'Pianos et fours' du magazine de mai 2010 - L'Hôtellerie Restauration
'Pianos et fours' du magazine de mai 2010 - L'Hôtellerie Restauration
'Pianos et fours' du magazine de mai 2010 - L'Hôtellerie Restauration
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M 01692 - 3184 - F: 3,00 E<br />
3:HIKLQJ=WUXUUZ:?d@l@i@e@k;<br />
2 avril 6 <strong>mai</strong> 2009 <strong>2010</strong><br />
n° n°3127 3184<br />
LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR
M 01692 - 3184 - F: 3,00 E<br />
3:HIKLQJ=WUXUUZ:?d@l@i@e@k;<br />
SECRETS DE CHEF<br />
Extraits <strong>du</strong> livre<br />
Les Meilleures<br />
rec<strong>et</strong>tes <strong>de</strong>s<br />
Meilleurs ouvriers<br />
<strong>de</strong> France<br />
RESTAURATION<br />
• Les frères Pourcel, ambassa<strong>de</strong>urs <strong>de</strong><br />
la cuisine française à Shanghai p. 4<br />
• Hervé Novelli dresse un bilan positif<br />
<strong>du</strong> taux ré<strong>du</strong>it <strong>de</strong> TVA p. 10<br />
VIE PROFESSIONNELLE<br />
• “Plats truffés” : ennuis judiciaires<br />
pour Yves Thuriès p. 12<br />
JURIDIQUE<br />
• Vers une revalorisation <strong>du</strong><br />
taux horaire minimum p. 14<br />
PRODUITS &<br />
ÉQUIPEMENTS<br />
PIANOS & FOURS PAGES 172-177<br />
ET AUSSI<br />
• RÉSERVATIONS EN LIGNE<br />
• VINS • CAVES À VINS<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> - n° 3184 - commission paritaire n° 0910 t 79916 - issn 1151-2601<br />
ce numéro est composé d’un cahier <strong>de</strong> 180 pages,<br />
d’un encart google, d’un encart bos équipement, d’un encart mapa,<br />
d’un encart edna, d’un encart rians <strong>et</strong> d’un encart salon gourm<strong>et</strong>.<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> n° 3184<br />
LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR<br />
Gui<strong>de</strong> Michelin <strong>2010</strong><br />
Gui<strong>de</strong> Michelin <strong>2010</strong><br />
Découvrez les<br />
58<br />
nouveaux<br />
étoilés<br />
<strong>de</strong> l’année<br />
3 étoiles pour<br />
Gilles Goujon<br />
<strong>et</strong> L’Auberge<br />
<strong>du</strong> Vieux Puits à<br />
Fontjoncouse (11)<br />
R<strong>et</strong>rouvez<br />
les annonces <strong>de</strong><br />
ventes <strong>de</strong> fonds,<br />
d’offres <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>man<strong>de</strong>s d’emploi<br />
pages 73 à 104
Eau <strong>de</strong> Perrier, la finesse <strong>du</strong> goût.<br />
«Avec une attaque franche, <strong>de</strong>s bulles délicates <strong>et</strong> un goût rafraîchissant,<br />
Eau <strong>de</strong> perrier vous apporte une délicieuse sensation <strong>de</strong> fraîcheur.<br />
Naturellement faible en Sodium.»<br />
Association <strong>de</strong>s Sommeliers <strong>de</strong> Paris Ile <strong>de</strong> France<br />
P a r t e n a i r e O f f i c i e l d u
Édito<br />
noires ou blanches ?<br />
dans les instances internationales, les<br />
représentants français, dont la suffisance<br />
est légendaire, n’hésitent pas à expliquer<br />
aux peupla<strong>de</strong>s inférieures, c’est-à-dire au reste <strong>de</strong> la<br />
planète, que nous avons la meilleure administration<br />
<strong>du</strong> mon<strong>de</strong>. Mais si. Un exemple qui peut conforter<br />
c<strong>et</strong>te opinion qu’un Anglais, un Moldave, ou<br />
un Béninois pourrait juger, à tort, excessive ?<br />
Nous avons un très beau cas dont seule notre<br />
vénérée bureaucratie est capable : le strict <strong>et</strong><br />
admirable contrôle que les inspecteurs <strong>de</strong> la<br />
Direction <strong>de</strong> la concurrence, <strong>de</strong> la consommation <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> la répression <strong>de</strong>s frau<strong>de</strong>s exercent sur les cartes<br />
<strong>de</strong> restaurants. Rien <strong>de</strong> plus naturel, au pays <strong>du</strong><br />
savoir-vivre <strong>et</strong> <strong>de</strong> la gastronomie élevée à la hauteur<br />
d’une institution. Certes, à condition <strong>de</strong> ne pas<br />
sombrer dans la caricature.<br />
La mésaventure qui arrive au célèbre Yves Thuriès,<br />
restaurateur, pâtissier <strong>et</strong> chocolatier, honoré <strong>du</strong><br />
titre <strong>de</strong> Meilleur ouvrier <strong>de</strong> France, illustre les excès<br />
d’une administration que l’on croyait délivrée<br />
<strong>du</strong> syndrome <strong>de</strong> l’infraction permanente.<br />
Comme vous lirez en page 12 les détails <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />
croustillante affaire, le seul commentaire qui vient à<br />
l’esprit <strong>du</strong> citoyen contribuable s’inspire <strong>du</strong> simple<br />
bon sens : faut-il mobiliser un tribunal correctionnel<br />
(celui d’Albi) pour qu’il se prononce sur l’épouvantable<br />
question <strong>de</strong> l’appellation <strong>de</strong> ‘truffé’ attribuée<br />
à un plat dont l’élément cryptogamique, la truffe<br />
en l’occurrence, était blanche <strong>et</strong> non pas noire ?<br />
En l’absence <strong>de</strong> texte formel qui interdit d’appeler<br />
‘truffe’ celle dont la couleur est blanche, les<br />
observateurs seront très attentifs aux atten<strong>du</strong>s<br />
<strong>du</strong> jugement que le tribunal correctionnel <strong>de</strong><br />
la capitale <strong>du</strong> Tarn doit rendre ce 6 <strong>mai</strong>.<br />
À moins <strong>de</strong> considérer, <strong>mai</strong>s ce ne peut être qu’une<br />
malveillante hypothèse, que l’instance pénale d’Albi<br />
n’est pas accablée par le traitement <strong>de</strong> dossiers plus<br />
importants. L. H. R.<br />
zzzz80<br />
Édité par la SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A.<br />
Siège : 5 rue Antoine Bour<strong>de</strong>lle<br />
75737 PARIS CEDEX 15<br />
Tél. : 01 45 48 64 64 • Fax : 01 45 48 04 23<br />
lhotellerie@lhotellerie-restauration.fr<br />
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : CHRISTIAN BRUNEAU<br />
• COMMISSION PARITAIRE n° 0910 T 79916<br />
• Dépôt légal à parution<br />
• Tirage 2006 : 132 730 • ISSN 1151 - 2601<br />
IMPRESSION : Imprimerie DULAC - 27120 PACY-SUR-EURE<br />
som<strong>mai</strong>re<br />
6-14 L’ACTU DE LA SEMAINE<br />
16-17 • QUESTIONS-RÉPONSES & BLOGS DES EXPERTS<br />
• COURRIER DES LECTEURS & BLOGS DES EXPERTS <strong>de</strong> Pascale Carbill<strong>et</strong><br />
■ Le gui<strong>de</strong> Michelin France <strong>2010</strong><br />
........................................................... page 18<br />
“Michelin n’a ja<strong>mai</strong>s été aussi visible” : interview<br />
<strong>de</strong> Jean-Luc Nar<strong>et</strong>, directeur <strong>de</strong>s gui<strong>de</strong>s<br />
Michelin.<br />
Les 58 nouveaux étoilés Michelin <strong>2010</strong><br />
........................................ pages 20-23<br />
Gilles Goujon, Auberge <strong>du</strong> Vieux Puits,<br />
Fontjoncouse (11).<br />
............................................ pages 24-42<br />
• Yannick Franques, Saint-Martin,<br />
Vence (06) • Alexandre Bourdas,<br />
Sa.Qua.Na, Honfleur (14) • Olivier Bellin,<br />
Auberge <strong>de</strong>s Glazicks, Plomodiern<br />
(29) • Philippe Vétélé, Anne <strong>de</strong><br />
Br<strong>et</strong>agne, La Plaine-sur-Mer (44)<br />
• Pierre Gagnaire, Les Airelles,<br />
Courchevel (73) • Yannick Alléno,<br />
Restaurant 1947, Courchevel (73)<br />
• Jean Sulpice, L’Oxalys, Val-<br />
Thorens (73) • Christophe Pelé,<br />
La Bigarra<strong>de</strong>, Paris (XVII e )<br />
• Christophe Bacquié,<br />
Montecristo, Le Castell<strong>et</strong> (83)<br />
• Arnaud Donckele, La Rési<strong>de</strong>nce<br />
<strong>de</strong> la Pinè<strong>de</strong>, Saint-Tropez (83)<br />
.............................. pages 44-72 <strong>et</strong> 105-153<br />
• Le Figuier <strong>de</strong> Saint-Esprit, Antibes (06)<br />
• Le Pavillon, Cap d’Antibes (06) • Park<br />
45, Cannes (06) • Le Moulin <strong>de</strong> Mougins,<br />
Mougins (06) • Aphrodite, Nice (06)<br />
• L’Aromate, Nice (06) • L’Ambrosia,<br />
Pezens (11) • Le Belvédère, Bozouls (12)<br />
• La Table <strong>de</strong> Sébastien, Istres (13)<br />
CAHIER PETITES ANNONCES<br />
PAGES 73-104<br />
■ SECRETS DE CHEF<br />
■ PRODUITS & ÉQUIPEMENTS PAGES 159 À 177<br />
RÉSERVATIONS EN LIGNE ....................... 159-165 VINS .............................. 166-168<br />
CAVES À VINS ............................ 169-171 PIANOS ET FOURS ....................... 172-177<br />
3<br />
• Restaurant Serge Vieira, Chau<strong>de</strong>s-<br />
Aigues (15) • L’Aquarelle, Breuill<strong>et</strong> (17)<br />
• Château Lacan, Brive-la-Gaillar<strong>de</strong> (19)<br />
• Castel Novel, Var<strong>et</strong>z (19) • Palm Beach,<br />
Ajaccio (2A) • Chez Charles, Lumio (2B)<br />
• Loiseau <strong>de</strong>s vignes, Beaune (21)<br />
• Le Belouga, Perros-Guirec (22)<br />
• La Tour <strong>de</strong>s vents, Monbazillac (24)<br />
• Le Balthazar, Montélimar (26)<br />
• L’Armen, Brest (29) • Auberge <strong>de</strong> Pen Ar<br />
Vir, Loctudy (29) • Ar Men Du, Nevez (29)<br />
• Le Prieuré, Villeneuve-lès-Avignon (30)<br />
• Le Gabriel, Bor<strong>de</strong>aux (33) • Le Pressoir<br />
d’argent, Bor<strong>de</strong>aux (33) • La Grand’vigne,<br />
Martillac (33) • La Table <strong>de</strong><br />
Montesquieu, La Brè<strong>de</strong> (33)<br />
• La Réserve Rimbaud,<br />
Montpellier (34)<br />
• Le Coquillage, Cancale (35)<br />
• Manoir <strong>de</strong> Restigné,<br />
Bourgueil (37) • Une Île,<br />
Angers (49) • Le Gamb<strong>et</strong>ta,<br />
Saumur (49) • Le Pily,<br />
Cherbourg (50) • Apicius,<br />
Clermont-Ferrand (63) • Fleur<br />
<strong>de</strong> sel, Clermont-Ferrand (63)<br />
• Brikéténia, Guéthary (64)<br />
• Les Palmiers, Laroque-<strong>de</strong>s-<br />
Albères (66) • Maison Clovis, Lyon (VI e )<br />
• Il Vino d’Enrico Bernardo, Courchevel<br />
(73) • Azimut, Courchevel (73) • Yam’Tcha,<br />
Paris (I er ) • Passage 53, Paris (II e )<br />
• Bistrot Saveurs, Castres (81) • Rastègue,<br />
Bormes-les-Mimosas (83) • Le Pot d’étain,<br />
Danjoutin (90) • Les Jardins d’Épicure,<br />
Bray-<strong>et</strong>-Lû (95) • Yoshi, Monaco (98)<br />
R<strong>et</strong>rouvez nos annonces <strong>de</strong> ventes <strong>de</strong> fonds, d’offres<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>s d’emploi<br />
154-158 L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> vous présente une sélection <strong>de</strong> quatre rec<strong>et</strong>tes<br />
extraites <strong>du</strong> livre les ‘MEILLEURES RECETTES DES MEILLEURS OUVRIERS<br />
DE FRANCE’, publié aux éditions GLD<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184
l’actu <strong>de</strong> la se<strong>mai</strong>ne<br />
4<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n° 3184<br />
restauration<br />
Les frères Pourcel, ambassa<strong>de</strong>urs<br />
<strong>de</strong> la cuisine française en Chine<br />
Shanghai (Chine) Jacques <strong>et</strong> Laurent<br />
Pourcel représentent la gastronomie<br />
française à l’Exposition universelle<br />
<strong>de</strong> Shanghai, au restaurant 6SENS,<br />
dans un univers créé par Jacques<br />
Ferrier. Dix millions <strong>de</strong> visiteurs sont<br />
atten<strong>du</strong>s au pavillon France d’ici à la<br />
fin octobre. Francis Matéo<br />
pour Jacques <strong>et</strong> Laurent Pourcel<br />
<strong>et</strong> leur associé Olivier Château,<br />
l’Exposition universelle <strong>de</strong> Shanghai<br />
(<strong>du</strong> 1 er <strong>mai</strong> au 31 octobre<br />
<strong>2010</strong>) représente une belle récompense<br />
après <strong>de</strong>s mois <strong>de</strong> travail<br />
qui leur ont permis <strong>de</strong> remporter l’appel<br />
d’offres <strong>de</strong> la Cofres (Compagnie française<br />
pour l’Exposition <strong>de</strong> Shanghai). Le restaurant<br />
6SENS <strong>de</strong>s frères Pourcel occupera le<br />
<strong>de</strong>rnier étage <strong>du</strong> pavillon français, ce p<strong>et</strong>it<br />
bout <strong>de</strong> France en Chine, où près <strong>de</strong><br />
70 000 visiteurs sont atten<strong>du</strong>s chaque jour.<br />
C<strong>et</strong> espace <strong>de</strong> restauration regroupe une<br />
offre gastronomique <strong>de</strong> 120 couverts, une<br />
brasserie, un bar, <strong>de</strong>ux terrasses couvertes<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>s jardins aériens pour les cocktails. Avec<br />
en plus une partie snacking <strong>et</strong> une boutique<br />
‘Ma<strong>de</strong> in France’ au rez-<strong>de</strong>-chaussée. Ce qui<br />
a fait la différence en faveur <strong>de</strong>s frères<br />
jumeaux ? “Je crois que c’est d’abord notre<br />
connaissance <strong>de</strong> l’Asie, <strong>et</strong> <strong>de</strong> la Chine en par-<br />
La salle <strong>du</strong> 6SENS.<br />
ticulier, répond Laurent Pourcel. Notre travail<br />
en <strong>du</strong>o est aussi une garantie <strong>de</strong> pouvoir pleinement<br />
assurer le suivi <strong>du</strong> restaurant dans le<br />
pavillon français sans délaisser nos activités en<br />
France.” De fait, Jacques s’occupe plus directement<br />
<strong>de</strong> l’Exposition universelle tandis que<br />
Laurent continue <strong>de</strong> veiller à la bonne marche<br />
<strong>du</strong> Jardin <strong>de</strong>s sens (2 étoiles Michelin) à<br />
Montpellier.<br />
Toutes les régions <strong>de</strong> France<br />
À Shanghai, les frères Pourcel défen<strong>de</strong>nt une<br />
cuisine méditerranéenne qui leur tient à<br />
cœur, <strong>mai</strong>s également une gastronomie<br />
ouverte à toutes les régions <strong>de</strong> France. “C’est<br />
pour cela que nous allons inviter <strong>de</strong>s chefs<br />
français qui représenteront leur terroir tout<br />
au long <strong>de</strong> l’Exposition universelle”, ajoute<br />
Crème <strong>de</strong> thé vert Matcha, cœur<br />
croustillant <strong>de</strong> chocolat Givara sur<br />
un biscuit <strong>de</strong> nois<strong>et</strong>te : le Pavillon<br />
français <strong>de</strong> l’Exposition universelle<br />
transformé en <strong>de</strong>ssert par Jean-<br />
Christian Chevalier, chef pâtissier<br />
<strong>du</strong> Jardin <strong>de</strong>s sens.<br />
Olivier Château,<br />
Jacques <strong>et</strong><br />
Laurent Pourcel.<br />
R<strong>et</strong>rouvez les frères Pourcel<br />
en vidéo sur<br />
www.lhotellerierestauration.fr<br />
Laurent Pourcel. La sélection <strong>de</strong>s vins reflète<br />
également la diversité <strong>de</strong>s vignobles <strong>de</strong><br />
l’Hexagone, avec plus <strong>de</strong> 400 références<br />
proposées aux visiteurs <strong>du</strong> pavillon français.<br />
L’opération représente pour le groupe<br />
Pourcel un investissement <strong>de</strong> 450 000 E,<br />
dédié à l’aménagement <strong>du</strong> restaurant, la<br />
logistique <strong>et</strong> l’embauche <strong>de</strong> 150 salariés,<br />
dont 20 Français. Un investissement qui<br />
pourrait être rentable : 18 000 couverts<br />
ont déjà été réservés, notamment par les<br />
grands sponsors <strong>du</strong> pavillon français<br />
(LVMH, Citroën, Lafarge...). “C’est un événement<br />
important dans notre carrière, <strong>et</strong><br />
c’est en tout cas une belle reconnaissance<br />
après vingt-<strong>de</strong>ux ans <strong>de</strong> travail”, conclut<br />
Laurent Pourcel. ■<br />
la <strong>mai</strong>son pourcel s’installe<br />
à shanghai<br />
La prise en charge <strong>de</strong> la restauration au sein<br />
<strong>du</strong> pavillon français marque le r<strong>et</strong>our <strong>de</strong>s frères<br />
Pourcel dans la capitale économique <strong>de</strong> la Chine,<br />
<strong>et</strong> pas seulement pour la <strong>du</strong>rée <strong>de</strong> l’Exposition<br />
universelle. Forts <strong>de</strong> leur expérience avec<br />
leur ancien restaurant sur le Bund, l’avenue<br />
principale <strong>de</strong> la ville, Jacques <strong>et</strong> Laurent Pourcel<br />
inaugureront fin <strong>mai</strong> une nouvelle enseigne<br />
à Shanghai : La Maison Pourcel.<br />
L’établissement financé avec un partenaire<br />
chinois (importateur <strong>de</strong> vins) sera aménagé<br />
dans le quartier <strong>de</strong> la Concession française.<br />
Il comprendra un restaurant gastronomique<br />
d’une cinquantaine <strong>de</strong> couverts, un bistrot<br />
français <strong>de</strong> 80 places <strong>et</strong> un bar lounge.<br />
R<strong>et</strong>rouvez sur www.lhotellerie-<br />
restauration.com :<br />
• d’autres conseils <strong>et</strong> reportages<br />
sur la Chine : cliquez sur ‘Conseils<br />
<strong>et</strong> reportages par pays’ ;<br />
• les annonces d’emploi à l’international :<br />
cliquer sur ‘Candidats à l’international’
l’actu <strong>de</strong> la se<strong>mai</strong>ne<br />
6 restauration<br />
Le Ralph’s, le chic américain à Paris<br />
Paris (VI e ) Dans le cadre <strong>de</strong> son nouveau magasin parisien, Ralph Lauren vient d’inaugurer son premier restaurant en Europe dans<br />
un hôtel particulier <strong>du</strong> ‘so chic’ boulevard Saint-Ger<strong>mai</strong>n. Caroline Mignot<br />
je veux que ce soit le<br />
meilleur restaurant <strong>de</strong><br />
Paris dans son genre,<br />
proposant une cuisine<br />
américaine <strong>de</strong> qualité<br />
dans le cadre le plus<br />
beau <strong>et</strong> le plus romantique. C<strong>et</strong><br />
établissement se caractérisera<br />
par son hospitalité raffinée<br />
teintée d’une note <strong>de</strong> sophistication,<br />
à la fois glamour <strong>et</strong><br />
informelle.” Ralph Lauren l’a<br />
voulu, il l’a eu : le styliste ose<br />
le grandiose à Paris en concevant<br />
un lieu qui en m<strong>et</strong> plein la<br />
vue. Quel meilleur emplacement<br />
pour accueillir son premier<br />
restaurant à Paris, sinon un<br />
hôtel particulier datant <strong>de</strong><br />
1683, sis au 173, boulevard<br />
Saint-Ger<strong>mai</strong>n, face au Café <strong>de</strong><br />
Flore, voisin <strong>de</strong> la <strong>mai</strong>son Sonia<br />
Rykiel <strong>et</strong> à quelques numéros <strong>de</strong><br />
l’Emporio Armani Caffe (un<br />
<strong>de</strong>s premiers établissements à<br />
avoir associé mo<strong>de</strong> <strong>et</strong> restauration)<br />
? Après d’importants<br />
travaux, le Ralph’s a ouvert ses<br />
portes le 26 avril <strong>de</strong>rnier. Derrière<br />
la faça<strong>de</strong> grandiose, le<br />
porche <strong>de</strong>ssert une immense<br />
cour pavée, avec <strong>de</strong>s banqu<strong>et</strong>tes<br />
en teck, une fontaine <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
gran<strong>de</strong>s jardinières. La clientè-<br />
le parisienne semble ravie <strong>de</strong><br />
faire partie <strong>de</strong>s privilégiés, les premières<br />
soirées affichent toutes<br />
compl<strong>et</strong>.<br />
Élégance américaine<br />
À l’intérieur, le spectacle est<br />
aussi impressionnant. La salle à<br />
manger ornée <strong>de</strong> poutres massives,<br />
d’une cheminée en pierre,<br />
<strong>de</strong> tableaux <strong>de</strong> scènes<br />
équestres, évoque parfaitement<br />
l’élégance américaine voulue<br />
par Ralph Lauren. Serveurs aux<br />
chemises ajustées à fines rayures,<br />
hôtesses chic : la touche glamour<br />
voulue par le créateur ne<br />
passe pas inaperçue. L’éclaira-<br />
ge se tamise à mesure qu’avance<br />
la soirée, les tables dressées <strong>de</strong><br />
lin blanc sont assez proches les<br />
unes <strong>de</strong>s autres, tout en conservant<br />
une ambiance intimiste.<br />
Avec quelques fruits secs salés<br />
servis légèrement toastés <strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
olives panées (très agréables),<br />
la carte est en anglais. Le chef,<br />
Nicolas Castel<strong>et</strong>, 27 ans, travaillait<br />
précé<strong>de</strong>mment au<br />
Renoma Café (Paris, VIII e ).<br />
Sala<strong>de</strong>s, Homard grillé, Fish<br />
and Chips <strong>et</strong> sauce tartare, différents<br />
burgers <strong>et</strong> grilla<strong>de</strong>s dont<br />
un steak <strong>de</strong> bœuf issu <strong>du</strong> ranch <strong>de</strong><br />
Ralph Lauren sont suivis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sserts<br />
classiques américains, Cheesecake<br />
new-yorkais, cookies,<br />
carrotcake… Ralph Lauren a le<br />
La terrasse <strong>du</strong> Ralph’s à Paris.<br />
La salle à manger <strong>du</strong> Ralph’s à Paris<br />
évoque l’élégance américaine voulue par le<br />
styliste.<br />
<strong>de</strong>rnier mot : “Je dirais que l’histoire<br />
<strong>du</strong> menu rappelle celle <strong>du</strong><br />
film Un Américain à Paris. Je<br />
veux une cuisine américaine<br />
<strong>mai</strong>s qui s’inscrive dans un cadre<br />
international. Le contraste doit être<br />
unique <strong>et</strong> inoubliable.” ■<br />
En chiffres<br />
• Ouvert 7 jours/7, midi <strong>et</strong><br />
soir<br />
• 70 couverts en extérieur<br />
• 48 couverts dans la salle à<br />
manger<br />
• Tick<strong>et</strong> moyen : 65 E<br />
ralph’s<br />
173 boulevard saint-ger<strong>mai</strong>n<br />
75006 paris<br />
tél. : 01 44 77 76 00<br />
Disparition <strong>de</strong> Lucien Chapat<br />
Lucien Chapat s’est éteint la se<strong>mai</strong>ne <strong>de</strong>rnière à l’âge <strong>de</strong><br />
88 ans. Directeur <strong>du</strong> Sofitel Lyon-Bellecour <strong>de</strong> 1969 à 1983 <strong>et</strong><br />
fondateur <strong>du</strong> Club hôtelier lyonnais en 1973, il fut ensuite<br />
directeur régional <strong>de</strong>s marques Sofitel <strong>et</strong> Mercure au sein <strong>du</strong><br />
groupe Accor jusqu’à son départ en r<strong>et</strong>raite en 1990.<br />
L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> présente ses sincères condoléances à<br />
ses proches <strong>et</strong> à sa famille.
l’actu <strong>de</strong> la se<strong>mai</strong>ne<br />
8<br />
restauration<br />
Guy Martin signe un déjeuner d’exception pour<br />
Nicolas Sarkozy<br />
Chambéry (73) Le chef <strong>du</strong> Grand<br />
Véfour a préparé le déjeuner <strong>du</strong><br />
150 e anniversaire <strong>du</strong> rattachement<br />
<strong>de</strong> la Savoie à la France en présence<br />
<strong>du</strong> prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la République.<br />
le 22 avril, Guy Martin,chef<strong>du</strong> restaurant<br />
Le Grand Vefour à Paris<br />
(I er ), 2 étoiles Michelin, a préparé le<br />
déjeuner <strong>du</strong> 150 e anniversaire <strong>du</strong><br />
rattachement <strong>de</strong> la Savoie à la France,<br />
en présence <strong>du</strong> prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la<br />
République, Nicolas Sarkozy.<br />
Le menu officiel s’est décliné comme suit.<br />
Entrée : Écrevisses <strong>de</strong> nos lacs dans une<br />
fine gelée <strong>de</strong> carotte au carvi, penne <strong>et</strong> eau<br />
<strong>de</strong> tomate ;<br />
Lyon (69) Le restaurant<br />
gastronomique Le Bec, <strong>de</strong>ux étoiles<br />
‘Michelin’, <strong>de</strong>vient Le Bec & Taka.<br />
Le jeune chef japonais Takao Takano<br />
officiait aux côtés <strong>de</strong> Nicolas Le Bec<br />
<strong>de</strong>puis huit ans. Aujourd’hui,<br />
il prend seul les comman<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s<br />
fourneaux. Sonia Delzongle<br />
Guy Martin, chef <strong>du</strong> restaurant Le Grand Véfour à Paris, saluant le prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> la République, Nicolas Sarkozy, <strong>et</strong><br />
Hervé Gaymard, prési<strong>de</strong>nt <strong>du</strong> conseil général <strong>de</strong> la Savoie, réunis lors <strong>du</strong> déjeuner <strong>du</strong> 22 avril <strong>2010</strong>.<br />
Plat : Poul<strong>et</strong> fermier savoyard rôti, polenta<br />
au beaufort <strong>et</strong> à l’abondance, morilles <strong>et</strong><br />
fév<strong>et</strong>tes, sérac <strong>et</strong> jambon cru <strong>de</strong> pays au<br />
genièvre ;<br />
Takao Takano prend les rênes chez Le Bec<br />
nicolas Le Bec aime les <strong>du</strong>os. Le restaurant<br />
qui porte son nom, après<br />
s’être mué en Le Bec & Tabata, <strong>du</strong><br />
nom d’une chef d’origine brésilienne<br />
qui vient d’ouvrir son<br />
propre établissement à Lyon, se<br />
transforme en Le Bec & Taka. Une façon <strong>de</strong><br />
prouver sa confiance à son jeune disciple<br />
<strong>de</strong> 34 ans. Il lui offre aussi la possibilité d’être<br />
à la tête d’un ‘gastro’. Et Takao Takano,surnommé<br />
Taka, est déjà en place. “C’est là que<br />
j’ai tout appris <strong>et</strong> j’ai toujours suivi le chef”<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n° 3184<br />
Passation <strong>de</strong> pouvoirs culinaires<br />
<strong>de</strong> Nicolas Le Bec à Takao Takano.<br />
<strong>de</strong>puis le restaurant Les Loges, dans le vieux<br />
Lyon, sourit l’ancien étudiant en droit<br />
reconverti à la cuisine.<br />
Conserver les <strong>de</strong>ux étoiles<br />
Tout droit venu <strong>de</strong> la région <strong>de</strong> Tokyo,<br />
Takao Takano, que Nicolas Le Bec décrit<br />
comme le “meilleur défenseur” <strong>de</strong> sa cuisine,<br />
apporte une touche très personnelle <strong>et</strong><br />
japonisante jusque dans certaines saveurs<br />
Dessert : Pal<strong>et</strong> au chocolat noir <strong>et</strong> framboises,<br />
infusion <strong>de</strong> liqueur <strong>de</strong> plantes <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
génépi ; suivi <strong>du</strong> café Folli<strong>et</strong> avec bricel<strong>et</strong>s<br />
au safran. ■<br />
subtiles <strong>et</strong> le raffinement visuel <strong>de</strong>s<br />
assi<strong>et</strong>tes : Asperges vertes pochées minute,<br />
Marinière <strong>de</strong> palour<strong>de</strong>s japonaises au<br />
wasabi, Homard aux oignons doux <strong>et</strong><br />
oranges avec sa raviole en beign<strong>et</strong> <strong>et</strong> jus<br />
<strong>de</strong> carapaces au curry thaï…Quant à<br />
conserver les <strong>de</strong>ux étoiles <strong>de</strong> l’établissement,<br />
Nicolas Le Bec parie sur Takao Takano <strong>mai</strong>s<br />
gar<strong>de</strong> un œil sur ses créations, qu’il vali<strong>de</strong><br />
lui-même en y apportant sa patte.<br />
Le Bec poursuit son ascension<br />
avec, en perspective,<br />
l’ouverture prochaine d’un<br />
restaurant à Pékin <strong>et</strong> un<br />
proj<strong>et</strong> pour l’Opéra Garnier,<br />
prévu pour 2011. ■<br />
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l’actu <strong>de</strong> la se<strong>mai</strong>ne<br />
10<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n° 3184<br />
vie professionnelle<br />
Hervé Novelli dresse un bilan positif<br />
<strong>du</strong> taux ré<strong>du</strong>it <strong>de</strong> TVA<br />
Le 28 avril 2009, à l’occasion <strong>de</strong>s états généraux <strong>de</strong> la restauration, l’État signait avec neuf organisations syndicales un contrat<br />
d’avenir instaurant, à partir <strong>du</strong> 1 er juill<strong>et</strong> 2009, une baisse <strong>de</strong> la TVA <strong>de</strong> 19,6 % à 5,5 % dans la restaurant. Un an après, le secrétaire<br />
d’État au Tourisme revient sur les eff<strong>et</strong>s <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te décision. Pascale Carbill<strong>et</strong><br />
un an après la signature<br />
<strong>du</strong> contrat d’avenir<br />
lors <strong>de</strong>s états généraux<br />
<strong>de</strong> la restauration,<br />
Hervé Novelli<br />
constate les eff<strong>et</strong>s<br />
positifs <strong>de</strong> la baisse <strong>du</strong> taux <strong>de</strong><br />
TVA dans la restauration, mise<br />
en place <strong>de</strong>puis le 1er juill<strong>et</strong><br />
2009. Les chiffres présentés par<br />
le secrétaire d’État au Tourisme<br />
montrent que, contrairement<br />
à ce qui a été présenté<br />
dans la presse en règle générale,<br />
les restaurateurs ont en<br />
majorité respecté le contrat<br />
d’avenir. Les répercussions en<br />
termes <strong>de</strong> mesures sociales, <strong>de</strong><br />
prix <strong>et</strong> d’investissements ne<br />
sont pas négligeables <strong>et</strong> perm<strong>et</strong>tent<br />
<strong>de</strong> conclure au bienfondé<br />
<strong>de</strong> c<strong>et</strong>te mesure qui a<br />
redynamisé le secteur d’activité<br />
<strong>et</strong> créé <strong>de</strong>s emplois.<br />
Un milliard d’euros<br />
pour les salariés <strong>du</strong> secteur<br />
Les accords sociaux signés le<br />
15 décembre 2009 (qui prennent<br />
la forme <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux avenants,<br />
n° 6 <strong>et</strong> n° 10 à la convention<br />
collective <strong>de</strong>s CHR <strong>du</strong> 30 avril<br />
1997) sont applicables <strong>de</strong>puis<br />
le 1 er mars <strong>2010</strong>. Ces accords<br />
instaurent un salaire minimum<br />
<strong>de</strong> base supérieur au taux<br />
horaire <strong>du</strong> smic, soit 8,92 E<br />
contre 8,86 E, ainsi qu’une<br />
revalorisation moyenne <strong>de</strong> la<br />
grille <strong>de</strong> salaire <strong>de</strong> 5 %. Les<br />
salariés bénéficient d’une prime<br />
TVA annuelle <strong>de</strong> 2 % <strong>du</strong> salaire<br />
plafonné à 500 E.<br />
Les accords prévoient également<br />
la création d’une mutuelle<br />
santé qui est à l’heure actuelle<br />
en cours <strong>de</strong> négociation entre<br />
les partenaires sociaux. Ces<br />
avantages sociaux sont évalués<br />
à un milliard d’euros redistribué<br />
par an aux salariés.<br />
La restauration en tête<br />
<strong>de</strong>s secteurs qui recrutent<br />
Malgré le ralentissement général<br />
<strong>de</strong> l’économie, le secteur <strong>de</strong><br />
la restauration a été le premier<br />
créateur d’emplois en 2009 avec<br />
5 700 créations n<strong>et</strong>tes pour le<br />
seul <strong>de</strong>rnier trimestre. Sans parler<br />
<strong>de</strong>s emplois sauvés par les<br />
diminutions <strong>de</strong> faillites d’établissements<br />
grâce à la baisse <strong>de</strong><br />
la TVA.<br />
L’augmentation <strong>du</strong> nombre <strong>de</strong><br />
défaillances d’entreprises n’a été<br />
que <strong>de</strong> 2 % contre 8 % pour l’ensemble<br />
<strong>de</strong> l’économie entre le<br />
2 e semestre 2008 <strong>et</strong> le 2 e semestre<br />
2009.<br />
Selon l’enquête ‘Besoins en<br />
<strong>mai</strong>n d’œuvre <strong>2010</strong>’, publiée en<br />
avril <strong>de</strong>rnier par Pôle emploi,<br />
l’hôtellerie-restauration sera en<br />
eff<strong>et</strong> le premier recruteur national<br />
en <strong>2010</strong>, avec 14 % <strong>de</strong> proj<strong>et</strong>s<br />
<strong>de</strong> recrutement.<br />
La progression <strong>de</strong>s contrats<br />
en alternance<br />
À la rentrée <strong>de</strong> septembre <strong>de</strong>rnier,<br />
les contrats d’alternance<br />
ont augmenté <strong>de</strong> 5 %. Hervé<br />
Novelli salue les professionnels<br />
qui s’organisent pour<br />
donner un nouvel élan, en<br />
Hervé Novelli.<br />
créant pour la première fois un<br />
comité <strong>de</strong> pilotage au niveau<br />
national.<br />
Baisse <strong>de</strong>s prix : le point<br />
après neuf mois d’application<br />
Grâce à la répercussion sur les<br />
prix <strong>de</strong> la baisse <strong>de</strong> la TVA dans<br />
la restauration, <strong>et</strong> pour la première<br />
fois <strong>de</strong>puis la création <strong>de</strong> l’indice<br />
<strong>de</strong>s prix à la consommation<br />
<strong>de</strong> l’Insee, les prix ont baissé<br />
dans ce secteur.<br />
Sur un an, les prix ont diminué<br />
<strong>de</strong> 1,2 % dans les cafés-restaurants,<br />
alors que, dans les autres<br />
secteurs <strong>de</strong> l’économie, ils ont<br />
augmenté <strong>de</strong> 1,6 %. Cela représente<br />
une différence <strong>de</strong> 2,8 %<br />
entre le secteur couvert par la<br />
baisse <strong>de</strong> la TVA <strong>et</strong> le reste <strong>de</strong><br />
l’économie.<br />
Comme l’a indiqué l’Insee dans<br />
sa note <strong>de</strong> conjoncture <strong>du</strong><br />
17 décembre 2009 : “Pour juger<br />
<strong>de</strong> l’impact <strong>de</strong> la baisse <strong>de</strong> la<br />
TVA, il faut comparer la baisse<br />
cumulée <strong>de</strong>s prix <strong>de</strong>puis juill<strong>et</strong><br />
aux hausses moyennes <strong>de</strong>s<br />
années précé<strong>de</strong>ntes sur ces<br />
mêmes mois. Au total, la baisse<br />
<strong>de</strong>s prix correspond à une répercussion<br />
sur les prix d’environ<br />
30 % <strong>de</strong> la baisse <strong>de</strong> la TVA.”<br />
C<strong>et</strong>te tendance positive se<br />
confirme puisque, alors que<br />
l’inflation reprend dans le reste<br />
<strong>de</strong> l’économie avec une<br />
hausse <strong>de</strong> 0,8 % <strong>de</strong> l’indice <strong>de</strong>s<br />
prix à la consommation pour<br />
le premier trimestre <strong>2010</strong>, la<br />
hausse <strong>de</strong>s prix s’établit à seulement<br />
0,2 % dans les cafésrestaurants<br />
.<br />
Des fonds disponibles<br />
<strong>de</strong>puis octobre 2009 pour<br />
investir<br />
Conformément aux engagements<br />
<strong>du</strong> contrat d’avenir, le<br />
fonds <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnisation <strong>de</strong> la<br />
restauration (FMR) géré par<br />
Oséo a été lancé, dès le 15 septembre<br />
2009, <strong>et</strong> les prêts participatifs<br />
pour la mo<strong>de</strong>rnisation<br />
<strong>de</strong> la restauration (PPMR)<br />
sont opérationnels <strong>de</strong>puis le<br />
29 octobre 2009. Le prêt est<br />
ouvert aux seuls restaurateurs<br />
ayant baissé leurs prix conformément<br />
au contrat d’avenir.<br />
Le montant moyen <strong>du</strong> PPMR<br />
s’élève à 85 000 E <strong>et</strong> correspond<br />
à un montant moyen <strong>de</strong> programme<br />
<strong>de</strong> 300 000 E. ■
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l’actu <strong>de</strong> la se<strong>mai</strong>ne<br />
6<br />
vie professionnelle<br />
“Plats truffés” : ennuis<br />
judiciaires pour Yves<br />
Thuriès<br />
Albi (81) L’utilisation <strong>de</strong> l’expression “plats truffés” sans<br />
indication <strong>de</strong> l’espèce a valu à Yves Thuriès <strong>de</strong> comparaître<br />
<strong>de</strong>vant le tribunal correctionnel. Bernard Degioanni<br />
le célèbre chocolatier<br />
Yves Thuriès vient <strong>de</strong><br />
comparaître <strong>de</strong>vant le<br />
tribunal correctionnel<br />
d’Albi pour “tromperie”<br />
à la suite <strong>de</strong> la visite<br />
inopinée, en juin 2009, d’agents<br />
<strong>de</strong> la direction <strong>de</strong> la concurrence,<br />
<strong>de</strong> la consommation <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
répression <strong>de</strong>s frau<strong>de</strong>s au Grand<br />
Écuyer à Cor<strong>de</strong>s (81). L’affaire a<br />
été mise en délibéré au 6 <strong>mai</strong>.<br />
Lors <strong>de</strong> leur visite, les contrôleurs<br />
ont relevé que, sur un plat portant<br />
la mention “truffé”, Yves<br />
Thuriès utilisait <strong>de</strong>s truffes<br />
blanches d’été d’origine française<br />
alors que seules les truffes<br />
noires peuvent bénéficier <strong>de</strong><br />
c<strong>et</strong>te appellation. Le plat en litige<br />
s’intitulait : “Poitrine <strong>de</strong> veau<br />
farcie <strong>et</strong> truffée, braisée en cocotte,<br />
lard paysan <strong>et</strong> noix <strong>de</strong> cajou”.<br />
À la barre, Yves Thuriès, <strong>de</strong>ux fois<br />
Meilleur ouvrier <strong>de</strong> France, a<br />
plaidé sa bonne foi.“Je ne savais<br />
pas que pour le mot truffé, il fallait<br />
un type <strong>de</strong> truffe particulier.<br />
Je n’ai ja<strong>mai</strong>s vu un chef préciser<br />
la nature <strong>de</strong>s truffes utilisées<br />
pour <strong>de</strong>s plats dits truffés.”<br />
La volonté <strong>de</strong> tromper<br />
n’existe pas<br />
Le prési<strong>de</strong>nt <strong>du</strong> tribunal Michel<br />
Redon avait relevé auparavant :<br />
“Le contrôle a révélé que les m<strong>et</strong>s<br />
truffés l’étaient, certes, <strong>mai</strong>s avec<br />
<strong>de</strong> la truffe blanche d’été. C’est ce<br />
qu’on vous reproche dans ce délit<br />
<strong>de</strong> tromperie”.<br />
Yves Thuriès : “Je ne savais pas que<br />
pour le mot truffé, il fallait un type <strong>de</strong><br />
truffe particulier”.<br />
L’avocat d’Yves Thuriès, M e Philippe<br />
Pressecq, a <strong>de</strong>mandé la<br />
relaxe. “Les services <strong>de</strong>s frau<strong>de</strong>s<br />
affirment qu’il est interdit d’utiliser<br />
<strong>de</strong>s truffes blanches pour<br />
l’appellation truffée. Mais il n’y a<br />
aucune réglementation qui existe.<br />
C’est aller chercher très loin la<br />
responsabilité <strong>de</strong>s gens. Notre<br />
volonté <strong>de</strong> tromper n’existe pas.”<br />
“Choqué, écœuré”, Yves Thuriès<br />
a décidé <strong>de</strong> fermer le Grand<br />
Écuyer sans préciser la date <strong>de</strong><br />
réouverture. Il a également<br />
indiqué qu’il ne s’exprimerait<br />
pas avant le délibéré.<br />
Des centaines <strong>de</strong> cuisiniers ont<br />
d’ores <strong>et</strong> déjà apporté leur soutien<br />
à Yves Thuriès, a précisé<br />
son entourage. Une pétition en<br />
sa faveur, signée notamment<br />
par 8 MOF, circule ■
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l’actu <strong>de</strong> la se<strong>mai</strong>ne<br />
14 vie professionnelle<br />
Vers une revalorisation <strong>du</strong> taux horaire<br />
minimum à 8,95 €<br />
Réunis en commission mixte paritaire le 29 avril, les partenaires sociaux sont parvenus à la signature <strong>de</strong> l’avenant n° 12 à la convention<br />
collective <strong>de</strong>s CHR. Celui-ci prévoit la revalorisation <strong>du</strong> taux horaire minimum conventionnel à 8,95 € (contre 8,92 €) à partir <strong>du</strong> 1 er juill<strong>et</strong><br />
au plus tôt, ou plus probablement dans le mois suivant la publication <strong>de</strong> l’arrêté d’extension <strong>du</strong> texte. Pascale Carbill<strong>et</strong><br />
lors <strong>de</strong> la négociation, en décembre 2009, <strong>de</strong> l’accord social<br />
en contrepartie <strong>de</strong> la baisse <strong>de</strong> TVA, les partenaires sociaux<br />
s’étaient engagés à majorer <strong>de</strong> 1 % le taux horaire minimum<br />
conventionnel par rapport au taux horaire <strong>du</strong> smic,<br />
en le fixant alors à 8,92 E. Suite à la revalorisation (à<br />
8,86 E) <strong>du</strong> taux horaire <strong>du</strong> smic au 1er janvier <strong>2010</strong>, l’écart<br />
entre ce <strong>de</strong>rnier <strong>et</strong> le taux horaire minimum conventionnel n’était<br />
plus que <strong>de</strong> 0,70 %. En négociant <strong>et</strong> en signant c<strong>et</strong> accord, la<br />
Fédération <strong>de</strong>s hôtels, cafés, restaurants indépendants (qui regroupe<br />
la CPIH, la Fagiht <strong>et</strong> le Synhorcat) respecte son engagement <strong>de</strong><br />
décrocher <strong>de</strong> 1 % <strong>du</strong> taux horaire <strong>du</strong> smic en fixant le minimum<br />
conventionnel à 8,95 E (soit un écart <strong>de</strong> 1,02 %).<br />
Ils ont aussi confirmé leur volonté <strong>de</strong> se réunir au plus tard<br />
au cours <strong>du</strong> <strong>de</strong>rnier trimestre <strong>2010</strong> dans le but <strong>de</strong> renégocier c<strong>et</strong>-<br />
te grille <strong>de</strong> salaire <strong>et</strong> d’en revaloriser aussi les autres niveaux <strong>et</strong><br />
échelons. C<strong>et</strong> avenant, déjà signé par la CFDT, la CGT <strong>et</strong> FO, <strong>de</strong>vrait<br />
être aussi ratifié par la CFE-CGC <strong>et</strong> la CFTC, soit par l’ensemble<br />
<strong>de</strong>s syndicats salariés. Denis Ragu<strong>et</strong>, délégué FO, salue la<br />
démarche constructive <strong>et</strong> le respect <strong>de</strong>s engagements <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te<br />
fédération patronale.<br />
Les négociations sur la mutuelle <strong>de</strong> branche sont, d’autre part,<br />
bien engagées. Les partenaires sociaux viennent <strong>de</strong> finaliser l’accord<br />
collectif relatif à l’organisation d’un appel d’offre en vue <strong>de</strong><br />
la mise en place d’un régime complémentaire dans la branche <strong>de</strong>s<br />
CHR. Ils sont parvenus à s’entendre sur les modalités <strong>de</strong> ce régime<br />
<strong>de</strong> mutuelle obligatoire. Il reste encore à déterminer les organismes<br />
qui vont l’assurer <strong>et</strong> le gérer. Sa mise en place est prévue<br />
pour le 1 er janvier 2011. ■<br />
agenda <strong>mai</strong>-juin<br />
Forum <strong>de</strong>s métiers <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’emploi<br />
à Beaucaire (30). le 11 <strong>mai</strong><br />
Pour plus d’infos, contacter le Réseau<br />
<strong>de</strong>s métiers <strong>de</strong>s pays gardois :<br />
04 67 82 38 77<br />
Hotel Show <strong>du</strong> 18 au 20 <strong>mai</strong><br />
à Dubaï. www.thehotelshow.com<br />
Informations métiers, le 19 <strong>mai</strong><br />
emploi <strong>et</strong> alternance<br />
À la salle municipale, <strong>de</strong> 9 h 30<br />
à 18 heures à Izon (33).<br />
Forum <strong>de</strong> l’emploi le 27 <strong>mai</strong><br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>s métiers <strong>de</strong> Pessac<br />
À la salle Bellegrave, avenue<br />
<strong>du</strong> Colonel Jacqui, <strong>de</strong> 9 heures à<br />
18 heures, à Pessac (33).<br />
SIAD <strong>du</strong> 3 au 5 juin<br />
Salon international <strong>du</strong> bio <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
l’agriculture <strong>du</strong>rable au parc <strong>de</strong>s<br />
expositions d’Agen (47).<br />
Gourm<strong>et</strong> <strong>du</strong> 6 au 8 juin<br />
Le salon franco-suisse<br />
<strong>de</strong> la restauration <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’hôtellerie<br />
à Palexpo à Genève, Suisse.<br />
en bref<br />
Bercy veut taxer les<br />
titres-restaurants <strong>et</strong> les<br />
chèques-vacances<br />
C’est l’une <strong>de</strong>s <strong>de</strong>rnières<br />
idées <strong>du</strong> ministère <strong>de</strong>s<br />
Finances pour renflouer les<br />
caisses <strong>de</strong> l’État : étendre le<br />
forfait social <strong>de</strong> 4 % à certains<br />
avantages sociaux jusqu’à<br />
présent exonérés <strong>de</strong> charges<br />
sociales. Dans le collimateur<br />
<strong>de</strong> Bercy : les titresrestaurants<br />
<strong>et</strong> les chèquesvacances,<br />
les avantages<br />
accordés par les comités<br />
d’entreprise <strong>et</strong> le Chèque<br />
emploi service universel<br />
(Cesu), <strong>mai</strong>s aussi les<br />
in<strong>de</strong>mnités <strong>de</strong> licenciement<br />
ou <strong>de</strong> mise à la r<strong>et</strong>raite se<br />
verraient soumis à c<strong>et</strong>te<br />
contribution patronale <strong>de</strong><br />
4 %. Ce proj<strong>et</strong> est loin <strong>de</strong> faire<br />
l’unanimité au sein <strong>du</strong><br />
Gouvernement. À suivre.
16<br />
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Braisage à blanc : que signifie ce terme ?<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
Questions-Réponses<br />
& Blogs <strong>de</strong>s Experts<br />
On me dit que le braisage à blanc est le fait <strong>de</strong> braiser <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s blanches, <strong>mai</strong>s je ne suis pas convaincu. En quoi consiste c<strong>et</strong>te technique ? Est-ce le<br />
fait, au moment <strong>du</strong> rissolement préalable au mouillement, <strong>de</strong> ne pas trop faire colorer, voire même <strong>de</strong> ne pas rissoler <strong>du</strong> tout, comme pour certains<br />
poissons braisés ? Ou est-ce le fait <strong>de</strong> faire le mouillement avec un fond blanc, comme pour le braisage à brun ? Merci <strong>de</strong> votre réponse. Nicolas<br />
Bonjour Nicolas, je vais essayer <strong>de</strong> faire simple. Les vian<strong>de</strong>s riches<br />
en collagène sont cuites longtemps pour les attendrir. Nous<br />
disposons <strong>du</strong> pochage, <strong>du</strong> braisage <strong>et</strong> <strong>du</strong> ragoût.<br />
Nous allons juste parler <strong>du</strong> braisage <strong>et</strong> <strong>du</strong> ragoût, pour lesquels la<br />
principale différence rési<strong>de</strong> dans le fait qu’il n’y a pas <strong>de</strong> liaison à<br />
l’amidon dans le braisage (c’est la gélatine qui, en ré<strong>du</strong>isant,<br />
apporte la viscosité à la sauce), alors que, dans le ragoût, la liaison<br />
à la farine perm<strong>et</strong> d’obtenir une sauce lors <strong>de</strong> la cuisson.<br />
Concernant la couleur, dans les <strong>de</strong>ux cas, on peut braiser à blanc<br />
ou à brun <strong>et</strong> faire <strong>de</strong>s ragoûts à blanc ou à brun. La distinction tient<br />
au fait que dans la cuisson à blanc, on utilisera principalement <strong>de</strong>s<br />
Une question question ?<br />
Une question ? Allez sur<br />
Allez sur les les Blogs Blogs <strong>de</strong>s <strong>de</strong>s Experts Experts <strong>de</strong> <strong>de</strong> Pascale Pascale Carbill<strong>et</strong> Carbill<strong>et</strong><br />
sur www.lhotellerie-restauration.fr<br />
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vian<strong>de</strong>s blanches ou <strong>de</strong>s volailles, qu’elles seront peu colorées (on<br />
dit qu’elles sont raidies) <strong>et</strong> que le mouillement se fait en blanc.<br />
Quant au braisage <strong>de</strong>s poissons, il peut être vu comme un<br />
pochage à court-mouillement.<br />
J’espère avoir été assez précis <strong>et</strong> avoir éclairé votre lanterne.<br />
Cordialement. Lire la suite <strong>de</strong> la discussion avec le co<strong>de</strong> 11737B<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Une question ? Allez sur le Blog <strong>de</strong>s Experts <strong>de</strong> Gilles Charles La cuisine expliquée<br />
sur Une www.lhotellerie-restauration.fr<br />
question ? Allez sur le Blog <strong>de</strong>s<br />
Plus besoin d’autorisation <strong>de</strong> travail pour les ressortissants tchèques<br />
Nous allons embaucher une personne venant <strong>de</strong> République tchèque. J’ai<br />
vu qu’il fallait qu’elle obtienne une simple autorisation <strong>de</strong> travail. Elle me<br />
dit que ce n’est pas nécessaire. Qu’en est-il réellement ? Hôtel 13<br />
Effectivement, ce(tte) ressortissant(e) tchèque n’a plus besoin<br />
d’autorisation <strong>de</strong> travail pour exercer une activité salariée en France<br />
<strong>de</strong>puis le 1er juill<strong>et</strong> 2008. Les ressortissants <strong>de</strong> l’Union européenne<br />
(<strong>mai</strong>s aussi <strong>de</strong> l’Espace économique européen qui comprend en<br />
plus la Norvège, le Liechtenstein <strong>et</strong> l’Islan<strong>de</strong>) n’ont pas besoin<br />
d’autorisation <strong>de</strong> travail ni <strong>de</strong> titre <strong>de</strong> séjour. Depuis le 1er juill<strong>et</strong><br />
2008, les ressortissants <strong>de</strong>s 8 pays ayant intégré l’Union<br />
européenne au 1er <strong>mai</strong> 2004 (Estonie, Hongrie, L<strong>et</strong>tonie, Lituanie,<br />
Pologne, République tchèque, Slovaquie, Slovénie) ne sont plus<br />
soumis à autorisation <strong>de</strong> travail. En revanche, les ressortissants <strong>de</strong><br />
Roumanie <strong>et</strong> <strong>de</strong> Bulgarie, qui ont adhéré à l’Union européenne le<br />
1er janvier 2007, restent soumis à autorisation <strong>de</strong> travail <strong>du</strong>rant la<br />
pério<strong>de</strong> transitoire. Celle-ci est fixée à 7 ans maximum (2 + 3 + 2),<br />
Courrier <strong>de</strong>s lecteurs<br />
& Blogs <strong>de</strong>s Experts <strong>de</strong> Pascale Carbill<strong>et</strong><br />
soit jusqu’au 1 er janvier 2014 au plus tard. À l’heure actuelle, il<br />
n’est pas prévu que celle-ci soit ré<strong>du</strong>ite comme cela a été fait<br />
pour les 8 pays ayant adhérés en 2004.<br />
Cependant, les travailleurs bulgares ou rou<strong>mai</strong>ns peuvent<br />
accé<strong>de</strong>r, via une procé<strong>du</strong>re d’autorisation <strong>de</strong> travail simplifiée<br />
<strong>et</strong> accélérée, à 150 métiers connaissant <strong>de</strong>s difficultés <strong>de</strong><br />
recrutement dont la liste est fixée par un arrêté <strong>du</strong> 18 janvier<br />
2008. Pour le secteur <strong>de</strong>s CHR, les métiers bénéficiant <strong>de</strong><br />
c<strong>et</strong>te procé<strong>du</strong>re simplifiée sont : employé d’étage, cuisinier,<br />
employé polyvalent restauration <strong>et</strong> serveur en restauration.<br />
Lire la suite <strong>de</strong> la discussion avec le co<strong>de</strong> 11959B sur le<br />
moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotellerie-restauration.fr<br />
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en CHR + modèles sur www.lhotellerie-restauration.fr
Liant protéique d’origine animale :<br />
est-ce un liant amylacé ?<br />
Est-ce qu’un liant protéique d’origine animale (ex : œufs) est un<br />
liant amylacé ? Nicolas<br />
Bonjour Nicolas, non, il ne faut pas confondre protéine <strong>et</strong><br />
amidon. Un liant animal fait appel à <strong>de</strong>s protéines (à la<br />
manière <strong>de</strong>s jaunes d’œufs qui font épaissir la crème<br />
anglaise). En revanche, un liant amylacé est à base d’amidon<br />
comme la farine, la fécule, la maïzena...<br />
Le principe <strong>de</strong> liaison est très différent :<br />
• un liant protéique ne doit pas bouillir sous peine <strong>de</strong> floculer<br />
(formation <strong>de</strong> flocons d’œuf <strong>du</strong>r) ;<br />
• un liant amylacé doit, quant à lui, bouillir pour gonfler <strong>et</strong><br />
éclater dans l’eau <strong>de</strong> manière à former une bouillie épaisse<br />
(cas <strong>de</strong> la crème pâtissière).<br />
Bonne journée, cordialement.<br />
Lire la suite <strong>de</strong> la discussion avec le co<strong>de</strong> 11813B sur le<br />
moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotellerie-restauration.fr<br />
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sur www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Où trouver le nouveau panonceau <strong>de</strong><br />
classement <strong>de</strong>s hôtels ?<br />
Je viens <strong>de</strong> recevoir mon classement officiel en 2 étoiles, <strong>mai</strong>s je<br />
ne sais pas où ach<strong>et</strong>er le nouveau panonceau. Pouvez-vous<br />
m’ai<strong>de</strong>r ? Jean-Marie<br />
À notre connaissance, seule la société 3dS est en mesure,<br />
pour l’instant, <strong>de</strong> fournir le nouveau panonceau <strong>de</strong><br />
classement <strong>de</strong>s hôtels. C’est d’ailleurs c<strong>et</strong>te société qui a<br />
réalisé les prototypes <strong>de</strong> la nouvelle plaque (catégorie<br />
3 étoiles) pour l’hôtel Caron à Paris, présentés en avantpremière<br />
par Hervé Novelli, secrétaire d’État au Tourisme, le<br />
24 février <strong>de</strong>rnier.<br />
Depuis, la société 3dS est en mesure <strong>de</strong> fabriquer <strong>et</strong> livrer<br />
l’ensemble <strong>de</strong>s plaques d’hôtel aux professionnels ayant reçu<br />
leur certification. Lire la suite <strong>de</strong> la discussion avec le co<strong>de</strong><br />
11638B sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotellerierestauration.fr<br />
3ds groupe<br />
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- © J. Rouxel - aaa - <strong>2010</strong><br />
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18<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
58 nouveaux étoilés, dont un 3 étoiles, le millésime <strong>2010</strong> a été dévoilé le 1 er mars <strong>de</strong>rnier, faisant <strong>de</strong>s<br />
heureux <strong>et</strong> <strong>de</strong>s déçus. L’occasion <strong>de</strong> faire le point avec Jean-Luc Nar<strong>et</strong>, directeur <strong>de</strong>s gui<strong>de</strong>s Michelin,<br />
sur le gui<strong>de</strong>, sa visibilité <strong>et</strong> ses nouveautés.. propos recueillis par nadine lemoine<br />
Jean-Luc Nar<strong>et</strong> :<br />
“Michelin n’a ja<strong>mai</strong>s été aussi visible”<br />
Jean-Luc Nar<strong>et</strong>, directeur <strong>de</strong>s<br />
gui<strong>de</strong>s Michelin, avec le Michelin<br />
France <strong>2010</strong> en <strong>de</strong>ux versions<br />
(traditionnelle <strong>et</strong> sous forme <strong>de</strong><br />
gui<strong>de</strong>s régionaux) <strong>et</strong> le gui<strong>de</strong> <strong>de</strong>s<br />
Bonnes p<strong>et</strong>ites tables.<br />
le ‘michelin<br />
france <strong>2010</strong>’<br />
en chiffres<br />
• 3 453 restaurants,<br />
4 104 hôtels <strong>et</strong> 515 <strong>mai</strong>sons<br />
d’hôte<br />
• 558 restaurants étoilés<br />
dont 455 une étoile<br />
(47 nouveaux), 77 <strong>de</strong>ux<br />
étoiles (10 nouveaux),<br />
26 trois étoiles<br />
(un nouveau).<br />
• 555 Bib gourmand, dont<br />
105 nouveaux ; 281 Bib<br />
hôtel dont 28 nouveaux.<br />
Prix : 24 E<br />
Nouveauté :<br />
version coffr<strong>et</strong> à 34,50 E,<br />
soit l’intégralité<br />
<strong>du</strong> gui<strong>de</strong> découpé<br />
en 6 gui<strong>de</strong>s régionaux.<br />
L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> : Que doit-on r<strong>et</strong>enir <strong>du</strong><br />
gui<strong>de</strong> <strong>2010</strong> ?<br />
Jean-Luc Nar<strong>et</strong> : Jeunesse <strong>et</strong> terroir sont les <strong>de</strong>ux<br />
mots qui caractérisent le mieux la sélection <strong>2010</strong>.<br />
Nous r<strong>et</strong>rouvons <strong>de</strong>s chefs <strong>de</strong> 30-35 ans qui ont souvent<br />
travaillé avec les plus grands avant <strong>de</strong> r<strong>et</strong>ourner<br />
dans leur région d’origine. C’est aussi la consécration<br />
<strong>du</strong> talent <strong>de</strong> Gilles Goujon, à l’Auberge <strong>du</strong> Vieux<br />
Puits à Fontjoncouse, qui était proche <strong>de</strong> la 3 e étoile<br />
<strong>de</strong>puis <strong>de</strong>ux ans.<br />
Les 2 étoiles accordées à Didier Elena à La Chèvre<br />
d’or ont fait couler <strong>de</strong> l’encre. Que répon<strong>de</strong>z-vous ?<br />
Didier Elena avait 2 étoiles aux Crayères, à Reims. Il<br />
arrivait à la Chèvre d’or à Èze, également 2 étoiles, en<br />
pério<strong>de</strong> <strong>de</strong> ferm<strong>et</strong>ure <strong>de</strong> l’établissement. Il était impossible<br />
<strong>de</strong> le tester. Mais nous avons décidé <strong>de</strong> laisser les<br />
2 étoiles. Quelqu’un qui sait faire <strong>du</strong> 2 étoiles quelque<br />
part doit pouvoir le faire dans une autre <strong>mai</strong>son, non ?<br />
Il n’y a pas <strong>de</strong> raison <strong>de</strong> sanctionner le chef ni ce restaurant.<br />
Ne rien lui m<strong>et</strong>tre, c’était ridicule <strong>et</strong> ne lui<br />
m<strong>et</strong>tre qu’une étoile, ça n’avait pas <strong>de</strong> sens. Ce qui est<br />
dommage, c’est que Didier Elena soit déjà parti. Le<br />
départ d’un chef entre le moment où le gui<strong>de</strong> est mis<br />
sous presse <strong>et</strong> celui où il est en vente, c’est un cas classique.<br />
C’est évi<strong>de</strong>mment un risque plus important<br />
quand le chef n’est pas le propriétaire.<br />
Les nouveautés : sortie <strong>du</strong> coffr<strong>et</strong> <strong>de</strong>s gui<strong>de</strong>s<br />
régionaux, mise en vente anticipée d’un mois <strong>du</strong><br />
gui<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Bonnes p<strong>et</strong>ites tables, la 2 e génération <strong>de</strong><br />
l’application iPhone…<br />
Alors que le gui<strong>de</strong> est traditionnellement présenté<br />
par ordre alphabétique <strong>de</strong>s villes, nous réfléchissions<br />
à un classement par région <strong>de</strong>puis un moment. Le coffr<strong>et</strong><br />
<strong>de</strong>s gui<strong>de</strong>s régionaux a reçu un bon accueil <strong>de</strong> la<br />
part <strong>de</strong>s libraires. Si les ventes montrent un véritable<br />
intérêt <strong>de</strong>s lecteurs, nous poursuivrons son édition.<br />
Concernant le gui<strong>de</strong> <strong>de</strong>s Bonnes p<strong>et</strong>ites tables, il faut<br />
avouer que les étoiles masquent la sélection <strong>de</strong>s Bib<br />
gourmand. En décalant la sortie <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux gui<strong>de</strong>s, nous<br />
espérions <strong>de</strong>s r<strong>et</strong>ombées presse plus importantes.<br />
Malheureusement, il n’y en a pas eu beaucoup. Mais<br />
ce gui<strong>de</strong> a déjà trouvé sa clientèle. Quant à la <strong>de</strong>rnière<br />
application iPhone, qui perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> trouver<br />
un restaurant par son nom ou son adresse (7,99 E<br />
par pays, 14,99 E pour le gui<strong>de</strong> Main Cities of Europe),<br />
je m’en sers tous les jours. Sans oublier la version<br />
GPS. La sélection Michelin n’a ja<strong>mai</strong>s été aussi<br />
visible.<br />
À l’international ?<br />
Nous avons stoppé, temporairement, la publication<br />
<strong>du</strong> gui<strong>de</strong> Los Angeles <strong>et</strong> Las Vegas où la crise a sérieusement<br />
sévi <strong>et</strong> où la scène gastronomique est en<br />
plein chamboulement. Ce qui ne nous empêchera pas<br />
d’annoncer prochainement une nouvelle ville <strong>de</strong>s<br />
États-Unis qui aura son gui<strong>de</strong>. Au Japon, Yokohama,<br />
Kamakura <strong>et</strong> Kobe rejoignent Tokyo, Kyoto <strong>et</strong> Osaka<br />
dans les gui<strong>de</strong>s 2011.<br />
Comment se porte le <strong>magazine</strong> Étoile ?<br />
Nous en sommes au 12 e numéro. Déjà <strong>de</strong>ux ans. La<br />
coédition avec Glénat a cessé, <strong>mai</strong>s il reste notre<br />
prestataire <strong>de</strong> service. Notre tirage s’élève à<br />
20 000 exemplaires <strong>et</strong> le nombre d’abonnements est<br />
en augmentation. ■<br />
le printemps <strong>du</strong> gui<strong>de</strong> michelin<br />
Près <strong>de</strong> 1 000 restaurateurs se sont inscrits pour<br />
participer au Printemps <strong>du</strong> gui<strong>de</strong> Michelin, <strong>du</strong> 21 mars<br />
au 21 juin (trois mois contre un seul l’année <strong>de</strong>rnière).<br />
Les ach<strong>et</strong>eurs <strong>du</strong> gui<strong>de</strong> trouveront entre ses pages un<br />
pass pour <strong>de</strong>ux personnes leur perm<strong>et</strong>tant <strong>de</strong> profiter<br />
d’offres spéciales sur les menus, <strong>de</strong> tarifs préférentiels<br />
pour <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> cuisine, visites <strong>de</strong> caves… La liste<br />
<strong>de</strong>s restaurants <strong>et</strong> leurs offres sont en ligne sur<br />
www.printemps<strong>du</strong>gui<strong>de</strong>michelin.fr .
