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La rencontre du souci de constitution d'une clientèle
plus solvable chez les restaurateurs et d'un besoin de distancia-
tion chez certains consommateurs ont progressivement favorisé au
sein de l'informel alimentaire un autre type de sous-espace
alimentaire où les formes dans l'alimentation priment sur le goût
de nécessité. L'obligation de manger hors domicile (à midi) pour
certains consommateurs aux revenus et capital culturel plus
élevés ou de conditions socio-économiques plus élevées (les
cadres), le désir d'échanger avec un ami autour d'un plat de
kédjénou dans un "cadre serein" comme l'envie d'échapper à la
routine alimentaire familiale ont progressivement entraîné l'amé-
lioration du cadre de certaines unités de production-vente et
l'émergence d'autres. Dans ces nouveaux espaces, le cadre rudi-
mentaire, l'esthétique pragmatique des maquis traditionnels fait
place au souci de "manger dans les formes (1). Le souci de dis­
tanciation par rapport à la manière populaire de traiter la
nourriture est constant chez cette catégorie de consommateurs.
Ici, on dit être incommodé par le bruit, la lenteur du service,
le manque d'hygiène des maquis traditionnels, la haute tonalité
de la musique. On pourrait dire, avec Bourdieu, que tout ce souci
des formes et ce parti de stylisation qui caractérisent ce sous-
espace de consommation distinguée, tend à déplacer l'accent de la
substance et la fonction vers la forme et la manière (2).
Contrairement aux théories qui présentent les cultures
dominées comme un résidu de la culture dominante, l'informel
(1) P. Bourdieu, La distinction critique sociale du jugement,
Editions de Minuit, Paris 1979, p. 218.
(2) P. Bourdieu, idem, p. 219.
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