Quelques ingrédients pour un fonctionnement de qualité - Conseil ...

Quelques ingrédients
pour un fonctionnement
de qualité
EMAT restauration - version 2010.1

• L’EMAT restauration du Conseil
régional de Picardie a élaboré ces
procédures afi n de vous aider dans
vos démarches de traçabilité.
• Les DDPP « Direction
Départementale de la Protection des
Populations » ont pris connaissance
de ces documents.
• Ces supports sont à votre
disposition : toute nouvelle version,
élaborée par le Conseil régional de
Picardie, vous sera transmise.
Les procédures
EMAT restauration - version 2010.1

SOMMAIRE
Les procédures
P5 La tenue de travail
P6 La marche en avant
P7 Le lavage des mains
P8 Le port des gants
P9 La gestion des déchets
P10 Que faire en cas de panne des enceintes frigorifi ques
P11 Entretien général et technique des équipements de cuisine
P12 Le plan de nettoyage et de désinfection
P13 Exemple de plan de nettoyage et de désinfection
P14 Exemple de planning de nettoyage et de désinfection
P15 Le plan de lutte contre les nuisibles
P16 Les analyses microbiologiques
P17 La conduite à tenir en cas de T.I.A.C.
P18 L’archivage des documents
P19 Le contrôle à la réception
P20 Le contrôle des emballages
P21 Température maximale des denrées congelées
P22 Température maximale des denrées réfrigérées
P23 Température maximale des denrées réfrigérées
P24 La prise de température
P25 La D.L.C. et la D.L.U.O.
P26 Le Stockage
P27 Le décartonnage
P28 Le déconditionnement
P29 La décongélation
P30 L’ouverture des boîtes de conserve
P31 L’épluchage
P32 Le lavage et la désinfection des fruits et légumes
P33 Le râpage et le taillage
P34 L’assemblage
P35 Le dressage
P36 La cuisson et le maintien en température
P37 Le découpage manuel
P38 Le découpage mécanique
P39 Le refroidissement à l’eau
P40 Le refroidissement rapide
P41 La remise en température
P42 Le contrôle des huiles de friture
P43
P44
La distribution
SOMMAIRE
L’affi chage de la traçabilité des viandes bovines
P45 La prise du plat témoin
P46 La gestion des invendus du service
P47 La plonge vaisselle
P48 La plonge batterie
P49 La livraison des PCEA en liaison froide
P50 Le contrôle en liaison froide des PCEA à la réception
P51 La gestion des invendus en cuisine satellite
P.41 - La remise en température
P.42 - Le contrôle des huiles de friture
P.43 - La distribution
P.44 - L’affichage de la traçabilité des viandes bovines
P.45 - La prise du plat témoin
P.46 - La gestion des invendus du service
P.47 - La plonge vaisselle
P.48 - La plonge batterie
P.49 - La livraison des PCEA en liaison froide
P.50 - Le contrôle en liaison froide des PCEA à la réception
P.51 - La gestion des invendus en cuisine satellite
= SE REPORTER AUX FICHES
= SE REPORTER AUX PROCÉDURES
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TENUE DE RESTAURATION
- Une coiffe englobant la totalité de la
chevelure.
- Une veste.
- Un pantalon sans revers.
- Chaussures de sécurité fermées, bouts
renforcés et semelles antidérapantes.
- Tablier à changer entre chaque étape
contaminante.
- Le gilet anti-froid doit être porté sous la
veste de cuisine.
- Port de gants à usage unique lors de
manipulations spécifiques
- Port du masque en cas de nécessité
(maladie ou cuisine centrale)
: LA TENUE DE TRAVAIL
OBLIGATOIRE
POUR TOUT LE PERSONNEL
- A fournir en nombre suffisant
- A entretenir par l’établissement
- Changer chaque jour la tenue
- Déposer le linge dans une corbeille
réservée à cet effet.
- Le retour du linge propre doit se
faire sous protection
À proscrire :
- Bijoux ,montre...
- Vêtements civils
- Vernis à ongle
Toutes personnes extérieures, voulant accéder au service de restauration doit porter un kit visiteur
( charlotte, blouse et sur-chaussures)
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RÉALISER UN PLAN
LES ZONES
- Souillée : Rouge
- Propre : Vert
- Intermédiaire : Bleu
LES CIRCUITS
- Les personnels
- Les denrées
- Les convives
- Les déchets
: LA MARCHE EN AVANT
ORGANISATION DU TRAVAIL
- Toujours du + propre au + sale
- Respecter les procédures
IDENTIFICATION
- Tracer les différents circuits sur
le plan et utiliser des couleurs
différentes
RESPECTER
DANS L’ESPACE :
- Les circuits
- Les secteurs propres
- Les secteurs souillés
- La zone intermédiaire
DANS LE TEMPS :
- Différer les opérations
- Elaborer des procédures
écrites
- Nettoyer et désinfecter entre
2 étapes contaminantes
C’est le cheminement que doivent suivre les aliments afin d’éviter le croisement de ce circuit et de garantir
ainsi la non contamination des denrées alimentaires.
Si ce principe ne peut être respecté dans l’espace, il faut le respecter dans le temps en mettant en place un
protocole de nettoyage et de désinfection aux endroits de croisement.
6

COMMENT ?
- Se mouiller les mains et les avant-bras
- Se savonner les mains, poignets,
avant-bras et les espaces interdigitaux
avec un savon bactéricide
- Brosser les ongles
- Vérifier le temps d’action du savon
- Rincer à l’eau propre
- Essuyer avec du papier jetable
- Dans une poubelle à commande non
manuelle
: LE LAVAGE DES MAINS
QUAND ?
- A la prise de chaque service
- A la sortie des toilettes
- Entre chaque zone différente
- Avant et après la manipulation de
denrées brutes contaminées
- Après s’être mouché, coiffé
- Après l’évacuation des déchets
- Après une pause cigarette
- Avant et après chaque repas
- Après une étape de nettoyage
- Désinfection de la brosse après chaque production
- Réapprovisionnement obligatoire des distributeurs : (savon, essuie-mains usage unique)
INTERDIRE
BIJOUX :
Bague, montre, bracelet , collier
Vernis à ongle
Se laver les mains entre chaque
étape contaminante et aussi souvent
que nécessaire
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UTILISATION DES GANTS
(à contact alimentaire)
- Viande hachée
- Manipulation à main nue
- Herbes aromatiques
- Charcuterie
- Mélange
- Plaies, eczéma…
: LE PORT DES GANTS
CHANGEMENTS DES GANTS
- Entre deux étapes
- Entre chaque changement de zone
- Gant troué
- Gant coupé
- Toutes les 20 minutes lorsqu’on
effectue une même tâche répétitive
- Lavage des mains avant le port des gants
- L’utilisation des gants n’est pas systématique
- Des gants en contact avec des produits souillés doivent être changés systématiquement
UN GANT SALE EST PLUS
DANGEUREUX
QU’UNE MAIN PROPRE :
L’OPÉRATION DOIT ÊTRE
RÉFLÉCHIE
8

LES POUBELLES DES ZONES
DE PRODUCTION :
- Fermées et équipées de commandes
non manuelles
- Fermer les sacs lors de l’évacuation
- Remettre des sacs propres
LES DÉCHETS ALIMENTAIRES :
- Fermer les sacs lors de l’évacuation
- Fermer les conteneurs
- Ne pas les surcharger
LES EMBALLAGES :
- Respecter le tri sélectif
- Casser les cartons
: LA GESTION DES DÉCHETS
LES HUILES DE FRITURE :
- Interdiction de les jeter dans le
réseau d’assainissement
- Mettre les huiles dans des
collecteurs agréés et fermés
- Evacuer les conteneurs à fréquence
régulière
- Bon de ramassage
LOCAL POUBELLE :
- Stocker les conteneurs fermés de
l’intérieur (si local)
- Maintenir les portes fermées
- Nettoyer et désinfecter
régulièrement
- Sortir les conteneurs suivant la
fréquence de ramassage et au plus
près de la collecte
- Aucun autre entreposage ne doit
se faire dans ce local
- Respecter la marche en avant «les circuits sale et propre ne doivent pas se croiser »
- Dans le cas contraire, mettre en place une procédure de marche en avant dans le temps
Se laver les mains après
chaque passage au local
poubelle et effectuer un
changement de tenue si besoin
Évacuer les déchets avant
toute étape de nettoyage
et de désinfection des locaux
La zone de stockage
et les conteneurs
sont à maintenir
propres en permanence
9

TOUS LES JOURS :
- Contrôler et enregistrer la T°, matin et
soir, sur la feuille de suivi des T°
TOLÉRANCE DES T° DES DENRÉES :
- Denrées fraîches :
Un écart supérieur ou égal
de + 2°C est toléré à cœur
- Denrées surgelées :
Un écart supérieur ou égal
de + 3°C est toléré en surface
VOIR PROCÉDURE TOLÉRANCE DES
TEMPÉRATURES A RÉCEPTION DES
DENRÉES
: QUE FAIRE EN CAS DE PANNE
DES ENCEINTES FRIGORIFIQUES
MESURES CORRECTIVES EN CAS DE PANNE :
IDENTIFIER LES
DIFFÉRENTES CHAMBRES
FROIDES
PRODUITS
Fruits et légumes
Viandes/Poissons
B.O.F.
Surgelés
Produits finis
4éme gamme
T° MAX
+ 8°C
+ 2°C
+ 4°C
-18°C
+ 2°C
+ 2°C
En cas d’enceinte d enceinte commune,
la température temp rature la plus basse
s’impose. impose.
- Les denrées à T°C conforme seront stockées dans les chambres froides appropriées
- Les denrées fraîches ayant une T° supérieure à + 2°C à cœur à la norme seront jetées
LES DENRÉES SENSIBLES
viande hachée, glace
SERONT OBLIGATOIREMENT
JETÉES
CONTACTER DANS LES PLUS
BREFS DÉLAIS
LA SOCIÉTÉ DE MAINTENANCE
COOORDONNÉES :
(à compléter)
- Pour les denrées surgelées ayant une T° inférieure à – 15°C en surface, en fonction de la date de panne,
voir procédure de mise en décongélation
- Remplir la fiche d’anomalie de contrôle des T° dans les chambres froides
10