DANS UN BAR LAVAZZA, C’EST UNE TOUTE AUTRE MUSIQUE !<br />
Un barman Lavazza peut compter sur toute une symphonie d’offres composées uniquement pour lui. En eff<strong>et</strong>, Lavazza propose aux professionnels <strong>du</strong> café une<br />
gamme complète <strong>de</strong> services : <strong>de</strong>s formations d’un niveau très élevé grâce aux cours <strong>du</strong> Training Centre, <strong>du</strong> matériel exclusif, <strong>de</strong>s conseils spécifiques <strong>et</strong> bien<br />
sûr une large collection <strong>de</strong> mélanges adaptés à tous les goûts.Il n’est donc pas surprenant que dans les bars Lavazza, on puisse déguster un café toujours<br />
excellent, un véritable espresso italien préparé à chaque fois dans les règles <strong>de</strong> l’art, <strong>et</strong> savourer également toute une pal<strong>et</strong>te <strong>de</strong> spécialités uniques à base <strong>de</strong> café.<br />
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ARMANDO TESTA
20<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Gilles Goujon - Auberge <strong>du</strong> Vieux Puits - Fontjoncouse (11) Partis à <strong>de</strong>ux d’un<br />
p<strong>et</strong>it établissement dans un village reculé <strong>de</strong>s Corbières, Gilles <strong>et</strong> Marie-Christine<br />
Goujon ont créé une <strong>mai</strong>son authentique <strong>et</strong> accueillante dotée d’une table d’exception. Interview <strong>de</strong><br />
l’unique nouveau triple étoilé <strong>du</strong> Michelin <strong>2010</strong>. nadine lemoine<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 150 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 80<br />
(60 avant la 3 e étoile)<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 50<br />
Effectif : 14 en cuisine,<br />
10 en salle, 32 au total avec<br />
la réception.<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
janvier <strong>et</strong> février<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche soir, lundi,<br />
mardi. Du 20 juin au<br />
10 septembre : lundi midi<br />
<strong>et</strong> mardi midi<br />
Bio express<br />
10 décembre 1961 :<br />
naissance à Bourges (18)<br />
1977 : apprenti<br />
à la Compagnie <strong>du</strong> Midi<br />
à Béziers (34)<br />
1981 : commis au<br />
Rageneau à Béziers (34)<br />
1983 : commis puis chef<br />
<strong>de</strong> partie au Moulin<br />
<strong>de</strong> Mougins (06)<br />
1985 : second <strong>de</strong> cuisine<br />
au P<strong>et</strong>it Nice à<br />
Marseille (13)<br />
1986 : second <strong>de</strong> cuisine<br />
à l’Escale à Carry-le-Rou<strong>et</strong><br />
(13)<br />
1992 : ouverture <strong>de</strong><br />
l’Auberge <strong>du</strong> Vieux Puits<br />
à Fontjoncouse (11)<br />
1996 : titre <strong>de</strong> Meilleur<br />
ouvrier <strong>de</strong> France<br />
1997 : 1 re étoile Michelin<br />
2001 : 2 e étoile Michelin<br />
<strong>2010</strong> : 3 e étoile Michelin<br />
Gilles Goujon :<br />
“Il y a <strong>de</strong>s goûts francs qui percutent<br />
dans ma cuisine, <strong>mai</strong>s<br />
il y a aussi une musicalité, une finesse<br />
dans la finalité <strong>du</strong> plat.”<br />
Gilles Goujon<br />
“Ma cuisine est comme un<br />
rhinocéros en ballerines”<br />
L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> : Comment vit-on<br />
l’obtention <strong>de</strong> la 3 e étoile ?<br />
Gilles Goujon : J’ai eu la chance <strong>de</strong> rencontrer mon<br />
épouse très jeune. À 18 ans, je lui ai dit : “Je t’aime <strong>et</strong><br />
j’aime la cuisine. Je veux avoir mon restaurant à 30<br />
ans, <strong>de</strong>venir MOF <strong>et</strong> avoir 3 étoiles.” C’est un rêve<br />
qui s’est réalisé ! Mais comme il y a eu beaucoup <strong>de</strong><br />
rumeurs, j’ai été moins bouleversé que pour la 2 e<br />
étoile, qui nous est tombée <strong>de</strong>ssus sans prévenir. En<br />
fait, c’est le 14 mars que les larmes ont coulé à flots.<br />
Deux jours après la réouverture, 170 personnes, ma<br />
famille, mes amis, collaborateurs, anciens employés,<br />
collègues… tous m’ont fait la surprise d’une fête formidable<br />
! D’un point <strong>de</strong> vue pratique, comme nous<br />
n’avions pas osé y croire, nous n’avons pas anticipé<br />
les embauches qui sont <strong>de</strong>venues nécessaires, car<br />
notre fréquentation a crû <strong>de</strong> 30 % par rapport à la<br />
même pério<strong>de</strong> l’année <strong>de</strong>rnière. suite page 22
22<br />
Le salon.<br />
Marie-Christine<br />
croit en moi<br />
<strong>de</strong>puis mes<br />
18 ans. C’est<br />
ma muse <strong>et</strong> mon<br />
porte-bonheur.<br />
Gilles Goujon<br />
Gilles Goujon <strong>et</strong> son épouse,<br />
Marie-Christine.<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong>9 · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Comment a évolué votre cuisine ?<br />
Je crois qu’il y a eu <strong>de</strong>ux étapes majeures : le MOF<br />
<strong>et</strong> la 2 e étoile. Il y a un avant <strong>et</strong> un après. Avant le MOF,<br />
mû par un besoin <strong>de</strong> prouver quelque chose, j’en faisais<br />
sûrement trop. Avec le MOF, la reconnaissance<br />
<strong>de</strong> la profession, je suis allé vers l’essentiel. Après<br />
la 2 e étoile, je me suis lâché. On ose aller plus loin.<br />
Aujourd’hui, la technique se cache <strong>de</strong>rrière le plat.<br />
S’il ne fallait r<strong>et</strong>enir qu’un plat parmi<br />
vos créations ?<br />
Le plat préféré <strong>de</strong>s clients, c’est L’Œuf poule Carrus<br />
‘pourri’ <strong>de</strong> truffes melanosporum sur une purée<br />
<strong>de</strong> champignons truffée, briochine tiè<strong>de</strong> <strong>et</strong> cappuccino<br />
à boire. Mon plat préféré, c’est le Fil<strong>et</strong> <strong>de</strong> roug<strong>et</strong><br />
barb<strong>et</strong>, pomme bonne bouche fourrée d’une<br />
branda<strong>de</strong> à la cèbe en ‘bullinada’, écume <strong>de</strong> rouille<br />
au safran.<br />
Le plus beau compliment ?<br />
Lorsque l’on m’a dit que ma cuisine était comme un<br />
rhinocéros en ballerines ou le mariage d’Obélix <strong>et</strong><br />
Terpsichore, la déesse grecque <strong>de</strong> la danse. Je me<br />
reconnais dans ces images. Il y a <strong>de</strong>s goûts francs qui<br />
percutent dans ma cuisine, <strong>mai</strong>s il y a aussi une<br />
musicalité, une finesse dans la finalité <strong>du</strong> plat.<br />
La critique qui vous a le plus marqué ?<br />
Toutes les critiques négatives m’ont blessé, m’ont fait<br />
<strong>du</strong> mal. Elles font réfléchir aussi <strong>et</strong> parfois, on peut<br />
y trouver un élément qui nous fait avancer. Il y a longtemps,<br />
je venais d’ouvrir la <strong>mai</strong>son, Dominique<br />
Toulousy vient déjeuner avec Michel Portos. J’étais<br />
très heureux <strong>de</strong> leur visite <strong>et</strong> lorsque j’ai préparé<br />
mon plat, j’ai voulu y rajouter quelque chose, pour<br />
leur faire plaisir. Je n’avais ja<strong>mai</strong>s testé c<strong>et</strong>te variante.<br />
À la fin <strong>du</strong> repas, Dominique Toulousy me <strong>de</strong>man-<br />
La salle <strong>de</strong> l’Auberge <strong>du</strong> Vieux Puits.<br />
<strong>de</strong> pourquoi c<strong>et</strong> élément était dans ce plat. C’était<br />
raté… C’était une erreur <strong>de</strong> jeunesse. Depuis, je<br />
répète : ne ja<strong>mai</strong>s rien changer quand c’est calé !<br />
Votre repas le plus éblouissant en France ?<br />
C’était il y a vingt-cinq ans, chez Roger Vergé au<br />
Moulin <strong>de</strong> Mougins où je travaillais. Marie-Christine<br />
<strong>et</strong> moi, sur notre 31, faisions notre premier<br />
repas 3 étoiles. On avait été gâtés <strong>et</strong> tout était extraordinaire.<br />
Et à l’étranger ?<br />
Sans hésitation chez Richard Ekkebus, au restaurant<br />
Zen <strong>du</strong> Royal Palm à l’île Maurice.<br />
Le souvenir le plus émouvant ?<br />
Les félicitations <strong>de</strong> Roger Vergé <strong>et</strong> Paul Bocuse<br />
lorsque j’ai réussi le MOF en 1996.<br />
Vos proj<strong>et</strong>s ?<br />
Je donne un grand coup <strong>de</strong> frein pour prendre le temps<br />
<strong>de</strong> la réflexion. Nous pensons à quelques chambres<br />
<strong>de</strong> plus, à l’éventuelle reconversion <strong>de</strong> notre ancienne<br />
<strong>mai</strong>son en <strong>de</strong>ux suites avec balnéo. Nous songeons<br />
aussi à un spa… Je dois budgétiser <strong>et</strong> voir les risques.<br />
J’ai aussi envie <strong>de</strong> refaire mon fourneau créé lorsque<br />
nous étions 12 en cuisine. Aujourd’hui, on doit passer<br />
à 15, voire 17, pour répondre à l’augmentation<br />
<strong>de</strong> la fréquentation. Il nous faut une équipe <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>ction<br />
<strong>et</strong> une équipe d’envoi distinctes qui puissent<br />
travailler en même temps.
Le secr<strong>et</strong> <strong>de</strong> la réussite ?<br />
Marie-Christine, mon épouse <strong>de</strong>puis vingt-six ans.<br />
Elle croit en moi <strong>de</strong>puis mes 18 ans. C’est ma muse<br />
<strong>et</strong> mon porte-bonheur. Je ne fais rien sans elle. J’ai<br />
toujours eu son soutien <strong>et</strong> elle me fait avancer.<br />
Votre plus grand rêve ?<br />
Transm<strong>et</strong>tre à mes enfants un restaurant 3 étoiles.<br />
Enzo (13 ans) se sent bien en cuisine <strong>et</strong> vient donner<br />
<strong>de</strong>s coups <strong>de</strong> <strong>mai</strong>n. Axel (10 ans) est attiré par<br />
le travail en salle. Transm<strong>et</strong>tre <strong>de</strong> père en fils, tout<br />
le mon<strong>de</strong> le fait <strong>et</strong> je trouve ça magnifique, car c’est<br />
avant tout ne pas perdre un savoir-faire. ■<br />
auberge <strong>du</strong> vieux puits<br />
5 avenue saint-victor<br />
11360 fontjoncouse<br />
tél. : 04 68 44 07 37<br />
www.auberge<strong>du</strong>vieuxpuits.fr<br />
rec<strong>et</strong>te<br />
gambas <strong>de</strong> palamós<br />
Ingrédients<br />
• 250 g <strong>de</strong> tomates concassées<br />
• Eau <strong>de</strong> tomates ré<strong>du</strong>ites<br />
• Pluches d’herbes pour la déco<br />
• 4 gambas <strong>de</strong> Palamos<br />
• 4 pommes paille<br />
contemporaine<br />
Vinaigr<strong>et</strong>te <strong>de</strong> tomates<br />
• 60 g <strong>de</strong> dés <strong>de</strong> tomates<br />
• 1 c. à s. <strong>de</strong> persil haché<br />
• 1 c. à s. <strong>de</strong> cerfeuil haché<br />
• 1 c. à s. <strong>de</strong> ciboul<strong>et</strong>te ciselée<br />
• 1 c. à s. <strong>de</strong> coriandre hachée<br />
• 1/2 jus <strong>de</strong> citron<br />
• 20 g <strong>de</strong> citron confit en dés<br />
• 5 cl d’huile d’olive <strong>de</strong> Lucques<br />
• Sel, poivre PM<br />
Crumble <strong>de</strong> parmesan<br />
• 1 kg <strong>de</strong> beurre<br />
• 1 kg <strong>de</strong> farine<br />
• 600 g <strong>de</strong> parmesan<br />
Progression<br />
Mélanger beurre, farine <strong>et</strong><br />
parmesan au pétrin, abaisser<br />
<strong>et</strong> cuire au four à 160 °C.<br />
Briser en mi<strong>et</strong>tes <strong>et</strong> réserver.<br />
Dressage<br />
Dans un moule rectangulaire,<br />
tasser un peu <strong>de</strong> concassé<br />
<strong>de</strong> tomates chaud par <strong>de</strong>ssus<br />
un peu <strong>de</strong> crumble.<br />
Poser une gambas planchée<br />
<strong>et</strong> décortiquée.<br />
Autour, disposer un peu<br />
<strong>de</strong> vinaigr<strong>et</strong>te <strong>de</strong> tomates<br />
<strong>et</strong> un peu d’eau <strong>de</strong> tomates<br />
ré<strong>du</strong>ite.<br />
Décorer avec une pomme paille<br />
contemporaine <strong>et</strong> quelques<br />
pluches d’herbes.<br />
RCS Paris B 337 934 483 - 16779<br />
Pour tous ceux qui<br />
savent que le foie gras<br />
ne se résume pas à ça.<br />
2 jours pour progresser<br />
avec les plus grands<br />
1 re journée<br />
« Le foie gras dans tous ses états »<br />
- Rec<strong>et</strong>tes <strong>et</strong> secr<strong>et</strong>s <strong>de</strong> chefs<br />
- Qualité <strong>et</strong> maîtrise <strong>de</strong>s coûts-portion<br />
avec JL Danjou, Meilleur Ouvrier <strong>de</strong> France.<br />
2 e journée<br />
Un grand chef étoilé vient<br />
partager avec vous son<br />
savoir-faire <strong>et</strong> sa créativité.<br />
Prochaines<br />
formations à Pau :<br />
Philippe Mille,<br />
Restaurant Les Crayères,<br />
à Reims,<br />
Bocuse <strong>de</strong> Bronze 2009,<br />
31 <strong>mai</strong>/1 er juin<br />
Lionel Lévy,<br />
Restaurant<br />
Une Table, au Sud,<br />
* à Marseille,<br />
28/29 juin<br />
Fabrice Desvignes,<br />
Cuisines <strong>de</strong> la Prési<strong>de</strong>nce<br />
<strong>du</strong> Sénat, à Paris,<br />
Bocuse d’Or 2007<br />
19/20 juill<strong>et</strong><br />
Possibilité<br />
<strong>de</strong> prise en charge<br />
<strong>de</strong> la formation<br />
par les organismes<br />
professionnels.<br />
Contactez-nous<br />
Renseignements<br />
<strong>et</strong> inscriptions au<br />
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6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Yannick Franques - Saint-Martin - Vence (06) L’ascension <strong>de</strong> ce disciple d’Éric Frechon<br />
au restaurant <strong>du</strong> Château Saint-Martin & Spa, est irrésistible : <strong>de</strong>ux étoiles au gui<strong>de</strong> rouge<br />
en trois ans à peine. jacques gantié<br />
Toujours plus près <strong>de</strong>s étoiles<br />
CA <strong>Restauration</strong> :<br />
2 249 590 E<br />
CA <strong>du</strong> restaurant<br />
Le Saint-Martin : 640 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 140 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 35<br />
Effectif : 16 personnes<br />
en cuisine, 7 en salle<br />
au Saint-Martin,<br />
12 en salle à La Rôtisserie<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>du</strong> 12 décembre <strong>2010</strong><br />
à février 2011<br />
Repos hebdomadaire :<br />
lundi <strong>et</strong> mardi<br />
Bio express<br />
1988 : Apprenti cuisinier<br />
à La Tonnelle Saintongeaise<br />
(Neuilly-sur-Seine, 92)<br />
1997-1998 : chef <strong>de</strong> partie<br />
au Violon d’Ingres<br />
(Paris VII e , 2 étoiles Michelin)<br />
2004-2006 : chef <strong>du</strong><br />
restaurant gastronomique<br />
<strong>de</strong> l’Hôtel Le Bristol (Paris<br />
VIII e , 2 étoiles Michelin)<br />
2004 : Meilleur ouvrier<br />
<strong>de</strong> France.<br />
2008 : chef <strong>de</strong> cuisine<br />
<strong>du</strong> Château Saint-Martin<br />
& Spa (06).<br />
une première étoile en 2009, la secon<strong>de</strong><br />
c<strong>et</strong>te année, trois ans après son arrivée au<br />
Château Saint-Martin & Spa : sur la Côte<br />
d’Azur, où il faut souvent s’armer <strong>de</strong><br />
patience pour décrocher une étoile, la percée<br />
<strong>de</strong> Yannick Franques peut sembler<br />
fulgurante. Elle s’explique pourtant simplement.<br />
Alain Ducasse, Éric Frechon, Christian Constant,<br />
entre autres, ont veillé tour à tour sur ce bon élève<br />
<strong>de</strong>venu MOF en 2004.<br />
Il y eut pourtant ce contr<strong>et</strong>emps en Principauté <strong>de</strong><br />
Monaco, lorsque les propriétaires britanniques fermèrent<br />
en décembre 2007 l’hôtel Mirabeau <strong>et</strong> son<br />
restaurant La Coupole où ils l’avaient engagé en<br />
janvier. Mais l’erreur <strong>de</strong> programmation eut <strong>du</strong><br />
bon <strong>et</strong> grâce à Éric Frechon, il fut promptement<br />
engagé dans l’un <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux fleurons <strong>du</strong> groupe O<strong>et</strong>ker<br />
sur la Côte. “Au Château Saint-Martin, confi<strong>et</strong>-il,<br />
Philippe Perd, directeur général, qui dirige aussi<br />
l’Hôtel <strong>du</strong> Cap E<strong>de</strong>n Roc au Cap d’Antibes, m’a accordé<br />
toute sa confiance. J’ai senti un discours cohérent<br />
<strong>et</strong> une stratégie claire en termes <strong>de</strong> gastronomie. Que<br />
ce soit c<strong>et</strong>te année ou une autre, nous voulions <strong>de</strong>ux<br />
étoiles. Et nous avons fait le maximum - accueil, service,<br />
pro<strong>du</strong>its, travail sur les rec<strong>et</strong>tes, accords m<strong>et</strong>s-vins...<br />
- pour l’obtenir.”<br />
Un style posé <strong>et</strong> créatif<br />
C’est chose faite dans ce Relais & Châteaux perché<br />
au-<strong>de</strong>ssus <strong>de</strong> la ville, sur la route <strong>du</strong> col <strong>de</strong> Vence, où<br />
l’ancienne Comman<strong>de</strong>rie <strong>de</strong> Templiers est <strong>de</strong>venue<br />
l’un <strong>de</strong>s premiers hôtels <strong>de</strong> luxe <strong>de</strong> la région. Au<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
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Yannick Franques :<br />
“Que ce soit c<strong>et</strong>te année<br />
ou une autre, nous voulions<br />
<strong>de</strong>ux étoiles.”<br />
Saint-Martin, Yannick Franques, 40 ans, y défend un<br />
style à la fois posé <strong>et</strong> créatif, illustré notamment<br />
par l’une <strong>de</strong> ses rec<strong>et</strong>tes phare, le Homard cuit dans<br />
une soupe <strong>de</strong> poisson safranée, pané d’olives noires,<br />
légèrement anisé. Et pour prouver que la gastronomie<br />
est une priorité <strong>du</strong> Château, les cuisines ont<br />
été rénovées c<strong>et</strong> hiver en un espace <strong>de</strong> 250 m 2 à la<br />
pointe <strong>de</strong> la technologie.<br />
Enfin, <strong>de</strong>puis l’obtention <strong>de</strong> la <strong>de</strong>uxième étoile,<br />
Yannick Franques a créé un menu en cinq plats à 160 E<br />
intitulé ‘Signature’ <strong>et</strong> qui fait fureur. “Les premiers<br />
temps nous n’avons presque ven<strong>du</strong> que lui, même s’il<br />
est le plus cher. Les clients qui ont envie <strong>de</strong> découvrir<br />
ce lieu magique en même temps que ma cuisine commencent<br />
par le menu <strong>et</strong> prennent souvent une<br />
chambre. Cela conforte notre politique commerciale<br />
qui consiste à défendre la gastronomie autant que le<br />
luxe <strong>de</strong> l’hôtel.” ■<br />
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Tick<strong>et</strong> moyen : 106 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 48<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 28<br />
Effectif : 6 en cuisine, 5 en<br />
salle, une secrétaire<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle : six<br />
se<strong>mai</strong>nes<br />
Repos hebdomadaire :<br />
lundi au mercredi<br />
Bio express<br />
22 juin 1972 : naissance<br />
à Ro<strong>de</strong>z (12)<br />
1999 : rencontre<br />
avec Delphine<br />
3 avril 2006 : ouverture<br />
<strong>de</strong> Sa.Qua.Na (Saveurs,<br />
Qualité, Nature ou poisson<br />
en japonais)<br />
2007 : 1 re étoile Michelin<br />
9 octobre 2008 : naissance<br />
<strong>de</strong> Akali (lumière en<br />
japonais)<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Porté par le plaisir<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Homard poché au citron vert,<br />
feuilles <strong>de</strong> livèche <strong>et</strong> coriandre,<br />
un bouillon clair à la noix <strong>de</strong> coco<br />
<strong>et</strong> huile <strong>de</strong> combava en tapant<br />
le co<strong>de</strong> RTR88468 sur le moteur<br />
<strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
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Alexandre Bourdas - Sa.Qua.Na - Honfleur (14) Une 1 re étoile au bout <strong>de</strong> neuf mois,<br />
la 2 e trois ans plus tard, le jeune Aveyronnais entend continuer à faire ce qui lui plaît. .<br />
nadine lemoine<br />
le mot fétiche d’Alexandre Bourdas ? Le<br />
plaisir. Sa philosophie ? Faire ce qui lui plaît.<br />
“Je suis un fainéant <strong>et</strong> je veux <strong>du</strong> temps libre”,<br />
explique le jeune patron, un brin provocateur<br />
<strong>et</strong> plein d’humour. En 2006, l’Aveyronnais<br />
(mi-Normand), qui n’a pas per<strong>du</strong><br />
l’accent, a choisi <strong>de</strong> s’installer dans la Normandie<br />
natale <strong>de</strong> son épouse Delphine. D’emblée, il déci<strong>de</strong><br />
d’une ouverture limitée afin <strong>de</strong> profiter <strong>de</strong> sa<br />
famille <strong>et</strong> <strong>de</strong>s plaisirs <strong>de</strong> la pêche. “On a trois jours<br />
libres <strong>et</strong> on est quatre jours à fond ! Tout est organisé<br />
pour travailler sans stress ni coups <strong>de</strong> gueule. Mes<br />
rec<strong>et</strong>tes sont prêtes. J’appelle mes fournisseurs le jeudi,<br />
vendredi <strong>et</strong> samedi matin. Je prends chaque jour<br />
ce qu’ils me proposent <strong>de</strong> mieux. Dans l’assi<strong>et</strong>te, ce n’est<br />
que <strong>du</strong> frais <strong>et</strong> le soir, le frigo est vi<strong>de</strong>. C’est écologique<br />
<strong>et</strong> économique”, explique Alexandre Bourdas.<br />
“On a trop intellectualisé la cuisine. On a éloigné la<br />
notion <strong>de</strong> plaisir. Ce qui me porte vers la cuisine, c’est<br />
le plaisir <strong>et</strong> l’échange, confie le jeune patron. Je n’étudie<br />
pas la technique. Je ne prends pas <strong>de</strong> cours. Je me<br />
nourris dans le cadre d’une vraie histoire avec le pro<strong>du</strong>it,<br />
puis ça ressort plus tard. Je peux m<strong>et</strong>tre entre trois<br />
jours <strong>et</strong> six mois pour créer un plat. C’est ma gourmandise<br />
qui rythme ma création. Et avec la maturité, je<br />
vais vers la simplicité aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie”,<br />
confie l’ancien chef pâtissier <strong>de</strong> Michel Bras<br />
qui cumule BEP <strong>et</strong> CAP cuisine, BTH <strong>et</strong> BTS restauration.<br />
Côté proj<strong>et</strong>, Alexandre Bourdas cherche à Honfleur<br />
un nouvel emplacement pour son restaurant. “ Je n’ai<br />
aucune volonté d’expansion. Il s’agit seulement <strong>de</strong><br />
créer une p<strong>et</strong>ite réception pour accueillir les clients <strong>et</strong><br />
d’avoir un appartement attenant plus grand.”<br />
Marqué par ses trois ans au Japon où il officiait<br />
pour Michel Bras (Michel Bras Toya Japon), il se ver-<br />
Alexandre Bourdas : “On a trois jours libres <strong>et</strong> on est quatre jours à fond.”
ec<strong>et</strong>te<br />
homard poché au citron vert, feuilles <strong>de</strong><br />
livèche <strong>et</strong> coriandre, un bouillon clair<br />
à la noix <strong>de</strong> coco <strong>et</strong> huile <strong>de</strong> combava<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
• 1 homard br<strong>et</strong>on (<strong>de</strong> 500<br />
à 600 g)<br />
• Coriandre, livèche, huile<br />
parfumée aux feuilles <strong>de</strong> combava,<br />
piment d’Espel<strong>et</strong>te, fleur <strong>de</strong> sel,<br />
beurre, zestes <strong>de</strong> citron vert râpé<br />
• 200 g d’épinards<br />
• 1 litre <strong>de</strong> bouillon <strong>de</strong> poule<br />
• 40 g <strong>de</strong> noix <strong>de</strong> coco râpée<br />
(fraîche)<br />
• 1 bâton <strong>de</strong> citronnelle<br />
• 1 cuillère à soupe <strong>de</strong> jus <strong>de</strong><br />
citron vert<br />
Progression<br />
• Ciseler la livèche, tomber<br />
les épinards au beurre, réserver.<br />
• Bouillon clair à la noix <strong>de</strong> coco :<br />
porter le bouillon <strong>de</strong> poule à<br />
ébullition, le verser sur la noix<br />
<strong>de</strong> coco <strong>et</strong> la citronnelle, couvrir<br />
<strong>et</strong> laisser infuser pendant<br />
30 minutes environ.<br />
Passer au chinois étamine<br />
<strong>et</strong> réserver.<br />
Cuisson<br />
• Cuire le homard dans une eau<br />
bouillante salée pendant<br />
3 minutes environ. Ajouter<br />
<strong>de</strong> la glace dans la cuisson pour<br />
refroidir, égoutter le homard,<br />
le décortiquer <strong>et</strong> le découper<br />
en médaillons, réserver à<br />
température ambiante.<br />
Finition <strong>et</strong> présentation<br />
• Dans un bol <strong>de</strong> pierre brute,<br />
déposer la livèche <strong>et</strong> les épinards<br />
avec un trait d’huile parfumée<br />
au combava, le jus <strong>de</strong> citron vert<br />
<strong>et</strong> quelques pluches <strong>de</strong> coriandre.<br />
Poser <strong>de</strong>ssus les médaillons<br />
<strong>de</strong> homards, ajouter <strong>de</strong>s zestes<br />
<strong>de</strong> citron vert râpés, <strong>du</strong> piment<br />
d’Espel<strong>et</strong>te <strong>et</strong> un peu <strong>de</strong> fleur<br />
<strong>de</strong> sel. Au moment <strong>de</strong> servir,<br />
verser le bouillon clair à la noix<br />
<strong>de</strong> coco.<br />
rait bien ouvrir une p<strong>et</strong>ite table à Kyoto. Elle fonctionnerait<br />
avec une équipe locale qui serait formée<br />
à sa cuisine. Un pied-à-terre qui lui perm<strong>et</strong>trait <strong>de</strong><br />
faire <strong>de</strong>s séjours réguliers sur place, <strong>de</strong> continuer à<br />
s’imprégner <strong>de</strong>s techniques <strong>et</strong> à découvrir <strong>de</strong> nouveaux<br />
pro<strong>du</strong>its. Une idée aussi pour le plaisir. ■<br />
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6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Olivier Bellin - Auberge <strong>de</strong>s Glazicks - Plomodiern (29) En allouant une 2 e étoile<br />
à Olivier Bellin, le gui<strong>de</strong> rouge récompense une cuisine technique <strong>et</strong> foncièrement<br />
br<strong>et</strong>onne, qui sublime le blé noir, la terre <strong>et</strong> la mer. olivier marie<br />
Olivier Bellin au pays <strong>de</strong> l’or noir<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : entre 90<br />
<strong>et</strong> 120 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour :<br />
25/30 en hiver <strong>et</strong><br />
50/60 en été<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 35<br />
Effectif : <strong>de</strong> 12 à 15<br />
Ferm<strong>et</strong>ures annuelles :<br />
<strong>de</strong>ux se<strong>mai</strong>nes en<br />
septembre, une se<strong>mai</strong>ne en<br />
janvier <strong>et</strong> <strong>de</strong>ux en mars<br />
Repos hebdomadaire :<br />
lundi <strong>et</strong> mardi<br />
Bio express<br />
1991 : Meilleur jeune<br />
cuisinier <strong>de</strong> Br<strong>et</strong>agne<br />
1995-1996 : Joël Robuchon<br />
<strong>2010</strong> : 2 étoiles Michelin<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Homard frite beurre <strong>de</strong> tomates<br />
en tapant le co<strong>de</strong> RTR78368<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
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La gran<strong>de</strong> salle <strong>de</strong> l’Auberge <strong>de</strong>s Glazicks.<br />
Olivier Bellin, chef <strong>de</strong> Plomodiern.<br />
olivier Bellin a une dée à la minute, le débit<br />
rapi<strong>de</strong>, le regard toujours aux agu<strong>et</strong>s… Sa<br />
cuisine dans l’Auberge <strong>de</strong>s Glazicks est à<br />
l’avenant. Enlevée, bouillonnante d’idées<br />
(ce qui ne veut pas dire compliquée), océanique,<br />
survoltée… Il faut dire que le fils <strong>de</strong><br />
Marie-Noëlle, l’ancienne patronne qui a fait la réputation<br />
<strong>de</strong> l’Auberge <strong>de</strong>s Glazicks, <strong>et</strong> <strong>de</strong> Monsieur le<br />
<strong>mai</strong>re <strong>de</strong> Plomodiern, a été à bonne école. Avec un<br />
mentor, Joël Robuchon, après Jacques Thorel. “Au<br />
début quand je suis revenu à Plomodiern, il a fallu<br />
se calmer pour digérer tout l’enseignement.” Il a<br />
fallu aussi constituer une équipe performante<br />
autour <strong>de</strong> son second Christophe Le Dru, son sommelier<br />
Romuald Ravillon <strong>et</strong> <strong>de</strong> Linda Le Dirach en<br />
salle.<br />
Et puis les idées se sont structurées, l’homme s’est<br />
posé. Avec une idée phare : le blé noir qui <strong>de</strong>vient<br />
or noir. Glace, macaron, pains, lait, far, croustillant…<br />
avec lui, le blé noir en voit <strong>de</strong> toutes les couleurs. “Je<br />
l’utilise <strong>de</strong> manière indifférente dans les <strong>de</strong>sserts, les<br />
crèmes, dans les pains, en croûte sur un poisson ou une<br />
vian<strong>de</strong>… Le blé noir apporte une saveur unique lorsqu’il<br />
est cuit. Il est pour moi le caviar br<strong>et</strong>on !”<br />
Ouvert sur le mon<strong>de</strong><br />
Mais résumer la cuisine d’Olivier Bellin au blé noir<br />
serait pour le moins ré<strong>du</strong>cteur. Ce serait oublier<br />
ses subtils mariages terre <strong>et</strong> mer, comme ces Saint-<br />
Jacques associées au boudin noir, c<strong>et</strong>te tranche <strong>de</strong><br />
homard-quenelles <strong>de</strong> volaille, le cochon <strong>et</strong> les<br />
coquillages… “Et comme nous sommes en Br<strong>et</strong>agne,<br />
nous sommes évi<strong>de</strong>mment ouverts sur le mon<strong>de</strong>”,<br />
alors naturellement, le homard se déguste avec une<br />
grosse frite k<strong>et</strong>chup <strong>et</strong> <strong>du</strong> chorizo. C<strong>et</strong>te rec<strong>et</strong>te est<br />
désor<strong>mai</strong>s un classique <strong>de</strong> la <strong>mai</strong>son. Mais attention,<br />
car la Bouillie d’avoine, huître pochée <strong>et</strong> coquillages<br />
est en passe <strong>de</strong> la détrôner ! Simple, technique, br<strong>et</strong>onne,<br />
une rec<strong>et</strong>te foncièrement Bellin. ■<br />
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6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Philippe Vétélé - Anne <strong>de</strong> Br<strong>et</strong>agne - La Plaine-sur-Mer (44) Dans sa <strong>mai</strong>son <strong>de</strong>s bords<br />
<strong>de</strong> mer, il sublime poissons, coquillages <strong>et</strong> crustacés avec une cuisine iodée <strong>et</strong> épurée.<br />
Toujours en accord avec les vins <strong>de</strong> Michèle… olivier marie<br />
Le cuisinier <strong>de</strong> la pêche à pied<br />
l’hôtellerie était déjà <strong>de</strong> qualité <strong>et</strong> <strong>de</strong> caractère,<br />
la cave <strong>de</strong>s plus réputées… Économiquement,<br />
c<strong>et</strong>te 2 e étoile ne <strong>de</strong>vrait pas<br />
bouleverser la trésorerie d’Anne <strong>de</strong> Br<strong>et</strong>agne<br />
par <strong>de</strong>s investissements inconsidérés.<br />
Comme le dit justement Philippe Vételé,<br />
“les quinze premières années, nous avons remboursé<br />
<strong>et</strong> les quinze <strong>de</strong>rnières, nous nous sommes fait plaisir”.<br />
Souvent relégué ces <strong>de</strong>rniers temps au second plan<br />
face aux multiples récompenses reçues par la sommelière<br />
Michèle Vételé, le chef Philippe Vételé<br />
reprend logiquement le <strong>de</strong>vant <strong>de</strong> la scène. Car c<strong>et</strong><br />
autodidacte a pris <strong>de</strong>s risques, les a assumés <strong>et</strong> n’a<br />
pas renoncé. Il impose sa cuisine iodée <strong>et</strong> épurée avec<br />
Michèle <strong>et</strong> Philippe Vételé sur leur terrasse dos à la mer.<br />
CA 2009 : 1,750 ME TTC<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 105 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 55<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 50<br />
Effectif : 22/28<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
janvier-mi-février<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche soir, lundi <strong>et</strong><br />
mardi toute la journée<br />
(basse saison)/lundi toute<br />
la journée, mardi pour<br />
le déjeuner (haute saison)<br />
Bio express<br />
octobre 2008 : classification<br />
<strong>de</strong> l’hôtel en 4 étoiles.<br />
2009 : sélection <strong>de</strong> notre vin<br />
Fié Gris à la paulée <strong>de</strong>s vins<br />
<strong>de</strong> Loire<br />
septembre 2009 :<br />
Michèle élue par ses pairs<br />
Sommelière <strong>de</strong> l’année<br />
28 février <strong>2010</strong> : 2 e étoile<br />
Michelin<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Marinière <strong>de</strong> palour<strong>de</strong>s &<br />
couteaux, jeunes poireaux bio,<br />
vinaigr<strong>et</strong>te en sorb<strong>et</strong>,<br />
en tapant le co<strong>de</strong> RTR48383<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
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<strong>de</strong>s plats signature comme ce Bar <strong>de</strong> ligne basse<br />
température concassée <strong>de</strong> sardines, c<strong>et</strong>te Déclinaison<br />
d’huîtres désor<strong>mai</strong>s immortalisée en mise en<br />
bouche ou plus récemment sa Marinière <strong>de</strong><br />
palour<strong>de</strong>s, couteaux <strong>et</strong> poireaux, sorb<strong>et</strong> vinaigr<strong>et</strong>te.<br />
“Je ne me suis pas fabriqué un style, c<strong>et</strong>te cuisine<br />
me parle. La pêche à pied, c’est mon do<strong>mai</strong>ne. Et j’aimerais<br />
arriver à quelque chose <strong>de</strong> plus épuré encore”,<br />
confie le nouveau prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> Tables & Saveurs<br />
<strong>de</strong> Br<strong>et</strong>agne.<br />
Un cheminement évi<strong>de</strong>nt <strong>et</strong> fortement marqué par<br />
la 1 re étoile qui “a permis <strong>de</strong> structurer la cuisine,<br />
d’être moins saisonnier, <strong>de</strong> gar<strong>de</strong>r l’équipe…”,comme<br />
son second Pascal Hamon, Rodrigue Palva<strong>de</strong>au,<br />
Patricia Serot, Sabrina Huss <strong>et</strong> Ro<strong>mai</strong>n,son<br />
fils, parti récemment reprendre le bistro à Pornic.<br />
Et comment ne pas évoquer les fameux accords<br />
m<strong>et</strong>s <strong>et</strong> vins travaillés avec Michèle dans le p<strong>et</strong>it<br />
carré <strong>de</strong>s officiers, “notre atelier dans lequel nous<br />
allons élaborer nos plats <strong>et</strong> nos menus bacchus. C’est<br />
<strong>de</strong>venu l’i<strong>de</strong>ntité <strong>de</strong> la <strong>mai</strong>son.” ■<br />
anne <strong>de</strong> br<strong>et</strong>agne<br />
port <strong>de</strong> la grav<strong>et</strong>te<br />
44770 la plaine-sur-mer<br />
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La salle <strong>de</strong> Anne <strong>de</strong> Br<strong>et</strong>agne, avec vue sur la mer.
© jacques gavard<br />
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6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Pierre Gagnaire - Les Airelles - Courchevel (73) Le chef, déjà 3 étoiles pour son<br />
restaurant <strong>de</strong> la rue Balzac à Paris, officie ici dans un décor intimiste <strong>de</strong> 20 couverts,<br />
pendant les quatre mois <strong>de</strong> la saison d’hiver. fleur tari<br />
Les Airelles, une<br />
“magnifique aventure”<br />
je suis un homme comblé. Les Airelles, c’est un<br />
rêve <strong>de</strong> cuisinier. Imaginez : 20 couverts dans<br />
ce somptueux écrin ou aucun équipement ne<br />
m’a été refusé. Mes équipes vivent pendant<br />
les quatre mois <strong>de</strong> saison une magnifique<br />
aventure.” Le rêve <strong>de</strong> Pierre Gagnaire a pris<br />
naissance il y a longtemps, lors <strong>de</strong> sa rencontre avec<br />
le propriétaire <strong>de</strong> ce palace <strong>de</strong> Couchevel, Stéphane<br />
Courbit. Celui-ci voulait créer un lieu exclusif dédié<br />
à la bonne cuisine, ouvert uniquement le soir. Dans<br />
ce décor <strong>de</strong> relais <strong>de</strong> chasse, Pierre Gagnaire a accroché<br />
les toiles contemporaines <strong>de</strong> la Galerie Lelong.<br />
“Aux Airelles, on cultive l’exclusivité, seul le bon goût<br />
compte. La clientèle, majoritairement européenne, a<br />
une vraie culture gastronomique. Ici, je reprends les<br />
incontournables <strong>de</strong> ma carte parisienne <strong>et</strong> quelques pro<strong>du</strong>its<br />
phare <strong>de</strong> la région Rhône-Alpes, comme la pou-<br />
Pierre Gagnaire : “Aux Airelles, on cultive l’exclusivité.”<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 18<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 20<br />
Effectif : 5 en salle<br />
<strong>et</strong> 6 en cuisine<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
mi-avril à mi-décembre<br />
Repos hebdomadaire :<br />
samedi <strong>et</strong> dimanche.<br />
Bio express<br />
1993 : 3 e étoile Michelin<br />
1996 : Installation<br />
à Paris<br />
1997 : “Je r<strong>et</strong>rouve ma<br />
troisième étoile <strong>et</strong> ma dignité<br />
<strong>de</strong> cuisinier”<br />
2007 : Dîner préparé<br />
pour François Pinaud<br />
à Venise.<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
B<strong>et</strong>terave rouge & fruits rouges<br />
en tapant le co<strong>de</strong> RTR48338<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
lar<strong>de</strong> <strong>de</strong> Bresse, le vin jaune, les fromages, <strong>et</strong>c.” Autre<br />
caractéristique d’un restaurant gastronomique en<br />
station : les clients, fatigués par le ski <strong>et</strong> le bon air,<br />
ne veulent pas rester trop longtemps à table. Le<br />
rythme doit donc être concentré.<br />
Pierre Gagnaire parle <strong>de</strong>s Airelles avec enthousiasme.<br />
“Avec Bessem Ben Abdallah, mon chef exécutif, nous<br />
avons les moyens <strong>de</strong> nous exprimer, <strong>de</strong> transm<strong>et</strong>tre aux<br />
jeunes notre passion. Ces <strong>de</strong>ux étoiles me donnent<br />
beaucoup d’émotion, c’est la conséquence d’un travail<br />
réalisé dans <strong>de</strong>s circonstances exceptionnelles. Je<br />
veux ancrer <strong>du</strong>rablement ces 2 étoiles discrètes,<br />
nichées dans un coin <strong>de</strong> l’hôtel. Je ne remercierai<br />
ja<strong>mai</strong>s assez le Michelin, il nous ai<strong>de</strong> à perpétuer le<br />
savoir-faire. Quand, j’ai récupéré mes 3 étoiles, en<br />
1997, j’ai r<strong>et</strong>rouvé ma dignité d’homme <strong>et</strong> <strong>de</strong> cuisinier.<br />
Quand le Michelin note notre travail, c’est à<br />
l’aune <strong>de</strong> la qualité.” ■<br />
les airelles<br />
le jardin alpin · bp 14 · 73120 courchevel<br />
tél. : 04 79 00 38 38<br />
www.airelles.fr<br />
La salle <strong>de</strong>s Airelles.<br />
© studio bergoend - annecy
34<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 150 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts au dîner : 55<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 60<br />
Effectif : 20 en salle,<br />
25 en cuisine<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>de</strong> mi-avril à mi-décembre<br />
Bio express :<br />
1999 : Bocuse d’argent<br />
2007 : 3 étoiles Michelin<br />
au Meurice<br />
<strong>2010</strong> : 2 étoiles à Cheval Blanc<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te<br />
<strong>du</strong> chef : Le Bœuf à<br />
la royale en tapant le<br />
co<strong>de</strong> RTR68538 sur le<br />
moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Yannick Alléno - Restaurant 1947 - Courchevel (73) En 2008, Yannick Alléno y signait<br />
sa première carte. C<strong>et</strong>te année, 2 étoiles couronnent une cuisine inventive “qui provoque<br />
la surprise”. fleur tari<br />
Bousculer les co<strong>de</strong>s par une cuisine<br />
<strong>de</strong> cœur<br />
le Cheval Blanc, propriété <strong>de</strong> Bernard<br />
Arnault (groupe LVMH), est un palace,<br />
véritable archétype <strong>du</strong> luxe, <strong>mai</strong>s un palace<br />
perché à Courchevel. Cela change les<br />
règles <strong>du</strong> jeu.“Là-haut, c’est un autre état<br />
d’esprit, les clients sont en vacances”,<br />
explique Yannick Alléno. Aussi, pour le restaurant<br />
1947 (<strong>du</strong> nom <strong>du</strong> meilleur millésime <strong>du</strong><br />
Château Cheval-Blanc), il a bousculé les co<strong>de</strong>s.<br />
Le buff<strong>et</strong> déjeune, est revu <strong>et</strong> corrigé avec une formule<br />
sé<strong>du</strong>isante ‘1.9.4.7’ comprenant 1 soupe<br />
servie en mise en bouche, 9 tapas <strong>de</strong> montagne,<br />
4 plats <strong>du</strong> jour <strong>et</strong> 7 <strong>de</strong>sserts traditionnels. Le<br />
tout est mis en musique par Denis F<strong>et</strong>isson,<br />
chef exécutif au Cheval blanc, Meilleur espoir<br />
<strong>de</strong> la cuisine française en 2006.<br />
Autre révolution : la table <strong>de</strong> partage, qui peut<br />
accueillir 6 à 12 invités. Elle rencontre un succès<br />
fou <strong>et</strong> se réserve à l’avance. “Les gran<strong>de</strong>s tablées<br />
sont refusées par les restaurants étoilés, <strong>mai</strong>s ce<br />
n’est pas concevable quand on est en vacances avec<br />
ses enfants <strong>et</strong> ses amis. On y r<strong>et</strong>rouve la générosité,<br />
les plats partagés. Le vin n’est proposé qu’au<br />
magnum, les clients sont déten<strong>du</strong>s, c’est moins formel.”<br />
Autre détail, les arts <strong>de</strong> la table sont <strong>de</strong>ssinés<br />
par le chef lui-même, avec une assi<strong>et</strong>te toute<br />
particulière, qui se r<strong>et</strong>ourne pour pouvoir l’uti-<br />
La salle <strong>du</strong> 1947.<br />
Yannick Alléno <strong>et</strong> Denis F<strong>et</strong>isson.<br />
liser au <strong>de</strong>ssert. “Je faisais cela quand j’étais p<strong>et</strong>it.<br />
J’ai choisi <strong>de</strong> ne pas m’éloigner <strong>de</strong> la tradition avec<br />
<strong>de</strong>s plats forts, qui impactent, qui provoquent la<br />
surprise. C’est une cuisine vive qui vient <strong>de</strong> mes<br />
artères”, explique avec passion Yannick Alléno.<br />
“Un exemple, le Bœuf à la royale, une concentration<br />
<strong>de</strong> goûts, <strong>de</strong> saveurs <strong>et</strong> <strong>de</strong> traditions. Je vais travailler<br />
sur <strong>de</strong> nouvelles rec<strong>et</strong>tes dans le même sens.<br />
Ce n’est pas parce que l’on a obtenu 2 étoiles que tout<br />
s’arrête. Tout commence, au contraire.” ■<br />
restaurant 1947<br />
hôtel le cheval blanc<br />
rue <strong>du</strong> jardin alpin<br />
73120 courchevel<br />
tél. : 04 79 00 50 50<br />
www.chevalblanc.com
36<br />
La tête dans les étoiles<br />
CA 2009 : 1ME<br />
sur 190 jours<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 110 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 55<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 60<br />
Effectif : 2o employés<br />
<strong>et</strong> 8 stagiaires<br />
Ferm<strong>et</strong>ure :<br />
dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>de</strong> <strong>mai</strong> à novembre<br />
Bio express<br />
2002 : Arrivée à Val-Thorens<br />
2006 : 1 étoile Michelin<br />
2008 : Naissance <strong>de</strong> Paul <strong>et</strong><br />
sortie son livre Altitu<strong>de</strong> 2300<br />
2009 : “Un repas inoubliable<br />
chez Paul Bocuse, une cuisine<br />
<strong>de</strong> cœur, un chef<br />
extraordinaire”<br />
<strong>2010</strong> : 2 étoiles Michelin<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Jean Sulpice - L’Oxalys - Val-Thorens (73) “Obtenir c<strong>et</strong>te 2 e étoile, c’est aussi intense que<br />
<strong>de</strong> gagner une médaille aux Jeux olympiques”, avoue le chef, l’un <strong>de</strong>s plus jeunes étoilés <strong>du</strong><br />
gui<strong>de</strong> rouge. fleur tari<br />
la vocation lui est venue très jeune, à Aixles-Bains<br />
(73), dans les cuisines <strong>de</strong> l’hôtel<br />
<strong>de</strong> son grand-père. À seize ans, après un stage<br />
chez Pierre Marin (1 étoile Michelin),<br />
Jean Sulpice pousse la porte <strong>de</strong> Marc Veyrat.<br />
Sé<strong>du</strong>it par ce gamin qui ‘connaît la montagne’,<br />
le chef l’engage comme commis. “C’était un<br />
grand choc après une <strong>mai</strong>son classique, un choc <strong>de</strong><br />
saveurs nouvelles, <strong>de</strong> cuissons différentes, <strong>de</strong> créativité.”<br />
Il y restera cinq ans <strong>et</strong> <strong>de</strong>viendra le second <strong>du</strong><br />
chef au chapeau. Puis, pour trouver une i<strong>de</strong>ntité <strong>et</strong><br />
se former davantage, il entame son tour <strong>de</strong> France.<br />
En 2002, il a 24 ans. On lui propose la gérance <strong>de</strong> l’Oxalys<br />
à Val-Thorens, un restaurant à 2 300 mètres, ce<br />
qui n’est pas sans inci<strong>de</strong>nce car les cuissons ne sont<br />
plus les mêmes à c<strong>et</strong>te altitu<strong>de</strong>.“Personne ne croyait<br />
en ce proj<strong>et</strong>. Avec ma femme Magali, nous étions certains<br />
que la gastronomie avait <strong>de</strong> l’avenir ici.” En<br />
2006, la 1 re étoile couronne son travail. “C’était une<br />
énorme bouffée d’oxygène, un réconfort qui nous a<br />
permis <strong>de</strong> sortir la tête <strong>de</strong> l’eau. Du jour au len<strong>de</strong><strong>mai</strong>n,<br />
j’ai augmenté le chiffre d’affaires <strong>de</strong> 28 %. Mais, au<strong>de</strong>là<br />
<strong>de</strong> l’aspect financier, c’était pour moi un immense<br />
honneur. J’ai grandi en feuill<strong>et</strong>ant la collection <strong>de</strong>s<br />
gui<strong>de</strong>s Michelin <strong>de</strong> mon grand-père. Obtenir c<strong>et</strong>te<br />
2 e étoile, c’est aussi intense que <strong>de</strong> gagner une médaille<br />
aux Jeux olympiques. Pour moi, la clef <strong>de</strong> la réussite est<br />
dans la régularité, le travail.” Jean Sulpice, 31 ans,<br />
un <strong>de</strong>s plus jeunes chefs doublement étoilé Michelin,<br />
a une autre passion. Père d’un p<strong>et</strong>it garçon <strong>de</strong> 18<br />
mois, il confectionne les repas <strong>de</strong>s enfants <strong>de</strong> la<br />
crèche <strong>de</strong> Val-Thorens. Et <strong>de</strong> sourire : “Les enfants sont<br />
nos clients <strong>de</strong> <strong>de</strong><strong>mai</strong>n.”<br />
“Je fais une cuisine <strong>de</strong> cœur <strong>et</strong> ne rate aucun service.<br />
Je serre la <strong>mai</strong>n <strong>de</strong> mes clients. À l’Oxalys, on ne<br />
vient pas manger ma cuisine, on vient manger mon<br />
âme.” ■<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef : Soupe <strong>de</strong> châtaignes en<br />
chaud-froid <strong>de</strong> parmesan en tapant le co<strong>de</strong> RTR88387<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche www.lhotellerierestauration.fr<br />
Jean Sulpice : “la clef <strong>de</strong> la réussite est dans la régularité,<br />
le travail.”.<br />
l’oxalys<br />
rési<strong>de</strong>nce l’oxalys<br />
73440 val-thorens<br />
tél. : 04 79 00 12 00<br />
www.restaurant-loxalys.fr<br />
La salle <strong>de</strong> l’Oxalys.
© didier ferry<br />
38<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Christophe Pelé - La Bigarra<strong>de</strong> - Paris (XVII e ) Ouverture en 2007, 1 re étoile en 2009 <strong>et</strong><br />
la 2 e en <strong>2010</strong>. Christophe Pelé recueille chez lui le fruit <strong>de</strong> vingt-cinq années d’expérience.<br />
nadine lemoine<br />
L’énergie au fourneau<br />
je cours, je nage… J’ai besoin d’un vrai entraînement<br />
physique pour être en forme. Ce travail<br />
<strong>de</strong>man<strong>de</strong> beaucoup d’énergie. Nous<br />
sommes trois en cuisine <strong>et</strong> nous nous donnons<br />
à fond. Quand on travaille chez moi, on n’est<br />
pas ailleurs”, lance Christophe Pelé. Passionné,<br />
entier, le jeune patron voit la cuisine comme<br />
une quête personnelle <strong>et</strong> un support pour<br />
s’exprimer. Cela passe par “l’émotionnel qui, lui<br />
aussi, pompe beaucoup d’énergie”.<br />
Dans son p<strong>et</strong>it restaurant <strong>de</strong> 20 places, l’ancien chef<br />
<strong>du</strong> Royal Monceau (Paris XVII e ) impose le menu (45 E<br />
le midi <strong>et</strong> 85 E le soir). Le nombre <strong>de</strong> plats ? Pas <strong>de</strong><br />
chiffre fixe <strong>mai</strong>s une succession d’assi<strong>et</strong>tes : plu-<br />
© didier ferry<br />
CA 2009 : 628 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 74 E (midi),<br />
102 E (soir)<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 36<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 20<br />
Effectif : 8<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle : août<br />
<strong>et</strong> 2 se<strong>mai</strong>nes en décembre<br />
Repos hebdomadaire :<br />
samedi, dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
22 mars 1969 : naissance<br />
à Châtenay-Malabry (92)<br />
1998 : rencontre avec<br />
Bruno Cirino<br />
2007 : naissance <strong>de</strong><br />
sa fille <strong>et</strong> ouverture<br />
<strong>de</strong> La Bigarra<strong>de</strong><br />
2009 : 1 re étoile<br />
Christophe Pelé : “Il y a un<br />
rythme à table. Je ne veux pas<br />
que les clients s’ennuient.”<br />
La Bigarra<strong>de</strong>, logée au cœur <strong>du</strong><br />
XVII e arrondissement <strong>de</strong> Paris.<br />
© didier ferry<br />
La salle <strong>de</strong> la Bigarra<strong>de</strong>.<br />
sieurs amuse-bouches, 2 ou 3 entrées, une vian<strong>de</strong>,<br />
un poisson… “On <strong>de</strong>man<strong>de</strong> juste s’il y a <strong>de</strong>s allergies<br />
<strong>et</strong> c’est parti. Il y a un rythme à table. Je ne veux pas<br />
que les clients s’ennuient. Ils restent trois heures en<br />
moyenne. Et je ne veux pas les décevoir.” De la cuisine,<br />
ouverte sur la salle, le chef j<strong>et</strong>te subrepticement<br />
<strong>de</strong>s coups d’œil en salle. “C’est vraiment intéressant<br />
<strong>de</strong> regar<strong>de</strong>r les clients, discrètement. Eux aussi nous<br />
regar<strong>de</strong>nt <strong>mai</strong>s ils sont respectueux. Cela crée un échange<br />
<strong>et</strong> tu donnes le maximum pour leur faire plaisir.”<br />
“Je veux une qualité irréprochable”<br />
Christophe Pelé souhaitait plus <strong>de</strong> fluidité entre la salle<br />
<strong>et</strong> la cuisine. Un nouveau <strong>du</strong>o, Julien <strong>et</strong> Marion,<br />
vient d’arriver au service. La salle est confiée au jeune<br />
sommelier qui a composé une offre à 35 E le midi<br />
<strong>et</strong> 50 E le soir, l’apéritif <strong>et</strong> les vins pour accompagner<br />
le repas. Arthur, apprenti en cuisine, qui a également<br />
une formation en salle, peut passer <strong>de</strong> l’autre côté
pendant le service (une fois un tablier propre enfilé<br />
<strong>et</strong> la mise ajustée). “Il y m<strong>et</strong> tout son cœur. Les<br />
gens sont touchés par ça.” Le côté business, commercial…<br />
Christophe Pelé le laisse très volontiers<br />
à son associé. Ils espèrent arriver à l’équilibre c<strong>et</strong>te<br />
année. Les investissements sont raisonnables <strong>et</strong>,<br />
quoi qu’il en soit, il ne cè<strong>de</strong>ra rien sur la qualité<br />
<strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its : “Avec les fournisseurs, je ne parle pas<br />
<strong>de</strong> prix. Je veux une qualité irréprochable. Si j’estime<br />
que le pro<strong>du</strong>it est moyen, je donne le choix à mon<br />
fournisseur, tu le reprends ou je le m<strong>et</strong>s à la poubelle.<br />
Mais en aucun cas, je le paye.”<br />
Après vingt-cinq ans <strong>de</strong> métier, Christophe Pelé<br />
s’accor<strong>de</strong> une nouveauté : “Aujourd’hui, je prends le<br />
droit <strong>de</strong> m’arrêter un peu. C’est essentiel pour mon équilibre,<br />
pour recharger les batteries. En cuisine, je suis<br />
dans l’expression <strong>et</strong> j’ai besoin <strong>de</strong> toute l’énergie possible.”<br />
■<br />
la bigarra<strong>de</strong><br />
106 rue noll<strong>et</strong><br />
75017 paris<br />
tél. : 01 42 26 01 02<br />
www.bigarra<strong>de</strong>.fr<br />
rec<strong>et</strong>te<br />
p<strong>et</strong>its pois, seiches <strong>et</strong> fleurs <strong>de</strong> bégonia<br />
Ingrédients<br />
• p<strong>et</strong>its pois<br />
• menthe coque<br />
• fleurs <strong>de</strong> bégonia<br />
• ail confit<br />
• encre <strong>de</strong> seiche<br />
• seiche<br />
• huile d’aman<strong>de</strong><br />
Progression<br />
• Faire une infusion d’eau <strong>de</strong> p<strong>et</strong>its pois<br />
puis la passer.<br />
• Verser dans une assi<strong>et</strong>te creuse.<br />
• Déposer <strong>de</strong>dans <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>its pois crus.<br />
• Snacker les morceaux <strong>de</strong> seiche 1 min<br />
à la poêle.<br />
• Les déposer sur les p<strong>et</strong>its pois avec<br />
les feuilles <strong>de</strong> bégonia.<br />
• Réaliser un mélange ail confit <strong>et</strong> encre<br />
<strong>de</strong> seiche.<br />
39<br />
Dressage<br />
• Assaisonner avec un trait d’huile<br />
d’aman<strong>de</strong>, <strong>et</strong> faire un trait <strong>du</strong> mélange ail<br />
confit <strong>et</strong> encre <strong>de</strong> seiche sur le bord<br />
<strong>de</strong> l’assi<strong>et</strong>te.
40<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 160 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 60<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 50<br />
Effectif : 2o en cuisine<br />
+ 5 pâtissiers ; 10 en salle<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
décembre-janvier<br />
Repos hebdomadaire :<br />
mercredi au dimanche midi,<br />
juin à fin septembre ouvert<br />
exclusivement le soir<br />
Bio express<br />
9 juin 1972 : naissance à<br />
Montreuil (93)<br />
2002 : Naissance d’Antoine<br />
<strong>et</strong> 1 re étoile à La Villa à Calvi<br />
(Corse)<br />
2004 : Naissance <strong>de</strong><br />
Margaux <strong>et</strong> titre <strong>de</strong> Meilleur<br />
ouvrier <strong>de</strong> France<br />
2007 : 2 e étoile à La Villa<br />
à Calvi (Corse)<br />
<strong>2010</strong> : 2 e étoile au<br />
Montecristo, au Castell<strong>et</strong> (83)<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Christophe Bacquié - Montecristo - Le Castell<strong>et</strong> (83) Année faste pour le jeune chef<br />
MOF. Passant <strong>de</strong> Calvi au Castell<strong>et</strong>, il conserve ses <strong>de</strong>ux étoiles. nadine lemoine<br />
Christophe Bacquié relève le défi<br />
ces <strong>de</strong>ux étoiles ont un goût particulier.<br />
D’abord, parce que personne n’y croyait,<br />
puisque je suis arrivé en cours d’année. Elles<br />
démontrent aussi qu’on n’est rien sans son<br />
équipe. Nous sommes arrivés ici le couteau<br />
entre les <strong>de</strong>nts, avec l’objectif <strong>de</strong> décrocher les<br />
2 étoiles, <strong>et</strong> nous avions le soutien <strong>de</strong> l’équipe en place,<br />
partante pour ce défi. Nous avons travaillé comme<br />
<strong>de</strong>s fous. Et si ces étoiles sont spéciales, c’est aussi parce<br />
que c’est la première fois que j’ai pu l’annoncer à<br />
mes collaborateurs [lors <strong>de</strong>s 2 étoiles gagnées à Calvi,<br />
l’établissement était en ferm<strong>et</strong>ure annuelle,<br />
NDLR] <strong>et</strong> partager c<strong>et</strong>te joie avec eux”, confie Christophe<br />
Bacquié, qui succédait à Nicolas Sale. L’arrivée<br />
au Relais & Châteaux <strong>du</strong> Castell<strong>et</strong>, au <strong>de</strong>rnier<br />
trimestre 2009, <strong>du</strong> jeune chef doublement étoilé à<br />
La Villa à Calvi (Corse) prom<strong>et</strong>tait <strong>de</strong> beaux jours<br />
à l’établissement. Un essai transformé aussitôt<br />
puisque le voilà orné <strong>de</strong> 2 étoiles pour la première<br />
fois.<br />
“Il y a un fossé entre 1 <strong>et</strong> 2 étoiles. À 2 étoiles, on<br />
gagne en confiance. On se lance dans <strong>de</strong>s choses qu’on<br />
n’aurait ja<strong>mai</strong>s faites avant. Je vais vers plus <strong>de</strong> simplicité.<br />
Il y a énormément <strong>de</strong> travail en amont, <strong>mai</strong>s<br />
c’est une cuisine franche <strong>et</strong> goûteuse, qui ne triche<br />
pas”, explique le chef responsable <strong>de</strong> toute la restauration<br />
<strong>du</strong> Castell<strong>et</strong> (soit 3 restaurants) <strong>et</strong> soutenu<br />
par Alexandra Perb<strong>et</strong>, directrice <strong>de</strong> l’Hôtel <strong>du</strong><br />
Castell<strong>et</strong> Resort.<br />
“J’ai trouvé mon style”<br />
Christophe Bacquié, 37 ans, poursuit sur le continent<br />
son aventure culinaire : Sardines <strong>de</strong> Méditerranée<br />
en fil<strong>et</strong>s mi-cuits à la feuille <strong>de</strong> thym,‘Fagliolo<br />
Blanco di Pigna’ en vinaigr<strong>et</strong>te <strong>et</strong> langues <strong>de</strong> coques,<br />
ormeaux <strong>de</strong> pleine mer à la provençale, Dos <strong>de</strong><br />
cabillaud <strong>de</strong>mi-sel légèrement fumé au moment,<br />
caviar Prestige <strong>de</strong> France, mi<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong><br />
terre ratte aux condiments, jus <strong>de</strong> coquillages aux<br />
herbes, bouillon kumbu-dashi…“ J’ai trouvé mon<br />
style <strong>et</strong> je ne veux pas en changer”, affirme l’ancien<br />
élève <strong>de</strong> l’école hôtelière <strong>de</strong> L’Île-Rousse en Corse<br />
(CAP <strong>et</strong> BEP cuisine). Pas <strong>de</strong> raison <strong>de</strong> changer, les<br />
clients viennent pour sa cuisine. ■<br />
Christophe Bacquié réussit son ‘transfert’.<br />
montecristo, hôtel <strong>du</strong> castell<strong>et</strong><br />
3001 route <strong>de</strong>s hauts <strong>du</strong> camps<br />
83330 le castell<strong>et</strong><br />
tél. : 04 94 98 37 77<br />
www.hotel<strong>du</strong>castell<strong>et</strong>.n<strong>et</strong><br />
La salle <strong>du</strong> Montecristo.
