'Pianos et fours' du magazine de mai 2010 - L'Hôtellerie Restauration

M 01692 - 3184 - F: 3,00 E
3:HIKLQJ=WUXUUZ:?d@l@i@e@k;
2 avril 6 mai 2009 2010
n° n°3127 3184
LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR

M 01692 - 3184 - F: 3,00 E
3:HIKLQJ=WUXUUZ:?d@l@i@e@k;
SECRETS DE CHEF
Extraits du livre
Les Meilleures
recettes des
Meilleurs ouvriers
de France
RESTAURATION
• Les frères Pourcel, ambassadeurs de
la cuisine française à Shanghai p. 4
• Hervé Novelli dresse un bilan positif
du taux réduit de TVA p. 10
VIE PROFESSIONNELLE
• “Plats truffés” : ennuis judiciaires
pour Yves Thuriès p. 12
JURIDIQUE
• Vers une revalorisation du
taux horaire minimum p. 14
PRODUITS &
ÉQUIPEMENTS
PIANOS & FOURS PAGES 172-177
ET AUSSI
• RÉSERVATIONS EN LIGNE
• VINS • CAVES À VINS
6 mai 2010 - n° 3184 - commission paritaire n° 0910 t 79916 - issn 1151-2601
ce numéro est composé d’un cahier de 180 pages,
d’un encart google, d’un encart bos équipement, d’un encart mapa,
d’un encart edna, d’un encart rians et d’un encart salon gourmet.
6 mai 2010 n° 3184
LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR
Guide Michelin 2010
Guide Michelin 2010
Découvrez les
58
nouveaux
étoilés
de l’année
3 étoiles pour
Gilles Goujon
et L’Auberge
du Vieux Puits à
Fontjoncouse (11)
Retrouvez
les annonces de
ventes de fonds,
d’offres et de
demandes d’emploi
pages 73 à 104

Eau de Perrier, la finesse du goût.
«Avec une attaque franche, des bulles délicates et un goût rafraîchissant,
Eau de perrier vous apporte une délicieuse sensation de fraîcheur.
Naturellement faible en Sodium.»
Association des Sommeliers de Paris Ile de France
P a r t e n a i r e O f f i c i e l d u

Édito
noires ou blanches ?
dans les instances internationales, les
représentants français, dont la suffisance
est légendaire, n’hésitent pas à expliquer
aux peuplades inférieures, c’est-à-dire au reste de la
planète, que nous avons la meilleure administration
du monde. Mais si. Un exemple qui peut conforter
cette opinion qu’un Anglais, un Moldave, ou
un Béninois pourrait juger, à tort, excessive ?
Nous avons un très beau cas dont seule notre
vénérée bureaucratie est capable : le strict et
admirable contrôle que les inspecteurs de la
Direction de la concurrence, de la consommation et
de la répression des fraudes exercent sur les cartes
de restaurants. Rien de plus naturel, au pays du
savoir-vivre et de la gastronomie élevée à la hauteur
d’une institution. Certes, à condition de ne pas
sombrer dans la caricature.
La mésaventure qui arrive au célèbre Yves Thuriès,
restaurateur, pâtissier et chocolatier, honoré du
titre de Meilleur ouvrier de France, illustre les excès
d’une administration que l’on croyait délivrée
du syndrome de l’infraction permanente.
Comme vous lirez en page 12 les détails de cette
croustillante affaire, le seul commentaire qui vient à
l’esprit du citoyen contribuable s’inspire du simple
bon sens : faut-il mobiliser un tribunal correctionnel
(celui d’Albi) pour qu’il se prononce sur l’épouvantable
question de l’appellation de ‘truffé’ attribuée
à un plat dont l’élément cryptogamique, la truffe
en l’occurrence, était blanche et non pas noire ?
En l’absence de texte formel qui interdit d’appeler
‘truffe’ celle dont la couleur est blanche, les
observateurs seront très attentifs aux attendus
du jugement que le tribunal correctionnel de
la capitale du Tarn doit rendre ce 6 mai.
À moins de considérer, mais ce ne peut être qu’une
malveillante hypothèse, que l’instance pénale d’Albi
n’est pas accablée par le traitement de dossiers plus
importants. L. H. R.
zzzz80
Édité par la SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A.
Siège : 5 rue Antoine Bourdelle
75737 PARIS CEDEX 15
Tél. : 01 45 48 64 64 • Fax : 01 45 48 04 23
lhotellerie@lhotellerie-restauration.fr
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : CHRISTIAN BRUNEAU
• COMMISSION PARITAIRE n° 0910 T 79916
• Dépôt légal à parution
• Tirage 2006 : 132 730 • ISSN 1151 - 2601
IMPRESSION : Imprimerie DULAC - 27120 PACY-SUR-EURE
sommaire
6-14 L’ACTU DE LA SEMAINE
16-17 • QUESTIONS-RÉPONSES & BLOGS DES EXPERTS
• COURRIER DES LECTEURS & BLOGS DES EXPERTS de Pascale Carbillet
■ Le guide Michelin France 2010
........................................................... page 18
“Michelin n’a jamais été aussi visible” : interview
de Jean-Luc Naret, directeur des guides
Michelin.
Les 58 nouveaux étoilés Michelin 2010
........................................ pages 20-23
Gilles Goujon, Auberge du Vieux Puits,
Fontjoncouse (11).
............................................ pages 24-42
• Yannick Franques, Saint-Martin,
Vence (06) • Alexandre Bourdas,
Sa.Qua.Na, Honfleur (14) • Olivier Bellin,
Auberge des Glazicks, Plomodiern
(29) • Philippe Vétélé, Anne de
Bretagne, La Plaine-sur-Mer (44)
• Pierre Gagnaire, Les Airelles,
Courchevel (73) • Yannick Alléno,
Restaurant 1947, Courchevel (73)
• Jean Sulpice, L’Oxalys, Val-
Thorens (73) • Christophe Pelé,
La Bigarrade, Paris (XVII e )
• Christophe Bacquié,
Montecristo, Le Castellet (83)
• Arnaud Donckele, La Résidence
de la Pinède, Saint-Tropez (83)
.............................. pages 44-72 et 105-153
• Le Figuier de Saint-Esprit, Antibes (06)
• Le Pavillon, Cap d’Antibes (06) • Park
45, Cannes (06) • Le Moulin de Mougins,
Mougins (06) • Aphrodite, Nice (06)
• L’Aromate, Nice (06) • L’Ambrosia,
Pezens (11) • Le Belvédère, Bozouls (12)
• La Table de Sébastien, Istres (13)
CAHIER PETITES ANNONCES
PAGES 73-104
■ SECRETS DE CHEF
■ PRODUITS & ÉQUIPEMENTS PAGES 159 À 177
RÉSERVATIONS EN LIGNE ....................... 159-165 VINS .............................. 166-168
CAVES À VINS ............................ 169-171 PIANOS ET FOURS ....................... 172-177
3
• Restaurant Serge Vieira, Chaudes-
Aigues (15) • L’Aquarelle, Breuillet (17)
• Château Lacan, Brive-la-Gaillarde (19)
• Castel Novel, Varetz (19) • Palm Beach,
Ajaccio (2A) • Chez Charles, Lumio (2B)
• Loiseau des vignes, Beaune (21)
• Le Belouga, Perros-Guirec (22)
• La Tour des vents, Monbazillac (24)
• Le Balthazar, Montélimar (26)
• L’Armen, Brest (29) • Auberge de Pen Ar
Vir, Loctudy (29) • Ar Men Du, Nevez (29)
• Le Prieuré, Villeneuve-lès-Avignon (30)
• Le Gabriel, Bordeaux (33) • Le Pressoir
d’argent, Bordeaux (33) • La Grand’vigne,
Martillac (33) • La Table de
Montesquieu, La Brède (33)
• La Réserve Rimbaud,
Montpellier (34)
• Le Coquillage, Cancale (35)
• Manoir de Restigné,
Bourgueil (37) • Une Île,
Angers (49) • Le Gambetta,
Saumur (49) • Le Pily,
Cherbourg (50) • Apicius,
Clermont-Ferrand (63) • Fleur
de sel, Clermont-Ferrand (63)
• Brikéténia, Guéthary (64)
• Les Palmiers, Laroque-des-
Albères (66) • Maison Clovis, Lyon (VI e )
• Il Vino d’Enrico Bernardo, Courchevel
(73) • Azimut, Courchevel (73) • Yam’Tcha,
Paris (I er ) • Passage 53, Paris (II e )
• Bistrot Saveurs, Castres (81) • Rastègue,
Bormes-les-Mimosas (83) • Le Pot d’étain,
Danjoutin (90) • Les Jardins d’Épicure,
Bray-et-Lû (95) • Yoshi, Monaco (98)
Retrouvez nos annonces de ventes de fonds, d’offres
et de demandes d’emploi
154-158 L’Hôtellerie Restauration vous présente une sélection de quatre recettes
extraites du livre les ‘MEILLEURES RECETTES DES MEILLEURS OUVRIERS
DE FRANCE’, publié aux éditions GLD
6 mai 2010 · n° 3184

l’actu de la semaine
4
6 mai 2010 • n° 3184
restauration
Les frères Pourcel, ambassadeurs
de la cuisine française en Chine
Shanghai (Chine) Jacques et Laurent
Pourcel représentent la gastronomie
française à l’Exposition universelle
de Shanghai, au restaurant 6SENS,
dans un univers créé par Jacques
Ferrier. Dix millions de visiteurs sont
attendus au pavillon France d’ici à la
fin octobre. Francis Matéo
pour Jacques et Laurent Pourcel
et leur associé Olivier Château,
l’Exposition universelle de Shanghai
(du 1 er mai au 31 octobre
2010) représente une belle récompense
après des mois de travail
qui leur ont permis de remporter l’appel
d’offres de la Cofres (Compagnie française
pour l’Exposition de Shanghai). Le restaurant
6SENS des frères Pourcel occupera le
dernier étage du pavillon français, ce petit
bout de France en Chine, où près de
70 000 visiteurs sont attendus chaque jour.
Cet espace de restauration regroupe une
offre gastronomique de 120 couverts, une
brasserie, un bar, deux terrasses couvertes
et des jardins aériens pour les cocktails. Avec
en plus une partie snacking et une boutique
‘Made in France’ au rez-de-chaussée. Ce qui
a fait la différence en faveur des frères
jumeaux ? “Je crois que c’est d’abord notre
connaissance de l’Asie, et de la Chine en par-
La salle du 6SENS.
ticulier, répond Laurent Pourcel. Notre travail
en duo est aussi une garantie de pouvoir pleinement
assurer le suivi du restaurant dans le
pavillon français sans délaisser nos activités en
France.” De fait, Jacques s’occupe plus directement
de l’Exposition universelle tandis que
Laurent continue de veiller à la bonne marche
du Jardin des sens (2 étoiles Michelin) à
Montpellier.
Toutes les régions de France
À Shanghai, les frères Pourcel défendent une
cuisine méditerranéenne qui leur tient à
cœur, mais également une gastronomie
ouverte à toutes les régions de France. “C’est
pour cela que nous allons inviter des chefs
français qui représenteront leur terroir tout
au long de l’Exposition universelle”, ajoute
Crème de thé vert Matcha, cœur
croustillant de chocolat Givara sur
un biscuit de noisette : le Pavillon
français de l’Exposition universelle
transformé en dessert par Jean-
Christian Chevalier, chef pâtissier
du Jardin des sens.
Olivier Château,
Jacques et
Laurent Pourcel.
Retrouvez les frères Pourcel
en vidéo sur
www.lhotellerierestauration.fr
Laurent Pourcel. La sélection des vins reflète
également la diversité des vignobles de
l’Hexagone, avec plus de 400 références
proposées aux visiteurs du pavillon français.
L’opération représente pour le groupe
Pourcel un investissement de 450 000 E,
dédié à l’aménagement du restaurant, la
logistique et l’embauche de 150 salariés,
dont 20 Français. Un investissement qui
pourrait être rentable : 18 000 couverts
ont déjà été réservés, notamment par les
grands sponsors du pavillon français
(LVMH, Citroën, Lafarge...). “C’est un événement
important dans notre carrière, et
c’est en tout cas une belle reconnaissance
après vingt-deux ans de travail”, conclut
Laurent Pourcel. ■
la maison pourcel s’installe
à shanghai
La prise en charge de la restauration au sein
du pavillon français marque le retour des frères
Pourcel dans la capitale économique de la Chine,
et pas seulement pour la durée de l’Exposition
universelle. Forts de leur expérience avec
leur ancien restaurant sur le Bund, l’avenue
principale de la ville, Jacques et Laurent Pourcel
inaugureront fin mai une nouvelle enseigne
à Shanghai : La Maison Pourcel.
L’établissement financé avec un partenaire
chinois (importateur de vins) sera aménagé
dans le quartier de la Concession française.
Il comprendra un restaurant gastronomique
d’une cinquantaine de couverts, un bistrot
français de 80 places et un bar lounge.
Retrouvez sur www.lhotellerie-
restauration.com :
• d’autres conseils et reportages
sur la Chine : cliquez sur ‘Conseils
et reportages par pays’ ;
• les annonces d’emploi à l’international :
cliquer sur ‘Candidats à l’international’

l’actu de la semaine
6 restauration
Le Ralph’s, le chic américain à Paris
Paris (VI e ) Dans le cadre de son nouveau magasin parisien, Ralph Lauren vient d’inaugurer son premier restaurant en Europe dans
un hôtel particulier du ‘so chic’ boulevard Saint-Germain. Caroline Mignot
je veux que ce soit le
meilleur restaurant de
Paris dans son genre,
proposant une cuisine
américaine de qualité
dans le cadre le plus
beau et le plus romantique. Cet
établissement se caractérisera
par son hospitalité raffinée
teintée d’une note de sophistication,
à la fois glamour et
informelle.” Ralph Lauren l’a
voulu, il l’a eu : le styliste ose
le grandiose à Paris en concevant
un lieu qui en met plein la
vue. Quel meilleur emplacement
pour accueillir son premier
restaurant à Paris, sinon un
hôtel particulier datant de
1683, sis au 173, boulevard
Saint-Germain, face au Café de
Flore, voisin de la maison Sonia
Rykiel et à quelques numéros de
l’Emporio Armani Caffe (un
des premiers établissements à
avoir associé mode et restauration)
? Après d’importants
travaux, le Ralph’s a ouvert ses
portes le 26 avril dernier. Derrière
la façade grandiose, le
porche dessert une immense
cour pavée, avec des banquettes
en teck, une fontaine et de
grandes jardinières. La clientè-
le parisienne semble ravie de
faire partie des privilégiés, les premières
soirées affichent toutes
complet.
Élégance américaine
À l’intérieur, le spectacle est
aussi impressionnant. La salle à
manger ornée de poutres massives,
d’une cheminée en pierre,
de tableaux de scènes
équestres, évoque parfaitement
l’élégance américaine voulue
par Ralph Lauren. Serveurs aux
chemises ajustées à fines rayures,
hôtesses chic : la touche glamour
voulue par le créateur ne
passe pas inaperçue. L’éclaira-
ge se tamise à mesure qu’avance
la soirée, les tables dressées de
lin blanc sont assez proches les
unes des autres, tout en conservant
une ambiance intimiste.
Avec quelques fruits secs salés
servis légèrement toastés et des
olives panées (très agréables),
la carte est en anglais. Le chef,
Nicolas Castelet, 27 ans, travaillait
précédemment au
Renoma Café (Paris, VIII e ).
Salades, Homard grillé, Fish
and Chips et sauce tartare, différents
burgers et grillades dont
un steak de bœuf issu du ranch de
Ralph Lauren sont suivis de desserts
classiques américains, Cheesecake
new-yorkais, cookies,
carrotcake… Ralph Lauren a le
La terrasse du Ralph’s à Paris.
La salle à manger du Ralph’s à Paris
évoque l’élégance américaine voulue par le
styliste.
dernier mot : “Je dirais que l’histoire
du menu rappelle celle du
film Un Américain à Paris. Je
veux une cuisine américaine
mais qui s’inscrive dans un cadre
international. Le contraste doit être
unique et inoubliable.” ■
En chiffres
• Ouvert 7 jours/7, midi et
soir
• 70 couverts en extérieur
• 48 couverts dans la salle à
manger
• Ticket moyen : 65 E
ralph’s
173 boulevard saint-germain
75006 paris
tél. : 01 44 77 76 00
Disparition de Lucien Chapat
Lucien Chapat s’est éteint la semaine dernière à l’âge de
88 ans. Directeur du Sofitel Lyon-Bellecour de 1969 à 1983 et
fondateur du Club hôtelier lyonnais en 1973, il fut ensuite
directeur régional des marques Sofitel et Mercure au sein du
groupe Accor jusqu’à son départ en retraite en 1990.
L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances à
ses proches et à sa famille.

l’actu de la semaine
8
restauration
Guy Martin signe un déjeuner d’exception pour
Nicolas Sarkozy
Chambéry (73) Le chef du Grand
Véfour a préparé le déjeuner du
150 e anniversaire du rattachement
de la Savoie à la France en présence
du président de la République.
le 22 avril, Guy Martin,chefdu restaurant
Le Grand Vefour à Paris
(I er ), 2 étoiles Michelin, a préparé le
déjeuner du 150 e anniversaire du
rattachement de la Savoie à la France,
en présence du président de la
République, Nicolas Sarkozy.
Le menu officiel s’est décliné comme suit.
Entrée : Écrevisses de nos lacs dans une
fine gelée de carotte au carvi, penne et eau
de tomate ;
Lyon (69) Le restaurant
gastronomique Le Bec, deux étoiles
‘Michelin’, devient Le Bec & Taka.
Le jeune chef japonais Takao Takano
officiait aux côtés de Nicolas Le Bec
depuis huit ans. Aujourd’hui,
il prend seul les commandes des
fourneaux. Sonia Delzongle
Guy Martin, chef du restaurant Le Grand Véfour à Paris, saluant le président de la République, Nicolas Sarkozy, et
Hervé Gaymard, président du conseil général de la Savoie, réunis lors du déjeuner du 22 avril 2010.
Plat : Poulet fermier savoyard rôti, polenta
au beaufort et à l’abondance, morilles et
févettes, sérac et jambon cru de pays au
genièvre ;
Takao Takano prend les rênes chez Le Bec
nicolas Le Bec aime les duos. Le restaurant
qui porte son nom, après
s’être mué en Le Bec & Tabata, du
nom d’une chef d’origine brésilienne
qui vient d’ouvrir son
propre établissement à Lyon, se
transforme en Le Bec & Taka. Une façon de
prouver sa confiance à son jeune disciple
de 34 ans. Il lui offre aussi la possibilité d’être
à la tête d’un ‘gastro’. Et Takao Takano,surnommé
Taka, est déjà en place. “C’est là que
j’ai tout appris et j’ai toujours suivi le chef”
6 mai 2010 • n° 3184
Passation de pouvoirs culinaires
de Nicolas Le Bec à Takao Takano.
depuis le restaurant Les Loges, dans le vieux
Lyon, sourit l’ancien étudiant en droit
reconverti à la cuisine.
Conserver les deux étoiles
Tout droit venu de la région de Tokyo,
Takao Takano, que Nicolas Le Bec décrit
comme le “meilleur défenseur” de sa cuisine,
apporte une touche très personnelle et
japonisante jusque dans certaines saveurs
Dessert : Palet au chocolat noir et framboises,
infusion de liqueur de plantes et de
génépi ; suivi du café Folliet avec bricelets
au safran. ■
subtiles et le raffinement visuel des
assiettes : Asperges vertes pochées minute,
Marinière de palourdes japonaises au
wasabi, Homard aux oignons doux et
oranges avec sa raviole en beignet et jus
de carapaces au curry thaï…Quant à
conserver les deux étoiles de l’établissement,
Nicolas Le Bec parie sur Takao Takano mais
garde un œil sur ses créations, qu’il valide
lui-même en y apportant sa patte.
Le Bec poursuit son ascension
avec, en perspective,
l’ouverture prochaine d’un
restaurant à Pékin et un
projet pour l’Opéra Garnier,
prévu pour 2011. ■
restaurant le bec
& taka
14 rue grolée
69002 lyon
tél. : 04 78 42 15 00
www.nicolaslebec.com

l’actu de la semaine
10
6 mai 2010 • n° 3184
vie professionnelle
Hervé Novelli dresse un bilan positif
du taux réduit de TVA
Le 28 avril 2009, à l’occasion des états généraux de la restauration, l’État signait avec neuf organisations syndicales un contrat
d’avenir instaurant, à partir du 1 er juillet 2009, une baisse de la TVA de 19,6 % à 5,5 % dans la restaurant. Un an après, le secrétaire
d’État au Tourisme revient sur les effets de cette décision. Pascale Carbillet
un an après la signature
du contrat d’avenir
lors des états généraux
de la restauration,
Hervé Novelli
constate les effets
positifs de la baisse du taux de
TVA dans la restauration, mise
en place depuis le 1er juillet
2009. Les chiffres présentés par
le secrétaire d’État au Tourisme
montrent que, contrairement
à ce qui a été présenté
dans la presse en règle générale,
les restaurateurs ont en
majorité respecté le contrat
d’avenir. Les répercussions en
termes de mesures sociales, de
prix et d’investissements ne
sont pas négligeables et permettent
de conclure au bienfondé
de cette mesure qui a
redynamisé le secteur d’activité
et créé des emplois.
Un milliard d’euros
pour les salariés du secteur
Les accords sociaux signés le
15 décembre 2009 (qui prennent
la forme de deux avenants,
n° 6 et n° 10 à la convention
collective des CHR du 30 avril
1997) sont applicables depuis
le 1 er mars 2010. Ces accords
instaurent un salaire minimum
de base supérieur au taux
horaire du smic, soit 8,92 E
contre 8,86 E, ainsi qu’une
revalorisation moyenne de la
grille de salaire de 5 %. Les
salariés bénéficient d’une prime
TVA annuelle de 2 % du salaire
plafonné à 500 E.
Les accords prévoient également
la création d’une mutuelle
santé qui est à l’heure actuelle
en cours de négociation entre
les partenaires sociaux. Ces
avantages sociaux sont évalués
à un milliard d’euros redistribué
par an aux salariés.
La restauration en tête
des secteurs qui recrutent
Malgré le ralentissement général
de l’économie, le secteur de
la restauration a été le premier
créateur d’emplois en 2009 avec
5 700 créations nettes pour le
seul dernier trimestre. Sans parler
des emplois sauvés par les
diminutions de faillites d’établissements
grâce à la baisse de
la TVA.
L’augmentation du nombre de
défaillances d’entreprises n’a été
que de 2 % contre 8 % pour l’ensemble
de l’économie entre le
2 e semestre 2008 et le 2 e semestre
2009.
Selon l’enquête ‘Besoins en
main d’œuvre 2010’, publiée en
avril dernier par Pôle emploi,
l’hôtellerie-restauration sera en
effet le premier recruteur national
en 2010, avec 14 % de projets
de recrutement.
La progression des contrats
en alternance
À la rentrée de septembre dernier,
les contrats d’alternance
ont augmenté de 5 %. Hervé
Novelli salue les professionnels
qui s’organisent pour
donner un nouvel élan, en
Hervé Novelli.
créant pour la première fois un
comité de pilotage au niveau
national.
Baisse des prix : le point
après neuf mois d’application
Grâce à la répercussion sur les
prix de la baisse de la TVA dans
la restauration, et pour la première
fois depuis la création de l’indice
des prix à la consommation
de l’Insee, les prix ont baissé
dans ce secteur.
Sur un an, les prix ont diminué
de 1,2 % dans les cafés-restaurants,
alors que, dans les autres
secteurs de l’économie, ils ont
augmenté de 1,6 %. Cela représente
une différence de 2,8 %
entre le secteur couvert par la
baisse de la TVA et le reste de
l’économie.
Comme l’a indiqué l’Insee dans
sa note de conjoncture du
17 décembre 2009 : “Pour juger
de l’impact de la baisse de la
TVA, il faut comparer la baisse
cumulée des prix depuis juillet
aux hausses moyennes des
années précédentes sur ces
mêmes mois. Au total, la baisse
des prix correspond à une répercussion
sur les prix d’environ
30 % de la baisse de la TVA.”
Cette tendance positive se
confirme puisque, alors que
l’inflation reprend dans le reste
de l’économie avec une
hausse de 0,8 % de l’indice des
prix à la consommation pour
le premier trimestre 2010, la
hausse des prix s’établit à seulement
0,2 % dans les cafésrestaurants
.
Des fonds disponibles
depuis octobre 2009 pour
investir
Conformément aux engagements
du contrat d’avenir, le
fonds de modernisation de la
restauration (FMR) géré par
Oséo a été lancé, dès le 15 septembre
2009, et les prêts participatifs
pour la modernisation
de la restauration (PPMR)
sont opérationnels depuis le
29 octobre 2009. Le prêt est
ouvert aux seuls restaurateurs
ayant baissé leurs prix conformément
au contrat d’avenir.
Le montant moyen du PPMR
s’élève à 85 000 E et correspond
à un montant moyen de programme
de 300 000 E. ■

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l’actu de la semaine
6
vie professionnelle
“Plats truffés” : ennuis
judiciaires pour Yves
Thuriès
Albi (81) L’utilisation de l’expression “plats truffés” sans
indication de l’espèce a valu à Yves Thuriès de comparaître
devant le tribunal correctionnel. Bernard Degioanni
le célèbre chocolatier
Yves Thuriès vient de
comparaître devant le
tribunal correctionnel
d’Albi pour “tromperie”
à la suite de la visite
inopinée, en juin 2009, d’agents
de la direction de la concurrence,
de la consommation et de la
répression des fraudes au Grand
Écuyer à Cordes (81). L’affaire a
été mise en délibéré au 6 mai.
Lors de leur visite, les contrôleurs
ont relevé que, sur un plat portant
la mention “truffé”, Yves
Thuriès utilisait des truffes
blanches d’été d’origine française
alors que seules les truffes
noires peuvent bénéficier de
cette appellation. Le plat en litige
s’intitulait : “Poitrine de veau
farcie et truffée, braisée en cocotte,
lard paysan et noix de cajou”.
À la barre, Yves Thuriès, deux fois
Meilleur ouvrier de France, a
plaidé sa bonne foi.“Je ne savais
pas que pour le mot truffé, il fallait
un type de truffe particulier.
Je n’ai jamais vu un chef préciser
la nature des truffes utilisées
pour des plats dits truffés.”
La volonté de tromper
n’existe pas
Le président du tribunal Michel
Redon avait relevé auparavant :
“Le contrôle a révélé que les mets
truffés l’étaient, certes, mais avec
de la truffe blanche d’été. C’est ce
qu’on vous reproche dans ce délit
de tromperie”.
Yves Thuriès : “Je ne savais pas que
pour le mot truffé, il fallait un type de
truffe particulier”.
L’avocat d’Yves Thuriès, M e Philippe
Pressecq, a demandé la
relaxe. “Les services des fraudes
affirment qu’il est interdit d’utiliser
des truffes blanches pour
l’appellation truffée. Mais il n’y a
aucune réglementation qui existe.
C’est aller chercher très loin la
responsabilité des gens. Notre
volonté de tromper n’existe pas.”
“Choqué, écœuré”, Yves Thuriès
a décidé de fermer le Grand
Écuyer sans préciser la date de
réouverture. Il a également
indiqué qu’il ne s’exprimerait
pas avant le délibéré.
Des centaines de cuisiniers ont
d’ores et déjà apporté leur soutien
à Yves Thuriès, a précisé
son entourage. Une pétition en
sa faveur, signée notamment
par 8 MOF, circule ■

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l’actu de la semaine
14 vie professionnelle
Vers une revalorisation du taux horaire
minimum à 8,95 €
Réunis en commission mixte paritaire le 29 avril, les partenaires sociaux sont parvenus à la signature de l’avenant n° 12 à la convention
collective des CHR. Celui-ci prévoit la revalorisation du taux horaire minimum conventionnel à 8,95 € (contre 8,92 €) à partir du 1 er juillet
au plus tôt, ou plus probablement dans le mois suivant la publication de l’arrêté d’extension du texte. Pascale Carbillet
lors de la négociation, en décembre 2009, de l’accord social
en contrepartie de la baisse de TVA, les partenaires sociaux
s’étaient engagés à majorer de 1 % le taux horaire minimum
conventionnel par rapport au taux horaire du smic,
en le fixant alors à 8,92 E. Suite à la revalorisation (à
8,86 E) du taux horaire du smic au 1er janvier 2010, l’écart
entre ce dernier et le taux horaire minimum conventionnel n’était
plus que de 0,70 %. En négociant et en signant cet accord, la
Fédération des hôtels, cafés, restaurants indépendants (qui regroupe
la CPIH, la Fagiht et le Synhorcat) respecte son engagement de
décrocher de 1 % du taux horaire du smic en fixant le minimum
conventionnel à 8,95 E (soit un écart de 1,02 %).
Ils ont aussi confirmé leur volonté de se réunir au plus tard
au cours du dernier trimestre 2010 dans le but de renégocier cet-
te grille de salaire et d’en revaloriser aussi les autres niveaux et
échelons. Cet avenant, déjà signé par la CFDT, la CGT et FO, devrait
être aussi ratifié par la CFE-CGC et la CFTC, soit par l’ensemble
des syndicats salariés. Denis Raguet, délégué FO, salue la
démarche constructive et le respect des engagements de cette
fédération patronale.
Les négociations sur la mutuelle de branche sont, d’autre part,
bien engagées. Les partenaires sociaux viennent de finaliser l’accord
collectif relatif à l’organisation d’un appel d’offre en vue de
la mise en place d’un régime complémentaire dans la branche des
CHR. Ils sont parvenus à s’entendre sur les modalités de ce régime
de mutuelle obligatoire. Il reste encore à déterminer les organismes
qui vont l’assurer et le gérer. Sa mise en place est prévue
pour le 1 er janvier 2011. ■
agenda mai-juin
Forum des métiers et de l’emploi
à Beaucaire (30). le 11 mai
Pour plus d’infos, contacter le Réseau
des métiers des pays gardois :
04 67 82 38 77
Hotel Show du 18 au 20 mai
à Dubaï. www.thehotelshow.com
Informations métiers, le 19 mai
emploi et alternance
À la salle municipale, de 9 h 30
à 18 heures à Izon (33).
Forum de l’emploi le 27 mai
et des métiers de Pessac
À la salle Bellegrave, avenue
du Colonel Jacqui, de 9 heures à
18 heures, à Pessac (33).
SIAD du 3 au 5 juin
Salon international du bio et de
l’agriculture durable au parc des
expositions d’Agen (47).
Gourmet du 6 au 8 juin
Le salon franco-suisse
de la restauration et de l’hôtellerie
à Palexpo à Genève, Suisse.
en bref
Bercy veut taxer les
titres-restaurants et les
chèques-vacances
C’est l’une des dernières
idées du ministère des
Finances pour renflouer les
caisses de l’État : étendre le
forfait social de 4 % à certains
avantages sociaux jusqu’à
présent exonérés de charges
sociales. Dans le collimateur
de Bercy : les titresrestaurants
et les chèquesvacances,
les avantages
accordés par les comités
d’entreprise et le Chèque
emploi service universel
(Cesu), mais aussi les
indemnités de licenciement
ou de mise à la retraite se
verraient soumis à cette
contribution patronale de
4 %. Ce projet est loin de faire
l’unanimité au sein du
Gouvernement. À suivre.

16
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Braisage à blanc : que signifie ce terme ?
6 mai 2010 · n° 3184
Questions-Réponses
& Blogs des Experts
On me dit que le braisage à blanc est le fait de braiser des viandes blanches, mais je ne suis pas convaincu. En quoi consiste cette technique ? Est-ce le
fait, au moment du rissolement préalable au mouillement, de ne pas trop faire colorer, voire même de ne pas rissoler du tout, comme pour certains
poissons braisés ? Ou est-ce le fait de faire le mouillement avec un fond blanc, comme pour le braisage à brun ? Merci de votre réponse. Nicolas
Bonjour Nicolas, je vais essayer de faire simple. Les viandes riches
en collagène sont cuites longtemps pour les attendrir. Nous
disposons du pochage, du braisage et du ragoût.
Nous allons juste parler du braisage et du ragoût, pour lesquels la
principale différence réside dans le fait qu’il n’y a pas de liaison à
l’amidon dans le braisage (c’est la gélatine qui, en réduisant,
apporte la viscosité à la sauce), alors que, dans le ragoût, la liaison
à la farine permet d’obtenir une sauce lors de la cuisson.
Concernant la couleur, dans les deux cas, on peut braiser à blanc
ou à brun et faire des ragoûts à blanc ou à brun. La distinction tient
au fait que dans la cuisson à blanc, on utilisera principalement des
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viandes blanches ou des volailles, qu’elles seront peu colorées (on
dit qu’elles sont raidies) et que le mouillement se fait en blanc.
Quant au braisage des poissons, il peut être vu comme un
pochage à court-mouillement.
J’espère avoir été assez précis et avoir éclairé votre lanterne.
Cordialement. Lire la suite de la discussion avec le code 11737B
sur le moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr
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Plus besoin d’autorisation de travail pour les ressortissants tchèques
Nous allons embaucher une personne venant de République tchèque. J’ai
vu qu’il fallait qu’elle obtienne une simple autorisation de travail. Elle me
dit que ce n’est pas nécessaire. Qu’en est-il réellement ? Hôtel 13
Effectivement, ce(tte) ressortissant(e) tchèque n’a plus besoin
d’autorisation de travail pour exercer une activité salariée en France
depuis le 1er juillet 2008. Les ressortissants de l’Union européenne
(mais aussi de l’Espace économique européen qui comprend en
plus la Norvège, le Liechtenstein et l’Islande) n’ont pas besoin
d’autorisation de travail ni de titre de séjour. Depuis le 1er juillet
2008, les ressortissants des 8 pays ayant intégré l’Union
européenne au 1er mai 2004 (Estonie, Hongrie, Lettonie, Lituanie,
Pologne, République tchèque, Slovaquie, Slovénie) ne sont plus
soumis à autorisation de travail. En revanche, les ressortissants de
Roumanie et de Bulgarie, qui ont adhéré à l’Union européenne le
1er janvier 2007, restent soumis à autorisation de travail durant la
période transitoire. Celle-ci est fixée à 7 ans maximum (2 + 3 + 2),
Courrier des lecteurs
& Blogs des Experts de Pascale Carbillet
soit jusqu’au 1 er janvier 2014 au plus tard. À l’heure actuelle, il
n’est pas prévu que celle-ci soit réduite comme cela a été fait
pour les 8 pays ayant adhérés en 2004.
Cependant, les travailleurs bulgares ou roumains peuvent
accéder, via une procédure d’autorisation de travail simplifiée
et accélérée, à 150 métiers connaissant des difficultés de
recrutement dont la liste est fixée par un arrêté du 18 janvier
2008. Pour le secteur des CHR, les métiers bénéficiant de
cette procédure simplifiée sont : employé d’étage, cuisinier,
employé polyvalent restauration et serveur en restauration.
Lire la suite de la discussion avec le code 11959B sur le
moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr
Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Pascale Carbillet ‘Droit du travail
en CHR + modèles sur www.lhotellerie-restauration.fr

Liant protéique d’origine animale :
est-ce un liant amylacé ?
Est-ce qu’un liant protéique d’origine animale (ex : œufs) est un
liant amylacé ? Nicolas
Bonjour Nicolas, non, il ne faut pas confondre protéine et
amidon. Un liant animal fait appel à des protéines (à la
manière des jaunes d’œufs qui font épaissir la crème
anglaise). En revanche, un liant amylacé est à base d’amidon
comme la farine, la fécule, la maïzena...
Le principe de liaison est très différent :
• un liant protéique ne doit pas bouillir sous peine de floculer
(formation de flocons d’œuf dur) ;
• un liant amylacé doit, quant à lui, bouillir pour gonfler et
éclater dans l’eau de manière à former une bouillie épaisse
(cas de la crème pâtissière).
Bonne journée, cordialement.
Lire la suite de la discussion avec le code 11813B sur le
moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr
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sur www.lhotellerie-restauration.fr
Où trouver le nouveau panonceau de
classement des hôtels ?
Je viens de recevoir mon classement officiel en 2 étoiles, mais je
ne sais pas où acheter le nouveau panonceau. Pouvez-vous
m’aider ? Jean-Marie
À notre connaissance, seule la société 3dS est en mesure,
pour l’instant, de fournir le nouveau panonceau de
classement des hôtels. C’est d’ailleurs cette société qui a
réalisé les prototypes de la nouvelle plaque (catégorie
3 étoiles) pour l’hôtel Caron à Paris, présentés en avantpremière
par Hervé Novelli, secrétaire d’État au Tourisme, le
24 février dernier.
Depuis, la société 3dS est en mesure de fabriquer et livrer
l’ensemble des plaques d’hôtel aux professionnels ayant reçu
leur certification. Lire la suite de la discussion avec le code
11638B sur le moteur de recherche de www.lhotellerierestauration.fr
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18
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
58 nouveaux étoilés, dont un 3 étoiles, le millésime 2010 a été dévoilé le 1 er mars dernier, faisant des
heureux et des déçus. L’occasion de faire le point avec Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin,
sur le guide, sa visibilité et ses nouveautés.. propos recueillis par nadine lemoine
Jean-Luc Naret :
“Michelin n’a jamais été aussi visible”
Jean-Luc Naret, directeur des
guides Michelin, avec le Michelin
France 2010 en deux versions
(traditionnelle et sous forme de
guides régionaux) et le guide des
Bonnes petites tables.
le ‘michelin
france 2010’
en chiffres
• 3 453 restaurants,
4 104 hôtels et 515 maisons
d’hôte
• 558 restaurants étoilés
dont 455 une étoile
(47 nouveaux), 77 deux
étoiles (10 nouveaux),
26 trois étoiles
(un nouveau).
• 555 Bib gourmand, dont
105 nouveaux ; 281 Bib
hôtel dont 28 nouveaux.
Prix : 24 E
Nouveauté :
version coffret à 34,50 E,
soit l’intégralité
du guide découpé
en 6 guides régionaux.
L’Hôtellerie Restauration : Que doit-on retenir du
guide 2010 ?
Jean-Luc Naret : Jeunesse et terroir sont les deux
mots qui caractérisent le mieux la sélection 2010.
Nous retrouvons des chefs de 30-35 ans qui ont souvent
travaillé avec les plus grands avant de retourner
dans leur région d’origine. C’est aussi la consécration
du talent de Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux
Puits à Fontjoncouse, qui était proche de la 3 e étoile
depuis deux ans.
Les 2 étoiles accordées à Didier Elena à La Chèvre
d’or ont fait couler de l’encre. Que répondez-vous ?
Didier Elena avait 2 étoiles aux Crayères, à Reims. Il
arrivait à la Chèvre d’or à Èze, également 2 étoiles, en
période de fermeture de l’établissement. Il était impossible
de le tester. Mais nous avons décidé de laisser les
2 étoiles. Quelqu’un qui sait faire du 2 étoiles quelque
part doit pouvoir le faire dans une autre maison, non ?
Il n’y a pas de raison de sanctionner le chef ni ce restaurant.
Ne rien lui mettre, c’était ridicule et ne lui
mettre qu’une étoile, ça n’avait pas de sens. Ce qui est
dommage, c’est que Didier Elena soit déjà parti. Le
départ d’un chef entre le moment où le guide est mis
sous presse et celui où il est en vente, c’est un cas classique.
C’est évidemment un risque plus important
quand le chef n’est pas le propriétaire.
Les nouveautés : sortie du coffret des guides
régionaux, mise en vente anticipée d’un mois du
guide des Bonnes petites tables, la 2 e génération de
l’application iPhone…
Alors que le guide est traditionnellement présenté
par ordre alphabétique des villes, nous réfléchissions
à un classement par région depuis un moment. Le coffret
des guides régionaux a reçu un bon accueil de la
part des libraires. Si les ventes montrent un véritable
intérêt des lecteurs, nous poursuivrons son édition.
Concernant le guide des Bonnes petites tables, il faut
avouer que les étoiles masquent la sélection des Bib
gourmand. En décalant la sortie des deux guides, nous
espérions des retombées presse plus importantes.
Malheureusement, il n’y en a pas eu beaucoup. Mais
ce guide a déjà trouvé sa clientèle. Quant à la dernière
application iPhone, qui permet de trouver
un restaurant par son nom ou son adresse (7,99 E
par pays, 14,99 E pour le guide Main Cities of Europe),
je m’en sers tous les jours. Sans oublier la version
GPS. La sélection Michelin n’a jamais été aussi
visible.
À l’international ?
Nous avons stoppé, temporairement, la publication
du guide Los Angeles et Las Vegas où la crise a sérieusement
sévi et où la scène gastronomique est en
plein chamboulement. Ce qui ne nous empêchera pas
d’annoncer prochainement une nouvelle ville des
États-Unis qui aura son guide. Au Japon, Yokohama,
Kamakura et Kobe rejoignent Tokyo, Kyoto et Osaka
dans les guides 2011.
Comment se porte le magazine Étoile ?
Nous en sommes au 12 e numéro. Déjà deux ans. La
coédition avec Glénat a cessé, mais il reste notre
prestataire de service. Notre tirage s’élève à
20 000 exemplaires et le nombre d’abonnements est
en augmentation. ■
le printemps du guide michelin
Près de 1 000 restaurateurs se sont inscrits pour
participer au Printemps du guide Michelin, du 21 mars
au 21 juin (trois mois contre un seul l’année dernière).
Les acheteurs du guide trouveront entre ses pages un
pass pour deux personnes leur permettant de profiter
d’offres spéciales sur les menus, de tarifs préférentiels
pour des cours de cuisine, visites de caves… La liste
des restaurants et leurs offres sont en ligne sur
www.printempsduguidemichelin.fr .

