Le petit Guide de la Filière Qualité Banette

Le petit Guide
de la Filière Qualité Banette
Parce que le pain, c’est d’abord du blé...

Qu’est-ce que
la Filière
Qualité Banette ?
C’est le système qualité qui engage tous les hommes et femmes
de la Filière Banette, agriculteurs, meuniers, boulangers, boulangères
pour garantir la qualité du pain et des services
dans les boulangeries artisanales Banette.
Un système qui s’appuie sur le savoir-faire d’hommes
de métier, qui s’imposent le respect d’un cahier des charges
exigeant à tous les niveaux de la fabrication, du blé au pain artisanal.
Pour vous garantir chaque jour le meilleur du pain.
Banette est un véritable
gage de haute qualité artisanale.
Pour tous les amoureux du bon pain,
c’est la garantie d’une qualité optimale,
dans le respect de la Boulangerie
artisanale française.

Main dans la main, pour l’amour du bon pain.
Le pain Banette que vous tenez entre vos mains
c’est avant tout une histoire de mains.
LES MAINS DE VOTRE ARTISAN BOULANGER
Elles symbolisent le pétrissage de la pâte, la maîtrise de la fermentation,
le façonnage des pâtons, la conduite de la cuisson.
LES MAINS DU MEUNIER
Elles représentent l’homme qui a sélectionné les meilleurs blés, choisi
et élaboré les mélanges, adapté et transformé les grains en farine.
LES MAINS DE L’AGRICULTEUR
Elles illustrent le savoir-faire de celui qui a sélectionné
les semences, cultivé les blés, les a fait mûrir puis récoltés.
C’est grâce à une exigence de tous, à tous les instants
et à toutes les étapes de la fabrication que la qualité Banette
peut se maintenir au plus haut niveau.
LA QUALITÉ,
une longue tradition chez Banette.
Début des années 80, des meuniers et des artisans
boulangers indépendants se rassemblent pour améliorer
la qualité du pain grâce à de nouvelles et fortes
exigences : sélection des blés, qualité des farines,
recettes de panifications avec de plus longues
fermentations, reprise du façonnage manuel...
Le principe de Banette venait de naître.
Cette démarche très qualitative, a séduit de plus en plus
d’artisans boulangers et ils sont aujourd’hui près de 3000
répartis dans toute la France à partager cet engagement.
Chaque meunier, chaque boulanger est
à la fois un artisan indépendant, et un artisan
engagé dans cette démarche collective.

DU GRAIN AU PAIN,
les Secrets d’une Filière Artisanale.
Si on vous disait qu’il faut 13 mois
pour fabriquer une Banette,
vous auriez du mal à le croire...
C’est pourtant le temps qui s’écoule entre le moment où le blé
est semé par l’agriculteur et celui où le pain sort tout chaud du four. 13
mois en moyenne pendant lesquels chaque professionnel et chaque
artisan conscient de son rôle capital dans le délicat processus
de fabrication met tout en œuvre pour que le résultat final soit parfait :
Une Banette appétissante, croustillante, au goût incomparable.
l’Agriculteur sélectionne les semences
et veille à la bonne croissance du blé.
La moisson s’effectue au bout
de 10 à 11 mois suivant les régions.
C’est l’art de sélectionner le blé en fonction de sa capacité
à donner un pain de qualité (goût, croustillant, mie aérée…).
le Meunier choisit ses lots de blé, en fonction de leur aptitude
à faire la meilleure farine. Quels terroirs ? Quelles variétés de blé ?
Comment réagissent-ils en panification ? Une bonne connaissance
des aspects techniques de la nouvelle récolte lui permet de réaliser
des mélanges harmonieux qui produisent des farines de qualité constante.
La fabrication de la farine se fait tout au long de l’année
à partir des blés sélectionnés et soigneusement conservés.
Chaque meunier s’engage à respecter à la lettre le rigoureux
processus de fabrication de la farine Banette pour garantir
ses très grandes qualités panifiables avec notamment l’absence
totale de farine de fèves ou de soja qui dénaturent le goût du pain.
le Boulanger s’approvisionne en farine auprès du meunier.
Chaque jour dès l’aube dans son fournil, il met en œuvre tout son
savoir-faire, il mélange sa farine avec de l’eau, du sel, de la levure…
selon les recettes de panification, pour obtenir la pâte.
Puis il pétrit la pâte, la laisse fermenter, ensuite
il la façonne, et après une dernière fermentation
il donne ses coups de lame, et enfourne.
Chaque jour, il respecte le diagramme de panification,
autrement dit la recette de chaque pain, seule manière
de garantir une qualité parfaite.
Chaque boulanger Banette est un artisan indépendant
qui met son savoir-faire et son expérience au service de recettes
de panification exigeantes, les recettes Banette.