ec<strong>et</strong>te<br />
roug<strong>et</strong> <strong>de</strong> roche en fil<strong>et</strong> juste saisi à l’huile d’olive, compote d’oignons doux <strong>de</strong>s cévennes relevée<br />
<strong>de</strong> piment d’espel<strong>et</strong>te <strong>et</strong> purée <strong>de</strong> poivrons rouges<br />
Ingrédients pour 8 personnes<br />
• 8 roug<strong>et</strong>s <strong>de</strong> roche <strong>de</strong> 150/170 g par personne<br />
- Vi<strong>de</strong>r puis étêter les roug<strong>et</strong>s, les lever en<br />
prenant gar<strong>de</strong> <strong>de</strong> laisser la queue accrochée.<br />
Purée <strong>de</strong> poivrons rouges<br />
• 4 poivrons bien rouges<br />
• 2 tomates bien rouges<br />
• 4 gousses d’ail<br />
• Coriandre en graines torréfiées, concassées,<br />
tamisées<br />
- Faire brûler les poivrons rouges sous la<br />
salamandre, les éplucher <strong>et</strong> les vi<strong>de</strong>r, égoutter<br />
en passoire.<br />
- Couper en quartiers puis vi<strong>de</strong>r les tomates, les<br />
placer sur plaque, assaisonner <strong>et</strong> cuire au four<br />
15 min à 160 °C, enlever la peau <strong>et</strong> ajouter aux<br />
poivrons.<br />
- Dégermer <strong>et</strong> blanchir 3 à 4 fois l’ail si nécessaire.<br />
- Au Thermomix, mixer l’ensemble, assaisonner<br />
avec sel, poivre <strong>et</strong> piment d’Espel<strong>et</strong>te puis<br />
coriandre <strong>et</strong> monter à l’huile d’olive.<br />
Compote d’oignons<br />
• 500 g d’oignons doux <strong>de</strong>s Cévennes<br />
• 8 cl d’huile d’olive<br />
• 1 citron jaune<br />
• Émincer les oignons en les coupant en 2 puis en<br />
prenant gar<strong>de</strong> d’enlever la partie <strong>du</strong>re. Dans un<br />
sautoir, verser 8 cl d’huile d’olive, puis les<br />
oignons, saler légèrement afin <strong>de</strong> faciliter la<br />
cuisson. Ajouter le thym puis cuire à couvert<br />
d’un papier sulfurisé à feu doux environ 30 min.<br />
41<br />
- Vérifier la cuisson, ajouter un râpé <strong>de</strong> zeste <strong>de</strong><br />
citron jaune, vérifier l’assaisonnement,<br />
égoutter la compote d’oignons dans une<br />
passoire, refroidir.<br />
- Dresser la compote dans <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>its cadres <strong>de</strong><br />
15 mm sur 3 <strong>et</strong> 5 mm d’épaisseur. À l’ai<strong>de</strong><br />
d’une p<strong>et</strong>ite spatule coudée, prendre au grand<br />
froid puis lisser <strong>de</strong>ssus la purée <strong>de</strong> poivron.<br />
Légumes (par personne)<br />
• 1 mini-carotte<br />
• 1 sommité <strong>de</strong> choux romanesco<br />
• 1 p<strong>et</strong>ite asperge<br />
• 1 biseau <strong>de</strong> salsifis<br />
- Cuire les légumes à l’anglaise, puis les glacer au<br />
moment (fond blanc ré<strong>du</strong>it <strong>et</strong> une noix <strong>de</strong><br />
beurre).<br />
Pour la finition<br />
• 1 mini céb<strong>et</strong>te<br />
• 1 rouelle d’oignons frits
42<br />
CA 2009 : 7,44 ME<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 196 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 80<br />
en moyenne<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 70<br />
en salle, 70 en terrasse<br />
Effectif : 90<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle : <strong>du</strong><br />
3 octobre <strong>2010</strong> à Pâques 2011<br />
Bio express<br />
1990 : découvre les pro<strong>du</strong>its en<br />
travaillant le week-end avec<br />
son père dans son laboratoire<br />
traiteur<br />
1993-1994 : premiers pas en<br />
gastronomie aux cotés <strong>de</strong><br />
Michel Perron pendant ses<br />
vacances scolaires<br />
1995-1996 : apprentissage<br />
à Paris à Goumard Prunier,<br />
2 étoiles spécialisé dans le<br />
poisson<br />
Mars 2004 : première place <strong>de</strong><br />
chef à La Rési<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> la<br />
Pinè<strong>de</strong><br />
Mars <strong>2010</strong> : 2 e étoile.<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te<br />
<strong>du</strong> chef : Loup façon<br />
Épicure sudiste,<br />
chair d’araignée <strong>de</strong><br />
mer, pal<strong>et</strong> <strong>de</strong> Mona Lisa, fleur <strong>de</strong><br />
thym citron <strong>et</strong> olives noires <strong>de</strong>s<br />
Baux-<strong>de</strong>-Provence en tapant le co<strong>de</strong><br />
RTR18542 sur le moteur <strong>de</strong> recherche<br />
<strong>de</strong> www.lhotellerie-restauration.fr<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Arnaud Donckele - La Rési<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> la Pinè<strong>de</strong> - Saint-Tropez (83) Le chef offre la<br />
2 e étoile à La Rési<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> la Pinè<strong>de</strong> <strong>et</strong> un doublé sur la Côte d’Azur pour la famille<br />
Delion, également propriétaire <strong>de</strong> La Réserve <strong>de</strong> Beaulieu. jacques gantié<br />
Le plus provençal <strong>de</strong>s Normands<br />
Il a un profil <strong>de</strong> mousqu<strong>et</strong>aire gascon <strong>mai</strong>s il<br />
est Rouennais. Ancien d’Alain Ducasse, <strong>de</strong><br />
Michel Guérard <strong>et</strong> <strong>de</strong> Jean-Louis Nomicos,<br />
après un apprentissage chez Goumard Prunier,<br />
il a accosté il y a six ans dans le golfe <strong>de</strong> Saint-<br />
Tropez <strong>et</strong> <strong>de</strong> Normand est <strong>de</strong>venu Provençal.<br />
À 32 ans, Arnaud Donckele obtient à La Rési<strong>de</strong>nce<br />
<strong>de</strong> la Pinè<strong>de</strong> une 2 e étoile pour sa cuisine subtile<br />
<strong>et</strong> rigoureuse. “Je suis heureux <strong>de</strong> la recevoir<br />
dans la <strong>mai</strong>son qui m’a fait confiance en m’offrant<br />
ma première place <strong>de</strong> chef quand je n’avais<br />
que 26 ans. Quand Nicole <strong>et</strong> Jean-Clau<strong>de</strong> Delion<br />
m’ont présenté leur Relais & Châteaux, j’ai un<br />
coup <strong>de</strong> cœur pour c<strong>et</strong> hôtel pieds dans l’eau, au décor<br />
magique. C’est sur c<strong>et</strong>te confiance que c<strong>et</strong>te étoile,<br />
qui récompense un travail d’équipe, s’est<br />
construite.”<br />
À Saint-Tropez, ce passionné <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it s’est<br />
fixé un cap : “Ma cuisine sudiste aux composantes<br />
transalpines est très précise, en accord avec les saisons,<br />
l’i<strong>de</strong>ntité culinaire <strong>et</strong> l’environnement varois.<br />
Je travaille avec <strong>de</strong>s maraîchers <strong>du</strong> département <strong>mai</strong>s<br />
aussi d’Istres, <strong>de</strong> Manosque, <strong>de</strong> l’arrière-pays niçois<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> Ligurie. Les poissons viennent <strong>du</strong> golfe <strong>de</strong><br />
Saint-Tropez, Marseille <strong>et</strong> Sète, les volailles élevées<br />
au lait sont <strong>de</strong> Pierre Duplantier [Lan<strong>de</strong>s,<br />
NDLR] <strong>et</strong> l’agneau <strong>de</strong> René Bonhomme-Ollivier,<br />
éleveur-boucher <strong>de</strong> Sisteron. Jean-Clau<strong>de</strong><br />
Delion, hôtelier hors pair, me laisse carte blanche<br />
pour l’achat <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its, le recrutement, l’organi-<br />
La Rési<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> la Pinè<strong>de</strong>: emplacement rêvé face au golfe <strong>de</strong><br />
Saint-Tropez.<br />
Arnaud Donckele : l’esprit <strong>du</strong> Sud.<br />
sation en cuisine <strong>et</strong> exige en r<strong>et</strong>our rigueur, travail,<br />
excellence <strong>et</strong> avant tout l’écoute <strong>du</strong> client.”<br />
Tout en proposant une gastronomie aux saveurs<br />
voyageuses, Arnaud Donckele a revisité <strong>de</strong>s<br />
rec<strong>et</strong>tes qui content la Provence d’autrefois :<br />
borgne, ca<strong>de</strong> toulonnaise, aigo-sau, légumes en<br />
boui-abaisso... “Ils sont mon expression même si<br />
je crée <strong>de</strong>s rec<strong>et</strong>tes plus contemporaines. J’aime<br />
m’enrichir d’histoires racontées par les gens <strong>du</strong><br />
pays, <strong>de</strong> leurs expériences <strong>et</strong> souvenirs, <strong>de</strong> leur<br />
patrimoine culturel <strong>et</strong> culinaire. Je souhaite me<br />
construire sur la recherche <strong>de</strong> l’émotion <strong>et</strong> la<br />
connaissance approfondie <strong>de</strong> ce pays. C’est ainsi,<br />
je pense, que La Pinè<strong>de</strong> pourra grandir encore.” ■<br />
la rési<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> la pinè<strong>de</strong><br />
plage <strong>de</strong> la bouillabaisse<br />
83990 saint-tropez<br />
tél. : 04 94 55 91 00<br />
www.resi<strong>de</strong>ncepine<strong>de</strong>.com
44<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Christian Moriss<strong>et</strong> - Le Figuier <strong>de</strong> Saint-Esprit - Antibes (06) Où Michelin redécouvre c<strong>et</strong><br />
ex-2 étoiles à Juan-les-Pins, qui a ouvert son restaurant fin 2007. ‘L’ancien’ se porte bien.<br />
jacques gantié<br />
Le nouveau chapitre d’un beau livre<br />
gourmand<br />
CA 2009 : 1 010 094 E TTC<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 85 E TTC<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 43<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 50<br />
Effectif : 2 gérants, 8<br />
salariés, 4 apprentis<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
1 re quinzaine <strong>de</strong> mars,<br />
3 e se<strong>mai</strong>ne <strong>de</strong> juin,<br />
3 premières se<strong>mai</strong>nes<br />
<strong>de</strong> novembre<br />
Repos hebdomadaire :<br />
lundi midi, mercredi midi,<br />
mardi<br />
Bio express<br />
1977 : Quitte sa région<br />
natale, le Poitou pour Arles.<br />
Passe <strong>de</strong> la pâtisserie<br />
boutique à la pâtisserie<br />
d’hôtellerie.<br />
1985 : 1 re place <strong>de</strong><br />
chef <strong>de</strong> cuisine au<br />
Relais & Châteaux<br />
d’Esclimont à<br />
Saint-Symphorien-le-<br />
Château (28)<br />
1987 : chef <strong>de</strong> cuisine<br />
à l’hôtel Juana à<br />
Juan-les-Pins, après<br />
le départ d’Alain Ducasse.<br />
Conserve les 2 étoiles<br />
Michelin pendant<br />
dix-huit ans.<br />
2007 : il reprend<br />
le Figuier <strong>de</strong> Saint-Esprit.<br />
Christian Moriss<strong>et</strong> <strong>et</strong> ses fils<br />
Jordan <strong>et</strong> Mathias.<br />
àAntibes, une nouvelle génération<br />
<strong>de</strong> chefs perce dans le<br />
paysage <strong>mai</strong>s c’est un ‘ancien’<br />
qui fait l’actualité. Au Figuier<br />
<strong>de</strong> Saint-Esprit, qu’il a ouvert<br />
en novembre 2007, Christian<br />
Moriss<strong>et</strong>, esprit jeune <strong>et</strong> moustache à<br />
la Dali, vit sa <strong>de</strong>uxième vie <strong>de</strong> chef sur<br />
les remparts d’Antibes. Il a transformé<br />
c<strong>et</strong>te adresse sans vue sur la mer <strong>mai</strong>s<br />
avec délicieux patio orné d’un figuier<br />
antique, a inclus une cuisine high-tech<br />
(600 000 E pour sa rénovation <strong>et</strong> celle <strong>du</strong><br />
restaurant) <strong>et</strong> s’est rappelé au bon souvenir<br />
<strong>de</strong>s clients qui l’avaient connu<br />
avec 2 étoiles à l’Hôtel Juana, à Juanles-Pins.<br />
En <strong>de</strong>ux saisons, il est revenu<br />
à son meilleur <strong>et</strong> décroche c<strong>et</strong>te année<br />
une étoile.<br />
Ce Poitevin, fils d’ouvrier agricole qui<br />
rêvait d’être pâtissier, accomplit son<br />
apprentissage à Ruffec (16), débuta en cuisine en 1978<br />
<strong>et</strong> assure <strong>de</strong>voir son premier emploi au service <strong>de</strong>s<br />
p<strong>et</strong>ites annonces <strong>de</strong> L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong>.<br />
L’aventure <strong>de</strong> la gastronomie continue.<br />
Son parcours ressemble à un beau livre gourmand.<br />
Le Mas d’Artigny à Saint-Paul-<strong>de</strong>-Vence, La Chèvre<br />
d’or à Eze-Village, La Bonne Auberge à Antibes, à la<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
La pomme <strong>et</strong> le coing en tapant<br />
le co<strong>de</strong> RTR38391 sur<br />
le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
gran<strong>de</strong> époque <strong>de</strong> Jo Rostang, l’été<br />
1981 au Juana avec Alain Ducasse,<br />
puis Le Moulin <strong>de</strong> Mougins où il<br />
<strong>de</strong>vient second <strong>de</strong> Roger Vergé, le<br />
Château d’Esclimont, à Saint-Symphorien-le-Château,<br />
<strong>de</strong> 1985 à 1987<br />
sont ses premières références. Il<br />
apprend que les propriétaires <strong>du</strong> Juana<br />
cherchent un successeur à Alain<br />
Ducasse. Il y conserve les <strong>de</strong>ux étoiles<br />
gagnées en 1984 par son prédécesseur <strong>et</strong> les gar<strong>de</strong>ra<br />
plus <strong>de</strong> dix-sept ans, jusqu’en mars 2005, date <strong>de</strong><br />
son départ. Au Figuier, il emploie huit salariés dont<br />
son épouse Josiane <strong>et</strong>, en cuisine, ses fils Jordan <strong>et</strong><br />
Mathias <strong>et</strong> son ancien sous-chef Christophe Griss.<br />
Une histoire <strong>de</strong> famille ! “Je suis heureux <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te étoile<br />
qui consacre mon r<strong>et</strong>our à la ‘vraie vie’ <strong>et</strong> <strong>de</strong> pouvoir<br />
cuisiner dans un restaurant à taille hu<strong>mai</strong>ne où je<br />
peux soigner mes clients pour une quarantaine <strong>de</strong> couverts.”<br />
Soignés, en eff<strong>et</strong>, voire bichonnés par c<strong>et</strong> artisan<br />
exigeant à la belle cuisine méditerranéenne. ■<br />
L’entrée <strong>du</strong> restaurant,<br />
rue Saint-Esprit.<br />
le figuier <strong>de</strong> saint-esprit-christian moriss<strong>et</strong><br />
14 rue saint-esprit<br />
06600 antibes<br />
tél. : 04 93 34 50 12<br />
www.christianmoriss<strong>et</strong>.fr
46<br />
CA 2009 : 650 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 70 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 35/40<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 40<br />
en terrasse, 60 en salle<br />
Effectif : 18<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
15 octobre au 20 avril<br />
Repos hebdomadaire :<br />
mercredi (ouvert tous les jours<br />
<strong>du</strong> 15 juill<strong>et</strong> à fin août). Ouvert<br />
le soir uniquement<br />
Bio express :<br />
1986-1988 : second à l’hôtelrestaurant<br />
Le Cerf,<br />
à Marlenheim (67).<br />
2000 : Meilleur ouvrier <strong>de</strong><br />
France.<br />
1997-2001 : propriétairegérant<br />
<strong>de</strong> La Cassol<strong>et</strong>te à<br />
Schweighouse-sur-Mo<strong>de</strong>r (67).<br />
2002-2004 : chef <strong>de</strong>s cuisines<br />
<strong>de</strong> La Tour d’Argent à Tokyo<br />
(Japon).<br />
2008 : chef <strong>de</strong>s cuisines <strong>de</strong><br />
l’Imperial Garoupe au Cap<br />
d’Antibes (06).<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te<br />
<strong>du</strong> chef : La<br />
Pyrami<strong>de</strong> : Gambas<br />
aux saveurs <strong>du</strong> Sud,<br />
garnie <strong>de</strong> ratatouille <strong>et</strong> d’avocats,<br />
vinaigr<strong>et</strong>te d’agrumes corsée en<br />
composant le co<strong>de</strong> RTR88369 sur le<br />
moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Philippe Jego - Le Pavillon - Cap d’Antibes (06) Le chef apporte rigueur <strong>et</strong> saveurs dans<br />
l’intime Relais & Châteaux <strong>de</strong> l’Hôtel Impérial Garoupe. jacques gantié<br />
Un MOF au pays <strong>du</strong> luxe<br />
une grille châtelaine signe l’entrée <strong>de</strong><br />
l’Imperial Garoupe, jeune Relais &<br />
Châteaux (admis en 2009), propriété<br />
<strong>de</strong> Gilbert Iron<strong>de</strong>lle. À l’hôtel lumineux,<br />
répond son restaurant cosy <strong>et</strong><br />
élégant, avec terrasse sous les pins parasols.<br />
Ce Pavillon est le royaume <strong>de</strong> Philippe Jego,<br />
l’un <strong>de</strong>s chefs les plus discr<strong>et</strong>s <strong>de</strong> la Côte d’Azur<br />
<strong>et</strong> l’un <strong>de</strong>s quatre nouveaux 1 étoile <strong>de</strong>s Alpes-<br />
Maritimes. À 43 ans, ce Meilleur ouvrier <strong>de</strong> France<br />
(en 2000) affiche un parcours atypique <strong>et</strong> itinérant.<br />
Il naît à Constance, dans l’ex-République<br />
fédérale alleman<strong>de</strong>, grandit en Br<strong>et</strong>agne, puis<br />
fait ses étu<strong>de</strong>s au lycée hôtelier <strong>de</strong> Strasbourg,<br />
où il obtient son CAP en 1986. Entre c<strong>et</strong>te date<br />
<strong>et</strong> 1994, sa première <strong>mai</strong>son, son passage à L’Hostellerie<br />
<strong>du</strong> Cerf à Marlenheim auprès <strong>de</strong> Robert<br />
<strong>et</strong> Michel Husser a beaucoup compté : “J’y ai<br />
appris, en tant que second, le sens <strong>du</strong> travail, la<br />
rigueur, l’i<strong>de</strong>ntité culinaire.” Puis, il poursuit sa carrière<br />
à l’hôtel La Clairière (La P<strong>et</strong>ite-Pierre, 67),<br />
avant <strong>de</strong> se m<strong>et</strong>tre à son compte, à Schweighouse-sur-Mo<strong>de</strong>r<br />
(67), où il ouvre La Cassol<strong>et</strong>te,<br />
qu’il tient entre 1997 <strong>et</strong> 2001.<br />
Le Pavillon: atmosphère cosy <strong>et</strong> terrasse sous les pins.<br />
Philippe Jego : un artisan rigoureux.<br />
Escale à Tokyo<br />
Philippe Jego effectue ensuite un bref passage à<br />
La Tour d’Argent à Paris (V e ) avant <strong>de</strong> faire escale<br />
au Japon, en tant que chef <strong>de</strong>s cuisines <strong>de</strong> La<br />
Tour d’Argent <strong>de</strong> Tokyo. Il y apprend herbes <strong>et</strong><br />
épices, une autre rigueur culinaire, l’esprit <strong>de</strong> la gran<strong>de</strong><br />
cuisine française, ambassadrice en Orient.<br />
Enfin, c’est le r<strong>et</strong>our en Europe <strong>et</strong> un poste <strong>de</strong><br />
directeur <strong>de</strong> la restauration (5 tables thématiques)<br />
au Fairplay Golf Hôtel <strong>de</strong> Benalup Casas Viejas,<br />
au sud <strong>de</strong> Cadix en Andalousie. Ces voyages ont<br />
forgé un chef soli<strong>de</strong>, expert en cuissons, respectueux<br />
<strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it. “Je ne cherche pas à étonner <strong>mai</strong>s à<br />
réussir un plat, sans eff<strong>et</strong>s ni recherche <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>, à<br />
donner <strong>du</strong> goût <strong>et</strong> <strong>du</strong> plaisir au client.” C’est c<strong>et</strong>te<br />
droite attitu<strong>de</strong> qui vaut son étoile à ce ‘bon soldat’<br />
pour sa troisième saison à l’Imperial Garoupe,<br />
qu’il a rejoint au printemps 2007. Il dit en eff<strong>et</strong> qu’il<br />
“sert la <strong>mai</strong>son” avec conscience, toujours à son poste,<br />
que ce soit en saison au Cap d’Antibes ou l’hiver<br />
à Courchevel (73), où il conseille l’Hôtel<br />
Crystal <strong>et</strong> L’Alpes Hôtel <strong>du</strong> Pralong. ■<br />
le pavillon<br />
hôtel imperial garoupe<br />
770 chemin <strong>de</strong> la garoupe<br />
06160 cap d’antibes<br />
tél. : 04 92 93 31 61<br />
www.imperial-garoupe.com
48<br />
CA 2009 : 1 ME<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 67 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 55<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 60<br />
Effectif : 22<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
15 décembre/15 janvier<br />
Bio express :<br />
1996-1997 : 3 e commis<br />
à La Palme d’Or (Hôtel<br />
Martinez, Cannes)<br />
1999-2002 : chef <strong>de</strong> partie<br />
à L’Amandier (Mougins)<br />
2002-2005 : 1 er assistant<br />
d’Alain Parodi au Cigalon<br />
(Valbonne)<br />
2005-2008 : gérant <strong>et</strong> chef<br />
<strong>de</strong> cuisine au Jarrier (Biot)<br />
Mars 2009 : Chef <strong>de</strong>s<br />
cuisines <strong>du</strong> Grand Hôtel<br />
(Cannes)<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Sébastien Broda - Park 45 - Cannes (06) Le chef offre sa première étoile au restaurant <strong>du</strong><br />
Grand Hôtel. Une distinction que ce Lorrain <strong>de</strong> 32 ans avait déjà obtenue il y a <strong>de</strong>ux ans à Biot.<br />
jacques gantié<br />
Le p<strong>et</strong>it prince <strong>de</strong> la Crois<strong>et</strong>te<br />
àCannes, les étoiles ont souvent brillé sur la<br />
Crois<strong>et</strong>te. Une histoire <strong>de</strong> palaces, où ont<br />
été couronnés Willer, Duparc, Chauveau,<br />
Chibois, Oger, aujourd’hui Christian<br />
Sinicropi. Mais il manquait une adresse,<br />
légèrement en r<strong>et</strong>rait <strong>du</strong> célèbre front <strong>de</strong><br />
mer. C’est fait avec l’étoile attribuée à Sébastien<br />
Broda au Park 45. Dans ce restaurant <strong>du</strong> Grand<br />
Hôtel, bel établissement à la décoration années<br />
1960, terrasse ouvrant sur un parc inatten<strong>du</strong> sur la<br />
Crois<strong>et</strong>te, Sébastien Broda, 32 ans, est <strong>de</strong>venu, en gastronomie,<br />
le jeune premier <strong>de</strong> la cité-cinéma <strong>et</strong> une<br />
valeur montante sur la Côte d’Azur.<br />
Natif <strong>de</strong> Briey (54), c’est dans le sud qu’il s’est réalisé,<br />
<strong>de</strong>puis sa formation (il obtient son CAP <strong>de</strong> cuisine<br />
à Cannes en 1996) jusqu’à ses expériences<br />
professionnelles. Auprès <strong>de</strong> bons maîtres comme<br />
Christian Willer à La Palme d’or, Francis Chauveau<br />
à La Belle Otéro - “c’est avec eux que j’ai appris le<br />
sens <strong>de</strong> la rigueur <strong>et</strong> le travail <strong>de</strong>s beaux pro<strong>du</strong>its”- <strong>et</strong><br />
Alain Parodi au Cigalon, à Valbonne, adresse étoilée<br />
(jusqu’en 2009) où il restera trois ans comme<br />
Une vue <strong>de</strong> la salle élégante <strong>et</strong> claire <strong>du</strong> Park 45.<br />
Sébastien Broda (à g.) <strong>et</strong> Pascal Picasse : <strong>de</strong> nouveaux moyens pour<br />
s’exprimer.<br />
second : “J’y ai découvert une cuisine <strong>de</strong> cœur, très<br />
inspirée, une manière <strong>de</strong> travailler généreuse <strong>et</strong> libre,<br />
pratiquée dans une cuisine <strong>de</strong> poche.” De l’adresse<br />
intime <strong>de</strong> Valbonne jusqu’au Jarrier, à Biot, qu’il<br />
reprend avec <strong>de</strong>ux associés, dont Pascal Picasse,<br />
toujours à ses côtés au Grand Hôtel, il n’y a qu’un pas.<br />
Le temps d’obtenir une étoile en 2008 <strong>et</strong> les trois se<br />
séparent.“C<strong>et</strong>te expérience m’a fait grandir. Aujourd’hui<br />
j’ai les moyens <strong>de</strong> m’exprimer <strong>et</strong> <strong>de</strong> progresser dans<br />
ce bel hôtel dont les cuisines ont été agrandies <strong>et</strong> mo<strong>de</strong>rnisées<br />
c<strong>et</strong>te année.”<br />
Son expression ? Un style méditerranéen contemporain,<br />
une cuisine très maîtrisée, notamment sur<br />
les poissons <strong>et</strong> les légumes. Sébastien Broda entend<br />
“faire <strong>du</strong> neuf avec <strong>du</strong> classique”, innover sans désorienter,<br />
donner <strong>du</strong> plaisir sans épater. Dans le restaurant<br />
lumineux, couleurs douces <strong>et</strong> vue sur le<br />
parc, il propose formules déjeuner à 25 E <strong>et</strong> menu<br />
‘Plaisirs’ à 60 E (4 plats). ■<br />
park 45 - grand hotel<br />
45 boulevard <strong>de</strong> la crois<strong>et</strong>te • 06400 cannes<br />
tél. : 04 93 38 15 45<br />
www.grand-hotel-cannes.com
ec<strong>et</strong>te<br />
coqu<strong>et</strong>ier d’oursin <strong>de</strong> méditerranée en gelée <strong>de</strong> moules <strong>de</strong> bouchot, caviar d’aquitaine, céb<strong>et</strong>tes,<br />
évolution d’une brouilla<strong>de</strong> d’œufs au siphon<br />
Ingrédients pour 4 personnes :<br />
12 oursins • 0,500 kg <strong>de</strong> moules <strong>de</strong> bouchot<br />
n<strong>et</strong>toyées • 50 g <strong>de</strong> caviar d’Aquitaine • 0,100 kg <strong>de</strong><br />
beurre 1/2 sel d’Isigny • 0,40 l <strong>de</strong> crème fleur<strong>et</strong>te •<br />
6 œufs très frais • 1 bottillon <strong>de</strong> céb<strong>et</strong>tes • 1/2<br />
bottillon <strong>de</strong> persil plat • 1 gousse d’ail • 2 échalotes<br />
grises • 4 feuilles <strong>de</strong> gélatine ‘qualité or’ • 0,25 l <strong>de</strong><br />
vin blanc <strong>de</strong> Provence • Sel, poivre<br />
Progression :<br />
La veille :<br />
Préparer le siphon <strong>de</strong> brouilla<strong>de</strong> d’œufs :<br />
• Clarifier les œufs, mélanger les jaunes avec la<br />
crème <strong>et</strong> cuire doucement au bain-marie<br />
comme pour une hollandaise.<br />
• Verser ce sabayon dans un siphon, m<strong>et</strong>tre sous<br />
pression avec 2 cartouches <strong>de</strong> gaz <strong>et</strong> réserver<br />
au froid.<br />
Réaliser la gelée <strong>de</strong> moules :<br />
• Dans une sauteuse, réunir le beurre, le persil<br />
haché, les échalotes ciselées, <strong>du</strong> poivre <strong>et</strong> le<br />
vin blanc ;<br />
• Faire bouillir une minute, y j<strong>et</strong>er les moules<br />
bien lavées, couvrir <strong>et</strong> laisser cuire 2 à<br />
3 minutes en remuant souvent.<br />
• Égoutter les moules (elles serviront pour une<br />
autre rec<strong>et</strong>te) <strong>et</strong> récupérer soigneusement le<br />
jus <strong>de</strong> cuisson.<br />
• Décanter <strong>et</strong> filtrer ce jus <strong>et</strong> y dissoudre<br />
aussitôt les feuilles <strong>de</strong> gélatine préalablement<br />
trempées <strong>et</strong> essorées <strong>et</strong> réserver au froid.<br />
Le jour même :<br />
Garnir les coqu<strong>et</strong>iers :<br />
• Ouvrir délicatement les oursins avec <strong>de</strong>s<br />
ciseaux <strong>et</strong> récupérer, à l’ai<strong>de</strong> d’une p<strong>et</strong>ite<br />
cuillère, les langues <strong>de</strong> corail le long <strong>de</strong>s parois.<br />
• Répartir les langues d’oursins dans<br />
4 coqu<strong>et</strong>iers avec la céb<strong>et</strong>te émincée finement.<br />
• Chauffer doucement la gelée <strong>de</strong> moules, la<br />
Miele S.A.S - Z.I <strong>du</strong> Coudray - 9, avenue Albert Einstein - 93151 Le Blanc Mesnil Ce<strong>de</strong>x - Tél. : 01 49 39 44 44 - Fax : 01 49 39 44 38 - E-<strong>mai</strong>l : adv.prof@miele.fr<br />
49<br />
verser dans les coquilles <strong>et</strong> faire prendre au froid.<br />
Dresser<br />
• Déposer dans chaque coqu<strong>et</strong>ier un peu <strong>de</strong><br />
caviar, compléter en ajoutant le sabayon au<br />
siphon après l’avoir bien agité.<br />
• Terminer la décoration en répartissant<br />
quelques grains <strong>de</strong> caviar sur le <strong>de</strong>ssus <strong>et</strong><br />
servir bien frais.<br />
Coqu<strong>et</strong>ier d’oursin <strong>de</strong> Méditerranée en gelée <strong>de</strong> moules <strong>de</strong><br />
bouchot, caviar d’Aquitaine.<br />
De taille à satisfaire<br />
vos spécificités<br />
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Nouvelle gamme Octoplus 8 kg<br />
Miele Professional présente ses nouveaux<br />
lave-linge (80 L) <strong>et</strong> sèche-linge (180 L) :<br />
capacité <strong>de</strong> tambour parfaitement adaptée,<br />
technologie performante qui perm<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
maximiser les ren<strong>de</strong>ments professionnels,<br />
encombrement minimum au sol… Tous les<br />
atouts sont réunis pour concilier <strong>du</strong>rabilité,<br />
économies <strong>et</strong> respect <strong>de</strong> l’environnement.<br />
www.miele-octoplus.com
50<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Sébastien Chambru - Le Moulin <strong>de</strong> Mougins - Mougins (06) Arrivé il y a quelques mois dans<br />
c<strong>et</strong> établissement marqué par la présence <strong>de</strong> Roger Vergé, le chef a su convaincre grâce à sa<br />
cuisine simple <strong>et</strong> délicate. anne sallé<br />
CA 2009 : 2 ME HT<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 75 E le midi;<br />
150 E le soir<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 130<br />
à 140 pendant quatre mois,<br />
50 à 60 le reste <strong>du</strong> temps<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 80<br />
Effectif : 9 en cuisine,<br />
3 en pâtisserie, 9 en salle<br />
+ réception<br />
Repos hebdomadaire :<br />
lundi <strong>et</strong> mardi<br />
Bio express<br />
1974 : Naissance<br />
1995-1997 : Restaurant<br />
Paul Bocuse, Collongesau-Mont-d’Or<br />
(69)<br />
1997-1999 puis 2000-2001 :<br />
Restaurant Les Terrasses<br />
<strong>de</strong> Lyon, Lyon (69)<br />
2007 : obtention <strong>du</strong> titre<br />
<strong>de</strong> MOF<br />
Novembre 2008 : naissance<br />
<strong>de</strong> son fils Oscar<br />
<strong>2010</strong> : 1 re étoile Michelin<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Cabillaud cuit au naturel,<br />
socca aux légumes <strong>de</strong> printemps,<br />
huile <strong>de</strong> menthe en tapant<br />
le co<strong>de</strong> RTR88170 sur le<br />
moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Gastronomie <strong>et</strong> arts<br />
se combinent pour<br />
<strong>de</strong>s instants <strong>de</strong> pur bonheur.<br />
Une étoile qui donne <strong>de</strong>s ailes<br />
au Moulin<br />
Investir le Moulin <strong>de</strong> Roger Vergé... Il fallait être<br />
culotté ! “Pourquoi pas moi ? Ici je serai chez un<br />
grand <strong>et</strong> ça me plaît”, décidait Sébastien Chambru<br />
il n’y a pas six mois. Pas question pour autant<br />
pour ce jeune MOF, Mâconnais d’origine, <strong>de</strong><br />
rester dans l’ombre <strong>du</strong> chef prestigieux. Même si<br />
Roger Vergé est toujours présent, avec le <strong>mai</strong>ntien<br />
à la carte <strong>de</strong> quelques-uns <strong>de</strong> ses plats (revisités), Sébastien<br />
Chambru a trouvé ici le style qui convient :<br />
une cuisine simple, à base <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>its frais <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
saison, épicée juste comme il faut, la délicatesse<br />
d’une subtile touche asiatique en prime, à l’image<br />
<strong>de</strong> sa Tartel<strong>et</strong>te d’anchois frais marinés <strong>mai</strong>son,<br />
ratatouille fraîche cuite au jus <strong>et</strong> assaisonnée au<br />
pistou, <strong>de</strong> sa Texture d’asperge blanche en chaudfroid<br />
au saumon fumé, ou encore sa Selle-carré<br />
d’agneau <strong>de</strong> pays aux effluves méditerranéennes.<br />
“Le plus difficile pour moi a été d’intégrer le pro<strong>du</strong>it<br />
local que je ne connaissais pas.”<br />
“Coup <strong>de</strong> jeune”<br />
En quelques mois, le jeune MOF s’est imposé <strong>et</strong> a<br />
su sé<strong>du</strong>ire. Ses atouts : une rigueur dans le travail,<br />
une créativité fécon<strong>de</strong>, un don d’adaptation, un<br />
sens affirmé <strong>du</strong> goût <strong>et</strong> ce souci constant <strong>de</strong> s’améliorer<br />
“pour ne ja<strong>mai</strong>s se laisser rattraper par ce que<br />
l’on ne sait pas faire” : <strong>de</strong>s qualités acquises <strong>et</strong> développées<br />
auprès d’un Paul Bocuse, d’un Stéphane<br />
Sébastien Chambru, révélateur <strong>de</strong> goûts.<br />
Gaborieau ou d’un Christian Lherm. Au Moulin,<br />
la clientèle est revenue, touchée par la priorité, donnée<br />
par c<strong>et</strong>te nouvelle équipe, aux goûts <strong>mai</strong>s aussi<br />
confort matériel. L’étoile délivrée par le Michelin<br />
arrive comme une bénédiction. “[Elle] vient au bon<br />
moment, redonne un coup <strong>de</strong> jeune à l’établissement,<br />
montre qu’il y a <strong>du</strong> changement, assied notre crédibilité<br />
face à la clientèle <strong>et</strong> à notre direction. Je voudrais<br />
y associer mes <strong>de</strong>ux sous-chefs Stéphane Paccaud <strong>et</strong><br />
Jean-Marie Bucumi. Grâce à c<strong>et</strong>te distinction, nous<br />
allons pouvoir poursuivre sereinement la voie sur<br />
laquelle nous nous étions engagés : la stabilisation <strong>de</strong><br />
l’équipe, la création <strong>du</strong> salon d’été, la remise en route<br />
<strong>de</strong> l’école <strong>de</strong> cuisine ouverte au quotidien <strong>et</strong> la création<br />
<strong>du</strong> potager.” ■<br />
le moulin <strong>de</strong> mougins<br />
avenue notre-dame-<strong>de</strong>-vie · 06250 mougins<br />
tél : 04 93 75 78 24<br />
www.moulin<strong>de</strong>mougins.com
52<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
David Faure - Aphrodite - Nice (06) Cinq ans après la réelle prise en <strong>mai</strong>n <strong>du</strong> restaurant par le<br />
chef, une première étoile vient couronner une cuisine vive, inventive <strong>et</strong> audacieuse. anne sallé<br />
CA 2009 : 700 142 E TTC<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 70,33 E<br />
(menus à 25, 38 <strong>et</strong> 95 E)<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour :<br />
40 à 50<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises :<br />
75 (120 pour les groupes)<br />
Effectif : 5 en cuisine,<br />
4 en salle<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>du</strong> 1 er au 25 janvier<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
1991 : chef pâtissier Le<br />
Miraville, Gilles Epié, Paris<br />
1993 : chef pâtissier<br />
Le Pavillon Puebla,<br />
Christian Vergès, Paris<br />
1994 : chef <strong>de</strong> partie<br />
poisson, La Table d’Anvers,<br />
les frères Conticini, Paris<br />
1994 : chef <strong>de</strong> cuisine<br />
Campagne <strong>et</strong> Provence,<br />
Gilles Epié, Patrick Jeffroy,<br />
Paris<br />
2002 : Chef <strong>de</strong> cuisine<br />
Aphrodite<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Crev<strong>et</strong>te tigrée cuite à basse<br />
température en tapant<br />
le co<strong>de</strong> RTR38201 sur le moteur<br />
<strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Le culte <strong>de</strong> la<br />
cuisine “techno-émotionnelle”<br />
les amateurs <strong>de</strong> cuisine ‘branchée’<br />
ont vite fait d’associer le nom <strong>de</strong><br />
David Faure avec azote liqui<strong>de</strong>,<br />
déconstructivisme, émulsification,<br />
sphérification… Mais le jeune<br />
chef fraîchement étoilé ne veut<br />
pas se laisser enfermer. “Pour moi, il n’y a<br />
que <strong>de</strong>ux types <strong>de</strong> cuisine : la bonne, faite<br />
avec amour <strong>et</strong> <strong>de</strong> bons pro<strong>du</strong>its, <strong>et</strong> la mauvaise.<br />
À Aphrodite, je cuisine pour tous les<br />
goûts <strong>et</strong> à tous les coûts, <strong>de</strong> tradition ou<br />
nouvelle tendance.” Sa clientèle peut venir<br />
se régaler d’une Côte <strong>de</strong> bœuf irlandais<br />
grillée, fumée aux aiguilles <strong>de</strong> pins <strong>de</strong> nos<br />
alpages inscrite à la carte ou opter pour une<br />
Sphérification chau<strong>de</strong> inversée <strong>de</strong> pissaladière<br />
liqui<strong>de</strong>, émulsion d’huile d’olive <strong>et</strong> origan<br />
extraite <strong>de</strong> son fameux menu “R”évolution.<br />
L’objectif reste le même : faire découvrir <strong>de</strong> nouveaux<br />
plaisirs sensoriels à partir <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>its naturels.<br />
Prendre <strong>du</strong> plaisir pour en donner<br />
Les bases sont là, soli<strong>de</strong>s, acquises en cuisine comme<br />
en pâtisserie dans <strong>de</strong>s <strong>mai</strong>sons étoilées. Interpellé<br />
par les travaux d’un Ferran Adrià ou les recherches<br />
À chaque plat correspond<br />
sa propre assi<strong>et</strong>te comme<br />
à un tableau <strong>de</strong> maître<br />
son encadrement.<br />
David Faure dompte la technique pour mieux servir<br />
l’émotion culinaire.<br />
d’un Hervé This, David Faure les a<br />
approfondis, interrogés, prolongés…<br />
jusqu’à développer sa propre i<strong>de</strong>ntité<br />
culinaire. “L’étoile sera peut-être l’occasion<br />
<strong>de</strong> clarifier les choses : la cuisine<br />
moléculaire, ce n’est pas <strong>de</strong> la magie,<br />
plutôt beaucoup <strong>de</strong> travail <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
recherches, une gran<strong>de</strong> rigueur comme<br />
en pâtisserie. Personnellement, je lui<br />
préfère le terme <strong>de</strong> cuisine techno-émotionnelle<br />
: la technique au service <strong>de</strong><br />
l’émotion.”<br />
Et <strong>de</strong> l’émotion, chez Aphrodite,<br />
il y en a : elle passe par le<br />
goût bien sûr, priorité <strong>de</strong>s<br />
priorités, <strong>mai</strong>s aussi par une<br />
mise en scène soignée. Ici, à<br />
chaque plat correspond sa<br />
propre assi<strong>et</strong>te comme à un<br />
tableau <strong>de</strong> maître son encadrement.<br />
Le personnel <strong>de</strong> salle<br />
s’y entend pour éclairer le<br />
client, ren<strong>du</strong> ainsi complice<br />
<strong>de</strong>s compositions <strong>du</strong> chef<br />
d’Aphrodite.<br />
Un temps fermé pour travaux,<br />
le restaurant rouvre ses portes<br />
en <strong>mai</strong> avec <strong>de</strong>s cuisines<br />
refaites à neuf <strong>et</strong> une salle<br />
encore plus accueillante. ■<br />
aphrodite<br />
10 boulevard <strong>du</strong>bouchage<br />
06000 nice<br />
tél. : 04 93 85 63 53<br />
http://restaurantaphrodite.com
54<br />
CA 2009 : 2ME<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 60 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 25<br />
Capacité : 26 places assises<br />
Effectif : 2 personnes<br />
Ferm<strong>et</strong>ure :<br />
dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
une se<strong>mai</strong>ne en août, une<br />
se<strong>mai</strong>ne en novembre, <strong>de</strong>ux<br />
se<strong>mai</strong>nes en janvier.<br />
Bio express<br />
1990 : école hôtelière <strong>de</strong><br />
Bourges (18)<br />
1993 : L’Oustau <strong>de</strong><br />
Baumanière aux Baux-<strong>de</strong>-<br />
Provence (13)<br />
1995 : Laurent puis Joël<br />
Robuchon à Paris (VIII e )<br />
1995 : Le Bristol à Paris<br />
(VIII e )<br />
1996 : Louis XV-Alain<br />
Ducasse à Monaco<br />
2000 : Plaza Athénée (avec<br />
Éric Briffard) à Paris (VIII e )<br />
2004 : Plaza Athénée (Alain<br />
Ducasse) à Paris (VIII e )<br />
2006 : Rési<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> la<br />
Pinè<strong>de</strong> à Saint-Tropez (83)<br />
2008 : ouverture <strong>de</strong><br />
L’Aromate à Nice (06)<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Mickaël Gracieux - L’Aromate - Nice (06) Le chef <strong>de</strong> 35 ans, ancien <strong>de</strong> Ducasse <strong>et</strong> Robuchon,<br />
décroche sa première étoile, <strong>de</strong>ux ans après l’ouverture <strong>de</strong> son restaurant. jacques gantié<br />
La gastronomie gagnante<br />
au cœur<br />
c’était il y a <strong>de</strong>ux ans. Un p<strong>et</strong>it restaurant,<br />
une ancienne brûlerie <strong>de</strong> cacahuètes sobrement<br />
redécorée - une première salle avec<br />
bar <strong>et</strong> vue sur la cuisine, la <strong>de</strong>uxième illustrée<br />
<strong>de</strong> motifs vert prairie, parqu<strong>et</strong> clair,<br />
tables <strong>et</strong> plafond noir - ouvrait dans un quartier<br />
central <strong>mai</strong>s peu glamour. Un cadre contemporain<br />
pour un jeune chef au parcours brillant qui<br />
allait étonner Nice <strong>et</strong> faire parler <strong>de</strong> L’Aromate.<br />
Quelques clients bien informés découvraient Mickaël<br />
Gracieux, ancien <strong>de</strong> quelques écuries gagnantes<br />
- Ducasse au Louis XV <strong>et</strong> au Plaza Athénée, Robuchon<br />
(Laurent), Le Bristol, L’Oustau <strong>de</strong> Baumanières,<br />
La Pinè<strong>de</strong> à Saint-Tropez... - venu à Nice<br />
tenter le pari <strong>de</strong> la gastronomie. Avec son C.V. <strong>de</strong><br />
jeune premier aux fourneaux, il allait <strong>de</strong>voir<br />
convaincre une ville que la haute cuisine ne<br />
conquiert pas facilement.<br />
Avec Élise, sa compagne, Mickaël Gracieux, 35 ans,<br />
a tenu un cap que beaucoup ont qualifié <strong>de</strong> suicidaire<br />
par temps <strong>de</strong> crise, avec <strong>de</strong>s formules le midi entre<br />
25 <strong>et</strong> 35 E proposant un choix limité au début - il s’en<br />
tenait presque aux risottos - <strong>et</strong> dîners gastro dont les<br />
menus à 50 <strong>et</strong> 70 E semblaient bien audacieux.<br />
Aujourd’hui, toujours seul en cuisine, ce jeune chef<br />
brillant reçoit c<strong>et</strong>te étoile à la fois comme un honneur<br />
<strong>et</strong> comme un ballon d’oxygène. “L’étoile me<br />
touche profondément <strong>et</strong> me réconforte. Je n’étais donc<br />
pas hors suj<strong>et</strong> ! Et si ma cuisine a sé<strong>du</strong>it Michelin<br />
c’est que <strong>de</strong>s clients fidèles ont trouvé <strong>du</strong> plaisir chez<br />
moi. Cela récompense mon engagement dans une<br />
gastronomie peut-être exigeante <strong>mai</strong>s dont je n’entends<br />
pas dévier.” Précision, rigueur, choix <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its,<br />
mariage <strong>de</strong>s saveurs, légèr<strong>et</strong>é... On vient à L’Aromate<br />
pour sa cuisine engagée, percutante, servie<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef : Anchois <strong>de</strong><br />
méditerrannée juste raidis au basilic, condiment<br />
agrumes-abricot-corian<strong>de</strong> fraîche, en tapant le co<strong>de</strong><br />
RTR38030 sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Mickaël Gracieux : il ne dévie pas <strong>de</strong> sa ligne exigente <strong>et</strong> audacieuse.<br />
pour quinze à dix-huit couverts. Au-<strong>de</strong>là, ce serait<br />
trop d’attente <strong>et</strong> mission presque impossible. Mais<br />
c<strong>et</strong>te intimité restauratrice fait son chemin <strong>et</strong><br />
quelques plats sont <strong>de</strong>venus culte, <strong>de</strong> la Tarte <strong>de</strong><br />
pommes <strong>de</strong> terre, oignons <strong>et</strong> lard fumé, au Tourteau<br />
en gelée <strong>de</strong> gingembre, crème aci<strong>du</strong>lée, émulsion<br />
<strong>de</strong> fenouil. À déjeuner, Mickaël Gracieux propose<br />
formules ‘Grain <strong>de</strong> riz’ <strong>et</strong> plats à l’ardoise pour<br />
moins <strong>de</strong> 30 E <strong>et</strong> crée <strong>de</strong> nouvelles rec<strong>et</strong>tes le soir,<br />
jusque sur le grand menu en six plats. ■<br />
l’aromate<br />
20-22 av. maréchal foch<br />
06000 nice<br />
tél. : 04 93 62 98 24<br />
www.laromate.fr<br />
L’Aromate : une table intime au cœur <strong>de</strong> Nice.
56<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Daniel Min<strong>et</strong> - L’Ambrosia - Pezens (11) Le plus jeune étoilé aurait pu être paysagiste,<br />
pour <strong>de</strong>ssiner <strong>de</strong>s jardins d’excellence. Car ce qui intéresse avant tout le chef <strong>de</strong> l’Ambrosia, c’est<br />
la perfection. francis matéo<br />
La réussite à gran<strong>de</strong> vitesse<br />
CA 2009 : 350 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 65 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 45<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 30<br />
Effectif : 10<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>de</strong>ux se<strong>mai</strong>nes en novembre<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>ux se<strong>mai</strong>nes en janvier<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche soir, lundi<br />
<strong>et</strong> mercredi midi<br />
Bio express<br />
2002 : apprenti <strong>de</strong> Franck<br />
Putelat à l’Hôtel <strong>de</strong> la<br />
Cité <strong>de</strong> Carcassonne (11)<br />
2004 : arrivée au<br />
Do<strong>mai</strong>ne d’Auriac (11)<br />
2005 : chef <strong>de</strong> partie vian<strong>de</strong><br />
à La Pomarè<strong>de</strong> (11)<br />
Janvier 2007 : inauguration<br />
<strong>de</strong> l’Ambrosia (11)<br />
Mars <strong>2010</strong> : 1 re étoile Michelin<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Biscuit pain <strong>de</strong> Gènes ‘Gian<strong>du</strong>ja’<br />
en tapant le co<strong>de</strong> RTR98397<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche<br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Daniel Min<strong>et</strong> <strong>de</strong>vant son piano.<br />
lorsqu’il a reçu son four Com<strong>et</strong>to en<br />
décembre 2006, Daniel Min<strong>et</strong> en a pleuré<br />
d’émotion. Il a lui même <strong>de</strong>ssiné le piano <strong>de</strong>s<br />
cuisines <strong>de</strong> L’Ambrosia, <strong>et</strong> les a agencées<br />
jusqu’au moindre détail. L’anecdote en dit<br />
long sur ce professionnel qui décroche sa<br />
première étoile à tout juste 24 ans, motivé par une<br />
envie <strong>de</strong> tout maîtriser, pour réussir vite <strong>et</strong> sans<br />
concession. La courte <strong>et</strong> fulgurante carrière <strong>de</strong><br />
Daniel Min<strong>et</strong> commence en 2002 auprès <strong>de</strong> son<br />
mentor Franck Putelat, à l’hôtel <strong>de</strong> la Cité <strong>de</strong> Carcassonne<br />
(11). C’est là que se pro<strong>du</strong>it le déclic pour<br />
celui qui avoue qu’il ne savait “même pas cuisiner<br />
<strong>de</strong>s pâtes à 15 ans” ! Mais le jeune homme apprend<br />
vite : “À l’Hôtel <strong>de</strong> la Cité, j’ai commencé au gar<strong>de</strong>manger,<br />
<strong>et</strong> trois jours après, j’étais responsable <strong>de</strong>s<br />
garnitures.” Franck Putelat a eu l’intelligence <strong>de</strong><br />
reconnaître les capacités <strong>de</strong> son apprenti. “Et quand<br />
on me donne <strong>de</strong>s responsabilités, je les prends!”, ajoute<br />
Daniel Min<strong>et</strong>. L’élève consacre alors tout son temps<br />
à la cuisine, <strong>et</strong> une bonne partie <strong>de</strong> son argent : “À 17<br />
ans, j’ach<strong>et</strong>ais <strong>de</strong>s ouvrages <strong>de</strong> Ducasse à 300 E,parce<br />
que c’est, avec Jean-François Piège, le maître d’une<br />
école qui m’inspire.”<br />
Une cuisine <strong>du</strong> cœur<br />
Depuis lors, le virus <strong>de</strong> la cuisine gastronomique<br />
ne lâche plus Daniel Min<strong>et</strong>, dont le parcours passe<br />
par la Pyrami<strong>de</strong> à Vienne (38), le Do<strong>mai</strong>ne d’Auriac<br />
<strong>et</strong> la Pomarè<strong>de</strong> (à Carcassonne). Avant la création<br />
<strong>de</strong> L’Ambrosia avec l’appui financier <strong>de</strong> son père, qui<br />
s’occupe aujourd’hui <strong>du</strong> service en salle.<br />
Daniel Min<strong>et</strong> ne tar<strong>de</strong>ra pas à être remarqué comme<br />
le meilleur espoir <strong>du</strong> Michelin, avant <strong>de</strong> <strong>de</strong>venir<br />
le plus jeune étoilé. Avec un débit <strong>de</strong> paroles ‘TGV’,<br />
c<strong>et</strong> homme pressé définit son travail comme “une<br />
cuisine <strong>du</strong> cœur : c’est d’abord une bonne sélection<br />
<strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its, une cuisson parfaite <strong>et</strong> <strong>de</strong>s classiques<br />
revisités”. En témoigne son Agneau en déclinaison<br />
cuisiné aux épices marocaines, avec une semoule, <strong>de</strong>s<br />
pois chiches en pulpe, un jus <strong>de</strong> harissa <strong>et</strong> une écume<br />
<strong>de</strong> merguez : “Un couscous version XXI e siècle”,<br />
résume Daniel Min<strong>et</strong>, qui excelle également dans les<br />
<strong>de</strong>sserts, car il est aussi pâtissier. Un atout supplémentaire<br />
pour tout maîtriser. ■<br />
restaurant l’ambrosia<br />
route <strong>de</strong> toulouse<br />
rn 113 · 11170 pezens<br />
tél. : 04 68 24 92 53<br />
rest.ambrosia@g<strong>mai</strong>l.com<br />
Une salle ouverte sur le jardin.
58<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Guillaume Viala - Le Belvédère - Bozouls (12) Grand gaillard affable, le chef a désor<strong>mai</strong>s une<br />
certitu<strong>de</strong> : “Avant l’étoile, on doutait. Maintenant, rassurés, on continue…” bernard <strong>de</strong>gioanni<br />
L’horizon se dégage au Belvédère<br />
CA 2009 : 321 000 E HT<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 35 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 30<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 40<br />
Effectif : 7<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
1 er -19 mars <strong>et</strong> 27 sept-22 oct<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche soir, lundi<br />
Bio express<br />
BTS au lycée <strong>de</strong> tourisme<br />
<strong>et</strong> d’hôtellerie <strong>de</strong> Toulouse<br />
Stages au Relais <strong>de</strong> La Poste<br />
à Magesq <strong>et</strong> au Watersi<strong>de</strong><br />
Inn (Michel Roux) en<br />
Angl<strong>et</strong>erre<br />
2000-2001 : Service militaire à<br />
l’hôtel Matignon (Paris, VII e )<br />
2001-2003 : Michel Bras<br />
à Laguiole (12)<br />
2004 : acquisition<br />
<strong>du</strong> Belvédère<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Noix <strong>de</strong> Saint-Jacques br<strong>et</strong>onnes<br />
juste saisies, bouillon <strong>de</strong> poule<br />
fermière, julienne croquante<br />
<strong>de</strong> mousserons <strong>de</strong>s prés,<br />
granny smith <strong>et</strong> gomasio<br />
en tapant le co<strong>de</strong> RTR28525<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
La salle <strong>du</strong> restaurant <strong>et</strong> sa vaste cheminée.<br />
trois ans chez Michel Bras, son voisin aveyronnais,<br />
avaient déjà renforcé l’envie d’une<br />
cuisine équilibrée à partir <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>its<br />
régionaux au fil <strong>de</strong>s saisons. “Ce qui me<br />
passionne le plus dans la cuisine, dit-il, c’est<br />
le rapport avec les paysans. J’aime m<strong>et</strong>tre<br />
un visage sur le gars <strong>du</strong> coin qui a cultivé le pro<strong>du</strong>it<br />
que je travaille. Ma cuisine n’est pas technique, elle est<br />
en lien avec les éléments les plus proches.” Ses menus<br />
s’appellent ‘Pays <strong>et</strong> racines’, ‘Nature <strong>et</strong> échanges’.<br />
Chef-propriétaire <strong>de</strong>puis 2004, à 26 ans, Guillaume<br />
Viala affirme : “Nous n’avons ja<strong>mai</strong>s transigé sur la<br />
qualité <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its. Nous avons pris <strong>de</strong>s risques car<br />
ici, nous n’avons pas un nombre fixe <strong>de</strong> clients chaque<br />
jour. Au fil <strong>de</strong>s ans, nous avons apporté plus <strong>de</strong> travail<br />
dans l’assi<strong>et</strong>te sans pour autant augmenter notre<br />
marge <strong>de</strong> rentabilité.” L’assi<strong>et</strong>te se veut linéaire : un<br />
pro<strong>du</strong>it, un ou <strong>de</strong>ux légumes, <strong>de</strong>s graines germées.<br />
“Une cuisine légère, digeste”, dit le chef. Le soir, les<br />
menus sont à 18 E (en se<strong>mai</strong>ne), 30 <strong>et</strong> 40 E. Au<br />
déjeuner, une formule à 16 E comprend le choix<br />
entre <strong>de</strong>ux plats, fromage ou <strong>de</strong>ssert <strong>et</strong> un verre <strong>de</strong><br />
vin. “Midi <strong>et</strong> soir, je travaille les mêmes pro<strong>du</strong>its”,<br />
souligne Guillaume Viala.<br />
L’obtention <strong>de</strong> l’étoile a entraîné une autre perception<br />
<strong>du</strong> restaurant. “Je reçois <strong>de</strong>s C.V. <strong>de</strong> jeunes cuisiniers.<br />
Avant, j’avais <strong>du</strong> mal à recruter <strong>du</strong> personnel<br />
motivé.” Il partage sa passion avec Christine, sa<br />
compagne. En vacances, ils vont à la découverte <strong>de</strong><br />
bonnes tables <strong>et</strong> <strong>de</strong>s vignobles. Devenu cuisinier<br />
après <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s scientifiques, Guillaume Viala ne<br />
voulait pas s’installer avant 35 ans. Mais l’opportunité<br />
<strong>de</strong> reprendre Le Belvédère s’est présentée.<br />
“C’était trop tôt, <strong>mai</strong>s c’était la possibilité <strong>de</strong> r<strong>et</strong>ourner<br />
au pays, à 2 km <strong>de</strong> chez moi. Je n’ai pas hésité.” ■<br />
le belvédère<br />
11 route <strong>du</strong> maquis jean-pierre<br />
12340 bozouls<br />
tél. : 05 65 44 92 66<br />
www.belve<strong>de</strong>re-bozouls.com<br />
Guillaume Viala : “Maintenant, je reçois <strong>de</strong>s C.V. <strong>de</strong> jeunes cuisiniers. Avant,<br />
j’avais <strong>du</strong> mal à recruter <strong>du</strong> personnel motivé.”
- Crédit photo : Marc Thirouin - GDF SUEZ : SA au capital <strong>de</strong> 2 260 976 267€ - RCS PARIS 542 107 651<br />
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60<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Sébastien Richard - La Table <strong>de</strong> Sébastien - Istres (13) Depuis douze ans, l’ancien second <strong>de</strong><br />
Thierry Marx à Nîmes (également secrétaire général <strong>de</strong> Génération Cuisine & culture) déploie<br />
en cuisine une véritable science <strong>de</strong> l’éphémère <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’improvisation. dominique fonsèque-nathan<br />
La Table <strong>de</strong> Sébastien va à l’essentiel<br />
CA 2009 : 650 000 E HT<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 75 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 55<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises :<br />
30 places en salle, 40 en<br />
terrasse, une salle <strong>de</strong><br />
séminaire <strong>de</strong> 18 personnes<br />
Effectif : 8 personnes<br />
dont 2 apprentis<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>de</strong>rnière se<strong>mai</strong>ne d’août,<br />
première se<strong>mai</strong>ne <strong>de</strong><br />
septembre, entre Noël<br />
<strong>et</strong> le jour <strong>de</strong> l’an<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche soir <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
1971 : naissance à Tours<br />
1988 : CAP, BEP <strong>et</strong><br />
apprentissage chez<br />
Alain Couturier<br />
à La Roche le Roy<br />
à Tours (37)<br />
1992 : rencontre<br />
Mylène, son épouse<br />
1995 à 1997 : Cheval Blanc<br />
à Nîmes avec Thierry Marx<br />
1997 : brev<strong>et</strong> <strong>de</strong> maîtrise<br />
1998 : achète les<br />
Deux Toques à Istres<br />
2007 : les Deux Toques<br />
<strong>de</strong>viennent La Table<br />
<strong>de</strong> Sébastien<br />
2008 <strong>et</strong> 2009 : Espoir<br />
Michelin<br />
<strong>2010</strong> : 1 ère étoile Michelin<br />
“Il est exaltant,<br />
pour mon équipe<br />
<strong>et</strong> moi, <strong>de</strong> ne<br />
pas savoir à l’avance<br />
ce que l’on va<br />
cuisiner”, se réjouit<br />
Sébastien Richard.<br />
né à Tours en 1971, formé chez Alain Couturier,<br />
second <strong>de</strong> cuisine chez Thierry<br />
Marx au Cheval Blanc à Nîmes, Sébastien<br />
Richard s’est installé à Istres en 1998<br />
aux Deux Toques. Le chef <strong>et</strong> son épouse<br />
Mylène montent doucement en gamme<br />
“pour ne pas bousculer la clientèle <strong>et</strong> l’habituer à une<br />
cuisine plus gastronomique” : ils embauchent maître<br />
d’hôtel, second, chef <strong>de</strong> rang, sommelier. Huit ans<br />
après, ils rénovent l’établissement pour lui donner<br />
un style mo<strong>de</strong>rne qui correspond mieux à la cuisine<br />
<strong>du</strong> chef. Au passage, ils le rebaptisent La Table <strong>de</strong><br />
Sébastien, histoire d’annoncer la rupture avec le<br />
passé <strong>et</strong> <strong>de</strong> sortir le chef <strong>de</strong> l’anonymat. Au fil <strong>du</strong> temps,<br />
la carte s’épure. Elle va “droit à l’essentiel” pour<br />
“respecter le pro<strong>du</strong>it”. Sébastien Richard accom-<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
le Sablé <strong>de</strong> pommes granny smith<br />
<strong>et</strong> mousseline <strong>de</strong> romarin<br />
en tapant le co<strong>de</strong> RTR28363<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
pagne celui-ci <strong>de</strong> jus savamment travaillés <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
légumes <strong>de</strong> saison qu’il m<strong>et</strong> en ved<strong>et</strong>te <strong>de</strong> manière<br />
très artistique.<br />
Menu surprise = eff<strong>et</strong> bœuf<br />
Si les techniques sont traditionnelles <strong>et</strong> les saveurs<br />
finement exprimées, comme dans son Dos <strong>de</strong> loup<br />
sur peau croustillante cuit à la salamandre, risotto<br />
<strong>de</strong> topinambours <strong>et</strong> jus <strong>de</strong> coque, Sébastien Richard,<br />
aime avant tout surprendre en proposant <strong>de</strong>s “pro<strong>du</strong>its<br />
éphémères”. Il explique : “Nous avons une carte<br />
courte <strong>de</strong> 5 entrées, 6 plats <strong>et</strong> 4 <strong>de</strong>sserts qui change<br />
tous les mois, <strong>mai</strong>s 80 % <strong>de</strong> notre chiffre d’affaires<br />
émane <strong>du</strong> menu surprise. Ici les plats sont inspirés<br />
par les pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> marché que me livrent les p<strong>et</strong>its pro<strong>du</strong>cteurs<br />
locaux <strong>de</strong>s Amap [Association pour le <strong>mai</strong>ntien<br />
d’une agriculture paysanne, NDLR], les éleveurs<br />
<strong>et</strong> les pêcheurs.” Et d’ajouter : “Il est exaltant, pour mon<br />
L’établissement propose une carte courte,<br />
à déguster à l’intérieur (30 places)<br />
ou en terrasse (40 places).<br />
équipe <strong>et</strong> moi, <strong>de</strong> ne pas savoir à l’avance ce que l’on<br />
va cuisiner. Notre seule contrainte est <strong>de</strong> respecter les<br />
pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> saison. C’est à nous <strong>de</strong> nous adapter <strong>et</strong>, au<br />
final, le résultat est incomparable. Il fait r<strong>et</strong>rouver le<br />
vrai goût <strong>de</strong>s bons pro<strong>du</strong>its.” Ce défi quotidien va le<br />
con<strong>du</strong>ire à participer aux épreuves <strong>du</strong> MOF en<br />
<strong>2010</strong>. ■<br />
la table <strong>de</strong> sébastien<br />
7 avenue hélène boucher · 13800 istres<br />
tél. : 04 42 55 16 11<br />
www.latable<strong>de</strong>sebastien.fr
62<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Serge Vieira - Restaurant Serge Vieira - Chau<strong>de</strong>s-Aigues (15). On n’est pas Bocuse d’or à<br />
25 ans par hasard. Serge Vieira parle, vit, respire ‘cuisine’. bernard <strong>de</strong>gioanni<br />
L’Auvergne dans le sang<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 100 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 35<br />
couverts (moyenne<br />
sur la saison)<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 40<br />
Effectif : 12 salariés<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle : <strong>du</strong><br />
30 novembre à fin mars<br />
Repos hebdomadaire :<br />
mardi <strong>et</strong> mercredi<br />
Bio express<br />
1977 : naissance à<br />
Clermont-Ferrand (63)<br />
1993-1997 : apprentissage<br />
à La Gravière à<br />
Chamalières (63)<br />
juill<strong>et</strong> 1997 - <strong>mai</strong> 1998 :<br />
chef <strong>de</strong> partie chez<br />
Bernard Andrieu<br />
à Durtol (63)<br />
<strong>mai</strong> - novembre 1998 :<br />
chef <strong>de</strong> partie au<br />
Château <strong>de</strong> Marcay (37)<br />
septembre 1999 - janvier<br />
2003 : chef <strong>de</strong> partie<br />
chez Marc Meneau à<br />
Saint-Père-sous-<br />
Vézelay (89)<br />
mars 2003 - décembre<br />
2005 : second chez<br />
Régis Marcon à Saint-<br />
Bonn<strong>et</strong>-le-Froid (63)<br />
<strong>de</strong>puis le 10 avril 2009 :<br />
Restaurant Serge Vieira<br />
à Chau<strong>de</strong>s-Aigues.<br />
Serge Vieira, un chef bien ancré dans son époque.<br />
faire <strong>de</strong>s choses <strong>de</strong> plus en plus précises” :<br />
voilà l’ambition <strong>de</strong> ce cuisinier <strong>de</strong> 33 ans,<br />
qui, avec sa compagne Marie-Au<strong>de</strong>, a<br />
choisi un lieu d’exception, le château <strong>de</strong><br />
Couffour, pour s’installer en avril 2009.<br />
“Natif <strong>de</strong> Clermont-Ferrand, je voulais l’Auvergne.<br />
Dès lors, c’était obligatoirement à la campagne”,<br />
déclare Serge Vieira. Deux ans <strong>de</strong><br />
négociations <strong>et</strong> <strong>de</strong> travaux ont été nécessaires pour<br />
construire un bâtiment ultra-mo<strong>de</strong>rne qui s’insère<br />
dans un cadre austère. La salle <strong>du</strong> restaurant - avec<br />
ses baies vitrées face à l’Aubrac - domine la vallée.<br />
La cuisine <strong>de</strong>rnier cri est, elle aussi, en prise<br />
directe avec la lumière extérieure. On est proche <strong>de</strong><br />
l’état d’esprit <strong>de</strong> Michel Bras à Laguiole dont le<br />
restaurant est à 30 km <strong>de</strong> Chau<strong>de</strong>s-Aigues. “Il a<br />
apporté <strong>de</strong>s précisions sur les plans <strong>de</strong>s architectes”,<br />
souligne Serge Vieira.<br />
Ém<strong>et</strong>tre <strong>de</strong>s idées<br />
Ancien <strong>de</strong> Marc Meneau (“il m’a appris la rigueur,<br />
les beaux pro<strong>du</strong>its”), <strong>et</strong> <strong>de</strong> Régis Marcon (“il m’a<br />
appris à faire bon sans homard ni caviar”), Serge<br />
Vieira est un vrai technicien <strong>mai</strong>s ses plats, très<br />
esthétiques, n’en oublient pas le goût, les textures.<br />
Compte tenu <strong>de</strong> l’éloignement (le marché <strong>de</strong> Ro<strong>de</strong>z<br />
est à une heure <strong>de</strong> route), il a instauré <strong>de</strong>ux menus,<br />
le premier à 45 E, le second à 80 E qu’il change<br />
toutes les trois se<strong>mai</strong>nes. Après un investissement<br />
<strong>de</strong> 270 000 E (le gros œuvre <strong>de</strong> 2,8 M E a été pris en<br />
charge par la ville), le chef fourmille <strong>de</strong> proj<strong>et</strong>s :<br />
ajouter 8 chambres dans la tour <strong>du</strong> château aux 3 existantes,<br />
créer une école <strong>de</strong> cuisine pour former <strong>du</strong> personnel.<br />
“Il faut ém<strong>et</strong>tre <strong>de</strong>s idées si on veut recruter<br />
dans c<strong>et</strong>te région”, dit-il. Serge Vieira a l’étoffe <strong>du</strong> cuisinier<br />
bien ancré dans son époque. “Avant, j’étais<br />
nerveux. Je criais sans cesse. Ce temps est révolu.” ■<br />
restaurant serge vieira<br />
le couffour · 15110 chau<strong>de</strong>s-aigues<br />
tél. : 04 71 20 73 85<br />
www.sergevieira.com
ec<strong>et</strong>te<br />
foie gras <strong>de</strong> canard cuit au naturel, gelée <strong>de</strong> coings<br />
<strong>et</strong> ficoï<strong>de</strong> glaciale<br />
Ingrédients pour 4 personnes :<br />
• 250 g <strong>de</strong> foie gras cru<br />
• QS sel poivre sucre<br />
• 1 pétale d’anis étoilé<br />
• 2 coings<br />
• 50 g <strong>de</strong> sucre<br />
• 1 g <strong>de</strong> pectine NH<br />
• 10 g <strong>de</strong> sucre<br />
• 1 jus <strong>de</strong> citron<br />
• 100 g <strong>de</strong> ficoï<strong>de</strong> glaciale<br />
• QS vinaigr<strong>et</strong>te soja<br />
• QS pain <strong>de</strong> campagne<br />
Progression<br />
• R<strong>et</strong>irer les veines <strong>du</strong> foie gras <strong>et</strong> le m<strong>et</strong>tre à plat.<br />
• Assaisonner les 2 côtés avec le mélange<br />
suivant : 4 g <strong>de</strong> sel, 1 g <strong>de</strong> poivre, 1 g <strong>de</strong> sucre.<br />
Laisser mariner 2 heures à température<br />
ambiante, cuire ensuite le foie dans un four<br />
à 65 °C jusqu’à l’obtention <strong>de</strong> la température<br />
à cœur <strong>de</strong> 39 °C.<br />
• R<strong>et</strong>irer le foie, égoutter <strong>et</strong> le mouler dans<br />
un emporte-pièce carré <strong>de</strong> 10 cm <strong>de</strong> côté <strong>et</strong><br />
7 cm <strong>de</strong> haut. Presser 24 heures au frais.<br />
• Éplucher les coings <strong>et</strong> les fendre en 2.<br />
Cuire dans une casserole avec 50 g <strong>de</strong> sucre,<br />
1/2 litre d’eau <strong>et</strong> l’anis étoilé.<br />
• Réaliser une purée avec la moitié <strong>de</strong>s coings<br />
<strong>et</strong> le jus <strong>de</strong> citron.<br />
• Tailler à la trancheuse l’autre moitié <strong>de</strong>s<br />
coings <strong>et</strong> réaliser un carpaccio <strong>de</strong> 10 cm x 7 cm.<br />
• Saupoudrer <strong>de</strong> sucre <strong>et</strong> caraméliser<br />
au chalumeau.<br />
• Détailler ensuite 4 ban<strong>de</strong>s <strong>de</strong> 7 cm x 2,5 cm.<br />
• Filtrer le jus <strong>de</strong> cuisson <strong>de</strong>s coings <strong>et</strong> ré<strong>du</strong>ire<br />
afin qu’il ne reste que 200 g <strong>de</strong> jus.<br />
Ajouter la pectine <strong>et</strong> couler sur le foie gras.<br />
• Sala<strong>de</strong> : Tailler la ficoï<strong>de</strong> en carré <strong>de</strong> 1 cm<br />
<strong>de</strong> côté <strong>et</strong> assaisonner avec la vinaigr<strong>et</strong>te<br />
soja.<br />
Finition <strong>et</strong> présentation :<br />
• Démouler le foie gras <strong>et</strong> tailler 4 rectangles<br />
<strong>de</strong> 7 cm x 2,5 cm.<br />
• Avec une poche pâtissière, déposer la purée<br />
<strong>de</strong> coings.<br />
• Déposer délicatement 4 chips <strong>de</strong> pain <strong>de</strong><br />
campagne à la verticale <strong>et</strong>, sur le côté, le<br />
carpaccio <strong>de</strong> coings. Poser en dôme la ficoï<strong>de</strong><br />
sur le côté <strong>du</strong> carpaccio.<br />
La salle <strong>du</strong><br />
restaurant<br />
s’ouvre<br />
sur le<br />
plateau<br />
<strong>de</strong><br />
l’Aubrac<br />
grâce<br />
à ses<br />
larges<br />
baies<br />
vitrées.<br />
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64<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Xavier Taffart - L’Aquarelle - Breuill<strong>et</strong> (17) Le chef se laisse porter par un <strong>de</strong>stin qui lui<br />
sourit. C’est un parcours é<strong>mai</strong>llé <strong>de</strong> hasards <strong>et</strong> d’heureuses surprises qui l’a con<strong>du</strong>it jusqu’à<br />
l’étoile. élodie bousseau<br />
Les goûts ont <strong>de</strong>s couleurs<br />
CA 2009 : 258 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 50 à 55 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour :<br />
25 en moyenne annuelle<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 24<br />
Effectif : 4, plus un mi-temps<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
une se<strong>mai</strong>ne en janvier,<br />
une se<strong>mai</strong>ne en juin,<br />
une se<strong>mai</strong>ne en octobre<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche soir, lundi toute<br />
la journée <strong>et</strong> mardi midi<br />
Bio express<br />
1990 : obtention <strong>du</strong> CAP<br />
<strong>de</strong> cuisinier Angoulême (16)<br />
2001 : débuts comme chef<br />
<strong>de</strong> cuisine au restaurant<br />
Ren<strong>de</strong>z-Vous,<br />
à Westerham en<br />
Gran<strong>de</strong>-Br<strong>et</strong>agne<br />
14 février 2002 : rencontre<br />
<strong>de</strong> Xavier <strong>et</strong> d’Aurélie<br />
14 février 2004 : ouverture<br />
<strong>de</strong> l’Aquarelle<br />
Juin 2008 : mariage<br />
en Normandie<br />
Si la cuisine <strong>de</strong> Xavier Taffart<br />
a <strong>de</strong>s côtés avant-gardistes,<br />
la décoration <strong>du</strong> restaurant mise<br />
sur la sobriété.<br />
Même si le chiffre d’affaires double pendant l’été, l’Aquarelle a su<br />
développer une clientèle régulière toute l’année.<br />
alors chef dans une brasserie <strong>de</strong> luxe en<br />
Gran<strong>de</strong>-Br<strong>et</strong>agne, Xavier Taffart déci<strong>de</strong><br />
sur un coup <strong>de</strong> tête <strong>de</strong> rach<strong>et</strong>er un<br />
établissement sur le lieu <strong>de</strong> ses vacances,<br />
à quelques kilomètres <strong>de</strong> chez ses<br />
parents. Quelques coups <strong>de</strong> peinture plus<br />
tard, il ouvre L’Aquarelle, le 14 février 2004, jour<br />
anniversaire <strong>de</strong> sa rencontre avec sa compagne,<br />
Aurélie. Lui en cuisine, elle en salle, ils relèvent<br />
ensemble le pari <strong>de</strong> tenir une activité régulière<br />
toute l’année, midi compris, dans une p<strong>et</strong>ite ville<br />
au tourisme estival.<br />
Dès la fin <strong>de</strong> l’année 2004, L’Aquarelle a une clientèle<br />
d’habitués <strong>et</strong> Xavier Taffart laisse pencher sa cui-<br />
Pour Aurélie <strong>et</strong><br />
Xavier Taffart, tout<br />
reste encore à prouver,<br />
malgré l’étoile.<br />
sine classique <strong>du</strong> côté <strong>de</strong> la créativité. Il s’arrête<br />
sur <strong>de</strong>s choix <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>its locaux <strong>mai</strong>s originaux,<br />
comme la courg<strong>et</strong>te jaune, ou les herbes aromatiques<br />
incroyables cultivées par une agricultrice <strong>de</strong>s environs :<br />
basilic indien “au goût <strong>de</strong> jambon fumé” ou feuille <strong>de</strong><br />
chrysanthème japonais. Il joue sur les textures qui se<br />
mélangent dans une même assi<strong>et</strong>te pour lui perm<strong>et</strong>tre<br />
<strong>de</strong> “travailler un pro<strong>du</strong>it à 100 %”. Il se lance<br />
dans <strong>de</strong>s cuissons différentes, à basse température, en<br />
infusion, voire au micro-on<strong>de</strong>s.<br />
Heureux événements<br />
Mais l’originalité ne se dépare ja<strong>mai</strong>s d’un pragmatisme<br />
<strong>de</strong> bon aloi. La décoration, rajeunie, gar<strong>de</strong> sa<br />
simplicité, le succès n’a pas fait flamber les prix, la<br />
baisse <strong>de</strong> la TVA à 5,5 % a servi à l’embauche <strong>de</strong> nou-
ec<strong>et</strong>te<br />
légumes cuits, légumes crus, mousse d’huîtres<br />
yves papin, vinaigr<strong>et</strong>te venue d’orient<br />
Ingrédients pour 8 personnes :<br />
Mousse d’huîtres :<br />
• 2 échalotes<br />
• 12 huîtres n° 5 Yves Papin<br />
• 0,1l <strong>de</strong> vin blanc<br />
• 250 g <strong>de</strong> lait • 250 g <strong>de</strong> crème<br />
• 4 feuilles <strong>de</strong> gélatine<br />
Vinaigr<strong>et</strong>te venue d’Orient :<br />
• 0,1 dl d’huile <strong>de</strong> pépin <strong>de</strong> raisin<br />
• 1 citron confit<br />
• 2 g <strong>de</strong> curry en poudre<br />
Légumes :<br />
• 8 choux <strong>de</strong> Bruxelles effeuillés<br />
• 2 b<strong>et</strong>teraves rouges cuites<br />
• 2 b<strong>et</strong>teraves jaunes cuites<br />
• 1 b<strong>et</strong>terave rouge <strong>et</strong> blanche<br />
• 8 tomates cerises coupées<br />
en <strong>de</strong>ux<br />
Progression :<br />
• Suer 2 échalotes ciselées <strong>et</strong><br />
12 huîtres, déglacer avec le vin<br />
blanc puis ajouter le lait,<br />
la crème <strong>et</strong> les 4 feuilles <strong>de</strong><br />
gélatine.<br />
• Mixer le tout, passer au chinois.<br />
• Siphonner avec 2 cartouches<br />
<strong>de</strong> gaz, réserver au froid pendant<br />
6 heures.<br />
• Cuire les choux <strong>de</strong> Bruxelles<br />
<strong>et</strong> les tomates à l’anglaise<br />
pour préserver leurs couleurs<br />
<strong>et</strong> leur croquant, tailler toutes<br />
les b<strong>et</strong>teraves en cubes <strong>et</strong> à<br />
la mandoline très finement,<br />
réserver.<br />
Dressage :<br />
• Assaisonner tous les légumes<br />
avec la vinaigr<strong>et</strong>te, disposer<br />
autour <strong>de</strong> l’assi<strong>et</strong>te en intercalant<br />
la mousse d’huîtres <strong>et</strong> les légumes,<br />
râper un peu <strong>de</strong> noix <strong>de</strong> musca<strong>de</strong>.<br />
• Servir.<br />
veaux salariés, <strong>et</strong> la course à l’étoile n’a ja<strong>mai</strong>s été<br />
au programme. Bien au contraire, l’annonce est<br />
arrivée comme une surprise complète. “Nous<br />
l’avons appris sur la route, par un confrère, <strong>et</strong> nous<br />
avons eu <strong>du</strong> mal à y croire. Mais à notre arrivée au<br />
restaurant, 14 messages nous attendaient !”<br />
La principale ambition <strong>du</strong> jeune couple <strong>de</strong> restaurateurs<br />
est donc aujourd’hui d’“honorer c<strong>et</strong>te étoile”<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> se préparer en douceur à la <strong>de</strong>rnière<br />
surprise que le <strong>de</strong>stin leur a concocté : l’arrivée <strong>de</strong><br />
leur premier bébé prévue pour l’automne. ■<br />
l’aquarelle<br />
22 route <strong>du</strong> candé · 17920 breuill<strong>et</strong><br />
tél. : 05 46 22 11 38<br />
www.laquarelle.n<strong>et</strong>
66<br />
Duncan Robertson - Château Lacan - Brive-la-Gaillar<strong>de</strong> (19) Le jeune chef anglais apporte à<br />
la ville une étoile atten<strong>du</strong>e <strong>de</strong>puis près <strong>de</strong> vingt ans. Pour le Château, c’est une chance inespérée<br />
<strong>de</strong> développement.. jean-pierre gourvest<br />
Un Britannique à l’assaut<br />
<strong>du</strong> Château Lacan<br />
CA 2009 : 800 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 33,75 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 42<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 70,<br />
bar compris<br />
Effectif : 7 salariés dont<br />
3 en cuisine<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
aucune<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
1975 : naissance<br />
1995-2007 : passage chez<br />
Michel Bourdin, Éric<br />
Chabot <strong>et</strong> Joël Robuchon.<br />
Novembre 2007 : arrivée<br />
au Château Lacan<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
nous savions que notre chef était <strong>de</strong> ceux qui<br />
pouvaient décrocher les galaxies, <strong>mai</strong>s c’est<br />
quand même une belle surprise d’obtenir<br />
l’étoile aussi rapi<strong>de</strong>ment.” Julien Courserant,<br />
directeur <strong>du</strong> Château Lacan, implanté<br />
sur les hauteurs <strong>de</strong> Brive (19) ne cache<br />
pas sa satisfaction <strong>de</strong> se r<strong>et</strong>rouver dans le gui<strong>de</strong> rouge.<br />
Trois ans après l’ouverture <strong>de</strong> son établissement,<br />
il se voit propulsé au panthéon <strong>de</strong> la restauration<br />
limousine, grâce au talent <strong>de</strong> Duncan Robertson,<br />
Britannique émigré en Périgord. Chargé <strong>du</strong> piano<br />
<strong>de</strong>puis l’ouverture en 2007, ce jeune chef inventif a<br />
rempli la mission qui lui était attribuée : faire <strong>de</strong><br />
Lacan une adresse <strong>de</strong> référence, après <strong>de</strong> lourds<br />
investissements (3 ME) dans ces vieux bâtiments<br />
<strong>du</strong> XVII e siècle <strong>de</strong>venus, au fil <strong>de</strong>s ans, une friche administrative.<br />
Donner envie aux autres<br />
Installé dans la cour d’honneur <strong>du</strong> Château, dans une<br />
annexe à part, le restaurant baptisé L’Envie est une<br />
réalisation mo<strong>de</strong>rne alliant métal <strong>et</strong> couleurs chatoyantes,<br />
avec une gran<strong>de</strong> salle <strong>et</strong> un bar offrant un<br />
service au comptoir. La cuisine est ouverte au regard<br />
<strong>de</strong>s clients, le tout pouvant accueillir 70 convives, tandis<br />
qu’une agréable terrasse estivale en reçoit cinquante.<br />
Duncan officie en compagnie <strong>de</strong> cinq adjoints,<br />
dont Kyu Juong, sa pâtissière venue <strong>de</strong> chez Joël<br />
Robuchon.<br />
“Je suis un passionné rigoureux, dévoile-t-il, en état<br />
<strong>de</strong> recherche permanent, reprenant <strong>de</strong>s rec<strong>et</strong>tes simples<br />
que j’adapte à mes trouvailles sur les marchés. Ici, en<br />
Périgord, il faut composer avec la <strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong> foie<br />
gras, <strong>de</strong> canard, ce qui n’empêche pas d’y ajouter <strong>de</strong>s<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef : La tomate cœur <strong>de</strong> boeuf<br />
en céviche, Saint-Jacques <strong>et</strong> poulpes en tapant le co<strong>de</strong><br />
RTR48536 sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
encorn<strong>et</strong>s ou <strong>de</strong>s veloutés d’asperges.”<br />
Sur une carte très riche aux variations permanentes,<br />
on pourra découvrir un Sot-l’y-laisse - poul<strong>et</strong> aux<br />
macaronis, foie gras <strong>et</strong> asperges vertes -, <strong>de</strong>s Cigares<br />
<strong>de</strong> lapin aux épices, un Merlu façon pays basque, un<br />
Homard à la purée <strong>de</strong> panais… Toute la créativité<br />
d’un jeune chef anglais en terre périgourdine. ■<br />
l’envie<br />
château lacan<br />
rue jean macé<br />
19100 brive-la-gaillar<strong>de</strong><br />
tél. : 05 55 74 79 79<br />
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La salle <strong>de</strong> L’Envie, au Château Lacan.<br />
Duncan Robertson : “Je suis<br />
un passionné reprenant <strong>de</strong>s<br />
rec<strong>et</strong>tes simples que j’adapte à<br />
mes trouvailles sur les marchés.”