Vérifications
et
contrôle
Monte charge
Bac à graisse
V.M.C.
Remise en
eau
Hotte de
cuisine
Filtres de
hotte
Matériel de
cuisson
Matériel de
froid
: ENTRETIEN GÉNÉRAL ET TECHNIQUE
ENTRETIEN
Contrat
d’entretien
obligatoire
X
X
X
DES ÉQUIPEMENTS DE CUISINE
Contrôle
annuel par un
technicien
compétent
Après une coupure ou un
arrêt de plusieurs semaines :
Laisser couler l’eau pendant
quelques minutes
X
X
X
X
X
Hebdomadaire
X
FRÉQUENCES
Mensuelle
X
Semestrielle
X
Annuelle
X
X
X
X
11

LE NETTOYAGE :
: LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION
Action d’enlever les souillures
physiques, chimiques et organiques
LA DÉSINFECTION :
Action d’éliminer les microorganismes
AVOIR A DISPOSITION DANS
LE SERVICE :
- Les fiches techniques des produits
- Les fiches des données de sécurité à
suivre en cas d’accident (les demander à
votre fournisseur de produits lessiviels)
LE PLAN DE NETTOYAGE ET
DE DÉSINFECTION DOIT ÊTRE
OBLIGATOIREMENT :
- Mis en place
- Spécifique à chaque restauration
- Afficher dans chaque pièce concernée
PRÉCISANT :
- La zone
- Les équipements
- La fréquence de nettoyage
- Le mode opératoire indiquant le produit
utilisé, la concentration, le temps
d’action, le rinçage éventuel, le matériel
utilisé et la méthode employée
- La personne responsable désignée qui
contrôle
ÉMARGEMENT QUOTIDIEN DU PLANNING DE NETTOYAGE PAR CHAQUE ÉXÉCUTANT
LES SOLUTIONS
DE NETTOYAGE ET
DE DÉSINFECTION
NE DOIVENT JAMAIS ENTRER
EN CONTACT AVEC LES
DENRÉES ALIMENTAIRES
(CONTAMINATION CHIMIQUE)
PAS DE DÉSINFECTION
CORRECTE SANS
UN NETTOYAGE
PRÉALABLE
12

EXEMPLE
PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION
13

EXEMPLE
PLANNING DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION
14

LES INSECTES RAMPANTS :
: LE PLAN DE LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
(blattes, fourmis, araignées, cafards...)
- Mise en place d’appât, gel...
LES INSECTES VOLANTS :
(mouches, moustiques, guêpes...)
- Mise en place de plaquettes insecticides
- Installation de désinsectiseurs dans les
zones donnant accès à l’extérieur et à
inclure dans le plan de nettoyage et de
désinfection.
LES RONGEURS :
(rats, souris...)
- Mise en place de raticides attractifs et
insensibles à l’humidité
(boîtes imputrescibles)
AVOIR A DISPOSITION DANS LE
SERVICE :
- Les fiches techniques des produits
- les fiches des données de sécurité
(documents à demander à votre
fournisseur)
- Les appâts ne doivent pas être déplacés
- Vérifier souvent l’état des moyens de lutte
- Respecter le plan de nettoyage des locaux
- Veiller à la fermeture et étanchéité des fenêtres, portes, ...
- Les sacs poubelles et les poubelles doivent être fermés
- Le stockage ne doit pas attirer les nuisibles ni être source de contamination
L’EMPLACEMENT DES APPÂTS
DOIT ÊTRE INDIQUÉ
SUR LE PLAN
et
DANS CHAQUE ZONE DU
SERVICE DE RESTAURATION
15

LES AUTOCONTROLES
BACTERIOLOGIQUES :
- Un prélèvement de surface pour valider
le plan de nettoyage et de désinfection
- Des prélèvements de denrées
alimentaires (crues ou cuites) pour vérifier
les bonnes pratiques d’hygiène
FAIRE REALISER LES PRÉLÉVEMENTS :
- Sur les produits crus, cuits ou matériels
sensibles (trancheur, cutter, planche...)
- Effectuer une rotation : faire réaliser les
prélèvements sur différents produits à des
horaires souhaités
- Ne pas prendre de denrées qui sortent de
cuisson
- Indiquer les prélèvements souhaités
- Ne pas prendre les repas témoins qui sont
destinés exclusivement aux services
vétérinaires.
: LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
METTRE EN PLACE UN CONTRAT
AVEC UN LABORATOIRE
D’ANALYSE :
- Suivre les résultats et les interprétations
- Informer l’ensemble des personnels du
service de restauration
- Afficher les rapports de résultats
- Exploiter chaque résultat
- En cas de résultat non conforme,
vérifier l’ensemble des procédures de
fonctionnement et mettre en place une
action corrective
- Notifier et archiver les actions
correctives
LE CONTROLE DE L’EAU :
- S’assurer une fois par an de la potabilité
de l’eau par un laboratoire d’analyse.
- Suivre les résultats du contrôle de l’eau
réalisés par la commune ou le syndicat
intercommunal
- Archiver les attestations (présentes en
restauration)
LA FRÉQUENCE RECOMMANDÉE
EST MENSUELLE :
SUIVANT LE VOLUME DE L’ACTIVITÉ,
IL SERA NÉCESSAIRE
D’AUGMENTER
LE NOMBRE ET LA FRÉQUENCE
DE CES PRÉLÉVEMENTS
16

TRAITEMENT MÉDICAL URGENT DES
SUJETS ATTEINTS :
: LA CONDUITE A TENIR EN CAS DE T.I.A.C.
- Faire appel à l’infirmière, au médecin ou, si
nécessaire, à un service d’urgence
- Prévenir le médecin de la santé scolaire
SIGNALEMENT IMMÉDIAT AUX
AUTORITÉS DE VOTRE DEPARTEMENT
PAR VOIE TÉLÉPHONIQUE, SUIVI D’UNE
CONFIRMATION ÉCRITE :
- DDPP : Direction Départementale de la
Protection des Populations
- Conseil régional de Picardie
-Rectorat
- Unité départementale de l’ARS
RENSEIGNEMENTS :
- Identité de l’informateur
- Les coordonnées de l’établissement
- Nombre de malades par rapport aux
repas servis
- L’inventaire des symptômes
- L’origine présumée
- L’identité et les coordonnées de
l’organisme médical
- Les services administratifs contactés
MESURES CONSERVATOIRES :
- Mettre à disposition exclusive de la
DDPP, les plats témoins
et les matières restantes ayant servis
à la confection des repas incriminés
- Les éléments de traçabilité (fiches
autocontrôles)
- Les feuilles de menus
T.I.A.C. : TOXI - INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE
T.I.A.C. = A PARTIR DE 2 CAS DÉCLARÉS
EN CAS DE SUSPICION,
LES REPAS TÉMOINS DOIVENT ÊTRE
CONSERVÉS JUSQU’AU PASSAGE
DE LA DDPP ET STOCKÉS DANS
L’ATTENTE DE LEURS
PRÉCONISATIONS
Prévenir la DDPP
OISE 03 44 06 32 88
AISNE 03 64 54 61 00
SOMME 03 22 97 23 45
17

LISTE DES DOCUMENTS
NON EXHAUSTIVE :
- Déclaration et identification d’ouverture
DDPP
- Rapports de la DDPP
- Contrôles bactériologiques et suivi
- Contrats d’entretien des matériels
- plan de dératisation
- Plan de nettoyage
- Planning de nettoyage
- Contrôle bactériologique de l’eau
- Plan de formation du personnel
- Suivi médical du personnel
- Fiches d’autocontrôles
- Traçabilité des produits (archives
étiquetage)
- Suivi de l’entretien des hottes
- Etc...
: L’ARCHIVAGE DES DOCUMENTS
MISE A DISPOSITION :
- Des matériels
- Des produits d’entretien et fiches de
données sécurité
ORGANISATION :
- Classer chronologiquement et
méthodiquement de manière à faciliter
la recherche
- A partir d’une donnée, il faut être en
mesure de remonter tout l’historique de
l’ensemble des étapes de la confection
LA TRAÇABILITÉ
VOS DOCUMENTS
seront conservés pendant
1 AN
Les documents
LIÉS AUX CONTRATS
seront conservés
3 ANS
18

