br />
Depuis 1963, est apparue une variante du pétrissage intensrfié, le pétrissage amélioré. La durée<br />
du travail est réduite par rapport à celle du pétrissage intensifié, mais la vitesse reste la même.<br />
L'évolution du pétrissage est schématisée par la figure 13.<br />
mécanique l I<br />
I pacsage en tête I<br />
I Pétrissage traditionnel (40 tours/min.) I<br />
( 1920<br />
I I u u<br />
..- ............................<br />
................................ k<br />
1<br />
Durée variable selon les<br />
auteurs:<br />
entre 8-10 mn et 20 mn.<br />
En mo,venne : lj ntn<br />
1<br />
1<br />
Rq. ilpetri n avoir qu 'une<br />
période de rems.<br />
I I Pétrissage intensifié 1<br />
fiasage malaxageietirage/souflage<br />
Pétrissage amélioré<br />
Durée du pétrissage en minutes<br />
Rems* ...........<br />
.........<br />
80 tprn<br />
...........<br />
* la tlurée cles périodes rie repos<br />
est arhitraire. les vuriatiotts selott<br />
les arletrrs s 'avérant trop intporrmttes.<br />
intensité du +trissage<br />
= Nb de tours/muiute (tpm) s duree<br />
Fig. 13 : Ei?oltrtron du pe'trissage atr cozlrs dtr flme<br />
siècle<br />
fd'apr2.s CNERNA, 1977 (1 911 ; [Fil -64971)
<strong>Le</strong>s tech~~olopes de la ya~~rJicatiorifr~~~içaise<br />
Actuellement ces trois méthodes de pétrissage mécanique (traditionnel, intensifié et amélioré)<br />
cohéxistent, auxquels s'ajoute le procédé Chorleywood (cJ 3'""partie. III-1).<br />
[23-6 1-64-97-1 911<br />
IL 1.3.La formation de la pâte : aspects biochimiques et physico-chimiques<br />
<strong>Le</strong> pétrissage développe la structure initiale de la pâte nécessaire aux transformations ultérieures.<br />
Tous les constituants de la farine, et tout particulièrement les protéines du gluten, participent à cette<br />
structure où l'eau joue un rôle prépondérant.<br />
elle permet l'hydratation des macromolécules (amidon et protéines principalement),<br />
la solubilisation des constituants solubles,<br />
elle réalise un milieu ionisé favorable à la formation des différents types de liaisons qui<br />
s'établissent entre les molécules d'eau et les constituants et entre les constituants eux-mêmes<br />
au cours de la formation de la pâte (liaisons hydrogènes, ioniques, liaisons covalentes,<br />
interactions hydrophobes),<br />
elle agit aussi comme lubrifiant et confère à la pâte la propriété d'être physiquement mobile,<br />
elle active également les systèmes enzymatiques en entraînant une augmentation de l'a, du<br />
milieu. <strong>Le</strong>s précurseurs d'arôme apparaissent. Ils ont commencé a se développer au cours de la<br />
formation, la maturation, le stockage puis la mouture du blé mais les réactions enzymatiques<br />
ont été fortement limitées par la faible hydratation du blé comme de la farine qui en résulte.<br />
L'hydratation accélère ces phénomènes. [ 1 8-89]<br />
<strong>Le</strong> pétrissage commence par un malaxage (frasage) juste après l'addition d'eau à la farine. L'eau se<br />
répartit peu à peu dans les constituants les plus hydrophiles (pentosanes, amidon endommagé,<br />
protéines) alors que les lipides commencent a modifier leur structure pour présenter des surfaces<br />
hydrophobes les plus restreintes possibles dans ce milieu hydraté. Au cours du pétI;issage, la<br />
multiplication des contacts favorise l'établissement des liaisons des molécules d'eau avec les divers<br />
groupements des constituants, de l'amidon et des protéines notamment. Avec l'amidon, il y a<br />
formation de liaisons hydrogène avec les groupements -OH et les ponts -0- des chaines<br />
polysaccharidiques. Avec les protéines, il se forme également des liaisons -H au niveau des liaisons<br />
peptidiques et des liaisons polaires ou ioniques avec les groupements latéraux libres des chaines<br />
polypeptidiques. Entre les lipides et les protéines, s'établissent des interactions hydrophobes dues<br />
aux forces de répulsion des chaines carbonées vis à vis des molécules d'eau. Simultanément, une<br />
phase continue protéique se développe, principalement par l'intermédiaire des protéines du gluten.<br />
Aux tous premiers stades, elles s'hydratent, voient leur configuration spatiale modifiée et s'associent<br />
pour former une masse souple. Soumises aux forces de cisaillement du pétrin dans une direction<br />
répétée, elles s'étirent, s'orientent et s'ordonnent progressivement en lamelles minces pour former<br />
finalement en fin de pétrissage un film protéique homogène et imperméable, régulièrement distribué<br />
autour des granules d'amidon. Quant aux lipides, ils s'associeraient aux protéines du réseau par leur<br />
pôle hydrophobe et a l'amidon par leur pôle hydrophile. La figure 14 ci-dessous schématise de façon<br />
très simplifiée cet état :<br />
proteine<br />
lipide<br />
pôle pôle<br />
hvdrnnhnhe hydrophile<br />
amidon<br />
17ig. 14 : lieprksentation .schkn~afique de 1 'interaction protéines lipides amidon
<strong>Le</strong>s technologes de la parlrficatiorlfra71çaise<br />
Ainsi, amidons, protéines et lipides sont maintenus en phase dans un état relativement stable mais<br />
fragile. <strong>Le</strong>s protéines plus ou moins dénaturées (déplissées) jouent le rôle d'émulsifiant naturel.<br />
Des émulsifiants (additifs) peuvent être ajoutés pour la fabrication de certains types de <strong>pain</strong>s.<br />
[ 1 8-6 1-64- 1891<br />
La formation du film protéique en lui-même est due aux possibilités qu'ont les gluténines et les<br />
gliadines de s'associer entre elles par des liaisons covalentes : des ponts disulfures (-S-S-), à<br />
l'intérieur d'une même chaine (liaisons intrachaines) mais surtout entre deux chaînes voisines<br />
(liaisons interchaînes) pour permettre l'agrégation des protéines et contribuer à l'allongement et à<br />
la complexification du réseau protéique. Ces liaisons s'établissent à partir de deux groupements<br />
sulfhydryles (-SH) de deux cystéines (acide aminé soufré) et en milieu oxydant. Pour cela, une<br />
bonne oxygénation de la pâte au cours du pétrissage est nécessaire. Il est également possible de<br />
rajouter de l'acide ascorbique pour la fabrication des <strong>pain</strong>s autres que de tradition française.<br />
Celui-ci doit permettre de renforcer la cohésion du réseau glutineux et d'augmenter sa tenacité en<br />
augmentant les possibilités de formation de liaisons interchaines entre les groupements -SH libres<br />
des cystéines. L'ajout de gluten permet aussi la constitution d'un réseau plus structuré et donc<br />
plus résistant aux déformations. La figure 15 ci-dessous représente les échanges de liaisons -S-S-<br />
à partir de groupes -SH libres :<br />
Fig. 15 : Schéma représentant les échanges de liaisons -S-S- à partir des groupes -SH libres<br />
(B. GODON, 1994 (641)<br />
La réaction permettant la formation de liaisons -S-S- est réversible. Au cours du pétrissage, des<br />
liaisons disulfures se rompent et se reforment. Aussi, le pétrissage d'une pâte nécessite d'autant<br />
plus d'énergie que les protéines du gluten seront plus résistantes à l'action mécanique d'étirement<br />
et de rupture. L'ajout de réducteurs dans une pâte trop forte (gluten très résistant à l'action<br />
mécanique), en provoquant la rupture des liaisons -S-S- intrachaines permet de libérer des<br />
groupements -SH. Ils peuvent rester libres ou former de nouvelles liaisons -S-S- interchaines<br />
favorisant la complexification du réseau protéique. [18-641<br />
La pâte est donc un système complexe, multiphasique constitué des trois phases : liquide (solution<br />
concentrée des constituants solubles : protéines solubles, électrolytes (sel), glucides de faible<br />
poids moléculaire), solide (macromolécules hydratées : gluten, amidon en particulier) et gazeuse<br />
du à l'incorporation d'air. <strong>Le</strong>s bulles d'air emprisonnées dans le réseau imperméable et homogène<br />
constituent le noyau des futures alvéoles du <strong>pain</strong>. <strong>Le</strong> réseau glutineux confère à la pâte une<br />
certaine cohérence et la possibilité de se distendre sans rupture. [64-12 11
<strong>Le</strong>s technologies de parlijcation française<br />
IL1.4. L'importance du volume et de la température de l'eau de coulage<br />
<strong>Le</strong> volume d'eau coulé et la température de coulage sont deux paramètres déterminants pour obtenir<br />
une pâte de bonne qualité, qui se travaillera et se développera bien après le pétrissage.<br />
11.1.4.1. Détermination de la température de /'eau<br />
Quelque soit le mode de pétrissage employé, la température de la pâte à la fin du pétrissage doit être<br />
proche de 23°C' entre des extrêmes de 21 OC et 25°C. Cette température est fonction de 3 facteurs :<br />
la température du fournil, celle de la farine et celle de l'eau. Facteur le plus maîtrisable, la<br />
température de l'eau est utilisée pour ajuster la température de la pâte. Une rpéthode de calcul<br />
empirique mais simple et encore utilisée permet de déterminer rapidement la température de l'eau à<br />
couler :<br />
T O du fournil ..............<br />
+ T O de la farine ..............<br />
Base* -<br />
- Total<br />
Total ...............<br />
- ................ T O de l'eau<br />
* la base correspond à la moyenne des températures des 3 facteurs (température du fournil, de la farine et de<br />
l'eau). Si 1'011 veut obtenir une pâte à 23OC, on multiplie 23 par 3.<br />
Cette température calculée n'est valable que si la pâte ne s'échauffe pas au cours du pétrissage. Un<br />
échauffement peut notamment se produire lorsque la farine utilisée est trop sèche mais surtout si le<br />
pétrissage est accentué ou accéléré. Seul le pétrissage lent pas trop prolongé n'échauffe pas la pâte.<br />
Pour ces raisons, la température calculée par cette méthode est souvent abaissée de quelques degrés.<br />
Pour toute élévation de la température de la pâte au cours du pétrissage de 1°C' il est commun<br />
d'abaisser la température de l'eau de coulage de 3°C. [14-231<br />
Il. 1.4.2.Détermination du volume d'eau à couler<br />
La quantité d'eau à apporter en fonction du poids de la farine est en premier lieu déterminé par le<br />
taux d'hydratation (TH) choisi. <strong>Le</strong> taux d'hydratation, quantité d'eau que peuvent absorber 1 OOkg<br />
de farine, varie en fonction de plusieurs paramètres : la quantité et la qualité du gluten, le<br />
pourcentage d'amidon endommagé, le taux d'humidité de la farine et la méthode de travail choisie.<br />
Selon les habitudes ou les besoins, 3 types de pâtes de consistance différente peuvent être<br />
fabriquées :<br />
pâte douce (TH > 65%)' utilisée pour certains <strong>pain</strong>s spéciaux,<br />
pâte bâtarde (TH de 60% environ), pâte la plus utilisée en panification française,<br />
pâte ferme (55% < TH < 58%)' utilisée pour le pétrissage intensifié.
<strong>Le</strong>s technologies de pan @cation française<br />
<strong>Le</strong> volume d'eau de coulage est également dépendant du poids de pâte à fabriquer. Ce poids est<br />
fonction du nombre de <strong>pain</strong>s à obtenir et de leur poids.<br />
Pour le calcul du volume d'eau à couler, on tient compte de ces 2 paramètres : TH et poids de pâte a<br />
fabriquer. Une règle de trois ou un calcul par fractions permettent de déterminer ce volume. [23-791<br />
111.5. <strong>Le</strong>s pétrins<br />
<strong>Le</strong>s premiers pétrins mécaniques sont apparus dès la fin du XVIII~ siècle, mais ils n'ont<br />
pratiquement pas été utilisés.<br />
Au début du XI* siècle, leur emploi est encore difficile et leur entretien compliqué. Ils doivent<br />
être mis en mouvement à la main ou à l'aide de la force hydraulique ou hippomobile, ce qui est<br />
difficilement concevable ! Quant aux consommateurs, ils sont tout à fait hostiles au <strong>pain</strong> fabriqué "à<br />
la mécanique". Cependant, les pouvoirs publics encouragent déjà ce mode de pétrissage, moins<br />
pénible et plus saliibre. En 1838, ils organisent les premiers essais comparatifs entre le pétrissage<br />
manuel et le pétrissage mécanique. Résultat, en 1840, il n'y a que 130 pétrins mécaniques dans toute<br />
la France.<br />
A la fin du X I F<br />
siècle, l'apparition du moteur électrique, et parfois, dans les campagnes du<br />
moteur à essence, va favoriser ce mode de pétrissage. Mais l'hostilité des consommateurs et des<br />
professionnels reste importante. <strong>Le</strong>s ouvriers notamment, affirment : "quand un pétrin rentre par la<br />
porte, ce sont deux ouvriers qui sortent par la fenêtre".<br />
En 1908-1909, de nouveaux essais comparatifs sont réalisés, a 1'Ecole des Arts et Métiers de Paris.<br />
<strong>Le</strong>s résultats sont cette fois à l'avantage du pétrin mécanique. La guerre de 1914-191 8 va accélérer<br />
le mouvement, et quelques années après, pratiquement chaque fournil en est équipé [191].<br />
<strong>Le</strong>s premiers pétrins mécaniques électriques du début du * siècle sont des pétrins à deux bras,<br />
animés d'un mouvement cycloïdale reproduisant parfaitement certains des gestes de l'ouvrier<br />
pétrisseur [30]. !.a figure 16 montre une représentation schématique de ce type de pétrins :<br />
Fig. 16 : Représentation schématique d'un Artofex (marque Suisse)<br />
(P. FEILLET, R. GUINET. M. H. MOREL. X. ROUAU, 1994 [6irl)
Grille de<br />
protection<br />
Cuve fixe<br />
Fig. 17 : Pétrin à axe oblique<br />
(plaquette MIXER S. r. 1.. 1998 [I83 1)<br />
Fig. 18 : Pétrin à spirale<br />
(plaqugtte de présentation : les pétrins "HOBART" [175])<br />
Fourche<br />
de pétrissage)<br />
Tête de l'appareil<br />
Cuve amovible
<strong>Le</strong>s technologies de pan@cation française<br />
Depuis, les pétrins ont beaucoup évolué. Ils ont dû notamment être adaptés aux nouvelles techniques<br />
de pétrissage mais aussi répondre aux exigences des récentes normes européennes relatives à<br />
l'hygiène et la sécurité du matériel de boulangerie et pâtisserie. En ce qui concerne les pétrins, et<br />
dans le cadre de la directive "mise en conformité des équipements 89-655 - cas particuliers de mise<br />
en conformité du matériel" [163] : le pétrin ne doit fonctionner que si l'outil de pétrissage (cjJigure<br />
17) est en positibïi de travail. Si le matériel laisse la possibilité de faire tourner l'outil lorsque la grille<br />
ou le capot de protection est relevé, il est par contre nécessaire de maintenir le bouton de commande<br />
enfoncé.<br />
Aujourd'hui, les pétrins sont donc devenus plus sûrs mais également plus pratiques (cuve amovible<br />
pour certains, roulettes pour la plupart.. .) et plus simples d'utilisation (programmation possible du<br />
temps et des vitesses de pétrissage, système de contrôle des températures intégré.. .).<br />
<strong>Le</strong>s pétrins peuvent être classés en trois catégories :<br />
ceux qui fonctionnent en discontinu ; dans ce cas, leur cuve doit être vidée avant de pouvoir<br />
les réalimenter et démarrer un nouveau pétrissage,<br />
ceux qui fonctionnent en semi-continu ; ils permettent de programmer et d'automatiser la<br />
chaîne de pétrissage,<br />
ceux qui fonctionnent en continu. Ils sont alors intégrés dans un système de production en<br />
continu.<br />
Parmi les pétrins fonctionnant en discontinu et utilisés actuellement en France, on distingue :<br />
(cj Jigures ci-c0nt.l.e et page suivante)<br />
les pétrins à axe oblique figure 17),<br />
les pétrins à spirale figure 18),<br />
les pétrins à bras plongeants (ou bras mécaniques) (c-figure 19),<br />
les pétrins rapides à axe fixe pour les pétrissages à très haute vitesse (plus de 400 tours par<br />
minute).<br />
En ce qui concerne les trois premiers types, ils sont différents s'ils sont destinés à la boulangerie<br />
artisanale ou à la boulangerie industrielle, principalement par leur capacité, leur puissance, leur<br />
dimension et leur poids, la vitesse de l'outil de pétrissage etlou de la cuve, leur degré d'automatisme.<br />
[23-64- 1751<br />
<strong>Le</strong> tableau X page suivante présente les principales caractéristiques techniques de chacun.
Grille de<br />
protection<br />
Cuve<br />
amovible -<br />
Fig .19 : Pétrin à bras plongeants<br />
fplaqtrette de présentation : les pétrins "HOBART" [17j]j<br />
Outil de pétrissage<br />
(2 bras de forme<br />
hélicoïdale)
<strong>Le</strong>s technologies de panification française<br />
Tableau X : Caractéristiques techniques des pétrins à axe oblique, spirale, bras plongeants<br />
[30-64-110-175-1911<br />
Outil de<br />
pétrissage<br />
Tête de<br />
l'appareil<br />
Cuve<br />
Autres<br />
caractéris<br />
-tiques<br />
Pétrins à axe oblique<br />
fourche +/- inclinée<br />
par rapport à la cuve,<br />
2 ou 3 doigts,<br />
2 vitesses :<br />
40 et 80 tours/mn<br />
environ.<br />
=> pétrissage intenszfié<br />
ou amélioré<br />
fixe<br />
entraînée (motorisée),<br />
amovible ou non,<br />
forme bien arrondie,<br />
pas d'angles<br />
utilisable qu'à 50% de<br />
sa capacité nominale*<br />
* pour un pétrin à axe<br />
oblique d'une capacité<br />
maximale de IOOkg de<br />
pâte, il n'est possible<br />
de fabriquer qu'une<br />
quantité de 50kg de<br />
pâte<br />
Péîrins à spirales<br />
en forme tire-bouchon<br />
axe vertical,<br />
2 vitesses :<br />
80 et 160 tourslmn<br />
environ<br />
(2 fois plus rapide 1 axe<br />
oblique)<br />
=>pétrissage intenszfié<br />
ou amélioré<br />
fixe ou relevable<br />
(automatique)<br />
auto-entraînée avec<br />
système d'inversion de<br />
son sens de rotation par<br />
rapport à l'outil<br />
(échauffement de la pâte<br />
limité),<br />
amovible ou non,<br />
forme cylindrique,<br />
fond plat<br />
utilisables de<br />
100% à 10% de leur<br />
capacité nominale<br />
(souplesse d'utilisation),<br />
20 à 30% plus cher<br />
/ axe oblique<br />
Pétrins à bras*. longeants<br />
2 "bras" de forme hélicoïdale,<br />
sur axes doubles,<br />
bras relevables<br />
(évite tout échauffement de la<br />
pâte, permet un très bon<br />
développement de la pâte),<br />
2 vitesses :<br />
30 et 50 tourslmn en moyenne.<br />
=> pétrissage lent<br />
entraînée,<br />
amovible ou non<br />
utilisables de 100% à 8% de<br />
leur valeur nominale<br />
(souplesse d'c ,ilisation),<br />
optimisation de l'absorption<br />
d'eau,<br />
remarquables Pour le<br />
développement du réseau<br />
gluténique<br />
<strong>Le</strong>s pétrin encore les plus utilisés aujourd'hui sont les pétrins à axe oblique, et en particulier en<br />
boulangerie artisanale. En effet, ils sont considérés par les professionnels qui les utilisent comme le<br />
meilleur compromis entre les pétrins à bras plongeants et ceux à spirale. Ces derniers, trop rapides,<br />
entraînent une mauvaise oxygénation de la pâte et un développement mécanique de celle-ci<br />
préjudiciable à la qualité du <strong>pain</strong> obtenu (saveur, aspect). Quant aux pétrins à bras plongeants,
<strong>Le</strong>s technologies de pan @cation Pançaise<br />
"imitant le mouvement des bras du boulanger", ils assurent la formation d'une pâte idéalement<br />
développée, ce qui permet d'obtenir des <strong>pain</strong>s de saveur excellente, mais ils reviennent très cher !<br />
11.2. <strong>Le</strong> pointage ou fe.rmentation initiale<br />
Cette première période de fermentation commence immédiatement après l'arrêt du pétrin. La pâte<br />
repose avant d'être divisée. <strong>Le</strong> plus souvent, elle est laissée dans le pétrin, ce qui explique que l'on<br />
parle aussi de fermentation en cuve ou de fermentation en masse.<br />
Idéalement, la pâte doit être à 25OC (température optimale de fermentation), mais il est possible de<br />
jouer sur la température pour accélérer ou diminuer la vitesse de fermentation et ainsi le<br />
développement de la pâte. Une température de 23 à 2S°C est généralement adopté; [28].<br />
<strong>Le</strong> temps de pointage est très variable. Il peut durer de quelques minutes à 3-4 heures. Il est plus<br />
long lorsque la pâte est douce (très hydratée), en l'absence d'additif, en présence de quantités de<br />
levures réduites ou de temps de pétrissage raccourci.<br />
<strong>Le</strong> temps de pointage est donc en relation directe avec la méthode de pétrissage choisie et sert à<br />
palier le manque (pétrissage traditionnel) ou l'excès de force de la pâte (pétrissage intensifié).<br />
D'une façon générale, un pétrissage lent doit être suivi d'un pointage long, pour laisser à la pâte le<br />
temps de finir de se développer, et plus précisément, au réseau glutineux de se structurer. Un<br />
pétrissage rapide (intensifié ou amélioré), sera au contraire suivi d'un pointage court, l'intensité du<br />
pétrissage ayant permis un développement rapide de la pâte. <strong>Le</strong> pointage peut même être supprimé si<br />
le pétrissage est très intensifié (vitesse de rotation de l'outil de pétrissage supérieur à 80 voir 100<br />
tours par minute).<br />
Dans le cas de pré-fermentations (méthodes indirectes : 3ème partie, III-2), l'appoint est écourté. Il<br />
est également fortement diminué, voire supprimé, quand la pâte est fabriquée le jour même pour être<br />
cuite le lendemaili et qu'elle est donc mise en chambre de pousse contrôlée.<br />
On inclut parfois dans la première fermentation le temps de détente (fermentation intermédiaire)<br />
[791.<br />
<strong>Le</strong>s effets de la fermentation panaire ne se résument pas, comme pour le commun des mortels, à un<br />
simple gonflement de la pâte. En effet, au cours du pointage, trois phénomènes importants se<br />
produisent simultanément.<br />
<strong>Le</strong>s propriétés rhéologiques de la pâte se modifient. Elle voit ses propriétés viscoélastiques se<br />
transformer tout au long de la fermentation, mais c'est au cours du pointage que ces phénomènes<br />
sont les plus remarquables. Ils correspondent à une prise de force, de tenacité de la pâte, due à une<br />
modification physique du gluten qui devient plus ferme (il se renforce), plus élastique et moins<br />
extensible. Si une certaine tenacité de la pâte est nécessaire pour le bon déroulement des opérations<br />
suivantes, particulièrement si elles sont mécanisées, une prise de force excessive est néfaste. La pâte<br />
se travaillera alcrs moins bien. <strong>Le</strong>s caractéristiques mécaniques de la pâte sol; donc largement<br />
dépendantes de cette étape.<br />
[89-125-1601<br />
La pâte commence à lever (à pousser). L'augmentation de son volume résulte de l'activité<br />
fermentaire des levures, et dépend à la fois de la capacité de rétention du COz produit et de la faculté<br />
d'extensibilité du réseau glutineux. La fermentation débute immédiatement après l'arrêt du pétrin :<br />
pendant la durée du pétrissage, l'air incorporé à la pâte a permis aux levures de se multiplier
<strong>Le</strong>s technologies de panijcation française<br />
(métabolisme respiratoire) ; quelques minutes après la fin du pétrissage, tout l'O2 introduit est<br />
consommé et le métabolisme fermentaire prend le relais [18]. La fermentation principale, au cours<br />
du pointage, se déroule en deux phases. <strong>Le</strong>s levures assurent d'abord la fermentation des sucres<br />
préexistants dans la farine (glucose, fnictose, saccharose), directement fermentescibles. Ces sucres<br />
ne représentent qu'un peu plus de 1% du poids de celle-ci [38] et sont rapidement consommés, en<br />
une heure maximum. C'est ensuite la très faible quantité de maltose présente dans la farine, mais<br />
surtout celui libéré par l'action conjuguée des amylases a et P de la farine (issues de la dégradation<br />
des granules d'amidon endommagés par la mouture), qui sont utilisés. Ce maltose pénètre dans la<br />
cellule des levures grâce à une perméase, puis est scindé en deux molécules de glucose par leur<br />
maltase. L'utilisation des différents sucres est en fait soumise à un système de régulation par<br />
répression [79]. Tant que des sucres directement fermentescibles sont présents dans le milieu, la<br />
synthèse de ces deux enzymes est réprimée. A ce stade, la levée de la pâte reste relativement limitée,<br />
car une partie du CO2 se dégageant au début de cette fermentation est dissout dans l'eau<br />
d'hydratation de !a pâte. <strong>Le</strong> CO2 non dissout, s'accumule dans la pâte (impeqoable), se met en<br />
pression et forme des alvéoles en étirant le réseau glutineux. <strong>Le</strong>s fibrilles et les lamelles constituant le<br />
réseau s'orientent dans l'axe de l'extension sous la pression [64]. La pâte commence à gonfler.<br />
L'extensibilité, la résistance élastique, l'imperméabilité, la viscosité de la pâte sont autant de<br />
paramètres qui influent sur la vitesse de levée, indépendamment de l'activité propre de la levure.<br />
De nombreux composés volatils, précurseurs d'arômes responsables de la flaveur du <strong>pain</strong>,<br />
apparaissent. En effet, la plus grande part des arômes du <strong>pain</strong> est traditionnellement attribuée à la<br />
fermentation initiale, car la réduction de sa durée sans compensation par ailleurs, conduit à un goût<br />
de <strong>pain</strong> différent. La formation de nombreux composés volatils aromatiques s'explique par :<br />
la dégradation d'une petite quantité des glucides présents (5% environ) par des réactions<br />
secondaires (fermentation secondaire) dont le point de départ est l'acide pyruvique<br />
(composé intermédiaire de la glycolyse), et qui conduit à la formation d'acides et d'aldhéhydes<br />
principalement,<br />
l'utilisation des acides aminés libres par la levure, qui permet la formation d'alcools supérieurs,<br />
puis d'aldél~ydes et d'acides après oxydations successives,<br />
la formation d'esters à partir des acides et des alcools.<br />
L'arôme et la flaveur caractéristique des <strong>pain</strong>s fermentés au levain est due principalement à !a<br />
production d'acides lactique et acétique par les bactéries lactiques et à leur activité protéolytique.<br />
[28-64-79- 160- 19 11<br />
Ii.3. La préparation et la mise en forme des pâtons<br />
113.1. <strong>Le</strong> divisagdpesage<br />
La première fermentation est interrompue par la division de la pâte en pâtons de poids égal. Cette<br />
opération, autrefois réalisée manuellement se fait maintenant presque toujours mécaniquement, grâce<br />
à des diviseuses (ou diviseuses/peseuses) plus ou moins automatisées.<br />
Cette étape est nécessaire pour assurer un poids de <strong>pain</strong> constant et garanti à la vente. Mais,<br />
l'opération mécanique, assez brutale, entraîne une perte de souplesse de la pâte: voire même une<br />
dégradation de la structure formée .au cours des étapes précédentes. C'est pourquoi, le divisage est<br />
presque toujou-s suivi d'un boulage, qui permet de reconstituer cette structure.<br />
[24-32-64- 19 11
Fig. 20 :Diviseuse hydraulique<br />
(P. FEILLET, R. Gb7.NET, M. H. MOREL, X ROUX U.<br />
A cylindre mtaüi<br />
A tiroir<br />
Parües mobiles<br />
Fig. 2 1 : Dri~~.seuses<br />
volume'vry ues<br />
(P. f+EII,I,ET, R. C;(,71iVL-T; M.H. lbfOI
11.3.1.1.<strong>Le</strong>s diviseuses<br />
<strong>Le</strong>s trchtlolopes de /a pat~rficatiotl frnrlçaise<br />
<strong>Le</strong>ur utilisation exige des pâtes "soutenues" (assez fermes) et encore suffisamment extensibles.<br />
On peut en considérer deux grands types (cJ: ,figures 20 et 2 1 ci-contre) :<br />
les diviseuses hydrauliques, bien adaptées au travail artisanal et nécessitant une pesée<br />
préalable,<br />
les diviseuses volumétriques continues (avec ou sans contrôleur de poids). Elles ne<br />
nécessitent aucune pesée préalable et sont prévues pour des grosses unités de production.<br />
[24-32-64]<br />
HYDRA ULiQUES<br />
Pesée manuelle d'un gros pâton<br />
(a adapter en fonction du nombre de patons<br />
unitaires que fait la machine)<br />
Repos 10-20 minutes en bac<br />
Introduction dans le bac de la machine<br />
(plateau animé d'un mouvement vertical par<br />
un verin hydraulique ; couteaux<br />
sous le plateau)<br />
Fermeture du couvercle :<br />
la pâte est comprimée et répartie uniformément<br />
sous la poussée verticale du plateau ; le plateau<br />
s'arrête a un niveau de pression préréglé ; les<br />
couteaux, non freinés, forment une grille de<br />
découpage<br />
Intérêts :<br />
Rlen adaptées au truvuzl artrsanal.<br />
(;urn de temps upprécruble.<br />
Erreurs de pesée évrtées.<br />
il4erlleure régtrlur~té<br />
Totalité de la pétrissée vidée de la cuve du<br />
pétrin dans la trémie d'alimentation de la<br />
machine<br />
Emprisonnement à la base de la trémie d'un<br />
pâton de volume unitaire prédéterminé<br />
Compression du pâton par un piston<br />
Ejection automatique sur un tapis<br />
conduisant a la machine suivante<br />
Intérêts :<br />
Aduptées ci une production d'au minimum<br />
1000 pièces par heure.<br />
Précision infirieure Ù I 94 ou infirieure Ù<br />
0,394 si un contrôleur électronique de<br />
poid.s est udjoint.<br />
Fiabilité (si bien entretenues et utilisées<br />
comme il faut).<br />
Mais utilisables sous certaines conditions :<br />
- pâtes fermes,<br />
- pointage limité pour éviter une<br />
structure de la pâte trop alvéolée, qui<br />
entraînerait des variations de densité,<br />
donc de poids des pâtons.
Fig. 24 : Armoire à balancelles<br />
(P. FEILLET, R. GUINET, M. H. MOREL, X ROUA U, 1994 [64])
<strong>Le</strong>s technologies de panification française<br />
Dans le cadre de la directive "mise en conformité des équipements 89-655 - cas particuliers de mise<br />
en conformité du matériel" [163] :<br />
- sur les diviseuses hydrauliques, il est nécessaire de vérifier les points suivanth :<br />
la présence ou non de capotages empêchant l'accès aux pièces en mouvement (couteaux,<br />
plateaux, vérins),<br />
les capotages s'ils sont démontables doivent l'être avec des outils, clés.. . ,<br />
l'efficacité du système de verrouillage du couvercle,<br />
la protection électrique,<br />
- sur les diviseuses volumétriques automatiques, l'accès à la zone dangereuse par l'ouverture de<br />
la trémie doit être empêchée :<br />
par construction (hauteur égale ou supérieure à 140cm ; profondeur égale ou supérieure à<br />
85cm),<br />
par la présence d'un moyen de protection muni d'un dispositif de verrouillage (grille de<br />
sécurité).<br />
De cette façon, l'accès à la partie active de l'outil de division est empêchée par la trémie. Cette<br />
trémie doit en plus neutraliser le démarrage de la machine lorsqu'elle n'est pas en place. L'ouverture<br />
de la grille de protection doit provoquer l'arrêt de la machine.<br />
113.2. <strong>Le</strong> boulage<br />
Quand la pâte sort de la diviseuse, elle présente un aspect déchiré, granuleux, un touché gras et<br />
collant. <strong>Le</strong> boulage a donc pour objet de reconstituer une structure cohérente et souple de la pâte<br />
pour faciliter les opérations suivantes. Au niveau de sa microstructure, les mailles du tissu glutineux<br />
se réorientent.<br />
<strong>Le</strong> boulage se fait encore à la main, en milieu artisanal uniquement, mais plusieurs sortes de<br />
bouleuses existent. <strong>Le</strong>s plus adaptées aux pâtes tendres, convenant au <strong>pain</strong> français, sont les<br />
bouleuses à bandes. <strong>Le</strong>s pâtons cheminent entre deux tapis se déplaçant horizontalement et à des<br />
vitesses différentes, soit en sens opposé, soit (plus rarement) dans le même sens. La figure 22 illustre<br />
cet exemple.<br />
Fig. 22 : Bouleuse à bande<br />
(P. FEILLET, R.GU.NET. M.H. MOREL. X ROUAU, 1994 [64])
<strong>Le</strong>s technologies de panij?cationfiançaise<br />
On peut citer également un autre type de bouleuse très efficace et bien adapté aux pâtes fermes : la<br />
bouleuse tronconique. La figure 23 en montre une représentation schématique :<br />
Partie fixe :<br />
sorte de gouttière au<br />
laquelle les pâtons<br />
circuler.<br />
Partie en mouvement :<br />
ne tronqué, tournant<br />
tour d'un axe central<br />
isposé verticalement<br />
Fig. 23 : Représentation schématique d'une bouleuse tronconique<br />
(P. FEILLET, R. GUINET, MM.. MOREL, X ROUAU, 1994 [64])<br />
Pour la production de petits <strong>pain</strong>s, le divisage et le boulage peuvent être fait dans une seule<br />
machine : une diviseuse/bouleuse. [64]<br />
11.3.3. La détente<br />
Elle correspond à une nouvelle période de repos (10 à 30 rnn), associée à une reprise de pousse.<br />
Elle permet de redonner de l'extensibilité à la pâte et un meilleur aspect des pâtons dont la surface<br />
devient moins collante et plus lisse. Cela est nécessaire à une bonne "machinabilité" de la pâte avant<br />
un nouveau passage en machine [191]. Même si l'étape suivante (façonnage) est réalisée<br />
manuellement, une extensibilité suffisante est nécessaire pour travailler les pâtons et leur donner leur<br />
forme définitive.<br />
Cette étape intermédiaire de fermentation n'était pas nécessaire lorsque le travail de la pâte était<br />
manuel, la pâte étant alors beaucoup moins "agressée". La mécanisation des différentes étapes l'a<br />
rendue indispensable. Elle doit être d'autant plus prolongée que la division aura été brutale.<br />
Elle se fait le plus souvent dans des armoires ou chambres de repos dites à balan~olle (cj figure 24<br />
ci-contre). <strong>Le</strong>s pâtons sont soient alignés côte à côte manuellement (chez les artisans) ou<br />
automatiquement (dispositif d'alimentation et de répartition) dans des nacelles en forme de<br />
gouttières (en industrie), soient distribués (à la main ou automatiquement) dans des poches<br />
individuelles. <strong>Le</strong>s matériaux utilisés pour les nacelles ou les poches sont très divers : bois ou métal,<br />
tissus de coton ou textiles artificiels, feutre.. .<br />
<strong>Le</strong>s armoires à balancelles peuvent comporter plusieurs équipements annexes, tels que farineur ou<br />
distributeur d'air (pour éviter le collage) , variateurs de température et variateurs d'humidité.<br />
[64-1911
Fig. 25 : Chambre de repos "BESNIER ' (balancelle)<br />
(P. FEILLET, R. GUINET, M.H. MOREL, X ROUAU, 1994 [6./l)
<strong>Le</strong>s technologies de panification fvançaise<br />
Dans le cadre de la directive "mise en conformité des équipements 89-655 - cas particuliers de mise<br />
en conformité du matériel" [163] : les chambres de repos à balancelles doivent disposer d'un système<br />
d'arrêt simple et accessible depuis chaque emplacement de travail.<br />
L'effet de boulage peut également être obtenu directement dans la balancelle, par retournement des<br />
pâtons (non boulés au préalable), qui s'effectue grâce à la rotation continue de feutres dont<br />
l'assemblage constitue un godet en forme de "V" (cJ: figure 25 ci-contre). Ce système breveté a<br />
l'avantage d'amener les pâtons sans brutalité à la forme de quenelle et à mieux préparer le<br />
façonnage. <strong>Le</strong>s risques de collage et de formation de moisissures sont atténués [64].<br />
113.4. <strong>Le</strong> façonnage ou la tourne<br />
<strong>Le</strong> façonnage permet de donner la forme particulière et définitive au <strong>pain</strong> en cours de fabrication.<br />
C'est une mise en forme des pâtons, généralement allongée. Il contribue avec le boulage et la détente<br />
à reformer une structure continue en surface de la pâte (perdue lors de la division), de manière à<br />
minimiser la perte de gaz. Il rend également la pâte plus malléable, alors qu'elle est, a ce stade,<br />
délicate à manier.<br />
Chez les petits artisans, il se fait encore souvent à la main. Industriellement, le façonnage mécanique<br />
s'est généralisé.<br />
[24-64- 160- 19 11<br />
11.3.4.1. <strong>Le</strong>s djfférentes étapes du façonnage manuel<br />
<strong>Le</strong> pâton doit être allongé progressivement sans étirement ni choc brutal, risquant de le déchirer ou<br />
de trop comprimer la pâte. Pour cela, il est nécessaire :<br />
de l'aplatir uniformément avec les paumes des mains sans compression q~agérée, pour lui<br />
donner une forme rectangulaire (laminage),<br />
de plier en portefeuille et en suivant, rabattre bord à bord pour former une quenelle : la<br />
soudure ou moulure ou clé doit être droite (boudinage),<br />
d'allonger ensuite la quenelle. Pour l'allonger, les deux mains sont placées ouvertes au centre<br />
de la quenelle (la soudure est au contact du plan de travail) ; puis, l'enfermer sans trop la<br />
serrer et la faire rouler sur elle-même d'avant en arrière et inversement, tout en écartant les<br />
deux mains du centre vers les extrémités. Si la pâte est trop tenace (pas assez extensible), faire<br />
l'opération en 2 ou 3 fois (allongement),<br />
En fin d'allongement, le pâton doit être aussi cylindrique que possible, sans creux ni bosses et la<br />
soudure doit toujours être rectiligne. [64]<br />
11.3.4.2. <strong>Le</strong> façonnage mécanique :<br />
Il reprend ces différentes phases de la tourne à la main en les réalisant en continu, soit dans une seule<br />
machine (petites productions), soit en décomposant, comme dans le travail manilel, les phases de<br />
boudinage et d'allongement dans 2 ou 3 dispositifs spécifiques placés en ligne et séparés par des<br />
phases de repos (grosses productions industrielles). Cela permet de réaliser des traitements<br />
mécaniques très progressifs, donc moins brutaux, tout en assurant une production importante [64].
<strong>Le</strong>s techtlolog7es de la patirficatiorr frnliçaise<br />
La figure 26 ci-dessous est une représentation très schématique d'une façonneuse permettant<br />
d'expliquer le principe général de son fonctionnement :<br />
Présentation du pâton piton Galette ~ ~ l de rir ~ ,-,;te i t ~<br />
pour le laminage après laminage Couloir 3ir<br />
Tapis fixe d'allongement<br />
_ _ , ement<br />
B<br />
Laminage par un laminoir composé de 2 cylindres<br />
(il peut y avoir plusieurs laminoirs à 2 ou 3 cylindres chacun).<br />
e<br />
\<br />
\ Tapis mobile<br />
(mouvement inverse du tapis transporteur)<br />
(b)<br />
@ La galette amve w contact d'un autre tapis fixé et frotte tangentiellement et<br />
librement sur le tapis transporteur (a). <strong>Le</strong> bord antérieur de la galette se relève,<br />
s'immobilise un instant pendant que le reste de la pâte continue sa progression,<br />
créant ainsi un mouvement d'enroulement.<br />
A - B Développement de l'allonge du point A au point B :la position des 2 tapis (a et b)<br />
l'un par rapport à l'autre est réglable. Cela permet de les amener à un écartement tel<br />
que le boudin se trouve compressé et soumis à une nouvelle série de rotations sur<br />
lui-même. La déformation qu'il subit ne pouvant se faire que vers les extrémités, il se<br />
produit l'allongement désiré.<br />
Fig. 26 : Représentation schématique d'une façonneuse<br />
(P. FEILLET, R. GUINET, M. H. MOREL, X ROUA U, 1994 [6-/l)<br />
Dans le cadre de la directive "mise en conformité des équipements 89-655 - cas particuliers de<br />
mise en conformité du matériel" [163] : le laminoir doit être muni d'une grille ou d'un capot aux<br />
dimensions définies (NFU 65051). Cette protection, fixe ou mobile, doit empêcher la main<br />
d'atteindre les rouleaux des deux côtés. Si elle est mobile, son ouverture doit impérativement<br />
provoquer l'arrêt de la machine ou l'inversion du sens de rotation des cylindres de laminage. La<br />
machine ne peut, par ailleurs fonctionner que si les gnlles sont en position de travail et le laminoir<br />
ne doit en aucun cas être branché à l'envers. Quant aux tapis, ils doivent être munis de protecteurs<br />
aux points rentrants dangereux.<br />
Une fois les pâtons mis en forme, ils sont déposés [23-64-160-1911 :<br />
dans des bannetons (ou pannetons) longs ou ronds (pour les miches) : petits paniers<br />
garnis de toile,<br />
OU :<br />
. strr couche : sur des planches ou des supports métalliques recouverts de toile, plissée de<br />
manière à séparer les pâtons les uns des autres,<br />
sur des filets métalliques ou en fibres artificielles,<br />
sur des plaques en forme de gouttière,<br />
ou encore dans des moules.
<strong>Le</strong>s technologies de pan~jkation française<br />
L'artisan dispose les pâtons à la main et procède aux ajustements nécessaires (sur la forme, le<br />
positionnement.. .).<br />
En boulangerie industrielle, la dépose est de plus en plus mécanisée voire automatique, surtout si elle<br />
est faite en moules (<strong>pain</strong> de mie) ou sur filets [64].<br />
11.4. L'apprêt<br />
L'apprêt correspond à la dernière période de fermentation (fermentation finale) des pâtons après le<br />
façonnage et avant l'enfournement. C'est la dernière phase de repos pendant laquelle ils se<br />
développent pour atteindre un volume jugé optimal : environ trois fois leur volume initiai au moment<br />
de la mise au four. A ce stade, les levures jouent pleinement leur rôle d'agent de levée de la pâte. La<br />
production de CO2 l'emporte sur celle de l'alcool.<br />
Comme pour le pointage, la durée de l'apprêt est très variable (lh à 3h30) et dépend pour beaucoup<br />
du mode de pétrissage choisi. En règle générale, lorsque le temps de pointage est long (pétrissage<br />
lent), le temps d'apprêt est diminué et vise versa (pétrissage rapide). Elle va également dépendre : de<br />
la quantité de levures présente et de leur pouvoir fermentaire, du pouvoir enzymatique de la farine<br />
(activité amylolytique), de la température du milieu environnant et de l'hydratation de la pâte,<br />
notamment. [18-791<br />
Au cours de cette étape, l'action des amylases se poursuit de la même façon qu'au pointage. Cette<br />
action doit être suffisamment prolongée pour que la production de CO2 maintienne la levée de la<br />
pâte jusqu'à la mise au four. C'est pourquoi, lorsque les activités enzymatiques des farines sont<br />
insuffisantes, on y remédie par l'addition de malt. Par contre, un excès d'activités (surdosage de<br />
malt, farine provenant de blés germés), entraîne l'accumulation de dextrines et de maltose. <strong>Le</strong>s pâtes<br />
deviennent alors collantes, leur consistance diminue et leur porosité augmente.<br />
Tributaire donc de l'activité amylolytique des farines comme de l'activité fermentaire des levures, le<br />
développement de la pâte est également conditionné par les aptitudes particulières que présente le<br />
réseau protéique à pouvoir s'étirer sous la pression gazeuse tout en resiant suffisamment<br />
imperméable. Pour cela, l'ensemble de la pâte doit être bien structuré : elle doit être suffisamment<br />
extensible et élastique tout en présentant une certaine rigidité, capable d'assurer la stabilité des<br />
alvéoles enchâssées dans les mailles du réseau protéique et où le CO:! s'accumule. Avec le temps, la<br />
vitesse d'expansion est ralentie et la levée de la pâte tend vers une limite. Ce ralentissement résulte<br />
de la rupture de certaines membranes alvéolaires et de la diffusion du CO2 à travers d'autres<br />
membranes devenues plus minces.<br />
Durant cette phase, il est nécessaire d'éviter le dessèchement en surface des pâtons (croûtage), car<br />
celui-ci gêne leur bon développement. Ils doivent donc être protégés de l'air ambiant (lorsqu'il est<br />
trop sec tout du moins). Pour cela, ils peuvent être simplement recouverts d'une toile ou d'un<br />
plastique, être placés dans des armoires fermées à température ambiante (les parisiens), en étuve où<br />
la température et l'hygrométrie sont réglables, ou dans des chambres de pousse contrôlée quand la<br />
cuisson doit être différée. La température et l'hygrométrie y sont également réglables et elles<br />
renferment un groupe frigorifique et un groupe calorifique. L'évolution vers ces chambres de pousse<br />
contrôlée a débuté dès la fin des années 1950 avec l'apparition en 1958 d'enceintes de fermentation<br />
dont la température relativement basse freinait la fermentation sans l'arrêter. La cuisson pouvait<br />
alors être différée d'une douzaine d'heures. Dès 1968, elles permettent de bloquer la fermentation en<br />
diminuant encore la température (elle reste positive) et de programmer la remontée en température
Fig. 2 7 : Machine à scarzfier<br />
(Y. FRANCOIS, P. GOUET, R. GUINET, B. LEVEQUE, 1994 [64])
<strong>Le</strong>s technologies de panification française<br />
nécessaire à la fermentation. Mais l'arrêt ou le contrôle de celle-ci n'est pas possible. Actuellement<br />
les chambres de pousse contrôlée sont très perfectionnées et permettent à ceux qui l'utilisent de<br />
contrôler très finement cette dernière fermentation en fonction de l'organisation dt; leur travail. Elles<br />
sont indispensables pour des grosses productions industrielles ou au niveau des Grandes et<br />
Moyennes Surfaces (GMS). (cf: 3&" partie, 111-2)<br />
[18-24-30-64-79- 1321<br />
II.5. La cuisson<br />
L'apprêt jugé terminé, une série d'opérations préalables est nécessaire avant de faire cuire les<br />
pâtons :<br />
le coup de lame,<br />
la mise en température du four,<br />
l'introduction de vapeur d'eau dans ce four (coup de buée), juste avant l'enfournement,<br />
l'enfournement et la mise en place des pâtons dans la chambre de cuisson.<br />
11.5.1. <strong>Le</strong> coup de lame<br />
Juste avant d'être enfournés, les pâtons sont incisés en surface à l'aide d'une lame, ou de ciseaux<br />
pour donner par exemple aux baguettes en épis leur forme caractéristique. Dans les boulangeries<br />
industrielles il existe également des machines à scarifier (cf. Jigure 2 7 ci-contre). Elles rendent cette<br />
étape automatique.<br />
<strong>Le</strong>s incisions à la lame doivent être précises, nettes, ni trop profondes ni trop légères, biens orientées<br />
et régulières. Elles donneront naissance sur la crôute aux arrêtes du <strong>pain</strong> cuit, les grignes,<br />
caractéristiques du <strong>pain</strong> fiançais. L'incision aux ciseaux doit également être précise. Elle est en<br />
générale plus profonde qu'à la lame.<br />
Inciser à deux buts primordiaux finalement assez liés :<br />
obtenir après cuisson un bel aspect extérieur du <strong>pain</strong>, attrayant pour le consommateur et donc<br />
marchand,<br />
de provoquer artificiellement des zones de moindre résistance, qui en se rT~lidifiant avec un<br />
certain retard sur le reste des parois, au cours de la cuisson, permettent au CO2 d'effectuer sa<br />
poussée et de contribuer ainsi au développement maximum des pâtons. Sans incisions, ils se<br />
déforment et éclatent sous la violente dilatation du CO2 et de la vapeur d'eau qui suit la misc<br />
au four.<br />
[23-52-64]<br />
115.2. La mise en température du four<br />
<strong>Le</strong>s pâtons doivent cuire dans un four chaud amené préalablement à la température de cuisson<br />
choisie : entre 220 et 260 OC selon leur poids, leur forme, leur volume, leur diamètre.. .<br />
D'une façon générale, les gros pâtons peu allongés ou boulés sont cuits à des températures plus<br />
basses que les pâtons allongés, type baguettes, moins volumineux et de petit diamètre. Cette<br />
constatation, qui semble paradoxale, peut s'expliquer ainsi :<br />
plus le pâton est volumineux, moins la formation de la croûte doit être re!~ide pour ne pas<br />
nuire à son développement et bien cuire à l'intérieur [23],
<strong>Le</strong>s technologies de panification française<br />
. plus le diamètre du pâton est petit, plus le pourcentage d'eau vaporisée au cours de la cuisson<br />
est élevé. En effet, la quantité de chaleur nécessaire à la cuisson est destinée principalement à<br />
l'élimination, par vaporisation, d'une fiaction importante de l'eau contenue dans la pâte [64].<br />
Mais, le choix de la température de cuisson dépend également de la consistance de la pâte (moins la<br />
pâte est ferme, plus elle doit être saisie rapidement pour éviter son affaisser.ent en début de<br />
cuisson), et du type de four utilisé.<br />
115.3. <strong>Le</strong> coup de buée<br />
Il ne suffit pas de préchauffer le four avant d'y introduire les pâtons, il faut également saturer la<br />
chambre de cuisson en vapeur d'eau. C'est ce que l'on appelle le coup de buée. En effet, pendant la<br />
cuisson, aucun apport supplémentaire de vapeur d'eau n'est effectué.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> fiançais est pratiquement toujours cuit dans une telle atmosphère depuis plus d'un siècle. A<br />
l'origine, des bouchons de paille bien mouillés étaient introduits dans le four quelques minutes avant<br />
l'enfournement [23]. Puis, on y a placé des coupelles remplies d'eau. Actuellement les fours sont<br />
tous équipés d'appareils à buée ou de chaudières permettant d'envoyer indirectement ou directement<br />
(chaudières) de l'eau vaporisée dans la chambre de cuisson.<br />
<strong>Le</strong> rôle de !a buée est important et influence la cuisson des <strong>pain</strong>s :<br />
elle assouplit la surface des pâtons, la protège contre la chaleur vive du four, retarde sa<br />
solidification et favorise ainsi la poussée du COz donc un meilleur développement des<br />
pâtons, et l'épanouissement des jets résultant des coups de lame,<br />
elle favorise également la caramélisation des sucres, donnant une plus belle couleur aux<br />
<strong>pain</strong>s,<br />
elle permet d'obtenir après cuisson une croûte fine d'aspect légèrement brillant et glacé,<br />
elle évite le dessèchement des pâtons pendant la cuisson et celui du <strong>pain</strong> par la suite. La<br />
perte de poids, due à une perte en eau, est alors limitée et le rassissement ralentit.<br />
Mais, la quantité de buée idéale à atteindre dans le four est très difficile à déterminer. <strong>Le</strong> volume des<br />
chambres de cuisson, la quantité de <strong>pain</strong> à cuire, l'étanchéité du four sont autant d'éléments dont il<br />
faut tenir compte pour l'apprécier au plus juste. L'expérience de son four est finalement<br />
déterminante pour le boulanger.<br />
Une quantité de buée trop faible se traduit par :<br />
- une croûte épaisse,<br />
- moins de développement,<br />
- un aspect terne,<br />
- des coups de lame déchirés.<br />
Au contraire, trop de buée conduit à :<br />
- une croûte trop fine,<br />
- un très mauvais épanouissement des jets (coups de lame collés par l'excédent de vapeur d'eau),<br />
- un risque d'affaissement des <strong>pain</strong>s après cuisson, lors du ressuage (refroidissement).