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Staub - France
68<br />
Nicolas Soulié - Castel Novel - Var<strong>et</strong>z (19 ) Ce do<strong>mai</strong>ne d’exception r<strong>et</strong>rouve une étoile égarée<br />
<strong>de</strong>puis près <strong>de</strong> vingt ans. Nicolas Soulié est l’artisan <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te renaissance. jean-pierre gourvest<br />
Castel Novel, un château<br />
au passé recomposé<br />
CA 2009 : 1,8 ME<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 80 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 60<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises :<br />
50 en salle<br />
Effectif : 17 salariés dont<br />
7 en cuisine<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
mois <strong>de</strong> janvier, une<br />
se<strong>mai</strong>ne en novembre<br />
Repos hebdomadaire :<br />
fermé samedi midi,<br />
dimanche soir <strong>et</strong> lundi toute<br />
la journée<br />
Bio express<br />
1996 : BEP au Lycée Hôtelier<br />
<strong>de</strong> Souillac (Lot)<br />
De 1994 à 1997 : chef <strong>de</strong><br />
proj<strong>et</strong> <strong>de</strong> cuisine <strong>de</strong>s<br />
spationautes au Centre<br />
national d’étu<strong>de</strong>s spatiales<br />
<strong>de</strong> Toulouse.<br />
1997-2005 : directeur <strong>de</strong><br />
l’hôtel restaurant <strong>de</strong> ses<br />
parents aux Eyzies<br />
(Dordogne) ;<br />
stages <strong>de</strong> cuisine ches Alain<br />
Sen<strong>de</strong>rens, Michel<br />
Troigros, Michel Rochedy<br />
2005 : chef <strong>de</strong> cuisine au<br />
Castel Novel.<br />
Mars 2008 : mariage avec<br />
Sophie Parveaux<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
castel Novel, c’est un site, un bâtiment <strong>et</strong> <strong>de</strong>s<br />
histoires. Celle <strong>de</strong> l’écrivain Col<strong>et</strong>te qui adorait<br />
y rési<strong>de</strong>r <strong>et</strong> y écrire, celle <strong>de</strong> la famille<br />
Parveaux qui l’occupe <strong>de</strong>puis les années<br />
1950. Devenu restaurant en 1963, distingué<br />
comme l’un <strong>de</strong>s premiers Relais & Châteaux,<br />
le lieu est monté en puissance sous la houl<strong>et</strong>te<br />
d’Albert, père <strong>de</strong> l’actuelle propriétaire, en obtenant<br />
une puis <strong>de</strong>ux étoiles. Après avoir per<strong>du</strong> ces <strong>de</strong>rnières<br />
en 1991, le Castel a malgré tout continué<br />
d’exister, reconnu comme une adresse <strong>de</strong> référence<br />
toujours appréciée <strong>de</strong>s forts en thème <strong>de</strong> la Foire<br />
<strong>du</strong> livre <strong>de</strong> Brive.<br />
Installé sur 18 ha, fort <strong>de</strong> son château <strong>et</strong> <strong>de</strong> ses<br />
annexes, l’établissement est aujourd’hui piloté par<br />
Sophie Parveaux <strong>et</strong> son époux Nicolas Soulié, cuisinier<br />
<strong>de</strong> métier <strong>et</strong> ancien responsable d’un proj<strong>et</strong><br />
d’alimentation spatiale. Prenant la direction <strong>de</strong>s<br />
fourneaux en janvier 2007, c<strong>et</strong> ancien diplômé <strong>du</strong><br />
LEP <strong>de</strong> Souillac (Lot) n’a ja<strong>mai</strong>s caché ses ambitions<br />
galactiques.“Notre objectif avoué est une reconnaissance<br />
<strong>de</strong> nos talents <strong>et</strong> une excellence pour notre<br />
table, révélait-il lors <strong>de</strong> sa prise <strong>de</strong> fonction. Nous avons<br />
le cadre <strong>et</strong> le savoir-faire <strong>de</strong> nos ambitions…”<br />
“Une nouvelle page”<br />
Mission accomplie, si l’on en croit le gui<strong>de</strong> rouge,<br />
qui lui octroie son étoile pour son talent inventif, la<br />
rigueur <strong>de</strong> son travail <strong>et</strong> la qualité <strong>de</strong> ses pro<strong>du</strong>its.<br />
Sur la carte, on relève une Pièce <strong>de</strong> bœuf limousine<br />
au poêlon, savoureusement accompagnée <strong>de</strong><br />
moelle ‘croustifondante’, ou <strong>de</strong>s Noix <strong>de</strong> ris <strong>de</strong> veau<br />
dorée épeautre <strong>et</strong> cèpes.<br />
“La majorité <strong>de</strong> nos pro<strong>du</strong>its vient <strong>de</strong> la région, souligne<br />
Nicolas, entre la Corrèze <strong>et</strong> le Périgord. Mais nous<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef : Déclinaison <strong>de</strong> veau <strong>de</strong><br />
lait <strong>du</strong> Limousin, ris, fil<strong>et</strong> <strong>et</strong> tendrons, gratin <strong>de</strong> penne<br />
au pomeyrol en tapant le co<strong>de</strong> RTR48167 sur le moteur<br />
<strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotellerie-restauration.fr<br />
“Nous allons écrire une nouvelle page dans un livre déjà riche <strong>de</strong> son passé”,<br />
annonce Nicolas Soulié.<br />
proposons aussi <strong>de</strong>s volailles <strong>de</strong> Bresse <strong>de</strong> Jean Verne,<br />
un Lièvre à la royale scorsonères <strong>et</strong> persil, <strong>et</strong> une liste<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>sserts concoctés par Pierre, notre pâtissier,<br />
apte à satisfaire tous les gourmands. Le r<strong>et</strong>our <strong>de</strong><br />
l’étoile est un encouragement pour toute notre équipe,<br />
qui continuera à servir ses clients avec passion <strong>et</strong><br />
savoir-faire, comme elle le fait <strong>de</strong>puis toujours. Le<br />
Castel Novel ne renaît pas <strong>de</strong> ses cendres : il n’y avait<br />
pas <strong>de</strong> cendres. Nous allons écrire une nouvelle page<br />
dans un livre déjà riche <strong>de</strong> son passé.”<br />
château <strong>de</strong> castel novel<br />
19240 var<strong>et</strong>z<br />
tél. : 05 55 85 00 01<br />
www.castelnovel.com<br />
Le château <strong>de</strong> Castel Novel fut fréquenté par <strong>de</strong>s figures littéraires<br />
comme Col<strong>et</strong>te qui ai<strong>mai</strong>t y rési<strong>de</strong>r <strong>et</strong> y écrire.
www.green-care.eu<br />
NOUVEAU<br />
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Tel: 01 69 18 95 00<br />
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70 michelin <strong>2010</strong><br />
Simon Andrews - Palm Beach - Ajaccio (2A) En place <strong>de</strong>puis six ans, Simon Andrews a quitté<br />
l’établissement juste avant <strong>de</strong> recevoir l’étoile. Il est remplacé <strong>de</strong>puis par Yohann Lemonnier, <strong>du</strong><br />
restaurant L’Incognito, à Caen (14), “convaincu que l’étoile appartient autant à l’établissement qu’au<br />
cuisinier”. bernard <strong>de</strong>gioanni<br />
Chassé-croisé d’étoilés<br />
en Corse<br />
CA 2009 : 7 ME<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 72 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour :<br />
40<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 50<br />
Effectif : 8<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
novembre-décembre<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche soir - lundi<br />
Bio express<br />
2000 : Lucas Carton (Paris,<br />
VIII e )<br />
2003 : Michel Rostang<br />
(Paris, XVII e )<br />
2004 : L’Arpège (Paris, VII e )<br />
2006 : L’Écailler (Port-en-<br />
Bessin, 14)<br />
2008 : L’Incognito (Caen, 14)<br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef<br />
Saumon cuit à<br />
basse<br />
température, gelée exotique,<br />
fromage blanc en tapant le co<strong>de</strong><br />
RTR18065 sur le<br />
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6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
l’étoile est arrivée au moment où le cuisinier,<br />
le Britannique Simon Andrews, en<br />
place <strong>de</strong>puis six ans, venait <strong>de</strong> quitter l’établissement.<br />
Patrick Noble, le propriétaire<br />
<strong>du</strong> Palm Beach, soucieux <strong>de</strong> la conserver, a<br />
fait appel pour le remplacer à Yohann<br />
Lemonnier, le chef <strong>du</strong> restaurant étoilé L’Incognito<br />
à Caen (14). “Je suis convaincu que l’étoile appartient<br />
autant à l’établissement qu’au cuisinier. Mais je<br />
ne veux pas vivre dans la crainte <strong>de</strong> ne plus en être titulaire<br />
l’an prochain”, souligne-t-il. Yohann Lemonnier,<br />
33 ans, ancien <strong>de</strong> Lucas Carton, <strong>de</strong> Michel Rostang<br />
<strong>et</strong> d’Alain Passard entre 2001 <strong>et</strong> 2006, avait rejoint<br />
L’Écailler <strong>de</strong> Stéphane Carbone à Port-en-Bessin<br />
(14) avant <strong>de</strong> <strong>de</strong>venir le chef <strong>de</strong> L’Incognito <strong>du</strong><br />
même Stéphane Carbone <strong>et</strong> d’obtenir une étoile<br />
en 2009.“J’ai fait tout mon parcours chez <strong>de</strong>s étoilés.<br />
Au Palm Beach, j’entends m’inscrire dans c<strong>et</strong>te continuité.<br />
Mais la réussite dépend d’une équipe, d’une<br />
implication totale”, insiste-t-il.<br />
Savoir s’entourer<br />
En 1998, date <strong>de</strong> son rachat, le Palm Beach était un<br />
restaurant-discothèque en bor<strong>du</strong>re <strong>de</strong> la plage sur<br />
La salle s’ouvre sur la terrasse <strong>et</strong> la plage.<br />
Yohann Lemonnier, 33 ans <strong>et</strong> dix ans d’expérience chez les étoilés.<br />
la route <strong>de</strong>s îles Sanguinaires, à 5 km d’Ajaccio.<br />
Patrick Noble en a fait un restaurant gastronomique,<br />
transformant en même temps <strong>de</strong>s studios meublés<br />
en un hôtel 4 étoiles.<br />
“J’ai toujours voulu avoir un restaurant étoilé. C’est<br />
le seul type d’établissement que je fréquente car dans<br />
les autres je m’ennuie. Au début, on faisait <strong>du</strong> poisson<br />
grillé, on empilait tomates <strong>et</strong> courg<strong>et</strong>tes. En revanche,<br />
à partir <strong>de</strong> 2006-2007, on est allé chercher l’étoile”, résume-t-il.<br />
Au-<strong>de</strong>là <strong>de</strong> la reconnaissance professionnelle, Patrick<br />
Noble estime que l’envie d’une étoile Michelin<br />
contraint une entreprise à “se structurer, à savoir<br />
s’entourer”.Yohann Lemonnier partage ce point <strong>de</strong> vue<br />
<strong>et</strong> seule sa rencontre avec Patrick Noble l’a convaincu<br />
<strong>de</strong> venir en Corse. “Pour moi, le Sud, c’était<br />
Orléans”, plaisante-t-il, tout en avouant avoir pris<br />
l’avion pour la première fois pour venir en Corse. ■<br />
palm beach<br />
route <strong>de</strong>s îles sanguinaires<br />
20000 ajaccio<br />
tél. : 04 95 52 01 03<br />
www.palm-beach.fr
72<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Olivier Lozac’h - Chez Charles - Lumio (2B) Le cuisinier <strong>de</strong> Chez Charles, <strong>et</strong> José Fondacci,<br />
le propriétaire <strong>de</strong> l’établissement, étaient faits pour s’entendre : ils partagent la même envie<br />
d’entreprendre <strong>et</strong> la même passion pour la Corse. bernard <strong>de</strong>gioanni<br />
CA 2009 : 750 000 E HT<br />
(cinq mois d’ouverture)<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 55 E<br />
Nb <strong>de</strong> couverts/jour : 55<br />
Nb <strong>de</strong> places assises : 70<br />
Effectif : 11<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
janvier, février, mars<br />
Repos hebdomadaire :<br />
lundi/mardi<br />
Bio express<br />
1983-1984 : École hôtelière<br />
<strong>de</strong> Compiègne (60)<br />
1984 : premier emploi<br />
en Corse (La Marine<br />
à Propriano)<br />
1989-1990 : Le Sofitel<br />
à Porticcio<br />
1990-1991 : Jean-Paul<br />
Jeun<strong>et</strong> à Arbois<br />
1994 : Le Belvédère à<br />
Porto-Vecchio<br />
1995-1996 : Cala Rossa<br />
à Porto-Vecchio<br />
1997-1999 : chef <strong>de</strong> cuisine<br />
au Montana à Courchevel<br />
2000 : arrivée Chez Charles<br />
à Lumio<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Aiguill<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> saint-pierre<br />
<strong>de</strong> la pêche locale juste saisies<br />
à la plancha, céb<strong>et</strong>tes <strong>et</strong> pomelos<br />
aux baies roses en tapant le<br />
co<strong>de</strong> RTR28633 dans le moteur<br />
<strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
La Méditerranée, côté cuisine<br />
La salle <strong>du</strong> restaurant, refaite en 2009, s’ouvre sur la terrasse.<br />
l’étoile est arrivée au 10 e anniversaire <strong>de</strong> la collaboration<br />
entre Olivier Lozac’h, en cuisine,<br />
<strong>et</strong> José Fondacci, le propriétaire <strong>de</strong> Chez<br />
Charles. “J’ai une totale liberté pour l’achat<br />
<strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its, la réalisation <strong>de</strong>s rec<strong>et</strong>tes”, souligne<br />
Olivier Lozac’h, 43 ans, Br<strong>et</strong>on d’origine,<br />
Corse d’adoption.De 1984 à 1999, date <strong>de</strong> son<br />
installation sur l’île <strong>de</strong> Beauté, il a alterné emplois<br />
en Corse <strong>et</strong> sur le continent (notamment Jean-Paul<br />
Jeun<strong>et</strong> à Arbois). Depuis 2000, il est le chef <strong>de</strong> Chez<br />
Charles. Olivier Lozac’h revendique une cuisine<br />
méditerranéenne, qui utilise les pro<strong>du</strong>its corses sans<br />
être pour autant “une cuisine <strong>de</strong> terroir”. Sa carte<br />
(4 entrées, 4 poissons, 4 vian<strong>de</strong>s, 4 <strong>de</strong>sserts) s’articule<br />
autour <strong>de</strong>s thèmes Saveurs <strong>du</strong> mon<strong>de</strong>, Plaisir<br />
<strong>et</strong> légèr<strong>et</strong>é, Un goût <strong>de</strong> Méditerranée.<br />
Progresser chaque année<br />
L’idée d’avoir une étoile date <strong>de</strong> trois ans. “Avant, nous<br />
n’étions pas assez structurés. Nous avons ôté ce qui ne<br />
servait à rien <strong>et</strong> prenait inutilement <strong>du</strong> temps. On<br />
s’est concentrés sur les cuissons justes, les assaisonnements.”<br />
José Fondacci a l’âme d’un bâtisseur. Diplômé<br />
<strong>de</strong> l’école hôtelière <strong>de</strong> Bastia, il a dirigé un<br />
restaurant d’altitu<strong>de</strong> à Avoriaz avant <strong>de</strong> reprendre<br />
en 1999 Chez Charles, la pizzeria <strong>de</strong> ses beauxparents.<br />
“Au départ, on était à 10 000 lieux <strong>de</strong> l’étoile.<br />
On a arrêté la pizza parce qu’il fallait se différencier,<br />
car nous sommes loin <strong>de</strong> Calvi <strong>et</strong> en bord <strong>de</strong> route. On<br />
a décidé <strong>de</strong> progresser chaque année.” Et chaque saison,<br />
inlassablement, José Fondacci construit. Au<strong>de</strong>ssus<br />
<strong>du</strong> restaurant, il y a d’abord eu quelques<br />
chambres. Le bâtiment a été rehaussé pour en ajouter<br />
d’autres. La salle <strong>et</strong> la cuisine <strong>du</strong> restaurant ont<br />
été refaites en 2009. C<strong>et</strong>te année, les chambres ont<br />
été mo<strong>de</strong>rnisées <strong>et</strong>, ce mois-ci, dans un immeuble<br />
contigu, il ouvrira un hôtel <strong>de</strong> 30 chambres<br />
(4 étoiles) avec vaste salon <strong>et</strong> salle <strong>de</strong> séminaires. ■<br />
chez charles<br />
route <strong>de</strong> calvi<br />
20260 lumio<br />
tél. : 04 95 60 61 71<br />
www.hotel-chezcharles.com<br />
Olivier Lozac’h, Br<strong>et</strong>on d’origine, Corse d’adoption.
annonces classées<br />
> Ventes <strong>de</strong> fonds <strong>de</strong> commerce - pages 76-89<br />
> Offres d’emploi - pages 90-101<br />
> Deman<strong>de</strong>s d’emploi - page 101-102<br />
Infos pratiques<br />
> Dernière minute : Élections confédérales à l’Umih en<br />
septembre - page 73<br />
> Le marché <strong>de</strong>s ventes <strong>de</strong> fonds à Bor<strong>de</strong>aux - pages 73-75<br />
> Derniers messages <strong>de</strong>s Blogs <strong>de</strong>s Experts - page 103<br />
> Gestion <strong>et</strong> mark<strong>et</strong>ing : la fiche <strong>de</strong> fonction - page 104<br />
> Croisières : un navire se porte au secours <strong>de</strong> vacanciers<br />
bloqués - page 104<br />
<strong>de</strong>rnière minute élections confédérales à l‘umih en septembre<br />
Les nouvelles élections confédérales <strong>de</strong> l’Umih auront lieu à la rentrée, dans la se<strong>mai</strong>ne <strong>du</strong> 13 au 18 septembre. La date exacte<br />
sera confirmée prochainement. Des élections qui perm<strong>et</strong>tront à la ‘<strong>mai</strong>son Umih’ <strong>de</strong> tourner la page <strong>et</strong> <strong>de</strong> r<strong>et</strong>rouver la sérénité.<br />
Le marché <strong>de</strong>s ventes <strong>de</strong> fonds<br />
À Bor<strong>de</strong>aux, <strong>de</strong> nouveaux développements<br />
<strong>de</strong>vraient modifier le paysage hôtelier<br />
Si la crise a affecté l’activité hôtelière bor<strong>de</strong>laise, en particulier dans le haut <strong>de</strong> gamme, la création prochaine <strong>de</strong><br />
centres culturels, sportifs <strong>et</strong> d’affaires, ainsi que la future ligne <strong>de</strong> TGV reliant Paris à Bor<strong>de</strong>aux en <strong>de</strong>ux heures<br />
donnent à la capitale <strong>de</strong> l’Aquitaine <strong>de</strong> belles perspectives. Le point avec Jean-Yves Proust, directeur <strong>du</strong> Cabin<strong>et</strong><br />
Headlight Consulting. Propos recueillis par Tiphaine Beausseron<br />
L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> : Quelles sont les caractéristiques<br />
actuelles <strong>du</strong> parc hôtelier bor<strong>de</strong>lais ?<br />
Jean-Yves Proust : Les 2 étoiles dominent la place avec une capacité<br />
d’accueil <strong>de</strong> 2 884 chambres, soit 36 % <strong>de</strong> l’offre globale.<br />
Viennent ensuite les 3 étoiles, qui représentent 29 % <strong>de</strong> la<br />
capacité d’accueil totale. Les 4 étoiles, 4 étoiles luxe <strong>et</strong> 5 étoiles<br />
représentent 10 % <strong>de</strong> la capacité d’accueil <strong>de</strong> l’hôtellerie bor<strong>de</strong>laise.<br />
L’hôtellerie <strong>de</strong> chaîne est largement majoritaire au sein <strong>de</strong><br />
l’agglomération bor<strong>de</strong>laise. Elle représente aujourd’hui 68 %<br />
<strong>de</strong> la capacité d’accueil.<br />
Comment l’offre hôtelière haut <strong>de</strong> gamme a-t-elle évolué<br />
ces <strong>de</strong>rnières années ?<br />
Celle-ci a évolué <strong>de</strong> façon significative <strong>et</strong> s’est étoffée avec<br />
l’arrivée <strong>de</strong> trois nouveaux établissements :<br />
• le Regent, en cours <strong>de</strong> classement 5 étoiles, au cœur <strong>du</strong> vieux<br />
Bor<strong>de</strong>aux <strong>et</strong> qui offre 150 chambres dont 22 suites <strong>de</strong> luxe ;<br />
• le Seekoo, hôtel 4 étoiles <strong>de</strong> 45 chambres situé sur les quais<br />
<strong>de</strong> la Garonne ;<br />
• l’Avant-scène, un 3 étoiles <strong>de</strong> charme offrant 9 chambres<br />
thématisées, dans le quartier <strong>de</strong>s Chartrons.<br />
On peut signaler également la création <strong>de</strong> la rési<strong>de</strong>nce Adagio<br />
dans le quartier d’affaires <strong>du</strong> centre-ville (111 appartements).<br />
Les rési<strong>de</strong>nces <strong>de</strong> tourisme représentent aujourd’hui<br />
20 % <strong>du</strong> parc <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux intra-muros (soit environ<br />
1 200 chambres). Plusieurs chambres d’hôte ont également<br />
vu le jour au cœur <strong>du</strong> centre-ville.<br />
La crise a-t-elle eu un impact sur ce marché en 2009 ?<br />
L’hôtellerie 3, 4 <strong>et</strong> 5 étoiles a souffert en 2009 <strong>et</strong> perd 7 points<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> / L’HÔTELLERIE RESTAURATION n° 3184<br />
les annonces classées
74 - L’HÔTELLERIE RESTAURATION n° 3184 /6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> Ventes <strong>de</strong> fonds <strong>de</strong> commerce<br />
avec un taux d’occupation moyen <strong>de</strong> 48,2 %. Les taux d’occupation<br />
en 2 étoiles ont également baissé <strong>de</strong> 4 points pour atteindre<br />
un niveau d’environ 63 %. La catégorie 3 étoiles a plutôt bien<br />
résisté en hyper-centre <strong>et</strong> l’hôtellerie, d’une façon générale, a plutôt<br />
souffert en périphérie en <strong>de</strong>hors <strong>du</strong> secteur <strong>de</strong> Mérignac.<br />
Globalement, le RevPAR <strong>de</strong>s catégories 4 <strong>et</strong> 5 étoiles est inférieur<br />
<strong>de</strong> 8 E à la moyenne <strong>de</strong>s agglomérations françaises <strong>de</strong> taille comparable.<br />
La pério<strong>de</strong> hivernale est ainsi plus <strong>du</strong>re, car la clientèle affaires<br />
est moins présente que dans d’autres villes comparables.<br />
Plusieurs facteurs expliquent c<strong>et</strong> état <strong>de</strong> fait. Bien enten<strong>du</strong>, la<br />
crise a eu pour eff<strong>et</strong> <strong>de</strong> ré<strong>du</strong>ire les budg<strong>et</strong>s hébergement <strong>de</strong>s<br />
entreprises, qui n’hésitent pas à loger leurs collaborateurs<br />
dans <strong>de</strong>s hôtels <strong>de</strong> catégorie inférieure. Le parc 4 étoiles a<br />
par ailleurs fortement progressé, <strong>et</strong> ceci a affecté directement<br />
le taux d’occupation moyen <strong>de</strong> la catégorie, qui plus est, en<br />
temps <strong>de</strong> crise. Par ailleurs, <strong>et</strong> c’est une tendance générale<br />
en France, le tourisme d’affaires groupes s’est écroulé <strong>et</strong> on<br />
constate un taux <strong>de</strong> réalisation <strong>de</strong> - 20 % pour l’agglomération<br />
bor<strong>de</strong>laise en 2009.<br />
Enfin la baisse <strong>de</strong>s clientèles étrangères à fort pouvoir d’achat,<br />
Saisonnalité <strong>de</strong> l’activité hôtelière selon les catégories en 2009<br />
Répartition <strong>de</strong> l’offre hôtelière par catégorie<br />
avec en tête les Anglais, a constitué une contrainte supplémentaire<br />
pour les établissements <strong>de</strong> catégorie supérieure.<br />
Des développements économiques sont-ils prévus<br />
prochainement pour accompagner l’arrivée <strong>de</strong> nouveaux<br />
hébergements ?<br />
De nombreux proj<strong>et</strong>s touristiques <strong>et</strong> économiques structurants<br />
<strong>de</strong>vraient perm<strong>et</strong>tre à moyen terme <strong>de</strong> faire progresser le nombre<br />
<strong>de</strong> nuitées dans l’agglomération bor<strong>de</strong>laise. L’amélioration <strong>de</strong> la<br />
fréquentation au cours <strong>de</strong>s mois creux, <strong>de</strong> novembre à mars,<br />
ne pourra ainsi être in<strong>du</strong>ite que par une hausse <strong>du</strong> volume <strong>de</strong> la<br />
clientèle affaires.<br />
Plusieurs proj<strong>et</strong>s majeurs <strong>de</strong>vraient voir le jour <strong>et</strong> se répercuter<br />
positivement sur la fréquentation <strong>de</strong>s différents types d’hébergement<br />
:<br />
• création d’un centre culturel entièrement dédié au vin. Voulu<br />
comme un Guggenheim bor<strong>de</strong>lais, ce musée sera une plateforme<br />
culturelle <strong>et</strong> pédagogique au cœur <strong>de</strong> la ville historique.<br />
Objectif : 400 000 visiteurs par an ;<br />
• création <strong>de</strong> l’Arena, une gran<strong>de</strong> salle <strong>de</strong> spectacle ;<br />
• arrivée <strong>de</strong> la ligne à gran<strong>de</strong> vitesse en 2016. Bor<strong>de</strong>aux ne sera<br />
plus qu’à 2 heures <strong>de</strong> Paris ;<br />
Selon Century 21 Immo Pro Commerce<br />
Une affaire se vend en moyenne 15 % <strong>de</strong> moins que<br />
À Bor<strong>de</strong>aux, les prix <strong>du</strong> marché <strong>de</strong> ventes <strong>de</strong> fonds <strong>de</strong>vraient rester stables en <strong>2010</strong> sur un marché fragilisé par la crise<br />
économique. Explications avec Philippe Platon, directeur général <strong>de</strong> Century 21 Immo Pro Commerce.<br />
Propos recueillis par T. B.<br />
L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> : Quels sont<br />
les prix <strong>de</strong> ventes moyens <strong>de</strong>s CHR à<br />
Bor<strong>de</strong>aux ?<br />
Philippe Platon : Les prix <strong>de</strong> ventes <strong>de</strong><br />
bars-brasseries <strong>et</strong> <strong>de</strong>s restaurants traditionnels<br />
<strong>de</strong> p<strong>et</strong>ites <strong>et</strong> moyennes capacités<br />
se situent aux alentours <strong>de</strong><br />
150 000 euros. Généralement, ces pro<strong>du</strong>its<br />
se ven<strong>de</strong>nt entre 70 <strong>et</strong> 80 % <strong>du</strong><br />
chiffre d’affaires HT à Bor<strong>de</strong>aux <strong>et</strong> sa<br />
communauté urbaine. Cela grimpe à<br />
100 % <strong>du</strong> CA HT sur la côte.<br />
Ces prix sont-ils stables <strong>et</strong> y a-t-il un<br />
grand décalage entre le prix <strong>de</strong> vente<br />
affiché <strong>et</strong> le prix <strong>de</strong> vente réel ?<br />
Nous tablons sur une stabilité <strong>de</strong>s prix<br />
en <strong>2010</strong> pour les activités <strong>de</strong> restauration.<br />
Le décalage entre le prix <strong>de</strong> vente<br />
affiché <strong>et</strong> le prix <strong>de</strong> cession réel est <strong>de</strong><br />
l’ordre <strong>de</strong> 15 %. Ainsi, une affaire affichée<br />
à 150 000 euros sera en réalité ven<strong>du</strong>e<br />
130 000 euros.<br />
Comment la crise a-t-elle affecté le<br />
marché ?<br />
En ce qui concerne notre agence, nous<br />
avons ven<strong>du</strong> plus <strong>de</strong> p<strong>et</strong>ites affaires. Cela<br />
reflète d’ailleurs la tendance actuelle : les<br />
p<strong>et</strong>ites affaires <strong>du</strong> type restauration rapi<strong>de</strong><br />
avec terminal <strong>de</strong> cuisson changent <strong>de</strong><br />
<strong>mai</strong>n plus rapi<strong>de</strong>ment. Ainsi, le taux <strong>de</strong><br />
rotation, qui était précé<strong>de</strong>mment <strong>de</strong><br />
quatre à cinq ans, semble se ré<strong>du</strong>ire à <strong>de</strong>ux<br />
à trois ans. À l’inverse, le marché <strong>de</strong>s<br />
hôtels bureaux ou hôtels-restaurants s’est<br />
fortement ralenti, en raison <strong>de</strong> la connais-
Ventes <strong>de</strong> fonds <strong>de</strong> commerce 6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> / L’HÔTELLERIE RESTAURATION n° 3184 - 75<br />
• création d’un grand quartier d’affaires autour <strong>de</strong> la gare sur<br />
450 000 m 2 : le proj<strong>et</strong> Euratlantique (échéance 2012).<br />
C’est sans doute l’arrivée en 2011 <strong>du</strong> centre <strong>de</strong> recherche <strong>du</strong><br />
Cesta (Laser Mégajoule) qui <strong>de</strong>vrait générer rapi<strong>de</strong>ment le plus<br />
<strong>de</strong> r<strong>et</strong>ombées économiques pour les différents hébergements<br />
<strong>de</strong> l’agglomération bor<strong>de</strong>laise. ■<br />
bor<strong>de</strong>aux en chiffres<br />
Avec 750 000 habitants, l’agglomération bor<strong>de</strong>laise est la 6 e métropole <strong>de</strong><br />
France. Elle compte 131 hôtels, toutes catégories confon<strong>du</strong>es, soit<br />
8 058 chambres (ce qui représente 10,7 chambres pour 1 000 habitants). Sa<br />
capacité hôtelière est donc supérieure à celle <strong>de</strong> Marseille (9,7 chambres<br />
pour 1 000 habitants), Lille (5,6) <strong>et</strong> Lyon (9,2) <strong>mai</strong>s inférieure à celle <strong>de</strong><br />
Toulouse (10,9).<br />
profil <strong>de</strong> la clientèle hôtelière à bor<strong>de</strong>aux<br />
La clientèle est majoritairement d’affaires (à 56 %) <strong>et</strong> très présente <strong>de</strong><br />
mars à juin <strong>et</strong> <strong>de</strong> septembre à novembre. Le croisement <strong>de</strong>s clientèles<br />
d’affaires <strong>et</strong> <strong>de</strong> tourisme génère <strong>de</strong>s taux d’occupation supérieurs sur les<br />
mois <strong>de</strong> <strong>mai</strong>, juin, septembre <strong>et</strong> octobre. La saisonnalité <strong>de</strong> l’activité est<br />
donc assez marquée dans l’agglomération.<br />
Néanmoins, l’image <strong>de</strong> la ville s’est transformée suite à son inscription au<br />
patrimoine mondial <strong>de</strong> l’Unesco en 2007. Une large campagne <strong>de</strong><br />
communication a été lancée, auprès <strong>de</strong>s clientèles étrangères notamment,<br />
<strong>et</strong> la notoriété <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux a ainsi fortement augmenté. La fréquentation<br />
touristique <strong>de</strong> la ville a suivi, avec + 25 % ces trois <strong>de</strong>rnières années. Les<br />
hôteliers ont donc bénéficié <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te clientèle supplémentaire <strong>et</strong> la clientèle<br />
touristique française s’est <strong>mai</strong>ntenue malgré la crise.<br />
tensions sur le marché <strong>de</strong>s hôtels 4 étoiles<br />
Sur le segment <strong>de</strong>s hôtels 4 étoiles, le RevPAR s’est <strong>mai</strong>ntenu <strong>mai</strong>s avec <strong>de</strong><br />
le prix affiché<br />
La place <strong>de</strong> la Bourse à Bor<strong>de</strong>aux.<br />
headlight consulting<br />
11 rue <strong>de</strong> courtalin bât a<br />
77700 magny-le-hongre<br />
tél. : 01 60 42 71 71<br />
www.headlight.fr<br />
sance par les acquéreurs <strong>de</strong>s mises aux<br />
normes à venir. Ainsi les ach<strong>et</strong>eurs ayant<br />
le profil correspondant se sont orientés<br />
sur d’autres types <strong>de</strong> proj<strong>et</strong>s. Il faut noter<br />
que la crise a eu pour eff<strong>et</strong> positif <strong>de</strong> stopper<br />
la démesure qui avait marqué ces <strong>de</strong>rnières<br />
années l’évaluation <strong>de</strong>s hôtels, murs<br />
<strong>et</strong> fonds.<br />
Et s’agissant <strong>du</strong> segment <strong>de</strong>s<br />
restaurants ?<br />
Les restaurants situés dans les zones d’affaires,<br />
<strong>et</strong> qui restreignent l’ouverture au<br />
service <strong>du</strong> midi, restent <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its attractifs<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>mandés. En revanche, les restaurants<br />
traditionnels semblent <strong>de</strong> plus en plus<br />
affectés par l’irrégularité <strong>de</strong> la clientèle <strong>du</strong><br />
midi <strong>et</strong> le développement <strong>de</strong> l’usage <strong>de</strong>s<br />
titres-restaurants le soir. Ce phénomène,<br />
que nous espérons ponctuel <strong>et</strong> lié à la crise,<br />
pourrait cependant affecter négative-<br />
fortes disparités entre établissements. On peut ainsi distinguer <strong>de</strong>ux<br />
groupes :<br />
• les ‘discounters’, qui privilégient le taux d’occupation par rapport au<br />
prix moyen <strong>et</strong> présentent un RevPAR aux alentours <strong>de</strong> 50 E avec, pour<br />
certains, un niveau <strong>de</strong> RevPAR à 35 E, ce qui confirme la guerre <strong>de</strong>s prix<br />
actuelle ;<br />
• les hôteliers qui ont <strong>de</strong>s prix moyens mieux tenus <strong>et</strong> un RevPAR au-<strong>de</strong>là<br />
<strong>de</strong>s 100 E.<br />
l’impact <strong>de</strong>s nouvelles rési<strong>de</strong>nces hôtelières<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> tourisme à bor<strong>de</strong>aux<br />
Les rési<strong>de</strong>nces <strong>de</strong> tourisme <strong>et</strong> d’affaires représentent aujourd’hui près<br />
<strong>de</strong> 1 200 chambres, soit 20 % <strong>du</strong> parc <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux intra-muros. La<br />
faiblesse <strong>de</strong>s taux d’occupation en 4 étoiles dans l’agglomération ainsi<br />
que l’arrivée <strong>de</strong> grosses capacités pour les nouvelles rési<strong>de</strong>nces posent<br />
forcément problème. Ces rési<strong>de</strong>nces positionnées sur le marché 4 étoiles<br />
sont aujourd’hui obligées d’élargir leur champ <strong>de</strong> prospection en venant<br />
chercher une partie <strong>de</strong> leur clientèle sur le segment 3 étoiles. De<br />
nouveaux proj<strong>et</strong>s risquent encore <strong>de</strong> venir déstabiliser le marché 3 <strong>et</strong><br />
4 étoiles avec notamment une rési<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> 350 appartements dans le<br />
secteur <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux-Lac. Un autre développement <strong>de</strong>vrait voir le jour<br />
avec la <strong>de</strong>uxième tranche annoncée <strong>de</strong> la rési<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> la Cité mondiale<br />
<strong>du</strong> vin.<br />
ment la valeur <strong>du</strong> fonds dans son évaluation.<br />
La baisse <strong>de</strong> la TVA aura-t-elle selon<br />
vous une inci<strong>de</strong>nce sur l’évaluation <strong>du</strong><br />
fonds ?<br />
Oui, cela <strong>de</strong>vrait avoir une inci<strong>de</strong>nce positive,<br />
même s’il est encore un peu tôt pour<br />
l’affirmer. Il faut à mon sens attendre 2011<br />
pour le mesurer.<br />
Êtes-vous optimiste pour <strong>2010</strong> ?<br />
<strong>2010</strong> s’annonce à l’i<strong>de</strong>ntique <strong>de</strong> 2009.<br />
Cependant, je pense que la crise que nous<br />
traversons fait partie d’un cycle dont le<br />
terme <strong>de</strong>vrait intervenir en fin d’année.<br />
Nous pouvons souligner le rôle particulièrement<br />
paralysant <strong>de</strong>s banques à l’égard<br />
<strong>du</strong> marché <strong>de</strong> cessions <strong>de</strong> fonds <strong>de</strong> commerce,<br />
car l’obtention <strong>de</strong> crédits est <strong>de</strong>venue particulièrement<br />
difficile pour les acquéreurs<br />
potentiels. ■
Questions-Réponses & Blogs <strong>de</strong>s Experts 6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> / L’HÔTELLERIE RESTAURATION n° 3184 - 103<br />
Une question ? Allez sur<br />
Une question Une ? question ?<br />
Allez sur les les Blogs Blogs <strong>de</strong>s <strong>de</strong>s Experts Experts <strong>de</strong> Pascale Carbill<strong>et</strong><br />
sur surwww.lhotellerie-restauration.fr www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Apport nécessaire pour les murs :<br />
quel est-il ?<br />
Si en règle générale, les banques <strong>de</strong>man<strong>de</strong>nt 30 %<br />
d’apport pour l’acquisition d’un fonds, d’après vous, quel<br />
serait l’apport nécessaire pour les murs ? Mon proj<strong>et</strong><br />
Un emprunt <strong>de</strong> 100 000 E sur quinze ans à 3,80 %<br />
= une annuité <strong>de</strong> 8 757 E + assurances, arrondissons<br />
à 9 000 E/an.<br />
Supposons que le loyer annuel soit <strong>de</strong> 27 000 E :<br />
vous pourrez emprunter théoriquement 300 000 E.<br />
Mais il faut dé<strong>du</strong>ire les frais généraux d’une SCI<br />
(comptable, AG, assurances, impôts, <strong>et</strong>c.).<br />
Pour être large, vous pourrez emprunter 260 000 E.<br />
Tout dépend donc <strong>du</strong> prix <strong>de</strong>s murs. S’ils valent<br />
350 000 E + frais = 385 000 E, il vous faudra<br />
un apport <strong>de</strong> 385 000 - 260 000 = 125 000 E.<br />
Certains disent qu’en étant propriétaire murs <strong>et</strong><br />
fonds, on peut augmenter le loyer <strong>de</strong>s murs pour<br />
payer le crédit, je dis : attention à ne pas avoir<br />
un loyer trop élevé qui fragiliserait l’exploitation.<br />
Méfiez-vous <strong>de</strong>s pourcentages qui ne veulent rien<br />
dire, il faut être sûr <strong>de</strong> pouvoir faire face aux<br />
échéances. J’espère avoir répon<strong>du</strong> à votre question.<br />
Lire la suite <strong>de</strong> la discussion avec le co<strong>de</strong> 11535B<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotellerierestauration.fr<br />
Une question ? Allez sur le Blog <strong>de</strong>s Experts <strong>de</strong> Régis Morin<br />
Évaluer un hôtel- bureau à Paris sur www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Questions-Réponses<br />
& Blogs <strong>de</strong>s Experts<br />
Fonds <strong>de</strong> commerce : quelles solutions envisager<br />
lorsqu’on ne r<strong>et</strong>rouve pas l’acte d’achat <strong>du</strong> fonds ?<br />
Nous allons signer un compromis pour la vente <strong>de</strong> notre restaurant, que nous<br />
avons acquis sous forme <strong>de</strong> cessions <strong>de</strong> parts sociales (rachat <strong>de</strong> la SARL) en 1992.<br />
Notre avocat nous assure qu’il faudra pro<strong>du</strong>ire un acte d’achat <strong>du</strong> fonds (titre <strong>de</strong><br />
propriété) pour la signature définitive. Document que ne possédons pas.<br />
Contacté, le cabin<strong>et</strong> qui s’est occupé <strong>de</strong> la rédaction <strong>de</strong>s actes à c<strong>et</strong>te époque ne<br />
possè<strong>de</strong> plus aucune archive <strong>et</strong> ne se souvient pas avoir établi un tel document.<br />
Quelle solution envisager ? Auprès <strong>de</strong> quel organisme peut-on contrôler si un tel<br />
document existe réellement ? Le cas échéant, peut-on l’établir rétroactivement ?<br />
Merci <strong>de</strong> votre réponse. nipat<br />
Si vous ne r<strong>et</strong>rouvez pas l’acte<br />
d’acquisition <strong>du</strong> fonds <strong>de</strong> commerce<br />
par la SARL dont vous détenez les<br />
parts, vous pouvez rechercher c<strong>et</strong> acte<br />
en utilisant les informations qui<br />
figurent sur l’extrait K-bis <strong>de</strong> la<br />
société. En eff<strong>et</strong>, il y est en principe<br />
mentionné <strong>de</strong>s informations relatives<br />
à l’activité <strong>et</strong> à l’établissement,<br />
qui précisent l’origine <strong>du</strong> fonds,<br />
son adresse, le nom <strong>de</strong> l’ancien<br />
propriétaire <strong>et</strong> les références<br />
<strong>de</strong> publication dans un journal<br />
d’annonces légales. Vous obtiendrez<br />
auprès <strong>du</strong>dit journal, en relisant<br />
l’annonce <strong>de</strong> publicité alors parue,<br />
la date <strong>de</strong> signature <strong>et</strong> les références<br />
d’enregistrement. Une cession <strong>de</strong><br />
fonds est obligatoirement enregistrée<br />
à la rec<strong>et</strong>te <strong>de</strong>s impôts. Il vous restera<br />
alors à solliciter auprès <strong>de</strong> la rec<strong>et</strong>te<br />
<strong>de</strong>s impôts une copie <strong>de</strong> l’acte, que<br />
vous obtiendrez en précisant les<br />
références d’enregistrement.<br />
L’avocat rédacteur <strong>de</strong> l’acte <strong>de</strong> vente<br />
<strong>de</strong> votre fonds <strong>de</strong>vrait pouvoir se<br />
charger <strong>de</strong> ces diligences. Lire la suite<br />
<strong>de</strong> la discussion avec le co<strong>de</strong> 11712B<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr.<br />
Une question ? Allez sur le Blog <strong>de</strong>s Experts <strong>de</strong> Maître Gaillard Le bail commercial en CHR<br />
sur www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Annexe hôtelière : existe-t-il une distance minimale entre le bâtiment principal <strong>et</strong> l’annexe ?<br />
Dans le cadre <strong>de</strong> l’extension d’un établissement hôtelier, une annexe va être aménagée. Existe-t-il une distance minimale entre le bâtiment<br />
principal <strong>et</strong> l’annexe ? Quelles sont les obligations à respecter ? Nicolas<br />
Il n’y a, à ma connaissance, aucune réglementation particulière<br />
concernant l’implantation d’une annexe par rapport à l’hôtel<br />
principal ; il n’existe sûrement pas <strong>de</strong> distance minimale<br />
(dans certains cas, il s’agit d’un immeuble mitoyen).<br />
Quant à une distance maximale, elle doit rester, me semble-t-il,<br />
même pour <strong>de</strong> simples considérations commerciales, dans<br />
<strong>de</strong>s limites raisonnables (quelques dizaines <strong>de</strong> mètres).<br />
Le plus souvent, les annexes n’ont pas <strong>de</strong> service <strong>de</strong> réception<br />
<strong>mai</strong>s uniquement <strong>de</strong>s chambres <strong>et</strong> les offices <strong>de</strong> femmes <strong>de</strong><br />
chambres. À bien étudier : la question <strong>de</strong> la sécurité <strong>et</strong> le renvoi<br />
<strong>de</strong>s alarmes vers l’hôtel principal, ainsi que la protection <strong>de</strong><br />
ce secteur à l’égard <strong>de</strong>s vols <strong>et</strong> <strong>de</strong>s intrusions en tous genres ;<br />
ces points incitent également à favoriser une implantation peu<br />
éloignée. Lire la suite <strong>de</strong> la discussion avec le co<strong>de</strong> 10074B<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Une question ? Allez sur le Blog <strong>de</strong>s Experts <strong>de</strong> Daniel Gillot Chambres d’hôtel, gîtes,<br />
tables d’hôte sur www.lhotellerie-restauration.fr
104 - L’HÔTELLERIE RESTAURATION n° 3184 / 6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong><br />
GESTION ET MARKETING<br />
La fiche <strong>de</strong> fonction : dynamiser ses serveurs<br />
Vous attachez <strong>de</strong> l’importance à la fiche <strong>de</strong> fonction ?<br />
L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> a posé 3 questions à André Picca,<br />
directeur <strong>de</strong> Coach In Form ! <strong>et</strong> auteur <strong>du</strong> Blog <strong>de</strong>s Experts<br />
‘Vendre plus au restaurant’ sur www.lhotellerie-restauration.fr<br />
L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> : Pourquoi<br />
une telle présentation <strong>de</strong> la fiche <strong>de</strong><br />
fonction ?<br />
André Picca : La fonction <strong>du</strong> service à table<br />
a profondément évolué en quelques années,<br />
<strong>de</strong> l’entreprise haut <strong>de</strong> gamme en passant par<br />
la restauration à thème, <strong>de</strong> chaîne ou indépendante,<br />
jusqu’à la brasserie ou le restaurant<br />
traditionnel. La clientèle aussi joue un<br />
rôle important dans l’attribution <strong>de</strong>s<br />
tâches : le temps que le client passe à table<br />
est <strong>de</strong>puis longtemps éloigné <strong>de</strong>s standards,<br />
base <strong>de</strong> nombreuses validations professionnelles.<br />
En conséquence, chaque entreprise<br />
a fait évoluer son besoin <strong>de</strong> compétences<br />
en fonction <strong>de</strong> son organisation <strong>et</strong> <strong>de</strong> sa<br />
clientèle.<br />
Pourquoi autant <strong>de</strong> détails ?<br />
Dans les années 1970, la majorité <strong>de</strong>s personnes<br />
employées en salle, hormis dans les<br />
cafés, étaient issues <strong>de</strong> l’enseignement technique<br />
ou <strong>de</strong> l’apprentissage. Dans les années<br />
1990, on dénombrait seulement<br />
30 % <strong>de</strong>s effectifs<br />
titulaires d’un diplôme<br />
professionnel. Depuis, avec<br />
l’évolution <strong>de</strong> l’enseignement<br />
professionnel, la mise<br />
en place <strong>de</strong>s CQP-IH (certificat<br />
<strong>de</strong> qualification professionnelle <strong>de</strong><br />
l’in<strong>du</strong>strie hôtelière) <strong>et</strong> <strong>de</strong> la VAE (validation<br />
<strong>de</strong>s acquis <strong>de</strong> l’expérience), on note une<br />
amélioration. Parmi les responsables d’équipe,<br />
on observe la présence croissante <strong>de</strong> personnes<br />
issues <strong>de</strong> la promotion interne,<br />
qu’elles aient ou non une formation <strong>de</strong> base<br />
au métier. Les entreprises recrutent aussi<br />
sur d’autres terrains professionnels comme<br />
le commerce. Puis, elles forment leurs<br />
employés à leur image, à <strong>de</strong>s besoins strictement<br />
limités à leur établissement. Constatons<br />
ensemble qu’en <strong>de</strong>ux générations, <strong>de</strong>s<br />
savoir-faire élémentaires <strong>de</strong> l’accueil <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
convivialité se sont évaporés, alors que la<br />
clientèle revient vers ces valeurs.<br />
Qu’allez-vous gagner<br />
à utiliser la fiche <strong>de</strong><br />
fonction ?<br />
C<strong>et</strong>te base <strong>de</strong> données<br />
vous perm<strong>et</strong>tra <strong>de</strong> façonner<br />
votre fiche <strong>de</strong> fonction,<br />
<strong>et</strong> d’établir un dialogue<br />
avec votre futur collaborateur<br />
lors <strong>de</strong> l’entr<strong>et</strong>ien<br />
d’embauche. Elle vous<br />
servira aussi à établir le<br />
plan <strong>de</strong> progression dans<br />
les premières se<strong>mai</strong>nes <strong>de</strong> présence, <strong>et</strong> par<br />
la suite, l’entr<strong>et</strong>ien d’évaluation <strong>de</strong>s compétences<br />
à son poste <strong>de</strong> travail. Elle sera<br />
une passerelle <strong>de</strong> compréhension entre le<br />
chef d’équipe <strong>et</strong> son collaborateur. ■<br />
R<strong>et</strong>rouvez André Picca, auteur<br />
<strong>du</strong> Blog <strong>de</strong>s Experts<br />
‘Vendre plus au restaurant’<br />
<strong>et</strong> d’autres lecteurs : cliquer sur ‘Blogs <strong>de</strong>s Experts’<br />
sur www.lhotellerie-restauration.fr<br />
CROISIÈRES<br />
Un navire se porte au secours <strong>de</strong> vacanciers bloqués<br />
Le geste <strong>de</strong> solidarité est sans<br />
précé<strong>de</strong>nt : le Celebrity Eclipse<br />
s’est dérouté pour aller chercher<br />
<strong>de</strong>s touristes bloqués par le nuage<br />
volcanique. François Pont<br />
le 20 avril <strong>de</strong>rnier, le Celebrity Eclipse<br />
a annulé sa croisière inaugurale<br />
pour aller chercher <strong>de</strong>s vacanciers<br />
bloqués en Espagne en raison <strong>du</strong><br />
nuage <strong>de</strong> cendres provoqué par l’éruption<br />
<strong>du</strong> volcan islandais Eyjafjöll.<br />
Le 3 e <strong>de</strong>s 5 paquebots <strong>de</strong> la classe Solstice,<br />
<strong>de</strong>rnier-né <strong>de</strong> la flotte Celebrity, est arrivé à<br />
Bilbao le 22 avril pour rapatrier dans la foulée<br />
vers Southampton, au sud <strong>de</strong> l’Angle-<br />
Le Celebrity<br />
Eclipse.<br />
terre, 2 000 clients <strong>de</strong>s tour-opérateurs britanniques.<br />
Richard D. Fain, le prési<strong>de</strong>nt<br />
<strong>de</strong> Celebrity Cruises, expliquait dans un<br />
communiqué que “les événements provoqués<br />
par l’interruption <strong>du</strong> trafic aérien sont<br />
sans précé<strong>de</strong>nt”: “L’in<strong>du</strong>strie <strong>du</strong> tourisme<br />
doit être solidaire. C<strong>et</strong>te opération <strong>de</strong> rapatrie-<br />
André Picca,<br />
directeur <strong>de</strong><br />
Coach In Form !<br />
R<strong>et</strong>rouvez tous les détails sur<br />
OK la fiche <strong>de</strong> fonction avec le co<strong>de</strong><br />
RTR18281 sur le moteur <strong>de</strong><br />
recherche <strong>de</strong> www.lhotellerie-restauration.fr<br />
ment est la meilleure manière <strong>de</strong> célébrer<br />
l’arrivée <strong>de</strong> notre nouveau paquebot qui proposera<br />
<strong>de</strong>s escales en Espagne <strong>du</strong>rant ses prochaines<br />
croisières.” La ferm<strong>et</strong>ure <strong>de</strong>s<br />
aéroports <strong>du</strong> nord <strong>de</strong> l’Europe a affecté<br />
environ 6 % <strong>de</strong>s passagers voyageant avec<br />
RCCL, <strong>de</strong>uxième compagnie <strong>de</strong> croisière<br />
au mon<strong>de</strong> avec les marques Celebrity<br />
Cruises, Royal Caribbean International <strong>et</strong><br />
Azamara Club Cruises. ■<br />
R<strong>et</strong>rouvez d’autres articles sur<br />
les croisières sur<br />
www.lhotellerie-restauration.fr :<br />
Cliquez sur ‘Conseils <strong>et</strong> reportages<br />
par pays’ puis sur l’icône ‘croisières’.
michelin <strong>2010</strong> 105<br />
Christophe Quéant - Loiseau <strong>de</strong>s vignes - Beaune (21) Dominique Loiseau a confié<br />
l’an <strong>de</strong>rnier les cuisines <strong>de</strong> l’établissement à Christophe Quéant, qui a déjà exercé quatre ans<br />
à Saulieu. sylvie soubes<br />
Une révolution <strong>du</strong> palais<br />
Nb <strong>de</strong> couverts/jour :<br />
70 à 80 en moyenne<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 60 E<br />
le midi, 110 E le soir<br />
Effectif : 15 personnes<br />
Ferm<strong>et</strong>ure hebdomadaire :<br />
dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
1969 : naissance <strong>de</strong><br />
Christophe Quéant<br />
en Picardie<br />
Janvier 2004-décembre<br />
2007 : occupe le poste<br />
<strong>de</strong> sous-chef auprès<br />
<strong>de</strong> Patrick Bertron<br />
à Saulieu<br />
2008-2009 : restaurant<br />
Joël Robuchon à<br />
Monte-Carlo<br />
Juin 2009 : arrivée à<br />
Loiseau <strong>de</strong>s vignes<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef : Dos<br />
<strong>de</strong> cabillaud aux coquillages <strong>et</strong><br />
vinaigr<strong>et</strong>te à la moutar<strong>de</strong> Fallot<br />
en tapant le co<strong>de</strong> RTR58537<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Christophe Gines,<br />
Dominique Loiseau<br />
<strong>et</strong> Christophe Quéant.<br />
ses grands-parents étaient pâtissiers. “Il y a peutêtre<br />
<strong>de</strong>s gènes, <strong>mai</strong>s ce n’est pas cela qui m’a<br />
donné l’envie <strong>de</strong> cuisiner. J’ai juste le souvenir<br />
d’avoir toujours aimé cela”, confie Christophe<br />
Quéant, qui vient <strong>de</strong> décrocher une<br />
étoile au Michelin. L’an <strong>de</strong>rnier, Dominique<br />
Loiseau lui confie les fourneaux <strong>de</strong> son restaurant Loiseau<br />
<strong>de</strong>s Vignes. Christophe Quéant était à Saulieu<br />
jusqu’en 2007 avant <strong>de</strong> rallier Joël Robuchon à<br />
Monaco. “Je voulais revenir en Bourgogne. Je faisais l’aller-r<strong>et</strong>our<br />
tous les week-ends pour rejoindre mon épouse<br />
<strong>et</strong> mes enfants restés ici. Ce n’était pas viable à long<br />
terme”, explique-t-il. Son objectif alors : allier qualité<br />
<strong>de</strong> vie personnelle <strong>et</strong> <strong>de</strong> travail.<br />
inter<br />
À Beaune, il a carte blanche. Et surtout, il possè<strong>de</strong>,<br />
comme ancré à ja<strong>mai</strong>s, le savoir-faire Bernard Loiseau.<br />
“Une <strong>de</strong>s premières choses qui m’a marqué, c’est<br />
qu’il fallait travailler 40 kg <strong>de</strong> poitrine <strong>de</strong> veau pour<br />
obtenir 1 litre <strong>de</strong> jus. Tout est dans la concentration,<br />
dans l’explosion <strong>du</strong> goût”, lâche le jeune étoilé dont<br />
les sauces ou jus sont liés aux purées <strong>de</strong> légumes. “À<br />
Saulieu, il y a vraie remise en question. On refait le<br />
palais avec force <strong>et</strong> beauté”, ajoute avec enthousiasme<br />
La salle <strong>du</strong> restaurant Loiseau <strong>de</strong>s Vignes,<br />
où l’équipe travaille en osmose avec celle<br />
<strong>de</strong>s cuisines.<br />
Christophe Quéant. Sa carte aujourd’hui ? “Il y a<br />
une volonté <strong>de</strong> classicisme, parce que les clients ne s’en<br />
lassent pas <strong>et</strong> que ces plats ne sont plus cuisinés à la<br />
<strong>mai</strong>son par manque <strong>de</strong> temps.” Quenelles <strong>de</strong> sandre<br />
façonnées à la cuillère, sauce homardine, Gâteau<br />
<strong>de</strong> foies <strong>de</strong> volaille aux écrevisses <strong>et</strong> asperges vertes<br />
<strong>de</strong> Mallemort, Saumon fumé aux sarments <strong>de</strong><br />
vigne…<br />
Christophe Quéant puise la plupart <strong>de</strong> son inspiration<br />
dans les pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> terroir. Notons également<br />
sa forte complicité avec le directeur <strong>de</strong> l’établissement,<br />
Christophe Gines, sommelier à l’origine,<br />
qui lui perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> rendre <strong>de</strong> très beaux hommages<br />
à l’univers <strong>du</strong> vin. “Nous avons 70 références <strong>de</strong><br />
vins au verre, dont 50 bourgognes répartis entre<br />
blanc <strong>et</strong> rouge”, précise Christophe Gines. De quoi<br />
créer à chaque plat <strong>et</strong> pour chaque convive un univers<br />
<strong>de</strong> plaisir. “Notre préoccupation, c’est le client.<br />
Cela l’a été <strong>de</strong>puis le début. Nous faisons tout, en<br />
cuisine comme en salle, pour qu’il soit bien, qu’il se<br />
rappelle avec bonheur ce qu’il a dégusté <strong>et</strong> qu’il se sente<br />
chez lui.” Notion importante dans la réussite <strong>de</strong><br />
l’établissement : quand le chef ou le directeur disent<br />
‘nous’, il parle <strong>de</strong>s “équipes cuisine <strong>et</strong> salle qui travaillent<br />
en osmose <strong>et</strong> dans la confiance”. ■<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184
106<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Mickaël Tanguy - Le Bélouga - Perros-Guirec (22) Revenu en Br<strong>et</strong>agne après être passé chez<br />
Thierry Marx, le chef signe une cuisine d’une originalité qui <strong>de</strong>vrait compter. olivier marie<br />
Une nouvelle signature en Br<strong>et</strong>agne<br />
CA 2009 : 1 100 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 51 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 60<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 50<br />
Effectif : 18 personnes<br />
Bio express<br />
17 décembre 1977 :<br />
Naissance à Paimpol (22)<br />
Septembre 1991 : entrée<br />
à l’école hôtelière <strong>de</strong><br />
Saint-Quay-Portrieux (22)<br />
1999 : premier contact<br />
avec la gastronomie<br />
française chez Patrice<br />
Henriroux au restaurant<br />
La Pyrami<strong>de</strong> à Vienne (38)<br />
2002-2008 : restaurant<br />
Cor<strong>de</strong>illan-Bages,<br />
à Pauillac (33) avec<br />
Thierry Marx<br />
2009 : arrivée au<br />
restaurant Le Bélouga<br />
pour ma 1 re place <strong>de</strong> chef<br />
L’intérieur <strong>de</strong> la salle <strong>du</strong> Bélouga, restaurant <strong>de</strong> l’Agapa.<br />
Mickaël Tanguy<br />
attentif à son plat.<br />
à32 ans, Mickaël Tanguy est un chef d’une<br />
sérénité étonnante. On pense rencontrer<br />
un cuisinier impatient, exalté. Non, il est<br />
posé, pèse ses mots, maîtrise sa cuisine<br />
aussi bien dans le texte que dans les gestes.<br />
Impressionnant. Pourtant, ce n’est pas la pression<br />
qui manquait lors <strong>de</strong> son arrivée aux comman<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> c<strong>et</strong>te Formule 1 qu’est l’Hôtel Agapa <strong>et</strong> dont<br />
le paddock n’espérait qu’une chose : la pole position.<br />
Mickaël Tanguy arrive en mars 2009. Le Michelin<br />
vient <strong>de</strong> tomber, pas d’étoile contrairement à ce<br />
que tout le mon<strong>de</strong> prédisait. Soutenu par la nouvelle<br />
équipe <strong>de</strong> direction, Valérie <strong>et</strong> Antoine Denin en<br />
tête, le chef va se m<strong>et</strong>tre au travail. La pression en<br />
cuisine, il connaît pour être passé dans <strong>de</strong>s <strong>mai</strong>sons<br />
prestigieuses. Au sortir <strong>de</strong> l’école hôtelière <strong>de</strong> Saint-<br />
Quay-Portrieux, ce jeune costarmoricain s’en va chez<br />
David Etcheverry encore aux Agapes à La Mézière (35).<br />
Puis c’est la Pyrami<strong>de</strong> <strong>de</strong> Patrick Henriroux à Vienne<br />
(38) avant d’aller se frotter, six années <strong>du</strong>rant, à la<br />
cuisine créative <strong>de</strong> Thierry Marx. Il prend en charge<br />
la pâtisserie puis le poste Recherche <strong>et</strong> Développement<br />
pendant plus d’un an. “J’y ai énormément testé,<br />
au contact d’architectes, <strong>de</strong> <strong>de</strong>ssinateurs, <strong>de</strong> chimistes…<br />
Une gran<strong>de</strong> ouverture d’esprit.”<br />
Cuisine technique <strong>et</strong> goûteuse<br />
Dans son restaurant Le Bélouga, Mickaël Tanguy<br />
veut “donner <strong>de</strong> l’émotion. Elle passe par un jeu <strong>de</strong> textures<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> températures dans l’assi<strong>et</strong>te. J’aime les<br />
pulpes, les goûts concentrés, les choses un peu déstructurées…<br />
tout en respectant les pro<strong>du</strong>its <strong>et</strong> sans gâcher<br />
les bars <strong>et</strong> autres barbues que les pêcheurs <strong>du</strong> coin<br />
me ramènent ! C’est une cuisine technique, terre à terre<br />
qui respecte le goût, c’est l’essentiel.” Il ne reste plus qu’à<br />
s’y rendre <strong>et</strong> à s’attabler <strong>de</strong>vant l’immense baie vitrée,<br />
en lien direct avec la mer <strong>et</strong> les 7 îles au large. ■<br />
le bélouga - hôtel agapa<br />
12 rue <strong>de</strong>s bons-enfants<br />
22700 perros-guirec<br />
tél. : 02 96 49 01 10<br />
www.lagapa.com
Ingrédients pour<br />
4 personnes :<br />
Le poisson<br />
• 4 blancs <strong>de</strong> barbue <strong>de</strong> 150 g • 8 grosses<br />
langoustines • 4 feuilles <strong>de</strong> nori • 50 g <strong>de</strong> beurre<br />
• Sel, poivre.<br />
La sauce<br />
• Les carapaces <strong>de</strong>s langoustines • Garniture<br />
aromatique, sel, poivre • 50 g <strong>de</strong> beurre.<br />
Les légumes<br />
• 1 grosse carotte • 1 blanc <strong>de</strong> poireau • 1/2<br />
radis noir • 1/2 céleri rave • 4 belles feuilles <strong>de</strong><br />
chou blanchies • Sel, poivre • 1 cuillère à soupe<br />
<strong>de</strong> sauce soja.<br />
Progression :<br />
La sauce<br />
• Décortiquer les langoustines crues. Réserver<br />
les queues.<br />
• M<strong>et</strong>tre les carapaces dans une gran<strong>de</strong><br />
casserole, m<strong>et</strong>tre une noix <strong>de</strong> beurre à fondre,<br />
ajouter la garniture aromatique <strong>et</strong> mouiller avec<br />
<strong>de</strong> l’eau afin <strong>de</strong> les recouvrir.<br />
Laisser cuire.<br />
• À la fin <strong>de</strong> la cuisson, passer<br />
le tout afin <strong>de</strong> récupérer le jus.<br />
• Faire ré<strong>du</strong>ire pour obtenir<br />
une sauce qui ait <strong>du</strong> goût.<br />
• Au moment <strong>du</strong> dressage,<br />
monter c<strong>et</strong>te sauce au beurre<br />
pour la rendre bien lisse.<br />
Les légumes<br />
• Tailler la carotte, le radis noir,<br />
le céleri <strong>et</strong> le blanc <strong>de</strong> poireau en julienne.<br />
Poêler c<strong>et</strong>te julienne avec un peu d’huile d’olive<br />
sans coloration. Saler <strong>et</strong> poivrer. Ajouter<br />
la sauce soja.<br />
• Étaler une feuille <strong>de</strong> film alimentaire sur<br />
le plan <strong>de</strong> travail. Y poser une feuille <strong>de</strong> chou<br />
blanchie après avoir enlevé la côte centrale.<br />
Étaler un quart <strong>de</strong> la julienne <strong>de</strong> légumes.<br />
• Rouler la feuille <strong>de</strong> légumes en s’aidant<br />
<strong>du</strong> film. Fermer le rouleau en le serrant.<br />
Renouveler l’opération 4 fois. Cuire ensuite ces<br />
107<br />
rec<strong>et</strong>te<br />
dos <strong>de</strong> barbue roulé au chou <strong>et</strong> andouille <strong>de</strong> guéméné, pommes cox caramélisées au poivre <strong>de</strong> tasmanie<br />
rouleaux <strong>de</strong> légumes à la vapeur.<br />
Le poisson<br />
• Couper les blancs <strong>de</strong> barbue<br />
en portefeuille. À l’intérieur<br />
<strong>de</strong> chacun, poser une queue<br />
<strong>de</strong> langoustine. Saler <strong>et</strong> poivrer.<br />
• Poser chaque part <strong>de</strong> poisson<br />
sur une feuille <strong>de</strong> nori.<br />
• Rouler <strong>et</strong> envelopper chaque<br />
part dans <strong>du</strong> film.<br />
• Cuire à la vapeur environ 5 min.<br />
Finition :<br />
• Enlever le film qui entoure le poisson.<br />
Couper chaque part en trois (façon sushi).<br />
• Dans une poêle, faire rôtir les queues<br />
<strong>de</strong> langoustines dans une nois<strong>et</strong>te <strong>de</strong> beurre.<br />
Réserver. Dans c<strong>et</strong>te même poêle,<br />
faire légèrement dorer les morceaux<br />
<strong>de</strong> poissons.<br />
• Sortir les rouleaux <strong>de</strong> légumes encore chauds<br />
<strong>du</strong> film <strong>et</strong> couper chacun en 4. Dresser.