DANS UN BAR LAVAZZA, C’EST UNE TOUTE AUTRE MUSIQUE !
Un barman Lavazza peut compter sur toute une symphonie d’offres composées uniquement pour lui. En effet, Lavazza propose aux professionnels du café une
gamme complète de services : des formations d’un niveau très élevé grâce aux cours du Training Centre, du matériel exclusif, des conseils spécifiques et bien
sûr une large collection de mélanges adaptés à tous les goûts.Il n’est donc pas surprenant que dans les bars Lavazza, on puisse déguster un café toujours
excellent, un véritable espresso italien préparé à chaque fois dans les règles de l’art, et savourer également toute une palette de spécialités uniques à base de café.
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THE REAL ITALIAN ESPRESSO EXPERIENCE*
ARMANDO TESTA

20
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Gilles Goujon - Auberge du Vieux Puits - Fontjoncouse (11) Partis à deux d’un
petit établissement dans un village reculé des Corbières, Gilles et Marie-Christine
Goujon ont créé une maison authentique et accueillante dotée d’une table d’exception. Interview de
l’unique nouveau triple étoilé du Michelin 2010. nadine lemoine
Ticket moyen : 150 E
Nbre de couverts/jour : 80
(60 avant la 3 e étoile)
Nbre de places assises : 50
Effectif : 14 en cuisine,
10 en salle, 32 au total avec
la réception.
Fermeture annuelle :
janvier et février
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, lundi,
mardi. Du 20 juin au
10 septembre : lundi midi
et mardi midi
Bio express
10 décembre 1961 :
naissance à Bourges (18)
1977 : apprenti
à la Compagnie du Midi
à Béziers (34)
1981 : commis au
Rageneau à Béziers (34)
1983 : commis puis chef
de partie au Moulin
de Mougins (06)
1985 : second de cuisine
au Petit Nice à
Marseille (13)
1986 : second de cuisine
à l’Escale à Carry-le-Rouet
(13)
1992 : ouverture de
l’Auberge du Vieux Puits
à Fontjoncouse (11)
1996 : titre de Meilleur
ouvrier de France
1997 : 1 re étoile Michelin
2001 : 2 e étoile Michelin
2010 : 3 e étoile Michelin
Gilles Goujon :
“Il y a des goûts francs qui percutent
dans ma cuisine, mais
il y a aussi une musicalité, une finesse
dans la finalité du plat.”
Gilles Goujon
“Ma cuisine est comme un
rhinocéros en ballerines”
L’Hôtellerie Restauration : Comment vit-on
l’obtention de la 3 e étoile ?
Gilles Goujon : J’ai eu la chance de rencontrer mon
épouse très jeune. À 18 ans, je lui ai dit : “Je t’aime et
j’aime la cuisine. Je veux avoir mon restaurant à 30
ans, devenir MOF et avoir 3 étoiles.” C’est un rêve
qui s’est réalisé ! Mais comme il y a eu beaucoup de
rumeurs, j’ai été moins bouleversé que pour la 2 e
étoile, qui nous est tombée dessus sans prévenir. En
fait, c’est le 14 mars que les larmes ont coulé à flots.
Deux jours après la réouverture, 170 personnes, ma
famille, mes amis, collaborateurs, anciens employés,
collègues… tous m’ont fait la surprise d’une fête formidable
! D’un point de vue pratique, comme nous
n’avions pas osé y croire, nous n’avons pas anticipé
les embauches qui sont devenues nécessaires, car
notre fréquentation a crû de 30 % par rapport à la
même période l’année dernière. suite page 22

22
Le salon.
Marie-Christine
croit en moi
depuis mes
18 ans. C’est
ma muse et mon
porte-bonheur.
Gilles Goujon
Gilles Goujon et son épouse,
Marie-Christine.
6 mai 20109 · n° 3184
michelin 2010
Comment a évolué votre cuisine ?
Je crois qu’il y a eu deux étapes majeures : le MOF
et la 2 e étoile. Il y a un avant et un après. Avant le MOF,
mû par un besoin de prouver quelque chose, j’en faisais
sûrement trop. Avec le MOF, la reconnaissance
de la profession, je suis allé vers l’essentiel. Après
la 2 e étoile, je me suis lâché. On ose aller plus loin.
Aujourd’hui, la technique se cache derrière le plat.
S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi
vos créations ?
Le plat préféré des clients, c’est L’Œuf poule Carrus
‘pourri’ de truffes melanosporum sur une purée
de champignons truffée, briochine tiède et cappuccino
à boire. Mon plat préféré, c’est le Filet de rouget
barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une
brandade à la cèbe en ‘bullinada’, écume de rouille
au safran.
Le plus beau compliment ?
Lorsque l’on m’a dit que ma cuisine était comme un
rhinocéros en ballerines ou le mariage d’Obélix et
Terpsichore, la déesse grecque de la danse. Je me
reconnais dans ces images. Il y a des goûts francs qui
percutent dans ma cuisine, mais il y a aussi une
musicalité, une finesse dans la finalité du plat.
La critique qui vous a le plus marqué ?
Toutes les critiques négatives m’ont blessé, m’ont fait
du mal. Elles font réfléchir aussi et parfois, on peut
y trouver un élément qui nous fait avancer. Il y a longtemps,
je venais d’ouvrir la maison, Dominique
Toulousy vient déjeuner avec Michel Portos. J’étais
très heureux de leur visite et lorsque j’ai préparé
mon plat, j’ai voulu y rajouter quelque chose, pour
leur faire plaisir. Je n’avais jamais testé cette variante.
À la fin du repas, Dominique Toulousy me deman-
La salle de l’Auberge du Vieux Puits.
de pourquoi cet élément était dans ce plat. C’était
raté… C’était une erreur de jeunesse. Depuis, je
répète : ne jamais rien changer quand c’est calé !
Votre repas le plus éblouissant en France ?
C’était il y a vingt-cinq ans, chez Roger Vergé au
Moulin de Mougins où je travaillais. Marie-Christine
et moi, sur notre 31, faisions notre premier
repas 3 étoiles. On avait été gâtés et tout était extraordinaire.
Et à l’étranger ?
Sans hésitation chez Richard Ekkebus, au restaurant
Zen du Royal Palm à l’île Maurice.
Le souvenir le plus émouvant ?
Les félicitations de Roger Vergé et Paul Bocuse
lorsque j’ai réussi le MOF en 1996.
Vos projets ?
Je donne un grand coup de frein pour prendre le temps
de la réflexion. Nous pensons à quelques chambres
de plus, à l’éventuelle reconversion de notre ancienne
maison en deux suites avec balnéo. Nous songeons
aussi à un spa… Je dois budgétiser et voir les risques.
J’ai aussi envie de refaire mon fourneau créé lorsque
nous étions 12 en cuisine. Aujourd’hui, on doit passer
à 15, voire 17, pour répondre à l’augmentation
de la fréquentation. Il nous faut une équipe de production
et une équipe d’envoi distinctes qui puissent
travailler en même temps.

Le secret de la réussite ?
Marie-Christine, mon épouse depuis vingt-six ans.
Elle croit en moi depuis mes 18 ans. C’est ma muse
et mon porte-bonheur. Je ne fais rien sans elle. J’ai
toujours eu son soutien et elle me fait avancer.
Votre plus grand rêve ?
Transmettre à mes enfants un restaurant 3 étoiles.
Enzo (13 ans) se sent bien en cuisine et vient donner
des coups de main. Axel (10 ans) est attiré par
le travail en salle. Transmettre de père en fils, tout
le monde le fait et je trouve ça magnifique, car c’est
avant tout ne pas perdre un savoir-faire. ■
auberge du vieux puits
5 avenue saint-victor
11360 fontjoncouse
tél. : 04 68 44 07 37
www.aubergeduvieuxpuits.fr
recette
gambas de palamós
Ingrédients
• 250 g de tomates concassées
• Eau de tomates réduites
• Pluches d’herbes pour la déco
• 4 gambas de Palamos
• 4 pommes paille
contemporaine
Vinaigrette de tomates
• 60 g de dés de tomates
• 1 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de cerfeuil haché
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 c. à s. de coriandre hachée
• 1/2 jus de citron
• 20 g de citron confit en dés
• 5 cl d’huile d’olive de Lucques
• Sel, poivre PM
Crumble de parmesan
• 1 kg de beurre
• 1 kg de farine
• 600 g de parmesan
Progression
Mélanger beurre, farine et
parmesan au pétrin, abaisser
et cuire au four à 160 °C.
Briser en miettes et réserver.
Dressage
Dans un moule rectangulaire,
tasser un peu de concassé
de tomates chaud par dessus
un peu de crumble.
Poser une gambas planchée
et décortiquée.
Autour, disposer un peu
de vinaigrette de tomates
et un peu d’eau de tomates
réduite.
Décorer avec une pomme paille
contemporaine et quelques
pluches d’herbes.
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savent que le foie gras
ne se résume pas à ça.
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2 e journée
Un grand chef étoilé vient
partager avec vous son
savoir-faire et sa créativité.
Prochaines
formations à Pau :
Philippe Mille,
Restaurant Les Crayères,
à Reims,
Bocuse de Bronze 2009,
31 mai/1 er juin
Lionel Lévy,
Restaurant
Une Table, au Sud,
* à Marseille,
28/29 juin
Fabrice Desvignes,
Cuisines de la Présidence
du Sénat, à Paris,
Bocuse d’Or 2007
19/20 juillet
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24
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Yannick Franques - Saint-Martin - Vence (06) L’ascension de ce disciple d’Éric Frechon
au restaurant du Château Saint-Martin & Spa, est irrésistible : deux étoiles au guide rouge
en trois ans à peine. jacques gantié
Toujours plus près des étoiles
CA Restauration :
2 249 590 E
CA du restaurant
Le Saint-Martin : 640 000 E
Ticket moyen : 140 E
Nbre de couverts/jour : 40
Nbre de places assises : 35
Effectif : 16 personnes
en cuisine, 7 en salle
au Saint-Martin,
12 en salle à La Rôtisserie
Fermeture annuelle :
du 12 décembre 2010
à février 2011
Repos hebdomadaire :
lundi et mardi
Bio express
1988 : Apprenti cuisinier
à La Tonnelle Saintongeaise
(Neuilly-sur-Seine, 92)
1997-1998 : chef de partie
au Violon d’Ingres
(Paris VII e , 2 étoiles Michelin)
2004-2006 : chef du
restaurant gastronomique
de l’Hôtel Le Bristol (Paris
VIII e , 2 étoiles Michelin)
2004 : Meilleur ouvrier
de France.
2008 : chef de cuisine
du Château Saint-Martin
& Spa (06).
une première étoile en 2009, la seconde
cette année, trois ans après son arrivée au
Château Saint-Martin & Spa : sur la Côte
d’Azur, où il faut souvent s’armer de
patience pour décrocher une étoile, la percée
de Yannick Franques peut sembler
fulgurante. Elle s’explique pourtant simplement.
Alain Ducasse, Éric Frechon, Christian Constant,
entre autres, ont veillé tour à tour sur ce bon élève
devenu MOF en 2004.
Il y eut pourtant ce contretemps en Principauté de
Monaco, lorsque les propriétaires britanniques fermèrent
en décembre 2007 l’hôtel Mirabeau et son
restaurant La Coupole où ils l’avaient engagé en
janvier. Mais l’erreur de programmation eut du
bon et grâce à Éric Frechon, il fut promptement
engagé dans l’un des deux fleurons du groupe Oetker
sur la Côte. “Au Château Saint-Martin, confiet-il,
Philippe Perd, directeur général, qui dirige aussi
l’Hôtel du Cap Eden Roc au Cap d’Antibes, m’a accordé
toute sa confiance. J’ai senti un discours cohérent
et une stratégie claire en termes de gastronomie. Que
ce soit cette année ou une autre, nous voulions deux
étoiles. Et nous avons fait le maximum - accueil, service,
produits, travail sur les recettes, accords mets-vins...
- pour l’obtenir.”
Un style posé et créatif
C’est chose faite dans ce Relais & Châteaux perché
au-dessus de la ville, sur la route du col de Vence, où
l’ancienne Commanderie de Templiers est devenue
l’un des premiers hôtels de luxe de la région. Au
Retrouvez la recette du chef :
le mystère de l’œuf en neige truffé
en tapant le code RTR08226
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Yannick Franques :
“Que ce soit cette année
ou une autre, nous voulions
deux étoiles.”
Saint-Martin, Yannick Franques, 40 ans, y défend un
style à la fois posé et créatif, illustré notamment
par l’une de ses recettes phare, le Homard cuit dans
une soupe de poisson safranée, pané d’olives noires,
légèrement anisé. Et pour prouver que la gastronomie
est une priorité du Château, les cuisines ont
été rénovées cet hiver en un espace de 250 m 2 à la
pointe de la technologie.
Enfin, depuis l’obtention de la deuxième étoile,
Yannick Franques a créé un menu en cinq plats à 160 E
intitulé ‘Signature’ et qui fait fureur. “Les premiers
temps nous n’avons presque vendu que lui, même s’il
est le plus cher. Les clients qui ont envie de découvrir
ce lieu magique en même temps que ma cuisine commencent
par le menu et prennent souvent une
chambre. Cela conforte notre politique commerciale
qui consiste à défendre la gastronomie autant que le
luxe de l’hôtel.” ■
le saint-martin, chateau saint-martin & spa
2490 avenue des templiers · 06142 vence
tel. : 04 93 58 02 02
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26
Ticket moyen : 106 E
Nbre de couverts/jour : 48
Nbre de places assises : 28
Effectif : 6 en cuisine, 5 en
salle, une secrétaire
Fermeture annuelle : six
semaines
Repos hebdomadaire :
lundi au mercredi
Bio express
22 juin 1972 : naissance
à Rodez (12)
1999 : rencontre
avec Delphine
3 avril 2006 : ouverture
de Sa.Qua.Na (Saveurs,
Qualité, Nature ou poisson
en japonais)
2007 : 1 re étoile Michelin
9 octobre 2008 : naissance
de Akali (lumière en
japonais)
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Porté par le plaisir
Retrouvez la recette du chef :
Homard poché au citron vert,
feuilles de livèche et coriandre,
un bouillon clair à la noix de coco
et huile de combava en tapant
le code RTR88468 sur le moteur
de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Alexandre Bourdas - Sa.Qua.Na - Honfleur (14) Une 1 re étoile au bout de neuf mois,
la 2 e trois ans plus tard, le jeune Aveyronnais entend continuer à faire ce qui lui plaît. .
nadine lemoine
le mot fétiche d’Alexandre Bourdas ? Le
plaisir. Sa philosophie ? Faire ce qui lui plaît.
“Je suis un fainéant et je veux du temps libre”,
explique le jeune patron, un brin provocateur
et plein d’humour. En 2006, l’Aveyronnais
(mi-Normand), qui n’a pas perdu
l’accent, a choisi de s’installer dans la Normandie
natale de son épouse Delphine. D’emblée, il décide
d’une ouverture limitée afin de profiter de sa
famille et des plaisirs de la pêche. “On a trois jours
libres et on est quatre jours à fond ! Tout est organisé
pour travailler sans stress ni coups de gueule. Mes
recettes sont prêtes. J’appelle mes fournisseurs le jeudi,
vendredi et samedi matin. Je prends chaque jour
ce qu’ils me proposent de mieux. Dans l’assiette, ce n’est
que du frais et le soir, le frigo est vide. C’est écologique
et économique”, explique Alexandre Bourdas.
“On a trop intellectualisé la cuisine. On a éloigné la
notion de plaisir. Ce qui me porte vers la cuisine, c’est
le plaisir et l’échange, confie le jeune patron. Je n’étudie
pas la technique. Je ne prends pas de cours. Je me
nourris dans le cadre d’une vraie histoire avec le produit,
puis ça ressort plus tard. Je peux mettre entre trois
jours et six mois pour créer un plat. C’est ma gourmandise
qui rythme ma création. Et avec la maturité, je
vais vers la simplicité aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie”,
confie l’ancien chef pâtissier de Michel Bras
qui cumule BEP et CAP cuisine, BTH et BTS restauration.
Côté projet, Alexandre Bourdas cherche à Honfleur
un nouvel emplacement pour son restaurant. “ Je n’ai
aucune volonté d’expansion. Il s’agit seulement de
créer une petite réception pour accueillir les clients et
d’avoir un appartement attenant plus grand.”
Marqué par ses trois ans au Japon où il officiait
pour Michel Bras (Michel Bras Toya Japon), il se ver-
Alexandre Bourdas : “On a trois jours libres et on est quatre jours à fond.”

ecette
homard poché au citron vert, feuilles de
livèche et coriandre, un bouillon clair
à la noix de coco et huile de combava
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 homard breton (de 500
à 600 g)
• Coriandre, livèche, huile
parfumée aux feuilles de combava,
piment d’Espelette, fleur de sel,
beurre, zestes de citron vert râpé
• 200 g d’épinards
• 1 litre de bouillon de poule
• 40 g de noix de coco râpée
(fraîche)
• 1 bâton de citronnelle
• 1 cuillère à soupe de jus de
citron vert
Progression
• Ciseler la livèche, tomber
les épinards au beurre, réserver.
• Bouillon clair à la noix de coco :
porter le bouillon de poule à
ébullition, le verser sur la noix
de coco et la citronnelle, couvrir
et laisser infuser pendant
30 minutes environ.
Passer au chinois étamine
et réserver.
Cuisson
• Cuire le homard dans une eau
bouillante salée pendant
3 minutes environ. Ajouter
de la glace dans la cuisson pour
refroidir, égoutter le homard,
le décortiquer et le découper
en médaillons, réserver à
température ambiante.
Finition et présentation
• Dans un bol de pierre brute,
déposer la livèche et les épinards
avec un trait d’huile parfumée
au combava, le jus de citron vert
et quelques pluches de coriandre.
Poser dessus les médaillons
de homards, ajouter des zestes
de citron vert râpés, du piment
d’Espelette et un peu de fleur
de sel. Au moment de servir,
verser le bouillon clair à la noix
de coco.
rait bien ouvrir une petite table à Kyoto. Elle fonctionnerait
avec une équipe locale qui serait formée
à sa cuisine. Un pied-à-terre qui lui permettrait de
faire des séjours réguliers sur place, de continuer à
s’imprégner des techniques et à découvrir de nouveaux
produits. Une idée aussi pour le plaisir. ■
sa.qua.na
22 place hamelin
14600 honfleur
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28
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Olivier Bellin - Auberge des Glazicks - Plomodiern (29) En allouant une 2 e étoile
à Olivier Bellin, le guide rouge récompense une cuisine technique et foncièrement
bretonne, qui sublime le blé noir, la terre et la mer. olivier marie
Olivier Bellin au pays de l’or noir
Ticket moyen : entre 90
et 120 E
Nbre de couverts/jour :
25/30 en hiver et
50/60 en été
Nbre de places assises : 35
Effectif : de 12 à 15
Fermetures annuelles :
deux semaines en
septembre, une semaine en
janvier et deux en mars
Repos hebdomadaire :
lundi et mardi
Bio express
1991 : Meilleur jeune
cuisinier de Bretagne
1995-1996 : Joël Robuchon
2010 : 2 étoiles Michelin
Retrouvez la recette du chef :
Homard frite beurre de tomates
en tapant le code RTR78368
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
La grande salle de l’Auberge des Glazicks.
Olivier Bellin, chef de Plomodiern.
olivier Bellin a une dée à la minute, le débit
rapide, le regard toujours aux aguets… Sa
cuisine dans l’Auberge des Glazicks est à
l’avenant. Enlevée, bouillonnante d’idées
(ce qui ne veut pas dire compliquée), océanique,
survoltée… Il faut dire que le fils de
Marie-Noëlle, l’ancienne patronne qui a fait la réputation
de l’Auberge des Glazicks, et de Monsieur le
maire de Plomodiern, a été à bonne école. Avec un
mentor, Joël Robuchon, après Jacques Thorel. “Au
début quand je suis revenu à Plomodiern, il a fallu
se calmer pour digérer tout l’enseignement.” Il a
fallu aussi constituer une équipe performante
autour de son second Christophe Le Dru, son sommelier
Romuald Ravillon et de Linda Le Dirach en
salle.
Et puis les idées se sont structurées, l’homme s’est
posé. Avec une idée phare : le blé noir qui devient
or noir. Glace, macaron, pains, lait, far, croustillant…
avec lui, le blé noir en voit de toutes les couleurs. “Je
l’utilise de manière indifférente dans les desserts, les
crèmes, dans les pains, en croûte sur un poisson ou une
viande… Le blé noir apporte une saveur unique lorsqu’il
est cuit. Il est pour moi le caviar breton !”
Ouvert sur le monde
Mais résumer la cuisine d’Olivier Bellin au blé noir
serait pour le moins réducteur. Ce serait oublier
ses subtils mariages terre et mer, comme ces Saint-
Jacques associées au boudin noir, cette tranche de
homard-quenelles de volaille, le cochon et les
coquillages… “Et comme nous sommes en Bretagne,
nous sommes évidemment ouverts sur le monde”,
alors naturellement, le homard se déguste avec une
grosse frite ketchup et du chorizo. Cette recette est
désormais un classique de la maison. Mais attention,
car la Bouillie d’avoine, huître pochée et coquillages
est en passe de la détrôner ! Simple, technique, bretonne,
une recette foncièrement Bellin. ■
auberge des glazicks
7 rue de la plage · 29550 plomodiern
tél. : 02 98 81 52 32
www.aubergedesglazicks.com

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30
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Philippe Vétélé - Anne de Bretagne - La Plaine-sur-Mer (44) Dans sa maison des bords
de mer, il sublime poissons, coquillages et crustacés avec une cuisine iodée et épurée.
Toujours en accord avec les vins de Michèle… olivier marie
Le cuisinier de la pêche à pied
l’hôtellerie était déjà de qualité et de caractère,
la cave des plus réputées… Économiquement,
cette 2 e étoile ne devrait pas
bouleverser la trésorerie d’Anne de Bretagne
par des investissements inconsidérés.
Comme le dit justement Philippe Vételé,
“les quinze premières années, nous avons remboursé
et les quinze dernières, nous nous sommes fait plaisir”.
Souvent relégué ces derniers temps au second plan
face aux multiples récompenses reçues par la sommelière
Michèle Vételé, le chef Philippe Vételé
reprend logiquement le devant de la scène. Car cet
autodidacte a pris des risques, les a assumés et n’a
pas renoncé. Il impose sa cuisine iodée et épurée avec
Michèle et Philippe Vételé sur leur terrasse dos à la mer.
CA 2009 : 1,750 ME TTC
Ticket moyen : 105 E
Nbre de couverts/jour : 55
Nbre de places assises : 50
Effectif : 22/28
Fermeture annuelle :
janvier-mi-février
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, lundi et
mardi toute la journée
(basse saison)/lundi toute
la journée, mardi pour
le déjeuner (haute saison)
Bio express
octobre 2008 : classification
de l’hôtel en 4 étoiles.
2009 : sélection de notre vin
Fié Gris à la paulée des vins
de Loire
septembre 2009 :
Michèle élue par ses pairs
Sommelière de l’année
28 février 2010 : 2 e étoile
Michelin
Retrouvez la recette du chef :
Marinière de palourdes &
couteaux, jeunes poireaux bio,
vinaigrette en sorbet,
en tapant le code RTR48383
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
des plats signature comme ce Bar de ligne basse
température concassée de sardines, cette Déclinaison
d’huîtres désormais immortalisée en mise en
bouche ou plus récemment sa Marinière de
palourdes, couteaux et poireaux, sorbet vinaigrette.
“Je ne me suis pas fabriqué un style, cette cuisine
me parle. La pêche à pied, c’est mon domaine. Et j’aimerais
arriver à quelque chose de plus épuré encore”,
confie le nouveau président de Tables & Saveurs
de Bretagne.
Un cheminement évident et fortement marqué par
la 1 re étoile qui “a permis de structurer la cuisine,
d’être moins saisonnier, de garder l’équipe…”,comme
son second Pascal Hamon, Rodrigue Palvadeau,
Patricia Serot, Sabrina Huss et Romain,son
fils, parti récemment reprendre le bistro à Pornic.
Et comment ne pas évoquer les fameux accords
mets et vins travaillés avec Michèle dans le petit
carré des officiers, “notre atelier dans lequel nous
allons élaborer nos plats et nos menus bacchus. C’est
devenu l’identité de la maison.” ■
anne de bretagne
port de la gravette
44770 la plaine-sur-mer
tél. : 02 40 215 472
www.annedebretagne.com
La salle de Anne de Bretagne, avec vue sur la mer.

© jacques gavard
32
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Pierre Gagnaire - Les Airelles - Courchevel (73) Le chef, déjà 3 étoiles pour son
restaurant de la rue Balzac à Paris, officie ici dans un décor intimiste de 20 couverts,
pendant les quatre mois de la saison d’hiver. fleur tari
Les Airelles, une
“magnifique aventure”
je suis un homme comblé. Les Airelles, c’est un
rêve de cuisinier. Imaginez : 20 couverts dans
ce somptueux écrin ou aucun équipement ne
m’a été refusé. Mes équipes vivent pendant
les quatre mois de saison une magnifique
aventure.” Le rêve de Pierre Gagnaire a pris
naissance il y a longtemps, lors de sa rencontre avec
le propriétaire de ce palace de Couchevel, Stéphane
Courbit. Celui-ci voulait créer un lieu exclusif dédié
à la bonne cuisine, ouvert uniquement le soir. Dans
ce décor de relais de chasse, Pierre Gagnaire a accroché
les toiles contemporaines de la Galerie Lelong.
“Aux Airelles, on cultive l’exclusivité, seul le bon goût
compte. La clientèle, majoritairement européenne, a
une vraie culture gastronomique. Ici, je reprends les
incontournables de ma carte parisienne et quelques produits
phare de la région Rhône-Alpes, comme la pou-
Pierre Gagnaire : “Aux Airelles, on cultive l’exclusivité.”
Nbre de couverts/jour : 18
Nbre de places assises : 20
Effectif : 5 en salle
et 6 en cuisine
Fermeture annuelle :
mi-avril à mi-décembre
Repos hebdomadaire :
samedi et dimanche.
Bio express
1993 : 3 e étoile Michelin
1996 : Installation
à Paris
1997 : “Je retrouve ma
troisième étoile et ma dignité
de cuisinier”
2007 : Dîner préparé
pour François Pinaud
à Venise.
Retrouvez la recette du chef :
Betterave rouge & fruits rouges
en tapant le code RTR48338
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
larde de Bresse, le vin jaune, les fromages, etc.” Autre
caractéristique d’un restaurant gastronomique en
station : les clients, fatigués par le ski et le bon air,
ne veulent pas rester trop longtemps à table. Le
rythme doit donc être concentré.
Pierre Gagnaire parle des Airelles avec enthousiasme.
“Avec Bessem Ben Abdallah, mon chef exécutif, nous
avons les moyens de nous exprimer, de transmettre aux
jeunes notre passion. Ces deux étoiles me donnent
beaucoup d’émotion, c’est la conséquence d’un travail
réalisé dans des circonstances exceptionnelles. Je
veux ancrer durablement ces 2 étoiles discrètes,
nichées dans un coin de l’hôtel. Je ne remercierai
jamais assez le Michelin, il nous aide à perpétuer le
savoir-faire. Quand, j’ai récupéré mes 3 étoiles, en
1997, j’ai retrouvé ma dignité d’homme et de cuisinier.
Quand le Michelin note notre travail, c’est à
l’aune de la qualité.” ■
les airelles
le jardin alpin · bp 14 · 73120 courchevel
tél. : 04 79 00 38 38
www.airelles.fr
La salle des Airelles.
© studio bergoend - annecy

34
Ticket moyen : 150 E
Nbre de couverts au dîner : 55
Nbre de places assises : 60
Effectif : 20 en salle,
25 en cuisine
Fermeture annuelle :
de mi-avril à mi-décembre
Bio express :
1999 : Bocuse d’argent
2007 : 3 étoiles Michelin
au Meurice
2010 : 2 étoiles à Cheval Blanc
Retrouvez la recette
du chef : Le Bœuf à
la royale en tapant le
code RTR68538 sur le
moteur de recherche de
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6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Yannick Alléno - Restaurant 1947 - Courchevel (73) En 2008, Yannick Alléno y signait
sa première carte. Cette année, 2 étoiles couronnent une cuisine inventive “qui provoque
la surprise”. fleur tari
Bousculer les codes par une cuisine
de cœur
le Cheval Blanc, propriété de Bernard
Arnault (groupe LVMH), est un palace,
véritable archétype du luxe, mais un palace
perché à Courchevel. Cela change les
règles du jeu.“Là-haut, c’est un autre état
d’esprit, les clients sont en vacances”,
explique Yannick Alléno. Aussi, pour le restaurant
1947 (du nom du meilleur millésime du
Château Cheval-Blanc), il a bousculé les codes.
Le buffet déjeune, est revu et corrigé avec une formule
séduisante ‘1.9.4.7’ comprenant 1 soupe
servie en mise en bouche, 9 tapas de montagne,
4 plats du jour et 7 desserts traditionnels. Le
tout est mis en musique par Denis Fetisson,
chef exécutif au Cheval blanc, Meilleur espoir
de la cuisine française en 2006.
Autre révolution : la table de partage, qui peut
accueillir 6 à 12 invités. Elle rencontre un succès
fou et se réserve à l’avance. “Les grandes tablées
sont refusées par les restaurants étoilés, mais ce
n’est pas concevable quand on est en vacances avec
ses enfants et ses amis. On y retrouve la générosité,
les plats partagés. Le vin n’est proposé qu’au
magnum, les clients sont détendus, c’est moins formel.”
Autre détail, les arts de la table sont dessinés
par le chef lui-même, avec une assiette toute
particulière, qui se retourne pour pouvoir l’uti-
La salle du 1947.
Yannick Alléno et Denis Fetisson.
liser au dessert. “Je faisais cela quand j’étais petit.
J’ai choisi de ne pas m’éloigner de la tradition avec
des plats forts, qui impactent, qui provoquent la
surprise. C’est une cuisine vive qui vient de mes
artères”, explique avec passion Yannick Alléno.
“Un exemple, le Bœuf à la royale, une concentration
de goûts, de saveurs et de traditions. Je vais travailler
sur de nouvelles recettes dans le même sens.
Ce n’est pas parce que l’on a obtenu 2 étoiles que tout
s’arrête. Tout commence, au contraire.” ■
restaurant 1947
hôtel le cheval blanc
rue du jardin alpin
73120 courchevel
tél. : 04 79 00 50 50
www.chevalblanc.com

36
La tête dans les étoiles
CA 2009 : 1ME
sur 190 jours
Ticket moyen : 110 E
Nbre de couverts/jour : 55
Nbre de places assises : 60
Effectif : 2o employés
et 8 stagiaires
Fermeture :
dimanche et lundi
Fermeture annuelle :
de mai à novembre
Bio express
2002 : Arrivée à Val-Thorens
2006 : 1 étoile Michelin
2008 : Naissance de Paul et
sortie son livre Altitude 2300
2009 : “Un repas inoubliable
chez Paul Bocuse, une cuisine
de cœur, un chef
extraordinaire”
2010 : 2 étoiles Michelin
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Jean Sulpice - L’Oxalys - Val-Thorens (73) “Obtenir cette 2 e étoile, c’est aussi intense que
de gagner une médaille aux Jeux olympiques”, avoue le chef, l’un des plus jeunes étoilés du
guide rouge. fleur tari
la vocation lui est venue très jeune, à Aixles-Bains
(73), dans les cuisines de l’hôtel
de son grand-père. À seize ans, après un stage
chez Pierre Marin (1 étoile Michelin),
Jean Sulpice pousse la porte de Marc Veyrat.
Séduit par ce gamin qui ‘connaît la montagne’,
le chef l’engage comme commis. “C’était un
grand choc après une maison classique, un choc de
saveurs nouvelles, de cuissons différentes, de créativité.”
Il y restera cinq ans et deviendra le second du
chef au chapeau. Puis, pour trouver une identité et
se former davantage, il entame son tour de France.
En 2002, il a 24 ans. On lui propose la gérance de l’Oxalys
à Val-Thorens, un restaurant à 2 300 mètres, ce
qui n’est pas sans incidence car les cuissons ne sont
plus les mêmes à cette altitude.“Personne ne croyait
en ce projet. Avec ma femme Magali, nous étions certains
que la gastronomie avait de l’avenir ici.” En
2006, la 1 re étoile couronne son travail. “C’était une
énorme bouffée d’oxygène, un réconfort qui nous a
permis de sortir la tête de l’eau. Du jour au lendemain,
j’ai augmenté le chiffre d’affaires de 28 %. Mais, audelà
de l’aspect financier, c’était pour moi un immense
honneur. J’ai grandi en feuilletant la collection des
guides Michelin de mon grand-père. Obtenir cette
2 e étoile, c’est aussi intense que de gagner une médaille
aux Jeux olympiques. Pour moi, la clef de la réussite est
dans la régularité, le travail.” Jean Sulpice, 31 ans,
un des plus jeunes chefs doublement étoilé Michelin,
a une autre passion. Père d’un petit garçon de 18
mois, il confectionne les repas des enfants de la
crèche de Val-Thorens. Et de sourire : “Les enfants sont
nos clients de demain.”
“Je fais une cuisine de cœur et ne rate aucun service.
Je serre la main de mes clients. À l’Oxalys, on ne
vient pas manger ma cuisine, on vient manger mon
âme.” ■
Retrouvez la recette du chef : Soupe de châtaignes en
chaud-froid de parmesan en tapant le code RTR88387
sur le moteur de recherche www.lhotellerierestauration.fr
Jean Sulpice : “la clef de la réussite est dans la régularité,
le travail.”.
l’oxalys
résidence l’oxalys
73440 val-thorens
tél. : 04 79 00 12 00
www.restaurant-loxalys.fr
La salle de l’Oxalys.

© didier ferry
38
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Christophe Pelé - La Bigarrade - Paris (XVII e ) Ouverture en 2007, 1 re étoile en 2009 et
la 2 e en 2010. Christophe Pelé recueille chez lui le fruit de vingt-cinq années d’expérience.
nadine lemoine
L’énergie au fourneau
je cours, je nage… J’ai besoin d’un vrai entraînement
physique pour être en forme. Ce travail
demande beaucoup d’énergie. Nous
sommes trois en cuisine et nous nous donnons
à fond. Quand on travaille chez moi, on n’est
pas ailleurs”, lance Christophe Pelé. Passionné,
entier, le jeune patron voit la cuisine comme
une quête personnelle et un support pour
s’exprimer. Cela passe par “l’émotionnel qui, lui
aussi, pompe beaucoup d’énergie”.
Dans son petit restaurant de 20 places, l’ancien chef
du Royal Monceau (Paris XVII e ) impose le menu (45 E
le midi et 85 E le soir). Le nombre de plats ? Pas de
chiffre fixe mais une succession d’assiettes : plu-
© didier ferry
CA 2009 : 628 000 E
Ticket moyen : 74 E (midi),
102 E (soir)
Nbre de couverts/jour : 36
Nbre de places assises : 20
Effectif : 8
Fermeture annuelle : août
et 2 semaines en décembre
Repos hebdomadaire :
samedi, dimanche et lundi
Bio express
22 mars 1969 : naissance
à Châtenay-Malabry (92)
1998 : rencontre avec
Bruno Cirino
2007 : naissance de
sa fille et ouverture
de La Bigarrade
2009 : 1 re étoile
Christophe Pelé : “Il y a un
rythme à table. Je ne veux pas
que les clients s’ennuient.”
La Bigarrade, logée au cœur du
XVII e arrondissement de Paris.
© didier ferry
La salle de la Bigarrade.
sieurs amuse-bouches, 2 ou 3 entrées, une viande,
un poisson… “On demande juste s’il y a des allergies
et c’est parti. Il y a un rythme à table. Je ne veux pas
que les clients s’ennuient. Ils restent trois heures en
moyenne. Et je ne veux pas les décevoir.” De la cuisine,
ouverte sur la salle, le chef jette subrepticement
des coups d’œil en salle. “C’est vraiment intéressant
de regarder les clients, discrètement. Eux aussi nous
regardent mais ils sont respectueux. Cela crée un échange
et tu donnes le maximum pour leur faire plaisir.”
“Je veux une qualité irréprochable”
Christophe Pelé souhaitait plus de fluidité entre la salle
et la cuisine. Un nouveau duo, Julien et Marion,
vient d’arriver au service. La salle est confiée au jeune
sommelier qui a composé une offre à 35 E le midi
et 50 E le soir, l’apéritif et les vins pour accompagner
le repas. Arthur, apprenti en cuisine, qui a également
une formation en salle, peut passer de l’autre côté

pendant le service (une fois un tablier propre enfilé
et la mise ajustée). “Il y met tout son cœur. Les
gens sont touchés par ça.” Le côté business, commercial…
Christophe Pelé le laisse très volontiers
à son associé. Ils espèrent arriver à l’équilibre cette
année. Les investissements sont raisonnables et,
quoi qu’il en soit, il ne cèdera rien sur la qualité
des produits : “Avec les fournisseurs, je ne parle pas
de prix. Je veux une qualité irréprochable. Si j’estime
que le produit est moyen, je donne le choix à mon
fournisseur, tu le reprends ou je le mets à la poubelle.
Mais en aucun cas, je le paye.”
Après vingt-cinq ans de métier, Christophe Pelé
s’accorde une nouveauté : “Aujourd’hui, je prends le
droit de m’arrêter un peu. C’est essentiel pour mon équilibre,
pour recharger les batteries. En cuisine, je suis
dans l’expression et j’ai besoin de toute l’énergie possible.”
■
la bigarrade
106 rue nollet
75017 paris
tél. : 01 42 26 01 02
www.bigarrade.fr
recette
petits pois, seiches et fleurs de bégonia
Ingrédients
• petits pois
• menthe coque
• fleurs de bégonia
• ail confit
• encre de seiche
• seiche
• huile d’amande
Progression
• Faire une infusion d’eau de petits pois
puis la passer.
• Verser dans une assiette creuse.
• Déposer dedans des petits pois crus.
• Snacker les morceaux de seiche 1 min
à la poêle.
• Les déposer sur les petits pois avec
les feuilles de bégonia.
• Réaliser un mélange ail confit et encre
de seiche.
39
Dressage
• Assaisonner avec un trait d’huile
d’amande, et faire un trait du mélange ail
confit et encre de seiche sur le bord
de l’assiette.

