L'art de la table caribéenne Joël Kichenin - Fleurdepice

L’art de la table caribéenne
Bimestriel Gratuit - Juin/Juillet 2011
#11
Portrait de Chef:
Joël Kichenin
La Cave:
Punchs Péyi
Mes Recettes Préférées:
Variations Péyi
L’Ingrédient:
La Vanille
Art de Vivre:
Cocktail Apéro1

Vakans Péyi
Tania Guérin
Bon appétit
Edito
Les vacances approchent à grands pas et
pour plusieurs c’est l’occasion d’entreprendre
de longs voyages, et découvrir d’autres
régions de ce monde… C’est normal, c’est
même presque routine.
Aujourd’hui nous vous lançons un défi :
voyagez chez vous !
N’avons nous pas d’hôtels ? De belles
plages ? Des activités ludiques ? Une
diversité gastronomique ? On y pense pas
souvent, même moi je l’avoue, mais on peu
décompresser sans prendre l’avion : faut
juste éteindre son portable !
Dans ce numéro ainsi que le prochain,
nous nous engageons à vous accompagner
dans la redécouverte de notre patrimoine
culinaire, revisiter nos recettes traditionnelles,
goûter à notre cave locale, et vous donner
des idées cadeaux, si vous décidez malgré
tout de quitter l’île.
Et à ceux qui n’auront pas de vacances
cet été, je vous conseille de traiter tous vos
weekends comme si vous l’étiez : ça aide !
3

Sommaire
4
News : p 6
Pages Pro: p 12
Portrait du Chef : p 14
Joël Kichenin
La Cave : p 22
Punchs Péyi
Mes recettes préférées : p 24
Variation Péyi
L’Ingrédient: p 28
La Vanille
Art de vivre : p 34
Cocktail Dînatoire entre amis
Bonnes Adresses : p 38
Fiches Recettes : p 39
Retrouvez tous les numéros précédents sur : www.fleurdepice.com
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Magazine Bimestriel
N° 11 Juin-Juilllet 2011
Edité par Beautiful Concepts SARL
Directrice de publication :
Tania Guérin
Rédaction :
Barbara Keller, Anouchka Aristide,
Direction Commerciale
Tania Guérin :
tg@fleurdepice.com
Tel : 06 96 23 23 28
Anouchka Aristide
aa@fleurdepice.com
Tel : 06 90 56 46 33
Infographie
Beautiful Concepts SARL
Photo :
Teddy Vestris, Fotolia
Impression : PRIM
N° ISSN : 2106-9166
Tirage moyen : 25000 ex
Photo de Couverture :
Teddy Vestris @ Chef Joël Kichenin
Distribution Distrimedia
Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même
partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite
www.FleurdEpice.com
5

News
6
Pâtisserie Passion
Un nouvel espace plaisir accueille désormais les gourmands en quête de
raffinement : Pâtisserie Passion vient d’ouvrir ses portes à Jarry, et vous
propose dans une ambiance cosy, les créations de son Chef Pâtissier
Cuisinier, Philippe ADON. C’est un retour aux sources pour ce passionné,
qui a débuté sa carrière, CAP de cuisine classique en poche, dans les
meilleures tables parisiennes. Il se rend ensuite régulièrement à Londres,
où il prend plaisir à faire découvrir la gastronomie française dans les
cuisines personnelles de Monsieur Rotschild. Il revient à Paris au Louis XIV,
puis chez les meilleurs traiteurs de la place, Potel et Chabot, Daloyaux. Au
fil des ans, il continue ses formations, notamment auprès de Christophe Michalak, champion
du monde de Pâtisserie, Stéphane Klein, sacré meilleur artisan au monde en sucre d’art, ainsi
qu’à l’école supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux. Huit années à Saint-Martin en tant que
chef à domicile pour des prestations de luxe, et le voici parmi nous, à Jarry, où il vous invite
à la découverte de son monde merveilleux, où moelleux, mousseux, crémeux et croquants se
joueront de vos papilles jusqu’au vertige …
Pâtisserie Passion : Immeuble Acerola, rue Jean Gothland, Jarry. Ouvert du lundi au samedi.
Bologne en version soft
La distillerie BOLOGNE offre une alternative à tous ceux qui souhaitent diminuer
le taux d’alcool dans leur boisson préférée. Plus léger mais tout aussi parfumé, le
nouveau rhum blanc à 40 % conserve les mêmes caractéristiques aromatiques
qui font la renommée de la marque tout en abaissant de 20% la teneur en alcool.
Afin de le distinguer du fameux « Maillot jaune » à 50% l’étiquette garde le mêmes
code de calligraphie mais en inversant les couleurs par un marquage jaune sur
fond vert. Ce nouveau « Maillot vert » rappelle ainsi la démarche environnementale
de Bologne en matière de valorisation des déchets transformés en énergie.
Sa dégustation peut bien sûr rester sous la forme du traditionnel Ti’Punch, citron,
sucre, rhum, mais s’accommoder harmonieusement aux cocktails plus légers tels
que le Mojito, Daïquiri, ou planteur.
Choukasik
Le développement continue pour la petite entreprise Port-Louisienne. Depuis le début de l'année,
la construction de la plateforme de production de Choukasik a commencée. Ce projet permettra,
entre autres, la mise en place de la ligne semi industrielle de confiserie pour la fabrication de
bonbons à base de fruits locaux, une des spécialités de l'entreprise. CHOUKASIK ( littéralement,
la « souche du sucre », pour les non créolophones ) allie les fruits locaux antillais avec la pâtisserie,
la confiserie et la chocolaterie. Sa préférence pour les ingrédients naturels, l’originalité de ces
produits et le savoir-faire de sa gérante lui ont permis d’être récompensée à de nombreuses
reprises. Un savoir faire qui s’exporte, et notamment, ses fameuses Dentelles de coco, qui faisaient
partie des produits sélectionnés pour représenter la Guadeloupe au SIAL ( Salon International de
l’Agroalimentaire ) 2010.
Choukasik – Barbotteau, Port-Louis - www.choukasik.com

Plaisirs Glacés façon
Coco Kafé
Pendant les vacances,
l’espace bar du Coco
Kafé vous accueille aussi
l’après-midi pour déguster
glaces, sorbets et autres
gourmandises … Le chef Jacques Rimbon
vous réserve toujours ses spécialités, midi et
soir, du lundi au samedi.
Coco Kafé – Restaurant de l’Aquarium, La
Marina, Gosier
Champagnes
La Vinothèque propose
désormais aux connaisseurs
les cuvées de la Maison
Gosset, qui perpétue
depuis plus de quatre
siècles, le savoir-faire d’un
artisanat familial dans
l’élaboration de vins de
Champagne. Aujourd’hui
encore, les cuvées sont
présentées en flacon
antique, reproduction
exacte de celui utilisé
depuis le XVIIIème siècle
par Champagne Gosset.
Les assemblages Gosset réunissent
les meilleurs Crus de la Marne, et portent
l’empreinte des terroirs d’Aÿ, en majorité
dans chaque cuvée.
A l’arrivée, une gamme de Champagne
d’excellence et de prestige qui place
les Champagnes Gosset au centre d’une
dynastie de vins de Gastronomie.
A découvrir à La Vinothèque, Voie Principale,
Jarry.
Offres résidents au Fort Royal
Le Langley Hôtel Fort
Royal de Deshaies
réserve aux résidents des
Offres privilégiées afin
de profiter du site, des
activités et du service
de cet établissement
renommé : -15% pour
les résidents ( à partir
de 2 nuits) et la journée
tout compris à partir de
49€ de 10 h à 18h (activités, piscine, Bar
libre, déjeuner). Tous les dimanches, BUFFET
déjeuner en musique de 12h30 à 16h. Infos :
0590 68 76 70 - www.fortroyal.eu
7