108<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Marie Rougier - La Tour <strong>de</strong>s vents - Monbazillac (24) Née dans les vignes, ce chef au parcours<br />
atypique sublime son terroir dans une cuisine raffinée qui vaut aujourd’hui à son établissement<br />
la reconnaissance. Sur fond <strong>de</strong> simplicité <strong>et</strong> d’authenticité. jean-pierre gourvest<br />
Le terroir en un tour <strong>de</strong> <strong>mai</strong>n<br />
CA 2009 : 900 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 60 E<br />
Nb <strong>de</strong> couverts/jour : 40<br />
Nb <strong>de</strong> places assises : 50<br />
Effectif : 11 salariés,<br />
4 apprentis<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
le mois <strong>de</strong> janvier <strong>et</strong><br />
une se<strong>mai</strong>ne en octobre<br />
Ferm<strong>et</strong>ure hebdomadaire :<br />
Fermé le dimanche soir,<br />
le mardi midi <strong>et</strong> le lundi<br />
(sauf en juill<strong>et</strong>-août).<br />
Bio express<br />
1948 : naissance à Bergerac<br />
1968 : premier mariage,<br />
<strong>de</strong>ux enfants<br />
1980 : quitte son emploi<br />
<strong>de</strong> comptable pour rejoindre<br />
l’entreprise <strong>de</strong> traiteur <strong>de</strong><br />
sa mère, à Monbazillac (24)<br />
1990 : Ouverture <strong>de</strong> la Tour<br />
<strong>de</strong>s vents ; mariage avec<br />
Paul Salvat qui l’assiste<br />
dans la tenue <strong>de</strong> son<br />
restaurant, <strong>et</strong> en <strong>de</strong>vient<br />
le sommelier.<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Langoustines rôties, jus <strong>de</strong> p<strong>et</strong>its<br />
pois en tapant le co<strong>de</strong> RTR48545<br />
dans le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
“J’ai appris sur le tas,<br />
baignée <strong>de</strong>s o<strong>de</strong>urs<br />
<strong>de</strong>s fourneaux <strong>de</strong> ma<br />
grand-mère puis <strong>de</strong><br />
ma mère”, raconte<br />
Marie Rougier.<br />
J’ai <strong>de</strong>s idées <strong>et</strong> <strong>de</strong> bons pro<strong>du</strong>its. Le reste n’est<br />
qu’affaire <strong>de</strong> tour <strong>de</strong> <strong>mai</strong>n.” Marie Rougier aime<br />
à rappeler qu’elle ne sort pas <strong>du</strong> sérail <strong>de</strong>s<br />
grands cuisiniers, <strong>mai</strong>s qu’elle est issue d’un<br />
terroir dont les ressources lui sont aussi précieuses<br />
que sa Tour <strong>de</strong>s vents, implantée sur les hauteurs<br />
<strong>de</strong> Monbazillac où elle vit le jour en 1948. Après<br />
une carrière <strong>de</strong> comptable, c<strong>et</strong>te blon<strong>de</strong> aux yeux rieurs<br />
délaisse cahiers <strong>et</strong> chiffres pour rejoindre sa mère en<br />
1980 <strong>et</strong> l’assister dans son entreprise <strong>de</strong> traiteur.<br />
Dans c<strong>et</strong>te famille <strong>de</strong> vignerons, où les femmes se succè<strong>de</strong>nt<br />
aux fourneaux <strong>de</strong>puis plusieurs générations,<br />
elle apprend les rec<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> ses aïeules tout en effectuant<br />
<strong>de</strong>s stages dans <strong>de</strong>s établissements renommés.<br />
Dix ans plus tard, elle ouvre finalement le sien,<br />
décidée à promouvoir une gastronomie faite <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>nrées <strong>du</strong> cru, préparées <strong>et</strong> améliorées au gré <strong>de</strong> ses<br />
envies. “J’ai appris sur le tas, relève-t-elle, baignée <strong>de</strong>s<br />
o<strong>de</strong>urs <strong>de</strong>s fourneaux <strong>de</strong> ma grand-mère puis <strong>de</strong> ma<br />
mère. Ensuite, j’ai adapté <strong>de</strong>s rec<strong>et</strong>tes <strong>mai</strong>son, au fil<br />
<strong>de</strong> découvertes, lors <strong>de</strong> voyages, <strong>mai</strong>s en restant à<br />
l’écoute <strong>de</strong> mes clients. Avec ma briga<strong>de</strong>, j’ai élaboré<br />
mes préparations, en tenant compte <strong>de</strong>s avis <strong>de</strong>s uns<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>s autres, avec l’obsession <strong>de</strong> la qualité <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
constance…”<br />
Une équipe <strong>et</strong> un but<br />
Dans une salle surplombant les vignes alentour,<br />
avec vue sur une vallée verdoyante, Marie Rougier<br />
agrémente à sa façon les foies gras, langoustes <strong>et</strong><br />
Saint-Jacques, avouant sa préférence pour la cuisine<br />
<strong>du</strong> poisson. Épaulée par une équipe <strong>de</strong> onze<br />
salariés <strong>et</strong> quatre apprentis, elle conçoit ses plats<br />
avec la complicité <strong>de</strong> son second, Damien Fag<strong>et</strong>te,<br />
dont elle a assuré elle-même la formation. Soutenue<br />
par son mari Paul Salvat, sommelier passionné,<br />
elle règne sur une table fréquentée <strong>de</strong>puis toujours<br />
davantage grâce au bouche à oreille que grâce à la<br />
publicité. Sur la carte, on note la dégustation <strong>de</strong><br />
Trois foies gras <strong>de</strong> canard (pressé au pain d’épice, compression<br />
en queue <strong>de</strong> bœuf, poêlé en millefeuilles)<br />
ou son surprenant Fil<strong>et</strong> mignon <strong>de</strong> cochon cuit à basse<br />
température. Tout est évi<strong>de</strong>mment <strong>mai</strong>son, <strong>du</strong> pain<br />
dont les farines viennent d’un champ <strong>de</strong> blé voisin,<br />
aux pâtisseries confiées à un jeune talent en contrat<br />
<strong>de</strong> qualification. “Je crois à l’apprentissage, car j’aime<br />
transm<strong>et</strong>tre ce que je sais, souligne le chef. Je crois<br />
aussi à la valeur <strong>du</strong> travail en équipe, aux décisions<br />
prises en commun, à la richesse <strong>de</strong> mon terroir <strong>et</strong> à ce<br />
qu’il offre pour la cuisine. C<strong>et</strong>te étoile que nous recevons<br />
est une surprise, elle n’était pas un objectif en soi.<br />
Nous n’avons ici en fait qu’un seul but : celui <strong>de</strong> faire<br />
plaisir aux autres en les recevant chez nous comme<br />
<strong>de</strong>s amis. Leur faire connaître nos vins - nous avons<br />
plus <strong>de</strong> cent références en cave - <strong>et</strong> leur faire découvrir<br />
<strong>de</strong>s saveurs que l’on ne trouve nulle part ailleurs.” ■<br />
la tour <strong>de</strong>s vents<br />
moulin <strong>de</strong> malfourat<br />
24240 monbazillac<br />
tél. : 05 53 58 30 10<br />
www.tour<strong>de</strong>svents.com
110<br />
Gildas Picard - Le Balthazar - Montélimar (26) Dans c<strong>et</strong> établissement <strong>de</strong>s Maisons <strong>de</strong><br />
Baumanière, les chefs viennent affirmer leur talent <strong>et</strong> prendre <strong>du</strong> galon. Arrivé début janvier,<br />
Gildas Picard a hérité, en outre, d’une étoile qu’il entend bien faire prospérer. jean bernard<br />
Rien n’est laissé au hasard au Balthazar<br />
CA 2009 : 6,5 ME pour<br />
Balthazar <strong>et</strong> Jéroboam<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 90 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 25<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 25<br />
Effectif :<br />
9 pour les 2 établissements<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche soir <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express :<br />
1996 à 1998 : lycée hôtelier<br />
Le Renaissance à Saint-<br />
Paul-<strong>de</strong>-la-Réunion (bac<br />
technologique)<br />
Fin 1998 : Paris, pour<br />
quatre ans, passage au<br />
Warwick, au Crillon <strong>et</strong> à<br />
L’Arbucci.<br />
2004 : rejoint L’Oustau <strong>de</strong><br />
Baumanière comme <strong>de</strong>michef<br />
<strong>de</strong> partie<br />
4 janvier <strong>2010</strong> : après avoir<br />
participé à l’ouverture <strong>du</strong><br />
Strato, à Courchevel, prend<br />
sa première place <strong>de</strong> chef au<br />
Balthazar.<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
ouverts en mars 2008, dans un ancien quartier<br />
militaire que la ville <strong>de</strong> Montélimar<br />
veut transformer en un lieu <strong>de</strong> vie animé,<br />
Balthazar <strong>et</strong> Jéroboam, le restaurant<br />
gastronomique <strong>et</strong> la brasserie imaginés<br />
par Jean-André Charial connaissent un<br />
début d’année <strong>2010</strong> exceptionnel, le premier en<br />
décrochant une étoile <strong>et</strong> le second un Bib gourmand.<br />
Le tout avec un chef qui a changé en toute fin<br />
d’année.“Nous sommes avec ces <strong>de</strong>ux établissements<br />
dans le cadre d’une opération au sein <strong>du</strong> groupe <strong>de</strong>s<br />
Maisons <strong>de</strong> Baumanière. L’important c’est d’y r<strong>et</strong>rouver<br />
<strong>de</strong>s garçons qui ont tous travaillé avec moi directement,<br />
<strong>mai</strong>s qui sont aussi appelés à bouger en<br />
fonction <strong>de</strong>s opportunités au sein <strong>du</strong> groupe”, explique<br />
le propriétaire. Gildas Picard a donc succédé à<br />
Cédric Man<strong>de</strong>rlier <strong>et</strong> conservé le même second,<br />
Anthony Tran, qui assure ainsi le relais au même titre<br />
que Grégory Vallier, le directeur présent <strong>de</strong>puis le<br />
premier jour.<br />
Le cadre <strong>et</strong> l’esprit<br />
La stabilité <strong>et</strong> la continuité, voilà justement ce que<br />
recherche ce Réunionnais <strong>de</strong> 30 ans qui va poursuivre<br />
c<strong>et</strong>te aventure gastronomique. Tout en continuant<br />
à travailler pour Jéroboam puisqu’ici, c’est le même<br />
Grégory Vallier, directeur <strong>de</strong>puis<br />
l’ouverture, <strong>et</strong> Gildas Picard, le<br />
nouveau chef, collaborent pour<br />
conserver l’étoile.<br />
balthazar<br />
espace saint martin<br />
26200 montélimar<br />
tél. : 04 75 00 09 00<br />
www.balthazarjeroboam.com<br />
personnel qui travaille dans une cuisine unique<br />
pour les <strong>de</strong>ux établissements.“C<strong>et</strong>te étoile, je vais tout<br />
faire pour la gar<strong>de</strong>r <strong>et</strong> structurer l’équipe en ce sens.<br />
Ici, c’est ma première place <strong>de</strong> chef <strong>et</strong> j’ai bien<br />
conscience <strong>du</strong> défi à relever.”<br />
Jean-André Charial affiche pour sa part sa confiance.“Gildas<br />
est très sérieux, c’est un travailleur à l’écoute.<br />
Je lui ai donné le cadre - celui <strong>du</strong> terroir <strong>et</strong> <strong>de</strong> la qualité<br />
<strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its - <strong>et</strong> l’esprit - une typicité méditerranéenne<br />
où l’accessoire ne cache pas l’essentiel - qui correspon<strong>de</strong>nt<br />
à Baumanière. Pour le reste, il a une totale<br />
liberté dans la création.” ■<br />
En première ligne, le Balthazar, <strong>et</strong> en r<strong>et</strong>rait le Jéroboam, <strong>de</strong>ux<br />
Maisons <strong>de</strong> Baumanière qui font revivre c<strong>et</strong> ancien quartier militaire.
ec<strong>et</strong>te carré d’agneau rôti en croûte <strong>de</strong> tomates, poêlée <strong>de</strong> champignons <strong>de</strong>s bois, pal<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
pommes <strong>de</strong> terre, olive, chorizo <strong>et</strong> jus tranché<br />
Ingrédients pour quatre personnes :<br />
• 2 carrés d’agneau bruts d’environ 1 kg<br />
• 4 échalotes<br />
• 1 tête d’ail<br />
• 2 l <strong>de</strong> fond blanc<br />
• 2 branches <strong>de</strong> thym<br />
• 2 branches <strong>de</strong> romarin<br />
• Une pincée <strong>de</strong> sel <strong>et</strong> une autre <strong>de</strong> poivre<br />
• 2 cuillères à soupe d’huile <strong>de</strong> pépin <strong>de</strong> raisin,<br />
une pincée <strong>de</strong> piment d’Espel<strong>et</strong>te.<br />
Croûte <strong>de</strong> tomates :<br />
• 200 g <strong>de</strong> beurre<br />
• 200 g <strong>de</strong> chapelure <strong>de</strong> pain<br />
• Une cuillère à soupe <strong>de</strong> concentré <strong>de</strong> tomates<br />
• 20 g <strong>de</strong> tomates confites<br />
• Une pincée <strong>de</strong> sel <strong>et</strong> une autre <strong>de</strong> poivre.<br />
Garniture :<br />
• 300 g <strong>de</strong> pleurotes<br />
• 300 g <strong>de</strong> champignons <strong>de</strong> Paris<br />
• 300 g <strong>de</strong> tromp<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> la mort<br />
• 300 g <strong>de</strong> girolles<br />
www.coup<strong>de</strong>pates.fr<br />
• 50 g <strong>de</strong> beurre<br />
• Un bouqu<strong>et</strong> <strong>de</strong> persil<br />
• 2 gousses d’ail<br />
• 1 grosse pomme <strong>de</strong> terre<br />
• 20 g <strong>de</strong> tapena<strong>de</strong><br />
• 40 g <strong>de</strong> chorizo<br />
• Persil, cerfeuil <strong>et</strong> copeaux <strong>de</strong> champignons <strong>de</strong><br />
Paris pour le décor.<br />
Progression :<br />
• Lever, désosser <strong>et</strong> casser le carré d’agneau <strong>et</strong><br />
gar<strong>de</strong>r les parures pour le jus.<br />
• Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile <strong>de</strong><br />
pépin <strong>de</strong> raisin <strong>et</strong> faire colorer les parures<br />
d’agneau, puis ajouter l’ail en chemise <strong>et</strong><br />
l’échalote coupée en mirepoix. Faire bien suer<br />
sans coloration. Ajouter une branche <strong>de</strong> thym<br />
<strong>et</strong> une <strong>de</strong> romarin. Puis dégraisser <strong>et</strong> mouiller<br />
à hauteur avec le fond blanc <strong>et</strong> ré<strong>du</strong>ire à<br />
consistance. Passer au chinois étamine.<br />
Récupérer le jus obtenu <strong>et</strong> réserver.<br />
LE PARTENAIRE INCONTOURNABLE DE VOS FÊTES ET CÉRÉMONIES !<br />
Vous le savez certainement, COUP DE PATES ® qui fête c<strong>et</strong>te année son 20 ème Anniversaire, est aujourd’hui plus que ja<strong>mai</strong>s le partenaire<br />
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111<br />
• Faire la croûte <strong>de</strong> tomates : dans une sauteuse,<br />
faire fondre le beurre, ajouter le concentré <strong>de</strong><br />
tomates, faire revenir pour casser l’acidité <strong>du</strong><br />
concentré. Ajouter le sel, le poivre <strong>et</strong> la tomate<br />
confite taillée en dés, puis la chapelure <strong>de</strong> pain<br />
<strong>et</strong> bien mélanger l’ensemble. Entre <strong>de</strong>ux<br />
plaques <strong>de</strong> pâtisserie couvertes <strong>de</strong> papier<br />
sulfurisé, étaler l’appareil obtenu avec un<br />
rouleau à pâtisserie à 1 cm d’épaisseur. Le<br />
m<strong>et</strong>tre au congélateur pour faire prendre le<br />
beurre. À l’envoi, couper quatre carrés <strong>de</strong> 5 cm<br />
<strong>de</strong> côté dans la croûte <strong>de</strong> tomates.<br />
DOMINANCE & ASSOCIÉS ® - 01 49 28 52 85 - 05/<strong>2010</strong>
112<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Yvon Morvan - L’Armen - Brest (29) Le chef-lieu <strong>du</strong> Finistère r<strong>et</strong>rouve une <strong>mai</strong>son étoilée<br />
grâce à l’Armen <strong>et</strong> son chef pétri <strong>de</strong> belles valeurs. olivier marie<br />
L’Armen ou l’art <strong>de</strong> l’épure<br />
CA 2009 : 400 000 E TTC<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 65 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 30<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 30<br />
Effectif : 7<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
trois se<strong>mai</strong>nes fin juill<strong>et</strong><br />
début août ; dix jours<br />
en février<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
31 août 1968 : naissance<br />
1991 : arrivée à Paris<br />
11 octobre 2007 :<br />
ouverture d’Armen<br />
1 er mars <strong>2010</strong> : étoile<br />
Michelin<br />
R<strong>et</strong>rouvez une rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Dos <strong>de</strong> lieu jaune rôti sur la peau,<br />
cannelloni <strong>de</strong> chair d’araignée<br />
aux courg<strong>et</strong>tes, en tapant<br />
le co<strong>de</strong> RTR08343 sur<br />
le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
c’est ma dixième étoile en fait,<br />
<strong>mai</strong>s ma première personnellement.<br />
Je sais ce que cela représente<br />
<strong>et</strong> ce que nous avons fait pour<br />
l’avoir, <strong>et</strong> je vais la bichonner !<br />
On n’est pas près <strong>de</strong> venir me la<br />
reprendre !” En bon Br<strong>et</strong>on, Yvon Morvan<br />
sait ce qu’il veut <strong>et</strong> s’en est toujours donné<br />
les moyens. Homme <strong>de</strong> valeurs, le chef<br />
brestois n’est pas né “avec une cuillère en<br />
argent dans la bouche” : “je me suis battu,<br />
j’ai été voir ce que l’on faisait à droite <strong>et</strong> à<br />
gauche”, à Paris au Pavillon Montsouris,<br />
chez Duquesnoy ou chez Joël Robuchon,<br />
<strong>de</strong>ux ans au Jamin, “puis chez Paul Bocuse,<br />
<strong>de</strong>ux années à Collonges (69)” avant<br />
<strong>de</strong> monter trois années à Obernai (67) à<br />
Dans son Armen, Yvon Morvan confie<br />
son envie <strong>de</strong> “travailler encore plus profondément le terroir”.<br />
la Cour d’Alsace.Après ce tour <strong>de</strong> France culinaire, “j’avais<br />
envie <strong>de</strong> revenir en Br<strong>et</strong>agne”, explique-t-il. Ce sera à l’Amirauté,<br />
restaurant <strong>du</strong> groupe Océania puis à l’Armen,<br />
“ma <strong>mai</strong>son, enfin, que j’ai ouverte en octobre 2007”.À<br />
l’écouter, la fierté est palpable.<br />
En attendant le kig ha farz…<br />
Ici, il cuisine simple : “ce n’est pas moi qui vais révolutionner<br />
la gastronomie, <strong>mai</strong>s je ne crains la comparaison<br />
avec personne sur la cuisson <strong>de</strong>s poissons.” Avec sa<br />
jeune équipe, c<strong>et</strong> amoureux <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its locaux travaille<br />
les meilleurs d’entre eux, “ceux <strong>de</strong> p<strong>et</strong>its artisans<br />
: la crème vient <strong>de</strong> la ferme, le poisson <strong>de</strong>s ligneurs,<br />
la vian<strong>de</strong> <strong>du</strong> boucher…” Et ce, pour une assi<strong>et</strong>te<br />
copieuse <strong>mai</strong>s épurée, “ja<strong>mai</strong>s plus <strong>de</strong> 3 ou 4 garnitures”,<br />
comme ces Ormeaux posés sur un lit <strong>de</strong> poireaux,<br />
tranches d’andouille grillée, billes <strong>de</strong> pommes<br />
<strong>de</strong> terre. “Il y a <strong>du</strong> travail dans l’assi<strong>et</strong>te, <strong>mai</strong>s pas <strong>de</strong> fioritures”,<br />
raconte c<strong>et</strong> a<strong>de</strong>pte <strong>de</strong> la cuisson sur feu. Ici,<br />
pas <strong>de</strong> plancha <strong>et</strong> encore moins<br />
<strong>de</strong> thermo-plongeurs. “J’aime<br />
vivre les pro<strong>du</strong>its, les sentir…”<br />
Avec c<strong>et</strong>te envie <strong>de</strong> “travailler<br />
encore plus profondément le terroir.<br />
Je rêve <strong>de</strong> servir un kig ha<br />
farz [sorte <strong>de</strong> pot-au-feu à base<br />
<strong>de</strong> jarr<strong>et</strong> <strong>de</strong> porc, NDLR] gastronomique.”<br />
■<br />
l’armen<br />
21 rue <strong>de</strong> lyon<br />
29200 brest<br />
tél. : 02 98 46 28 34<br />
www.armen-restaurant.fr<br />
Une salle toute en longueur,<br />
ornée <strong>de</strong> belles fresques.
Kikkoman, la référence mondiale <strong>de</strong>s sauces soja.<br />
Sans colorant, ni conservateur, ni arôme artificiel, la sauce soja Kikkoman est<br />
fabriquée uniquement à partir d’ingrédients purs : graines <strong>de</strong> soja, blé, eau <strong>et</strong> sel.<br />
La sauce soja Kikkoman naturellement fermentée est le condiment universel idéal.<br />
Les sauces Kikkoman s’utilisent aussi bien en marina<strong>de</strong> que <strong>du</strong>rant la cuisson <strong>de</strong>s<br />
aliments (poêle, four, grill, barbecue, …) ou bien à la fin pour déglacer une vian<strong>de</strong><br />
par exemple. Sans oublier bien sûr, le fil<strong>et</strong> <strong>de</strong> sauce soja, qui versé sur une rec<strong>et</strong>te<br />
avant dégustation, en sublimera le contenu.<br />
R<strong>et</strong>rouver toutes les rec<strong>et</strong>tes sur www. Kikkoman.fr ou <strong>de</strong>man<strong>de</strong>r une brochure<br />
d’information à ilebon@p<strong>et</strong>er.fr ou +33 1 42 59 73 40.
114<br />
CA 2009 : 300 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 65 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 25<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 68<br />
Effectif : 6<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
trois se<strong>mai</strong>nes en janvier<br />
<strong>et</strong> à la Toussaint<br />
Repos hebdomadaire :<br />
• dimanche soir, lundi,<br />
mardi, mercredi<br />
(<strong>de</strong> fin septembre à<br />
Pâques) ;<br />
• dimanche soir, lundi,<br />
mardi (<strong>de</strong> Pâques<br />
à début juill<strong>et</strong>) ;<br />
• lundi en juill<strong>et</strong> <strong>et</strong> août.<br />
Bio express<br />
1992 : première place<br />
<strong>de</strong> chef<br />
1995 : rencontre avec<br />
sa femme <strong>et</strong> début <strong>de</strong><br />
l’aventure alleman<strong>de</strong><br />
2000 : Val Thorens (73)<br />
2004 : arrivée à Loctudy (29)<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Un pur pro<strong>du</strong>it br<strong>et</strong>on<br />
La salle principale.<br />
Arnaud Le Levier - Auberge <strong>de</strong> Pen Ar Vir - Loctudy (29) Le credo <strong>du</strong> chef, c’est le pro<strong>du</strong>it :<br />
br<strong>et</strong>on <strong>et</strong> <strong>de</strong> la mer, en toute simplicité. olivier marie<br />
<strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it, encore <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it, toujours <strong>du</strong><br />
pro<strong>du</strong>it. Même si le discours d’Arnaud<br />
Le Levier ne peut se résumer au seul pro<strong>du</strong>it,<br />
il nous y ramène quand même très souvent.<br />
“Je suis un cuisinier artisan, pas un<br />
artiste”, se plaît-il à déclarer. Ormeaux<br />
sauvages <strong>de</strong> l’île Molène, légumes bio, Saint-Jacques<br />
<strong>de</strong>s Glénan, <strong>de</strong> Brest, <strong>de</strong> Morlaix ou <strong>de</strong> Saint-Quay-<br />
Portrieux suivant la pério<strong>de</strong>, homards, étrilles,<br />
cigales <strong>de</strong> mer <strong>de</strong> Ger<strong>mai</strong>n Castric, caseyeur <strong>de</strong><br />
Loctudy… “Je ne travaille aucun<br />
poisson d’élevage, ni glacé. Rien que<br />
<strong>du</strong> sauvage qui me vient <strong>de</strong> sept<br />
bateaux. Et pas <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>, sauf sur<br />
comman<strong>de</strong>.”<br />
Cuisine <strong>du</strong> moment<br />
Voilà le credo d’Arnaud Le Levier,<br />
cuisinier <strong>du</strong> moment qui ne dévoile<br />
rien sur sa carte. On peut par<br />
exemple y lire : “R<strong>et</strong>our <strong>du</strong> marché,<br />
amuse bouches + entrée + un<br />
plat <strong>de</strong> la mer + <strong>de</strong>ssert” <strong>et</strong> plus<br />
loin, “Coup <strong>de</strong> cœur <strong>du</strong> chef, sui-<br />
Arnaud Le Levier avec<br />
les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> la criée.<br />
vant l’inspiration <strong>et</strong> les pro<strong>du</strong>its coup <strong>de</strong> cœur”… Pas<br />
d’autres indications. “Au départ, cela a bousculé la<br />
clientèle, <strong>mai</strong>s <strong>mai</strong>ntenant ils adhérent au concept.<br />
Cela <strong>de</strong>man<strong>de</strong> juste un gros travail <strong>de</strong> salle. Ce qui<br />
m’intéresse, c’est <strong>de</strong> faire partager la fraîcheur <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it,<br />
revenir au goût, sans le dénaturer. Pour moi le poisson<br />
c’est rôti sur sa peau <strong>et</strong> fini à la salamandre. Une<br />
p<strong>et</strong>ite poêlée <strong>de</strong> légumes <strong>et</strong> c’est tout.”<br />
Dans le C.V. <strong>de</strong> ce Costarmoricain d’origine, pas <strong>de</strong><br />
grands noms <strong>de</strong> la cuisine. Hôtel Aigue Marine à<br />
Tréguier, puis l’Angl<strong>et</strong>erre avant <strong>de</strong> rejoindre l’Allemagne<br />
avec sa femme Christine. “J’étais le chef d’une<br />
création, Der Fischmeister, avec uniquement <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its<br />
<strong>de</strong> la mer, beaucoup <strong>de</strong> fumés, énormément <strong>de</strong> couverts<br />
<strong>et</strong> une grosse notoriété.” Enfin, un p<strong>et</strong>it détour par<br />
Val Thorens (73) avant d’ouvrir sa propre <strong>mai</strong>son à<br />
Loctudy donc. “Un endroit convivial, où l’on peut lire<br />
un livre, prendre <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> cuisine <strong>et</strong> évi<strong>de</strong>mment,<br />
manger en toute simplicité.” ■<br />
auberge <strong>de</strong> pen ar vir<br />
rue <strong>du</strong> commandant carfort · 29750 loctudy<br />
tél. : 02 98 87 57 09<br />
auberge.pen.arvir@wanadoo.fr
116<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Patrick Le Guen - Ar Men Du - Nevez (29) Ancien étoilé à L’Agape (Combrit-Sainte-Marine, 29),<br />
Patrick Le Guen renoue avec la distinction <strong>du</strong> gui<strong>de</strong> rouge dans les cuisines d’Ar Men Du, une<br />
vraie bonne <strong>et</strong> belle <strong>mai</strong>son br<strong>et</strong>onne. olivier marie<br />
Le champion <strong>du</strong> cru à l’Ar Men Du<br />
Patrick Le Guen,<br />
chef <strong>de</strong> l’Ar Men Du.<br />
CA 2009 : 1,1 ME<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 67 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour :<br />
environ 50<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises :<br />
40 + 20 en terrasse<br />
Effectif : 15/25 (basse/haute<br />
saison)<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle : <strong>de</strong><br />
novembre à mi-décembre<br />
<strong>et</strong> <strong>du</strong> 4 janvier au 10 mars<br />
Repos hebdomadaire :<br />
Mardi midi <strong>et</strong> mercredi midi<br />
Bio express<br />
1988 : 1 étoile<br />
aux Hortensias à La Trinitésur-Mer<br />
(56)<br />
1992 : 1 étoile à L’Agape à<br />
Combrit-Sainte-Marine (29)<br />
2006 : arrivée<br />
Ar Men Du à Nevez (29)<br />
2008 : Espoir pour<br />
l’étoile Michelin<br />
<strong>2010</strong> : 1 étoile Michelin <strong>et</strong><br />
Coup <strong>de</strong> cœur GaultMillau<br />
(3 toques) à Ar Men<br />
Du à Nevez (29).<br />
Il y a les chefs bavards <strong>et</strong> les autres. Patrick Le Guen,<br />
chef <strong>de</strong> l’Ar Men Du à Nevez, fait partie <strong>de</strong>s<br />
seconds. Dans la famille discrète sur sa cuisine,<br />
je voudrais le père, Patrick Le Guen, <strong>et</strong> le fils<br />
Jean-Marie, son second. “Je n’aime pas trop philosopher<br />
sur la cuisine, ni en parler. Mon but c’est<br />
<strong>de</strong> faire plaisir aux clients.” Ce fils <strong>de</strong> boucher est passé<br />
maître dans les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> la mer <strong>et</strong> <strong>de</strong> sa terre<br />
br<strong>et</strong>onne, champion <strong>du</strong> cru <strong>et</strong> notamment <strong>de</strong>s<br />
sashimis br<strong>et</strong>ons, ou évi<strong>de</strong>mment <strong>de</strong>s tartares comme<br />
celui <strong>de</strong> bar <strong>de</strong> ligne qu’il ne peut enlever <strong>de</strong> sa<br />
carte. Patrick Le Guen aime marier terre <strong>et</strong> mer<br />
telle c<strong>et</strong>te poitrine <strong>de</strong> cochon aux ormeaux ou ce turbot<br />
au jus <strong>de</strong> vian<strong>de</strong>. “Je travaille plutôt sur <strong>de</strong>s bases<br />
classiques <strong>et</strong> Jean-Marie apporte sa mo<strong>de</strong>rnité.”<br />
Aujourd’hui en eff<strong>et</strong>, Patrick passe délicatement le<br />
relais en cuisine à son fils Jean-Marie, passé chez Bellin,<br />
Blanc, Chibois, Jeffroy… Professionnel avisé,<br />
Pierre-Yves Roué, propriétaire d’Ar Men Du, a<br />
tout <strong>de</strong> suite perçu l’intérêt évi<strong>de</strong>nt qu’il y avait à<br />
constituer ce <strong>du</strong>o <strong>de</strong> choc. Alors Patrick Le Guen,<br />
heureux <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te étoile ? “Évi<strong>de</strong>mment, <strong>et</strong> notamment<br />
pour toute l’équipe <strong>et</strong> la <strong>mai</strong>son.”<br />
Heureux <strong>mai</strong>s pas surpris car l’Ar Men Du était<br />
espoir <strong>du</strong> Michelin <strong>de</strong>puis <strong>de</strong>ux ans <strong>et</strong> Patrick Le Guen<br />
avait déjà récolté l’étoile en tant que chef <strong>de</strong>s Hortensias<br />
à La Trinité-sur-Mer (56) <strong>et</strong> dans sa propre<br />
affaire, L’Agape à Combrit-Sainte-Marine (29). Il<br />
ne bou<strong>de</strong> pas son plaisir <strong>de</strong> la r<strong>et</strong>rouver. D’autant<br />
plus aujourd’hui, dans une cuisine refaite à neuf.<br />
“Nous avons également recruté un chef pâtissier, une<br />
apprentie sommelière pour m’accompagner en salle,<br />
explique Pierre-Yves Roué. Les gens sont vraiment<br />
heureux pour nous.” ■<br />
ar men <strong>du</strong><br />
raguenez plage · 29920 nevez<br />
tél. : 02 98 06 84 22<br />
http://www.men-<strong>du</strong>.com<br />
contact@men-<strong>du</strong>.com<br />
Vue sur mer <strong>de</strong> la salle<br />
d’Ar Men Du.
ec<strong>et</strong>te<br />
blanc <strong>de</strong> barbue <strong>et</strong> langoustine, roulés <strong>de</strong> légumes<br />
croquants<br />
Ingrédients pour 4 personnes :<br />
Le poisson<br />
• 4 blancs <strong>de</strong> barbue <strong>de</strong> 150 g<br />
• 8 grosses langoustines<br />
• 4 feuilles <strong>de</strong> nori<br />
• 50 g <strong>de</strong> beurre<br />
• Sel, poivre<br />
La sauce<br />
• Les carapaces <strong>de</strong>s langoustines<br />
• Garniture aromatique, sel, poivre<br />
• 50 g <strong>de</strong> beurre<br />
Les légumes<br />
• 1 grosse carotte<br />
• 1 blanc <strong>de</strong> poireau<br />
• 1/2 radis noir<br />
• 1/2 céleri rave<br />
• 4 belles feuilles <strong>de</strong> chou blanchies<br />
• Sel, poivre<br />
• 1 cuillère à soupe <strong>de</strong> sauce soja<br />
Progression :<br />
La sauce<br />
• Décortiquer les langoustines crues.<br />
Réserver les queues.<br />
• M<strong>et</strong>tre les carapaces dans une gran<strong>de</strong><br />
casserole, m<strong>et</strong>tre une noix <strong>de</strong> beurre à<br />
fondre, ajouter la garniture aromatique<br />
<strong>et</strong> mouiller avec <strong>de</strong> l’eau afin <strong>de</strong><br />
les recouvrir. Laisser cuire.<br />
• À la fin <strong>de</strong> la cuisson, passer le tout<br />
afin <strong>de</strong> récupérer le jus.<br />
• Faire ré<strong>du</strong>ire pour obtenir une sauce<br />
qui ait <strong>du</strong> goût.<br />
• Au moment <strong>du</strong> dressage, monter<br />
c<strong>et</strong>te sauce au beurre pour la rendre<br />
bien lisse.<br />
Les légumes<br />
• Tailler la carotte, le radis noir, le céleri<br />
<strong>et</strong> le blanc <strong>de</strong> poireau en julienne.<br />
Poêler c<strong>et</strong>te julienne avec un peu d’huile<br />
d’olive sans coloration. Saler <strong>et</strong> poivrer.<br />
Ajouter la sauce soja.<br />
• Étaler une feuille <strong>de</strong> film alimentaire<br />
sur le plan <strong>de</strong> travail. Y poser une feuille<br />
<strong>de</strong> chou blanchi après avoir enlevé la côte<br />
centrale. Étaler un quart <strong>de</strong> la julienne<br />
<strong>de</strong> légumes.<br />
• Rouler la feuille <strong>de</strong> légumes en s’aidant<br />
<strong>du</strong> film. Fermer le rouleau en le serrant.<br />
Renouveler l’opération pour chaque feuille.<br />
Cuire ensuite ces rouleaux <strong>de</strong> légumes<br />
à la vapeur.<br />
Le poisson<br />
• Couper les blancs <strong>de</strong> barbue en<br />
portefeuille.<br />
À l’intérieur <strong>de</strong> chacun, poser une queue<br />
<strong>de</strong> langoustine. Saler <strong>et</strong> poivrer.<br />
• Poser chaque part <strong>de</strong> poisson sur<br />
une feuille <strong>de</strong> nori. Rouler <strong>et</strong> envelopper<br />
chaque part dans <strong>du</strong> film.<br />
• Cuire à la vapeur environ 5 min.<br />
Finition :<br />
• Enlever le film qui entoure le poisson.<br />
Couper chaque part en trois (façon sushi).<br />
• Dans une poêle faire rôtir les queues <strong>de</strong><br />
langoustines dans une nois<strong>et</strong>te <strong>de</strong> beurre.<br />
Réserver. Dans c<strong>et</strong>te même poêle, faire<br />
légèrement dorer les morceaux <strong>de</strong> poissons.<br />
• Sortir les rouleaux <strong>de</strong> légumes<br />
encore chauds <strong>du</strong> film <strong>et</strong> couper chacun<br />
en quatre. Dresser.
118<br />
CA 2009 : 761 190 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 90 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 60<br />
Effectif : 14 en cuisine <strong>et</strong> 10<br />
en salle<br />
Ferm<strong>et</strong>ure hebdomadaire :<br />
<strong>du</strong> dimanche soir au mardi<br />
midi. Entre le 15 juin<br />
<strong>et</strong> le 30 septembre : aucune<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle : <strong>du</strong><br />
4 janvier au 15 mars<br />
Bio express<br />
1990 : entrée au lycée<br />
professionnel Marie Curie<br />
<strong>de</strong> Saint-Jean-<strong>du</strong>-Gard (30)<br />
1991 : premier stage <strong>de</strong><br />
cuisine à La Cabro d’or, aux<br />
Baux-<strong>de</strong>-Provence (13)<br />
1995 : séjour <strong>de</strong> dix-huit<br />
mois à Paris, à L’Arpège<br />
(VII e ) puis un autre <strong>de</strong> la<br />
même <strong>du</strong>rée au Meurice (I er )<br />
2002-2005 : second <strong>de</strong><br />
cuisine à La Cabro d’or<br />
2006 : formateur-consultant<br />
au sein <strong>du</strong> groupe Alain<br />
Ducasse<br />
2007 : arrivée au Prieuré<br />
<strong>et</strong> première place <strong>de</strong> chef<br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Homard br<strong>et</strong>on<br />
rôti en carapace,<br />
légumes primeurs <strong>et</strong> fleurs <strong>de</strong><br />
saison en tapant le co<strong>de</strong> RTR98513<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Fabien Fage - Le Prieuré - Villeneuve-lès-Avignon (30) Le chef bénéficie <strong>de</strong> toute la confiance<br />
d’André Charial, qui a pris en <strong>mai</strong>n la gestion <strong>de</strong> ce Relais & Château avec le souhait d’y<br />
imposer un haut niveau <strong>de</strong> gastronomie. jean bernard<br />
Les gran<strong>de</strong>s ambitions<br />
<strong>du</strong> Prieuré<br />
Jean-André Charial <strong>et</strong> Fabien Fage : un mélange <strong>de</strong> confiance <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
complicité.<br />
tois ans après son arrivée aux comman<strong>de</strong>s<br />
<strong>du</strong> Prieuré, un Relais & Châteaux <strong>de</strong><br />
39 chambres niché près <strong>du</strong> Rhône, face à<br />
Avignon (84), Jean-André Charial ne<br />
regr<strong>et</strong>te pas d’y avoir associé l’image <strong>et</strong> la<br />
réputation <strong>de</strong>s Maisons <strong>de</strong> Baumanière.<br />
Et l’étoile, décrochée un mois avant l’ouverture, l’a<br />
un peu plus encore conforté dans son organisation.“Il<br />
faut bien comprendre que dans un établissement<br />
comme celui-ci, proposer un restaurant étoilé<br />
était nécessaire. Mais je voulais y parvenir en installant<br />
une équipe jeune, avec <strong>de</strong>s gens issus <strong>du</strong> moule Baumanière<br />
<strong>et</strong> désireux d’évoluer <strong>et</strong> <strong>de</strong> s’y affirmer. Fabien<br />
Fage l’a bien compris <strong>et</strong> a réussi c<strong>et</strong>te opération.”<br />
“J’ai ma propre i<strong>de</strong>ntité”<br />
À 34 ans, ce chef, Arlésien d’origine, gui<strong>de</strong> une briga<strong>de</strong><br />
jeune, 22 ans <strong>de</strong> moyenne d’âge. Une équipe<br />
qui s’adapte à la cuisine que Fabien Fage imagine pour<br />
ce lieu hors <strong>du</strong> temps <strong>et</strong> <strong>du</strong> mon<strong>de</strong>, tant l’architec-<br />
ture <strong>de</strong>s bâtiments multiples qui le composent en<br />
fait un espace refermé sur lui-même. “Bien sûr, au<br />
début, j’ai puisé l’inspiration dans ce que je faisais à<br />
La Cabro d’or [aux Baux-<strong>de</strong>-Provence dans les<br />
Bouches-<strong>du</strong>-Rhône, NDLR] <strong>mai</strong>s aussi au cours <strong>de</strong>s<br />
étapes qui ont précédé. Mais aujourd’hui, j’ai ma<br />
propre i<strong>de</strong>ntité.” Une personnalité affirmée avec<br />
d’autant plus <strong>de</strong> facilité qu’il bénéficie d’une gran<strong>de</strong><br />
liberté. “Une fois par se<strong>mai</strong>ne, une réunion avec<br />
Jean-André Charial perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> faire le point. Je peux<br />
lui faire goûter <strong>de</strong> nouveaux plats comme lui présenter<br />
la nouvelle carte. J’ai aussi sa confiance pour les achats,<br />
les coefficients ou la gestion <strong>du</strong> personnel.”<br />
Une assurance qui se voit récompensée par le gui<strong>de</strong><br />
Michelin.“On compte aussi sur c<strong>et</strong>te étoile pour intéresser<br />
la clientèle locale. Elle ne doit pas avoir peur <strong>de</strong><br />
pousser la porte au déjeuner. Fabien réussit la prouesse<br />
<strong>de</strong> proposer un menu compl<strong>et</strong> à 48 E avec entrée,<br />
plat, <strong>de</strong>ssert, eau, vin <strong>et</strong> café compris ! C’est le meilleur<br />
<strong>de</strong>s arguments pour donner une vie à c<strong>et</strong>te <strong>mai</strong>son en<br />
hiver”, conclut Jean-André Charial. ■<br />
le prieuré<br />
7 place <strong>du</strong> chapitre<br />
30400 villeneuve-lès-avignon<br />
tél. : 04 90 15 90 15<br />
www.leprieure.com<br />
Le Prieuré,<br />
un lieu ouvert sur un<br />
parc, <strong>mai</strong>s pas sur la<br />
ville qui l’entoure.
120<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 100 E<br />
au gastronomique ;<br />
40 E au bistrot<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 40<br />
au gastronomique ; 80 au<br />
bistrot ; 50 en terrasse<br />
Effectif : 30<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>de</strong>rnière se<strong>mai</strong>ne <strong>de</strong> juill<strong>et</strong><br />
<strong>et</strong> dix premiers jours d’août,<br />
quinze jours en février<br />
<strong>et</strong> 1 re se<strong>mai</strong>ne <strong>de</strong> janvier<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
26 mars 1971 : naissance<br />
2001 : Bocuse d’or<br />
Septembre 2003 : mariage<br />
2007 : Meilleur ouvrier <strong>de</strong><br />
France<br />
2008 : naissance <strong>de</strong> sa fille<br />
2009-<strong>2010</strong> : ouverture <strong>et</strong><br />
étoile au Gabriel<br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Foie gras <strong>de</strong><br />
canard fondant à<br />
la pêche <strong>de</strong> vigne en composant<br />
le co<strong>de</strong> RTR48365 sur le moteur<br />
<strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
François Adamski - Le Gabriel - Bor<strong>de</strong>aux (33) Arrivé dans la capitale girondine au<br />
printemps <strong>de</strong>rnier, le chef au col bleu-blanc-rouge n’a pas per<strong>du</strong> <strong>de</strong> temps avant <strong>de</strong> récupérer<br />
son étoile. julie gerb<strong>et</strong><br />
Le Gabriel scintille face à la Garonne<br />
<strong>de</strong> l’école hôtelière <strong>du</strong> Touqu<strong>et</strong> (62) au poste<br />
<strong>de</strong> chef <strong>de</strong>s cuisines <strong>du</strong> Gabriel, François<br />
Adamski a parcouru <strong>du</strong> chemin <strong>et</strong> franchi<br />
<strong>de</strong>s étapes. Bocuse d’or en 2001, chef pendant<br />
six ans <strong>de</strong> l’Abbaye <strong>de</strong> Saint-Ambroix<br />
à Bourges (18), où il conservera la première<br />
étoile Michelin gagnée par son prédécesseur,<br />
puis Meilleur ouvrier <strong>de</strong> France en 2007, <strong>et</strong> enfin le<br />
Gabriel, à Bor<strong>de</strong>aux, où il a débarqué au printemps<br />
<strong>de</strong>rnier.<br />
Créé <strong>de</strong> toutes pièces sur l’une <strong>de</strong>s plus belles places<br />
<strong>de</strong> la ville - la place <strong>de</strong> la Bourse -, l’établissement<br />
trois-en-un (un gastronomique, un bistrot <strong>et</strong> un<br />
bar, sur trois étages) occupe d’anciens bureaux dont<br />
la concession a été confiée, pour vingt ans, à trois associés,<br />
Éric Despons, Noël Ducher <strong>et</strong> Philippe<br />
Algayon.“Le proj<strong>et</strong> était <strong>de</strong> créer un établissement haut<br />
<strong>de</strong> gamme <strong>de</strong> restauration”, explique François Adamski,<br />
qui n’a pas hésité à relever le défi. De la conception<br />
<strong>de</strong>s cuisines au choix <strong>du</strong> mobilier <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
vaisselle (Raynaud), en collaboration avec l’architecte<br />
Michel P<strong>et</strong>uaud-Létang (“une expérience fabuleuse”),<br />
puis l’arrivée à la direction <strong>du</strong> restaurant, tout<br />
s’est enchaîné. Cinq mois <strong>de</strong> travaux. L’ouverture le<br />
2 juill<strong>et</strong> <strong>de</strong>rnier. Et presque huit mois jour pour<br />
jour plus tard, l’étoile Michelin.“Je suis arrivé avec<br />
toute mon équipe <strong>de</strong> Bourges, se justifie-t-il, on avance<br />
ainsi beaucoup plus vite. Ayant reçu l’étoile làbas,<br />
on s’est dit que ça ne <strong>de</strong>vrait pas trop traîner.”<br />
“Regar<strong>de</strong>r plus haut”<br />
Les l<strong>et</strong>tres <strong>de</strong> félicitations ont commencé très vite à<br />
pleuvoir. Leurs photocopies ornent un pan <strong>du</strong> mur<br />
<strong>du</strong> réfectoire. “C’est important pour les équipes qui<br />
peuvent remarquer qu’elles complimentent le chef <strong>et</strong><br />
la briga<strong>de</strong>”, assure le chef. Et après ? “Nous n’y avons<br />
pas encore réfléchi. La machine est en route <strong>et</strong> il faut<br />
gérer le quotidien. C<strong>et</strong> été, nous allons m<strong>et</strong>tre en place<br />
la terrasse pour la première fois. Après, notre état<br />
d’esprit consiste à viser la <strong>de</strong>uxième étoile, car pour<br />
conserver la première, il faut regar<strong>de</strong>r plus haut. En<br />
attendant, à nous <strong>de</strong> faire nos preuves <strong>et</strong> <strong>de</strong> faire<br />
briller celle-ci !” Autres objectifs que s’est fixés François<br />
Adamski : <strong>de</strong>venir associé <strong>et</strong> imaginer un proj<strong>et</strong><br />
pour l’étage encore disponible… ■<br />
le gabriel<br />
10 place <strong>de</strong> la bourse • 33000 bor<strong>de</strong>aux<br />
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Le Gabriel, un lieu<br />
<strong>de</strong> restauration<br />
trois-en-un sur<br />
l’une <strong>de</strong>s plus<br />
belles places<br />
<strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux.
122<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Pascal Nibau<strong>de</strong>au - Le Pressoir d’argent - Bor<strong>de</strong>aux (33) Le restaurant <strong>du</strong> seul palace <strong>de</strong> la<br />
ville vient <strong>de</strong> décrocher les faveurs <strong>du</strong> gui<strong>de</strong> rouge. Une récompense atten<strong>du</strong>e pour c<strong>et</strong>te table<br />
axée sur les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> la mer. julie gerb<strong>et</strong><br />
Le Pressoir d’argent fait son bonheur<br />
Pascal Nibau<strong>de</strong>au est un élève <strong>du</strong> chef 2 étoiles Yves Mattagne.<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 25<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 48<br />
Effectif : 17<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>du</strong> 1 er au 23 août <strong>et</strong> <strong>du</strong> 24<br />
octobre au 1 er novembre<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
1997 : rencontre avec Yves<br />
Mattagne<br />
1993 : service militaire<br />
<strong>2010</strong> : 1 étoile Michelin<br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Fil<strong>et</strong> <strong>et</strong> ris <strong>de</strong><br />
veau, rôti <strong>et</strong><br />
meunière, asperge <strong>et</strong> girolles,<br />
béarnaise <strong>de</strong> homard en tapant<br />
le co<strong>de</strong> RTR68664 sur le moteur<br />
<strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
je suis heureux <strong>de</strong> partager c<strong>et</strong>te très belle<br />
récompense avec mon équipe <strong>et</strong> remercie bien<br />
sûr chaleureusement Yves Mattagne”, commente<br />
Pascal Nibau<strong>de</strong>au, 37 ans, à propos<br />
<strong>de</strong> l’étoile qui vient <strong>de</strong> lui être décernée par<br />
le gui<strong>de</strong> Michelin. C<strong>et</strong> élève <strong>du</strong> double étoilé<br />
belge, formé à ses côtés au Sea Grill à Bruxelles,<br />
a pris son envol. Pas question pour autant d’oublier<br />
le maître qui signait la carte <strong>du</strong> Pressoir d’argent<br />
jusqu’au printemps <strong>de</strong>rnier. “Ma cuisine ressemble<br />
à celle d’Yves Mattagne, elle en est forcément inspirée<br />
même si elle est différente”, reconnaît-il. Le<br />
cuisinier originaire <strong>de</strong> La Rochelle a fait toute sa<br />
carrière à l’étranger avant <strong>de</strong> se voir confier les<br />
comman<strong>de</strong>s <strong>du</strong> restaurant gastronomique <strong>du</strong><br />
Regent Grand Hôtel <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux à son ouverture<br />
en juin 2008, puis <strong>de</strong> toute la restauration <strong>du</strong> palace<br />
en janvier 2009.<br />
Au Pressoir d’argent, la mer est à l’honneur. Dans<br />
le décor, signé Jacques Garcia, comme dans les<br />
assi<strong>et</strong>tes. Les plats phare <strong>du</strong> chef ? Les Langoustines<br />
<strong>et</strong> caviar d’Aquitaine servis avec crème aigrel<strong>et</strong>te,<br />
croquant <strong>de</strong> concombre <strong>et</strong> gaufre <strong>de</strong> Bruxelles<br />
aux algues, les Fil<strong>et</strong>s <strong>de</strong> sole <strong>et</strong> huîtres <strong>de</strong> Belon, meunière<br />
<strong>de</strong> béarnaise, girolles <strong>et</strong> asperges ou encore<br />
le fameux Homard à la presse, au naturel ou béarnaise.<br />
Le pressoir <strong>de</strong> 40 kilos nécessaire à la confection<br />
<strong>de</strong> sa sauce donne d’ailleurs son nom au<br />
restaurant. “Une cuisine <strong>de</strong> la mer aussi précise que<br />
sincère avec <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> premier choix”, renché-<br />
rit Pascal Nibau<strong>de</strong>au en citant ce qu’a écrit le<br />
Michelin à son compte.<br />
Un triple défi à relever<br />
Malgré le luxe, la qualité <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its (tous les poissons<br />
sont frais <strong>et</strong> sauvages) <strong>et</strong> <strong>de</strong> la cuisine, le restaurant<br />
peine à se faire connaître. Trois difficultés à<br />
cela : la nature même <strong>du</strong> restaurant, axé sur les pro<strong>du</strong>its<br />
<strong>de</strong> la mer dans une région réputée pour ses<br />
vins rouges ; le fait que le chef, formé à l’étranger, soit<br />
peu connu en France <strong>et</strong> dans la région ; la situation<br />
<strong>du</strong> restaurant, dissimulé au premier étage <strong>du</strong> palace,<br />
“une barrière dans l’esprit <strong>de</strong>s gens”. “Et puis, ils disent<br />
que c’est l’endroit le plus cher <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux alors qu’on<br />
a mis en place une formule à 34 E le midi. Il y a tout<br />
un travail à faire là-<strong>de</strong>ssus”, poursuit le chef. Optimiste,<br />
il compte sur c<strong>et</strong>te première étoile pour l’ai<strong>de</strong>r à<br />
médiatiser l’établissement qui enregistre, <strong>de</strong>puis la<br />
sortie <strong>du</strong> Michelin, davantage <strong>de</strong> réservations.“100 %<br />
<strong>de</strong>s clients qui viennent reviennent”, se réjouit-il. ■<br />
le pressoir d’argent<br />
regent grand hôtel <strong>de</strong> bor<strong>de</strong>aux<br />
5 cours <strong>de</strong> l’intendance<br />
33000 bor<strong>de</strong>aux<br />
tél. : 05 57 30 43 04<br />
www.pressoir-argent.com<br />
Une décoration signée Jacques Garcia sur le thème <strong>de</strong> la mer.
124<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 110 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 40<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>du</strong> 4 janvier au 4 février<br />
Repos hebdomadaire :<br />
le midi sauf le week end,<br />
lundi <strong>et</strong> mardi<br />
Bio express :<br />
2000 : sous-chef à la Villa<br />
Belrose à Gassin (83)<br />
2002 : prise <strong>de</strong> fonction au<br />
Grand Hôtel <strong>de</strong> Saint-Jean<strong>de</strong>-Luz<br />
(64)<br />
2007 : 1 étoile Michelin au<br />
Grand Hôtel<br />
2009 : arrivée aux Sources<br />
<strong>de</strong> Caudalie à Martillac (33)<br />
<strong>2010</strong> : 1 étoile Michelin<br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Langoustine<br />
royale<br />
croustillante aux saveurs<br />
d’agrumes en tapant le co<strong>de</strong><br />
RTR28237 sur le moteur <strong>de</strong><br />
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6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Nicolas Masse - La Grand’Vigne - Martillac (33) En huit mois à peine, Nicolas Masse<br />
a récupéré l’étoile qu’il avait obtenue en 2007 à Saint-Jean-<strong>de</strong>-Luz (64) <strong>et</strong> a permis à la table<br />
gastronomique <strong>de</strong>s Sources <strong>de</strong> Caudalie <strong>de</strong> briller à nouveau. julie gerb<strong>et</strong><br />
L’étoile fait son r<strong>et</strong>our aux Sources<br />
<strong>de</strong> Caudalie<br />
ça m’aurait embêté <strong>de</strong> ne pas l’avoir récupérée”,<br />
attaque Nicolas Masse à propos <strong>de</strong> l’étoile<br />
Michelin qui scintillait au-<strong>de</strong>ssus <strong>du</strong><br />
restaurant <strong>du</strong> Grand Hôtel <strong>de</strong> Saint-Jean<strong>de</strong>-Luz,<br />
où il officiait jusqu’au printemps<br />
<strong>de</strong>rnier. Quand il a pris ses fonctions aux<br />
Sources <strong>de</strong> Caudalie, propriété <strong>de</strong> la famille<br />
Cathiard gérée par Alice <strong>et</strong> Jérôme Tourbier, c’était<br />
avec la ferme intention <strong>de</strong> la reconquérir rapi<strong>de</strong>ment.<br />
“J’ai refait plus ou moins ma carte <strong>du</strong> Grand<br />
Hôtel au début, <strong>mai</strong>s <strong>de</strong>puis trois ou quatre mois je crée<br />
<strong>de</strong> nouveaux plats”, raconte le chef qui a été suivi<br />
par une partie <strong>de</strong> son équipe. Ici, il apprécie l’organisation<br />
en <strong>de</strong>ux restaurants : une brasserie, la Table<br />
<strong>du</strong> Lavoir, <strong>et</strong> un gastronomique, la Grand’Vigne,<br />
avec <strong>de</strong>ux équipes différentes. Ce qui lui perm<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
se concentrer vraiment sur une cuisine étoilée au gastronomique.“Aujourd’hui,<br />
ma cuisine est plus aboutie,<br />
plus épanouie”, estime-t-il.<br />
Ancrer le restaurant dans le paysage<br />
gastronomique local<br />
Étoilé entre 2001 <strong>de</strong> 2004, l’établissement était<br />
<strong>de</strong>puis quelques années en perte <strong>de</strong> vitesse.“C’est un<br />
site qui mérite une cuisine <strong>de</strong> haute tenue, nous avons<br />
une clientèle haut <strong>de</strong> gamme, on ne peut pas se per-<br />
Avec ses gran<strong>de</strong>s baies vitrées, la salle <strong>de</strong> La Grand’Vigne est<br />
largement ouverte sur l’extérieur.<br />
“Je me rapproche tout doucement <strong>de</strong> la région”, explique Nicolas Masse.<br />
m<strong>et</strong>tre d’avoir une cuisine médiocre”, remarque<br />
Sébastien Renard, directeur <strong>de</strong> l’établissement. En<br />
plus <strong>de</strong> l’étoile Michelin, les Sources <strong>de</strong> Caudalie<br />
viennent d’en obtenir une cinquième sur la partie<br />
hôtelière. La reprise en <strong>mai</strong>n <strong>du</strong> restaurant ne pouvait<br />
plus attendre. “On perdait <strong>de</strong>s clients <strong>de</strong> l’hôtel<br />
qui allaient manger ailleurs, c’était frustrant”, raconte<br />
le directeur, heureux <strong>de</strong> pouvoir m<strong>et</strong>tre à nouveau<br />
en avant le restaurant <strong>de</strong> l’hôtel dans les packages.<br />
“Nous avons reçu <strong>de</strong>s courriers <strong>de</strong> clients disant qu’on<br />
les avait réconciliés avec la Grand’Vigne”, ajoute le<br />
chef. C<strong>et</strong>te étoile, symbole <strong>du</strong> renouveau gastronomique<br />
<strong>de</strong> l’établissement, <strong>de</strong>vrait les ai<strong>de</strong>r à exister<br />
dans le paysage local <strong>et</strong> à reconquérir une clientèle<br />
<strong>du</strong> cru. “Nous voulons être le symbole <strong>de</strong> Pessac-<br />
Léognan comme Thierry Marx restera le symbole <strong>de</strong><br />
Pauillac”, conclut le directeur. ■<br />
la grand’vigne<br />
les sources <strong>de</strong> caudalie<br />
chemin <strong>de</strong> smith haut-lafitte<br />
33650 martillac<br />
tél. : 05 57 83 83 83<br />
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6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Christophe Girardot - La Table <strong>de</strong> Montesquieu - La Brè<strong>de</strong> (33) Une ouverture en mars<br />
2008, une étoile <strong>de</strong>ux ans plus tard : avec le chef Christophe Girardot au piano, la Table <strong>de</strong><br />
Montesquieu n’a pas atten<strong>du</strong> la consécration <strong>du</strong> ‘Michelin’ pour se faire un nom. brigitte <strong>du</strong>casse<br />
Sa philosophie ? Surprendre<br />
CA 2009 : 500 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 70 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 30<br />
Effectif : 7 personnes<br />
dont 3 en cuisine<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
2 se<strong>mai</strong>nes à Noël <strong>et</strong><br />
la <strong>de</strong>rnière se<strong>mai</strong>ne d’août<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
29 juin 1967 : naissance<br />
à Bor<strong>de</strong>aux<br />
1987 : CAP à l’école<br />
hôtelière <strong>de</strong> Talence (33)<br />
1989 : 1 re place <strong>de</strong> chef<br />
à L’Hostellerie Les Criqu<strong>et</strong>s<br />
à Blanquefort (33)<br />
1993 : remporte<br />
les Nerios d’or<br />
1994-1997 : chef <strong>de</strong> partie<br />
chez Michel Guérard,<br />
Les Prés d’Eugénie<br />
29 septembre 1996 :<br />
naissance <strong>de</strong> son fils Nicolas<br />
2008 : ouverture <strong>de</strong><br />
La Table <strong>de</strong> Montesquieu<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Langoustines marinées minute<br />
à la cacahuèteen tapant le co<strong>de</strong><br />
RTR38544 sur le moteur<br />
<strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
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“À vingt minutes <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux, il fallait donner l’envie <strong>de</strong> venir <strong>et</strong> viser<br />
l’excellence”, explique Christophe Girardot, directeur <strong>et</strong><br />
chef <strong>de</strong> cuisine <strong>de</strong> la Table <strong>de</strong> Montesquieu.<br />
c’est aux portes <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux, au cœur <strong>du</strong><br />
vignoble <strong>de</strong>s graves, dans le village <strong>de</strong> La<br />
Brè<strong>de</strong>, patrie <strong>du</strong> philosophe <strong>de</strong> L’Esprit <strong>de</strong>s<br />
lois que s’ancre La Table <strong>de</strong> Montesquieu.<br />
Depuis mars 2008, la <strong>mai</strong>son se glisse à<br />
l’ombre <strong>du</strong> clocher <strong>de</strong> l’église, en lieu <strong>et</strong><br />
place <strong>de</strong> l’ancienne école communale.“L’inspecteur<br />
<strong>du</strong> gui<strong>de</strong> rouge est venu pour la première fois en juin,<br />
il a mis <strong>du</strong> temps à nous trouver !”, sourit Christophe<br />
Girardot, 42 ans, qui, lui, court après le temps<br />
<strong>de</strong>puis que Bruno Géraud, propriétaire <strong>du</strong> Château<br />
Méjean lui a confié les clefs <strong>de</strong> la <strong>mai</strong>son.<br />
“La plus formidable <strong>de</strong>s écoles”<br />
“À vingt minutes <strong>de</strong> Bor<strong>de</strong>aux, il fallait donner l’envie<br />
<strong>de</strong> venir, viser l’excellence <strong>et</strong> surprendre.” Un challenge<br />
à la mesure <strong>de</strong> ce passionné, collectionneur<br />
d’ouvrages <strong>de</strong> cuisine - plus <strong>de</strong> 500 livres en rayon.<br />
C<strong>et</strong> “amoureux <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it” trouve le meilleur à sa<br />
porte. Bœuf labellisé <strong>de</strong> Bazas, agneaux, poul<strong>et</strong>s…<br />
sont élevés dans le respect <strong>de</strong> la tradition sur la propriété<br />
<strong>de</strong> son patron. Les p<strong>et</strong>its pro<strong>du</strong>cteurs locaux<br />
fournissent le reste. Que <strong>du</strong> bon, <strong>et</strong> <strong>de</strong> l’inédit souvent,<br />
pour Christophe Girardot qui a appris l’excellence<br />
auprès <strong>du</strong> plus grand <strong>de</strong> la région : “Michel<br />
Guérard, aux Prés d’Eugénie pendant quatre ans,<br />
c’est la plus formidable <strong>de</strong>s écoles.” Les bases sont<br />
soli<strong>de</strong>s <strong>et</strong> l’imagination sans limites. Ce qui, dans le<br />
gui<strong>de</strong> rouge se tra<strong>du</strong>it, par “cuisine ludique <strong>et</strong> savoureuse”.<br />
Fier <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te étoile, le chef tient à partager la<br />
récompense avec son équipe. Il est vrai qu’il a su<br />
d’entourer. Le maître d’hôtel, Pierre Couturier,<br />
vient <strong>du</strong> Grand Vefour, le sommelier Frédéric Rouglan,<br />
500 références en cave à gérer, est un ancien <strong>de</strong><br />
Ledoyen. Et les <strong>de</strong>ux seconds, Aurélien Jousseaume,<br />
21 ans, <strong>et</strong> Olivier Martiny, 26 ans sont passés respectivement<br />
chez Guy Savoy <strong>et</strong> chez Georges Blanc.<br />
La prochaine étape ? “Le soir, nous étions déjà souvent<br />
compl<strong>et</strong>. Et avec la montée en puissance le midi,<br />
il va donc falloir songer à recruter.” Mais Christophe<br />
vise un nouveau défi : le concours <strong>du</strong> Meilleur<br />
ouvrier <strong>de</strong> France. Un col bleu-blanc-rouge en<br />
2011 ? Un autre rêve. ■<br />
restaurant la table <strong>de</strong> montesquieu<br />
place saint-jean d’étampes<br />
33650 la brè<strong>de</strong><br />
tél. : 05 56 78 52 91<br />
www.latable<strong>de</strong>montesquieu.fr<br />
Une décoration résolument contemporaine où se lovent 30 couverts.
128<br />
L’amour <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it<br />
d’exception<br />
CA 2009 : 0,9 ME<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 50 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 80<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 60<br />
Effectif : 14<br />
Repos hebdomadaire :<br />
samedi midi, dimanche soir<br />
<strong>et</strong> lundi toute la journée<br />
Bio express<br />
2000 : entrée à l’école<br />
hôtelière <strong>de</strong> Lyon<br />
2002 : rencontre avec Pascal<br />
Kirsch<br />
2004 : débuts au Carré <strong>de</strong>s<br />
Feuillants à Paris<br />
février 2007 : ouverture <strong>de</strong><br />
la Réserve Rimbaud<br />
mars <strong>2010</strong> : 1 re étoile<br />
Michelin<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Charles Fontès - La Réserve Rimbaud - Montpellier (34) Il a eu “le coup <strong>de</strong> foudre” pour la<br />
cuisine gastronomique en entrant à l’école hôtelière <strong>de</strong> Lyon il y a dix ans. La lune <strong>de</strong> miel se<br />
poursuit avec c<strong>et</strong>te première étoile. francis matéo<br />
jusqu’à 23 ans, Charles Fontès n’avait<br />
ja<strong>mai</strong>s mis les pieds dans une cuisine <strong>de</strong> restaurant.<br />
Mais comme il s’ennuyait dans<br />
ses étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> droit, ce Montpelliérain a<br />
décidé <strong>de</strong> changer radicalement <strong>de</strong> voie,<br />
en intégrant l’école hôtelière <strong>de</strong> Lyon il y<br />
a dix ans. Un hasard ? “Pas vraiment”, répond le<br />
chef : “Il est vrai que je n’ai pas eu <strong>de</strong> vocation<br />
précoce pour la cuisine, <strong>mai</strong>s une prédisposition<br />
familiale, car dans ma famille, nous sommes chasseurs,<br />
pêcheurs, cueilleurs <strong>de</strong> champignons... <strong>et</strong><br />
nous avons toujours aimé cuisiner. On n’a ja<strong>mai</strong>s<br />
mangé un plat congelé chez moi !”<br />
C<strong>et</strong>te culture familiale explique aujourd’hui<br />
l’amour <strong>de</strong> Charles Fontès pour les meilleurs pro<strong>du</strong>its<br />
: à la Réserve Rimbaud, les poissons sont<br />
sauvages, les vian<strong>de</strong>s viennent d’Aveyron <strong>et</strong> les<br />
légumes sont cultivés par un p<strong>et</strong>it pro<strong>du</strong>cteur<br />
local : “Je ne me pose plus <strong>de</strong> questions <strong>et</strong> j’essaie<br />
d’avoir les meilleurs pro<strong>du</strong>its possibles. Et je pense<br />
que c’est ce respect <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it que le gui<strong>de</strong><br />
Michelin a voulu encourager.”<br />
Un cadre enchanteur<br />
Charles Fontès dédicace aussi sa 1 re étoile à Pascal<br />
Kirsch :“Je l’ai rencontré en 2002, <strong>et</strong> je l’ai suivi pendant<br />
plusieurs années ; c’est vraiment lui qui m’a<br />
donné la passion <strong>de</strong> ce métier.” Le chemin professionnel<br />
va se poursuivre à Paris, auprès d’Alain<br />
Dutournier ; en trois ans, Charles Fontès passe <strong>du</strong><br />
statut <strong>de</strong> commis à celui <strong>de</strong> second au Carré <strong>de</strong>s<br />
Feuillants.“J’ai fait là-bas l’expérience <strong>du</strong> grand restaurant<br />
étoilé, <strong>du</strong> travail <strong>de</strong> qualité <strong>et</strong> <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its<br />
d’exception.” Installé à La Réserve Rimbaud <strong>de</strong>puis<br />
février 2007, au cœur <strong>de</strong> Montpellier, le chef a rapi<strong>de</strong>ment<br />
trouvé sa clientèle, à la faveur notamment<br />
d’un cadre enchanteur, avec une terrasse qui surplombe<br />
le fleuve Lez, <strong>et</strong> qui donne l’impression d’être<br />
en pleine campagne. ■<br />
Charles Fontès s’est fait une place au centre <strong>de</strong> Montpellier.<br />
la réserve rimbaud<br />
820 av. saint-maur<br />
34000 montpellier<br />
tél. : 04 67 72 52 53<br />
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Une salle spacieuse baignée <strong>de</strong> lumière.
ec<strong>et</strong>te :<br />
bar sauvage vapeur, épinards aux citrons<br />
confits, échalote en beign<strong>et</strong>, jus <strong>de</strong> palour<strong>de</strong>s<br />
Ingrédients pour 4 personnes :<br />
• 4 fil<strong>et</strong>s <strong>de</strong> bar <strong>de</strong> 130 g environ<br />
• 500 g d’épinards frais<br />
• 5 échalotes<br />
• 1/2 citron confit<br />
• 20 pièces <strong>de</strong> palour<strong>de</strong>s<br />
• huile d’olive, céb<strong>et</strong>te <strong>et</strong> épices<br />
Tempura :<br />
• 50 g <strong>de</strong> farine<br />
• 50 g <strong>de</strong> fécule<br />
• 15 g <strong>de</strong> levure chimique<br />
Diluer le tout dans un <strong>de</strong>mi verre<br />
d’eau.<br />
Jus <strong>de</strong> palour<strong>de</strong>s :<br />
• Récupérer le jus <strong>de</strong> cuisson <strong>de</strong>s<br />
palour<strong>de</strong>s. Monter à l’huile<br />
d’olive. Incorporer la ceb<strong>et</strong>te<br />
émincée <strong>et</strong> une échalote<br />
émincée.<br />
Beign<strong>et</strong> d’échalotes :<br />
Faire confire 4 échalotes dans<br />
un court-bouillon (1 litre<br />
d’eau, 1/3 vin blanc, coriandres<br />
fenouil frais, zeste <strong>de</strong> citron).<br />
Progression :<br />
• Cuire les bars 10 minutes à la<br />
vapeur (80 °C - 90 °C).<br />
• Faire tomber les épinards dans<br />
un peu <strong>de</strong> beurre nois<strong>et</strong>te <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
citron confit haché.<br />
• Disposer les épinards cuits au<br />
centre <strong>de</strong> l’assi<strong>et</strong>te ; poser le bar<br />
<strong>de</strong>ssus. Disposez les palour<strong>de</strong>s<br />
<strong>et</strong> beign<strong>et</strong> autour. Napper au<br />
<strong>de</strong>rnier moment avec le jus <strong>de</strong><br />
palour<strong>de</strong>s.<br />
La Réserve Rimbaud,<br />
la ville à la campagne.
