Le petit Guide de la Filière Qualité Banette
Le petit Guide de la Filière Qualité Banette
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<strong>Le</strong>s Mots <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Filière</strong>.<br />
Découvrez les mots qui se cachent sous <strong>la</strong> croûte dorée d’une <strong>Banette</strong>.<br />
Agriculteur : L’homme par qui tout<br />
commence car c’est lui qui sème le blé,<br />
le cultive pendant les 10 mois que dure<br />
<strong>la</strong> maturation et enfin le récolte. La qualité<br />
<strong>de</strong> cette récolte influence celle <strong>de</strong> <strong>la</strong> farine.<br />
Apprêt : Deuxième pério<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> fermentation <strong>de</strong> <strong>la</strong> pâte, qui intervient<br />
après le façonnage et avant <strong>la</strong> cuisson.<br />
Artisan Bou<strong>la</strong>nger : Artisan<br />
indépendant exerçant son métier pour son<br />
propre compte en mettant en œuvre son<br />
savoir-faire traditionnel. <strong>Le</strong>s bou<strong>la</strong>ngers<br />
<strong>Banette</strong> sont tous <strong>de</strong>s artisans indépendants.<br />
Blé : le grain <strong>de</strong> blé est constitué<br />
<strong>de</strong> plusieurs parties, l’enveloppe, <strong>la</strong> couche<br />
aleuronique (riche en fibres végétales<br />
et sels minéraux), l’endosperme (contient<br />
<strong>de</strong> l’amidon) et le germe (riche en vitamines,<br />
sels minéraux, protéines). La mouture est une<br />
transformation du grain en farine, consistant<br />
à réduire et à séparer <strong>la</strong> farine du son.<br />
Bou<strong>la</strong>ngerie : Établissement<br />
regroupant en un même lieu un fournil<br />
pour <strong>la</strong> fabrication complète du pain,<br />
du pétrissage à <strong>la</strong> cuisson et une boutique<br />
pour sa vente ; Depuis 1997, les magasins<br />
qui ven<strong>de</strong>nt du pain sans avoir <strong>de</strong> fournil n’ont<br />
plus le droit légal à l’appe<strong>la</strong>tion « bou<strong>la</strong>ngerie » .<br />
Cuisson : Effectuée dans un four à sole,<br />
chauffé à 250° <strong>la</strong> cuisson par conduction<br />
permet au pâton d’évoluer progressivement,<br />
jusqu’à, ce que les bou<strong>la</strong>ngers appellent,<br />
«l’explosion <strong>de</strong> <strong>la</strong> pâte», un développement<br />
équilibré du pain, une croûte dorée, une mie<br />
bien alvéolée et l’exaltation idéale<br />
<strong>de</strong>s arômes et <strong>de</strong>s saveurs.<br />
Diagramme : On appelle<br />
diagramme <strong>de</strong> panification <strong>la</strong> recette<br />
détaillée <strong>de</strong> fabrication du pain.<br />
Chaque type <strong>de</strong> pain possè<strong>de</strong><br />
un diagramme qui lui est spécifique.<br />
Farine <strong>de</strong> froment :<br />
Synonyme <strong>de</strong> <strong>la</strong> farine <strong>de</strong> blé. La farine<br />
<strong>Banette</strong> provient uniquement <strong>de</strong> blés<br />
soigneusement sélectionnés et garantie FQB.<br />
Façonnage : Mise en forme<br />
<strong>de</strong>s pâtons avant cuisson. <strong>Le</strong> façonnage<br />
manuel confère à <strong>la</strong> <strong>Banette</strong> sa forme<br />
caractéristique, sa croûte croustil<strong>la</strong>nte<br />
et sa mie onctueuse et bien alvéolée.<br />
Fermentation : Transformation<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> pâte sous l’action <strong>de</strong> ferments<br />
(levure ou levain). Elle se manifeste<br />
par un gonflement dû à un dégagement<br />
<strong>de</strong> gaz carbonique qui fait gonfler <strong>la</strong> pâte.<br />