News
8
3ème édition du Festival des Arts
culinaires et de la Gastronomie
Fort de son succès de 2009 et 2010,
la Région Guadeloupe organise la
troisième édition du Festival des Arts
culinaires et de la Gastronomie de
la Guadeloupe, du 22 au 24 juillet,
sur le Boulevard de l’Amitié des
Peuples, à Lauricisque, Pointe-à-Pitre.
Cet événement, visant à promouvoir l’art gastronomique, a comme
fondement, l’utilisation des produits du terroir guadeloupéen.
Seront mis en scène tous les secteurs apportant leur pierre à cet
art : l’artisanat, la formation, la production agricole, celle de la
mer et l’industrie agroalimentaire.
Afin de rendre un bel hommage à l’art culinaire guadeloupéen,
la mise en œuvre du festival converge autour de trois grands
principes : convivialité, créativité et découverte.
Plus de 10.000 visiteurs, attendus pour 3 jours de fête, avec
au programme, des ateliers de cuisine, de pliage de serviette,
des démonstrations de fabrication de cocktails, des stands de
dégustation et de vente de produits agroalimentaires, concours de
recettes, causeries, concerts gratuits, … Et bien sûr, les, maintenant
traditionnels, restaurants gastronomiques et le barbecue géant du
dimanche. Infos : 0590 41 05 25 – festivalgastronomie971@gmail.com
Lancement de la 4e édition du Concours régional de la création d’entreprise
Pour la quatrième année consécutive, la Région Guadeloupe lance le
Concours régional de la création d’entreprise. Initié en 2008, ce concours
récompense des entreprises innovantes, évaluant notamment leur
caractère attractif, créateur d’emplois et porteur pour l’économie locale.
Le Concours est réservé aux entreprises de moins de trois ans. L’an dernier,
30 dossiers ont été retenus pour la phase éliminatoire, 12 gagnants ont été
honorés par des prix allant de 10 000 à 25 000 €. Chaque lauréat des quatre
catégories, commerce, artisanat, services et industrie, a été accompagné
tout au long de l’année par un parrain ou une marraine choisi pour leurs
parcours dans le monde économique. Un tremplin, assurément, comme le
démontre le parcours des entreprises lauréates des précédentes éditions, parmi elles, nombreux
représentants de l’artisanat et des métiers de bouche, déjà mis à l’honneur dans Fleur d’Epice :
Rice Quick, Nikol’s Café, Désirs du Palais, Choukasik, Les Suprêmes …
Plus d’infos sur www.cr-guadeloupe.fr

News
10
Une semaine pour fêter le pain et les
boulangers
Les Jardins de Guadeloupe 1ère sont devenus
le lieu d’accueil de nombreuses manifestations.
Le vendredi 13 mai, ils recevaient les acteurs
de la 16è édition de "La Fête du Pain",
orchestrée par la Fédération des Boulangers de
Guadeloupe, présidée par Franz RAMASSAMY
ainsi que la Chambre des Métiers.
Cet événement, ouvert au grand public, a reçu
la visite d’écoles et de badauds, curieux de venir
goûter aux spécialités locales. Cette journée
fut l'occasion de présenter officiellement la
nouvelle identité visuelle de la profession
des boulangers avec le logo applicable aux
enseignes des artisans boulangers au niveau
national.
Des séminaires animés entre autres par la
société Grands Moulins des Antilles (GMA)
ont abordé les mécanismes de fluctuation
du marché du blé dans un contexte de crise
internationale. Le prix du blé est en constante
hausse à cause des catastrophes climatiques
: sécheresse et inondations, menant à sa
raréfaction sur les marchés et ayant comme
conséquence un phénomène de spéculations
aveugles. Le blé a alors atteint le prix historique
de 300€ la tonne.
Le deuxième temps fort de cette fête concernait
le projet éco-citoyen de la Fédération, visant
à supprimer ou diminuer les sacs en papier
distribués avec le pain. Ainsi, ce sont 50 000
sacs par jour qui sont jetés à la poubelle par les
consommateurs. Pour mettre fin à ce gâchis,
la Fédération a conçu de nouveaux sacs en
tissu destinés à remplacer les sachets papier,
ceux-ci conserveront mieux la fraicheur du
pain tout en contribuant à la protection de
l'environnement.
Durant la semaine du 9 au 16 mai, les boulangers
participant à la manifestation ont proposé,
dans leurs commerces, de nouveaux pains,
comme notamment la boulangerie-pâtisserie
Gabriel située à Jarry qui a organisé un Tour de
France des brioches le samedi matin.
La Case de Babette
Babette de Rozières, toujours
à l’antenne du talk show C
à vous sur France 5, et qui
présentera une émission
hebdomadaire sur France
2 cet été, continue à agiter
son tablier et ouvre un
nouvel établissement en
région parisienne : La Case
de Babette. C’est dans son
propre jardin que Babette a
aménagé un espace intimiste,
où elle reçoit une clientèle
privilégiée, uniquement sur
réservation, depuis fin mai.
A table ! Le grand jeu
Première diffusion, le lundi 30 mai dernier, sur
France 3, du premier grand jeu en
prime time autour de la cuisine,
présenté par Cyril Féraud. Au
menu, des quizz pour tester les
connaissances gastronomiques
et culinaires de 5 équipes de 50
candidats. Au fil des épreuves,
subsistent 2 candidats qui
s’affronteront en face à face pour
la finale. ! Le gagnant remporte un
an de restaurant, et fait bénéficier
les membres de son équipe d’un
repas dans un établissement de
renom.
Visite des stands des Outre-mer à la Foire
de Paris
Marie-Luce Penchard a visité les stands des
Outre-mer à la Foire de Paris le lundi 2 mai 2011.
La ministre était accompagnée de Claudy Siar,
nouveau délégué interministériel pour l’égalité
des chances des Français d’outre-mer, et de
Daniel Maximin, commissaire chargé de l’année
des Outre-mer français. « Il est très important
de faire connaître les outre-mers à travers les
arts culinaires » a déclaré la ministre, évoquant
ses souvenirs
d ’ e n f a n c e ,
lorsque ses parents
l ’ e m m e n a i e n t
assister à la messe
des cuisinières, qui
étaient justement
présentes sur la
foire.