Fig. 28 : Pelles à enfourner<br />
(R. CAL VEL, 1972 [23])<br />
Fig.29 : Enjourneur à tapis escamotable<br />
(2. FRANCOIS, P. GOUET, R. GUINET, B. LEVEQUE, 1994 [64J
<strong>Le</strong>s technologies de paniJcation française<br />
<strong>Le</strong> plus difficile réside dans le fait que tous les <strong>pain</strong>s ne demandent pas la même quantité de buée.<br />
Certains même se cuisent sans buée (le <strong>pain</strong> de mie par exemple). Mais en aucun cas, l'enfournement<br />
ne doit être fait dans un excédent de buée sous pression. Il est important que l'eau soit parfaitement<br />
en vapeur au moment de l'enfournement.<br />
[14-24-52-1251<br />
11.5.4. L'enfournement<br />
<strong>Le</strong>s pâtons prêts, la coupe réalisée, le four "à point" et son atmosphère saturée de ouée, il reste à les<br />
enfourner et les mettre en place dans la chambre de cuisson.<br />
<strong>Le</strong>s pâtons sont enfournés différemment selon le type de four utilisé. Cependant, l'enfournement est<br />
toujours, soit fait ou assisté manuellement, soit entièrement automatisé.<br />
Si les pâtons sont posés directement sur la sole chaude du four, l'enfournement se fait :<br />
soit à l'aide de pelles à enfourner (cf: figure 28 ci-contre) équipées d'un long manche,<br />
principalement utilisées chez les artisans et dans certains fournils d'hypermarchés (Carrefour<br />
par exemple). <strong>Le</strong> geste doit alors être précis pour que les pâtons soient déposés au bon<br />
endroit, sans qu'ils se déforment,<br />
soit à l'aide d'enfourneurs à tapis escamotable (cJ: figure 29 ci-contre), qui peuvent être<br />
actionnés manuellement ou être motorisés.<br />
Dans les deux cas, une certaine distance entre les pâtons doit être respectée, afin d'assurer, dans la<br />
chambre de cuisson, une bonne circulation de la chaleur et donc une bonne régularité de la cuisson.<br />
Lorsque l'enfournement de plusieurs types de <strong>pain</strong>s se fait en même temps, soit le four comporte<br />
plusieurs chambres de cuisson indépendantes et dans ce cas, chaque type est placé dans l'une d'elles<br />
(boulangeries industrielles), soit les chambres de cuisson ne sont pas indépendantes et il faut alors<br />
prévoir un plan d'enfournement, c'est à dire, prévoir où doivent être mis chaque type de <strong>pain</strong> et à<br />
quel moment, en fonction de leur volume, leur poids, leur diamètre.. . , et la géographie thermique du<br />
four si la répartition de la chaleur n'y est pas parfaitement homogène.<br />
Si les pâtons sont destinés à être cuits dans un four à chariot, ils restent dans les plaques ou les filets<br />
où ils ont subi l'apprêt, placées sur un chariot. Ce chariot est directement placé dans le four.<br />
Enfin, si un four à tunnel est utilisé (cas des boulangeries industrielles uniquement), la dépose se fait<br />
directement sur le tapis du four, ou sur un tapis intermédiaire. L'opération est le plus souvent<br />
automatisée.<br />
[ 14-23 -641<br />
115.5. La cuisson proprement dite<br />
La cuisson assure la transformation de la pâte fermentée en <strong>pain</strong>. Cette transformation de la pâte est<br />
le résultat de toute une série de réactions physiques, chimiques et biologiques (tableau X) se<br />
déroulant simultanément ou non, plus ou moins rapidement selon le type de <strong>pain</strong>, et qui permettent<br />
la formation de la croûte et de la mie.
<strong>Le</strong>s rechtiologes de ICI patiificatio~i frar~çaise<br />
Tableau XI : <strong>Le</strong>s principales réactions physiques, chinligues et biologiques se déroulant<br />
au cours de la cuisson<br />
<strong>Le</strong>s réactions physiques<br />
Formation d'un film de croûte<br />
Dilatation des gaz<br />
Réduction de leur solubilité<br />
Evaporation de substances volatiles<br />
<strong>Le</strong>s principales étapes conduisant à la formation de la mie et de la croûte sont résumées dans la<br />
figure 30 ci-dessous :<br />
Température en OC<br />
260,<br />
240,<br />
t<br />
-1 6 6- Température de la croûte<br />
12-<br />
2 2 2 2 2 2 -<br />
2 -<br />
Température du four<br />
<strong>Le</strong>s réactions chimiques et biologiques<br />
Activation de la levure<br />
Formation de CO2<br />
Gélatinisation de l'amidon<br />
Coagulation du gluten<br />
Caramélisation des sucres<br />
Réaction de Maillard<br />
Ter npérature de la mie<br />
I I 1 1 1 I I I<br />
1. Activation puis mon de la<br />
lexure (fermentation stopFe)<br />
3. Gélatinisation de l'amidon<br />
(empesage)<br />
3. Coagulation du gluten<br />
5. Expansion des paz<br />
6. Dtishyintation et<br />
solidification de la croûte<br />
8. Caramélisation<br />
9. Roduits de grillage et<br />
de torréfaction<br />
Fie, 30 : Formution de lu mie et de lu croûte durunt lu cuisLson d'ztne bugztette<br />
(Y. FRA NCOIS, P. GOUE T, R. GUINE T, B. I,E VEQUE, 1994 [64])<br />
+ Temps de cuisson<br />
Dès l'instant où les pâtons sont introduits dans le four, l'élévation de la température à l'intérieur de<br />
la pâte active la fermentation. Son volume s'accroit en même temps qu'il se forme en surface un film<br />
mince, précurseur de la croûte. L'accroissement de volume résulte d'une augmentation de la<br />
production de CO? suite à l'activation thermique des systèmes enzymatiques de la levure et à<br />
une diminution de la solubilité du gaz. Ces deux phénomènes prennent fin aux alentours de 50°C<br />
alors que les levures sont tuées (1). Mais l'accroissement de volume des pâtons se poursuit jusqu'à<br />
environ 75°C du fait de l'expansion du CO2 (5) : le CO2 emprisonné dans les alvéoles se dilate, ce<br />
qui induit une augmentation de la pression et du volume du gaz contenu dans les alvéoles. <strong>Le</strong> réseau<br />
de gluten se distend et le volume du <strong>pain</strong> augmente. En même temps débute l'évaporation de<br />
l'alcool.
fig. 3 31 : E'otrr Li chauffage inrerntrttenr avec,f0ver à bor.~<br />
et "gueulard"<br />
fR. ('AL VEL, 19 72 /23/)
<strong>Le</strong>s technologies de panification française<br />
Quant aux amylases (2), elles agissent jusqu'à 70°C environ et leur action conjuguée permet la<br />
libération de dextrines de plus ou moins grande taille et en quantité variable. Une activité<br />
a amylasique excessive provoque une accumulation de dextrines de petite taille et la formation de<br />
quantités notables de maltose. Il en résulte un <strong>pain</strong> à mie collante et à croûte fortement colorée.<br />
L'amidon, subit quant à lui un empesage à partir de 55-60°C et jusqu'à 85-90°C environ (3). Sa<br />
structure passe de l'état semi-cristallin, c'est-à-dire d'une structure assez ordonnée, à l'état amorphe<br />
(structure désordonnée), en acquérant une capacité d'absorption d'eau plus élevée. Il y a<br />
redistribution de l'eau de la pâte au détriment du gluten, qui simultanément et progressivement<br />
coagule (4) en perdant son affinité pour l'eau (dénaturation des protéines), et au bénéfice de<br />
l'amidon. La perte progressive et rapide de la plasticité des parois des pâtons et la prise de structure<br />
définitive s'établissent entre 80 et 90°C.<br />
A 100°C, la croûte est suffisamment formée pour limiter le transfert d'eau vers l'extérieur. Il y a<br />
donc vaporisation à l'intérieur du <strong>pain</strong> et limitation de la température de la mie aux environs de 90°C<br />
(courbe a). La température de la croûte continue quant à elle à s'élever pour atteindre en fin de<br />
cuisson une température d'environ 230°C (courbe b). Durant cette dernière phase d'évolution, la<br />
croûte se déshydrate, se solidifie et s'épaissit (6). Elle prend une teinte de plus en plus brune. Cette<br />
coloration progressive est due à 3 types de réactions : la dextrinisation (7)' la caramélisation (8) des<br />
sucres et enfin la réaction de Maillard (9).<br />
A côté de ces transformations l'arôme et la saveur du <strong>pain</strong> se précisent. Ils dépendent de la nature et<br />
de la quantité de certains composés élaborés lors des étapes précédentes. <strong>Le</strong>s acides et les alcools<br />
volatils, synthétisés lors de la fermentation, sont estérifiés ; des hydropéroxydes conduisent à la<br />
formation d'aldéhydes pas toujours recherchés, comme par exemple l'hexanal. Mais c'est surtout au<br />
cours de la réaction de Maillard qu'apparaissent de nombreux composés volatils. Ils infiuent<br />
largement sur l'arôme final du <strong>pain</strong>.<br />
Quant à la durée de la cuisson, elle est, comme la température de cuisson, très variable selon le<br />
poids, la forme, le volume.. . du <strong>pain</strong> considéré, selon sa formulation et selon le type de four utilisé.<br />
L'artisan la détermine souvent selon des références de routine et d'expérience, en tenant compte des<br />
spécificités de chaque produit etlou des défauts à corriger. Certains industriels s'aident de courbes<br />
de cuisson (cinétiques de fours).<br />
[14-18-23-64-97-125-1281<br />
1% 5.6. <strong>Le</strong>s fours<br />
Jamais il n'a été possible de se passer du four pour fabriquer du <strong>pain</strong>, même si les égyptiens, leur<br />
inventeur, l'avaient réduit à de simples pierres chauffées au soleil.<br />
Depuis la fin du XVIIP"<br />
siècle et jusqu'au début de notre siècle les fours existant n'ont pas ou peu<br />
subi de réelle modernisation. A cette époque ils sont construits en maçonnerie (pierre, brique), sont<br />
mal isolés et fonctionnent par chauffage direct et intermittent, comme les plus anciens fours<br />
greco-romains. <strong>Le</strong> chauffage de la chambre de cuisson, renouvelé au cours de la journée, a tout<br />
d'abord été obtenu par combustion du bois (premier combustible utilisé), posé à même la sole du<br />
four ou dans un foyer en contre bas, directement relié à la chambre de cuisson par un brûleur<br />
orientable, le "gueulard" (cJ: figure 31 ci-contre). A partir de 1920, le four peut aussi être chauffé
Munis de soles réfractaires,<br />
ces fours permettent de retrouver<br />
Fig. 332 : Four à solejire<br />
(Prodtrits pais, 1997 [IO63<br />
Fig. 33 : Reprksentation schématique d'un four à chariot rotatrf<br />
(2. FRANCOIS, P. GOUET,R. GUINET, B. LE WUE, 1994 [6-1l)
<strong>Le</strong>s technolonies de panification francaise<br />
par l'intermédiaire d'un brûleur à mazout ou plus rarement à gaz, abouchant aussi dans la chambre<br />
de cuisson.<br />
Jusqu'aux alentours des années 1960, ces fours à mazout sont largement utilisés,. Mais étant donné<br />
le risque de projection de mazout incomplètement brûlé sur leur sole et le risque de contamination<br />
du <strong>pain</strong> par les suies de mazout, leur construction a été interdite en 1967 (arrêté du 23 octobre),<br />
suite à un vœu plus global, émis par le CNERNA en 1960 au cours de journées scientifiques sur la<br />
qualité du <strong>pain</strong> : s'orienter progressivement vers le chauffage indirect.<br />
Actuellement, les fours utilisés sont presque exclusivement à chauffage indire,t et continu : la<br />
source de chaleur (dispositif de chauffage) est extérieure à la chambre de cuisson. Celle-ci est donc<br />
indépendante et son utilisation est ininterrompue. De plus, la plupart des fours sont entièrement<br />
métalliques et tous sont très bien isolés. L'intérêt principal est de diminuer au maximum les pertes de<br />
chaleur et donc d'augmenter le rendement thermique et diminuer les coûts.<br />
On distingue 3 catégories principales de fours à chauffage indirect :<br />
les fours à sole fixe,<br />
les fours à chariot rotatif ou fixe,<br />
les fours à sole mobile (fours tunnel horizontaux ou verticaux, fours à balancelle).<br />
Dans chaque catégorie, plusieurs types de fours existent. Nous ne les détaillerons pas ici. Mais quel<br />
que soit le four utilisé, la production de chaleur nécessaire à la cuisson du <strong>pain</strong> est soit assurée par<br />
un combustible (fioul, gaz naturel, butane, propane notamment) enflammés au niveau des brûleurs<br />
du circuit de chauffage, soit par l'électricité (pour les fours électriques), par l'intermédiaire de<br />
résistances blindées. Ainsi produite dans la chambre de cuisson, la transmission de chaleur, aux<br />
pâtons se fait soit par conduction (fours à sole notamment), soit par convection {fours à chariot),<br />
soit par rayonnement (certains fours tunnel).<br />
<strong>Le</strong>s fours à sole fixe (cjJigure 32 ci-contre) comprennent en général plusieurs étages (une chambre<br />
de cuisson à sole réfractaire par étage). Pour les plus perfectionnés, les étages peuvent être chauffés<br />
indépendamment offiant ainsi une remarquable flexibilité. Ils sont très appréciés et utilisés par les<br />
artisans. Assez coûteux à l'achat, ils permettent de retrouver les véritables cuissons traditionnelles<br />
avec "effet de sole". Ils donnent notamment des résultats incomparables pour la cuisson des <strong>pain</strong>s<br />
spéciaux (seigle, complet, campagne, multicéréales) et attirent pour cela les GMS qui diversifient de<br />
plus en plus leur gamme de <strong>pain</strong>s. <strong>Le</strong> circuit de chauffe entoure les chambres de cuisson entièrement<br />
ou partiellement.<br />
<strong>Le</strong>s fours à chariot, apparus sur le marché au début des années 1970, sont surtout à chariot rotatif<br />
(cj Jigure 33 ci-contre), mais quelque soit le type, ils contiennent deux enceintes : la chambre de<br />
cuisson où sont introduits les chariots (supports des plaques ou filets de cuisson contenant les<br />
pâtons), et accolke à celle-ci, une enceinte contenant l'équipement de chauffe. L'air chaud produit à<br />
ce niveau est soufflé dans la chambre de cuisson par des ouvertures pratiquées dans les parois<br />
latérales, puis recyclé. Lorsque le chariot est rotatif, il est soit posé sur une plate forme tournante,<br />
soit suspendu à un crochet tournant. Ces fours sont d'avantage adaptés à la cuisson des <strong>pain</strong>s longs.<br />
Ils assurent un gain de temps important à l'enfournement et au défournement et sont simples<br />
d'utilisation. Ils permettent donc à des personnes n'ayant pas de formation spécifique en boulangerie<br />
d'être rapidement opérationnels. Pour ces raisons, ils ont été et restent encore très utilisés en GMS.<br />
La caractéristique de ce type de four est d'obtenir des <strong>pain</strong>s à la croûte beaucoup plus fine qu'avec<br />
une cuisson sur sole. Elle n'est pas plus épaisse sur le dessous, ni entièrement plate à ce niveau, et on<br />
devine le treillis des filets. Quant à la mie, on dit qu'elle acquiert une texture en "nid d'abeille" (la<br />
mie est homogène, parsemée de fines bulles d'air) [30].
Fig. 34 : Four tunnel horizontal<br />
FRANCOIS, P. G0UET.R GUINET. B. LEWUE. 1994 (641)<br />
Fig. 33 : Four à balancelles "WERNER"<br />
(R. CAL VEL, 19 72 (231)
<strong>Le</strong>s technologies de pacification francaise<br />
Dans le cadre de la directive "mise en conformité des équipements 89-655 - cas particuliers de mise<br />
en conformité du matériel" [163] : l'ouverture de la porte du four à chariot doit mettre en marche<br />
l'extracteur de vapeur (s'il existe) et provoquer l'arrêt du dispositif d'alimentation en eau si celui-ci<br />
est automatique, et l'arrêt de la circulation d'air à l'intérieur du four.<br />
<strong>Le</strong>s fours tunnel horizontaux (cj Jigure 34 ci-contre) sont constitués par un long couloir à double<br />
paroi. La paroi intérieure formée par un caisson étanche tient lieu de chambre de cuisson et la paroi<br />
extérieure constitue la carrosserie apparente du four. Entre ses deux parois se trouve le calorifuge<br />
(isolant). La sole de ces fours peut être constituée par des chaînes nues ou recouvertes de tronçons<br />
de plaques rectangulaires métalliques, jointives et en position horizontale. Un tambour à chaque<br />
extrémitd du four sert à tendre et à entraîner cette sole, sur lesquels sont posés les pâtons ou les<br />
moules qui les contiennent. La vitesse du tapis est réglable pour s'adapter au type de <strong>pain</strong> à cuire.<br />
Ces fours sont tous équipés d'enfourneurs automatiques et peuvent être précédés par des chambres<br />
de fermentation mobiles et parfois même, automatiques. Récemment, des fours tunnel verticaux<br />
sont apparus sur le marché dans un souci principal de gain de place. En effet, les fours tunnel<br />
horizontaux sont très encombrants au sol (longueur de 8 à plus de 20m). Quant aux fours à<br />
balancelles (cj figure 35 ci-contre), ils sont composés d'éléments de sole, distincts les uns des<br />
autres et régulièrement espacés, suspendus à deux chaînes sans fin. Celles-ci effectuent un circuit<br />
complet à l'intérieur de la chambre de cuisson.<br />
Ces trois types de fours à sole mobile ne sont utilisés que dans les industries à forte capacité de<br />
production et sont intégrés dans un système de production en continu. Très automatisés, ils sont<br />
adaptables à la cuisson de tout type de <strong>pain</strong>.<br />
Certains fours sont donc plus adaptés que d'autres à des types de <strong>pain</strong>, mais globalement tous<br />
permettent d'obtenir de bons <strong>pain</strong>s s'ils sont bien utilisés.<br />
[23-24-64-97- 19 11<br />
11.6. Défournement et ressuage<br />
<strong>Le</strong> défournement consiste tout simplement à sortir le <strong>pain</strong> du four. Il s'effectue en fonction du type<br />
de four utilisé, soit manuellement soit automatiquement.<br />
A la sortie du four le <strong>pain</strong> est fragile et il est nécessaire de le manipuler avec précaution.<br />
<strong>Le</strong> ressuage termine le cycle de fabrication. Il commence dès la sortie du four et correspond à la<br />
période de refroidissement du <strong>pain</strong> (refroidissement complet), au cour de laquelle de la vapeur d'eau<br />
et du COL s'échappent. Cela entraîne une légère perte d'humidité au niveau de la mie, une perte de<br />
poids du <strong>pain</strong> qui reste toutefois négligeable et un risque de ramollissement excessif de la croûte.<br />
Pour éviter qu'une déshydratation trop importante ne se produise au cours du refroidissement, il est<br />
parfois utilisé de l'air à humidité relative contrôlée en panification industrielle.<br />
Après le ressuage, le rassissement du <strong>pain</strong> commence et se produit plus ou moins rapidement selon<br />
son format, sa composition et la température du lieu d'entreposage. Seule la surgélation permettra<br />
de stopper cette altération, à condition de respecter une méthodologie précise et de ne pas exagérer<br />
la durée de stockage.<br />
[23-32-64-97]<br />
<strong>Le</strong> diagramme de la fabrication traditionnelle du <strong>pain</strong> français est présenté page suivante.
1<br />
Farine(s) + eau + sel + 100 parties de farine Possibilité d'ajouter des<br />
60 parties d'eau<br />
2 parties de sel<br />
1 à 2 parties de levure<br />
améliorants autorisés mais aucun<br />
agent(s) de fermentation<br />
Défournement<br />
incorporation d 'air<br />
Pointage (fermentation en cuve)<br />
Débute des l'arrêt du pétrin<br />
pétrissage : environ 25 "C<br />
élastique. Des précurseurs<br />
d'arômes apparaissent.<br />
Opération mécanique assez<br />
brutale. Division de la pâte en Perte de souplesse de la pâte<br />
pâtons de poids égal (diviseuse ou et aspect déchiré<br />
diviseuse/peseuse)<br />
Manuel (milieu artisanal) ou<br />
mécanique : utilisation d'une<br />
Durée : 10 à 30 min<br />
cuisson : entre 220 et 260 "C<br />
d'eau le plus souvent<br />
Reconstitution d'une<br />
Reprisedepousse<br />
et plus lisse.<br />
Obtention d'une pâte bien<br />
structurée<br />
la mie du <strong>pain</strong> est amorcée<br />
Transformation de la pâte<br />
T" = 220 à 260 OC fermentée en <strong>pain</strong><br />
t = 10 min a plus de 30 min (réactions physiques, chimiques<br />
et biologiques)<br />
Manuel ou automatique<br />
Période de refroidissement<br />
(refroidissement complet)<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> à la sortie du four est<br />
La vapeur d 'eau et le CO2<br />
s'échappent du <strong>pain</strong><br />
(légère perte d'humidité de la<br />
mie et de poids
Viessc<br />
pétrissage<br />
Tpslmin<br />
0<br />
5<br />
MANUEL<br />
FRASAGE<br />
10 PASSAGE EN<br />
20 SOUFFLAGE<br />
25<br />
30<br />
35<br />
40<br />
PATONNAGE<br />
~ent et court<br />
"traditionnel"<br />
40 TPM<br />
FRASAGE<br />
DECOUPAGE<br />
ETlRAGE<br />
SOUFFLAGE<br />
LISSAGE<br />
Volume de <strong>pain</strong> : densité : 0,23<br />
Mie à texture ouverte et de couleur<br />
crème<br />
Trés bon goût<br />
Rapide et court<br />
"amélioré"<br />
40TPM<br />
FRASAGE<br />
80TPM<br />
3ECOUPAGE<br />
En RAGE<br />
SOUFFLAGE<br />
USSAGE<br />
(ad)<br />
Volume arn6Cod : dens* : 0,19<br />
Mim à texture ouverte et de<br />
couleur Manccrbme<br />
Goût agréable<br />
40TPM<br />
FRASAGE<br />
Rapide et long<br />
"intensM6"<br />
Fig. 36 : <strong>Le</strong>s dzférents modes de pétrissage .<br />
(B. GODON, R. GUINET, 1994)<br />
1<br />
80TPM<br />
DECOUPAGE<br />
ETlRAGE<br />
SOUFFLAGE<br />
USSAGE<br />
(Sei)<br />
Vokirne supérieur : densité :<br />
0,15<br />
Mie B texture nid d'abdles et<br />
trh blanche<br />
Goût fade<br />
très rapide - très<br />
court<br />
Chwkywood"<br />
400 TPM<br />
DEVELOPPEMENT<br />
MECANIQUE<br />
40 Jouieslg de pjte<br />
Volume à pein améiioré<br />
mais écononie de<br />
temps et prDc<br />
de revient<br />
Mie trè fine<br />
Goût fade
III. METHODES DE PANIFICATION<br />
<strong>Le</strong>s technologies de pa~iJcationpançaise<br />
Selon la nature et la quantité des différents ingrédients utilisés, et selon les caractéristiques finales<br />
souhaitées pour le <strong>pain</strong> fabriqué, différentes méthodes de panification pourront être mises en œuvre.<br />
<strong>Le</strong>s distinctions portent essentiellement sur deux des étapes précédemment présentées : le pétrissage<br />
et le mode de fermentation. Nous nous attacherons donc dans cette partie aux différentes façons de<br />
conduire ces deux opérations.<br />
III.1. Modes de pétrissage<br />
<strong>Le</strong> pétrimage se caractérise par deux facteurs principaux : la durée et la vitesse. La durée étant<br />
souvent fonction de la vitesse du pétrin, c'est donc sur ce dernier critère que seront basés les<br />
différents modes de pétrissage.<br />
III 1.1. <strong>Le</strong> pétrissage traditionnel<br />
<strong>Le</strong> pétrissage traditionnel est la méthode de référence. Elle est particulièrement associée aux pétrins<br />
à axe oblique. Elle correspond à un pétrissage à vitesse constante, lent et court (15 minutes).<br />
Toutes les étapes du pétrissage s'enchaînent naturellement, entrecoupées de deux périodes de repos<br />
de 2 à 3 minutes (cj figure 36). Cette méthode est aujourd'hui délaissée au profit des pétrissages<br />
intensifiés et améliorés. [52, 64, 971<br />
III 1.2. <strong>Le</strong> pétrissage intensifié<br />
<strong>Le</strong> pétrissage intensifié comprend les mêmes étapes sans période de repos, à deux vitesses<br />
différentes. <strong>Le</strong> fiasage est réalisé à la même vitesse que dans le cas du pétrissage classique, mais<br />
pour les étapes suivantes, le bras du pétrin est animé d'une rotation deux fois plus rapide. <strong>Le</strong><br />
pétrissage est donc rapide, et long (20 minutes). (cjflgure 36)<br />
<strong>Le</strong> but est d'incorporer de fortes quantités d'oxygène dans la pâte pour obtenir :<br />
- un meilleur blanchiment de la pâte par décoloration des pigments de la farine et répartition de l'air à<br />
l'intérieur de la pâte,<br />
- une amélioration des qualités plastiques du gluten.<br />
<strong>Le</strong> pétrissage intensifié conduit à des <strong>pain</strong>s très blancs et très développés, mais aussi plus fades que<br />
dans le cas d'un pétrissage classique. [52, 64, 971<br />
III 1.3. <strong>Le</strong> pétrissage amélioré<br />
<strong>Le</strong> pétrissage amélioré est une variante moins agressive du pétrissage intensifié. L'intensité du travail<br />
de la pâte est réduite. <strong>Le</strong>s deux vitesses sont conservées mais le temps de déccupage, étirage,<br />
soufflage est diminué. Il s'agit donc d'un pétrissage rapide et court. Il permet d'obtenir des <strong>pain</strong>s de<br />
goût agréable, à mie de couleur blanc-crème. (cj tableau HI) [52, 64, 971
111.1.4. <strong>Le</strong> pétrissage de Chorleywood<br />
<strong>Le</strong>s technologies de pan9cation française<br />
<strong>Le</strong> pétrissage de Chorleywood est un procédé très rapide, très court (7 minutes environ), à vitesse<br />
constante. Il permet de supprimer la fermentation en cuve grâce à un développement mécanique<br />
adapté, pour lequel la quantité d'énergie nécessaire a été préétabli. Il constitue une ouverture aux<br />
procédés en continu où toute immobilisation des pâtes en cuve est une contrainte. Il permet donc un<br />
gain de temps, de place, l'obtention d'une mie plus fine, et le retardement du rassissement. Il est<br />
principalement utilisé dans les pays anglo-saxons où la boulangerie est très industrialisée et la<br />
mécanisation beaucoup plus avancée. En France, le pétrin continu est utilisé pour la production de<br />
pâtes surgelées. (cj Jigure 36) [64]<br />
III.2. Procédés de fermentation panaire<br />
<strong>Le</strong>s procédés de fermentation panaire sont classifiés de deux façons selon les auteurs : la nature du<br />
ferment mis en œuvre (levain, levures, ou levain-levures), les méthodes direct :s, les méthodes<br />
indirectes. Nous avons ici choisi de présenter les différents procédés de fermentation panaire selon la<br />
première classification. Chacun de ces procédés a donné le jour à différents modes d'organisation du<br />
travail et a donc conduit aux différentes méthodes de panification aujourd'hui connues et employées<br />
en France. Ces divers modes d'ensemencement des pâtes entraînent en fait des types de<br />
fermentations différents, qui conduisent également à des <strong>pain</strong>s différents par leurs aspects extérieur<br />
et intérieur, mais aussi par leur odeur et leur saveur.<br />
111.2.1. Fermentation panaire au levain de pâte<br />
Ce procédé de fermentation panaire, indirect, consiste à ensemencer la pâte d'une fournée avec un<br />
morceau de pâte issue de la fournée précédente et que l'on a préalablement fait fermenter. Comme<br />
nous l'avons déjà vu, la fermentation panaire au levain est provoquée par des levures de la famille<br />
Saccharomyces cerevisiae et quelques autres assez mal définies. Ces levures sont aussi appelées<br />
levures "sauvages".<br />
<strong>Le</strong> premier prélèvement de pâte effectué en vue de la fabrication du lendemain est appelé "chef'.<br />
Celui-ci devra alors subir plusieurs transformations pour donner le "levain tout point", qui<br />
permettra d'assurer la fermentation quotidienne des pâtes destinées à la fabrication du <strong>pain</strong>. Selon<br />
que la méthode comprend un, deux ou trois levains, le mode de fabrication est connu sous le nom<br />
de :<br />
- travail sur un levain,<br />
- travail sur deux levains,<br />
- travail sur trois levains.<br />
Cette méthode de fermentation au levain de pâte n'est plus guère utilisée. La préparation des levains<br />
est présentée dans le tableau XIII. <strong>Le</strong> travail sur deux et trois levains a aujourd'hui quasiment disparu<br />
car l'interdépendance entre les différentes étapes rendait la tâche du boulanger particulièrement<br />
difficile. En effet, les défauts que pouvaient présenter les premiers levains étaient automatiquement<br />
transmis aux siiivants. D'autre part, ce moyen de fermentation ne permettait d1obt9nir que des gros<br />
<strong>pain</strong>s ou des <strong>pain</strong>s de forme ramassée. La poussée gazeuse étant relativement lente, il était en effet<br />
quasiment impossible de développer des <strong>pain</strong>s longs et légers ou des <strong>pain</strong>s de fantaisie.
Masse du chef prélevé<br />
Durée de pousse<br />
Quantité d'eau ajoutée<br />
Quantité de farine<br />
ajoutée<br />
Durée de pousse<br />
Quantité d'eau ajoutée<br />
Quantité de farine<br />
ajouteé<br />
Durée de pousse<br />
Quantité d'eau ajoutée<br />
Quantité de farine<br />
ajouteé<br />
Durée de pousse<br />
QUANTITE DE LEVAIN<br />
UTlLlSEE PAR<br />
RAPPORT A LA<br />
FOURNEE<br />
r<br />
Tableau X711: Travail sur 3 levains, 2 levains et 1 levain<br />
(d'après R CALVEL, 1964, 1972)<br />
TRAVAIL SUR 3 LEVAINS<br />
1 à2kg<br />
6à8h<br />
2 à 4 1<br />
5àlOkg<br />
TRAVAIL SUR 2<br />
LEVAINS<br />
1à2kg<br />
6à9h<br />
2à41<br />
5àlOkg<br />
PETRISSAGE<br />
P<br />
TRAVAIL SUR 1<br />
LEVAIN<br />
3à6kg<br />
8à10h<br />
6à121<br />
13à26 kg<br />
LEVAIN DE PREMIERE ou "RAFRA~cHI"<br />
8h<br />
5à8h<br />
5à7h<br />
4à81<br />
6à12 kg<br />
PETRISSAGE<br />
P<br />
6à81<br />
12à16kg<br />
LEVAIN DE SECONDE<br />
1 à lh30<br />
4à6h<br />
8àl61<br />
18à36 kg<br />
PETRISSAGE<br />
P<br />
LEVAIN TOUT POINT<br />
2h<br />
112 en hiver<br />
113 en été<br />
114 en hiver<br />
116 ou 1 /7 en été<br />
114 en hiver<br />
116 ou ln en 6t6
<strong>Le</strong>s technologies de panification j?ançaise<br />
Aujourd'hui, parmi les boulangers qui continuent à assurer leur panification au levain, l'utilisation<br />
exclusive de levain est devenue très rare. <strong>Le</strong> travail dit "sur levain" correspond à une technique qui<br />
reproduit le long processus de fermentation d'autrefois. Cependant, l'incorporation de levure au<br />
moment du pétrissage est devenue quasi-systématique. Certains professionnels incorporent toutefois<br />
les levures lors de la fabrication du levain. Cette addition, à faible dose (moins de 1% du poids total<br />
de farine), permet d'accélérer un peu la fermentation des pâtons et d'augmenter leur volume à la<br />
cuisson. Chaque fournée devient indépendante de celle qui lui précède et de celle q:,,i va suivre.<br />
[23,24, 79, 1911<br />
II. 2.2. Fermentation panaire à la levure<br />
Cette fermentation est réalisée par les levures de la famille Saccharomyces cerevisiae, livrées à la<br />
boulangerie sous forme industrielle pressée. On distingue le travail sur poolish avec une pré-<br />
fermentation (méthode indirecte), le travail direct (incorporation des levures au moment du<br />
pétrissage), et le travail mixte.<br />
111.2.2.1. <strong>Le</strong> travail sur poolish<br />
Cette méthode serait originaire de Pologne. Elle fut à peu près la seule utilisée pour une panification<br />
à la levure jusqu'en 1920. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> ainsi fabriqué est couramment appelé <strong>pain</strong> viennois, à cause de<br />
l'origine viennoise des premiers boulangers qui fabriquèrent ce <strong>pain</strong>.<br />
<strong>Le</strong> travail sur poolish consiste à utiliser un levain liquide à peine plus consistant qu'une pâte à crêpe,<br />
résultant d'un mélange préalable d'eau, de farine et de levure. Malgré quelques variations selon la<br />
valeur boulangère des farines, on mélange généralement Ikg de farine à 1 litre d'eau. La quantité de<br />
levures incorporées varie notamment en fonction de la durée de pousse envisagée (5 à 15g environ).<br />
L'utilisation optimale d'une poolish permet de tripler le volume de la pâte.<br />
La confection sur poolish constitue certes une tâche supplémentaire pour le boulanger mais elle<br />
présente différents avantages. Concernant la qualité du <strong>pain</strong> produit, elle confère une excellente<br />
conservation, une mie longue et fraîche. <strong>Le</strong> ainsi obtenu est plus savoureux que celui obtenu par<br />
méthode directe. Au niveau de la fabrication, le travail sur poolish permet d'augmenter l'élasticité et<br />
la tenue des pâtes obtenues avec des farines faibles. <strong>Le</strong>s pâtes sont moins collantes. Enfin, cette<br />
technique permet également aux boulangers de réduire, voire supprimer leur travail de nuit. Un<br />
dosage judicieux de levures permettra par exemple d'effectuer un pétrissage rapide et un pointage de<br />
courte durée. Malgré ces caractéristiques, la panification sur poolish a aujourd'hui presque disparu<br />
de la totdité des fournils.<br />
[23, 24, 791<br />
111.2.2.2. <strong>Le</strong> travail direct<br />
Bien que la plus récemment utilisée en fermentation panaire, cette méthode est aujourd'hui devenue<br />
la plus employée, en particulier dans les villes. Comme son nom l'indique, elle est réalisée sans<br />
aucune réaction préalable, ce qui la distingue de toutes les autres méthodes. Elle est la plus pratique<br />
et la plus rapide. Sa caractéristique fondamentale réside dans l'indépendance des fournées les unes<br />
vis-à-vis des autres et dans la souplesse qu'elle entraîne dans l'organisation du travail au fournil.
<strong>Le</strong>s technologies de panrfication fiançaise<br />
La levure déshydratée est ajoutée directement au moment du pétrissage, en quantité variable selon la<br />
durée de fermentation prévue et la saison et (15g par litre d'eau en hiver, 10 à 12g en période<br />
tempérée, et 6 à 8g par grande chaleur). Toutes les consistances de pâtes conviennent au travail<br />
direct. Seule la durée de pointage variera en fonction des différences de consistance.<br />
Par rapport aux autres méthodes, la panification directe exige généralement un pointage long,<br />
d'environ 4 heures. Toutefois, cette durée peut être diminuée en incorporant davantage de levures au<br />
pétrissage. <strong>Le</strong> pointage peut par exemple être réduit à lh30-2h avec environ 2% de levures (par<br />
rapport au poids de farine). Cette tendance prédomine à l'heure actuelle mais au détriment de la<br />
qualité du <strong>pain</strong> . mie courte et friable, goût de levure prononcé, saveur dimin;iée, rassissement<br />
accéléré.<br />
Cette méthode de fermentation se caractérise d'autre part par la nécessité de rompre la pâte alors<br />
que sa fermentation est en pleine activité. En boulangerie cette opération est connue sous<br />
l'expression "donner un tour". Elle a pour but de chasser le gaz carbonique formé et de ramener la<br />
pâte presque à son volume initial et surtout, d'en augmenter la ténacité et la force tout en donnant un<br />
regain d'activité à la fermentation. En pratique, cela permet d'obtenir les mêmes améliorations<br />
physiques que celles apportées par les cultures préalables (préfermentations) dans les autres<br />
méthodes. C'est d'après la qualité de la farine, du milieu ambiant et des moyens de travail mis en<br />
œuvre que l'opération de rupture sera déterminée. En règle générale, plus on avance le moment de la<br />
rupture, plus la pâte sera extensible et souple. Au contraire, plus on le retarde et plus on augmente la<br />
ténacité.<br />
[23, 24, 1911<br />
111.2.2.3. <strong>Le</strong> travail mixte à la levure<br />
Ce procédé, parfois appelé "sur pâte", est une association des techniques directe et indirecte. Il<br />
consiste à ensemencer avec une dose définie de levures industrielles une pâte boulangère obtenue par<br />
un mélange de sel, farine, et fraction de pâte elle-même ensemencée avec de la levure industrielle<br />
pour une fournée antérieure.<br />
Cette façon de mener la fermentation panaire permet d'obtenir des <strong>pain</strong>s plus rapidement. Elle s'allie<br />
bien avec le pétrissage accentué et corrige la tendance à donner un <strong>pain</strong> fade. [191]<br />
1112.3. Fermentation panaire au levain et à la levure<br />
Cette dernière méthode, qu'il ne faut pas confondre avec la méthode au levain de pâte, n'est<br />
pratiquement plus utilisée en panification courante. En revanche, elle continue d'être employée pour<br />
la fabrication de produits viennois, brioches notamment, ainsi qu'en pâtisserie et particulièrement<br />
pour la codectior, de tous les produits à base de pâte fermentée sucrée.<br />
Elle consiste à ensemencer avec de la levure industrielle une pâte obtenue en incorporant de la<br />
farine, de l'eau et du sel à un levain tout point. Elle présente globalement les mêmes avantages et<br />
inconvénients que la panification sur poolish. La pâte obtenue est toutefois de consistance plus<br />
ferme. [24, 1911
III 2.4. Critères de choix d'une méthode de fermentation<br />
<strong>Le</strong>s technologies de paniJicarion française<br />
Pour le boulanger, le choix d'un type de fermentation est délicat car il est dépendant de nombreuses<br />
conditions liées au climat (pays chauds, humides.. .), à l'équipement (production plus ou moins<br />
mécanisée), aux matières premières.. .<br />
Quelles que soient ces conditions, la fermentation d'une pâte doit être adaptée au type de <strong>pain</strong><br />
fabriqué. Des pâtes relativement fragiles, à base de seigle, de farine complète ou de son par exemple,<br />
nécessitent des fermentations panaires plus rapides pour éviter la "retombée" des pâtons au moment<br />
de l'enfournement. A l'inverse, les <strong>pain</strong>s de gros formats, type <strong>pain</strong> de campagne, appréciés du<br />
consommateur pour leur longue conservation et leur sapidité, doivent de préférence être fabriqués<br />
avec une méthode de longue fermentation (levain par exemple). La durée de fermentation n'est<br />
toutefois pas le seul facteur influençant le goût du <strong>pain</strong>. <strong>Le</strong>s micro-organismes responsables de la<br />
fermentation sont beaucoup plus déterminants dans ce domaine. Malgré tout, un raccourcissement<br />
exagéré de la fermentation aura un effet négatif sur la qualité du <strong>pain</strong>.<br />
Enfin, notons que les structures de production (industrielles ou artisanales) et les modes de<br />
distribution liés à certains types de <strong>pain</strong> (emballé, pré-tranché par exemple) peuvent inciter le<br />
boulanger à des choix différents de fabrication, donc de fermentation. [64]<br />
111.2.5. La pousse contrôlée<br />
Cette technique associe un pétrissage intensifié à l'action du froid pour permeltre de conserver<br />
pendant 24 heures et au-delà l'apprêt prolongé des pâtes, mises en chambre aussitôt après avoir été<br />
façonnées. Cette méthode est de plus en plus utilisée par les artisans boulangers qui peuvent ainsi<br />
mieux organiser leur travail en supprimant une partie des heures de nuit. Elle est aussi appelée<br />
"fermentation ralentie par le froid". Dans certains cas, la fermentation est complètement stoppée<br />
pour différer la fabrication des <strong>pain</strong>s de plusieurs jours. Aujourd'hui, son application s'étend aux<br />
procédés de décongélation-fermentation, en particulier pour le marché de la boulangerie différée.<br />
Pour une même dose de levure, la "pousse contrôlée" ne conduit pas à des <strong>pain</strong>s de goûts différents<br />
de ceux obtenus classiquement. <strong>Le</strong>s défauts les plus courants sont le "cloquage" et le "pustulage" qui<br />
affectent la croûte du <strong>pain</strong>. Quand les matières premières ne sont pas en cause (farine trop faible ou<br />
trop fraîche, mauvaise levure), le cloquage résulte très souvent d'un matériel mal conçu ou d'un<br />
mauvais respect des règles liées à la méthode (abaissement de température insuffisant, humidité mal<br />
contrôlée :
CI---.+<br />
fermentation<br />
PETRISSAGE<br />
r Classique Amélioré Intensifié<br />
<strong>Le</strong>s technologies de panrfication fran~aise<br />
-<br />
(divisage. fàçonnage)<br />
CARACTERISTIQUES DU PAIN A FABRIQUER<br />
(couleur, odeur, saveur, texture de la mie ...)<br />
Fig. 3 7 : Ial'eractions matières premières - pétrissage -Jèrmentations - produir.fini<br />
b<br />
b<br />
92
*<br />
PAINS<br />
GROS PAlN<br />
PALN<br />
BOULOT DU<br />
NORD<br />
PAIN<br />
COMPLET<br />
PAIN DE<br />
SElGLE<br />
PAIN<br />
D'EPEAUTRE<br />
PAIN DE<br />
GRUAU<br />
PAIN DE MIE<br />
AU LAIT<br />
MODE DE<br />
FERMENTATlON<br />
travail sur levain<br />
- levure<br />
travail en direct<br />
travail sur<br />
premier levain,<br />
OU "rafraîchi"<br />
travail sur<br />
premier levain,<br />
ou "rafraîchi<br />
travail sur<br />
poolish<br />
travail sur direct<br />
travail sur direct<br />
MODE DE<br />
PETRIGSAGE<br />
amélioré<br />
intensifié<br />
amélioré<br />
amélioré<br />
amélioré<br />
classique<br />
classique<br />
'Tableau XIV : lkemples de methodes de pan fication<br />
(d'après R. CAL FXL, 1 Y 64, 19 72, Brochures EPI, 1992)<br />
PARTICULARITES<br />
DES INGREDlFcNTS<br />
farine de force T55<br />
farine de seigle T85<br />
farine T55<br />
farine complète T 1 50<br />
poudre de lait<br />
matière grasse<br />
farine de seigle T85<br />
farine de gruau T55<br />
fanne d'épeautre<br />
farine de gruaux T55<br />
farine de gruaux<br />
extrait de malt<br />
poudre de lait<br />
farine de gruaux<br />
lait<br />
extrait de malt<br />
beurre<br />
parfois pulpe de<br />
pommes de terre<br />
DUREE DE<br />
POMAGE<br />
40 min.<br />
50 min. à 1 h<br />
20 min. en<br />
cuve<br />
25 min. en<br />
pâtons<br />
30 min.<br />
1 h<br />
4 h environ,<br />
avec rupture<br />
après<br />
3h, 3h30<br />
4 h minimum,<br />
avec rupture<br />
après 3 h30<br />
DUREE<br />
D' AFPRET<br />
lh30 à 2h<br />
2h30 à 3h<br />
45à55min.<br />
50 à 60 min.<br />
30 min.<br />
lh - lhlO<br />
jusqu'à ce que la<br />
pâte ait atteint<br />
le volume voulu<br />
CUI~ON<br />
four moyen<br />
30 - 35 min.<br />
240°C<br />
40à45min.<br />
240°C<br />
30 min.<br />
240°C<br />
30à35min à<br />
four moyen<br />
12 à 20 min.<br />
280 - 300 OC<br />
220°C<br />
dans des<br />
moules<br />
CARACT ERISTIQUEs<br />
DU PAIN ÇüIT<br />
<strong>pain</strong> riche en mie,<br />
meilleure conservation<br />
qu'une baguette<br />
mie homogene, finement<br />
croûte bien cuite et<br />
croustillante<br />
mie serrée, assez dense,<br />
bien cuit à l'intérieur<br />
<strong>pain</strong> léger<br />
pas de croûte,<br />
mie de couleur blanche,<br />
alvéolage fin et régulier,<br />
conservation prolongée
III.4. Quelques exemples de panification<br />
<strong>Le</strong>s technologies de panij?cation.fi.ançaise<br />
Compte tenu de' toutes les interactions que nous avons pu avoir ci-dessus, me méthode de<br />
panification devra, avant tout, nécessairement préciser deux facteurs importants : la méthode de<br />
fermentation et la technique de pétrissage employées. <strong>Le</strong>s fabrications peuvent varier d'un boulanger<br />
à l'autre, mais le tableau XIV ci-contre permet d'aborder quelques exemples précis de panifications.<br />
[23-1601<br />
IV. LES INNOVATIONS<br />
IV.1. <strong>Le</strong>s techniques<br />
IV. 1.1. <strong>Le</strong> pétrissage<br />
La phase de pétrissage fait l'objet d'une d'attente importante de la part des industriels. C'est une<br />
opération dont la bonne conduite conditionne en grande partie la qualité du produif fini.<br />
Il est clair, à posteriori que, le pétrissage intensifié qui triple pratiquement la vitesse et diminue de<br />
moitié la durée de panification a été un incroyable catalyseur de la modernisation des fournils<br />
artisanaux français.<br />
Parmi les procédés récents, il existe le procédé continu des Etats-Unis (United States Continuous<br />
Process), le procédé de panification Chorleywood (Chorleywood Bread Process) et le<br />
développement à pâte accéléré par voie chimique (Chemically Accelerated Doudh Development).<br />
Ces derniers procédés assurent une maturation accélérée des pâtes par le développement chimique<br />
ou en combinant au développement mécanique l'action de divers additifs alimentaires. <strong>Le</strong><br />
développement de la pâte est réalisé à l'aide de pétrins à grande vitesse (developers) qui soumettent<br />
la pâte à une action mécanique intense. Ces procédés abrègent l'étape capitale de la maturation<br />
biologique de la pâte par voie fennentaire. Ils y substituent un développement fondé principalement<br />
sur des traitements mécaniques et chimiques et aboutissent à des <strong>pain</strong>s plus volumineux mais à une<br />
mie exagérément blanche dont les qualités organoleptiques ne sont pas appréciées de tous. Ces<br />
procédés sont très populaires au Royaume Uni et en Allemagne, de moins en moins populaires au<br />
Canada. [88- 1091<br />
1 V. 1.1.1. Chorieywood bread process (C.B. P.)<br />
Ce procédé de pétrissage permet de supprimer la fermentation en cuve grâce à un développement<br />
mécanique adapté et pour lequel la quantité d'énergie nécessaire a été préétablie .<br />
Par cette caractéristique, le C.B.P. a été une ouverture aux procédés en continu où toute<br />
immobilisation des pâtes en cuves est une contrainte. <strong>Le</strong> divisage est fait immédiatement à la fin du<br />
pétrissage, mais une détente de 10 minutes est nécessaire avant façonnage.<br />
<strong>Le</strong> procédé Chorleywood, d'après les auteurs, en plus d'assurer un gain de rendement, permet une<br />
meilleure organisation du travail liée à une économie de temps et de place ainsi qu'une amélioration<br />
de la qualité (mie plus fine, rassissement retardé). [64-881
1 V. 1.1.2. Développement active par voie chimique<br />
<strong>Le</strong>s technologies de paniJcation française<br />
Ce procédé a surtout été utilisé aux U.S.A. et en Australie. <strong>Le</strong> développement de la pâte est effectué<br />
par l'action combinée de réducteurs (L-cystéine) et d'oxydants (acide ascorbique). Il a été démontré<br />
que la cystéine diminue la vitesse de pétrissage requise pour développer la pâte et que la teneur<br />
optimale en cystéine dépend des caractéristiques de la farine. Ainsi, les auteurs recommandent l'ajout<br />
de O à 200 ppm dr cystéine dans les deux cas suivants :<br />
- diminuer l'énergie nécessaire au développement de la pâte afin d'accroître le rendement du pétrin ,<br />
d'abaisser la température finale de la pâte et diminuer les coûts énergétiques,<br />
- abaisser la vitesse minimale de pétrissage requise pour développer la pâte.<br />
La cystéine réduit l'énergie nécessaire au développement de la pâte (l'ajout de 40 ppm permet de<br />
réduire celle-ci de 30% en réagissant avec les protéines. [64-881<br />
1 V. 1.1.3. <strong>Le</strong>s procédés continus<br />
La production industrielle du <strong>pain</strong> implique une automatisation aussi complète que possible de la<br />
ligne de fabrication. De grands progrès ont été faits dans cette direction grâce notamment à<br />
l'évolution des méthodes de pétrissage.<br />
Dans les pays anglo-saxons où la boulangerie est très industrialisée et la mécanisation beaucoup plus<br />
avancée, l'évolution vers le continu s'est faite grâce au procédé Chorleywood.<br />
On peut retenir, par les nombreuses techniques existantes (ou ayant existé) dans 12 plupart des pays,<br />
deux procédés très proches dans leurs concepts :<br />
<strong>Le</strong> procédé DO MAKER réalise non seulement un pétrissage en continu mais ausi l'ensemble de<br />
la fabrication depuis le dosage des ingrédients jusqu'au stade final de la cuisson.<br />
<strong>Le</strong> pointage est remplacé par une préfermentation en milieu liquide le plus souvent sans farine mais<br />
avec des "aliments de levure".<br />
Comme dans le procédé Chorleywood, un oxydant est ajouté. <strong>Le</strong> pétrissage se fait en deux temps<br />
sur une durée d'environ 90 secondes.<br />
L'ernmoulage se fait directement à la sortie du "développeur" ce qui donne une texture de mie très<br />
mousseuse que certains qualifient de "coton hydrophile bouilli".<br />
<strong>Le</strong> procédé AMFLOW présente beaucoup de similitudes avec le précédent et ne s'en distingue<br />
que par quelques détails : la préfermentation se fait sur farine (jusqu'à 50% de la totalité) en<br />
plusieurs stades et sur une durée de 2 à 3 heures.<br />
Pendant longtemps, la seule possibilité d'effectuer un mélange était d'utiliser des batchs. <strong>Le</strong>s produits<br />
à mélanger étaient introduits dans une cuve et intensément agités. Ce process, qui présente de<br />
nombreux inconvénients en termes de productivité, d'hygiène, de régularité de composition et<br />
d'homogénéité du mélange, a bénéficié au cours des années d'améliorations plus ou moins<br />
significatives : agitateurs ou bras spéciaux, cuves tournantes.. . Puis pour améliorer la productivité,<br />
des systèmes appelés semi-continus ont été mis au point, avec deux tanks de mélange fonctionnant<br />
de manière séquentielle et en alternance.<br />
L'optimisation de ce procédé vers le continu a porté sur la réduction des temps de mélanges et le<br />
coût énergétique. Il a aussi intégré les impératifs de polyvalence, d'hygiène et de conception<br />
modulaire.<br />
Dans le début des années 1990, ce procédé permet d'assurer en flux continu une formulation de<br />
constituants ou recette et leur mise en contact dans un ordre précis répondant à un cahier des
<strong>Le</strong>s technologies de pattrfication française<br />
charges donné. La première étape clé est le dosage (volumétrique ou pondérai) qui doit répondre à<br />
des contraintes de débit et de pressions et intégrer des adaptations spécifiques en fonction des<br />
caractéristiques physico-chimiques des produits (écoulement, viscosité, débit). Pour éviter toute<br />
rupture d'alimentation, fatale dans un procédé en continu, il faut veiller à la constance des<br />
proportions dans l'appareil, la stabilité des caractéristiques ainsi qu'à la composition de la matière<br />
première (sa qualité ne doit pas varier) pour assurer une plus grande stabilité de la qualité du produit<br />
fini. [64-881<br />
<strong>Le</strong>s principaux objectifs de cette optimisation sont donc la réduction du temps de travail de<br />
pétrissage et des productions importantes.<br />
D'autres aspects positifs sont à noter, leur compacité et leur conception modulaire qui permettent de<br />
les adapter à la configuration de l'atelier, une gestion de production informatisée et une hygiène<br />
améliorée.<br />
Il faut signaler néanmoins quelques limites. Ce type de pétrin peu flexible impose une production<br />
quasiment monoproduit (éventuellement deux ou trois produits similaires - avec ou sans sel par<br />
exemple) [ 1 721.<br />
IV; 1.2. La surgélation<br />
La qualité du <strong>pain</strong>, est liée en grande partie à sa fraîcheur qui lui garantit une mie suffisamment<br />
moelleuse et dans le cas du <strong>pain</strong> français, une croûte croustillante.<br />
Or, si l'on prend la baguette comme référence, la durée de vie de ce <strong>pain</strong> varie de quelques heures à<br />
une journée selon les conditions de fabrication et de conservation, car ce produit se caractérise par<br />
un état de déséquilibre hydrique important entre la mie humide (> 45% ) et la croûte sèche<br />
(< 10% 1, qui lui donne son caractère croustillant [64].<br />
Aujourd'hui le goût du consommateur règne en maître absolu sur les évolutions du marché et la<br />
fraîcheur est le critère de choix. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> livré en supermarché ne répond plus à ce critère après<br />
quelques heures seulement de présence en magasin.<br />
La question qui se pose est comment présenter aux consommateurs la baguette fraîche et craquante<br />
à toute heure, car praticité et fraîcheur sont les deux atouts recherchés par les consommateurs,<br />
d'après les études réalisées.<br />
Fraîcheur, c'est l'image d'un <strong>pain</strong> craquant, encore chaud et qui flatte l'appétit par son arôme bien<br />
spécifique.<br />
Praticité, c'est la possibilité soit d'avoir à toute heure du <strong>pain</strong> frais, soit d'éviter les achats<br />
quotidiens de <strong>pain</strong>, tout en conservant au <strong>pain</strong> acheté d'avance ses qualités organoleptiques<br />
traditionnellles : aspect, texture, mâche, arôme, etc.<br />
Mais comment concilier ces deux demandes contraires ?<br />
<strong>Le</strong> problème est de garder au <strong>pain</strong> "français" la qualité des vraies baguettes artisanales de naguère,<br />
tout en profitant des avantages de la production boulangère industrielle d'aujourd'hui.<br />
De nombreux distributeurs se sont donc tournés pour leurs approvisionnements vers des produits<br />
surgelés qui permettent d'offrir du <strong>pain</strong> chaud aux clients plusieurs fois par jour.<br />
La société Pain Jacquet propose actuellement deux réponses différentes à cette double demande,<br />
mettant en jeu toutes deux des technologies de pointe.<br />
La première est la fabrication de baguettes en GMS à partir de pâtons surgelés grâce à un terminal<br />
de pousse contrôlée -cuisson, le Bio CB System.