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL
- Vérifier la propreté de la sonde
- Prévoir le matériel de manutention
LE CONTRÔLE DU TRANSPORT:
- Déterminer les horaires de livraison
- Contrôler le véhicule de livraison
(attestation, la propreté du camion)
- Effectuer les contrôles en présence du
livreur
LE CONTRÔLE DES PRODUITS :
- Effectuer les contrôles sur les produits
à risques
VERIFIER LES QUANTITES :
- Bon de commande
- Bordereau de livraison
- Poids, calibre……
VÉRIFIER LA QUALITÉ :
- Le conditionnement (voir procédure du
contrôle des emballages)
- L’aspect, la maturité
- L’étiquette
: LE CONTRÔLE A LA RÉCEPTION
ÉTIQUETAGE
- Nom du fournisseur
- Nom du produit
- DLC/DLUO (Conforme lors de la
consommation: DLC résiduelle)
- Marque de salubrité
-N°de lot
Voir la procédure d’archivage
du document
LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
- Désinfecter la sonde avant utilisation
- Contrôler et enregistrer sur la fiche
de contrôle à réception
- Si problème de T°: refus du lot (voir
procédure de tolérance des T° à
réception des denrées)
NON-CONFORMITÉ DES LIVRAISONS
- Notifier les anomalies sur le bon de
livraison
- Prévenir le responsable, le
fournisseur,… (téléphone, fax….)
- Refuser le produit
- Transmettre la fiche de non
conformité des livraisons au
fournisseur
METTRE EN PLACE UNE
ORGANISATION DES
HORAIRES DE LIVRAISON
MESURE PRÉVENTIVE
POUR LE PERSONNEL
- hygiène corporelle
- tenue professionnelle adaptée
19

: LE CONTRÔLE DES EMBALLAGES
VÉRIFIER L’ASPECT VISUEL DE TOUS LES EMBALLAGES
CONTRÔLER L’ESTAMPILLE D’AGRÉMENT OU D’ÉTABLISSEMENT DÉROGATEUR
LES CONSERVES
LES CONSERVES
- Cabossées
- Becquées
- Rouillées
- Avec une fuite
= Refus des produits non conformes
- Bombées
- Incurvées
- DLUO dépassées
= Refus du lot non conforme
LES SURGELÉS
- Carton écrasé
- Carton déchiré
= Refus des produits non conformes
- Carton déformé
- Carton mouillé
- Présence de givre sur le produit
- Compactage dans les sachets
- Déformation du produit
= Rupture de la chaine du froid
= Refus du lot
LE SOUS VIDE
- Poche gonflée
= Refus du lot
>
- Présence d’air
- Poche avec fuite
= Refus des produits non
conformes
LES FRUITS ET LÉGUMES
-Abimés
-Piqués
- Pas mûrs
= Refus des produits non
conformes
LES ŒUFS
- Œufs fêlés
- Canadienne tâchée
- Œufs non marqués
= Refus du lot
RUPTURE DE LA CHAINE
DU FROID
=
REFUS DU LOT
MAUVAIS CONDITIONNEMENT
=
REFUS DU LOT
ÉTIQUETAGE INCOMPLET
=
REFUS SYSTÉMATIQUE
DES PRODUITS
SI QUANTITÉ DE NON CONFORMITÉS
TROP IMPORTANTE
=
REFUS DE LA LIVRAISON
20

NATURE DES DENREES
Glace, crèmes glacées
Viandes hachées et
préparation de
viandes congelées
Produits de la pêche
congelée
Poissons entiers
congelés en saumure
destinés à la
fabrication de
conserves
Autres denrées
alimentaires
congelées
: TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES CONGELÉES
TEMPERATURE de
conservation au stade
de l’entreposage ou
du transport
-18°C
-12°C
-9°C
-12°C
Nota.- La température indiquée est la température maximale de la denrée
alimentaire sans limite inférieure.
(*) Voir les températures du règlement (CE) n°852/2004 et 853/2004
*
*
*
TEMPERATURE de
conservation dans les
établissements de remise
directe ou de restauration
collective
-18°C
-18°C
-18°C
En cas de dépassement
de la T°tolérée,
la marchandise
doit être REFUSÉE
EN CAS DE LIVRAISON
NON CONFORME
REMPLIR LA FICHE
DE NON CONFORMITÉ
DES LIVRAISONS
21

NATURE DES DENREES
Viandes hachées
Abats d’ongulés domestique et
gibier ongulé (d’élevage ou
sauvage)
Préparations de viandes
Viandes séparées mécaniquement
Viandes de volailles (y compris
petit gibier d’élevage à plumes), de
lagomorphes (y compris petit gibier
d’élevage à poils), de ratites et de
petit gibier sauvage
Viandes d’ongulés domestiques,
viandes de gibier ongulé (d’élevage
ou sauvage)
Produits de la pêche frais, produits
de la pêche non transformés
décongelés, produits de crustacés et
de mollusques cuits et réfrigérés
Produits de la pêche frais
conditionnés
: TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES RÉFRIGERÉES
TEMPERATURE de
conservation au stade de
l’entreposage ou du
transport
*
*
*
*
*
*
* (1)
* (1)
Nota.- La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la
température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits
(*) Voir les températures du règlement (CE) n°852/2004 et 853/2004
(1) température de la glace fondante : 0 à +2°C
TEMPERATURE de conservation
dans les établissements de remise
directe ou de restauration
collective
+ 2 °C
+ 3°C
+ 4°C
+ 2 °C
+ 4°C
+ 7°C pour les carcasses entières et
pièces de gros
+ 4°C pour les morceaux de découpe
+ 2 °C
* (1)
En cas de dépassement de la T°
tolérée, la marchandise
doit être REFUSÉE
EN CAS DE LIVRAISON
NON CONFORME
REMPLIR LA FICHE
DE NON CONFORMITÉ
DES LIVRAISONS
22

NATURE DES DENREES
Ovoproduits à l’exception des
produits UHT
Lait cru destiné à la consommation
en l’état
Lait pasteurisé
Fromages affinés
Autres denrées alimentaires très
périssables
Autres denrées alimentaires
périssables
Préparations culinaire élaborées à
l’avance
Produits de la pêche frais
conditionnés
: TEMPÉRATURE MAXIMALE DES DENRÉES RÉFRIGERÉES
TEMPERATURE de
conservation au stade de
l’entreposage ou du
transport
+ 4°C
+ 4°C
Température définie sous la
responsabilité du fabricant
ou du conditionneur
Température définie sous la
responsabilité du fabricant
ou du conditionneur
Température définie sous la
responsabilité du fabricant
ou du conditionneur
Température définie sous la
responsabilité du fabricant
ou du conditionneur
* (1)
* (1)
TEMPERATURE de conservation
dans les établissements de
remise directe ou de restauration
collective
+ 4°C
+ 4°C
Température définie sous la
responsabilité du fabricant ou du
conditionneur
Température définie sous la
responsabilité du fabricant ou du
conditionneur
+ 4°C
+ 8°C
+ 2 °C
Nota.- La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la
température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits
(*) Voir les températures du règlement (CE) n°852/2004 et 853/2004
(1) température de la glace fondante : 0 à +2°C
* (1)
TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE
Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur
+ 63°C 63
En cas de dépassement de la T°
tolérée, la marchandise
doit être REFUSÉE
EN CAS DE LIVRAISON
NON CONFORME
REMPLIR LA FICHE
DE NON CONFORMITÉ
DES LIVRAISONS
23

: LA PRISE DE TEMPÉRATURE
Contrôler et enregistrer les températures sur les différentes fiches de contrôle des températures
Où
La réception
- Lieu de stockage
- Chambre froide positive et négative
- Armoire
- Congélateur bahut
En fabrication
- Préparation froide
- Préparation chaude
- Voir procédure de refroidissement
rapide et remise à température
A la distribution
- Hors d’œuvre
-Plats
- Desserts
- Gestion des restes
Quand
Toutes les livraisons des produits
(fruits,BOF,viandes…)
Chaque matin et en fin de journée
de travail
En cours ou fin de préparation
froide, en fin de cuisson aux
différentes étapes de
refroidissement et de remise à
température
au milieu du service
Comment ? A l’aide d’une sonde
Réception
- Vérifier toutes les livraisons
- Contrôler les produits à risques
- Voir tableau de tolérance des
températures à réception
- Ouvrir le carton
- Caler la sonde entre 2 produits
Fabrication
Piquer à cœur le
produit
Distribution
Piquer à cœur le
produit
DÉSINFECTER LA SONDE
AVANT ET APRÈS
UTILISATION
LIRE LA TEMPÉRATURE
STABILISÉE
ENREGISTRER
24

: LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION (DLC)
LA DATE LIMITE D’UTILISATION OPTIMALE (DLUO)
DLC
Date Limite de
Consommation
Concerne les produits périssables
- Viandes
- Plats cuisinés
- Crèmerie
- Ovoproduits
- Steaks hachés surgelés
- Denrées de 4ème gamme
- Denrées de 5ème gamme
- A consommer jusqu’au : ...
- A consommer jusqu’à la date
figurant sur l’emballage
Exemple :
jour, mois -10.05
jour, mois, année -10.05.08
DLUO
Date Limite
d’Utilisation Optimale
Concerne les conserves, les produits secs
et surgelés :
- Boîtes de conserves
- Gâteaux secs
- Produits déshydratés
- Les légumes surgelés
- ...
- A consommer de préférence avant fin : ...
Exemple :
Mois, année - 05.08
Si la DLUO est dépassée la qualité
organoleptique est modifiée
(goût, saveur, couleur, texture)
Le produit peut être consommé sous la
responsabilité de l’utilisateur
DLC
Respect impératif
de la date
Cette date ne peut
être dépassée
Le Conseil régional de
Picardie
vous recommande
de traiter les DLUO
comme des DLC
25

IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES
CHAMBRES FROIDES
PRODUITS
PRODUITS T° MAX
Fruits et légumes + 8°C
Viandes/Poissons + 2°C
Beurre, œufs, fromage + 4°C
Surgelés -18°C
Produits finis + 2°C
Produits de 4e gamme + 2°C
IDENTIFIER LES DIFFÉRENTES RÉSERVES
- Epiceries
- Produits d’entretien
- Non consommables
TOUS LES JOURS , MATIN ET SOIR
- Contrôler et enregistrer les températures
de chaque unité de stockage.
- En cas de température non satisfaisante,
voir procédure de conduite à tenir en cas
de panne des enceintes frigorifiques
: LE STOCKAGE
RANGER
- Décartonner dans la zone
(voir procédure de décartonnage)
- S’occuper des produits les plus
sensibles en priorité
STOCKER
- Proscrire le stockage au sol
- Ranger méthodiquement (date..)
- Stocker les produits par famille
- Stocker par degré de sensibilité
IDENTIFIER ET PROTÉGER LES
PRODUITS ENTAMÉS :
(nom et date d’ouverture ou de
préparations des produits)
ENREGISTREMENT
Pour les chambres froides :
(supérieures ou égales à 10m³)
Un système d’enregistrement
des températures adéquat
est nécessaire
Soit enregistrement à disque :
- Identifier les disques
(ex : BOF, semaine 33)
- Veiller à changer les disques :
- Avoir toujours en stock des disques
piles, stylos encreur
Soit enregistrement
Électronique :
- Contrôler, éditer, émarger le
relevé tous les jours
26

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL
- Vérifier la propreté des matières (bacs, chariots...)
- Prévoir un chariot pour la manutention
- S’occuper des produits les plus sensibles en priorité
- Ne jamais mettre les produits à même le sol
- Décartonner
- Contrôler et archiver la traçabilité
- Déposer dans des bacs
- Eviter de les surcharger
- Acheminer vers les zones
de préparation
: LE DÉCARTONNAGE
ou
- Stocker dans des aires de
stockage le plus rapidement
possible
(Voir procédure de stockage)
- Identifier les produits (nom, date)
- Laisser une étiquette d’un produit
(archivage)
- Évacuer les emballages
- Respect du circuit d’évacuation
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
OBLIGATION DE
DÉCARTONNER TOUS
LES PRODUITS
AVANT DE LES FAIRE
ACCÉDER AUX ZONES
DE PRÉPARATIONS
FROIDES OU CHAUDES
ET AU SELF
27

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
- Vérifier la propreté des matériels
- Prévoir des bacs pour récupérer les
produits
SORTIR LES PRODUITS :
- Décartonner en zone intermédiaire
- Contrôler et archiver la traçabilité
- Ouverture des conditionnements en zone
propre
- Nettoyage et désinfection des poches
souillées
SI :
- Poche gonflée
- Poche avec une fuite
- Présence d’air
NE PAS OUVRIR, ISOLER,IDENTIFIER LE
PRODUIT OU JETER
: LE DÉCONDITIONNEMENT
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Stocker entre 0° et + 3°C
SERVICE ULTERIEUR :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Identifier les produits (nom, date de
fabrication)
- Stocker entre 0° et +3°C
VERIFIER LES
DLC / DLUO
POUR
LES GROS VOLUMES :
TRAVAILLER PAR PHASE
DE 20 MINUTES ENVIRON
28

ADAPTER LA CUISSON :
- Pour les petites pièces à cuire (farcies,
steak...)
- Pour les petites pièces à servir en l’état
(pâtisseries) : se reporter aux consignes
du fabricant
LA DÉCONGÉLATION CONCERNE :
- Les poissons entiers, les gros filets
- Les grosses pièces de viandes (rôtis)
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
- Vérifier la propreté des matériels
- Chariot
- Table de travail
- Echelle
-Bacs
- Couvercles
SORTIR LES PRODUITS A DÉCONGELER
: LA DÉCONGÉLATION
DÉCONDITIONNER :
- Voir les procédures du décartonnage
et du déconditionnement
- Disposer les produits dans un bac plein
afin de récupérer l’exsudat
CONSERVER ET ARCHIVER
L’ÉTIQUETAGE
PROTÉGER ET IDENTIFIER LES
PRODUITS :
- Nom du produit, date de sortie et
d’utilisation du produit
STOCKER :
- Entre 0°C à + 3°C
TRAÇABILITÉ :
- Remplir la fiche de suivi
de mise en décongélation
LA DÉCONGÉLATION A T°
AMBIANTE EST INTERDITE
DÉLAIS DE CONSERVATION :
Jour de la mise
en décongélation
+ 3 jours
Sauf préconisation du
fournisseur
TOUS LES PRODUITS
DÉCONGELÉS
NE DOIVENT
JAMAIS
ÊTRE RECONGELÉS
29

: L’OUVERTURE DES BOÎTES DE CONSERVE
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
- Vérifier la propreté des matériels
(ouvre-boîte, molette...)
- Contrôler et archiver la traçabilité
Désinfecter les boîtes, laisser un temps
de contact, rincer et essuyer.
Ouvrir (sans laisser tomber le couvercle
à l’intérieur)
Égoutter si nécessaire
Déconditionner dans un bac approprié et
acheminer vers les zones de
préparations
SI UTILISATION DIFFERÉE :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Stocker entre 0° et + 3°C
SERVICE ULTERIEUR :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Identifier les produits
(nom, date de fabrication et d’utilisation)
- Stocker entre 0° et + 3°C
PRÉCAUTION :
NETTOYER ET DÉSINFECTER
L’OUVRE-BOÎTE
APRÈS
CHAQUE USAGE
30

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
- Vérifier la propreté des matériels (parmentière,
couteaux, économe…)
- Bac de lavage avec de l’eau
- Bac de récupération pour les denrées
- Chariots, échelles
Sortir les produits à traiter au fur et à mesure
Travailler les produits par phases de
20 minutes environ
Réaliser l’épluchage
Rincer les produits épluchés à l’eau
Égoutter les produits
Désinfection (voir procédure de désinfection
des fruits et légumes)
: L’ÉPLUCHAGE
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Stocker entre 0° et +3C
SERVICE ULTÉRIEUR :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Identifier les produits (nom,
date de fabrication et d’utilisation)
- Stocker entre 0° et +3°C
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
SORTIR LES PRODUITS À TRAITER
AU FUR ET À MESURE
TRAVAILLER LES PRODUITS
PAR PHASES 20 MINUTES ENVIRON
DÉSINFECTION
(VOIR PROCÉDURE
DE DÉSINFECTION
DES FRUITS ET LÉGUMES)
31

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
- Vérifier la propreté du matériel
- Un premier bac de lavage avec de l’eau
pour enlever les impuretés
- Un deuxième bac de lavage avec une
solution désinfectante :
6cl de Javel à 2.6% (pure)
pour 100 litres d’eau froide
24cl d’eau de Javel à 9.6% (diluée)
pour 100 litres d’eau froide
- Un troisième bac de lavage avec de
l’eau
PROGRESSION :
Trier les produits (abimés, altérés)
Rincer les produits à l’eau
Désinfecter tous les produits en les
immergeant dans la solution désinfectante
Laisser agir pendant 5 minutes
Rincer à l’eau claire au minimum une
fois et plus si nécessaire
Egoutter / essorer les produits et les
stocker dans les bacs
: LE LAVAGE ET LA DÉSINFECTION
DES FRUITS ET LÉGUMES
SI UTILISATION DIFFÉREÉ :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Stocker entre 0° et + 3°C
SERVICE ULTERIEUR :
« délai de 24 heures »
- Protéger (filmer, couvrir)
- Identifier les produits
(nom, date de désinfection et d’utilisation)
- Stocker entre 0° et + 3°C
LAVER DE PRÉFÉRENCE
LES PRODUITS DANS L’ORDRE
DES MOINS TERREUX
AUX PLUS TERREUX
LE MÉLANGE DESINFECTANT
DOIT ÊTRE
STOCKÉ DANS UNE
BOUTEILLE OPAQUE
ET IDENTIFIÉE
POUR LE DOSAGE
AVOIR UNE MESURE
DE RÉFÉRENCE
IDENTIFIÉE
32

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL:
- Nettoyage et désinfection de la zone
entre chaque étape
- Vérifier la propreté des matériels : bacs
de récupération pour les produits, planche
à découper, matériel de découpe (robot,
cutter, couteau)……….
PROGRESSION :
Sortir les produits à traiter au fur
et à mesure
Travailler les produits par phases de
20 minutes environ
Réaliser le râpage et le taillage
Si différents produits à traiter, nettoyage
et désinfection du matériel
: LE RÂPAGE, LE TAILLAGE
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Stocker entre 0° et +3°C
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
« maximum 24 heures »
- Protéger (filmer, couvrir)
- Identifier les produits (nom, date de
fabrication et d’utilisation)
- Stocker entre 0° et +3°C
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
TRAVAILLER
LES PRODUITS
PAR PHASES DE
20 minutes environ
33

: L’ASSEMBLAGE
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE DE LA ZONE DES PRÉPARATIONS FROIDES
La veille, stocker au froid, entre 0° et + 3°C, les denrées déconditionnées provenant des réserves épiceries, les
composants et les matériels
Garder et archiver la traçabilité des produits qui vont composer le mélange (étiquettes : DLC / DLUO, N° LOT,
NOM…. )
PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL
- Vérifier la propreté des matériels
- Les appareils ou équipements
- Les ustensiles
PROGRESSION :
Suivre les recommandations pour
l’élaboration de la recette en favorisant
l’assemblage au plus près de la
consommation
Sortir les produits à traiter au fur et à
mesure
Travailler les produits par phases
de 20 minutes environ
Assembler, assaisonner, goûter
dresser et stocker entre 0° et +3°C
si utilisation immédiate
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Stocker entre 0° et +3°C
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
« maximum 24 heures »
- Produits non assaisonnés
- Protéger (filmer, couvrir)
- Identifier les produits (nom, date de
fabrication et d’utilisation)
- Stocker entre 0° et +3°C
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
PROTÉGER LES PRODUITS S’IL
Y A RISQUE DE
CONTAMINATION CROISÉE
SI LE MÉLANGE DOIT ÊTRE
RÉALISÉ MANUELLEMENT :
LE PORT DE GANTS EST
CONSEILLÉ
34

