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456 LA KABYLIE.
nues au-dessus du sol au moyen de pièces de bois formant lam
bourdes. Ces dépôts sont établis en plein air, dans des endroits
frais et à l'abri du soleil. Les olives reçoivent ainsi toutes les pluies
et les neiges de l'hiver, qui ont pour effet d'empêcher la fermen
tation putride et de faciliter l'écoulement des matières solubles.
Au printemps, la pulpe ne contient plus que la matière oléagi
neuse, et peut être soumise immédiatement à la trituration.
Quelques tribus, les Aït bou Chaïb, Illoulen Oumalou, Ait
Idjer, dont les olives sont de qualité supérieure, les conservent
dans des jarres pendant un an et plus. On les retire de ces vases
pour fabriquer l'huile au fur et à mesure des besoins du ménage
ou du commerce.
L'huile des olives de Yazemmour aharri est bien supérieure à
celle qui provient de Yazemmour ozebli. Elle a surtout l'avantage
de se conserver beaucoup plus longtemps.
Les industriels européens qui ont établi des huileries en Kabylie
ne tiennent pas assez compte , à notre avis , de l'expérience acquise
par les gens du pays. Les huiles qu'ils produisent, en employant
pêle-mêle, et sans discernement, des olives de toute provenance,
ont le grave défaut de manquer de durée, ce qui en diminue sen
siblement la valeur. Jls éviteraient cette perte, en faisant, comme
les Kabyles, un choix judicieux des olives qu'ils achètent.
Les deux modes de traitement des olives dont nous venons de
parler ont l'inconvénient d'être lents, d'exiger des manipulations
nombreuses et de ne pouvoir s'appliquer qu'à une fabrication fort
restreinte. Aussi les tribus riches en oliviers ont-elles toutes des
moulins à huile, analogues à ceux qui sont en usage dans le midi
de la France,
mais moins perfectionnés. Le nombre de ces mou
lins, dans les quatre cercles de la Kabvlie, est (1867) de 797,
ainsi répartis :
Cercle de Fort-Napoléon 358
Cercle de Tizi Ouzzou 343
Cercle de Drâ el-Mizan 7-2
Cercle de Dellys 9 4
Total .
797