-<br />
<strong>Le</strong>s technologies de panification française<br />
La deuxième réponse est la production de la Rustiguette: ce <strong>pain</strong> précuit de type baguette, qui nc<br />
subit pas de surgélation, peut être conservé jusqu'à trois mois à la température ordinaire avant<br />
passage au four pour consommation. Cette technique fondée sur la biotechnologie et la recherche de<br />
nouveaux ferments naturels a valu à Pain Jacquet le prix de la RechercheDéveloppement au SIAL<br />
en 1988. En réalité, il s'agit d'une même stratégie d'ensemble pour la production de baguettes.<br />
Selon le responsable du Laboratoire Central de Recherche Jacquet, la technologie mise en oeuvre<br />
depuis la pâte jusqu'à la baguette "privilégie le goût et une texture légère et irrégulière de la mie"<br />
i771.<br />
1 V. 1.2.1. Pâtons crus surgelés<br />
<strong>Le</strong> Bio-CB System paraît plutôt axé sur l'ingénierie avec un matériel automatisé, à la pointe du<br />
progrés et continuellement amélioré depuis sa commercialisation. Il a été créé spécialement pour les<br />
phases terminales de la technologie des pâtons surgelés . <strong>Le</strong> Bio-CB 120, par exrmple, permettant<br />
de cuire 120 baguettes à la fois, en aval de trois chambres de pousse, est un excellent exemple de<br />
progrès en ingénierie boulangère.<br />
La technologie du terminal de pousse contrôlée /cuisson est arrivée à une quasi perfection,<br />
mais en amont les choses ne sont pas si simples! La pâte surgelée est, semble-t-il un produit<br />
"pervers" dont les réactions sont difficiles à maîtriser. Pour une baguette faite à partir d'un pâton<br />
surgelé, tous les facteurs de la fabrication comptent: qualité et force de la farine, nature des<br />
améliorants, pétrissage, façonnage, conditions de surgélation et de conservation au froid négatif, etc.<br />
[77- 1401<br />
Pour illustrer ces difficultés, examinons rapidement une étape : le façonnage.<br />
Dans une pâte destinée à la fabrication des pâtons surgelés, la quantité de levure à ajouter est plus<br />
forte que dans la pâte traditionnelle, afin de tenir compte de la destruction d'une partie des cellules<br />
de levure pendant les phases de congélation décongélation.<br />
Si la cuve de pâte est relativement grande, le temps de façonnage des pâtons sera d'environ<br />
15 minutes. Au moment de la mise en forme des derniers pâtons, du fait du surrlus de levure, la<br />
fermentation a déjà commencé. Conséquence : la pâte devient plus difficile à allonger. En façonnage,<br />
purement automatique, les derniers pâtons sont donc plus courts que les autres. <strong>Le</strong> seul remède est<br />
de rectifier la longueur à la main. Aujourd'hui, pour résoudre ce seul problème divers aménagements<br />
ont été mis en place chez Jacquet : addition dans la pâte de levain (Ferments céréaliers associés)<br />
adapté, climatisation des ateliers, diminution des cadences de pétrissage, diminution de la taille des<br />
pétrins. <strong>Le</strong>s quantités de pâte préparées en une seule fois sont ainsi moins importantes et le<br />
pétrissage dure seulement cinq minutes. L'allongement des pâtons est devenu plus régulier [77].<br />
Un nouveau concept à été mis au point par Sofra<strong>pain</strong>. <strong>Le</strong>s pâtons développés, dans des chambres de<br />
pousse contrôlée jusqu'à leur volume final, sont "stabilisés" à ce stade. Ils peuvent être conservés<br />
pendant environs six heures avant la mise au four. <strong>Le</strong>s pâtons "poussés" sont livrés aux clients (GMS<br />
et les boulangers artisanaux) tous les jours en deux tournées. La distribution ne peut être que locale,<br />
à cause des coûts de transport: les pâtons poussés prennent trois à quatre fois plus de place que les<br />
pâtons crus surgelés [77].
1 V. 7.2.2. Précuit surgelé<br />
<strong>Le</strong>s technologies de panrfication française<br />
Un moyen de contourner les difficultés du pâton cru surgelé est de précuire le <strong>pain</strong> et de le surgeler<br />
ensuite. La cuisson de la pâte est arrêtée après la deuxième phase, au stade cuit-blanc. <strong>Le</strong> pâton est<br />
pleinement développé; les levures sont détruites; l'amidon est gélifié et le réseau de gluten coagulé.<br />
La cuisson finale de ce <strong>pain</strong> cuit-blanc c'est-à-dire la formation de la croûte par caramélisation<br />
s'effectue dans de simples fours de boulanger, sur le point de vente. Mais le <strong>pain</strong> précuit surgelé<br />
pose lui aussi des problèmes. Pendant la congélation, il y a tendance au rassissement entre les<br />
températures de + 20°C à - 10°C. Il faut donc atteindre le plus vite possible les températures<br />
négatives.<br />
En outre, la température de conservation doit être plus basse qu'avec les pâtons crus surgelés : pour<br />
le <strong>pain</strong> précuit, la température à laquelle le ralentissement devient quasi nul est de -35°C.<br />
Par ailleurs, lors du refroidissement après précuisson, il se produit une migration d'eau de l'intérieur<br />
de la mie vers la périphérie. Si la congélation s'effectue sur du <strong>pain</strong> encore tiède, cette eau peut se<br />
transformer en gros cristaux de glace et à la décongélation la couche externe du <strong>pain</strong> peut se<br />
détacher de la mie. Enfin, le <strong>pain</strong> précuit surgelé est plus tassé, moins aéré que le <strong>pain</strong> traditionnel.<br />
Pourquoi pas alors des baguettes précuites "fraîches", non surgelées. 177-80-1001<br />
1 v. 7.2.3. Précuit frais<br />
La technologie de ce type de <strong>pain</strong> existe mais les <strong>pain</strong>s ne se conservent que 24 à 48 heures, a moins<br />
d'être stérilisés et protégés des moisissures par un conditionnement étanche. C'est le choix qu'a fait<br />
Pain Jacquet avec Rustiguette.<br />
En effet, Pain Jacquet a mis au point un procédé de <strong>pain</strong> cuit "frais" qui permet la conservation<br />
jusqu'à environ 5 semaines. C'est la baguettine de Paris, emballée en sachet étanche sous gaz neutre<br />
après stérilisation aux infrarouges. <strong>Le</strong>s sachets de 250g contiennent une gamme de produits divers :<br />
baguettes, demi-baguettes.<br />
Ce procédé de conservation empêche totalement le développement des moisissures, sans aucun<br />
conservateur. <strong>Le</strong>s baguettines, principalement destinées au marché étranger sont peu connues en<br />
France. Mais commercialisées en Belgique, aux Pays Bas, en République Fédérale Allemande, elles y<br />
ont eu beaucoup de succès.<br />
On peut se demzlnder pourquoi la conservation est limitée à cinq semaines ma?;imum alors que<br />
l'emballage est parfaitement étanche et le produit tout à fait stérile. C'est justement là le point faible.<br />
Malgré la stérilisation, après six semaines de conservation, certaines bactéries thermo-résistantes,<br />
issues de la farine qui ont survécu au traitement par infrarouge, commencent à se multiplier. <strong>Le</strong>ur<br />
développement n'est pas freiné par la présence de moisissures entièrement détruites, elles, par la<br />
stérilisation 1771.<br />
ZK 1.3. <strong>Le</strong>s nouveaux levains<br />
<strong>Le</strong>s travaux menés depuis quelques années visent à faire exprimer en même temps les différents<br />
micro-organismes jouant un rôle dans les qualités organoleptiques de la bonne vieille baguette<br />
artisanale : craquant, légèreté, goût.<br />
Comment s'y prendre ? <strong>Le</strong> bon <strong>pain</strong>, c'est du temps. Pour qu'il soit comme il doit être, la pâte doit<br />
avoir le temps de fermenter et de laisser agir tous les micro-organismes nécessaires. Mais le temps<br />
est aujourd'hui un coût supplémentaire : au lieu de huit heures naguère, on n'en prend plus que cinq<br />
aujourd'hui. <strong>Le</strong> gain de temps ce fait tout à fait en amont de la fabrication, en maîtrisant la<br />
fermentation par la connaissance et la maîtrise des micro-organismes de levains.
<strong>Le</strong>s technologies de panification j-ançaise<br />
Trois voies d'évolution du procédé de fermentation apparaissent. Il est possible de distinguer les<br />
starters liquides, les starters lyophilisés (tous deux issus de cultures de micro-organismes<br />
sélectionnés) et des levains déshydratés obtenus par séchage d'un levain naturel ou d'un levain issu<br />
de starters. Un des problèmes majeurs rencontré lors de la stabilisation des produits, est la différence<br />
de sensibilité des deux types de micro-organismes. En particulier, les levures sont sensibles au froid<br />
négatif utilisé dans les opérations de lyophilisation et de congélation. [114- 122- 1241<br />
1 V. 1.3.1. <strong>Le</strong>s starfers lyophilises<br />
<strong>Le</strong>s starters lyophilisés présentent une activité bactérienne stable dans le temps. <strong>Le</strong>s levures<br />
supportent mal ce procédé de stabilisation, leur ajout est nécessaire sous forme sèche ou au moment<br />
du pétrissage sous forme pressée. <strong>Le</strong>s ferments lyophilisés présentent, en général, un temps de<br />
latence plus important.<br />
Des recherches ont conduit à la mise au point d'un starter lactique composé d'une association de<br />
<strong>Le</strong>uconostoc mesenterozdes et Lactobacillusplantarum. Ce levain est utilisé à un taux de 30% dans<br />
la pâte.<br />
1 V. 1.3.2. <strong>Le</strong>s levains déshydratés<br />
Ces levains ont une activité fermentaire en général faible et constituent surtout une source d'arômes.<br />
La quantité de micro-organismes est, en générai, inférieure à 106 Ig pour les bactéries lactiques et ne<br />
dépasse pas 10'1~ pour les levures. Ce type de produit permet soit de relancer le levain en 24-48h<br />
environ, soit de renforcer les caractéristiques organoleptiques du produit en utilisation directe.<br />
1 V, 7.3.3. <strong>Le</strong>s starters liquides<br />
<strong>Le</strong>s starters liquides sont actifs. <strong>Le</strong>s micro-organismes n'ayant pas été stabilisés conservent leur<br />
activité. <strong>Le</strong>s FCA sont constitués d'une association de levures et de bactéries lactiques, cultivées<br />
conjointement sur milieu à base de farine de blé. Ce levain liquide se conserve 3 semaines à 4OC et<br />
est utilisé directement dans la pâte. <strong>Le</strong> temps de fermentation est alors de 3 à 4 heures.<br />
Pour maîtriser et optimiser la production de levain à un niveau industriel, le fermentateur de levain<br />
en continu a été développé. L'intérêt de la fermentation en continu réside dans l'augmentation de<br />
productivité du système, dans la maîtrise des paramètres (températures, ph ...) au sein du<br />
fermentateur et la possibilité d'automatiser le process. [64-109- 1 141<br />
W.2. <strong>Le</strong>s équipements<br />
IK2.1. <strong>Le</strong>s fours<br />
La cuisson est une étape clé du processus de fabrication du <strong>pain</strong>. C'est à cette étape que le produit<br />
acquiert sa texture, sa forme, sa couleur et son goût. La bonne maîtrise des paramètres de cuisson<br />
(temps, température, humidité ...) est donc l'un des objectifs des industriels et des équipementiers.<br />
<strong>Le</strong>s attentes des industriels seraient d'avoir des outils réguliers dans la cuisson, souples d'utilisation,<br />
fiables et automatisés.<br />
<strong>Le</strong>s principales innovations réalisées ces dernières années sur les fours de cuisson portent sur quatre<br />
aspects. En premier lieu, les nouveaux modèles ont intégré les contraintes de propreté et rendu les<br />
pièces plus accessibles au nettoyage. Deuxième tendance, le gain de place. Fours verticaux ou fours
Fig. 38 : Four vertical GOUET<br />
IAA, 1995 [178]
<strong>Le</strong>s technologies de pan~fication française<br />
spirales sont aujourd'hui proposés pour optimiser l'encombrement tout en e surant de fortes<br />
capacités de production. La dernière nouveauté concerne les sources de chauffage [58].<br />
1 V. 2.1.1. <strong>Le</strong> four vertical<br />
La création du four vertical est l'une des innovations les plus performantes dans l'industrie de la<br />
boulangerie de cette dernière décennie (innovation à caractère européen). Proposé par la société<br />
Gouet ce four présente de nombreux avantages en plus de sa grande capacité de production, 1000 à<br />
5000 baguetteslheure. [144-1151 (i$ figure38)<br />
Gain & place : ce four dispose d'une emprise au sol réduite (5x5 mètres), ce qui rend sa mise en<br />
place très aisée. La surface occupée par un four de 18 étages est de 2m de long par 4,5m de large<br />
soit 9m 2 . En comparaison, un four tunnel classique horizontal d'une surface de cuisson similaire,<br />
occupe un espace au sol de 16m de long par 4m de large soit une surface de 64m 2 .<br />
<strong>Le</strong> four vertical a une hauteur approximative de 4m 20 et occupe, comme les chiffres le montrent,<br />
117 de la surface su sol demandée pour un four horizontal.<br />
Dans le four vertical, les produits sont placés sur de grands cadres mobiles qui entrent dans le four<br />
par le bas et sont convoyés vers le haut de la section verticale de la chambre du four par un système<br />
d'avance pas à pas. Ils ressortent par la partie supérieure du four.<br />
Pour des capacité de production très importantes on peut installer des fours doubles constitués de<br />
deux chambres de cuisson verticales, la première section où les cadres s'élèvent et la deuxième où<br />
les cadres redescendent. <strong>Le</strong>s produits entrent et sortent du four vertical au même niveau.<br />
<strong>Le</strong> four peut également avoir une première section horizontale, suivie d'une section verticale, une<br />
autre section horizontale haute et une section verticale où les cadres redescendent et se terminer par<br />
une autre section horizontale basse.<br />
Ce système modulaire permet de proposer un four avec une configuration très variable et de<br />
l'adapter à l'espace et aux hauteurs de plafond dans la salle ou il doit être installé. [57-115-144-1781<br />
Cuisson : la qualité du produit cuit est meilleure. Ceci s'explique par la dimension de la chambre de<br />
cuisson qui est inférieure pour plus de moitié à celle d'une chambre de cuisson classique et par la<br />
facilité pour obteïir une cuisson plus précise. <strong>Le</strong>s conditions de cuisson de chaqiie section du four<br />
peuvent être contrôlées, ce four offre de considérables avantages pour obtenir les meilleurs résultats<br />
de cuisson possibles. <strong>Le</strong>s excellentes caractéristiques de ce four sont dues à :<br />
- un ensemble de résistances électriques positionnées directement dans le bas du four, là où entrent<br />
les cadres, ce qui produit un effet de sole très important pour la cuisson de certains produits.<br />
- la chaleur principale de ce four est obtenue par l'utilisation de brûleurs à gaz qui permettent à l'air<br />
d'être chauffé et ventilé dans des conduits réglables, donnant ainsi un parfait équilibrage de la chaleur<br />
à travers la chambre de cuisson du four. [144- 1781<br />
Economie d'énergie : ce four permet à la fois des économies d'énergie et une optimisation des<br />
transferts thermiques. Trois éléments expliquent le très bon rendement de ce type de four : le<br />
chauffage direct, l'échange thermique à convection forcée et le faible volume de la chambre de<br />
cuisson.
Fig. 39 : Four à spirale<br />
RL4 546, 1995 [5 71
<strong>Le</strong>s technologies de panification Pançaise<br />
<strong>Le</strong> four vertical est proposé pour la cuisson et la précuisson du <strong>pain</strong>. La flexibilité recherchée était<br />
contraignante :<br />
- pour obtenir du <strong>pain</strong> précuit, il est nécessaire d'éviter le croûtage et la coloration tout en<br />
assurant la coagulation de la pâte, la cuisson est donc opérée à "basse température" aux<br />
environs de 130/140°C. <strong>Le</strong>s taux d'humidité doivent être élevés pour éviter l'écaillage. <strong>Le</strong> cycle<br />
de cuisson est court (entre 12 et 15 minutes);<br />
- pour obtenir du <strong>pain</strong> cuit, les températures doivent atteindre 180/200°C. <strong>Le</strong>s taux d'humidité<br />
sont inférieurs (l'atmosphère est souvent desséchante). <strong>Le</strong> temps de cuisson s'allonge à 25/30<br />
minutes.<br />
157-1 44- 17811<br />
<strong>Le</strong> passage à l'énergie "gaz naturel" s'est donc avéré indispensable pour obtenir la puissance et la<br />
souplesse nécessaires. On peut citer les avantages de ce gaz :<br />
Rapidité de montée en température : fonctionnant au gaz naturel, les turbines centrifùgeuses sont<br />
capables de monter rapidement en température, de l'ordre de 10 à 12°C par minute. S'y ajoute la<br />
souplesse de montée et de descente en température.<br />
Régulhté des cuissons : un principe qui a été ffiné jusqu'à aujourd'hui pour mettre en œuvre un<br />
air chaud dirigé ai trop rapidement, ni trop lentement, sans risque de sécher les produits ni les<br />
bousculer en cours de cuisson les échangeurs thermiques permettent aux fours à chariot rotatif de<br />
présenter chaque face des filets de cuisson. Des turbines assurent la circulation de grands volumes de<br />
gaz chaud à l'heure (environ 1000m 3 sur lm 2 de sole).<br />
Gains de consommation : quel que soit le type de technologie, le gain de consommation peut aller<br />
jusqu'à 20 % et même largement dépasser la cuisson continue [170].<br />
1 V. 2.1.2. <strong>Le</strong> four à spirale<br />
A coté du four vertical, l'APV France développe le four à spirale (cjfipre 39). Dans ce four, d'une<br />
capacité de 50000 petits <strong>pain</strong>s par heure, une chaîne à galets continue circule dans un tube à section<br />
carrée ouvert au sommet et disposé en spirale. Des griffes entraînent les plaques de produits crus, les<br />
transportant dans toute la partie du circuit située à l'intérieur du four avant de les poser sur les<br />
convoyeurs de sortie. Ce four existe en deux versions : chauffage direct et chauffage indirect. Dans<br />
le premier cas, les brûleurs sont disposés en "arbre de Noël" à l'intérieur du four. Dans le deuxième<br />
cas, l'air chauffé dans un échangeur à gaz ou fùel est ventilé dans la chambre de cuisson. Ce four<br />
spirale est (compact, très bien isolé grâce à l'accès facile à la chaîne, d'une maintenaxe aisée.<br />
Par ailleurs, l'ouverture réduite, de la taille d'une plaque, à l'entrée et à la sortie du four, limite en<br />
particulier les déperditions de chaleurs [57].<br />
Plus économes en énergie, les fours d'aujourd'hui se veulent aussi efficaces et plus pratiques. <strong>Le</strong>s<br />
deux exemples cités prouvent ainsi que l'évolution technologique dans la boulangerie industrielle<br />
continue sa progression, avec deux priorités : la flexibilité et le gain de place.<br />
Par ailleurs, l'innovation des équipements doit tenir compte de l'évolution des contraintes en matière<br />
de sécurité et d'hygiène.<br />
Côté sécurité, les fours sont équipés de thermostats qui coupent automatiquement l'alimentation au-<br />
delà d'une température maximum donnée. Cette protection électrique, au niveau des moteurs, vise à<br />
prévenir les surtensions et les surchauffages intempestifs pouvant entraîner des risques d'incendie ou<br />
d'électrocution.<br />
Par ailleurs, en matière d'hygiène les fortes cadences de production incitent les constructeurs à<br />
prévoir une plus grande facilité de nettoyage. C'est le cas de Gouet qui présente un nouveau four
<strong>Le</strong>s technologies de panification française<br />
Turbo Jet avec nettoyage en place. <strong>Le</strong> four peut être entièrement ouvert pour faciliter un nettoyage<br />
et un dégraissage complets. <strong>Le</strong>s dépôts sont éliminés par une vaporisation de vapeur et de détergent.<br />
Un bac de décantation récupère graisse et dépôts tandis que le tapis est nettoyé à l'aide de jets à<br />
haute pression et de brosses rotatives. [Il 1 - 1691<br />
IK 2.2. <strong>Le</strong>s façonneuses<br />
En aval de la fabrication, les techniques de façonnage enregistrent de remarquables avancées.<br />
De plus en plus de constructeurs s'intéressent au travail exercé sur la pâte et au rapport volume de<br />
balayage-volume utile qui détermine le nombre de cycles auquel est soumis le produit avant de sortir<br />
de la machine.<br />
<strong>Le</strong> cas de la ligne de façonnage pour baguettes et petits <strong>pain</strong>s de la société Gouet. se caractérise par<br />
calibrage des pâtons sous une forme allongée et non de boulée.<br />
Cette innovation permettant de mieux présenter les pâtons lors de la phase de préfaçonnage mais<br />
aussi d'obtenir des produits de 5 à lOcm plus longs que dans un process de façonnage classique.<br />
Effectivement, à la suite d'une courte détente qui dure trois minutes et d'un préfaçonnage, les pâtons<br />
sont soumis à une deuxième détente, beaucoup plus longue puisqu'elle dure sept minutes. Même en<br />
prenant son temps, cette ligne arrive à une production élevée de l'ordre de 2400 baguetteslheure et<br />
9600 petits <strong>pain</strong>sheure. [114-1221<br />
Par ailleurs, l'objectif Gouet depuis environ un an, est d'allier une forte hydratation de la pâte à une<br />
régularité du façonnage. Toute une série d'améliorations techniques ont été apportées à la ligne de<br />
façonnage.<br />
<strong>Le</strong> fort taux d'hydratation qui permet la fabrication d'un <strong>pain</strong> très alvéolé est complété par une<br />
remarquable régularité des pâtons. Ce qui constitue une prouesse technologique car il est toujours<br />
difficile de concilier forte hydratation de la pâte (qui est collante) avec une parfaite régularité du<br />
process de façonnage [109]<br />
Une autre évolution est à signaler: le bloc TC de Mécatherm faisant partie des matériels haut de<br />
gamme. C'est un groupe de préparation automatique qui a comme principaux avantages sa cadence<br />
horaire et sa compacité. L'ensemble qui assure toutes les opérations de fabrication comprend:<br />
une 1 diviseuse volumétrique qui donne des pâtons de forme allongée plus ou moins rectangulaire,<br />
un convoyeur avec tapis de compression pour donner une forme cylindrique aux pâtons, une<br />
chambre de préfermentation à balancelles, un préformeur pour préparer les pâtons avant le laminage,<br />
une façonneuse formée de deux plateaux placés entre des guides latéraux, et une étireuse-écarteuse.<br />
La régularité est un des atouts du bloc TC, sa capacité est de 2500 pièceslheure. [135-1951<br />
IK 2.3. <strong>Le</strong> pilotage centralisé<br />
<strong>Le</strong> pilotage centralisé de l'ensemble des équipements du fournil (pétrins, diviseuses, chambres de<br />
fermentation) ne sont plus des équipements simplement juxtaposés. Il consiste à faire des liaisons<br />
entre ces machines. D'où la possibilité d'une mise sous tension globalisée des machines (un seul<br />
interrupteur pour tout un fournil), d'un allumage des fours à l'avance ou d'une programmation des<br />
périodes de dégivrage des surgélateurs. Une programmation prend automatiquement en compte les<br />
périodes pendant lesquelles l'utilisateur n'a pas besoin de surgeler les produits qui viennent d'être<br />
fabriqués. Cette programmation, très utile pour la surgélation assure un bon rendement énergétique.<br />
A noter également une large progression dans les équipements de pilotage de ces fours qui<br />
permettent d'apporter une souplesse dans la conduite de la cuisson. En effet, le pilotage électronique
<strong>Le</strong>s technologies de paitjflcation française<br />
des températures gère les temps de cuisson en liaison avec des sondes de température pour les soles<br />
et l'air pulsé ambiant.<br />
Un système de télémaintenance est complété au niveau des fours, qui reste l'élément clé du fournil. Il<br />
est possible d'identifier à distance l'origine d'une panne et surtout, il n'y a plus de panne sans cause.<br />
Chaque four dispose de mémoire permettant à l'utilisateur d'enregistrer des recettes qui seront alors<br />
duplicables automatiquement tandis qu'un écran tactile apporte un soutien visuel aussi bien sur les<br />
normes de fonctionnement que les normes d'entretien. [58- 1 1 1 - 1691<br />
ZE 2.4. <strong>Le</strong>s armoires de pousse contrôlé<br />
Un autre souci d'innovation se retrouve chez Eurofours qui présente une armoire de pousse<br />
contrôlée.<br />
La durée de fermentation est réduite de moitié en passant de deux heures et demie avec une armoire<br />
traditionnelle à une heure un quart pour la nouvelle armoire. Ce matériel convient particulièrement à<br />
la demande dans les terminaux de cuisson où l'offre en produits frais est en croissance constante.<br />
La réduction notable du temps de pousse permet effectivement de répondre à la demande. Et cela<br />
d'autant mieux, que cette armoire est équipée d'un- système de blocage automatique en fin de pousse<br />
permettant d'attendre en cas de chute temporaire des ventes. A l'inverse, la rapidité de pousse permet<br />
de répondre en temps très court à la demande accrue et soudaine. En somme, avec cette pousse<br />
accélérée, le rayon boulangerie peut être approvisionné à tout moment et toujours avec des produits<br />
croustillants [ 1691<br />
IV.3. Autres innovations<br />
IK 3.1. <strong>Le</strong>s micro-ondes<br />
Pour accroître la productivité, une nouvelle technique est utilisée pour optimiser la fermentation et la<br />
cuisson, il s'agit des micro-ondes.<br />
Elles sont donc utilisés pour accélérer la phase de détente ou préfermentation. Cette opération<br />
s'effectue alors en une minute au lieu d'une vingtaine de minutes en balancelle. Ce procédé permet,<br />
selon ses concepteurs, d'obtenir un alvéolage de la mie avec une qualité supérieure à celle des<br />
procédés classiques. En pratique, cette accélération du process, induite par échauffement de 1 à 2"C,<br />
apporte plus de souplesse à la pâte et conserve au <strong>pain</strong> toute sa saveur.<br />
Implanté dans une chaîne de fabrication, ce matériel permet un façonnage direct en sortie de<br />
bouleuse ou de diviseuse. Pour réduire la consommation d'énergie et accroître la longévité des<br />
magnétrons, l'émission des mico-ondes ne s'effectue qu'en présence des pâtons.<br />
Concernant la cuisson, un autre concept a été développé, réunissant les modes de cuisson par<br />
infrarouge et micro-ondes. Cette combinaison renforce la capacité de production.<br />
Pour les seules micro-ondes, les estimations réalisées en Grande-Bretagne évaluent à 16% la<br />
réduction du temps de cuisson par rapport à des systèmes traditionnels. [64- 1 14- 1221
ZK 3.2. La transgénie<br />
<strong>Le</strong>s technologies de panijlcation française<br />
L'infiuence des plantes transgéniques sur l'avenir de l'industrie alimentaire est un sujet d'actualité.<br />
De part leur influence sur les céréales, les progrès biotechnologiques concernent tout<br />
particulièrement les aliments de base tel que le <strong>pain</strong>.<br />
A l'heure actuelle, de nombreux essais de culture avec des plantes optimisées par les techniques<br />
génétiques ont été engagés dans de nombreux pays et sont susceptibles d'apporter une contribution<br />
considérable à l'approvisionnement futur des populations. <strong>Le</strong>s Etats-Unis arrivent en première place<br />
en ce qui concerne le nombre d'essais. <strong>Le</strong>s chercheurs ont commencé par sélectionner les plantes<br />
transgéniques résistantes à leur milieu et à les protéger contre les herbicides et les insectes.<br />
Aujourd'hui, ils s'évertuent davantage à améliorer les propriétés physiologiques des matières<br />
premières en terme de nutrition.<br />
Avantage Qe la transgénie<br />
Des caractères avantageux seraient connus aux modifications transgéniques appliquées aux plantes :<br />
- amélioration des propriétés de la physiologie de la nutrition,<br />
- réduction des risques hygiéniques et microbiens,<br />
- enrichissement en vitamines,<br />
- augmentation de la résistance des plantes de culture aux maladies infectieuses ou aux parasites,<br />
- transformation précise des substances, pour pouvoir les utiliser pour d'autres applications.<br />
Ces différentes utilités démontrées, il reste à cerner les risques possibles des plantes transgéniques<br />
[193].
(QU[A\'ITIRI[ EMIE IP)AIRTI[ IE<br />
Aliment équilibré, le <strong>pain</strong> se présente sous dflérentes formes selon les régrons, les formes, la<br />
législation ou son emballage. Il est très apprécié par certaines personnes poli. ses qualités<br />
organoleptiques développées essentiellement lors des différentes étapes de panzflcation mais il peut<br />
cependant faire l'objet de défauts de qualité dont meuniers et boulangers sont le plus souvent<br />
responsables ou de contaminations microbiologiques généralement évitées à la grâce à la cuisson.<br />
Des contrôles peuvent être effectués.<br />
<strong>Le</strong> principal problème du <strong>pain</strong> reste celui de sa conservation, c'est pourquoi il existe différentes<br />
techniques de conservation et de conditionnement permettant de retarder le rassissement du <strong>pain</strong>,<br />
d'autant plus que ce n'est pas un aliment à négliger. Il est, en effet, bénéflque pour l'organisme<br />
dans certaines conditions physiologiques et pathologiques, les contre-indications étant restreintes,<br />
Ainsi, se développent aujourd'hui de nombreux <strong>pain</strong>s diététiques et de régime.
1. LES VARIETES DE PAIN<br />
<strong>Le</strong> produit fini<br />
Il existe plusieurs clés de segmentations : région, forme, présentation, législation (que nous ne<br />
développerons pas ici).<br />
1.1. Selon les régions<br />
Chaque région de France a ses traditions propres et ses spécialités, ce qui conduit à un nombre<br />
important de <strong>pain</strong>s. Nous ne reviendrons pas ici sur cette diversité. Mais nous insic tons quelque peu<br />
sur la production régionale. Trois <strong>pain</strong>s sont particulièrement typiques du Nord-Pas-de-Calais :<br />
[63-1051<br />
- <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> à la bière : <strong>pain</strong> dont la pâte est préparée avec de la farine de blé, de seigk ou de la purée<br />
de pomme de terre. Son façonnage lui donne une forme de tricorne puis il est enduit au pinceau,<br />
avant la cuisson, d'un mélange de farine de seigle et de bière ce qui lui permet d'avoir une croûte<br />
brillante et dorée. On les consomme avec de la choucroute ou du munster.<br />
- <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> boulot ou <strong>pain</strong> à tartine : <strong>pain</strong> de 4 livres, lourd et long : sa forme se situe entre le gros<br />
bâtard et la miche du début de siècle. Il est fabriqué avec une farine blanche et poussé à l'aide d'un<br />
levain. La qualité de ce <strong>pain</strong> dépend vraiment du travail du boulanger et des matières premières<br />
utilisées. Il doit recevoir en principe 4 coups de lame avant l'enfournement pour être un <strong>pain</strong> boulot.<br />
On le consomme comme une énorme tartine.<br />
- La faluche : petit <strong>pain</strong> rond à base de farine de blé et fermenté au levain. Son poids varie entre 150<br />
et 200 g Il est façonné en boule, dans un premier temps, puis écrasé au rouleau et %né. Il est cuit à<br />
très forte chaleur, il gonfle et le dessus éclate créant ainsi un orifice que l'on peut garnir de confiture,<br />
de beurre, de rillettes, de chocolat fondu ... avant de le déguster. Dès que le <strong>pain</strong> sort du four, il est<br />
enfermé dans un sac en toile de jute fin. La concentration de vapeur le ramollit. On le consomme<br />
comme gourmandise.. .<br />
1.2. Selon la forme<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> fiançais existe sous différentes formes ; ces formes diffèrent au sein d'une même région et<br />
d'une région à une autre. [63-1051<br />
On peut distinguer trois formes :<br />
- des formes allongées : la baguette viennoise, le parisien, la baguette longue, le <strong>pain</strong> long de tris<br />
libres, le <strong>pain</strong> saucisson, le <strong>pain</strong> polka, le <strong>pain</strong> tordu, le <strong>pain</strong> de 4008, la baguette parisienne, le <strong>pain</strong><br />
long fendu, la ficelle, longue et fine, le bâtard, le tire-bouchon, le petit <strong>pain</strong>, la navette.<br />
- des formes en épi : <strong>pain</strong> épi normal et <strong>pain</strong> épi fantaisie. Pour lui donner ces foraes, le boulanger<br />
découpe le pâton au ciseau avant de le faire cuire.<br />
- des formes rondes : la boule marguerite, la couronne fendue, la couronne rosace, la boule décorée,<br />
la couronne muroise, la boule fendue, la couronne fantaisie, la fougasse, la tabatière, la boule<br />
auvergnate, la boule farinée.
1.3. Selon la législation<br />
(cj Ière partie-jly)<br />
1.4. Selon la présentation<br />
<strong>Le</strong> produitjni<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est présenté de différentes façons : préemballé ou non, tranché ou non. Chaque type de<br />
présentation fait l'objet d'une réglementation précise, notamment au niveau de l'étiquetage.<br />
1.4.1. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> préemballé<br />
Dans cette catégorie, on retrouve le <strong>pain</strong> de mie, caractérisé par une mie blanche, :;ne et régulière et<br />
une conservation prolongée.<br />
On classe également dans cette catégorie le <strong>pain</strong> conditionné coupé en tranches, plus léger que le<br />
<strong>pain</strong> de mie. Cuit dans un moule sans couvercle, il est coupé en tranches et est conditionné sous<br />
emballage après refroidissement. [15-37-97]<br />
<strong>Le</strong> décret du 7 Décembre 1984 fixe les modalités d'étiquetage des <strong>pain</strong>s préemballés. Il doit<br />
comporter notamment :<br />
la dénomination de vente,<br />
la liste des ingrédients,<br />
la quantité nette,<br />
la date jusque laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques et les conditions<br />
particulières de conservation,<br />
le nom ou la raison sociale du fabricant ou du conditionneur,<br />
le lieu d'origine ou de provenance,<br />
le mode d'emploi et les conditions particulières d'utilisation lorsque cela est necessaire. [64]<br />
1.4.2. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> non préemballé<br />
Il s'agit de l'ensemble des <strong>pain</strong>s fiais vendus en boulangerie sans emballage. La législation en vigueur<br />
stipule qu'ils doivent être maintenus hors de portée des consommateurs afin d'éviter toute<br />
contamination.<br />
<strong>Le</strong> décret du 7 Décembre 1984 réglemente aussi leur étiquetage qui se limite à une ffiche ou un<br />
écriteau positionné à proximité des <strong>pain</strong>s, mentionnant la dénomination de vente selon l'article 8 du<br />
décret [64].<br />
1.5. Cas particulier<br />
<strong>Le</strong>s produits biologiques semblent connaître aujourd'hui une progression non négligeable bien que<br />
l'agriculture biolcgique soit soumise à une régiementation européenne stricte t.~t soit l'objet de<br />
nombreuses contraintes.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> biologique est fabriqué de manière artisanale à l'aide de farine issue d'un blé cultivé sans<br />
aucun produit chimique de synthèse. Cette farine contient deux à trois fois plus de sels minéraux et<br />
trois à cinq fois plus de vitamines.
<strong>Le</strong> produitjni<br />
Par exemple, la l'boule bio", née en 1991 grâce à G. Binetti, directeur des pmduits frais chez<br />
Carrefour France, ne contient que des aliments naturels (sel de Guérande, eau de source et levain<br />
préparé à partir de jus de fruits naturels. [129-1811<br />
11. LA QUALITE DU PAIN<br />
<strong>Le</strong>s critères de qualité du <strong>pain</strong> varient d'un pays à l'autre et d'une région à l'autre selon les traditions<br />
boulangères et les habitudes du consommateur. <strong>Le</strong> plus souvent subjectifs, ils peuvent porter sur les<br />
caractéristiques extrinsèques et intrinsèques du <strong>pain</strong>.<br />
II.1. Qualité liée aux technologies<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> doit prksenter des critères de qualité concernant son développement, sa cuisson, son aspect,<br />
son goût et sa ccnservation.<br />
<strong>Le</strong> développement doit permettre d'obtenir un <strong>pain</strong> de forme régulière et symétrique sur toute sa<br />
longueur ou sa surface. On exprime le développement par le rapport volume /poids. Ce rapport varie<br />
en sens inverse de la densité. Ainsi un <strong>pain</strong> donnera une impression de légèreté s'il est bien "levé" et<br />
de faible densité.<br />
Une bonne cuisson est caractérisée par :<br />
une bonne sonorité de la croûte quand on tape dessus,<br />
une résistance à la pression de la main.<br />
L'aspect de la croûte doit être lisse, non cloquée, régulièrement dorée et craquante. La partie<br />
inférieure ne doit être ni salie ni brûlée. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> doit être brillant avec une grigne bien détachée,<br />
croquante à l'envie. Il faut savoir que la couleur du <strong>pain</strong> n'est pas forcément un critère de bonne<br />
cuisson. La mie doit être bien adhérente à la croûte, bien aérée et formée d'alvéoles aux parois fines,<br />
réparties de façor, assez irrégulière. Sa teinte doit varier entre le blanc crème en cas de pétrissage<br />
normal et le blanc légèrement crème en cas de pétrissage amélioré. Elle doit su;tout éviter d'être<br />
blanc cru ou fade comme c'est souvent le cas lors d'un pétrissage intensifié. Enfin, elle doit être<br />
élastique et reprendre sa forme initiale après une légère pression du doigt ; elle doit csussi libérer tous<br />
ses arômes. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> doit avoir une bonne odeur de froment, signe de qualité de la farine employée.<br />
La conservation est un des critères recherchés par le consommateur. Un <strong>pain</strong> bien cuit et bien<br />
ressué doit rester frais et agréable à consommer entre 12 et 48 heures après la cuisson.<br />
[15-97-88-105-1641<br />
II.2. Qualité nutritionnelle du <strong>pain</strong><br />
La qualité nutritionnelle est définie comme l'aptitude de l'aliment à bien nourrir. On distingue :<br />
un aspect quantitatif : quantité d'énergie globale apportée par l'aliment,<br />
un aspect qualitatif: rapport entre différents nutriments.