100% Péyi!
Palet’a Klendenden (La Palais des Lucioles)
Association Seven Ladies
Huit produits du jardin créole sont à l’honneur dans cet ouvrage: Banane,
Giraumon, Patate Douce, Fruit à Pain, Melon, Coco, Igname et Papaye.
Accompagnées du Chef Joël Kichenin, nos sept dames réalisent des
menus complets (mise en bouche, entrée, plat et dessert) autour de
chacun de ces ingrédients avec leurs valeurs nutritionnelles. 32 recettes
originales présentées avec élégance et traduites en anglais.
Délices de plantes créoles : Recettes, saveurs &
bienfaits
Jean-Louis Longuefosse
Dans ce nouvel ouvrage, Jean-Louis Longuefosse décline les utilisations
savoureuses de produits naturels créoles en détaillant leurs bienfaits pour la
santé. Épices, aromates, herbes et autres plantes créoles agrémenteront
toutes vos préparations. Laissez-vous entraîner vers d'enrichissantes
associations culinaires pour réaliser rougails, soupes, salades et autres
savoureuses boissons. Toutes ces préparations permettent d'augmenter
la diversité diététique, d'apporter les nutriments essentiels à la santé
tout en favorisant les produits du terroir sans négliger les plaisirs de la
table. 70 recettes bienfaitrices... 70 délices créoles.
La bonne cuisine végétarienne de Babette
Babette de Rozières
Babette de Rozières, chef de cuisine, auteur, animatrice à la télévision,
vous livre dans cet ouvrage de succulentes recettes végétariennes
simples et goûteuses. Velouté de petits pois à la menthe et aux épices
douces, Salade d'avocat au tofu et sa sauce acidulée, Riz aux légumes
épicé façon tatin, Velouté de patate douce au lait de soja, Fricassée
de mangue rôtie à la vanille, Petite tartine croquante au beurre de
tomate épicé, etc. Une multitude de saveurs pour faire découvrir à vos
papilles des plats goûteux et pleins de bienfaits. Babette vous guide pas
à pas dans chacune des 89 recettes qu'elle a créées, faciles à réaliser
et accessibles à tous pour votre plus grand plaisir et celui de ceux que
vous aimez.
Cuisiner Créole : Voyage aux Antilles
Editions Exbrayat
La cuisine créole est une riche mosaïque de recettes issues de tradition
et de cultures différents, fruit du métissage de peuples venues des cinq
continents.
Cette cuisine s’est élaborée au fil des siècles gardant le souvenir des
Indiens caraïbes avec le matoutou d’écrevisses ou l’utilisation du
roucou, mélangeant avec bonheur la cuisine des premiers conquérants,
des pirates et boucaniers, des Africains, des Indiens, des Chinois ou
plus récemment des Méditerranéens. 293 recettes y sont brillamment
illustrées et traduites en anglais, ainsi que 306 photos de la Caraïbe.
Retrouvez ces livres et votre Fleur d’Epice à la
Lecture pratique
11

12
Pages Pro
Vous l’avez découverte à l’occasion du précédent numéro de Fleur d’Epice, notre nouvelle rubrique :
Les Pages Pro. Un espace consacré aux professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers
de bouche, qui en plus d'être nos principaux points de distribution, sont également nos premiers et plus
assidus lecteurs !
Cet espace est également le votre afin de diffuser vos éventuelles informations à destination de ces
publics professionnels, ou aux thématiques liées ( communiqués, questions économiques, production
agricole, agroalimentaire, formation professionnelle, petites annonces, informations commerciales ... ).
Merci de nous adresser vos propositions d’infos avant le 22 juillet 2011, pour insertion dans les pages pro
du prochain Fleur d’Epice ( Août / Septembre ) à fleurdepice@orange.fr
Présentation produits
de la Nouvelle
SOPRI
La Société Nouvelle
Sopri recevait ses
clients, et partenaires,
le 1er juin dernier, à
la Créole Beach, pour
la présentation et une
dégustation de ses gammes à l’attention
des professionnels CHR et GMS. Parmi
les solutions produits proposées par le
distributeur, notons le grand choix proposé
dans la gamme PANAVI / Vandemoortele,
de sa sélection de pains précuits, aux
produits snacking, en passant par les
pâtisseries traditionnelles aux réalisations
les plus fines, prêtes à l’emploi.
Assemblée Générale des MPI
L’association des Moyennes et Petites
Industries tient sa prochaine assemblée
générale le 16 juin prochain sous la houlette
de son président, Franck DESALME, et
de son Secrétaire général, Christophe
WACHTER. L’association d'entreprises
industrielles, créée en 1974, a pour objectif
la représentation et la défense des intérêts
des industries locales, la promotion
des productions sur les marchés, et la
valorisation des hommes et des savoirfaire.
Elle compte plus de 120 adhérents,
sur 10 secteurs d'activité, avec une
forte représentation des industries
agroalimentaires. AMPI, nouvelle adresse :
rue Pierre et Marie Curie à Jarry - Tél : 0590
26 38 27 - www.industrieguadeloupe.com

Le Tourisme : ça repart !
Le CTIG tenait une conférence de presse, le 17 mai dernier, à l’invitation
de sa Présidente, Josette Borel-Lincertin et de son nouveau directeur,
Willy Rosier. Après 3 années difficiles, on observe un retour sensible de
la fréquentation touristique de séjour, même si les chiffres d’occupation sont à relativiser en raison
de la diminution de l’offre du parc hôtelier. Un plan d’action multi-cibles et multi-supports est lancé
par le CTIG afin de conforter la tendance et redonner à notre destination ses lettres de noblesse. Un
appui de taille, annoncé pendant la conférence, l’arrivée pour la prochaine saison 2012-2013, d’un
nouveau navire de croisières, le Brillance of The Seas, de la Royal Caribbean. Ce navire basé en Interporting
à Pointe-à-Pitre, ajouté au Costa, fait de notre destination un véritable point d’ancrage de
la croisière dans la Caraïbe française. Impact économique estimé pour la Guadeloupe : environ 5
millions d’euros par saison.
La fête de la
Gastronomie :
1ère édition !
Frédéric LEFEBVRE a
présidé le 30 mai 2011 le c o m i t é
de pilotage de la fête de la Gastronomie.
Cette fête sera organisée chaque année
le premier jour de l’automne : la première
édition aura lieu le vendredi 23 septembre
2011. Chaque année, la fête de la
Gastronomie s’organisera autour d’une
thématique spécifique et fédératrice. Pour
2011, le comité de pilotage a validé le thème
« La Terre », qui sera décliné dans tous les
évènements. La fête se veut un évènement
national et festif, illustrant la richesse et la
diversité de la gastronomie française. Lancée
dans le cadre de l’inscription du repas
gastronomique des français au patrimoine
immatériel et culturel de l’UNESCO, cette
fête proposera, comme la fête de la Musique,
une succession d'événements, dans toute
la France, pour fêter la cuisine, ses produits
et les arts de la table. Elle permettra aussi
de sensibiliser les consommateurs au choix
des produits, de la diversité des terroirs, des
spécialités régionales. Frédéric LEFEBVRE
a par ailleurs annoncé la mise en ligne le
15 juin prochain d’un site Internet dédié
www.fete-gastronomie.fr qui permettra à
l’internaute de trouver tous les événements
les plus proches de chez lui, de suivre les
actualités de la préparation de la fête,
mais également de proposer son propre
événement en l’inscrivant dans la charte
de labellisation. Dès aujourd’hui, tous ceux
qui le souhaitent peuvent transmettre leurs
projets d’évènements pour la fête de la
Gastronomie en adressant un courriel à
l’adresse projet@fete-gastronomie.fr.
La restauration
dans les sites
culturels et de loisirs
La restauration dans
les lieux touristiques
est parfois perçue
comme décevante par des visiteurs qui
la jugent souvent excessivement chère,
et peu qualitative. La restauration est
pourtant une composante essentielle du
produit touristique, et ces pratiques, qui ont
un impact sur la réputation de l'ensemble
de la restauration d’une région, tendent à
véhiculer plus largement une image négative
de la destination concernée. Répondre aux
besoins des visiteurs, prolonger la visite par
une expérience culinaire originale, constituer
une source de revenus complémentaires,
être un lieu d'échanges et de convivialité,
accroître la notoriété du site, les objectifs
de l’espace de restauration dans les lieux
de visite culturels et de loisirs peuvent être
multiples. Ainsi, depuis quelques années, les
gestionnaires de sites et les responsables des
espaces de restauration ont pris conscience
de la nécessité d'assurer en commun
une offre plus qualitative et originale qui
séduira autant les visiteurs que la clientèle
locale. Atout France vient de publier « La
restauration dans les sites culturels et de
loisirs », un guide méthodologique qui, au
travers de nombreux cas concrets, a pour
ambition de donner des pistes permettant
de conduire un projet d'implantation ou de
restructuration d'un espace de restauration
dans des lieux de visites culturelles et de
loisirs. Il s'adresse plus particulièrement aux
gestionnaires des sites qui s'interrogent sur la
composante restauration.
13