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
- Vérifier la propreté des matériels, des
composants, des ustensiles
SUIVRE LES RECOMMANDATIONS
POUR LE DRESSAGE :
- Sortir les produits au fur et à mesure
par phases de 20 minutes environ
- Réaliser un assortiment des préparations
sur les plateaux ou les échelles
: LE DRESSAGE
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LA TEMPÉRATURE DE LA ZONE DES PRÉPARATIONS FROIDES
Préparer la veille et stocker au froid, les assiettes, barquettes, ustensiles…
PROCEDER AU DRESSAGE EN
TENANT COMPTE DU DEGRÉ
DE SENSIBILITÉ DES PRODUITS
Remplir la fiche d’autocontrôle de
production froide
si température non-conforme
=
Action corrective
Stocker en chambre froide les
produits finis entre 0° et +3°C au
fur et à mesure du dressage
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
PROTÉGER LES ÉCHELLES
S’IL Y A RISQUE DE
CONTAMINATION CROISÉE
LE PORTS DES GANTS
EST CONSEILLÉ POUR
LE DRESSAGE DES DENRÉES
SENSIBLES
(obligatoire en cuisine centrale)
35

: LA CUISSON ET LE MAINTIEN EN TEMPÉRATURE
SUIVRE LES RECOMMANDATIONS
DU RESPONSABLE :
- Suivre les instructions des fiches
techniques ou de la recette
- Planifier l’occupation des matériels
- Préchauffer les fours avant d’enfourner
ACTION CORRECTIVE :
EFFECTUER LES CUISSONS
TOUJOURS AU PLUS PRÈS DE LA
CONSOMMATION
Conserver et archiver la traçabilité
(étiquettes)
EN FIN DE CUISSON :
Contrôler et enregistrer
la température et l’heure sur la fiche
d’autocontrôle de production chaude
• En cas de température non satisfaisante, poursuivre la cuisson et réaliser un
nouveau relevé de la température et l’enregistrement
• Seule une tolérance peut être acceptée pour les viandes rouges, au poste grillade ou snack
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
STOCKAGE ET MAINTIEN
À + 63°C À CŒUR
JUSQU’AU SERVICE
DES CONSOMMATEURS
PRÉCHAUFFER LES APPAREILS DE
MAINTIEN EN TEMPÉRATURE
A L’AVANCE
CONTRÔLER LA TEMPÉRATURE
DES APPAREILS DE MAINTIEN
AVANT TOUT CHARGEMENT
36

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL
- Vérifier la propreté des matériels
- Prévoir des bacs pour récupérer les
produits tranchés
- Voir les procédures du décartonnage et
du déconditionnement
PROCÉDER AU DÉCOUPAGE
PRÉPARATIONS FROIDES
SI UTILISATION DIFFERÉE :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Identifier les produits (nom, date de
fabrication et d’utilisation)
-Stocker entre 0° et +3°C
: LE DÉCOUPAGE MANUEL
PRÉPARATIONS CHAUDES
Si supérieure à + 63°C
- Stocker à + 63°C minimum à cœur
- S’efforcer de maintenir à +63°C
SI NÉCESSAIRE, METTRE UN COUVERCLE
POUR ÉVITER TOUT DESSÈCHEMENT DES
PRODUITS
POSSIBILITÉ DE DÉCOUPAGE A FROID APRÈS
REFROIDISSEMENT, S’IL EXISTE UNE
CELLULE DE REFROIDISSEMENT
VOIR PROCÉDURES DE REFROIDISSEMENT
RAPIDE ET DE REMISE EN TEMPÉRATURE
TRACABILITE :
Contrôler la température des produits traités
Enregistrer la température sur les fiches
d’autocontrôle de refroidissement
et de remise en température
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
SORTIR LES PRODUITS
À TRAITER
AU FUR ET A MESURE PAR
PHASES DE 20 MINUTES PAR
CATÉGORIE DE PRODUITS
STOCKER RAPIDEMENT APRÈS
DÉCOUPAGE
37

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL
- Désinfecter le trancheur
- Prévoir des bacs pour récupérer les
produits tranchés
- Voir les procédures du décartonnage et
du déconditionnement
PROCÉDER AU DÉCOUPAGE
PRÉPARATIONS FROIDES
SI UTILISATION DIFFERÉE :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Stocker entre 0° et +3°C
- Identifier les produits (nom, date de
fabrication et d’utilisation)
-Stocker entre 0° et +3°C
: LE DÉCOUPAGE MÉCANIQUE
PRÉPARATIONS CHAUDES
( liaison directe )
Si supérieure à + 63°C
- Stocker à + 63°C minimum à cœur
- S’efforcer de maintenir à +63°C
POSSIBILITÉ DE DÉCOUPAGE A FROID APRÈS
REFROIDISSEMENT, S’IL EXISTE UNE CELLULE
DE REFROIDISSEMENT
VOIR PROCÉDURES DE REFROIDISSEMENT
RAPIDE ET DE REMISE EN TEMPÉRATURE
TRACABILITE :
Contrôler la température des produits traités
Enregistrer la température sur les fiches
d’autocontrôle de refroidissement
et de remise en température
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
SORTIR LES PRODUITS
À TRAITER
AU FUR ET A MESURE PAR
PHASES DE 20 MINUTES PAR
CATÉGORIE DE PRODUITS
STOCKER RAPIDEMENT APRÈS
DÉCOUPAGE
38

POUR LE RIZ, LES PÂTES, etc... :
- Refroidir à l’eau froide immédiatement
après cuisson
- Bien égoutter
- Mettre en bacs (hauteur 55mm conseillé)
- Si matériel existant passer en cellule de
refroidissement après avoir couvert les bacs
(couvercle, film alimentaire….)
- Protéger et stocker rapidement en chambre
froide positive à +3°C
: LE REFROIDISSEMENT À L’EAU
SI UTILISATION DIFFÉRÉE :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Stocker entre 0° et + 3°C
SI SERVICE ULTÉRIEUR :
- Protéger (filmer, couvrir)
- Identifier les produits (nom, date
de fabrication et d’utilisation)
- Stocker entre 0° et +3°C
- +63°C à +10°C en moins de 2 heures
Le refroidissement à l’eau ne suffit pas, il faut le coupler à un
passage en cellule de refroidissement rapide.
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
CONTRÔLER
ET
ENREGISTRER
L’HEURE ET LA TEMPÉRATURE
EN DÉBUT
(dès l’apport d’eau froide)
ET EN FIN DE
REFROIDISSEMENT
39

RESPECTER
LA PROFONDEUR DES BACS :
Pour les petites pièces de viande, les
légumes et les sauces :
- Mettre dans les bacs :
GN 1/1 d’une hauteur de 55mm
- Couvrir
- Positionner la sonde au cœur du produit
- Pour les viandes en sauce non servies,
refroidir séparément la viande et la sauce
Pour les grosses pièces de viandes (rôtis,
volailles…) :
- Mettre sur grilles ou en bacs
- Planter la sonde au cœur du produit
CONTRÔLER ET ENREGISTRER
L’HEURE ET LA TEMPÉRATURE SUR LA
FICHE D’AUTOCONTRÔLE DE
REFROIDISSEMENT RAPIDE,
ÀL’ENTRÉEET À LA SORTIE
DE LA CELLULE
: LE REFROIDISSEMENT RAPIDE
PROTÉGER ET IDENDIFIER
LES PRODUITS :
- Nom du produit, date de fabrication
STOCKER EN CHAMBRE FROIDE
POSITIVE SPÉCIFIQUE (afin d’éviter
les contaminations croisées)
- Entre 0° et +3°C
POUR LES PLATS CHAUDS NON
PRÉSENTÉS LORS DU SERVICE,
LA CONSOMMATION EST
OBLIGATOIRE LE LENDEMAIN
POUR LES CUISINES CENTRALES
AGRÉES :
L’ÉTIQUETAGE OBLIGATOIRE DU PRODUIT :
- nom du plat
- date de préparation
- date limite de consommation
sur chaque conditionnement
- Numéro agrément
- Recommandations pour la remise
en T° (couvert, T°, durée,...)
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
MAINTENIR LES
PRODUITS
à +63°C minimum
LE REFROIDISSEMENT DE
+63°C à +10°C à CŒUR
DOIT SE FAIRE
EN MOINS DE
2 HEURES
Puis stockage à +2°C
40

EFFECTUER LA REMISE EN
TEMPÉRATURE
- suivre les instructions de remise en
température des produits (temps de chauffe,
température du four, bac couvert…)
après cuisson
- pour les cuisines satellites, conserver et
archiver la traçabilité (étiquettes)
PRÉCHAUFFER LE FOUR
ADAPTER LA PROFONDEUR DES BACS
(hauteur 55mm conseillée)
CONTRÔLER ET ENREGISTRER L’HEURE
ET LA TEMPÉRATURE
À L’ENTRÉE ET LA SORTIE DU FOUR
SUR LA FICHE D’AUTOCONTRÔLE DE
REMISE EN TEMPÉRATURE
: LA REMISE EN TEMPÉRATURE
STOCKAGE ET MAINTIEN
À+63°C
À CŒUR MINIMUM
JUSQU’AU
SERVICE DES CONSOMMATEURS
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
LA TEMPÉRATURE
DES PRODUITS DOIT PASSER DE
+10°C à + 63°C
EN MOINS D’UNE HEURE
TOUTES LES PRÉPARATIONS NON
CONSOMMÉES AYANT SUBI UNE
REMISE EN TEMPÉRATURE
DOIVENT ÊTRE
OBLIGATOIREMENT JETÉES
41

