Le petit Guide de la Filière Qualité Banette

1 er
Ingrédients
Choisir des ingrédients de
première qualité : farine
Banette, sel, eau, levure et
pâte fermentée. Grâce à
FQB le boulanger a l’assurance
d’utiliser une farine
fabriquée à partir d’une sélection
des meilleurs blés.
Les Recettes
du Bon Goût.
2 ème
Frasage
C’est le premier mélange
des ingrédients, farine, eau
et pâte fermentée pour une
pré-fermentation permettant
d’obtenir une pâte primeur.
Puis, cette pâte est mise à
reposer pendant une étape
appelée la Fermentation Primeur
® , c’est le moment où
les précurseurs d’arômes
se déploient pour s’exprimer
pleinement au cours
des phases suivantes.
LE DIAGRAMME DE LA BANETTE FERMENTATION PRIMEUR ® .
3 ème
Pétrissage
Le pétrissage très modéré
sur pâte primeur avec incorporation
du sel et de la
levure détermine le goût du
pain Banette.
Il faut que la farine soit bien
hydratée pour qu’elle devienne
bien souple.
Le second stade du pétrissage
assure la structuration
de la pâte. A la fin du pétrissage,
elle doit se détacher
facilement du pétrin.
Le bon boulanger sait
« lire » sa pâte, reconnaître
au toucher, à l’œil, à
l’odeur et parfois même à
l’oreille.
4 ème
Pointage
C’est une longue fermentation
en masse de la pâte
pendant laquelle se forment
les arômes. C’est le moment
clé pour le développement
des propriétés physiques
de la pâte et des arômes
qui conditionnent le goût
du pain. La vitesse et le
temps du pétrissage ont
une influence directe sur
la qualité des pâtes donc
du pain.
Depuis 25 ans, les recettes Banette sont élaborées
pour permettre le meilleur développement des saveurs,
apporter une mie douce, une croûte dorée et croustillante
grâce à 4 exigences fortes : Le pétrissage modéré,
la longue fermentation, le façonnage manuel,
la cuisson maîtrisée dans un four à sole.
Chaque artisan boulanger s’engage à respecter scrupuleusement
les diagrammes de panification des pains. Ces recettes précises détaillent
chaque étape de fabrication ainsi que le choix et la qualité des ingrédients.
5 ème
Division et Détente
La pâte est divisée en pâtons
de poids précis dont le
repos facilitera le travail ultérieur.
Les pâtons prennent
une détente pour continuer
leur fermentation mais aussi
récupérer leur force et se
préparer à l’épreuve du façonnage.
Le pâton doit reprendre
de la souplesse,
être bien détendu et jouir
d’une bonne élasticité.
6 ème
Façonnage
Travaillant la pâte pour la
dernière fois, le boulanger
lui donne sa forme définitive
dans le façonnage.
Cette intervention appelée
la tourne manuelle est divisée
en 3 étapes : l’aplatissement,
le pliage et l’ allongement.
L’artisan reprend
chaque pâton, un à un et les
serre selon le degré de fermentation
et la consistance
de la pâte…
Ce façonnage manuel
donne une mie moelleuse
et largement alvéolée qui
va permettre l’exaltation
des saveurs.
7 ème
Apprêt et Lamage
Une dernière fermentation
plus courte pour un volume
optimal du pain.
A la fin de la tourne, le boulanger
dépose les pâtons
sur une couche pour subir
une dernière fermentation
plus courte, l’apprêt qui donne
au pain son volume.
Juste avant la mise au four,
le boulanger imprime sa signature
en pratiquant à la
surface des coups de lames.
Ce geste s’appelle grigner
ou lamer et exige un grand
doigté. La grigne a aussi
bien un rôle esthétique
que pratique.
8 ème
Cuisson
Menée avec la plus grande
attention, dans un four à
sole, la cuisson donne une
croûte craquante et bien
dorée, une mie plutôt
élastique de couleur crème
et nacrée (et non pas
blanche) et libère tous les
arômes et les saveurs qui
rendent un pain irrésistible.
Un pain qui refroidit lentement
reste frais plus longtemps.