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à l'emploi des aides familiaux dont le poids dans le secteur
informel alimentaire est important.
Quelques 5 UPV (3 maquis et 2 restaurants-bars) em-
ploient les 17 salariés que nous avons recensés. Ces rares cas de
salariat sont le fait des unités économiques les plus
capitalisées et ayant le niveau de production plus élevé. Ces
recrutements de salariés, fondés surtout sur des raisons utili-
taires (- accroissement de la taille de l'entreprise - exigence
d'une clientèle croissante), absorbent environ 12 % du revenu
brut des UPV concernés.
3 - Les charges connexes
Elles intègrent les charges locatives, les frais
d'électricité (surtout pour les maquis, les kiosques, et les
restaurants-bars), les combustibles (gaz, charbon, bois), le
transport des personnes et des marchandises. Suivant leur niveau
d'équipement des UPV, ces éléments entrent diversement dans les
charges d'exploitation.
Dans 73 % de cas, les restaurateurs en établissement ne
supportent aucune charge locative, car ce sont généralement des
locaux appartenant à la famille qui sont mis en exploitation. Ce
non paiement de loyer contribue ainsi à la minimisation du coût
de production et, par conséquent, à l'élévation du revenu de
l'artisan.
d'exploitation
On peut estimer, en moyenne, l'ensemble des charges
,
a environ 25 % du revenu brut des maquis, des
kiosques et des restaurants-bars, 20 % du revenu brut des UPV des
espaces-restaurants et 15 % du revenu brut des restaurants sur
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