Shopping
14
Vous partez en vacances ou vous arrivez au «péyi» ? Voilà une petite sélection de
produits locaux à découvrir ou faire découvrir : de véritables saveurs de notre île.
Le café GRIGne Au Vent est élevé sur la
propriété familiale CHAULET de «Grigne au
Vent », sur les hauteurs de Bouillante. Récolté et
trié à la main, séché au soleil de Guadeloupe
et torréfiés en petites quantités il conserve la
totalité de ses arômes, toute sa
richesse organoleptique.
Grigne au vent est un café
complet et parfumé alliant
corps, arôme et bonne acidité.
Un grand cru à déguster durant
toute la journée.
CAFé ChAULEt - Musée du
Café
Le Bouchu, Vieux-habitants
Fabrication artisanale, semi industrielle et
commercialisation de confiserie, chocolaterie,
pâtisserie aux fruits exotiques. Une des spécialités
de ChOuKASIK sont :
Les DenteLLeS De COCO, pâtisserie
traditionnelle guadeloupéenne à base de noix
de coco et de sucre de canne, mise au goût du
jour par Choukasik : passion, mangue, ananas,
goyave.
Barbotteau, Port-Louis
Rhum Vieux hORS D'AGe
Après un vieillissement
de plus 11 ans en fût
de chêne, ce rhum
d’exception démontre le
savoir faire d’une distillerie
de près de 95 ans !
Distillerie REIMONENQ
Musée du Rhum – Ste Rose
SuCReS PARfuMéS aux épices locales, de la
Côte sous le Vent, préparée par Mme VANILLE
DES CARAïBES elle-même, Christine Hernandez.
Découvrez les notes de cardamome, gingembre,
épices douces, noix de coco, anis étoilé, vanille…
Vanille des Caraïbes – Pointe Noire

Les Suprêmes Chocolats vous propose tout
une gamme de produits élaborés dans leur
laboratoire au Musée du Café : caramels,
pâte à tartiner, sirop de chocolat au Rhum
vieux, etc… sans oublier les tablettes de
chocolats.
LES SUPRêMES -
Musée du Café,
Vieux-habitants
Retrouvez les Bonnes Adresses à la page 38.
La cuvée "Christophe Colomb
1493" des rhums KARuKeRA®
Fruit de subtil assemblage
de très vieux rhums, elle
exprime au plus haut point le
caractère riche, complexe, sec
et en même temps velouté. A
l'aération, ses parfums
deviennent de plus en
plus envoûtants
Domaine du
Marquisat de Sainte
Marie, Capesterre-
Belle-Eau
15

Portrait du Chef
16
Joël Kichenin
Il y a déjà 2 ans que j’ai décidé de créer Fleur d’Epice avec l’intention de valoriser
un métier que j’aurais tant voulu faire : Chef de Cuisine. J’ai toujours estimé en fait,
que les valeurs d’un restaurant reposait sur ses épaules. La vraie carte de visite
d’un établissement est celui qui est en cuisine, qui a la grosse mission de séduire
nos palais, titiller nos papilles, nous donner du plaisir et surtout envie de revenir à
sa table et de le redécouvrir. Fallait à ce moment là définir une liste de cuisines qui
m’ont marquées ou piqué ma curiosité.

Sur cette liste, un nom, pour sa réputation et sa
popularité y a figuré tout de suite : Joël Kichenin.
Je prenais plaisir à découvrir ses recettes dans
les journaux, convaincue de son originalité et
par ses connaissances et expériences de ce
métier (son CV fait 3 pages tout de même !).
Mais, j’ai décidé de ne pas le présenter. En fait,
pas tout de suite. Vous comprenez, présenter
Mr Kichenin c’était mettre la barre trop haute
tout de suite, risquant la difficulté de suivre la
cadence. Et d’ailleurs, je le croyais inaccessible.
Le professionnel
Originaire de St Claude, Mr Kichenin quitte la
Guadeloupe adolescent pour la France. Il
obtient son CAP à l’Académie de Reims, CAP
pâtissier, glacier, confiseur, chocolatier, tout en
multipliant les stages à l’école Lenôtre et à l’école
Ritz Escoffier. Il trace un parcours et décroche
de nombreuses distinctions : Vainqueur du
Trophée International de la Coupe de France
de Pâtisserie en 97, plusieurs fois médaillé aux
concours internationaux et en 2007 il reçoit la
médaille d’argent du tourisme décerné par le
ministre de l’éducation nationale Luc Chatel.
L’Ambassadeur !
De toutes ses distinctions, il reçoit celui qui l’a
le plus marqué : Ambassadeur de la Cuisine
Créole, nommé par 30 de ses confrères du
département. En effet, Mr Kichenin est une
encyclopédie de la gastronomie créole. Il en
est défenseur parce qu’il l’aime. « Je souhaite
simplement que l'on rende hommage à la
cuisine créole, qu'elle soit moderne, nouvelle,
évolutive, inventive, fusion classique ou autre,
toutes doivent vivre en harmonie. Si la cuisine
créole est bonne, nous devons l'admettre et
féliciter les auteurs. » Le jardin créole est sa
muse : donnez-lui quelque soit l’ingrédient, il
le transforme en délice. Auteur/chroniqueur
culinaire, il a contribué à de nombreuses
ouvrages, notamment «Palet’à Klendenden»
où il a assisté un groupe de femmes à créer des
recettes originales autour de 8 ingrédients du
potager guadeloupéen. Aujourd’hui il a une
autre mission : trouver des filières d'avenir pour
mon pays dans l'agroalimentaire , notamment
les petit pots bébé à base de tous les légumes
pays.
« On construit l'avenir avec les racines du
passé »
Après 38 ans, il met fin à sa carrière professionnelle.
C’est là que je le découvre. Joël, un homme au
service de sa passion. Aujourd’hui, il se consacre
Lasagne froide de brésilienne, et sa
vinaigrette au Tamarin
à la transmission de son savoir faire à nos jeunes,
que ce soit au Collège du Lamentin où il enseigne,
ou à l’Université Antilles-Guyane où il intervient
pour l’attribution des licences professionnelles en
Hôtellerie Tourisme.
A travers sa vie associative très engagée, il
souhaiterait créer des emplois dans le domaine
du tourisme, en mettant en place des stages
à l’étranger, des perfectionnements dans le
domaine de la gastronomie aussi bien de l’accueil
avec le soutien des collectivités, du département
et le Comité de Tourisme des Iles de Guadeloupe.
« Nous avons une richesse incroyable, il faut la
valoriser, la pérenniser ».
Mea Culpa.
Nous sommes partis à sa rencontre à St François
où il gère ses bungalows, Le Neem. Je me suis
trompée. Avec un parcours si prestigieux, il reste
un homme modeste. Joël Kichenin, au final est
très accessible. Et au bout de quelques heures de
conversation, il m’apprend en fait qu’il me croyait
inaccessible. Enchantée Mr Kichenin.
17