Les Garants du Goût.
Que d’étapes entre le moment où le grain de blé
est planté et celui où vous croquez le quignon
de votre pain à peine sorti de votre boulangerie préférée.
Comment garantir la perfection de ce délicat processus de fabrication?
En définissant un cahier des charges précis, axé sur les qualités
gustatives du pain, qui implique plus de 3000 artisans boulangers,
meuniers et agriculteurs.
UN DOUBLE
SYSTÈME
DE CONTRÔLE :
Un contrôle interne
permanent effectué
par le Fournil d’Essai
de Banette situé
à Briare dans le Loiret.
Un contrôle externe
par un organisme indépendant.
ORGANISME
DE CONTRÔLE-QUALITÉ
INDÉPENDANT
➊
L’EXPLOITATION AGRICOLE
➎
LABORATOIRE
FOURNIL D’ESSAI
DE BANETTE
➏
➐
LABORATOIRE
FOURNIL D’ESSAI
DE BANETTE
6 spécialistes effectuent plus
de 6000 tests et contrôles par an.
➀
➁
➂
➃
Contrôle de la qualité des blés
(chaque année 2000 tests effectués…).
Contrôle de la farine des 36 meuniers
adhérents Banette (chaque année
4000 à 5000 essais).
Système d’audit et de conseil
des boulangers au moins une fois par an.
Des conseillers-boulangers veillent au respect
de la présentation et de l’accueil dans
chaque boulangerie.
➋
➌
➑
ORGANISME
DE CONTRÔLE-QUALITÉ
INDÉPENDANT
Un organisme réputé pour
son impartialité et sa compétence.
➄
➅
➆
Contrôle auprès des agriculteurs et des silos :
choix des variétés, pratiques agricoles,
techniques de stockage.
Tous les meuniers Banette sont contrôlés
une fois par an : choix des blés, techniques
de transformation, qualité des farines, traçabilité…
Coopération étroite avec le Laboratoire Fournil
d’essais Banette Briare : contrôle des blés
et des farines, conseil dans le choix des variétés…
Visites en boulangeries.
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➒
LE MOULIN
➍
LA BOULANGERIE
LE FOURNIL