40
Ticket moyen : 160 E
Nbre de couverts/jour : 60
Nbre de places assises : 50
Effectif : 2o en cuisine
+ 5 pâtissiers ; 10 en salle
Fermeture annuelle :
décembre-janvier
Repos hebdomadaire :
mercredi au dimanche midi,
juin à fin septembre ouvert
exclusivement le soir
Bio express
9 juin 1972 : naissance à
Montreuil (93)
2002 : Naissance d’Antoine
et 1 re étoile à La Villa à Calvi
(Corse)
2004 : Naissance de
Margaux et titre de Meilleur
ouvrier de France
2007 : 2 e étoile à La Villa
à Calvi (Corse)
2010 : 2 e étoile au
Montecristo, au Castellet (83)
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Christophe Bacquié - Montecristo - Le Castellet (83) Année faste pour le jeune chef
MOF. Passant de Calvi au Castellet, il conserve ses deux étoiles. nadine lemoine
Christophe Bacquié relève le défi
ces deux étoiles ont un goût particulier.
D’abord, parce que personne n’y croyait,
puisque je suis arrivé en cours d’année. Elles
démontrent aussi qu’on n’est rien sans son
équipe. Nous sommes arrivés ici le couteau
entre les dents, avec l’objectif de décrocher les
2 étoiles, et nous avions le soutien de l’équipe en place,
partante pour ce défi. Nous avons travaillé comme
des fous. Et si ces étoiles sont spéciales, c’est aussi parce
que c’est la première fois que j’ai pu l’annoncer à
mes collaborateurs [lors des 2 étoiles gagnées à Calvi,
l’établissement était en fermeture annuelle,
NDLR] et partager cette joie avec eux”, confie Christophe
Bacquié, qui succédait à Nicolas Sale. L’arrivée
au Relais & Châteaux du Castellet, au dernier
trimestre 2009, du jeune chef doublement étoilé à
La Villa à Calvi (Corse) promettait de beaux jours
à l’établissement. Un essai transformé aussitôt
puisque le voilà orné de 2 étoiles pour la première
fois.
“Il y a un fossé entre 1 et 2 étoiles. À 2 étoiles, on
gagne en confiance. On se lance dans des choses qu’on
n’aurait jamais faites avant. Je vais vers plus de simplicité.
Il y a énormément de travail en amont, mais
c’est une cuisine franche et goûteuse, qui ne triche
pas”, explique le chef responsable de toute la restauration
du Castellet (soit 3 restaurants) et soutenu
par Alexandra Perbet, directrice de l’Hôtel du
Castellet Resort.
“J’ai trouvé mon style”
Christophe Bacquié, 37 ans, poursuit sur le continent
son aventure culinaire : Sardines de Méditerranée
en filets mi-cuits à la feuille de thym,‘Fagliolo
Blanco di Pigna’ en vinaigrette et langues de coques,
ormeaux de pleine mer à la provençale, Dos de
cabillaud demi-sel légèrement fumé au moment,
caviar Prestige de France, miettes de pommes de
terre ratte aux condiments, jus de coquillages aux
herbes, bouillon kumbu-dashi…“ J’ai trouvé mon
style et je ne veux pas en changer”, affirme l’ancien
élève de l’école hôtelière de L’Île-Rousse en Corse
(CAP et BEP cuisine). Pas de raison de changer, les
clients viennent pour sa cuisine. ■
Christophe Bacquié réussit son ‘transfert’.
montecristo, hôtel du castellet
3001 route des hauts du camps
83330 le castellet
tél. : 04 94 98 37 77
www.hotelducastellet.net
La salle du Montecristo.

ecette
rouget de roche en filet juste saisi à l’huile d’olive, compote d’oignons doux des cévennes relevée
de piment d’espelette et purée de poivrons rouges
Ingrédients pour 8 personnes
• 8 rougets de roche de 150/170 g par personne
- Vider puis étêter les rougets, les lever en
prenant garde de laisser la queue accrochée.
Purée de poivrons rouges
• 4 poivrons bien rouges
• 2 tomates bien rouges
• 4 gousses d’ail
• Coriandre en graines torréfiées, concassées,
tamisées
- Faire brûler les poivrons rouges sous la
salamandre, les éplucher et les vider, égoutter
en passoire.
- Couper en quartiers puis vider les tomates, les
placer sur plaque, assaisonner et cuire au four
15 min à 160 °C, enlever la peau et ajouter aux
poivrons.
- Dégermer et blanchir 3 à 4 fois l’ail si nécessaire.
- Au Thermomix, mixer l’ensemble, assaisonner
avec sel, poivre et piment d’Espelette puis
coriandre et monter à l’huile d’olive.
Compote d’oignons
• 500 g d’oignons doux des Cévennes
• 8 cl d’huile d’olive
• 1 citron jaune
• Émincer les oignons en les coupant en 2 puis en
prenant garde d’enlever la partie dure. Dans un
sautoir, verser 8 cl d’huile d’olive, puis les
oignons, saler légèrement afin de faciliter la
cuisson. Ajouter le thym puis cuire à couvert
d’un papier sulfurisé à feu doux environ 30 min.
41
- Vérifier la cuisson, ajouter un râpé de zeste de
citron jaune, vérifier l’assaisonnement,
égoutter la compote d’oignons dans une
passoire, refroidir.
- Dresser la compote dans des petits cadres de
15 mm sur 3 et 5 mm d’épaisseur. À l’aide
d’une petite spatule coudée, prendre au grand
froid puis lisser dessus la purée de poivron.
Légumes (par personne)
• 1 mini-carotte
• 1 sommité de choux romanesco
• 1 petite asperge
• 1 biseau de salsifis
- Cuire les légumes à l’anglaise, puis les glacer au
moment (fond blanc réduit et une noix de
beurre).
Pour la finition
• 1 mini cébette
• 1 rouelle d’oignons frits

42
CA 2009 : 7,44 ME
Ticket moyen : 196 E
Nbre de couverts/jour : 80
en moyenne
Nbre de places assises : 70
en salle, 70 en terrasse
Effectif : 90
Fermeture annuelle : du
3 octobre 2010 à Pâques 2011
Bio express
1990 : découvre les produits en
travaillant le week-end avec
son père dans son laboratoire
traiteur
1993-1994 : premiers pas en
gastronomie aux cotés de
Michel Perron pendant ses
vacances scolaires
1995-1996 : apprentissage
à Paris à Goumard Prunier,
2 étoiles spécialisé dans le
poisson
Mars 2004 : première place de
chef à La Résidence de la
Pinède
Mars 2010 : 2 e étoile.
Retrouvez la recette
du chef : Loup façon
Épicure sudiste,
chair d’araignée de
mer, palet de Mona Lisa, fleur de
thym citron et olives noires des
Baux-de-Provence en tapant le code
RTR18542 sur le moteur de recherche
de www.lhotellerie-restauration.fr
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Arnaud Donckele - La Résidence de la Pinède - Saint-Tropez (83) Le chef offre la
2 e étoile à La Résidence de la Pinède et un doublé sur la Côte d’Azur pour la famille
Delion, également propriétaire de La Réserve de Beaulieu. jacques gantié
Le plus provençal des Normands
Il a un profil de mousquetaire gascon mais il
est Rouennais. Ancien d’Alain Ducasse, de
Michel Guérard et de Jean-Louis Nomicos,
après un apprentissage chez Goumard Prunier,
il a accosté il y a six ans dans le golfe de Saint-
Tropez et de Normand est devenu Provençal.
À 32 ans, Arnaud Donckele obtient à La Résidence
de la Pinède une 2 e étoile pour sa cuisine subtile
et rigoureuse. “Je suis heureux de la recevoir
dans la maison qui m’a fait confiance en m’offrant
ma première place de chef quand je n’avais
que 26 ans. Quand Nicole et Jean-Claude Delion
m’ont présenté leur Relais & Châteaux, j’ai un
coup de cœur pour cet hôtel pieds dans l’eau, au décor
magique. C’est sur cette confiance que cette étoile,
qui récompense un travail d’équipe, s’est
construite.”
À Saint-Tropez, ce passionné du produit s’est
fixé un cap : “Ma cuisine sudiste aux composantes
transalpines est très précise, en accord avec les saisons,
l’identité culinaire et l’environnement varois.
Je travaille avec des maraîchers du département mais
aussi d’Istres, de Manosque, de l’arrière-pays niçois
et de Ligurie. Les poissons viennent du golfe de
Saint-Tropez, Marseille et Sète, les volailles élevées
au lait sont de Pierre Duplantier [Landes,
NDLR] et l’agneau de René Bonhomme-Ollivier,
éleveur-boucher de Sisteron. Jean-Claude
Delion, hôtelier hors pair, me laisse carte blanche
pour l’achat des produits, le recrutement, l’organi-
La Résidence de la Pinède: emplacement rêvé face au golfe de
Saint-Tropez.
Arnaud Donckele : l’esprit du Sud.
sation en cuisine et exige en retour rigueur, travail,
excellence et avant tout l’écoute du client.”
Tout en proposant une gastronomie aux saveurs
voyageuses, Arnaud Donckele a revisité des
recettes qui content la Provence d’autrefois :
borgne, cade toulonnaise, aigo-sau, légumes en
boui-abaisso... “Ils sont mon expression même si
je crée des recettes plus contemporaines. J’aime
m’enrichir d’histoires racontées par les gens du
pays, de leurs expériences et souvenirs, de leur
patrimoine culturel et culinaire. Je souhaite me
construire sur la recherche de l’émotion et la
connaissance approfondie de ce pays. C’est ainsi,
je pense, que La Pinède pourra grandir encore.” ■
la résidence de la pinède
plage de la bouillabaisse
83990 saint-tropez
tél. : 04 94 55 91 00
www.residencepinede.com

44
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Christian Morisset - Le Figuier de Saint-Esprit - Antibes (06) Où Michelin redécouvre cet
ex-2 étoiles à Juan-les-Pins, qui a ouvert son restaurant fin 2007. ‘L’ancien’ se porte bien.
jacques gantié
Le nouveau chapitre d’un beau livre
gourmand
CA 2009 : 1 010 094 E TTC
Ticket moyen : 85 E TTC
Nbre de couverts/jour : 43
Nbre de places assises : 50
Effectif : 2 gérants, 8
salariés, 4 apprentis
Fermeture annuelle :
1 re quinzaine de mars,
3 e semaine de juin,
3 premières semaines
de novembre
Repos hebdomadaire :
lundi midi, mercredi midi,
mardi
Bio express
1977 : Quitte sa région
natale, le Poitou pour Arles.
Passe de la pâtisserie
boutique à la pâtisserie
d’hôtellerie.
1985 : 1 re place de
chef de cuisine au
Relais & Châteaux
d’Esclimont à
Saint-Symphorien-le-
Château (28)
1987 : chef de cuisine
à l’hôtel Juana à
Juan-les-Pins, après
le départ d’Alain Ducasse.
Conserve les 2 étoiles
Michelin pendant
dix-huit ans.
2007 : il reprend
le Figuier de Saint-Esprit.
Christian Morisset et ses fils
Jordan et Mathias.
àAntibes, une nouvelle génération
de chefs perce dans le
paysage mais c’est un ‘ancien’
qui fait l’actualité. Au Figuier
de Saint-Esprit, qu’il a ouvert
en novembre 2007, Christian
Morisset, esprit jeune et moustache à
la Dali, vit sa deuxième vie de chef sur
les remparts d’Antibes. Il a transformé
cette adresse sans vue sur la mer mais
avec délicieux patio orné d’un figuier
antique, a inclus une cuisine high-tech
(600 000 E pour sa rénovation et celle du
restaurant) et s’est rappelé au bon souvenir
des clients qui l’avaient connu
avec 2 étoiles à l’Hôtel Juana, à Juanles-Pins.
En deux saisons, il est revenu
à son meilleur et décroche cette année
une étoile.
Ce Poitevin, fils d’ouvrier agricole qui
rêvait d’être pâtissier, accomplit son
apprentissage à Ruffec (16), débuta en cuisine en 1978
et assure devoir son premier emploi au service des
petites annonces de L’Hôtellerie Restauration.
L’aventure de la gastronomie continue.
Son parcours ressemble à un beau livre gourmand.
Le Mas d’Artigny à Saint-Paul-de-Vence, La Chèvre
d’or à Eze-Village, La Bonne Auberge à Antibes, à la
Retrouvez la recette du chef :
La pomme et le coing en tapant
le code RTR38391 sur
le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
grande époque de Jo Rostang, l’été
1981 au Juana avec Alain Ducasse,
puis Le Moulin de Mougins où il
devient second de Roger Vergé, le
Château d’Esclimont, à Saint-Symphorien-le-Château,
de 1985 à 1987
sont ses premières références. Il
apprend que les propriétaires du Juana
cherchent un successeur à Alain
Ducasse. Il y conserve les deux étoiles
gagnées en 1984 par son prédécesseur et les gardera
plus de dix-sept ans, jusqu’en mars 2005, date de
son départ. Au Figuier, il emploie huit salariés dont
son épouse Josiane et, en cuisine, ses fils Jordan et
Mathias et son ancien sous-chef Christophe Griss.
Une histoire de famille ! “Je suis heureux de cette étoile
qui consacre mon retour à la ‘vraie vie’ et de pouvoir
cuisiner dans un restaurant à taille humaine où je
peux soigner mes clients pour une quarantaine de couverts.”
Soignés, en effet, voire bichonnés par cet artisan
exigeant à la belle cuisine méditerranéenne. ■
L’entrée du restaurant,
rue Saint-Esprit.
le figuier de saint-esprit-christian morisset
14 rue saint-esprit
06600 antibes
tél. : 04 93 34 50 12
www.christianmorisset.fr

46
CA 2009 : 650 000 E
Ticket moyen : 70 E
Nbre de couverts/jour : 35/40
Nbre de places assises : 40
en terrasse, 60 en salle
Effectif : 18
Fermeture annuelle :
15 octobre au 20 avril
Repos hebdomadaire :
mercredi (ouvert tous les jours
du 15 juillet à fin août). Ouvert
le soir uniquement
Bio express :
1986-1988 : second à l’hôtelrestaurant
Le Cerf,
à Marlenheim (67).
2000 : Meilleur ouvrier de
France.
1997-2001 : propriétairegérant
de La Cassolette à
Schweighouse-sur-Moder (67).
2002-2004 : chef des cuisines
de La Tour d’Argent à Tokyo
(Japon).
2008 : chef des cuisines de
l’Imperial Garoupe au Cap
d’Antibes (06).
Retrouvez la recette
du chef : La
Pyramide : Gambas
aux saveurs du Sud,
garnie de ratatouille et d’avocats,
vinaigrette d’agrumes corsée en
composant le code RTR88369 sur le
moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Philippe Jego - Le Pavillon - Cap d’Antibes (06) Le chef apporte rigueur et saveurs dans
l’intime Relais & Châteaux de l’Hôtel Impérial Garoupe. jacques gantié
Un MOF au pays du luxe
une grille châtelaine signe l’entrée de
l’Imperial Garoupe, jeune Relais &
Châteaux (admis en 2009), propriété
de Gilbert Irondelle. À l’hôtel lumineux,
répond son restaurant cosy et
élégant, avec terrasse sous les pins parasols.
Ce Pavillon est le royaume de Philippe Jego,
l’un des chefs les plus discrets de la Côte d’Azur
et l’un des quatre nouveaux 1 étoile des Alpes-
Maritimes. À 43 ans, ce Meilleur ouvrier de France
(en 2000) affiche un parcours atypique et itinérant.
Il naît à Constance, dans l’ex-République
fédérale allemande, grandit en Bretagne, puis
fait ses études au lycée hôtelier de Strasbourg,
où il obtient son CAP en 1986. Entre cette date
et 1994, sa première maison, son passage à L’Hostellerie
du Cerf à Marlenheim auprès de Robert
et Michel Husser a beaucoup compté : “J’y ai
appris, en tant que second, le sens du travail, la
rigueur, l’identité culinaire.” Puis, il poursuit sa carrière
à l’hôtel La Clairière (La Petite-Pierre, 67),
avant de se mettre à son compte, à Schweighouse-sur-Moder
(67), où il ouvre La Cassolette,
qu’il tient entre 1997 et 2001.
Le Pavillon: atmosphère cosy et terrasse sous les pins.
Philippe Jego : un artisan rigoureux.
Escale à Tokyo
Philippe Jego effectue ensuite un bref passage à
La Tour d’Argent à Paris (V e ) avant de faire escale
au Japon, en tant que chef des cuisines de La
Tour d’Argent de Tokyo. Il y apprend herbes et
épices, une autre rigueur culinaire, l’esprit de la grande
cuisine française, ambassadrice en Orient.
Enfin, c’est le retour en Europe et un poste de
directeur de la restauration (5 tables thématiques)
au Fairplay Golf Hôtel de Benalup Casas Viejas,
au sud de Cadix en Andalousie. Ces voyages ont
forgé un chef solide, expert en cuissons, respectueux
du produit. “Je ne cherche pas à étonner mais à
réussir un plat, sans effets ni recherche de mode, à
donner du goût et du plaisir au client.” C’est cette
droite attitude qui vaut son étoile à ce ‘bon soldat’
pour sa troisième saison à l’Imperial Garoupe,
qu’il a rejoint au printemps 2007. Il dit en effet qu’il
“sert la maison” avec conscience, toujours à son poste,
que ce soit en saison au Cap d’Antibes ou l’hiver
à Courchevel (73), où il conseille l’Hôtel
Crystal et L’Alpes Hôtel du Pralong. ■
le pavillon
hôtel imperial garoupe
770 chemin de la garoupe
06160 cap d’antibes
tél. : 04 92 93 31 61
www.imperial-garoupe.com

48
CA 2009 : 1 ME
Ticket moyen : 67 E
Nbre de couverts/jour : 55
Nbre de places assises : 60
Effectif : 22
Fermeture annuelle :
15 décembre/15 janvier
Bio express :
1996-1997 : 3 e commis
à La Palme d’Or (Hôtel
Martinez, Cannes)
1999-2002 : chef de partie
à L’Amandier (Mougins)
2002-2005 : 1 er assistant
d’Alain Parodi au Cigalon
(Valbonne)
2005-2008 : gérant et chef
de cuisine au Jarrier (Biot)
Mars 2009 : Chef des
cuisines du Grand Hôtel
(Cannes)
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Sébastien Broda - Park 45 - Cannes (06) Le chef offre sa première étoile au restaurant du
Grand Hôtel. Une distinction que ce Lorrain de 32 ans avait déjà obtenue il y a deux ans à Biot.
jacques gantié
Le petit prince de la Croisette
àCannes, les étoiles ont souvent brillé sur la
Croisette. Une histoire de palaces, où ont
été couronnés Willer, Duparc, Chauveau,
Chibois, Oger, aujourd’hui Christian
Sinicropi. Mais il manquait une adresse,
légèrement en retrait du célèbre front de
mer. C’est fait avec l’étoile attribuée à Sébastien
Broda au Park 45. Dans ce restaurant du Grand
Hôtel, bel établissement à la décoration années
1960, terrasse ouvrant sur un parc inattendu sur la
Croisette, Sébastien Broda, 32 ans, est devenu, en gastronomie,
le jeune premier de la cité-cinéma et une
valeur montante sur la Côte d’Azur.
Natif de Briey (54), c’est dans le sud qu’il s’est réalisé,
depuis sa formation (il obtient son CAP de cuisine
à Cannes en 1996) jusqu’à ses expériences
professionnelles. Auprès de bons maîtres comme
Christian Willer à La Palme d’or, Francis Chauveau
à La Belle Otéro - “c’est avec eux que j’ai appris le
sens de la rigueur et le travail des beaux produits”- et
Alain Parodi au Cigalon, à Valbonne, adresse étoilée
(jusqu’en 2009) où il restera trois ans comme
Une vue de la salle élégante et claire du Park 45.
Sébastien Broda (à g.) et Pascal Picasse : de nouveaux moyens pour
s’exprimer.
second : “J’y ai découvert une cuisine de cœur, très
inspirée, une manière de travailler généreuse et libre,
pratiquée dans une cuisine de poche.” De l’adresse
intime de Valbonne jusqu’au Jarrier, à Biot, qu’il
reprend avec deux associés, dont Pascal Picasse,
toujours à ses côtés au Grand Hôtel, il n’y a qu’un pas.
Le temps d’obtenir une étoile en 2008 et les trois se
séparent.“Cette expérience m’a fait grandir. Aujourd’hui
j’ai les moyens de m’exprimer et de progresser dans
ce bel hôtel dont les cuisines ont été agrandies et modernisées
cette année.”
Son expression ? Un style méditerranéen contemporain,
une cuisine très maîtrisée, notamment sur
les poissons et les légumes. Sébastien Broda entend
“faire du neuf avec du classique”, innover sans désorienter,
donner du plaisir sans épater. Dans le restaurant
lumineux, couleurs douces et vue sur le
parc, il propose formules déjeuner à 25 E et menu
‘Plaisirs’ à 60 E (4 plats). ■
park 45 - grand hotel
45 boulevard de la croisette • 06400 cannes
tél. : 04 93 38 15 45
www.grand-hotel-cannes.com

ecette
coquetier d’oursin de méditerranée en gelée de moules de bouchot, caviar d’aquitaine, cébettes,
évolution d’une brouillade d’œufs au siphon
Ingrédients pour 4 personnes :
12 oursins • 0,500 kg de moules de bouchot
nettoyées • 50 g de caviar d’Aquitaine • 0,100 kg de
beurre 1/2 sel d’Isigny • 0,40 l de crème fleurette •
6 œufs très frais • 1 bottillon de cébettes • 1/2
bottillon de persil plat • 1 gousse d’ail • 2 échalotes
grises • 4 feuilles de gélatine ‘qualité or’ • 0,25 l de
vin blanc de Provence • Sel, poivre
Progression :
La veille :
Préparer le siphon de brouillade d’œufs :
• Clarifier les œufs, mélanger les jaunes avec la
crème et cuire doucement au bain-marie
comme pour une hollandaise.
• Verser ce sabayon dans un siphon, mettre sous
pression avec 2 cartouches de gaz et réserver
au froid.
Réaliser la gelée de moules :
• Dans une sauteuse, réunir le beurre, le persil
haché, les échalotes ciselées, du poivre et le
vin blanc ;
• Faire bouillir une minute, y jeter les moules
bien lavées, couvrir et laisser cuire 2 à
3 minutes en remuant souvent.
• Égoutter les moules (elles serviront pour une
autre recette) et récupérer soigneusement le
jus de cuisson.
• Décanter et filtrer ce jus et y dissoudre
aussitôt les feuilles de gélatine préalablement
trempées et essorées et réserver au froid.
Le jour même :
Garnir les coquetiers :
• Ouvrir délicatement les oursins avec des
ciseaux et récupérer, à l’aide d’une petite
cuillère, les langues de corail le long des parois.
• Répartir les langues d’oursins dans
4 coquetiers avec la cébette émincée finement.
• Chauffer doucement la gelée de moules, la
Miele S.A.S - Z.I du Coudray - 9, avenue Albert Einstein - 93151 Le Blanc Mesnil Cedex - Tél. : 01 49 39 44 44 - Fax : 01 49 39 44 38 - E-mail : adv.prof@miele.fr
49
verser dans les coquilles et faire prendre au froid.
Dresser
• Déposer dans chaque coquetier un peu de
caviar, compléter en ajoutant le sabayon au
siphon après l’avoir bien agité.
• Terminer la décoration en répartissant
quelques grains de caviar sur le dessus et
servir bien frais.
Coquetier d’oursin de Méditerranée en gelée de moules de
bouchot, caviar d’Aquitaine.
De taille à satisfaire
vos spécificités
professionnelles
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maximiser les rendements professionnels,
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atouts sont réunis pour concilier durabilité,
économies et respect de l’environnement.
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50
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Sébastien Chambru - Le Moulin de Mougins - Mougins (06) Arrivé il y a quelques mois dans
cet établissement marqué par la présence de Roger Vergé, le chef a su convaincre grâce à sa
cuisine simple et délicate. anne sallé
CA 2009 : 2 ME HT
Ticket moyen : 75 E le midi;
150 E le soir
Nbre de couverts/jour : 130
à 140 pendant quatre mois,
50 à 60 le reste du temps
Nbre de places assises : 80
Effectif : 9 en cuisine,
3 en pâtisserie, 9 en salle
+ réception
Repos hebdomadaire :
lundi et mardi
Bio express
1974 : Naissance
1995-1997 : Restaurant
Paul Bocuse, Collongesau-Mont-d’Or
(69)
1997-1999 puis 2000-2001 :
Restaurant Les Terrasses
de Lyon, Lyon (69)
2007 : obtention du titre
de MOF
Novembre 2008 : naissance
de son fils Oscar
2010 : 1 re étoile Michelin
Retrouvez la recette du chef :
Cabillaud cuit au naturel,
socca aux légumes de printemps,
huile de menthe en tapant
le code RTR88170 sur le
moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Gastronomie et arts
se combinent pour
des instants de pur bonheur.
Une étoile qui donne des ailes
au Moulin
Investir le Moulin de Roger Vergé... Il fallait être
culotté ! “Pourquoi pas moi ? Ici je serai chez un
grand et ça me plaît”, décidait Sébastien Chambru
il n’y a pas six mois. Pas question pour autant
pour ce jeune MOF, Mâconnais d’origine, de
rester dans l’ombre du chef prestigieux. Même si
Roger Vergé est toujours présent, avec le maintien
à la carte de quelques-uns de ses plats (revisités), Sébastien
Chambru a trouvé ici le style qui convient :
une cuisine simple, à base de produits frais et de
saison, épicée juste comme il faut, la délicatesse
d’une subtile touche asiatique en prime, à l’image
de sa Tartelette d’anchois frais marinés maison,
ratatouille fraîche cuite au jus et assaisonnée au
pistou, de sa Texture d’asperge blanche en chaudfroid
au saumon fumé, ou encore sa Selle-carré
d’agneau de pays aux effluves méditerranéennes.
“Le plus difficile pour moi a été d’intégrer le produit
local que je ne connaissais pas.”
“Coup de jeune”
En quelques mois, le jeune MOF s’est imposé et a
su séduire. Ses atouts : une rigueur dans le travail,
une créativité féconde, un don d’adaptation, un
sens affirmé du goût et ce souci constant de s’améliorer
“pour ne jamais se laisser rattraper par ce que
l’on ne sait pas faire” : des qualités acquises et développées
auprès d’un Paul Bocuse, d’un Stéphane
Sébastien Chambru, révélateur de goûts.
Gaborieau ou d’un Christian Lherm. Au Moulin,
la clientèle est revenue, touchée par la priorité, donnée
par cette nouvelle équipe, aux goûts mais aussi
confort matériel. L’étoile délivrée par le Michelin
arrive comme une bénédiction. “[Elle] vient au bon
moment, redonne un coup de jeune à l’établissement,
montre qu’il y a du changement, assied notre crédibilité
face à la clientèle et à notre direction. Je voudrais
y associer mes deux sous-chefs Stéphane Paccaud et
Jean-Marie Bucumi. Grâce à cette distinction, nous
allons pouvoir poursuivre sereinement la voie sur
laquelle nous nous étions engagés : la stabilisation de
l’équipe, la création du salon d’été, la remise en route
de l’école de cuisine ouverte au quotidien et la création
du potager.” ■
le moulin de mougins
avenue notre-dame-de-vie · 06250 mougins
tél : 04 93 75 78 24
www.moulindemougins.com

52
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
David Faure - Aphrodite - Nice (06) Cinq ans après la réelle prise en main du restaurant par le
chef, une première étoile vient couronner une cuisine vive, inventive et audacieuse. anne sallé
CA 2009 : 700 142 E TTC
Ticket moyen : 70,33 E
(menus à 25, 38 et 95 E)
Nbre de couverts/jour :
40 à 50
Nbre de places assises :
75 (120 pour les groupes)
Effectif : 5 en cuisine,
4 en salle
Fermeture annuelle :
du 1 er au 25 janvier
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Bio express
1991 : chef pâtissier Le
Miraville, Gilles Epié, Paris
1993 : chef pâtissier
Le Pavillon Puebla,
Christian Vergès, Paris
1994 : chef de partie
poisson, La Table d’Anvers,
les frères Conticini, Paris
1994 : chef de cuisine
Campagne et Provence,
Gilles Epié, Patrick Jeffroy,
Paris
2002 : Chef de cuisine
Aphrodite
Retrouvez la recette du chef :
Crevette tigrée cuite à basse
température en tapant
le code RTR38201 sur le moteur
de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Le culte de la
cuisine “techno-émotionnelle”
les amateurs de cuisine ‘branchée’
ont vite fait d’associer le nom de
David Faure avec azote liquide,
déconstructivisme, émulsification,
sphérification… Mais le jeune
chef fraîchement étoilé ne veut
pas se laisser enfermer. “Pour moi, il n’y a
que deux types de cuisine : la bonne, faite
avec amour et de bons produits, et la mauvaise.
À Aphrodite, je cuisine pour tous les
goûts et à tous les coûts, de tradition ou
nouvelle tendance.” Sa clientèle peut venir
se régaler d’une Côte de bœuf irlandais
grillée, fumée aux aiguilles de pins de nos
alpages inscrite à la carte ou opter pour une
Sphérification chaude inversée de pissaladière
liquide, émulsion d’huile d’olive et origan
extraite de son fameux menu “R”évolution.
L’objectif reste le même : faire découvrir de nouveaux
plaisirs sensoriels à partir de produits naturels.
Prendre du plaisir pour en donner
Les bases sont là, solides, acquises en cuisine comme
en pâtisserie dans des maisons étoilées. Interpellé
par les travaux d’un Ferran Adrià ou les recherches
À chaque plat correspond
sa propre assiette comme
à un tableau de maître
son encadrement.
David Faure dompte la technique pour mieux servir
l’émotion culinaire.
d’un Hervé This, David Faure les a
approfondis, interrogés, prolongés…
jusqu’à développer sa propre identité
culinaire. “L’étoile sera peut-être l’occasion
de clarifier les choses : la cuisine
moléculaire, ce n’est pas de la magie,
plutôt beaucoup de travail et de
recherches, une grande rigueur comme
en pâtisserie. Personnellement, je lui
préfère le terme de cuisine techno-émotionnelle
: la technique au service de
l’émotion.”
Et de l’émotion, chez Aphrodite,
il y en a : elle passe par le
goût bien sûr, priorité des
priorités, mais aussi par une
mise en scène soignée. Ici, à
chaque plat correspond sa
propre assiette comme à un
tableau de maître son encadrement.
Le personnel de salle
s’y entend pour éclairer le
client, rendu ainsi complice
des compositions du chef
d’Aphrodite.
Un temps fermé pour travaux,
le restaurant rouvre ses portes
en mai avec des cuisines
refaites à neuf et une salle
encore plus accueillante. ■
aphrodite
10 boulevard dubouchage
06000 nice
tél. : 04 93 85 63 53
http://restaurantaphrodite.com

54
CA 2009 : 2ME
Ticket moyen : 60 E
Nbre de couverts/jour : 25
Capacité : 26 places assises
Effectif : 2 personnes
Fermeture :
dimanche et lundi
Fermeture annuelle :
une semaine en août, une
semaine en novembre, deux
semaines en janvier.
Bio express
1990 : école hôtelière de
Bourges (18)
1993 : L’Oustau de
Baumanière aux Baux-de-
Provence (13)
1995 : Laurent puis Joël
Robuchon à Paris (VIII e )
1995 : Le Bristol à Paris
(VIII e )
1996 : Louis XV-Alain
Ducasse à Monaco
2000 : Plaza Athénée (avec
Éric Briffard) à Paris (VIII e )
2004 : Plaza Athénée (Alain
Ducasse) à Paris (VIII e )
2006 : Résidence de la
Pinède à Saint-Tropez (83)
2008 : ouverture de
L’Aromate à Nice (06)
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Mickaël Gracieux - L’Aromate - Nice (06) Le chef de 35 ans, ancien de Ducasse et Robuchon,
décroche sa première étoile, deux ans après l’ouverture de son restaurant. jacques gantié
La gastronomie gagnante
au cœur
c’était il y a deux ans. Un petit restaurant,
une ancienne brûlerie de cacahuètes sobrement
redécorée - une première salle avec
bar et vue sur la cuisine, la deuxième illustrée
de motifs vert prairie, parquet clair,
tables et plafond noir - ouvrait dans un quartier
central mais peu glamour. Un cadre contemporain
pour un jeune chef au parcours brillant qui
allait étonner Nice et faire parler de L’Aromate.
Quelques clients bien informés découvraient Mickaël
Gracieux, ancien de quelques écuries gagnantes
- Ducasse au Louis XV et au Plaza Athénée, Robuchon
(Laurent), Le Bristol, L’Oustau de Baumanières,
La Pinède à Saint-Tropez... - venu à Nice
tenter le pari de la gastronomie. Avec son C.V. de
jeune premier aux fourneaux, il allait devoir
convaincre une ville que la haute cuisine ne
conquiert pas facilement.
Avec Élise, sa compagne, Mickaël Gracieux, 35 ans,
a tenu un cap que beaucoup ont qualifié de suicidaire
par temps de crise, avec des formules le midi entre
25 et 35 E proposant un choix limité au début - il s’en
tenait presque aux risottos - et dîners gastro dont les
menus à 50 et 70 E semblaient bien audacieux.
Aujourd’hui, toujours seul en cuisine, ce jeune chef
brillant reçoit cette étoile à la fois comme un honneur
et comme un ballon d’oxygène. “L’étoile me
touche profondément et me réconforte. Je n’étais donc
pas hors sujet ! Et si ma cuisine a séduit Michelin
c’est que des clients fidèles ont trouvé du plaisir chez
moi. Cela récompense mon engagement dans une
gastronomie peut-être exigeante mais dont je n’entends
pas dévier.” Précision, rigueur, choix des produits,
mariage des saveurs, légèreté... On vient à L’Aromate
pour sa cuisine engagée, percutante, servie
Retrouvez la recette du chef : Anchois de
méditerrannée juste raidis au basilic, condiment
agrumes-abricot-coriande fraîche, en tapant le code
RTR38030 sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Mickaël Gracieux : il ne dévie pas de sa ligne exigente et audacieuse.
pour quinze à dix-huit couverts. Au-delà, ce serait
trop d’attente et mission presque impossible. Mais
cette intimité restauratrice fait son chemin et
quelques plats sont devenus culte, de la Tarte de
pommes de terre, oignons et lard fumé, au Tourteau
en gelée de gingembre, crème acidulée, émulsion
de fenouil. À déjeuner, Mickaël Gracieux propose
formules ‘Grain de riz’ et plats à l’ardoise pour
moins de 30 E et crée de nouvelles recettes le soir,
jusque sur le grand menu en six plats. ■
l’aromate
20-22 av. maréchal foch
06000 nice
tél. : 04 93 62 98 24
www.laromate.fr
L’Aromate : une table intime au cœur de Nice.

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6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Daniel Minet - L’Ambrosia - Pezens (11) Le plus jeune étoilé aurait pu être paysagiste,
pour dessiner des jardins d’excellence. Car ce qui intéresse avant tout le chef de l’Ambrosia, c’est
la perfection. francis matéo
La réussite à grande vitesse
CA 2009 : 350 000 E
Ticket moyen : 65 E
Nbre de couverts/jour : 45
Nbre de places assises : 30
Effectif : 10
Fermeture annuelle :
deux semaines en novembre
et deux semaines en janvier
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, lundi
et mercredi midi
Bio express
2002 : apprenti de Franck
Putelat à l’Hôtel de la
Cité de Carcassonne (11)
2004 : arrivée au
Domaine d’Auriac (11)
2005 : chef de partie viande
à La Pomarède (11)
Janvier 2007 : inauguration
de l’Ambrosia (11)
Mars 2010 : 1 re étoile Michelin
Retrouvez la recette du chef :
Biscuit pain de Gènes ‘Gianduja’
en tapant le code RTR98397
sur le moteur de recherche
www.lhotellerie-restauration.fr
Daniel Minet devant son piano.
lorsqu’il a reçu son four Cometto en
décembre 2006, Daniel Minet en a pleuré
d’émotion. Il a lui même dessiné le piano des
cuisines de L’Ambrosia, et les a agencées
jusqu’au moindre détail. L’anecdote en dit
long sur ce professionnel qui décroche sa
première étoile à tout juste 24 ans, motivé par une
envie de tout maîtriser, pour réussir vite et sans
concession. La courte et fulgurante carrière de
Daniel Minet commence en 2002 auprès de son
mentor Franck Putelat, à l’hôtel de la Cité de Carcassonne
(11). C’est là que se produit le déclic pour
celui qui avoue qu’il ne savait “même pas cuisiner
des pâtes à 15 ans” ! Mais le jeune homme apprend
vite : “À l’Hôtel de la Cité, j’ai commencé au gardemanger,
et trois jours après, j’étais responsable des
garnitures.” Franck Putelat a eu l’intelligence de
reconnaître les capacités de son apprenti. “Et quand
on me donne des responsabilités, je les prends!”, ajoute
Daniel Minet. L’élève consacre alors tout son temps
à la cuisine, et une bonne partie de son argent : “À 17
ans, j’achetais des ouvrages de Ducasse à 300 E,parce
que c’est, avec Jean-François Piège, le maître d’une
école qui m’inspire.”
Une cuisine du cœur
Depuis lors, le virus de la cuisine gastronomique
ne lâche plus Daniel Minet, dont le parcours passe
par la Pyramide à Vienne (38), le Domaine d’Auriac
et la Pomarède (à Carcassonne). Avant la création
de L’Ambrosia avec l’appui financier de son père, qui
s’occupe aujourd’hui du service en salle.
Daniel Minet ne tardera pas à être remarqué comme
le meilleur espoir du Michelin, avant de devenir
le plus jeune étoilé. Avec un débit de paroles ‘TGV’,
cet homme pressé définit son travail comme “une
cuisine du cœur : c’est d’abord une bonne sélection
des produits, une cuisson parfaite et des classiques
revisités”. En témoigne son Agneau en déclinaison
cuisiné aux épices marocaines, avec une semoule, des
pois chiches en pulpe, un jus de harissa et une écume
de merguez : “Un couscous version XXI e siècle”,
résume Daniel Minet, qui excelle également dans les
desserts, car il est aussi pâtissier. Un atout supplémentaire
pour tout maîtriser. ■
restaurant l’ambrosia
route de toulouse
rn 113 · 11170 pezens
tél. : 04 68 24 92 53
rest.ambrosia@gmail.com
Une salle ouverte sur le jardin.

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6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Guillaume Viala - Le Belvédère - Bozouls (12) Grand gaillard affable, le chef a désormais une
certitude : “Avant l’étoile, on doutait. Maintenant, rassurés, on continue…” bernard degioanni
L’horizon se dégage au Belvédère
CA 2009 : 321 000 E HT
Ticket moyen : 35 E
Nbre de couverts/jour : 30
Nbre de places assises : 40
Effectif : 7
Fermeture annuelle :
1 er -19 mars et 27 sept-22 oct
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, lundi
Bio express
BTS au lycée de tourisme
et d’hôtellerie de Toulouse
Stages au Relais de La Poste
à Magesq et au Waterside
Inn (Michel Roux) en
Angleterre
2000-2001 : Service militaire à
l’hôtel Matignon (Paris, VII e )
2001-2003 : Michel Bras
à Laguiole (12)
2004 : acquisition
du Belvédère
Retrouvez la recette du chef :
Noix de Saint-Jacques bretonnes
juste saisies, bouillon de poule
fermière, julienne croquante
de mousserons des prés,
granny smith et gomasio
en tapant le code RTR28525
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
La salle du restaurant et sa vaste cheminée.
trois ans chez Michel Bras, son voisin aveyronnais,
avaient déjà renforcé l’envie d’une
cuisine équilibrée à partir de produits
régionaux au fil des saisons. “Ce qui me
passionne le plus dans la cuisine, dit-il, c’est
le rapport avec les paysans. J’aime mettre
un visage sur le gars du coin qui a cultivé le produit
que je travaille. Ma cuisine n’est pas technique, elle est
en lien avec les éléments les plus proches.” Ses menus
s’appellent ‘Pays et racines’, ‘Nature et échanges’.
Chef-propriétaire depuis 2004, à 26 ans, Guillaume
Viala affirme : “Nous n’avons jamais transigé sur la
qualité des produits. Nous avons pris des risques car
ici, nous n’avons pas un nombre fixe de clients chaque
jour. Au fil des ans, nous avons apporté plus de travail
dans l’assiette sans pour autant augmenter notre
marge de rentabilité.” L’assiette se veut linéaire : un
produit, un ou deux légumes, des graines germées.
“Une cuisine légère, digeste”, dit le chef. Le soir, les
menus sont à 18 E (en semaine), 30 et 40 E. Au
déjeuner, une formule à 16 E comprend le choix
entre deux plats, fromage ou dessert et un verre de
vin. “Midi et soir, je travaille les mêmes produits”,
souligne Guillaume Viala.
L’obtention de l’étoile a entraîné une autre perception
du restaurant. “Je reçois des C.V. de jeunes cuisiniers.
Avant, j’avais du mal à recruter du personnel
motivé.” Il partage sa passion avec Christine, sa
compagne. En vacances, ils vont à la découverte de
bonnes tables et des vignobles. Devenu cuisinier
après des études scientifiques, Guillaume Viala ne
voulait pas s’installer avant 35 ans. Mais l’opportunité
de reprendre Le Belvédère s’est présentée.
“C’était trop tôt, mais c’était la possibilité de retourner
au pays, à 2 km de chez moi. Je n’ai pas hésité.” ■
le belvédère
11 route du maquis jean-pierre
12340 bozouls
tél. : 05 65 44 92 66
www.belvedere-bozouls.com
Guillaume Viala : “Maintenant, je reçois des C.V. de jeunes cuisiniers. Avant,
j’avais du mal à recruter du personnel motivé.”

- Crédit photo : Marc Thirouin - GDF SUEZ : SA au capital de 2 260 976 267€ - RCS PARIS 542 107 651
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60
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Sébastien Richard - La Table de Sébastien - Istres (13) Depuis douze ans, l’ancien second de
Thierry Marx à Nîmes (également secrétaire général de Génération Cuisine & culture) déploie
en cuisine une véritable science de l’éphémère et de l’improvisation. dominique fonsèque-nathan
La Table de Sébastien va à l’essentiel
CA 2009 : 650 000 E HT
Ticket moyen : 75 E
Nbre de couverts/jour : 55
Nbre de places assises :
30 places en salle, 40 en
terrasse, une salle de
séminaire de 18 personnes
Effectif : 8 personnes
dont 2 apprentis
Fermeture annuelle :
dernière semaine d’août,
première semaine de
septembre, entre Noël
et le jour de l’an
Repos hebdomadaire :
dimanche soir et lundi
Bio express
1971 : naissance à Tours
1988 : CAP, BEP et
apprentissage chez
Alain Couturier
à La Roche le Roy
à Tours (37)
1992 : rencontre
Mylène, son épouse
1995 à 1997 : Cheval Blanc
à Nîmes avec Thierry Marx
1997 : brevet de maîtrise
1998 : achète les
Deux Toques à Istres
2007 : les Deux Toques
deviennent La Table
de Sébastien
2008 et 2009 : Espoir
Michelin
2010 : 1 ère étoile Michelin
“Il est exaltant,
pour mon équipe
et moi, de ne
pas savoir à l’avance
ce que l’on va
cuisiner”, se réjouit
Sébastien Richard.
né à Tours en 1971, formé chez Alain Couturier,
second de cuisine chez Thierry
Marx au Cheval Blanc à Nîmes, Sébastien
Richard s’est installé à Istres en 1998
aux Deux Toques. Le chef et son épouse
Mylène montent doucement en gamme
“pour ne pas bousculer la clientèle et l’habituer à une
cuisine plus gastronomique” : ils embauchent maître
d’hôtel, second, chef de rang, sommelier. Huit ans
après, ils rénovent l’établissement pour lui donner
un style moderne qui correspond mieux à la cuisine
du chef. Au passage, ils le rebaptisent La Table de
Sébastien, histoire d’annoncer la rupture avec le
passé et de sortir le chef de l’anonymat. Au fil du temps,
la carte s’épure. Elle va “droit à l’essentiel” pour
“respecter le produit”. Sébastien Richard accom-
Retrouvez la recette du chef :
le Sablé de pommes granny smith
et mousseline de romarin
en tapant le code RTR28363
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
pagne celui-ci de jus savamment travaillés et de
légumes de saison qu’il met en vedette de manière
très artistique.
Menu surprise = effet bœuf
Si les techniques sont traditionnelles et les saveurs
finement exprimées, comme dans son Dos de loup
sur peau croustillante cuit à la salamandre, risotto
de topinambours et jus de coque, Sébastien Richard,
aime avant tout surprendre en proposant des “produits
éphémères”. Il explique : “Nous avons une carte
courte de 5 entrées, 6 plats et 4 desserts qui change
tous les mois, mais 80 % de notre chiffre d’affaires
émane du menu surprise. Ici les plats sont inspirés
par les produits du marché que me livrent les petits producteurs
locaux des Amap [Association pour le maintien
d’une agriculture paysanne, NDLR], les éleveurs
et les pêcheurs.” Et d’ajouter : “Il est exaltant, pour mon
L’établissement propose une carte courte,
à déguster à l’intérieur (30 places)
ou en terrasse (40 places).
équipe et moi, de ne pas savoir à l’avance ce que l’on
va cuisiner. Notre seule contrainte est de respecter les
produits de saison. C’est à nous de nous adapter et, au
final, le résultat est incomparable. Il fait retrouver le
vrai goût des bons produits.” Ce défi quotidien va le
conduire à participer aux épreuves du MOF en
2010. ■
la table de sébastien
7 avenue hélène boucher · 13800 istres
tél. : 04 42 55 16 11
www.latabledesebastien.fr