18
Mignon de porc au Massalé et son duo de légumes pays
Fiches recettes en fin de numéro

Pavé de daurade et ses carottes confites au cumin
Fiches recettes en fin de numéro
19

20
Corolle de fruits de saison et son coulis de Mangue Julie
Fiches recettes en fin de numéro

La Cave
22
Ca sent les vacances jusque dans la
cave, vous ne sentez rien ?
une note fruitée, cette atmosphère
festive, une touche de fraicheur, et
un retour aux saveurs autour d’une
sélection de bouteilles péyi …
Punchs
s’il vous plaît !

JR LIMe, Le nOuVeAu COCKtAIL de
l'été 2011 !
Composé de Rhum JR, de
sirop et de jus de citron
vert (17% vol) - Prêt à
l'emploi
Cocktail Doux et
Rafraîchissant qui se
déguste avec des glaçons
en toutes occasions
(beach party, after,
night club). Très
apprécié par
tous.
Distillerie
REIMONENQ -
Musée du Rhum
- Ste Rose
PunCh LOnGueteAu
Fabriqués
artisanalement, les
punchs Longueteau
représentent un
concentré de fruits
cueillis sur le très
beau Domaine du
Marquisat de Sainte-
Marie et de rhum du
même nom. Gorgé
de saveurs, le punch
maracudja reçoit
pour la 2ème fois la
plus haute distinction,
Médaille d’Or du
Concours Générale
Agricole de Paris en
2009.
Distribué par Domaine
de Sainte-Marie
LIqueuRS DeS ILeS
Depuis le professeur Edgard Littée,
fondateur en 1919, et après trois
générations d’expérience, de tradition et
de qualité amoureusement respectées,
« Liqueurs des
Isles Littée »
continuent
d’apporter
l’expression
de la joie de
vivre antillaise.
Chrême de
Sapote, Chrême
de Banane
et Anisette:
des punchs
fruités, colorés,
parfumés
et élegants.
Distribué par les
Ets DORMOY.
PunCh MABI, 100% GuADeLOuPe
Créée en 2004, à l’initiative de deux
filles et de leur mère, la société
Mabi est née de leur recherche de
cadeaux, originaux et
surtout authentiques,
à offrir. Liqueurs
composées de fruits
de saisons, elles sont
deux fois médaillées au
concours Générale
Agricole de Paris
2011 : Médaille
d’argent pour son
punch Kénèt et
bronze pour le
punch Suret.
Punch MABI :
Fort Ile Nord,
Goyave
Retrouvez les Bonnes Adresses à la page 38.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
23

Mes recettes Préférées
24
Parce que la tradition,
ça se respecte, ça
se perpétue, mais ça
peut aussi se revisiter …
Nous avons demandé
aux Chefs de laisser
vagabonder leur
humeur culinaire entre
souvenirs et création …
Variations
Péyi
Dombrés Ouassous
Fiches recettes en fin de numéro
Chef Thierry JACK-ROCH
L’Atelier du Goût

Poisson frit, riz et lentilles
Fiches recettes en fin de numéro
Chef Robert SALCèDE
Les Aquarelles
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Chef Jacques RIMBON
Coco Kafé
tarte tatin au fruit à pain
Ingrédients ( pour 4 personnes ) :
- 1 fruit à pain de taille moyenne
- cannelle, muscade, vanille
- 100 g. de sucre
- 200 g. de pâte feuilletée
- ½ l. d’eau
Epluchez le fruit à pain et coupez-le en petit dés. Faites le cuire
dans une casserole d ‘eau en y incorporant le sucre, la cannelle,
la muscade et la vanille. Enlevez le fruit à pain cuit de la casserole
tout en laissant la préparation sur le feu jusqu’à obtention d’un
sirop.
Versez ensuite le sirop dans un plat à tarte, ajoutez-y le fruit à pain
et recouvrez le tout de la pâte feuilletée. Mettez au four 15 mn.
Une fois cuite, démoulez la tarte tatin et servez la chaude ou tiède
avec une boule de glace de votre choix.

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L’Ingrédient
La Vanille
Il est une liane particulière, qui en plus d’appartenir à la prestigieuse famille des orchidacées,
voulait laisser trace de son raffinement dans le subtil et envoutant parfum d’une épice. Le
vanillier est la seule orchidée dont le fruit est comestible. La liane aux tiges noueuses et
charnues, s’accroche à une autre plante, profitant de son précieux ombrage, et pousse
dans les airs … sans doute à la recherche de sa part de divin, que les gourmets retrouvent
dans l’arome de sa délicate gousse.
Un air de vanille
Originaire du Mexique, la vanille fut découverte
par les européens au début du XVIème siècle,
d’abord ramenée en Espagne par Hernán
Cortès. Elle était depuis longtemps utilisée par
les aztèques, notamment pour parfumer leurs
breuvages, à usage médicinal ou aphrodisiaque.
Si la gousse avait déjà voyagé jusqu’à nos côtes,
à bord des pirogues amérindiennes, et dans
tout l’arc antillais comme le cacao, l’ananas ou
l’avocat, ce sont les français qui l’introduiront à
grande échelle dans leurs colonies.
De la culture à la production
Les botanistes européens de l’époque ne
parvenaient pas à obtenir une gousse de la
capricieuse orchidée, en dehors de son terroir
d’origine. Au Mexique, la fécondation est assurée
par une abeille endémique : l’abeille Mélipone.
En l’absence de l’insecte pollinisateur, la plante
reste stérile, à moins d’une fécondation artificielle.
C’est un jeune esclave de l’ile Bourbon, Edmond
Albius, qui percera le secret de ce procédé, peu
de temps avant l’abolition de l’esclavage. En
mettant en contact manuellement les pollenies de
chaque fleur, il recrée artificiellement le processus
de pollinisation : au bout d’une lune, apparaît un «
bâton ». Le protocole sera adopté par l’ensemble
des producteurs sans que son inventeur n’en tire
aucun bénéfice. En Guadeloupe et en Martinique,
les plantations furent assez importantes. En 1918,
les exportations de vanille de la Guadeloupe
ont atteint près de 45 tonnes, mais la production
décline à partir de 1945 pour devenir anecdotique
au fil du temps, et des orientations agricoles.
La filière connait pourtant un regain d’intérêt,
notamment depuis la création d’un syndicat
de producteurs ( le SYAPROVAG ) en 1993 avec
pour objectif la relance de la production. Le
syndicat regroupe aujourd’hui une soixantaine
de producteurs, pour, le plus souvent, une vente
directe au consommateur. La principale variété
cultivée pour son usage culinaire est La Vanilla
planifolia. C’est celle que l’on retrouve sur tous les
continents, y compris la Réunion. La « Vanille de
Bourbon » est en effet une appellation strictement
commerciale créé en 1964, faisant référence à la
provenance de la vanille ( l’île de La Réunion, et
par extension, l’océan indien ) et non à une variété
particulière. La Vanilla Pompona, ou vanillon, du
fait de sa petite gousse, est essentiellement utilisé
en parfumerie. Le Parfum inimitable du Vanillon
de Guadeloupe est reconnu par les experts, il
entrait d’ailleurs dans la composition du célèbre
Shalimar. Ces deux variétés de vanille ont été
croisées par les français, ce qui a donné la Vanilla
Tahitentis, introduite en Polynésie.
Récolte et préparation
La vanille se récolte une fois par an, chez nous
du 1er décembre au 30 mars. La méthode
de pollinisation employée par les planteurs
va jouer sur la taille, la densité des gousses.
Vient ensuite le long et délicat processus de
transformation. Le procédé le plus connu, dit
méthode réunionnaise, consiste à échauder les
vanilles vertes, après quoi la gousse est séchée,
subit une série de transformations, de séchage
et de tri avant d’aboutir au produit fini du bâton
de vanille commercialisable. C’est cette vanille
ébouillantée, dite « épuisée » que l’on va le
plus souvent retrouver dans le commerce, et
que l’on devra fendre pour retrouver quelque