1 er
Ingrédients
Choisir des ingrédients de
première qualité : farine
Banette, sel, eau, levure et
pâte fermentée. Grâce à
FQB le boulanger a l’assurance
d’utiliser une farine
fabriquée à partir d’une sélection
des meilleurs blés.
Les Recettes
du Bon Goût.
2 ème
Frasage
C’est le premier mélange
des ingrédients, farine, eau
et pâte fermentée pour une
pré-fermentation permettant
d’obtenir une pâte primeur.
Puis, cette pâte est mise à
reposer pendant une étape
appelée la Fermentation Primeur
® , c’est le moment où
les précurseurs d’arômes
se déploient pour s’exprimer
pleinement au cours
des phases suivantes.
LE DIAGRAMME DE LA BANETTE FERMENTATION PRIMEUR ® .
3 ème
Pétrissage
Le pétrissage très modéré
sur pâte primeur avec incorporation
du sel et de la
levure détermine le goût du
pain Banette.
Il faut que la farine soit bien
hydratée pour qu’elle devienne
bien souple.
Le second stade du pétrissage
assure la structuration
de la pâte. A la fin du pétrissage,
elle doit se détacher
facilement du pétrin.
Le bon boulanger sait
« lire » sa pâte, reconnaître
au toucher, à l’œil, à
l’odeur et parfois même à
l’oreille.
4 ème
Pointage
C’est une longue fermentation
en masse de la pâte
pendant laquelle se forment
les arômes. C’est le moment
clé pour le développement
des propriétés physiques
de la pâte et des arômes
qui conditionnent le goût
du pain. La vitesse et le
temps du pétrissage ont
une influence directe sur
la qualité des pâtes donc
du pain.
Depuis 25 ans, les recettes Banette sont élaborées
pour permettre le meilleur développement des saveurs,
apporter une mie douce, une croûte dorée et croustillante
grâce à 4 exigences fortes : Le pétrissage modéré,
la longue fermentation, le façonnage manuel,
la cuisson maîtrisée dans un four à sole.
Chaque artisan boulanger s’engage à respecter scrupuleusement
les diagrammes de panification des pains. Ces recettes précises détaillent
chaque étape de fabrication ainsi que le choix et la qualité des ingrédients.
5 ème
Division et Détente
La pâte est divisée en pâtons
de poids précis dont le
repos facilitera le travail ultérieur.
Les pâtons prennent
une détente pour continuer
leur fermentation mais aussi
récupérer leur force et se
préparer à l’épreuve du façonnage.
Le pâton doit reprendre
de la souplesse,
être bien détendu et jouir
d’une bonne élasticité.
6 ème
Façonnage
Travaillant la pâte pour la
dernière fois, le boulanger
lui donne sa forme définitive
dans le façonnage.
Cette intervention appelée
la tourne manuelle est divisée
en 3 étapes : l’aplatissement,
le pliage et l’ allongement.
L’artisan reprend
chaque pâton, un à un et les
serre selon le degré de fermentation
et la consistance
de la pâte…
Ce façonnage manuel
donne une mie moelleuse
et largement alvéolée qui
va permettre l’exaltation
des saveurs.
7 ème
Apprêt et Lamage
Une dernière fermentation
plus courte pour un volume
optimal du pain.
A la fin de la tourne, le boulanger
dépose les pâtons
sur une couche pour subir
une dernière fermentation
plus courte, l’apprêt qui donne
au pain son volume.
Juste avant la mise au four,
le boulanger imprime sa signature
en pratiquant à la
surface des coups de lames.
Ce geste s’appelle grigner
ou lamer et exige un grand
doigté. La grigne a aussi
bien un rôle esthétique
que pratique.
8 ème
Cuisson
Menée avec la plus grande
attention, dans un four à
sole, la cuisson donne une
croûte craquante et bien
dorée, une mie plutôt
élastique de couleur crème
et nacrée (et non pas
blanche) et libère tous les
arômes et les saveurs qui
rendent un pain irrésistible.
Un pain qui refroidit lentement
reste frais plus longtemps.