11.2.1. <strong>Le</strong>s différents composants du <strong>pain</strong><br />
<strong>Le</strong>s différents composants du <strong>pain</strong> découlent des ingrédients mis en oeuvre dans la panification et<br />
particulièrement 1s blé.<br />
11.2.1.7. <strong>Le</strong>s protéines<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est une source non négligeable de protéines. En effet, une consommation de 300 g de <strong>pain</strong><br />
par jour chez un adulte apporte 24 g de protéines, soit environ un tiers de ses besoins journaliers<br />
i591-<br />
L'efficacité protidique du <strong>pain</strong> est cependant limitée par sa faible teneur en lysine : acide<br />
indispensable et limitant dans les céréales. Pour palier cette déficience on peut, par exemple, associer<br />
le <strong>pain</strong> à un laitage afin d'obtenir des protéines de meilleure qualité.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> participe à l'apport protéique d'origine végétale conseillé pour une alimentation équilibrée.<br />
[15-97-33-8 11<br />
11.2.1.2. <strong>Le</strong>s glucides<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est constitué de différents types de sucres :<br />
- des sucres libres :<br />
des monosaccharides : glucose, fnictose<br />
des oligosaccharides : saccharose, maltose<br />
- des polysaccharides :<br />
de réserve: surtout de l'amidon mais également des dextrines, gommes et mucilages,<br />
de structure : cellulose et hémicellulose [97].<br />
<strong>Le</strong>s glucides complexes représentent la part de glucides la plus importante dans le <strong>pain</strong>. Digérés<br />
lentement, ils passent ensuite dans le sang où ils provoquent une élévation progressive de la<br />
glycémie. <strong>Le</strong>s vitesses d'absorption sont cependant différentes selon les types de <strong>pain</strong>. Celles du <strong>pain</strong><br />
blanc et le <strong>pain</strong> complet présentent peu de différence mais celles des <strong>pain</strong>s à grains complets non<br />
moulus sont plus lentes car la digestion et le passage des glucides dans le sang est réduite par le fait<br />
que la surface de l'amidon directement attaquable par les enzymes de l'amylose est plus faible. [15-<br />
33-63-81-1251<br />
11.2.1.3. <strong>Le</strong>s lipides<br />
La teneur en lipides est faible, quelque soit le type de <strong>pain</strong>. On retrouve surtout des acides gras non<br />
saturés notamment l'acide linolénique qui représente 40 à 50% des lipides totaux. Cet acide disparaît<br />
toutefois en grande partie sous l'action de la lipoxygénase apportée par l'ajout de farine de fève lors<br />
de la fabrication. [33-63-8 1-1251
11.2.7.4. <strong>Le</strong>s fibres<br />
<strong>Le</strong> produit fini<br />
<strong>Le</strong>s fibres sont des molécules d'origine végétale, le plus souvent des polymères de glucides, qui<br />
résistent à l'action des enzymes digestives et ne peuvent être assimilées par l'organisme. II existe<br />
deux types de fibres : les fibres solubles et les fibres insolubles, qui seront dégradées en acides gras<br />
volatiles dans le côlon.<br />
On distingue notamment : les celluloses, les hérnicelluloses, les pectines, les gommes et aussi la<br />
lignine. Ces fibres présentent différents avantages qui en font un point positif pour le <strong>pain</strong> :<br />
régulation du transit intestinal, absorption des sels biliaires, fixation de substances toxiques, action<br />
sur la satiété.. . Toutefois, un excès de fibres peut être à l'origine de désordres intestinaux tels que les<br />
flatulences, les douleurs coliques et les irritations. De plus, du fait de la réduction de l'absorption<br />
intestina!e qu'elles produisent (en particulier protéines, lipides, sels minéraux), leü.; apport doit être<br />
progressif [33-63-8 1 - 1251<br />
11.2.7.5. <strong>Le</strong>s vitamines<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> contient essentiellement des vitamines du groupe B (BI, B2, B6), PP et E. Par contre, il ne<br />
contient ni vitamine C qui est détruite par la chaleur, ni vitamine D. <strong>Le</strong> tableau suivant illustre ces<br />
propos et compare les teneurs en vitamines entre le <strong>pain</strong> complet et le <strong>pain</strong> blanc. [33-63-81-1251<br />
Tableau XV : Teneur en vitamines en mg pour 1 OOg de <strong>pain</strong> complet et de le <strong>pain</strong> blanc (INRA) [49].<br />
Vitamine B 1<br />
Vitamine B2<br />
Vitamine B6<br />
Vitamine PP<br />
Vitamine C<br />
Vitamine E<br />
PAIN COMPLET (en mg)<br />
0,3<br />
O, 14<br />
0,2 1<br />
3 ,4<br />
0,o<br />
1<br />
PAIN BLANC (en mg)<br />
0,09<br />
0,05<br />
0,12<br />
0,5<br />
0,O<br />
0,2
<strong>Le</strong> tableau XVI décrit les différentes vitamines présentes dans le <strong>pain</strong>.<br />
<strong>Le</strong> produit fini<br />
Tableau XF7 : Composition du <strong>pain</strong> en vitamines @?AUER J C., FEINBERG M., IRELAND-RIDERT J)<br />
[49-1891.<br />
Vitamines<br />
Vitamine B 1<br />
ou Thiamine<br />
Vitamine B2<br />
ou Riboflavine<br />
Vitamine B6<br />
ou Pyridoxine<br />
Vitamine PP<br />
ou Niacine<br />
Vitamine E ou<br />
Tocophérol<br />
Besoins<br />
journaliers<br />
1,5mg<br />
0,6mg pour<br />
1OOOkcal<br />
d'apports<br />
alimentaires<br />
2 à 2,2mg<br />
4,4mg pour<br />
1 000kcal<br />
d'apports<br />
5 à 15mg<br />
Rôles<br />
- coenzyme à de<br />
nombreuses<br />
réactions<br />
- neurotransmission<br />
- dans chaînes<br />
respiratoires<br />
- dans le<br />
catabolisme des<br />
acides gras et des<br />
acides aminés<br />
- autres réactions<br />
d'oxydation<br />
-métabolisme<br />
protidique<br />
-synthèse des acides<br />
gras<br />
-hématopoïèse<br />
-nutrition de la peau<br />
-synthèse de<br />
neurotransmetteurs<br />
- métabolisme des<br />
hydrates de carbone<br />
et des acides aminés<br />
- constituants<br />
membranaires<br />
- antioxydants<br />
11.2.1.6. <strong>Le</strong>s sels minéraux<br />
Carences<br />
- béribéri<br />
- polynévrites<br />
- rare<br />
- malformation<br />
du foetus<br />
- lésions<br />
cutanées et<br />
oculaires en<br />
sont les signes<br />
- convulsions<br />
- anémies<br />
- lésions<br />
cutanées<br />
pellagre<br />
maladie de<br />
Hartnup<br />
- anémie<br />
hémolytique<br />
- atteinte des<br />
systèmes<br />
nerveux<br />
central et<br />
périphérique<br />
et de la rétine<br />
% des besoins couverts<br />
par 300g de <strong>pain</strong><br />
Pain blanc Pain<br />
complet<br />
15% 50%<br />
7% 20%<br />
15% 60%<br />
13% 80%<br />
20% 3 0%<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est une source non négligeable de sels minéraux, mais leur teneur est dépzndante du taux<br />
d'extraction de la farine (TE). <strong>Le</strong>ur quantité augmente avec celui-ci. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> complet (TE=90) est<br />
donc plus riche en sels minéraux que le <strong>pain</strong> blanc (TE=75) (cf tableau XVII).<br />
Par cette teneur, le <strong>pain</strong> contribue de plus à couvrir les apports journaliers conseillés. [15-8 1-97]
<strong>Le</strong> produit fini<br />
Tableau XrilI : Teneur des sels minéraux en mg pour 1 OOg de <strong>pain</strong> complet et de <strong>pain</strong> blanc (FAVlER J. C.,<br />
FEINBERG M., IRELAND-RIDERT J.) [49].<br />
11.2.1.7. L'acide phytique<br />
Il s'agit d'un composé néfaste pour l'organisme présent dans les enveloppes du grain. Ainsi, il se<br />
retrouve en plus grande quantité dans la <strong>pain</strong> complet.<br />
L'action négative de cet acide est présente à deux niveaux :<br />
- il peut d'une part s'associer aux protéines, ce qui implique un défaut de l'utilisation azotée et une<br />
inhibition des protéases intestinales,<br />
- d'autre part, il peut également s'associer aux cations minéraux bivalents tels que le calcium (on<br />
parle alors d'effet décalcifiant de l'acide phytique), le magnésium ou encore le fer. Ces complexes,<br />
appelés phytates, voient leur solubilisation diminuer avec l'élévation de pH. Ainsi, les phytates<br />
minéraux ont une bonne solubilité en milieu gastrique et tendent à s'insolubiliser dans le milieu<br />
intestinal. <strong>Le</strong>s minéraux ne peuvent plus alors être assimilés et sont éliminés par les selles sous forme<br />
de phytates.<br />
On comprend ainsi mieux pourquoi la farine entière est défavorable à l'efficacité minérale<br />
contrairement à la fivine blanche qui l'améliore, elle contient, en effet, trois fois moins d'acide<br />
phytique.<br />
Cependant, il ne faut pas exagérer l'impact négatif de l'acide phytique car :<br />
- une partie de cet acide présent dans la farine intégrale est détruite au cours de la panification,<br />
- l'organisme peut, avec le temps, s'adapter à une certaine quantité d'acide phytique. [33-811<br />
112.2. <strong>Le</strong>s apports caloriques<br />
Malgré les déboires dont le <strong>pain</strong> a fait l'objet, cet aliment complet présente de nombreuses qualités<br />
nutritives intéressantes pour un moindre coût : il fournit des calories au meilleur marché [59].<br />
Selon le Professeur Trémolières, spécialiste en nutrition : "une alimentation stric.:ement rationnelle<br />
sur le plan physiologique (c'est à dire des besoins de notre corps) peut se concevoir à partir de <strong>pain</strong><br />
et de laitages." [97].<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> présente tous les éléments dont notre corps a besoin. <strong>Le</strong>s quantités de chacun de ces<br />
constituants varient en fonction du taux d'extraction (TE). A cause de ce dernier, l'apport calorique<br />
diminue, diminution due à la teneur en glucides en glucides non assimilables.<br />
Comparons les compositions pour 100 g de <strong>pain</strong> blanc et de <strong>pain</strong> complet afin de montrer l'influence<br />
du taux d'extraction [49].
Tableau Xr/lI : Composition en calories en et nutriments dans 1 OOg de <strong>pain</strong> complet et de<br />
<strong>pain</strong> blanc FAF.?ER J C., FEINBERG M., IRELAND-RIDERT J) [49].<br />
<strong>Le</strong> produitjni<br />
On constate donc que le <strong>pain</strong> est un aliment énergétique riche en glucides et pauvre en lipides. Il<br />
contient une quantité de protéines non négligeable.<br />
Son potentiel énergétique est donc parfaitement compatible avec nos besoins puisqu'une baguette<br />
par jour (environ 250 g) couvre un tiers des besoins de l'adulte [125].<br />
Cependant la ration conseillée sera différente en fonction de l'âge, du sexe et de l'activité de<br />
l'individu [97] :<br />
Enfants : 2-4 ans : 60 g Adolescent : 10-12 ans : 200-300 g<br />
4-6 ans : 80-100 g 12-15 ans : 300-350 g<br />
6- 10 ans : 100-200 g 15-20 ans : 350-400 g<br />
Adultes : homme : 300-350 g<br />
femme : 250-300 g<br />
travailleur de force : 300-500 g<br />
personnes âgées : 150-300 g<br />
A titre de compa aison, on peut noter que 100 g de <strong>pain</strong> sont équivalents à : [119]<br />
70 g de biscottes<br />
70 g de riz non cuit<br />
70 g de pâtes non cuites<br />
350 g de pomme de terre<br />
11.2.3. La digestibilité du <strong>pain</strong><br />
La digestibilité du <strong>pain</strong> dépend de trois facteurs :<br />
- la qualité technologique et nutritionnelle,<br />
- la façon dont on le mange : il doit être mastiqué car la digestion de l'amidon débute au contact de<br />
la salive (grâce aux amylases salivaires). D'autre part, trop chaud ou trop riche en gaz carbonique, il<br />
est indigeste.<br />
- la tolérance individuelle : si une personne souffre de troubles colitiques ou de fermentations<br />
intestinales, on conseille de consommer du <strong>pain</strong> rassis, grillé ou des biscottes à la place du <strong>pain</strong>.<br />
En cas de constipation, il est préférable de consommer du <strong>pain</strong> bis sans aller jusq~'au <strong>pain</strong> complet<br />
dont la grande richesse en cellulose n'est pas toujours un avantage sur le plan nutritionnel. En effet,<br />
la cellulose implique une diminution du coefficient d'utilisation digestive (ou C.U.D.) du <strong>pain</strong> et des
<strong>Le</strong> produit fini<br />
autres aliments ingérés en même temps, c'est-à-dire une diminution des nutriments disponibles pour<br />
l'organisme [119].<br />
Teneur en cellulose : 0,3g 1 lOOg de <strong>pain</strong> blanc<br />
1,5g 1 1 OOg de <strong>pain</strong> complet.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est finalement intéressant pour la digestion car il la facilite : il entraîne en effet une<br />
mastication indispensable à une bonne liquéfaction du bol alimentaire et il influence ensuite la flore<br />
Idophie, flore indispensable à l'intestin. Celle-ci, alors mieux équilibrée, sera favorable à<br />
l'absorption des nutriments et à la production de vitamines [125].<br />
11.3. Qualité organoleptique<br />
La qualité organoleptique est une autre composante de la qualité du <strong>pain</strong>. En effet, le <strong>pain</strong> suscite un<br />
certain engouement par les plaisirs gustatifs qu'il procure : sa saveur, son arôme, sa texture et ses<br />
couleurs particulièrement attractives et originales [64].<br />
11.3.1. <strong>Le</strong>s caractéristiques organoleptiques du <strong>pain</strong><br />
Lorsqu'on entre dans une boulangerie, tous nos sens sont en alerte : la vue du <strong>pain</strong>, le bruit de ses<br />
craquements, l'odeur du bon <strong>pain</strong> frais, le toucher, puis son goût quand on le mange.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est un subtil mélange de quatre saveurs : sucrée, salée, acide et amère. Sa saveur peut être<br />
neutre ou à dominante marquée : le <strong>pain</strong> au levain procure, par exemple, un petit goût acide que l'on<br />
ne retrouve pas dans le <strong>pain</strong> à la levure de boulangerie. En fait, le goût varie selon le mode de<br />
fabrication, les ingrédients employés mais aussi selon l'épaisseur des tranches. Pour les tranches<br />
épaisses, par exemple, l'arôme est mieux conservé et mieux développé. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> a un goût idéal qui<br />
fait ressortir celui des autres aliments, c'est pourquoi il accompagne la plupart de nos repas. Dans<br />
tous les cas, le goût doit être agréable et persistant. Peu de travaux scientifiques concernant la<br />
saveur du <strong>pain</strong> ont été effectués jusqu'à présent. On l'étudie par comparaison du caractère plus ou<br />
moins acide de la mie lié aux techniques de fermentation et d'une saveur plus ou moins salée liée aux<br />
doses de chlorure de sodium incorporées. [97-1451<br />
L'odeur du <strong>pain</strong> doit être douce et évoquer la tiédeur des fournils. La bonne ~deur de froment<br />
témoigne de la qualité de la fitrine employée. Un excès de pétrissage sera nuisible à la sapidité du<br />
<strong>pain</strong>.<br />
La texture de la mie doit être moelleuse et présenter une "mâche" agréable, elle ne doit pas être<br />
collante et doit libérer tous ses arômes.<br />
La croûte doit être mince et croustillante.<br />
Enfin, sa couleur est également de toute importance. Pour la croûte, on s'intéresse surtout à son<br />
caractère plus pâle ou plus foncé et pour la mie à sa blancheur ou à sa couleur crème [64].<br />
11. 3.2. La flaveur et la couleur du <strong>pain</strong><br />
En France, le consommateur a pour habitude d'associer à la notion de beau <strong>pain</strong> celle de bon <strong>pain</strong> car<br />
son odeur et sa saveur lui sont agréables [191].
<strong>Le</strong> produit fini<br />
Environ 150 composés ont été isolés actuellement dans la mie et dans la croûte mais seulement une<br />
cinquantaine ont été identifiés. <strong>Le</strong>s constituants majeurs de l'arôme sont quantitativement les alcools<br />
éthylique, isobutyrique, isoamylique, propylique et phényléthylique, l'acétaldéhyde et l'acétoine.<br />
Qualitativement, certains composants ont des caractères olfactifs très marqués .<br />
Cependant, comme pour beaucoup d'aliments, aucun de ces composés ne constitue une substance clé<br />
pour l'arôme, tous agissent de manière synergique, leurs proportions relatives étant déterminantes.<br />
[42-191.<br />
Ces composés sont issus des ingrédients eux-mêmes : la farine, la levure mais a;issi des produits<br />
formés lors des différentes étapes de panification : pétrissage, fermentation, et cuisson .<br />
Au cours de ces étapes, les enzymes jouent un rôle prépondérant car selon l'intensité de leur action,<br />
elles exercent un effet bénéfique ou néfaste sur l'ensemble des qualités organoleptiques du <strong>pain</strong>.<br />
[7-241<br />
Nous,allons à présent étudier le rôle des ingrédients dans l'élaboration du goût du <strong>pain</strong>, voire sa<br />
coloration puis l'influence des différentes étapes de panification.<br />
La farine de blé contient différents composés qui vont jouer un rôle au niveau de l'arôme :<br />
les glucides : notamment amidon et sucres réducteurs (maltose et glucose),<br />
les protéines du gluten et les acides aminés libres,<br />
les lipides: glycérides, acides gras libres,<br />
de; enzymes spécifiques, catalyseurs de dégradation des constituants mentiordés ci-dessus. <strong>Le</strong>s<br />
plus importants : les amylases, les protéases, la lipoxygénase. [64-1911<br />
Certains constituants volatils préexistent en petite quantité dans la farine. Ces derniers sont issus du<br />
métabolisme du grain de blé qui se déroule au cours de sa formation, sa maturation et son stockage.<br />
Dès la mouture, où les enzymes sont mis au contact de leurs substrats, une quantité supplémentaire<br />
de constituants apparaît, apparition limitée par la faible teneur en eau.<br />
La farine possède une odeur sui generis qui permet de qualifier d'autres odeurs telles que celles de<br />
certains champignons. Elle peut être plus ou moins couverte par des odeurs de parasites issus des<br />
conditions de conservation mais c'est exceptionnel.<br />
Ainsi les odeurs permettent de déceler des contaminations éventuelles de la farine. Par exemple, la<br />
présence exagérée d'octène-3-01, à forte odeur de champignon, est considérée comme le témoin d'un<br />
développement fongique et sa préconisation permet de juger de l'état sanitaire des farines.<br />
Mais ces composés volatils présents dans une farine saine n'interviennent probablement que pour une<br />
très faible part dans l'arôme du <strong>pain</strong>. [142- 19 11<br />
L'eau est facteur de mobilité et de solvatation des autres constituants.<br />
La levure (Saccharomyces cerevisiae) est l'agent de fermentation panaire.<br />
<strong>Le</strong> pétrissage permet, par addition d'eau à la farine, le déclenchement rapide de l'activité<br />
enzymatique ceci conduit à la formation de précurseurs d'arômes : les amylases agissent sur les<br />
glucides, les exopeptidases, sur les acides aminés, la lipoxygénase sur les hydroperoxydes d'acides<br />
gras essentiels.<br />
La production et la qualité de l'arôme du <strong>pain</strong> peuvent être modifiées selon l'activité des enzymes. La<br />
lipoxygénase a des conséquences importantes sur l'arôme du <strong>pain</strong>. Elle agit surtout sur la petite<br />
quantité d'acide linolénique libre, acide gras prépondérant dans les farines de blé, pour donner<br />
-<br />
essentiellement un hydroperoxyde : l'acide 13 hydropéroxy-9, 1 1 octadécadiénoique.
<strong>Le</strong> produit fini<br />
La tendance à augmenter l'intensité du pétrissage depuis quelques années, modifie considérablement<br />
l'effet de cette enzyme car on apporte une'plus grande quantité d'oxygène et on favorise le contact<br />
enzymelsubstrat. L'oxydation de l'acide linolénique s'en retrouve accrue. Ceci aboutit à la formation<br />
d'une quantité importante hydroperoxydes et à l'oxydation totale des pigments caroténoides<br />
(lutéine), conduisant à un blanchiement exagéré des pâtes. En plus de ces hydroperoxydes vont se<br />
former de l'hexanal, de l'acide isobutyrique et de l'acide isovalérique générant des odeurs très<br />
marquées. Ces composés seraient responsables de l'altération de la saveur et de l'arôme de la mie.<br />
C'est pourquoi on a tendance à revenir aujourd'hui à des conditions plus douces telles que le<br />
pétrissage amélioré.<br />
L'incorporation de sel au cours du pétrissage a une incidence évidente sur la saveur mais il agit<br />
également de manière indirecte sur la flaveur : il freine certaines étapes de fermentation, diminue la<br />
quantité de lipides liés au gluten et notamment les phospholipides, ce qui va conduire à la libération<br />
de substrats pour diverses activités enzymatiques génératrices de précurseurs d'arômes. Enfin, il<br />
inhibe la lipoxygénase. <strong>Le</strong> moment de l'incorporation de sel n'est donc pas à négliger. [64-1911<br />
La fermentation panaire constitue une étape génératrice de très nombreuses substances volatiles :<br />
éthanol, gaz carbonique, alcools supérieurs, composés carbonylés, esters, acides organiques.<br />
Certaines, très odorantes, vont communiquer à la mie notamment l'essentiel de son arôme.<br />
Il existe de nombreuses voies métaboliques conduisant aux produits volatils présents dans le <strong>pain</strong>.<br />
<strong>Le</strong>s glucides fermentescibles, par exemple, sont dégradés par la levure, cette voie conduit à la<br />
formation d'acide pyruvique, précurseur de composés volatils<br />
La fermentation peut être conduite de différentes façons, d'une manière générale, les <strong>pain</strong>s obtenus<br />
par pré-fermentation a la levure présentent une saveur et un arôme plus marqués que ceux obtenus<br />
par travail direct. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> au levain se distingue par sa saveur aigrelette due à l'apparition d'acide<br />
lactique issu du métabolisme énergétique des bactéries lactiques constitutives de la microflore du<br />
levain (fermentation lactique).<br />
Il a été montré que seule une vingtaine de produits, sur tous ceux qui ont été isoles, participent de<br />
façon active à l'arôme de la mie.<br />
Une réduction excessive de la durée de fermentation peut entraîner un amoindrissement de la saveur<br />
et de l'arôme du <strong>pain</strong>, alors qu'une pré-fermentation conduit à un produit aux caractéristiques<br />
organoleptiques satisfaisantes. [42-64- 19 1 ]<br />
Lors de la cuisson, les arômes formés sont ceux de la mie mais aussi ceux de la croûte. Ils<br />
dépendent surtout de la nature et de la quantité de certains composés, volatils ou non, produits lors<br />
des étapes précédentes. [191]<br />
Des décompositions thermiques peuvent se produire. A la surface du pâton, on atteint des<br />
températures de l'ordre de 230-250°C et la coloration se développe au cours de trois types de<br />
réactions :<br />
- la dextrinisation,<br />
- la caramé!isation : les sucres simples et les acides aminés qui n'ont pas été utilisés par la levure vont<br />
réagir entre eux pour donner des produits de dégradation colorés, solubles et insolubles, de haut<br />
poids moléculaire et à saveur acide, légèrement amère et même astringeante ainsi que des composés<br />
carbonylés, des aldéhydes, des cétones, des furfurais tous ces composés ayant une odeur très<br />
puissante.<br />
- Maillard : certains sucres et groupes aminés libres des protides se condensent et conduisent à de<br />
nombreux composés volatils. Cette réaction se poursuit par une succession de condensations et de<br />
polymérisations qui aboutissent à la formation de produits bruns insolubles : les mélanoïdines<br />
responsables en grande partie de la coloration de la croûte. Il a été également démontré que la
éaction de Maillard peut conduire à la formation de composés hétérocycliques azotés tels que les<br />
pyrazines, les pyrroles dont les odeurs très intenses rappellent notamment celle de grillé, odeur<br />
caractéristique de la croûte .<br />
Cependant des facteurs comme la quantité totale d'acides aminés et de sucres présents à la superficie<br />
du pâton au moment de la cuisson sont limitants pour la production et la qualité de l'arôme de la<br />
croûte. De plus, l'intensité des réactions dépend de la température et de l'humidité relative qui<br />
règnent dans le four.<br />
Au cours du rassissement, les produits volatils issus des réactions de caramélisation et de Maillard<br />
diffusent de la croûte vers la mie contrairement aux arômes de la mie qui, eux, difisent vers la<br />
croûte. <strong>Le</strong> goût du <strong>pain</strong> s'en trouve alors progressivement modifié.<br />
Lorsque le <strong>pain</strong> est rassis, l'équilibre de difision est atteint. A ce stade, l'arôme et la saveur sont<br />
profondément aitérés. Cette altération provient de :<br />
- la diffusion des composés,<br />
- la transformation de ces composés lors de réactions chimiques,<br />
- leurs engagements dans un complexe avec l'amidon notamment l'amylose. Ceci entraîne une<br />
diminution de la tension de vapeur des composés. Ces composés interviennent pour une grande<br />
partie dans la modification de l'arôme. La preuve en est que, par action thermique, le <strong>pain</strong><br />
retrouve au moins partiellement son goût de <strong>pain</strong> fiais (les complexes amidon/composés<br />
volatils sont dissociés). [64- 19 11<br />
113.3. La texture<br />
La texture d'un aliment est définie comme l'ensemble des propriétés géométriques, rhéologiques et<br />
de surface qui participent aux sensations perçues au cours de sa consommation. La texture du <strong>pain</strong><br />
joue un rôle essentiel dans l'appréciation de la quaiité du <strong>pain</strong> par le consommateur. En effet, le<br />
consommateur est sensible à une mie tendre et fondante, à une croûte sonore et croustillante mais<br />
aussi au phénomè1:e de rassissement. La texture du <strong>pain</strong> peut s'évaluer selon trois &thodes :<br />
- la mesure de la compressibilité et de la souplesse de la mie contrôle l'état de fraîcheur du <strong>pain</strong>,<br />
- la mesure du degrés d'émiettement de la mie qui reste approximative et l'évaluation de ses<br />
propriétés d'adhésion importante dans trois cas : à la sortie du four, pour les <strong>pain</strong>s riches en<br />
seigle et lorsqu'il y a eu un excès de I'activité de l'alpha amylase,<br />
- la mesure du croustillant de la croûte.<br />
II 3.4. <strong>Le</strong>s problèmes de non qualité du <strong>pain</strong><br />
<strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s peuvent parfois avoir des défauts. De diverses origines, il touche surtout les propriétés<br />
organoleptiques et constituent un véritable handicap pour le boulanger. Ces problèmes de non<br />
qualité touchent notamment l'aspect extérieur du <strong>pain</strong>, son développement et son volume, l'aspect<br />
de la mie, l'odeur et la saveur du <strong>pain</strong>.<br />
li. 3.4.1. L'aspect extérieur<br />
On parle de couleur anormale quand la croûte reste pâle ou rougit, ou plus rarement quand elle est<br />
terreuse. <strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s pâles, encore appelés "durs à la couleur", sont issus d'une farine fibriquée à partir<br />
de blé pauvre en sucre et en diastases due à un taux d'extraction trop faible. On peut alors y remédier<br />
en ajoutant des blés exotiques ou 0,15 à 0,2% de farine maltée au mélange. <strong>Le</strong> boulanger en est
esponsable quand il enfourne à feu trop doux, si sa pâte contient une quantité excessive de levain, si<br />
elle est exagérément fermentée ou si la dose de sel est insuffisante. Mais ces incideqts sont très rares.<br />
<strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s qui rougissent se colorent rapidement. <strong>Le</strong>s éléments en cause (blé exotique, blé germé) ou<br />
un taux d'extraction trop élevé. <strong>Le</strong> boulanger peut en être responsable si son eau de coulage est trop<br />
chaude ou s'il cuit une pâte dont le pointage est insuffisant. <strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s dont la croûte est de couleur<br />
terreuse sont issus d'incidents au cours de la fabrication : eau trop chaude ou apprêt excessif en<br />
banneton. [24]<br />
Une croûte trop épaisse est dure et cassante, désagréable à mastiquer. Ce problème est notamment<br />
issu des pâtes à l'origine des <strong>pain</strong>s " durs à la couleur ". Ceux-ci paraissent insuffisamment cuits, on<br />
a donc tendance à les laisser plus longtemps au four.<br />
Pour y remédier, le meunier peut ajouter à ses blés ordinaires un blé riche en sucres ou un peu de<br />
farine maltée à sa farine panifiable. <strong>Le</strong> boulanger, lui, peut couler une eau plus fraîche ou ajouter 0,l<br />
à 0,15% d'extrait de malt. [24]<br />
Une croûte cloquée peut se présenter sous deux formes :<br />
des cloques peu nombreuses mais grosses qui noircissent au four,<br />
des cloques très nombreuses, petites, à aspect blanchâtre.<br />
On attribue les causes à une eau de coulage trop fraîche, à la conduite d'un travail trop jeune ou<br />
encore à une pâte de consistance trop douce ou qui relâche, à l'emploi de bannetons trop humides. Il<br />
faut donc modifier le cours de fabrication. A noter que, par temps humide, ces problèmes sont plus<br />
difficiles à résoudre car les pâtes se relâchent plus facilement. [24]<br />
<strong>Le</strong>s coups de lame qui jettent mal touchent l'aspect et le développement du <strong>pain</strong>. Ce défaut se<br />
traduit par l'absence ou irrégularité des jets. Il peut provenir d'une farine trop forte. Dans ce cas, on<br />
peut faire jeter les <strong>pain</strong>s en coulant une eau sensiblement plus froide que d'ordinaire et en évitant les<br />
manipulations trop brutales de la pâte au soufflage et à la tourne.<br />
<strong>Le</strong> boulanger lui-même peut être en cause : lame défectueuse, manque de buée dans le four, pâton<br />
ayant trop croûté, saisissement trop vif de la pâte, apprêt trop avancé et surtout fermentation<br />
excessive au pointage. [24]<br />
<strong>Le</strong>s coups de lame déchirés concernent en particulier les <strong>pain</strong>s de fantaisie coupks. <strong>Le</strong>s coups de<br />
lames sont !argement ouverts, assez plats et présentent des aspérités et des déchirures qui conduisent<br />
à un aspect très désagréable du <strong>pain</strong>.<br />
Ce défaut peut lui aussi provenir de la farine : pauvre en gluten, contenant du gluten de mauvaise<br />
qualité. <strong>Le</strong> boulanger peut aussi être responsable si son pointage est insuffisant et surtout s'il<br />
enfourne à chaleur trop douce. Pour remédier à cela, il importe au meunier d'améliorer la qualité de<br />
ses farines et au boulanger de travailler avec plus d'attention. [24]<br />
<strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s plats sont plus bas et plus larges, les jets des coups de lames sont également plats ou<br />
inexistants. La farine est de nouveau mise en cause : sa mauvaise qualité conduit à une pâte qui<br />
relâche. Plus rarement, il est possible qu'une quantité trop élevé de farine issue de blé dur ait été<br />
mélangé à la farine panifiable. <strong>Le</strong>s accidents de travail peuvent aussi conduire à la formation de ces<br />
<strong>pain</strong>s : une eau trop froide ou trop chaude, une fermentation exagérée à l'apprêt, un four trop doux.<br />
<strong>Le</strong> meunier doit également veiller à la qualité de ses farines, quant au boulanger, son erreur ne doit<br />
pas se reproduire. [24]
11.3.4.2. <strong>Le</strong> développement et le volume<br />
L'aspect des <strong>pain</strong>s lourds et <strong>pain</strong>s mal développés n'est pas désagréable mais leur volume est<br />
inférieur à la normale. Lorsqu'on les soupèse, une impression de lourdeur se dégage, c'est pourquoi<br />
on parle de <strong>pain</strong>s lourds. Ce défaut provient essentiellement de la farine : blés au gluten court, taux<br />
d'extraction trop faible, fariné mal équilibrée, farines déjà vieilles ou étuvées. <strong>Le</strong> boulanger peut en<br />
être responsable si sa pâte est exagérément ou insuffisamment fermentée à la mise au four, s'il a<br />
employé un levain trop fermenté, acide ou gras, s'il a utilisé une poolish trop fermentée et retombée,<br />
une pâte trop ferme un four trop vif ou pas assez chaud. Si le défaut provient d'un gluten trop<br />
court, le boulanger pourra tenter d'y remédier en pétrissant des pâtes un peu plus molles et en<br />
diminuant légèrement leur pointage. Dans les autres cas, le meunier devra veiller à équilibrer ses<br />
farines et le boulanger à travailler avec plus d'attention. [24]<br />
<strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s maigres sont des <strong>pain</strong>s plus minces, ils paraissent plus longs, leur croûte est plus dure et<br />
cassante, ils sèchent très vite. Ils sont généralement issus d'une farine faible et souvent d'une pâte<br />
ayant souffert d'un important défaut de fermentation au pointage. [24]<br />
<strong>Le</strong> rétrécissement des <strong>pain</strong>s au four provient souvent de l'utilisation de farines trop vieilles. Il est<br />
difficile alors d'y remédier car la farine est impanifiable. Une farine de blé insuffisamment hydratée<br />
ou une pâte "pourrie" peuvent avoir les mêmes effets. [24]<br />
11.3.4.3. L'aspect de la mie<br />
La couleur grise est un critère de qualité très important du <strong>pain</strong>. <strong>Le</strong>s blés sont à l'origine de ce<br />
défaut : quand ils sont boutés ou charbonnés, trop vieux ou altérés, exotiques. Un blé<br />
insuffisamment nettoyé ou une mauvaise technique de mouture peuvent contribuer a l'apparition de<br />
cet état. La mie grisâtre peut également être issue de l'utilisation d'un levain trop vieux et acide,<br />
d'une eau chaude. [24]<br />
Une texture serrée sera considérée, selon les régions, comme un défaut ou une qualité mais elle se<br />
doit d'être toujours souple et fine. La mie sera dite imparfaite quand les parois qui séparent les<br />
alvéoles sont épaisses et que sa structure donne une impression de rudesse au toucher.<br />
Ce problème peut provenir de la farine lorsqu'elle est issue d'un blé à gluten court ou légèrement<br />
avarié ou encore lorsque le pourcentage de farine basse est trop élevé dans la farine panifiable, cela<br />
peut provenir également du boulanger s'il confectionne des pâtes trop fermes, s'il emploie une eau<br />
trop chaiide, si la fermentation est insuffisante ou excessive. [24]<br />
Une mie collante se traduit par une adhésion de la mie à la lame de couteau lorsquY~n veut trancher<br />
le <strong>pain</strong>. Ce cas est rare mais il provient de la farine par la présence de grains de blé germés lors de la<br />
mouture, l'ajout de farine de seigle à la farine panifiable peut en être également responsable. [24]<br />
Une mie friable s'émiette légèrement. Ceci est dû à l'emploi d'une eau trop chaude, d'un levain trop<br />
gros et surtout d'un pourcent de levure excessif, d'une fermentation exagérée au pointage. <strong>Le</strong><br />
boulanger est donc ici essentiellement en cause. Pour remédier à ce problème, on peut couler de<br />
l'eau fraîche ou tempérée, on utilise de plus des petits levains ou on diminue légèrement la dose de<br />
levure. [24]<br />
Une mie visqueuse provient uniquement de <strong>pain</strong>s altérés [24].
11.3.4.4. L'odeur et la saveur<br />
Ceux sont là deux critères importants au niveau de la qualité organoleptique du <strong>pain</strong>. <strong>Le</strong>s farines<br />
peuvent avoir des odeurs toutefois désagréables si elles sont issues d'un blé de mauvaise<br />
conservation. La présence de graines aromatiques ou le lieu de récolte du blé peuvent également être<br />
déterminants. Une farine saine peut également contracter des odeurs anormales au cours de son<br />
transport, de son entreposage dans le magasin à farine car les odeurs d'eau de javel, de formol ou<br />
d'essence se transmettent facilement. Un taux d'extraction trop poussé peut donner une odeur et un<br />
goût de bis. <strong>Le</strong> boulanger peut, à son tour, être responsable du développement d'odeurs<br />
désagréables. Une eau trop chaude ou une fermentation exagérée provoque odeur bot goût de bis, un<br />
levain est trop vieux ou acide, un goût de sûr. Enfin, une odeur de levure peut se dégager quand elle<br />
est utilisée en trop grande quantité. [24]<br />
11.4. Qualité hygiénique<br />
La qualité hygiénique d'un aliment se caractérise par l'absence de micro-organismes divers et de<br />
substances chimiques qui le rendraient nocif <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> n'est pas un produit à risque du fait des<br />
matières premières utilisées et de sa cuisson terminale.<br />
Il est en général bien toléré par les consommateurs. On peut toutefois y trouver des contaminants<br />
naturels (bactéries, moisissures), des impuretés ou des polluants comme les pesticides (leur présence<br />
dans le <strong>pain</strong> reste cependant exceptionnelle) [ 19 11.<br />
Une contamination bactérienne ou fongique peut provenir de :<br />
l'utilisation de matières premières contaminées et non traitées,<br />
une erreur lors de la fabrication (température de cuisson insuffisante),<br />
une contamination post-cuisson, cause la plus fréquente, due à de mauvaises conditions<br />
d'hygiène après la fabrication et pendant le conditionnement. Exemples : préseilce de spores de<br />
moisissures dans l'atmosphère des ateliers de ressuage, lames tranchantes des scies non stériles<br />
lors du tranchage pour les produits coupés [97].<br />
IL4.1. L'altération bactérienne<br />
L'altération bactérienne se répercute sur la couleur, l'aspect, le goût, l'odeur et est due à la<br />
production d'acides etlou d'enzymes par les bactéries. <strong>Le</strong> tableau ci-dessous présente la nature des<br />
altérations selon les germes responsables [97].
Tableau X N : Altérations bactériennes et germes responsables (PERROS- WOLLITZ) (971.<br />
Caractères altérés<br />
couleur<br />
aspect<br />
goût<br />
odeur<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> peut égalcment être altéré par la production d'acides ou d'enzymes.<br />
Types d'altérations<br />
par production d'acides<br />
par action ou production<br />
d'enzymes<br />
Nature des altérations<br />
coloration rouge<br />
fluorescence verte ou brunâtre<br />
coloration violette<br />
coloration blanchâtre<br />
formation d'enduits visqueux<br />
produits par les<br />
polysaccharides microbiens,<br />
ou par la capsule du germe.<br />
goût de poisson<br />
goût de rance<br />
goût de salé<br />
goût de malt<br />
goût de fromage<br />
odeur d'éther ou putride<br />
odeur diacétylée produite à<br />
partir de l'acide citrique<br />
Germes bactériens<br />
Mirococci, Serratia<br />
Pseudomonas<br />
Chromobacterium<br />
Lactobacilles<br />
<strong>Le</strong>uconostoc mesenteroides<br />
Kle bsiella<br />
Pseudomonas, Coliformes<br />
Pseudomonas<br />
Coliformes<br />
Steptocoques, Lactobacilles<br />
Steptococcus maltigenes<br />
Pseudomonas<br />
<strong>Le</strong>uconostoc citrovorum<br />
Tableau XY : Autres altérations du <strong>pain</strong> (PERROS- WOLLITZ) [97]<br />
Composés produits<br />
Acide lactique<br />
Acide acétique<br />
Acide butyrique<br />
Acide propionique<br />
Protéinases<br />
Action saccharolytique<br />
Amylase<br />
Action cellulolytique<br />
Lipases<br />
Pectinases<br />
<strong>Le</strong> produit fini<br />
Germes bactériens<br />
<strong>Le</strong>uconostoc<br />
Lactobacilles<br />
Pediocoques<br />
Mzcrobacterzum<br />
Acetobacter<br />
Clostridium du groupe<br />
butyrique<br />
Propionibacterium<br />
Bacillus, Clostridizrm,<br />
Pseudomonas, Ac/:romo hacter,<br />
Micrococcus(*), Prote rrs,<br />
Serratza<br />
Enterobacteriaceae<br />
Bacillus, Clostridiuni<br />
Bactéries anaérobies<br />
Pseudomonas, Achromobacter,<br />
Alcaligenes, Serratia,<br />
Micrococcus<br />
Bacillus, Clostridizrm, Erwinia.<br />
(*) Certaines bactéries protéolysent et acidifient en même temps : Streptococclrs llquefaciens,<br />
Micrococcus caseolyticus.
Deux maladies du <strong>pain</strong> sont d'origine bactérienne :<br />
La maladie du <strong>pain</strong> saignant (ou maladie rouge)<br />
Cette maladie est due au développement de la bactérie Serratia marcescens, également appelée<br />
Prodigrosus. Par production de prodigiosine, cette dernière provoque la forr,iation de tâches<br />
colorées, surtout sur les aliments riches en glucides. La mie prend alors une coloration rouge sang et<br />
le <strong>pain</strong> devient visqueux.<br />
Ce micro-organisme est présent dans l'eau, le sel et il se développe si les conditions de température<br />
et d'humidité sont favorables. La contamination du <strong>pain</strong> est accidentelle à la sortie du four car,<br />
n'ayant pas de spore, cette bactérie est totalement détruite lors de la cuisson. Sa température<br />
optimale de développement est 25 à 30°C. [15-97-1281<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> filant (ou <strong>pain</strong> visqueux)<br />
<strong>Le</strong>s bactéries responsables sont des Bacilles : Bacillus subtilis et Bacillus mesentericus car leurs<br />
spores résistent plusieurs heures à 100°C. Elles peuvent provenir des matières premières (farines<br />
issues de blés souillés et humides, lait en poudre, levure, malt) ou de l'équipement (notamment<br />
couteaux de tranchage).<br />
La maladie se déclare lorsque le taux d'acidité du <strong>pain</strong> est trop faible ou quand il est stocké en<br />
atmosphère chaude et humide (surtout en été où la température atteint 30°C). Une odeur d'ananas<br />
avarié et des tâches jaunes foncées apparaissent alors dans la mie.<br />
<strong>Le</strong>s tâches s'agrandissent, l'odeur devient pénétrante, putride et tenace. Un phénomène de<br />
filamentation apparaît alors : de longs filaments se détachent au contact d'une lame de couteau avec<br />
la mie.<br />
Cette situation est rare et sans risque pour la santé. Mais, par certains moyens préventifs, le<br />
boulanger peut l'empêcher par différents moyens de prévention :<br />
fabriquer dans de bonnes conditions d'hygiène,<br />
diminuer la quantité d'eau incorporée à la pâte,<br />
prévoir une fermentation suffisamment longue,<br />
cuire sufisamment le <strong>pain</strong> puis le faire refroidir rapidement,<br />
désinfecter le fournil et le matériel à l'eau javellisée,<br />
blanchir les mûrs,<br />
acidifier la pâte par une solution lacto-acétique. [15-97-1281<br />
Il 4.2. L'altération fongique<br />
Ce type d'altération est apparue avec le <strong>pain</strong> emballé et coupé en tranches. <strong>Le</strong>s moisissures<br />
proviennent généralement de l'atmosphère des ateliers de fabrication et des sales de stockage. <strong>Le</strong>s<br />
<strong>pain</strong>s risquent surtout d'être contaminés lors du tranchage et du conditionnement.<br />
<strong>Le</strong>s moisissures sont à l'origine de tâches feutrées et duveteuses, de couleurs variables. <strong>Le</strong>s<br />
champignons les plus souvent mis en cause sont des genres Aspergzllus et Penicillium. Mais environ<br />
15 espèces différentes peuvent apparaître sur le <strong>pain</strong>. <strong>Le</strong> tableau suivant cite quelques exemples<br />
avec leur fréquence d'apparition. [15- 1281
Tableau XXI : Fréquence d'apparition des moisissures (PERROS- WOLLITZ) [9].<br />
<strong>Le</strong>s plus frkquents<br />
Penicillium<br />
Aspergrllus<br />
Cladosporium<br />
Hormodendrum<br />
Candida<br />
Occasionnellement<br />
Alternaria<br />
Sporotrichum<br />
Spicaria<br />
Monilia<br />
rare me^ t<br />
Trichothetium<br />
Scopulariopsis<br />
Cephalosporium<br />
Oospora<br />
Fusarium<br />
Mucor<br />
<strong>Le</strong> produit fini<br />
Nous pouvons citer plus particulièrement :<br />
Penicillium glaucum entraîne la formation d'une plaque bleue verdâtre avec une marge<br />
blanche,<br />
Penicillium olivaceum provoque, lui, la formation d'une plaque jaune brunâtre,<br />
pour Aspergillus glaucus, les plaques sont plus verdâtres que pour Penicillium glaucum,,<br />
Mucor mucedo: les plaques sont blanches et il y apparaît des ramifications plus épaisses à<br />
l'extrémité desquelles croissent les spores.<br />
Certaines moisissures sont à l'origine de la maladie rouge, de la maladie de la craie :<br />
la maladie rouge est due au développement de Monilia sitophila sur le <strong>pain</strong> blanc et Oïdium<br />
aurantiacum ou geotricum pour le <strong>pain</strong> de seigle.<br />
la maladie de la craie se manifeste par l'apparition de tâches blanches sur la croûte ou la tranche<br />
de <strong>pain</strong>. <strong>Le</strong>s moisissures responsables sont Endomycesfrbuliger ou Monilia variabilis.<br />
Certains champignons peuvent provoquer une altération suite à l'élaboration d'une toxine, il s'agit,<br />
par exemple, de :<br />
Aspergillus~avus producteur des aflatoxines cancérigènes,<br />
Aspergrllus clavatus et Penicillium urticae producteurs de la clavicine, responsable de troubles<br />
neurologiques,<br />
Penicillium citrinum producteur de la citrine, responsable de lésions rénales. Ces toxines sont<br />
thermorésistantes jusqu'à 120°C mais les souches toxinogènes ne se développent que très<br />
rarement dans le <strong>pain</strong>.<br />
En ce qui concerne les moisissures, différents facteurs favorisent leur développement :<br />
La température : la plupart des moisissures se développent entre 15 et 30°C (température de<br />
conservation du <strong>pain</strong>) parfois jusque 50°C.<br />
L'humidité relative de l'atmosphère : une humidité relative d'au moins 90% est nécessaire au<br />
développement des moisissures sur le <strong>pain</strong> entre la sortie du four et la consommation.<br />
Dans le cas du <strong>pain</strong> pré-emballé, le développement est favorisé par l'humidité relative (HR) à<br />
l'intérieur du conditionnement, augmentée par l'évaporation d'eau provoquant une<br />
condensation sur la surface interne.<br />
<strong>Le</strong> pH : les moisissures tolèrent une large gamme d'acidité (5-8) avec un pH optimum de<br />
développement voisin de la neutralité.
Il existe plusieurs moyens de lutter contre le développement des moisissures , notamment :<br />
l'acidification,<br />
l'aménagement du fournil pour éviter la dispersion des farines et donc des spores dans les<br />
ateliers suite à des mouvements d'air,<br />
la désinfection et le nettoyage du matériel de fabrication (machines de conditionnement, scies<br />
automatiques, chariots et clayettes),<br />
la surveillmr,e des locaux de ressuage et de stockage (nettoyages et désinfections réguliers des<br />
murs et des sols). [15-97-1281<br />
11.4.3. Altérations chimiques<br />
L'altération chimique est essentiellement liée aux pesticides dont l'utilisation en agriculture s'est<br />
généralisée. C'est avec le traitement des blés qu'une source importante de résidus apparaît. Mais s'ils<br />
sont correctement utilisés, les résidus des traitements appliqués aux sols, aux semences, aux plantes<br />
(insecticides, herbicides, fongicides) ne seront présents qu'en quantité négligeable dans le <strong>pain</strong>. De<br />
plus, les reliquats des pesticides étant en effet surtout présents dans les parties externes des grains de<br />
blé, les farines d'extraction plus ou moins complètes seront plus facilement polluées et de manière<br />
plus importante que les farines blanches et les <strong>pain</strong>s blancs. Ces résidus sont en partie détruits par la<br />
panification mais les schémas de dégradation sont encore inconnus tout comme les métabolites, leur<br />
toxicité, leur allergénicité, il est donc préférable de rester vigilant. [191]<br />
Enfin, notons que de gros progrès ont été réalisés dans le domaine des fours de cuissons. <strong>Le</strong>s fours à<br />
mazout qui pouvaient polluer les pâtons, ont quasiment disparu aujourd'hui. Ils étaient à l'origine de<br />
substances cancérigènes. [19 11<br />
11.5. Falsification<br />
Ce problème relativement rare peut être intéressant à signaler. La falsification peut se faire de<br />
différentes manières :<br />
Utilisation de farine de qualité inférieure, un simple examen microscopique des grains d'amidon<br />
ayant une forme caractéristique de l'espèce, permet de mettre la fraude en évidence.<br />
Adjonction de substances minérales diverses :<br />
- <strong>Le</strong> sulfate de cuivre permet de bien faire lever le <strong>pain</strong> en rendant de l'élasticité au gluten<br />
avarié et d'augmenter la quantité d'eau introduite à la pâte. Avec un pétrissage plus rapide<br />
et plus facile, il embellit la mie et la croûte. <strong>Le</strong>s effets se font sentir pour une dose de lg par<br />
70kg, à 2ç la dose est dangereuse.<br />
- L'alun (sulfate double d'aluminium et de potassium) : il augmente la blancheur du <strong>pain</strong> par<br />
dénatuïaticn des matières qui donnent au <strong>pain</strong> une coloration grise. Lors de son utilisatior:,<br />
il faut diminuer la quantité de sel dans les mêmes proportions.<br />
- <strong>Le</strong> plâtre, le kaolin, la craie et le sulfate de zinc peuvent aussi être ajoutés. Ces additions<br />
peuvent être détectées à l'aide d'un test simple: on met 10 g de farine dans un tube à essai<br />
que l'on agite en présence d'éther, après repos, la farine doit surnager; s'il y a dépôt, c'est<br />
que I'on a ajouté des substances étrangères [97].<br />
Augmentation de l'hydratation du <strong>pain</strong> en introduisant le <strong>pain</strong> dans un four surchauffé, ceci<br />
évite l'évaporation normale de l'eau et la croûte prend rapidement. <strong>Le</strong> poids du <strong>pain</strong> peut ainsi<br />
augmenter de 10%.
