Le petit Guide de la Filière Qualité Banette

Comment reconnaître
le Bon Pain ?
Chapitre écrit en collaboration avec Steven L. Kaplan auteur de l’ouvrage : Le retour du bon pain.
La notion de qualité, pour le pain comme pour bien d’autres produits,
est bien sûr liée à une bonne part de subjectivité dans laquelle le goût
de chacun, la culture culinaire interviennent. Les vrais connaisseurs de pain,
à la manière des œnologues ont néanmoins établi une liste de critères
objectifs, associés à un vocabulaire de gourmet qui permet de reconnaître
le bon pain et d’en parler : l’aspect, la croûte, la mie, la mâche,
les arômes, le goût et les saveurs.
l’aspect
Au premier regard, le bon pain
suscite l’appétit. D’une belle
teinte jaune dorée, il présente
un bel aspect, une belle
charpente et sa surface est
plutôt régulière.
Il révèle des reliefs bien dessinés
(la grigne), et une cuisson
suffisante.
la mie
De couleur crème et nacrée (et non blanche),
la mie doit avoir une texture bien élastique et
souple, ni collante, ni cotonneuse.
Sa texture est le signe principal de sa qualité :
avec des alvéoles irrégulières. La mie doit
être moelleuse au toucher et fondante en
bouche.
la mâche
Elle commence par une sensation
agréable, un premier contact qui n’est pas
une attaque…
Sous la mâche, le pain a de la tenue.
Croustillant au départ, il devient fondant par
la suite, ne révélant que graduellement la
puissance de son goût.
la croûte
Sortant du four le pain crépite en refroidissant,
certains boulangers disent que le pain «chante».
Fine et craquante, la croûte émet des arômes
particuliers, entre autres le grillé, le caramel,
parfois la noisette. Le critère le plus apprécié
reste le croustillant.
les odeurs
et les arômes
Un bon pain émet des arômes,
les premiers proviennent de la
croûte et les autres plus forts et
différenciés sont libérés quand le
pain est tranché.
Dans un premier temps, domine
une sensation d’intensité, liant
parfums de fraîcheur épicée et
de grillé.
Mais le fin gourmet peut y déceler
des arômes de beurre-noisette,
de céréales chaudes, de miel, de
fruits frais, secs ou confits…
les goûts et les saveurs
Le goût est le résumé de toutes les qualités du pain, on peut pour simplifier le diviser
en 2 parties empruntées au vin : la structure de la saveur et sa persistance en
bouche. La structure doit être ronde, ample, elle doit bien remplir la bouche,
et dégager l’impression d’un moelleux et d’une certaine onctuosité.
Pour certains le pain doit être presque sucré avec une certaine douceur. Il peut
aussi avoir une légère pointe d’acidulé due au levain. La persistance ou la saveur
en bouche est d’autant plus longue que la qualité du pain est élevée.