Comment reconnaître
le Bon Pain ?
Chapitre écrit en collaboration avec Steven L. Kaplan auteur de l’ouvrage : Le retour du bon pain.
La notion de qualité, pour le pain comme pour bien d’autres produits,
est bien sûr liée à une bonne part de subjectivité dans laquelle le goût
de chacun, la culture culinaire interviennent. Les vrais connaisseurs de pain,
à la manière des œnologues ont néanmoins établi une liste de critères
objectifs, associés à un vocabulaire de gourmet qui permet de reconnaître
le bon pain et d’en parler : l’aspect, la croûte, la mie, la mâche,
les arômes, le goût et les saveurs.
l’aspect
Au premier regard, le bon pain
suscite l’appétit. D’une belle
teinte jaune dorée, il présente
un bel aspect, une belle
charpente et sa surface est
plutôt régulière.
Il révèle des reliefs bien dessinés
(la grigne), et une cuisson
suffisante.
la mie
De couleur crème et nacrée (et non blanche),
la mie doit avoir une texture bien élastique et
souple, ni collante, ni cotonneuse.
Sa texture est le signe principal de sa qualité :
avec des alvéoles irrégulières. La mie doit
être moelleuse au toucher et fondante en
bouche.
la mâche
Elle commence par une sensation
agréable, un premier contact qui n’est pas
une attaque…
Sous la mâche, le pain a de la tenue.
Croustillant au départ, il devient fondant par
la suite, ne révélant que graduellement la
puissance de son goût.
la croûte
Sortant du four le pain crépite en refroidissant,
certains boulangers disent que le pain «chante».
Fine et craquante, la croûte émet des arômes
particuliers, entre autres le grillé, le caramel,
parfois la noisette. Le critère le plus apprécié
reste le croustillant.
les odeurs
et les arômes
Un bon pain émet des arômes,
les premiers proviennent de la
croûte et les autres plus forts et
différenciés sont libérés quand le
pain est tranché.
Dans un premier temps, domine
une sensation d’intensité, liant
parfums de fraîcheur épicée et
de grillé.
Mais le fin gourmet peut y déceler
des arômes de beurre-noisette,
de céréales chaudes, de miel, de
fruits frais, secs ou confits…
les goûts et les saveurs
Le goût est le résumé de toutes les qualités du pain, on peut pour simplifier le diviser
en 2 parties empruntées au vin : la structure de la saveur et sa persistance en
bouche. La structure doit être ronde, ample, elle doit bien remplir la bouche,
et dégager l’impression d’un moelleux et d’une certaine onctuosité.
Pour certains le pain doit être presque sucré avec une certaine douceur. Il peut
aussi avoir une légère pointe d’acidulé due au levain. La persistance ou la saveur
en bouche est d’autant plus longue que la qualité du pain est élevée.