<strong>Le</strong> produit fini<br />
Pour détecter ces fraudes, le chimiste contrôlera la pâte des <strong>pain</strong>s prêts à être enfournés et des<br />
échantillons de farine présents dans la boulangerie [97].<br />
11.6. <strong>Le</strong> contrôle du produit fini<br />
<strong>Le</strong> contrôle du produit fini est la dernière étape avant le conditionnement du <strong>pain</strong>. Il peut s'effectuer<br />
soit par l'analyse des caractères visibles, soit par dosage analytique.<br />
116.1. L 'examen des caractères visibles<br />
L'examen des caractères visibles s'effectue par :<br />
- observation des caractères tels que l'odeur, la saveur, la texture, le degré de cuisson, le rapport<br />
entre la quantité de croûte et de mie,<br />
- dosage de l'humidité par la méthode d'entraînement par un solvant volatil,<br />
- dosage de l'acidité par la phtaléine,<br />
- recherche des additions de graisses, de lait ou de petit lait, d'alun.. . [97]<br />
116.2. Dosage analytique<br />
Chaque fois que possible, on préférera effectuer les examens chimiques et microscopiques sur la<br />
farine utilisée pour la fabrication du <strong>pain</strong> plutôt que sur le <strong>pain</strong> lui-même et si l'on ne dispose plus de<br />
farine, on pourra examiner le <strong>pain</strong> car on y retrouve toujours une certaine quantité de grains de taille<br />
moyenne ayant conservé leurs formes et leurs caractères primitifs.<br />
Différents constituants peuvent être dosés: les glucides saccharifiables (hydrates de carbone), le<br />
chlorure de sodiuin, les matières grasses, les protéines et l'eau. [97]<br />
III. LA CONSERVATION ET LE CONDITIONNEMENT<br />
III.1. La conservation<br />
La conservation du <strong>pain</strong> est l'un des principaux critères de qualité recherchée par les consommateurs<br />
après la fraîcheur et le croustillant [164].<br />
III. 1.1. <strong>Le</strong> rassissement du <strong>pain</strong><br />
111.1.1.1. Explication du phénomène<br />
Dès que le paiq se refroidit, un processus de dégradation totalement indépendant d'une<br />
déshydratation se met en place : il se traduit essentiellement par une modification des<br />
caractéristiques physiques et mécaniques de la croûte et de la mie. L'eau migre du centre vers la<br />
périphérie c'est-à-dire de la mie vers la croûte. La croûte qui était fiable devient souple puis molle<br />
suite à i'augmentation de son hydratation. La mie translucide, tenace et souple devient terne, opaque,<br />
dure et friable. Ce processus dépend de la forme du <strong>pain</strong> et de la proportion de mie.<br />
<strong>Le</strong> rassissement est en grande partie lié au phénomène de rétrogradation de la structure du gel<br />
d'amidon vers un état de cristallinisation. En effet, le gluten cède de l'eau à l'amidon qui évolue alors<br />
vers un état cristallin.
Mais ces modifications sont en partie réversibles par action thermique (50-60°C). <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> peut ainsi<br />
retrouver une partie de sa souplesse pour une durée limitée. [15-42-97-1911<br />
Ill. 1.1.2. <strong>Le</strong>s facteurs influençant le rassissement et la conservation<br />
La conservation dépend dans un premier temps de la répartition en gluten: sa richesse dans la farine<br />
et son état sont en relation avec le rassissement [15]. <strong>Le</strong>s protéines interviendraient comme simple<br />
diluant de l'amidon en créant des interactions entre les groupements amides de ces protéines et les<br />
groupements hydroxyles de l'amidon [64]. On constate, par exemple, que des farines riches en<br />
protéines donneront des <strong>pain</strong>s de meilleure conservation. Mais il existe d'autres facteurs : certains<br />
sont liés à la fabrication, d'autres au milieu.<br />
<strong>Le</strong>s facteurs liés à la fabrication du <strong>pain</strong> :<br />
- le pH : l'acidité élevée dans la pâte, propre aux fermentations lentes et de longue durée,<br />
augmente la dispersion du gluten. Ce qui améliore la conservation,<br />
- les agents de fermentation : le <strong>pain</strong> obtenu par travail indirect se conserve mieux que le <strong>pain</strong><br />
obtenu par un travail direct. Mais l'emploi de doses massives de levure favorise le<br />
rassissement,<br />
- les étapes de la fabrication : l'emploi d'une eau de coulage trop chaude accélère l'apparition<br />
du rassissement. On constatera le même phénomène, lorsque le boulanger omet l'apprêt des<br />
pâtons,<br />
- la taille des <strong>pain</strong>s : le rassissement des gros <strong>pain</strong>s est plus lent que celui des <strong>pain</strong>s de petite<br />
taille [l5].<br />
<strong>Le</strong>s facteurs propres au milieu<br />
- les variations de l'état hygrométrique : par temps humide, le <strong>pain</strong> doit être cuit un peu<br />
plus que d'ordinaire et maintenu au sec durant sa conservation.<br />
- Par temps sec, il faudra adopter un comportement inverse et le protéger de l'air afin<br />
d'éviter tout dessèchement excessif,<br />
- la température : le rassissement semble être ralenti lorsque le <strong>pain</strong> est conservé à<br />
l'abris de l'air au dessus de 2528°C mais il s'accélère progressivement !orsque la<br />
température diminue de 20 à O/-3OC. En effet, la rétrogradation de l'amidon est<br />
inhibée à des températures de 55-60°C, la fraîcheur du <strong>pain</strong> est ainsi prolongée.<br />
Cependant, à de telles températures, il faut un milieu suffisamment humide pour<br />
empêcher le dessèchement du <strong>pain</strong>. Dans ce cas, on favorise l'altération du <strong>pain</strong> par le<br />
développement de bactéries ayant résisté à sa température interne.<br />
- la congélation est ,par contre, un meilleur moyen de conservation du <strong>pain</strong>,<br />
- l'addition de matières grasses ou d'agents émulsifiants tels que des lécithines ou des<br />
monoglycérides freine légèrement le rassissement.<br />
- les matières grasses rendent la mie plus souple et ralentissent son durcissement.<br />
Certaines sont des complexants d'amylose et elles génèrent l'arrangement des hélices<br />
ou elles pénètrent en zone cristalline [15].
1111.2. <strong>Le</strong>s moyens de conservation<br />
111.1.2.1. Recommandations pour le consommateur<br />
<strong>Le</strong> produit fini<br />
<strong>Le</strong> consommateur doit, cependant prendre quelques précautions. Il doit tenir le <strong>pain</strong>:<br />
à l'air libre, à l'abri des courants d'air,<br />
à des températures voisines de 20-24"C,<br />
à une hygrométrie de l'ordre de 60 à 70%.<br />
Il devra surtout éviter de conserver le <strong>pain</strong> dans un plastique : celui-ci empêche les échanges de<br />
vapeur d'eau entre le milieu intérieur et le milieu extérieur, le <strong>pain</strong> ramollit alors rapidement [42].<br />
111.1.2.2. La conservation sous atmosphère modifiée<br />
Ce procédé permet de conserver les qualités organoleptiques des <strong>pain</strong>s. Après huit semaines de<br />
conservation et un traitement à l'oxyde d'éthylène à une concentration de 15%, des chercheurs ont<br />
constaté que les (lualités organoleptiques du <strong>pain</strong> n'étaient pas significativement ait-rées.<br />
Grâce à une étude niicrobiologique, on a mis en évidence les résultats suivants:<br />
- un mélange gazeux de 8-5 parties de gaz carbonique et 15 parties d'oxyde d'éthylène a une<br />
action antimicrobienne efficace. Il n'altère pas les facteurs de croissance nécessaires au<br />
développement des micro-organismes ensemencés dans le <strong>pain</strong>,<br />
- le traitement des denrées alimentaires par l'oxyde d'éthylène à une concentration de 10%<br />
provoque une destruction partielle des vitamines du groupe B [42].<br />
111.1.2.3. La congélation<br />
Bien qu'elle soit coûteuse, la congélation semble être l'un des meilleurs moyens de lutte contre le<br />
rassissement. En effet, en diminuant la température, on fige les constituants du <strong>pain</strong> (eau, amidon,<br />
gluten) dans leur état initial. <strong>Le</strong>s transformations ont ainsi lieu à des vitesses réduites. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> peut<br />
alors être conservé fiais durant deux semaines.<br />
La conservation par congélation demande cependant de respecter certaines règles telles que :<br />
- franchir rapidement la zone -30°C, où le rassissement est le plus actif, en utilisant des<br />
températures suffisamment basses.<br />
- après le temps de congélation, déterminé par la forme et le poids du <strong>pain</strong>, ce dernier devra être<br />
entreposé à des températures un peu plus élevées : - 15 à - 18°C.<br />
- la décongélation comme la congélation doit s'effectuer le plus rapidement possible.<br />
- enfin, le <strong>pain</strong> doit être congelé frais si on veut le retrouver fiais. [15-421<br />
111.1.2.4. <strong>Le</strong>s agents conservateurs<br />
En France, les conservateurs chimiques ne sont autorisés que dans les <strong>pain</strong>s spéciaux, tranchés et<br />
emballes, pour les <strong>pain</strong>s à conservation limitée, devant être livrés rapidement.
<strong>Le</strong> produit fini<br />
On tolère notamment :<br />
- le propionate de calcium E282 permet de consommer le <strong>pain</strong> en l'état au plus sept jours après<br />
leur fabrication,<br />
- l'acide propionique E280,<br />
- les pentosanes : la fraction insoluble surtout aurait un effet antirassissant car ils agissent sur la<br />
rétrogradation de l'amidon. [42- 19 11<br />
En contre partie, l'emploi de ces additifs présente des inconvénients :<br />
- coût élevé,<br />
- réduction du développement des <strong>pain</strong>s et de la vitesse de la fermentation, et donc utilisation<br />
des quantités plus importantes de levure,<br />
- apparition, à partir d'une dose de 0,3% d'un goût et d'une odeur qui ne sont pas toujours<br />
appréciés des consommateurs.<br />
Ce type de <strong>pain</strong> fera donc l'objet d'un étiquetage particulier mentionnant, dans un même champ<br />
visuel et nettement visibles pour l'acheteur, les indications suivantes :<br />
- dénomination précisant le type de <strong>pain</strong>,<br />
- nom et adresse du fabricant et indication du pays d'origine pour les produits importés<br />
- le poids net garanti,<br />
- la mention "propionate de calcium" ou "conservateur autorisé" inscrite à la suite de la<br />
dénomination,<br />
- une date limite de consommation.<br />
<strong>Le</strong>s deux dernières indications doivent être écrites avec des caractères d'au moins 0,5cm de hauteur.<br />
Certains pays étrangers autorisent d'autres additifs tels que des antioxydants (le bromate de<br />
potassium, le peroxyde de chlore, le peroxyde de benzoyle). <strong>Le</strong>s produits contenant ces additifs<br />
peuvent être importés en France.<br />
Même si les risques toxicologiques de ces additifs sont très faibles et très rares, toute interaction<br />
dans l'organisme ou aptitudes allergisantes ne sont pas à exclure [42].<br />
111.1.2.5. <strong>Le</strong>s infrarouges<br />
<strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s pré-emballés, de longue conservation (3 mois environ) subissent un choc thermique<br />
supplémentaire sous les lampes IR.<br />
Cette technique présente toutefois deux inconvénients majeurs :<br />
- elle ne s'applique pas aux <strong>pain</strong>s découpés et reconstitués car les infrarouges ne seront pas assez<br />
pénétrants pour obtenir une température de 70°C au cœur du produit, (température nécessaire<br />
pour arrêter les contaminations). <strong>Le</strong>s infrarouges n'agissent, dans ce cas, qu'au niveau des<br />
contaminations de surface.<br />
- cette technique porte atteinte aux propriétés organoleptiques du <strong>pain</strong> en produisant une<br />
nouvelle cuisson. Ces <strong>pain</strong>s doivent être grillés au moment de leur consommation. [42- 19 11<br />
1/1.1.2.6. <strong>Le</strong>s radiations ionisantes après conditionnement en emballage étanche<br />
Cette technique consiste à appliquer des faisceaux d'électrons, des rayons X ou des rayons gamma,<br />
ce qui permet la destruction des micro-organismes présents au cœur des produits, une inhibition ou<br />
un retardement de certains processus physiologiques. Apparemment, cette technique ne présente pas<br />
d'inconvénients : elle n'implique pas de radioactivité et les produits irradiés ne présentent aucun<br />
danger. On constate seulement une perte en vitamines (vitamines C et B 1) lorsque les radiations sont
<strong>Le</strong> ~roduit fini<br />
utilisées à fortes doses ou l'apparition de certains produits (acide formique, aldéhydes formiques et<br />
maloniques, diverses oses, peroxydes) en quantités infimes lorsque l'on traite l'amidon, là aussi, à<br />
fortes doses. Cependant, le risque de formation de nouvelles molécules qui pourraient se révéler<br />
toxiques constitue le frein majeur à leur utilisation. Pour le <strong>pain</strong>, cette méthode de conservation est<br />
au point mais personne n'a encore entamé les démarches nécessaires à sa mise en application. [42-<br />
1891<br />
Hormis dans l'intérêt du consommateur, allonger le temps de conservation est particulièrement<br />
intéressant pour les petites épiceries notamment celles dont les coût de livraison en fiais seraient trop<br />
importants. Cela permet de diminuer la fréquence des livraisons et de livrer tout le territoire. [15-42-<br />
1911<br />
JII.2. <strong>Le</strong> conditionnement<br />
III 2.1. <strong>Le</strong>s locaux<br />
<strong>Le</strong>s locaux où sont conditionnées les marchandises présentent une sensibilité microbiologique et<br />
hygiénique particulière. Une réglementation spécifique doit y être appliquée car c'est au moment de<br />
son tranchage et de son conditionnement que le <strong>pain</strong> risque d'être contaminé.<br />
<strong>Le</strong>s locaux doivent être en nombre sufisant et avoir un volume en rapport avec la production. Ils<br />
doivent être agencés de manière à ce que le travail soit exécuté dans des conditions hygiéniques<br />
satisfaisantes. Ils doivent, de plus, être protégés de la présence d'animaux et de souillures,<br />
comporter des installations sanitaires permettant d'assurer le respect des règles d'hygiène par le<br />
personnel. L'éclairage doit être convenable, tout comme l'aération et la ventilation. <strong>Le</strong> nettoyage et<br />
la désinfection doivent être faciles [49].<br />
II. 2.2. <strong>Le</strong> matériel<br />
Manuel en boulangerie artisanale, le conditionnement s'automatise de plus en plus en boulangerie<br />
industrielle afin d'accélérer les cadences. Par ailleurs, garantie d'hygiène, l'emballage du <strong>pain</strong> est une<br />
étape importante en industrie. Pour cela, il faut un matériel approprié muni de dispositifs de<br />
contrôles permettant d'éviter toute souillure, contamination ou présence de corps étrangers et<br />
d'assurer la maîtrise et la vérification de leurs caractéristiques microbiologiques et hygiéniques de ce<br />
matériel. [3 7- 1 161<br />
<strong>Le</strong>s trancheuses peuvent être automatiques, semi-automatiques ou manuelles. La fabrication d'une<br />
machine capable a'emballer automatiquement un <strong>pain</strong> tranché est aujourd'hui à 1'éti:de [176].<br />
En 1993, une nouvelle gamme d'emballeuse-filmeuse d'utilisation facile a été lancé2 : l'emballeuse-<br />
filmeuse automatique avec contrôle automatique des soudures et chargement en continu possible.<br />
L'une des principales innovations est la suppression des réglages au moment des changements de<br />
formats. En effet, les paramètres spécifiques à l'emballage de chaque produit sont mis en mémoire,<br />
on peut alors passer automatiquement d'un conditionnement à un autre. Dès la fin de la cuisson,<br />
l'opérateur doit simplement déposer les produits (baguettes, <strong>pain</strong>s longs ou courts, <strong>pain</strong>s spéciaux)<br />
sur un canal d'approvisionnement et le conditionnement s'enclenche automatiquement. <strong>Le</strong>s produits<br />
passent ensuite dans un tunnel de rétraction auquel est associé une soudeuse en L. Ainsi, soudure et<br />
rétraction sont regroupées en une seule opération. <strong>Le</strong> temps de rétraction est régulé par un
thermorégulateur électronique et la soudure se fait par des barres isolantes en céramique par<br />
impulsions réglables. Un transfert de stockage maintient la cadence en amenant automatiquement les<br />
produits conditionnés dans des corbeilles de réception ou en les stockant à la hauteur de l'opérateur.<br />
Ce matériel existe également pour les laboratoires de supermarché, avec notamment la Minipack qui<br />
soude et rétracte les produits sans qu'ils se déplacent. Elle permet l'emballage de la majorité des<br />
produits de panification. [113-1161 (cJ: Annexe 2)<br />
On trouve également des machines horizontales fabriquées par LWAC :<br />
- la Rivapack 1000 : mixte et à forte cadence, elle enveloppe les <strong>pain</strong>s frais sous films plastiques<br />
ou sous emballage papier. Elle est destinée aux <strong>pain</strong>s spéciaux notamment,<br />
- la Panistar : elle est conçue pour les magasins plus petits tels que les supermarchés, les bobines<br />
de filln utilisées sont neutres ou imprimées voire personnalisées [176].<br />
Il existe une autre emballeuse adaptée à la boulangerie : la Jaguar super 5000 à écrari tactile couleur,<br />
ordinateur à processeur pentium et interface opérateur Windows 95. La cadence peut atteindre 800<br />
paquets par minute. La production est gérée par connexion à un ordinateur centralisé. <strong>Le</strong>s produits<br />
mal placés ou hors phase sont détectés automatiquement avec une cadence élevée. Cette emballeuse<br />
peut utiliser tous les films d'épaisseur allant de 18 à 150 microns soudant à chaud ou à froid [142].<br />
<strong>Le</strong>s films utilisés pour emballer les <strong>pain</strong>s sont soit des emballages papier soit des films plastiques.<br />
Sous emballage papier, les <strong>pain</strong>s sont mis dans un étui fermé des deux côtés avec une fenêtre<br />
transparente afin de pouvoir identifier le produit. Cet emballage, plus onéreux, est souvent employé<br />
pour les <strong>pain</strong>s spéciaux [176].<br />
<strong>Le</strong>s films plastiques les plus utilisés sont en polypropylène. Ils sont rnicroperforés et rétractables,<br />
ceci évite un ramollissement éventuel de la croûte dû à la saturation de l'humidité et à la<br />
condensation. Ils sont multicouches, ce qui leur confère solidité et résistance. Ils permettent aussi de<br />
résoudre. les proolèmes d'emballage à chaud et les problèmes écologiques car ils sont recyclables.<br />
Enfin, ils sont brillants et transparents à l'opposé du polyéthylène, proche de l'opacité [3 11.<br />
L'épaisseur des films est d'environ 15 à 17 microns pour l'emballage des <strong>pain</strong>s qui présente des<br />
contraintes limitées (ceux utilisés pour les viennoiseries sont plus épais). La microperforation des<br />
films est adaptée aux produits à conditionner afin de réguler l'évaporation de leur humidité. Ainsi,<br />
selon la nature du <strong>pain</strong> et le temps entre la fin de la cuisson et l'emballage, l'aspect frais et la<br />
croustillance seront plus ou moins prolongés.<br />
<strong>Le</strong>s emballages en PVC, eux, ont été abandonnés car ils polluaient l'environnement. A présent, pour<br />
des raisons écologiques et économiques, le bioplastique se développe. En effet, on tente de fabriquer<br />
de nouveaux emballages à base d'amidon et de polymères de synthèse issus de la pétrochimie.<br />
L'amidon est un polymère thermorétractable, visqueux à chaud et qui se rigidifie à froid comme les<br />
polyéthylènes ou polypropylènes. Peu coûteux, il n'est cependant pas utilisé seul dans la fabrication<br />
d'emballages car ses propriétés mécaniques sont inférieures à celles des polymères naturels de<br />
synthèse et sa durée d'utilisation est réduite par sa sensibilité à l'eau [116].<br />
<strong>Le</strong> Top film, copolymère d'éthylènelpropylène, est rétractable, lisse ou perforé et confère à<br />
l'emballâge une rigidité élevée. <strong>Le</strong> film lisse est employé dans le cas d'un surenveloï,page perforé lors<br />
du conditionnement sur soudeuses en L. Il protège parfaitement des manipulations en libre service et<br />
empêche le produit de se dessécher.<br />
Il existe une variante du Top film : le Top film 1s. Il s'agit d'un copolymère de polyoléfines par<br />
extrusion. Doté de perforations microscopiques, il répond aux besoins du conditionnement du <strong>pain</strong>,<br />
notamment par la transparence des films. [113- 1 161
III 2.3. L 'emballage du <strong>pain</strong> frais<br />
<strong>Le</strong> produit fini<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> traditionnel en boulangerie artisanale est bien souvent vendu sans protection mais un<br />
emballage reste cependant souhaitable d'un point de vue hygiénique afin d'éviter tout risque de<br />
souillure et de contamination par le milieu extérieur. En effet, la boulangère et le client peuvent, par<br />
exemple, avoir leurs mains souillées à cause des échanges de monnaie notamment. Emballé, le <strong>pain</strong><br />
est protégé de cette souillure. De plus, le client peut contaminer le <strong>pain</strong> lors de sa manipulation, de<br />
son transport car, la plupart du temps, il ne prend pas assez de précautions. Il n'hésite pas, par<br />
exemple, à poser son <strong>pain</strong> à côté de ses légumes ou d'un produit non comestible.<br />
<strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s vendus en grandes surfaces sont, eux, emballés. Ceci permet de les protéger contre les<br />
manipulations liées à la vente en libre service et d'assurer ainsi à l'acheteur une certaine qualité<br />
hygiénique [97].<br />
III 2.4. L 'emballage des <strong>pain</strong>s spéciaux<br />
11 s'agit ici des <strong>pain</strong>s de mie contenant des antirassissants.<br />
De moyenne et de longue conservation, ils sont toujours conditionnés afin de conserver leur<br />
moelleux le plus longtemps possible. Ils sont emballés au moyen de matériaux imperméables afin,<br />
notamment, de les protéger de la dessication en maintenant au maximum leur humidité initiale. Ces<br />
<strong>pain</strong>s, après cuisson, sont laissés à refroidir une centaine de minutes puis tranchés et emballés. Pour<br />
les <strong>pain</strong>s spéciaux de conservation limitée, on utilise du cellophane, des pellicules cellulosiques, des<br />
sacs polyéthylène ; pour les <strong>pain</strong>s humides de longue conservation, on utilise plutôt un sac de type<br />
Rilsan.<br />
Cependant, trouver un emballage adéquat pour ce type de <strong>pain</strong> n'est pas chose facile. <strong>Le</strong>s emballages<br />
imperméables à la vapeur d'eau permettent certes de conserver l'humidité donc la fraîcheur du<br />
produit. Mais le problème est que toutes les conditions propices au développement des moisissures<br />
au bout de quelques jours sont alors en même temps réunies. <strong>Le</strong>s produits de longue conservation<br />
peuvent subir un choc thermique supplémentaire par infrarouge après emballage mais les propriétés<br />
organoleptiques de ces <strong>pain</strong>s sont quelque peu altérées et ils doivent être grillés avant<br />
consommation. De plus, l'emballage lui-même peut contaminer le <strong>pain</strong> (le PVC, par exemple).<br />
[97-1911<br />
IV. LA VENTE<br />
<strong>Le</strong>s boulangeries, installées depuis longtemps, ont des locaux difficilement transformables. Lors de<br />
leur reconstruction après la guerre 1939-1945, l'administration, en accord avec la profession, a<br />
voulu que les boulangeries soient reconstruites ou créées selon les normes favorisant l'organisation<br />
et l'amélioration des conditions d'hygiène en ce qui concerne les produits et le personnel [191].<br />
C'est pourquoi les conditions de vente en boulangerie sont réglementées.<br />
L'article 114 du règlement sanitaire départemental stipule que :<br />
- la panneterie doit avoir une surface minimale de 8 m 2 , être en communication directe avec le<br />
magasin et installée de manière à éviter toute pollution,<br />
- les dépôts de <strong>pain</strong>s doivent disposer d'un emplacement réservé uniquement à la vente du <strong>pain</strong>,<br />
- la superficie minimale des magasins de vente doit être de seize mètres carrés,<br />
- un comptoire, une balance et un appareil à couper doivent être réservés au débit de <strong>pain</strong>,<br />
- le <strong>pain</strong>, à moins d'être pré-emballé, ne doit pas être touché par la clientèle [97].
La distribution du <strong>pain</strong> est elle aussi réglementée. En effet, les conditions hygiéniques des dépôts de<br />
vente et des dépôts de <strong>pain</strong>s sont précisées par les articles 129, 146 et 147 du règlement sanitaire<br />
départemental. Ce règlement prévoit des dispositions concernant les véhicules affectés à la<br />
distribution du <strong>pain</strong> : ils doivent être à usage exclusif, clos, sans aucune partie de toile, être en<br />
matériaux rigides et aménagés à l'intérieur au moyen de paniers-cases ou d'étagères pour éviter tout<br />
contact avec le plancher [19 11.<br />
La boulangerie est un espace privilégié de relations quotidiennes entre clients et vendeurs.<br />
L'éclairage intervient alors pour une part importante dans l'accueil et la vente car il crée une<br />
ambiance chaleureuse et peut amener le client à acheter d'avantage en lui offrant un plus grand<br />
confort visuel. La boulangère joue également un rôle important vis à vis de la clientèle. Son sourire<br />
et son amabilité contribuent à la chaleur et à la convivialité qui s'émane de la boulangerie [95].<br />
V. LE PAIN ET LA SANTE<br />
V.1. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> : ses avantages nutritionnels pour l'organisme<br />
K 1.1. Teneur en jïbres<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est une source non négligeable de fibres qui, par certaines de leurs propriétés, peuvent être<br />
bénéfiques à notre organisme notamment dans le cas de pathologies métaboliques, digestives, du<br />
cancer du côlon ou encore de maladies des veines :<br />
- l'adsorption : les fibres peuvent fixer les sels biliaires et modifier leur composition. Par de l'acide<br />
désoxycholique et augmentation de l'acide chénodésoxycholique, la bile est rendue ainsi moins<br />
lithogène. Cette propriété, surtout due à la présence de lignine, permet d'éviter la formation de<br />
calculs biliaires ainsi que la transformation des sels biliaires en sels biliaires secondaires toxiques<br />
pour la paroi de l'intestin et carcinogènes.<br />
<strong>Le</strong>s fibres ont également la propriété de fixer des substances toxiques en particulier les gaz toxiques<br />
issus de la putréfaction ce qui diminue leur action sur la muqueuse colique.<br />
Elles retiennent également certains nutriments, ce qui entraîne une augmentation de la teneur en<br />
protéines, lipides et sels minéraux dans les selles. Ceci semble intéressant pour dir'iinuer la quantité<br />
de graisses disponibles pour l'organisme, c'est pourquoi les fibres pourraient jouer un rôle dans le<br />
traitement de surpoids et de l'excès de cholestérol sanguin.<br />
Enfin, les fibres soulagent le travail du rein par leur capacité à adsorber l'urée sangine.<br />
- dégradabilité par la flore colique (fermentescibilité) : la dégradation des polysaccharides par la<br />
flore colique implique la formation d'acides gras à chaînes courtes : acides gras volatils tels que<br />
l'acétate, le butyrate, lactate et du gaz carbonique. Ces acides sont récupérés par le foie comme<br />
source d'énergie conduisant à une modulation du métabolisme hépatique. Certains acides ont un rôle<br />
trophique dans le métabolisme des cellules intestinales ; le butyrate, par exemple, est un élément<br />
protecteur vis à vis du cancer du côlon.<br />
- capacité de rétention de l'eau : les fibres peuvent être considérées comme des régulateurs du<br />
transit intestinal, et ainsi être utilisées dans le traitement de constipation ou de diarrhées.
<strong>Le</strong> produit fini<br />
- la viscosité : de par leur capacité a entraîner un épaississement du contenu digestif suceptible d'agir<br />
sur le transit intestinal et gastrique, les fibres ralentissent la vidange gastrique et diminuent l'index<br />
glycémique.<br />
- excrétion d'hormones : les fibres augmentent la sécrétion d'oestrogènes en empêchant leur<br />
réutilisation au nilreau du côlon. On élimine alors plus d'oestrogènes dans les fécès, leurs quantités<br />
diminuerit dans les urines. De ce fait, les fibres jouent un rôle important vis a vis des cancers<br />
hormonodépendants.<br />
- action sur la satiété : grâce à leur pouvoir godant, les fibres vont procurer une sensation plus<br />
rapide de satiété et augmenter le volume des selles. La quantité globale d'aliments ingérés est donc<br />
diminuée, tout comme les apports énergétiques.<br />
- échanges cationiques : cette propriété permet d'éliminer plus facilement les métaux lourds.<br />
[97- 125- 1891<br />
V; 1.2. Teneur en lipides<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> contient peu de lipides. Sa présence aux repas permet donc de diminuer l'apport en matières<br />
grasses, propriété intéressante pour les problèmes de surpoids et de troubles lipidiques chez les<br />
sujets prédisposés, pour la maîtrise de poids chez la femme enceinte. On se rappriche ainsi un peu<br />
plus des apports recommandés et les repas sont mieux équilibrés. [97-125-1281<br />
V; 1.3. Teneur en glucides complexes<br />
<strong>Le</strong>s glucides complexes sont lentement digérés. Ils subissent dans un premier temps l'action des<br />
enzymes salivaires et intestinales, puis sont peu à peu assimilés par le tractus digestif. La présence de<br />
ce type de composés dans le <strong>pain</strong> est intéressante à la fois pour le traitement des diabétiques car<br />
l'élévation de la glycémie est progressive, mais aussi pour les enfants et les sportifs car ils permettent<br />
une activité soutenue pendant plusieurs heures.<br />
Comme pour les lipides, ils impliquent un meilleur équilibre des repas et un rapprochement des<br />
apports conseillés. [97- 125- 1281<br />
V; 1.4. Teneur en protéines<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> permet un apport en protéines végétales non négligeable. Grâce a ces protéines, le sportif<br />
peut, par exemple, reconstituer ses stocks azotés et les menus sont plus équilibrés. [125-1281
V.2. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> face à des maladies de l'organisme<br />
K 2.1. Pain et conditions physiologiques<br />
V.2.1.1. L'enfance<br />
<strong>Le</strong> produit fini<br />
<strong>Le</strong>s besoins énergétiques chez l'enfant sont supérieurs à ceux de l'adulte, c'est pourquoi on doit<br />
donc porter un plus grand intérêt à ses besoins alimentaires, d'autant plus qu'une mauvaise<br />
alimentation pour un jeune organisme peut avoir des répercutions sur sa vie future<br />
De nombreux médecins conseillent la présence de <strong>pain</strong> à chaque repas où a chaque fois il a sa place :<br />
<strong>Le</strong> petit déjeuner : repas essentiel à la récupération d'énergie. Il évite la fatigue de la<br />
matinée, le creux de onze heures et permet une répartition équilibrée des aliments au cours<br />
de la journée. Sans lui, l'enfant serait à jeûn 16 heures sur 24.<br />
<strong>Le</strong> midi : le <strong>pain</strong> est utilisé comme accompagnant et permet une diminution de la<br />
consommation de lipides nuisibles à notre santé.<br />
<strong>Le</strong> goûter : c'est un moment de la journée qu'il faut conserver car il permet de mieux<br />
répartir notre alimentation quotidienne sur plusieurs heures. Il évite les sensations de faim,<br />
la fatigue et les grignotages de début de soirée. <strong>Le</strong> goûter idéal doit se composer de <strong>pain</strong><br />
et de chocolat, de <strong>pain</strong> et de confiture ou de <strong>pain</strong> et de fromage et il doit assurer 15% des<br />
besoins journaliers.<br />
<strong>Le</strong> soir : là aussi, le <strong>pain</strong> sert d'accompagnant.<br />
[15-33-64-81-1251<br />
Il est donc important pour l'enfant de manger du <strong>pain</strong>. Nous pouvons donner quelques chiffres à<br />
titre d'illustrati~n :<br />
Tableau XYIl : Besoins moyens des enfants en nutriments selon l'âge (TOFFLORI,) L12.51<br />
V. 2.1.2. <strong>Le</strong> sportif<br />
<strong>Le</strong> calcul de ses besoins énergétiques et le choix de la répartition calorique jouent un rôle capital<br />
dans la préparation du sportif. A cause de la brusque élévation de ses dépenses énergétiques au<br />
moment où il produit son effort, même lors d'un simple entraînement, les besoins caloriques du<br />
sportif sont bien plus élevés que ceux du sédentaire.<br />
La ration glucidique d'un sportif est de l'ordre de 450 à 500 g par jour et les calories sont réparties<br />
en au mois trois repas et des collations si cela est possible. A chaque fois le <strong>pain</strong> a sa place.
Selon la période considérée, l'alimentation du sportif sera différente :<br />
durant les entraînements, l'apport calorique se fera surtout à partir d'amidon (<strong>pain</strong>s, pâtes,<br />
riz, céréales, pomme de terre.. .),<br />
avant l'épreuve, certains nutritionnistes conseillent un régime dissocié c'est à dire un<br />
régime pauvre en glucides du cinquième au deuxième jour avant la compétition, puis, un<br />
régime hyperglucidique 24 heures avant l'épreuve, ceci pour augmenter les réserves<br />
musculaires en glycogène,<br />
durant la compétition, selon le sport et son intensité, les apports glucidiques vont varier.<br />
En effet, il faut à la fois apporter des glucides à absorption lente pour soutenir l'effort<br />
(limités à 40%) et des glucides à absorption rapide (limités à 10%) pour permettre les<br />
effets immédiats,<br />
après l'épreuve, le sportif devra suivre un régime hypercalorique, riche en protéines et en<br />
glucides, ceci afin de restaurer ses stocks azotés et glycogéniques.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, par sa.forte proportion en glucides complexes, est donc un aliment très utile au sportif, il<br />
constitue donc un aliment de choix. [ 1 5-64-8 1 - 1251<br />
V, 2.1.3. La grossesse<br />
La femme enceinte doit se nourrir de façon à éviter d'une part la restriction calorique injustifiée car il<br />
y a risque d'hypotrophie foetale (si le nombre de calories est inférieur à 1500) et d'autre part une<br />
prise pondérale excessive car il y aurait un risque d'hypertension artérielle, de diabète, de toxémie<br />
gravidique et de dystocies mécaniques. <strong>Le</strong> foetus a constamment besoin d'énergie qu'il va puiser<br />
chez la mère durant neuf mois. Cette énergie est en partie fournie par du glucose. <strong>Le</strong>s sucres lents<br />
apportés par le <strong>pain</strong> sont donc essentiels à une bonne santé de la mère (cela évite les hypoglycémies)<br />
ainsi qu'à une bonne croissance de l'enfant.<br />
Pour cela, le petit déjeuner tient une place primordiale. Survenant après une nuit de jeûne, il devra<br />
être riche en protéines, calcium et surtout en glucides, c'est pourquoi il est important que le <strong>pain</strong> soit<br />
présent au sein de ce repas mais aussi lors des autres repas (afin de bien répartir l'apport glucidique<br />
de la journée). Accompagnés de laitages, ceux-ci permettront de couvrir les besoins en calcium du<br />
foetus. On déconseille cependant à la femme enceinte de consommer du <strong>pain</strong> au son En effet, ce<br />
dernier est riche en acide phytique qui limite l'absorption du calcium, du fer et du magnésium en les<br />
retenant dans les selles. Ceci risquerait d'entraîner une ostéomalacie chez le foetus. Si des baisses de<br />
ces quantités minérales sont constatées lors d'une prise de sang, un apport médicamenteux reste<br />
possible. [ 15-64-8 1 - 1251<br />
V. 2.1.4. <strong>Le</strong>s personnes âgées<br />
<strong>Le</strong> risque nutritionnel principal chez la personne âgée est la dénutrition. En effet, après 65 ans, alors<br />
que les complications liées à l'obésité et au surpoids diminuent, celles liées à la dénutrition<br />
augmentent. Afin de limiter l'élévation de ce risque, on propose à la personne âgée des plats qu'elle<br />
apprécie, dont la préparation est facile au lieu de lui donner des conseils nutritionpels restrictifs. De<br />
plus, chez lr sujet âgé, les fonctions du métabolisme sont diminuées, il lui faut donc des aliments qui<br />
lui facilitent le travz.il de l'organisme. La quantité ingérée doit être diminuée selon le ralentissement<br />
de l'activité.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> représente dans ce cas un aliment intéressant : il ne nécessite pas de préparation culinaire, il<br />
peut être trempé dans la soupe, le lait, il facilite ainsi mastication et digestion. L'autre avantage est la
<strong>Le</strong> produit fini<br />
proximité de la b~ulangerie de quartier qui permet au sujet de nouer des contacts et de conserver des<br />
relations, sociales indispensables à son équilibre affectif. [ 1 5-64-8 1 - 1251<br />
K 2.2. Pain et maladies métaboliques<br />
De nos jours, le déséquilibre de notre alimentation est à l'origine du développement de maladies<br />
métaboliques telles que l'obésité, le diabète, l'athérosclérose.. . C'est pourquoi, le <strong>pain</strong>, favorable à un<br />
bon équilibre nutritionnel, permet de lutter contre ces maladies à condition qu'il soit présent en<br />
quantités plus importantes qu'il n'est aujourd'hui dans notre alimentation.<br />
V. 2.2.1. Pain et obésité<br />
Contrairement à ce que beaucoup de personnes ont pu croire ou croient encore, le <strong>pain</strong> ne fait pas<br />
grossir. En effet, un morceau de <strong>pain</strong> de 20g n'apporte que 50 calories. Par contre, ce même<br />
morceau tartiné avec du beurre en apportera le double.<br />
Si on constate en effet qu'il existe des personnes génétiquement prédisposées à l'obésité, cette<br />
maladie provient globalement d'un déséquilibre énergétique, d'apports caloriques supérieurs aux<br />
dépenses. Cet apport est alors stocké au niveau du tissu adipeux. De nombreux troubles peuvent<br />
être associés à l'obésité, il s'agit notamment d'athérosclérose, d'insuffisance coronaire, de lithiase<br />
vésiculaire tout ceci étant à l'origine de troubles du bilan lipidique et d'hypertension artérielle.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> peut aider les obèses à maigrir ceci grâce à sa composition chimique équilibrée et à sa<br />
composition physique. Par sa consistance en sucres lents, il permet une diminution des fringales, par<br />
celle en fibres il accélère l'apparition de la satiété. En effet, comme il doit être mastiqué plus<br />
longtemps, il provoque une sensation de réplétion, la quantité absorbée est ainsi rapidement limitée.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> peut donc faire partie intégrante du régime de l'obèse : dans un régime de 1200ca1, par<br />
exemple, on conseille lOOg de <strong>pain</strong>. De plus, le supprimer ne ferait qu'entraîner le sujet à se reporter<br />
sur d'autres aliments plus nocifs à son équilibre calorique, d'autant plus que les obèses mangent plus<br />
que les sujets normaux. [64-97- 1 191<br />
V, 2.2.2. Pain et diabète<br />
Quelque soit le type de diabète, le <strong>pain</strong> fait toujours parti des régimes prescrits dans le cadre de<br />
cette maladie.<br />
* L'obèse diabétique non insulino-dépendant<br />
Ce cas est à rattaché au cas de l'obèse traité précédemment. <strong>Le</strong> diabète est ici dû à l'excès de poids.<br />
Par conséquent, la première priorité est de faire maigrir le sujet. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est alors apporté en<br />
quantités contrôlées. Il est important de signaler que l'apport de fibres diététiques sous la forme de<br />
<strong>pain</strong> au son, par exemple, peut être intéressant puisqu'il permet une abstention de chimiothérapie ou<br />
du moins une diminution des doses d'hypoglycémiants oraux. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> n'est donc plus à bannir dans<br />
ce cas. [97-1251
<strong>Le</strong> prodziit fini<br />
* <strong>Le</strong> diabétique de poids normal non insulino-dépendant<br />
Ce cas est traité par antidiabétiques oraux. Mais le problème réside dans la répartition des doses<br />
journalières des glucides selon la prise des médicaments et de leur durée d'action [125].<br />
En ce sens, le <strong>pain</strong> permet une bonne répartition des glucides au cours de la journée.<br />
<strong>Le</strong> diabétique insulino-dépendant<br />
<strong>Le</strong> sujet ne doit pas grossir, tout en continuant de couvrir ses besoins énergétiques. Aliment facile à<br />
doser, le <strong>pain</strong> est donc conseillé chez ces diabétiques. Présent à chaque repas, il permet une<br />
optimisation de l'équilibre alimentaire en répartissant les apports. Ainsi, le diabétique calcule lui<br />
même la ration qui lui est nécessaire. Considéré comme un aliment support, le <strong>pain</strong> doit toutefois<br />
être associé aux autres aliments afin de ralentir l'absorption des glucides, de prolonger l'effet<br />
rassissant et de limiter l'augmentation de l'insuline plasmatique [125].<br />
V, 2.2.3. La lithiase biliaire<br />
Cette maladie se caractérise par la formation de calculs biliaires qui précipitent dans la bile. Ces<br />
calculs, riches en cholestérol, sont issus d'un déséquilibre de la quantité des sels biliaires par rapport<br />
à celle du cholestérol. A l'état normal, le cholestérol est en partie solubilisé par les sels biliaires mais<br />
à cause de notre mauvaise alimentation, l'équilibre est perturbé et les sels biliaire: se retrouvent en<br />
quantité insuffisante pour maintenir le cholestérol en solution, ceci entraîne la précipitation de<br />
microcristaux de cholestérol dans la bile et la formation de ces calculs.<br />
Liée au métabolisme lipidique, cette maladie peut être favorisée par :<br />
des facteurs génétiques (la maladie est plus fréquente chez la femme),<br />
des facteurs pathologiques (l'obésité est un risque, par exemple),<br />
des facteurs médicamenteux (les oestroprogestatifs doublent voire même triplent les<br />
risques).<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est donc de nouveau conseillé pour cette maladie, car on préconise un régime riche en fibres.<br />
il251<br />
L'athérosclérose est due à la formation d'une plaque d'athérome, c'est à dire d'cl1 dépôt lipidique<br />
qui bouche les artères. Elle se développe surtout au niveau des artères coronaires et est responsable<br />
d'une irrigatiori insuffisante du muscle cardiaque, d'angine de poitrine voire d'infarctus du<br />
myocarde, les artères les moins atteintes étant les artères cérébrales et celles des membres inférieurs.<br />
L'athérosclérose est favorisée par certains facteurs tels que des facteurs génétiques, le tabac,<br />
l'hypertension, l'obésité, le sexe, l'inactivité physique, les substances vasoactives. Tout aliment qui<br />
augmente le taux lipidique du sang est donc à éviter. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est donc conseillé.<br />
Des études épidémiologiques montrent les effets bénéfiques des fibres :<br />
chez les végétariens qui consomment beaucoup de glucides complexes, on montre que leur<br />
cholestérolémie et leur pression sanguine sont plus faibles et ceci s'accentue avec la<br />
richesse en fibres des aliments, sources de glucides.<br />
cet effet hypocholestérolémiant des fibres s'exerce aussi sur la fraction athérogène du<br />
cholestérol.