Tressé de thon à la sauce vanille
Fiches recettes en fin de numéro
Chef Jacques RIMBON
Coco Kafé
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Vanille Karukera
Fiches recettes en fin de numéro
Chef Pâtissier Philippe ADON
Pâtisserie Passion

arome, émanant des graines. Nos anciens, eux,
ne fendaient pas les gousses, ils les infusaient.
Leur vanille était exceptionnelle, issue d’un
procédé de transformation unique au monde, le
« griffage ». Cette technique, héritée des usages
amérindiens, est encore perpétuée aujourd’hui
par quelques irréductibles, notamment en Côte
sous le Vent.
La vanille Givrée de Mme Vanille : La Layette
Vanille des Caraïbes est implantée Route des
Epices, à Pointe-Noire, et ce n’est pas un hasard,
car c’est en Côte sous le vent que Christine
hermandez cultive et achète la vanille nécessaire
à la préparation de sa vanille givrée. Elle
pratique un mode de préparation à l’ancienne,
sur des gousses cueillies seulement à maturité,
bâton par bâton. Chaque gousse est essuyée
avant de procéder au griffage, qui permettra
l’évaporation de l’eau, puis on les fait « dormir
» dans des couvertures en laines, des langes,
d’où son nom de « layette ». Les paillettes qui
affleurent à la surface du bâton au terme de
ce délicat processus, pareilles à du givre, sont
en fait de la vanilline à l’état pur. Nul besoin de
fendre la vanille givrée, infusez-la, l’arome se
dégagera de la gousse naturellement operculée.
Vous pourrez réutiliser votre bâton une dizaine
de fois, en veillant à sa bonne conservation : à
l’abri de la lumière et emballé dans du papier
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Crème Brûlée Au Foie Gras
Parfumée Au Poivre de Penja
Ingredients pour 4 personne
25cl de lait entier
25 cl de crème liquide
3 jaunes d'œufs
15 g de sucre
1/2 gousse de vanille
100g de foie gras cuit ou mi-cuit
1 pincée de sel
1 bon tour de moulin de poivre de Penja
Chauffez dans une casserole lait,
crème vanille et poivre, sans laisser
bouillir. Filtrez.
Montez en sabayon les jaunes et le
sucre et ajoutez-le au mélange de lait à
température ambiante. Faites chauffer
à feu doux puis ajouter le foie gras bien
écrasé à la fourchette. Dressez dans
de petits ramequins (ou autre vaisselle
adaptée au four). Laisser cuire au
four 20min à 150°C. Servez avec des
mouillettes de pain d’épices.

sulfurisé. Un produit unique, issu d’une production
locale traditionnelle. Car c’est toute l’indignation
de Christine, que l’on puisse faire l’amalgame
entre ces bâtons de vanille importés, et autres
épices importées qui alimentent nos marchés
et supermarchés, et le délicat bâton qu’elle
transforme avec patience et savoir faire, où ses
épices soigneusement sélectionnées. Et même
si le consommateur n’est pas dupe, ça l’énerve
quand même, nous dit elle en nous parlant de son
réseau de petits producteurs, qu’elle encourage à
maintenir et développer des cultures ancestrales
en les rémunérant à un juste prix. Une production
réservée à un public de consommateurs avertis.
Alors il nous reste plus qu’à espérer que Christine
s’énerve encore longtemps, et perpétue la
tradition dans un commerce, équitable, dîtesvous
? A coup sur, je dirais même, honorable …
Merci à Mme C. hernandez, Vanille des Caraïbes –
Contact : 0690 75 58 19 – mmevanille@wanadoo.
fr
Sources : Vanille des Caraïbes - www.odeadom.fr –
www.lacema.org
Carpaccio de Saint-Jacques
à l'huile de vanille
Ingrédients pour 4 personnes
12 noix de Saint Jacques
2 belles manguespas trop mûres
20 cl d’huile d'olive
1 ½ gousse de vanille
30 cl de vinaigre balsamique
2 cuil à soupe de sucre
fleur de sel
Poivre de Sichuan
Pour la réduction de vinaigre balsamique, versez
vinaigre et sucre dans une petite casserole et
remuez à feu moyen, jusqu’à réduction d’environ ¼
du mélange. Laissez refroidir et arrosez les assiettes.
Dans une casserole, mettez l’huile d’olive, les
gousses de vanille et chauffez légèrement pour
que l’huile soit tiède. Laissez infuser.
Coupez les noix de Saint-Jacques en très fines
lamelles ainsi que les mangues et dressez en
alternant les couches dans des assiettes froides.
Arrosez du mélange d’huile d’olive et de vanille,
assaisonnez de fleur de sel et poivre de Sichuan.
33 33

Art de Vivre
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Petite soirée entre nous...
Recevoir c’est un art. Certes, tout le monde n’est pas artiste. Mais avec ces
quelques recettes, faciles à préparer, nul besoin de pinceau ni de violon,
juste quelques bons amis et une bonne ambiance : vous allez les épater !
Verrines Saumon Mousse
d’Avocat
2 avocats bien mûrs, 1 cive ciselée, 1 échalotte
émincée, 2 piments végétariens, le jus d’1
citron. Mixez le tout. Dressez dans des verrines.
Coupez en lamelles le saumon fumé et posez
les sur la mousse. Servez.

