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La mer à table
Curiosités ajacciennes
Bianchette, calcinelli,
bilorbi, il doit pouvoir être
possible, en s’en tenant
aux produits de la mer, de
s’alimenter à Ajaccio avec
des préparations totalement inconnues
en dehors de la ville! Ce qui ne doit pas
faire dédaigner, pour autant, les langoustes,
rougets, poissons de roche et
autre oursins, qui sont des merveilles,
mais qu’on trouve ailleurs.
Les calcinelli sont de minuscules
coquillages qui ressemblent à ce que
de l’autre côté de la Méditerranée, en
Camargue, on appelle les telline, et qui
se consomment sautées à la poêle,
avec huile d’olive, ail, persil, et peuvent
se servir seules, pour l’amusement de
les déguster, ou bien avec des spaghettis,
par exemple, à la façon des pâtes
aux fruits de mer.
Les supions – petites seiches, qui ne
sont pas une originalité de la ville – peuvent
se préparer « à l’ajaccienne »: poêlés
dans l’huile d’olive, avec tomates,
ail, persil, piment. Ils font partie du paysage
gastronomique sentimental de la
cité impériale et, réussis, valent toutes
les campagnes de promotion et de
publicité… Avec son « petit ragoût de
seiche », Martine Desjobert propose
une manière d’accommoder ce mollusque
local quand il a grandi: le faire
revenir dans l’huile d’olive, avec ail et
oignon, flamber au cognac, puis cuire
lentement avec concentré de tomate,
piment… C’est fameux.
Dans son recueil de Recettes pour le
Ajaccio - Le magazine de l’été 2012
printemps et l’été, Guy Bartoli suggère
de consommer les calamars – qu’on
appelle parfois encornets – « farcis à
l’ajaccienne » (toteni pieni à modu aiaccinu).
C’est un régal.
Les anémones de mer - i bilorbi -
poussent sur les rochers, à quelques
centimètres sous l’eau. Elles se préparent
en beignets. Les uns recommandent
de simplement les frire en
chapelure, et de les assaisonner d’un
soupçon de persil, et d’un filet de citron,
d’autres préfèrent les frire dans une
pâte à base de farine et d’œufs. Quelle
que soit la solution, c’est une rareté
toujours savoureuse !
Idée d’entrée fraîche: piccata de poisson
sur salade de jeunes épinards aux
moules: ce sont petites escalopes de
thon, par exemple, de liche ou d’espadon,
frites dans l’huile d’olive, avec une
salade d’épinards aux moules, assaisonnée
à la mayonnaise ou avec une
petite vinaigrette, le tout relevé d’un peu
de safran, d’oignon, et parfumé aux
agrumes.
Sur la Côte-d’Azur on l’appelle poutine
– comme le président de toutes les
Russies -, nom sous lequel, dans ses
« Marchés de Provence », Gilbert
Bécaud a popularisé ces minuscules
animaux. Ailleurs, on parle de blanchaille.
En Corse, à Ajaccio dont c’est
une des curiosités, ce sont les bianchette.
Ce nom fait référence à la blancheur
des petits poissons en question,
alevins d’anchois ou de sardines, longs
d’un à trois centimètres, qui se pêchent
d’octobre à mars. Ces animaux sont si
petits qu’on le attrape – après une tempête
ou par mer houleuse - avec un filet
dont les mailles ressemblent à une
moustiquaire, et qu’au marché au poisson,
ils sont servis avec une louche. Ils
s’accommodent de plusieurs façons,
frits en beignets, en omelette, en soupe
(ce qui peut procurer des émotions
mémorables), mais également en vinaigrette.
Cet aliment est si précieux qu’il
figure en bonne place dans l’inventaire
du patrimoine culinaire de la France
publié il y a une vingtaine d’années sous
la direction de Claude Lebey. •