Les Mots de la Filière.
Découvrez les mots qui se cachent sous la croûte dorée d’une Banette.
Agriculteur : L’homme par qui tout
commence car c’est lui qui sème le blé,
le cultive pendant les 10 mois que dure
la maturation et enfin le récolte. La qualité
de cette récolte influence celle de la farine.
Apprêt : Deuxième période
de fermentation de la pâte, qui intervient
après le façonnage et avant la cuisson.
Artisan Boulanger : Artisan
indépendant exerçant son métier pour son
propre compte en mettant en œuvre son
savoir-faire traditionnel. Les boulangers
Banette sont tous des artisans indépendants.
Blé : le grain de blé est constitué
de plusieurs parties, l’enveloppe, la couche
aleuronique (riche en fibres végétales
et sels minéraux), l’endosperme (contient
de l’amidon) et le germe (riche en vitamines,
sels minéraux, protéines). La mouture est une
transformation du grain en farine, consistant
à réduire et à séparer la farine du son.
Boulangerie : Établissement
regroupant en un même lieu un fournil
pour la fabrication complète du pain,
du pétrissage à la cuisson et une boutique
pour sa vente ; Depuis 1997, les magasins
qui vendent du pain sans avoir de fournil n’ont
plus le droit légal à l’appelation « boulangerie » .
Cuisson : Effectuée dans un four à sole,
chauffé à 250° la cuisson par conduction
permet au pâton d’évoluer progressivement,
jusqu’à, ce que les boulangers appellent,
«l’explosion de la pâte», un développement
équilibré du pain, une croûte dorée, une mie
bien alvéolée et l’exaltation idéale
des arômes et des saveurs.
Diagramme : On appelle
diagramme de panification la recette
détaillée de fabrication du pain.
Chaque type de pain possède
un diagramme qui lui est spécifique.
Farine de froment :
Synonyme de la farine de blé. La farine
Banette provient uniquement de blés
soigneusement sélectionnés et garantie FQB.
Façonnage : Mise en forme
des pâtons avant cuisson. Le façonnage
manuel confère à la Banette sa forme
caractéristique, sa croûte croustillante
et sa mie onctueuse et bien alvéolée.
Fermentation : Transformation
de la pâte sous l’action de ferments
(levure ou levain). Elle se manifeste
par un gonflement dû à un dégagement
de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte.
On dit alors que la pâte « lève ».
Fermentation Primeur ®
ou Fermentolyse ® : c’est une recette
originale et spécifique à Banette permettant
grâce à un pré-mélange des ingrédients,
farine, eau et pâte fermentée, de réaliser
une pré-fermentation déterminante
pour les caractéristiques organoleptiques
du pain, goût, arômes, croustillant, moelleux.
Fournil : Lieu où le boulanger
prépare et cuit le pain et dans lequel
se trouvent le pétrin et le four.
Levain : Mélange fermenté de farine
et d’eau obtenu par fermentation lente
et naturelle. Le levain peut être démarré
avec une base sucrée de fruits par exemple.
Levure : Champignons microscopiques
présentés sous la forme d’un pain humide
qu’on incorpore à la pâte en cours
de préparation pour obtenir
une fermentation maîtrisée.
Grigner : Pour permettre
un développement harmonieux du pain
lors de la cuisson, le boulanger donne
des coups de lames sur le dessus
des pains avant enfournement.
C’est un peu sa signature.
On parle aussi de « lamage ».
Meunier : C’est lui qui sélectionne
les blés et fabrique la farine servant
à la fabrication du pain. Les 36 minotiers
Banette s’engagent à respecter
les critères extrêmement stricts
de la Filière Qualité Banette.
Les meuniers sont aussi appelés minotiers.
Pâton : Portion de pâte qui sera
ensuite façonnée à la forme du pain.
Pâte fermentée : pâte à pain
qui a fermenté un minimum de 4 heures,
et qui se rajoute à la pétrissée en cours.
Elle contribue largement au bon goût du pain.
Pétrissage : Mélange des différents
ingrédients entrant dans la composition
du pain : farine, eau, levure et/ou levain
et sel. Les recettes Banette sont fondées
sur un pétrissage court qui garantit
la saveur et les arômes, et une bonne
texture de la mie de couleur crème.
Pointage : Première période
de fermentation de la pâte en masse.
Le respect du temps de pointage est essentiel
pour la constitution des arômes du pain.
Qualité organoleptique :
Ce sont les qualités qui affectent les organes
des sens, pour une Banette : le goût, l’odeur,
la couleur, l’aspect, la consistance.
Tous les efforts des professionnels
de la filière Banette sont orientés
vers ces qualités organoleptiques
avec en priorité le goût.

AMO Moulins de Calix
36 moulins et 3000 artisans boulangers
indépendants répartis dans toute la France
AMO Moulins du Finistère
Le Beuzit
AMO Moulins du Finistère
Pont l’Abbé
AMO Moulins de la Gare
AMO Moulins de Vivonne
Moulin Paul Dupuis
AMO Moulins d’Ile-de-France
Moulins de Cherisy
Grands Moulins de Rennes
Grands Moulins Brochet
Minoterie des Belles Ouvrières
AMO Moulin La Jarrie
Minoterie Cantin
Moulin de Meung-sur-Loire
Moulins Marsan
Moulins de Chars
Les Moulins du Temple SA
Moulins Deloingce
Ets Gheerbrant
Minoterie Mercier Capla
Minoterie de Leforest
Minoterie Estager
Moulin de St Quentin
Moulins de Courteuil
Moulin de Reims
Minoterie Fouche
Grands Moulins Aubry
Grands Moulins
de Strasbourg
Minoterie Matignon
Minoterie Michelot
Minoteries de Parcey
Minoterie Nicot
Minoterie Cantin
Moulin de Reuilly
Minoterie Clechet
Moulin du Bion
Minoterie Cantin
Moulin de St Germain de Salle
Grands Moulins Storione