62
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Serge Vieira - Restaurant Serge Vieira - Chaudes-Aigues (15). On n’est pas Bocuse d’or à
25 ans par hasard. Serge Vieira parle, vit, respire ‘cuisine’. bernard degioanni
L’Auvergne dans le sang
Ticket moyen : 100 E
Nbre de couverts/jour : 35
couverts (moyenne
sur la saison)
Nbre de places assises : 40
Effectif : 12 salariés
Fermeture annuelle : du
30 novembre à fin mars
Repos hebdomadaire :
mardi et mercredi
Bio express
1977 : naissance à
Clermont-Ferrand (63)
1993-1997 : apprentissage
à La Gravière à
Chamalières (63)
juillet 1997 - mai 1998 :
chef de partie chez
Bernard Andrieu
à Durtol (63)
mai - novembre 1998 :
chef de partie au
Château de Marcay (37)
septembre 1999 - janvier
2003 : chef de partie
chez Marc Meneau à
Saint-Père-sous-
Vézelay (89)
mars 2003 - décembre
2005 : second chez
Régis Marcon à Saint-
Bonnet-le-Froid (63)
depuis le 10 avril 2009 :
Restaurant Serge Vieira
à Chaudes-Aigues.
Serge Vieira, un chef bien ancré dans son époque.
faire des choses de plus en plus précises” :
voilà l’ambition de ce cuisinier de 33 ans,
qui, avec sa compagne Marie-Aude, a
choisi un lieu d’exception, le château de
Couffour, pour s’installer en avril 2009.
“Natif de Clermont-Ferrand, je voulais l’Auvergne.
Dès lors, c’était obligatoirement à la campagne”,
déclare Serge Vieira. Deux ans de
négociations et de travaux ont été nécessaires pour
construire un bâtiment ultra-moderne qui s’insère
dans un cadre austère. La salle du restaurant - avec
ses baies vitrées face à l’Aubrac - domine la vallée.
La cuisine dernier cri est, elle aussi, en prise
directe avec la lumière extérieure. On est proche de
l’état d’esprit de Michel Bras à Laguiole dont le
restaurant est à 30 km de Chaudes-Aigues. “Il a
apporté des précisions sur les plans des architectes”,
souligne Serge Vieira.
Émettre des idées
Ancien de Marc Meneau (“il m’a appris la rigueur,
les beaux produits”), et de Régis Marcon (“il m’a
appris à faire bon sans homard ni caviar”), Serge
Vieira est un vrai technicien mais ses plats, très
esthétiques, n’en oublient pas le goût, les textures.
Compte tenu de l’éloignement (le marché de Rodez
est à une heure de route), il a instauré deux menus,
le premier à 45 E, le second à 80 E qu’il change
toutes les trois semaines. Après un investissement
de 270 000 E (le gros œuvre de 2,8 M E a été pris en
charge par la ville), le chef fourmille de projets :
ajouter 8 chambres dans la tour du château aux 3 existantes,
créer une école de cuisine pour former du personnel.
“Il faut émettre des idées si on veut recruter
dans cette région”, dit-il. Serge Vieira a l’étoffe du cuisinier
bien ancré dans son époque. “Avant, j’étais
nerveux. Je criais sans cesse. Ce temps est révolu.” ■
restaurant serge vieira
le couffour · 15110 chaudes-aigues
tél. : 04 71 20 73 85
www.sergevieira.com

ecette
foie gras de canard cuit au naturel, gelée de coings
et ficoïde glaciale
Ingrédients pour 4 personnes :
• 250 g de foie gras cru
• QS sel poivre sucre
• 1 pétale d’anis étoilé
• 2 coings
• 50 g de sucre
• 1 g de pectine NH
• 10 g de sucre
• 1 jus de citron
• 100 g de ficoïde glaciale
• QS vinaigrette soja
• QS pain de campagne
Progression
• Retirer les veines du foie gras et le mettre à plat.
• Assaisonner les 2 côtés avec le mélange
suivant : 4 g de sel, 1 g de poivre, 1 g de sucre.
Laisser mariner 2 heures à température
ambiante, cuire ensuite le foie dans un four
à 65 °C jusqu’à l’obtention de la température
à cœur de 39 °C.
• Retirer le foie, égoutter et le mouler dans
un emporte-pièce carré de 10 cm de côté et
7 cm de haut. Presser 24 heures au frais.
• Éplucher les coings et les fendre en 2.
Cuire dans une casserole avec 50 g de sucre,
1/2 litre d’eau et l’anis étoilé.
• Réaliser une purée avec la moitié des coings
et le jus de citron.
• Tailler à la trancheuse l’autre moitié des
coings et réaliser un carpaccio de 10 cm x 7 cm.
• Saupoudrer de sucre et caraméliser
au chalumeau.
• Détailler ensuite 4 bandes de 7 cm x 2,5 cm.
• Filtrer le jus de cuisson des coings et réduire
afin qu’il ne reste que 200 g de jus.
Ajouter la pectine et couler sur le foie gras.
• Salade : Tailler la ficoïde en carré de 1 cm
de côté et assaisonner avec la vinaigrette
soja.
Finition et présentation :
• Démouler le foie gras et tailler 4 rectangles
de 7 cm x 2,5 cm.
• Avec une poche pâtissière, déposer la purée
de coings.
• Déposer délicatement 4 chips de pain de
campagne à la verticale et, sur le côté, le
carpaccio de coings. Poser en dôme la ficoïde
sur le côté du carpaccio.
La salle du
restaurant
s’ouvre
sur le
plateau
de
l’Aubrac
grâce
à ses
larges
baies
vitrées.
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de consommation
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64
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Xavier Taffart - L’Aquarelle - Breuillet (17) Le chef se laisse porter par un destin qui lui
sourit. C’est un parcours émaillé de hasards et d’heureuses surprises qui l’a conduit jusqu’à
l’étoile. élodie bousseau
Les goûts ont des couleurs
CA 2009 : 258 000 E
Ticket moyen : 50 à 55 E
Nbre de couverts/jour :
25 en moyenne annuelle
Nbre de places assises : 24
Effectif : 4, plus un mi-temps
Fermeture annuelle :
une semaine en janvier,
une semaine en juin,
une semaine en octobre
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, lundi toute
la journée et mardi midi
Bio express
1990 : obtention du CAP
de cuisinier Angoulême (16)
2001 : débuts comme chef
de cuisine au restaurant
Rendez-Vous,
à Westerham en
Grande-Bretagne
14 février 2002 : rencontre
de Xavier et d’Aurélie
14 février 2004 : ouverture
de l’Aquarelle
Juin 2008 : mariage
en Normandie
Si la cuisine de Xavier Taffart
a des côtés avant-gardistes,
la décoration du restaurant mise
sur la sobriété.
Même si le chiffre d’affaires double pendant l’été, l’Aquarelle a su
développer une clientèle régulière toute l’année.
alors chef dans une brasserie de luxe en
Grande-Bretagne, Xavier Taffart décide
sur un coup de tête de racheter un
établissement sur le lieu de ses vacances,
à quelques kilomètres de chez ses
parents. Quelques coups de peinture plus
tard, il ouvre L’Aquarelle, le 14 février 2004, jour
anniversaire de sa rencontre avec sa compagne,
Aurélie. Lui en cuisine, elle en salle, ils relèvent
ensemble le pari de tenir une activité régulière
toute l’année, midi compris, dans une petite ville
au tourisme estival.
Dès la fin de l’année 2004, L’Aquarelle a une clientèle
d’habitués et Xavier Taffart laisse pencher sa cui-
Pour Aurélie et
Xavier Taffart, tout
reste encore à prouver,
malgré l’étoile.
sine classique du côté de la créativité. Il s’arrête
sur des choix de produits locaux mais originaux,
comme la courgette jaune, ou les herbes aromatiques
incroyables cultivées par une agricultrice des environs :
basilic indien “au goût de jambon fumé” ou feuille de
chrysanthème japonais. Il joue sur les textures qui se
mélangent dans une même assiette pour lui permettre
de “travailler un produit à 100 %”. Il se lance
dans des cuissons différentes, à basse température, en
infusion, voire au micro-ondes.
Heureux événements
Mais l’originalité ne se dépare jamais d’un pragmatisme
de bon aloi. La décoration, rajeunie, garde sa
simplicité, le succès n’a pas fait flamber les prix, la
baisse de la TVA à 5,5 % a servi à l’embauche de nou-

ecette
légumes cuits, légumes crus, mousse d’huîtres
yves papin, vinaigrette venue d’orient
Ingrédients pour 8 personnes :
Mousse d’huîtres :
• 2 échalotes
• 12 huîtres n° 5 Yves Papin
• 0,1l de vin blanc
• 250 g de lait • 250 g de crème
• 4 feuilles de gélatine
Vinaigrette venue d’Orient :
• 0,1 dl d’huile de pépin de raisin
• 1 citron confit
• 2 g de curry en poudre
Légumes :
• 8 choux de Bruxelles effeuillés
• 2 betteraves rouges cuites
• 2 betteraves jaunes cuites
• 1 betterave rouge et blanche
• 8 tomates cerises coupées
en deux
Progression :
• Suer 2 échalotes ciselées et
12 huîtres, déglacer avec le vin
blanc puis ajouter le lait,
la crème et les 4 feuilles de
gélatine.
• Mixer le tout, passer au chinois.
• Siphonner avec 2 cartouches
de gaz, réserver au froid pendant
6 heures.
• Cuire les choux de Bruxelles
et les tomates à l’anglaise
pour préserver leurs couleurs
et leur croquant, tailler toutes
les betteraves en cubes et à
la mandoline très finement,
réserver.
Dressage :
• Assaisonner tous les légumes
avec la vinaigrette, disposer
autour de l’assiette en intercalant
la mousse d’huîtres et les légumes,
râper un peu de noix de muscade.
• Servir.
veaux salariés, et la course à l’étoile n’a jamais été
au programme. Bien au contraire, l’annonce est
arrivée comme une surprise complète. “Nous
l’avons appris sur la route, par un confrère, et nous
avons eu du mal à y croire. Mais à notre arrivée au
restaurant, 14 messages nous attendaient !”
La principale ambition du jeune couple de restaurateurs
est donc aujourd’hui d’“honorer cette étoile”
et de se préparer en douceur à la dernière
surprise que le destin leur a concocté : l’arrivée de
leur premier bébé prévue pour l’automne. ■
l’aquarelle
22 route du candé · 17920 breuillet
tél. : 05 46 22 11 38
www.laquarelle.net

66
Duncan Robertson - Château Lacan - Brive-la-Gaillarde (19) Le jeune chef anglais apporte à
la ville une étoile attendue depuis près de vingt ans. Pour le Château, c’est une chance inespérée
de développement.. jean-pierre gourvest
Un Britannique à l’assaut
du Château Lacan
CA 2009 : 800 000 E
Ticket moyen : 33,75 E
Nbre de couverts/jour : 42
Nbre de places assises : 70,
bar compris
Effectif : 7 salariés dont
3 en cuisine
Fermeture annuelle :
aucune
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Bio express
1975 : naissance
1995-2007 : passage chez
Michel Bourdin, Éric
Chabot et Joël Robuchon.
Novembre 2007 : arrivée
au Château Lacan
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
nous savions que notre chef était de ceux qui
pouvaient décrocher les galaxies, mais c’est
quand même une belle surprise d’obtenir
l’étoile aussi rapidement.” Julien Courserant,
directeur du Château Lacan, implanté
sur les hauteurs de Brive (19) ne cache
pas sa satisfaction de se retrouver dans le guide rouge.
Trois ans après l’ouverture de son établissement,
il se voit propulsé au panthéon de la restauration
limousine, grâce au talent de Duncan Robertson,
Britannique émigré en Périgord. Chargé du piano
depuis l’ouverture en 2007, ce jeune chef inventif a
rempli la mission qui lui était attribuée : faire de
Lacan une adresse de référence, après de lourds
investissements (3 ME) dans ces vieux bâtiments
du XVII e siècle devenus, au fil des ans, une friche administrative.
Donner envie aux autres
Installé dans la cour d’honneur du Château, dans une
annexe à part, le restaurant baptisé L’Envie est une
réalisation moderne alliant métal et couleurs chatoyantes,
avec une grande salle et un bar offrant un
service au comptoir. La cuisine est ouverte au regard
des clients, le tout pouvant accueillir 70 convives, tandis
qu’une agréable terrasse estivale en reçoit cinquante.
Duncan officie en compagnie de cinq adjoints,
dont Kyu Juong, sa pâtissière venue de chez Joël
Robuchon.
“Je suis un passionné rigoureux, dévoile-t-il, en état
de recherche permanent, reprenant des recettes simples
que j’adapte à mes trouvailles sur les marchés. Ici, en
Périgord, il faut composer avec la demande de foie
gras, de canard, ce qui n’empêche pas d’y ajouter des
Retrouvez la recette du chef : La tomate cœur de boeuf
en céviche, Saint-Jacques et poulpes en tapant le code
RTR48536 sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
encornets ou des veloutés d’asperges.”
Sur une carte très riche aux variations permanentes,
on pourra découvrir un Sot-l’y-laisse - poulet aux
macaronis, foie gras et asperges vertes -, des Cigares
de lapin aux épices, un Merlu façon pays basque, un
Homard à la purée de panais… Toute la créativité
d’un jeune chef anglais en terre périgourdine. ■
l’envie
château lacan
rue jean macé
19100 brive-la-gaillarde
tél. : 05 55 74 79 79
www.chateaulacan.com
La salle de L’Envie, au Château Lacan.
Duncan Robertson : “Je suis
un passionné reprenant des
recettes simples que j’adapte à
mes trouvailles sur les marchés.”

VITAMINES by Staub
coloris aubergine / aubergine color
www.staub.fr
Staub - France

68
Nicolas Soulié - Castel Novel - Varetz (19 ) Ce domaine d’exception retrouve une étoile égarée
depuis près de vingt ans. Nicolas Soulié est l’artisan de cette renaissance. jean-pierre gourvest
Castel Novel, un château
au passé recomposé
CA 2009 : 1,8 ME
Ticket moyen : 80 E
Nbre de couverts/jour : 60
Nbre de places assises :
50 en salle
Effectif : 17 salariés dont
7 en cuisine
Fermeture annuelle :
mois de janvier, une
semaine en novembre
Repos hebdomadaire :
fermé samedi midi,
dimanche soir et lundi toute
la journée
Bio express
1996 : BEP au Lycée Hôtelier
de Souillac (Lot)
De 1994 à 1997 : chef de
projet de cuisine des
spationautes au Centre
national d’études spatiales
de Toulouse.
1997-2005 : directeur de
l’hôtel restaurant de ses
parents aux Eyzies
(Dordogne) ;
stages de cuisine ches Alain
Senderens, Michel
Troigros, Michel Rochedy
2005 : chef de cuisine au
Castel Novel.
Mars 2008 : mariage avec
Sophie Parveaux
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
castel Novel, c’est un site, un bâtiment et des
histoires. Celle de l’écrivain Colette qui adorait
y résider et y écrire, celle de la famille
Parveaux qui l’occupe depuis les années
1950. Devenu restaurant en 1963, distingué
comme l’un des premiers Relais & Châteaux,
le lieu est monté en puissance sous la houlette
d’Albert, père de l’actuelle propriétaire, en obtenant
une puis deux étoiles. Après avoir perdu ces dernières
en 1991, le Castel a malgré tout continué
d’exister, reconnu comme une adresse de référence
toujours appréciée des forts en thème de la Foire
du livre de Brive.
Installé sur 18 ha, fort de son château et de ses
annexes, l’établissement est aujourd’hui piloté par
Sophie Parveaux et son époux Nicolas Soulié, cuisinier
de métier et ancien responsable d’un projet
d’alimentation spatiale. Prenant la direction des
fourneaux en janvier 2007, cet ancien diplômé du
LEP de Souillac (Lot) n’a jamais caché ses ambitions
galactiques.“Notre objectif avoué est une reconnaissance
de nos talents et une excellence pour notre
table, révélait-il lors de sa prise de fonction. Nous avons
le cadre et le savoir-faire de nos ambitions…”
“Une nouvelle page”
Mission accomplie, si l’on en croit le guide rouge,
qui lui octroie son étoile pour son talent inventif, la
rigueur de son travail et la qualité de ses produits.
Sur la carte, on relève une Pièce de bœuf limousine
au poêlon, savoureusement accompagnée de
moelle ‘croustifondante’, ou des Noix de ris de veau
dorée épeautre et cèpes.
“La majorité de nos produits vient de la région, souligne
Nicolas, entre la Corrèze et le Périgord. Mais nous
Retrouvez la recette du chef : Déclinaison de veau de
lait du Limousin, ris, filet et tendrons, gratin de penne
au pomeyrol en tapant le code RTR48167 sur le moteur
de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr
“Nous allons écrire une nouvelle page dans un livre déjà riche de son passé”,
annonce Nicolas Soulié.
proposons aussi des volailles de Bresse de Jean Verne,
un Lièvre à la royale scorsonères et persil, et une liste
de desserts concoctés par Pierre, notre pâtissier,
apte à satisfaire tous les gourmands. Le retour de
l’étoile est un encouragement pour toute notre équipe,
qui continuera à servir ses clients avec passion et
savoir-faire, comme elle le fait depuis toujours. Le
Castel Novel ne renaît pas de ses cendres : il n’y avait
pas de cendres. Nous allons écrire une nouvelle page
dans un livre déjà riche de son passé.”
château de castel novel
19240 varetz
tél. : 05 55 85 00 01
www.castelnovel.com
Le château de Castel Novel fut fréquenté par des figures littéraires
comme Colette qui aimait y résider et y écrire.

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70 michelin 2010
Simon Andrews - Palm Beach - Ajaccio (2A) En place depuis six ans, Simon Andrews a quitté
l’établissement juste avant de recevoir l’étoile. Il est remplacé depuis par Yohann Lemonnier, du
restaurant L’Incognito, à Caen (14), “convaincu que l’étoile appartient autant à l’établissement qu’au
cuisinier”. bernard degioanni
Chassé-croisé d’étoilés
en Corse
CA 2009 : 7 ME
Ticket moyen : 72 E
Nbre de couverts/jour :
40
Nbre de places assises : 50
Effectif : 8
Fermeture annuelle :
novembre-décembre
Repos hebdomadaire :
dimanche soir - lundi
Bio express
2000 : Lucas Carton (Paris,
VIII e )
2003 : Michel Rostang
(Paris, XVII e )
2004 : L’Arpège (Paris, VII e )
2006 : L’Écailler (Port-en-
Bessin, 14)
2008 : L’Incognito (Caen, 14)
Retrouvez la
recette du chef
Saumon cuit à
basse
température, gelée exotique,
fromage blanc en tapant le code
RTR18065 sur le
www.lhotellerie-restauration.fr
6 mai 2010 · n° 3184
l’étoile est arrivée au moment où le cuisinier,
le Britannique Simon Andrews, en
place depuis six ans, venait de quitter l’établissement.
Patrick Noble, le propriétaire
du Palm Beach, soucieux de la conserver, a
fait appel pour le remplacer à Yohann
Lemonnier, le chef du restaurant étoilé L’Incognito
à Caen (14). “Je suis convaincu que l’étoile appartient
autant à l’établissement qu’au cuisinier. Mais je
ne veux pas vivre dans la crainte de ne plus en être titulaire
l’an prochain”, souligne-t-il. Yohann Lemonnier,
33 ans, ancien de Lucas Carton, de Michel Rostang
et d’Alain Passard entre 2001 et 2006, avait rejoint
L’Écailler de Stéphane Carbone à Port-en-Bessin
(14) avant de devenir le chef de L’Incognito du
même Stéphane Carbone et d’obtenir une étoile
en 2009.“J’ai fait tout mon parcours chez des étoilés.
Au Palm Beach, j’entends m’inscrire dans cette continuité.
Mais la réussite dépend d’une équipe, d’une
implication totale”, insiste-t-il.
Savoir s’entourer
En 1998, date de son rachat, le Palm Beach était un
restaurant-discothèque en bordure de la plage sur
La salle s’ouvre sur la terrasse et la plage.
Yohann Lemonnier, 33 ans et dix ans d’expérience chez les étoilés.
la route des îles Sanguinaires, à 5 km d’Ajaccio.
Patrick Noble en a fait un restaurant gastronomique,
transformant en même temps des studios meublés
en un hôtel 4 étoiles.
“J’ai toujours voulu avoir un restaurant étoilé. C’est
le seul type d’établissement que je fréquente car dans
les autres je m’ennuie. Au début, on faisait du poisson
grillé, on empilait tomates et courgettes. En revanche,
à partir de 2006-2007, on est allé chercher l’étoile”, résume-t-il.
Au-delà de la reconnaissance professionnelle, Patrick
Noble estime que l’envie d’une étoile Michelin
contraint une entreprise à “se structurer, à savoir
s’entourer”.Yohann Lemonnier partage ce point de vue
et seule sa rencontre avec Patrick Noble l’a convaincu
de venir en Corse. “Pour moi, le Sud, c’était
Orléans”, plaisante-t-il, tout en avouant avoir pris
l’avion pour la première fois pour venir en Corse. ■
palm beach
route des îles sanguinaires
20000 ajaccio
tél. : 04 95 52 01 03
www.palm-beach.fr

72
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Olivier Lozac’h - Chez Charles - Lumio (2B) Le cuisinier de Chez Charles, et José Fondacci,
le propriétaire de l’établissement, étaient faits pour s’entendre : ils partagent la même envie
d’entreprendre et la même passion pour la Corse. bernard degioanni
CA 2009 : 750 000 E HT
(cinq mois d’ouverture)
Ticket moyen : 55 E
Nb de couverts/jour : 55
Nb de places assises : 70
Effectif : 11
Fermeture annuelle :
janvier, février, mars
Repos hebdomadaire :
lundi/mardi
Bio express
1983-1984 : École hôtelière
de Compiègne (60)
1984 : premier emploi
en Corse (La Marine
à Propriano)
1989-1990 : Le Sofitel
à Porticcio
1990-1991 : Jean-Paul
Jeunet à Arbois
1994 : Le Belvédère à
Porto-Vecchio
1995-1996 : Cala Rossa
à Porto-Vecchio
1997-1999 : chef de cuisine
au Montana à Courchevel
2000 : arrivée Chez Charles
à Lumio
Retrouvez la recette du chef :
Aiguillettes de saint-pierre
de la pêche locale juste saisies
à la plancha, cébettes et pomelos
aux baies roses en tapant le
code RTR28633 dans le moteur
de recherche de
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La Méditerranée, côté cuisine
La salle du restaurant, refaite en 2009, s’ouvre sur la terrasse.
l’étoile est arrivée au 10 e anniversaire de la collaboration
entre Olivier Lozac’h, en cuisine,
et José Fondacci, le propriétaire de Chez
Charles. “J’ai une totale liberté pour l’achat
des produits, la réalisation des recettes”, souligne
Olivier Lozac’h, 43 ans, Breton d’origine,
Corse d’adoption.De 1984 à 1999, date de son
installation sur l’île de Beauté, il a alterné emplois
en Corse et sur le continent (notamment Jean-Paul
Jeunet à Arbois). Depuis 2000, il est le chef de Chez
Charles. Olivier Lozac’h revendique une cuisine
méditerranéenne, qui utilise les produits corses sans
être pour autant “une cuisine de terroir”. Sa carte
(4 entrées, 4 poissons, 4 viandes, 4 desserts) s’articule
autour des thèmes Saveurs du monde, Plaisir
et légèreté, Un goût de Méditerranée.
Progresser chaque année
L’idée d’avoir une étoile date de trois ans. “Avant, nous
n’étions pas assez structurés. Nous avons ôté ce qui ne
servait à rien et prenait inutilement du temps. On
s’est concentrés sur les cuissons justes, les assaisonnements.”
José Fondacci a l’âme d’un bâtisseur. Diplômé
de l’école hôtelière de Bastia, il a dirigé un
restaurant d’altitude à Avoriaz avant de reprendre
en 1999 Chez Charles, la pizzeria de ses beauxparents.
“Au départ, on était à 10 000 lieux de l’étoile.
On a arrêté la pizza parce qu’il fallait se différencier,
car nous sommes loin de Calvi et en bord de route. On
a décidé de progresser chaque année.” Et chaque saison,
inlassablement, José Fondacci construit. Audessus
du restaurant, il y a d’abord eu quelques
chambres. Le bâtiment a été rehaussé pour en ajouter
d’autres. La salle et la cuisine du restaurant ont
été refaites en 2009. Cette année, les chambres ont
été modernisées et, ce mois-ci, dans un immeuble
contigu, il ouvrira un hôtel de 30 chambres
(4 étoiles) avec vaste salon et salle de séminaires. ■
chez charles
route de calvi
20260 lumio
tél. : 04 95 60 61 71
www.hotel-chezcharles.com
Olivier Lozac’h, Breton d’origine, Corse d’adoption.

annonces classées
> Ventes de fonds de commerce - pages 76-89
> Offres d’emploi - pages 90-101
> Demandes d’emploi - page 101-102
Infos pratiques
> Dernière minute : Élections confédérales à l’Umih en
septembre - page 73
> Le marché des ventes de fonds à Bordeaux - pages 73-75
> Derniers messages des Blogs des Experts - page 103
> Gestion et marketing : la fiche de fonction - page 104
> Croisières : un navire se porte au secours de vacanciers
bloqués - page 104
dernière minute élections confédérales à l‘umih en septembre
Les nouvelles élections confédérales de l’Umih auront lieu à la rentrée, dans la semaine du 13 au 18 septembre. La date exacte
sera confirmée prochainement. Des élections qui permettront à la ‘maison Umih’ de tourner la page et de retrouver la sérénité.
Le marché des ventes de fonds
À Bordeaux, de nouveaux développements
devraient modifier le paysage hôtelier
Si la crise a affecté l’activité hôtelière bordelaise, en particulier dans le haut de gamme, la création prochaine de
centres culturels, sportifs et d’affaires, ainsi que la future ligne de TGV reliant Paris à Bordeaux en deux heures
donnent à la capitale de l’Aquitaine de belles perspectives. Le point avec Jean-Yves Proust, directeur du Cabinet
Headlight Consulting. Propos recueillis par Tiphaine Beausseron
L’Hôtellerie Restauration : Quelles sont les caractéristiques
actuelles du parc hôtelier bordelais ?
Jean-Yves Proust : Les 2 étoiles dominent la place avec une capacité
d’accueil de 2 884 chambres, soit 36 % de l’offre globale.
Viennent ensuite les 3 étoiles, qui représentent 29 % de la
capacité d’accueil totale. Les 4 étoiles, 4 étoiles luxe et 5 étoiles
représentent 10 % de la capacité d’accueil de l’hôtellerie bordelaise.
L’hôtellerie de chaîne est largement majoritaire au sein de
l’agglomération bordelaise. Elle représente aujourd’hui 68 %
de la capacité d’accueil.
Comment l’offre hôtelière haut de gamme a-t-elle évolué
ces dernières années ?
Celle-ci a évolué de façon significative et s’est étoffée avec
l’arrivée de trois nouveaux établissements :
• le Regent, en cours de classement 5 étoiles, au cœur du vieux
Bordeaux et qui offre 150 chambres dont 22 suites de luxe ;
• le Seekoo, hôtel 4 étoiles de 45 chambres situé sur les quais
de la Garonne ;
• l’Avant-scène, un 3 étoiles de charme offrant 9 chambres
thématisées, dans le quartier des Chartrons.
On peut signaler également la création de la résidence Adagio
dans le quartier d’affaires du centre-ville (111 appartements).
Les résidences de tourisme représentent aujourd’hui
20 % du parc de Bordeaux intra-muros (soit environ
1 200 chambres). Plusieurs chambres d’hôte ont également
vu le jour au cœur du centre-ville.
La crise a-t-elle eu un impact sur ce marché en 2009 ?
L’hôtellerie 3, 4 et 5 étoiles a souffert en 2009 et perd 7 points
6 mai 2010 / L’HÔTELLERIE RESTAURATION n° 3184
les annonces classées

74 - L’HÔTELLERIE RESTAURATION n° 3184 /6 mai 2010 Ventes de fonds de commerce
avec un taux d’occupation moyen de 48,2 %. Les taux d’occupation
en 2 étoiles ont également baissé de 4 points pour atteindre
un niveau d’environ 63 %. La catégorie 3 étoiles a plutôt bien
résisté en hyper-centre et l’hôtellerie, d’une façon générale, a plutôt
souffert en périphérie en dehors du secteur de Mérignac.
Globalement, le RevPAR des catégories 4 et 5 étoiles est inférieur
de 8 E à la moyenne des agglomérations françaises de taille comparable.
La période hivernale est ainsi plus dure, car la clientèle affaires
est moins présente que dans d’autres villes comparables.
Plusieurs facteurs expliquent cet état de fait. Bien entendu, la
crise a eu pour effet de réduire les budgets hébergement des
entreprises, qui n’hésitent pas à loger leurs collaborateurs
dans des hôtels de catégorie inférieure. Le parc 4 étoiles a
par ailleurs fortement progressé, et ceci a affecté directement
le taux d’occupation moyen de la catégorie, qui plus est, en
temps de crise. Par ailleurs, et c’est une tendance générale
en France, le tourisme d’affaires groupes s’est écroulé et on
constate un taux de réalisation de - 20 % pour l’agglomération
bordelaise en 2009.
Enfin la baisse des clientèles étrangères à fort pouvoir d’achat,
Saisonnalité de l’activité hôtelière selon les catégories en 2009
Répartition de l’offre hôtelière par catégorie
avec en tête les Anglais, a constitué une contrainte supplémentaire
pour les établissements de catégorie supérieure.
Des développements économiques sont-ils prévus
prochainement pour accompagner l’arrivée de nouveaux
hébergements ?
De nombreux projets touristiques et économiques structurants
devraient permettre à moyen terme de faire progresser le nombre
de nuitées dans l’agglomération bordelaise. L’amélioration de la
fréquentation au cours des mois creux, de novembre à mars,
ne pourra ainsi être induite que par une hausse du volume de la
clientèle affaires.
Plusieurs projets majeurs devraient voir le jour et se répercuter
positivement sur la fréquentation des différents types d’hébergement
:
• création d’un centre culturel entièrement dédié au vin. Voulu
comme un Guggenheim bordelais, ce musée sera une plateforme
culturelle et pédagogique au cœur de la ville historique.
Objectif : 400 000 visiteurs par an ;
• création de l’Arena, une grande salle de spectacle ;
• arrivée de la ligne à grande vitesse en 2016. Bordeaux ne sera
plus qu’à 2 heures de Paris ;
Selon Century 21 Immo Pro Commerce
Une affaire se vend en moyenne 15 % de moins que
À Bordeaux, les prix du marché de ventes de fonds devraient rester stables en 2010 sur un marché fragilisé par la crise
économique. Explications avec Philippe Platon, directeur général de Century 21 Immo Pro Commerce.
Propos recueillis par T. B.
L’Hôtellerie Restauration : Quels sont
les prix de ventes moyens des CHR à
Bordeaux ?
Philippe Platon : Les prix de ventes de
bars-brasseries et des restaurants traditionnels
de petites et moyennes capacités
se situent aux alentours de
150 000 euros. Généralement, ces produits
se vendent entre 70 et 80 % du
chiffre d’affaires HT à Bordeaux et sa
communauté urbaine. Cela grimpe à
100 % du CA HT sur la côte.
Ces prix sont-ils stables et y a-t-il un
grand décalage entre le prix de vente
affiché et le prix de vente réel ?
Nous tablons sur une stabilité des prix
en 2010 pour les activités de restauration.
Le décalage entre le prix de vente
affiché et le prix de cession réel est de
l’ordre de 15 %. Ainsi, une affaire affichée
à 150 000 euros sera en réalité vendue
130 000 euros.
Comment la crise a-t-elle affecté le
marché ?
En ce qui concerne notre agence, nous
avons vendu plus de petites affaires. Cela
reflète d’ailleurs la tendance actuelle : les
petites affaires du type restauration rapide
avec terminal de cuisson changent de
main plus rapidement. Ainsi, le taux de
rotation, qui était précédemment de
quatre à cinq ans, semble se réduire à deux
à trois ans. À l’inverse, le marché des
hôtels bureaux ou hôtels-restaurants s’est
fortement ralenti, en raison de la connais-

Ventes de fonds de commerce 6 mai 2010 / L’HÔTELLERIE RESTAURATION n° 3184 - 75
• création d’un grand quartier d’affaires autour de la gare sur
450 000 m 2 : le projet Euratlantique (échéance 2012).
C’est sans doute l’arrivée en 2011 du centre de recherche du
Cesta (Laser Mégajoule) qui devrait générer rapidement le plus
de retombées économiques pour les différents hébergements
de l’agglomération bordelaise. ■
bordeaux en chiffres
Avec 750 000 habitants, l’agglomération bordelaise est la 6 e métropole de
France. Elle compte 131 hôtels, toutes catégories confondues, soit
8 058 chambres (ce qui représente 10,7 chambres pour 1 000 habitants). Sa
capacité hôtelière est donc supérieure à celle de Marseille (9,7 chambres
pour 1 000 habitants), Lille (5,6) et Lyon (9,2) mais inférieure à celle de
Toulouse (10,9).
profil de la clientèle hôtelière à bordeaux
La clientèle est majoritairement d’affaires (à 56 %) et très présente de
mars à juin et de septembre à novembre. Le croisement des clientèles
d’affaires et de tourisme génère des taux d’occupation supérieurs sur les
mois de mai, juin, septembre et octobre. La saisonnalité de l’activité est
donc assez marquée dans l’agglomération.
Néanmoins, l’image de la ville s’est transformée suite à son inscription au
patrimoine mondial de l’Unesco en 2007. Une large campagne de
communication a été lancée, auprès des clientèles étrangères notamment,
et la notoriété de Bordeaux a ainsi fortement augmenté. La fréquentation
touristique de la ville a suivi, avec + 25 % ces trois dernières années. Les
hôteliers ont donc bénéficié de cette clientèle supplémentaire et la clientèle
touristique française s’est maintenue malgré la crise.
tensions sur le marché des hôtels 4 étoiles
Sur le segment des hôtels 4 étoiles, le RevPAR s’est maintenu mais avec de
le prix affiché
La place de la Bourse à Bordeaux.
headlight consulting
11 rue de courtalin bât a
77700 magny-le-hongre
tél. : 01 60 42 71 71
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sance par les acquéreurs des mises aux
normes à venir. Ainsi les acheteurs ayant
le profil correspondant se sont orientés
sur d’autres types de projets. Il faut noter
que la crise a eu pour effet positif de stopper
la démesure qui avait marqué ces dernières
années l’évaluation des hôtels, murs
et fonds.
Et s’agissant du segment des
restaurants ?
Les restaurants situés dans les zones d’affaires,
et qui restreignent l’ouverture au
service du midi, restent des produits attractifs
et demandés. En revanche, les restaurants
traditionnels semblent de plus en plus
affectés par l’irrégularité de la clientèle du
midi et le développement de l’usage des
titres-restaurants le soir. Ce phénomène,
que nous espérons ponctuel et lié à la crise,
pourrait cependant affecter négative-
fortes disparités entre établissements. On peut ainsi distinguer deux
groupes :
• les ‘discounters’, qui privilégient le taux d’occupation par rapport au
prix moyen et présentent un RevPAR aux alentours de 50 E avec, pour
certains, un niveau de RevPAR à 35 E, ce qui confirme la guerre des prix
actuelle ;
• les hôteliers qui ont des prix moyens mieux tenus et un RevPAR au-delà
des 100 E.
l’impact des nouvelles résidences hôtelières
et de tourisme à bordeaux
Les résidences de tourisme et d’affaires représentent aujourd’hui près
de 1 200 chambres, soit 20 % du parc de Bordeaux intra-muros. La
faiblesse des taux d’occupation en 4 étoiles dans l’agglomération ainsi
que l’arrivée de grosses capacités pour les nouvelles résidences posent
forcément problème. Ces résidences positionnées sur le marché 4 étoiles
sont aujourd’hui obligées d’élargir leur champ de prospection en venant
chercher une partie de leur clientèle sur le segment 3 étoiles. De
nouveaux projets risquent encore de venir déstabiliser le marché 3 et
4 étoiles avec notamment une résidence de 350 appartements dans le
secteur de Bordeaux-Lac. Un autre développement devrait voir le jour
avec la deuxième tranche annoncée de la résidence de la Cité mondiale
du vin.
ment la valeur du fonds dans son évaluation.
La baisse de la TVA aura-t-elle selon
vous une incidence sur l’évaluation du
fonds ?
Oui, cela devrait avoir une incidence positive,
même s’il est encore un peu tôt pour
l’affirmer. Il faut à mon sens attendre 2011
pour le mesurer.
Êtes-vous optimiste pour 2010 ?
2010 s’annonce à l’identique de 2009.
Cependant, je pense que la crise que nous
traversons fait partie d’un cycle dont le
terme devrait intervenir en fin d’année.
Nous pouvons souligner le rôle particulièrement
paralysant des banques à l’égard
du marché de cessions de fonds de commerce,
car l’obtention de crédits est devenue particulièrement
difficile pour les acquéreurs
potentiels. ■

Questions-Réponses & Blogs des Experts 6 mai 2010 / L’HÔTELLERIE RESTAURATION n° 3184 - 103
Une question ? Allez sur
Une question Une ? question ?
Allez sur les les Blogs Blogs des des Experts Experts de Pascale Carbillet
sur surwww.lhotellerie-restauration.fr www.lhotellerie-restauration.fr
Apport nécessaire pour les murs :
quel est-il ?
Si en règle générale, les banques demandent 30 %
d’apport pour l’acquisition d’un fonds, d’après vous, quel
serait l’apport nécessaire pour les murs ? Mon projet
Un emprunt de 100 000 E sur quinze ans à 3,80 %
= une annuité de 8 757 E + assurances, arrondissons
à 9 000 E/an.
Supposons que le loyer annuel soit de 27 000 E :
vous pourrez emprunter théoriquement 300 000 E.
Mais il faut déduire les frais généraux d’une SCI
(comptable, AG, assurances, impôts, etc.).
Pour être large, vous pourrez emprunter 260 000 E.
Tout dépend donc du prix des murs. S’ils valent
350 000 E + frais = 385 000 E, il vous faudra
un apport de 385 000 - 260 000 = 125 000 E.
Certains disent qu’en étant propriétaire murs et
fonds, on peut augmenter le loyer des murs pour
payer le crédit, je dis : attention à ne pas avoir
un loyer trop élevé qui fragiliserait l’exploitation.
Méfiez-vous des pourcentages qui ne veulent rien
dire, il faut être sûr de pouvoir faire face aux
échéances. J’espère avoir répondu à votre question.
Lire la suite de la discussion avec le code 11535B
sur le moteur de recherche de www.lhotellerierestauration.fr
Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Régis Morin
Évaluer un hôtel- bureau à Paris sur www.lhotellerie-restauration.fr
Questions-Réponses
& Blogs des Experts
Fonds de commerce : quelles solutions envisager
lorsqu’on ne retrouve pas l’acte d’achat du fonds ?
Nous allons signer un compromis pour la vente de notre restaurant, que nous
avons acquis sous forme de cessions de parts sociales (rachat de la SARL) en 1992.
Notre avocat nous assure qu’il faudra produire un acte d’achat du fonds (titre de
propriété) pour la signature définitive. Document que ne possédons pas.
Contacté, le cabinet qui s’est occupé de la rédaction des actes à cette époque ne
possède plus aucune archive et ne se souvient pas avoir établi un tel document.
Quelle solution envisager ? Auprès de quel organisme peut-on contrôler si un tel
document existe réellement ? Le cas échéant, peut-on l’établir rétroactivement ?
Merci de votre réponse. nipat
Si vous ne retrouvez pas l’acte
d’acquisition du fonds de commerce
par la SARL dont vous détenez les
parts, vous pouvez rechercher cet acte
en utilisant les informations qui
figurent sur l’extrait K-bis de la
société. En effet, il y est en principe
mentionné des informations relatives
à l’activité et à l’établissement,
qui précisent l’origine du fonds,
son adresse, le nom de l’ancien
propriétaire et les références
de publication dans un journal
d’annonces légales. Vous obtiendrez
auprès dudit journal, en relisant
l’annonce de publicité alors parue,
la date de signature et les références
d’enregistrement. Une cession de
fonds est obligatoirement enregistrée
à la recette des impôts. Il vous restera
alors à solliciter auprès de la recette
des impôts une copie de l’acte, que
vous obtiendrez en précisant les
références d’enregistrement.
L’avocat rédacteur de l’acte de vente
de votre fonds devrait pouvoir se
charger de ces diligences. Lire la suite
de la discussion avec le code 11712B
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr.
Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Maître Gaillard Le bail commercial en CHR
sur www.lhotellerie-restauration.fr
Annexe hôtelière : existe-t-il une distance minimale entre le bâtiment principal et l’annexe ?
Dans le cadre de l’extension d’un établissement hôtelier, une annexe va être aménagée. Existe-t-il une distance minimale entre le bâtiment
principal et l’annexe ? Quelles sont les obligations à respecter ? Nicolas
Il n’y a, à ma connaissance, aucune réglementation particulière
concernant l’implantation d’une annexe par rapport à l’hôtel
principal ; il n’existe sûrement pas de distance minimale
(dans certains cas, il s’agit d’un immeuble mitoyen).
Quant à une distance maximale, elle doit rester, me semble-t-il,
même pour de simples considérations commerciales, dans
des limites raisonnables (quelques dizaines de mètres).
Le plus souvent, les annexes n’ont pas de service de réception
mais uniquement des chambres et les offices de femmes de
chambres. À bien étudier : la question de la sécurité et le renvoi
des alarmes vers l’hôtel principal, ainsi que la protection de
ce secteur à l’égard des vols et des intrusions en tous genres ;
ces points incitent également à favoriser une implantation peu
éloignée. Lire la suite de la discussion avec le code 10074B
sur le moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.fr
Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Daniel Gillot Chambres d’hôtel, gîtes,
tables d’hôte sur www.lhotellerie-restauration.fr

104 - L’HÔTELLERIE RESTAURATION n° 3184 / 6 mai 2010
GESTION ET MARKETING
La fiche de fonction : dynamiser ses serveurs
Vous attachez de l’importance à la fiche de fonction ?
L’Hôtellerie Restauration a posé 3 questions à André Picca,
directeur de Coach In Form ! et auteur du Blog des Experts
‘Vendre plus au restaurant’ sur www.lhotellerie-restauration.fr
L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi
une telle présentation de la fiche de
fonction ?
André Picca : La fonction du service à table
a profondément évolué en quelques années,
de l’entreprise haut de gamme en passant par
la restauration à thème, de chaîne ou indépendante,
jusqu’à la brasserie ou le restaurant
traditionnel. La clientèle aussi joue un
rôle important dans l’attribution des
tâches : le temps que le client passe à table
est depuis longtemps éloigné des standards,
base de nombreuses validations professionnelles.
En conséquence, chaque entreprise
a fait évoluer son besoin de compétences
en fonction de son organisation et de sa
clientèle.
Pourquoi autant de détails ?
Dans les années 1970, la majorité des personnes
employées en salle, hormis dans les
cafés, étaient issues de l’enseignement technique
ou de l’apprentissage. Dans les années
1990, on dénombrait seulement
30 % des effectifs
titulaires d’un diplôme
professionnel. Depuis, avec
l’évolution de l’enseignement
professionnel, la mise
en place des CQP-IH (certificat
de qualification professionnelle de
l’industrie hôtelière) et de la VAE (validation
des acquis de l’expérience), on note une
amélioration. Parmi les responsables d’équipe,
on observe la présence croissante de personnes
issues de la promotion interne,
qu’elles aient ou non une formation de base
au métier. Les entreprises recrutent aussi
sur d’autres terrains professionnels comme
le commerce. Puis, elles forment leurs
employés à leur image, à des besoins strictement
limités à leur établissement. Constatons
ensemble qu’en deux générations, des
savoir-faire élémentaires de l’accueil et de la
convivialité se sont évaporés, alors que la
clientèle revient vers ces valeurs.
Qu’allez-vous gagner
à utiliser la fiche de
fonction ?
Cette base de données
vous permettra de façonner
votre fiche de fonction,
et d’établir un dialogue
avec votre futur collaborateur
lors de l’entretien
d’embauche. Elle vous
servira aussi à établir le
plan de progression dans
les premières semaines de présence, et par
la suite, l’entretien d’évaluation des compétences
à son poste de travail. Elle sera
une passerelle de compréhension entre le
chef d’équipe et son collaborateur. ■
Retrouvez André Picca, auteur
du Blog des Experts
‘Vendre plus au restaurant’
et d’autres lecteurs : cliquer sur ‘Blogs des Experts’
sur www.lhotellerie-restauration.fr
CROISIÈRES
Un navire se porte au secours de vacanciers bloqués
Le geste de solidarité est sans
précédent : le Celebrity Eclipse
s’est dérouté pour aller chercher
des touristes bloqués par le nuage
volcanique. François Pont
le 20 avril dernier, le Celebrity Eclipse
a annulé sa croisière inaugurale
pour aller chercher des vacanciers
bloqués en Espagne en raison du
nuage de cendres provoqué par l’éruption
du volcan islandais Eyjafjöll.
Le 3 e des 5 paquebots de la classe Solstice,
dernier-né de la flotte Celebrity, est arrivé à
Bilbao le 22 avril pour rapatrier dans la foulée
vers Southampton, au sud de l’Angle-
Le Celebrity
Eclipse.
terre, 2 000 clients des tour-opérateurs britanniques.
Richard D. Fain, le président
de Celebrity Cruises, expliquait dans un
communiqué que “les événements provoqués
par l’interruption du trafic aérien sont
sans précédent”: “L’industrie du tourisme
doit être solidaire. Cette opération de rapatrie-
André Picca,
directeur de
Coach In Form !
Retrouvez tous les détails sur
OK la fiche de fonction avec le code
RTR18281 sur le moteur de
recherche de www.lhotellerie-restauration.fr
ment est la meilleure manière de célébrer
l’arrivée de notre nouveau paquebot qui proposera
des escales en Espagne durant ses prochaines
croisières.” La fermeture des
aéroports du nord de l’Europe a affecté
environ 6 % des passagers voyageant avec
RCCL, deuxième compagnie de croisière
au monde avec les marques Celebrity
Cruises, Royal Caribbean International et
Azamara Club Cruises. ■
Retrouvez d’autres articles sur
les croisières sur
www.lhotellerie-restauration.fr :
Cliquez sur ‘Conseils et reportages
par pays’ puis sur l’icône ‘croisières’.