Une nouvelle fois, par son action sur l'athérogénicité du cholestérol, le <strong>pain</strong> est conseillé dans<br />
l'alimentation.<br />
V, 2.2.5. <strong>Le</strong>s hypertriglycéridémies-<br />
Elles sont de deux types : exogène ou endogène, mais dans les deux cas, le <strong>pain</strong> n'est pas interdit.<br />
L'hypertriglycéridémie exogène ou dyslipoprotéinémie de type 1, provient d'une élévation du taux de<br />
triglycérides suite à un défaut d'épuration des chylomicrons. <strong>Le</strong>s sujets atteints éiant soumis à un<br />
régime appauvri en graisses mais dont la quantité de glucides reste inchangée, sont autorisés à<br />
manger du <strong>pain</strong>.<br />
Dans le cas des hypertriglycéridémies endogènes, il faut dans un premier temps commencer par faire<br />
maigrir le patient s'il est obèse. Ensuite, il faut distinguer les hypertriglycéridémies sensibles à<br />
l'alcool de celles sensibles aux sucres rapides grâce à des régimes d'induction.<br />
On peut alors établir un régime où le nutriment en cause est réduit ou exclu. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> n'est pas<br />
interdit car l'amidon est très rarement à l'origine d'hypertriglycéridémies. 164-97-1 191<br />
K 2.3. Pain et pathologies digestives<br />
Aujourd'hui, notre alimentation contient de moins en moins de substances de ballast telles que les<br />
fibres. Or, la consommation de fibres et le développement de pathologies digestive5 sont liés. L'étude<br />
de certaines pathologies digestives montre l'importance du <strong>pain</strong> complet notamment au niveau<br />
thérapeutique, par sa richesse en fibres. [125]<br />
V. 2.3.1. La constipation<br />
La constipation n'est pas une maladie réelle, c'est un état d'inconfort. Cependant, 30% de la<br />
population en souffre, avec des différences selon le sexe (une femme sur deux est atteinte contre un<br />
homme sur cinq ). Ceci conduit le plus souvent à des abus de laxatifs, bien que ce ne soit pas<br />
toujours le meilleur traitement . Elle se caractérise par des selles peu abondantes et peu fréquentes.<br />
On considère que le sujet est en état de constipation à partir du moment où le nombre de selles est<br />
inférieur à trois par semaine et où le poids éliminé est inférieur à 30g par jour.<br />
Résultant de mauvdises habitudes alimentaires, d'un mode de vie sédentaire ou de stress, la<br />
constipation est traitée par un régime riche en fibres accompagné de mesures hygiéno-diététiques.<br />
Afin d'éviter tout ;isque de flatulence et de météorisme, on conseille des doses probressives de fibres<br />
soit 30glj. Ceci permet la disparition d'une constipation, même ancienne, chez 80% des personnes<br />
concernées par ce problème.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, qui a une action plus bénéfique que les laxatifs (dont l'action est seulement provisoire),<br />
représente donc une absorption facile et agréable de fibres : le <strong>pain</strong> de consommation courante, le<br />
<strong>pain</strong> bis, le <strong>pain</strong> complet, le <strong>pain</strong> enrichi au son sont, par conséquent, conseillés en cas de<br />
constipation mais le <strong>pain</strong> au son et le <strong>pain</strong> complet doivent être consommés dans des conditions<br />
raisonnables afin d'éviter les ballonnements, flatulences ou diarrhées. [ 15-42-64-97-89- 125- 1281
V. 2.3.2. La diverticulose<br />
<strong>Le</strong> produit fini<br />
De plus en plus présente dans les pays industrialisés, la diverticulose se caractérise par l'apparition de<br />
diverticules c'est-à-dire de petites poches sur les segments affaiblis de la paroi du côlon. Dépistée<br />
uniquement par radiographie, cette maladie concerne environ 30% des sujets âgés de plus de 45 ans.<br />
Cette maladie peut, par complication, dégénérer en diverticulite, c'est-à-dire en une inflammation<br />
des poches obstruées de matières fécales et infectés par des bactéries. La diverticulite devient grave<br />
si les diverticules infectés provoquent une perforation ou une occlusion, dans ce cas des symptômes<br />
apparaissent : douleurs abdominales dans la partie gauche, ballonnements, nausées, fièvre, spasmes.<br />
Des études ont montré qu'il existe une corrélation entre les diverticules et un régime pauvre en<br />
fibres. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est donc conseillé en prévention et pour faire disparaître les symptômes mais en<br />
aucun cas il ne perinet la disparition des diverticules déjà formés [125].<br />
V. 2.3.3. L 'appendicite<br />
Il semble que la fréquence de l'appendicite aujourd'hui soit due à notre mode d'alimentation. En<br />
effet, l'augmentation de la pression intraluminale et la modification de la flore bactérienne dues à la<br />
diminution de la consommation de fibres favorisent l'inflammation colique à l'origine de<br />
l'appendicite [125].<br />
V. 2.3.4. La colopathie fonctionnelle<br />
Encore appelée côlon irritable, cette pathologie conduit à une alternance de diarrhées et de<br />
constipation notamment chez les personnes émotives et anxieuses. <strong>Le</strong>s fibres vont de nouveau<br />
pouvoir intervenir par leur rôle de régulation du transit intestinal. 11 existe cependant un facteur<br />
névrotique qui rend l'efficacité d'un régime riche en fibres moins évidente. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est pourtant<br />
recommandé dans le traitement de la colopathie fonctionnelle [125].<br />
V. 2.3.5. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> et le cancer du côlon<br />
Maladie devenue fréquente aux Etats-Unis et dans les pays industrialisés, le cancer recto-côlique<br />
représente aujourd'hui 15% des cas de cancers en France. Alors que dans certains pays comme<br />
l'Afrique ou le Japon, sa fréquence est beaucoup plus faible.<br />
Outre les prédispositions personnelles et familiales, les autres facteurs responsables sont ceux liés à<br />
l'environnement (eau, sol, sélénium) et ceux liés à l'alimentation (excès caloriques, de graisses, de<br />
viandes, mais une insuffisance en fibres végétales). Il semblerait que, suite à plusieurs constations, les<br />
fibres aient un rôle protecteur vis-à-vis du côlon. Par leur action sur le poids et le volume des selles,<br />
elles réduisent le temps de transit intestinal et les nitrosamines, par exemple, qui résultent de la<br />
réaction de l'acide nitrique sur la fonction amine d'une autre molécule, n'ont plus le temps de se<br />
former. Dans le cas d'un régime à dominance carnée, les substances stagnent dans l'intestin avec le<br />
bol alimentaire, ce qui provoque une détérioration et une irritation de la muqueuse colique facilitant<br />
ainsi le développ~ment de diverticules précurseurs de carcinomes. De plus, l'augmantation du temps<br />
de transit permet 4.e réduire le temps d'exposition aux agents agressifs tels que les aflatoxines<br />
alimentaires.<br />
<strong>Le</strong>s fibres présentent donc un intérêt préventif incontestable vis à vis du cancer du côlon, c'est<br />
pourquoi on recommande d'augmenter leur part dans l'alimentation et par conséquent de<br />
consommer du <strong>pain</strong>. [42-89-125-1281
V. 2.3.6. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> face aux .maladies des veines<br />
On distingue parmi ces maladies : les varices, les hémorroïdes et les thromboses veineuses. Presque<br />
inexistantes dans les communautés rurales africaines, ces pathologies sont par contre très fréquentes<br />
dans les pays occidentaux. Elles sont en grande partie issues des efforts effectués lors de la<br />
défécation, responsables de l'apparition d'hémorroïdes et de varices au niveau des membres<br />
inférieurs, à cause du refoulement du sang dans les veines hémorroïdaires qui se dilatent. Par ailleurs,<br />
la pression intra-abdominale se transmet à la veine cave et aux veines des membres inférieurs. Cette<br />
dernière est plus importante à supporter pour les valvules. Celles-ci deviennent alors de plus en plus<br />
déficientes et constituent des varices. D'autres facteurs interviennent dans le développement de ces<br />
maladies : la sédentarité, l'hérédité, la grossesse ou encore la station debout. Il semblerait que ces<br />
facteurs soient surtout des accélérateurs agissant sur des veines fragilisées à cause du mode de vie<br />
occidental, la vraie cause serait alors la déficience en fibres [125].<br />
Y 2.4. <strong>Le</strong>s contre-indications du <strong>pain</strong><br />
L'étude précédente a montré tous les bienfaits du <strong>pain</strong> au niveau thérapeutique. Il existe cependant<br />
des contre indications.<br />
V.2.4. ?.<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> et le syndrome de malabsorption<br />
Nous allons ici étudier deux cas pathologiques qui se caractérisent par une intolérance vis à vis de la<br />
gliadine, protéine du gluten présente dans le blé, l'avoine et le seigle. Il s'agit de la sprue non<br />
tropicale et de la maladie coeliaque, forme infantile de la sprue.<br />
La sprue non tropicale<br />
Cette pathologie est principalement due à une malabsorption des graisses, des vitamines liposolubles<br />
A, D, K de la vitamine B12 et de l'acide folique. On observe alors plusieurs manifestations<br />
cliniques telles que diarrhées, syndrome de dénutrition et perte d'appétit, pigmentation brune du<br />
tronc et des membres, anémie, hémorragies, troubles de l'humeur. On traite cet:; maladie par un<br />
régime diététique dépourvu de gluten. <strong>Le</strong>s céréales telles que le blé, l'avoine, le seigle sont exclues à<br />
vie donc le <strong>pain</strong> aussi [125].<br />
* La maladie coeliaque<br />
Elle touche les enfants jusque six ans et se caractérise par une malabsorption des éléments nutritifs<br />
essentiels et des vitamines ce qui conduit à des carences. Elle est due à une atrophie des villosités<br />
intestinales. Ses conséquences sont graves : dès les premières bouillies ingérées apparaissent des<br />
troubles digestifs car le tube digestif des enfants est plus sensible à l'agressivité du gluten sur cette<br />
muqueuse, un retard de croissance physique et mentale, rachitisme, fractures spontanées. <strong>Le</strong><br />
traitement passe par l'élimination du gluten (<strong>pain</strong>s et plats à base de farine) pendant plusieurs mois de<br />
l'alimentation et même pendant un à deux ans afin d'éviter une rechute. On observe dans ce cas une<br />
amélioration clinique, biologique et une réparation de l'atrophie villositaire de la muqueuse<br />
intestinale. La suppression semble ici bénéfique. [ 125- 1281
V. 2.4.2. <strong>Le</strong>s contre-indications préventives<br />
<strong>Le</strong> produitjni<br />
<strong>Le</strong>s colites de forme<br />
Elles se caractérisent par des selles pâteuses, mousseuses, d'odeur aigre, irritarites au niveau de<br />
l'anus ainsi que par des ballonnements et l'émission de nombreux gaz. <strong>Le</strong>s formes proviennent des<br />
excès d'hydrates de carbones et de cellulose dans le caecum. Ce type de maladies est entre autre<br />
traité par une suppression de <strong>pain</strong> jusqu'à ce que l'état du patient s'améliore [125].<br />
* Préparations aux interventions coliques et endoscopiques<br />
que le côlon soit vide lors de l'intervention ; le patient subit un régime sans résidu stricte, le<br />
<strong>pain</strong> est notamment supprimé temporairement. Beaucoup de pathologies semblent donc être traitées<br />
par un régime à base de <strong>pain</strong> ou sans <strong>pain</strong>. Depuis que les vertus thérapeutiques du <strong>pain</strong> ont été<br />
dévoilées, de plus en plus de <strong>pain</strong>s spéciaux apparaissent, on parle alors de <strong>pain</strong>s diététiques et de<br />
régime. Cl251<br />
K 2.5. <strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s diététiques et de régime<br />
C'est en 1851 que le premier <strong>pain</strong> de régime fut institué par Bouchardat. Ce <strong>pain</strong> destiné aux<br />
diabétiques était paiivre en féculents (amidon) et beaucoup plus riche en protéines (gluten) que le<br />
<strong>pain</strong> ordinaire. Différents types de <strong>pain</strong>s existent aujourd'hui.<br />
V. 2.5.1. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> hypoazoté<br />
11 s'agit d'un <strong>pain</strong> enrichi en glucides ou en lipides et pauvre en protéines. Il est indiqué dans les<br />
régimes hypoprotidiques des hypertendus et cardiorénaux, mais il est contre-indiqué dans les régimes<br />
à restriction glucidique et hyperprotidique. [97- 1251<br />
V. 2.5.2. <strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s hyperazotés<br />
* <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> à 1 'aleurone<br />
Ce <strong>pain</strong> est enrichi en protéines par adjonction de l'assise protéique. Il contient également des<br />
minéraux et diastases. <strong>Le</strong> pourcentage d'aleurones est variable et peut provenir d'a~tres céréales que<br />
le blé tel que l'orge.<br />
Pain enrichi en protéines<br />
Il peut l'être avec des protéines végétales issues de farines de soja, aux amandes, ou avec des<br />
protéines animales : protéines du lait telle que la caséine et le lactosérum.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> au gluten<br />
Ce <strong>pain</strong> est enrichi en gluten (20 à 60%) et donc appauvri en glucides (40%). Sa saveur est<br />
médiocre. Il est indiqué dans les régimes contrôlés en glucides et dans les régimes hyperprotéiques.<br />
Dans le cas de régimes hypocaloriques, il faut contrôler son utilisation et enfin, il est contre indiqué<br />
dans les cas de régime sans résidu stricte : régime sans gluten, régime hypoprotéique et régime<br />
hyposodé. [97- 104- 1251
<strong>Le</strong> produit-fini<br />
* <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> de gluten<br />
Ce <strong>pain</strong> est. pratiquement pur. On lui a soustrait la plus grande partie des glucides (il n'en contient<br />
que 7 à 12%) en conservant le gluten qui constitue une part importante des protides (71-75%). Il est<br />
cependant rarement consommé à cause de son mauvais goût et de sa fabrication très difficile. Ses<br />
indications et contre-indications sont les mêmes que pour le <strong>pain</strong> au gluten. [97- 125- 1281<br />
* <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> au soja<br />
Très riche en protéines, ce <strong>pain</strong> convient aux personnes soufiant de carences, notamment les<br />
adolescents. [97- 104- 1251<br />
V, 2.5.3. Pain enrichi en matières gmsses<br />
On connaît, par exemple, le <strong>pain</strong> aux amandes qui peut contenir jusqu'à 25% de lipides au lieu de<br />
0,8% pour le <strong>pain</strong> blanc. On peut également enrichir le <strong>pain</strong> en ajoutant une graisse végétale de type<br />
végétaline ou des graisses hydrogénées [ 1251.<br />
V. 2.5.4. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> hypochlorure ou achlomre<br />
Il s'agit du <strong>pain</strong> sans sel préparé à partir de farine, d'eau et de levure (15mg/100g) sans adjonction<br />
de sel. Il ne contient que du sodium naturel (sodium contenu normalement dans les autres matières<br />
premières soit 10- 100mg/100g). On le reconnaît à son aspect moins bien levé que le <strong>pain</strong> ordinaire.<br />
Il est indiqué dans les régimes hyposodés. Sa consommation est à contrôler dans les cas de régime<br />
hypoprotéique, régime contrôlé en glucides et régimes hypocaloriques. Enfin il est contre-indiqué<br />
dans les régimes sans gluten, sans résidus dyspepsiques. [97- 125-1 281<br />
V. 2.5.5. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> au son<br />
C'est un <strong>pain</strong> fabriqué à partir d'une farine blanche ou complète à laquelle on a ajouté 15 à 30 g de<br />
son pour lOOg (soit environ 20% du poids total). Aucune législation ne régit le taux de son minimal<br />
ou maximal autorisé dans ce type de <strong>pain</strong>. <strong>Le</strong>s teneurs varient d'un boulanger à un autre et parfois<br />
même d'une fournée à une autre chez un même boulanger. Ses propriétés sort celles du <strong>pain</strong><br />
complet et du son de blé. <strong>Le</strong> son permet notamment, grâce à ses fibres, une meilleure hydratation<br />
des selles et accélère le transit intestinal. Ce <strong>pain</strong> est donc particulièrement indiqué pour lutter contre<br />
la constipation, il est cependant déconseillé pour les jeunes enfants. [97- 104- 125- 1281<br />
V. 2.5.6. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> additionné de médicaments<br />
Bien que cette forme thérapeutique ne présente pas d'avantages particuliers, une très grande variété<br />
de médicaments a été incorporée au <strong>pain</strong> afin de traiter les malades à l'aide de leurs aliments. On<br />
peut citer par exemple le phosphate de calcium, les sels de fer, le bicarbonate de sodium, l'oxyde de<br />
zinc. [125]<br />
V.2.5.7. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> aux germes de blé<br />
Il s'agit d'un <strong>pain</strong> enrichi en germes de blé (au moins IO%), il est donc très énergétique et présente<br />
un intérêt nutritionnel car le germe de blé est riche en matières grasses insaturées, vitamines et sels<br />
minéraux. 197- 104- 1251
V. 2.5.8. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> aux algues<br />
<strong>Le</strong> produit fini<br />
Ce <strong>pain</strong> est enrichi en extraits d'algues (alginates et carraghénanes), qui donnent du volume à la phe<br />
sans apport supplémentaire de calories. On obtient ainsi des <strong>pain</strong>s à faible valeur calorique chargé en<br />
sels minéraux. [97- 104- 1251
La fllière <strong>pain</strong> est caractérisée par un lien étroit entre les étapes de fabrication et de distribution-<br />
commercialisation. Ainsi, de nombreux acteurs de la filière cumulent ces deux activités, comme le<br />
boulanger traditionnel, tandis que d'autres, peu nombreux, n'assurent qu'une activité, fabrication<br />
ou distribution. L'amont de la filière influence aussi les modes de distribution avec les minotiers<br />
notamment, en créant des enseignes d'affiliation pour les boulangeries artisanales. Très fortement<br />
atomisée, la distribution du <strong>pain</strong> recouvre une grande diversité de points de vente selon le mode<br />
fabrication des <strong>pain</strong>s commercialisés et selon les stratégies commerciales.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est certainement le produit alimentaire le mieux distribué en France. On compte en effet<br />
66000 points de vente de boulangerie, dont 35000 boulangeries artisanales, 100C hypermarchés,<br />
8000 supermarchés et 3000 points chauds. La diversité des points de vente s'est accrue mec<br />
l'apparition de ~~ozrveaux acteurs, bouleversant ainsi le partage du marché de la boulangerie.<br />
Nkanmoins les bozrlangers traditionnels ont conservé leur leadership avec une part de marché en<br />
fabrication et distribution de l'ordre de 70%, et il semblerait que les positions de chaque acteur<br />
tendent k se stabiliser.
GMS : grandes et moyennes surfaces<br />
RHF : restauration hors foyer<br />
LS : libre service<br />
r Minoteries 1<br />
Consommateur<br />
Fig. 40 : Filière <strong>pain</strong>, fabrication et distribution<br />
(iiuéaire LS) r r l<br />
Amont<br />
Fabrication<br />
uniquement<br />
Fabrication<br />
&<br />
distribution<br />
Distribution<br />
uniquement
1. CONTEXTE GENERAL<br />
La distribution du <strong>pain</strong><br />
La filière <strong>pain</strong> est caractérisée par un lien étroit entre les différents acteurs, notamment au<br />
niveau de la fabrication et de la distribution du <strong>pain</strong>. En effet, certains acteus de la filière<br />
cumulent ces deux activités, comme le boulanger traditionnel, tandis que d'autres n'assurent<br />
qu'une activité, fabrication ou distribution. Par ailleurs, les minoteries qui interviennent en<br />
amont de la filière, influencent aussi parfois les modes de fabrication et de distribution. Enfin,<br />
ces 20 dernières années, une nouvelle organisation de la distribution est appanie dans un<br />
contexte de confusion et les relations entre intervenants se sont complexifiées, d'où<br />
l'importance d'utiliser une terminologie bien définie. [9 1 - 145- 1 501<br />
Ainsi, l'analyse de la distribution du <strong>pain</strong> est conjointe à celle de sa fabrication. Comme le<br />
présente la figure 40 ci-contre, la filière peut être divisée en quatre niveaux [72] :<br />
l'amont de la filière,<br />
la fabrication uniquement,<br />
la fabrication et la distribution,<br />
la distribution uniquement.<br />
II. LES BOULANGERIES<br />
11.1. Terminologie<br />
<strong>Le</strong> terme "boulangerie" est souvent accompagné d'un qualificatif pour former les expressions<br />
boulangerie artisanale, traditionnelle, industrielle, différée.. . Cette terminologie parfois ambiguë<br />
et souvent mal définie, s'explique par l'apparition de nouveaux acteurs dans la fabrication et la<br />
distribution du <strong>pain</strong>. <strong>Le</strong>s auteurs et organismes statistiques ont voulu faire la distinction entre<br />
les nouvelles techniques et les nouveaux concepts de distribution par rapport à l'organisation<br />
antérieure.<br />
Dans un souci de clarté, pour définir le terme de boulangerie, nous ferons référence à l'arrêté<br />
du 12 décembre 1995 réglementant l'appellation et l'enseigne de boulangerie. Cet arrêté a été<br />
annulé depuis en janvier 1998. Il stipulait que [4 1-55-96-991 :<br />
que seul peut prétendre a l'appellation et avoir l'enseigne de boulangerie, l'établissement<br />
terlu par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes<br />
phases de fabrication du <strong>pain</strong> : pétrissage, façonnage de la pâte, fermentation et cuisson<br />
sur le lieu de vente au consommateur,<br />
toutefois cette dénomination peut être utilisée lorsque le <strong>pain</strong> est vendu au consommateur<br />
de façon itinérante par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de<br />
pétrissage, de façonnage et de cuisson. [36]<br />
<strong>Le</strong>s boulangeries se placent dans la filière <strong>pain</strong> au niveau de l'activité de fabrication et de<br />
distribution. Dans la catégorie des boulangeries, on peut établir des distinctions, notamment<br />
entre les boulangeries traditionnelles (parfois qualifiées d'artisanales) et les boulangeries en<br />
GMS avec un fournil intégré réalisant toutes les phases de fabrication du <strong>pain</strong>. Cette distinction<br />
prévaut au sein des organismes statistiques. Au niveau des boulangeries traditionnelles, on peut<br />
encore distinguer deux types : les boulangeries indépendantes et les boulangeries affiliées à une<br />
enseigne.
La distribution du <strong>pain</strong><br />
Pour les boulangeries traditionnelle, la fabrication du <strong>pain</strong> est leur activité principale. Elles sont<br />
implantées dans les zones rurales, urbaines ou éventuellement les galeries commerciales. Par<br />
opposition, les boulangeries en GMS, sont intégrées au sein d'hypermarchés ou de<br />
supermarchés qui ont une activité de commercialisation étendue.<br />
<strong>Le</strong>s boulangeries<br />
(déjinition selon l'arrêté<br />
du 22 décembre 1995)<br />
/ traditionnelles<br />
\<br />
11.2. Boulangeries traditionnelles<br />
<strong>Le</strong>s boulangeries<br />
indépendantes<br />
<strong>Le</strong>s boulangeries<br />
(ou artisanales) <strong>Le</strong>s boulangeries<br />
<strong>Le</strong>s boulangeries en<br />
GMS<br />
(laboratoires intégrés)<br />
Fig. 41 : Organisation des boulangeries<br />
112.1. Etat des lieux et évolution des boulangeries traditionnelles<br />
affiliées à une enseigne<br />
<strong>Le</strong>s deux types de boulangeries traditionnelles se différencient essentiellement au niveau de<br />
l'action commerciale. Néanmoins, ce sont toutes des établissements d'une surface proche et<br />
avec des lieux d'implantation semblables. Par ailleurs, c'est le niveau le plus fin d'agrégation<br />
statistique pour l'analyse quantitative. L'analyse qualitative portera davantage au niveau de<br />
chaque type de boulangeries traditionnelles.<br />
11.2.1.1. Nombre de boulangeries traditionnelles en France<br />
La France zoriipte en 1997, 35000 boulangeries traditionnelles (boulangeries, pâtisseries ou<br />
boulangeries uniquement). Ce qui représente une densité de une boulangerie pour 1671<br />
habitants. Environ 16% de ces établissements n'exercent que l'activité de boulangerie Pour<br />
ceux qui fabriquent et commercialisent du <strong>pain</strong> et de la pâtisserie, leur chiffre d'affaires se<br />
répartit de la façon suivante :<br />
54% en <strong>pain</strong>,<br />
36% en pâtisserie,<br />
10% en revente (confiserie, première épicerie). [150]
La distribution du <strong>pain</strong><br />
Fig. 42 : Evolution du nombre de boulangeries traditionnelles de 1965 à 1997<br />
(Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, CNBPF, 199 7)<br />
Comme le montre la figure ci-dessus 13500 boulangeries traditionnelles ont disparu depuis<br />
1965. Bien que la tendance à- la baisse se poursuive, le nombre de boulangeries tend néanmoins<br />
à se stabiliser. [72]<br />
11.2.1.2. Part de marché de fabrication des boulangeries tmditionnelles<br />
Selon les sources de I'ANMF et de I'ONIC, la boulangerie traditionnelle a utilisé en 1996,<br />
73,1% de la farine destinée à la panification sur le marché intérieur, contre 74,4% l'année<br />
précédente. Ces données constituent un indicateur fidèle de la part de marché de fabrication en<br />
volume de la boulangerie traditionnelle. La boulangerie traditionnelle est donc le plus gros<br />
opérateur dans la fabrication du <strong>pain</strong>, mais sa position s'est restreinte au fil du temps. Cela<br />
s'inscrit dans une tendance lourde comme indiqué dans la figure 43. [145]<br />
Boulangers W Industriels O GMS<br />
Fig. 43 : Répartition de la fabrication de <strong>pain</strong> de 1980 à 1996<br />
(CNBPF. 1 99 7)
La disrribution du <strong>pain</strong><br />
Depuis plusieurs années, la part du <strong>pain</strong> fabriqué par les boulangeries traditionnelles diminue au<br />
profit des GMS et des industriels. De 1980 à 1996, les boulangeries ont perdu 15 points de<br />
part de marché en fabrication. Cette part de marché peut-être actuellement estimée proche de<br />
73% selon les différentes sources d'informations. Pour les experts, le recul des boulangeries<br />
face aux industriels et aux GMS devrait ralentir dans les prochaines années. Il faut noter que<br />
les boulangers ont su mieux résister que les bouchers à la concurrence des GMS. [35]<br />
11.2.1.3. Part de marché de distribution des boulangeries traditionnelles<br />
La véritable part de marché des boulangeries traditionnelles dans la distribution du <strong>pain</strong> est<br />
difficile à évaluer. Incontestablement, certaines boulangeries traditionnelles approvisionnent en<br />
<strong>pain</strong> des intermédiaires, épiceries, supérettes, CHR, qui le revendent aux consommateurs (cj<br />
fig. 40). Ces flux sont probablement faibles et peuvent être estimés entre 1 et 2% des volumes<br />
fabriqués par Ies boulangeries. Ainsi, la part de marché de distribution de3 boulangeries<br />
traditionnelles est nécessairement inférieure à leur part de marché de fabrication, étant entendu<br />
qu'elles ne s'approvisionnent pas à l'extérieur. Or, plusieurs organismes attribuent aux<br />
boulangeries traditionnelles, une part de marché plus importante en distribution qu'en<br />
fabrication. Vraisemblablement, les données statistiques sont biaisées en comptabilisant au sein<br />
des boulangeries traditionnelles des établissements qui s'approvisionnent avec des produits<br />
extérieurs. Pour évaluer la part de marché de distribution des boulangeries, il conviendrait<br />
plutôt de retrancher 2 points à la part de marché de fabrication. [35-41-91]<br />
112.2. Types de boulangeries îraditionnelles<br />
11.2.2.1. Boulangeries indépendantes<br />
Parmi les boulangeries traditionnelles, plus des deux tiers ont fait le choix de rester<br />
indépendantes. C'est le mode d'organisation le plus ancien pour la fabrication et la distribution<br />
du <strong>pain</strong>. Par nature, les artisans boulangers sont assez indépendants et versatiies vis-à-vis de<br />
leurs fournisseurs. Il règne néanmoins au sein de la profession un certain corporatisme lié sans<br />
doute à la difficulté du travail et aux horaires décalés. [91-1941<br />
Ainsi, pendant longtemps, les artisans se sont surtout focalisés sur la production du <strong>pain</strong> et peu<br />
sur sa commercialisation. Dans certains cas, la qualité du <strong>pain</strong> a même régressé avec le<br />
développement d'un process très mécanisé et parfois mal contrôlé. Chaque boulanger avait sa<br />
propre clientèle et se gardait bien de s'affronter aux concurrents par une politique commerciale<br />
trop agressive. Puis de nouveaux acteurs sont apparus dans la fabrication et la distribution du<br />
<strong>pain</strong>, avec des produits de faible qualité tout d'abord, suivis ensuite de notables progrès. <strong>Le</strong>s<br />
artisans n'ont pas réagit immédiatement, avant de se manifester contre "les faux boulangers".<br />
<strong>Le</strong>s manifestations verbales ne suffisant pas pour résister, une profonde remise en cause des<br />
artisans boulangers a eu lieu. [54-551<br />
En effet, les artisans boulangers ont pris en considération la qualité de leur production et la<br />
diversité de leur offre. D'anciens savoir-faire ont été remis au goût du jour. Enfin, la notion de<br />
service au client est devenue importante. Fini l'époque de la fournée unique du matin, les<br />
artisans servent du <strong>pain</strong> chaud plusieurs fois par jour, grâce à l'utilisation de la pousse<br />
contrôlée. <strong>Le</strong>s animations commerciales et les promotions d'envergure ne sont pas à la portée<br />
d'une boulangerie indépendante, mais la qualité et le service sont déjà des atouts indéniables.<br />
Cette évolution de la boulangerie indépendante est néanmoins très variable selon la génération
La distribiition du ~ ain<br />
du boulanger, son lieu d'implantation et la pression concurrentielle environnante. Ainsi, des<br />
boulangers très dynamiques en côtoient d'autres qui sont plus résignés. [75-136-747-1771<br />
11.2.2.2. Boulangeries traditionnelles affiliées à une enseigne<br />
Pour les minotiers, les boulangeries traditionnelles sont plus généreuses en terme de marge que<br />
les industriels et les boulangeries en GMS. En effet, ces derniers utilisent leurs volumes<br />
importants de consommation de farine pour négocier des prix à la baisse. Par ailleurs, les<br />
boulangeries traditionnelles sont très versatiles et changent régulièrement de fournisseurs.<br />
D'autre part, leur nombre a diminué par manque de dynamisme commercial au profit des<br />
boulangeries en GMS et de la filière industrielle. Ainsi, dans ce contexte, une part des<br />
meuniers, notamment les grands groupes, ont réorganisé leur relation avec les boulangeries<br />
traditionnelles. Au-delà d'une simple relation client-fournisseur, ils veulent :<br />
fidéliser leur clientèle de boulangeries traditionnelles en établissant des liens contractuels<br />
sur le long terme,<br />
freiner la disparition des boulangeries traditionnelles en développant les actions<br />
commerciales.<br />
Cette démarche repose sur une affiliation des boulangeries traditionnelles à une enseigne créée<br />
par un meunier. Ni franchise, ni réseau de concessionnaires, l'affiliation d'enseigne unit l'artisan<br />
boulanger à un meunier dans le cadre d'un échange contractuel. En contrepartie d'un soutien<br />
commercial, financier et technique, le boulanger s'engage à vendre une gamme de <strong>pain</strong>s<br />
fabriqués avec les farines du meunier, alors souvent vendues sous forme de mix ou de premix.<br />
Selon les différentes enseignes, l'artisan boulanger doit aussi respecter un cahier des charges<br />
concernant le process et le produit fini. [9 1 - 162- 1941<br />
<strong>Le</strong>s conditions de l'affiliation varient suivant les meuniers. Il existe aussi une gradation dans le<br />
degré d'affiliation. Certains artisans boulanger peuvent choisir uniquement la pose d'une<br />
enseigne, à l'opposé d'autres peuvent adopter l'ensemble de l'architecture commerciale conçue<br />
par le meunier. C'est l'aboutissement ultime de la démarche sous forme de concept complet de<br />
magasin. Pour un boulanger, faire le choix de l'affiliation d'enseigne c'est profiter de la<br />
notoriété de la marque et des services qui vont avec :<br />
animation (mailing, affiches, jeux, cadeaux, animateur.. .),<br />
opérations commerciales (jeu-concours organisés par le meunier),<br />
publicité sur le lieu de vente,<br />
assistance technique au fournil,<br />
formations techniques, commerciales et gestionnaires<br />
communication télé, radio, presse,<br />
assistance conseil : achats de fond, merchandising,<br />
appui financier : prêts, cautions,<br />
convention fidélité qui attribue des cadeaux aux artisans boulangers en fonction des<br />
volumes d'achats.<br />
Sur les 35000 boulangeries traditionnelles françaises, 9500 à ce jour ont choisi de se rallier à<br />
une enseigne. L'affiliation à une enseigne, née il y 15 ans, est une stratégie commerciale qui<br />
tente de plus en plus d'artisans, même si beaucoup demeurent réticents à ce système, synonyme<br />
pour eux de dépendance vis-à-vis d'un meunier. D'après les meuniers, l'adoption d'une enseigne<br />
ou d'un magasin complet, entraîne une augmentation du chiffre d'affaires de 10 à 40%. Par<br />
ailleurs, l'impact de l'affiliation d'enseigne en terme de part de marché est difficile 5 mesurer car
La distribtttion du <strong>pain</strong><br />
il existe peu de données quantitatives à ce sujet. Cette stratégie connaît une expansion très<br />
rapide puisque 7 enseignes sur 14 sont apparues ces 5 dernières années. Avec toutes ces<br />
enseignes régnant sur le monde de la boulangerie, le marché est probablement proche de la<br />
saturation. [9 1 - 1821<br />
ENSEIGNE<br />
BANETTE<br />
FESTIVAL DES<br />
PAINS<br />
FLEURIANE<br />
BAGUEPI<br />
RONDE DES PAINS<br />
COPALINE<br />
L'Ac ADEMTE DES<br />
PArNS<br />
LE PETIT MITRON<br />
RETRODOR<br />
BELLE EPOQUE<br />
hIONPAIN<br />
BAGUETTE DES<br />
MOULINS<br />
AU BON PAIN<br />
LE CLUB DES<br />
BOULANGERS<br />
PANIPAIN<br />
Tableau XXIII : Principales enseignes de boulangerie en France<br />
(Dossier de presse du salon Euro<strong>pain</strong>, 1996)<br />
DATE DE<br />
CREATION<br />
1982<br />
1990<br />
1990<br />
1986<br />
1991<br />
1993<br />
1993<br />
1990<br />
1993<br />
1987<br />
1994<br />
1994<br />
1995<br />
1995<br />
NOMBRE DE<br />
BOULANGERIES<br />
AFFILIEES<br />
2823 enseignes dont<br />
709 magasins<br />
2700 enseignes<br />
et 30 magasins complets<br />
1200 enseignes<br />
1 100 enseignes dont 100<br />
magasins complets<br />
1 O00 enseignes<br />
250 enseignes<br />
180 enseignes dont 3<br />
magasins complets<br />
150 enseignes<br />
60 enseignes dont 10<br />
magasins complets<br />
50 enseignes dans l'Est de la<br />
France<br />
40 enseignes en Normandie<br />
250 boulangers dans 40<br />
départements<br />
en cours<br />
250 boulangers<br />
MEUNIER<br />
GE UNIMIE<br />
MEUNIER DE FRANCE<br />
GRANDS MOULINS DE<br />
PANTINS<br />
GRANDS MOULINS DE<br />
PARIS<br />
rNTER FARINE<br />
L'ACADEMIE DES PAINS<br />
LES MINOTERIES<br />
DIJONNAISES ET<br />
LARAISONS<br />
MINOTERIES VIRON<br />
STE BELLE EPOQUE<br />
UES MONPAIN FILIERE<br />
GIE MEUNIERS<br />
NORMANDS<br />
STE SC INTERNATIONALE<br />
GENERALE DES FARINES<br />
10 Meuniers sous licence<br />
L'affiliation d'enseigne à plusieurs conséquences sur la qualité. <strong>Le</strong>s meuniers mènent des<br />
recherches sur les mélanges de farine et les conditions de leur mise en œuvre pour produire le<br />
<strong>pain</strong> le plus apte à satisfaire les attentes organoleptiques du consommateur. Ainsi, les<br />
boulangeries affiliées, offrent des produits plus pointus, mieux définis et ayant 5énéficié d'une<br />
importante recherche et développement. La qualité gustative du produit progresse. Elle est<br />
reproductible et mieux maîtrisée dans le temps. Un <strong>pain</strong> aux caractéristiques identiques peut se<br />
retrouver dans plusieurs boulangeries. Conjointement, la diversité des produits diminue. Sur le<br />
plan commercial, l'affiliation représente un gros progrès, grâce à la variété des actions qui<br />
peuvent être menées en direction du consommateur. L'existence de l'enseigne permet de
La distribution du <strong>pain</strong><br />
développer la notoriété autour d'un nom et d'y associer des attributs et une image pour<br />
accroître ainsi !a qualité perçue. [117-162-1821<br />
11.3. Boulangeries en grandes et moyennes surfaces<br />
Depuis quelques années, certaines des grandes et moyennes surfaces ont choisi de fabriquer<br />
dans l'intégralité et sur le lieu de vente, leurs produits de boulangerie. Elles ont donc eu le droit<br />
de porter l'enseigne "Boulangerie", durant la période pendant laquelle l'arrêté du 12 décembre<br />
1995 a été en vigueur. Etant donné le coût de l'investissement, est presque exclusivement<br />
réservé aux hypermarchés. Cette stratégie est assez révolutionnaire, puisque les GMS intègrent<br />
par ce biais, un nouveau métier, celui de la production.[54]<br />
A leur apparition, les GMS ne vendaient pas de <strong>pain</strong>. <strong>Le</strong>urs efforts étaient concentrés sur le<br />
discount des produits non périssables. Ensuite, leur activité s'est étendue vers les produits frais.<br />
Des rayons boulangerie en dépôt froid sont apparus avec essentiellement un souci de service.<br />
<strong>Le</strong> but était de permettre au consommateur de réaliser tous ses achats au même endroit y<br />
compris le paic. La concurrence entre les enseignes et les axes de développement ont évolué<br />
pour porter finalement sur le secteur des produits fiais. Ceci a entraîné, entre autre, un<br />
accroissement des efforts au niveau du rayon boulangerie. Celui-ci a ainsi dépassé la seule<br />
dimension du service au client pour devenir un pôle d'attractivité et d'image. <strong>Le</strong>s distributeurs<br />
ont compris que le <strong>pain</strong> pouvait constituer un excellent produit d'appel dès lors qu'il était<br />
chaud, odorant, bon et moins cher. [98-1181<br />
De ce fait, trois des plus grandes enseignes distribution : Auchan, Carrefour et <strong>Le</strong>clerc, ont<br />
chacune défini une stratégie de retour aux métiers de la boulangerie, en fabriquant eux-mêmes<br />
leur <strong>pain</strong> dans la plupart de leurs points de vente. Ce choix est ambitieux car il impose des<br />
investissements lourds pour équiper un fournil, l'immobilisation d'espace (précieux en GMS) et<br />
la composition d'une équipe de professionnels qualifiés. L'investissement pour implanter un<br />
atelier de boulangerie traditionnelle en GMS est estimé de 1 à 3,5 millions de francs. De 20 à<br />
30 personnes y sont employées y compris pour la pâtisserie et la viennoiserie. <strong>Le</strong>s avantages de<br />
la boulangerie intégrée pour le distributeur sont l'amélioration de la qualité du <strong>pain</strong>, la meilleure<br />
productivité di: rayon et la politique de prix discount intensifiée. [29- 1 191<br />
Outre Ia productivité, les enseignes privilégient la qualité, et la diversité des produits à des prix<br />
attractifs, tout en menant une démarche exemplaire de maîtrise de l'hygiène. Avec des prix de<br />
vente deux fois moins élevés en moyenne que ceux des boulangeries traditionnelles, le <strong>pain</strong> de<br />
tradition française existe véritablement dans les laboratoires des GMS, qui excluent<br />
généralement l'utilisation de mixes dans leur fabrication. L'offre est généralement très large<br />
avec une soixantaine de références dont de nombreuses spécialités. Elle ne vise pas à offrir les<br />
prix les plus faibles mais plutôt un bon rapport entre qualité et prix accessible. Carrefour a fait<br />
le choix d'un assortiment plus réduit avec une trentaine de références. On peut dégager les six<br />
familles de produits suivantes [45-46-1071 :<br />
<strong>pain</strong>s blancs,<br />
<strong>pain</strong>s rustiques,<br />
<strong>pain</strong>s régionaux,<br />
<strong>pain</strong>s garnis et <strong>pain</strong>s festifs,<br />
<strong>pain</strong>s sanik,<br />
parns étrangers.
La distribution tlu <strong>pain</strong><br />
Bien souvent, une partie de l'assortiment n'est pas permanente, mais renouvelée selon la saison<br />
ou la situation géographique, pour permettre aux clients de varier leurs plaisirs.<br />
Par ailleurs, dans le cadre des dispositions européennes, les enseignes ont mis en place des<br />
démarches qualités assurant notamment la qualité bactériologique des produits, la maîtrise des<br />
points critiques, l'évaluation des produits. .. Enfin, les fournisseurs sont jugés sur leurs prix, la<br />
régularité et les incidents de qualité. Quant à la qualité de service, elle n'est pas négligée<br />
puisque les enseignes échelonnent leur production de <strong>pain</strong> au cours de la journée pour ofir<br />
des produits frais en permanence. [29]<br />
L'attractivité du rayon ce n'est pas seulement ses produits mais aussi son agencement,<br />
généralement très soigné, et l'ambiance qu'il dégage. Ainsi, les fournils sont souvent<br />
directement ouverts sur le rayon, à la vue des clients pour garantir la transparence. Certains<br />
fournils sont équipés d'un aspirateur qui refoule les odeurs de cuisson et met en appétit les<br />
clients. <strong>Le</strong> rayon boulangerie est généralement placé tout au fond, après la traditionnelle allée<br />
pénétrante. Quelques rares hypermarchés ont même fait le choix combiné d'une vente en libre<br />
service et assistée en traditionnelle. <strong>Le</strong> client peut alors s'adresser à un vendeur derrière un<br />
comptoir. <strong>Le</strong>s prix y sont plus élevés qu'au rayon LS, mais le <strong>pain</strong> est tranché, emballé dans un<br />
sachet en papier et remis de la main à la main.. . avec le sourire. [26-271<br />
La coinmunication au sein du rayon est également importante avec toute une signalétique qui y<br />
est développée. Certaines enseignes ont même un discours très qualitatif à travers des dépliants<br />
qui informent les clients sur leur engagement à produire des produits artisanaux. Carrefour<br />
Lattes a notamment signé avec Publicis Soleil, une brochure de 16 pages sur le rayon<br />
boulangerie, sans aucune indication de prix. [187]<br />
D'après les statistiques, les ateliers de boulangerie traditionnelle en GMS fabriquent entre 7%<br />
et 9% du <strong>pain</strong> en volume et en vendent autant au consommateur final puisque ces ateliers n'ont<br />
aucune activité de revente à des détaillants. Cette part de marché en fabrication et vente suit<br />
une lente et constante progression depuis 10 ans (cj Fig. 43). D'une part les ventes au niveau<br />
des rayons traditionnels déjà implantés progressent et d'autre part les enseignes étendent<br />
l'implantation de ces rayons à de nouveaux points de vente. En effet, selon les enseignes<br />
d'hypermarchés le taux d'équipement en atelier de boulangerie traditionnelle varie de 70 à 90%<br />
et même davantage pour Carrefour. Ce taux d'équipement a fortement progressé ces dernières<br />
années. [35]<br />
Au sujet de la répartition des ventes selon les produits, les <strong>pain</strong>s blancs arrivent toujours en tête<br />
avec près des deux tiers des volumes mais moins de la moitié du chiffre d'affaires. Si leurs<br />
ventes sont stables, celles de <strong>pain</strong>s spéciaux sont à la hausse. La demande pour ces <strong>pain</strong>s<br />
augmente notamment en fin de semaine. En donnant de l'importance aux <strong>pain</strong>s spéciaux, les<br />
distributeurs montrent leur volonté de dynamiser ce type de produits à forte valeur ajoutée,<br />
vers lesquels ils veulent déplacer la consommation. De la même façon, les variations de prix<br />
pour les <strong>pain</strong>s ordinaires sont très faibles, ce qui marque leur caractère général de produits<br />
d'appel. Par contre les politiques de promotion tendent à faire glisser la consommation vers<br />
l'univers des <strong>pain</strong>s spéciaux tout en gardant une image compétitive sur la baguette. [9]<br />
Globalement, la boulangerie intégrée en GMS présente un fort potentiel, de mieux en mieux<br />
exploité par les distributeurs. Ceux-ci ont tous les atouts pour séduire la clientèle : maîtrise de<br />
la qualité, diversité de l'offre, mise en scène. Dans la concurrence acharnée que se livrent les<br />
enseignes, la rentabilité n'est plus le seul objectif dévolu au rayon boulangerie, mais également
La distribirtion cfii <strong>pain</strong><br />
l'attraction et l'image du point de vente. Ainsi, les boulangeries intégrées en GMS se<br />
positionnent en véritables concurrents des boulangeries traditionnelles de quartier. La seule<br />
limite est la fréquence des visites, en effet les consommateurs se rendent généralement deux<br />
fois par semaine tout au plus dans un hypermarché, alors que la durée de vie d'une baguette<br />
fraîche ne dépasse pas quelques heures et 2 jours pour les <strong>pain</strong>s qui se conservent le mieux. La<br />
faible proximité des hypermarchés constitue donc un frein.<br />
III. FILIERE INDUSTRIELLE<br />
m. 1. Terminologie et contexte<br />
Pour appartenir au secteur industriel il faut panifier au minimum 500 quintaux de farine par<br />
mois, soit environ dix fois plus qu'un artisan. Nombreux sont les industriels qui i;umulent des<br />
activités de boulangerie, de viennoiserie et de pâtisserie. Ainsi, les fabricants industriels de <strong>pain</strong><br />
sont intégrés dans un secteur plus large qui est celui de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie<br />
(BVP) industrielle. Il convient donc de prendre garde aux données économiques sur l'activité<br />
industrielle, selon qu'elles concernent uniquement le <strong>pain</strong> ou bien la BVP dans son ensemble.<br />
Au sein de la filière <strong>pain</strong>, les industriels s'insèrent au niveau de I'étape de fabrication<br />
uniquement (c$ j?g. 40). [72-9 11<br />
Il existe environ 200 établissements industriels de BVP en France. <strong>Le</strong>urs activités en valeur se<br />
partagent entre le <strong>pain</strong> (70%), la viennoiserie (20%) et la pâtisserie (10%). <strong>Le</strong>s plus importants<br />
panifient plus de 10000 quintaux de farine par mois en <strong>pain</strong> traditionnel. <strong>Le</strong>s industriels<br />
emploient environ 19 000 personnes et ont réalisé un chiffre d'affaires hors taxes de 13,5<br />
milliards de frsncs en 1996. La taille des unités de production est très variable de 20 à 500<br />
salarih. L'activité à l'export des industriels a représenté 1 milliard de francs en 1993. <strong>Le</strong>s<br />
industriels ont fabriqué environ 20% en volume de la production de <strong>pain</strong> en 1996, cette part<br />
s'est accrue au cours des dernières années mais tend à se stabiliser. [72- 17 11<br />
Fig. 34 : Répartition du chrffre d'aflaires de la BW industrielle selon les activités<br />
(SNIBP. 1993)<br />
Contrairement à la boulangerie artisanale, qui ne fabrique que du <strong>pain</strong> cuit, l'offre industrielle<br />
comprend trois segments de produits, exclusion faite du <strong>pain</strong> préemballé [72-80-1541 :<br />
le <strong>pain</strong> frais cuit,<br />
le pâton cru surgelé ou frais,<br />
le <strong>pain</strong> précuit surgelé ou frais.
