Agenda Gastronomie Itw Livres Rdv 32 La mer à table Curiosités ajacciennes Bianchette, calcinelli, bilorbi, il doit pouvoir être possible, en s’en tenant aux produits <strong>de</strong> <strong>la</strong> mer, <strong>de</strong> s’alimenter à Ajaccio avec <strong>de</strong>s préparations totalement inconnues en <strong>de</strong>hors <strong>de</strong> <strong>la</strong> ville! Ce qui ne doit pas faire dédaigner, pour autant, les <strong>la</strong>ngoustes, rougets, poissons <strong>de</strong> roche et autre oursins, qui sont <strong>de</strong>s merveilles, mais qu’on trouve ailleurs. Les calcinelli sont <strong>de</strong> minuscules coquil<strong>la</strong>ges qui ressemblent à ce que <strong>de</strong> l’autre côté <strong>de</strong> <strong>la</strong> Méditerranée, en Camargue, on appelle les telline, et qui se consomment sautées à <strong>la</strong> poêle, avec huile d’olive, ail, persil, et peuvent se servir seules, pour l’amusement <strong>de</strong> les déguster, ou bien avec <strong>de</strong>s spaghettis, par exemple, à <strong>la</strong> façon <strong>de</strong>s pâtes aux fruits <strong>de</strong> mer. Les supions – petites seiches, qui ne sont pas une originalité <strong>de</strong> <strong>la</strong> ville – peuvent se préparer « à l’ajaccienne »: poêlés dans l’huile d’olive, avec tomates, ail, persil, piment. Ils font partie du paysage gastronomique sentimental <strong>de</strong> <strong>la</strong> cité impériale et, réussis, valent toutes les campagnes <strong>de</strong> promotion et <strong>de</strong> publicité… Avec son « petit ragoût <strong>de</strong> seiche », Martine Desjobert propose une manière d’accommo<strong>de</strong>r ce mollusque local quand il a grandi: le faire revenir dans l’huile d’olive, avec ail et oignon, f<strong>la</strong>mber au cognac, puis cuire lentement avec concentré <strong>de</strong> tomate, piment… C’est fameux. Dans son recueil <strong>de</strong> Recettes pour le Ajaccio - Le magazine <strong>de</strong> l’été 2012 printemps et l’été, Guy Bartoli suggère <strong>de</strong> consommer les ca<strong>la</strong>mars – qu’on appelle parfois encornets – « farcis à l’ajaccienne » (toteni pieni à modu aiaccinu). C’est un régal. Les anémones <strong>de</strong> mer - i bilorbi - poussent sur les rochers, à quelques centimètres sous l’eau. Elles se préparent en beignets. Les uns recomman<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> simplement les frire en chapelure, et <strong>de</strong> les assaisonner d’un soupçon <strong>de</strong> persil, et d’un filet <strong>de</strong> citron, d’autres préfèrent les frire dans une pâte à base <strong>de</strong> farine et d’œufs. Quelle que soit <strong>la</strong> solution, c’est une rareté toujours savoureuse ! Idée d’entrée fraîche: piccata <strong>de</strong> poisson sur sa<strong>la</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> jeunes épinards aux moules: ce sont petites escalopes <strong>de</strong> thon, par exemple, <strong>de</strong> liche ou d’espadon, frites dans l’huile d’olive, avec une sa<strong>la</strong><strong>de</strong> d’épinards aux moules, assaisonnée à <strong>la</strong> mayonnaise ou avec une petite vinaigrette, le tout relevé d’un peu <strong>de</strong> safran, d’oignon, et parfumé aux agrumes. Sur <strong>la</strong> Côte-d’Azur on l’appelle poutine – comme le prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> toutes les Russies -, nom sous lequel, dans ses « Marchés <strong>de</strong> Provence », Gilbert Bécaud a popu<strong>la</strong>risé ces minuscules animaux. Ailleurs, on parle <strong>de</strong> b<strong>la</strong>nchaille. En Corse, à Ajaccio dont c’est une <strong>de</strong>s curiosités, ce sont les bianchette. Ce nom fait référence à <strong>la</strong> b<strong>la</strong>ncheur <strong>de</strong>s petits poissons en question, alevins d’anchois ou <strong>de</strong> sardines, longs d’un à trois centimètres, qui se pêchent d’octobre à mars. Ces animaux sont si petits qu’on le attrape – après une tempête ou par mer houleuse - avec un filet dont les mailles ressemblent à une moustiquaire, et qu’au marché au poisson, ils sont servis avec une louche. Ils s’accommo<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> plusieurs façons, frits en beignets, en omelette, en soupe (ce qui peut procurer <strong>de</strong>s émotions mémorables), mais également en vinaigrette. Cet aliment est si précieux qu’il figure en bonne p<strong>la</strong>ce dans l’inventaire du patrimoine culinaire <strong>de</strong> <strong>la</strong> France publié il y a une vingtaine d’années sous <strong>la</strong> direction <strong>de</strong> C<strong>la</strong>u<strong>de</strong> Lebey. •
Le magazine <strong>de</strong> l’été 2012 - Ajaccio 33
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