michelin 2010 105
Christophe Quéant - Loiseau des vignes - Beaune (21) Dominique Loiseau a confié
l’an dernier les cuisines de l’établissement à Christophe Quéant, qui a déjà exercé quatre ans
à Saulieu. sylvie soubes
Une révolution du palais
Nb de couverts/jour :
70 à 80 en moyenne
Ticket moyen : 60 E
le midi, 110 E le soir
Effectif : 15 personnes
Fermeture hebdomadaire :
dimanche et lundi
Bio express
1969 : naissance de
Christophe Quéant
en Picardie
Janvier 2004-décembre
2007 : occupe le poste
de sous-chef auprès
de Patrick Bertron
à Saulieu
2008-2009 : restaurant
Joël Robuchon à
Monte-Carlo
Juin 2009 : arrivée à
Loiseau des vignes
Retrouvez la recette du chef : Dos
de cabillaud aux coquillages et
vinaigrette à la moutarde Fallot
en tapant le code RTR58537
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Christophe Gines,
Dominique Loiseau
et Christophe Quéant.
ses grands-parents étaient pâtissiers. “Il y a peutêtre
des gènes, mais ce n’est pas cela qui m’a
donné l’envie de cuisiner. J’ai juste le souvenir
d’avoir toujours aimé cela”, confie Christophe
Quéant, qui vient de décrocher une
étoile au Michelin. L’an dernier, Dominique
Loiseau lui confie les fourneaux de son restaurant Loiseau
des Vignes. Christophe Quéant était à Saulieu
jusqu’en 2007 avant de rallier Joël Robuchon à
Monaco. “Je voulais revenir en Bourgogne. Je faisais l’aller-retour
tous les week-ends pour rejoindre mon épouse
et mes enfants restés ici. Ce n’était pas viable à long
terme”, explique-t-il. Son objectif alors : allier qualité
de vie personnelle et de travail.
inter
À Beaune, il a carte blanche. Et surtout, il possède,
comme ancré à jamais, le savoir-faire Bernard Loiseau.
“Une des premières choses qui m’a marqué, c’est
qu’il fallait travailler 40 kg de poitrine de veau pour
obtenir 1 litre de jus. Tout est dans la concentration,
dans l’explosion du goût”, lâche le jeune étoilé dont
les sauces ou jus sont liés aux purées de légumes. “À
Saulieu, il y a vraie remise en question. On refait le
palais avec force et beauté”, ajoute avec enthousiasme
La salle du restaurant Loiseau des Vignes,
où l’équipe travaille en osmose avec celle
des cuisines.
Christophe Quéant. Sa carte aujourd’hui ? “Il y a
une volonté de classicisme, parce que les clients ne s’en
lassent pas et que ces plats ne sont plus cuisinés à la
maison par manque de temps.” Quenelles de sandre
façonnées à la cuillère, sauce homardine, Gâteau
de foies de volaille aux écrevisses et asperges vertes
de Mallemort, Saumon fumé aux sarments de
vigne…
Christophe Quéant puise la plupart de son inspiration
dans les produits du terroir. Notons également
sa forte complicité avec le directeur de l’établissement,
Christophe Gines, sommelier à l’origine,
qui lui permet de rendre de très beaux hommages
à l’univers du vin. “Nous avons 70 références de
vins au verre, dont 50 bourgognes répartis entre
blanc et rouge”, précise Christophe Gines. De quoi
créer à chaque plat et pour chaque convive un univers
de plaisir. “Notre préoccupation, c’est le client.
Cela l’a été depuis le début. Nous faisons tout, en
cuisine comme en salle, pour qu’il soit bien, qu’il se
rappelle avec bonheur ce qu’il a dégusté et qu’il se sente
chez lui.” Notion importante dans la réussite de
l’établissement : quand le chef ou le directeur disent
‘nous’, il parle des “équipes cuisine et salle qui travaillent
en osmose et dans la confiance”. ■
6 mai 2010 · n° 3184

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6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Mickaël Tanguy - Le Bélouga - Perros-Guirec (22) Revenu en Bretagne après être passé chez
Thierry Marx, le chef signe une cuisine d’une originalité qui devrait compter. olivier marie
Une nouvelle signature en Bretagne
CA 2009 : 1 100 000 E
Ticket moyen : 51 E
Nbre de couverts/jour : 60
Nbre de places assises : 50
Effectif : 18 personnes
Bio express
17 décembre 1977 :
Naissance à Paimpol (22)
Septembre 1991 : entrée
à l’école hôtelière de
Saint-Quay-Portrieux (22)
1999 : premier contact
avec la gastronomie
française chez Patrice
Henriroux au restaurant
La Pyramide à Vienne (38)
2002-2008 : restaurant
Cordeillan-Bages,
à Pauillac (33) avec
Thierry Marx
2009 : arrivée au
restaurant Le Bélouga
pour ma 1 re place de chef
L’intérieur de la salle du Bélouga, restaurant de l’Agapa.
Mickaël Tanguy
attentif à son plat.
à32 ans, Mickaël Tanguy est un chef d’une
sérénité étonnante. On pense rencontrer
un cuisinier impatient, exalté. Non, il est
posé, pèse ses mots, maîtrise sa cuisine
aussi bien dans le texte que dans les gestes.
Impressionnant. Pourtant, ce n’est pas la pression
qui manquait lors de son arrivée aux commandes
de cette Formule 1 qu’est l’Hôtel Agapa et dont
le paddock n’espérait qu’une chose : la pole position.
Mickaël Tanguy arrive en mars 2009. Le Michelin
vient de tomber, pas d’étoile contrairement à ce
que tout le monde prédisait. Soutenu par la nouvelle
équipe de direction, Valérie et Antoine Denin en
tête, le chef va se mettre au travail. La pression en
cuisine, il connaît pour être passé dans des maisons
prestigieuses. Au sortir de l’école hôtelière de Saint-
Quay-Portrieux, ce jeune costarmoricain s’en va chez
David Etcheverry encore aux Agapes à La Mézière (35).
Puis c’est la Pyramide de Patrick Henriroux à Vienne
(38) avant d’aller se frotter, six années durant, à la
cuisine créative de Thierry Marx. Il prend en charge
la pâtisserie puis le poste Recherche et Développement
pendant plus d’un an. “J’y ai énormément testé,
au contact d’architectes, de dessinateurs, de chimistes…
Une grande ouverture d’esprit.”
Cuisine technique et goûteuse
Dans son restaurant Le Bélouga, Mickaël Tanguy
veut “donner de l’émotion. Elle passe par un jeu de textures
et de températures dans l’assiette. J’aime les
pulpes, les goûts concentrés, les choses un peu déstructurées…
tout en respectant les produits et sans gâcher
les bars et autres barbues que les pêcheurs du coin
me ramènent ! C’est une cuisine technique, terre à terre
qui respecte le goût, c’est l’essentiel.” Il ne reste plus qu’à
s’y rendre et à s’attabler devant l’immense baie vitrée,
en lien direct avec la mer et les 7 îles au large. ■
le bélouga - hôtel agapa
12 rue des bons-enfants
22700 perros-guirec
tél. : 02 96 49 01 10
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Ingrédients pour
4 personnes :
Le poisson
• 4 blancs de barbue de 150 g • 8 grosses
langoustines • 4 feuilles de nori • 50 g de beurre
• Sel, poivre.
La sauce
• Les carapaces des langoustines • Garniture
aromatique, sel, poivre • 50 g de beurre.
Les légumes
• 1 grosse carotte • 1 blanc de poireau • 1/2
radis noir • 1/2 céleri rave • 4 belles feuilles de
chou blanchies • Sel, poivre • 1 cuillère à soupe
de sauce soja.
Progression :
La sauce
• Décortiquer les langoustines crues. Réserver
les queues.
• Mettre les carapaces dans une grande
casserole, mettre une noix de beurre à fondre,
ajouter la garniture aromatique et mouiller avec
de l’eau afin de les recouvrir.
Laisser cuire.
• À la fin de la cuisson, passer
le tout afin de récupérer le jus.
• Faire réduire pour obtenir
une sauce qui ait du goût.
• Au moment du dressage,
monter cette sauce au beurre
pour la rendre bien lisse.
Les légumes
• Tailler la carotte, le radis noir,
le céleri et le blanc de poireau en julienne.
Poêler cette julienne avec un peu d’huile d’olive
sans coloration. Saler et poivrer. Ajouter
la sauce soja.
• Étaler une feuille de film alimentaire sur
le plan de travail. Y poser une feuille de chou
blanchie après avoir enlevé la côte centrale.
Étaler un quart de la julienne de légumes.
• Rouler la feuille de légumes en s’aidant
du film. Fermer le rouleau en le serrant.
Renouveler l’opération 4 fois. Cuire ensuite ces
107
recette
dos de barbue roulé au chou et andouille de guéméné, pommes cox caramélisées au poivre de tasmanie
rouleaux de légumes à la vapeur.
Le poisson
• Couper les blancs de barbue
en portefeuille. À l’intérieur
de chacun, poser une queue
de langoustine. Saler et poivrer.
• Poser chaque part de poisson
sur une feuille de nori.
• Rouler et envelopper chaque
part dans du film.
• Cuire à la vapeur environ 5 min.
Finition :
• Enlever le film qui entoure le poisson.
Couper chaque part en trois (façon sushi).
• Dans une poêle, faire rôtir les queues
de langoustines dans une noisette de beurre.
Réserver. Dans cette même poêle,
faire légèrement dorer les morceaux
de poissons.
• Sortir les rouleaux de légumes encore chauds
du film et couper chacun en 4. Dresser.

108
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Marie Rougier - La Tour des vents - Monbazillac (24) Née dans les vignes, ce chef au parcours
atypique sublime son terroir dans une cuisine raffinée qui vaut aujourd’hui à son établissement
la reconnaissance. Sur fond de simplicité et d’authenticité. jean-pierre gourvest
Le terroir en un tour de main
CA 2009 : 900 000 E
Ticket moyen : 60 E
Nb de couverts/jour : 40
Nb de places assises : 50
Effectif : 11 salariés,
4 apprentis
Fermeture annuelle :
le mois de janvier et
une semaine en octobre
Fermeture hebdomadaire :
Fermé le dimanche soir,
le mardi midi et le lundi
(sauf en juillet-août).
Bio express
1948 : naissance à Bergerac
1968 : premier mariage,
deux enfants
1980 : quitte son emploi
de comptable pour rejoindre
l’entreprise de traiteur de
sa mère, à Monbazillac (24)
1990 : Ouverture de la Tour
des vents ; mariage avec
Paul Salvat qui l’assiste
dans la tenue de son
restaurant, et en devient
le sommelier.
Retrouvez la recette du chef :
Langoustines rôties, jus de petits
pois en tapant le code RTR48545
dans le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
“J’ai appris sur le tas,
baignée des odeurs
des fourneaux de ma
grand-mère puis de
ma mère”, raconte
Marie Rougier.
J’ai des idées et de bons produits. Le reste n’est
qu’affaire de tour de main.” Marie Rougier aime
à rappeler qu’elle ne sort pas du sérail des
grands cuisiniers, mais qu’elle est issue d’un
terroir dont les ressources lui sont aussi précieuses
que sa Tour des vents, implantée sur les hauteurs
de Monbazillac où elle vit le jour en 1948. Après
une carrière de comptable, cette blonde aux yeux rieurs
délaisse cahiers et chiffres pour rejoindre sa mère en
1980 et l’assister dans son entreprise de traiteur.
Dans cette famille de vignerons, où les femmes se succèdent
aux fourneaux depuis plusieurs générations,
elle apprend les recettes de ses aïeules tout en effectuant
des stages dans des établissements renommés.
Dix ans plus tard, elle ouvre finalement le sien,
décidée à promouvoir une gastronomie faite de
denrées du cru, préparées et améliorées au gré de ses
envies. “J’ai appris sur le tas, relève-t-elle, baignée des
odeurs des fourneaux de ma grand-mère puis de ma
mère. Ensuite, j’ai adapté des recettes maison, au fil
de découvertes, lors de voyages, mais en restant à
l’écoute de mes clients. Avec ma brigade, j’ai élaboré
mes préparations, en tenant compte des avis des uns
et des autres, avec l’obsession de la qualité et de la
constance…”
Une équipe et un but
Dans une salle surplombant les vignes alentour,
avec vue sur une vallée verdoyante, Marie Rougier
agrémente à sa façon les foies gras, langoustes et
Saint-Jacques, avouant sa préférence pour la cuisine
du poisson. Épaulée par une équipe de onze
salariés et quatre apprentis, elle conçoit ses plats
avec la complicité de son second, Damien Fagette,
dont elle a assuré elle-même la formation. Soutenue
par son mari Paul Salvat, sommelier passionné,
elle règne sur une table fréquentée depuis toujours
davantage grâce au bouche à oreille que grâce à la
publicité. Sur la carte, on note la dégustation de
Trois foies gras de canard (pressé au pain d’épice, compression
en queue de bœuf, poêlé en millefeuilles)
ou son surprenant Filet mignon de cochon cuit à basse
température. Tout est évidemment maison, du pain
dont les farines viennent d’un champ de blé voisin,
aux pâtisseries confiées à un jeune talent en contrat
de qualification. “Je crois à l’apprentissage, car j’aime
transmettre ce que je sais, souligne le chef. Je crois
aussi à la valeur du travail en équipe, aux décisions
prises en commun, à la richesse de mon terroir et à ce
qu’il offre pour la cuisine. Cette étoile que nous recevons
est une surprise, elle n’était pas un objectif en soi.
Nous n’avons ici en fait qu’un seul but : celui de faire
plaisir aux autres en les recevant chez nous comme
des amis. Leur faire connaître nos vins - nous avons
plus de cent références en cave - et leur faire découvrir
des saveurs que l’on ne trouve nulle part ailleurs.” ■
la tour des vents
moulin de malfourat
24240 monbazillac
tél. : 05 53 58 30 10
www.tourdesvents.com

110
Gildas Picard - Le Balthazar - Montélimar (26) Dans cet établissement des Maisons de
Baumanière, les chefs viennent affirmer leur talent et prendre du galon. Arrivé début janvier,
Gildas Picard a hérité, en outre, d’une étoile qu’il entend bien faire prospérer. jean bernard
Rien n’est laissé au hasard au Balthazar
CA 2009 : 6,5 ME pour
Balthazar et Jéroboam
Ticket moyen : 90 E
Nbre de couverts/jour : 25
Nbre de places assises : 25
Effectif :
9 pour les 2 établissements
Repos hebdomadaire :
dimanche soir et lundi
Bio express :
1996 à 1998 : lycée hôtelier
Le Renaissance à Saint-
Paul-de-la-Réunion (bac
technologique)
Fin 1998 : Paris, pour
quatre ans, passage au
Warwick, au Crillon et à
L’Arbucci.
2004 : rejoint L’Oustau de
Baumanière comme demichef
de partie
4 janvier 2010 : après avoir
participé à l’ouverture du
Strato, à Courchevel, prend
sa première place de chef au
Balthazar.
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
ouverts en mars 2008, dans un ancien quartier
militaire que la ville de Montélimar
veut transformer en un lieu de vie animé,
Balthazar et Jéroboam, le restaurant
gastronomique et la brasserie imaginés
par Jean-André Charial connaissent un
début d’année 2010 exceptionnel, le premier en
décrochant une étoile et le second un Bib gourmand.
Le tout avec un chef qui a changé en toute fin
d’année.“Nous sommes avec ces deux établissements
dans le cadre d’une opération au sein du groupe des
Maisons de Baumanière. L’important c’est d’y retrouver
des garçons qui ont tous travaillé avec moi directement,
mais qui sont aussi appelés à bouger en
fonction des opportunités au sein du groupe”, explique
le propriétaire. Gildas Picard a donc succédé à
Cédric Manderlier et conservé le même second,
Anthony Tran, qui assure ainsi le relais au même titre
que Grégory Vallier, le directeur présent depuis le
premier jour.
Le cadre et l’esprit
La stabilité et la continuité, voilà justement ce que
recherche ce Réunionnais de 30 ans qui va poursuivre
cette aventure gastronomique. Tout en continuant
à travailler pour Jéroboam puisqu’ici, c’est le même
Grégory Vallier, directeur depuis
l’ouverture, et Gildas Picard, le
nouveau chef, collaborent pour
conserver l’étoile.
balthazar
espace saint martin
26200 montélimar
tél. : 04 75 00 09 00
www.balthazarjeroboam.com
personnel qui travaille dans une cuisine unique
pour les deux établissements.“Cette étoile, je vais tout
faire pour la garder et structurer l’équipe en ce sens.
Ici, c’est ma première place de chef et j’ai bien
conscience du défi à relever.”
Jean-André Charial affiche pour sa part sa confiance.“Gildas
est très sérieux, c’est un travailleur à l’écoute.
Je lui ai donné le cadre - celui du terroir et de la qualité
des produits - et l’esprit - une typicité méditerranéenne
où l’accessoire ne cache pas l’essentiel - qui correspondent
à Baumanière. Pour le reste, il a une totale
liberté dans la création.” ■
En première ligne, le Balthazar, et en retrait le Jéroboam, deux
Maisons de Baumanière qui font revivre cet ancien quartier militaire.

ecette carré d’agneau rôti en croûte de tomates, poêlée de champignons des bois, palet de
pommes de terre, olive, chorizo et jus tranché
Ingrédients pour quatre personnes :
• 2 carrés d’agneau bruts d’environ 1 kg
• 4 échalotes
• 1 tête d’ail
• 2 l de fond blanc
• 2 branches de thym
• 2 branches de romarin
• Une pincée de sel et une autre de poivre
• 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin,
une pincée de piment d’Espelette.
Croûte de tomates :
• 200 g de beurre
• 200 g de chapelure de pain
• Une cuillère à soupe de concentré de tomates
• 20 g de tomates confites
• Une pincée de sel et une autre de poivre.
Garniture :
• 300 g de pleurotes
• 300 g de champignons de Paris
• 300 g de trompettes de la mort
• 300 g de girolles
www.coupdepates.fr
• 50 g de beurre
• Un bouquet de persil
• 2 gousses d’ail
• 1 grosse pomme de terre
• 20 g de tapenade
• 40 g de chorizo
• Persil, cerfeuil et copeaux de champignons de
Paris pour le décor.
Progression :
• Lever, désosser et casser le carré d’agneau et
garder les parures pour le jus.
• Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile de
pépin de raisin et faire colorer les parures
d’agneau, puis ajouter l’ail en chemise et
l’échalote coupée en mirepoix. Faire bien suer
sans coloration. Ajouter une branche de thym
et une de romarin. Puis dégraisser et mouiller
à hauteur avec le fond blanc et réduire à
consistance. Passer au chinois étamine.
Récupérer le jus obtenu et réserver.
LE PARTENAIRE INCONTOURNABLE DE VOS FÊTES ET CÉRÉMONIES !
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111
• Faire la croûte de tomates : dans une sauteuse,
faire fondre le beurre, ajouter le concentré de
tomates, faire revenir pour casser l’acidité du
concentré. Ajouter le sel, le poivre et la tomate
confite taillée en dés, puis la chapelure de pain
et bien mélanger l’ensemble. Entre deux
plaques de pâtisserie couvertes de papier
sulfurisé, étaler l’appareil obtenu avec un
rouleau à pâtisserie à 1 cm d’épaisseur. Le
mettre au congélateur pour faire prendre le
beurre. À l’envoi, couper quatre carrés de 5 cm
de côté dans la croûte de tomates.
DOMINANCE & ASSOCIÉS ® - 01 49 28 52 85 - 05/2010

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6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Yvon Morvan - L’Armen - Brest (29) Le chef-lieu du Finistère retrouve une maison étoilée
grâce à l’Armen et son chef pétri de belles valeurs. olivier marie
L’Armen ou l’art de l’épure
CA 2009 : 400 000 E TTC
Ticket moyen : 65 E
Nbre de couverts/jour : 30
Nbre de places assises : 30
Effectif : 7
Fermeture annuelle :
trois semaines fin juillet
début août ; dix jours
en février
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Bio express
31 août 1968 : naissance
1991 : arrivée à Paris
11 octobre 2007 :
ouverture d’Armen
1 er mars 2010 : étoile
Michelin
Retrouvez une recette du chef :
Dos de lieu jaune rôti sur la peau,
cannelloni de chair d’araignée
aux courgettes, en tapant
le code RTR08343 sur
le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
c’est ma dixième étoile en fait,
mais ma première personnellement.
Je sais ce que cela représente
et ce que nous avons fait pour
l’avoir, et je vais la bichonner !
On n’est pas près de venir me la
reprendre !” En bon Breton, Yvon Morvan
sait ce qu’il veut et s’en est toujours donné
les moyens. Homme de valeurs, le chef
brestois n’est pas né “avec une cuillère en
argent dans la bouche” : “je me suis battu,
j’ai été voir ce que l’on faisait à droite et à
gauche”, à Paris au Pavillon Montsouris,
chez Duquesnoy ou chez Joël Robuchon,
deux ans au Jamin, “puis chez Paul Bocuse,
deux années à Collonges (69)” avant
de monter trois années à Obernai (67) à
Dans son Armen, Yvon Morvan confie
son envie de “travailler encore plus profondément le terroir”.
la Cour d’Alsace.Après ce tour de France culinaire, “j’avais
envie de revenir en Bretagne”, explique-t-il. Ce sera à l’Amirauté,
restaurant du groupe Océania puis à l’Armen,
“ma maison, enfin, que j’ai ouverte en octobre 2007”.À
l’écouter, la fierté est palpable.
En attendant le kig ha farz…
Ici, il cuisine simple : “ce n’est pas moi qui vais révolutionner
la gastronomie, mais je ne crains la comparaison
avec personne sur la cuisson des poissons.” Avec sa
jeune équipe, cet amoureux des produits locaux travaille
les meilleurs d’entre eux, “ceux de petits artisans
: la crème vient de la ferme, le poisson des ligneurs,
la viande du boucher…” Et ce, pour une assiette
copieuse mais épurée, “jamais plus de 3 ou 4 garnitures”,
comme ces Ormeaux posés sur un lit de poireaux,
tranches d’andouille grillée, billes de pommes
de terre. “Il y a du travail dans l’assiette, mais pas de fioritures”,
raconte cet adepte de la cuisson sur feu. Ici,
pas de plancha et encore moins
de thermo-plongeurs. “J’aime
vivre les produits, les sentir…”
Avec cette envie de “travailler
encore plus profondément le terroir.
Je rêve de servir un kig ha
farz [sorte de pot-au-feu à base
de jarret de porc, NDLR] gastronomique.”
■
l’armen
21 rue de lyon
29200 brest
tél. : 02 98 46 28 34
www.armen-restaurant.fr
Une salle toute en longueur,
ornée de belles fresques.

Kikkoman, la référence mondiale des sauces soja.
Sans colorant, ni conservateur, ni arôme artificiel, la sauce soja Kikkoman est
fabriquée uniquement à partir d’ingrédients purs : graines de soja, blé, eau et sel.
La sauce soja Kikkoman naturellement fermentée est le condiment universel idéal.
Les sauces Kikkoman s’utilisent aussi bien en marinade que durant la cuisson des
aliments (poêle, four, grill, barbecue, …) ou bien à la fin pour déglacer une viande
par exemple. Sans oublier bien sûr, le filet de sauce soja, qui versé sur une recette
avant dégustation, en sublimera le contenu.
Retrouver toutes les recettes sur www. Kikkoman.fr ou demander une brochure
d’information à ilebon@peter.fr ou +33 1 42 59 73 40.

114
CA 2009 : 300 000 E
Ticket moyen : 65 E
Nbre de couverts/jour : 25
Nbre de places assises : 68
Effectif : 6
Fermeture annuelle :
trois semaines en janvier
et à la Toussaint
Repos hebdomadaire :
• dimanche soir, lundi,
mardi, mercredi
(de fin septembre à
Pâques) ;
• dimanche soir, lundi,
mardi (de Pâques
à début juillet) ;
• lundi en juillet et août.
Bio express
1992 : première place
de chef
1995 : rencontre avec
sa femme et début de
l’aventure allemande
2000 : Val Thorens (73)
2004 : arrivée à Loctudy (29)
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Un pur produit breton
La salle principale.
Arnaud Le Levier - Auberge de Pen Ar Vir - Loctudy (29) Le credo du chef, c’est le produit :
breton et de la mer, en toute simplicité. olivier marie
du produit, encore du produit, toujours du
produit. Même si le discours d’Arnaud
Le Levier ne peut se résumer au seul produit,
il nous y ramène quand même très souvent.
“Je suis un cuisinier artisan, pas un
artiste”, se plaît-il à déclarer. Ormeaux
sauvages de l’île Molène, légumes bio, Saint-Jacques
des Glénan, de Brest, de Morlaix ou de Saint-Quay-
Portrieux suivant la période, homards, étrilles,
cigales de mer de Germain Castric, caseyeur de
Loctudy… “Je ne travaille aucun
poisson d’élevage, ni glacé. Rien que
du sauvage qui me vient de sept
bateaux. Et pas de viande, sauf sur
commande.”
Cuisine du moment
Voilà le credo d’Arnaud Le Levier,
cuisinier du moment qui ne dévoile
rien sur sa carte. On peut par
exemple y lire : “Retour du marché,
amuse bouches + entrée + un
plat de la mer + dessert” et plus
loin, “Coup de cœur du chef, sui-
Arnaud Le Levier avec
les produits de la criée.
vant l’inspiration et les produits coup de cœur”… Pas
d’autres indications. “Au départ, cela a bousculé la
clientèle, mais maintenant ils adhérent au concept.
Cela demande juste un gros travail de salle. Ce qui
m’intéresse, c’est de faire partager la fraîcheur du produit,
revenir au goût, sans le dénaturer. Pour moi le poisson
c’est rôti sur sa peau et fini à la salamandre. Une
petite poêlée de légumes et c’est tout.”
Dans le C.V. de ce Costarmoricain d’origine, pas de
grands noms de la cuisine. Hôtel Aigue Marine à
Tréguier, puis l’Angleterre avant de rejoindre l’Allemagne
avec sa femme Christine. “J’étais le chef d’une
création, Der Fischmeister, avec uniquement des produits
de la mer, beaucoup de fumés, énormément de couverts
et une grosse notoriété.” Enfin, un petit détour par
Val Thorens (73) avant d’ouvrir sa propre maison à
Loctudy donc. “Un endroit convivial, où l’on peut lire
un livre, prendre des cours de cuisine et évidemment,
manger en toute simplicité.” ■
auberge de pen ar vir
rue du commandant carfort · 29750 loctudy
tél. : 02 98 87 57 09
auberge.pen.arvir@wanadoo.fr

116
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Patrick Le Guen - Ar Men Du - Nevez (29) Ancien étoilé à L’Agape (Combrit-Sainte-Marine, 29),
Patrick Le Guen renoue avec la distinction du guide rouge dans les cuisines d’Ar Men Du, une
vraie bonne et belle maison bretonne. olivier marie
Le champion du cru à l’Ar Men Du
Patrick Le Guen,
chef de l’Ar Men Du.
CA 2009 : 1,1 ME
Ticket moyen : 67 E
Nbre de couverts/jour :
environ 50
Nbre de places assises :
40 + 20 en terrasse
Effectif : 15/25 (basse/haute
saison)
Fermeture annuelle : de
novembre à mi-décembre
et du 4 janvier au 10 mars
Repos hebdomadaire :
Mardi midi et mercredi midi
Bio express
1988 : 1 étoile
aux Hortensias à La Trinitésur-Mer
(56)
1992 : 1 étoile à L’Agape à
Combrit-Sainte-Marine (29)
2006 : arrivée
Ar Men Du à Nevez (29)
2008 : Espoir pour
l’étoile Michelin
2010 : 1 étoile Michelin et
Coup de cœur GaultMillau
(3 toques) à Ar Men
Du à Nevez (29).
Il y a les chefs bavards et les autres. Patrick Le Guen,
chef de l’Ar Men Du à Nevez, fait partie des
seconds. Dans la famille discrète sur sa cuisine,
je voudrais le père, Patrick Le Guen, et le fils
Jean-Marie, son second. “Je n’aime pas trop philosopher
sur la cuisine, ni en parler. Mon but c’est
de faire plaisir aux clients.” Ce fils de boucher est passé
maître dans les produits de la mer et de sa terre
bretonne, champion du cru et notamment des
sashimis bretons, ou évidemment des tartares comme
celui de bar de ligne qu’il ne peut enlever de sa
carte. Patrick Le Guen aime marier terre et mer
telle cette poitrine de cochon aux ormeaux ou ce turbot
au jus de viande. “Je travaille plutôt sur des bases
classiques et Jean-Marie apporte sa modernité.”
Aujourd’hui en effet, Patrick passe délicatement le
relais en cuisine à son fils Jean-Marie, passé chez Bellin,
Blanc, Chibois, Jeffroy… Professionnel avisé,
Pierre-Yves Roué, propriétaire d’Ar Men Du, a
tout de suite perçu l’intérêt évident qu’il y avait à
constituer ce duo de choc. Alors Patrick Le Guen,
heureux de cette étoile ? “Évidemment, et notamment
pour toute l’équipe et la maison.”
Heureux mais pas surpris car l’Ar Men Du était
espoir du Michelin depuis deux ans et Patrick Le Guen
avait déjà récolté l’étoile en tant que chef des Hortensias
à La Trinité-sur-Mer (56) et dans sa propre
affaire, L’Agape à Combrit-Sainte-Marine (29). Il
ne boude pas son plaisir de la retrouver. D’autant
plus aujourd’hui, dans une cuisine refaite à neuf.
“Nous avons également recruté un chef pâtissier, une
apprentie sommelière pour m’accompagner en salle,
explique Pierre-Yves Roué. Les gens sont vraiment
heureux pour nous.” ■
ar men du
raguenez plage · 29920 nevez
tél. : 02 98 06 84 22
http://www.men-du.com
contact@men-du.com
Vue sur mer de la salle
d’Ar Men Du.

ecette
blanc de barbue et langoustine, roulés de légumes
croquants
Ingrédients pour 4 personnes :
Le poisson
• 4 blancs de barbue de 150 g
• 8 grosses langoustines
• 4 feuilles de nori
• 50 g de beurre
• Sel, poivre
La sauce
• Les carapaces des langoustines
• Garniture aromatique, sel, poivre
• 50 g de beurre
Les légumes
• 1 grosse carotte
• 1 blanc de poireau
• 1/2 radis noir
• 1/2 céleri rave
• 4 belles feuilles de chou blanchies
• Sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
Progression :
La sauce
• Décortiquer les langoustines crues.
Réserver les queues.
• Mettre les carapaces dans une grande
casserole, mettre une noix de beurre à
fondre, ajouter la garniture aromatique
et mouiller avec de l’eau afin de
les recouvrir. Laisser cuire.
• À la fin de la cuisson, passer le tout
afin de récupérer le jus.
• Faire réduire pour obtenir une sauce
qui ait du goût.
• Au moment du dressage, monter
cette sauce au beurre pour la rendre
bien lisse.
Les légumes
• Tailler la carotte, le radis noir, le céleri
et le blanc de poireau en julienne.
Poêler cette julienne avec un peu d’huile
d’olive sans coloration. Saler et poivrer.
Ajouter la sauce soja.
• Étaler une feuille de film alimentaire
sur le plan de travail. Y poser une feuille
de chou blanchi après avoir enlevé la côte
centrale. Étaler un quart de la julienne
de légumes.
• Rouler la feuille de légumes en s’aidant
du film. Fermer le rouleau en le serrant.
Renouveler l’opération pour chaque feuille.
Cuire ensuite ces rouleaux de légumes
à la vapeur.
Le poisson
• Couper les blancs de barbue en
portefeuille.
À l’intérieur de chacun, poser une queue
de langoustine. Saler et poivrer.
• Poser chaque part de poisson sur
une feuille de nori. Rouler et envelopper
chaque part dans du film.
• Cuire à la vapeur environ 5 min.
Finition :
• Enlever le film qui entoure le poisson.
Couper chaque part en trois (façon sushi).
• Dans une poêle faire rôtir les queues de
langoustines dans une noisette de beurre.
Réserver. Dans cette même poêle, faire
légèrement dorer les morceaux de poissons.
• Sortir les rouleaux de légumes
encore chauds du film et couper chacun
en quatre. Dresser.

118
CA 2009 : 761 190 E
Ticket moyen : 90 E
Nbre de couverts/jour : 40
Nbre de places assises : 60
Effectif : 14 en cuisine et 10
en salle
Fermeture hebdomadaire :
du dimanche soir au mardi
midi. Entre le 15 juin
et le 30 septembre : aucune
Fermeture annuelle : du
4 janvier au 15 mars
Bio express
1990 : entrée au lycée
professionnel Marie Curie
de Saint-Jean-du-Gard (30)
1991 : premier stage de
cuisine à La Cabro d’or, aux
Baux-de-Provence (13)
1995 : séjour de dix-huit
mois à Paris, à L’Arpège
(VII e ) puis un autre de la
même durée au Meurice (I er )
2002-2005 : second de
cuisine à La Cabro d’or
2006 : formateur-consultant
au sein du groupe Alain
Ducasse
2007 : arrivée au Prieuré
et première place de chef
Retrouvez la
recette du chef :
Homard breton
rôti en carapace,
légumes primeurs et fleurs de
saison en tapant le code RTR98513
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Fabien Fage - Le Prieuré - Villeneuve-lès-Avignon (30) Le chef bénéficie de toute la confiance
d’André Charial, qui a pris en main la gestion de ce Relais & Château avec le souhait d’y
imposer un haut niveau de gastronomie. jean bernard
Les grandes ambitions
du Prieuré
Jean-André Charial et Fabien Fage : un mélange de confiance et de
complicité.
tois ans après son arrivée aux commandes
du Prieuré, un Relais & Châteaux de
39 chambres niché près du Rhône, face à
Avignon (84), Jean-André Charial ne
regrette pas d’y avoir associé l’image et la
réputation des Maisons de Baumanière.
Et l’étoile, décrochée un mois avant l’ouverture, l’a
un peu plus encore conforté dans son organisation.“Il
faut bien comprendre que dans un établissement
comme celui-ci, proposer un restaurant étoilé
était nécessaire. Mais je voulais y parvenir en installant
une équipe jeune, avec des gens issus du moule Baumanière
et désireux d’évoluer et de s’y affirmer. Fabien
Fage l’a bien compris et a réussi cette opération.”
“J’ai ma propre identité”
À 34 ans, ce chef, Arlésien d’origine, guide une brigade
jeune, 22 ans de moyenne d’âge. Une équipe
qui s’adapte à la cuisine que Fabien Fage imagine pour
ce lieu hors du temps et du monde, tant l’architec-
ture des bâtiments multiples qui le composent en
fait un espace refermé sur lui-même. “Bien sûr, au
début, j’ai puisé l’inspiration dans ce que je faisais à
La Cabro d’or [aux Baux-de-Provence dans les
Bouches-du-Rhône, NDLR] mais aussi au cours des
étapes qui ont précédé. Mais aujourd’hui, j’ai ma
propre identité.” Une personnalité affirmée avec
d’autant plus de facilité qu’il bénéficie d’une grande
liberté. “Une fois par semaine, une réunion avec
Jean-André Charial permet de faire le point. Je peux
lui faire goûter de nouveaux plats comme lui présenter
la nouvelle carte. J’ai aussi sa confiance pour les achats,
les coefficients ou la gestion du personnel.”
Une assurance qui se voit récompensée par le guide
Michelin.“On compte aussi sur cette étoile pour intéresser
la clientèle locale. Elle ne doit pas avoir peur de
pousser la porte au déjeuner. Fabien réussit la prouesse
de proposer un menu complet à 48 E avec entrée,
plat, dessert, eau, vin et café compris ! C’est le meilleur
des arguments pour donner une vie à cette maison en
hiver”, conclut Jean-André Charial. ■
le prieuré
7 place du chapitre
30400 villeneuve-lès-avignon
tél. : 04 90 15 90 15
www.leprieure.com
Le Prieuré,
un lieu ouvert sur un
parc, mais pas sur la
ville qui l’entoure.

120
Ticket moyen : 100 E
au gastronomique ;
40 E au bistrot
Nbre de places assises : 40
au gastronomique ; 80 au
bistrot ; 50 en terrasse
Effectif : 30
Fermeture annuelle :
dernière semaine de juillet
et dix premiers jours d’août,
quinze jours en février
et 1 re semaine de janvier
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Bio express
26 mars 1971 : naissance
2001 : Bocuse d’or
Septembre 2003 : mariage
2007 : Meilleur ouvrier de
France
2008 : naissance de sa fille
2009-2010 : ouverture et
étoile au Gabriel
Retrouvez la
recette du chef :
Foie gras de
canard fondant à
la pêche de vigne en composant
le code RTR48365 sur le moteur
de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
François Adamski - Le Gabriel - Bordeaux (33) Arrivé dans la capitale girondine au
printemps dernier, le chef au col bleu-blanc-rouge n’a pas perdu de temps avant de récupérer
son étoile. julie gerbet
Le Gabriel scintille face à la Garonne
de l’école hôtelière du Touquet (62) au poste
de chef des cuisines du Gabriel, François
Adamski a parcouru du chemin et franchi
des étapes. Bocuse d’or en 2001, chef pendant
six ans de l’Abbaye de Saint-Ambroix
à Bourges (18), où il conservera la première
étoile Michelin gagnée par son prédécesseur,
puis Meilleur ouvrier de France en 2007, et enfin le
Gabriel, à Bordeaux, où il a débarqué au printemps
dernier.
Créé de toutes pièces sur l’une des plus belles places
de la ville - la place de la Bourse -, l’établissement
trois-en-un (un gastronomique, un bistrot et un
bar, sur trois étages) occupe d’anciens bureaux dont
la concession a été confiée, pour vingt ans, à trois associés,
Éric Despons, Noël Ducher et Philippe
Algayon.“Le projet était de créer un établissement haut
de gamme de restauration”, explique François Adamski,
qui n’a pas hésité à relever le défi. De la conception
des cuisines au choix du mobilier et de la
vaisselle (Raynaud), en collaboration avec l’architecte
Michel Petuaud-Létang (“une expérience fabuleuse”),
puis l’arrivée à la direction du restaurant, tout
s’est enchaîné. Cinq mois de travaux. L’ouverture le
2 juillet dernier. Et presque huit mois jour pour
jour plus tard, l’étoile Michelin.“Je suis arrivé avec
toute mon équipe de Bourges, se justifie-t-il, on avance
ainsi beaucoup plus vite. Ayant reçu l’étoile làbas,
on s’est dit que ça ne devrait pas trop traîner.”
“Regarder plus haut”
Les lettres de félicitations ont commencé très vite à
pleuvoir. Leurs photocopies ornent un pan du mur
du réfectoire. “C’est important pour les équipes qui
peuvent remarquer qu’elles complimentent le chef et
la brigade”, assure le chef. Et après ? “Nous n’y avons
pas encore réfléchi. La machine est en route et il faut
gérer le quotidien. Cet été, nous allons mettre en place
la terrasse pour la première fois. Après, notre état
d’esprit consiste à viser la deuxième étoile, car pour
conserver la première, il faut regarder plus haut. En
attendant, à nous de faire nos preuves et de faire
briller celle-ci !” Autres objectifs que s’est fixés François
Adamski : devenir associé et imaginer un projet
pour l’étage encore disponible… ■
le gabriel
10 place de la bourse • 33000 bordeaux
tél. : 05 56 30 00 80
www.bordeaux-gabriel.fr
Le Gabriel, un lieu
de restauration
trois-en-un sur
l’une des plus
belles places
de Bordeaux.

122
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Pascal Nibaudeau - Le Pressoir d’argent - Bordeaux (33) Le restaurant du seul palace de la
ville vient de décrocher les faveurs du guide rouge. Une récompense attendue pour cette table
axée sur les produits de la mer. julie gerbet
Le Pressoir d’argent fait son bonheur
Pascal Nibaudeau est un élève du chef 2 étoiles Yves Mattagne.
Nbre de couverts/jour : 25
Nbre de places assises : 48
Effectif : 17
Fermeture annuelle :
du 1 er au 23 août et du 24
octobre au 1 er novembre
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Bio express
1997 : rencontre avec Yves
Mattagne
1993 : service militaire
2010 : 1 étoile Michelin
Retrouvez la
recette du chef :
Filet et ris de
veau, rôti et
meunière, asperge et girolles,
béarnaise de homard en tapant
le code RTR68664 sur le moteur
de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
je suis heureux de partager cette très belle
récompense avec mon équipe et remercie bien
sûr chaleureusement Yves Mattagne”, commente
Pascal Nibaudeau, 37 ans, à propos
de l’étoile qui vient de lui être décernée par
le guide Michelin. Cet élève du double étoilé
belge, formé à ses côtés au Sea Grill à Bruxelles,
a pris son envol. Pas question pour autant d’oublier
le maître qui signait la carte du Pressoir d’argent
jusqu’au printemps dernier. “Ma cuisine ressemble
à celle d’Yves Mattagne, elle en est forcément inspirée
même si elle est différente”, reconnaît-il. Le
cuisinier originaire de La Rochelle a fait toute sa
carrière à l’étranger avant de se voir confier les
commandes du restaurant gastronomique du
Regent Grand Hôtel de Bordeaux à son ouverture
en juin 2008, puis de toute la restauration du palace
en janvier 2009.
Au Pressoir d’argent, la mer est à l’honneur. Dans
le décor, signé Jacques Garcia, comme dans les
assiettes. Les plats phare du chef ? Les Langoustines
et caviar d’Aquitaine servis avec crème aigrelette,
croquant de concombre et gaufre de Bruxelles
aux algues, les Filets de sole et huîtres de Belon, meunière
de béarnaise, girolles et asperges ou encore
le fameux Homard à la presse, au naturel ou béarnaise.
Le pressoir de 40 kilos nécessaire à la confection
de sa sauce donne d’ailleurs son nom au
restaurant. “Une cuisine de la mer aussi précise que
sincère avec des produits de premier choix”, renché-
rit Pascal Nibaudeau en citant ce qu’a écrit le
Michelin à son compte.
Un triple défi à relever
Malgré le luxe, la qualité des produits (tous les poissons
sont frais et sauvages) et de la cuisine, le restaurant
peine à se faire connaître. Trois difficultés à
cela : la nature même du restaurant, axé sur les produits
de la mer dans une région réputée pour ses
vins rouges ; le fait que le chef, formé à l’étranger, soit
peu connu en France et dans la région ; la situation
du restaurant, dissimulé au premier étage du palace,
“une barrière dans l’esprit des gens”. “Et puis, ils disent
que c’est l’endroit le plus cher de Bordeaux alors qu’on
a mis en place une formule à 34 E le midi. Il y a tout
un travail à faire là-dessus”, poursuit le chef. Optimiste,
il compte sur cette première étoile pour l’aider à
médiatiser l’établissement qui enregistre, depuis la
sortie du Michelin, davantage de réservations.“100 %
des clients qui viennent reviennent”, se réjouit-il. ■
le pressoir d’argent
regent grand hôtel de bordeaux
5 cours de l’intendance
33000 bordeaux
tél. : 05 57 30 43 04
www.pressoir-argent.com
Une décoration signée Jacques Garcia sur le thème de la mer.