La distribution du <strong>pain</strong><br />
Dans la pratique, 3 segments de produits sont retenus : les <strong>pain</strong>s fiais cuits, les pâtons crus<br />
surgelés et les <strong>pain</strong>s précuits surgelés. Ces 3 segments représentent respectivement en volunie<br />
40, 50 et 10% de la production industrielle des <strong>pain</strong>s courants. <strong>Le</strong>s autres segments de produits<br />
sont soit assimilés aux 3 segments précédents ou insuffisamment développés pour être pris en<br />
considération.<br />
Pains<br />
v ré cuits<br />
Pâtons<br />
surgelés<br />
crus<br />
500h<br />
Fig. 35 : Répartition en volume de la fabrication industrielle de <strong>pain</strong> courant<br />
(SNIBP-SCEES, 1993)<br />
<strong>Le</strong>s baguettes de 200 ou 250g et les <strong>pain</strong>s de 400 ou 500g sont les plus importantes<br />
fabrications des industriels. Certaines entreprises en produisent jusqu'à 90%. Cependant les<br />
<strong>pain</strong>s spéciaux se sont bien développés au cours des dernières années et atteignpnt aujourd'hui<br />
environ 13% de la production de <strong>pain</strong> industriel. [17 11<br />
Au niveau de la fabrication, à partir de la segmentation de l'offre, on peut distinguer deux<br />
catégories d'industriels :<br />
les industriels du <strong>pain</strong> fiais cuit qui produisent du <strong>pain</strong> fiais, prêt à être vendu dans un<br />
point de vente,<br />
les industriels des avant-produits qui produisent du <strong>pain</strong> dont la fabrication n'est pas<br />
complète. <strong>Le</strong> point de vente final doit terminer sa fabrication par la fermentation et la<br />
cuisson ou seulement la cuisson.<br />
<strong>Le</strong>s débouchés pour la BVP industrielle, toutes activités confondues, sont constitués par<br />
différents canaux de distribution au consommateur final. La grande distribution représente 60%<br />
de la clientèle. Après une période de régression, elle se développe à nouveau par la<br />
multiplication des terminaux de cuisson. La restauration hors foyers (restaurants, cantines<br />
d'entreprises, lycées, administrations et autres hôtels) constitue 23% de la clientèle. <strong>Le</strong>s<br />
collectivités sont plutôt ravitaillées en produits frais cuits. <strong>Le</strong>s marchés sont généralement pris<br />
à l'année par le biais d'appels d'offres. La vente aux points chauds représente 12% de la<br />
clientèle. Ce sont des magasins équipés de terminaux de cuisson et installés da~s les galeries<br />
marchandes ou en centre ville. Enfin, les artisans constituent 5% de la clientèle. [17 11
m.2. Fabrication industrielle<br />
Artisans 5%<br />
GMS 60%<br />
Fig. 46 : <strong>Le</strong>s débouchés de la BW industrielle<br />
(SNIBP, 1993)<br />
III 2.1. Industrie du <strong>pain</strong> frais cuit<br />
La distribution du <strong>pain</strong><br />
<strong>Le</strong>s établissements qui produisent du <strong>pain</strong> frais industriel sont en général de taille modeste et de<br />
structure familiale. La technologie utilisée est encore proche de celle d'une boulangerie<br />
traditionnelle avec généralement un process de fabrication discontinu. Avec la courte durée de<br />
vie du <strong>pain</strong>, les industriels du frais ne peuvent couvrir une large zone géographique de<br />
clientèle, sans que le produit ne subisse une baisse de sa qualité en raison de la durée du<br />
transport. Ainsi, les industriels du frais ont un développement limité et ne rayonnent qu'autour<br />
de leur implantation. <strong>Le</strong>ur clientèle est essentiellement composée de :<br />
la restauration hors foyers,<br />
les dépôts froids (supermarchés, supérettes, épiceries, magasins d'alimentation<br />
générale.. .).<br />
En maîtrisant parfaitement la fabrication de ses produits, l'industriel peut assurer lui-même la<br />
qualité, le goût et les conditions d'hygiène. Seulement, sur le lieu de vente, la qualité des<br />
produits souffre évidemment des distances physiques et temporelles qui séparent le lieu de<br />
fabrication et le point de vente, notamment dans les dépôts froids qui ont une vente continue<br />
sur la journée mais qui sont généralement approvisionnés une seule fois par jour. Pour la RHF,<br />
le problème est moindre puisque la consommation est concentrée sur les repas du déjeuner et<br />
du dîner. L'approvisionnement peut être adapté. Pour les dépôts froids, plus que la qualité<br />
intrinsèque des produits, c'est le service de proximité qui importe. Enfin, dans la fabrication<br />
industrielle, le <strong>pain</strong> cuit frais est en recul puisqu'en 1989, il représentait 53% des volumes<br />
contre 40% aujourd'hui. [72-80- 17 11<br />
111.2.2. Industrie des avant-produits<br />
La production industrielle de <strong>pain</strong>, avec des procédés directement dérivés de la boulangerie<br />
traditionnelle, ne permet pas un large développement. De nouvelles techniques sont donc<br />
apparues sous le terme de boulangerie différée. <strong>Le</strong>s industriels fabriquent des avant-produits ou<br />
semi-produits dont la fabrication est terminée sur le lieu de vente final, dans un terminal de<br />
cuisson. Cela permet de rapprocher la cuisson, avec le moment de l'acte d'achat et d'offrir ainsi<br />
un produit très frais au consommateur. La conservation des avant-produits fait largement appel<br />
à la surgélation.. Cette technique a nécessité une longue mise au point, mais elle permet de
La distribution du <strong>pain</strong><br />
bloquer les avant-produits dans une phase de la fabrication en maintenant des températures<br />
négatives. Ainsi :a souplesse de gestion est accrue en production, stockage et distribution. Par<br />
contre, aux coûts de fabrication s'ajoutent des coûts de maintien de la température négative.<br />
[171-1901<br />
La technique des avant-produits frais est peu utilisée car elle demande une maîtrise très<br />
contraignante qui réduit les avantages par rapport au <strong>pain</strong> frais cuit. En effet, les pâtons crus<br />
frais sont au début de l'étape de fermentation, il faut donc pouvoir assurer un suivi strict de la<br />
température et du délai d'acheminement vers le terminal de cuisson. Ces contraintes sont quand<br />
même moins embarrassantes avec les <strong>pain</strong>s précuits frais. <strong>Le</strong>s avant-produits frais ont aussi une<br />
durée de conservation très limitée par rapport aux surgelés.<br />
Globalement, quelque soit la technique mise en œuvre, les avant-produits ont une valeur<br />
ajoutée faible. Ils sont donc toujours contraints à des zones de distribution limitées autour du<br />
lieu de fabrication, non plus pour des raisons de fraîcheur mais pour des raiso-s de coûts. <strong>Le</strong><br />
prix de vente moyen est de 3,30 francs le kilo, la moitié couvre le prix des matières premières<br />
et le transport coûte environ 1 franc. Ainsi, la fabrication industrielle reste relativement<br />
atomisée, et malgré les concentrations d'entreprises, la rentabilité économique et la situation<br />
financière du secteur sont restées modestes. [103]<br />
111.2.2.1. Industrie des pâtons crus surgelés<br />
<strong>Le</strong>s pâtons crus surgelés représentent le segment dominant des avant-produits ; 86% en<br />
volume en 1993. Après avoir enregistré de fortes progressions, les pâtons crus marquent le pas<br />
ces trois dernières années. <strong>Le</strong>s industriels assurent les étapes de pétrissage et mise en forme.<br />
<strong>Le</strong>s pâtons sont surgelés avant la fermentation, ainsi ils ont un volume restreint. Ils sont ensuite<br />
livrés en l'état aux terminaux de cuisson qui assurent la décongélation, la fermentation en étuve<br />
et la cuisson au four sur le lieu de vente. La durée de préparation en magasin est de 3 à 4<br />
heures. <strong>Le</strong>s pâtons crus surgelés offrent deux principaux avantages pour les utilisateurs [72-80-<br />
1711 :<br />
pas besoin de qualification (par rapport à la boulangerie classique),<br />
permet une nette simplification du travail.<br />
Des inconvénients existent également :<br />
extrême rigueur dans le déroulement des dernières étapes de fabrication d'où la nécessité<br />
de bien former le personnel,<br />
coûts importants de l'approvisionnement en produits froids,<br />
risque de la rupture de la chaîne du froid,<br />
temps de mise en œuvre relativement long,<br />
investissement onéreux en terminaux de cuisson.<br />
Ainsi les GMS et les points chauds constituent les principaux débouchés pour les pitons crus<br />
surgelés. [80- 1 7 11<br />
111.2.2.2. lndustrie du <strong>pain</strong> précuit surgelé<br />
<strong>Le</strong> segment des <strong>pain</strong>s précuits surgelés est en plein développement, de 10 à 12% par an. Il<br />
représente 14% des volumes d'avant-produits. Sa mise au point a été difficile, mais elle a<br />
bénéficié depuis quelques années d'énormes progrès en termes de qualité organoleptique.<br />
L'industriel est chargé de toutes les phases de panification à l'exception d'une petite cuisson
La distribution du <strong>pain</strong><br />
finale d'une dizaine de minutes. La préparation des <strong>pain</strong>s précuits surgelés sur le point de vente<br />
est donc simplifiée. Toutefois, le <strong>pain</strong> précuit souffre d'un handicap. Son prix est 20%<br />
supérieur à cel?ii du pâton cru surgelé. En effet, il est cuit 2 fois et les volumes d'emballage<br />
sont 4 fois plus élevés, ce qui a une incidence sur les coûts de transport et de stockage. Pour<br />
les terminaux de cuisson les avantages du précuit surgelés sont les suivants [80-1541 :<br />
investissement réduit en matériel de transformation,<br />
pas de personnel hautement qualifié,<br />
<strong>pain</strong> chaud toute la journée,<br />
facilité de gestion des ruptures de vente avec une cuisson en 10 minutes seulement.<br />
Il existe aussi quelques inconvénients :<br />
le prix d'approvisionnement supérieur à celui des pâtons,<br />
les volumes importants de stockage qui mobilisent une place considérable en chambre<br />
froide.<br />
<strong>Le</strong>s débouchés à l'export représentent entre 60 et 70% des ventes de précuit surgelé. En<br />
France, les débouchés sont identiques à ceux des pâtons crus surgelés et sa facilité de<br />
préparation lui ouvre aussi les débouchés de la RHF. [80]<br />
111.3. Distribution des avant-produits indutriels<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> français a pour caractéristique principale une grande différence de mâche entre une<br />
molle et une croûte craquante. Son utilisation, pour ofir toute sa valeur, ne se justifie que<br />
fraîche. Une baguette n'est bonne que quelques heures après sa sortie du four, quand il existe<br />
une différence d'humidité entre la croûte et la mie. [167]<br />
C'est le cœur du concept des terminaux de cuisson : finir le process le plus près possible du<br />
consommateur à partir d'un approvisionnement en avant-produits. Avec deux principaux choix<br />
possibles : les pâtons crus surgelés ou les <strong>pain</strong>s précuits surgelés, qui ont l'avantage d'être<br />
utilisables immédiatement en l'état, avec tous les problèmes technologiques résolus. En outre le<br />
terminal de cuisson offre une grande souplesse dans la production au cours de la journée,<br />
puisque la mise en œuvre de la dernière étape de fabrication demande de 10 minutes pour le<br />
précuit à 4 heures maximum pour les pâtons. La diversité de l'assortiment des terminaux de<br />
cuisson est plus réduite que celle des boulangeries, car elle est soumise à l'offre des industriels<br />
en pâtons et précuits. Ceux-ci proposent en effet peu de <strong>pain</strong> spéciaux. Pour déterminer les<br />
prix de vente au consommateur, les terminaux de cuisson appliquent un coefficient<br />
multiplicateur, ce qui en fait une pure opération commerciale. Par ailleurs, on observe<br />
néanmoins une diversité au sein des terminaux de cuisson selon leur lieu d'implantation. [9-80-<br />
1541<br />
III 3.1. Terminaux de cuisson en GMS<br />
<strong>Le</strong>'terminal de cuisson en GMS est l'alternative au laboratoire intégré de boulangerie ou du<br />
dépôt froid. <strong>Le</strong> choix est surtout conditionné par la taille du magasin, les laboratoires étant<br />
presque exclusivement implantés en hypermarchés. <strong>Le</strong> terminal de cuisson permet de conserver<br />
un point de vente de boulangerie chaude avec la fin des opérations (cuisson du <strong>pain</strong> en<br />
l'occurrence) à la vue du public. Ne pouvant bénéficier de l'enseigne "boulangerie" pendant la
La distribution du ~ ain<br />
période de vigueur de l'arrêté du 12 décembre 1995, ces GMS ont alors adopté diverses<br />
appellations pour leur rayon, du type "fournil", "<strong>pain</strong>s et brioches".. .<br />
<strong>Le</strong> terminal de cuisson permet aux GMS qui n'ont pas des volumes de ventes de <strong>pain</strong> très<br />
importants de proposer à leur clientèle tout au long de la journée du <strong>pain</strong> frais en s'adaptant<br />
aux fluctuations de la demande. Pour l'instant les achats d'avant-produits sont décidés au<br />
niveau de chaque magasin et ne passent pas par les centrales d'achat des enseignes. Pour les<br />
fabricants d'avant-produits, les GMS qui fonctionnent encore avec un dépôt noid sont des<br />
clients potentiels. Ils ont développé différentes stratégies pour les conquérir. Certains<br />
proposent une formule clés en mains, en installant et vendant le matériel au distributeur puis en<br />
assurant la formation du personnel et le suivi du fonctionnement. Autre possibilité, le<br />
distributeur n'est pas contraint d'acheter le matériel, mais il doit acheter exclusivement les<br />
produits de son fournisseur. [118-1541<br />
II. 3.2. Points chauds<br />
Aucun critère strict ne définit le terme de "point chaud". On peut néanmoins retenir quelques<br />
caractéristiques propres à ce concept :<br />
ce sont des terminaux de cuisson,<br />
ils sont généralement implantés dans des zones très commerçantes (quartiers piétonniers,<br />
galeries commerciales, infrastructures de gares et d'aéroports),<br />
la surface minimale d'implantation est réduite (un four et un comptoir),<br />
ils offrent généralement un accès direct au public et parfois un espace réservé à la<br />
consonunation sur place,<br />
l'assortiment en <strong>pain</strong> est réduit ou parfois inexistant, la priorité est accordée aux<br />
viennoiseries, sandwichs et produits traiteurs.<br />
<strong>Le</strong>s points chauds se développent en France grâce à une stratégie commerciale élaborée dans le<br />
choix des implantations, de l'assortiment de l'offre et de l'architecture commerciale. Ce concept<br />
répond aux attentes des consommateurs en leur proposant des produits de grignotage et de<br />
restauration rapide, faciles d'accès. Une part des points chauds est réunie sous différentes<br />
enseignes par franchise ou par chaînes intégrées. Certaines de ces enseignes ont été<br />
développées par des industriels du <strong>pain</strong> surgelé pour créer ainsi leurs propres débouchés. Il<br />
existe aussi des points chauds gérés par des entrepreneurs indépendants. [135]<br />
III.J.3. Terminaux de cuisson en RHF<br />
Jusqu'à présent les terminaux de cuisson en RHF étaient très peu développés. En effet, dans<br />
beaucoup d'établissements en raison de la consommation assez faible de <strong>pain</strong>, l'implantation<br />
d'un terminal de cuisson n'est pas envisageable. Seuls les plus grands restaurants collectifs ont<br />
des débits de <strong>pain</strong> suffisamment élevés pour justifier un terminal de cuisson, d'autant qu'avec le<br />
développement du précuit surgelé la formation requise est moindre. Néanmoins, bien souvent<br />
c'est la logique des coûts qui dicte les choix dans les restaurants collectifs, la qualité du <strong>pain</strong><br />
importe peu, et l'approvisionnement se fait donc en <strong>pain</strong> cuit frais. [80]
IIL 3.4. Artisans indépendants<br />
La distribution du <strong>pain</strong><br />
Certains artisans indépendants qui ont l'aspect de boulangeries traditionnelles assurant toutes<br />
les étapes de fabrication du <strong>pain</strong>, s'approvisionnent en réalité en pâtons ou précuits congelés.<br />
Pour l'artisan, cette pratique peut être occasionnelle ou permanente, ne concerner que quelques<br />
produits ou au contraire toute l'offre. La Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie<br />
estime le nombre de ces artisans à moins de 1% des boulangeries traditionnelles. Enfin, depuis<br />
l'arrêté réglementant l'utilisation de l'enseigne boulangerie, ces commerces n'ont plus le droit<br />
d'utiliser la dénomination boulangerie. Mais il est probable que certains n'ont pas déposé leur<br />
enseigne et I'aïchitecture commerciale souvent semblable à celle d'une véritaLie boulangerie<br />
traditionnelle suffit à induire le consommateur en erreur. [4 1 - 1671<br />
IV. DISTRIBUTION FROIDE<br />
Dans la filière <strong>pain</strong>, la distribution froide concerne les acteurs qui n'ont qu'une stricte activité de<br />
revente, sans intervenir sur les produits dont ils s'approvisionnent. La qualité des produits<br />
souffre de ce mode de distribution qui se positionne surtout comme un service<br />
complémentaire.<br />
IV.l. Dépôts froids<br />
<strong>Le</strong>s dépôts froids constituent l'un des débouchés important pour les industries du <strong>pain</strong> fiais<br />
cuit. Ils sont implantés dans les supermarchés et dans les commerces alimentaires de proximité.<br />
42% des supermarchés et 2% des hypermarchés fonctionnent avec un dépôt frc;:.d. <strong>Le</strong>s dépôts<br />
froids sont approvisionnés le matin avant l'ouverture du magasin, avec une quantité sufisante<br />
pour couvrir les ventes d'une journée complète. La qualité du <strong>pain</strong> est souvent médiocre en fin<br />
de journée puisqu'il peut être fabriqué depuis déjà une douzaine d'heures. L'assortiment est<br />
souvent réduit aux <strong>pain</strong>s courants. <strong>Le</strong>s dépôts froids se fournissent essentiellement auprès des<br />
boulangeries traditionnelles pour les plus petits commerces, ou auprès des industriels du frais<br />
pour les supermarchés. [171]<br />
IV.2. Restauration hors foyers<br />
On peut distinguer deux ensembles dans la RHF, les établissements qui ont un souci de<br />
gastronomie (les restaurants particuliers, hôtels) et les établissements qui produisent de gros<br />
volumes de repas (restaurants collectifs). <strong>Le</strong>s premiers se fournissent généralement auprès de<br />
boulangers traditionnels et apportent un soin croissant à la qualité et à la diversité des <strong>pain</strong>s<br />
qu'ils proposent à leurs clients. <strong>Le</strong>s seconds s'approvisionnent auprès d'industriels du <strong>pain</strong> frais<br />
cuit, par le biais d'appels d'offres annuels. Certains restaurants collectifs comfi :e les cantines<br />
scolaires, qui ne nécessitent que de faibles volumes de <strong>pain</strong>, s'approvisionnent néanmoins<br />
auprès de boulangers traditionnels. [72-80- 17 11<br />
IV.3. Linéaire des grandes et moyennes surfaces<br />
Depuis quelques années apparaissent en linéaire frais libre-service des GMS, des avant-<br />
produits sous la forme de pâtons frais, crus ou précuits et vendus en l'état. <strong>Le</strong> consommateur<br />
se charge lui-même de la cuisson chez lui. Ces produits se présentent sous différentes formes<br />
avec une date limite de consommation s'étendant jusqu'à une dizaine de jours. Il y a des pâtes
La diskibution du <strong>pain</strong><br />
crues en boîte à façonner et à cuire ou des baguettes crues déjà façonnées, conditionnées dans<br />
des barquettes sous atmosphère modifiée. L'implantation en linéaire côtoie en général les pâtes<br />
ménagères réfigérées. La difision de ces produits est encore restreinte en France, mais plus<br />
courante en Allemagne. Ils permettent de garantir la fraîcheur optimale des produits et offrent<br />
surtout aux consommateur l'illusion de fabriquer eux-mêmes leur <strong>pain</strong>. La dimension ludique<br />
est alors importante pour ces produits. [43]<br />
On retrouve aussi dans les linéaires des GMS, une autre variété particulière de produits<br />
industriels : les <strong>pain</strong>s préemballés et généralement tranchés. <strong>Le</strong> marché du <strong>pain</strong> préemballé est<br />
dérivé du marché initial de la viennoiserie préemballée. Ainsi, la limite entre ces deux marchés<br />
est perméable. Ceci place certains <strong>pain</strong>s préemballés dans une position intermédiaire entre la<br />
viennoiserie et la panification. <strong>Le</strong> marché en progression, est largement dominé par deux<br />
acteurs, Jacquet et Harry's, qui se livrent à une bataille d'innovations pour développer de<br />
nouveaux segments, notamment celui de la forme et de la santé. [6]
SI[XI[ IEMIE IP)AIR7TI[ IE<br />
]LA (C(O)NS(O)MMtATl[(O)N 1D)E IP)AI[N<br />
La consommation de <strong>pain</strong> suit une baisse amorcée depuis un siècle environ. Elle était de 810g<br />
en 1890, 300g en 1960, 167g en 1972. D'après les professionnels, la chute de la<br />
consommation s'est ralentie depuis une quinzaine d'années. La consommation actuelle est<br />
établie entre 150 et 160g. <strong>Le</strong>s enquêtes alimentaires sont plus pessimistes en annonçant une<br />
consommation de l'ordre de 120g. <strong>Le</strong>s <strong>pain</strong>s courants sont les plus consommés, même si les<br />
<strong>pain</strong>s spéciaux voient leurs ventes progresser.<br />
La consommation de <strong>pain</strong> et les comportements sont très variables selon les individus. <strong>Le</strong>s<br />
facteurs de variation individuelle sont nombreux, tels que le sexe, l'origine géographique,<br />
l'âge et la catégorie socio-professionnelle. Plusieurs raisons expliquent la baisse de la<br />
consommaiion de <strong>pain</strong>. Il a été pendant longtemps décrié par les nutritionnistes. De plus, les<br />
besoins cahriques des individus ont diminué avec la sédentarisation. <strong>Le</strong>s plats en sauce<br />
disparaissent également. Enfin d'une manière générale, l'élévation du niveau (<strong>Le</strong> vie a permis<br />
à nombre de ménages d'accéder à une alimentation plus variée, dans un contexte où le<br />
respect vis-à-vis du <strong>pain</strong> tend à diminuer.<br />
Pour relancer la consommation, les professionnels du <strong>pain</strong> se sont associés à l'initiative des<br />
minotiers. Plusieurs opérations de communication signées par la Collective du Pain se sont<br />
succédées sans faire encore apparaître de résultats très signzfïcatifs.<br />
Parmi les pays d'Europe, le Français apparaît comme un consommateur modeste. <strong>Le</strong>s<br />
produits et les modes de consommation du <strong>pain</strong> varient beaucoup d'un pays européen à<br />
l'autre. Néanmoins, la tendance générale d'une baisse de la consommation depuis un siècle,<br />
se vérzfÏe partout.
1. EVOLUTION GENERALE<br />
La consommation de <strong>pain</strong><br />
La consommation de <strong>pain</strong> suit une baisse amorcée depuis un siècle environ. Selon les sources,<br />
les niveaux de consommation coïncident rarement, mais la tendance est toujours identique.<br />
D'aprks l'étude de J.-C. TOUTAIN, la consommation de <strong>pain</strong> n'a cessé de croître jusqu'en<br />
1885, où elle atteint 81 1g par personne et par jour. A partir de cette date s'amorce une baisse<br />
et la consommation atteint 300g en 1964. [119- 165- 19 11<br />
Années Quantité de <strong>pain</strong><br />
(glpersonnelj our)<br />
1781 - 1790 ..................................................... 552<br />
1835 - 1844 ..................................................... 671<br />
1885 - 1890 ..................................................... 811<br />
1920 - 1924 .................................................... .628<br />
1960 - 1964 .................................................... .300<br />
D'après l'enquête permanente de I'INSEE, les chiffres présentent la poursuite de la baisse de la<br />
consommation. [ 1281<br />
Années Quantité de <strong>pain</strong><br />
(g/personne/jour)<br />
1965 ................................................................ 231<br />
1967 ................................................................ 207<br />
1969 ............................................................... .187<br />
1971 ................................................................ 173<br />
1972 ................................................................ 167<br />
De 1972 jusqu'à nos jours, la baisse s'est poursuivie plus lentement, mais les statistiques<br />
divergent davantage selon les sources. <strong>Le</strong>s enquêtes de I'INSEE (sur 10000 ménages<br />
représentatifs) concernent davantage les milieux urbains que ceux de la campagne et les<br />
consommations risquent d'être minorées. Par ailleurs, la grande diversité des produits de<br />
cuisson céréaliers complique encore les enquêtes. Ainsi, en 1977, on pouvait observer une<br />
distorsion de 10% entre la moyenne nationale de I'ONIC et celle de I'lNSEb. En 1985, la<br />
différence était encore plus grande, puisque en kilo, par personne et par an, le ministère de<br />
l'Agriculture annonçait une consommation moyenne de 6 1,68kg, I'ONIC, 55 kg et I'INSEE<br />
48,5kg. Certaines statistiques feraient même apparaître une très légère reprise de la<br />
consommation depuis 1983184. De nombreux résultats convergeants annoncent une<br />
consommation actuelle qui se situe entre 150 et 160 grammes de <strong>pain</strong>, par jour et par<br />
personne. D'autres plus pessimistes affichent 120g, quant aux plus optimistes, ils tendent vers<br />
les 180g. [9-73-75-9 1-96-97-1 17- 1 19- 128- 146-1 50- 164- 165- 17 11<br />
Sans justifier la baisse de la consommation, il faut signaler que les techniques actuelles de<br />
préparation du <strong>pain</strong> donnent un volume plus grand pour un poids identique à celui d'autrefois.<br />
Par ailleurs, quantités achetées ne veut pas dire quantités consommées, car il faut savoir qu'il y<br />
a souvent une distorsion entre ce que dit faire le consommateur interrogé et ce qu'il fait ou<br />
fera. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> ayant une courte durée de vie, les quantités de <strong>pain</strong> jetées ne sont probablement<br />
pas négligeables. [128- 19 11<br />
16 1
II. ANALYSE DE LA CONSOMMATION<br />
La consomniation de <strong>pain</strong><br />
La consommation de <strong>pain</strong> est très variable selon les individus. La section nutrition de<br />
l'INSERM a réalisé une enquête de 1971 à 1972, sur les facteurs de variation individuelle de la<br />
consommation ainsi que sur le comportement des consommateurs. Elle a été menée auprès de<br />
1089 adultes, représentant avec les membres de leur foyer 3 109 personnes de tous âges. Elle a<br />
eu lieu à Paris, Saint-Etienne, Marseille et en milieu rural dans les Bouches-du-Rhône. Malgré<br />
son ancienneté, cette étude est la plus fiable grâce à la rigueur qui caractérise les enquêtes<br />
alimentaires. <strong>Le</strong>s résultats et moyennes données distinguent notamment le site (urbain-<br />
camapagne), la profession, l'âge, les grandes différences physiologiques d'un consommateur à<br />
l'autre ... avec une significativité des différences de l'ordre de 99%. Par ailleurs, les résultats<br />
partie!^ d'études ultérieures coïncident avec les données de l'INSERM. [191]<br />
11.1. Produits consommés<br />
La diversité des <strong>pain</strong>s est très large. Ce choix peut s'exprimer par le type de <strong>pain</strong> acheté. Ainsi,<br />
l'enquête de l'INSERM a considéré trois sortes de <strong>pain</strong> achetés habituellement :<br />
les <strong>pain</strong>s de type baguette comportant beaucoup de croûte et peu de mie,<br />
les <strong>pain</strong>s de type flûte, regroupant tous les <strong>pain</strong>s longs de section plus large, pesant en<br />
général de 400 à 700g,<br />
les <strong>pain</strong>s spéciaux tels que les <strong>pain</strong>s de campagne, <strong>pain</strong>s complets, <strong>pain</strong>s de seigle ou<br />
<strong>pain</strong>s de mie.<br />
Tableau AXIV : Consommation des drffërentes variétés de <strong>pain</strong><br />
(Enquête de 1<br />
'INSERM)<br />
Sortes de <strong>pain</strong>s<br />
Baguette<br />
Flûte<br />
Pains spéciaux<br />
Pourcentage de <strong>pain</strong><br />
acheté selon les sortes<br />
67%<br />
26%<br />
7%<br />
Quantité de <strong>pain</strong><br />
consommées les<br />
sortes<br />
(g/personne/jour)<br />
169g<br />
2928<br />
169g<br />
Tout d'abord, on observe que le pourcentage d'utilisateurs est différent selon les sortes de<br />
<strong>pain</strong>s. Ensuite, parmi les adultes, les quantités consommées ont été évaluées en fonction des<br />
types de <strong>pain</strong>s choisis majoritairement. Ainsi, on remarque que les plus gros consommateurs de<br />
<strong>pain</strong>s achètent principalement des flûtes. Avec un format plus grand que les baguettes et un<br />
prix moindre que les <strong>pain</strong>s spéciaux, les flûtes sont en effet plus adaptées à une consommation<br />
importante de <strong>pain</strong>.
La consommation de ~ ain<br />
Selon les régions, l'enquête a également mis en évidence des niveaux différents de<br />
consommation pour chaque sorte de <strong>pain</strong>.<br />
80 -<br />
70 --<br />
72<br />
Paris krseille St-Bienne Ruraux<br />
Bouches-<br />
du-Rhône<br />
H Rien Flûtes O Baguettes H Spéciaux<br />
Fig 47 : Répartition du pourcentage de <strong>pain</strong>s achetés régulièrement selon les régions<br />
(Enquête de 1 'INSERM)<br />
C'est a Paris que l'on relève le plus bas taux de consommation de baguettes, car c'est aussi là<br />
que l'on trouve le plus grand nombre de personnes qui n'achètent pas de <strong>pain</strong>, ou qui achètent<br />
des <strong>pain</strong>s spéciaux. La consommation de <strong>pain</strong>s spéciaux diminue également avec la taille de<br />
l'agglomération de résidence.<br />
Petit Casse Déjeuner Goûter Dîner Hors Journée<br />
déjeuner croûte repas entière<br />
O Ni <strong>pain</strong>, ni substituts üï Substituts uniquement E Pain uniquement BtB Pain et subsituts<br />
Fig 48 : Répartition en pourcentage des consommateurs de <strong>pain</strong><br />
et de substituts aux d?ffërents repas de la journée<br />
(Enquête de l'INSERM)
La consommarion de <strong>pain</strong><br />
A partir de la figure ci-dessus, on peut remarquer que 2% des sondés ne consomnent ni <strong>pain</strong>,<br />
ni substituts sur l'ensemble de la journée. Néanmoins, on relève que 91% des personnes<br />
consomment du <strong>pain</strong>. On peut également noter que le <strong>pain</strong> est surtout utilisé aux repas<br />
principaux. En dehors de ces repas, plus du tiers des céréales est consommé sous forme de<br />
substituts.<br />
II.2. Qualités recherchées<br />
Lors de l'enquête de l'INSERM, à la question "quelles sont selon vous les qualités d'un bon<br />
<strong>pain</strong> ?", la réponse la plus fréquente a été "bien cuit". Cette réponse a un sens très large. Elle<br />
peut être interprétée de différentes façons : il peut s'agir d'un <strong>pain</strong> très cuit ou d'une cuisson<br />
bien conduite. Cette réponse a été citée aussi fréquemment par les consommateurs de flûtes<br />
que de baguettes.<br />
La deuxième réponse concerne la recherche de naturel et le regret du passé. Sous ces termes<br />
sont regroupées les expressions suivantes : "sans produit chimique", "nature: ', "au levain",<br />
"sans levure chimique", "cuit au feu de bois", "du <strong>pain</strong> comme à la campagne", "farine de<br />
qualité comme autrefois".<br />
<strong>Le</strong>s consommateurs recherchent aussi un <strong>pain</strong> croustillant et léger. Ces termes correspondent à<br />
une baguette fraîche dont la pâte a été pétrie selon une méthode intensifiée. <strong>Le</strong>s qualités<br />
recherchées concernent essentiellement la consistance. La recherche du naturel et le regret du<br />
passé sont surtout cités par les consommateurs de <strong>pain</strong>s spéciaux qui ont peu parlé de la<br />
consistance et de la bonne conservation. Par contre, toutes les réponses sont très voisines selon<br />
qu'elles soient données par des consommateurs de flûtes ou de baguettes. <strong>Le</strong>s qualités<br />
attendues du <strong>pain</strong> se répartissent de la façon suivante :<br />
bien cuit ............................................................ .3 5%<br />
naturel, regret du passé ...................................... 12%<br />
croustillant ........................................................ .IO%<br />
léger, bien travaillé ............................................. 10%<br />
frais, se conservant bien. ...................................... .8%<br />
souple ................................................................. .6%<br />
pas trop cuit ........................................................ .5%<br />
complet.. ............................................................. .4%<br />
rassis .................................................................. ..2Y0<br />
peu de mie .......................................................... .2%<br />
blanc .................................................................... 1 %<br />
goût agréable ...................................................... .l%<br />
autres réponses ................................................... .4%<br />
Il faut remarquer que le goût du <strong>pain</strong> a été peu évoqué dans les réponses. En effet, le <strong>pain</strong> doit<br />
avoir bon goût pour être consommé seul, mais c'est cependant rarement le cas. Aussi l'idée que<br />
le <strong>pain</strong> doit avoir bon goût sous-entend plutôt qu'il doit pouvoir s'accorder avec les autres<br />
éléments du repas. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> peut se consommer avec des aliments salés (viande:;, poissons...),<br />
sucrés (chocolat, compote.. .), aromatiques (fromages, sauces.. .).
La consommation de <strong>pain</strong><br />
<strong>Le</strong>s termes pour exprimer les qualités du <strong>pain</strong> sont parfois peu précis, mais le consommateur<br />
est cependant très sensible à la qualifé globale de ce <strong>pain</strong>. En effet, 71% des personnes<br />
interrogées ont affirmé faire une différence entre le <strong>pain</strong> des diverses boulangeries de leur<br />
voisinage. Parmi elles, 63% ont déclaré faire un détour pour acheter le <strong>pain</strong> qu'elles préfèrent.<br />
11.3. Facteurs influençant le niveau de consommation<br />
L'étude de I'INSERM a révélé une consommation moyenne de <strong>pain</strong> de 166g, par personne et<br />
par jour, sur l'ensemble de l'échantillon. Cette moyenne masque en réalité de grandes variations<br />
individuelles :<br />
selon le sexe : les hommes consomment près de deux fois plus de <strong>pain</strong> que les femmes,<br />
soit 2 19g contre 1 19g,<br />
selon l'âge : la consommation augmente régulièrement de 2 ans jusqu'à 14/20 ans où elle<br />
est maximale, soit 2 15g ; puis elle diminue avec l'âge pour atteindre 130g chez les plus de<br />
80 ans,<br />
selon le degré d'urbanisation : la consommation diminue des zones peu urbanisées (215g<br />
chez les ruraux des Bouches-du-Rhône) jusqu'aux agglomérations (123g à Paris).<br />
selon les professions : cette variation peut être liée soit à l'activité physique soit au niveau<br />
de vie. <strong>Le</strong>s cadres consomment 125g et les cultivateurs 237g, soit près de deux fois plus.<br />
Fig 39 : Variations des consommations journalières de <strong>pain</strong>, selon d~flerents~f0ctezit-s<br />
(Enquête de 1 'INSERM)
II.4. Facteurs explicatifs de la baisse de consommation<br />
La consommation de <strong>pain</strong><br />
La chute de la consommation de <strong>pain</strong> a plusieurs explications qui souvent s'associent. Pendant<br />
longtemps, le <strong>pain</strong> a été considéré comme responsable de la prise de poids et décrié par les<br />
nutritionnistes. La modification du mode de vie s'est traduite par une plus grande<br />
sédentarisation et a entraîné une diminution des besoins énergétiques. <strong>Le</strong>s consommateurs se<br />
sont donc tournés vers une alimentation hypocalorique. De plus, si le <strong>pain</strong> reste présent au<br />
cours du repas, il n'a plus la place essentielle, voir même exclusive des siècles précédents.<br />
D'une façon générale, l'élévation du niveau de vie a permis à nombre de ménages d'accéder à<br />
une alimentation plus variée. [9- 1 19- 19 11<br />
L'enquête de ifINSERM s'est attachée également à déterminer les causes de la diminution de<br />
consommation du <strong>pain</strong>. On peut distinguer les causes invoquées par les consommateurs et le<br />
changement général de comportement alimentaire.<br />
114.1. <strong>Le</strong>s raisons invoquées par les consommateurs<br />
A la question "quelle est votre consommation de <strong>pain</strong> comparée à il y a 10 ans", plus de la<br />
moitié des réponses, 58%, -indiquent une baisse de consommation. A la même question, un<br />
sondage Louis Harris plus récent (1993), affiche un résultat proche : 55%. Ce sont les femmes,<br />
les personnes âgées, les obèses et les habitants des grandes agglomérations qui ont le plus<br />
diminué leur consommation de <strong>pain</strong>. <strong>Le</strong>s ouvriers et les cultivateurs sont les moins nombreux.<br />
<strong>Le</strong>s causes de diminution invoquées sont les suivantes :<br />
régime ordonné par un médecin ......................... .19%<br />
souci de la ligne.. ............................................... .19%<br />
diminution de l'activité liée à l'âge ....................... 16%<br />
diminution de l'alimentation ................................ 14%<br />
substitution par d'autres aliments ........................ 14%<br />
intolérances digestives.. ....................................... .6%<br />
goût peu apprécié.. .............................................. .5%<br />
autres réponses ................................................... .7%<br />
Près de la moitié des raisons sont liées à des arguments de santé (44%). <strong>Le</strong>s raisons invoquant<br />
le goût du <strong>pain</strong> comme responsable de la diminution de la consommation, ne représentent que<br />
5%. D'autres enquêtes au contraire, accusent la dégradation du goût du <strong>pain</strong> comme<br />
responsable de la baisse de sa consommation. En réalité, le goût et la qualité ne doivent pas<br />
servir de bouc émissaire. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> d'autrefois est souvent idéalisé par les consommateurs, pour<br />
l'opposer a celui d'aujourd'hui. En réalité à travers le <strong>pain</strong> d'autrefois, l'homme regrette son<br />
propre passé et cristallise ses angoisses sur le <strong>pain</strong> actuel. Parmi les qualités recherchées,<br />
l'importance accordée à la quête du naturel et au regret du passé, corrobore cette orientation.<br />
[1191
Lorsqu'un régime médical est invoqué, les raisons de ce régime sont les suivantes :<br />
obésité ............................................................... 43%<br />
troubles cardio-vasculaires ................................ .2 1%<br />
diabète ............................................................... 12%<br />
troubles digestifs ................................................ 10%<br />
pour une meilleure santé ...................................... .5%<br />
régime sans sel .................................................... .3 %<br />
autres réponses ................................................... .6%<br />
La consommation de <strong>pain</strong><br />
La baisse de consommation est souvent liée à la corpulence. Ce sont les obèses qui sont les<br />
plus nombreux à avoir diminué leur consommation de <strong>pain</strong>. 71% des personnes de forte<br />
corpulence ont restreint leur consommation dans les conditions suivantes :<br />
régime prescrit par le médecin ............................ 35%<br />
diminution globale de l'alimentation liée<br />
à une rédiiction de l'activité physique .................. 25%<br />
régime spontané ................................................ .22%<br />
substitution ......................................................... .8%<br />
Parmi les personnes ne présentant pas de surpoids, la baisse de consommation est moins<br />
fréquente. Néanmoins, 5 1% de ce groupe déclarent avoir diminué leur consommation pour les<br />
raisons suivantes :<br />
diminution de l'alimentation.. ............................. .33%<br />
substitution ....................................................... .22%<br />
souci de la ligne.. ............................................... .16%<br />
régime médical.. ................................................. 10%<br />
Bien entendu, l'influence du corps médical sur la baisse de consommation de <strong>pain</strong>, par la<br />
prescription de régimes, est à reconsidérer dans le contexte actuel. En effet, depuis l'étude de<br />
l'INSERM, le <strong>pain</strong> a été réhabilité par les médecins et nutritionnistes. Ainsi, les restrictions de<br />
consommation de <strong>pain</strong>, sur avis médical ont probablement fortement diminué. Ndanrnoins, dans<br />
l'esprit des consommateurs, et encore à l'heure actuelle, la perception amoindrie de l'intérêt du<br />
<strong>pain</strong>, les amène à réduire leur consommation d'eux-mêmes. En effet pour beaucoup de<br />
Français, chaque aliment a sa propre image : si "la viande donne des forces", les fmits des<br />
"vitamines", par contre "le <strong>pain</strong> fait grossir". Il paraît comme dévalué du point de vue de la<br />
santé et sa diminution est souvent perçue, à tort, comme bénéfique. [ 153- 1561<br />
Incontestablement, l'information et la communication ont un rôle important pour faire prendre<br />
conscience aux consommateurs de l'intérêt du <strong>pain</strong> dans l'alimentation.<br />
11.4.2. <strong>Le</strong> changement de comportement alimentaire<br />
<strong>Le</strong>s consommateurs apportent directement des réponses aux questions posées sur la diminution<br />
de <strong>pain</strong>, mais cette diminution peut également s'expliquer indirectement par le changement de<br />
comportement zlimentaire. L'enquête de l'INSERM aborde aussi cet aspect. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> a pu être<br />
restreint ou même supprimé, mais il a également pu être remplacé soit par d'autres produits<br />
céréaliers, soit par d'autres aliments.
11.4.2.1. La substitution des produits céréaliers<br />
La consommation de <strong>pain</strong><br />
Avec la transformation des céréales en produits plus élaborés tels que les biscottes, biscuits ou<br />
croissants, on a pu s'interroger si ces produits entraînaient une augmentation de la<br />
consommation de céréales ou s'ils remplaçaient le <strong>pain</strong>. L'étude des consommations a montré<br />
qu'il existait une corrélation négative significative, entre les quantités de <strong>pain</strong> et de substituts<br />
consommés. Ces produits ne constituent donc pas un supplément de produits céréaliers mais ils<br />
remplacent le <strong>pain</strong>. De plus les substituts céréaliers du <strong>pain</strong> ont bien souve:lt des qualités<br />
nutritionnelles moindres.<br />
Cette attitude de substitution du <strong>pain</strong> n'est pas générale. Elle varie selon différents facteurs,<br />
entre autre le sexe. <strong>Le</strong>s femmes utilisent davantage de substituts que les hommes et<br />
principalement les femmes sans profession et les personnes âgées. <strong>Le</strong>s jeunes enfants ont aussi<br />
un attrait important pour ces produits. Cette observation faite lors de l'étude de l'INSERM,<br />
reste valable aujourd'hui d'autant que la diversité des produits céréaliers s'est accrue. [157]<br />
11.4.2.2. L'image du <strong>pain</strong> et de la viande<br />
L'importance accordée à un aliment sur le plan nutritionnel, peut être un facteur de variation du<br />
niveau de consommation. Lors de l'enquête, la question suivante a été posée : "quels sont pour<br />
vous les aliments essentiels ?". L'aliment le plus cité a été la viande dont la consommation a<br />
beaucoup augmenté depuis plusieurs années. Ce sont les femmes, les jeunes, les citadins et les<br />
cadres qui ont le plus nommé la viande. <strong>Le</strong>s hommes, les personnes âgées, les ruraux et les<br />
ouvriers ont le plus souvent cité le <strong>pain</strong>. Ceux qui n'ont pas signalé le <strong>pain</strong>, sont les plus<br />
nombreux à avoir diminué sa consommation. Ainsi l'intérêt nutritionnel accordé au <strong>pain</strong> serait<br />
en relation avec les variations de sa consommation.<br />
11.4.2.3.<strong>Le</strong> rôle du <strong>pain</strong> dans le repas<br />
Autrefois le <strong>pain</strong> était l'élément essentiel du repas. 11 n'est plus aujourd'hui qu'un aliment<br />
d'accompagnement. A la question "quels sont les aliments que vous ne pouvez pas manger sans<br />
<strong>pain</strong>", 19% des personnes interrogées ont déclaré pouvoir se passer totalement de <strong>pain</strong>. Ce<br />
sont surtout les citadins et les jeunes. C'est avec le fromage que l'absence de <strong>pain</strong> est jugée la<br />
plus gênante, mais consommé à la fin du repas et en moindre quantité que le plat principal, il<br />
n'entraîne pas une aussi grande consommation de <strong>pain</strong>.<br />
<strong>Le</strong>s plats de consistance liquide tels que les plats en sauce ou la soupe qui constituaient<br />
l'élément essentiel du repas justifiaient la présence complémentaire du <strong>pain</strong>. Il eat plus difficile<br />
maintenant, avec une alimentation plus sèche, de justifier la présence de quantités importantes<br />
de <strong>pain</strong>. C'est probablement pour ces raisons que les consommateurs paraissent si attachés à la<br />
consistance du <strong>pain</strong>, lorsqu'ils parlent de ses qualités. Un <strong>pain</strong> croustillant et léger<br />
s'accommode mieux avec une grillade ou du fromage. La modification des repas est donc<br />
vraisemblablement un des facteurs de la diminution de l'usage du <strong>pain</strong>.<br />
IL 4.3. <strong>Le</strong> respect vis-&vis du <strong>pain</strong><br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> bénéficie depuis longtemps du respect. Ainsi, pour mesurer l'importance de cette<br />
dimension dans un contexte de baisse de la consommation, l'enquête de l'INSERM s'est<br />
attachée aux gaspillages et rejets de <strong>pain</strong>.
A la question "jetez-vous les restes de <strong>pain</strong> ?", les réponses se sont réparties de la façon<br />
suivante :<br />
oui ..................................................................... ..~'Yo<br />
non ................................................................... .89'Y0<br />
parfois.. ................................................................ 4'Yo<br />
Puis à la question "jeter du <strong>pain</strong> vous est-il désagréable", 55% des personnes ont été<br />
scandalisées par la question en déclarant qu'ils ne jetaient jamais le <strong>pain</strong>. 40% ont répondu<br />
simplement qu'ils trouvaient cela désagréable. Pour expliquer cette attitude, le rôle de<br />
l'économie est mineur par rapport aux arguments culturels (tradition, religion, symbole,<br />
sentiments, soüvenirs), cités plus fréquemment. De plus, la majorité des person::;es interrogées<br />
ont affirmé que jeter du <strong>pain</strong>, leur était plus désagréable que de jeter n'importe quel autre<br />
aliment. <strong>Le</strong> <strong>pain</strong> a donc perdu son rôle d'aliment de base mais le respect demeure. Ce respect<br />
pour le <strong>pain</strong> tend néanmoins à diminuer. En effet, 93% des personnes interrogées ont déclaré<br />
que leurs parents leur interdisaient de jeter le <strong>pain</strong>, tandis qu'il n'y avait plus que 84% de ces<br />
mêmes personnes pour l'interdire à leurs enfants et ce pourcentage est plus faible dans les<br />
grandes villes que chez les ruraux.<br />
II.5. Nouvelles tendances de consommation<br />
Depuis l'enquête de l'INSERM, quelques évolutions sont apparues, sans constituer de<br />
révolution. En effet, les grandes orientations dévoilées par l'enquête restent valables de nos<br />
jours, seuls quelques résultats chiffrés sont parfois à reconsidérer.<br />
<strong>Le</strong>s deux dimensions qui ont le plus évolué sont celle de la prise de conscience et celle de<br />
l'offre er; terme d'assortiment et de distribution. Ainsi, les nutritionnistes et le corps médical en<br />
général soulignent aujourd'hui les risques pour la santé d'une consommation de <strong>pain</strong> trop<br />
réduite. La filière boulangerie s'inquiète elle-même de la baisse de la consommation et de son<br />
avenir. Cette prise de conscience commence à apparaître chez les consommateurs. Par ailleurs,<br />
l'offre des <strong>pain</strong>s s'est étendue et la distribution s'est modernisée avec l'apparition des<br />
boulangeries affiliées, des terminaux de cuisson et des fournils en hypermarchés. Parmi ces<br />
évolutions, il n'est pas toujours aisé de faire la part entre les facteurs explicatifs et les<br />
conséquences.<br />
Au niveau de l'offre, le fait plus marquant est l'extension des variétés de <strong>pain</strong>s, et<br />
particulièrement les <strong>pain</strong>s spéciaux. <strong>Le</strong>s hypermarchés avec leurs fournils et des boulangeries<br />
affiliées participent à ce phénomène. Néanmoins, les <strong>pain</strong>s courants (baguettes et flûtes)<br />
conservent leur leadership. Ainsi, la consommation des <strong>pain</strong>s spéciaux reste réservée à des<br />
occasions particulières, comme en témoigne leur hausse des ventes pour le week-end. [166]<br />
En outre, l'offre et les ventes de produits de substitution du <strong>pain</strong> se développen;. sous la forme<br />
de produits élaborés, à valeur ajoutée et rentabilité plus élevées. Ces produits prennent de<br />
multiples formes : <strong>pain</strong> frais préemballé avec une durée limite de conservation de 10 jours,<br />
biscottes, <strong>pain</strong> grillé, pâtons et <strong>pain</strong> précuit. Signés par de grandes marques nationales, ces<br />
produits céréaliers font l'objet d'efforts marketing importants, souvent pour se positionner sur<br />
les marchés porteurs du grignotage. [6-431
III. COMMUNICATION ET INFORMATION SUR LE PAIN<br />
La consommation de ~ain<br />
Pour relancer la consommation de <strong>pain</strong>, la communication et l'information est l'une des voies<br />
naturelles. Ces efforts sont le fait de plusieurs acteurs :<br />
les professionnels de la filière boulangerie (syndicats, organismes ou chaînes de<br />
boulangeries),<br />
l'état et les organismes de santé publique,<br />
le corps médical.<br />
<strong>Le</strong>urs actions de communication sont essentiellement tournées vers le grand-public, parfois<br />
indépendamment ou en association. Entre les acteurs, une communication plus informelle n'est<br />
pas absente pour défendre des intérêts et des convictions particulières.<br />
Tout d'abord, le corps médical est devenu un élément favorable à la relance de la<br />
consommation du <strong>pain</strong>. Pendant plusieurs années, le <strong>pain</strong> a souffert d'un di:,cours médical<br />
consistant à mettre en garde le public contre sa consommation. Or aujourd'hui, il est admis que<br />
la consommation de <strong>pain</strong> est salutaire pour la santé. Il reste donc à faire partager cette<br />
réhabilitation du <strong>pain</strong> à tous les médecins, nutritionnistes, pédiatres et même les parents. Une<br />
journée consacrée au <strong>pain</strong> lors des entretiens de Bichat en 1993 a fait apparaître le nouveau<br />
discours : "non seulement le <strong>pain</strong> est indispensable à un bon équilibre nutritionnel, mais encore,<br />
chaque personne devrait en consommer 250 grammes par jour ! ". [153- 1561<br />
Forts de cette nouvelle position des médecins vis-à-vis du <strong>pain</strong>, les organisations de la filière<br />
boulangerie ont été encouragées dans leurs efforts de communication et d'information. Ainsi,<br />
des opérations de publicité sur les grands médias ont été engagées depuis 1995. Ces<br />
campagnes, signées par la Collective du Pain, ont vu le jour grâce à l'Association de la<br />
Meunerie Française et la réunion de 389 moulins. <strong>Le</strong>s meuniers sont donc à la base de la mise<br />
en place d'une communication en faveur de la consommation de <strong>pain</strong>. Néanmoins d'autres<br />
intervenants ont également participé au financement [92-1861 :<br />
I'Associaiion Générale des Producteurs de Blés et autre céréales,<br />
l'Office National Interprofessionnel des Céréales,<br />
des sociétés (Eurogerm, Gist Brocades, Gemef Industries),<br />
la Confédération Nationale des Boulangers Artisans,<br />
le Syndicat National des Industriels de la Boulangerie Pâtisserie.<br />
Dans cette opération, les meuniers cherchent à s'assurer des débouchés pour leur production.<br />
La boulangerie utilise en effet, 70% des volumes de farine produits en France. <strong>Le</strong>s boulangers<br />
artisans sont clairement destinataires de l'effort de communication, même si les industriels de la<br />
boulangerie sont associés à la campagne. L'objectif de reprise de la consommation de <strong>pain</strong>,<br />
annoncé par I'ANMF est de 2%. [73]<br />
Un budget de 32 millions de francs a été réuni et confié à l'agence de publicité Australie. Trois<br />
médias ont été retenus : l'fichage, des spots télévisés et des messages radios. La campagne<br />
s'est scindée en deux vagues. Une première vague a tenté de créer un choc chez les<br />
consommateurs : "Si on ne mange pas de <strong>pain</strong>, un jour il n'y en aura plus". Une seconde vague<br />
a apporté la réponse : "<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, c'est encore meilleur quand on le mange". Dans les faits, la<br />
publicité est intervenue sous la forme d'affiches (5000 panneaux) et à la télévision Plus de 200<br />
spots ont été diffusés du 10 au 30 septembre 1995, sur TF1 et M6, en constituant deux vagues<br />
de 10 jours. La campagne a été relayée en outre dans les boulangeries artisanales avec 85000<br />
affichettes. Simultanément, les artisans boulangers ont été sensibilisés par des messages radio<br />
170
La consommation de uain<br />
programmés très tôt le matin pendant leurs horaires de travail. <strong>Le</strong> lancement de la campagne a<br />
fait l'objet d'une manifestation sous la forme d'une table ronde réunissant les ministres de<br />
l'Agriculture et du Commerce et de l'Artisanat, le président de I'ANMF, un psychosociologue,<br />
un nutritionniste et un publicitaire. [92- 1861<br />
D'autres campagnes ont suivi ultérieurement, pour créer à la suite du choc provoqué par la<br />
première, l'envie de consommer du <strong>pain</strong>. La stratégie média a été conservée pour l'essentiel.<br />
<strong>Le</strong>s nouveaux films publicitaires ont mis en scène des enfants et du <strong>pain</strong> à travers des moments<br />
de consommation privilégiés, faits de convivialité et de partage. <strong>Le</strong>s tests de la Sofies pour les<br />
différentes campagnes publicitaires ont obtenus de très bons scores de mémorisation (62%), de<br />
reconnaissance (60%), d'agrément (81%). <strong>Le</strong>s moyennes habituelles pour des campagnes<br />
alimentaires a+ec des budgets similaires sont plus faibles. <strong>Le</strong>s résultats en terme 6.e reprise de la<br />
conscjmrnation sont plus difficiles à juger. Néanmoins, les statistiques de livraison de farines<br />
panifiables ont aEché une stabilisation accompagnée d'une baisse de l'érosion des livraisons à<br />
la boulangerie artisanale. [184- 185-1 881<br />
Depuis 1996, une fête du <strong>pain</strong> a été instaurée également, par la Confédération Nationale des<br />
Boulangers Pâtissiers avec le concours du ministère des PME, du Commerce et de l'Artisanat.<br />
Cette fête se tient le 16 mai, à la Saint-Honoré, patron des boulangers. <strong>Le</strong>s enfants sont la cible<br />
principale de cette manifestation, avec le slogan "A la Saint-Honoré, tous les enfants sont<br />
boulangers". Il s'agit de donner le plaisir du <strong>pain</strong> aux enfants, de valoriser une activité<br />
artisanale, de faire découvrir un savoir-faire. <strong>Le</strong> dispositif associe les instituteurs avec un<br />
matériel pédagogique (cassettes vidéos, fiches informatives.. .) et des travaux pratiques réalisés<br />
avec les élèves en classe ou lors de la visite d'un fournil. A l'attention du public des adultes, les<br />
artisans boulangers sont appelés à multiplier les animations en tout genre. Parallèlement au<br />
dispositif de communication nationale, une large autonomie d'initiative est accordée aux<br />
échelons départementaux, locaux et individuels. Ainsi, chaque année des a,~imations plus<br />
origindes les unes que les autres fleurissent le 16 mai dans chaque ville, dans chaque quartier.<br />
[141-173-1741<br />
Par ailleurs, avec le développement des chaînes de boulangeries affiliées autour d'un<br />
groupement de meuniers, une communication directement commerciale, est apparue en faveur<br />
du <strong>pain</strong>. Cette communication prend de multiples formes : publicité télévisée (Banette),<br />
annonces presse, animations, jeu-concours, affichage et PLV sur le lieu de vente.. . <strong>Le</strong> premier<br />
objectif est d'attirer les chalands vers les boulangeries affiliées à l'enseigne. Ainsi, ce type de<br />
communication provoque avant tout une canalisation entre les points de vente, avant<br />
d'augmenter le niveau général de consommation de <strong>pain</strong> de la population.<br />
IV. ETAT DE LA CONSOMMATION DE PAIN EN EUROPE<br />
Avant d'être un marché unique, la boulangerie en Europe est un marché mv:tiple. Cela se<br />
manifeste notamment par les produits et les modes de consommation qui diffèrent beaucoup<br />
d'un'pays a l'autre. La tendance générale d'une baisse de la consommation du <strong>pain</strong> depuis<br />
environ un siècle se vérifie dans tous les pays européens. Néanmoins, pendant la dernière<br />
décennie, une reprise assez nette de la consommation est apparue, dans certains pays. Cette<br />
tendance est à modérer selon la valeur des statistiques provenant de multiples sources. D'autre<br />
part les limites entre le <strong>pain</strong> et les autres produits céréaliers varient avec les frontières.