Nems de Légumes Péyi
1 paquet de 10 feuilles de brick
1 christophine râpée et l’équivalent en giraumon
1 cuil à soupe de gingembre râpé
1 gousse d’ail écrasée
Sel, poivre
Brochettes de Poulet au Saté
500 g de filet de poulet
1 bocal de sauce satay (rayon asiatique de votre supermarché)
Coupez le poulet en grosses lamelles et marinez 1 à 2 heures.
Enfilez en brochettes, grillez au four, ou à la plancha. Servez !
Mélangez le tout et garnissez les feuilles de brick
et enroluez façon nems.
Faites dorer à l’huile dans une poêle (environ 3
min). servez chaud avec une sauce express : 10cl
sauce soja light, 1 cuil à café de gingembre, 1 cuil
à soupe d’huile de sésame, cives ciselées, graines
de séseame.
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Brochettes de Bœuf au Gingembre
500 g de bœuf coupés en dés (filet ou bavette)
3 cuil à soupe de gingembre
10 cl de sauce soja
1 cuil à soupe de sucre
1 cuil à soupe d’huile de sésame
2 gousses d’ail
1 cuil à soupe de maïzena
24 brochettes en bambou
Bruschetta Tomate
Mozza
Préchauffez le four à 200°C
Coupez en dés 2 boules de
mozzarella, 2 ou 3 belles tomates,
épépinez et enlevez le jus. Ajoutez
une cuil à soupe d’huile d’olive extra
vierge, sel et poivre.
Tranchez une baguette en
diagonale, (ou 8 tranches de pain
de campagne). Grillez jusqu’à
coloration. Frottez avec une gousse
d’ail et arrosez d’un filet d’huile
d’olive. Garnissez de tomates /
mozza, de feuilles de basilic hachées
grossièrement, un tour de poivre du
moulin. Se déguste froid, ou chaud
(5 min pour fondre la mozzarella.
Trempez vos brochettes dans de l’eau
environ 10 mn . Mélangez tous les ingrédients
et marinez les dés de bœuf enfilés sur les
brochettes pendant 30 mn. Grillez.

Queues de Ouassous panées au Coco
500 g de queues de ouassous (décortiquées)
Le jus d’un citron
3 gousses d’ail écrasées
1 cuil à soupe d’huile
Sel et poivre
100 g de coco râpé séché
2 œufs battus
50 g de farine
Huile pour friture.
Préparez vos ouassous, et mélangez jus de citron, ail,
huile sel et poivre. Marinez 1 heure vos ouassous. Faites
chauffer l’huile dans une poêle à frire. Epongez vos
ouassous. Dans un sac plastique, mettez farine, puis
ouassous que vous aurez épongé préalablement, puis
secouez. Passez les queues à l’œuf battu, puis roulez
dans le coco en appuyant pour faire bien adhérer.
Faites frire 1 min ou jusqu’à coloration. Epongez avec
du papier absorbant. Servez chaud avec une « sweet
chili sauce ».
Verrines façon Cheesecake
150 g de speculoos
20 g de beurre fondu
200 g de fromage blanc ( Kiri ou St Môret)
75 g de sucre glace
20 cl de crème fraîche épaisse
1 cuil à café d’extrait de vanille
Le jus d’1/2 citron
Quelques framboises ou fraises (sinon un
coulis de fruits rouges)
Mixez les spéculoos et le beurre fondu pour
obtenir une pâte sablée et tapissez le fond
des verrines. Réservez au réfrigérateur.
Fouettez le sucre, le fromage et la crème
fraîche. Ajoutez le jus de citron. Mélangez
ensuite à la préparation.
Sortez les verrines du réfrigérateur, ajoutez
l’appareil (mélange de fromage), décorez
de framboises ou fraises.
Mélanger puis verser le tout dans les verres
et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
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Les bonnes adresses
AMPI :
rue Pierre et Marie Curie à Jarry
Tél : 0590 26 38 27
Choukasik
Barbotteau, Port-Louis
Tél : 0690 41 50 59
Coco Kafé :
Marina du Gosier
Tel: 0590 93 63 02
Désirs du Palais :
53,Chemin des Petites Abymes
Pointe-à-Pitre ( Route du CHU )
Tél : 0590 88 54 40
Distillerie Longueteau :
Domaine du Marquisat de Ste-Marie,
Capesterre-Belle-Eau
Tél : 0590 25 42 00
Entre ciel et mer :
1, chemin de la Plage, Gosier.
Tel: 0590 84 57 71 / 0690 53 19 15
Ets Dormoy :
Angle rue Becquerel et F. Fresneau ,
Jarry.
Tel: 059026 65 68
Hôtel Fort Royal
Petit Bas Vent, Deshaies
Tel: 0590 68 76 70
La Route du Rhum :
Marina de Pointe-à-Pitre
Tel: 0590 90 90 00
Les Suprêmes :
Musée du café Chaulet, Vx-Habitants
Tel: 0690 33 22 34
Musée du Rhum :
Bellevue, Sainte-Rose
Tél : 0590 28 70 04
Patisserie Passion :
Immeuble Acerola, rue Jean Gothland,
Jarry.
Tel : 0590 92 89 40
Punchs MABI :
Fort Ile Nord, Goyave,
Tél : 0590 95 96 88 / 0690 56 88 03
SPICE :
Domaine de Séverin
Cadet, Sainte-Rose
Tél : 0590 28 91 86
Vanille des Caraïbes :
Route des Epices, Les Plaines - Pointe-
Noire
Tel: 0690 75 58 19