130<br />
CA 2009 : 2 189 950 E HT<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 75 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/année :<br />
29 207<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 50<br />
Effectif : 40<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
janvier-février<br />
Repos hebdomadaire :<br />
ouvert tous les jours<br />
Bio express<br />
avril 1982 : Ouverture d’une<br />
table d’hôte<br />
1990 : Relais & Châteaux<br />
2006 : trois étoiles Michelin<br />
2009 : un nouveau cap aux<br />
Maisons <strong>de</strong> Bricourt en <strong>et</strong><br />
développement Épices-<br />
Roellinger site <strong>et</strong> entrepôts.<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Olivier Roellinger - Le Coquillage - Cancale (35) Navire amiral <strong>de</strong>s Maisons <strong>de</strong> Bricourt, Le<br />
Coquillage interprète les grands classiques d’Olivier Roellinger en toute simplicité. Et face à la<br />
mer, s’il vous plait ! olivier marie<br />
Le bistro marin a su rester simple<br />
revoilà Olivier Roellinger <strong>de</strong>ux ans après<br />
avoir renoncé à ses 3 étoiles pour raisons<br />
<strong>de</strong> santé. Exit le Relais Gourmand donc,<br />
aujourd’hui le gui<strong>de</strong> rouge récompense Le<br />
Coquillage, ce bistro marin niché dans le<br />
Château Richeux qui domine la baie <strong>du</strong><br />
Mont-Saint-Michel (50). Être attablé <strong>de</strong>vant la mer,<br />
un luxe. Mais le vrai luxe ici, c’est la simplicité <strong>et</strong> Olivier<br />
Roellinger y tient plus que tout. “Sans renier ce<br />
que j’ai fait auparavant, je souhaite aujourd’hui que<br />
la restauration <strong>de</strong>s Maisons <strong>de</strong> Bricourt ten<strong>de</strong> vers<br />
l’élégance, la générosité, le naturel, la spontanéité <strong>et</strong><br />
la gentillesse. C<strong>et</strong>te ambiance <strong>et</strong> ce parti pris n’est <strong>et</strong><br />
ne sera aucunement influencé par qui que ce soit.” Pour<br />
faire simple, les distinctions peuvent pleuvoir, elles<br />
ne changeront rien à la simplicité <strong>du</strong> lieu <strong>et</strong> aux<br />
prix affichés (26 E au déjeuner en se<strong>mai</strong>ne).<br />
Mais quelle est la différence entre le Relais Gourmand<br />
<strong>et</strong> Le Coquillage ? “Nous avons le même équipage, les<br />
mêmes pro<strong>du</strong>its <strong>et</strong> nous continuons <strong>de</strong> servir les classiques<br />
qui ont fait la réputation <strong>de</strong> la <strong>mai</strong>son - Saintpierre<br />
r<strong>et</strong>our <strong>de</strong>s In<strong>de</strong>s, Homard cacao… À l’inverse,<br />
L’intérieur <strong>du</strong> Coquillage avec vue sur la mer.<br />
nous n’avons plus le décorum, le service <strong>et</strong> les menus<br />
à 14 plats !”<br />
Des hommes fidèles<br />
Deux hommes interprètent en alternance au<br />
Coquillage les compositions d’Olivier Roellinger :<br />
André Eslan,“mon chef <strong>de</strong>puis trente ans”, <strong>et</strong> Jérôme<br />
Aumont,“mon premier second <strong>du</strong> 3 étoiles passé<br />
chef exécutif <strong>du</strong> Coquillage”. Même sommelier,<br />
même directeur <strong>de</strong> salle… “Ils incarnent une nouvelle<br />
approche <strong>de</strong> la restauration, en écartant les carcans<br />
académiques. La tension est également re<strong>de</strong>scen<strong>du</strong>e<br />
<strong>de</strong> plusieurs crans…”<br />
Une philosophie développée sur l’ensemble <strong>de</strong>s<br />
Maisons <strong>de</strong> Bricourt composées <strong>du</strong> Château<br />
Richeux, <strong>de</strong>s Ri<strong>mai</strong>ns, <strong>de</strong>s 4 gîtes marins, <strong>de</strong> l’entrepôt<br />
Épices-Roellinger, <strong>de</strong> la boulangerie Grain <strong>de</strong><br />
Vanille <strong>et</strong> <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> cuisine corsaire. ■<br />
château richeux - le coquillage<br />
le buot<br />
35350 saint-méloir-<strong>de</strong>s-on<strong>de</strong>s<br />
tél. : 02 99 89 64 76<br />
www.<strong>mai</strong>sons-<strong>de</strong>-bricourt.com<br />
Olivier Roellinger<br />
<strong>de</strong> nouveau étoilé.
ec<strong>et</strong>te<br />
un miel d’ouessant <strong>et</strong> un malt d’Islay pour<br />
les maquereaux<br />
Ingrédients<br />
pour 4 personnes :<br />
• 4 maquereaux <strong>de</strong> 300 g<br />
• 50 g <strong>de</strong> sel fin<br />
• 8 groseilles à maquereaux<br />
(facultatif )<br />
• Une poignée <strong>de</strong> feuilles<br />
d’oseille<br />
• 4 fleurs <strong>de</strong> carottes<br />
• 1 carotte <strong>de</strong> sable<br />
• 1 poignée <strong>de</strong> p<strong>et</strong>ites algues<br />
Marina<strong>de</strong> :<br />
• 10 cl d’eau<br />
• 20 cl <strong>de</strong> vinaigre <strong>de</strong> riz<br />
• 1 citron<br />
• 3 c. à s. <strong>de</strong> sucre<br />
• 1 c. à c. poivre marin <strong>de</strong> Chiloé<br />
Vinaigr<strong>et</strong>te :<br />
• 1 jus <strong>de</strong> citron vert<br />
• 1 c. à s. <strong>de</strong> single malt d’Islay<br />
(ou ailleurs à votre choix)<br />
• 1 c. à c. <strong>de</strong> miel d’Ouessant<br />
• 5 c. à s. <strong>de</strong> sauce soja<br />
• 10 c. à s. d’huile <strong>de</strong> pépin <strong>de</strong><br />
raisin<br />
• 2 c. à s. d’huile d’aman<strong>de</strong><br />
• 1 morceau <strong>de</strong> gingembre frais<br />
(1/2 c. à café)<br />
Progression :<br />
• Laver les fil<strong>et</strong>s <strong>de</strong> maquereaux<br />
<strong>et</strong> les saler. Laisser au<br />
réfrigérateur 3 heures. Les<br />
<strong>de</strong>ssaler dans un grand volume<br />
d’eau légèrement salé <strong>du</strong>rant<br />
1 heure.<br />
• Pour la marina<strong>de</strong> : réunir<br />
l’eau, le sucre, le vinaigre, le<br />
jus <strong>de</strong> citron, le poivre <strong>de</strong><br />
Chiloé. Chauffer l’ensemble<br />
afin <strong>de</strong> dissoudre le sucre.<br />
Laisser refroidir <strong>et</strong> verser sur<br />
les fil<strong>et</strong>s <strong>de</strong> maquereaux.<br />
Laisser mariner au frais 1 h 30.<br />
Puis les égoutter, enlever la<br />
fine peau transparente ainsi<br />
que les p<strong>et</strong>ites arêtes.<br />
• Faire une vinaigr<strong>et</strong>te avec<br />
l’ensemble <strong>de</strong>s ingrédients<br />
en râpant le gingembre frais<br />
<strong>et</strong> en chauffant le miel pour<br />
le dissoudre.<br />
• Pour la garniture : éplucher<br />
la carotte <strong>et</strong> la tailler en fine<br />
julienne. Réhydrater les<br />
algues en les immergeant<br />
dans un peu d’eau froi<strong>de</strong>.<br />
• Tailler les fil<strong>et</strong>s en bouchées<br />
puis verser la vinaigr<strong>et</strong>te sur<br />
les fil<strong>et</strong>s <strong>de</strong> maquereaux ainsi<br />
que sur la julienne <strong>de</strong><br />
carottes.<br />
• Dresser sur <strong>de</strong>s gran<strong>de</strong>s<br />
assi<strong>et</strong>tes plates, ajouter les<br />
fleurs <strong>de</strong> carottes <strong>et</strong> les<br />
algues.<br />
• L’esprit <strong>de</strong>s mers celtiques<br />
est présent, à travers l’io<strong>de</strong>,<br />
le toucher, le goût, la<br />
bruyère <strong>et</strong> c<strong>et</strong>te couleur vert<br />
bleue grise que nous<br />
appelons ‘glaz’.
132<br />
CA 2009 : 1ME<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 78 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 50<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 30<br />
Effectif : 10<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
Du 1 er janvier au 15 février<br />
Repos hebdomadaire :<br />
Dimanche <strong>et</strong> lundi (ouvert<br />
le dimanche en été)<br />
Bio express :<br />
1999 : CAP-BEP au CFA<br />
<strong>de</strong> Poitiers (86)<br />
2000 : mention<br />
complémentaire <strong>de</strong>sserts <strong>de</strong><br />
restaurant à Poitiers<br />
2006 : sous-chef au<br />
Restaurant Devos à Mons<br />
(Belgique)<br />
2008 : château <strong>de</strong> l’Yeuse<br />
à Cognac (16)<br />
2009 : chef au Manoir <strong>de</strong><br />
Restigné (37)<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Damien Cousseau - Manoir <strong>de</strong> Restigné - Bourgueil (37) Un peu plus d’un an après son<br />
arrivée au Manoir ce chef <strong>de</strong> 29 ans décroche sa première étoile. jean-jacques talpin<br />
L’autodidacte mo<strong>de</strong>ste<br />
damien Cousseau est arrivé dans le magnifique<br />
écrin <strong>du</strong> Manoir <strong>de</strong> Restigné fin<br />
2008. C<strong>et</strong>te bâtisse <strong>de</strong> caractère située dans<br />
les vignes <strong>de</strong> Bourgueil a été restaurée par<br />
<strong>de</strong>ux professionnels passionnés, Sophie<br />
<strong>et</strong> François Dugu<strong>et</strong>, qui l’ont transformée<br />
en un château-hôtel <strong>de</strong> charme en attente <strong>de</strong><br />
classement 5 étoiles.<br />
Ouvert en 2006, le Manoir a intégré un restaurant,<br />
Le Chai, dont les cuisines sont dirigées par Damien<br />
Cousseau <strong>et</strong> la pâtisserie par son épouse Aurore.<br />
Damien n’aura mis qu’un an pour s’imposer <strong>et</strong> obtenir<br />
une première récompense par le gui<strong>de</strong> rouge.“C<strong>et</strong>te<br />
étoile donne un éclat particulier à notre établissement<br />
qui est un peu excentré”, explique François Dugu<strong>et</strong>.<br />
La cuisine <strong>de</strong> Damien se refuse à tout ‘exhibitionnisme’,<br />
à l’image <strong>de</strong> ce jeune chef timi<strong>de</strong> <strong>et</strong> mo<strong>de</strong>ste.<br />
Il se définit d’ailleurs comme “autodidacte”avec<br />
bien sûr un bagage initial <strong>mai</strong>s aussi <strong>et</strong> avant tout<br />
beaucoup d’expérience acquise sur le terrain. Le<br />
chef ne se revendique d’ailleurs d’aucun maître à<br />
penser : “C’est ma propre cuisine qui est très personnelle,<br />
explique-t-il. Elle bénéficie <strong>de</strong> multiples inspirations<br />
<strong>mai</strong>s d’abord d’une touche originale.”<br />
Après le service, Damien n’hésite d’ailleurs pas à<br />
Le Manoir <strong>de</strong> Restigné.<br />
Damien Cousseau.<br />
travailler dans son propre p<strong>et</strong>it laboratoire pour<br />
chercher, tester, expérimenter <strong>de</strong> nouvelles rec<strong>et</strong>tes.<br />
Sa cuisine se refuse à la fois à la tradition classique<br />
<strong>et</strong> au mo<strong>de</strong>rnisme à tout va : “Je m<strong>et</strong>s en avant la qualité<br />
<strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its, la légèr<strong>et</strong>é, la créativité <strong>et</strong> <strong>de</strong> bonnes<br />
portions dans l’assi<strong>et</strong>te.” Mais c<strong>et</strong>te cuisine mise aussi<br />
sur les pro<strong>du</strong>its locaux <strong>et</strong> une gran<strong>de</strong> partie <strong>de</strong><br />
légumes <strong>et</strong> vins bio pour coller à l’image<br />
<strong>du</strong> Manoir <strong>de</strong> Restigné, fortement<br />
liée à la nature <strong>et</strong> au naturel. L’aventure<br />
<strong>de</strong> Damien Cousseau n’est sans doute<br />
pas achevée. Sophie <strong>et</strong> François<br />
Dugu<strong>et</strong> vont poursuivre leurs investissements<br />
pour passer <strong>de</strong> 10 à 15<br />
chambres, créer un spa, une terrasse,<br />
mo<strong>de</strong>rniser les cuisines. Damien pourra<br />
ainsi travailler dans un nouveau<br />
cadre qui pourrait lui donner envie,<br />
une nouvelle fois, <strong>de</strong> se surpasser. ■<br />
le manoir <strong>de</strong> restigne • la platerye<br />
15 rue <strong>de</strong> tours<br />
37140 restigné-bourgueil<br />
tél. : 02 47 97 00 06<br />
www.manoir<strong>de</strong>restigne.com
ec<strong>et</strong>te<br />
foie gras frais <strong>de</strong> canard <strong>de</strong> chalosse en<br />
chaud-froid, morilles <strong>et</strong> asperges vertes<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
• 500 g <strong>de</strong> foie gras<br />
• 16 asperges vertes 20/30<br />
• 10 morilles fraîches<br />
• 500 g <strong>de</strong> bouillon <strong>de</strong> volaille<br />
• 1 poignée <strong>de</strong> morilles extra<br />
séchées<br />
• 4 asperges blanches<br />
• 2 feuilles <strong>de</strong> gélatine<br />
• cristalline d’asperges vertes <strong>et</strong><br />
blanches<br />
• 1 cuiller à café <strong>de</strong> mayonnaise à<br />
l’huile <strong>de</strong> pépins <strong>de</strong> raisin<br />
• échalotes en p<strong>et</strong>ites ron<strong>de</strong>lles<br />
légèrement frites<br />
• miel, sel, poivre PM<br />
Progression<br />
• Réaliser une terrine <strong>de</strong> foie gras<br />
avec 400 g uniquement.<br />
• Faire un bouillon <strong>de</strong> morilles<br />
avec le bouillon <strong>de</strong> poule <strong>et</strong> les<br />
morilles séchées.<br />
• Cuire les asperges vertes al<br />
<strong>de</strong>nte.<br />
• Centrifuger les asperges<br />
blanches puis ajouter une<br />
pointe <strong>de</strong> miel pour<br />
l’amertume, chauffer le tout à<br />
80 °C, puis y incorporer les<br />
feuilles <strong>de</strong> gélatine ramollies.<br />
Couler en cadre puis laisser<br />
prendre. Une fois pris, détailler<br />
<strong>de</strong>s p<strong>et</strong>ites ban<strong>de</strong>s.<br />
• Gar<strong>de</strong>r uniquement les pointes<br />
d’asperges vertes puis détailler<br />
les tronçons en ron<strong>de</strong>lles <strong>de</strong><br />
façon à pouvoir les lier avec la<br />
cuiller <strong>de</strong> mayonnaise.<br />
• Escaloper le restant <strong>du</strong> foie gras<br />
en tranches <strong>de</strong> 25 g, puis le<br />
pocher dans un peu <strong>de</strong> bouillon <strong>de</strong><br />
morille avec les morilles fraîches.<br />
Dressage<br />
• Dans une assi<strong>et</strong>te plate,<br />
dresser d’un côté le mélange<br />
d’asperges, y ajouter <strong>de</strong>s<br />
échalotes frites puis <strong>de</strong>s<br />
brindilles <strong>de</strong> cerfeuil, <strong>de</strong><br />
l’autre côté dresser une belle<br />
tranche <strong>de</strong> foie gras avec une<br />
ban<strong>de</strong> <strong>de</strong> gelée d’asperges puis<br />
une pointe d’asperge verte<br />
également <strong>et</strong> enfin quelques<br />
cristallines vertes <strong>et</strong> blanches.<br />
• Dans un p<strong>et</strong>it bol, servir le foie<br />
gras poché avec les morilles<br />
fraîches, les pointes d’asperges<br />
vertes restantes puis le bouillon<br />
<strong>de</strong> morilles.<br />
Foie gras frais <strong>de</strong> canard <strong>de</strong> Chalosse en<br />
chaud-froid, morilles <strong>et</strong> asperges vertes.<br />
Nous partageons<br />
la même passion.<br />
Le n°1 <strong>de</strong> l’Art <strong>de</strong> la table en vente à distance<br />
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134<br />
Gérard Bossé - Une Île - Angers (49) Un an après son ouverture, le chef déjà distingué par le<br />
gui<strong>de</strong> rouge pour les Tonnelles, son ancien restaurant, renoue avec l’étoile. jean-jacques talpin<br />
Le goût : la possibilité d’Une Île<br />
une île<br />
9 rue max richard<br />
49000 angers<br />
tél. : 02 41 19 14 48<br />
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michelin <strong>2010</strong><br />
La Maison Propre<br />
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Le credo <strong>de</strong><br />
Gérard Bossé :<br />
“<strong>du</strong> goût, <strong>du</strong> goût<br />
<strong>et</strong> encore <strong>du</strong> goût !”<br />
en 2005, Gérard Bossé décrochait à sa<br />
“gran<strong>de</strong> surprise” une première étoile<br />
pour ses Tonnelles à Béhuard (49), village<br />
<strong>du</strong> vignoble d’Anjou à vingt minutes<br />
d’Angers (49). En déménageant en 2009<br />
près <strong>de</strong> la gare d’Angers, il s’attendait à<br />
r<strong>et</strong>rouver une distinction <strong>du</strong> gui<strong>de</strong> rouge, <strong>mai</strong>s<br />
peut-être pas aussi rapi<strong>de</strong>ment. “Je ne pense pas<br />
tous les jours à l’étoile, <strong>mai</strong>s je n’ai rien contre”,<br />
plaisante-t-il. Et cela d’autant plus que la réinstallation<br />
dans c<strong>et</strong>te ville a été difficile : “On ne m’attendait<br />
pas <strong>et</strong> nous sommes tombés en pleine crise<br />
qui touche les entreprises.” Gérard <strong>et</strong> son épouse<br />
Catherine présentent un profil atypique.<br />
D’abord animateur culturel, il s’est orienté vers<br />
la cuisine “par gourmandise <strong>et</strong> par passion”.<br />
Après un an <strong>de</strong> formation à Vannes (56) <strong>et</strong> plusieurs<br />
expériences, notamment chez Jacky Dallais,<br />
étoilé au P<strong>et</strong>it-Pressigny (37), il s’est lancé<br />
dans l’aventure avec Les Tonnelles, une guingu<strong>et</strong>te<br />
qu’il a hissé progressivement jusqu’à<br />
l’étoile. Catherine, <strong>de</strong> son côté, était aussi impliquée<br />
dans le social avant <strong>de</strong> se passionner pour<br />
le mon<strong>de</strong> <strong>du</strong> vin <strong>et</strong> les rencontres avec les viticulteurs.<br />
En arrivant à Angers, le couple n’a rien<br />
révolutionné dans sa cuisine. Gérard Bossé<br />
revendique <strong>de</strong>s plats simples, <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong><br />
qualité avec beaucoup <strong>de</strong> poissons <strong>et</strong> <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong><br />
mer, <strong>de</strong>s plats élaborés en fonction <strong>de</strong>s saisons<br />
<strong>et</strong> <strong>du</strong> marché.<br />
Le chef veut ainsi proposer une “table d’hôte en<br />
ville” qui apporte “<strong>du</strong> goût, <strong>du</strong> goût <strong>et</strong> encore <strong>du</strong><br />
goût.” Il a évacué <strong>de</strong>s assi<strong>et</strong>tes “tout ce qui n’est<br />
pas essentiel, surtout la facilité décoratrice”avec<br />
<strong>de</strong>s plats où il peut “associer sans déformer <strong>et</strong><br />
cuire juste”. À l’inverse, la décoration intérieure,<br />
le mobilier, les couverts répon<strong>de</strong>nt à une<br />
véritable recherche <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnité. À 57 ans,<br />
Gérard Bossé se donne encore dix ans pour<br />
s’imposer à Angers. Le couple prévoit <strong>de</strong> r<strong>et</strong>ourner<br />
ensuite dans son village, à Béhuard, pour y<br />
ouvrir une table d’hôte <strong>et</strong> continuer à montrer<br />
son savoir-faire. ■
ec<strong>et</strong>te<br />
pigeonneau rôti aux épices douces<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
• 2 pigeonneaux (600 g)<br />
• 2 belles carottes<br />
• 4 nav<strong>et</strong>s nouveaux<br />
• 1 beau panais<br />
• 1 chou nantais nouveau<br />
• 50 cl <strong>de</strong> vin rouge<br />
• QS 5 parfums<br />
• 1 c. à s. <strong>de</strong> soja<br />
• 1 c. à c. <strong>de</strong> nuoc-mâm<br />
• 1 c. à c. <strong>de</strong> poudre d’aman<strong>de</strong><br />
• QS gingembre<br />
• 2 feuilles <strong>de</strong> citronnelle<br />
Progression<br />
• Lever les pigeonneaux. M<strong>et</strong>tre les fil<strong>et</strong>s sous<br />
vi<strong>de</strong>. Cuire 6 min à 65 °C.<br />
• Désosser les cuisses <strong>et</strong> les rouler dans un<br />
film. Cuire sous vi<strong>de</strong> 45 min à 70 °C.<br />
• Réaliser un fond <strong>de</strong> volaille au vin rouge.<br />
• Ré<strong>du</strong>ire à 10 cl, ajouter 10 cl <strong>de</strong> fond <strong>de</strong><br />
volaille brun.<br />
• Au slicer, tailler les légumes en tagliatelles <strong>et</strong><br />
ciseler le chou. Sauter les légumes au wok.<br />
• Colorer les pigeonneaux.<br />
• Réunir dans la sauce les 5 parfums, le soja,<br />
le nuoc-mâm, la poudre d’aman<strong>de</strong>, puis<br />
râper un peu <strong>de</strong> gingembre <strong>et</strong> ciseler 2<br />
feuilles <strong>de</strong> citronnelle.<br />
Dressage<br />
• M<strong>et</strong>tre les légumes dans une assi<strong>et</strong>te creuse.<br />
Disposer <strong>de</strong>ssus le pigeonneau <strong>et</strong> arroser <strong>de</strong><br />
sauce.<br />
CA 2009 : 520 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 75 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 35<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 28<br />
Effectif : 6<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
Du 15 août au 5 septembre<br />
<strong>et</strong> <strong>du</strong> 1 er au 8 janvier<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
1976 : diplôme ‘carrières<br />
sociales’ à Rennes (35)<br />
1984 : école <strong>de</strong> cuisine <strong>de</strong> la<br />
CCI à Vannes (56)<br />
1986 : ouverture <strong>de</strong>s<br />
Tonnelles à Béhuard (49)<br />
2005 : 1 re étoile<br />
2009 : ouverture d’Une Île à<br />
Angers (49)<br />
La salle d’Une Île, à Angers.
136<br />
CA 2009 : 272 000E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 53 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 25<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 35<br />
Effectif : 12<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>du</strong> 15 au 30 janvier<br />
<strong>et</strong> <strong>du</strong> 24 juill<strong>et</strong> au 15 août<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche soir, lundi,<br />
mercredi<br />
Bio express<br />
1992 : CAP-BEP au CFA<br />
d’Angers (49)<br />
1992-95 : Hôtel Four<br />
Seasons <strong>de</strong> Londres<br />
(commis puis chef <strong>de</strong> partie)<br />
1998-2002 : second <strong>de</strong><br />
cuisine au Choiseul (2 étoiles<br />
Michelin) à Amboise (37)<br />
2002-2006 : second au<br />
manoir <strong>de</strong> la Boulaie près <strong>de</strong><br />
Nantes (44)<br />
2006 : reprise <strong>du</strong> Gamb<strong>et</strong>ta<br />
à Saumur (49)<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Mickaël Pihours - Le Gamb<strong>et</strong>ta - Saumur (49) C’est la première fois que le ‘Michelin’ récompense<br />
un restaurant local. Et le chef ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. jean-jacques talpin<br />
Saumur a enfin sa table étoilée<br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Dégustation <strong>de</strong><br />
foie gras <strong>de</strong><br />
canard, orange <strong>et</strong> grué <strong>de</strong> cacao en<br />
tapant le co<strong>de</strong> RTR18524 sur le<br />
moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
en 2007, à peine un an après avoir repris avec<br />
son épouse Céline Le Gamb<strong>et</strong>ta à Saumur,<br />
Mickaël Pihours décrochait un Bib qui allait<br />
véritablement l’imposer dans sa ville. C<strong>et</strong>te<br />
fois, la première étoile l’a directement<br />
con<strong>du</strong>it au zénith : “En quelques se<strong>mai</strong>nes,se<br />
réjouit-il, mon chiffre d’affaires a augmenté <strong>de</strong> 42 %,<br />
j’ai dû embaucher <strong>de</strong>ux commis pour suivre le rythme.”<br />
Il est vrai que c<strong>et</strong>te étoile est la première ja<strong>mai</strong>s<br />
décrochée dans c<strong>et</strong>te ville <strong>de</strong>s bords <strong>de</strong> Loire. Mickaël<br />
Pihours est un pur pro<strong>du</strong>it <strong>de</strong> tables étoilées où il a fait<br />
ses armes, notamment chez Laurent Sau<strong>de</strong>au au<br />
Manoir <strong>de</strong> la Boulaie ou à Amboise. Il y a appris <strong>et</strong> conçu<br />
sa cuisine qu’il définit comme “une porte sur les voyages<br />
avec <strong>de</strong> nombreuses épices, <strong>de</strong>s parfums, <strong>de</strong>s saveurs <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> qualité déclinés à l’extrême”.<br />
À partir d’une vian<strong>de</strong> ou d’un poisson, Mickaël<br />
s’aventure à tenter <strong>de</strong>s mariages, effectue <strong>de</strong>s découvertes.<br />
Même s’il s’est inspiré <strong>de</strong> quelques idées <strong>de</strong><br />
Ferran Adrià, il s’est fixé <strong>de</strong>s limites : “Il faut étonner<br />
sans choquer, faire découvrir sans aller trop loin<br />
ni bousculer.” Il mise pour cela sur la créativité, le<br />
renouvellement avec une carte courte (4 entrées,<br />
4 plats, 4 <strong>de</strong>sserts) mise au goût <strong>du</strong> jour en fonction<br />
<strong>de</strong>s saisons <strong>et</strong> <strong>de</strong>s arrivages. Mais il n’hésite pas non<br />
plus à conserver <strong>de</strong>s plats à succès comme ses Œufs<br />
<strong>et</strong> gambas en déclinaison.<br />
La salle <strong>du</strong> Gamb<strong>et</strong>ta.<br />
Michël Pihours : “Il faut étonner sans choquer, faire découvrir sans aller trop<br />
loin ni bousculer.”<br />
De c<strong>et</strong>te étoile Michelin, Mickaël veut faire un<br />
tremplin. Il s’apprête à rafraîchir ses <strong>de</strong>ux salles,<br />
réfléchit à une carte <strong>de</strong>s vins plus étoffée, rêve<br />
d’un autre établissement dans la<br />
région. Mais il n’exclut surtout rien <strong>et</strong><br />
avoue que, “sans obsession”, il aimerait<br />
aller vers une <strong>de</strong>uxième étoile. “C’est un<br />
rêve <strong>de</strong> gamin, avoue-t-il avec émotion,<br />
à 8 ou 10 ans, j’ai dit à mes<br />
parents que je voulais un restaurant <strong>et</strong><br />
une étoile Michelin. C’est un rêve qui est<br />
en partie réalisé <strong>mai</strong>s qui peut encore<br />
aller plus loin…” ■<br />
le gamb<strong>et</strong>ta<br />
12 rue gamb<strong>et</strong>ta<br />
49400 saumur<br />
tél. : 02 41 67 66 66<br />
www.restaurantlegamb<strong>et</strong>ta.com
michelin <strong>2010</strong> 137<br />
Pierre Marion - Le Pily - Cherbourg (50) Déjà auréolé d’un Bib gourmand en 2008, quelques<br />
mois après l’ouverture <strong>de</strong> son restaurant, le chef accè<strong>de</strong> désor<strong>mai</strong>s à la précieuse étoile.<br />
pascale carbill<strong>et</strong><br />
CA 2009 : 230 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 52,5 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 25<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 20<br />
Effectif : 2 <strong>et</strong> 2 apprentis<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
2 se<strong>mai</strong>nes en janvier,<br />
3 se<strong>mai</strong>nes en <strong>mai</strong><br />
Repos hebdomadaire :<br />
Samedi midi, dimanche soir<br />
<strong>et</strong> mercredi<br />
Bio express<br />
1997 : BEP <strong>et</strong> CAP cuisine<br />
1997-1999 : commis <strong>de</strong><br />
cuisine puis chef <strong>de</strong> partie<br />
chez Jacques Le Divellec<br />
(Paris, VII e )<br />
2000-2002 : La Luna<br />
(Paris, VIII e )<br />
2003-2005 : alterne saison<br />
d’hiver au Chabichou<br />
(Courchevel, 73) <strong>et</strong> saison<br />
d’été à l’hôtel <strong>de</strong> la Marine<br />
à Barneville-Carter<strong>et</strong> (50)<br />
2005-2007 : Les Fuchsias<br />
à Saint-Vaast-la-Hougue<br />
(50). Rencontre Lydie.<br />
2007 : Ouvre le Pily<br />
à Cherbourg (50)<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Saint-Jacques <strong>et</strong> rouleau <strong>de</strong><br />
printemps, huîtres <strong>et</strong> pomélos<br />
en tapant le co<strong>de</strong> RTR38661<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
“Une autre dimension gustative”<br />
Pierre Marion : “Je voulais faire ma propre cuisine <strong>et</strong> ne plus être à la tête<br />
d’une gran<strong>de</strong> briga<strong>de</strong>.”<br />
pierre Marion est fier, tout en étant surpris,<br />
<strong>de</strong> la reconnaissance que lui a accordée le gui<strong>de</strong><br />
Michelin, lui qui, aux côtés <strong>de</strong> sa conjointe<br />
Lydie Sauvage qui officie en salle, se<br />
présente comme un artisan maîtrisant tout<br />
dans son restaurant, <strong>de</strong> la décoration à la vaisselle.<br />
Au Pily, l’équipe est très ré<strong>du</strong>ite, en raison<br />
notamment <strong>de</strong>s difficultés <strong>de</strong> recrutement. Le couple<br />
travaille avec <strong>de</strong>ux apprentis, une en salle <strong>et</strong> un en<br />
cuisine. Ce <strong>de</strong>rnier va d’ailleurs être embauché à<br />
la fin <strong>de</strong> son brev<strong>et</strong> professionnel c<strong>et</strong>te année.<br />
Quand ses <strong>de</strong>ux apprentis sont à l’école, le chef préfère<br />
ré<strong>du</strong>ire le nombre <strong>de</strong> couverts afin <strong>de</strong> pouvoir<br />
assurer la régularité <strong>de</strong>s plats<br />
<strong>et</strong> <strong>du</strong> service.<br />
Pierre Marion est un perfectionniste.<br />
“J’ai toujours<br />
été exigeant sur la cuisine<br />
que je faisais, d’aucuns<br />
disaient même que j’étais<br />
trop <strong>du</strong>r avec mon équipe.<br />
Mais c’est c<strong>et</strong>te exigence qui<br />
a toujours gouverné ma cui-<br />
sine”, rapporte le chef. Celui-ci a travaillé dans les<br />
plus gran<strong>de</strong>s <strong>mai</strong>sons, <strong>de</strong> Jacques Ledivellec (2<br />
étoiles à Paris, VII e ) à la Luna (1 étoile à Paris, VIII e )<br />
en passant par le château d’Audrieu (à Bayeux, 14),<br />
au Chabichou (Courchevel, 73)... Ce qui l’anime<br />
avant tout, c’est le plaisir <strong>de</strong> cuisiner. “Avec ce restaurant,<br />
je voulais faire ma propre cuisine <strong>et</strong> surtout ne<br />
plus être à la tête d’une gran<strong>de</strong> briga<strong>de</strong> où l’on passe<br />
plus <strong>de</strong> temps à gérer l’administratif <strong>et</strong> donner <strong>de</strong>s<br />
consignes qu’à cuisiner”, explique Pierre Marion.<br />
À l’instinct<br />
Son credo : ne travailler que les pro<strong>du</strong>its locaux <strong>et</strong><br />
respecter la saisonnalité “afin d’avoir un pro<strong>du</strong>it <strong>de</strong><br />
meilleur qualité <strong>et</strong> aussi <strong>de</strong> le payer moins cher”.<br />
Quant au discours sur le développement <strong>du</strong>rable, il<br />
préfère le m<strong>et</strong>tre en application à sa façon : “Où est<br />
le respect <strong>de</strong> l’écologie avec une courg<strong>et</strong>te bio venant d’Allemagne,<br />
quand vous en trouvez à foison chez les<br />
maraîchers qui les font pousser dans notre région ?”<br />
Ce passionné déclare proposer une cuisine instinctive,<br />
avec une carte qu’il change tous les mois. Parmi<br />
les plats plébiscités par les clients ce mois-là : les<br />
Saint-Jacques <strong>et</strong> rouleau <strong>de</strong> printemps au crabe,<br />
huîtres <strong>et</strong> pomélos. Il souhaite aussi faire découvrir<br />
une autre façon <strong>de</strong> travailler les pro<strong>du</strong>its à une<br />
clientèle habituée à une cuisine classique <strong>et</strong> traditionnelle.<br />
Les huîtres <strong>de</strong> ce plat sont bien égouttées,<br />
avant d’être marquées sur le grill sur un seul côté.<br />
“Ce qui lui donne une autre dimension gustative, avec<br />
un p<strong>et</strong>it goût fumé, tout en modifiant la texture, en la<br />
raidissant sur le côté grillé <strong>et</strong> en conservant l’autre<br />
côté moelleux”, se plaît à expliquer le chef. ■<br />
le pily<br />
39 gran<strong>de</strong> rue<br />
50100 cherbourg<br />
tél. : 02 33 10 19 29<br />
La salle <strong>du</strong> restaurant Le Pily<br />
à Cherbourg.<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184
138<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Arkadiusz Zuchmanski - Apicius - Clermont-Ferrand (63) Le chef <strong>et</strong> son épouse ont ouvert<br />
leur table en 2007. Un r<strong>et</strong>our en Auvergne payant, après un détour par Paris, pour ce couple<br />
d’origine polonaise. pierre boyer<br />
Apicius, le goût d’autrefois<br />
Arkadiusz Zuchmanski : “Nous voulons faire quelque chose à notre image”.<br />
après leurs étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cuisine <strong>et</strong> <strong>de</strong>s premiers<br />
emplois en Pologne, Arkadiusz<br />
Zuchmanski <strong>et</strong> son épouse Marguerite<br />
déci<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> s’établir en France, “le berceau<br />
<strong>de</strong> la gastronomie”. “J’ai appris le<br />
français <strong>de</strong>rrière les fourneaux en arrivant<br />
au Sofitel <strong>de</strong> Quiberon. Ma plus gran<strong>de</strong> découverte en<br />
venant ici, c’était la diversité <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its”, se souvientil.<br />
Il travaille dans plusieurs autres gran<strong>de</strong>s <strong>mai</strong>sons,<br />
le Mariott à Neuilly-sur-Seine (92), l’Hôtel<br />
<strong>de</strong> Vendôme à Paris (I er ). Puis il arrive en Auvergne<br />
pour le lancement <strong>du</strong> Studio Café à Cournon-d’Auvergne<br />
(63), dans l’agglomération clermontoise.<br />
Deux ans plus tard, il reprend un poste chez Lenôtre<br />
à Paris. Enfin le pas est franchi en 2007 avec l’ouverture<br />
d’Apicius. Une déco simple <strong>et</strong> chaleureuse,<br />
un p<strong>et</strong>it bout <strong>de</strong> terrasse sur le côté, une cuisine<br />
personnelle : le restaurant se fait vite une réputation.<br />
“Nous voulons faire quelque chose à notre image”,<br />
ajoute le couple.<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : menus 29<br />
à 67 E ; plats <strong>de</strong> 18 à 43 E<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 26<br />
Effectif : 4 employés<br />
<strong>et</strong> 2 apprentis<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
le mois d’août, une se<strong>mai</strong>ne<br />
en janvier <strong>et</strong> une se<strong>mai</strong>ne<br />
en avril<br />
Repos hebdomadaire:<br />
samedi <strong>et</strong> dimanche<br />
Bio express<br />
1995 : arrivée en France<br />
2002 : découverte<br />
<strong>de</strong> l’Auvergne<br />
2007 : ouverture<br />
d’Apicius à<br />
Clermont-Ferrand.<br />
R<strong>et</strong>rouvez une rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Moutabal d’aubergines <strong>et</strong><br />
courg<strong>et</strong>tes au kemoun, gambas<br />
en marina<strong>de</strong> en tapant le co<strong>de</strong><br />
RTR28138 sur le moteur<br />
<strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Pour les pro<strong>du</strong>its, le choix est facile : que <strong>du</strong> très<br />
bon. Porc noir <strong>de</strong> Bigorre, bars <strong>et</strong> turbots sauvages<br />
“car le poisson d’élevage est trop gras”, Saint-Jacques<br />
fraîches <strong>de</strong> France ou d’Écosse, pinta<strong>de</strong>s <strong>de</strong> l’Allier,<br />
agneau <strong>de</strong> pré-salé, vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> Salers, <strong>et</strong>c. “Nous<br />
avions l’habitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> bons pro<strong>du</strong>its, parce qu’en<br />
Pologne, l’agriculture est moins mécanisée qu’en France,<br />
donc tout est cultivé simplement comme autrefois,<br />
avec <strong>de</strong>s goûts plus marqués. Maintenant, nous continuons<br />
dans c<strong>et</strong>te voie en recherchant ce style <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>its.”<br />
Ambiance familiale<br />
La carte change tous les mois <strong>et</strong> <strong>de</strong>mi environ. Et<br />
les plats proposés sont différents entre les menus <strong>et</strong><br />
la carte. Cela donne environ 18 préparations à traiter<br />
en cuisine. Pour les vins, ils ont laissé carte<br />
blanche à Olivier Poussier, Meilleur sommelier<br />
<strong>du</strong> mon<strong>de</strong> 2000. “Nous sommes une <strong>mai</strong>son familiale<br />
<strong>et</strong> nous continuerons dans c<strong>et</strong>te voie. Même si les<br />
horaires sont lourds, le plaisir <strong>de</strong> l’étoile est bien là”,<br />
concluent-ils. ■<br />
apicius<br />
16 rue claussmann · 63000 clermont-ferrand<br />
tél. : 04 73 91 13 61<br />
www.restaurantsclermont.com/1251_restaurantapicius_presentation.html<br />
La salle d’Apicius :<br />
chaleureux <strong>et</strong> sobre.
140<br />
CA 2009 : 800 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 63 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 37<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 50<br />
Effectif : 15 (20 l’été)<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
courant mars<br />
Repos hebdomadaire :<br />
mardi<br />
Bio express<br />
1974-1977 : apprentissage<br />
Meilleur apprenti <strong>de</strong> France<br />
1977-1978 : service militaire<br />
à l’Élysée<br />
1979 : Auberge <strong>de</strong> l’Ill (Marc<br />
Haeberlin)<br />
1980 : Lenôtre en pâtisserie,<br />
Paul Bocuse à Collongesau-Mont-d’Or<br />
1981 : Troisgros à Roanne<br />
1982 : 1 étoile Michelin à la<br />
<strong>mai</strong>son familiale<br />
1988 : création <strong>de</strong> La Table<br />
<strong>de</strong>s Frères Ibarboure à Bidart<br />
2008 : départ <strong>de</strong> La Table<br />
<strong>de</strong>s Frères Ibarboure, r<strong>et</strong>our<br />
à la <strong>mai</strong>son familiale<br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Épaule d’agneau<br />
<strong>de</strong> lait <strong>de</strong>s<br />
Pyrénées en croûte d’aubergines,<br />
pommes croqu<strong>et</strong>tes à la purée d’ail<br />
rôtià la suite <strong>de</strong> c<strong>et</strong> article en tapant<br />
le co<strong>de</strong> d’accès RTR28381 sur<br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Martin <strong>et</strong> David Ibarboure - Brikéténia - Guéthary (64) Martin Ibarboure a r<strong>et</strong>rouvé avec<br />
son fils David l’étoile qu’il avait per<strong>du</strong>e en 2008, en quittant le restaurant qu’il tenait avec son<br />
frère Philippe, La Table <strong>de</strong>s Frères Ibarboure. bernard <strong>de</strong>gioanni<br />
Une aventure familiale qui continue<br />
Martin Ibarboure <strong>et</strong> son fils David.<br />
ancien <strong>de</strong> Paul Bocuse,<strong>de</strong> Marc Haeberlin<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> Michel Troisgros, Martin Ibarboure<br />
a partagé pendant vingt-huit ans sa vie<br />
professionnelle avec son frère Philippe.<br />
De 1980 à 1988 à Guéthary, dans l’ancienne<br />
épicerie <strong>et</strong> pension <strong>de</strong> famille <strong>de</strong> leurs<br />
parents, puis à La Table <strong>de</strong>s Frères Ibarboure à<br />
Bidart, célèbre restaurant <strong>du</strong> Pays basque, jusqu’à leur<br />
séparation il y a <strong>de</strong>ux ans. Ensemble, ils ont eu une<br />
étoile Michelin à partir <strong>de</strong> 1982.<br />
“L’étoile, c’est ce qu’il nous fallait pour nous rem<strong>et</strong>tre<br />
sur les rails”, souligne Martin Ibarboure qui a repris<br />
la <strong>mai</strong>son familiale en août 2008. Soutenu par sa<br />
femme Marie-Clau<strong>de</strong> en salle, <strong>et</strong> leur fils, David,en<br />
cuisine, il a r<strong>et</strong>rouvé en <strong>de</strong>ux ans le niveau d’excellence<br />
qu’il n’a cessé <strong>de</strong> côtoyer.<br />
Confrontation d’idées<br />
La famille s’est donné les moyens <strong>de</strong> son ambition :<br />
construction d’une cuisine <strong>de</strong>rnier cri <strong>de</strong> 150 m 2 ,vaste<br />
salle contemporaine, salon avec vue sur la cuisine.“David<br />
nous pousse à innover. L’étoile, il la voulait<br />
peut-être plus que nous”, avouent Marie-Clau<strong>de</strong> <strong>et</strong> Martin,<br />
parfois bousculés par tant d’enthousiasme, <strong>mai</strong>s<br />
ravis <strong>de</strong> voir leur fils <strong>de</strong><br />
25 ans à leurs côtés dans c<strong>et</strong>te<br />
nouvelle aventure.<br />
Établir carte <strong>et</strong> menus donne<br />
lieu à une véritable confrontation<br />
d’idées entre le père <strong>et</strong><br />
le fils, formé à L’Oasis <strong>de</strong>s<br />
frères Rimbault à La Napoule<br />
(06), à Londres <strong>et</strong> à Hong-<br />
Kong dans <strong>de</strong>s établissements<br />
conseillés par Pierre Gagnaire.<br />
“J’aurais continué dans<br />
d’autres restaurants si mon<br />
père n’avait pas décidé <strong>de</strong><br />
repartir seul”, souligne-t-il.<br />
La cuisine reste celle d’un<br />
terroir généreux. Elle est<br />
goûteuse, pointilleuse, alliant l’agneau <strong>et</strong> le porc<br />
<strong>du</strong> Pays basque, les poissons <strong>de</strong> la côte atlantique.<br />
Martin Ibarboure est à nouveau un cuisinier<br />
heureux. ■<br />
brikéténia<br />
142 rue <strong>de</strong> l’église<br />
64210 guéthary<br />
tél. : 05 59 26 51 34<br />
www.brik<strong>et</strong>enia.com<br />
Une <strong>mai</strong>son à l’architecture résolument basque.
michelin <strong>2010</strong> 141<br />
Bart Thoelen - Les Palmiers - Laroque-<strong>de</strong>s-Albères (66) - Le chef belge nourrit une véritable<br />
passion pour les pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong>s Pyrénées-Orientales, notamment les poissons. francis matéo<br />
À l’ombre <strong>de</strong>s<br />
palmiers <strong>de</strong>s Albères<br />
CA 2009 : 350 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 75 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 50<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 35<br />
Effectif : 7<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
janvier<br />
Repos hebdomadaire :<br />
lundi <strong>et</strong> mardi en hiver ;<br />
lundi en été<br />
Bio express :<br />
1998 : création <strong>de</strong><br />
son premier restaurant<br />
en Belgique<br />
2003 : reprise <strong>du</strong> restaurant<br />
Les Palmiers à Laroque-<br />
<strong>de</strong>s-Albères<br />
2005 : adhésion<br />
aux Toques blanches<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Loup <strong>de</strong> mer <strong>de</strong> la pèche locale<br />
à en tapant le co<strong>de</strong> RTR68358<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
<strong>de</strong>puis qu’il a quitté sa Belgique natale pour<br />
s’installer à Laroque-<strong>de</strong>s-Albères en 2003,<br />
Bart Thoelen n’a pas per<strong>du</strong> son accent<br />
flamand, <strong>mai</strong>s il n’est plus vraiment le<br />
même cuisinier. Quelque chose a bien<br />
changé dans sa façon <strong>de</strong> travailler, <strong>et</strong> ce<br />
quelque chose se trouve dans ces paysages montagneux<br />
environnants qui se j<strong>et</strong>tent sur la Méditerranée.<br />
La véritable source d’inspiration <strong>du</strong> chef, c’est<br />
ce département <strong>de</strong>s Pyrénées-Orientales qu’il sillonne<br />
dès qu’il a un peu <strong>de</strong> temps libre, pour aller à la<br />
rencontre <strong>de</strong>s éleveurs, <strong>de</strong>s cultivateurs <strong>et</strong> <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>its<br />
pêcheurs : “Certains m’appellent le matin pour me<br />
présenter leur pêche <strong>et</strong> pour que j’aille chercher le<br />
poisson s’ils ne peuvent pas me livrer”, explique Bart<br />
Thoelen. À la qualité <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it, le chef ajoute sa touche<br />
<strong>de</strong> créativité, avec une pincée <strong>de</strong> préparation moléculaire.<br />
Et surtout, il ose le mariage <strong>de</strong>s saveurs<br />
locales, sans dénaturer le goût <strong>de</strong>s différents ingrédients.<br />
Des clients venus <strong>de</strong> plus en plus loin<br />
Ainsi est né le Loup <strong>de</strong> mer au safran <strong>de</strong> Sahorre,<br />
l’un <strong>de</strong>s plats préférés <strong>du</strong> chef, qui ne cache pas<br />
son penchant pour le travail <strong>du</strong> poisson. “Il faut<br />
Bart Thoelen, très attaché au terroir <strong>de</strong>s Pyrénées-Orientales.<br />
dire que l’on peut trouver ici <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> la mer<br />
d’une gran<strong>de</strong> qualité <strong>et</strong> <strong>de</strong> première fraîcheur, puisque<br />
j’achète les poissons en direct.” Côté vian<strong>de</strong>s, le<br />
Cochon <strong>de</strong> lait <strong>de</strong> Bigorre (cuit à 58 °C pendant<br />
une quarantaine d’heures) s’est imposé sur une<br />
carte qui évolue évi<strong>de</strong>mment en fonction <strong>de</strong>s saisons,<br />
si ce n’est <strong>de</strong>s arrivages. Et les clients adorent<br />
: on vient <strong>de</strong> plus en plus loin pour goûter la<br />
cuisine <strong>de</strong> Bart Thoelen dans le cadre intimiste <strong>et</strong><br />
chaleureux <strong>de</strong> la salle, ou à l’ombre <strong>de</strong>s palmiers <strong>de</strong><br />
la cour <strong>du</strong> restaurant <strong>de</strong> ce p<strong>et</strong>it village <strong>de</strong>s Albères.<br />
Paradoxalement, ce chef <strong>de</strong> 38 ans n’avait ja<strong>mai</strong>s eu<br />
l’occasion d’exercer dans une table étoilée. Ce sera<br />
désor<strong>mai</strong>s le cas... dans son propre restaurant. ■<br />
restaurant les palmiers<br />
33 avenue louis <strong>et</strong> michel soler<br />
66740 laroque-<strong>de</strong>s-albères<br />
tél. : 04.68.89.73.61<br />
www.lespalmiers.eu<br />
Les Palmiers, un cadre intimiste <strong>et</strong> chaleureux.<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184
142<br />
Clovis Khoury - Maison Clovis - Lyon (VI e ) En signant le décor <strong>de</strong> son restaurant, l’architecte<br />
avait incité Clovis Khoury à accrocher quelques nuages, tout en haut. C’est <strong>de</strong> là qu’est tombée<br />
une étoile inatten<strong>du</strong>e… texte : p. e. • photos : marie-eve brou<strong>et</strong><br />
CA 2009 : 400 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 55 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour :<br />
35 à 40<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 28<br />
Effectif : 6<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
août<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche soir <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
1970 : Naissance à Mech<br />
Mech au Liban<br />
1993 : Arrivée en France<br />
1997 : Après neuf mois à<br />
l’AFPA <strong>de</strong> Saint-Priest dans<br />
le Rhône, fait la saison d’été<br />
chez Marc Veyrat<br />
1999 : Entre à La Roton<strong>de</strong> où<br />
il restera jusqu’en <strong>mai</strong> 2007<br />
dans la briga<strong>de</strong> <strong>de</strong> Philippe<br />
Gauvreau<br />
24 octobre 2007 : premier<br />
service à la Maison Clovis<br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
L’oursin<br />
d’Islan<strong>de</strong>, cuisses<br />
<strong>de</strong> grenouilles <strong>et</strong> raviolis aux<br />
champignons en tapant le co<strong>de</strong><br />
RTR68628 sur le moteur <strong>de</strong><br />
recherche <strong>de</strong> www.lhotellerierestauration.fr<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Le sacre <strong>de</strong> la Maison Clovis<br />
ce matin là, alors qu’il est occupé à la mise en<br />
place, un passant pousse la porte <strong>du</strong> restaurant.<br />
“Bravo <strong>et</strong> merci pour l’étoile”, dit<br />
simplement l’inconnu à Clovis Khoury,<br />
touché par ces témoignages spontanés d’habitants<br />
<strong>du</strong> quartier, pas forcément clients.<br />
L’étoile ! S’il adm<strong>et</strong> volontiers qu’il avait le sentiment<br />
que sa cuisine “valait quelque chose”, il avait bien<br />
<strong>du</strong> mal à la situer sur l’échelle <strong>de</strong>s valeurs Michelin.<br />
Seule récompense à ce niveau pour le ‘cru <strong>2010</strong>’, le<br />
jeune chef libanais n’est pas encore r<strong>et</strong>ombé sur terre.<br />
Il revient <strong>de</strong> loin ce jeune quadragénaire qui, gamin<br />
dans son village <strong>de</strong>s montagnes <strong>de</strong> Byblos, se voyait<br />
volontiers pilote d’avion. Bien sûr, la cuisine <strong>de</strong> sa<br />
mère, trop tôt disparue, puis <strong>de</strong> son père, lui avaient<br />
fait appréhen<strong>de</strong>r le goût <strong>de</strong>s bonnes choses. Mais <strong>de</strong><br />
là à imaginer en faire un jour son métier...<br />
Puis vint l’arrivée en France, à peine passé le cap <strong>de</strong>s<br />
vingt ans, <strong>et</strong> c<strong>et</strong> amour tant pour le pays que pour les<br />
pro<strong>du</strong>its que l’on y trouvait, y compris le vin dont il<br />
est connaisseur. Après <strong>de</strong>s ‘p<strong>et</strong>its boulots’, dont la<br />
plonge dans quelques restaurants libanais <strong>de</strong> Lyon,<br />
le voilà en stage à l’AFPA (formation pour a<strong>du</strong>ltes),<br />
d’où il sort premier, puis il choisit les bords <strong>du</strong> lac d’Annecy<br />
(74) pour une saison aux côtés <strong>de</strong> Marc Veyrat.<br />
La salle <strong>de</strong> la<br />
Maison Clovis.<br />
Clovis Khoudry propose : “une cuisine <strong>de</strong> cœur <strong>et</strong> d’amour où les saveurs<br />
emplissent les papilles”.<br />
“Je lui ai téléphoné, il m’a dit oui. C’était très <strong>du</strong>r <strong>mai</strong>s<br />
cela ne m’a pas rebuté car c’était riche d’enseignements.”<br />
Un peu plus tard, il tente sa chance auprès <strong>de</strong> Philippe<br />
Gauvreau à La Roton<strong>de</strong> (Charbonnières-les-<br />
Bains, 69). “On m’a dit <strong>de</strong> venir faire un essai. J’ai<br />
découvert la rigueur <strong>du</strong> travail, la qualité <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its.<br />
Je pensais rester un an ou <strong>de</strong>ux avant <strong>de</strong> monter<br />
mon affaire”, dit-il.<br />
Ce n’est pourtant que huit ans après qu’il rachète un<br />
pas <strong>de</strong> porte dans lequel il investit 350 000 euros,<br />
modèle le décor <strong>et</strong> peaufine sa cuisine. “Une cuisine<br />
<strong>de</strong> cœur <strong>et</strong> d’amour où les saveurs emplissent les<br />
papilles”, résume le cuisinier.“Quand on sort d’un restaurant,<br />
on est influencé. Puis, au fur <strong>et</strong> à mesure<br />
que l’on avance, on personnalise, on cuisine avec ses<br />
envies.” ■<br />
<strong>mai</strong>son clovis<br />
19 boulevard <strong>de</strong>s brotteaux • 69006 lyon<br />
tél. : 04 72 74 44 61<br />
www.<strong>mai</strong>sonclovis.com
michelin <strong>2010</strong><br />
143<br />
Michele Biassoni - Il Vino d’Enrico Bernardo - Courchevel (73) Ici, le vin est la note dominante<br />
d’une partition jouée à quatre <strong>mai</strong>ns par le Meilleur sommelier au mon<strong>de</strong> 2004 <strong>et</strong> son chef<br />
exécutif. fleur tari<br />
CA 2009 : 450 000 E HT<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 150 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 25<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 25<br />
Effectif : 7<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>de</strong> Pâques à fin décembre<br />
(120 jours d’exploitation)<br />
Bio express<br />
1989 : école hotelière<br />
1995 : déci<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>venir<br />
sommelier<br />
2004 : Meilleur sommelier<br />
<strong>du</strong> mon<strong>de</strong><br />
2007 : ouvre Il Vino<br />
2008 : 1 étoile Michelin<br />
à Paris<br />
<strong>2010</strong> : 1 étoile Michelin<br />
à Courchevel<br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Mini-poireaux<br />
cuits à la ficelle,<br />
fricassée <strong>de</strong> girolles en tapant le<br />
co<strong>de</strong> RTR518511 sur le moteur <strong>de</strong><br />
recherche <strong>de</strong> www.lhotellerierestauration.fr<br />
Du vin avant toute chose<br />
enrico Bernardo a le goût <strong>de</strong>s challenges.<br />
C<strong>et</strong> Italien <strong>de</strong> naissance aime la France <strong>et</strong><br />
sa gastronomie. Après <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s en école<br />
hôtelière, il passe son premier concours <strong>et</strong> est<br />
reçu Meilleur élève cuisinier d’Europe en<br />
1993, à 16 ans. En 1995, il assiste au championnat<br />
<strong>du</strong> Meilleur sommelier <strong>du</strong> mon<strong>de</strong> à Tokyo.<br />
C’est la révélation.“C’était magique, 4 000 personnes<br />
en délire. J’ai compris que c’était ma voie.” En un<br />
an, Enrico Bernardo passe <strong>de</strong> la théorie à la pratique<br />
<strong>et</strong> rafle tout : champion d’Italie (1996 <strong>et</strong> 1997),<br />
champion d’Europe (2002) <strong>et</strong> en 2004, arrive la<br />
consécration suprême : Meilleur sommelier <strong>du</strong><br />
mon<strong>de</strong>. En 2000, il est engagé au George V, où il<br />
reste six ans. Enrico Bernardo aurait pu en rester là,<br />
<strong>mai</strong>s les défis sont le moteur <strong>de</strong> sa vie. En 2007, il crée<br />
Il Vino à Paris <strong>et</strong> la même année, Il Vino à Courchevel.<br />
Le concept est nouveau : une carte qui ne propose<br />
que <strong>de</strong>s vins. Le chef construit les m<strong>et</strong>s qui<br />
s’accor<strong>de</strong>nt autour <strong>de</strong> ce choix. “Dans les restaurants,<br />
le vin est toujours placé au second plan, il se fait<br />
oublier. Pire, on <strong>de</strong>man<strong>de</strong> souvent au sommelier <strong>de</strong> proposer<br />
un ou <strong>de</strong>ux vins pour accompagner un menu<br />
dégustation <strong>de</strong> 6 plats. C’est impossible <strong>et</strong> frustrant.”<br />
En Savoie, le principe est i<strong>de</strong>ntique, <strong>et</strong> si la priori-<br />
Enrico Bernardo<br />
<strong>et</strong> Michele Biassoni.<br />
La salle d’Il Vino à Courchevel accueille une clientèle internationale, qui se renouvelle<br />
chaque se<strong>mai</strong>ne.<br />
té est toujours donnée au choix <strong>de</strong>s vins, l’établissement<br />
s’adapte cependant à une clientèle internationale.“À<br />
Courchevel, je propose un choix <strong>de</strong> vins plus<br />
classiques qu’à Paris <strong>et</strong> une carte composée d’une<br />
vingtaine <strong>de</strong> plats. Ici les clients peuvent être capricieux.”<br />
Autre différence : les enfants sont en vacances avec<br />
leurs parents. Inconcevable à Paris. Il y a donc la<br />
se<strong>mai</strong>ne russe, la se<strong>mai</strong>ne<br />
anglaise… puisque la <strong>de</strong>man<strong>de</strong><br />
est différente. Chaque<br />
week-end, la station se vi<strong>de</strong><br />
<strong>et</strong> se remplit, c’est presque<br />
une ouverture à chaque<br />
fois. “C<strong>et</strong>te étoile jumelle est<br />
pour moi une belle récompense,<br />
une fierté partagée<br />
avec mon équipe”, se réjouit<br />
Enrico Bernardo. ■<br />
il vino<br />
la porte <strong>de</strong> courchevel 1850<br />
73120 saint-bon tarentaise<br />
tél. : 04 79 08 29 62<br />
ilvinobyenricobernardo.com<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184
144<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
François Moureaux - Azimut - Courchevel (73) Les étoiles sont une<br />
affaire <strong>de</strong> famille chez les Moureaux. Suivant les traces <strong>de</strong> son père, c’est<br />
au tour <strong>du</strong> fils, après un détour par les pompiers, d’être consacré par le<br />
Michelin. fleur tari<br />
Le soldat <strong>du</strong> feu <strong>de</strong>venu chef<br />
CA 2009 : 0,9 ME<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 41 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 20<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 30<br />
Effectif : 3<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
<strong>du</strong> 25 avril au 15 décembre<br />
Bio express :<br />
1991 : champion <strong>de</strong> France<br />
<strong>du</strong> <strong>de</strong>ssert junior<br />
1992 : stage chez Lameloise<br />
à Chagny (71)<br />
1993 à 1998 : Paris La Tour<br />
d’Argent (V e ), Marius <strong>et</strong><br />
Jeann<strong>et</strong>te (VIII e ), Le Scribe<br />
(IX e )<br />
2001 : reprise <strong>de</strong> La Poutre<br />
à Bonlieu (39)<br />
2006 : participation au<br />
MOF<br />
2007 : ouverture <strong>du</strong><br />
restaurant Azimut à<br />
Courchevel (73)<br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Comté, nois<strong>et</strong>te<br />
<strong>et</strong> grue <strong>de</strong> cacao<br />
en pudding en tapant le co<strong>de</strong><br />
RTR38346 sur le moteur <strong>de</strong><br />
recherche <strong>de</strong> www.lhotellerierestauration.fr<br />
françois Moureaux, fils <strong>de</strong><br />
chef étoilé (restaurant la<br />
Poutre) a reçu sa première<br />
étoile comme une consécration<br />
familiale, un flambeau transmis<br />
<strong>de</strong> père en fils. Pourtant,<br />
ce n’était pas le métier qu’il souhaitait<br />
faire puisqu’il voulait être pompier.<br />
Mais son <strong>de</strong>stin était ailleurs :<br />
<strong>de</strong>rrière les fourneaux. Traînant dans<br />
les cuisines, il donnait un coup <strong>de</strong> <strong>mai</strong>n<br />
à son père les week-ends. Quoi <strong>de</strong> plus<br />
logique que <strong>de</strong> suivre une formation<br />
hôtelière pour reprendre, un jour, le<br />
restaurant familial ? François Moureaux<br />
effectue un stage chez Lameloise<br />
puis il décroche, à 17 ans, le titre <strong>de</strong><br />
champion <strong>de</strong> France junior <strong>du</strong> <strong>de</strong>ssert.<br />
Il s’installe à Paris <strong>et</strong> enchaîne les belles<br />
tables : Guy Martin, la Tour d’Argent,<br />
Marius <strong>et</strong> Jeann<strong>et</strong>te, l’Hôtel Scribe...<br />
Puis, son père, qui souhaite prendre sa<br />
r<strong>et</strong>raite, en fait son second le temps<br />
d’un été. L’hôtel ferme chaque automne.<br />
François travaille l’hiver à Méribel,<br />
dans un hôtel.<br />
Une opportunité va le faire dévier <strong>de</strong><br />
sa trajectoire. À Courchevel, on recrute<br />
<strong>de</strong>s pompiers. C’est l’occasion ou<br />
ja<strong>mai</strong>s pour François <strong>de</strong> vivre son rêve<br />
d’enfant. J<strong>et</strong>ant son tablier, il enfile<br />
avec passion l’uniforme <strong>de</strong> soldat <strong>du</strong> feu,<br />
<strong>et</strong> ….y renonce au bout <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux ans.<br />
“J’ai enfin compris où était ma passion.<br />
J’ai repris en 2001, l’affaire <strong>de</strong> mon père<br />
<strong>et</strong> économisé suffisamment pour ouvrir,<br />
en 2007, Azimut à Courchevel-le-Praz.<br />
Au début, c’était très difficile. Difficile d’être<br />
serein. J’ai persévéré.”<br />
Loin <strong>de</strong>s eff<strong>et</strong>s <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>, François<br />
Moureaux se fait une clientèle. Sa cuisine<br />
recherchée sé<strong>du</strong>it. L’étoile, il ne<br />
François Moureaux : “Le Michelin est une référence<br />
mondiale. Je ne pensais pas mériter c<strong>et</strong> honneur.”<br />
s’y attendait pas <strong>du</strong> tout.“C’était une<br />
énorme surprise, une joie <strong>et</strong> une gran<strong>de</strong><br />
fierté. Le Michelin est une référence<br />
mondiale. Je ne pensais pas mériter<br />
c<strong>et</strong> honneur. J’ai eu <strong>de</strong>s mois difficiles,<br />
je comptais chaque couvert d’avance<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> r<strong>et</strong>ard. Depuis l’étoile, je suis<br />
compl<strong>et</strong> tous les jours. Avant je calculais<br />
tout, <strong>mai</strong>ntenant, j’ai le luxe <strong>de</strong><br />
ne plus regar<strong>de</strong>r.” ■<br />
azimut<br />
rue <strong>de</strong> la crois<strong>et</strong>te<br />
73120 saint-bon-tarentaise<br />
tél. : 04 79 06 25 90<br />
A<strong>de</strong>line Grattard<br />
les distinctions. C’<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 50 E<br />
le midi, 100 E le soir<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 45<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises :<br />
<strong>de</strong> 18 à 22 suivant<br />
la configuration<br />
Effectif : 6 <strong>et</strong> un mi-temps<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
août, 15 jours à Noël<br />
<strong>et</strong> une se<strong>mai</strong>ne en février<br />
Repos hebdomadaire :<br />
Lundi <strong>et</strong> mardi<br />
Bio express :<br />
2002 : rencontre avec Chi<br />
Wah<br />
2003 : entre à L’Astrance<br />
(Paris, XVI e )<br />
2007 : naissance <strong>de</strong> sa fille<br />
2009 : ouverture <strong>du</strong><br />
Yam’Tcha (Paris, I er )<br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Asperges<br />
blanches <strong>de</strong>s<br />
lan<strong>de</strong>s braisées en tapant le co<strong>de</strong><br />
RTR08244 sur le moteur <strong>de</strong><br />
recherche <strong>de</strong> www.lhotellerierestauration.fr<br />
Chi Wah<br />
Grattard<br />
le couple<br />
Yam’Tch
- Yam’Tcha - Paris (I er ) Elle n’en finit plus d’amasser<br />
est au tour <strong>du</strong> gui<strong>de</strong> rouge <strong>de</strong> lui décerner une étoile.<br />
julie gerb<strong>et</strong><br />
<strong>et</strong> A<strong>de</strong>line<br />
,<br />
<strong>du</strong><br />
a. Yam’Tcha,<br />
une p<strong>et</strong>ite rue près <strong>de</strong>s<br />
Halles, dans le centre<br />
<strong>de</strong> la capitale. Un restaurant<br />
<strong>de</strong> poche (plus<br />
ou moins 20 couverts).<br />
Une cuisinière<br />
passée par L’Astrance (Paris,<br />
XVI e ). Il n’en fallait pas plus<br />
pour créer la surprise. En un<br />
an d’existence, Yam’Tcha s’est<br />
fait une place au soleil. A<strong>de</strong>line<br />
Grattard n’y croit toujours<br />
pas. Le 25 mars 2009, elle<br />
ouvrait son restaurant. Aujourd’hui,<br />
elle se r<strong>et</strong>rouve propulsée<br />
sous le feu <strong>de</strong>s projecteurs <strong>et</strong><br />
enchaîne les interviews. “Nous<br />
avions envie <strong>de</strong> faire quelque<br />
chose qui marche <strong>mai</strong>s on ne<br />
s’attendait pas à autant <strong>de</strong><br />
reconnaissance c<strong>et</strong>te année !”,<br />
lance ce p<strong>et</strong>it bout <strong>de</strong> femme,<br />
qui s’est tourné vers la cuisine<br />
sur le tard, après une licence<br />
d’allemand. C<strong>et</strong>te ancienne<br />
élève <strong>de</strong> l’école Ferrandi a passé<br />
trois ans auprès <strong>de</strong> Pascal<br />
Barbot, <strong>de</strong> 2003 à 2006,“à tous<br />
les postes”, avant <strong>de</strong> partir à<br />
Hong Kong pour découvrir la<br />
culture <strong>de</strong> son mari <strong>et</strong> la cuisine<br />
chinoise. “Je ne me voyais<br />
pas ouvrir tout <strong>de</strong> suite après<br />
L’Astrance”, analyse-t-elle. À<br />
son r<strong>et</strong>our en France, avec son<br />
mari Chi Wah, ancien graphiste,<br />
ils créent Yam’Tcha, mot<br />
né sous une<br />
bonne étoile<br />
qui désigne une coutume cantonaise<br />
<strong>de</strong> déguster <strong>de</strong>s p<strong>et</strong>its<br />
plats vapeur en buvant <strong>du</strong> thé.<br />
Le concept s’impose à eux :<br />
une cuisine “spontanée” qui<br />
marie les saveurs <strong>de</strong> France <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> Chine, assortie <strong>de</strong> thés servis<br />
par Chi Wah, dont c’est la<br />
passion. Dès le premier jour,<br />
la clientèle applaudit.<br />
Compl<strong>et</strong> <strong>de</strong>ux mois à<br />
l’avance<br />
Les habitués le savent. Pour<br />
réserver au Yam’Tcha, il faut<br />
appeler chaque premier <strong>du</strong><br />
mois pour le mois suivant.<br />
“Tout part en quatre heures !”<br />
A<strong>de</strong>line <strong>et</strong> Chi Wah en sont les<br />
premiers étonnés. L’étoile leur<br />
fait le même eff<strong>et</strong>. “C’est surprenant,<br />
observe A<strong>de</strong>line, car<br />
on n’a pas ouvert dans c<strong>et</strong>te<br />
optique là, ce n’est pas ce qu’on<br />
cherchait, notre lieu c’est une<br />
chaumière, ce n’est pas luxueux.<br />
C’est là que l’on remarque que le<br />
Michelin est moins schématisé<br />
qu’avant, <strong>mai</strong>s c’est très gratifiant,<br />
encourage à faire mieux<br />
<strong>et</strong> à <strong>mai</strong>ntenir le niveau”. Nul<br />
doute qu’elle y parvienne. ■<br />
yam’tcha<br />
4 rue sauval<br />
75001 paris<br />
tél. : 01 40 26 08 07
146<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Chinito Sato - Passage 53 - Paris (II e ) Avec Guillaume Guedj en salle <strong>et</strong> Chinichi Sato en<br />
cuisine, l’établissement s’est hissé, en à peine un an, sur le <strong>de</strong>vant <strong>de</strong> la scène gastronomique<br />
parisienne. julie gerb<strong>et</strong><br />
Le chef Chinichi Sato, à gauche, <strong>et</strong> Guillaume Guedj, à droite. La salle accueille une vingtaine <strong>de</strong> privilégiés à chaque service.<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 67 E<br />