DÉGRADATION DES HUILES
DE FRITURE :
- Si utilisation prolongée
- À plus de 180°C
APRÈS CHAQUE USAGE, IL FAUT
CONTRÔLER LA QUALITÉ DES
HUILES DE FRITURE AVEC :
- Un testeur d’huile électronique (conseillé)
- Ou une languette
- Ou un kit avec des réactifs (vérifier la DLC)
- Etc…………………
: LE CONTRÔLE DES HUILES DE FRITURE
ENREGISTRER SUR
LA FICHE DE CONTRÔLE
DES HUILES DE FRITEUSE :
- La date de contrôle
- Le résultat conforme ou non conforme
- La date du changement d’huile
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
FILTRER ET TESTER
LES HUILES
DE FRITEUSE
APRÈS CHAQUE USAGE
L’HUILE
DOIT ÊTRE CHANGÉE
DÈS QUE LES
COMPOSÉS POLAIRES
DÉPASSENT 25%
42

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
- Vérifier la propreté des matériels
- Mettre en fonctionnement les appareils
de maintien (selon un horaire judicieux)
en T° chauds et froids
- S’assurer du bon fonctionnement des
matériels avant tout chargement
CONTRÔLER ET ENREGISTRER
L’HEURE ET LA T° DES PRODUITS AU
COURS DU SERVICE SUR LES FICHES
D’AUTOCONTROLE :
- Entrées chaudes et froides
- Viandes et poissons
- Légumes
- Produits laitiers
- Desserts
: LA DISTRIBUTION
TOLÉRANCE des préparations froides :
+13°C maximum à cœur pendant moins
deux heures de présentation au self
EN FIN DE SERVICE :
- Voir la procédure de gestion de fin
de service
DISPOSER LES DENRÉES AU
PLUS PROCHE DU SERVICE
SUR LA LIGNE DE SELF
PRÉPARATIONS FROIDES :
+ 3°C À COEUR
PRÉPARATIONS CHAUDES :
> + 63°C
43

LES PRODUITS CONCERNÉS :
- Les viandes de bœuf : en morceaux,
hachées, frais ou surgelés
- Les viandes de veau : en morceaux,
hachées, frais ou surgelés
- Pour les préparations ( type : Hachis
Parmentier, Moussaka, Tomates farcies…)
réalisées en interne
MODALITÉS D’AFFICHAGE :
- Lisible et visible pour les consommateurs
- Sur le menu ou sur la fiche d’information
de la viande bovine
: L’AFFICHAGE DE LA TRAÇABILITÉ
DES VIANDES BOVINES
PORTER À LA CONNAISSANCE
DU CONSOMMATEUR :
- Origine : nom du pays
- Né: nom du pays de naissance
- Élevé : et nom du pays d’élevage
- Abattu : …
Ex : Naissance en France, élevé en
Allemagne, abattu en Italie
AFFICHAGE OBLIGATOIRE
À LA VUE DU CONSOMMATEUR
- LES PLATS INDUSTRIELS ELABORÉS A BASE DE VIANDES HACHÉES (RAVIOLIS, HACHIS PARMENTIER,
LASAGNES…) NE SONT PAS CONCERNÉS PAR CET AFFICHAGE
- LES CUISINES CENTRALES DEVRONT FOURNIR LES INFORMATIONS D’AFFICHAGE AUX RESTAURANTS
SATELLITES
44

PRÉLEVER :
- Un échantillon de 100g minimum de
chaque plat présenté lors de la distribution
- Au plus près de la fin de service
- Les restes de la veille
- Conserver les échantillons témoins dans
des sacs en plastique stériles, de congélation
à usage unique ou dans des récipients fermant
hermétiquement
IDENTIFIER CHAQUE ÉCHANTILLON :
- Le nom du produit
- La date
-L’heure
CONSERVER :
- 5 jours minimum à +3°C
: LA PRISE DU PLAT TÉMOIN
PRÉCISER POUR LES INTERNATS :
- Le matin
- Le midi
- Le soir
OÙ PRÉLEVER ?
- En cuisine :
au milieu du service sur la chaine de
distribution
- En cuisine centrale :
au conditionnement
- Dans les restaurants satellites :
au milieu du service sur la chaine de
distribution
LES REPAS TÉMOINS
SONT À LA
DISPOSITION
EXCLUSIVE
DE LA
DDPP
45

LES DENRÉES PRESENTÉES SUR LA
LIGNE DE DISTRIBUTION DOIVENT
ÊTRE JETÉES SAUF :
- Les produits operculés, en sachets
(compote, biscuits...)
- Les produits conservés à T° ambiante dits
stables (sel, poivre...)
- Les BOF maintenus à T° conforme
(yaourts, fromage...)
- Les fruits (qui seront redécontaminés à
la prochaine présentation)
- Les sauces en distributeur (mayonnaise,
ketchup…)
: LA GESTION DES INVENDUS DU SERVICE
LES DENRÉES NON PRÉSENTÉES
SUR LA LIGNE DE DISTRIBUTION
PEUVENT ÊTRE CONSERVÉES SI
ELLES SONT :
Maintenues à + 3°C
- Les entrées et desserts non
assaisonnées et pas sensibles
- Protéger et identifier
Maintenues à + 63°C
- Les entrées chaudes, les viandes, les
poissons, les légumes
- Voir la procédure de refroidissement
rapide
TOUS LES PRODUITS AYANT SUBI UN REFROIDISSEMENT ET / OU UNE REMISE EN T°
NE PEUVENT PAS ÊTRE CONSERVÉS
OBLIGATION DE SERVIR CES
DENRÉES AU SERVICE SUIVANT
À LA PLONGE VAISSELLE :
LES DENRÉES NON CONSOMMÉES
DE PLATEAUX
DOIVENT ÊTRE
OBLIGATOIREMENT JETÉES
46

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL :
- Contrôler et vérifier les matériels
(adoucisseur, produits lessiviels…)
- Vérifier le montage des éléments
amovibles (bandes, rideaux…..)
- Mettre en fonctionnement la machine
à laver préalablement
- Vérifier et enregistrement, sur la fiche
contrôle de température du lave-vaisselle,
la température de la machine avant usage
TEMPÉRATURES PRÉCONISÉES :
- Prélavage : 30°C à 45°C
- Lavage : 50°C à 65°C
- Rinçage : Supérieure à 80°C
- Ou se référer à la fiche technique des
« produits lessiviels »
: LA PLONGE VAISSELLE
RESPECTER
LA MARCHE EN AVANT
- Éviter les croisements de vaisselles
sales et propres
- Éviter les croisements avec les déchets
ORGANISER LE POSTE DE TRAVAIL:
- Préparer le matériel (casiers, poubelles,
chariots…)
- Débarrasser les déchets alimentaires
- Pré-trempage des couverts si nécessaire
- Disposer les couverts dans les casiers
- Prélaver la vaisselle à la douchette
- Passer en machine sans surcharger les
paniers
- À la sortie, vérifier l’état de propreté de
la vaisselle
- Ranger, protéger et stocker la vaisselle
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
En cas
de changement de poste
du sale au propre :
SE LAVER LES MAINS
CHANGER LE TABLIER
DÉTARTRER
RÉGULIÈREMENT
LA MACHINE À LAVER
47

PLONGE MANUELLE :
- Remplir les bacs de plonge
- Bac de nettoyage : eau chaude et
Détergent, Dégraissant, Désinfectant
- Bac de rinçage : eau chaude
- Changer fréquemment l’eau des bacs de
lavage et de rinçage
- Retirer les résidus de déchets
alimentaires de la batterie (poubelle)
- Trier par catégorie : bacs gastronormes,
couvercles, ustensiles…..)
- Laver du propre au plus sale
- Rincer
- Laisser sécher
- Ne jamais empiler de la vaisselle humide
- Ranger par catégorie à l’envers
- Stocker la batterie sur les étagères, dans
les meubles ou zones prévues à cet effet
- Protéger le matériel propre
- Ranger le matériel d’entretien
- Stocker de préférence le matériel utilisé
quotidiennement
: LA PLONGE BATTERIE
RESPECTER LA MARCHE EN AVANT : SÉPARER DANS L’ESPACE LA ZONE DE DÉPOSE
DU MATÉRIEL SALE DU STOCKAGE DU MATÉRIEL PROPRE
PLONGE MACHINE :
- Contrôler et vérifier les matériels
(adoucisseur, produits lessiviels, T°…)
- Pré-trempage si nécessaire
- Ne pas surcharger la machine
- Respecter les temps du cycle de
lavage
- À la sortie, vérifier l’état de propreté
de la batterie
- Détartrer régulièrement la machine
NB : UNE MEILLEURE DÉSINFECTION DE LA BATTERIE SERA OBTENUE AVEC UN PASSAGE
AU LAVE-VAISSELLE.
Respect de la tenue de travail
Nettoyage et désinfection de son poste de travail
Emargement du planning de nettoyage
NETTOYER ET DÉSINFECTER
LES ÉQUIPEMENTS D’ENTRETIEN
(tampon, grattoir, raclette,
balai nylon,
seaux…)
NE PAS STOCKER
LA BATTERIE À MÊME LE SOL
NE PAS STOCKER LES OBJETS
TRANCHANTS (couteaux)
dans les bacs de plonge
PROSCRIRE L’UTILISATION
DE LA PAILLE DE FER
48

