Le petit Guide de la Filière Qualité Banette

Les Mots de la Filière.
Découvrez les mots qui se cachent sous la croûte dorée d’une Banette.
Agriculteur : L’homme par qui tout
commence car c’est lui qui sème le blé,
le cultive pendant les 10 mois que dure
la maturation et enfin le récolte. La qualité
de cette récolte influence celle de la farine.
Apprêt : Deuxième période
de fermentation de la pâte, qui intervient
après le façonnage et avant la cuisson.
Artisan Boulanger : Artisan
indépendant exerçant son métier pour son
propre compte en mettant en œuvre son
savoir-faire traditionnel. Les boulangers
Banette sont tous des artisans indépendants.
Blé : le grain de blé est constitué
de plusieurs parties, l’enveloppe, la couche
aleuronique (riche en fibres végétales
et sels minéraux), l’endosperme (contient
de l’amidon) et le germe (riche en vitamines,
sels minéraux, protéines). La mouture est une
transformation du grain en farine, consistant
à réduire et à séparer la farine du son.
Boulangerie : Établissement
regroupant en un même lieu un fournil
pour la fabrication complète du pain,
du pétrissage à la cuisson et une boutique
pour sa vente ; Depuis 1997, les magasins
qui vendent du pain sans avoir de fournil n’ont
plus le droit légal à l’appelation « boulangerie » .
Cuisson : Effectuée dans un four à sole,
chauffé à 250° la cuisson par conduction
permet au pâton d’évoluer progressivement,
jusqu’à, ce que les boulangers appellent,
«l’explosion de la pâte», un développement
équilibré du pain, une croûte dorée, une mie
bien alvéolée et l’exaltation idéale
des arômes et des saveurs.
Diagramme : On appelle
diagramme de panification la recette
détaillée de fabrication du pain.
Chaque type de pain possède
un diagramme qui lui est spécifique.
Farine de froment :
Synonyme de la farine de blé. La farine
Banette provient uniquement de blés
soigneusement sélectionnés et garantie FQB.
Façonnage : Mise en forme
des pâtons avant cuisson. Le façonnage
manuel confère à la Banette sa forme
caractéristique, sa croûte croustillante
et sa mie onctueuse et bien alvéolée.
Fermentation : Transformation
de la pâte sous l’action de ferments
(levure ou levain). Elle se manifeste
par un gonflement dû à un dégagement
de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte.
On dit alors que la pâte « lève ».
Fermentation Primeur ®
ou Fermentolyse ® : c’est une recette
originale et spécifique à Banette permettant
grâce à un pré-mélange des ingrédients,
farine, eau et pâte fermentée, de réaliser
une pré-fermentation déterminante
pour les caractéristiques organoleptiques
du pain, goût, arômes, croustillant, moelleux.
Fournil : Lieu où le boulanger
prépare et cuit le pain et dans lequel
se trouvent le pétrin et le four.
Levain : Mélange fermenté de farine
et d’eau obtenu par fermentation lente
et naturelle. Le levain peut être démarré
avec une base sucrée de fruits par exemple.
Levure : Champignons microscopiques
présentés sous la forme d’un pain humide
qu’on incorpore à la pâte en cours
de préparation pour obtenir
une fermentation maîtrisée.
Grigner : Pour permettre
un développement harmonieux du pain
lors de la cuisson, le boulanger donne
des coups de lames sur le dessus
des pains avant enfournement.
C’est un peu sa signature.
On parle aussi de « lamage ».
Meunier : C’est lui qui sélectionne
les blés et fabrique la farine servant
à la fabrication du pain. Les 36 minotiers
Banette s’engagent à respecter
les critères extrêmement stricts
de la Filière Qualité Banette.
Les meuniers sont aussi appelés minotiers.
Pâton : Portion de pâte qui sera
ensuite façonnée à la forme du pain.
Pâte fermentée : pâte à pain
qui a fermenté un minimum de 4 heures,
et qui se rajoute à la pétrissée en cours.
Elle contribue largement au bon goût du pain.
Pétrissage : Mélange des différents
ingrédients entrant dans la composition
du pain : farine, eau, levure et/ou levain
et sel. Les recettes Banette sont fondées
sur un pétrissage court qui garantit
la saveur et les arômes, et une bonne
texture de la mie de couleur crème.
Pointage : Première période
de fermentation de la pâte en masse.
Le respect du temps de pointage est essentiel
pour la constitution des arômes du pain.
Qualité organoleptique :
Ce sont les qualités qui affectent les organes
des sens, pour une Banette : le goût, l’odeur,
la couleur, l’aspect, la consistance.
Tous les efforts des professionnels
de la filière Banette sont orientés
vers ces qualités organoleptiques
avec en priorité le goût.