le midi ; 140 E le soir<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 20<br />
Effectif : 8<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
vacances scolaires <strong>de</strong> février<br />
<strong>et</strong> mois d’août<br />
Repos hebdomadaire :<br />
dimanche <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
Guillaume Guedj<br />
24 novembre 1977 :<br />
naissance<br />
1997 : 1 er voyage aux<br />
États-Unis<br />
avril 2009 : ouverture<br />
<strong>de</strong> Passage 53<br />
mars <strong>2010</strong> : 1 re étoile<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Oignon rôti au beurre vanillé<br />
en tapant le co<strong>de</strong> RTR08541<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
difficile d’imaginer<br />
que ce qui n’était<br />
qu’un bistrot à l’ouverture,<br />
il y a un an,<br />
vienne d’obtenir<br />
une étoile Michelin.<br />
Et pourtant, Passage 53 a bien<br />
changé. “Au début, nous ne<br />
proposions pas la cuisine <strong>du</strong><br />
chef, nous faisions plutôt <strong>de</strong>s<br />
bav<strong>et</strong>tes-frites, <strong>de</strong>s choses comme<br />
ça. Finalement, le midi comme le soir, nous vendions<br />
<strong>de</strong>s plats plus travaillés, nous avons donc<br />
carrément arrêté la carte à la rentrée pour ne faire que<br />
<strong>de</strong>s menus dégustation”, explique Guillaume Guedj,<br />
gérant <strong>et</strong> maître d’hôtel <strong>de</strong> l’établissement. Ce trentenaire<br />
autodidacte a pas mal bourlingué aux États-<br />
Unis avant <strong>de</strong> rentrer en France pour ouvrir son<br />
propre établissement.<br />
“Un rêve d’enfant”, précise-t-il. Avec Chinichi<br />
Sato en cuisine, 64 ans à eux <strong>de</strong>ux, ils font la paire.<br />
Le chef japonais, passé par l’Astrance (Paris<br />
XVI e ) <strong>et</strong> le Mugaritz (à Errenteria en Espagne),<br />
propose une cuisine singulière, qui évolue au gré<br />
<strong>du</strong> marché : Calamar émincé au chou-fleur, Foie<br />
gras rôti au jus <strong>de</strong> clémentine <strong>et</strong> au jasmin, Tartare<br />
<strong>de</strong> veau aux huîtres. “Visuellement, le concept<br />
est très travaillé, <strong>et</strong>, dans la bouche, il y a une<br />
recherche originale”, détaille le jeune patron qui, pour<br />
Passage 53,<br />
<strong>du</strong> bistrot<br />
au gastro<br />
préserver la surprise, ne<br />
dévoile pas la composition<br />
<strong>de</strong>s menus au moment <strong>de</strong> la<br />
comman<strong>de</strong>, <strong>mai</strong>s fait<br />
patienter les clients jusqu’à<br />
l’arrivée <strong>de</strong>s assi<strong>et</strong>tes. “Je ne<br />
dis rien”, insiste Guillaume.<br />
Ce qui ne l’empêche pas <strong>de</strong><br />
chouchouter sa clientèle<br />
d’habitués.<br />
Un restaurant cocon<br />
“Je prends vraiment plaisir à recevoir les gens”,<br />
confirme ce restaurateur né. Pour cela, il a imaginé<br />
une salle ‘cocon’ où seulement vingt privilégiés<br />
sont reçus à chaque service, “avec une belle vaisselle<br />
<strong>et</strong> un service irréprochable”. L’équipe ne s’attendait<br />
pas à c<strong>et</strong>te étoile, “ce qui ne veut pas dire qu’on<br />
ne la cherchait pas, nuance Guillaume Guedj, nous<br />
y pensions, on se disait que, peut-être… En tout cas,<br />
nous avions envie <strong>de</strong> m<strong>et</strong>tre la cuisine <strong>du</strong> chef en<br />
avant, <strong>de</strong> se donner les moyens”. Pari réussi, en un an,<br />
l’équipe est brillamment passée <strong>du</strong> bistrot au ‘gastro’.<br />
■<br />
passage 53<br />
53 passage <strong>de</strong>s panoramas<br />
75002 paris<br />
tél. : 01 42 33 04 35
michelin <strong>2010</strong> 147<br />
Simon Scott - Bistrot Saveurs - Castres (81) Le chef britannique a conservé, dans son nouveau<br />
restaurant, l’étoile qu’il avait obtenue un an plus tôt à Saint-Avit, où il était resté huit années.<br />
bernard <strong>de</strong>gioanni<br />
Un déménagement gagnant<br />
CA 2009 : 350 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 50 E<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 50<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 30<br />
Effectif : 6<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
une se<strong>mai</strong>ne en février,<br />
une en décembre,<br />
trois en août<br />
Repos hebdomadaire :<br />
samedi <strong>et</strong> dimanche<br />
Bio express<br />
24 juin 1968 : naissance à<br />
Alnwick (Gran<strong>de</strong>-Br<strong>et</strong>agne)<br />
1997 : chef <strong>de</strong> cuisine<br />
au Savoy à Londres<br />
2001 : installation<br />
à Saint-Avit (81)<br />
Mars 2009 : 1 re étoile<br />
Michelin<br />
Juin 2009 : ouverture<br />
<strong>du</strong> Bistrot saveurs à<br />
en douze mois, sa vie a changé. Non pas en<br />
raison <strong>de</strong> l’étoile <strong>mai</strong>s parce qu’il a quitté la<br />
campagne pour s’installer en ville. “Avant,<br />
nous travaillions surtout le week-end avec<br />
une cinquantaine <strong>de</strong> couverts sur <strong>de</strong>ux jours.<br />
Maintenant, nous avons cinquante couverts<br />
par jour, <strong>du</strong> lundi au vendredi, avec une ferm<strong>et</strong>ure le<br />
week-end.” Simon Scott est resté huit ans à Saint-<br />
Avit (81). Avec son épouse Marie-Hélène, originaire<br />
<strong>de</strong> Castres (81), ils avaient créé le restaurant<br />
Les Saveurs <strong>de</strong> Saint-Avit dans une ferme en pierres.<br />
“Nous voulions ajouter <strong>de</strong>s chambres, un spa <strong>mai</strong>s nous<br />
n’avons ja<strong>mai</strong>s eu assez <strong>de</strong> clients pour aller au bout<br />
<strong>du</strong> proj<strong>et</strong>.” Quand l’étoile est arrivée en 2009, ils<br />
s’apprêtaient à ouvrir Bistrot saveurs, au cœur <strong>de</strong><br />
Castres, dans un magasin <strong>de</strong> bicycl<strong>et</strong>tes transformé<br />
en un lieu contemporain avec une cuisine ouverte<br />
sur la salle.<br />
Melting-pot <strong>de</strong> saveurs<br />
“J’ai toujours la même équipe, les mêmes p<strong>et</strong>its pro<strong>du</strong>cteurs,<br />
même si, <strong>du</strong> fait d’être désor<strong>mai</strong>s en ville,<br />
je suis sollicité par d’autres fournisseurs. Je n’ai pas<br />
Castres. non plus changé <strong>de</strong> style <strong>de</strong> cuisine”, déclare Simon Simon Scott, un chef Anglais passionné <strong>de</strong> gastronomie française.<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef : P<strong>et</strong>it<br />
pot <strong>de</strong> foie gras <strong>de</strong> canard <strong>et</strong> pieds<br />
<strong>de</strong> cochon, sala<strong>de</strong> <strong>de</strong> b<strong>et</strong>terave,<br />
sauce ré<strong>du</strong>ite au Banyuls en<br />
tapant le co<strong>de</strong> RTR48644 sur<br />
le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong><br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Scott. Pour lui, la cuisine est un “melting-pot <strong>de</strong><br />
saveurs, <strong>de</strong> cultures <strong>et</strong> d’émotions”. Cuisinier classique,<br />
il élabore <strong>de</strong>s plats légers <strong>et</strong> présente une<br />
La salle <strong>de</strong> Bistrot saveurs, dans le centre-ville <strong>de</strong> Castres.<br />
carte faisant la part belle aux légumes oubliés <strong>et</strong> remis<br />
au goût <strong>du</strong> jour. Simon Scott a longtemps partagé<br />
son amour <strong>de</strong> la cuisine entre la Gran<strong>de</strong>-Br<strong>et</strong>agne<br />
<strong>et</strong> la France où, à 21 ans, Jean-Clau<strong>de</strong> Aubertin lui<br />
a fait découvrir à Villeneuve-lès-Avignon (30) la cuisine<br />
gastronomique <strong>mai</strong>s aussi, <strong>et</strong> surtout, la richesse<br />
<strong>et</strong> la diversité <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> Sud. Après c<strong>et</strong>te<br />
expérience déterminante, il était r<strong>et</strong>ourné à Londres<br />
où il a été second <strong>de</strong> cuisine au Ritz <strong>et</strong> chef au<br />
Savoy pendant cinq ans, avant <strong>de</strong> venir s’installer<br />
dans le Tarn. ■<br />
bistrot saveurs<br />
5 rue sainte-foy · 81100 castres<br />
www.bistrot-saveurs.com<br />
tél. : 05 63 50 11 45<br />
simonscott6@aol.com<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184
148<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Jérôme Masson - La Rastègue - Bormes-les-Mimosas (83) Jérôme <strong>et</strong> Patricia Masson ont<br />
transformé la pizzeria familiale en une ‘p<strong>et</strong>ite <strong>mai</strong>son’ reconnue. Sans chichis ni esbroufe.<br />
dominique fonsèque-nathan<br />
La cuisine <strong>de</strong> la simplicité<br />
parents dans le bas <strong>de</strong> Bormes-les-<br />
Mimosas. Ils conservent la <strong>de</strong>vanture à<br />
p<strong>et</strong>its carreaux qui rappelle l’histoire<br />
familiale <strong>et</strong> transforment peu à peu l’endroit<br />
en un restaurant raffiné dont la<br />
pièce maîtresse est la terrasse <strong>et</strong> sa vue<br />
grand angle sur le massif <strong>de</strong>s Maures <strong>et</strong><br />
la Méditerranée.<br />
Menu unique<br />
Rebaptisé La Rastègue, en hommage à<br />
l’algue comestible que ce plongeur sousmarin<br />
aime “observer dans son milieu”,<br />
le restaurant veut décrocher une étoile.<br />
“Pendant trois ans, nous n’avons pensé<br />
qu’à cela <strong>et</strong> le chiffre d’affaires a peu progressé.<br />
Dès que nous y avons renoncé, nous<br />
nous sommes focalisés sur le client <strong>et</strong> nous<br />
avons remplacé le menu imposé par une<br />
carte très courte (trois entrées, <strong>de</strong>ux plats<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>ux <strong>de</strong>sserts) qui varie en fonction <strong>du</strong><br />
marché, la Rastègue a décollé.” Depuis, le<br />
succès ne s’est ja<strong>mai</strong>s démenti, l’étoile est<br />
arrivée. Elle <strong>de</strong>vrait perm<strong>et</strong>tre <strong>de</strong> soutenir<br />
le chiffre d’affaires en basse saison. Jérôme<br />
Masson ne veut pas changer sa<br />
manière <strong>de</strong> travailler. “Nous voulons rester<br />
une p<strong>et</strong>ite <strong>mai</strong>son, fermée le midi, sauf<br />
Patricia <strong>et</strong> Jérôme Masson.<br />
l’histoire <strong>de</strong> Jérôme Masson, 33 ans, est celle d’un fils<br />
<strong>de</strong> pizzaïolo qui ne “voulait pas <strong>de</strong>venir cuisinier <strong>et</strong> enchaîner<br />
pizza, steaks-frites”. Titulaire d’un bac littéraire, le<br />
jeune homme enchaîne les emplois <strong>de</strong> serveur, <strong>mai</strong>s<br />
déteste la manière dont ses établissements traitent le<br />
client. À 22 ans, il entame une formation <strong>de</strong> cuisinier. Sa<br />
patronne lui présente le chef 2 étoiles Thierry Thiercelin, qui l’embauche<br />
comme commis. Il observe : “Cela a été une révélation.<br />
La briga<strong>de</strong> <strong>de</strong> 20 personnes en tenue, les très belles assi<strong>et</strong>tes, les pro<strong>du</strong>its<br />
nobles, l’attention portée au client… Ja<strong>mai</strong>s je n’avais connu<br />
cela. En une se<strong>mai</strong>ne, j’avais compris ce que je voulais faire.” Il travaille<br />
dans <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s <strong>mai</strong>sons, rencontre sa compagne Patricia,<br />
alors jeune cuisinière diplômée <strong>de</strong> l’École Ferrandi, à la Villa Belrose<br />
à Gassin (83). Ils déci<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> reprendre la pizzeria <strong>de</strong> ses CA 2009 : 350 000 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 60 E<br />
Effectif : 5<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40<br />
en saison, 20 hors saison<br />
Ferm<strong>et</strong>ure annuelle :<br />
1 re quinzaine <strong>de</strong> décembre<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong> janvier<br />
Repos hebdomadaire :<br />
lundi <strong>et</strong> tous les midis sauf<br />
le dimanche<br />
Bio express<br />
1977 : naissance<br />
2000 : formation <strong>de</strong><br />
cuisinier à Chambéry (73)<br />
2000-2003 : Hameau Albert<br />
I er chez Pierre Carrier<br />
(Chamonix, 74), Club <strong>de</strong><br />
Cavalière avec Marc Dach<br />
(Lavandou, 83), Villa<br />
Belrose avec Thierry<br />
Thiercelin (Gassin, 83)<br />
2002 : Rencontre avec<br />
Patricia à la Villa Belrose<br />
2003 : reprend la pizzeria<br />
<strong>de</strong> ses parents.<br />
2009 : Espoir Michelin<br />
<strong>2010</strong> : 1 re étoile Michelin
ec<strong>et</strong>te<br />
la caille désossée, poitrine rôtie <strong>et</strong> cuisses<br />
confites, quinoa <strong>et</strong> jus <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> tranché<br />
à l’huile d’olive<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
• 4 cailles royales traditionnelles<br />
• huile d’olive (10 cl confit, 20 cl<br />
huile d’herbes <strong>et</strong> cuisson)<br />
• 1 garniture <strong>et</strong> herbes aromatiques<br />
• PM : vin blanc, jus <strong>de</strong> citron<br />
• 0,5 l <strong>de</strong> bouillon <strong>de</strong> volaille<br />
• 1 bouqu<strong>et</strong> d’estragon<br />
• 250 g <strong>de</strong> quinoa<br />
Progression<br />
Préparation <strong>de</strong>s cailles<br />
• Lever les fil<strong>et</strong>s <strong>de</strong> cailles <strong>et</strong><br />
les assaisonner avant <strong>de</strong><br />
les cuire dans un four mixte<br />
à 68 °C. Refroidir <strong>et</strong> réserver.<br />
• Désosser les cuisses <strong>et</strong> les confire<br />
sous vi<strong>de</strong> avec <strong>de</strong> l’huile d’olive,<br />
<strong>de</strong> l’ail, laurier <strong>et</strong> <strong>du</strong> romarin<br />
pendant 2 heures à 80 °C.<br />
Refroidir <strong>et</strong> réserver.<br />
Le jus <strong>de</strong>s carcasses<br />
• Concasser les carcasses <strong>de</strong><br />
cailles <strong>et</strong> les faire rôtir au four.<br />
Dégraisser <strong>et</strong> ajouter une garniture<br />
aromatique.<br />
• Suer sans coloration. Déglacer<br />
au vin blanc <strong>et</strong> mouiller<br />
à hauteur avec <strong>du</strong> bouillon <strong>de</strong><br />
volaille. Compléter la garniture<br />
aromatique avec <strong>de</strong>ux gousses<br />
d’ail, les herbes à disposition<br />
<strong>et</strong> laisser mourir sur le coin <strong>de</strong><br />
la plaque avant <strong>de</strong> passer le jus.<br />
• Ré<strong>du</strong>ire légèrement le jus<br />
qui ne doit pas <strong>de</strong>venir sirupeux.<br />
Huile d’estragon<br />
• Remplir le fond d’un bol<br />
<strong>de</strong> Pacoj<strong>et</strong> <strong>de</strong> feuilles d’estragon<br />
rincées. Les tasser avant <strong>de</strong><br />
recouvrir à hauteur d’une huile<br />
d’olive fruitée, d’un trait <strong>de</strong> jus <strong>de</strong><br />
citron <strong>et</strong> d’une pincée <strong>de</strong> sel. Bien<br />
mélanger l’ensemble, tasser <strong>de</strong><br />
nouveau <strong>et</strong> bloquer au grand froid.<br />
• Pacosser la préparation <strong>et</strong> la<br />
tenir au frais avant utilisation.<br />
Finition <strong>et</strong> dressage<br />
• Passer à la poêle les fil<strong>et</strong>s <strong>et</strong> les<br />
cuisses pour obtenir une coloration<br />
appétissante. Les cuisses doivent<br />
être croustillantes <strong>et</strong> l’ensemble<br />
bien chaud.<br />
• Dresser le quinoa à l’ai<strong>de</strong><br />
d’un emporte-pièce.<br />
• Disposer par-<strong>de</strong>ssus la caille<br />
désossée.<br />
• Arroser l’ensemble <strong>du</strong> jus<br />
<strong>de</strong>s carcasses.<br />
• Ponctuer l’assi<strong>et</strong>te avec<br />
l’huile d’estragon.<br />
• Servir aussitôt.<br />
le dimanche, limiter le nombre <strong>de</strong> convives, travailler régulièrement<br />
en privilégiant la vérité <strong>et</strong> la simplicité <strong>du</strong> goût.<br />
Cela nous perm<strong>et</strong>tra <strong>de</strong> mener une vraie vie <strong>de</strong> famille.” ■<br />
la rastègue<br />
48 boulevard <strong>du</strong> levant · le pin <strong>de</strong> bormes<br />
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LE MEILLEUR DU FRUIT
150<br />
R<strong>et</strong>rouvez la rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Pomme <strong>de</strong> ris <strong>de</strong> veau clouté <strong>de</strong><br />
Morteau, chartreuse aux salsifis<br />
<strong>et</strong> truffes noires en tapant<br />
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6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Philippe Zeiger - Le Pot d’étain - Danjoutin (90) C<strong>et</strong> établissement sis à la sortie <strong>de</strong> Belfort a<br />
r<strong>et</strong>rouvé son lustre d’antan grâce à la passion <strong>de</strong> son chef <strong>et</strong> patron. sylvie soubes<br />
La règle <strong>de</strong>s trois goûts<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 90 E<br />
Nb <strong>de</strong> couverts/jour : 25<br />
Effectif : 5 personnes<br />
(<strong>de</strong>ux apprentis en proj<strong>et</strong>)<br />
Ferm<strong>et</strong>ure : samedi midi,<br />
dimanche soir <strong>et</strong> lundi<br />
Bio express<br />
1969 : Naissance <strong>de</strong><br />
Philippe Zeiger à Belfort<br />
2008 : reprise<br />
<strong>de</strong> l’établissement<br />
<strong>2010</strong> : 1 re étoile Michelin<br />
plusieurs atmosphères. Passée l’entrée, la<br />
table d’hôte. Du noir, <strong>du</strong> rouge <strong>et</strong> c<strong>et</strong>te<br />
proximité voulue avec les cuisines. Le chef<br />
aime discuter pro<strong>du</strong>its, marché, tour <strong>de</strong><br />
<strong>mai</strong>n avec ses clients. Juste à gauche, dans<br />
la gran<strong>de</strong> salle, <strong>de</strong>s tons grège <strong>et</strong> pierre vous<br />
accueillent. Le cadre est apaisant, avec <strong>de</strong>s tables<br />
ron<strong>de</strong>s spacieuses <strong>et</strong> quelques touches rougeoyantes<br />
comme ces coquelicots sur les stores en tissu. Dans<br />
le fond, une autre salle est dédiée aux repas d’affaires<br />
en se<strong>mai</strong>ne <strong>et</strong> aux fêtes familiales le week-end. Situé<br />
à la sortie <strong>de</strong> Belfort, le Pot d’étain a d’abord été<br />
un établissement <strong>de</strong> renom avant <strong>de</strong> tomber en<br />
désuétu<strong>de</strong>. Quand Philippe Zeiger le reprend, tout<br />
est à faire <strong>et</strong> à refaire. Avec un associé, l’homme<br />
était aux comman<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s Armes <strong>de</strong> Champagne,<br />
près <strong>de</strong> Châlons-en-Champagne (51), avant <strong>de</strong><br />
choisir un r<strong>et</strong>our dans sa région natale <strong>et</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>venir,<br />
avec sa compagne Florence, seuls patrons à<br />
bord. Ils se sont rencontrés il y a dix ans, quand<br />
tous <strong>de</strong>ux travaillaient chez Bernard Loiseau.<br />
Coup <strong>de</strong> maître<br />
Philippe Zeiger gar<strong>de</strong> d’ailleurs <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te époque la<br />
règle <strong>de</strong>s ‘trois goûts’. Il propose parfois ainsi en<br />
amuse-bouche un Œuf mimosa revisité, joliment<br />
présenté dans une verrine. “Si tout le mon<strong>de</strong> arrive<br />
à i<strong>de</strong>ntifier l’œuf, la tomate, l’herbe : c’est gagné”,<br />
commente-t-il en rappelant que le plus <strong>du</strong>r, c’est la<br />
simplicité. “Quand on a trouvé un veau qu’on peut<br />
manger à la cuillère, pourquoi vouloir le dénaturer ?”,<br />
ajoute Philippe Zeiger,<br />
dont il faut reconnaître<br />
un réel besoin <strong>de</strong> partage.<br />
Il se souvient aussi <strong>de</strong><br />
ce coup <strong>de</strong> projecteur,<br />
trois mois après son arrivée<br />
dans les lieux.<br />
“L’équipe <strong>de</strong> France <strong>de</strong><br />
rugby jouait à Sochaux <strong>et</strong><br />
ils sont venus chez moi.<br />
“Quand on a trouvé un veau qu’on peut manger à la cuillère,<br />
pourquoi vouloir le dénaturer ?”, s’interroge Philippe Zeiger,<br />
l’étoilé <strong>de</strong> Belfort.<br />
Cela a été un grand moment <strong>de</strong> fête. Je leur ai cuisiné<br />
un Pressé <strong>de</strong> légumes <strong>et</strong> porc francs-comtois au<br />
foie gras <strong>de</strong> canard, <strong>du</strong> Pavé <strong>de</strong> sandre avec une sauce<br />
au vin rouge <strong>et</strong> confit d’oignons Roscoff…” Digne<br />
<strong>de</strong> l’esprit convivial propre au ballon ovale.<br />
Parce que les gens soupirent qu’il ne se passe pas<br />
grand-chose à Belfort, Philippe Zeiger a décidé <strong>de</strong><br />
lancer <strong>de</strong>s dîners à thèmes avec son second, José<br />
M<strong>et</strong>tler. “C’est un guerrier <strong>de</strong> confiance”, sourit Philippe<br />
Zeiger. Il a aussi réuni d’autres grands chefs <strong>du</strong><br />
cru pour un repas à plusieurs <strong>mai</strong>ns dans son établissement.<br />
Un coup <strong>de</strong> maître, plébiscité par les<br />
convives présents. L’envie également <strong>de</strong> donner à la<br />
profession la place qu’elle mérite aux yeux <strong>du</strong><br />
public.L’étoile qui brille désor<strong>mai</strong>s sur le Pot d’Étain<br />
est incontestablement l’assurance <strong>du</strong> bonheur dans<br />
l’assi<strong>et</strong>te, accompagné d’une mise en scène ludique.<br />
Un <strong>de</strong>rnier détail : beaucoup <strong>de</strong> poissons à la carte,<br />
dépaysement oblige. ■<br />
le pot d’étain<br />
4 avenue <strong>de</strong> la république<br />
90140 danjoutin<br />
tél. : 03 84 28 31 95<br />
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Des tables spacieuses,<br />
un cadre apaisant <strong>et</strong> surtout<br />
un esprit convivial.
michelin <strong>2010</strong><br />
151<br />
Olivier Da Silva - Les Jardins d’Épicure - Bray-<strong>et</strong>-Lû (95) En poste <strong>de</strong>puis un an <strong>et</strong> <strong>de</strong>mi, le<br />
chef vient d’être récompensé pour l’élégance <strong>et</strong> la simplicité <strong>de</strong> ses plats. sylvie soubes<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 84 E<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 50<br />
Effectif : 13<br />
Ferm<strong>et</strong>ure : variable selon<br />
la pério<strong>de</strong><br />
R<strong>et</strong>rouvez la<br />
rec<strong>et</strong>te <strong>du</strong> chef :<br />
Sole à dieppoise<br />
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Le plaisir <strong>de</strong>s sens aux Jardins<br />
d’Épicure<br />
un parc bucolique traversé par l’Epte, la<br />
rivière qui servait autrefois <strong>de</strong> frontière<br />
entre la France <strong>et</strong> la Normandie. Les Jardins<br />
d’Épicure, à Bray-<strong>et</strong>-Lû, invitent à la<br />
détente <strong>et</strong> à la gourmandise. La salle se<br />
situe dans le bâtiment principal, un<br />
authentique castel Napoléon III. Sous la verrière, <strong>de</strong>s<br />
tables nappées <strong>de</strong> blanc autour d’une piscine ornementale.<br />
L’endroit allie l’élégance au charme <strong>de</strong> la<br />
nature. L’hôtel s’étend sur <strong>de</strong>ux autres bâtiments :<br />
les anciennes écuries <strong>et</strong> la villa florentine.<br />
“Un travail <strong>de</strong> passion”<br />
Aux comman<strong>de</strong>s <strong>de</strong> ce lieu hors <strong>du</strong> temps, Barbara<br />
<strong>et</strong> Gérard Théol. Quatre ans <strong>de</strong> travaux ont été<br />
nécessaires à la transformation <strong>de</strong> la propriété familiale,<br />
<strong>de</strong>venue hôtel <strong>et</strong> restaurant en 2001. Une<br />
reconversion réussie, à laquelle Olivier Da Silva a<br />
donné une dimension supplémentaire en y apportant<br />
une étoile Michelin. Ce chef <strong>de</strong> 32 ans a beaucoup<br />
bougé avant <strong>de</strong> poser ses bagages ici. Pas loin<br />
<strong>de</strong> 14 <strong>mai</strong>sons différentes en dix-sept ans. “Je voulais<br />
faire ce métier. Ma mère était cuisinière <strong>et</strong> mon père<br />
boucher. Quand j’avais 15 ans, j’avais donné un coup<br />
<strong>de</strong> <strong>mai</strong>n dans un restaurant qu’ils connaissaient <strong>et</strong><br />
ça m’a plu. À l’époque, le conseiller d’orientation a tenté<br />
<strong>de</strong> me dissua<strong>de</strong>r d’entrer en apprentissage.”Olivier<br />
Da Silva a tenu bon. Apprentissage entre l’école<br />
hôtelière <strong>de</strong> Lille <strong>et</strong> La Ferme <strong>du</strong> bois d’Achelles.<br />
Puis une année à l’Auberge <strong>de</strong> la garenne, toujours<br />
Salle à manger autour<br />
<strong>de</strong> la piscine.<br />
Gérard <strong>et</strong> Barbara Théol<br />
<strong>et</strong> leur chef, Olivier Da Silva.<br />
dans le Nord, suivie d’un long voyage au nord <strong>de</strong> la<br />
Loire, riche <strong>de</strong> découvertes <strong>et</strong> d’expériences.<br />
Il y a un an <strong>et</strong> <strong>de</strong>mi, Barbara <strong>et</strong> Gérard Théol sont<br />
à la recherche d’un nouveau chef. “Le feeling est<br />
passé toute <strong>de</strong> suite avec Olivier” se souviennent-ils.<br />
Pour Olivier Da Silva, “cuisiner c’est transm<strong>et</strong>tre <strong>et</strong><br />
faire plaisir. C’est un travail <strong>de</strong> passion qui se renouvelle<br />
tous les jours. Ici, on m’a donné carte blanche <strong>et</strong><br />
les moyens d’avancer”. Liberté dans la provenance <strong>de</strong>s<br />
pro<strong>du</strong>its, <strong>du</strong> cru principalement. “Nous voulons<br />
développer les pro<strong>du</strong>its normands <strong>et</strong> <strong>du</strong> Vexin.”Olivier<br />
Da Silva travaille le goût initial : “J’aime les<br />
choses puissantes <strong>et</strong> l’harmonie, j’aime qu’on r<strong>et</strong>rouve<br />
le goût <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its, j’aime les saveurs vraies.”<br />
Ses touches personnelles ? La simplicité, l’intuition,<br />
l’instantanéité, pouvoir croquer un pro<strong>du</strong>it, travailler<br />
les veloutés <strong>et</strong> la texture. À la carte <strong>de</strong> printemps :<br />
Velouté <strong>de</strong> cresson, œuf <strong>de</strong> poule poché, croustillant<br />
nois<strong>et</strong>te ; Fil<strong>et</strong>s <strong>de</strong> maquereaux mi-cuits à l’huile d’argan<br />
<strong>et</strong> citron vert, légumes <strong>de</strong> saison cuits <strong>et</strong> crus ; Râble<br />
<strong>de</strong> lapin <strong>de</strong> la ferme, compote farcie, pain per<strong>du</strong> aux<br />
abricots confits… ■<br />
les jardins d’épicure<br />
16 gran<strong>de</strong> rue • 95710 bray-<strong>et</strong>-lû<br />
tél. : 01 34 67 75 87<br />
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6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184
152<br />
Joël Robuchon - Yoshi - Monaco - Créer un restaurant <strong>de</strong> cuisine japonaise haut <strong>de</strong> gamme au<br />
goût <strong>de</strong>s Occi<strong>de</strong>ntaux, c’était le pari <strong>de</strong> Joël Robuchon. Une étoile <strong>de</strong> plus pour le chef le plus<br />
étoilé au mon<strong>de</strong>. nadine lemoine<br />
Joël Robuchon, version Japon<br />
Une carte éditée par Yoshi après<br />
l’obtention <strong>de</strong> l’étoile Michelin.<br />
Menus : 120 E, 180 E<br />
(dégustation), Bento au<br />
déjeuner : 29, 49 <strong>et</strong> 90 E<br />
Tick<strong>et</strong> moyen : 55 E<br />
(déjeuner), 140 E (dîner)<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts : 35<br />
Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 60<br />
Nbre <strong>de</strong> places assises : 28<br />
Effectif : 12 personnes<br />
au total dont 9 au service,<br />
12 en salle dont 8 par<br />
service<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> · n° 3184<br />
michelin <strong>2010</strong><br />
Takéo Yamasaki <strong>et</strong> Joël Robuchon.<br />
d’abord il y a l’écrin, le Métropole Monte-<br />
Carlo, propriété <strong>de</strong> la famille Boustany <strong>et</strong><br />
dirigé par Jean-Clau<strong>de</strong> Messant, avec<br />
lequel Joël Robuchon fait équipe <strong>de</strong>puis<br />
l’ouverture <strong>de</strong> l’hôtel, après sa rénovation<br />
en 2004. Toute la restauration, <strong>du</strong> roomservice<br />
au Restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo<br />
(2 étoiles), est sous la responsabilité <strong>du</strong> chef. Sur<br />
place, le patron, c’est Christophe Cussac.<br />
Le 2 décembre 2008, le Métropole s’offre un <strong>de</strong>uxième<br />
restaurant. Yoshi, qui signifie bonté en japonais,<br />
est venu en complément d’une offre déjà bien<br />
structurée entre le bar <strong>et</strong> le gastro. En cuisine, un Japonais,<br />
Takeo Yamazaki, qui a travaillé au Japon pour<br />
Joël Robuchon pendant plus d’une quinzaine d’années.<br />
Dans l’assi<strong>et</strong>te, sushis, sashimis, poissons <strong>et</strong><br />
vian<strong>de</strong>s teppan-yaki (gros succès <strong>du</strong> Black Cod<br />
mariné <strong>et</strong> cuit)… “Je voulais une cuisine typique<br />
japonaise <strong>mai</strong>s qui plaise aux Occi<strong>de</strong>ntaux. Takeo<br />
comprend c<strong>et</strong>te démarche. Il n’aura pas idée <strong>de</strong> proposer<br />
un plat gluant, texture très appréciée au Japon<br />
<strong>mai</strong>s que l’on n’aime pas chez nous. Ensuite, le plus<br />
compliqué, c’est l’approvisionnement en poissons <strong>de</strong><br />
très gran<strong>de</strong> qualité. Mais pas en thon rouge, que je n’ai<br />
ja<strong>mai</strong>s mis à la carte ici <strong>et</strong> qui est banni <strong>de</strong> tous mes<br />
restaurants <strong>de</strong>puis plus d’un an <strong>et</strong> <strong>de</strong>mi”, précise Joël<br />
Robuchon.<br />
“Revenir à la simplicité”<br />
La décoration sobre <strong>et</strong> chic est signée Didier<br />
Gomez : bois d’ébène, pierre, soie, <strong>mai</strong>s aussi <strong>de</strong>s couleurs<br />
claires telles que le vert, l’ivoire <strong>et</strong> le jaune. La<br />
salle <strong>de</strong> 35 couverts s’ouvre sur un jardin d’inspiration<br />
japonaise. Un bar à sushis offre 4 places assises<br />
aux premières loges pour voir le chef travailler.<br />
“Nous avons la chance d’avoir une clientèle monégasque<br />
qui veut revenir à la simplicité. J’ai voulu aller<br />
vers l’exceptionnel avec le plus simple. C’est sûrement<br />
le plus difficile. Mais cela répond à une <strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>de</strong>s<br />
clients qui sont aussi à la recherche <strong>de</strong> naturel. Le<br />
succès <strong>de</strong> Yoshi correspond à c<strong>et</strong>te <strong>de</strong>man<strong>de</strong>”, explique<br />
Joël Robuchon. Une direction dans laquelle tra-<br />
vaille Le jardin le chef.“Je <strong>de</strong> Yoshi (bonté, veux aller en japonais) vers les pro<strong>du</strong>its les plus sains<br />
possible. sur lequel Je s’ouvre rencontre la salle. <strong>de</strong>s pharmacologues, <strong>de</strong>s nutrition-
nistes… J’apprends beaucoup. Pour moi, c’est la cuisine<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong><strong>mai</strong>n”, ajoute-t-il.<br />
Yoshi peut-il se multiplier comme les Atelier Joël Robuchon’<br />
? “Ce concept se prêtait au Métropole <strong>et</strong> à sa clientèle.<br />
Un restaurant japonais, c’est beaucoup <strong>de</strong><br />
contraintes <strong>et</strong> forcément une p<strong>et</strong>ite capacité pour conserver<br />
une très gran<strong>de</strong> qualité <strong>de</strong> prestation. Ce n’est pas<br />
dans mes proj<strong>et</strong>s. Mais il faut bien avouer que le sushi<br />
est en train <strong>de</strong> détrôner la pizza partout dans le<br />
mon<strong>de</strong> !”, rappelle le chef aux 26 étoiles. ■<br />
Le jardin <strong>de</strong> Yoshi (bonté, en japonais)<br />
sur lequel s’ouvre la salle.<br />
Décoration sobre <strong>et</strong> chic, signée<br />
Didier Gomez.<br />
yoshi<br />
hotel m<strong>et</strong>ropole<br />
4 avenue <strong>de</strong> la madone<br />
bp 19<br />
mc 98 007 monaco ce<strong>de</strong>x<br />
tél. : 00 377 93 15 15<br />
www.m<strong>et</strong>ropole.com<br />
Ingrédients pour une personne<br />
• 1 œuf<br />
• 80 ml <strong>de</strong> bouillon <strong>de</strong> bonite<br />
• 5 ml <strong>de</strong> sauce soja clair<br />
• 10 ml <strong>de</strong> Mirin<br />
• 3 Junsai (champignons)<br />
• Mignonn<strong>et</strong>te <strong>de</strong> poivre<br />
• Yuzu haché<br />
• Ciboul<strong>et</strong>te ciselée<br />
• Fleur <strong>de</strong> sel<br />
• Pétales <strong>de</strong> fleurs pour décoration<br />
• Lamelles <strong>de</strong> truffes<br />
153<br />
rec<strong>et</strong>te<br />
œuf moll<strong>et</strong>, bouillon onsen tamago<br />
Progression<br />
• Préparer le bouillon Umadashi en mélangeant la sauce<br />
soja <strong>et</strong> le Mirin dans le bouillon <strong>de</strong> bonite.<br />
• Cuire l’œuf à la vapeur à 63 °C pendant 23 minutes.<br />
Laisser refroidir.<br />
• Dresser l’œuf moll<strong>et</strong> dans une assi<strong>et</strong>te froi<strong>de</strong>, en<br />
prenant soin <strong>de</strong> r<strong>et</strong>irer les rési<strong>du</strong>s<br />
• Ajouter le bouillon Umadashi <strong>et</strong> disposer <strong>de</strong> part <strong>et</strong><br />
d’autre le Junsai.<br />
• Assaisonner avec la mignon<strong>et</strong>te <strong>de</strong> poivre, le yuzu, la<br />
ciboul<strong>et</strong>te <strong>et</strong> la fleur <strong>de</strong> sel.<br />
• Parsemer <strong>de</strong> lamelles <strong>de</strong> truffes.<br />
• Décorer avec les pétales <strong>de</strong> fleur autour <strong>de</strong> l’assi<strong>et</strong>te.
154<br />
gaufre <strong>de</strong> pomme <strong>de</strong> terre au saumon<br />
■ ÉRIC FRECHON - mof 1994<br />
UNE RECETTE extraite <strong>du</strong> livre<br />
LES MEILLEURES RECETTES DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE<br />
aux éditions GLD - pages 32-33<br />
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES<br />
• 4 tranches <strong>de</strong> saumon fumé • 310 g <strong>de</strong> crème<br />
fraîche épaisse • 1 citron jaune • 400 g <strong>de</strong><br />
pommes <strong>de</strong> terre rattes • 2 jaunes d’œufs<br />
• 1 œuf entier • 1 botte <strong>de</strong> ciboul<strong>et</strong>te<br />
PRÉPARATION<br />
Gaufre <strong>de</strong> pomme <strong>de</strong> terre<br />
Laver, éplucher <strong>et</strong> râper les pommes <strong>de</strong> terre<br />
comme <strong>de</strong>s carottes râpées. Une fois râpées,<br />
bien les presser pour enlever l’excé<strong>de</strong>nt d’eau.<br />
Dans les pommes <strong>de</strong> terre râpées, ajouter 160 g<br />
<strong>de</strong> crème fraîche épaisse, les <strong>de</strong>ux jaunes d’œufs<br />
<strong>et</strong> l’œuf. Saler, poivrer <strong>et</strong> bien mélanger.<br />
Crème aci<strong>du</strong>lée<br />
Dans un saladier, verser le restant <strong>de</strong> crème<br />
fraîche épaisse. Presser le citron pour obtenir<br />
un jus <strong>et</strong> le verser dans le saladier. Tailler<br />
la ciboul<strong>et</strong>te finement <strong>et</strong> l’ajouter au <strong>de</strong>rnier<br />
moment dans la crème. Préchauffer le four<br />
à 70 °C. Faire chauffer le gaufrier.<br />
Verser dans le gaufrier, <strong>et</strong> pour chaque gaufre,<br />
une grosse cuillère à soupe <strong>de</strong> la préparation<br />
à base <strong>de</strong> pomme <strong>de</strong> terre râpée. Il est<br />
important <strong>de</strong> laisser cuire doucement dans<br />
le gaufrier entre 3 <strong>et</strong> 4 min <strong>de</strong> chaque côté,<br />
<strong>de</strong> manière à ce que la pomme <strong>de</strong> terre ne brûle<br />
pas. Pendant la confection <strong>de</strong>s autres gaufres,<br />
conserver au four à 70°C.<br />
FINITION ET ACCOMPAGNEMENT<br />
Une fois toutes les gaufres cuites, étaler au fond<br />
<strong>de</strong> chaque assi<strong>et</strong>te une cuillère <strong>de</strong> crème fraîche.<br />
Puis poser les gaufres chau<strong>de</strong>s sur la crème <strong>et</strong><br />
sur chacune, disposer une tranche <strong>de</strong> saumon<br />
fumé en vagues. Servir immédiatement.<br />
ASTUCE DU CHEF<br />
Si vous n’avez pas <strong>de</strong> gaufrier, confectionnez<br />
les gal<strong>et</strong>tes <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre à la poêle.<br />
VIN CONSEILLÉ :<br />
AOC graves blanc • Arômes, suavité <strong>et</strong> volume • 2007 • 11°C<br />
• Clos Floridène • Dubourdieu • Beguey (33)<br />
secr<strong>et</strong>s <strong>de</strong> chef • 6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n ° 3184<br />
Je fais le plus beau métier <strong>du</strong> mon<strong>de</strong> <strong>et</strong> je suis<br />
extrêmement fier <strong>de</strong> défendre au quotidien<br />
les couleurs “bleu blanc rouge” au sein<br />
<strong>de</strong> la cuisine française <strong>et</strong> internationale.<br />
éric frechon<br />
Éric Frechon.<br />
© groupe le <strong>du</strong>ff sa
Secr<strong>et</strong>s <strong>de</strong> MOF sur papier glacé<br />
Lors <strong>de</strong> la <strong>de</strong>rnière session cuisine organisée en<br />
vue <strong>du</strong> titre Un <strong>de</strong>s Meilleurs ouvriers <strong>de</strong> France,<br />
seuls 9 professionnels ont décroché le col bleublanc-rouge.<br />
Mais pour le livre ‘Les Meilleures<br />
rec<strong>et</strong>tes <strong>de</strong>s Meilleurs ouvriers <strong>de</strong> France’,<br />
ce sont 64 titulaires <strong>du</strong> prestigieux titre qui<br />
se sont réunis. Un florilège dont nous vous<br />
révélons quatre pépites.<br />
Nadine Lemoine<br />
“Être MOF est certainement la distinction dont je suis<br />
le plus fier car elle concrétise l’effort, le professionnalisme<br />
au plus haut niveau, la recherche permanente <strong>de</strong> perfection<br />
<strong>et</strong> l’excellence.” C’est Joël Robuchon, MOF 1976,<br />
qui a écrit ces quelques lignes en préface <strong>du</strong> premier<br />
livre consacré aux rec<strong>et</strong>tes <strong>de</strong>s Meilleurs ouvriers<br />
<strong>de</strong> France. Pas moins <strong>de</strong> 64 d’entre eux, issus<br />
<strong>de</strong> l’ensemble <strong>de</strong>s métiers <strong>de</strong> bouche - cuisiniers,<br />
boulangers, fromagers, charcutiers, traiteurs,<br />
bouchers, pâtissiers, glaciers, chocolatiers,<br />
confiseurs, sommeliers, maîtres <strong>de</strong>s arts <strong>de</strong><br />
la table - ont été réunis. Michel Roth, Andrée<br />
Rosier, le boulanger Frédéric Lalos, le chocolatier<br />
Patrick Roger… Tous ont confié une rec<strong>et</strong>te.<br />
L’ouvrage a été élu Meilleur livre <strong>de</strong> cuisine<br />
française <strong>de</strong> l’année 2009 en France par<br />
le jury français <strong>de</strong>s Gourmand World Cookbook<br />
Awards <strong>et</strong> Best in the World, lors <strong>du</strong> Paris<br />
Cookbook Festival.<br />
L’éditeur ? Louis Le Duff. Le fondateur <strong>et</strong> p.-d.g.<br />
<strong>du</strong> groupe qui porte son nom reverse une partie<br />
L’Hôtellerie <strong>Restauration</strong> vous présente 4 rec<strong>et</strong>tes extraites<br />
<strong>de</strong>s ‘Meilleures rec<strong>et</strong>tes <strong>de</strong>s Meilleurs ouvriers <strong>de</strong> France’<br />
Photos <strong>de</strong>s rec<strong>et</strong>tes : Groupe Le Duff SA<br />
• Gaufres <strong>de</strong> pomme <strong>de</strong> terre au saumon - Éric Frechon p. 154<br />
• Bonbons <strong>de</strong> foie gras - Christian Têtedoie p. 156<br />
• Œufs <strong>de</strong> poule frits au pain d’épices, copeaux <strong>de</strong> ‘pata negra’,<br />
vinaigr<strong>et</strong>te d’herbes - Jean-Denis Rieubland p. 157<br />
• Naissin <strong>du</strong> bassin d’Arcachon, chocolat noir, aman<strong>de</strong>s effilées,<br />
pâte <strong>de</strong> praliné - Pierre Mirgal<strong>et</strong> p. 158<br />
155<br />
<strong>de</strong>s bénéfices à la Société <strong>de</strong>s MOF.<br />
Une bourse pour un étudiant méritant d’une<br />
institution renommée <strong>de</strong>s métiers <strong>de</strong> bouche va<br />
également être créée. Un livre à dévorer pour<br />
r<strong>et</strong>rouver l’élite <strong>de</strong> la gastronomie française.<br />
‘Les Meilleures rec<strong>et</strong>tes <strong>de</strong>s Meilleurs ouvriers<br />
<strong>de</strong> France’<br />
Éditions GLD<br />
Prix : 39 euros
156<br />
les bonbons <strong>de</strong> foie gras<br />
■ CHRISTIAN TÊTEDOIE - mof 1997<br />
LES MEILLEURES RECETTES DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE<br />
aux éditions GLD - pages 42-43<br />
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES<br />
Bonbons<br />
• 300 g <strong>de</strong> foie gras cuit • 400 g <strong>de</strong> cerises<br />
• 300 g <strong>de</strong> p<strong>et</strong>it pois • 200 g <strong>de</strong> pop-corn<br />
• 6 feuilles <strong>de</strong> gélatine<br />
Sala<strong>de</strong> <strong>de</strong> jeunes légumes<br />
4 carottes fanes • 1 <strong>de</strong>mi-botte <strong>de</strong> radis<br />
• 1 botte d'oignons céb<strong>et</strong>te<br />
Melba<br />
• 400 g <strong>de</strong> pain <strong>de</strong> mie<br />
Vinaigr<strong>et</strong>te<br />
• 20 cl d'huile d’olive • 10 cl <strong>de</strong> vinaigre<br />
balsamique • 1 botte <strong>de</strong> cerfeuil<br />
• Sel, poivre<br />
© groupe le <strong>du</strong>ff sa UNE RECETTE extraite <strong>du</strong> livre<br />
secr<strong>et</strong>s <strong>de</strong> chef • 6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n ° 3184<br />
PRÉPARATION<br />
Bonbons <strong>de</strong> foie gras<br />
Former 12 boules <strong>de</strong> foie gras <strong>et</strong> réserver au frais.<br />
Dénoyauter toutes les cerises, en conserver huit<br />
<strong>et</strong> cuire le reste. Mixer <strong>et</strong> passer au chinois.<br />
Tremper 3 feuilles <strong>de</strong> gélatine dans l'eau froi<strong>de</strong><br />
<strong>et</strong> les mélanger au coulis <strong>de</strong> cerise.<br />
Cuire les p<strong>et</strong>its pois dans une eau bouillante<br />
salée. Tremper 3 feuilles <strong>de</strong> gélatine.<br />
Mixer les p<strong>et</strong>its pois <strong>et</strong> y ajouter les feuilles<br />
<strong>de</strong> gélatine. Mixer le pop-corn <strong>de</strong> façon à obtenir<br />
une fine chapelure. Tremper 4 boules <strong>de</strong> foie gras<br />
dans la gelée <strong>de</strong> p<strong>et</strong>it pois <strong>et</strong> 4 autres dans la<br />
gelée <strong>de</strong> cerise. Paner 4 boules <strong>de</strong> foie gras avec<br />
Le mot générosité résume à lui seul l’esprit<br />
<strong>de</strong>s MOF, car il faut beaucoup <strong>de</strong> générosité<br />
dans le dépassement <strong>de</strong> soi, dans la précision,<br />
dans la recherche, dans le souci <strong>de</strong> transm<strong>et</strong>tre.<br />
christian têtedoie<br />
Christian Têtedoie.<br />
la chapelure <strong>de</strong> pop-corn. Réserver les boules <strong>de</strong><br />
foie gras au frais sur un papier sulfurisé.<br />
Melba<br />
Tailler le pain <strong>de</strong> mie en rectangles réguliers,<br />
les disposer sur un tapis <strong>de</strong> silicone entre <strong>de</strong>ux<br />
plaques à four. M<strong>et</strong>tre à sécher 12 min à 150 °C.<br />
Sala<strong>de</strong><br />
Écosser quelques p<strong>et</strong>its pois cuits. Éplucher<br />
<strong>et</strong> émincer finement les carottes fanes <strong>et</strong><br />
les radis. Émincer finement les oignons céb<strong>et</strong>te.<br />
Vinaigr<strong>et</strong>te<br />
Blanchir le cerfeuil, l'égoutter <strong>et</strong> le mixer.<br />
Mélanger l'huile d'olive, le balsamique un peu<br />
ré<strong>du</strong>it <strong>et</strong> un peu <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> cerfeuil.<br />
Assaisonner avec le sel <strong>et</strong> le poivre.<br />
FINITION ET ACCOMPAGNEMENT<br />
Sur une assi<strong>et</strong>te, disposer les boules <strong>de</strong> foie gras<br />
(une <strong>de</strong> chaque) posées entre <strong>de</strong>ux rectangles<br />
<strong>de</strong> pain <strong>de</strong> mie. Assaisonner les légumes avec<br />
la vinaigr<strong>et</strong>te, les disposer harmonieusement<br />
en sala<strong>de</strong> sur le pain <strong>de</strong> mie. Décorer l’assi<strong>et</strong>te<br />
avec un peu <strong>de</strong> vinaigr<strong>et</strong>te, quelques p<strong>et</strong>its pois,<br />
cerises <strong>et</strong> pop-corn.<br />
VIN CONSEILLÉ :<br />
AOC Champagne Authentis - Cumières blanc • I<strong>de</strong>ntité d'un terroir,<br />
fraîcheur <strong>de</strong> la bulle • 2003 • 8 °C - Maison Duval Leroy o Vertus (51)
œufs <strong>de</strong> poule frits au pain d’épices,<br />
copeaux <strong>de</strong> ‘pata negra’, vinaigr<strong>et</strong>te d’herbes<br />
■ JEAN-DENIS RIEUBLAND - mof 2007<br />
UNE RECETTE extraite <strong>du</strong> livre<br />
LES MEILLEURES RECETTES DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE<br />
aux éditions GLD - pages 40-41<br />
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES<br />
• 8 œufs <strong>de</strong> poule • 1 cuillère à soupe d'huile<br />
• 200 g <strong>de</strong> pain d'épices séché ré<strong>du</strong>it en chapelure<br />
• 50 g <strong>de</strong> farine • 60 g d'échalote • 1 <strong>de</strong>mi-botte<br />
<strong>de</strong> ciboul<strong>et</strong>te • 1 <strong>de</strong>mi-botte <strong>de</strong> cerfeuil<br />
• 1 <strong>de</strong>mi-botte <strong>de</strong> persil • 4 cuillères à soupe<br />
d'huile d'olive • 1 cuillère à soupe <strong>de</strong> vinaigre<br />
balsamique • 120 g <strong>de</strong> jambon ‘pata negra’<br />
• 500 g <strong>de</strong> beurre clarifié • 100 g <strong>de</strong> pousses<br />
d'épinards • Fleur <strong>de</strong> sel, poivre <strong>du</strong> moulin<br />
PRÉPARATION<br />
Plonger 6 œufs 5 min dans l'eau bouillante.<br />
Les rafraîchir puis les écaler. Fou<strong>et</strong>ter les <strong>de</strong>ux<br />
œufs restants avec une cuillère à soupe d'huile,<br />
2 cuillères à soupe d'eau <strong>et</strong> une pincée <strong>de</strong> sel.<br />
Verser la préparation dans un plat creux.<br />
Paner les œufs : les passer un par un dans<br />
la farine, puis dans les œufs battus <strong>et</strong> enfin dans<br />
la chapelure <strong>de</strong> pain d'épices. Repasser les œufs<br />
un par un dans l'œuf battu puis à nouveau<br />
dans la chapelure <strong>de</strong> pain d'épices.<br />
Réaliser la vinaigr<strong>et</strong>te aux herbes : ciseler<br />
finement les échalotes <strong>et</strong> la ciboul<strong>et</strong>te, hacher<br />
le persil <strong>et</strong> le cerfeuil. M<strong>et</strong>tre l'échalote ciselée dans<br />
un bol avec le vinaigre balsamique, <strong>du</strong> sel <strong>et</strong> <strong>du</strong><br />
poivre. Ajouter l'huile en fou<strong>et</strong>tant, puis les herbes<br />
au <strong>de</strong>rnier moment. Détailler le jambon ‘pata negra’<br />
en fines tranches. Faire chauffer le beurre clarifié<br />
à 160 °C. Plonger les œufs un par un 3 min pour<br />
obtenir une belle croûte dorée.<br />
FINITION ET ACCOMPAGNEMENT<br />
Lustrer les pousses d'épinard avec un fi l<strong>et</strong> d'huile<br />
d'olive, dresser harmonieusement. Poudrer d'un<br />
peu <strong>de</strong> fleur <strong>de</strong> sel <strong>et</strong> <strong>de</strong> poivre fraîchement moulu.<br />
L’aventure <strong>de</strong>s Meilleurs ouvriers <strong>de</strong> France a<br />
commencé à germer dans mon esprit en 1995.<br />
Aujourd’hui, c<strong>et</strong>te consécration est le fruit<br />
d’une passion à transm<strong>et</strong>tre aux plus jeunes<br />
générations. La pérennité <strong>de</strong> notre i<strong>de</strong>ntité<br />
culinaire tient à c<strong>et</strong>te excellence <strong>de</strong>s Meilleurs<br />
ouvriers <strong>de</strong> France.<br />
jean-<strong>de</strong>nis rieubland<br />
VIN CONSEILLÉ :<br />
Champagne Les Echansons blanc • Fraîcheur <strong>de</strong> la bulle, maturité <strong>du</strong> vin,<br />
élégance • 1999 • 8° C • Maison Mailly Champagne • Mailly (51)<br />
Jean-Denis Rieubland.<br />
157<br />
secr<strong>et</strong>s <strong>de</strong> chef • 6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n ° 3184<br />
© groupe le <strong>du</strong>ff sa
158<br />
le naissin <strong>du</strong> bassin d’arcachon,<br />
chocolat noir, aman<strong>de</strong>s effilées, pâte <strong>de</strong> praliné<br />
■ PIERRE MIRGALET - mof 2007<br />
UNE RECETTE extraite <strong>du</strong> livre<br />
LES MEILLEURES RECETTES DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE<br />
aux éditions GLD - pages 130-131<br />
INGRÉDIENTS POUR UNE CENTAINE<br />
DE CHOCOLATS<br />
• 500 g <strong>de</strong> chocolat noir (couverture <strong>de</strong> chocolat<br />
à 70 % <strong>de</strong> cacao) • 500 g d’aman<strong>de</strong>s effilées<br />
• 200 g <strong>de</strong> pâte <strong>de</strong> praliné<br />
RÉALISATION<br />
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou<br />
au micro-on<strong>de</strong>s sans dépasser la température<br />
<strong>de</strong> 33 °C. Ajouter la pâte <strong>de</strong> praliné <strong>et</strong> mélanger.<br />
Verser les aman<strong>de</strong>s effilées grillées, mélanger<br />
délicatement. Dresser à l’ai<strong>de</strong> d’une p<strong>et</strong>ite<br />
cuillère sur un papier sulfurisé.<br />
M<strong>et</strong>tre au froid quelques minutes.<br />
FINITION ET ACCOMPAGNEMENT<br />
Déguster avec un café ou une coupe <strong>de</strong><br />
champagne.<br />
VIN CONSEILLÉ :<br />
Rasteau VDN • Les arômes <strong>de</strong> mûres se mêlent à<br />
<strong>de</strong> doux tanins • 2005 • 10 °C • Do<strong>mai</strong>ne <strong>de</strong> la Souma<strong>de</strong><br />
• Rasteau (84)<br />
secr<strong>et</strong>s <strong>de</strong> chef • 6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n ° 3184<br />
Le titre <strong>de</strong> MOF est attribué au candidat qui,<br />
<strong>de</strong>vant un jury, démontre sa qualité<br />
intellectuelle, pratique, traditionnelle<br />
<strong>et</strong> évolutive <strong>de</strong> son métier.<br />
pierre mirgal<strong>et</strong><br />
Pierre Mirgal<strong>et</strong>.<br />
© groupe le <strong>du</strong>ff sa
pro<strong>du</strong>its & équipements<br />
réservations en ligne vins caves à vin pianos <strong>et</strong> fours<br />
Que contiennent les contrats <strong>de</strong>s intermédiaires <strong>de</strong> vente <strong>de</strong> chambres<br />
en ligne ?<br />
Par Guilain Denisselle, directeur<br />
d’Hôtel Conseil <strong>et</strong> auteur <strong>du</strong> Blog <strong>de</strong>s<br />
Experts ‘Commercialiser ses chambres<br />
sur intern<strong>et</strong>’<br />
Élément incontournable <strong>de</strong> la<br />
relation entre le pro<strong>du</strong>cteur<br />
- l’hôtelier - <strong>et</strong> le distributeur -<br />
centrale <strong>de</strong> réservations sur intern<strong>et</strong><br />
ou hors intern<strong>et</strong> -, le<br />
contrat est un document qui<br />
mérite l’attention <strong>de</strong> ses signataires.<br />
Le bon sens dit <strong>de</strong> lui<br />
qu’il est bon quand les <strong>de</strong>ux<br />
parties y gagnent. Essayons <strong>de</strong><br />
décortiquer les termes employés.<br />
Avant d’abor<strong>de</strong>r les principales<br />
clauses contractuelles, il<br />
est important <strong>de</strong> rappeler<br />
qu’intern<strong>et</strong> a radicalement<br />
modifié non seulement le<br />
processus d’achat par le<br />
client, <strong>mai</strong>s aussi les modalités<br />
<strong>du</strong> processus <strong>de</strong> vente par<br />
le pro<strong>du</strong>cteur. Comme tout<br />
<strong>de</strong>vient public <strong>et</strong> instantanément<br />
accessible, comparer les<br />
offres s’avère très aisé. Il faut<br />
cependant gar<strong>de</strong>r à l’esprit<br />
qu’intern<strong>et</strong> n’a pas fait augmenter<br />
le volume global <strong>de</strong><br />
clients ; <strong>mai</strong>s bien qu’il s’est<br />
opéré un transfert <strong>de</strong> certains<br />
mo<strong>de</strong>s <strong>de</strong> réservations vers<br />
d’autres : <strong>de</strong>s agences/touropérateurs<br />
vers les sites intern<strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> distribution, <strong>de</strong>s fax<br />
vers les courriels ou les sites<br />
web. Quand la quote-part <strong>de</strong>s<br />
distributeurs dans le chiffre<br />
d’affaires augmente, c’est souvent<br />
au détriment <strong>de</strong> l’hôtel :<br />
celui-ci voit <strong>de</strong>s réservations<br />
directes désor<strong>mai</strong>s transiter<br />
par un intermédiaire, avec à la<br />
clé <strong>de</strong>s commissions à verser,<br />
ou bien <strong>de</strong>s réservations passer<br />
d’un canal peu onéreux à<br />
un autre plus cher avec, à la<br />
clé, une érosion <strong>de</strong> la marge.<br />
Quelques grands principes<br />
Pour le pro<strong>du</strong>cteur, établir sa<br />
stratégie tarifaire <strong>et</strong> sa stratégie<br />
<strong>de</strong> vente <strong>de</strong>meure délicat. En<br />
eff<strong>et</strong>, il doit d’abord appréhen<strong>de</strong>r<br />
chaque canal <strong>de</strong> vente <strong>et</strong><br />
définir qui va vendre quoi.<br />
Pour la survie <strong>de</strong> son entreprise,<br />
le pro<strong>du</strong>cteur a l’obligation<br />
<strong>de</strong> préserver un vrai<br />
mix client <strong>et</strong> <strong>de</strong> diversifier ses<br />
canaux <strong>de</strong> vente. Pendant les<br />
premières années d’intern<strong>et</strong>,<br />
confier ses chambres aux distributeurs<br />
en ligne était une<br />
chose simple <strong>et</strong> facile, presque<br />
magique dans certaines<br />
situations avec <strong>de</strong>s clients qui<br />
tombaient <strong>du</strong> ciel. Quinze<br />
ans après les débuts <strong>du</strong> tout<br />
premier site <strong>de</strong> distribution<br />
<strong>de</strong> chambres d’hôtels indépendants,<br />
en l’occurrence<br />
Worldres.com , le recul perm<strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> dégager quelques grands<br />
principes, souvent plus faciles<br />
à énumérer qu’à m<strong>et</strong>tre en<br />
place :<br />
• tout faire pour vendre en di-<br />
rect : privilégier la relation<br />
directe pro<strong>du</strong>cteur/<br />
consommateur, qui reste<br />
la plus pérenne ; vendre<br />
en direct sur son site intern<strong>et</strong><br />
- donc avec un moteur<br />
<strong>de</strong> réservations en<br />
ligne -, <strong>et</strong> au téléphone ;<br />
• inciter dès que possible à<br />
faire appeler/réserver en<br />
direct, tout particulièrement<br />
dans les gui<strong>de</strong>s <strong>et</strong><br />
annuaires non transactionnels<br />
;<br />
• fidéliser les clients : si un<br />
client prévient qu’il va revenir,<br />
tout m<strong>et</strong>tre en place<br />
pour l’inciter à réserver en<br />
159<br />
• diversifier ses canaux : provenance<br />
<strong>et</strong> typologie <strong>de</strong>s<br />
clients (affaires, loisirs…) ;<br />
• <strong>mai</strong>ntenir chaque intermédiaire<br />
dans une fourch<strong>et</strong>te<br />
<strong>de</strong> chiffre d’affaires<br />
raisonnable. Donner trop<br />
<strong>de</strong> pouvoir à un seul intermédiaire<br />
revient à se<br />
m<strong>et</strong>tre en danger le jour<br />
où le moindre grain <strong>de</strong><br />
sable survient. C’est également<br />
s’exposer au dédain<br />
<strong>de</strong>s autres intermédiaires<br />
avec, à terme, un<br />
renforcement <strong>du</strong> partenaire<br />
le plus fort, ce qui va<br />
à l’encontre <strong>du</strong> but re-<br />
direct ; suite page 160
160 pro<strong>du</strong>its & équipements<br />
cherché ;<br />
• surveiller <strong>de</strong> manière hebdomadaire<br />
ou journalière la concurrence : prix<br />
pratiqués, stocks…<br />
Pour apprécier la portée <strong>de</strong> certaines<br />
clauses <strong>du</strong> contrat, il est important <strong>de</strong><br />
ne pas oublier que tous les hôtels ou<br />
presque pratiquent <strong>de</strong>s prix variables.<br />
La variabilité saisonnière a cédé la place<br />
à une variabilité journalière basée sur<br />
l’offre <strong>et</strong> la <strong>de</strong>man<strong>de</strong>, tout particulièrement<br />
dans <strong>de</strong>s gran<strong>de</strong>s villes où la décote<br />
peut dépasser les 50 % <strong>du</strong> jour au<br />
len<strong>de</strong><strong>mai</strong>n.<br />
Gestion quotidienne :<br />
tarifs <strong>et</strong> disponibilités<br />
De manière quasi généralisée, chaque<br />
distributeur m<strong>et</strong> à disposition <strong>de</strong> l’hôtelier<br />
un extran<strong>et</strong> sur lequel il pourra :<br />
• paramétrer ou modifier ses types <strong>de</strong><br />
chambres <strong>et</strong> <strong>de</strong> suppléments (p<strong>et</strong>itdéjeuner,<br />
lit supplémentaire, intern<strong>et</strong>…)<br />
;<br />
• paramétrer ou modifier ses tarifs ;<br />
• ajouter ou modifier ses textes <strong>et</strong> photos ;<br />
• m<strong>et</strong>tre à jour ses prix, ses disponibilités<br />
<strong>et</strong> ses conditions ;<br />
• vérifier les réservations ;<br />
• collecter les informations <strong>de</strong> carte <strong>de</strong><br />
crédit quand elles n’ont pas déjà été<br />
transmises à l’hôtel ;<br />
• m<strong>et</strong>tre à jour le relevé <strong>de</strong> commission ;<br />
• augmenter ponctuellement la commission.<br />
D’autres distributeurs obtiennent les données<br />
transactionnelles auprès d’un CRS<br />
(système <strong>de</strong> réservation centralisé) tel<br />
qu’Availpro, Reservit, Pegasus/RezView,<br />
LA SOLUTION POUR VENDRE<br />
vos chambres sur intern<strong>et</strong><br />
Au coeur <strong>de</strong>s it-solutions pour les hotels indépendants,<br />
Reservit hotel transforme votre site vitrine en site<br />
marchand.<br />
Via Explit, la plate-forme d’échanges avec les distributeurs,<br />
Reservit Hotel perm<strong>et</strong> également <strong>de</strong> piloter<br />
l’ensemble <strong>de</strong>s canaux <strong>de</strong> distribution connectés.<br />
Et, pour vous rendre la tâche encore plus simple, Reservit<br />
Hotel peut-être connecté à votre logiciel <strong>de</strong> gestion (ou<br />
pms) via Linkit.<br />
R<strong>et</strong>rouver toutes les it-solutions sur www.interface-tech.com<br />
Fastbooking… La gestion par l’hôtelier en<br />
est simplifiée.<br />
Tarifs contractuels<br />
Certains distributeurs imposent un tarif<br />
contractuel négocié pour l’année, pouvant<br />
évi<strong>de</strong>mment inclure <strong>de</strong>s fluctuations<br />
saisonnières. Mais dans <strong>de</strong> nombreuses<br />
villes, la notion <strong>de</strong> saison est <strong>de</strong>venue<br />
obsolète <strong>et</strong> la variation <strong>de</strong> tarifs ne<br />
se fait plus uniquement en fonction<br />
d’une date. Les contrats stipulant c<strong>et</strong>te<br />
mention sont très contraignants <strong>et</strong> ne<br />
perm<strong>et</strong>tent plus l’augmentation en<br />
cours d’année. Il est, cependant, parfois<br />
possible <strong>de</strong> négocier avec son responsable<br />
<strong>de</strong> compte, par exemple en augmentant<br />
le prix à un moment précis <strong>et</strong><br />
en le baissant sur telles autres dates, voire<br />
en augmentant ponctuellement l’allotement.<br />
Au final, la gran<strong>de</strong> majorité <strong>de</strong>s distributeurs<br />
en ligne n’impose pas <strong>de</strong> tarif<br />
contractuel, à l’exception <strong>de</strong> la clause<br />
<strong>de</strong> parité tarifaire (voir plus bas).<br />
Allotement<br />
Certains distributeurs imposent aux<br />
hôteliers <strong>de</strong> disposer d’un stock <strong>de</strong><br />
Le bouton qui fait la différence<br />
sur votre site intern<strong>et</strong><br />
chambres garanti tous les jours <strong>de</strong> l’année.<br />
Une base classique <strong>de</strong> négociation<br />
porte sur 10 % <strong>du</strong> stock global, ce qui,<br />
pour un hôtel <strong>de</strong> 40 chambres, représente<br />
un allotement <strong>de</strong> 4 chambres.<br />
Un hôtel peut virtuellement ‘suralloter’,<br />
c’est-à-dire qu’il va donner en allotement<br />
plus <strong>de</strong> chambres que son stock total, par<br />
exemple 12 distributeurs/tour-operateurs<br />
à 4 chambres chacun = 48 chambres.<br />
Pour le distributeur, ce procédé présente<br />
plusieurs avantages :<br />
• lui garantir <strong>de</strong> bénéficier <strong>de</strong> disponibilités<br />
à tout moment <strong>de</strong> l’année, <strong>et</strong><br />
particulièrement aux dates chargées<br />
que l’hôtel cherche habituellement à<br />
commercialiser sans intermédiaire ;<br />
• être quasiment sur d’avoir un r<strong>et</strong>our<br />
sur investissement : le distributeur va<br />
investir <strong>du</strong> temps, <strong>de</strong>s ressources <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
l’argent afin <strong>de</strong> distribuer l’hôtel ;<br />
• limiter le nombre <strong>de</strong>s autres distributeurs,<br />
un hôtelier ne pouvant pas se<br />
perm<strong>et</strong>tre <strong>de</strong> signer plusieurs contrats<br />
avec allotement.<br />
C<strong>et</strong>te pratique était très répan<strong>du</strong>e à<br />
l’époque <strong>de</strong>s tour-opérateurs, <strong>et</strong> il est<br />
amusant <strong>de</strong> se souvenir qu’à l’époque, les<br />
hôteliers pestaient contre les allotements<br />
alors que la technologie ne perm<strong>et</strong>tait pas<br />
vraiment <strong>de</strong> faire autrement. Aujourd’hui,<br />
celle-ci a considérablement progressé<br />
sans que les pratiques ne changent.<br />
La parité tarifaire<br />
Clause sans doute la plus répan<strong>du</strong>e dans<br />
les contrats, le principe <strong>de</strong> parité tarifaire<br />
est un élément auquel il faut prêter<br />
attention. Il signifie que l’hôtelier doit<br />
Nouvelles coordonnées : Tel. : 01 44 735 730<br />
E-Mail : commercial@interface-tech.com
pro<strong>du</strong>its & équipements 161<br />
donner au distributeur concerné le même<br />
prix (ou moins cher) que celui pratiqué<br />
sur d’autres canaux <strong>de</strong> réservation.<br />
Deux cas <strong>de</strong> figure se présentent :<br />
• le distributeur diffuse les tarifs publiés<br />
par l’hôtel <strong>et</strong> se rémunère avec une<br />
commission. Appliquer la parité est<br />
alors aisé ;<br />
• le distributeur achète à un tarif n<strong>et</strong> <strong>et</strong><br />
applique son propre coefficient <strong>de</strong><br />
marge. Dans ce contexte, chaque distributeur<br />
peut ‘marger’ <strong>de</strong> manière différente,<br />
ce qui rend parfois délicat le calcul<br />
Une liaison en temps réel avec le<br />
mo<strong>du</strong>le Vega.N<strong>et</strong> <strong>de</strong> QuatuHore<br />
<strong>du</strong> prix payé par le client final. Maintenir<br />
la parité impose un minimum <strong>de</strong><br />
préparation, avec par exemple la tenue<br />
d’un fichier Excel qui calcule automatiquement<br />
le prix client en fonction <strong>du</strong><br />
n<strong>et</strong> ou vice versa.<br />
À première vue, appliquer la parité est<br />
facile. Dans les faits, la <strong>mai</strong>ntenir peut<br />
être ar<strong>du</strong>, notamment en raison <strong>de</strong>s intermédiaires<br />
auxquels l’hôtelier vend<br />
en prix n<strong>et</strong>.<br />
Du point <strong>de</strong> vue <strong>de</strong> l’indépendance, lisser<br />
ses tarifs entre ses différents parte-<br />
En s’appuyant sur les moteurs<br />
ReservIT (Vega est<br />
certifié IT Gold), Availpro<br />
<strong>et</strong> Console My Room, le<br />
mo<strong>du</strong>le Vega.N<strong>et</strong> <strong>du</strong> logiciel<br />
Vega communique ‘en<br />
temps réel’ avec les canaux<br />
<strong>de</strong> distribution intern<strong>et</strong>.<br />
Les disponibilités <strong>de</strong> chambres<br />
