Le petit Guide de la Filière Qualité Banette
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Comment reconnaître<br />
le Bon Pain ?<br />
Chapitre écrit en col<strong>la</strong>boration avec Steven L. Kap<strong>la</strong>n auteur <strong>de</strong> l’ouvrage : <strong>Le</strong> retour du bon pain.<br />
La notion <strong>de</strong> qualité, pour le pain comme pour bien d’autres produits,<br />
est bien sûr liée à une bonne part <strong>de</strong> subjectivité dans <strong>la</strong>quelle le goût<br />
<strong>de</strong> chacun, <strong>la</strong> culture culinaire interviennent. <strong>Le</strong>s vrais connaisseurs <strong>de</strong> pain,<br />
à <strong>la</strong> manière <strong>de</strong>s œnologues ont néanmoins établi une liste <strong>de</strong> critères<br />
objectifs, associés à un vocabu<strong>la</strong>ire <strong>de</strong> gourmet qui permet <strong>de</strong> reconnaître<br />
le bon pain et d’en parler : l’aspect, <strong>la</strong> croûte, <strong>la</strong> mie, <strong>la</strong> mâche,<br />
les arômes, le goût et les saveurs.<br />
l’aspect<br />
Au premier regard, le bon pain<br />
suscite l’appétit. D’une belle<br />
teinte jaune dorée, il présente<br />
un bel aspect, une belle<br />
charpente et sa surface est<br />
plutôt régulière.<br />
Il révèle <strong>de</strong>s reliefs bien <strong>de</strong>ssinés<br />
(<strong>la</strong> grigne), et une cuisson<br />
suffisante.<br />
<strong>la</strong> mie<br />
De couleur crème et nacrée (et non b<strong>la</strong>nche),<br />
<strong>la</strong> mie doit avoir une texture bien é<strong>la</strong>stique et<br />
souple, ni col<strong>la</strong>nte, ni cotonneuse.<br />
Sa texture est le signe principal <strong>de</strong> sa qualité :<br />
avec <strong>de</strong>s alvéoles irrégulières. La mie doit<br />
être moelleuse au toucher et fondante en<br />
bouche.<br />
<strong>la</strong> mâche<br />
Elle commence par une sensation<br />
agréable, un premier contact qui n’est pas<br />
une attaque…<br />
Sous <strong>la</strong> mâche, le pain a <strong>de</strong> <strong>la</strong> tenue.<br />
Croustil<strong>la</strong>nt au départ, il <strong>de</strong>vient fondant par<br />
<strong>la</strong> suite, ne révé<strong>la</strong>nt que graduellement <strong>la</strong><br />
puissance <strong>de</strong> son goût.<br />
<strong>la</strong> croûte<br />
Sortant du four le pain crépite en refroidissant,<br />
certains bou<strong>la</strong>ngers disent que le pain «chante».<br />
Fine et craquante, <strong>la</strong> croûte émet <strong>de</strong>s arômes<br />
particuliers, entre autres le grillé, le caramel,<br />
parfois <strong>la</strong> noisette. <strong>Le</strong> critère le plus apprécié<br />
reste le croustil<strong>la</strong>nt.<br />
les o<strong>de</strong>urs<br />
et les arômes<br />
Un bon pain émet <strong>de</strong>s arômes,<br />
les premiers proviennent <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
croûte et les autres plus forts et<br />
différenciés sont libérés quand le<br />
pain est tranché.<br />
Dans un premier temps, domine<br />
une sensation d’intensité, liant<br />
parfums <strong>de</strong> fraîcheur épicée et<br />
<strong>de</strong> grillé.<br />
Mais le fin gourmet peut y déceler<br />
<strong>de</strong>s arômes <strong>de</strong> beurre-noisette,<br />
<strong>de</strong> céréales chau<strong>de</strong>s, <strong>de</strong> miel, <strong>de</strong><br />
fruits frais, secs ou confits…<br />
les goûts et les saveurs<br />
<strong>Le</strong> goût est le résumé <strong>de</strong> toutes les qualités du pain, on peut pour simplifier le diviser<br />
en 2 parties empruntées au vin : <strong>la</strong> structure <strong>de</strong> <strong>la</strong> saveur et sa persistance en<br />
bouche. La structure doit être ron<strong>de</strong>, ample, elle doit bien remplir <strong>la</strong> bouche,<br />
et dégager l’impression d’un moelleux et d’une certaine onctuosité.<br />
Pour certains le pain doit être presque sucré avec une certaine douceur. Il peut<br />
aussi avoir une légère pointe d’acidulé due au levain. La persistance ou <strong>la</strong> saveur<br />
en bouche est d’autant plus longue que <strong>la</strong> qualité du pain est élevée.