124
Ticket moyen : 110 E
Nbre de couverts/jour : 40
Nbre de places assises : 40
Fermeture annuelle :
du 4 janvier au 4 février
Repos hebdomadaire :
le midi sauf le week end,
lundi et mardi
Bio express :
2000 : sous-chef à la Villa
Belrose à Gassin (83)
2002 : prise de fonction au
Grand Hôtel de Saint-Jeande-Luz
(64)
2007 : 1 étoile Michelin au
Grand Hôtel
2009 : arrivée aux Sources
de Caudalie à Martillac (33)
2010 : 1 étoile Michelin
Retrouvez la
recette du chef :
Langoustine
royale
croustillante aux saveurs
d’agrumes en tapant le code
RTR28237 sur le moteur de
recherche de www.lhotellerierestauration.fr
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Nicolas Masse - La Grand’Vigne - Martillac (33) En huit mois à peine, Nicolas Masse
a récupéré l’étoile qu’il avait obtenue en 2007 à Saint-Jean-de-Luz (64) et a permis à la table
gastronomique des Sources de Caudalie de briller à nouveau. julie gerbet
L’étoile fait son retour aux Sources
de Caudalie
ça m’aurait embêté de ne pas l’avoir récupérée”,
attaque Nicolas Masse à propos de l’étoile
Michelin qui scintillait au-dessus du
restaurant du Grand Hôtel de Saint-Jeande-Luz,
où il officiait jusqu’au printemps
dernier. Quand il a pris ses fonctions aux
Sources de Caudalie, propriété de la famille
Cathiard gérée par Alice et Jérôme Tourbier, c’était
avec la ferme intention de la reconquérir rapidement.
“J’ai refait plus ou moins ma carte du Grand
Hôtel au début, mais depuis trois ou quatre mois je crée
de nouveaux plats”, raconte le chef qui a été suivi
par une partie de son équipe. Ici, il apprécie l’organisation
en deux restaurants : une brasserie, la Table
du Lavoir, et un gastronomique, la Grand’Vigne,
avec deux équipes différentes. Ce qui lui permet de
se concentrer vraiment sur une cuisine étoilée au gastronomique.“Aujourd’hui,
ma cuisine est plus aboutie,
plus épanouie”, estime-t-il.
Ancrer le restaurant dans le paysage
gastronomique local
Étoilé entre 2001 de 2004, l’établissement était
depuis quelques années en perte de vitesse.“C’est un
site qui mérite une cuisine de haute tenue, nous avons
une clientèle haut de gamme, on ne peut pas se per-
Avec ses grandes baies vitrées, la salle de La Grand’Vigne est
largement ouverte sur l’extérieur.
“Je me rapproche tout doucement de la région”, explique Nicolas Masse.
mettre d’avoir une cuisine médiocre”, remarque
Sébastien Renard, directeur de l’établissement. En
plus de l’étoile Michelin, les Sources de Caudalie
viennent d’en obtenir une cinquième sur la partie
hôtelière. La reprise en main du restaurant ne pouvait
plus attendre. “On perdait des clients de l’hôtel
qui allaient manger ailleurs, c’était frustrant”, raconte
le directeur, heureux de pouvoir mettre à nouveau
en avant le restaurant de l’hôtel dans les packages.
“Nous avons reçu des courriers de clients disant qu’on
les avait réconciliés avec la Grand’Vigne”, ajoute le
chef. Cette étoile, symbole du renouveau gastronomique
de l’établissement, devrait les aider à exister
dans le paysage local et à reconquérir une clientèle
du cru. “Nous voulons être le symbole de Pessac-
Léognan comme Thierry Marx restera le symbole de
Pauillac”, conclut le directeur. ■
la grand’vigne
les sources de caudalie
chemin de smith haut-lafitte
33650 martillac
tél. : 05 57 83 83 83
www.sources-caudalie.com

Illustration : Didier Larure - 17373
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126
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Christophe Girardot - La Table de Montesquieu - La Brède (33) Une ouverture en mars
2008, une étoile deux ans plus tard : avec le chef Christophe Girardot au piano, la Table de
Montesquieu n’a pas attendu la consécration du ‘Michelin’ pour se faire un nom. brigitte ducasse
Sa philosophie ? Surprendre
CA 2009 : 500 000 E
Ticket moyen : 70 E
Nbre de couverts/jour : 40
Nbre de places assises : 30
Effectif : 7 personnes
dont 3 en cuisine
Fermeture annuelle :
2 semaines à Noël et
la dernière semaine d’août
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Bio express
29 juin 1967 : naissance
à Bordeaux
1987 : CAP à l’école
hôtelière de Talence (33)
1989 : 1 re place de chef
à L’Hostellerie Les Criquets
à Blanquefort (33)
1993 : remporte
les Nerios d’or
1994-1997 : chef de partie
chez Michel Guérard,
Les Prés d’Eugénie
29 septembre 1996 :
naissance de son fils Nicolas
2008 : ouverture de
La Table de Montesquieu
Retrouvez la recette du chef :
Langoustines marinées minute
à la cacahuèteen tapant le code
RTR38544 sur le moteur
de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
“À vingt minutes de Bordeaux, il fallait donner l’envie de venir et viser
l’excellence”, explique Christophe Girardot, directeur et
chef de cuisine de la Table de Montesquieu.
c’est aux portes de Bordeaux, au cœur du
vignoble des graves, dans le village de La
Brède, patrie du philosophe de L’Esprit des
lois que s’ancre La Table de Montesquieu.
Depuis mars 2008, la maison se glisse à
l’ombre du clocher de l’église, en lieu et
place de l’ancienne école communale.“L’inspecteur
du guide rouge est venu pour la première fois en juin,
il a mis du temps à nous trouver !”, sourit Christophe
Girardot, 42 ans, qui, lui, court après le temps
depuis que Bruno Géraud, propriétaire du Château
Méjean lui a confié les clefs de la maison.
“La plus formidable des écoles”
“À vingt minutes de Bordeaux, il fallait donner l’envie
de venir, viser l’excellence et surprendre.” Un challenge
à la mesure de ce passionné, collectionneur
d’ouvrages de cuisine - plus de 500 livres en rayon.
Cet “amoureux du produit” trouve le meilleur à sa
porte. Bœuf labellisé de Bazas, agneaux, poulets…
sont élevés dans le respect de la tradition sur la propriété
de son patron. Les petits producteurs locaux
fournissent le reste. Que du bon, et de l’inédit souvent,
pour Christophe Girardot qui a appris l’excellence
auprès du plus grand de la région : “Michel
Guérard, aux Prés d’Eugénie pendant quatre ans,
c’est la plus formidable des écoles.” Les bases sont
solides et l’imagination sans limites. Ce qui, dans le
guide rouge se traduit, par “cuisine ludique et savoureuse”.
Fier de cette étoile, le chef tient à partager la
récompense avec son équipe. Il est vrai qu’il a su
d’entourer. Le maître d’hôtel, Pierre Couturier,
vient du Grand Vefour, le sommelier Frédéric Rouglan,
500 références en cave à gérer, est un ancien de
Ledoyen. Et les deux seconds, Aurélien Jousseaume,
21 ans, et Olivier Martiny, 26 ans sont passés respectivement
chez Guy Savoy et chez Georges Blanc.
La prochaine étape ? “Le soir, nous étions déjà souvent
complet. Et avec la montée en puissance le midi,
il va donc falloir songer à recruter.” Mais Christophe
vise un nouveau défi : le concours du Meilleur
ouvrier de France. Un col bleu-blanc-rouge en
2011 ? Un autre rêve. ■
restaurant la table de montesquieu
place saint-jean d’étampes
33650 la brède
tél. : 05 56 78 52 91
www.latabledemontesquieu.fr
Une décoration résolument contemporaine où se lovent 30 couverts.

128
L’amour du produit
d’exception
CA 2009 : 0,9 ME
Ticket moyen : 50 E
Nbre de couverts/jour : 80
Nbre de places assises : 60
Effectif : 14
Repos hebdomadaire :
samedi midi, dimanche soir
et lundi toute la journée
Bio express
2000 : entrée à l’école
hôtelière de Lyon
2002 : rencontre avec Pascal
Kirsch
2004 : débuts au Carré des
Feuillants à Paris
février 2007 : ouverture de
la Réserve Rimbaud
mars 2010 : 1 re étoile
Michelin
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Charles Fontès - La Réserve Rimbaud - Montpellier (34) Il a eu “le coup de foudre” pour la
cuisine gastronomique en entrant à l’école hôtelière de Lyon il y a dix ans. La lune de miel se
poursuit avec cette première étoile. francis matéo
jusqu’à 23 ans, Charles Fontès n’avait
jamais mis les pieds dans une cuisine de restaurant.
Mais comme il s’ennuyait dans
ses études de droit, ce Montpelliérain a
décidé de changer radicalement de voie,
en intégrant l’école hôtelière de Lyon il y
a dix ans. Un hasard ? “Pas vraiment”, répond le
chef : “Il est vrai que je n’ai pas eu de vocation
précoce pour la cuisine, mais une prédisposition
familiale, car dans ma famille, nous sommes chasseurs,
pêcheurs, cueilleurs de champignons... et
nous avons toujours aimé cuisiner. On n’a jamais
mangé un plat congelé chez moi !”
Cette culture familiale explique aujourd’hui
l’amour de Charles Fontès pour les meilleurs produits
: à la Réserve Rimbaud, les poissons sont
sauvages, les viandes viennent d’Aveyron et les
légumes sont cultivés par un petit producteur
local : “Je ne me pose plus de questions et j’essaie
d’avoir les meilleurs produits possibles. Et je pense
que c’est ce respect du produit que le guide
Michelin a voulu encourager.”
Un cadre enchanteur
Charles Fontès dédicace aussi sa 1 re étoile à Pascal
Kirsch :“Je l’ai rencontré en 2002, et je l’ai suivi pendant
plusieurs années ; c’est vraiment lui qui m’a
donné la passion de ce métier.” Le chemin professionnel
va se poursuivre à Paris, auprès d’Alain
Dutournier ; en trois ans, Charles Fontès passe du
statut de commis à celui de second au Carré des
Feuillants.“J’ai fait là-bas l’expérience du grand restaurant
étoilé, du travail de qualité et des produits
d’exception.” Installé à La Réserve Rimbaud depuis
février 2007, au cœur de Montpellier, le chef a rapidement
trouvé sa clientèle, à la faveur notamment
d’un cadre enchanteur, avec une terrasse qui surplombe
le fleuve Lez, et qui donne l’impression d’être
en pleine campagne. ■
Charles Fontès s’est fait une place au centre de Montpellier.
la réserve rimbaud
820 av. saint-maur
34000 montpellier
tél. : 04 67 72 52 53
www.reserve-rimbaud.com
Une salle spacieuse baignée de lumière.

ecette :
bar sauvage vapeur, épinards aux citrons
confits, échalote en beignet, jus de palourdes
Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 filets de bar de 130 g environ
• 500 g d’épinards frais
• 5 échalotes
• 1/2 citron confit
• 20 pièces de palourdes
• huile d’olive, cébette et épices
Tempura :
• 50 g de farine
• 50 g de fécule
• 15 g de levure chimique
Diluer le tout dans un demi verre
d’eau.
Jus de palourdes :
• Récupérer le jus de cuisson des
palourdes. Monter à l’huile
d’olive. Incorporer la cebette
émincée et une échalote
émincée.
Beignet d’échalotes :
Faire confire 4 échalotes dans
un court-bouillon (1 litre
d’eau, 1/3 vin blanc, coriandres
fenouil frais, zeste de citron).
Progression :
• Cuire les bars 10 minutes à la
vapeur (80 °C - 90 °C).
• Faire tomber les épinards dans
un peu de beurre noisette et de
citron confit haché.
• Disposer les épinards cuits au
centre de l’assiette ; poser le bar
dessus. Disposez les palourdes
et beignet autour. Napper au
dernier moment avec le jus de
palourdes.
La Réserve Rimbaud,
la ville à la campagne.

130
CA 2009 : 2 189 950 E HT
Ticket moyen : 75 E
Nbre de couverts/année :
29 207
Nbre de places assises : 50
Effectif : 40
Fermeture annuelle :
janvier-février
Repos hebdomadaire :
ouvert tous les jours
Bio express
avril 1982 : Ouverture d’une
table d’hôte
1990 : Relais & Châteaux
2006 : trois étoiles Michelin
2009 : un nouveau cap aux
Maisons de Bricourt en et
développement Épices-
Roellinger site et entrepôts.
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Olivier Roellinger - Le Coquillage - Cancale (35) Navire amiral des Maisons de Bricourt, Le
Coquillage interprète les grands classiques d’Olivier Roellinger en toute simplicité. Et face à la
mer, s’il vous plait ! olivier marie
Le bistro marin a su rester simple
revoilà Olivier Roellinger deux ans après
avoir renoncé à ses 3 étoiles pour raisons
de santé. Exit le Relais Gourmand donc,
aujourd’hui le guide rouge récompense Le
Coquillage, ce bistro marin niché dans le
Château Richeux qui domine la baie du
Mont-Saint-Michel (50). Être attablé devant la mer,
un luxe. Mais le vrai luxe ici, c’est la simplicité et Olivier
Roellinger y tient plus que tout. “Sans renier ce
que j’ai fait auparavant, je souhaite aujourd’hui que
la restauration des Maisons de Bricourt tende vers
l’élégance, la générosité, le naturel, la spontanéité et
la gentillesse. Cette ambiance et ce parti pris n’est et
ne sera aucunement influencé par qui que ce soit.” Pour
faire simple, les distinctions peuvent pleuvoir, elles
ne changeront rien à la simplicité du lieu et aux
prix affichés (26 E au déjeuner en semaine).
Mais quelle est la différence entre le Relais Gourmand
et Le Coquillage ? “Nous avons le même équipage, les
mêmes produits et nous continuons de servir les classiques
qui ont fait la réputation de la maison - Saintpierre
retour des Indes, Homard cacao… À l’inverse,
L’intérieur du Coquillage avec vue sur la mer.
nous n’avons plus le décorum, le service et les menus
à 14 plats !”
Des hommes fidèles
Deux hommes interprètent en alternance au
Coquillage les compositions d’Olivier Roellinger :
André Eslan,“mon chef depuis trente ans”, et Jérôme
Aumont,“mon premier second du 3 étoiles passé
chef exécutif du Coquillage”. Même sommelier,
même directeur de salle… “Ils incarnent une nouvelle
approche de la restauration, en écartant les carcans
académiques. La tension est également redescendue
de plusieurs crans…”
Une philosophie développée sur l’ensemble des
Maisons de Bricourt composées du Château
Richeux, des Rimains, des 4 gîtes marins, de l’entrepôt
Épices-Roellinger, de la boulangerie Grain de
Vanille et des cours de cuisine corsaire. ■
château richeux - le coquillage
le buot
35350 saint-méloir-des-ondes
tél. : 02 99 89 64 76
www.maisons-de-bricourt.com
Olivier Roellinger
de nouveau étoilé.

ecette
un miel d’ouessant et un malt d’Islay pour
les maquereaux
Ingrédients
pour 4 personnes :
• 4 maquereaux de 300 g
• 50 g de sel fin
• 8 groseilles à maquereaux
(facultatif )
• Une poignée de feuilles
d’oseille
• 4 fleurs de carottes
• 1 carotte de sable
• 1 poignée de petites algues
Marinade :
• 10 cl d’eau
• 20 cl de vinaigre de riz
• 1 citron
• 3 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. poivre marin de Chiloé
Vinaigrette :
• 1 jus de citron vert
• 1 c. à s. de single malt d’Islay
(ou ailleurs à votre choix)
• 1 c. à c. de miel d’Ouessant
• 5 c. à s. de sauce soja
• 10 c. à s. d’huile de pépin de
raisin
• 2 c. à s. d’huile d’amande
• 1 morceau de gingembre frais
(1/2 c. à café)
Progression :
• Laver les filets de maquereaux
et les saler. Laisser au
réfrigérateur 3 heures. Les
dessaler dans un grand volume
d’eau légèrement salé durant
1 heure.
• Pour la marinade : réunir
l’eau, le sucre, le vinaigre, le
jus de citron, le poivre de
Chiloé. Chauffer l’ensemble
afin de dissoudre le sucre.
Laisser refroidir et verser sur
les filets de maquereaux.
Laisser mariner au frais 1 h 30.
Puis les égoutter, enlever la
fine peau transparente ainsi
que les petites arêtes.
• Faire une vinaigrette avec
l’ensemble des ingrédients
en râpant le gingembre frais
et en chauffant le miel pour
le dissoudre.
• Pour la garniture : éplucher
la carotte et la tailler en fine
julienne. Réhydrater les
algues en les immergeant
dans un peu d’eau froide.
• Tailler les filets en bouchées
puis verser la vinaigrette sur
les filets de maquereaux ainsi
que sur la julienne de
carottes.
• Dresser sur des grandes
assiettes plates, ajouter les
fleurs de carottes et les
algues.
• L’esprit des mers celtiques
est présent, à travers l’iode,
le toucher, le goût, la
bruyère et cette couleur vert
bleue grise que nous
appelons ‘glaz’.

132
CA 2009 : 1ME
Ticket moyen : 78 E
Nbre de couverts/jour : 50
Nbre de places assises : 30
Effectif : 10
Fermeture annuelle :
Du 1 er janvier au 15 février
Repos hebdomadaire :
Dimanche et lundi (ouvert
le dimanche en été)
Bio express :
1999 : CAP-BEP au CFA
de Poitiers (86)
2000 : mention
complémentaire desserts de
restaurant à Poitiers
2006 : sous-chef au
Restaurant Devos à Mons
(Belgique)
2008 : château de l’Yeuse
à Cognac (16)
2009 : chef au Manoir de
Restigné (37)
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Damien Cousseau - Manoir de Restigné - Bourgueil (37) Un peu plus d’un an après son
arrivée au Manoir ce chef de 29 ans décroche sa première étoile. jean-jacques talpin
L’autodidacte modeste
damien Cousseau est arrivé dans le magnifique
écrin du Manoir de Restigné fin
2008. Cette bâtisse de caractère située dans
les vignes de Bourgueil a été restaurée par
deux professionnels passionnés, Sophie
et François Duguet, qui l’ont transformée
en un château-hôtel de charme en attente de
classement 5 étoiles.
Ouvert en 2006, le Manoir a intégré un restaurant,
Le Chai, dont les cuisines sont dirigées par Damien
Cousseau et la pâtisserie par son épouse Aurore.
Damien n’aura mis qu’un an pour s’imposer et obtenir
une première récompense par le guide rouge.“Cette
étoile donne un éclat particulier à notre établissement
qui est un peu excentré”, explique François Duguet.
La cuisine de Damien se refuse à tout ‘exhibitionnisme’,
à l’image de ce jeune chef timide et modeste.
Il se définit d’ailleurs comme “autodidacte”avec
bien sûr un bagage initial mais aussi et avant tout
beaucoup d’expérience acquise sur le terrain. Le
chef ne se revendique d’ailleurs d’aucun maître à
penser : “C’est ma propre cuisine qui est très personnelle,
explique-t-il. Elle bénéficie de multiples inspirations
mais d’abord d’une touche originale.”
Après le service, Damien n’hésite d’ailleurs pas à
Le Manoir de Restigné.
Damien Cousseau.
travailler dans son propre petit laboratoire pour
chercher, tester, expérimenter de nouvelles recettes.
Sa cuisine se refuse à la fois à la tradition classique
et au modernisme à tout va : “Je mets en avant la qualité
des produits, la légèreté, la créativité et de bonnes
portions dans l’assiette.” Mais cette cuisine mise aussi
sur les produits locaux et une grande partie de
légumes et vins bio pour coller à l’image
du Manoir de Restigné, fortement
liée à la nature et au naturel. L’aventure
de Damien Cousseau n’est sans doute
pas achevée. Sophie et François
Duguet vont poursuivre leurs investissements
pour passer de 10 à 15
chambres, créer un spa, une terrasse,
moderniser les cuisines. Damien pourra
ainsi travailler dans un nouveau
cadre qui pourrait lui donner envie,
une nouvelle fois, de se surpasser. ■
le manoir de restigne • la platerye
15 rue de tours
37140 restigné-bourgueil
tél. : 02 47 97 00 06
www.manoirderestigne.com

ecette
foie gras frais de canard de chalosse en
chaud-froid, morilles et asperges vertes
Ingrédients pour 4 personnes
• 500 g de foie gras
• 16 asperges vertes 20/30
• 10 morilles fraîches
• 500 g de bouillon de volaille
• 1 poignée de morilles extra
séchées
• 4 asperges blanches
• 2 feuilles de gélatine
• cristalline d’asperges vertes et
blanches
• 1 cuiller à café de mayonnaise à
l’huile de pépins de raisin
• échalotes en petites rondelles
légèrement frites
• miel, sel, poivre PM
Progression
• Réaliser une terrine de foie gras
avec 400 g uniquement.
• Faire un bouillon de morilles
avec le bouillon de poule et les
morilles séchées.
• Cuire les asperges vertes al
dente.
• Centrifuger les asperges
blanches puis ajouter une
pointe de miel pour
l’amertume, chauffer le tout à
80 °C, puis y incorporer les
feuilles de gélatine ramollies.
Couler en cadre puis laisser
prendre. Une fois pris, détailler
des petites bandes.
• Garder uniquement les pointes
d’asperges vertes puis détailler
les tronçons en rondelles de
façon à pouvoir les lier avec la
cuiller de mayonnaise.
• Escaloper le restant du foie gras
en tranches de 25 g, puis le
pocher dans un peu de bouillon de
morille avec les morilles fraîches.
Dressage
• Dans une assiette plate,
dresser d’un côté le mélange
d’asperges, y ajouter des
échalotes frites puis des
brindilles de cerfeuil, de
l’autre côté dresser une belle
tranche de foie gras avec une
bande de gelée d’asperges puis
une pointe d’asperge verte
également et enfin quelques
cristallines vertes et blanches.
• Dans un petit bol, servir le foie
gras poché avec les morilles
fraîches, les pointes d’asperges
vertes restantes puis le bouillon
de morilles.
Foie gras frais de canard de Chalosse en
chaud-froid, morilles et asperges vertes.
Nous partageons
la même passion.
Le n°1 de l’Art de la table en vente à distance
Tél. 0821 23 03 53
N° Indigo 0,12 €/min depuis un poste fixe
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134
Gérard Bossé - Une Île - Angers (49) Un an après son ouverture, le chef déjà distingué par le
guide rouge pour les Tonnelles, son ancien restaurant, renoue avec l’étoile. jean-jacques talpin
Le goût : la possibilité d’Une Île
une île
9 rue max richard
49000 angers
tél. : 02 41 19 14 48
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michelin 2010
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Le credo de
Gérard Bossé :
“du goût, du goût
et encore du goût !”
en 2005, Gérard Bossé décrochait à sa
“grande surprise” une première étoile
pour ses Tonnelles à Béhuard (49), village
du vignoble d’Anjou à vingt minutes
d’Angers (49). En déménageant en 2009
près de la gare d’Angers, il s’attendait à
retrouver une distinction du guide rouge, mais
peut-être pas aussi rapidement. “Je ne pense pas
tous les jours à l’étoile, mais je n’ai rien contre”,
plaisante-t-il. Et cela d’autant plus que la réinstallation
dans cette ville a été difficile : “On ne m’attendait
pas et nous sommes tombés en pleine crise
qui touche les entreprises.” Gérard et son épouse
Catherine présentent un profil atypique.
D’abord animateur culturel, il s’est orienté vers
la cuisine “par gourmandise et par passion”.
Après un an de formation à Vannes (56) et plusieurs
expériences, notamment chez Jacky Dallais,
étoilé au Petit-Pressigny (37), il s’est lancé
dans l’aventure avec Les Tonnelles, une guinguette
qu’il a hissé progressivement jusqu’à
l’étoile. Catherine, de son côté, était aussi impliquée
dans le social avant de se passionner pour
le monde du vin et les rencontres avec les viticulteurs.
En arrivant à Angers, le couple n’a rien
révolutionné dans sa cuisine. Gérard Bossé
revendique des plats simples, des produits de
qualité avec beaucoup de poissons et de fruits de
mer, des plats élaborés en fonction des saisons
et du marché.
Le chef veut ainsi proposer une “table d’hôte en
ville” qui apporte “du goût, du goût et encore du
goût.” Il a évacué des assiettes “tout ce qui n’est
pas essentiel, surtout la facilité décoratrice”avec
des plats où il peut “associer sans déformer et
cuire juste”. À l’inverse, la décoration intérieure,
le mobilier, les couverts répondent à une
véritable recherche de modernité. À 57 ans,
Gérard Bossé se donne encore dix ans pour
s’imposer à Angers. Le couple prévoit de retourner
ensuite dans son village, à Béhuard, pour y
ouvrir une table d’hôte et continuer à montrer
son savoir-faire. ■

ecette
pigeonneau rôti aux épices douces
Ingrédients pour 4 personnes
• 2 pigeonneaux (600 g)
• 2 belles carottes
• 4 navets nouveaux
• 1 beau panais
• 1 chou nantais nouveau
• 50 cl de vin rouge
• QS 5 parfums
• 1 c. à s. de soja
• 1 c. à c. de nuoc-mâm
• 1 c. à c. de poudre d’amande
• QS gingembre
• 2 feuilles de citronnelle
Progression
• Lever les pigeonneaux. Mettre les filets sous
vide. Cuire 6 min à 65 °C.
• Désosser les cuisses et les rouler dans un
film. Cuire sous vide 45 min à 70 °C.
• Réaliser un fond de volaille au vin rouge.
• Réduire à 10 cl, ajouter 10 cl de fond de
volaille brun.
• Au slicer, tailler les légumes en tagliatelles et
ciseler le chou. Sauter les légumes au wok.
• Colorer les pigeonneaux.
• Réunir dans la sauce les 5 parfums, le soja,
le nuoc-mâm, la poudre d’amande, puis
râper un peu de gingembre et ciseler 2
feuilles de citronnelle.
Dressage
• Mettre les légumes dans une assiette creuse.
Disposer dessus le pigeonneau et arroser de
sauce.
CA 2009 : 520 000 E
Ticket moyen : 75 E
Nbre de couverts/jour : 35
Nbre de places assises : 28
Effectif : 6
Fermeture annuelle :
Du 15 août au 5 septembre
et du 1 er au 8 janvier
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Bio express
1976 : diplôme ‘carrières
sociales’ à Rennes (35)
1984 : école de cuisine de la
CCI à Vannes (56)
1986 : ouverture des
Tonnelles à Béhuard (49)
2005 : 1 re étoile
2009 : ouverture d’Une Île à
Angers (49)
La salle d’Une Île, à Angers.

136
CA 2009 : 272 000E
Ticket moyen : 53 E
Nbre de couverts/jour : 25
Nbre de places assises : 35
Effectif : 12
Fermeture annuelle :
du 15 au 30 janvier
et du 24 juillet au 15 août
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, lundi,
mercredi
Bio express
1992 : CAP-BEP au CFA
d’Angers (49)
1992-95 : Hôtel Four
Seasons de Londres
(commis puis chef de partie)
1998-2002 : second de
cuisine au Choiseul (2 étoiles
Michelin) à Amboise (37)
2002-2006 : second au
manoir de la Boulaie près de
Nantes (44)
2006 : reprise du Gambetta
à Saumur (49)
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Mickaël Pihours - Le Gambetta - Saumur (49) C’est la première fois que le ‘Michelin’ récompense
un restaurant local. Et le chef ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. jean-jacques talpin
Saumur a enfin sa table étoilée
Retrouvez la
recette du chef :
Dégustation de
foie gras de
canard, orange et grué de cacao en
tapant le code RTR18524 sur le
moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
en 2007, à peine un an après avoir repris avec
son épouse Céline Le Gambetta à Saumur,
Mickaël Pihours décrochait un Bib qui allait
véritablement l’imposer dans sa ville. Cette
fois, la première étoile l’a directement
conduit au zénith : “En quelques semaines,se
réjouit-il, mon chiffre d’affaires a augmenté de 42 %,
j’ai dû embaucher deux commis pour suivre le rythme.”
Il est vrai que cette étoile est la première jamais
décrochée dans cette ville des bords de Loire. Mickaël
Pihours est un pur produit de tables étoilées où il a fait
ses armes, notamment chez Laurent Saudeau au
Manoir de la Boulaie ou à Amboise. Il y a appris et conçu
sa cuisine qu’il définit comme “une porte sur les voyages
avec de nombreuses épices, des parfums, des saveurs et
des produits de qualité déclinés à l’extrême”.
À partir d’une viande ou d’un poisson, Mickaël
s’aventure à tenter des mariages, effectue des découvertes.
Même s’il s’est inspiré de quelques idées de
Ferran Adrià, il s’est fixé des limites : “Il faut étonner
sans choquer, faire découvrir sans aller trop loin
ni bousculer.” Il mise pour cela sur la créativité, le
renouvellement avec une carte courte (4 entrées,
4 plats, 4 desserts) mise au goût du jour en fonction
des saisons et des arrivages. Mais il n’hésite pas non
plus à conserver des plats à succès comme ses Œufs
et gambas en déclinaison.
La salle du Gambetta.
Michël Pihours : “Il faut étonner sans choquer, faire découvrir sans aller trop
loin ni bousculer.”
De cette étoile Michelin, Mickaël veut faire un
tremplin. Il s’apprête à rafraîchir ses deux salles,
réfléchit à une carte des vins plus étoffée, rêve
d’un autre établissement dans la
région. Mais il n’exclut surtout rien et
avoue que, “sans obsession”, il aimerait
aller vers une deuxième étoile. “C’est un
rêve de gamin, avoue-t-il avec émotion,
à 8 ou 10 ans, j’ai dit à mes
parents que je voulais un restaurant et
une étoile Michelin. C’est un rêve qui est
en partie réalisé mais qui peut encore
aller plus loin…” ■
le gambetta
12 rue gambetta
49400 saumur
tél. : 02 41 67 66 66
www.restaurantlegambetta.com

michelin 2010 137
Pierre Marion - Le Pily - Cherbourg (50) Déjà auréolé d’un Bib gourmand en 2008, quelques
mois après l’ouverture de son restaurant, le chef accède désormais à la précieuse étoile.
pascale carbillet
CA 2009 : 230 000 E
Ticket moyen : 52,5 E
Nbre de couverts/jour : 25
Nbre de places assises : 20
Effectif : 2 et 2 apprentis
Fermeture annuelle :
2 semaines en janvier,
3 semaines en mai
Repos hebdomadaire :
Samedi midi, dimanche soir
et mercredi
Bio express
1997 : BEP et CAP cuisine
1997-1999 : commis de
cuisine puis chef de partie
chez Jacques Le Divellec
(Paris, VII e )
2000-2002 : La Luna
(Paris, VIII e )
2003-2005 : alterne saison
d’hiver au Chabichou
(Courchevel, 73) et saison
d’été à l’hôtel de la Marine
à Barneville-Carteret (50)
2005-2007 : Les Fuchsias
à Saint-Vaast-la-Hougue
(50). Rencontre Lydie.
2007 : Ouvre le Pily
à Cherbourg (50)
Retrouvez la recette du chef :
Saint-Jacques et rouleau de
printemps, huîtres et pomélos
en tapant le code RTR38661
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
“Une autre dimension gustative”
Pierre Marion : “Je voulais faire ma propre cuisine et ne plus être à la tête
d’une grande brigade.”
pierre Marion est fier, tout en étant surpris,
de la reconnaissance que lui a accordée le guide
Michelin, lui qui, aux côtés de sa conjointe
Lydie Sauvage qui officie en salle, se
présente comme un artisan maîtrisant tout
dans son restaurant, de la décoration à la vaisselle.
Au Pily, l’équipe est très réduite, en raison
notamment des difficultés de recrutement. Le couple
travaille avec deux apprentis, une en salle et un en
cuisine. Ce dernier va d’ailleurs être embauché à
la fin de son brevet professionnel cette année.
Quand ses deux apprentis sont à l’école, le chef préfère
réduire le nombre de couverts afin de pouvoir
assurer la régularité des plats
et du service.
Pierre Marion est un perfectionniste.
“J’ai toujours
été exigeant sur la cuisine
que je faisais, d’aucuns
disaient même que j’étais
trop dur avec mon équipe.
Mais c’est cette exigence qui
a toujours gouverné ma cui-
sine”, rapporte le chef. Celui-ci a travaillé dans les
plus grandes maisons, de Jacques Ledivellec (2
étoiles à Paris, VII e ) à la Luna (1 étoile à Paris, VIII e )
en passant par le château d’Audrieu (à Bayeux, 14),
au Chabichou (Courchevel, 73)... Ce qui l’anime
avant tout, c’est le plaisir de cuisiner. “Avec ce restaurant,
je voulais faire ma propre cuisine et surtout ne
plus être à la tête d’une grande brigade où l’on passe
plus de temps à gérer l’administratif et donner des
consignes qu’à cuisiner”, explique Pierre Marion.
À l’instinct
Son credo : ne travailler que les produits locaux et
respecter la saisonnalité “afin d’avoir un produit de
meilleur qualité et aussi de le payer moins cher”.
Quant au discours sur le développement durable, il
préfère le mettre en application à sa façon : “Où est
le respect de l’écologie avec une courgette bio venant d’Allemagne,
quand vous en trouvez à foison chez les
maraîchers qui les font pousser dans notre région ?”
Ce passionné déclare proposer une cuisine instinctive,
avec une carte qu’il change tous les mois. Parmi
les plats plébiscités par les clients ce mois-là : les
Saint-Jacques et rouleau de printemps au crabe,
huîtres et pomélos. Il souhaite aussi faire découvrir
une autre façon de travailler les produits à une
clientèle habituée à une cuisine classique et traditionnelle.
Les huîtres de ce plat sont bien égouttées,
avant d’être marquées sur le grill sur un seul côté.
“Ce qui lui donne une autre dimension gustative, avec
un petit goût fumé, tout en modifiant la texture, en la
raidissant sur le côté grillé et en conservant l’autre
côté moelleux”, se plaît à expliquer le chef. ■
le pily
39 grande rue
50100 cherbourg
tél. : 02 33 10 19 29
La salle du restaurant Le Pily
à Cherbourg.
6 mai 2010 · n° 3184

138
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Arkadiusz Zuchmanski - Apicius - Clermont-Ferrand (63) Le chef et son épouse ont ouvert
leur table en 2007. Un retour en Auvergne payant, après un détour par Paris, pour ce couple
d’origine polonaise. pierre boyer
Apicius, le goût d’autrefois
Arkadiusz Zuchmanski : “Nous voulons faire quelque chose à notre image”.
après leurs études de cuisine et des premiers
emplois en Pologne, Arkadiusz
Zuchmanski et son épouse Marguerite
décident de s’établir en France, “le berceau
de la gastronomie”. “J’ai appris le
français derrière les fourneaux en arrivant
au Sofitel de Quiberon. Ma plus grande découverte en
venant ici, c’était la diversité des produits”, se souvientil.
Il travaille dans plusieurs autres grandes maisons,
le Mariott à Neuilly-sur-Seine (92), l’Hôtel
de Vendôme à Paris (I er ). Puis il arrive en Auvergne
pour le lancement du Studio Café à Cournon-d’Auvergne
(63), dans l’agglomération clermontoise.
Deux ans plus tard, il reprend un poste chez Lenôtre
à Paris. Enfin le pas est franchi en 2007 avec l’ouverture
d’Apicius. Une déco simple et chaleureuse,
un petit bout de terrasse sur le côté, une cuisine
personnelle : le restaurant se fait vite une réputation.
“Nous voulons faire quelque chose à notre image”,
ajoute le couple.
Ticket moyen : menus 29
à 67 E ; plats de 18 à 43 E
Nbre de places assises : 26
Effectif : 4 employés
et 2 apprentis
Fermeture annuelle :
le mois d’août, une semaine
en janvier et une semaine
en avril
Repos hebdomadaire:
samedi et dimanche
Bio express
1995 : arrivée en France
2002 : découverte
de l’Auvergne
2007 : ouverture
d’Apicius à
Clermont-Ferrand.
Retrouvez une recette du chef :
Moutabal d’aubergines et
courgettes au kemoun, gambas
en marinade en tapant le code
RTR28138 sur le moteur
de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Pour les produits, le choix est facile : que du très
bon. Porc noir de Bigorre, bars et turbots sauvages
“car le poisson d’élevage est trop gras”, Saint-Jacques
fraîches de France ou d’Écosse, pintades de l’Allier,
agneau de pré-salé, viande de Salers, etc. “Nous
avions l’habitude de bons produits, parce qu’en
Pologne, l’agriculture est moins mécanisée qu’en France,
donc tout est cultivé simplement comme autrefois,
avec des goûts plus marqués. Maintenant, nous continuons
dans cette voie en recherchant ce style de produits.”
Ambiance familiale
La carte change tous les mois et demi environ. Et
les plats proposés sont différents entre les menus et
la carte. Cela donne environ 18 préparations à traiter
en cuisine. Pour les vins, ils ont laissé carte
blanche à Olivier Poussier, Meilleur sommelier
du monde 2000. “Nous sommes une maison familiale
et nous continuerons dans cette voie. Même si les
horaires sont lourds, le plaisir de l’étoile est bien là”,
concluent-ils. ■
apicius
16 rue claussmann · 63000 clermont-ferrand
tél. : 04 73 91 13 61
www.restaurantsclermont.com/1251_restaurantapicius_presentation.html
La salle d’Apicius :
chaleureux et sobre.