(réelles ou allotées) m<strong>et</strong>tent à jour automatiquement les webplannings.<br />
En r<strong>et</strong>our, les réservations enregistrées sur les sites distributeurs<br />
(Booking.com, HRS, Vénéré…) ou sur le propre site <strong>de</strong><br />
l’hôtel sont renvoyées <strong>et</strong> intégrées dans Vega (planning chambres,<br />
fichier clients <strong>et</strong> agences). L’hôtelier n’a plus à gérer indivi<strong>du</strong>ellement<br />
ses multiples canaux <strong>de</strong> distribution. Il gagne un temps<br />
considérable <strong>et</strong> optimise la vente <strong>de</strong> ses chambres.<br />
tél. : 08 10 69 94 70 (numéro azur)<br />
bg@quatuhore.com<br />
www.logiciel-chr-vega.com<br />
Boostez votre Business !<br />
Exposition plus large sur le Web<br />
Yield paramétré selon les dispos<br />
Améliore le CA n<strong>et</strong> <strong>de</strong> coûts<br />
Facile à utiliser pour l’Hôtelier<br />
www.top-pilote.n<strong>et</strong><br />
WYM, développeur <strong>de</strong> RevPAR<br />
WYM gère au<br />
quotidien la poli<br />
tique <strong>de</strong> ‘revenue<br />
management’ <strong>de</strong><br />
l’établissement,<br />
en partenariat<br />
avec ce <strong>de</strong>rnier,<br />
afin d’augmenter<br />
<strong>et</strong> d’anticiper<br />
son volume d’affaires : il suit l’évolution <strong>de</strong>s<br />
ventes journalières, prodigue <strong>de</strong>s techniques <strong>de</strong><br />
‘yield management’, propose <strong>de</strong>s solutions <strong>de</strong> commercialisation,<br />
gère les modifications à apporter au<br />
jour le jour sur les sites en contrat. La force <strong>de</strong> WYM :<br />
un service commercial entièrement dédié à l’hôtel.<br />
WYM possè<strong>de</strong> tous les atouts pour m<strong>et</strong>tre l’établissement<br />
en position <strong>de</strong> force sur le marché avec <strong>de</strong>s outils<br />
novateurs <strong>et</strong> performants.<br />
tél. : 01 42 51 59 44<br />
info@wymservices.com<br />
www.wymservices.com<br />
naires <strong>et</strong> sur son propre site intern<strong>et</strong>, revient<br />
à s’interdire <strong>de</strong> favoriser tel ou tel<br />
canal. C’est surtout s’interdire <strong>de</strong> pratiquer<br />
soi-même un tarif inférieur, <strong>du</strong><br />
moins pour les nouveaux clients. Pour<br />
ceux qui ont déjà séjourné au moins une<br />
fois dans l’établissement, leur fournir un<br />
co<strong>de</strong> <strong>de</strong> ré<strong>du</strong>ction donnant par exemple<br />
5 % <strong>de</strong> remise coûtera toujours moins<br />
cher que les 10 à 25 % <strong>de</strong>s distributeurs.<br />
Lire la suite en tapant le co<strong>de</strong> RTR46374<br />
sur le moteur <strong>de</strong> recherche <strong>du</strong> site<br />
www.lhotellerie-restauration.fr<br />
Couplages en cours: Multi-Pms + Availpro, Bookassist, FastBooking, ReservIT + EZ-Yield, Rate-Tiger + EZ-Rms, I<strong>de</strong>as ...<br />
suite page 162
162<br />
pro<strong>du</strong>its & équipements<br />
Bookassist annonce une forte croissance <strong>de</strong> son chiffre d’affaires<br />
<strong>et</strong> une augmentation <strong>de</strong> ses effectifs<br />
Elle affiche une croissance continue <strong>de</strong> ses revenus d’année<br />
en année : la société Bookassist, éditrice <strong>de</strong> logiciels <strong>de</strong> réservation<br />
pour les hôtels <strong>et</strong> spécialiste <strong>de</strong> stratégies <strong>de</strong> mark<strong>et</strong>ing<br />
en ligne, dont le siège social est basé à Dublin (Irlan<strong>de</strong>),<br />
ouvre <strong>de</strong>ux nouveaux bureaux en Europe. C<strong>et</strong>te annonce in-<br />
tervient alors que l’entreprise<br />
fête son 10 e anniversaire. Le<br />
groupe a poursuivi sa croissance<br />
à la fois en Irlan<strong>de</strong> <strong>et</strong> à<br />
l’étranger. Bookassist équipe désor<strong>mai</strong>s plus <strong>de</strong> 2 200 hôtels,<br />
indépendants ou appartenant à un réseau, <strong>mai</strong>s aussi <strong>de</strong>s<br />
loueurs d’appartements à l’international. Ses contrats récents<br />
comprennent Bewleys Hotels <strong>et</strong> Quinn Hotels en Irlan<strong>de</strong> <strong>et</strong><br />
au Royaume-Uni, Arcotel Hotels & Resorts en Autriche <strong>et</strong> en<br />
Allemagne, les Hôtels Roscioli <strong>et</strong> MSN en Italie ainsi que le<br />
groupe Home Plazza en France. Bookassist a désor<strong>mai</strong>s ouvert<br />
ses propres bureaux commerciaux <strong>et</strong> <strong>de</strong> support opérationnel<br />
à Vienne <strong>et</strong> à Rome, avec la nomination <strong>de</strong> 6 personnes.<br />
L’objectif : doubler les effectifs dans les six prochains<br />
mois. La société emploie actuellement 42 personnes dans ses<br />
bureaux <strong>de</strong> Dublin, Madrid, Prague <strong>et</strong> Paris.<br />
www.bookassist.com<br />
Cegid : maîtriser la distribution <strong>de</strong>s<br />
chambres à travers différents canaux<br />
Pour maîtriser son taux d’occupation,<br />
son prix moyen<br />
<strong>de</strong> chambre <strong>et</strong> son RevPAR,<br />
chaque hôtelier doit être capable<br />
<strong>de</strong> jouer sur <strong>de</strong>ux leviers<br />
: gérer les différents canaux<br />
<strong>de</strong> distribution avec<br />
lesquels il travaille <strong>et</strong> surveiller<br />
le prix n<strong>et</strong> (hors commission)<br />
auquel ses chambres<br />
sont effectivement ven<strong>du</strong>es.<br />
La fonction ‘Gestion<br />
<strong>de</strong>s canaux <strong>de</strong> distribution’ -<br />
ou Channel Management -<br />
<strong>de</strong>s PMS Cegid perm<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
répondre à ces <strong>de</strong>ux objectifs.<br />
Dans la plupart <strong>de</strong>s cas,<br />
c<strong>et</strong>te fonction est accessible<br />
directement <strong>de</strong>puis le planning<br />
perm<strong>et</strong>tant à l’hôtelier<br />
<strong>de</strong> visualiser son taux <strong>de</strong><br />
remplissage <strong>et</strong> d’effectuer les<br />
ajustements en temps réel.<br />
Par exemple, sur les pério<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> fort remplissage<br />
en direct, l’hôtelier fermera<br />
certains canaux trop gourmands<br />
en commissions,<br />
pour les ouvrir complètement<br />
sur les pério<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
l’année où le remplissage est<br />
plus difficile. Avec le temps <strong>et</strong><br />
grâce à l’historique, il pourra<br />
affiner le prix <strong>de</strong>s différentes<br />
formules grâce aux statistiques<br />
par canaux <strong>de</strong> réservation.<br />
C<strong>et</strong>te fonction simplifie<br />
la gestion <strong>de</strong> la distribution<br />
<strong>et</strong>, au fil <strong>du</strong> temps,<br />
l’hôtelier <strong>de</strong>viendra un expert<br />
<strong>de</strong> la commercialisation<br />
<strong>de</strong> son hôtel, capable d’augmenter<br />
chaque année le revenu<br />
généré par chambre.<br />
tél. : 08 11 88 48 88<br />
chr@cegid.fr<br />
www.cegid.fr/chr<br />
suite page 164
164<br />
pro<strong>du</strong>its & équipements<br />
FastBooking lance une application <strong>de</strong> réservation d’hôtel sur iPhone<br />
FastBooking lance une application gratuite<br />
pour réserver un hôtel via l’iPhone<br />
d’Apple, disponible sur la plate-forme<br />
<strong>de</strong> téléchargement iTunes. “Nous<br />
avons imaginé <strong>et</strong> développé une application<br />
totalement dédiée à l’utilisateur. De<br />
la recherche initiale à l’arrivée au pied <strong>de</strong><br />
l’hôtel, en passant par le choix <strong>de</strong> l’établissement<br />
<strong>et</strong> la réservation, l’utilisateur<br />
peut passer par toutes les étapes d’une ré-<br />
Les IT solutions grandissent<br />
avec leurs clients<br />
Interface Technologies,<br />
éditeur <strong>de</strong> la solution<br />
lea<strong>de</strong>r <strong>du</strong> marché<br />
français dans le<br />
do<strong>mai</strong>ne <strong>de</strong> la réservation en ligne avec ReservIT,<br />
poursuit son travail aux côtés <strong>et</strong> au service<br />
<strong>de</strong> l’hôtellerie indépendante française. Au<br />
cours <strong>du</strong> 1 er semestre <strong>2010</strong>, la solution ReservIT<br />
hotel s’est ainsi enrichie <strong>de</strong> nombreuses<br />
nouvelles fonctionnalités : amélioration <strong>de</strong> la<br />
gestion <strong>de</strong>s prix, <strong>de</strong> la gestion <strong>de</strong> la ferm<strong>et</strong>ure<br />
<strong>de</strong>s canaux <strong>de</strong> vente, <strong>de</strong>s outils statistiques…<br />
autant <strong>de</strong> nouvelles possibilités d’optimiser<br />
son activité tout en maîtrisant son budg<strong>et</strong>. Les<br />
établissements équipés <strong>de</strong> ReservIT hotel sont<br />
invités à profiter <strong>de</strong> la progression <strong>de</strong>s IT solutions<br />
<strong>et</strong> à bénéficier également <strong>de</strong>s nouvelles<br />
interfaces <strong>de</strong> distribution disponibles via le<br />
pro<strong>du</strong>it ExplIT, notamment HRS, Weeken<strong>de</strong>sk<br />
<strong>et</strong> Expedia. www.interface-tech.com<br />
servation à partir <strong>de</strong> son iPhone”, s’enthousiasme<br />
Jean Robberecht, vice-prési<strong>de</strong>nt<br />
<strong>de</strong> la division mark<strong>et</strong>ing <strong>de</strong>s<br />
comptes stratégiques chez FastBooking.<br />
La marque <strong>de</strong>vrait étendre en <strong>2010</strong> sa<br />
gamme d’applications <strong>de</strong> réservation<br />
d’hôtel pour les autres plates-formes<br />
Le logiciel Chloë par Sphère Informatique<br />
Parmi ses nombreux avantages, le logiciel Chloë,<br />
<strong>de</strong>stiné aux hôtels <strong>et</strong> hôtels-restaurants, offre<br />
une gran<strong>de</strong> simplicité dans la gestion <strong>de</strong>s ventes<br />
<strong>de</strong> chambres via les principales centrales <strong>de</strong> réservations.<br />
Les chambres sont mises à disposition<br />
sur intern<strong>et</strong> directement <strong>de</strong>puis le planning<br />
Chloë. Si l’hôtelier le souhaite, la réception <strong>de</strong>s<br />
réservations se fait automatiquement. C<strong>et</strong> automatisme <strong>et</strong> la<br />
possibilité <strong>de</strong> rester maître <strong>de</strong> tous ces événements à chaque<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n° 3184<br />
mobiles, ainsi que pour les opérateurs<br />
télécoms les plus répan<strong>du</strong>s. “D’ici à la<br />
fin <strong>de</strong> l’année, la solution mobile Fast-<br />
Booking sera accessible sur 90 % <strong>de</strong>s plateformes<br />
mobiles”, souligne Jean Robberecht.<br />
Selon une étu<strong>de</strong> <strong>du</strong> cabin<strong>et</strong> Pho-<br />
CusWright, les réservations mobiles<br />
<strong>de</strong>vraient atteindre 160 millions <strong>de</strong> dollars<br />
pour <strong>2010</strong>.<br />
www.fastbooking.fr<br />
Top-pilote.n<strong>et</strong> : l’e-distribution plus<br />
facile pour plus <strong>de</strong> profits<br />
Chez Topsys, l’originalité<br />
<strong>de</strong> la solution on-line<br />
www.top-pilote.n<strong>et</strong> rési<strong>de</strong><br />
dans la combinaison sur un<br />
même écran <strong>de</strong> l’analyse<br />
prévisionnelle <strong>de</strong> l’hôtelier<br />
(dates-clés, montées en<br />
charge, prix en n<strong>et</strong> <strong>et</strong> par<br />
canal) avec le réglage visuel<br />
<strong>de</strong>s scénarios <strong>de</strong> vente. Un ‘yield’ vraiment facile (voire ludique) qui<br />
perm<strong>et</strong> ensuite <strong>de</strong> chaîner sans effort toute l’e-distribution, <strong>de</strong> façon<br />
intelligente <strong>et</strong> précise, en augmentant ainsi le confort <strong>et</strong> la maîtrise<br />
commerciale <strong>de</strong> l’hôtel. Le top-pilote.n<strong>et</strong> se couple idéalement aux<br />
booking engines <strong>et</strong> diffuseurs <strong>de</strong> connectivité (Availpro, FastBooking,<br />
ReservIT, EZ-Yield, Rate Tiger…) pour faire évoluer leur réglage<br />
manuel ‘sans visibilité’ vers un pilotage mo<strong>de</strong>rne, facile d’emploi<br />
<strong>et</strong> bien plus rentable. En eff<strong>et</strong>, le top-pilote.n<strong>et</strong> perm<strong>et</strong> une tarification<br />
rapi<strong>de</strong> <strong>et</strong> ‘yieldée’, doublée d’automatismes inter-canaux très réactifs<br />
selon les montées en charge. www.topsys.fr<br />
instant assurent à l’hôtelier, outre une<br />
plus gran<strong>de</strong> sécurité, <strong>de</strong> ne perdre aucune<br />
réservation <strong>et</strong> lui garantissent un confort<br />
<strong>de</strong> travail instantané. Chloë est simple<br />
d’utilisation <strong>mai</strong>s aussi puissant <strong>et</strong> compl<strong>et</strong>.<br />
tél. : 05 56 34 82 12<br />
sphere@sphere-informatique.fr<br />
www.chloe.sphere-informatique.n<strong>et</strong>
pro<strong>du</strong>its & équipements 165<br />
Restopolitan, l’un <strong>de</strong>s partenaires<br />
réservations <strong>de</strong> Tous au restaurant<br />
La 1 re édition <strong>de</strong> Tous au restaurant aura lieu <strong>du</strong> 7 au 13 juin <strong>2010</strong>. Durant<br />
sept jours, les restaurants partenaires proposeront au plus grand<br />
nombre <strong>de</strong>s menus à prix attractifs : entre 10 <strong>et</strong> 20 E au déjeuner <strong>et</strong> 35 E<br />
maximum au dîner. Plus <strong>de</strong> 400 restaurants se sont déjà inscrits pour participer<br />
à c<strong>et</strong>te se<strong>mai</strong>ne <strong>de</strong> découvertes gastronomiques. L’objectif <strong>de</strong> l’opération,<br />
initiée par Alain Ducasse <strong>et</strong> Restaurateurs <strong>de</strong> France, consiste à faire<br />
découvrir <strong>de</strong> nouvelles tables. Pour c<strong>et</strong>te première année, Restopolitan sera<br />
partenaire <strong>de</strong> l’événement : “En nous associant à Tous au restaurant, nous<br />
souhaitons promouvoir les tables <strong>de</strong> qualité <strong>et</strong> ainsi participer à c<strong>et</strong> événement<br />
fort pour les restaurateurs”, explique Stéphanie Pelaprat, fondatrice<br />
<strong>de</strong> l’entreprise. Restopolitan m<strong>et</strong>tra gracieusement à disposition <strong>de</strong>s établissements<br />
partenaires ses outils dédiés à la réservation. Les restaurants<br />
pourront proposer à leurs clients la réservation en ligne sans frais supplémentaires<br />
avec confirmation immédiate <strong>et</strong> récolter le fichier détaillé <strong>de</strong>s<br />
clients ayant réservé chez eux.<br />
tél : 01 46 34 87 28 www.restopolitan.com<br />
Pour vos achats en réservations en ligne, vous<br />
pouvez vous fournir auprès <strong>de</strong> :<br />
Ama<strong>de</strong>us Hospitality SAS : www.ama<strong>de</strong>us.com •<br />
Bookassist : www.bookassist.fr • Cegid :<br />
www.cegid.fr • Eliophot : www.eliophot.com •<br />
Ganica : www.ganica.fr • Geho SARL : www.geho.fr<br />
• HRS (Hotel Reservation Service) : www.HRS.com<br />
• IBM France : www.ibm.fr • Infhotik Distribution :<br />
www.infhotik.com • Interface Technologies :<br />
www.interface-tech.com • Jazotel France :<br />
www.jazotel.fr • La Fourch<strong>et</strong>te :<br />
www.lafourch<strong>et</strong>te.com • Les Ateliers Apicius :<br />
www.lesateliersapicius.com • Medialog :<br />
www.medialog.fr • Nozio - Intern<strong>et</strong> For Tourism :<br />
www.nozio.com • Pointex Informatique :<br />
www.pointex.com • QuatuHore : www.logiciel-chrvega.com<br />
• Restopolitan : www.restopolitan.com •<br />
Sphère Informatique : www.sphere-informatique.fr<br />
• Topsys : www.topsys.fr • Totable :<br />
www.toptable.co.uk • Web CMS : www.webcms.lu
166<br />
4 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n° 3184<br />
pro<strong>du</strong>its & équipements<br />
réservations en ligne vins caves à vin pianos <strong>et</strong> fours<br />
Les vins argentins, 200 ans d’indépendance pour le meilleur<br />
Le vignoble argentin présente<br />
un caractère que les amateurs<br />
<strong>de</strong> vins apprécient. À l’occasion<br />
<strong>du</strong> 200 e anniversaire <strong>de</strong><br />
l’indépendance <strong>du</strong> pays,<br />
découvrez le Monteviejo 2007.<br />
Mémo <strong>et</strong> commentaire <strong>de</strong> la<br />
<strong>mai</strong>son distributrice pour le<br />
territoire français <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te très<br />
belle référence, Monteviejo<br />
2007 : “Le 25 <strong>mai</strong> 1810,<br />
l’Argentine proclama son<br />
indépendance lors <strong>de</strong> la Révolution<br />
<strong>de</strong> Mai. Un ensemble <strong>de</strong> notables<br />
libérait alors la Province (ou viceroyaume<br />
<strong>du</strong> Rio <strong>de</strong> la Plata) <strong>de</strong> la<br />
tutelle espagnole en chassant le<br />
vice-roi d’Espagne Baltasar Hidalgo<br />
<strong>de</strong> Cisneros, qui a le tort <strong>de</strong><br />
représenter Joseph Bonaparte, le roi<br />
imposé par Napoléon I er . Ils<br />
installent la première junte <strong>de</strong><br />
gouvernement patriotique. C<strong>et</strong>te<br />
indépendance sera officiellement<br />
proclamée six ans plus tard, le<br />
9 juill<strong>et</strong> 1816, par la déclaration <strong>de</strong><br />
l’Assemblée <strong>de</strong> Tucuman. Pour<br />
commémorer c<strong>et</strong> historique<br />
bicentenaire, Catherine Péré-Vergé a<br />
<strong>de</strong>mandé au grand peintre argentin<br />
Antonio Segui d’illustrer l’étiqu<strong>et</strong>te<br />
<strong>de</strong> son Monteviejo 2007. Un cru<br />
dont il est amateur : ‘Quelle<br />
meilleure chose que l’excellent vin<br />
<strong>de</strong> Catherine Péré-Vergé pour<br />
célébrer c<strong>et</strong> anniversaire ! Ce<br />
Monteviejo Segui, rouge<br />
d’assemblage (70 % malbec, 30 %<br />
syrah) né sur le terroir <strong>de</strong> Vista<br />
Flores, à une centaine <strong>de</strong> kilomètres<br />
au sud <strong>de</strong> Mendoza, au campo <strong>du</strong><br />
Le Monteviejo, habillé par l’artiste<br />
Antonio Segui.<br />
Clos <strong>de</strong> los Si<strong>et</strong>e, porte haut les<br />
couleurs <strong>de</strong> 200 ans <strong>de</strong> liberté <strong>et</strong><br />
d’indépendance d’une nation.<br />
Habillée par l’artiste, la<br />
bouteille reprend fièrement, <strong>et</strong><br />
avec l’humour qui caractérise le<br />
travail d’Antonio Segui, les<br />
symboles <strong>du</strong> drapeau national<br />
ren<strong>du</strong> officiel <strong>de</strong>ux se<strong>mai</strong>nes<br />
après l’indépendance : le bleu<br />
ciel <strong>et</strong> le blanc font référence<br />
aux cocar<strong>de</strong>s distribuées le<br />
25 <strong>mai</strong> 1810 lors <strong>du</strong> début <strong>de</strong> la<br />
guerre d’indépendance. Ces<br />
<strong>de</strong>ux couleurs sont illuminées<br />
comme il se doit par le soleil<br />
d’or dit ‘Sol <strong>de</strong> Mayo’, qui<br />
symbolise l’égalité. Deux<br />
personnages m<strong>et</strong>tent en scène<br />
les 200 ans d’indépendance : le<br />
‘gaucho’, qui a conquis ses<br />
l<strong>et</strong>tres <strong>de</strong> noblesse en 1810 en<br />
s’alliant aux armées <strong>de</strong><br />
libération, <strong>et</strong> une femme<br />
rappelant toutes celles, héroïnes<br />
ou anonymes, qui se sont<br />
distinguées par leur courage<br />
dans ces combats <strong>de</strong> 1810.”<br />
Champagne Joseph Perrier : nouveaux millésimes <strong>et</strong> cuvées royales<br />
C<strong>et</strong>te année, c’est dans <strong>de</strong>s<br />
bouteilles victoriennes<br />
rééditées que la Maison<br />
Perrier, à Châlons-en-<br />
Champagne, m<strong>et</strong> sur le marché<br />
les cuvées millésimées 2002.<br />
Thierry Perar<strong>de</strong>lle<br />
“Mieux vaut être roi dans un p<strong>et</strong>it<br />
pays que prince dans une gran<strong>de</strong><br />
ville” : ainsi parle Jean-Clau<strong>de</strong><br />
Fourmon, p.-d.g. <strong>de</strong> Joseph<br />
Perrier, <strong>de</strong>rnière <strong>mai</strong>son <strong>de</strong> la<br />
capitale champenoise (51).<br />
Ici à Châlons (ex ‘sur Marne’<br />
re<strong>de</strong>venue ‘en Champagne’),<br />
si les vignes ne sont plus, la<br />
Restaurateurs <strong>et</strong> amoureux <strong>de</strong><br />
l’excellent champagne apprécieront<br />
particulièrement la Cuvée Joséphine<br />
ou ces nouveaux millésimes 2002, en<br />
bouteilles victoriennes rééditées.<br />
<strong>mai</strong>son familiale perpétue la<br />
tradition <strong>du</strong> bon <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
l’innovation, notamment grâce<br />
aux 10 hectares dont elle est<br />
propriétaire sur l’excellent<br />
terroir <strong>de</strong> Cumières.<br />
Pour preuve encore, c<strong>et</strong>te<br />
année (avec un lancement<br />
parisien très atten<strong>du</strong> chez<br />
Lavinia), la mise sur le marché<br />
<strong>de</strong>s cuvées millésimées 2002<br />
(brut, blanc <strong>de</strong> blancs <strong>et</strong> rosé)<br />
en bouteilles victoriennes<br />
rééditées, ron<strong>de</strong>s <strong>et</strong><br />
sensuelles, dans lesquelles<br />
fruits <strong>et</strong> finesse affirment<br />
leur tenue… royale.<br />
Au service <strong>de</strong> la reine<br />
Victoria<br />
Car la réputation <strong>de</strong> la<br />
<strong>mai</strong>son vient notamment<br />
Jean-Clau<strong>de</strong> Fourmon, p.-d.g. <strong>de</strong> la<br />
<strong>mai</strong>son familiale Joseph Perrier, unique<br />
à Châlons-en-Champagne <strong>et</strong> digne <strong>de</strong>s<br />
meilleures adresses <strong>de</strong> l’appellation.<br />
<strong>de</strong> ses ‘Cuvée Royale’, titre<br />
qui rappelle la<br />
distinction attribuée par<br />
la reine Victoria <strong>et</strong> son<br />
fils Edouard VII à toutes<br />
les cuvées Joseph<br />
Perrier !<br />
L’Association <strong>de</strong>s<br />
sommeliers <strong>de</strong><br />
Champagne-Ar<strong>de</strong>nne<br />
(ASCA), qui apprécie<br />
particulièrement c<strong>et</strong>te<br />
<strong>mai</strong>son sera d’ailleurs reçue<br />
le 10 <strong>mai</strong> prochain pour<br />
déguster la gamme. Les<br />
professionnels le savent<br />
déjà : l’accueil sera lui aussi<br />
royal !<br />
champagne joseph perrier<br />
69 avenue <strong>de</strong> paris, bp 31<br />
51016 châlons-enchampagne<br />
tél. : 03 26 68 29 51<br />
www.josephperrier.com<br />
Autre atout <strong>de</strong> la <strong>mai</strong>son, le<br />
splendi<strong>de</strong> packaging <strong>de</strong> la<br />
Cuvée royale, signé par l’artiste<br />
Benjamin Sabatier <strong>et</strong> le nouvel<br />
habillage <strong>de</strong>s cuvées, épuré <strong>et</strong><br />
beaucoup plus élégant.
pro<strong>du</strong>its & équipements 167<br />
Lill<strong>et</strong>, le nec plus ultra <strong>de</strong>s nectars apéritifs<br />
Les <strong>de</strong>rniers vrais artisans <strong>de</strong><br />
l’apéritif ont fait <strong>de</strong> c<strong>et</strong><br />
assemblage <strong>de</strong> vin <strong>et</strong> <strong>de</strong> liqueur<br />
originaire <strong>du</strong> Sud-Ouest une<br />
boisson indispensable pour les<br />
amateurs <strong>du</strong> beau <strong>et</strong> <strong>du</strong> bon.<br />
Par Sylvie Soubes, auteur <strong>du</strong> Blog<br />
<strong>de</strong>s Experts ‘ Café, bière, boissons :<br />
mieux vendre’<br />
C<strong>et</strong> apéritif, à base <strong>de</strong> vin, est né<br />
en 1887 à Po<strong>de</strong>nsac en Giron<strong>de</strong>.<br />
“Élaboré dans la plus pure tradition<br />
<strong>de</strong>s grands crus <strong>du</strong> Bor<strong>de</strong>lais, il<br />
bénéficie <strong>du</strong> savoir-faire <strong>et</strong> <strong>de</strong> la<br />
patience <strong>de</strong>s <strong>de</strong>rniers artisans français<br />
<strong>de</strong> l’apéritif. Fruit <strong>de</strong> l’assemblage<br />
d’une sélection rigoureuse <strong>de</strong> vins <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
liqueurs (15 %), ces alcools vieillissent<br />
dans les chais <strong>de</strong> Po<strong>de</strong>nsac.” Ces vins<br />
sont sélectionnés selon les<br />
qualités organoleptiques <strong>et</strong><br />
caractéristiques <strong>de</strong>s bor<strong>de</strong>aux. Le<br />
Lill<strong>et</strong> blanc a pour cépage le<br />
sémillon (structure ample <strong>et</strong><br />
florale). Le Lill<strong>et</strong> rouge (cabern<strong>et</strong><br />
sauvignon <strong>et</strong> merlot) présente<br />
textures <strong>et</strong> tanins. “Les fruits <strong>et</strong> les<br />
écorces utilisées pour l’élaboration <strong>de</strong>s<br />
liqueurs proviennent <strong>du</strong> mon<strong>de</strong> entier,<br />
notamment les agrumes ; oranges<br />
d’Espagne <strong>du</strong> sud, oranges vertes <strong>du</strong><br />
Maroc <strong>et</strong> <strong>de</strong> Tunisie <strong>et</strong> quinquina. Les<br />
vins sont assemblés <strong>et</strong> élevés en<br />
fonction <strong>de</strong> la maturation <strong>de</strong>s<br />
liqueurs. Les liqueurs sont le résultat<br />
<strong>de</strong> la macération à froid <strong>de</strong> chaque<br />
fruit dans l’alcool. Lorsque les<br />
principes sont extraits au bout <strong>de</strong><br />
quatre à six mois, on procè<strong>de</strong> alors à<br />
l’écoulage <strong>et</strong> au pressage <strong>de</strong>s fruits <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong>s écorces”.<br />
Sortir <strong>de</strong> sa réserve<br />
À découvrir : la Réserve Jean<br />
Lill<strong>et</strong>, rouge cuvée 2006. C<strong>et</strong>te<br />
réserve a été créée en<br />
hommage à l’ancêtre <strong>de</strong> la<br />
famille Lill<strong>et</strong>. Mélange d’un vin<br />
<strong>de</strong> bor<strong>de</strong>aux AOC, bien sûr, <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> liqueurs naturelles <strong>de</strong> fruits,<br />
il peut être consommé<br />
<strong>mai</strong>ntenant ou laissé en<br />
vieillissement. Il se déguste<br />
entre 6 <strong>et</strong> 8 °C, dans un verre à<br />
bor<strong>de</strong>aux ou un verre à vin<br />
dégustation. À l’apéritif, sur <strong>du</strong><br />
foie gras, un concassé <strong>de</strong><br />
tomates séchées, avec <strong>du</strong><br />
chocolat en <strong>de</strong>ssert ou tout<br />
simplement <strong>de</strong>s fruits bien<br />
mûrs c<strong>et</strong> été. Et pour les<br />
inconditionnels, un fromage<br />
persillé bien sûr.<br />
Lill<strong>et</strong> pour le meilleur <strong>du</strong><br />
vin à l’apéritif.
168<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n° 3184<br />
pro<strong>du</strong>its & équipements<br />
Les vins d’Alsace : l’accord parfait<br />
Riesling, gewurztraminer <strong>et</strong> sylvaner offrent<br />
toute une pal<strong>et</strong>te <strong>de</strong> goûts intenses à décliner c<strong>et</strong><br />
été. En toute liberté. Sy. S<br />
Le riesling, qu’il soit d’Alsace ou grand cru, offre <strong>de</strong><br />
merveilleuses associations. Anchois, bar, cabillaud,<br />
calamar, dora<strong>de</strong>, lieu, merlan, raie, roug<strong>et</strong>, sardine,<br />
sole, saumon, thon… Et parmi les fruits <strong>de</strong> mer,<br />
l’oursin. Ajoutez le sylvaner sur les plats <strong>de</strong> la mer<br />
estivaux. Cela dit, les vian<strong>de</strong>s perm<strong>et</strong>tent avec lui<br />
<strong>de</strong> jolis mariages. “Ce cépage alsacien exprime le<br />
meilleur <strong>de</strong> lui-même en toute simplicité <strong>et</strong> en charme. Son<br />
fruité discr<strong>et</strong> <strong>et</strong> désaltérant est porté par une belle<br />
vivacité. Avec sa robe claire, parfois teintée <strong>de</strong> légers<br />
refl<strong>et</strong>s verts, <strong>et</strong> son nez frais, tantôt floral, fruité ou<br />
végétal, sa bouche franche, il accompagne à merveille les<br />
sala<strong>de</strong>s fraîcheur idéales en terrasse.”<br />
Avec le pinot noir (rouge ou rosé), jouez la<br />
charcuterie, les vian<strong>de</strong>s blanches froi<strong>de</strong>s ou rouges<br />
grillées. Côté légumes <strong>et</strong> herbes aromatiques, <strong>de</strong><br />
belles possibilités également, notamment avec les<br />
pinots blanc <strong>et</strong> noir d’Alsace : ail, aubergine, basilic,<br />
concombre, courg<strong>et</strong>te, haricot vert, laitue, tomate,<br />
radis, p<strong>et</strong>it pois, poivron. En ce qui concerne les<br />
fromages, eh oui ! lancez-vous ! Avec un pinot gris<br />
<strong>et</strong> un gewurztraminer, proposez la cannelle, les<br />
pâtes cuites, le miel <strong>et</strong> pour le bonheur <strong>de</strong>s grands<br />
gastronomes, le parmesan. C’est l’unique cépage<br />
alsacien à pro<strong>du</strong>ire un vin rouge. “S’il possè<strong>de</strong> une<br />
structure plus complexe <strong>et</strong> plus charpentée que les blancs,<br />
il pro<strong>du</strong>it essentiellement <strong>de</strong>s vins frais <strong>et</strong> légers dont la<br />
typicité rési<strong>de</strong> dans les notes <strong>de</strong> fruits rouges <strong>et</strong><br />
notamment <strong>de</strong> cerise, <strong>de</strong> framboise mûre. Paré d’une jolie<br />
note brillante aux refl<strong>et</strong>s rosés, avec ses tanins d’une belle<br />
finesse, il vous offre un vin extrêmement plaisant en<br />
accompagnement <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>its grillés.”<br />
Que <strong>du</strong> bonheur<br />
Autour <strong>de</strong> la table, “bonne humeur <strong>et</strong> partage, <strong>et</strong> une<br />
invitée d’honneur : la gourmandise, née <strong>de</strong> la présence <strong>de</strong><br />
beaux pro<strong>du</strong>its <strong>de</strong> saison, <strong>de</strong> légumes aux accents chantants<br />
gorgés <strong>de</strong> soleil, <strong>de</strong> poissons délicieux qui se prêtent aux<br />
cuissons d’été, grilla<strong>de</strong>s <strong>et</strong> autres planchas, <strong>et</strong> <strong>de</strong> fruits<br />
généreux… Autant <strong>de</strong> trésors d’été que subliment les vins<br />
d’Alsace, <strong>et</strong> tout particulièrement le sylvaner d’Alsace qui<br />
fait belle escorte aux sala<strong>de</strong>s estivales, <strong>et</strong> le pinot noir<br />
d’Alsace, idéal compagnon <strong>de</strong>s barbecues” soulignent<br />
avec volupté les Vins d’Alsace. Que <strong>du</strong> bonheur.<br />
Idée rec<strong>et</strong>te : effilochée aromatique<br />
<strong>de</strong> raie aux câpres <strong>et</strong> pamplemousse<br />
Saveurs marines <strong>et</strong>… alsaciennes<br />
Ingrédients Préparation : 40 min -<br />
Cuisson : 15 min<br />
Ingrédients pour 4 personnes<br />
• 800 g d’ailes <strong>de</strong> raie<br />
• 3 pamplemousses<br />
• 4 c. à s. <strong>de</strong> (fleurs <strong>de</strong>) câpres au<br />
vinaigre<br />
• 150 g <strong>de</strong> pousses <strong>de</strong> sala<strong>de</strong>s variées<br />
• 1 bouqu<strong>et</strong> d’herbes aromatiques<br />
(ciboule, cerfeuil, estragon)<br />
• 1 yaourt au soja<br />
• 2 c. à s. <strong>de</strong> moutar<strong>de</strong> à l’ancienne<br />
• 1,5 l <strong>de</strong> court-bouillon<br />
• 4 c. à s. d’huile <strong>de</strong> nois<strong>et</strong>te<br />
• Fleur <strong>de</strong> sel, poivre vert <strong>du</strong> moulin<br />
Progression<br />
• Presser le jus d’un pamplemousse<br />
puis peler à vif les quartiers <strong>de</strong>s<br />
2 autres pamplemousse avant <strong>de</strong><br />
détailler chaque quartier en trois.<br />
Mélanger le jus pressé avec la<br />
moutar<strong>de</strong> <strong>et</strong> le yaourt. Assaisonner<br />
c<strong>et</strong>te sauce.<br />
• Une fois lavée, déposer la raie dans<br />
une gran<strong>de</strong> marmite <strong>et</strong> la recouvrir<br />
à hauteur <strong>de</strong> court-bouillon. Porter<br />
rapi<strong>de</strong>ment à frémissement<br />
pendant 1 min puis laisser pocher<br />
hors <strong>du</strong> feu, à couvert pendant<br />
5 min.<br />
• Égoutter la raie, la peler <strong>et</strong><br />
effilocher la chair. La mélanger aux<br />
morceaux <strong>de</strong> pamplemousse <strong>et</strong> aux<br />
câpres grossièrement hachées.<br />
Ajouter quelques herbes ciselées,<br />
<strong>du</strong> sel <strong>et</strong> <strong>du</strong> poivre.<br />
• Dresser à l’assi<strong>et</strong>te, répartir les<br />
pousses <strong>de</strong> sala<strong>de</strong> <strong>et</strong> d’herbes,<br />
napper <strong>de</strong> sauce <strong>et</strong> déguster.<br />
Servir avec un verre <strong>de</strong> sylvaner<br />
d’Alsace. Ce cépage alsacien exprime<br />
le meilleur <strong>de</strong> lui-même tout en<br />
simplicité <strong>et</strong> en charme. Son fruité<br />
discr<strong>et</strong> <strong>et</strong> désaltérant est porté par<br />
une belle vivacité. Avec sa robe claire,<br />
parfois teintée <strong>de</strong> légers refl<strong>et</strong>s verts,<br />
<strong>et</strong> son nez frais, tantôt floral, fruité ou<br />
végétal, sa bouche franche, le<br />
sylvaner d’Alsace accompagne à<br />
merveille les sala<strong>de</strong>s fraîcheur dont<br />
on aime se régaler aux beaux jours.
pro<strong>du</strong>its & équipements 169<br />
réservations en ligne vins caves à vin pianos <strong>et</strong> fours<br />
Les caves <strong>et</strong> armoires à vin : tout un art<br />
Par Jean-Gabriel Du Jaiflin, directeur <strong>de</strong> JGDJ Conseil <strong>et</strong> auteur <strong>du</strong> Blog <strong>de</strong>s Experts<br />
‘Matériels <strong>et</strong> équipements en CHR : faire son choix’<br />
Si l’établissement ne dispose pas La cave à vin Diva <strong>de</strong> Climadiff.<br />
d’une véritable cave enterrée,<br />
l’exploitant qui souhaite offrir<br />
une carte <strong>de</strong>s vins étoffée va <strong>de</strong>voir<br />
s’orienter vers <strong>de</strong>s meubles<br />
spécifiques. Ceux-ci perm<strong>et</strong>tent<br />
le stockage ou la mise en température<br />
<strong>de</strong>s vins proposés à sa<br />
clientèle. Quelques chefs font<br />
même installer <strong>de</strong>s chambres<br />
froi<strong>de</strong>s spécialement équipées<br />
avec, si elles donnent sur la salle,<br />
<strong>de</strong>s portes vitrées (traitées contre<br />
les UV) afin que la clientèle admire<br />
leur collection. Pour les<br />
restaurants <strong>de</strong> moyenne capacité,<br />
l’exploitant aura le choix <strong>de</strong><br />
fournisseurs spécialisés comme<br />
EuroCave, Climadiff, ou Eberhardt,<br />
qui fournissent <strong>de</strong>s armoires<br />
spécifiques, soit pour le<br />
stockage <strong>et</strong> le vieillissement, soit<br />
pour la présentation <strong>et</strong> la mise<br />
en température idéale <strong>de</strong> consommation .<br />
Des caves pour servir le vin au verre<br />
La capacité <strong>de</strong> ces équipements varie <strong>de</strong> 30 à plus <strong>de</strong><br />
EuroCave perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> servir facilement <strong>du</strong> vin au verre <strong>et</strong> <strong>de</strong> lui conserver toutes ses<br />
200 bouteilles. Une protection est assurée contre toutes les<br />
agressions extérieures : température, lumière, vibrations,<br />
o<strong>de</strong>urs, <strong>de</strong> même qu’il garantit une bonne régulation grâce<br />
à un thermostat électronique. Les cadres sont posés sur<br />
silentblocs, la filtration <strong>de</strong> l’air est effectuée par <strong>de</strong>s charbons<br />
actifs (qu’il conviendra <strong>de</strong> changer régulièrement).<br />
Le plus souvent, les bouteilles reposent sur <strong>de</strong>s clay<strong>et</strong>tes en<br />
bois. L’habillage extérieur peut s’harmoniser avec la décoration<br />
<strong>de</strong> la salle. Si elles sont vitrées, les portes sont traitées<br />
anti-UV. Certains fournisseurs, comme EuroCave<br />
Professional, proposent <strong>de</strong>s équipements perm<strong>et</strong>tant <strong>de</strong><br />
servir facilement <strong>du</strong> vin au verre <strong>et</strong> <strong>de</strong> conserver toutes ses<br />
qualités au vin après ouverture <strong>de</strong> la bouteille. Il s’agit <strong>du</strong><br />
SoWine Professionnal, baptisé également VOV 3. Il conserve<br />
les bouteilles à température <strong>de</strong> dégustation tout en les<br />
protégeant <strong>de</strong> l’oxydation par un système <strong>de</strong> mise sous vi<strong>de</strong>.<br />
Il préserve le rituel <strong>du</strong> service en laissant la possibilité<br />
<strong>de</strong> présenter la bouteille au client.<br />
suite page 170
170<br />
pro<strong>du</strong>its & équipements<br />
suite <strong>de</strong> la page 169<br />
Voici une base <strong>de</strong> réflexion pour l’acquisition d’une cave<br />
à vin pour un restaurant d’une centaine <strong>de</strong> couverts :<br />
• capacité : 250 à 300 bouteilles ;<br />
• plusieurs zones <strong>de</strong> températures : chambrage, conservation <strong>et</strong><br />
rafraîchissement sur plusieurs étages (inférieur <strong>de</strong> 7 à 9 °C ;<br />
au centre <strong>de</strong> 12 à 14 °C ; supérieur <strong>de</strong> 17 à 19 °C) ;<br />
• le pilotage doit être le plus compl<strong>et</strong> possible avec une régulation<br />
électronique à contrôle sensitif ;<br />
Respect <strong>du</strong> vin chez Bos Equipement<br />
Pour conserver son vin au frais sans avoir <strong>de</strong> cave, Bos Equipement<br />
propose ses différentes caves à vin. Elles sont toutes munies<br />
d’un écran tactile, donc avec contrôle électronique, afin<br />
d’en régler les températures <strong>et</strong> pour un meilleur contrôle <strong>de</strong><br />
l’humidité allant <strong>de</strong> 75 à 85 %. Deux filtres à charbon sont fournis<br />
afin <strong>de</strong> neutraliser les o<strong>de</strong>urs néfastes qui peuvent pénétrer à<br />
l’intérieur. Disponibles en chêne clair <strong>et</strong> noyer avec lumière intérieure,<br />
ces caves à vin sont dotées d’une poignée acier pour<br />
plus <strong>de</strong> <strong>de</strong>sign. Elles peuvent contenir 55 bouteilles (188 litres) ;<br />
77 bouteilles (270 litres) ou 105 bouteilles (370 litres). Et sont<br />
évi<strong>de</strong>mment livrées avec un jeu <strong>de</strong> clés.<br />
www.bos-equipement.com<br />
Pour vos achats en caves à vin vous pouvez vous fournir auprès <strong>de</strong> :<br />
Cofravin : www.cofravin.com • Eurocave France :<br />
www.eurocave.com • Bos Équipement : www.bosequipement.com<br />
6 maI <strong>2010</strong> • n° 3184<br />
• le tableau <strong>de</strong> contrôle en faça<strong>de</strong> comportera toutes les informations<br />
utiles : indicateurs <strong>de</strong> niveaux <strong>de</strong> température <strong>et</strong><br />
d’humidité ; témoin <strong>de</strong> refroidissement ; témoin <strong>de</strong> chauffage ;<br />
témoin d’économie d’énergie ; alarme <strong>de</strong> manque d’eau pour<br />
l’hygrométrie contrôlée ;<br />
• la sécurité <strong>de</strong>s bouteilles sera complète avec un filtre à charbon<br />
actif <strong>et</strong> un système anti-vibrations.<br />
Une porte double vitrage trempé traité anti-UV, une serrure <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong>s roul<strong>et</strong>tes complèteront ces fonctionnalités.<br />
Liebherr perm<strong>et</strong> le stockage<br />
<strong>de</strong>s bouteilles ouvertes<br />
La cave à vin Liebherr<br />
GWTes 4577<br />
perm<strong>et</strong> d’amener<br />
à température <strong>de</strong><br />
dégustation <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
stocker jusqu’à<br />
112 bouteilles. Elle<br />
dispose d’un équipementparticulièrement<br />
adapté<br />
au service <strong>du</strong> vin<br />
au verre <strong>et</strong> est dotée<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>ux zones<br />
indépendantes réglables<br />
au <strong>de</strong>gré<br />
près. La régulation<br />
électronique garantit<br />
une température<br />
stable <strong>et</strong><br />
l’afficheur digital<br />
perm<strong>et</strong> un contrôle<br />
précis <strong>et</strong> permanent.<br />
Les <strong>de</strong>ux<br />
casiers coulissants<br />
montés sur glissières télescopiques perm<strong>et</strong>tent <strong>de</strong><br />
stocker à la verticale <strong>de</strong>s bouteilles ouvertes <strong>et</strong> garantissent<br />
un service <strong>du</strong> vin au verre efficace. L’éclairage<br />
par LED, la porte vitrée biseautée <strong>et</strong> la carrosserie en<br />
acier inox confèrent à l’armoire GWTes 4577 un <strong>de</strong>sign<br />
unique <strong>et</strong> contemporain. Les bouteilles seront<br />
conservées en toute sécurité grâce à une serrure à clé<br />
<strong>et</strong> au traitement anti-UV <strong>de</strong> la porte qui protégera le<br />
vin <strong>de</strong> la lumière.<br />
tél. : 03 88 65 71 71<br />
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La Dual Zone, pour disposer <strong>de</strong> vos bouteilles à<br />
température idéale <strong>de</strong> service <strong>et</strong> à portée <strong>de</strong> <strong>mai</strong>n.<br />
• 96 bouteilles <strong>de</strong> vins rouges <strong>et</strong> 66 bouteilles <strong>de</strong> blancs ou<br />
rosés à température <strong>de</strong> dégustation avec ses 2 compartiments<br />
indépendants.<br />
• Un accès rapi<strong>de</strong> <strong>et</strong> sécuritaire à vos bouteilles grâce aux<br />
clay<strong>et</strong>tes coulissantes Main <strong>du</strong> Sommelier®.<br />
• Une poignée ergonomique <strong>et</strong> une plaque inox pour refermer<br />
votre cave même les <strong>mai</strong>ns prises.<br />
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ANNECY 04 50 51 37 35 / BORDEAUX 05 56 90 95 33 / CLERMONT-FERRAND 04 73 93 23 00 / DIJON 03 80 67 03 70<br />
GRENOBLE 04 50 51 37 35 / LILLE 03 20 21 17 37 / LYON 04 72 84 46 36 / MONTPELLIER 04 99 58 32 20 / NANTES 02 40 47 80 71<br />
NICE 04 93 87 57 31 / ROUEN 02 35 07 74 74 / STRASBOURG 03 88 35 11 07 / TOULOUSE 05 61 22 57 96 / TOURS 02 47 64 81 80<br />
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172<br />
6 maI <strong>2010</strong> • n° 3184<br />
pro<strong>du</strong>its & équipements<br />
réservations en ligne vins, champagnes & spiritueux caves à vin pianos <strong>et</strong> fours<br />
Les pianos : pièces maîtresses <strong>du</strong> restaurant<br />
Par Jean-Gabriel Du Jaiflin, directeur <strong>de</strong> JGDJ Conseil <strong>et</strong> auteur <strong>du</strong> Blog <strong>de</strong>s Experts<br />
‘Matériels <strong>et</strong> équipements en CHR : faire son choix’<br />
De plus en plus <strong>de</strong> chefs font visiter leur cuisine à la clientèle,<br />
lorsque celle-ci n’est pas invitée dans un espace VIP donnant<br />
sur c<strong>et</strong> espace <strong>de</strong> travail, où le piano règne en maître. Quelquefois<br />
mural, très souvent central c’est le must <strong>de</strong> la cuisine.<br />
La mise au point d’un piano, c’est la fusion entre l’in<strong>du</strong>striel<br />
<strong>et</strong> le chef <strong>de</strong> cuisine. Voyons par exemple celui réalisé en janvier<br />
<strong>2010</strong> par Les Chaudronneries <strong>de</strong> l’Isère, avec le chef<br />
Christophe Bacquié (MOF) qui vient d’avoir sa 2 e étoile Michelin<br />
c<strong>et</strong>te année, à l’hôtel <strong>du</strong> Castell<strong>et</strong> dans le Var.<br />
Ce piano est é<strong>mai</strong>llé, le <strong>de</strong>ssus est en inox <strong>de</strong> 4 mm d’épaisseur,<br />
doublé d’une tôle acier <strong>de</strong> 4 mm, la cheminée centrale est soudée<br />
sur le <strong>de</strong>ssus. De belle dimension (3 500 x 1 800 x 900 mm),<br />
il est composé :<br />
• d’une gran<strong>de</strong> plancha au chrome <strong>de</strong> 600 x 600 mm avec<br />
<strong>de</strong>ux zones <strong>de</strong> chauffe par radiants ;<br />
• <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux plaques coup <strong>de</strong> feu à haut ren<strong>de</strong>ment <strong>de</strong> 15 kW <strong>de</strong><br />
puissance ;<br />
• d’un bain-marie GN 5 x 1/6 ;<br />
• <strong>de</strong> 4 feux nus sur cuv<strong>et</strong>te d’eau <strong>et</strong> grille affleurant, puissance<br />
<strong>de</strong> 10 kW par feu ;<br />
• d’une plaque à in<strong>du</strong>ction ;<br />
• d’une friteuse Valentine <strong>et</strong> d’une salamandre radiante à plafond<br />
mobile.<br />
L’in<strong>du</strong>striel a également réalisé l’ensemble <strong>de</strong>s meubles <strong>de</strong><br />
la cuisine, environnement <strong>et</strong> meuble d’envoi, ce qui<br />
signifie que ce fourneau sur mesure s’inscrit<br />
dans la définition globale d’esthétique <strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
fonctionnement <strong>de</strong> la cuisine souhaitée par le<br />
client.<br />
C’est là que le professionnalisme <strong>de</strong>s constructeurs<br />
prend toute sa valeur. Ceux-ci redoublent<br />
d’efforts pour proposer <strong>de</strong>s appareils moins énergivores,<br />
gestion oblige, <strong>et</strong> <strong>de</strong> nouvelles métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
cuisson, créativité oblige.<br />
Le <strong>de</strong>ssus monobloc <strong>de</strong> ce piano est réalisé en inox 18/10,<br />
40/10 e d’épaisseur. Quelquefois, <strong>de</strong> l’inox titane 40/10 redressé<br />
thermiquement sera utilisé. Les faça<strong>de</strong>s peuvent être é<strong>mai</strong>llées<br />
<strong>et</strong> en couleur au choix <strong>du</strong> client ou tout inox avec les bords<br />
polis ‘miroir’.<br />
Choisir son piano en 4 points<br />
Ce n’est pas le look qui doit déterminer le choix <strong>du</strong> chef, <strong>mai</strong>s<br />
la fonctionnalité, la puissance, la fiabilité <strong>et</strong> la facilité <strong>du</strong> n<strong>et</strong>toyage<br />
avant tout.<br />
Le piano Christophe Bacquié, 2 étoiles Michelin, Hôtel <strong>du</strong> Castell<strong>et</strong> (83).<br />
• La fonctionnalité : chaque poste <strong>de</strong> travail doit être étudié<br />
avec soin suivant la carte <strong>de</strong> l’établissement <strong>et</strong> les métho<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> travail envisagées. Chaque partie a ses besoins spécifiques,<br />
le poisson : plancha, feux vifs ; les vian<strong>de</strong>s : grill, plaque coup<br />
<strong>de</strong> feu ; les garnitures : wok, bain-marie, <strong>et</strong>c. Le technicocommercial<br />
doit prévoir avec le chef l’évolution <strong>de</strong> la carte <strong>et</strong><br />
<strong>de</strong> la clientèle.<br />
• La puissance : la tendance est aux pianos ‘froids’, l’in<strong>du</strong>ction<br />
prenant une place <strong>de</strong> plus en plus importante sur les<br />
plans <strong>de</strong> cuisson. Elle remplace aussi bien <strong>de</strong>s feux vifs, la<br />
plaque coup <strong>de</strong> feu avec différentes zones, la plancha, le<br />
wok, <strong>et</strong>c. Les <strong>de</strong>rniers progrès perm<strong>et</strong>tent même <strong>de</strong><br />
pouvoir utiliser tous les types <strong>de</strong> casseroles.<br />
L’un <strong>de</strong>s avantages indéniables <strong>de</strong> l’in<strong>du</strong>ction<br />
est le confort <strong>de</strong> travail, grâce à la ré<strong>du</strong>ction<br />
<strong>de</strong> chaleur dans les cuisines, donc<br />
plus <strong>de</strong> sérénité lors <strong>du</strong> service. Si le chef<br />
souhaite installer en soubassement <strong>de</strong>s tiroirs<br />
réfrigérés, il y aura moins <strong>de</strong> problèmes<br />
d’isolation thermique. De plus, la puissance <strong>de</strong><br />
Système Charv<strong>et</strong>. l’extraction pourra être revue à la baisse, ce<br />
qui occasionnera donc moins <strong>de</strong> nuisances<br />
sonores. En outre, <strong>de</strong>s ré<strong>du</strong>ctions <strong>de</strong> consommation électrique<br />
<strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> 40 à 50 % pourront être obtenues.<br />
Lors <strong>du</strong> choix, ne pas oublier que ce type <strong>de</strong> composant<br />
doit être conçu pour une utilisation intensive <strong>et</strong> disposer<br />
<strong>de</strong> filtres anti-poussières <strong>et</strong> anti-graisse. Naturellement,<br />
certains chefs restent fidèles au gaz, qui les rassure <strong>et</strong><br />
leur perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> contrôler les cuissons à la vue. Afin <strong>de</strong><br />
perm<strong>et</strong>tre <strong>de</strong>s économies d’énergie, Rosinox a créé l’In<strong>du</strong>ct’Flam,<br />
un système électrique <strong>de</strong> détection <strong>de</strong> récipients<br />
sur feux nus. Dans le même but, le constructeur
pro<strong>du</strong>its & équipements 173<br />
Charv<strong>et</strong> propose lui, un système mécanique plus simple<br />
<strong>de</strong> coupure d’alimentation <strong>du</strong> gaz.<br />
Par ailleurs, Athanor propose un brûleur assez puissant<br />
pour porter l’eau à ébullition presque aussi vite que l’in<strong>du</strong>ction.<br />
On peut aussi jouer sur tous les tableaux <strong>et</strong> réunir sur une<br />
même unité plusieurs sources d’énergie pour que chaque<br />
poste <strong>de</strong> travail dispose <strong>de</strong> celle qui est la mieux adaptée.<br />
• La fiabilité : les éléments <strong>de</strong> cuisson haut <strong>de</strong> gamme doivent<br />
être <strong>de</strong> fabrication extrêmement soignée, garantie par une<br />
démarche qualité. Les constructeurs doivent également disposer<br />
d’un réseau <strong>de</strong> reven<strong>de</strong>urs formés aux nouvelles techniques<br />
liées à l’électronique embarquée sur les appareils <strong>de</strong><br />
cuisson quelle que soit l’énergie utilisée.<br />
• La facilité <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage : même si l’in<strong>du</strong>ction perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> ré<strong>du</strong>ire<br />
les temps <strong>de</strong> n<strong>et</strong>toyage, les autres types <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>ction<br />
ne sont pas en reste. Les indices <strong>de</strong> protection <strong>de</strong>s appareils<br />
électriques mis en place sont tels qu’un lavage à gran<strong>de</strong> eau<br />
peut être envisagé. Les bacs à eau courante sous les rampes<br />
gaz grilla<strong>de</strong>s <strong>et</strong> autres feux vifs, ré<strong>du</strong>isent <strong>de</strong> façon considérable<br />
le temps consacré au n<strong>et</strong>toyage en fin <strong>de</strong> service. Tout<br />
comme les angles arrondis <strong>et</strong> les boutons <strong>et</strong> poignées <strong>de</strong><br />
comman<strong>de</strong>, encastrés.<br />
Les fours, aujourd’hui <strong>de</strong>venus<br />
<strong>de</strong> vrais robots : explications<br />
Par Jean-Gabriel Du Jaiflin<br />
Le piano Extend Concept <strong>de</strong> Charv<strong>et</strong>.<br />
Certains pianos disposent dans leur soubassement d’un<br />
ou <strong>de</strong> plusieurs fours. Souvent statiques, quelquefois<br />
traversants, comme sur le piano Extend Concept <strong>de</strong><br />
chez Charv<strong>et</strong>, qui propose également étuves <strong>et</strong> placards<br />
traversants <strong>et</strong> accessibles sur chaque face, offrant un volume<br />
généreux. Solution pratique <strong>du</strong>rant le service. Ils<br />
suite page 174
174<br />
pro<strong>du</strong>its & équipements<br />
peuvent être alimentés en gaz ou en électricité.<br />
S’ils sont au gaz, c’est en principe une tôle <strong>de</strong> sole<br />
très épaisse, voire <strong>de</strong>s côtés en fonte qui répartissent<br />
la chaleur dans l’enceinte. Un allumage piezzo ou<br />
par train d’étincelles s’accompagne d’une sécurité<br />
par thermocouple <strong>et</strong> d’un contrôle thermostatique<br />
réglable entre 110 à 330 °C. Une cheminée est obligatoire<br />
pour l’évacuation <strong>de</strong>s gaz brûlés. Elle est calculée<br />
en hauteur <strong>et</strong> en largeur suivant la puissance<br />
<strong>du</strong> piano. Il est fréquent que les fours gaz statiques<br />
sous le piano restent allumés <strong>de</strong>puis le matin, il<br />
convient donc d’avoir un thermostat <strong>et</strong> un thermomètre<br />
<strong>de</strong> contrôle en faça<strong>de</strong>.<br />
En électrique, la régulation se fait par un contrôle<br />
thermostatique avec <strong>de</strong>s voyants sole <strong>et</strong> voûte séparés.<br />
Certains sont équipés en convection forcée (chaleur<br />
tournante).<br />
Deux types <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>ction <strong>de</strong> vapeur<br />
Nous trouvons très peu <strong>de</strong> fours mixtes en soubassement. Ces<br />
<strong>de</strong>rniers sont désor<strong>mai</strong>s très présents dans les cuisines <strong>de</strong>s restaurants.<br />
Ils existent en multiples tailles pour répondre à toutes<br />
les activités. Du 4 niveaux GN 2/3 à la double enceinte GN 1/1<br />
ou un 20 niveaux GN 2/1 plus particulièrement adapté aux restaurants<br />
pratiquant le banqu<strong>et</strong>ing.<br />
Gran<strong>de</strong> Cuisine<br />
Ecologie<br />
Technologie<br />
Bourgeois<br />
La cuisson à son Zénith<br />
Zénith :<br />
Le futur, <strong>mai</strong>ntenant<br />
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Four Thiro<strong>de</strong>.<br />
Sachez qu’il existe <strong>de</strong>ux types <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>ction<br />
<strong>de</strong> vapeur pour ces fours : l’injection<br />
directe <strong>et</strong> la chaudière <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>ction.<br />
Pour l’injection, à l’intérieur <strong>de</strong> l’enceinte<br />
<strong>de</strong> cuisson, il y a <strong>de</strong>s buses qui perm<strong>et</strong>tent<br />
d’envoyer directement <strong>de</strong> l’eau sur la résistance<br />
afin <strong>de</strong> créer <strong>de</strong> la vapeur instantanément<br />
alors que pour le modèle à chaudière,<br />
il faut faire monter en température l’eau se<br />
trouvant dans la chaudière pour créer <strong>de</strong> la<br />
vapeur. Auparavant, il fallait plus <strong>de</strong> temps<br />
aux modèles à chaudière pour faire <strong>de</strong> la vapeur,<br />
<strong>mai</strong>ntenant ce n’est plus le cas car les<br />
<strong>de</strong>ux modèles se valent. Le modèle à chaudière<br />
perm<strong>et</strong> entre autres d’avoir <strong>de</strong> la vapeur sèche saturée<br />
<strong>et</strong> à 102 °C dans l’enceinte <strong>du</strong> four, nécessaire pour certaines<br />
cuissons particulières. Mais attention, ce procédé <strong>de</strong>man<strong>de</strong><br />
impérativement une eau adoucie.<br />
Appliquer les rec<strong>et</strong>tes à la l<strong>et</strong>tre par clé USB<br />
La technologie présente dans ces fours perm<strong>et</strong> pratiquement<br />
toutes les cuissons nécessaires en cuisine : convection,<br />
vapeur, mixte, décongélation, basse température, remise en<br />
température, cuisson sous vi<strong>de</strong>, n<strong>et</strong>toyage automatique <strong>de</strong><br />
l’enceinte <strong>de</strong> cuisson. Pour certains s’ajoutent la vidange <strong>et</strong><br />
le détartrage <strong>de</strong> la chaudière pro<strong>du</strong>ctrice <strong>de</strong> vapeur. Le pilotage<br />
est <strong>de</strong>venu informatisé, le tableau <strong>de</strong> comman<strong>de</strong> à<br />
touches sensitives <strong>et</strong> l’affichage digital <strong>de</strong>s rec<strong>et</strong>tes ou <strong>de</strong>s<br />
fonctions en cours laissent au chef <strong>de</strong> cuisine une gran<strong>de</strong> liberté<br />
<strong>de</strong> manœuvre dans son planning <strong>de</strong> travail. En eff<strong>et</strong>,<br />
après une rapi<strong>de</strong> formation le cuisinier peut simplement afficher<br />
<strong>et</strong> lancer la rec<strong>et</strong>te préalablement programmée par<br />
Four Bourgeois.<br />
son chef. Qui peut éventuellement<br />
la concevoir <strong>de</strong>puis son bureau sur<br />
son ordinateur puis la transférer<br />
par une clé USB. Toute c<strong>et</strong>te informatique<br />
est d’ailleurs très prisée<br />
par les établissements appliquant à<br />
la l<strong>et</strong>tre les démarches HACCP <strong>et</strong> le<br />
contrôle HQE. Elle perm<strong>et</strong> entre<br />
autres <strong>de</strong> réaliser <strong>de</strong>s économies<br />
d’énergies importantes. En la matière,<br />
il est souhaitable que l’exploitant<br />
opte pour la mixité gaz <strong>et</strong> électricité<br />
pour disposer <strong>de</strong> la bonne énergie<br />
pour chaque utilisation. Le choix<br />
d’enceintes <strong>de</strong> cuisson plus p<strong>et</strong>ites<br />
suivant naturellement ses besoins <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>ction peut se révéler<br />
payant surtout s’il propose à sa clientèle pâtisseries ou<br />
viennoiseries. De nombreux constructeurs s’engagent également<br />
à diminuer l’impact <strong>de</strong> leur pro<strong>du</strong>ction sur l’environnement.
pro<strong>du</strong>its & équipements 175<br />
Four air-o-steam Touchline<br />
d’Electrolux : performance, simplicité<br />
<strong>et</strong> <strong>du</strong>rabilité<br />
Une étu<strong>de</strong> approfondie sur les fours <strong>et</strong> les combi-steamers existants sur le<br />
marché démontre que l’utilisateur attend davantage <strong>de</strong> simplicité. Electrolux<br />
prend en compte c<strong>et</strong>te attente <strong>et</strong> lance le Four air-o-steam Touchline : il offre<br />
tout ce dont un chef d’aujourd’hui a besoin. Ce <strong>de</strong>rnier peut ainsi choisir<br />
parmi <strong>de</strong>s cycles <strong>de</strong> cuisson manuelle, automatique ou préprogrammée. Le<br />
four peut être entièrement personnalisé, en fonction <strong>de</strong>s besoins <strong>du</strong> chef. Il<br />
est d’ailleurs possible <strong>de</strong> sauvegar<strong>de</strong>r les cycles <strong>de</strong> cuisson programmés sur<br />
une clé USB, pour les installer sur un autre four. Très économique en énergie,<br />
tant électrique qu’au gaz, il utilise les meilleures techniques pour parvenir<br />
à un résultat <strong>de</strong> cuisson optimal. La comman<strong>de</strong> se fait au moyen d’un<br />
écran tactile haute résolution. Le contrôle HACCP peut se déclencher très<br />
facilement ; l’ensemble <strong>de</strong>s données sera automatiquement sauvegardé <strong>et</strong><br />
pourra être téléchargé sur un ordinateur. Le four air-o-steam Touchline est<br />
avant tout un four écologique, avec <strong>de</strong> faibles émissions <strong>de</strong> gaz <strong>et</strong> une<br />
consommation ré<strong>du</strong>ite d’énergie, d’eau <strong>et</strong> <strong>de</strong> détergents. Il est également recyclable<br />
à 95 %.<br />
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176<br />
pro<strong>du</strong>its & équipements<br />
Bourgeois : le four mixte au Zénith<br />
Malgré un contexte <strong>de</strong> crise économique,<br />
Bourgeois a su miser sur <strong>de</strong>s pro<strong>du</strong>its innovants,<br />
investir pour un renouvellement intégral<br />
<strong>de</strong> sa gamme Zénith <strong>et</strong> prendre en<br />
compte les nouvelles attentes <strong>du</strong> marché<br />
dans le cadre d’une démarche globale d’écoconception<br />
accompagnée par le Centre<br />
d’étu<strong>de</strong>s techniques <strong>de</strong>s in<strong>du</strong>stries mécaniques<br />
(C<strong>et</strong>im). Les innovations <strong>du</strong> Zénith<br />
combinent un niveau technologique exceptionnel<br />
<strong>et</strong> <strong>de</strong>s performances inégalées en<br />
matière <strong>de</strong> protection <strong>de</strong> l’environnement <strong>et</strong><br />
d’économies d’énergie. La gamme <strong>de</strong> fours<br />
Zénith <strong>de</strong> Bourgeois compte déjà 11 modèles<br />
<strong>de</strong> 6 à 40 niveaux, qui seront, dès fin<br />
<strong>2010</strong>, complétés par 5 nouveaux modèles au gaz. Anticipation, mutation…<br />
Bourgeois s’élance aujourd’hui avec un développement fort<br />
à la fois sur les pro<strong>du</strong>its (en proj<strong>et</strong> : un nouveau four <strong>de</strong> remise en<br />
température, un chariot <strong>de</strong> distribution <strong>de</strong> repas <strong>et</strong> un four ménager<br />
d’exception <strong>de</strong>stinée aux passionnés <strong>de</strong> la gran<strong>de</strong> cuisine) <strong>et</strong> l’internationalisation.<br />
www.bourgeois.coop<br />
Le Show-cooking d’Eberhardt<br />
Le Show-cooking est un meuble<br />
mobile innovant qui perm<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
cuisiner à l’intérieur comme à l’ex-<br />
6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n° 3184<br />
térieur à partir d’éléments <strong>de</strong> cuisson<br />
in<strong>du</strong>ction provenant <strong>de</strong> la<br />
gamme professionnelle Tecnox. Ce<br />
L’évolution <strong>de</strong>s fourneaux<br />
façon Molteni<br />
C’est en 1923 que Joseph Molteni a l’idée <strong>de</strong><br />
fabriquer <strong>de</strong> manière artisanale <strong>de</strong>s fourneaux<br />
<strong>de</strong> qualité. L’installation <strong>du</strong> premier<br />
fourneau central dans une cuisine date <strong>de</strong>s<br />
années 1960 <strong>et</strong> crée alors une véritable révolution.<br />
Le quotidien <strong>de</strong>s cuisiniers en est littéralement<br />
bouleversé, car l’ergonomie est<br />
optimisée grâce à la proximité <strong>de</strong>s principales<br />
fonctions <strong>de</strong> cuisson. Depuis, l’entreprise s’est<br />
perfectionnée dans les cuisines <strong>de</strong>s 5 continents.<br />
Et c’est dans <strong>de</strong>s situations parfois extrêmes<br />
qu’elle a évolué en tenant compte <strong>de</strong><br />
toutes les cultures <strong>et</strong> <strong>de</strong>s différences locales.<br />
C<strong>et</strong>te pluralité a apporté <strong>de</strong> nouvelles fonctions<br />
<strong>de</strong> cuisson comme le wok, le teppan<br />
yaki, la plancha, l’Ecotherm, les systèmes à<br />
in<strong>du</strong>ction…<br />
www.molteni-france.com<br />
meuble, à la fois robuste <strong>et</strong><br />
totalement mobile, bénéficie<br />
d’une conception parfaitement<br />
ergonomique. Son équipement<br />
tout in<strong>du</strong>ction mo<strong>du</strong>lable <strong>et</strong><br />
haute technologie perm<strong>et</strong> <strong>de</strong><br />
cuire, frire <strong>et</strong> griller tous les<br />
pro<strong>du</strong>its sans mélange <strong>de</strong> saveurs.<br />
Sa spécificité : un système<br />
<strong>de</strong> ventilation-filtration<br />
qui lui perm<strong>et</strong> <strong>de</strong> garantir un<br />
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Avery Berkel France : www.averyberkel.com<br />
Bonn<strong>et</strong> Gran<strong>de</strong> Cuisine : www.bonn<strong>et</strong>.fr<br />
Bos Equipement : www.bos-equipement.com<br />
Bourgeois : www.bourgeois.coop<br />
Capic : www.capic-fr.com<br />
Charv<strong>et</strong> : www.charv<strong>et</strong>.fr<br />
Chaudronnerie <strong>de</strong> l’Isère :<br />
chaudronnerie<strong>de</strong>lisere@wanadoo.fr<br />
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5 rue Antoine Bour<strong>de</strong>lle<br />
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Eberhardt Frères Katorex : www.eberhardtpro.fr<br />
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Frima France SAS : www.fri<strong>mai</strong>nternational.ch<br />
Le Gif : www.groupegif.com<br />
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“Emploi”<br />
“Gestion <strong>et</strong> mark<strong>et</strong>ing”<br />
“Fonds <strong>de</strong> commerce”<br />
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“Hygiène”<br />
“Pro<strong>du</strong>its <strong>et</strong> boissons”<br />
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6 <strong>mai</strong> <strong>2010</strong> • n° 3184