Le petit Guide de la Filière Qualité Banette

DU GRAIN AU PAIN,
les Secrets d’une Filière Artisanale.
Si on vous disait qu’il faut 13 mois
pour fabriquer une Banette,
vous auriez du mal à le croire...
C’est pourtant le temps qui s’écoule entre le moment où le blé
est semé par l’agriculteur et celui où le pain sort tout chaud du four. 13
mois en moyenne pendant lesquels chaque professionnel et chaque
artisan conscient de son rôle capital dans le délicat processus
de fabrication met tout en œuvre pour que le résultat final soit parfait :
Une Banette appétissante, croustillante, au goût incomparable.
l’Agriculteur sélectionne les semences
et veille à la bonne croissance du blé.
La moisson s’effectue au bout
de 10 à 11 mois suivant les régions.
C’est l’art de sélectionner le blé en fonction de sa capacité
à donner un pain de qualité (goût, croustillant, mie aérée…).
le Meunier choisit ses lots de blé, en fonction de leur aptitude
à faire la meilleure farine. Quels terroirs ? Quelles variétés de blé ?
Comment réagissent-ils en panification ? Une bonne connaissance
des aspects techniques de la nouvelle récolte lui permet de réaliser
des mélanges harmonieux qui produisent des farines de qualité constante.
La fabrication de la farine se fait tout au long de l’année
à partir des blés sélectionnés et soigneusement conservés.
Chaque meunier s’engage à respecter à la lettre le rigoureux
processus de fabrication de la farine Banette pour garantir
ses très grandes qualités panifiables avec notamment l’absence
totale de farine de fèves ou de soja qui dénaturent le goût du pain.
le Boulanger s’approvisionne en farine auprès du meunier.
Chaque jour dès l’aube dans son fournil, il met en œuvre tout son
savoir-faire, il mélange sa farine avec de l’eau, du sel, de la levure…
selon les recettes de panification, pour obtenir la pâte.
Puis il pétrit la pâte, la laisse fermenter, ensuite
il la façonne, et après une dernière fermentation
il donne ses coups de lame, et enfourne.
Chaque jour, il respecte le diagramme de panification,
autrement dit la recette de chaque pain, seule manière
de garantir une qualité parfaite.
Chaque boulanger Banette est un artisan indépendant
qui met son savoir-faire et son expérience au service de recettes
de panification exigeantes, les recettes Banette.