Lasagne froide de brésilienne, et sa
vinaigrette au Tamarin
Mignon de porc au Massalé et son duo
de légumes pays
Pavé de daurade et ses carottes confites
au cumin
Corolle de fruits de saison et son coulis
de Mangue Julie
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Pavé de daurade et ses carottes
confites au cumin.
Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de daurade ( 180gr)
16 mini-carottes fanes du jardin créole
2 tomates confites
1 cuillère à café de graine de cumin
20 cl de fumet de poisson
10 gr de roux blanc
5 cl de crème
1 pied de cive
un peu d’huile d’olive
Sel fin, poivre du moulin.
Parez les morceaux de daurades en tronçons,
mettre à mariner.
Lavez les carottes égaliser les fanes, pocher
pendant 5 mn , ensuite faire revenir dans un
peu de beurre, la cive et l’ail ajouter les carottes
, ajouter les tomates confites , parsemer de
cumin faire revenir à feux doux , salez , poivrez
, réserver .
Faire poêler les pavés de daurade dans du
beurre clarifié, 2 mn de chaque côté, salez,
poivrez, recouvrir d’un morceau d’aluminium
passer au four 180 ° C 10 mn environ .
Dresser les pavés de daurades avec les légumes
et le cordon de sauce (lier un peu de fumet avec
le roux blanc, crémer, consistance nappante .
Corolle de fruits de saison et
son coulis de Mangue Julie
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de fruits de saison ( mangue,
melon,carambole, ananas, maracudja)
4 feuilles de brick
100 g de beurre
200 g de sucre de canne
5 cl de rhum vieux
Arômes pays
Eplucher les fruits , les émincer , dans une poêle
faire fondre le beurre , ajouter le sucre roux,
disposer les fruits faire caraméliser réserver .
Plier les feuilles de brick en triangle coupez la
pointe , beurrer au pinceau , ensuite poser les
disques dans des coupelles faire dorer au four
chaud .
Réaliser le coulis, mixer la pulpe des mangues
Julie , ajouter le rhum vieux , ainsi que les arômes ,
vérifier le goût en sucre , réserver .
Garnissez harmonieusement les coupelles de
feuilles de brick avec les fruits, arroser avec un
peu de coulis .
Décorer avec les étoiles de caramboles et les
graines de maracudja .
Lasagne froide de brésilienne, et
sa vinaigrette au Tamarin
Ingrédients pour 4 personnes
4 petites brésiliennes ( langoustes )
2 bandes de lasagnes
1 bouquet garni traditionnel
Garniture aromatique
Vinaigrette :
4 tamarins pays mûrs
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de soja
2 cuillères à soupe de crème liquide
Persil haché , cives émincées
Sel fin, poivre .
Faire pocher les petites langoustes avec sa
garniture aromatique, et son bouquet garni
pendant 15 minutes ; ensuite pocher les
lasagnes dans le jus de cuisson 1 minute environ.
Réaliser la vinaigrette , dans un bol réunir tous
les éléments , bien mélanger ajoute ensuite la
pulpe du tamarin , rectifier le goût .
Dressage : décortiquer les brésiliennes,
émincer la chair, mélanger avec une partie de
la vinaigrette, garnir les lasagnes en repliant,
parsemer de persil et cive hachés.
Mignon de porc au Massalé et
son duo de légumes pays
Ingrédients pour 4 personnes
2 filets mignons de porc
50 g de Massalé
1 aubergine
1 cuillère à café de cumin en grains
1 cuillère à soupe de cives haché
2 gousses d’ail ciselé finement
2 cuillères à soupe d’huile
1 jus de citron
300 g de giraumon
300 g de fruit à pain
5cl de crème fraîche
Sel fin poivre du moulin .
Coupez les filets en aiguillette, mettre à mariner
( sel fin, poivre, ail ).
Eplucher et laver les morceaux de fruit à pain
faire cuire au gros sel , ensuite façonner des
boules , avec les giraumon confectionner une
purée en ajoutant un peu de crème fraîche
réserver. Dans une sauteuse faire chauffer
l’huile , ajouter cives, ail, et le cumin faire
blondir l’ensemble , adjoindre le porc mélanger
laisser mijoter 5 mn ajouter le massalé ainsi que
l’aubergine couper en quartier , laisser cuire
mouiller avec un peu d’eau si besoin .
Dresser les filets de porc en dôme , ajouter la
garniture autour , servir la sauce en saucière.

Dombrés Ouassous
Poisson frit, riz et lentilles
Tressé de thon à la sauce vanille Vanille Karukera
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Poisson frit, riz et lentilles
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de lentilles
- 2 pieds de cives, 1 oignon, 4 gousses d’ail, thym,
persil, sel
- 50g de poitrine fumée
- 8cl d’huile, 2 citrons verts, piment
- 4 poissons chats
- Riz basmati
Préparation :
Hachez les épices : cives, persil, ail, et composez un
bouquet garni.
Dans une cocotte, versez une cuillère à soupe d’huile.
Faites revenir les épices hachées et la poitrine fumée
blanchie. Puis versez les lentilles et le bouquet. Mouillez
à hauteur et laissez consommer une heure.
Levez les filets de poisson, tranchez-les en 3 dans le sens
de la longueur, faites-les mariner : ail, piment, jus de
citron, sel, un verre d’eau pendant 20 minutes.
Faites frire les filets de poisson dans une poêle bien
chaude. Jetez la graisse de cuisson, versez un peu
d’huile, faites cuire l’oignon émincé, ajoutez le piment
émincé, déglacez avec du jus de citron.
Dès que les lentilles sont cuites, versez dans un mixeur,
ou un moulin à légumes, et réduisez-la en purée
quelques secondes.
Dressez, et Bon appétit !!
Conseil du chef : Surveillez la cuisson de l’oignon, qui
ne doit pas trop se colorer.
Vanille Karukera
Confectionnez des coques de macaron jaune avec des
graines de vanille
Crémeux chocolat pur caraïbes
Ingrédients :
200g crème
- 20cl de lait
- 6 jaunes d’œuf
- 40g de sucre
- 120g chocolat pur caraïbe 72%
- 70g de beurre
- 3 feuilles de gélatine
- 20g écorce de pamplemousse confit
Blanchissez les jaunes d’œuf et le sucre. Versez dessus le lait
et la crème chaude. Cuire à 85 degrés, ajouter les feuilles de
gélatine préalablement mouillé, le beurre puis mixez
Moulez en flexi plan de 4 à 5cm de diamètre et 1cm de
hauteur, Faire prendre au grand froid
Mousseline vanille
Ingrédients :
- 25 cl lait
- 3 jaunes d’œufs,
- 100g de sucre,
- 25g de maïzena,
- 3 feuilles de gélatine,
- 400g crème montée
- une gousse et demi de Vanille
Faites une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la
vanille et la maïzena.
Ajoutez la gélatine, laissez refroidir, ajoutez la crème montée,
moulez dans le flexi plan, insérer le crémeux chocolat, finissez
avec le biscuit macaron, passez au grand froid, démoulez et
glacez à la gelée de cacao. Décors au choix
Dombrés Ouassous
Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 Ouassous
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- Cives ciselées
- 2 carottes coupée en dés
- 3 piments végétariens
- 2 cuil à soupe de concentré de tomate
- 2 cuil à soupe d’huile d’olive
- 8 brindilles de lard séché (cuit au four entre de plaques
à 160°C pendant 20 min)
Pour les dombrés
- 400 g farine,
- 70 g d’eau environ
- 2 pincées de sel
- 50g de beurre
Décortiquez les ouassous et réservez les têtes. Faites
revenir ces têtes dans carottes, oignon et 2 piments
végétariens et concentré de tomate. Mouillez à l’eau
jusqu’à 2 fois la hauteur des têtes et laissez cuire 20 min.
Enlevez les têtes et réservez pour déco éventuellement.
Prélevez 20 cl du bouillon et faites réduire de moitié.
Montez à l’huile d’olive.
Faites cuire les dombrés dans le reste du bouillon environ
15 min. Enfilez les queues de ouassous sur des pics et
faites rôtir à la poêle ou plancha, juste croquants.
Dressage : avec 2 fines tranches de concombre
coupées en longueur, réalisez un cercle avec 2 clous
de girofle. Dressez les dombrés, brindilles de lard,
les brochettes, un filet de la réduction de bouillon et
parsemez de cives et piments végétariens.
Tressé de thon à la sauce vanille
Ingrédients ( pour 4 personnes ) :
- 400 g. de filet de thon
- 3 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 25 g. de beurre
- 100 cl de crème liquide
- sel / poivre
- huile d’olive
Sauce Vanille : Ciselez les échalotes, mettez-les
dans une casserole en incorporant la vanille et le
vin blanc. Faites réduire à feu doux pendant 10 mn.
, ajoutez la crème liquide et laissez de nouveau
réduire 10 mn. Ajoutez le beurre coupé en petits
dés, faites fondre au fouet. Salez et poivrez à votre
gré.
Tressé de thon : Coupez les filets de thon en bande
de 2 cm. de largeur. Tressez-les. Salez et poivrez.
Poêlez à l’huile d’olive 1 minute de chaque côté.
Dressez votre assiette en mettant votre sauce vanille
au milieu et votre tressé de thon par-dessus. Servir
Chaud.
Ajouter la crème à la brunoise et laisser légèrement
réduire. Dresser, disposer les raviolis et servir aussitôt.