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INDUSTRIE. 45:»
au fond, el l'huile, mélangée de matières solides très-ténues,
forme à la surface une espèce d'écume grisâtre (thnchelabats).
L'écume, recueillie à la main dans des vases de terre, est en
suite soumise à une ébullition prolongée, à la suite de laquelle
les matières premières se précipitent, et l'huile surnage.
Cette huile, nommée zit bouhadoun (huile du bassin), est tout à
fait analogue à celle que nous appelons huile de ressence. Elle est
de qualité inférieure, très-âpre au goût, et se vend moitié moins
cher que l'huile pure.
Les olives qui ont mûri et séché sur l'arbre ne peuvent être trai
tées par le procédé que nous venons de décrire. La pulpe ne se dé
tache pas du noyau par la coction, et les femmes se blesseraient
en les piétinant.
Après les avoir exposées au soleil jusqu'à siccité parfaite,
triture,
on les
sur une aire pavée ou sur un quartier de rocher aplani au
marteau, au moyen d'une grosse pierre oblongue (aberraï), que
deux femmes, assises l'une vis-à-vis de l'autre, se poussent alter
nativement.
La pâte qui résulte de cette trituration est mise sur le filtre
(aseksouth), comme dans le premier procédé. Quand l'écoulement
de l'huile s'est arrêté, la pâte est Iriturée de nouveau et remise sur
le filtre.
L'huile obtenue par ce moyen, et appelée zit ouberraï, du nom
de la pierre qui sert à la trituration des olives, est toujours cotée,
sur les marchés, 1 5 ou 20 p. 0/0 plus haut que l'huile extraite par
le premier procédé.
Les résidus sont traités à froid , dans les bassins , par les moyens
que nous avons indiqués précédemment.
Les mêmes procédés d'extraction de l'huile sont appliqués aux
olives de garde ou de conserve qui proviennent des
arbres-
situés
dans de bons terrains et à une exposition convenable (azemmour
aharrl); seulement, la fabrication ne commence qu'au printemps.
Au moment de la cueillette, qui n'a lieu qu'en hiver, après les
premières neiges, ces olives sont mises en tas sur des claies en
mainteroseaux
(iârichen), recouvertes de feuilles de laurier-rose et