140
CA 2009 : 800 000 E
Ticket moyen : 63 E
Nbre de couverts/jour : 37
Nbre de places assises : 50
Effectif : 15 (20 l’été)
Fermeture annuelle :
courant mars
Repos hebdomadaire :
mardi
Bio express
1974-1977 : apprentissage
Meilleur apprenti de France
1977-1978 : service militaire
à l’Élysée
1979 : Auberge de l’Ill (Marc
Haeberlin)
1980 : Lenôtre en pâtisserie,
Paul Bocuse à Collongesau-Mont-d’Or
1981 : Troisgros à Roanne
1982 : 1 étoile Michelin à la
maison familiale
1988 : création de La Table
des Frères Ibarboure à Bidart
2008 : départ de La Table
des Frères Ibarboure, retour
à la maison familiale
Retrouvez la
recette du chef :
Épaule d’agneau
de lait des
Pyrénées en croûte d’aubergines,
pommes croquettes à la purée d’ail
rôtià la suite de cet article en tapant
le code d’accès RTR28381 sur
www.lhotellerie-restauration.fr
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Martin et David Ibarboure - Brikéténia - Guéthary (64) Martin Ibarboure a retrouvé avec
son fils David l’étoile qu’il avait perdue en 2008, en quittant le restaurant qu’il tenait avec son
frère Philippe, La Table des Frères Ibarboure. bernard degioanni
Une aventure familiale qui continue
Martin Ibarboure et son fils David.
ancien de Paul Bocuse,de Marc Haeberlin
et de Michel Troisgros, Martin Ibarboure
a partagé pendant vingt-huit ans sa vie
professionnelle avec son frère Philippe.
De 1980 à 1988 à Guéthary, dans l’ancienne
épicerie et pension de famille de leurs
parents, puis à La Table des Frères Ibarboure à
Bidart, célèbre restaurant du Pays basque, jusqu’à leur
séparation il y a deux ans. Ensemble, ils ont eu une
étoile Michelin à partir de 1982.
“L’étoile, c’est ce qu’il nous fallait pour nous remettre
sur les rails”, souligne Martin Ibarboure qui a repris
la maison familiale en août 2008. Soutenu par sa
femme Marie-Claude en salle, et leur fils, David,en
cuisine, il a retrouvé en deux ans le niveau d’excellence
qu’il n’a cessé de côtoyer.
Confrontation d’idées
La famille s’est donné les moyens de son ambition :
construction d’une cuisine dernier cri de 150 m 2 ,vaste
salle contemporaine, salon avec vue sur la cuisine.“David
nous pousse à innover. L’étoile, il la voulait
peut-être plus que nous”, avouent Marie-Claude et Martin,
parfois bousculés par tant d’enthousiasme, mais
ravis de voir leur fils de
25 ans à leurs côtés dans cette
nouvelle aventure.
Établir carte et menus donne
lieu à une véritable confrontation
d’idées entre le père et
le fils, formé à L’Oasis des
frères Rimbault à La Napoule
(06), à Londres et à Hong-
Kong dans des établissements
conseillés par Pierre Gagnaire.
“J’aurais continué dans
d’autres restaurants si mon
père n’avait pas décidé de
repartir seul”, souligne-t-il.
La cuisine reste celle d’un
terroir généreux. Elle est
goûteuse, pointilleuse, alliant l’agneau et le porc
du Pays basque, les poissons de la côte atlantique.
Martin Ibarboure est à nouveau un cuisinier
heureux. ■
brikéténia
142 rue de l’église
64210 guéthary
tél. : 05 59 26 51 34
www.briketenia.com
Une maison à l’architecture résolument basque.

michelin 2010 141
Bart Thoelen - Les Palmiers - Laroque-des-Albères (66) - Le chef belge nourrit une véritable
passion pour les produits des Pyrénées-Orientales, notamment les poissons. francis matéo
À l’ombre des
palmiers des Albères
CA 2009 : 350 000 E
Ticket moyen : 75 E
Nbre de couverts/jour : 50
Nbre de places assises : 35
Effectif : 7
Fermeture annuelle :
janvier
Repos hebdomadaire :
lundi et mardi en hiver ;
lundi en été
Bio express :
1998 : création de
son premier restaurant
en Belgique
2003 : reprise du restaurant
Les Palmiers à Laroque-
des-Albères
2005 : adhésion
aux Toques blanches
Retrouvez la recette du chef :
Loup de mer de la pèche locale
à en tapant le code RTR68358
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
depuis qu’il a quitté sa Belgique natale pour
s’installer à Laroque-des-Albères en 2003,
Bart Thoelen n’a pas perdu son accent
flamand, mais il n’est plus vraiment le
même cuisinier. Quelque chose a bien
changé dans sa façon de travailler, et ce
quelque chose se trouve dans ces paysages montagneux
environnants qui se jettent sur la Méditerranée.
La véritable source d’inspiration du chef, c’est
ce département des Pyrénées-Orientales qu’il sillonne
dès qu’il a un peu de temps libre, pour aller à la
rencontre des éleveurs, des cultivateurs et des petits
pêcheurs : “Certains m’appellent le matin pour me
présenter leur pêche et pour que j’aille chercher le
poisson s’ils ne peuvent pas me livrer”, explique Bart
Thoelen. À la qualité du produit, le chef ajoute sa touche
de créativité, avec une pincée de préparation moléculaire.
Et surtout, il ose le mariage des saveurs
locales, sans dénaturer le goût des différents ingrédients.
Des clients venus de plus en plus loin
Ainsi est né le Loup de mer au safran de Sahorre,
l’un des plats préférés du chef, qui ne cache pas
son penchant pour le travail du poisson. “Il faut
Bart Thoelen, très attaché au terroir des Pyrénées-Orientales.
dire que l’on peut trouver ici des produits de la mer
d’une grande qualité et de première fraîcheur, puisque
j’achète les poissons en direct.” Côté viandes, le
Cochon de lait de Bigorre (cuit à 58 °C pendant
une quarantaine d’heures) s’est imposé sur une
carte qui évolue évidemment en fonction des saisons,
si ce n’est des arrivages. Et les clients adorent
: on vient de plus en plus loin pour goûter la
cuisine de Bart Thoelen dans le cadre intimiste et
chaleureux de la salle, ou à l’ombre des palmiers de
la cour du restaurant de ce petit village des Albères.
Paradoxalement, ce chef de 38 ans n’avait jamais eu
l’occasion d’exercer dans une table étoilée. Ce sera
désormais le cas... dans son propre restaurant. ■
restaurant les palmiers
33 avenue louis et michel soler
66740 laroque-des-albères
tél. : 04.68.89.73.61
www.lespalmiers.eu
Les Palmiers, un cadre intimiste et chaleureux.
6 mai 2010 · n° 3184

142
Clovis Khoury - Maison Clovis - Lyon (VI e ) En signant le décor de son restaurant, l’architecte
avait incité Clovis Khoury à accrocher quelques nuages, tout en haut. C’est de là qu’est tombée
une étoile inattendue… texte : p. e. • photos : marie-eve brouet
CA 2009 : 400 000 E
Ticket moyen : 55 E
Nbre de couverts/jour :
35 à 40
Nbre de places assises : 28
Effectif : 6
Fermeture annuelle :
août
Repos hebdomadaire :
dimanche soir et lundi
Bio express
1970 : Naissance à Mech
Mech au Liban
1993 : Arrivée en France
1997 : Après neuf mois à
l’AFPA de Saint-Priest dans
le Rhône, fait la saison d’été
chez Marc Veyrat
1999 : Entre à La Rotonde où
il restera jusqu’en mai 2007
dans la brigade de Philippe
Gauvreau
24 octobre 2007 : premier
service à la Maison Clovis
Retrouvez la
recette du chef :
L’oursin
d’Islande, cuisses
de grenouilles et raviolis aux
champignons en tapant le code
RTR68628 sur le moteur de
recherche de www.lhotellerierestauration.fr
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Le sacre de la Maison Clovis
ce matin là, alors qu’il est occupé à la mise en
place, un passant pousse la porte du restaurant.
“Bravo et merci pour l’étoile”, dit
simplement l’inconnu à Clovis Khoury,
touché par ces témoignages spontanés d’habitants
du quartier, pas forcément clients.
L’étoile ! S’il admet volontiers qu’il avait le sentiment
que sa cuisine “valait quelque chose”, il avait bien
du mal à la situer sur l’échelle des valeurs Michelin.
Seule récompense à ce niveau pour le ‘cru 2010’, le
jeune chef libanais n’est pas encore retombé sur terre.
Il revient de loin ce jeune quadragénaire qui, gamin
dans son village des montagnes de Byblos, se voyait
volontiers pilote d’avion. Bien sûr, la cuisine de sa
mère, trop tôt disparue, puis de son père, lui avaient
fait appréhender le goût des bonnes choses. Mais de
là à imaginer en faire un jour son métier...
Puis vint l’arrivée en France, à peine passé le cap des
vingt ans, et cet amour tant pour le pays que pour les
produits que l’on y trouvait, y compris le vin dont il
est connaisseur. Après des ‘petits boulots’, dont la
plonge dans quelques restaurants libanais de Lyon,
le voilà en stage à l’AFPA (formation pour adultes),
d’où il sort premier, puis il choisit les bords du lac d’Annecy
(74) pour une saison aux côtés de Marc Veyrat.
La salle de la
Maison Clovis.
Clovis Khoudry propose : “une cuisine de cœur et d’amour où les saveurs
emplissent les papilles”.
“Je lui ai téléphoné, il m’a dit oui. C’était très dur mais
cela ne m’a pas rebuté car c’était riche d’enseignements.”
Un peu plus tard, il tente sa chance auprès de Philippe
Gauvreau à La Rotonde (Charbonnières-les-
Bains, 69). “On m’a dit de venir faire un essai. J’ai
découvert la rigueur du travail, la qualité des produits.
Je pensais rester un an ou deux avant de monter
mon affaire”, dit-il.
Ce n’est pourtant que huit ans après qu’il rachète un
pas de porte dans lequel il investit 350 000 euros,
modèle le décor et peaufine sa cuisine. “Une cuisine
de cœur et d’amour où les saveurs emplissent les
papilles”, résume le cuisinier.“Quand on sort d’un restaurant,
on est influencé. Puis, au fur et à mesure
que l’on avance, on personnalise, on cuisine avec ses
envies.” ■
maison clovis
19 boulevard des brotteaux • 69006 lyon
tél. : 04 72 74 44 61
www.maisonclovis.com

michelin 2010
143
Michele Biassoni - Il Vino d’Enrico Bernardo - Courchevel (73) Ici, le vin est la note dominante
d’une partition jouée à quatre mains par le Meilleur sommelier au monde 2004 et son chef
exécutif. fleur tari
CA 2009 : 450 000 E HT
Ticket moyen : 150 E
Nbre de couverts/jour : 25
Nbre de places assises : 25
Effectif : 7
Fermeture annuelle :
de Pâques à fin décembre
(120 jours d’exploitation)
Bio express
1989 : école hotelière
1995 : décide de devenir
sommelier
2004 : Meilleur sommelier
du monde
2007 : ouvre Il Vino
2008 : 1 étoile Michelin
à Paris
2010 : 1 étoile Michelin
à Courchevel
Retrouvez la
recette du chef :
Mini-poireaux
cuits à la ficelle,
fricassée de girolles en tapant le
code RTR518511 sur le moteur de
recherche de www.lhotellerierestauration.fr
Du vin avant toute chose
enrico Bernardo a le goût des challenges.
Cet Italien de naissance aime la France et
sa gastronomie. Après des études en école
hôtelière, il passe son premier concours et est
reçu Meilleur élève cuisinier d’Europe en
1993, à 16 ans. En 1995, il assiste au championnat
du Meilleur sommelier du monde à Tokyo.
C’est la révélation.“C’était magique, 4 000 personnes
en délire. J’ai compris que c’était ma voie.” En un
an, Enrico Bernardo passe de la théorie à la pratique
et rafle tout : champion d’Italie (1996 et 1997),
champion d’Europe (2002) et en 2004, arrive la
consécration suprême : Meilleur sommelier du
monde. En 2000, il est engagé au George V, où il
reste six ans. Enrico Bernardo aurait pu en rester là,
mais les défis sont le moteur de sa vie. En 2007, il crée
Il Vino à Paris et la même année, Il Vino à Courchevel.
Le concept est nouveau : une carte qui ne propose
que des vins. Le chef construit les mets qui
s’accordent autour de ce choix. “Dans les restaurants,
le vin est toujours placé au second plan, il se fait
oublier. Pire, on demande souvent au sommelier de proposer
un ou deux vins pour accompagner un menu
dégustation de 6 plats. C’est impossible et frustrant.”
En Savoie, le principe est identique, et si la priori-
Enrico Bernardo
et Michele Biassoni.
La salle d’Il Vino à Courchevel accueille une clientèle internationale, qui se renouvelle
chaque semaine.
té est toujours donnée au choix des vins, l’établissement
s’adapte cependant à une clientèle internationale.“À
Courchevel, je propose un choix de vins plus
classiques qu’à Paris et une carte composée d’une
vingtaine de plats. Ici les clients peuvent être capricieux.”
Autre différence : les enfants sont en vacances avec
leurs parents. Inconcevable à Paris. Il y a donc la
semaine russe, la semaine
anglaise… puisque la demande
est différente. Chaque
week-end, la station se vide
et se remplit, c’est presque
une ouverture à chaque
fois. “Cette étoile jumelle est
pour moi une belle récompense,
une fierté partagée
avec mon équipe”, se réjouit
Enrico Bernardo. ■
il vino
la porte de courchevel 1850
73120 saint-bon tarentaise
tél. : 04 79 08 29 62
ilvinobyenricobernardo.com
6 mai 2010 · n° 3184

144
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
François Moureaux - Azimut - Courchevel (73) Les étoiles sont une
affaire de famille chez les Moureaux. Suivant les traces de son père, c’est
au tour du fils, après un détour par les pompiers, d’être consacré par le
Michelin. fleur tari
Le soldat du feu devenu chef
CA 2009 : 0,9 ME
Ticket moyen : 41 E
Nbre de couverts/jour : 20
Nbre de places assises : 30
Effectif : 3
Fermeture annuelle :
du 25 avril au 15 décembre
Bio express :
1991 : champion de France
du dessert junior
1992 : stage chez Lameloise
à Chagny (71)
1993 à 1998 : Paris La Tour
d’Argent (V e ), Marius et
Jeannette (VIII e ), Le Scribe
(IX e )
2001 : reprise de La Poutre
à Bonlieu (39)
2006 : participation au
MOF
2007 : ouverture du
restaurant Azimut à
Courchevel (73)
Retrouvez la
recette du chef :
Comté, noisette
et grue de cacao
en pudding en tapant le code
RTR38346 sur le moteur de
recherche de www.lhotellerierestauration.fr
françois Moureaux, fils de
chef étoilé (restaurant la
Poutre) a reçu sa première
étoile comme une consécration
familiale, un flambeau transmis
de père en fils. Pourtant,
ce n’était pas le métier qu’il souhaitait
faire puisqu’il voulait être pompier.
Mais son destin était ailleurs :
derrière les fourneaux. Traînant dans
les cuisines, il donnait un coup de main
à son père les week-ends. Quoi de plus
logique que de suivre une formation
hôtelière pour reprendre, un jour, le
restaurant familial ? François Moureaux
effectue un stage chez Lameloise
puis il décroche, à 17 ans, le titre de
champion de France junior du dessert.
Il s’installe à Paris et enchaîne les belles
tables : Guy Martin, la Tour d’Argent,
Marius et Jeannette, l’Hôtel Scribe...
Puis, son père, qui souhaite prendre sa
retraite, en fait son second le temps
d’un été. L’hôtel ferme chaque automne.
François travaille l’hiver à Méribel,
dans un hôtel.
Une opportunité va le faire dévier de
sa trajectoire. À Courchevel, on recrute
des pompiers. C’est l’occasion ou
jamais pour François de vivre son rêve
d’enfant. Jetant son tablier, il enfile
avec passion l’uniforme de soldat du feu,
et ….y renonce au bout de deux ans.
“J’ai enfin compris où était ma passion.
J’ai repris en 2001, l’affaire de mon père
et économisé suffisamment pour ouvrir,
en 2007, Azimut à Courchevel-le-Praz.
Au début, c’était très difficile. Difficile d’être
serein. J’ai persévéré.”
Loin des effets de mode, François
Moureaux se fait une clientèle. Sa cuisine
recherchée séduit. L’étoile, il ne
François Moureaux : “Le Michelin est une référence
mondiale. Je ne pensais pas mériter cet honneur.”
s’y attendait pas du tout.“C’était une
énorme surprise, une joie et une grande
fierté. Le Michelin est une référence
mondiale. Je ne pensais pas mériter
cet honneur. J’ai eu des mois difficiles,
je comptais chaque couvert d’avance
et de retard. Depuis l’étoile, je suis
complet tous les jours. Avant je calculais
tout, maintenant, j’ai le luxe de
ne plus regarder.” ■
azimut
rue de la croisette
73120 saint-bon-tarentaise
tél. : 04 79 06 25 90
Adeline Grattard
les distinctions. C’
Ticket moyen : 50 E
le midi, 100 E le soir
Nbre de couverts/jour : 45
Nbre de places assises :
de 18 à 22 suivant
la configuration
Effectif : 6 et un mi-temps
Fermeture annuelle :
août, 15 jours à Noël
et une semaine en février
Repos hebdomadaire :
Lundi et mardi
Bio express :
2002 : rencontre avec Chi
Wah
2003 : entre à L’Astrance
(Paris, XVI e )
2007 : naissance de sa fille
2009 : ouverture du
Yam’Tcha (Paris, I er )
Retrouvez la
recette du chef :
Asperges
blanches des
landes braisées en tapant le code
RTR08244 sur le moteur de
recherche de www.lhotellerierestauration.fr
Chi Wah
Grattard
le couple
Yam’Tch

- Yam’Tcha - Paris (I er ) Elle n’en finit plus d’amasser
est au tour du guide rouge de lui décerner une étoile.
julie gerbet
et Adeline
,
du
a. Yam’Tcha,
une petite rue près des
Halles, dans le centre
de la capitale. Un restaurant
de poche (plus
ou moins 20 couverts).
Une cuisinière
passée par L’Astrance (Paris,
XVI e ). Il n’en fallait pas plus
pour créer la surprise. En un
an d’existence, Yam’Tcha s’est
fait une place au soleil. Adeline
Grattard n’y croit toujours
pas. Le 25 mars 2009, elle
ouvrait son restaurant. Aujourd’hui,
elle se retrouve propulsée
sous le feu des projecteurs et
enchaîne les interviews. “Nous
avions envie de faire quelque
chose qui marche mais on ne
s’attendait pas à autant de
reconnaissance cette année !”,
lance ce petit bout de femme,
qui s’est tourné vers la cuisine
sur le tard, après une licence
d’allemand. Cette ancienne
élève de l’école Ferrandi a passé
trois ans auprès de Pascal
Barbot, de 2003 à 2006,“à tous
les postes”, avant de partir à
Hong Kong pour découvrir la
culture de son mari et la cuisine
chinoise. “Je ne me voyais
pas ouvrir tout de suite après
L’Astrance”, analyse-t-elle. À
son retour en France, avec son
mari Chi Wah, ancien graphiste,
ils créent Yam’Tcha, mot
né sous une
bonne étoile
qui désigne une coutume cantonaise
de déguster des petits
plats vapeur en buvant du thé.
Le concept s’impose à eux :
une cuisine “spontanée” qui
marie les saveurs de France et
de Chine, assortie de thés servis
par Chi Wah, dont c’est la
passion. Dès le premier jour,
la clientèle applaudit.
Complet deux mois à
l’avance
Les habitués le savent. Pour
réserver au Yam’Tcha, il faut
appeler chaque premier du
mois pour le mois suivant.
“Tout part en quatre heures !”
Adeline et Chi Wah en sont les
premiers étonnés. L’étoile leur
fait le même effet. “C’est surprenant,
observe Adeline, car
on n’a pas ouvert dans cette
optique là, ce n’est pas ce qu’on
cherchait, notre lieu c’est une
chaumière, ce n’est pas luxueux.
C’est là que l’on remarque que le
Michelin est moins schématisé
qu’avant, mais c’est très gratifiant,
encourage à faire mieux
et à maintenir le niveau”. Nul
doute qu’elle y parvienne. ■
yam’tcha
4 rue sauval
75001 paris
tél. : 01 40 26 08 07

146
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Chinito Sato - Passage 53 - Paris (II e ) Avec Guillaume Guedj en salle et Chinichi Sato en
cuisine, l’établissement s’est hissé, en à peine un an, sur le devant de la scène gastronomique
parisienne. julie gerbet
Le chef Chinichi Sato, à gauche, et Guillaume Guedj, à droite. La salle accueille une vingtaine de privilégiés à chaque service.
Ticket moyen : 67 E
le midi ; 140 E le soir
Nbre de couverts/jour : 40
Nbre de places assises : 20
Effectif : 8
Fermeture annuelle :
vacances scolaires de février
et mois d’août
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Bio express
Guillaume Guedj
24 novembre 1977 :
naissance
1997 : 1 er voyage aux
États-Unis
avril 2009 : ouverture
de Passage 53
mars 2010 : 1 re étoile
Retrouvez la recette du chef :
Oignon rôti au beurre vanillé
en tapant le code RTR08541
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
difficile d’imaginer
que ce qui n’était
qu’un bistrot à l’ouverture,
il y a un an,
vienne d’obtenir
une étoile Michelin.
Et pourtant, Passage 53 a bien
changé. “Au début, nous ne
proposions pas la cuisine du
chef, nous faisions plutôt des
bavettes-frites, des choses comme
ça. Finalement, le midi comme le soir, nous vendions
des plats plus travaillés, nous avons donc
carrément arrêté la carte à la rentrée pour ne faire que
des menus dégustation”, explique Guillaume Guedj,
gérant et maître d’hôtel de l’établissement. Ce trentenaire
autodidacte a pas mal bourlingué aux États-
Unis avant de rentrer en France pour ouvrir son
propre établissement.
“Un rêve d’enfant”, précise-t-il. Avec Chinichi
Sato en cuisine, 64 ans à eux deux, ils font la paire.
Le chef japonais, passé par l’Astrance (Paris
XVI e ) et le Mugaritz (à Errenteria en Espagne),
propose une cuisine singulière, qui évolue au gré
du marché : Calamar émincé au chou-fleur, Foie
gras rôti au jus de clémentine et au jasmin, Tartare
de veau aux huîtres. “Visuellement, le concept
est très travaillé, et, dans la bouche, il y a une
recherche originale”, détaille le jeune patron qui, pour
Passage 53,
du bistrot
au gastro
préserver la surprise, ne
dévoile pas la composition
des menus au moment de la
commande, mais fait
patienter les clients jusqu’à
l’arrivée des assiettes. “Je ne
dis rien”, insiste Guillaume.
Ce qui ne l’empêche pas de
chouchouter sa clientèle
d’habitués.
Un restaurant cocon
“Je prends vraiment plaisir à recevoir les gens”,
confirme ce restaurateur né. Pour cela, il a imaginé
une salle ‘cocon’ où seulement vingt privilégiés
sont reçus à chaque service, “avec une belle vaisselle
et un service irréprochable”. L’équipe ne s’attendait
pas à cette étoile, “ce qui ne veut pas dire qu’on
ne la cherchait pas, nuance Guillaume Guedj, nous
y pensions, on se disait que, peut-être… En tout cas,
nous avions envie de mettre la cuisine du chef en
avant, de se donner les moyens”. Pari réussi, en un an,
l’équipe est brillamment passée du bistrot au ‘gastro’.
■
passage 53
53 passage des panoramas
75002 paris
tél. : 01 42 33 04 35

michelin 2010 147
Simon Scott - Bistrot Saveurs - Castres (81) Le chef britannique a conservé, dans son nouveau
restaurant, l’étoile qu’il avait obtenue un an plus tôt à Saint-Avit, où il était resté huit années.
bernard degioanni
Un déménagement gagnant
CA 2009 : 350 000 E
Ticket moyen : 50 E
Nbre de couverts/jour : 50
Nbre de places assises : 30
Effectif : 6
Fermeture annuelle :
une semaine en février,
une en décembre,
trois en août
Repos hebdomadaire :
samedi et dimanche
Bio express
24 juin 1968 : naissance à
Alnwick (Grande-Bretagne)
1997 : chef de cuisine
au Savoy à Londres
2001 : installation
à Saint-Avit (81)
Mars 2009 : 1 re étoile
Michelin
Juin 2009 : ouverture
du Bistrot saveurs à
en douze mois, sa vie a changé. Non pas en
raison de l’étoile mais parce qu’il a quitté la
campagne pour s’installer en ville. “Avant,
nous travaillions surtout le week-end avec
une cinquantaine de couverts sur deux jours.
Maintenant, nous avons cinquante couverts
par jour, du lundi au vendredi, avec une fermeture le
week-end.” Simon Scott est resté huit ans à Saint-
Avit (81). Avec son épouse Marie-Hélène, originaire
de Castres (81), ils avaient créé le restaurant
Les Saveurs de Saint-Avit dans une ferme en pierres.
“Nous voulions ajouter des chambres, un spa mais nous
n’avons jamais eu assez de clients pour aller au bout
du projet.” Quand l’étoile est arrivée en 2009, ils
s’apprêtaient à ouvrir Bistrot saveurs, au cœur de
Castres, dans un magasin de bicyclettes transformé
en un lieu contemporain avec une cuisine ouverte
sur la salle.
Melting-pot de saveurs
“J’ai toujours la même équipe, les mêmes petits producteurs,
même si, du fait d’être désormais en ville,
je suis sollicité par d’autres fournisseurs. Je n’ai pas
Castres. non plus changé de style de cuisine”, déclare Simon Simon Scott, un chef Anglais passionné de gastronomie française.
Retrouvez la recette du chef : Petit
pot de foie gras de canard et pieds
de cochon, salade de betterave,
sauce réduite au Banyuls en
tapant le code RTR48644 sur
le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Scott. Pour lui, la cuisine est un “melting-pot de
saveurs, de cultures et d’émotions”. Cuisinier classique,
il élabore des plats légers et présente une
La salle de Bistrot saveurs, dans le centre-ville de Castres.
carte faisant la part belle aux légumes oubliés et remis
au goût du jour. Simon Scott a longtemps partagé
son amour de la cuisine entre la Grande-Bretagne
et la France où, à 21 ans, Jean-Claude Aubertin lui
a fait découvrir à Villeneuve-lès-Avignon (30) la cuisine
gastronomique mais aussi, et surtout, la richesse
et la diversité des produits du Sud. Après cette
expérience déterminante, il était retourné à Londres
où il a été second de cuisine au Ritz et chef au
Savoy pendant cinq ans, avant de venir s’installer
dans le Tarn. ■
bistrot saveurs
5 rue sainte-foy · 81100 castres
www.bistrot-saveurs.com
tél. : 05 63 50 11 45
simonscott6@aol.com
6 mai 2010 · n° 3184

148
michelin 2010
Jérôme Masson - La Rastègue - Bormes-les-Mimosas (83) Jérôme et Patricia Masson ont
transformé la pizzeria familiale en une ‘petite maison’ reconnue. Sans chichis ni esbroufe.
dominique fonsèque-nathan
La cuisine de la simplicité
parents dans le bas de Bormes-les-
Mimosas. Ils conservent la devanture à
petits carreaux qui rappelle l’histoire
familiale et transforment peu à peu l’endroit
en un restaurant raffiné dont la
pièce maîtresse est la terrasse et sa vue
grand angle sur le massif des Maures et
la Méditerranée.
Menu unique
Rebaptisé La Rastègue, en hommage à
l’algue comestible que ce plongeur sousmarin
aime “observer dans son milieu”,
le restaurant veut décrocher une étoile.
“Pendant trois ans, nous n’avons pensé
qu’à cela et le chiffre d’affaires a peu progressé.
Dès que nous y avons renoncé, nous
nous sommes focalisés sur le client et nous
avons remplacé le menu imposé par une
carte très courte (trois entrées, deux plats
et deux desserts) qui varie en fonction du
marché, la Rastègue a décollé.” Depuis, le
succès ne s’est jamais démenti, l’étoile est
arrivée. Elle devrait permettre de soutenir
le chiffre d’affaires en basse saison. Jérôme
Masson ne veut pas changer sa
manière de travailler. “Nous voulons rester
une petite maison, fermée le midi, sauf
Patricia et Jérôme Masson.
l’histoire de Jérôme Masson, 33 ans, est celle d’un fils
de pizzaïolo qui ne “voulait pas devenir cuisinier et enchaîner
pizza, steaks-frites”. Titulaire d’un bac littéraire, le
jeune homme enchaîne les emplois de serveur, mais
déteste la manière dont ses établissements traitent le
client. À 22 ans, il entame une formation de cuisinier. Sa
patronne lui présente le chef 2 étoiles Thierry Thiercelin, qui l’embauche
comme commis. Il observe : “Cela a été une révélation.
La brigade de 20 personnes en tenue, les très belles assiettes, les produits
nobles, l’attention portée au client… Jamais je n’avais connu
cela. En une semaine, j’avais compris ce que je voulais faire.” Il travaille
dans de grandes maisons, rencontre sa compagne Patricia,
alors jeune cuisinière diplômée de l’École Ferrandi, à la Villa Belrose
à Gassin (83). Ils décident de reprendre la pizzeria de ses CA 2009 : 350 000 E
Ticket moyen : 60 E
Effectif : 5
Nbre de couverts/jour : 40
en saison, 20 hors saison
Fermeture annuelle :
1 re quinzaine de décembre
et de janvier
Repos hebdomadaire :
lundi et tous les midis sauf
le dimanche
Bio express
1977 : naissance
2000 : formation de
cuisinier à Chambéry (73)
2000-2003 : Hameau Albert
I er chez Pierre Carrier
(Chamonix, 74), Club de
Cavalière avec Marc Dach
(Lavandou, 83), Villa
Belrose avec Thierry
Thiercelin (Gassin, 83)
2002 : Rencontre avec
Patricia à la Villa Belrose
2003 : reprend la pizzeria
de ses parents.
2009 : Espoir Michelin
2010 : 1 re étoile Michelin

ecette
la caille désossée, poitrine rôtie et cuisses
confites, quinoa et jus de viande tranché
à l’huile d’olive
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 cailles royales traditionnelles
• huile d’olive (10 cl confit, 20 cl
huile d’herbes et cuisson)
• 1 garniture et herbes aromatiques
• PM : vin blanc, jus de citron
• 0,5 l de bouillon de volaille
• 1 bouquet d’estragon
• 250 g de quinoa
Progression
Préparation des cailles
• Lever les filets de cailles et
les assaisonner avant de
les cuire dans un four mixte
à 68 °C. Refroidir et réserver.
• Désosser les cuisses et les confire
sous vide avec de l’huile d’olive,
de l’ail, laurier et du romarin
pendant 2 heures à 80 °C.
Refroidir et réserver.
Le jus des carcasses
• Concasser les carcasses de
cailles et les faire rôtir au four.
Dégraisser et ajouter une garniture
aromatique.
• Suer sans coloration. Déglacer
au vin blanc et mouiller
à hauteur avec du bouillon de
volaille. Compléter la garniture
aromatique avec deux gousses
d’ail, les herbes à disposition
et laisser mourir sur le coin de
la plaque avant de passer le jus.
• Réduire légèrement le jus
qui ne doit pas devenir sirupeux.
Huile d’estragon
• Remplir le fond d’un bol
de Pacojet de feuilles d’estragon
rincées. Les tasser avant de
recouvrir à hauteur d’une huile
d’olive fruitée, d’un trait de jus de
citron et d’une pincée de sel. Bien
mélanger l’ensemble, tasser de
nouveau et bloquer au grand froid.
• Pacosser la préparation et la
tenir au frais avant utilisation.
Finition et dressage
• Passer à la poêle les filets et les
cuisses pour obtenir une coloration
appétissante. Les cuisses doivent
être croustillantes et l’ensemble
bien chaud.
• Dresser le quinoa à l’aide
d’un emporte-pièce.
• Disposer par-dessus la caille
désossée.
• Arroser l’ensemble du jus
des carcasses.
• Ponctuer l’assiette avec
l’huile d’estragon.
• Servir aussitôt.
le dimanche, limiter le nombre de convives, travailler régulièrement
en privilégiant la vérité et la simplicité du goût.
Cela nous permettra de mener une vraie vie de famille.” ■
la rastègue
48 boulevard du levant · le pin de bormes
83230 bormes-les-mimosas
tél. : 04 94 15 19 41
www.larastegue.com
PONTHIER,
LE FRUIT DE VOTRE CRÉATIVITÉ
Biscuit à la vapeur,
citron verveine,
semi-pris aux fraises
Tuile craquante
et cœur de passion
Émulsion caramel
et sorbet coco
Émulsion passion
et croustillant ivoire
Recettes élaborées par
Thierry MARX
PONTHIER, de père en fi ls
Des coulis naturels et équilibrés
Des purées au plus près du fruit frais
Le secret ? 60 ans d’expertise au service de l’excellence du fruit.
www.lecoledespureesdefruits.com
ZA les vieux chênes - B.P. 4 - 19130 OBJAT - FRANCE
Tél : + 33 5 55 25 82 14
e-mail : info@ponthiersa.com
site internet : www.ponthiersa.com
PONTHIER
LE MEILLEUR DU FRUIT

150
Retrouvez la recette du chef :
Pomme de ris de veau clouté de
Morteau, chartreuse aux salsifis
et truffes noires en tapant
le code RTR68529 sur
le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Philippe Zeiger - Le Pot d’étain - Danjoutin (90) Cet établissement sis à la sortie de Belfort a
retrouvé son lustre d’antan grâce à la passion de son chef et patron. sylvie soubes
La règle des trois goûts
Ticket moyen : 90 E
Nb de couverts/jour : 25
Effectif : 5 personnes
(deux apprentis en projet)
Fermeture : samedi midi,
dimanche soir et lundi
Bio express
1969 : Naissance de
Philippe Zeiger à Belfort
2008 : reprise
de l’établissement
2010 : 1 re étoile Michelin
plusieurs atmosphères. Passée l’entrée, la
table d’hôte. Du noir, du rouge et cette
proximité voulue avec les cuisines. Le chef
aime discuter produits, marché, tour de
main avec ses clients. Juste à gauche, dans
la grande salle, des tons grège et pierre vous
accueillent. Le cadre est apaisant, avec des tables
rondes spacieuses et quelques touches rougeoyantes
comme ces coquelicots sur les stores en tissu. Dans
le fond, une autre salle est dédiée aux repas d’affaires
en semaine et aux fêtes familiales le week-end. Situé
à la sortie de Belfort, le Pot d’étain a d’abord été
un établissement de renom avant de tomber en
désuétude. Quand Philippe Zeiger le reprend, tout
est à faire et à refaire. Avec un associé, l’homme
était aux commandes des Armes de Champagne,
près de Châlons-en-Champagne (51), avant de
choisir un retour dans sa région natale et de devenir,
avec sa compagne Florence, seuls patrons à
bord. Ils se sont rencontrés il y a dix ans, quand
tous deux travaillaient chez Bernard Loiseau.
Coup de maître
Philippe Zeiger garde d’ailleurs de cette époque la
règle des ‘trois goûts’. Il propose parfois ainsi en
amuse-bouche un Œuf mimosa revisité, joliment
présenté dans une verrine. “Si tout le monde arrive
à identifier l’œuf, la tomate, l’herbe : c’est gagné”,
commente-t-il en rappelant que le plus dur, c’est la
simplicité. “Quand on a trouvé un veau qu’on peut
manger à la cuillère, pourquoi vouloir le dénaturer ?”,
ajoute Philippe Zeiger,
dont il faut reconnaître
un réel besoin de partage.
Il se souvient aussi de
ce coup de projecteur,
trois mois après son arrivée
dans les lieux.
“L’équipe de France de
rugby jouait à Sochaux et
ils sont venus chez moi.
“Quand on a trouvé un veau qu’on peut manger à la cuillère,
pourquoi vouloir le dénaturer ?”, s’interroge Philippe Zeiger,
l’étoilé de Belfort.
Cela a été un grand moment de fête. Je leur ai cuisiné
un Pressé de légumes et porc francs-comtois au
foie gras de canard, du Pavé de sandre avec une sauce
au vin rouge et confit d’oignons Roscoff…” Digne
de l’esprit convivial propre au ballon ovale.
Parce que les gens soupirent qu’il ne se passe pas
grand-chose à Belfort, Philippe Zeiger a décidé de
lancer des dîners à thèmes avec son second, José
Mettler. “C’est un guerrier de confiance”, sourit Philippe
Zeiger. Il a aussi réuni d’autres grands chefs du
cru pour un repas à plusieurs mains dans son établissement.
Un coup de maître, plébiscité par les
convives présents. L’envie également de donner à la
profession la place qu’elle mérite aux yeux du
public.L’étoile qui brille désormais sur le Pot d’Étain
est incontestablement l’assurance du bonheur dans
l’assiette, accompagné d’une mise en scène ludique.
Un dernier détail : beaucoup de poissons à la carte,
dépaysement oblige. ■
le pot d’étain
4 avenue de la république
90140 danjoutin
tél. : 03 84 28 31 95
http://lepotdetain.free.fr
Des tables spacieuses,
un cadre apaisant et surtout
un esprit convivial.

michelin 2010
151
Olivier Da Silva - Les Jardins d’Épicure - Bray-et-Lû (95) En poste depuis un an et demi, le
chef vient d’être récompensé pour l’élégance et la simplicité de ses plats. sylvie soubes
Ticket moyen : 84 E
Nbre de places assises : 50
Effectif : 13
Fermeture : variable selon
la période
Retrouvez la
recette du chef :
Sole à dieppoise
en tapant le code
RTR08479 sur le moteur de
recherche de www.lhotellerierestauration.fr
Le plaisir des sens aux Jardins
d’Épicure
un parc bucolique traversé par l’Epte, la
rivière qui servait autrefois de frontière
entre la France et la Normandie. Les Jardins
d’Épicure, à Bray-et-Lû, invitent à la
détente et à la gourmandise. La salle se
situe dans le bâtiment principal, un
authentique castel Napoléon III. Sous la verrière, des
tables nappées de blanc autour d’une piscine ornementale.
L’endroit allie l’élégance au charme de la
nature. L’hôtel s’étend sur deux autres bâtiments :
les anciennes écuries et la villa florentine.
“Un travail de passion”
Aux commandes de ce lieu hors du temps, Barbara
et Gérard Théol. Quatre ans de travaux ont été
nécessaires à la transformation de la propriété familiale,
devenue hôtel et restaurant en 2001. Une
reconversion réussie, à laquelle Olivier Da Silva a
donné une dimension supplémentaire en y apportant
une étoile Michelin. Ce chef de 32 ans a beaucoup
bougé avant de poser ses bagages ici. Pas loin
de 14 maisons différentes en dix-sept ans. “Je voulais
faire ce métier. Ma mère était cuisinière et mon père
boucher. Quand j’avais 15 ans, j’avais donné un coup
de main dans un restaurant qu’ils connaissaient et
ça m’a plu. À l’époque, le conseiller d’orientation a tenté
de me dissuader d’entrer en apprentissage.”Olivier
Da Silva a tenu bon. Apprentissage entre l’école
hôtelière de Lille et La Ferme du bois d’Achelles.
Puis une année à l’Auberge de la garenne, toujours
Salle à manger autour
de la piscine.
Gérard et Barbara Théol
et leur chef, Olivier Da Silva.
dans le Nord, suivie d’un long voyage au nord de la
Loire, riche de découvertes et d’expériences.
Il y a un an et demi, Barbara et Gérard Théol sont
à la recherche d’un nouveau chef. “Le feeling est
passé toute de suite avec Olivier” se souviennent-ils.
Pour Olivier Da Silva, “cuisiner c’est transmettre et
faire plaisir. C’est un travail de passion qui se renouvelle
tous les jours. Ici, on m’a donné carte blanche et
les moyens d’avancer”. Liberté dans la provenance des
produits, du cru principalement. “Nous voulons
développer les produits normands et du Vexin.”Olivier
Da Silva travaille le goût initial : “J’aime les
choses puissantes et l’harmonie, j’aime qu’on retrouve
le goût des produits, j’aime les saveurs vraies.”
Ses touches personnelles ? La simplicité, l’intuition,
l’instantanéité, pouvoir croquer un produit, travailler
les veloutés et la texture. À la carte de printemps :
Velouté de cresson, œuf de poule poché, croustillant
noisette ; Filets de maquereaux mi-cuits à l’huile d’argan
et citron vert, légumes de saison cuits et crus ; Râble
de lapin de la ferme, compote farcie, pain perdu aux
abricots confits… ■
les jardins d’épicure
16 grande rue • 95710 bray-et-lû
tél. : 01 34 67 75 87
www.lesjardinsdepicure.com
6 mai 2010 · n° 3184

152
Joël Robuchon - Yoshi - Monaco - Créer un restaurant de cuisine japonaise haut de gamme au
goût des Occidentaux, c’était le pari de Joël Robuchon. Une étoile de plus pour le chef le plus
étoilé au monde. nadine lemoine
Joël Robuchon, version Japon
Une carte éditée par Yoshi après
l’obtention de l’étoile Michelin.
Menus : 120 E, 180 E
(dégustation), Bento au
déjeuner : 29, 49 et 90 E
Ticket moyen : 55 E
(déjeuner), 140 E (dîner)
Nbre de couverts : 35
Nbre de couverts/jour : 60
Nbre de places assises : 28
Effectif : 12 personnes
au total dont 9 au service,
12 en salle dont 8 par
service
6 mai 2010 · n° 3184
michelin 2010
Takéo Yamasaki et Joël Robuchon.
d’abord il y a l’écrin, le Métropole Monte-
Carlo, propriété de la famille Boustany et
dirigé par Jean-Claude Messant, avec
lequel Joël Robuchon fait équipe depuis
l’ouverture de l’hôtel, après sa rénovation
en 2004. Toute la restauration, du roomservice
au Restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo
(2 étoiles), est sous la responsabilité du chef. Sur
place, le patron, c’est Christophe Cussac.
Le 2 décembre 2008, le Métropole s’offre un deuxième
restaurant. Yoshi, qui signifie bonté en japonais,
est venu en complément d’une offre déjà bien
structurée entre le bar et le gastro. En cuisine, un Japonais,
Takeo Yamazaki, qui a travaillé au Japon pour
Joël Robuchon pendant plus d’une quinzaine d’années.
Dans l’assiette, sushis, sashimis, poissons et
viandes teppan-yaki (gros succès du Black Cod
mariné et cuit)… “Je voulais une cuisine typique
japonaise mais qui plaise aux Occidentaux. Takeo
comprend cette démarche. Il n’aura pas idée de proposer
un plat gluant, texture très appréciée au Japon
mais que l’on n’aime pas chez nous. Ensuite, le plus
compliqué, c’est l’approvisionnement en poissons de
très grande qualité. Mais pas en thon rouge, que je n’ai
jamais mis à la carte ici et qui est banni de tous mes
restaurants depuis plus d’un an et demi”, précise Joël
Robuchon.
“Revenir à la simplicité”
La décoration sobre et chic est signée Didier
Gomez : bois d’ébène, pierre, soie, mais aussi des couleurs
claires telles que le vert, l’ivoire et le jaune. La
salle de 35 couverts s’ouvre sur un jardin d’inspiration
japonaise. Un bar à sushis offre 4 places assises
aux premières loges pour voir le chef travailler.
“Nous avons la chance d’avoir une clientèle monégasque
qui veut revenir à la simplicité. J’ai voulu aller
vers l’exceptionnel avec le plus simple. C’est sûrement
le plus difficile. Mais cela répond à une demande des
clients qui sont aussi à la recherche de naturel. Le
succès de Yoshi correspond à cette demande”, explique
Joël Robuchon. Une direction dans laquelle tra-
vaille Le jardin le chef.“Je de Yoshi (bonté, veux aller en japonais) vers les produits les plus sains
possible. sur lequel Je s’ouvre rencontre la salle. des pharmacologues, des nutrition-

nistes… J’apprends beaucoup. Pour moi, c’est la cuisine
de demain”, ajoute-t-il.
Yoshi peut-il se multiplier comme les Atelier Joël Robuchon’
? “Ce concept se prêtait au Métropole et à sa clientèle.
Un restaurant japonais, c’est beaucoup de
contraintes et forcément une petite capacité pour conserver
une très grande qualité de prestation. Ce n’est pas
dans mes projets. Mais il faut bien avouer que le sushi
est en train de détrôner la pizza partout dans le
monde !”, rappelle le chef aux 26 étoiles. ■
Le jardin de Yoshi (bonté, en japonais)
sur lequel s’ouvre la salle.
Décoration sobre et chic, signée
Didier Gomez.
yoshi
hotel metropole
4 avenue de la madone
bp 19
mc 98 007 monaco cedex
tél. : 00 377 93 15 15
www.metropole.com
Ingrédients pour une personne
• 1 œuf
• 80 ml de bouillon de bonite
• 5 ml de sauce soja clair
• 10 ml de Mirin
• 3 Junsai (champignons)
• Mignonnette de poivre
• Yuzu haché
• Ciboulette ciselée
• Fleur de sel
• Pétales de fleurs pour décoration
• Lamelles de truffes
153
recette
œuf mollet, bouillon onsen tamago
Progression
• Préparer le bouillon Umadashi en mélangeant la sauce
soja et le Mirin dans le bouillon de bonite.
• Cuire l’œuf à la vapeur à 63 °C pendant 23 minutes.
Laisser refroidir.
• Dresser l’œuf mollet dans une assiette froide, en
prenant soin de retirer les résidus
• Ajouter le bouillon Umadashi et disposer de part et
d’autre le Junsai.
• Assaisonner avec la mignonette de poivre, le yuzu, la
ciboulette et la fleur de sel.
• Parsemer de lamelles de truffes.
• Décorer avec les pétales de fleur autour de l’assiette.