On dit alors que <strong>la</strong> pâte « lève ».<br />
Fermentation Primeur ®<br />
ou Fermentolyse ® : c’est une recette<br />
originale et spécifique à <strong>Banette</strong> permettant<br />
grâce à un pré-mé<strong>la</strong>nge <strong>de</strong>s ingrédients,<br />
farine, eau et pâte fermentée, <strong>de</strong> réaliser<br />
une pré-fermentation déterminante<br />
pour les caractéristiques organoleptiques<br />
du pain, goût, arômes, croustil<strong>la</strong>nt, moelleux.<br />
Fournil : Lieu où le bou<strong>la</strong>nger<br />
prépare et cuit le pain et dans lequel<br />
se trouvent le pétrin et le four.<br />
<strong>Le</strong>vain : Mé<strong>la</strong>nge fermenté <strong>de</strong> farine<br />
et d’eau obtenu par fermentation lente<br />
et naturelle. <strong>Le</strong> levain peut être démarré<br />
avec une base sucrée <strong>de</strong> fruits par exemple.<br />
<strong>Le</strong>vure : Champignons microscopiques<br />
présentés sous <strong>la</strong> forme d’un pain humi<strong>de</strong><br />
qu’on incorpore à <strong>la</strong> pâte en cours<br />
<strong>de</strong> préparation pour obtenir<br />
une fermentation maîtrisée.<br />
Grigner : Pour permettre<br />
un développement harmonieux du pain<br />
lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> cuisson, le bou<strong>la</strong>nger donne<br />
<strong>de</strong>s coups <strong>de</strong> <strong>la</strong>mes sur le <strong>de</strong>ssus<br />
<strong>de</strong>s pains avant enfournement.<br />
C’est un peu sa signature.<br />
On parle aussi <strong>de</strong> « <strong>la</strong>mage ».<br />
Meunier : C’est lui qui sélectionne<br />
les blés et fabrique <strong>la</strong> farine servant<br />
à <strong>la</strong> fabrication du pain. <strong>Le</strong>s 36 minotiers<br />
<strong>Banette</strong> s’engagent à respecter<br />
les critères extrêmement stricts<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Filière</strong> <strong>Qualité</strong> <strong>Banette</strong>.<br />
<strong>Le</strong>s meuniers sont aussi appelés minotiers.<br />
Pâton : Portion <strong>de</strong> pâte qui sera<br />
ensuite façonnée à <strong>la</strong> forme du pain.<br />
Pâte fermentée : pâte à pain<br />
qui a fermenté un minimum <strong>de</strong> 4 heures,<br />
et qui se rajoute à <strong>la</strong> pétrissée en cours.<br />
Elle contribue <strong>la</strong>rgement au bon goût du pain.<br />
Pétrissage : Mé<strong>la</strong>nge <strong>de</strong>s différents<br />
ingrédients entrant dans <strong>la</strong> composition<br />
du pain : farine, eau, levure et/ou levain<br />
et sel. <strong>Le</strong>s recettes <strong>Banette</strong> sont fondées<br />
sur un pétrissage court qui garantit<br />
<strong>la</strong> saveur et les arômes, et une bonne<br />
texture <strong>de</strong> <strong>la</strong> mie <strong>de</strong> couleur crème.<br />
Pointage : Première pério<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> fermentation <strong>de</strong> <strong>la</strong> pâte en masse.<br />
<strong>Le</strong> respect du temps <strong>de</strong> pointage est essentiel<br />
pour <strong>la</strong> constitution <strong>de</strong>s arômes du pain.<br />
<strong>Qualité</strong> organoleptique :<br />
Ce sont les qualités qui affectent les organes<br />
<strong>de</strong>s sens, pour une <strong>Banette</strong> : le goût, l’o<strong>de</strong>ur,<br />
<strong>la</strong> couleur, l’aspect, <strong>la</strong> consistance.<br />
Tous les efforts <strong>de</strong>s professionnels<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> filière <strong>Banette</strong> sont orientés<br />
vers ces qualités organoleptiques<br />
avec en priorité le goût.