AVANT LE CHARGEMENT :
: LA LIVRAISON DES PCEA EN LIAISON FROIDE
- Mise en fonctionnement des enceintes
frigorifique du véhicule
- Contrôler et enregistrer la T° et l’heure de
départ des PCEA sur le bon de livraison
des PCEA
- Charger rapidement les PCEA
- S’assurer de leur stabilité de chargement
À LA LIVRAISON :
- Contrôler et enregistrer la T° et l’heure de
réception sur le bon de livraison des PCEA
- Effectuer les contrôles avec le
réceptionnaire
VÉHICULE :
- Nécessité d’un véhicule agréé
- Nettoyer et désinfecter le véhicule
ainsi que le matériel de transport après
chaque utilisation
PCEA = PLATS CUISINÉS ÉLABORÉS À L’AVANCE
PCEA :
+ 2°C À CŒUR
En cas de difficultés de livraison :
METTRE EN PLACE DES
ACTIONS CORRECTIVES
49

LE CONTRÔLE DU TRANSPORT :
- Déterminer les horaires de livraison
- Contrôler le véhicule de livraison
- Effectuer les contrôles en présence du
livreur
LE CONTRÔLE DES PRODUITS :
- Effectuer les contrôles sur les PCEA
- Stocker rapidement
VÉRIFIER LES QUANTITÉS
- Bon de commande
- Bordereau de livraison
- Poids, calibre...
VÉRIFIER LA QUALITÉ
- Le conditionnement
- L’aspect
- La maturité
- L’étiquette
: LE CONTRÔLE EN LIAISON FROIDE
DES PCEA A LA RÉCEPTION
LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES :
- Désinfecter la sonde avant utilisation
- Contrôler et enregistrer la T° à
réception sur le bon de livraison des
PCEA ou la fiche d’autocontrôle de
remise en T°
- Voir procédure du contrôle des
emballages
NON CONFORMITÉ DES LIVRAISONS :
- Notifier les anomalies sur le bon de
livraison
- Prévenir la cuisine centrale
- Refuser le produit = menu de repli ?
- Transmettre la fiche de non conformité
à la cuisine centrale
PCEA :
+ 2°C À COEUR
SI PROBLÈME DE T° :
REFUSER LA LIVRAISON
50

LES DENRÉES PRESENTÉES À
CONSERVER :
- Les produits operculés, en sachets
(les compotes, biscuits,...)
- Les produits conservés à T° ambiante
dits stables (sel, poivre...)
- Les BOF maintenus à T° conformes
- Les fruits
: LA GESTION DES INVENDUS
EN CUISINE SATELLITE
LES DENRÉES « ENTRÉES, PLATS,
DESSERTS » CONFECTIONNÉES PAR
LA CUISINE CENTRALE QUI SONT :
- Présentées
- Déconditionnées
- Remises en T°
- Maintenues en T°
CES DENRÉES DOIVENT ÊTRE
OBLIGATOIREMENTJETÉES
LES DENRÉES EN LIAISON FROIDE NON DECONDITIONNÉES ET MAINTENUES À + 3°C
PEUVENT ÊTRE CONSERVÉES SI LA DLC EST RESPECTÉE
EN CAS DE DOUTE,
IL EST PRÉFÉRABLE DE NE
RIEN GARDER
À LA PLONGE VAISSELLE :
Les denrées non
consommées des plateaux
DOIVENT ÊTRE
OBLIGATOIREMENT
JETÉES
51

• L’EMAT restauration du Conseil
régional de Picardie a élaboré ces
fi ches afi n de vous aider dans vos
démarches de traçabilité.
• Les DDPP « Direction
Départementale de la Protection des
Populations » ont pris connaissance
de ces documents.
• Ces supports sont à votre
disposition à titre d’exemple.
• Toute modifi cation de fi ches
entraine une nouvelle version
(ex : 2010.2).
Les fiches
EMAT restauration - version 2010.1

SOMMAIRE
Les fi ches
F.1a fi che de contrôle des températures
« chambre froide positive BOF »
F.1b fi che de contrôle des températures
« chambre froide positive fruits et légumes »
F.1c fi che de contrôle des températures
« chambre froide positive viandes/poissons »
F.1d fi che de contrôle des températures
« chambre froide négative »
F.1e fi che de contrôle des températures
« chambre froide congélateur bahut »
F.1f fi che de contrôle des températures
« salle des préparations froides »
F.2 fi che d’anomalie de contôle des températures
F.3a fi che de suivi de la maintenance des matériels
F.3b fi che de demande d’intervention
F.4 fi che d’autocontrôle de prélèvement de surface
F.5 fi che de suivi des résultats non conformes
des analyses bactériologiques
F.6 fi che de contrôle à réception
F.7 fi che de non-conformité des livraisons
F.8 fi che de suivi de la mise en décongélation
F.9a fi che d’autocontrôle « refroidissement rapide »
F.9b fi che d’autocontrôle « remise à température »
F.10a fi che d’autocontrôle « production froide »
F.10b fi che d’autocontrôle « production chaude »
F.11 fi che decontrôle des huiles de fritreuse
F.12 fi che d’information de la viande bovine
F.13 fi che d’autocontrôle des températures « lave vaisselle »
F.14 bon de livraison des PECA
F.15 fi che de suivi formation du personnel
F.16 fi che de suivi visite médicale du personnel

: FICHE DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
CHAMBRE FROIDE POSITIVE B.O.F. N° :
Viandes / Poissons B.O.F. Fruits / Légumes Mois : Année :
Valeurs cibles 0°C à + 2°C + 2°C à + 4°C + 6°C à + 8°C
Limites critiques Un écart de + 2°C est toléré.
Responsable :
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :
En cas d’anomalie :
• Prévenir :
• Remplir la fiche d’anomalie des T° des
chambres froides.
Date 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Heure m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s
+ 12° C
+ 11° C
+ 10° C
+ 9° C
+ 8° C
+ 7° C
+ 6° C
+ 5° C
+ 4° C
+ 3° C
+ 2° C
+ 1° C
+ 0° C
HEURE
VISA

: FICHE DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
CHAMBRE FROIDE POSITIVE FRUITS ET LÉGUMES N° :
Viandes / Poissons B.O.F. Fruits / Légumes Mois : Année :
Valeurs cibles 0°C à + 2°C + 2°C à + 4°C + 6°C à + 8°C
Limites critiques Un écart de + 2°C est toléré.
Responsable :
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :
En cas d’anomalie :
• Prévenir :
• Remplir la fiche d’anomalie des T° des
chambres froides.
Date 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Heure m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s
+ 12° C
+ 11° C
+ 10° C
+ 9° C
+ 8° C
+ 7° C
+ 6° C
+ 5° C
+ 4° C
+ 3° C
+ 2° C
+ 1° C
+ 0° C
HEURE
VISA

: FICHE DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
CHAMBRE FROIDE POSITIVE VIANDES / POISSONS N° :
Viandes / Poissons B.O.F. Fruits / Légumes Mois : Année :
Valeurs cibles 0°C à + 2°C + 2°C à + 4°C + 6°C à + 8°C
Limites critiques Un écart de + 2°C est toléré.
Responsable :
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :
En cas d’anomalie :
• Prévenir :
• Remplir la fiche d’anomalie des T° des
chambres froides.
Date 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Heure m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s
+ 12° C
+ 11° C
+ 10° C
+ 9° C
+ 8° C
+ 7° C
+ 6° C
+ 5° C
+ 4° C
+ 3° C
+ 2° C
+ 1° C
+ 0° C
HEURE
VISA

Valeurs cibles
: FICHE DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE N° :
SURGELÉS Mois : Année :
- 18°C
Limites critiques - 15°C
Responsable : En cas d’anomalie :
• Prévenir :
• Remplir la fiche d’anomalie des T° des
Chambres froides.
Date 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Heure m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s
- 11° C
- 12° C
- 13° C
- 14° C
- 15° C
- 16° C
- 17° C
- 18° C
- 19° C
- 20° C
- 21° C
- 22° C
- 23° C
HEURE
VISA
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

Valeurs cibles
: FICHE DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
CONGÉLATEUR BAHUT N° :
SURGELÉS Mois : Année :
- 18°C
Limites critiques - 15°C
Responsable : En cas d’anomalie :
• Prévenir :
• Remplir la fiche d’anomalie des T° des
Chambres froides.
Date 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Heure m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s
- 11° C
- 12° C
- 13° C
- 14° C
- 15° C
- 16° C
- 17° C
- 18° C
- 19° C
- 20° C
- 21° C
- 22° C
- 23° C
HEURE
VISA
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

Valeurs cibles + 10°C
Limites critiques Un écart de + 3°C est toléré.
: FICHE DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
SALLE DES PRÉPARATIONS FROIDES N° :
Mois : Année :
Responsable : En cas d’anomalie :
• Prévenir :
• Remplir la fiche d’anomalie des T° des
Chambres froides.
Date 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Heure m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s m s
+ ° C
- 12° C
+ 18° C
+ 17° C
+ 16° C
+ 15° C
+ 14° C
+ 13° C
+ 12° C
+ 11° C
+ 10° C
+ 9° C
+ 8° C
HEURE
VISA
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

