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urbain - et leurs clients parmi lesquels on compte aussi les tenanciers de maquis. Ces grossistes s'installent à proximité des marchés de gros (à l'exception de Port-Bouët et Cocody, toutes les communes d'Abidjan ont leur marché de gros. Leur installation n'est conditionnée que par le paiement régulier d'une taxe com munale et l'inscription au registre du commerce. Du grossiste urbain au consommateur urbain il n'y a qu'un intermédiaire le détaillant. Mais l'approvisionnement de l'informel alimentaire auprès de ce dernier ne présente guère d'intérêt pour les restau rateurs puisqu'entre le grossiste et les détaillants les rapports de prix peuvent aller de 1 à 4. Non seulement l'approvisionnement direct auprès des grossistes garantit la fraîcheur des produits, mais il atténue l'effet d'élasticité des prix - sur lequel nous reviendrons - sur le marché de l'informel alimentaire par la marge intéressante qu'il offre par rapport au ravitaillement auprès des détaillants. Pour les denrées périssables comme le n'drowa, la tomate, le piment, une préférence est accordée par les restaura teurs au marché du soir. Il est en effet connu que sur les marchés, les prix varient selon les heures avec une tendance à la baisse en fin de journée, surtout pour les produits précités. La plupart des restaurateurs savent transformer en avantage commercial cette crainte de perdre des produits faute de moyens de conservation, en le rachetant à bas prix. Pour ce qui est des produits animaux, la viande boeuf et le poisson semblent les plus commercialisés et les consommés en alimentation extérieure devant les ovins, 169 de plus les
volailles et le porc. Cette prépondérance de la demande de de viande de boeuf relève du progrès de la congélation et de l'équi- pement de la Côte-d'Ivoire en chaîne de froid, ce qui a favorisé l'achat à des prix de "braderie" le surplus des marchés exté- rieurs (Argentine et surtout aujourd'hui, viandes d'intervention de la CEE). Aussi, avantage est tiré des pays sahéliens fronta- liers, pour la viande sur pied, qui assurent aussi la disponibilité de cette protéine sur le marché ivoirien production locale ne représente que 40 % de la consommation. , ou la A côté de la viande de boeuf, le poisson constitue l'une des protéines animales les plus consommées en alimentation extérieure. Il se présente sous différentes formes : fumé, frais (moins cher au kilogramme par rapport au poisson fumé), sec. Importé sous forme congelée, son prix à la consommation est moins onéreux que le poisson de lagune qui reste dans l'informel ali- mentaire une denrée de "luxe" au même titre que le gibier dont l'interdiction de la chasse explique la rareté, et par suite son prix élevé à la consommation. Les places du marché, les alentours des chambres froides et le débarcadaire constituent les principaux lieux de ravitaillement des acteurs de l'informel aliementaire. Les quan- tités de poisson, de viande de boeuf, de gibier et de volailles approvisionnées par UPV intégrant les protéines animales dans leur plat peuvent être évaluées respectivement à : 170
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volailles et le porc. Cette prépondérance de la demande de de<br />
viande de boeuf relève du progrès de la congélation et de l'équi-<br />
pement de la Côte-d'Ivoire en chaîne de froid, ce qui a favorisé<br />
l'achat à des prix de "braderie" le surplus des marchés exté-<br />
rieurs (Argentine et surtout aujourd'hui, viandes d'intervention<br />
de la CEE). Aussi, avantage est tiré des pays sahéliens fronta-<br />
liers, pour la viande sur pied, qui assurent aussi la<br />
disponibilité de cette protéine sur le marché ivoirien<br />
production locale ne représente que 40 % de la consommation.<br />
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A côté de la viande de boeuf, le poisson constitue<br />
l'une des protéines animales les plus consommées en alimentation<br />
extérieure. Il se présente sous différentes formes : fumé, frais<br />
(moins cher au kilogramme par rapport au poisson fumé), sec.<br />
Importé sous forme congelée, son prix à la consommation est moins<br />
onéreux que le poisson de lagune qui reste dans l'informel ali-<br />
mentaire une denrée de "luxe" au même titre que le gibier dont<br />
l'interdiction de la chasse explique la rareté, et par suite son<br />
prix élevé à la consommation.<br />
Les places du marché, les alentours des chambres<br />
froides et le débarcadaire constituent les principaux lieux de<br />
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