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sortir que près de 65 % des UPV, toutes structures confondues,
partageaient leur capital technique avec le ménage des exploi­
tants. Ceci n'a pas manqué de nous poser un problème d'ordre
méthodologique. Fallait-il au moment de l'évaluation du capital,
séparer artificiellement équipement domestique et capital tech­
nique fixe de l'UPV ou considérer tout l'équipement comme patri-
moine de l'entreprise? Nous avons opté pour la solution de la
comptabilité des biens d'équipement domestiques comme patrimoine
de l'UPV à partir du moment où ils y sont utilisés. Nous gardons,
néanmoins présent à l'esprit que près de 60 % du capital tech-
nique des UPV, à l'exception des kiosques, appartiennent initia-
lement au ménage des acteurs. Cette capacité à disposer de l'é-
quipement domestique comme capital technique de l'UPV est un
facteur de diminution du coût d'installation. Nous pensons
qu'elle reste également un facteur déterminant, dans le choix
investir dans l'informel alimentaire plutôt que dans une autre
activité.
Ces remarques faites, nous analyserons maintenant la
répartition du capital par poste de dépense
,
a
,
a savoir coût
d'acquisition du matériel technique, coût de l'équipement du
local de production-vente, importance du capital circulant.
. Le matériel technique
Le tableau nO 21 présente la fréquence de disponibilité
des différents matériaux de production-vente dans chaque catégo-
rie de restaurant.
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