CHAMBRE FROIDE
CONTROLÉE
ANOMALIE :
NON CONFORMITÉ :
: FICHE D’ANOMALIE DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
VIANDES / POISSONS B.O.F. FRUITS ET LÉGUMES SURGELÉS AUTRES
DATE : OPÉRATEUR :
PERSONNE CONTACTÉE : SOCIÉTÉ CONTACTÉE :
MESURES PRISES SUR LES PRODUITS : MESURES PRISES SUR LE MATÉRIEL :
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

: FICHE DE SUIVI DE LA MAINTENANCE DES MATÉRIELS
MATÉRIEL :______________________________________________
Y’A-T-IL UN CONTRAT D’ENTRETIEN SUR CE MATÉRIEL ET QUELLE ENTREPRISE ? :_____________________________________________________________________
ENTREPRISES POUVANT INTERVENIR COORDONNÉES ENTREPRISES
NATURE DE LA PANNE DATE DE LA PANNE DATE INTERVENTION NOM ET VISA INTERVENANT CONTROLE INTERVENTION
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

: FICHE DE DEMANDE D’INTERVENTION
LIEU D’INTERVENTION : MESURES D’URGENCE PRISES :
HEURE D’OUVERTURE SERVICE :
DEMANDEUR : DATE :
APPAREIL CONCERNÉ : MARQUE :
HEURE D’INTERVENTION SOUHAITÉE :
TYPE : GAZ / ÉLECTRIQUE NUMERO DE SÉRIE :
NATURE DE LA PANNE :
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

DATE
: FICHE D’AUTOCONTRÔLE DE PRÉLÈVEMENT DE SURFACE
SURFACE
CONTROLÉE
OU
RÉSULTAT
CONFORME
RÉSULTAT
NON CONFORME
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :
MESURES
PRISES
OPÉRATEUR

: FICHE DE SUIVI DES RÉSULTATS NON CONFORME
DES ANALYSES BACTÉRIOLOGIQUES
NOM DU LABORATOIRE : _____________________________________________________________
DATE DE PRÉLÈVEMENT PRODUIT OU SURFACE ANALYSÉE RECHERCHE DU PRÉLÈVEMENT RESULTAT DU PRÉVÈLEMENT
ACTION CORRECTIVE
Tout résultat non conforme des analyses bactériologiques effectuées par un laboratoire doit faire l’objet d’une mesure corrective écrite.
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

: FICHE DE CONTRÔLE À RÉCEPTION N° :
• TENIR COMPTE DES RÉFÉRENCES DE TOLÉRANCES DES TEMPÉRATURES DE RÉCEPTION DES DENRÉES.
• EN CAS DE NON CONFORMITÉ, RENSEIGNER LA FICHE D’ANOMALIE, PRÉVENIR LE RESPONSABLE.
SEMAINE : MOIS : ANNÉE :
DATE FOURNISSEUR PRODUIT N° LOT T° RÉCEPTION DLC OU DLUO QUANTITÉ T° CAMION ACCORD REFUS RESPONSABLE
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

CONDITIONS DE RÉCEPTION
MOTIFS DE NON
CONFORMITÉ
DÉCISIONS ACTIONS CORRECTIVES
Nom de l’agent DLC / DLUO Produit refusé Action immédiate
Date de l’évènement
Conditionnement
Emballage
Bloqué en attente
de décision
Action différée
Nom du fournisseur T° des produits Bloqué à remplacer Maitrise
Heure de livraison N° de lot Résultat
Commentaires :
: FICHE DE NON CONFORMITÉ DES LIVRAISONS
Quantité
Qualité
Signature du livreur : Signature du réceptionnaire :
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

: FICHE DE SUIVI DE LA MISE EN DÉCONGÉLATION
MOIS : ANNÉE :
- LES PRODUITS SERONT GARDÉS 3 JOURS APRÈS LA MISE EN DÉCONGÉLATION.
- ARCHIVER LES ÉTIQUETTES DES PRODUITS MIS EN DÉCONGÉLATION.
- SE RÉFÉRER À LA PROCÉDURE DE MISE EN DÉCONGÉLATION.
DATE DE SORTIE
PRODUIT
PRODUIT
T° DU PRODUIT
À SA SORTIE
DATE D’UTILISATION
PRODUIT
T° DU PRODUIT
AVANT UTILISATION
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :
VISA OPÉRATEUR

: FICHE D’AUTOCONTRÔLE N° :
REFROIDISSEMENT RAPIDE
Date Produit Quantité Heure entrée T° entrée Heure sortie T° sortie
RAPPEL : Refroidissement rapide = de + 63° C à + 10° C à cœur en moins de 2 heures, stockage dans une chambre froide spécifique à + 3° C.
Si pas d’agrément cuisine centrale, produit à consommer dans les 24 heures maximum.
Si anomalie = mesures correctives écrites
Temps
refroidissement
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :
Anomalie Exécutant

: FICHE D’AUTOCONTRÔLE N° :
REMISE EN TEMPÉRATURE
Date Produit Quantité Heure entrée T° entrée Heure sortie T° sortie
RAPPEL : Remise en T° = de + 10° C à + 63° C à cœur en moins d’une heure.
Un produit remis en T° ne peut être de nouveau refroidi.
Si anomalie = mesures correctives écrites.
Temps
de remise en T°
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :
Anomalie Exécutant

1 -
2 -
3 -
4 -
Valeurs cibles
: FICHE D’AUTOCONTRÔLE N° :
PRODUCTION FROIDE
0°C à + 3°C en stockage Un écart de + 3° C est toléré en stockage
Limites critiques
0°C à + 10°C en distribution Aucune tolérance en distribution
PLATS OPÉRATEUR VISA DATE
T° CF STOCKAGE HEURE DISTRIBUTION HEURE PLATS TÉMOINS HEURE
+ 14° C
+ 13° C
+ 12° C
+ 11° C
+ 10° C
+ 9° C
+ 8° C
+ 7° C
+ 6° C
+ 5° C
+ 4° C
+ 3° C
+ 2° C
+ 1° C
+ 0° C
SI LA LIMITE CRITIQUE EST DÉPASSÉE = MESURES CORRECTIVES ÉCRTITES
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

1 -
2 -
3 -
4 -
: FICHE D’AUTOCONTRÔLE N° :
PRODUCTION CHAUDE
Valeurs cibles + 63° C Tolérances > + 63° C
PLATS OPÉRATEUR VISA DATE
T° FIN DE DRESSAGE HEURE DISTRIBUTION HEURE PLATS TÉMOINS HEURE
+ 100° C
+ 95° C
+ 90° C
+ 85° C
+ 80° C
+ 75° C
+ 70° C
+ 69° C
+ 68° C
+ 67° C
+ 66° C
+ 65° C
+ 64° C
+ 63° C
+ 62° C
+ 61° C
+ 60° C
SI INFÉRIEUR À LA VALEUR CIBLE : + 63° C = MESURES CORRECTIVES ÉCRITES
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

DATE
: FICHE DE CONTRÔLE DES HUILES DE FRITEUSE
FRITEUSE
N°
RÉSULTAT
TEST
(C ou NC)
FILTRAGE
(Oui ou Non)
CHANGEMENT
HUILE
+
NÉTTOYAGE
RAPPEL : LES FRITEUSES DOIVENT ÊTRE FILTRÉES ET TESTÉES APRÉS CHAQUE UTILISATION
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :
OBSERVATION EXÉCUTANT

PLAT
______________________
: FICHE D’INFORMATION DE LA VIANDE BOVINE
ORIGINE
PAYS DE NAISSANCE :___________________________________
PAYS D’ÉLEVAGE :______________________________________
PAYS D’ABATTAGE :_____________________________________
ARCHIVAGE OBLIGATOIRE
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :
SERVI LE
______________________

: FICHE D’AUTOCONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
LAVE VAISSELLE : ___________________________________
DATE HEURE T° PRÉLAVAGE T° LAVAGE T° RINÇAGE
Effectuer un relevé à chaque service.
T° de prélavage : 30° C à 45° C.
T° de lavage : 50° C à 65° C.
NIVEAU
PRODUIT
LAVAGE
( 1/4, 1/2, 3/4, 1/1)
NIVEAU
PRODUIT
RINÇAGE
( 1/4, 1/2, 3/4, 1/1)
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :
NIVEAU
SEL
RÉGÉNÉRANT
(OUI / NON)
EXÉCUTANT

• Réception des marchandises entre 0 à + 2°C
• Anomalie = refus de la marchandise
PRODUITS
NOMBRE
DE
PARTS
: BON DE LIVRAISON DES PCEA N° :
DATE
DE
FABRICATION
DLC
T°
DÉPART
CENTRALE
HEURE
DE
DÉPART
T°
ARRIVÉE
SATELLITE
CHAUFFEUR VISA : RECEPTIONNAIRE VISA :
HEURE
ARRIVÉE
SATELLITE
ÉTABLISSEMENT : N° AGRÉMENT :
RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :
ANOMALIES

: FICHE DE SUIVI FORMATION DU PERSONNEL
INTITULÉ DE LA FORMATION : ______________________________________________________
DATE DE FORMATION : DURÉE DE LA FORMATION :
CONTENU DE LA FORMATION NOM DES STAGIAIRES FONCTION SIGNATURE
NOM ET FONCTION DU FORMATEUR :
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

: FICHE DE SUIVI VISITE MÉDICALE DU PERSONNEL
ANNÉE : ____________________
DATE NOM / PRÉNOM FONCTION CAUSE VISITE OBSERVATION CONCLUSION
ÉTABLISSEMENT : RESPONSABLE : VISA RESPONSABLE :

Conseil régional de Picardie
11 mail Albert 1 er
BP 2616 - 80026 Amiens cedex 1
Tél : 03 22 97 37 37 - Fax : 03 22 97 39 00
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