La consommation de uain<br />
En 1991, la consommation annuelle de <strong>pain</strong> par habitant se répartissait de la façon suivante<br />
[151] :<br />
Danemark ...................................................... 78kg<br />
Finlande ............................................................ 73kg<br />
Norvège ............................................................ 74kg<br />
Suède ................................................................ 69kg<br />
Belgique.. ......................................................... .77kg<br />
Allemagne.. ....................................................... 80kg<br />
France.. ............................................................. 5 5kg<br />
Grande-Bretagne .............................................. .46kg<br />
Hollande ........................................................ 60kg<br />
Autriche ............................................................ 60kg<br />
Suisse .............................................................. 53kg<br />
Italie ................................................................. 73kg<br />
Portugal ............................................................ 73kg<br />
Espagne ............................................................ 70kg<br />
La consommation en Allemagne est orientée à la hausse, avec une croissance de 9% l'an depuis<br />
1990. Avec 250 variétés de <strong>pain</strong>s, l'Allemagne est le pays qui offre le plus large choix. <strong>Le</strong>s<br />
<strong>pain</strong>s spéciaux bénéficient d'une préférence très nette par rapport aux <strong>pain</strong>s courants. On<br />
observe aussi une forte croissance des <strong>pain</strong>s préemballés et des <strong>pain</strong>s précuits à cuire chez-soi.<br />
Par contre, la consommation est en régression régulière en Grande-Bretagne. Elle porte<br />
essentiellement sur des <strong>pain</strong>s tranchés carrés, en moule, souvent sous marque et préemballés.<br />
<strong>Le</strong>s attentes des Anglais se rapprochent davantage aujourd'hui des produits du continent. Il<br />
existe également un fort engouement pour les <strong>pain</strong>s bis et les <strong>pain</strong>s au son. Aux Pays-Bas, la<br />
consommation de sandwichs à base de <strong>pain</strong> est importante, notamment lors du repas du soir.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> est très proche du <strong>pain</strong> anglais. La fabrication des <strong>pain</strong>s spéciaux s'est ék.rgie, avec une<br />
prise de conscience incontestable de la diététique et de la qualité. [ 123 - 15 1 - 16 11<br />
En Italie, la consommation progresse avec une extension de la variété des produits offerts. <strong>Le</strong>s<br />
<strong>pain</strong>s italiens sont caractérisés par une grande culture régionale. Ce sont généralement des<br />
produits fiais, à cycle de vie très court. En Espagne, la consommation est largement dominée<br />
par le <strong>pain</strong> courant espagnol (85%), mais on constate une apparition assez forte des <strong>pain</strong>s<br />
spéciaux. Enfin, dans un contexte culturel bien différent de celui de la France, il apparaîtrait<br />
que l'Autriche a fait progresser sa consommation de <strong>pain</strong> de 25% en 10 ans, grâce à la pression<br />
médiatique. [73-92-15 11
Si par sa démarche, le Conseil Régional pouvait parvenir a relancer la consommation de<br />
<strong>pain</strong>, ce serait alors bénéfique à tous les acteurs de la filière.<br />
Aujourd'hui, l'artisanat a perdu son monopole sur le marché de la boulangerie par l'arrivée<br />
de nouveaux concurrents comme les laboratoires de GMS et les boulangeries industrielles.<br />
Certains artisans essaient alors de se différencier en optant pour un partenariat avec les<br />
meuniers.<br />
Chacun de ces acteurs fera aussi l'objet d'une étude plus approfondie par la réalisation de<br />
sous projets complémentaires.<br />
A la présentation du projet, on sait rendu compte qu'on allait avoir du <strong>pain</strong> sur la planche !<br />
Même si au départ nous étions tous dans le pétrin, chacun a mis la main à la pâte dans l'espoir<br />
d'obtenir un projet bon comme du bon <strong>pain</strong> !<br />
Il s'est avkré que dans un travail de groupe les ennuis font souvent le pkin quotidien !<br />
Cependant, cette collaboration aura été enrichissante et fi-uctueuse.
ANNEXE 1<br />
La pratique, matériel par matériel : boulangers, vérifier la conformité de vos<br />
machines<br />
La sécurité dans vos locaux : travailler en toute sécurité<br />
Guide de la sécurité en boulangerie-pdtisserie<br />
Union des Fabriquants Français d'Equipements pour la Boulangerie et la Pdtisserie. Paris, 1996<br />
Dans le cadre la la directive 89-655 "mise en conformité des équipements" et pour être<br />
conforme à cette nouvelle réglementation les modifications à apporter aux machines suivantes<br />
sont présentées ci-dessous.<br />
<strong>Le</strong>s pétrins, les diviseuses volumétriques automatiques (peseuses), les diviseuses<br />
hydrauliques, les façonneuses, les chambres à balancelles, les repose-pâtons, les laminoirs<br />
et les fours à chariot doivent :<br />
disposer d'un système empêchant leur redémarrage intempestif si le bouton "marche"<br />
n'est pas actionné (à l'exception des fours à chariot rotatif),<br />
être équipés de protecteurs empêchant l'accès au mécanisme d'entraînement (ces carters<br />
doivent être démontables à l'aide d'outils, sinon l'alimentation en énergie de la machine<br />
doit se couper quand ils sont enlevés).<br />
Seuls les mécanismes d'entraînement des fours à chariot ne nécessitent aucune modification, à<br />
condition qu'ils soient placés à plus de 2'25 mètres de hauteur.<br />
Toutes ces machines ainsi que les surgélateurs/conservateurs, doivent être reliées à une prise<br />
électrique munie d'une borne "terre" (fil jaune et vert). Il est également nécessaire de contrôler<br />
la continuité des masses afin d'éviter les chocs électriques au contact des machines.<br />
En plus de toutes ces modifications, les pétrins doivent posséder une grille ou un capot qui<br />
empêche I'accès à l'outil pendant son fonctionnement. Si elle ne se trouve pas en position de<br />
sécurité, cette protection a aussi pour fonction, lors de son ouverture, de neutraliser le<br />
démarrage de la machine et de provoquer l'arrêt de l'appareil.<br />
En ce qui ccncerne les locaux, l'installation électrique doit être conforme à la ncrme N FC 15-<br />
100.
<strong>Le</strong> disjoncteur assure la mise sous ou hors tension de l'installation, la protection de<br />
l'installation contre les surintensités en association avec les fùsibles ou disjoncteurs<br />
divisionnaires placés en tête des circuits et le contrôle de la puissance souscrite.<br />
<strong>Le</strong> disjoncteur différentiel évite le maintien d'une tension dangereuse sur les masses des<br />
appareils reliés à une prise terre. La norme C 15-100 (article 532.6) et le décret sur la<br />
protection des travailleurs rendent obligatoire l'emploi de dispositifs différentiels à haute<br />
sensibilité inférieure ou égale à 30rnA afin d'assurer la protection complémentaire des<br />
personnes.<br />
Un dispositif de protection doit exister. L'installation doit être divisée en circuits terminaux<br />
indépendants, protégés contre les surintensités et sectionnables par des fùsibles ou des<br />
disjoncteurs divisionnaires. La mise en place de fùsibles ou de disjoncteurs unipolaires sur le<br />
neutre est interdite. <strong>Le</strong>s protections et coupures seront toujours du type omnipolaire : tous les<br />
condiicteurs actifs doivent être coupés en même' temps.<br />
En ce qui concerne la distribution, les câbles posés en apparent doivent être du type FR N<br />
0 5 VV-U/ü 1000RVFVN 1 00 R2VN 1000 12NlH07RNF et ceux posés sous conduit de type<br />
H07. L'encastrement direct des conducteurs sans conduit ou de câbles est interdit. <strong>Le</strong><br />
conducteur de terre incorporé à chaque circuit est vertljaune. Il ne doit jamais être utilisé pour<br />
une fonction autre que celle de conducteur de protection.<br />
Tout circuit doit être sectionnable à son origine et sur chacun des conducteurs actifs afin<br />
d'assurer sa mise hors tension lors d'interventions.<br />
Pour ce qui est des connexions, les conducteurs sont raccordés par des matériaux ou<br />
dispositifs appropriés à leur nature et leur section. Ils ne doivent être accessibles qu'après<br />
démontage à l'aide d'un outil de la protection (capot, couvercle.. .). Il est également demandé<br />
de resserrer régulièrement les connexions ou jonctions (impératif dans le cas d'intensité<br />
importante). . ,<br />
<strong>Le</strong>s degré de protection du matériel électrique doivent être IP 44 minimum. <strong>Le</strong>s appareils<br />
d'éclairage ne doivent pas être à lampe nue mais sous vasque de protection (risque de<br />
contamination en cas d'éclatement). Afin d'assurer le balisage des issues, il est obligatoire<br />
d'installer un éclairage de sécurité (bloc autonome). La protection des moteurs contre les<br />
surcharges doit être assurée par un relais thermique réglé à la valeur du courant nominal du<br />
moteur (discontacteur associé à un fùsible AM ou relais magnéto-thermique).<br />
Enfin, toute installation électrique est obligatoirement vérifiée à l'occasion de la mise en<br />
service et à intervalles réguliers (en principe tous les ans) afin de s'assurer de son bon état de<br />
fonctionnement. Ces vérifications comportent des contrôles du bon fonctionnement des<br />
dispositifs différentiels, de la continuité des conducteurs de protection (terre), du bon serrage<br />
des connexions, du bon état du matériel et des mesures de résistance d'isolement des circuits et<br />
des appareils, enfin, de la résistance des prises des terre.
Quelques sociétés françaises et leurs marques :<br />
SOCZETE<br />
ACFRI<br />
Alimat Tremblay<br />
Angoulvant<br />
APV Pavailler<br />
Arpin<br />
Artofex<br />
Autofngor<br />
Batinox<br />
Bertrand<br />
Bongard<br />
Bongard<br />
Bonnand Lornac<br />
Bouton<br />
CF1<br />
De Buyer Faymont<br />
Demarle<br />
Dito Sama<br />
Eurofours<br />
Elboma Koma<br />
Estève<br />
-.<br />
MARQUES<br />
ACFRI<br />
Alimat Tremblay<br />
Angoulvant<br />
Pavailler<br />
Arpin<br />
Artofex<br />
Autofrigor<br />
Electrolux Baking<br />
Electrolux Baking<br />
Bongard<br />
Loiselet, Marchand, SPF<br />
Bonnand Lornac<br />
Bouton<br />
Electrolux Baking<br />
De Buyer<br />
Demarle<br />
Sama, Dito, Dito-sama<br />
Eurofours<br />
Koma<br />
Estève<br />
SOCIETE<br />
Forge1<br />
Gouet<br />
Guery<br />
HCF<br />
Hobart<br />
Jolivet<br />
Matfer<br />
Mat four<br />
Mécatherrn<br />
Merand<br />
Ponton <strong>Le</strong>meunier<br />
Puma Equipements<br />
Roure SA<br />
Sasa<br />
Sofinor<br />
Sorema<br />
Stoppil<br />
Tibiletti<br />
URM<br />
VMI<br />
ANNEXE 2<br />
<strong>Le</strong> matériel de boulangerie<br />
MARQUES<br />
Forge1<br />
Gouet<br />
Guery<br />
Pierre Pont<br />
Hobart<br />
Jolivet<br />
Mat fer<br />
Mat four<br />
Xécatherm<br />
Merand<br />
Ponton <strong>Le</strong>meunier<br />
Electrolux baking<br />
Roure<br />
Sasa<br />
Sofinor<br />
Magneron<br />
Stoppil<br />
Electrolux Baking<br />
URM<br />
Phebus, Mahot, Rex<br />
(Guide de la sécurité en boulangerie-pâtisserie<br />
Union des Fabriquants Français d 'Equipements pour la Boulangerie et la Pâtisserie. Paris, 1996)
<strong>Le</strong>s pétrins :<br />
--<br />
Alimat Tremblay<br />
APV<br />
Art of ex<br />
Bongard<br />
CIM<br />
Electrolux Baking<br />
Hobart<br />
Jeando<br />
Pari<br />
Pwailler<br />
~odvin<br />
Poliri<br />
Santos<br />
VMI<br />
Werner & Pfleider<br />
QUI FAIT QUOI ?<br />
Pétrins à axe oblique,<br />
à spirale<br />
et à bras plongeants<br />
Pétrins serrni-continu<br />
et continu<br />
(Pétrins de boulangerie : gagner du temps sans frein pour la qualité ;<br />
D. SICOT - Filière Gourmande n 0 40. janv./fev., 1997, p. 35-3 7)
<strong>Le</strong>s fours :<br />
Angoulvant<br />
Arpin<br />
Bake Off Italiana<br />
Bongard<br />
Bonnand Lornac<br />
Christin<br />
Dij ko<br />
Dumont<br />
Electrolux Baking<br />
Eurofours<br />
Fours Gouet<br />
Fours Grand-Mère<br />
Fours Liopis<br />
Fours Pons<br />
Gelé<br />
Guyon<br />
Hobart<br />
Jacquet Ingénierie<br />
Lainox<br />
Map<br />
Mécatherm<br />
Monce<br />
Panifour<br />
Panirecord<br />
Pavailler Equipement<br />
Podvin<br />
Revent<br />
Salva<br />
Sasib Bakery<br />
Simer<br />
Soupart<br />
I- Tiffon<br />
' Wcmer & Pfleider<br />
Winkler<br />
Zucchelli Forni<br />
QUI FAIT QUOI ?<br />
Boulangeries Terminaux de cuisson<br />
(Fours de Boulangerie-Pdtisserie : ergonomie et souplesse des cuissons ;<br />
D. SICOT - Filière Gourmande, mai 1996, p. 31-33)
AFP Ceripa<br />
Déglon<br />
Dito Sama (Electrolux<br />
Baking)<br />
France Coupe<br />
Grace Cryovac<br />
Guillin Packaging<br />
Lady Pack<br />
Linpac<br />
Multivac<br />
Pack Junior<br />
Simplex<br />
Vandenostende<br />
Viskase<br />
Tranchage, étiquetage, emballage :<br />
QUI FAIT QUOI ?<br />
Tranchage Etiquetage<br />
Machine<br />
Films<br />
Barquettes<br />
d'emballage
BOULANGERIE<br />
ANNEXE 3<br />
Lois et r2glements<br />
- Arrêté du 12 décembre 1995, réglementant l'appellation et l'enseigne de boulangerie.<br />
Journal Officiel de la République Française, 22 décembre 1995, p 185 53<br />
- Décret n 0 93-1074 du 13 septembre 1993, pris par l'application de la loi du le' août 1905<br />
en ce qui concerne certaines catégories de <strong>pain</strong>.<br />
Journal Officiel de la République Française, 14 septembre 1993, p 12840<br />
PRODUITS DIETETIQUES / ADDITIFS / CEREALES<br />
- Décret n 0 91-827 du 29 août 1991, relatif aux aliments destinés à une alimentation<br />
particulière.<br />
Journal Officiel de la République Française, 29 août 1991, p 1 1424<br />
- Arrêté du 27 mai 1992, modifiant l'arrêté du 14 octobre 1991 relatif aux additifs<br />
pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine.<br />
Journal Officiel de la République Française, 1 juillet 1992, p 8620<br />
- Arrêté du 5 septembre 1989, relatif à l'emploi de préparations enzymatiques dans la<br />
fabrication de certains denrées et boissons destinées à l'alimentation humaine.<br />
Journal Officiel de la République Française, 1 octobre 1989, p 12345<br />
- Décret n 0 91-409 du 26 avril 1991, fixant les prescriptions en matière d'hygiène<br />
concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l'alimentation humaine à<br />
l'exclusion de ceux mentionnés aux articles 258,259 et 262 du code rural, des eaux<br />
destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles.<br />
Journal Officiel de la République Française, 4 mai 199 1, p 5960<br />
- Arrêté du 13 mars 1992, relatif au contrôles microbiologiques des produits végétaux ou<br />
d'origine végétale.<br />
Journal Officiel de la République Française, 7 avril 1992, p 5 144<br />
- Arrêté du 9 mai 1995, réglementant l'hygiène des aliments remis directement aux<br />
consommateurs.<br />
Journal Oficlel de la République Française, 16 mai 1995, p 82 19
CONDITIONS GENERALES DE PRESENTATION A LA VENTE<br />
- Ordonnance n 0 86-1243 du 1" décembre 1986, relative à la liberté des prix et de la<br />
concurrence,<br />
Journal Officiel de la République Française, 9 décembre 1986, p 14773<br />
- Arrêté n078-llO/P du 3 novembre 1978 relatif à la publicité des prix du <strong>pain</strong>.<br />
- Arrêté n078-89/P du 9 août 1978, relatif au prix du <strong>pain</strong> et des produits de viennoiserie<br />
et de pâtisserie fraîche.<br />
- Arrêté n081-1OIA du 10 mars 1981, modifiant l'arrêté n078-89/P du 9 août 1978.<br />
Bulletin Officiel de la Concurrence et de la Consommation - Bulletin Officiel des Services des<br />
Prix (B.O.S.P.) n 0 4 du 11 mars 1981, p 65.<br />
- Arrêté n082-105lA du 10 novembre 1982, relatif à la publicité à l'égard du<br />
consommateur, des prix de vente à l'unité de mesure de certains produits préemballés.<br />
Bulletin Officiel de la Concurrence et de la Consommation. Bulletin Officiel des Services des<br />
Prix n 0 29 du 23 novembre 1982, p 379.
- Procédé de mouture des produits céréaliers en farine<br />
WO 9701389 Al 1997 01 16<br />
KALASHNTKOV Vasily Nikolaevich . . .<br />
ANNEXE 4<br />
Brevets - INPI<br />
- Procédé et appareil permettant d'améliorer les propriétés de panification du blé<br />
WO 9525442 Al 1995 09 28<br />
DRURY Roger, DRURY John<br />
- Composition de farine panifiable et son utilisation<br />
FR 2710499 1995 04 07<br />
LEVEQUE Maurice, MARBOUTIN Francis<br />
(5 à 40 % en poids de farine triticale, 0,5 à 2 % en poids de farine de soja, le complément à<br />
100 % de farine de blé)<br />
- Procédé et dispositif permettant de déterminer l'aptitude de la farine de blé à absorber<br />
l'eau<br />
WO 95010042 Al 1995 04 13<br />
PERTEN Jan<br />
(afin d'obten:r le résultat désiré lors de la cuisson du <strong>pain</strong>)<br />
- Procédé pour la préparation d'une farine de froment modifiée<br />
EPO 562140 Al 1993 09 29<br />
TERUMO Kabushiki Kaisha<br />
- Procédé et appareil simplifié pour la production de farine blanche à partir de grains de<br />
blé<br />
EPO 561932 Al 1993 09 29<br />
CURRAN Steven P.<br />
- Méthode pour améliorer la stabilité et I'absorbtion lors de la cuisson de farine de blé<br />
pour la cuisson de <strong>pain</strong>, et la pâte et le <strong>pain</strong> en résultant<br />
EPO 552006 Al 1993 17 21<br />
CHIGURUP AT1 Saambasiva R.<br />
- Procédé pour la mouture de blé et produit relatif<br />
EPO 468774 A2 1992 01 29<br />
CONAGRA, INC.<br />
- Méthode pour l'amélioration de la pâte de farine<br />
EPO 32181 1 Al 1989 06 28<br />
CULTOR LTD<br />
(rhéologie)
LES LEVURES<br />
- Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté et levain obtenu<br />
EPO 765122 Al 1997 04 02<br />
EUROGERM S. A.<br />
- Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté<br />
FR 2720899 1995 12 15<br />
GERVAIS Patrick, HERAJL-FOUSSEREAU Claude<br />
- Dispositif de production continue et de stockage de levain naturel, liquide<br />
FR 2716337 1995 08 25<br />
BERTRAND MACHINES<br />
- Procédé d'obtention d'une biomasse sur un milieu céréalier, utilisation des produits<br />
résultant de ce procédé et ferment de panification<br />
EPO 684306 Al 1995 11 29<br />
AGRANO AG<br />
- <strong>Le</strong>vure de boulangerie industrielle inactive au froid<br />
EPO 663441 Al 1995 07 19<br />
SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.<br />
(production d'une souche inactive au froid, du genre Saccharomyces cerevisiae ; utilisation<br />
pour la préparation d'une pâte de boulangerie réfrigérée et emballée)<br />
- Procédé de fabrication d'un levain de panification déshydraté et levain obtenu<br />
WO 9534214 Al 1995 12 21<br />
EUROGERM S. A.<br />
- Armoire de fermentation pour la boulangerie<br />
FR 269797 1 1994 05 20<br />
COSMAO EXPLOITATION PROCEDES<br />
- Nouvelles souches de levure<br />
EPO 614968 A2 1994 09 14<br />
BURNS Philip & Company lirnited<br />
(genre Saccharomyces cerevisiae, plus résistantes a la température)<br />
- Utilisation de levures de bière pour la production industrielle de levure de boulangerie<br />
EPO 537547 Al 1993 04 21<br />
MILOSAVLJEVIC Aleksandar<br />
- <strong>Le</strong>vure de boulangerie<br />
EP9 487878 Al 1992 06 03<br />
SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.
- Procédé de conditionnement d'additifs et de levure de panification<br />
FR 2617459 1989 01 36<br />
PELLETIER René François<br />
I<br />
- Préparation de formes séchées de levures contenant un mélange de certaines espèces de<br />
Lactobacillus et de Saccharomyces<br />
WO 8910059 Al 1989 11 02<br />
ALTON SPILLER INC.<br />
- Préparation de levains secs, contenant un composé d'espèces de Lactobacillus et<br />
Saccharomyces<br />
EPO 339750 Al 1989 1 1 02<br />
ALTON SPILLER INC.<br />
- Utilisation d'une oxydase désaminante dans la boulangerie<br />
WO 9721351 Al 1997 06 19<br />
WAGNER Peter<br />
(amélioration de la pâte à <strong>pain</strong>)<br />
- Agent anti-cloquage pour la fabrication des <strong>pain</strong>s<br />
FR 2726434 1996 05 10<br />
NEYRENEUF Olivier<br />
(pousse contrôlée, pousse lente ou à partir de pâtes crues, sucro-esters d'AG)<br />
- Utilisation de laccase en boulangerie<br />
EPO 702519 Al 1996 03 27<br />
NOVO NORDISK A/S<br />
-Utilisation de peroxydase en boulangerie<br />
EPO 701403 Al 1996 03 20<br />
NOVO NORDISK<br />
- Adjuvants de panification à base d'extraits de seigle et leur procédé d'utilisation<br />
WO 9608973 Al 1996 03 28<br />
KANSAS STATE UNIVERSITY RESEARCH FOUNDATION<br />
(augmentation du volume du <strong>pain</strong>, et amélioration de la qualité de la mie)<br />
- Additifs améliorant la qualité du <strong>pain</strong> et contenant une enzyme xylanolytique<br />
WO 9632472 Al 1996 10 17<br />
NOVO NORDISK A/S
- Améliorant de boulangerie<br />
WO 9513706 Al 1995 05 26<br />
QUEST INTERNATIONAL B.V.<br />
(à base de germes de céréales fermentés, permet d'adoucir certains effets secondaires<br />
négatifs des propriétés de manipulations de la pâte, associée à une pâte riche en gluten)<br />
- Compositiori d'amélioration du <strong>pain</strong><br />
EPO 6874.14 Al 1995 12 20<br />
GIST - BROCADES B.V.<br />
(incorporation de glucanotransférase de cyclodextrine pour augmenter le volume de produit<br />
à cuire)<br />
- Composition améliorant le <strong>pain</strong> et procédé de panification utilisant une telle<br />
composition<br />
EPO 686348 Al 1995 12 13<br />
AMAN0 PHARMACEUTICAL CO., LTD.<br />
(ajout d'une enzyme formant de la maltotrise, permet une manipulation aisée sans recouvrir<br />
de farine, évite le durcissement du <strong>pain</strong> et autres problèmes tels que la diminution de<br />
volume lors de l'utilisation de pâtes congelées)<br />
- Procédé pour la préparation industrielle de <strong>pain</strong> à fermentation longue durée<br />
EPO 686349 A2 1995 12 13<br />
M.G. BRAIBANTI S.P.A.<br />
(description de la méthode de fabrication du <strong>pain</strong> ciabatta)<br />
- Bretzel et méthode pour sa préparation<br />
EPO 674834 A2 1995 10 04<br />
LOTTE CO., LTD<br />
- Pain sans gluten et son procédé de fabrication<br />
FR 2709924 1995 03 24<br />
WOESTELANDT Yves<br />
- Procédé de production de <strong>pain</strong> à partir de grains entiers<br />
WO 9506412 Al 1995 03 09<br />
BOlKO Valentina Semenovna<br />
- Nouveau procédé de préparation de <strong>pain</strong> biologique au levain à l'ancienne<br />
FR 2505866 1994 12 09<br />
BIOFOURNIL<br />
- Pain au levain de champagne<br />
FR 2683 123 1993 05 07<br />
DASSOUX Georges
- Pâte à <strong>pain</strong> et <strong>pain</strong><br />
EPO 57063 1 Al 1993 1 1 24<br />
UNILEVER N. V.<br />
- Farine pour la fabrication d'un <strong>pain</strong> du genre baguette, procédé de fabrication d'une<br />
telle baguette et produit obtenu<br />
FR 2636504 1990 03 23<br />
COUTELET MINOTERIE, GUINARD Jean<br />
varine de blé, de mas, de germe de blé, gluten, acide ascorbique, amylases fongques)<br />
- Pain complet diététique<br />
FR2617680 1-89 01 13<br />
URBAN Fernand<br />
(<strong>pain</strong> & procédé de fabrication)<br />
PROCESS GENERAL DE FABRICATION<br />
- Procédé de production de <strong>pain</strong><br />
WO 9713411 Al 1997 0417<br />
MERKVLOV Sergei Porfirievich . . .<br />
(vise à accroître la qualité et la valeur nutritionnelle du <strong>pain</strong>, ainsi qu'à raccourcir son<br />
process de.fu3rication)<br />
- Procédé de panification<br />
EPO 688501 Al 1995 12 27<br />
ATINOMOTO CO.<br />
- Procédé de fabrication de <strong>pain</strong>s par fermentation lactique d'une pâte<br />
FR 2716077 1995 08 18<br />
OMNIUM RECHERCHE BIOLOGIQUES APPLIQUEES<br />
(but :fabriquer des <strong>pain</strong>s à caractéristiques organoleptiques et de conservation améliorés)<br />
- Procédé et machine de panification<br />
FR 27032 18 1994 10 07<br />
POILANE Lionel<br />
(préparation d'une pâte par pétrissage, cuisson de pâtons de pâte fermentée, fabrication<br />
continue et c~;.zitomatique, pétrin a pompe atmosphérique)<br />
- Pains et leur production<br />
EPO 517917 Al 1992 12 16<br />
TAKEDA Chernical Industries, Ltd.<br />
- Procédé de fabrication d'un <strong>pain</strong>, pâte à <strong>pain</strong> et poolish pour la mise en œuvre dudit<br />
procédé et <strong>pain</strong> obtenu par cette mise en œuvre<br />
EPO 338875 Al 1989 10 25<br />
LESCURE Joël Pascal, STIEFFEL Alain
PATE CONGELEE<br />
- Procédé de préparation et de conditionnement de pâtons surgelés et pâtons ainsi<br />
obtenus<br />
FR 2722655 1996 01 26<br />
WEIL Raymond<br />
- Procédé de production de pâte congelée<br />
EPO 700636 A2 1996 03 13<br />
WADA Kirnihito, TSUKUDA Koji<br />
- Pâtes à <strong>pain</strong> prêtes à cuire<br />
WO 9609768 Al 1996 04 04<br />
UNILE,VER N. V.<br />
(pâte à <strong>pain</strong> surgelke, prête à cuire)<br />
- Procédé de fabrication du <strong>pain</strong><br />
WO 9521533 Al 1995 08 17<br />
KYOMA HAKKO KOGYO CO., LTD<br />
(procédé comportant un processus de stockage par congélation et répigération de la pâte à<br />
<strong>pain</strong> ou d'un processus de stockage par répigération et congélation de cette pâte ; se<br />
rapporte également à une levure résistante à la congélation et répigération)<br />
- Procédé de fabrication de pâte à <strong>pain</strong> et produits obtenus à partir de cette pâte<br />
FR 2708416 1995 02 10<br />
N'EAU Jackie, NEAU Yvon Marie<br />
(procédé dans un pétrin, notamment en vue de la fabrication de produits surgelés prêts pour<br />
la cuisson, consistant à mélanger des farines, adjuvants, sels, levains, et eau, caractérisée<br />
en ce qu'une fraction de l'eau est apportée sous forme de glace)<br />
- Procédé de préparation de pâte congelée pour <strong>pain</strong><br />
EPO 612477 Al 1994 08 31<br />
BARILLA G.<br />
- Pâtons fermentés surgelés<br />
EPO 542353 Al 1993 05 19<br />
UNILEVER N.V.<br />
- Pâtons fermentés surgelés améliorés<br />
EPO 493850 Al 1992 07 08<br />
UNILEVER<br />
- Procédé de production de pâte congelée<br />
EPO 311240 A2 1989 04 12<br />
KAGEYAMA Idnom, KOBAYASMI Mikio<br />
(procédé pour produire de la pâte congelée à cuire ou pire pour former du <strong>pain</strong>)
- Procédé de préparation de pâtes levées congelées avant cuisson<br />
EPO 305071 A2 1989 03 01<br />
GENERAL FOOD CORPORATION<br />
- Amélioration de pâte à <strong>pain</strong><br />
EPO 705538 Al 1996 04 10<br />
GIST BROCADES B.V.<br />
- Procédé et appareil pour améliorer la conservation du <strong>pain</strong>, <strong>pain</strong> spécial, produits de<br />
boulangerie levés, cuits, ou partiellement cuits, emballés sous atmosphère modifiée<br />
EPO 666028 Al 1995 08 09<br />
PERGIOVAW Luciano, VISMARA Mario Andrea<br />
(injectian aseptique de COz, argon, azote.. .)<br />
- Procédé de panification permettant de fabriquer rapidement un <strong>pain</strong> particulièrement<br />
moelleux<br />
FR 2709045 1995 02 24<br />
TOUPET Joseph<br />
(plus longue conservation, pour les personnes aux dents et gencives fragles ; mêmes<br />
ingrédients que les <strong>pain</strong>s traditionnels, gain de temps très important)<br />
- Miche de <strong>pain</strong> précuit à finir de cuire par le consommateur et sa méthode de<br />
préparation<br />
EPO 299153 Al 1989 01 18<br />
LEUPOLDT Franz<br />
- Produits de boulangerie pouvant être cuits aux micro-ondes<br />
EPO 305105 A2 1989 03 01<br />
GENERAL FOOD CORPORATION<br />
- Circuit de détection de température pour un dispositif de panification automatique et<br />
procédé de commande pour un tel dispositif<br />
FR 2632743 1989 12 15<br />
SAM SUNG ELECTRONICS CO., LTD<br />
(application a des installations automatisées de fabrication du <strong>pain</strong>)<br />
- Méthode pour modifier les propriétés de la pâte et de la qualité du <strong>pain</strong><br />
EPO 338452 Al 1989 10 25<br />
CULTOR LTD<br />
- Amélioration des qualités organoleptiques et physiques des <strong>pain</strong>s tranchés longue et<br />
moyenne conservation<br />
FR 2629307 1989 10 06<br />
LE PAIN DE MIE FRANÇAIS S.A.
- Dispositif pour couper des <strong>pain</strong>s<br />
EPO 3 12978 A2 1989 04 26<br />
GEBRUNDER MERLITZIUS GMBH & COKG<br />
- Procédé pour emballer des produits de boulangerie, par exemple du <strong>pain</strong><br />
EPO 313168 Al 1989 0426<br />
TEVOPHARM SCHIEDAM B.V.
Alliance 7<br />
194 rue de Rivoli<br />
75001 PARIS<br />
ORGANISMES CONTACTES<br />
Chambre Syndicale de l'Industrie Meunière de la Région Parisienne<br />
66 rue de la Boétie<br />
75008 PARIS<br />
Ecole Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières<br />
Fédération Française des Amis des Moulins<br />
5 chemin de la fontaine St Yon-<br />
91650 BREUILLET<br />
Générale des Farines de France<br />
30 rue Godot de Mauroy<br />
75009 PARIS<br />
ADRIA<br />
6 rue de l'Université<br />
BP 3 13<br />
29191 QUIMPER CEDEX<br />
AGBP<br />
Service Communication<br />
8 av Président Wilson<br />
75016 PARIS<br />
AGRESTE - Service Documentation<br />
Ministère de I'Agricuiture<br />
4 avenue St Mandé<br />
75012 PARIS<br />
ANMF<br />
Association Nationale de Meunerie Française<br />
66 rue de la Boétie<br />
75068 PARIS<br />
APRIA<br />
16 rue Claude Bernard<br />
7523 1 PARIS CEDEX 05
CEBP<br />
Cercles d'Etude de la Boulangerie Pâtisserie<br />
46 rue de Clichy<br />
75009 PARIS<br />
CECOD<br />
18 rue de Calais<br />
75009 PARIS<br />
CNAM<br />
292 rue St Martin<br />
75013 PARIS<br />
CNERNA<br />
1 1 rue Jean Nicot<br />
75007 PARIS<br />
FICUR<br />
18 rue Pépinière<br />
75008 PARIS<br />
CERIN<br />
Centre de Recherche et d'Informations Nutrionnelles<br />
84 rue d'Amsterdam<br />
75008 PARIS<br />
CSPBP<br />
Chambre Syndicale Patronale de la Boulangerie Pâtisserie<br />
7 quai d'Anjou<br />
75004 PARIS<br />
CFES<br />
Comité Français d'Education pour la Santé<br />
4 rue Auguste Comte<br />
92 170 VANVES<br />
CNBF<br />
Confédération Nationale de la Boulangerie - Pâtisserie Française<br />
27 avenue Eylau<br />
75782 PARIS CEDEX 16<br />
EPI<br />
Espace Pain Information<br />
209 rue de l'université<br />
75007 PARIS
INSERM<br />
Banque d'informations sur les recherches<br />
101 rue de Tolbiac<br />
75654 PARIS CEDEX 13<br />
IGIA<br />
Institut de Gestion Internationale Agro-Alimentaire<br />
13 bd de 1Wautil<br />
95092 CERGY PONTOISE CEDEX<br />
INBP<br />
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie<br />
150 bd de l'Europe<br />
BP 1032<br />
76171 ROUEN<br />
INSEE<br />
Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques<br />
195 rue de Bercy<br />
75582 PARIS<br />
ONIC<br />
Office National Interprofessionnel des Céréales<br />
21 avenue Bosquet<br />
75007 PARIS<br />
SCEES<br />
Service Central des Enquêtes et des Etudes Statistiques<br />
78 rue de Varenne<br />
75007 PARIS<br />
ITCF<br />
Service Qualité des Céréales<br />
16 rue Nicolas Forton<br />
75013 PARIS<br />
SNIBP<br />
Syndicat National des Industries de la Boulangerie Pâtisserie<br />
10 rue du Débarcadère<br />
75582 PARIS CEDEX 17
Allonger : fait suite à l'opération de moulage pour donner la longueur voulue aux <strong>pain</strong>s.<br />
Alvéographe : appareil permettant de mesurer la force boulangère des farines.<br />
Amylases : enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l'amidon en sucres<br />
simples directement fermentescibles par la levure.<br />
Amylases fongiques : amylases extraites d'un champignon utilisées comme améliorant en<br />
panification, elles améliorent l'activité fermentaire mais n'entraînent pas le rougissement des<br />
<strong>pain</strong>s.<br />
Apprêt : période de fermentation se situant entre le premier <strong>pain</strong> tourné et le premier <strong>pain</strong> mis<br />
au four.<br />
Autolyse : pâte non fermentée avec ou sans sel qu'on laisse reposer avant l'incorporation dans<br />
une pétrissée normale. L'autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l'extensibilité.<br />
Banneton : panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l'apprêt.<br />
Bouler : opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou<br />
moins serré.<br />
Buée : vapeur d'eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de<br />
la croûte et lui donner un aspect brillant.<br />
Couche : toile en lin sur laquelie lève le pâton pendant l'apprêt.<br />
Coup de lame : incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un<br />
meilleur développement des <strong>pain</strong>s.<br />
Croûter : se dit d'un morceau de pâte dont la partie en contact avec l'air est desséchée. Ceci<br />
est dû à un degré hygrométrique de l'air trop faible. Il y a parfois croûtage également lorsque le<br />
pâton est en contact avec un objet très sec.<br />
Déchiré : se dit d'un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le<br />
réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate des parois qui ne sont plus lisses et<br />
sont légèrement crevassées.<br />
Détente : période de repos des pâtons entre la division (ou pesage) et le façonnage.
Diviser : découper en parties égaies un poids donné à la pâte.<br />
Emulsifiant : produit susceptible de lier entre elles des matières n'ayant aucune ffinité (ex :<br />
eau -huile).<br />
Enzyme : protéine particulière dont le rôle est de provoquer des réactions biochimiques.<br />
Elasticité : capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après une<br />
déformation.<br />
Extensibilité : capacité que possède un produit à s'allonger sans se casser.<br />
Façonnage : opération consistant à donner dès ce stade sa forme défùiitive au <strong>pain</strong> sans<br />
intervention ultérieure.<br />
Farine de fève : farine incorporée au moulin dont l'action sur les pâtes se caractérise par un<br />
blanchiment, une modification du goût du <strong>pain</strong>, une amélioration légère de la tolérance.<br />
Farinographe : appareil permettant de mesurer la capacité d'hydratation d'une farine et le<br />
relâchement de la pâte en cours de pétrissage.<br />
Force : évolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et<br />
gain de ténacité.<br />
Force (trop de) : état d'une pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité souvent dû<br />
à un excès de fermentation pour une quantité de levure donnée.<br />
Force (trop jeune) : état d'une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de<br />
levure donnée.<br />
Force boulangère : aptitude des farine à s'hydrater, puis des pâtes à se développer tout en<br />
retardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à<br />
l'aide de l'alvéographe de Chopin.<br />
Four moyen : se dit d'un four ayant une température de 200 à 220°C.<br />
Four posé : four ayant trouvé un bon équilibre thermique après le chauffage et un certain<br />
temps de repos.<br />
Four vif : se dit d'un four au-dessus de 250°C, ou d'un four qui vient d'être chauffé.<br />
Gluten : protéines insolubles du blé (gliadines, gluténines).<br />
Jetés : se d'un <strong>pain</strong> dont les coups de lame se sont bien détachés.<br />
Lécithine : émulsifiant contenu, dans la farine soja, utilisé comme améliorant en panification.<br />
Elle assure à la pâte plus de souplesse, une meilleure rétention de gazeuse, le volume des <strong>pain</strong><br />
s'en trouve amélioré.
<strong>Le</strong>vain : culture artisanale de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de<br />
farine et d'eau assez ferme.<br />
<strong>Le</strong>vure : être vivant unicellulaire de la famille des champignons.<br />
Lipoxygénase : enzyme contenue dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l'action se<br />
traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).<br />
Malt : farine de blé ou d'orge germé qui améliore l'activité arnylasique d'une farine<br />
hypodiastasique.<br />
Malt (extrait) : concentré de sucres issus de la farine de malt sous forme sirupeuse ou sèche.<br />
Oxydation : réaction chimique correspondant à une firation d'oxygène ou enlèvement<br />
d'hydrogène sur un corps.<br />
Oxydant : corps susceptible de capter de l'hydrogène ou céder de l'oxygène.<br />
Pain ferré : se dit d'un <strong>pain</strong> dont la partie en contact avec la sole du four est brûlé. Défaut se<br />
produisant lorsque la sole est trop chaude ou lorsqu'on déplace un <strong>pain</strong> dans le four après un<br />
certain temps de cuisson.<br />
Pain plat : défaut d'un <strong>pain</strong> du à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à de conditions<br />
de cuisson anormale (four trop froid par exemple).<br />
Pâte ferme : pâte qui s'hydrate de 52 à 57 %.<br />
Pâte bâtarde : pâte ni ferme, ni molle, qui s'hydrate de 57 à 65 %.<br />
Pâte douce : pâte molle dont l'hydratation est souvent supérieure à 65 %.<br />
Pointage (ou piquage) : période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le<br />
premier <strong>pain</strong> tourné.<br />
Poolish : culture de levure de boulangeries sur un mélange de farine et d'eau, liquide et<br />
subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale.<br />
Pousse : expression imagée traduisant la fermentation.<br />
Pousse contrôlée : fermentation retardée par le froid.<br />
Protéase : enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégradée les protéines en<br />
éléments plus simples (peptides, acides aminés).<br />
Relâchement : phénomène d'écoulement de la pâte. <strong>Le</strong> réseau de gluten n'est pas sufEisamment<br />
résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.<br />
Ressuage : période suivant le défoumement, pendant laquelle le <strong>pain</strong> refroidie et perd une<br />
partie de l'eau de la mie.
Rompre (ou donner un tour) : action qui consiste à travailler une pâte légèrement au cours<br />
du pointage pour redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion à la<br />
pâte. Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.<br />
Rondine : se dit d'un <strong>pain</strong> n'ayant aucune grigne. Défaut du à une pâte anormale, soit à de<br />
mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).<br />
Saisi : produit en général peu développé qui a été enfourné dans un four à une température<br />
nettement supérieure à la normale conduisant en général à un produit coloré et peu cuit.<br />
Serré : consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du<br />
façonnage, tout en donnant une certaine cohésion au réseau glutineux.<br />
Suinter : se dit d'une pâte qui ne retient pas complètement l'eau absorbée au cours du<br />
pétrissage.<br />
Temps de chute de Hagberg : temps en seconde permettant d'apprécier l'activité amylasique<br />
d'une farine ou d'un blé. Pour un temps de chute supérieur à 250 C - 270s : activité inférieure à<br />
l'activité normale.<br />
Tenue : terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la<br />
fermentation.<br />
Tolérance : capacité d'une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de<br />
fermentation.<br />
Tourne : opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.<br />
Valeur boulangère : aptitude que possède une farine à former un beau <strong>pain</strong>, bien développé,<br />
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[133] Arrêté du 13 juillet 1963 ( J .0 du 20107163)<br />
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[134] Attention à vos locaux de fabrication<br />
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[135] Chaîne de boulangeries : de la cuisson différée à la politique d'enseigne<br />
Filière Gourmande, 1997,44, p. 12<br />
[136] Chez les Réglat, le père crée, les enfants développent !<br />
Filière Gourmande, 1996,35, p.6<br />
[137] Des pâtons façonnés avec plus de douceur<br />
Filière Gourmande, 1995,30, p.27-28<br />
[ 13 81 Directive Additifs 95/2/CEE : Applications et incidences<br />
Cahier Filière Gourmande, 1997,1, p.II-VI1<br />
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[140] Du temps ou des correcteurs<br />
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[14 11 Ecouter son <strong>pain</strong> chanter<br />
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[ 1421 Emballeuse électronique<br />
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[143] Encarta, encyclopédie sur CD Rom<br />
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Hygiène et sécurité - Aptitude à l'emploi<br />
Plaquette information éditée par le Groupement pour 17Amélioration du Matériel destiné à<br />
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Intermarché le Bugue : partenariat exemplaire<br />
Filière Gourmande, 1997,46, p.30<br />
La boulangerie en chifies<br />
Confederation Nationale de La Boulangerie Pâtisserie Française (CNBPF), 1997 - 3 p.<br />
La boulangerie en Europe<br />
Filière Farine, 1991, 35, p.40-49<br />
La concentration de la meunerie fiançaise se poursuit<br />
Process, 1994, 1093, p.18<br />
La confédération fait le point<br />
Filère Gourmande, 1994, 12, p. l l<br />
La filière à la reconquête des GMS<br />
RIA, 1989,420, p.34-36<br />
La filière française face aux défis d'un nouvel environnement économique<br />
UNIGW, 1992 - 86 p.<br />
L'ANMF prône la réhabilitation du <strong>pain</strong><br />
Filère Gourmande, 1993, 3, p. 15<br />
La percée du préemballé<br />
RIA, 1996, 557, p.40<br />
<strong>Le</strong> blé, céréale d'avenir<br />
Fermes modernes, 1976 - 202 p.<br />
<strong>Le</strong> blé, la farine, le <strong>pain</strong><br />
CIFAP<br />
<strong>Le</strong> blé, la farine, le <strong>pain</strong><br />
Brochure Espace Pain Information (EPI), 1992<br />
<strong>Le</strong> boom des produits de panification précuits en Allemagne<br />
Process, 1996, 1 1 13, p. 10<br />
<strong>Le</strong> GIE Meuniers de France inaugure son centre de formation<br />
Filière Gourmande, 1996, 36, p. 15<br />
<strong>Le</strong> guide de la sécurité en Boulangerie-Pâtisserie<br />
Union des Fabricants Français d7Equipernent pour la Boulangerie et la Pâtisserie, 1996 - 25 p.<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong>, c'est bon pour la santé<br />
Horizons Centre Ile de France, 23 aMil 1990<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> en France<br />
L'Alsace, 16 mai 1997<br />
<strong>Le</strong> <strong>pain</strong> et sa filière, noir ou complet ?<br />
Mutualité Agricole, 5 mai 1989
<strong>Le</strong> plus près du consommateur<br />
Process, 1993, 1084, p.30<br />
<strong>Le</strong> point économique : la meunerie fiançaise<br />
IAA, 1996, 12, p.937-1022<br />
<strong>Le</strong>s bonnes surprises du millésime 94<br />
Filière Gourmande, 1994, 1 1, p.28-30<br />
<strong>Le</strong>s fours au gaz naturel mettent le turbo. ..<br />
Edité par Gaz de France<br />
<strong>Le</strong>s industries de la boulangerie viennoiserie pâtisserie<br />
<strong>Le</strong>ttre de 1' Ageforia, 1995,56<br />
<strong>Le</strong>s mélangeurs s'adaptent aux nouvelles exigences industrielles<br />
RIA, 1996,564, p.38-41<br />
<strong>Le</strong>s Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie, 1997,497 - 16 p.<br />
<strong>Le</strong>s Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie, 1996,475 - 16 p.<br />
<strong>Le</strong>s pétrins HOBART à spirale, à axe oblique, à bras plongeants<br />
Plaquette HOBART, 1997<br />
Linpac s'emballe pour les <strong>pain</strong>s<br />
Filière Gourmande, 1996,3 1, p. 16<br />
Logique industrielle en boulangerie artisanale<br />
Filière Gourmande, 1997,45, p.6<br />
Matériels et techniques. Cuisson et précuisson de <strong>pain</strong> en four vertical gaz<br />
IAA, 1993,9, p.688<br />
Mise en conformité du matériel en 1997 : demandez le programme !<br />
Filière Gourmande, 1997,40, p. 1 1<br />
Mixépi : la richesse des céréales complètes<br />
Brochure CEREAL<br />
Pain "bio" : des contraintes mais une manière de se différencier<br />
Filière Gourmande, 1996, 36, p. 12<br />
Pani<strong>pain</strong>, une mini-révolution en boulangerie ?<br />
Filière Gourmande, 19%,36, p.8<br />
Pétrins à fourche à cuve fuce et à cuve amovible<br />
Plaquette MIXER s.r.l., 1998<br />
Place à la nouvelle pub sur le <strong>pain</strong> !<br />
Filère Gourmande, 1996,34, p. 13<br />
Pour le <strong>pain</strong> : premier message reçu<br />
Filère Gourmande, 1996, 29, p. 12<br />
Pour que le <strong>pain</strong> ne viennent pas à manquer<br />
Filère Gourmande, 1995, 27, p.5<br />
Quand Carrefour Lattes raconte le <strong>pain</strong><br />
LSA, 1995, 1442, p.72<br />
Quand une pub sur le <strong>pain</strong> fait école ...<br />
Filère Gourmande, 1996, 35, p.5<br />
Source personnelle<br />
Stratégie de la boulangerie industrielle en Europe<br />
Filière Gourmande, 1997,4 1, p.40
[ 19 11 Suivis du recueil des usages concernant les <strong>pain</strong>s de France (novembre 1977, Paris)<br />
Actes du colloque du Centre National de Coordination des Etudes et Recherches sur la Nutrition<br />
et l'Alimentation (CNERNA)<br />
Paris : CNRS, sous la direction de J. BURE, 1979 - 3 14 p.<br />
[ 1921 Supplément technique de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie ( NP)<br />
<strong>Le</strong>s nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie, 1996, 5 1<br />
[ 1931 Transgénie et boulangerie<br />
Filière Gourmande, 1997,46, p.5<br />
[ 1941 Vendre en direct au artisans<br />
RIA, 1995,532, p.30<br />
[ 1951 Vu à Euro<strong>pain</strong><br />
Process, 1994, 1093, p.70-71<br />
INTERNET :<br />
site de la boulangerie viennoise La Wetternoise (points de vente à Bruxelles)<br />
histoire du <strong>pain</strong> : http://www.publisite.be/wetternoise/fr/p<br />
les <strong>pain</strong>s du Monde : http://www.publisite.be/wetternoise/fi/<strong>pain</strong>/monde/default.html<br />
le <strong>pain</strong> et les mots : http://www.publisite.be/wettemoise/fi/<strong>pain</strong>/mots/defadt.html