154
gaufre de pomme de terre au saumon
■ ÉRIC FRECHON - mof 1994
UNE RECETTE extraite du livre
LES MEILLEURES RECETTES DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
aux éditions GLD - pages 32-33
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 4 tranches de saumon fumé • 310 g de crème
fraîche épaisse • 1 citron jaune • 400 g de
pommes de terre rattes • 2 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier • 1 botte de ciboulette
PRÉPARATION
Gaufre de pomme de terre
Laver, éplucher et râper les pommes de terre
comme des carottes râpées. Une fois râpées,
bien les presser pour enlever l’excédent d’eau.
Dans les pommes de terre râpées, ajouter 160 g
de crème fraîche épaisse, les deux jaunes d’œufs
et l’œuf. Saler, poivrer et bien mélanger.
Crème acidulée
Dans un saladier, verser le restant de crème
fraîche épaisse. Presser le citron pour obtenir
un jus et le verser dans le saladier. Tailler
la ciboulette finement et l’ajouter au dernier
moment dans la crème. Préchauffer le four
à 70 °C. Faire chauffer le gaufrier.
Verser dans le gaufrier, et pour chaque gaufre,
une grosse cuillère à soupe de la préparation
à base de pomme de terre râpée. Il est
important de laisser cuire doucement dans
le gaufrier entre 3 et 4 min de chaque côté,
de manière à ce que la pomme de terre ne brûle
pas. Pendant la confection des autres gaufres,
conserver au four à 70°C.
FINITION ET ACCOMPAGNEMENT
Une fois toutes les gaufres cuites, étaler au fond
de chaque assiette une cuillère de crème fraîche.
Puis poser les gaufres chaudes sur la crème et
sur chacune, disposer une tranche de saumon
fumé en vagues. Servir immédiatement.
ASTUCE DU CHEF
Si vous n’avez pas de gaufrier, confectionnez
les galettes de pommes de terre à la poêle.
VIN CONSEILLÉ :
AOC graves blanc • Arômes, suavité et volume • 2007 • 11°C
• Clos Floridène • Dubourdieu • Beguey (33)
secrets de chef • 6 mai 2010 • n ° 3184
Je fais le plus beau métier du monde et je suis
extrêmement fier de défendre au quotidien
les couleurs “bleu blanc rouge” au sein
de la cuisine française et internationale.
éric frechon
Éric Frechon.
© groupe le duff sa

Secrets de MOF sur papier glacé
Lors de la dernière session cuisine organisée en
vue du titre Un des Meilleurs ouvriers de France,
seuls 9 professionnels ont décroché le col bleublanc-rouge.
Mais pour le livre ‘Les Meilleures
recettes des Meilleurs ouvriers de France’,
ce sont 64 titulaires du prestigieux titre qui
se sont réunis. Un florilège dont nous vous
révélons quatre pépites.
Nadine Lemoine
“Être MOF est certainement la distinction dont je suis
le plus fier car elle concrétise l’effort, le professionnalisme
au plus haut niveau, la recherche permanente de perfection
et l’excellence.” C’est Joël Robuchon, MOF 1976,
qui a écrit ces quelques lignes en préface du premier
livre consacré aux recettes des Meilleurs ouvriers
de France. Pas moins de 64 d’entre eux, issus
de l’ensemble des métiers de bouche - cuisiniers,
boulangers, fromagers, charcutiers, traiteurs,
bouchers, pâtissiers, glaciers, chocolatiers,
confiseurs, sommeliers, maîtres des arts de
la table - ont été réunis. Michel Roth, Andrée
Rosier, le boulanger Frédéric Lalos, le chocolatier
Patrick Roger… Tous ont confié une recette.
L’ouvrage a été élu Meilleur livre de cuisine
française de l’année 2009 en France par
le jury français des Gourmand World Cookbook
Awards et Best in the World, lors du Paris
Cookbook Festival.
L’éditeur ? Louis Le Duff. Le fondateur et p.-d.g.
du groupe qui porte son nom reverse une partie
L’Hôtellerie Restauration vous présente 4 recettes extraites
des ‘Meilleures recettes des Meilleurs ouvriers de France’
Photos des recettes : Groupe Le Duff SA
• Gaufres de pomme de terre au saumon - Éric Frechon p. 154
• Bonbons de foie gras - Christian Têtedoie p. 156
• Œufs de poule frits au pain d’épices, copeaux de ‘pata negra’,
vinaigrette d’herbes - Jean-Denis Rieubland p. 157
• Naissin du bassin d’Arcachon, chocolat noir, amandes effilées,
pâte de praliné - Pierre Mirgalet p. 158
155
des bénéfices à la Société des MOF.
Une bourse pour un étudiant méritant d’une
institution renommée des métiers de bouche va
également être créée. Un livre à dévorer pour
retrouver l’élite de la gastronomie française.
‘Les Meilleures recettes des Meilleurs ouvriers
de France’
Éditions GLD
Prix : 39 euros

156
les bonbons de foie gras
■ CHRISTIAN TÊTEDOIE - mof 1997
LES MEILLEURES RECETTES DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
aux éditions GLD - pages 42-43
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Bonbons
• 300 g de foie gras cuit • 400 g de cerises
• 300 g de petit pois • 200 g de pop-corn
• 6 feuilles de gélatine
Salade de jeunes légumes
4 carottes fanes • 1 demi-botte de radis
• 1 botte d'oignons cébette
Melba
• 400 g de pain de mie
Vinaigrette
• 20 cl d'huile d’olive • 10 cl de vinaigre
balsamique • 1 botte de cerfeuil
• Sel, poivre
© groupe le duff sa UNE RECETTE extraite du livre
secrets de chef • 6 mai 2010 • n ° 3184
PRÉPARATION
Bonbons de foie gras
Former 12 boules de foie gras et réserver au frais.
Dénoyauter toutes les cerises, en conserver huit
et cuire le reste. Mixer et passer au chinois.
Tremper 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide
et les mélanger au coulis de cerise.
Cuire les petits pois dans une eau bouillante
salée. Tremper 3 feuilles de gélatine.
Mixer les petits pois et y ajouter les feuilles
de gélatine. Mixer le pop-corn de façon à obtenir
une fine chapelure. Tremper 4 boules de foie gras
dans la gelée de petit pois et 4 autres dans la
gelée de cerise. Paner 4 boules de foie gras avec
Le mot générosité résume à lui seul l’esprit
des MOF, car il faut beaucoup de générosité
dans le dépassement de soi, dans la précision,
dans la recherche, dans le souci de transmettre.
christian têtedoie
Christian Têtedoie.
la chapelure de pop-corn. Réserver les boules de
foie gras au frais sur un papier sulfurisé.
Melba
Tailler le pain de mie en rectangles réguliers,
les disposer sur un tapis de silicone entre deux
plaques à four. Mettre à sécher 12 min à 150 °C.
Salade
Écosser quelques petits pois cuits. Éplucher
et émincer finement les carottes fanes et
les radis. Émincer finement les oignons cébette.
Vinaigrette
Blanchir le cerfeuil, l'égoutter et le mixer.
Mélanger l'huile d'olive, le balsamique un peu
réduit et un peu de jus de cerfeuil.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
FINITION ET ACCOMPAGNEMENT
Sur une assiette, disposer les boules de foie gras
(une de chaque) posées entre deux rectangles
de pain de mie. Assaisonner les légumes avec
la vinaigrette, les disposer harmonieusement
en salade sur le pain de mie. Décorer l’assiette
avec un peu de vinaigrette, quelques petits pois,
cerises et pop-corn.
VIN CONSEILLÉ :
AOC Champagne Authentis - Cumières blanc • Identité d'un terroir,
fraîcheur de la bulle • 2003 • 8 °C - Maison Duval Leroy o Vertus (51)

œufs de poule frits au pain d’épices,
copeaux de ‘pata negra’, vinaigrette d’herbes
■ JEAN-DENIS RIEUBLAND - mof 2007
UNE RECETTE extraite du livre
LES MEILLEURES RECETTES DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
aux éditions GLD - pages 40-41
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
• 8 œufs de poule • 1 cuillère à soupe d'huile
• 200 g de pain d'épices séché réduit en chapelure
• 50 g de farine • 60 g d'échalote • 1 demi-botte
de ciboulette • 1 demi-botte de cerfeuil
• 1 demi-botte de persil • 4 cuillères à soupe
d'huile d'olive • 1 cuillère à soupe de vinaigre
balsamique • 120 g de jambon ‘pata negra’
• 500 g de beurre clarifié • 100 g de pousses
d'épinards • Fleur de sel, poivre du moulin
PRÉPARATION
Plonger 6 œufs 5 min dans l'eau bouillante.
Les rafraîchir puis les écaler. Fouetter les deux
œufs restants avec une cuillère à soupe d'huile,
2 cuillères à soupe d'eau et une pincée de sel.
Verser la préparation dans un plat creux.
Paner les œufs : les passer un par un dans
la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans
la chapelure de pain d'épices. Repasser les œufs
un par un dans l'œuf battu puis à nouveau
dans la chapelure de pain d'épices.
Réaliser la vinaigrette aux herbes : ciseler
finement les échalotes et la ciboulette, hacher
le persil et le cerfeuil. Mettre l'échalote ciselée dans
un bol avec le vinaigre balsamique, du sel et du
poivre. Ajouter l'huile en fouettant, puis les herbes
au dernier moment. Détailler le jambon ‘pata negra’
en fines tranches. Faire chauffer le beurre clarifié
à 160 °C. Plonger les œufs un par un 3 min pour
obtenir une belle croûte dorée.
FINITION ET ACCOMPAGNEMENT
Lustrer les pousses d'épinard avec un fi let d'huile
d'olive, dresser harmonieusement. Poudrer d'un
peu de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu.
L’aventure des Meilleurs ouvriers de France a
commencé à germer dans mon esprit en 1995.
Aujourd’hui, cette consécration est le fruit
d’une passion à transmettre aux plus jeunes
générations. La pérennité de notre identité
culinaire tient à cette excellence des Meilleurs
ouvriers de France.
jean-denis rieubland
VIN CONSEILLÉ :
Champagne Les Echansons blanc • Fraîcheur de la bulle, maturité du vin,
élégance • 1999 • 8° C • Maison Mailly Champagne • Mailly (51)
Jean-Denis Rieubland.
157
secrets de chef • 6 mai 2010 • n ° 3184
© groupe le duff sa

158
le naissin du bassin d’arcachon,
chocolat noir, amandes effilées, pâte de praliné
■ PIERRE MIRGALET - mof 2007
UNE RECETTE extraite du livre
LES MEILLEURES RECETTES DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
aux éditions GLD - pages 130-131
INGRÉDIENTS POUR UNE CENTAINE
DE CHOCOLATS
• 500 g de chocolat noir (couverture de chocolat
à 70 % de cacao) • 500 g d’amandes effilées
• 200 g de pâte de praliné
RÉALISATION
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou
au micro-ondes sans dépasser la température
de 33 °C. Ajouter la pâte de praliné et mélanger.
Verser les amandes effilées grillées, mélanger
délicatement. Dresser à l’aide d’une petite
cuillère sur un papier sulfurisé.
Mettre au froid quelques minutes.
FINITION ET ACCOMPAGNEMENT
Déguster avec un café ou une coupe de
champagne.
VIN CONSEILLÉ :
Rasteau VDN • Les arômes de mûres se mêlent à
de doux tanins • 2005 • 10 °C • Domaine de la Soumade
• Rasteau (84)
secrets de chef • 6 mai 2010 • n ° 3184
Le titre de MOF est attribué au candidat qui,
devant un jury, démontre sa qualité
intellectuelle, pratique, traditionnelle
et évolutive de son métier.
pierre mirgalet
Pierre Mirgalet.
© groupe le duff sa

produits & équipements
réservations en ligne vins caves à vin pianos et fours
Que contiennent les contrats des intermédiaires de vente de chambres
en ligne ?
Par Guilain Denisselle, directeur
d’Hôtel Conseil et auteur du Blog des
Experts ‘Commercialiser ses chambres
sur internet’
Élément incontournable de la
relation entre le producteur
- l’hôtelier - et le distributeur -
centrale de réservations sur internet
ou hors internet -, le
contrat est un document qui
mérite l’attention de ses signataires.
Le bon sens dit de lui
qu’il est bon quand les deux
parties y gagnent. Essayons de
décortiquer les termes employés.
Avant d’aborder les principales
clauses contractuelles, il
est important de rappeler
qu’internet a radicalement
modifié non seulement le
processus d’achat par le
client, mais aussi les modalités
du processus de vente par
le producteur. Comme tout
devient public et instantanément
accessible, comparer les
offres s’avère très aisé. Il faut
cependant garder à l’esprit
qu’internet n’a pas fait augmenter
le volume global de
clients ; mais bien qu’il s’est
opéré un transfert de certains
modes de réservations vers
d’autres : des agences/touropérateurs
vers les sites internet
de distribution, des fax
vers les courriels ou les sites
web. Quand la quote-part des
distributeurs dans le chiffre
d’affaires augmente, c’est souvent
au détriment de l’hôtel :
celui-ci voit des réservations
directes désormais transiter
par un intermédiaire, avec à la
clé des commissions à verser,
ou bien des réservations passer
d’un canal peu onéreux à
un autre plus cher avec, à la
clé, une érosion de la marge.
Quelques grands principes
Pour le producteur, établir sa
stratégie tarifaire et sa stratégie
de vente demeure délicat. En
effet, il doit d’abord appréhender
chaque canal de vente et
définir qui va vendre quoi.
Pour la survie de son entreprise,
le producteur a l’obligation
de préserver un vrai
mix client et de diversifier ses
canaux de vente. Pendant les
premières années d’internet,
confier ses chambres aux distributeurs
en ligne était une
chose simple et facile, presque
magique dans certaines
situations avec des clients qui
tombaient du ciel. Quinze
ans après les débuts du tout
premier site de distribution
de chambres d’hôtels indépendants,
en l’occurrence
Worldres.com , le recul permet
de dégager quelques grands
principes, souvent plus faciles
à énumérer qu’à mettre en
place :
• tout faire pour vendre en di-
rect : privilégier la relation
directe producteur/
consommateur, qui reste
la plus pérenne ; vendre
en direct sur son site internet
- donc avec un moteur
de réservations en
ligne -, et au téléphone ;
• inciter dès que possible à
faire appeler/réserver en
direct, tout particulièrement
dans les guides et
annuaires non transactionnels
;
• fidéliser les clients : si un
client prévient qu’il va revenir,
tout mettre en place
pour l’inciter à réserver en
159
• diversifier ses canaux : provenance
et typologie des
clients (affaires, loisirs…) ;
• maintenir chaque intermédiaire
dans une fourchette
de chiffre d’affaires
raisonnable. Donner trop
de pouvoir à un seul intermédiaire
revient à se
mettre en danger le jour
où le moindre grain de
sable survient. C’est également
s’exposer au dédain
des autres intermédiaires
avec, à terme, un
renforcement du partenaire
le plus fort, ce qui va
à l’encontre du but re-
direct ; suite page 160

160 produits & équipements
cherché ;
• surveiller de manière hebdomadaire
ou journalière la concurrence : prix
pratiqués, stocks…
Pour apprécier la portée de certaines
clauses du contrat, il est important de
ne pas oublier que tous les hôtels ou
presque pratiquent des prix variables.
La variabilité saisonnière a cédé la place
à une variabilité journalière basée sur
l’offre et la demande, tout particulièrement
dans des grandes villes où la décote
peut dépasser les 50 % du jour au
lendemain.
Gestion quotidienne :
tarifs et disponibilités
De manière quasi généralisée, chaque
distributeur met à disposition de l’hôtelier
un extranet sur lequel il pourra :
• paramétrer ou modifier ses types de
chambres et de suppléments (petitdéjeuner,
lit supplémentaire, internet…)
;
• paramétrer ou modifier ses tarifs ;
• ajouter ou modifier ses textes et photos ;
• mettre à jour ses prix, ses disponibilités
et ses conditions ;
• vérifier les réservations ;
• collecter les informations de carte de
crédit quand elles n’ont pas déjà été
transmises à l’hôtel ;
• mettre à jour le relevé de commission ;
• augmenter ponctuellement la commission.
D’autres distributeurs obtiennent les données
transactionnelles auprès d’un CRS
(système de réservation centralisé) tel
qu’Availpro, Reservit, Pegasus/RezView,
LA SOLUTION POUR VENDRE
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Au coeur des it-solutions pour les hotels indépendants,
Reservit hotel transforme votre site vitrine en site
marchand.
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Tarifs contractuels
Certains distributeurs imposent un tarif
contractuel négocié pour l’année, pouvant
évidemment inclure des fluctuations
saisonnières. Mais dans de nombreuses
villes, la notion de saison est devenue
obsolète et la variation de tarifs ne
se fait plus uniquement en fonction
d’une date. Les contrats stipulant cette
mention sont très contraignants et ne
permettent plus l’augmentation en
cours d’année. Il est, cependant, parfois
possible de négocier avec son responsable
de compte, par exemple en augmentant
le prix à un moment précis et
en le baissant sur telles autres dates, voire
en augmentant ponctuellement l’allotement.
Au final, la grande majorité des distributeurs
en ligne n’impose pas de tarif
contractuel, à l’exception de la clause
de parité tarifaire (voir plus bas).
Allotement
Certains distributeurs imposent aux
hôteliers de disposer d’un stock de
Le bouton qui fait la différence
sur votre site internet
chambres garanti tous les jours de l’année.
Une base classique de négociation
porte sur 10 % du stock global, ce qui,
pour un hôtel de 40 chambres, représente
un allotement de 4 chambres.
Un hôtel peut virtuellement ‘suralloter’,
c’est-à-dire qu’il va donner en allotement
plus de chambres que son stock total, par
exemple 12 distributeurs/tour-operateurs
à 4 chambres chacun = 48 chambres.
Pour le distributeur, ce procédé présente
plusieurs avantages :
• lui garantir de bénéficier de disponibilités
à tout moment de l’année, et
particulièrement aux dates chargées
que l’hôtel cherche habituellement à
commercialiser sans intermédiaire ;
• être quasiment sur d’avoir un retour
sur investissement : le distributeur va
investir du temps, des ressources et de
l’argent afin de distribuer l’hôtel ;
• limiter le nombre des autres distributeurs,
un hôtelier ne pouvant pas se
permettre de signer plusieurs contrats
avec allotement.
Cette pratique était très répandue à
l’époque des tour-opérateurs, et il est
amusant de se souvenir qu’à l’époque, les
hôteliers pestaient contre les allotements
alors que la technologie ne permettait pas
vraiment de faire autrement. Aujourd’hui,
celle-ci a considérablement progressé
sans que les pratiques ne changent.
La parité tarifaire
Clause sans doute la plus répandue dans
les contrats, le principe de parité tarifaire
est un élément auquel il faut prêter
attention. Il signifie que l’hôtelier doit
Nouvelles coordonnées : Tel. : 01 44 735 730
E-Mail : commercial@interface-tech.com

produits & équipements 161
donner au distributeur concerné le même
prix (ou moins cher) que celui pratiqué
sur d’autres canaux de réservation.
Deux cas de figure se présentent :
• le distributeur diffuse les tarifs publiés
par l’hôtel et se rémunère avec une
commission. Appliquer la parité est
alors aisé ;
• le distributeur achète à un tarif net et
applique son propre coefficient de
marge. Dans ce contexte, chaque distributeur
peut ‘marger’ de manière différente,
ce qui rend parfois délicat le calcul
Une liaison en temps réel avec le
module Vega.Net de QuatuHore
du prix payé par le client final. Maintenir
la parité impose un minimum de
préparation, avec par exemple la tenue
d’un fichier Excel qui calcule automatiquement
le prix client en fonction du
net ou vice versa.
À première vue, appliquer la parité est
facile. Dans les faits, la maintenir peut
être ardu, notamment en raison des intermédiaires
auxquels l’hôtelier vend
en prix net.
Du point de vue de l’indépendance, lisser
ses tarifs entre ses différents parte-
En s’appuyant sur les moteurs
ReservIT (Vega est
certifié IT Gold), Availpro
et Console My Room, le
module Vega.Net du logiciel
Vega communique ‘en
temps réel’ avec les canaux
de distribution internet.
Les disponibilités de chambres
(réelles ou allotées) mettent à jour automatiquement les webplannings.
En retour, les réservations enregistrées sur les sites distributeurs
(Booking.com, HRS, Vénéré…) ou sur le propre site de
l’hôtel sont renvoyées et intégrées dans Vega (planning chambres,
fichier clients et agences). L’hôtelier n’a plus à gérer individuellement
ses multiples canaux de distribution. Il gagne un temps
considérable et optimise la vente de ses chambres.
tél. : 08 10 69 94 70 (numéro azur)
bg@quatuhore.com
www.logiciel-chr-vega.com
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Exposition plus large sur le Web
Yield paramétré selon les dispos
Améliore le CA net de coûts
Facile à utiliser pour l’Hôtelier
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WYM, développeur de RevPAR
WYM gère au
quotidien la poli
tique de ‘revenue
management’ de
l’établissement,
en partenariat
avec ce dernier,
afin d’augmenter
et d’anticiper
son volume d’affaires : il suit l’évolution des
ventes journalières, prodigue des techniques de
‘yield management’, propose des solutions de commercialisation,
gère les modifications à apporter au
jour le jour sur les sites en contrat. La force de WYM :
un service commercial entièrement dédié à l’hôtel.
WYM possède tous les atouts pour mettre l’établissement
en position de force sur le marché avec des outils
novateurs et performants.
tél. : 01 42 51 59 44
info@wymservices.com
www.wymservices.com
naires et sur son propre site internet, revient
à s’interdire de favoriser tel ou tel
canal. C’est surtout s’interdire de pratiquer
soi-même un tarif inférieur, du
moins pour les nouveaux clients. Pour
ceux qui ont déjà séjourné au moins une
fois dans l’établissement, leur fournir un
code de réduction donnant par exemple
5 % de remise coûtera toujours moins
cher que les 10 à 25 % des distributeurs.
Lire la suite en tapant le code RTR46374
sur le moteur de recherche du site
www.lhotellerie-restauration.fr
Couplages en cours: Multi-Pms + Availpro, Bookassist, FastBooking, ReservIT + EZ-Yield, Rate-Tiger + EZ-Rms, Ideas ...
suite page 162

162
produits & équipements
Bookassist annonce une forte croissance de son chiffre d’affaires
et une augmentation de ses effectifs
Elle affiche une croissance continue de ses revenus d’année
en année : la société Bookassist, éditrice de logiciels de réservation
pour les hôtels et spécialiste de stratégies de marketing
en ligne, dont le siège social est basé à Dublin (Irlande),
ouvre deux nouveaux bureaux en Europe. Cette annonce in-
tervient alors que l’entreprise
fête son 10 e anniversaire. Le
groupe a poursuivi sa croissance
à la fois en Irlande et à
l’étranger. Bookassist équipe désormais plus de 2 200 hôtels,
indépendants ou appartenant à un réseau, mais aussi des
loueurs d’appartements à l’international. Ses contrats récents
comprennent Bewleys Hotels et Quinn Hotels en Irlande et
au Royaume-Uni, Arcotel Hotels & Resorts en Autriche et en
Allemagne, les Hôtels Roscioli et MSN en Italie ainsi que le
groupe Home Plazza en France. Bookassist a désormais ouvert
ses propres bureaux commerciaux et de support opérationnel
à Vienne et à Rome, avec la nomination de 6 personnes.
L’objectif : doubler les effectifs dans les six prochains
mois. La société emploie actuellement 42 personnes dans ses
bureaux de Dublin, Madrid, Prague et Paris.
www.bookassist.com
Cegid : maîtriser la distribution des
chambres à travers différents canaux
Pour maîtriser son taux d’occupation,
son prix moyen
de chambre et son RevPAR,
chaque hôtelier doit être capable
de jouer sur deux leviers
: gérer les différents canaux
de distribution avec
lesquels il travaille et surveiller
le prix net (hors commission)
auquel ses chambres
sont effectivement vendues.
La fonction ‘Gestion
des canaux de distribution’ -
ou Channel Management -
des PMS Cegid permet de
répondre à ces deux objectifs.
Dans la plupart des cas,
cette fonction est accessible
directement depuis le planning
permettant à l’hôtelier
de visualiser son taux de
remplissage et d’effectuer les
ajustements en temps réel.
Par exemple, sur les périodes
de fort remplissage
en direct, l’hôtelier fermera
certains canaux trop gourmands
en commissions,
pour les ouvrir complètement
sur les périodes de
l’année où le remplissage est
plus difficile. Avec le temps et
grâce à l’historique, il pourra
affiner le prix des différentes
formules grâce aux statistiques
par canaux de réservation.
Cette fonction simplifie
la gestion de la distribution
et, au fil du temps,
l’hôtelier deviendra un expert
de la commercialisation
de son hôtel, capable d’augmenter
chaque année le revenu
généré par chambre.
tél. : 08 11 88 48 88
chr@cegid.fr
www.cegid.fr/chr
suite page 164

164
produits & équipements
FastBooking lance une application de réservation d’hôtel sur iPhone
FastBooking lance une application gratuite
pour réserver un hôtel via l’iPhone
d’Apple, disponible sur la plate-forme
de téléchargement iTunes. “Nous
avons imaginé et développé une application
totalement dédiée à l’utilisateur. De
la recherche initiale à l’arrivée au pied de
l’hôtel, en passant par le choix de l’établissement
et la réservation, l’utilisateur
peut passer par toutes les étapes d’une ré-
Les IT solutions grandissent
avec leurs clients
Interface Technologies,
éditeur de la solution
leader du marché
français dans le
domaine de la réservation en ligne avec ReservIT,
poursuit son travail aux côtés et au service
de l’hôtellerie indépendante française. Au
cours du 1 er semestre 2010, la solution ReservIT
hotel s’est ainsi enrichie de nombreuses
nouvelles fonctionnalités : amélioration de la
gestion des prix, de la gestion de la fermeture
des canaux de vente, des outils statistiques…
autant de nouvelles possibilités d’optimiser
son activité tout en maîtrisant son budget. Les
établissements équipés de ReservIT hotel sont
invités à profiter de la progression des IT solutions
et à bénéficier également des nouvelles
interfaces de distribution disponibles via le
produit ExplIT, notamment HRS, Weekendesk
et Expedia. www.interface-tech.com
servation à partir de son iPhone”, s’enthousiasme
Jean Robberecht, vice-président
de la division marketing des
comptes stratégiques chez FastBooking.
La marque devrait étendre en 2010 sa
gamme d’applications de réservation
d’hôtel pour les autres plates-formes
Le logiciel Chloë par Sphère Informatique
Parmi ses nombreux avantages, le logiciel Chloë,
destiné aux hôtels et hôtels-restaurants, offre
une grande simplicité dans la gestion des ventes
de chambres via les principales centrales de réservations.
Les chambres sont mises à disposition
sur internet directement depuis le planning
Chloë. Si l’hôtelier le souhaite, la réception des
réservations se fait automatiquement. Cet automatisme et la
possibilité de rester maître de tous ces événements à chaque
6 mai 2010 • n° 3184
mobiles, ainsi que pour les opérateurs
télécoms les plus répandus. “D’ici à la
fin de l’année, la solution mobile Fast-
Booking sera accessible sur 90 % des plateformes
mobiles”, souligne Jean Robberecht.
Selon une étude du cabinet Pho-
CusWright, les réservations mobiles
devraient atteindre 160 millions de dollars
pour 2010.
www.fastbooking.fr
Top-pilote.net : l’e-distribution plus
facile pour plus de profits
Chez Topsys, l’originalité
de la solution on-line
www.top-pilote.net réside
dans la combinaison sur un
même écran de l’analyse
prévisionnelle de l’hôtelier
(dates-clés, montées en
charge, prix en net et par
canal) avec le réglage visuel
des scénarios de vente. Un ‘yield’ vraiment facile (voire ludique) qui
permet ensuite de chaîner sans effort toute l’e-distribution, de façon
intelligente et précise, en augmentant ainsi le confort et la maîtrise
commerciale de l’hôtel. Le top-pilote.net se couple idéalement aux
booking engines et diffuseurs de connectivité (Availpro, FastBooking,
ReservIT, EZ-Yield, Rate Tiger…) pour faire évoluer leur réglage
manuel ‘sans visibilité’ vers un pilotage moderne, facile d’emploi
et bien plus rentable. En effet, le top-pilote.net permet une tarification
rapide et ‘yieldée’, doublée d’automatismes inter-canaux très réactifs
selon les montées en charge. www.topsys.fr
instant assurent à l’hôtelier, outre une
plus grande sécurité, de ne perdre aucune
réservation et lui garantissent un confort
de travail instantané. Chloë est simple
d’utilisation mais aussi puissant et complet.
tél. : 05 56 34 82 12
sphere@sphere-informatique.fr
www.chloe.sphere-informatique.net

produits & équipements 165
Restopolitan, l’un des partenaires
réservations de Tous au restaurant
La 1 re édition de Tous au restaurant aura lieu du 7 au 13 juin 2010. Durant
sept jours, les restaurants partenaires proposeront au plus grand
nombre des menus à prix attractifs : entre 10 et 20 E au déjeuner et 35 E
maximum au dîner. Plus de 400 restaurants se sont déjà inscrits pour participer
à cette semaine de découvertes gastronomiques. L’objectif de l’opération,
initiée par Alain Ducasse et Restaurateurs de France, consiste à faire
découvrir de nouvelles tables. Pour cette première année, Restopolitan sera
partenaire de l’événement : “En nous associant à Tous au restaurant, nous
souhaitons promouvoir les tables de qualité et ainsi participer à cet événement
fort pour les restaurateurs”, explique Stéphanie Pelaprat, fondatrice
de l’entreprise. Restopolitan mettra gracieusement à disposition des établissements
partenaires ses outils dédiés à la réservation. Les restaurants
pourront proposer à leurs clients la réservation en ligne sans frais supplémentaires
avec confirmation immédiate et récolter le fichier détaillé des
clients ayant réservé chez eux.
tél : 01 46 34 87 28 www.restopolitan.com
Pour vos achats en réservations en ligne, vous
pouvez vous fournir auprès de :
Amadeus Hospitality SAS : www.amadeus.com •
Bookassist : www.bookassist.fr • Cegid :
www.cegid.fr • Eliophot : www.eliophot.com •
Ganica : www.ganica.fr • Geho SARL : www.geho.fr
• HRS (Hotel Reservation Service) : www.HRS.com
• IBM France : www.ibm.fr • Infhotik Distribution :
www.infhotik.com • Interface Technologies :
www.interface-tech.com • Jazotel France :
www.jazotel.fr • La Fourchette :
www.lafourchette.com • Les Ateliers Apicius :
www.lesateliersapicius.com • Medialog :
www.medialog.fr • Nozio - Internet For Tourism :
www.nozio.com • Pointex Informatique :
www.pointex.com • QuatuHore : www.logiciel-chrvega.com
• Restopolitan : www.restopolitan.com •
Sphère Informatique : www.sphere-informatique.fr
• Topsys : www.topsys.fr • Totable :
www.toptable.co.uk • Web CMS : www.webcms.lu

166
4 mai 2010 • n° 3184
produits & équipements
réservations en ligne vins caves à vin pianos et fours
Les vins argentins, 200 ans d’indépendance pour le meilleur
Le vignoble argentin présente
un caractère que les amateurs
de vins apprécient. À l’occasion
du 200 e anniversaire de
l’indépendance du pays,
découvrez le Monteviejo 2007.
Mémo et commentaire de la
maison distributrice pour le
territoire français de cette très
belle référence, Monteviejo
2007 : “Le 25 mai 1810,
l’Argentine proclama son
indépendance lors de la Révolution
de Mai. Un ensemble de notables
libérait alors la Province (ou viceroyaume
du Rio de la Plata) de la
tutelle espagnole en chassant le
vice-roi d’Espagne Baltasar Hidalgo
de Cisneros, qui a le tort de
représenter Joseph Bonaparte, le roi
imposé par Napoléon I er . Ils
installent la première junte de
gouvernement patriotique. Cette
indépendance sera officiellement
proclamée six ans plus tard, le
9 juillet 1816, par la déclaration de
l’Assemblée de Tucuman. Pour
commémorer cet historique
bicentenaire, Catherine Péré-Vergé a
demandé au grand peintre argentin
Antonio Segui d’illustrer l’étiquette
de son Monteviejo 2007. Un cru
dont il est amateur : ‘Quelle
meilleure chose que l’excellent vin
de Catherine Péré-Vergé pour
célébrer cet anniversaire ! Ce
Monteviejo Segui, rouge
d’assemblage (70 % malbec, 30 %
syrah) né sur le terroir de Vista
Flores, à une centaine de kilomètres
au sud de Mendoza, au campo du
Le Monteviejo, habillé par l’artiste
Antonio Segui.
Clos de los Siete, porte haut les
couleurs de 200 ans de liberté et
d’indépendance d’une nation.
Habillée par l’artiste, la
bouteille reprend fièrement, et
avec l’humour qui caractérise le
travail d’Antonio Segui, les
symboles du drapeau national
rendu officiel deux semaines
après l’indépendance : le bleu
ciel et le blanc font référence
aux cocardes distribuées le
25 mai 1810 lors du début de la
guerre d’indépendance. Ces
deux couleurs sont illuminées
comme il se doit par le soleil
d’or dit ‘Sol de Mayo’, qui
symbolise l’égalité. Deux
personnages mettent en scène
les 200 ans d’indépendance : le
‘gaucho’, qui a conquis ses
lettres de noblesse en 1810 en
s’alliant aux armées de
libération, et une femme
rappelant toutes celles, héroïnes
ou anonymes, qui se sont
distinguées par leur courage
dans ces combats de 1810.”
Champagne Joseph Perrier : nouveaux millésimes et cuvées royales
Cette année, c’est dans des
bouteilles victoriennes
rééditées que la Maison
Perrier, à Châlons-en-
Champagne, met sur le marché
les cuvées millésimées 2002.
Thierry Perardelle
“Mieux vaut être roi dans un petit
pays que prince dans une grande
ville” : ainsi parle Jean-Claude
Fourmon, p.-d.g. de Joseph
Perrier, dernière maison de la
capitale champenoise (51).
Ici à Châlons (ex ‘sur Marne’
redevenue ‘en Champagne’),
si les vignes ne sont plus, la
Restaurateurs et amoureux de
l’excellent champagne apprécieront
particulièrement la Cuvée Joséphine
ou ces nouveaux millésimes 2002, en
bouteilles victoriennes rééditées.
maison familiale perpétue la
tradition du bon et de
l’innovation, notamment grâce
aux 10 hectares dont elle est
propriétaire sur l’excellent
terroir de Cumières.
Pour preuve encore, cette
année (avec un lancement
parisien très attendu chez
Lavinia), la mise sur le marché
des cuvées millésimées 2002
(brut, blanc de blancs et rosé)
en bouteilles victoriennes
rééditées, rondes et
sensuelles, dans lesquelles
fruits et finesse affirment
leur tenue… royale.
Au service de la reine
Victoria
Car la réputation de la
maison vient notamment
Jean-Claude Fourmon, p.-d.g. de la
maison familiale Joseph Perrier, unique
à Châlons-en-Champagne et digne des
meilleures adresses de l’appellation.
de ses ‘Cuvée Royale’, titre
qui rappelle la
distinction attribuée par
la reine Victoria et son
fils Edouard VII à toutes
les cuvées Joseph
Perrier !
L’Association des
sommeliers de
Champagne-Ardenne
(ASCA), qui apprécie
particulièrement cette
maison sera d’ailleurs reçue
le 10 mai prochain pour
déguster la gamme. Les
professionnels le savent
déjà : l’accueil sera lui aussi
royal !
champagne joseph perrier
69 avenue de paris, bp 31
51016 châlons-enchampagne
tél. : 03 26 68 29 51
www.josephperrier.com
Autre atout de la maison, le
splendide packaging de la
Cuvée royale, signé par l’artiste
Benjamin Sabatier et le nouvel
habillage des cuvées, épuré et
beaucoup plus élégant.

produits & équipements 167
Lillet, le nec plus ultra des nectars apéritifs
Les derniers vrais artisans de
l’apéritif ont fait de cet
assemblage de vin et de liqueur
originaire du Sud-Ouest une
boisson indispensable pour les
amateurs du beau et du bon.
Par Sylvie Soubes, auteur du Blog
des Experts ‘ Café, bière, boissons :
mieux vendre’
Cet apéritif, à base de vin, est né
en 1887 à Podensac en Gironde.
“Élaboré dans la plus pure tradition
des grands crus du Bordelais, il
bénéficie du savoir-faire et de la
patience des derniers artisans français
de l’apéritif. Fruit de l’assemblage
d’une sélection rigoureuse de vins et de
liqueurs (15 %), ces alcools vieillissent
dans les chais de Podensac.” Ces vins
sont sélectionnés selon les
qualités organoleptiques et
caractéristiques des bordeaux. Le
Lillet blanc a pour cépage le
sémillon (structure ample et
florale). Le Lillet rouge (cabernet
sauvignon et merlot) présente
textures et tanins. “Les fruits et les
écorces utilisées pour l’élaboration des
liqueurs proviennent du monde entier,
notamment les agrumes ; oranges
d’Espagne du sud, oranges vertes du
Maroc et de Tunisie et quinquina. Les
vins sont assemblés et élevés en
fonction de la maturation des
liqueurs. Les liqueurs sont le résultat
de la macération à froid de chaque
fruit dans l’alcool. Lorsque les
principes sont extraits au bout de
quatre à six mois, on procède alors à
l’écoulage et au pressage des fruits et
des écorces”.
Sortir de sa réserve
À découvrir : la Réserve Jean
Lillet, rouge cuvée 2006. Cette
réserve a été créée en
hommage à l’ancêtre de la
famille Lillet. Mélange d’un vin
de bordeaux AOC, bien sûr, et
de liqueurs naturelles de fruits,
il peut être consommé
maintenant ou laissé en
vieillissement. Il se déguste
entre 6 et 8 °C, dans un verre à
bordeaux ou un verre à vin
dégustation. À l’apéritif, sur du
foie gras, un concassé de
tomates séchées, avec du
chocolat en dessert ou tout
simplement des fruits bien
mûrs cet été. Et pour les
inconditionnels, un fromage
persillé bien sûr.
Lillet pour le meilleur du
vin à l’apéritif.

168
6 mai 2010 • n° 3184
produits & équipements
Les vins d’Alsace : l’accord parfait
Riesling, gewurztraminer et sylvaner offrent
toute une palette de goûts intenses à décliner cet
été. En toute liberté. Sy. S
Le riesling, qu’il soit d’Alsace ou grand cru, offre de
merveilleuses associations. Anchois, bar, cabillaud,
calamar, dorade, lieu, merlan, raie, rouget, sardine,
sole, saumon, thon… Et parmi les fruits de mer,
l’oursin. Ajoutez le sylvaner sur les plats de la mer
estivaux. Cela dit, les viandes permettent avec lui
de jolis mariages. “Ce cépage alsacien exprime le
meilleur de lui-même en toute simplicité et en charme. Son
fruité discret et désaltérant est porté par une belle
vivacité. Avec sa robe claire, parfois teintée de légers
reflets verts, et son nez frais, tantôt floral, fruité ou
végétal, sa bouche franche, il accompagne à merveille les
salades fraîcheur idéales en terrasse.”
Avec le pinot noir (rouge ou rosé), jouez la
charcuterie, les viandes blanches froides ou rouges
grillées. Côté légumes et herbes aromatiques, de
belles possibilités également, notamment avec les
pinots blanc et noir d’Alsace : ail, aubergine, basilic,
concombre, courgette, haricot vert, laitue, tomate,
radis, petit pois, poivron. En ce qui concerne les
fromages, eh oui ! lancez-vous ! Avec un pinot gris
et un gewurztraminer, proposez la cannelle, les
pâtes cuites, le miel et pour le bonheur des grands
gastronomes, le parmesan. C’est l’unique cépage
alsacien à produire un vin rouge. “S’il possède une
structure plus complexe et plus charpentée que les blancs,
il produit essentiellement des vins frais et légers dont la
typicité réside dans les notes de fruits rouges et
notamment de cerise, de framboise mûre. Paré d’une jolie
note brillante aux reflets rosés, avec ses tanins d’une belle
finesse, il vous offre un vin extrêmement plaisant en
accompagnement de produits grillés.”
Que du bonheur
Autour de la table, “bonne humeur et partage, et une
invitée d’honneur : la gourmandise, née de la présence de
beaux produits de saison, de légumes aux accents chantants
gorgés de soleil, de poissons délicieux qui se prêtent aux
cuissons d’été, grillades et autres planchas, et de fruits
généreux… Autant de trésors d’été que subliment les vins
d’Alsace, et tout particulièrement le sylvaner d’Alsace qui
fait belle escorte aux salades estivales, et le pinot noir
d’Alsace, idéal compagnon des barbecues” soulignent
avec volupté les Vins d’Alsace. Que du bonheur.
Idée recette : effilochée aromatique
de raie aux câpres et pamplemousse
Saveurs marines et… alsaciennes
Ingrédients Préparation : 40 min -
Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 4 personnes
• 800 g d’ailes de raie
• 3 pamplemousses
• 4 c. à s. de (fleurs de) câpres au
vinaigre
• 150 g de pousses de salades variées
• 1 bouquet d’herbes aromatiques
(ciboule, cerfeuil, estragon)
• 1 yaourt au soja
• 2 c. à s. de moutarde à l’ancienne
• 1,5 l de court-bouillon
• 4 c. à s. d’huile de noisette
• Fleur de sel, poivre vert du moulin
Progression
• Presser le jus d’un pamplemousse
puis peler à vif les quartiers des
2 autres pamplemousse avant de
détailler chaque quartier en trois.
Mélanger le jus pressé avec la
moutarde et le yaourt. Assaisonner
cette sauce.
• Une fois lavée, déposer la raie dans
une grande marmite et la recouvrir
à hauteur de court-bouillon. Porter
rapidement à frémissement
pendant 1 min puis laisser pocher
hors du feu, à couvert pendant
5 min.
• Égoutter la raie, la peler et
effilocher la chair. La mélanger aux
morceaux de pamplemousse et aux
câpres grossièrement hachées.
Ajouter quelques herbes ciselées,
du sel et du poivre.
• Dresser à l’assiette, répartir les
pousses de salade et d’herbes,
napper de sauce et déguster.
Servir avec un verre de sylvaner
d’Alsace. Ce cépage alsacien exprime
le meilleur de lui-même tout en
simplicité et en charme. Son fruité
discret et désaltérant est porté par
une belle vivacité. Avec sa robe claire,
parfois teintée de légers reflets verts,
et son nez frais, tantôt floral, fruité ou
végétal, sa bouche franche, le
sylvaner d’Alsace accompagne à
merveille les salades fraîcheur dont
on aime se régaler aux beaux jours.

produits & équipements 169
réservations en ligne vins caves à vin pianos et fours
Les caves et armoires à vin : tout un art
Par Jean-Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts
‘Matériels et équipements en CHR : faire son choix’
Si l’établissement ne dispose pas La cave à vin Diva de Climadiff.
d’une véritable cave enterrée,
l’exploitant qui souhaite offrir
une carte des vins étoffée va devoir
s’orienter vers des meubles
spécifiques. Ceux-ci permettent
le stockage ou la mise en température
des vins proposés à sa
clientèle. Quelques chefs font
même installer des chambres
froides spécialement équipées
avec, si elles donnent sur la salle,
des portes vitrées (traitées contre
les UV) afin que la clientèle admire
leur collection. Pour les
restaurants de moyenne capacité,
l’exploitant aura le choix de
fournisseurs spécialisés comme
EuroCave, Climadiff, ou Eberhardt,
qui fournissent des armoires
spécifiques, soit pour le
stockage et le vieillissement, soit
pour la présentation et la mise
en température idéale de consommation .
Des caves pour servir le vin au verre
La capacité de ces équipements varie de 30 à plus de
EuroCave permet de servir facilement du vin au verre et de lui conserver toutes ses
200 bouteilles. Une protection est assurée contre toutes les
agressions extérieures : température, lumière, vibrations,
odeurs, de même qu’il garantit une bonne régulation grâce
à un thermostat électronique. Les cadres sont posés sur
silentblocs, la filtration de l’air est effectuée par des charbons
actifs (qu’il conviendra de changer régulièrement).
Le plus souvent, les bouteilles reposent sur des clayettes en
bois. L’habillage extérieur peut s’harmoniser avec la décoration
de la salle. Si elles sont vitrées, les portes sont traitées
anti-UV. Certains fournisseurs, comme EuroCave
Professional, proposent des équipements permettant de
servir facilement du vin au verre et de conserver toutes ses
qualités au vin après ouverture de la bouteille. Il s’agit du
SoWine Professionnal, baptisé également VOV 3. Il conserve
les bouteilles à température de dégustation tout en les
protégeant de l’oxydation par un système de mise sous vide.
Il préserve le rituel du service en laissant la possibilité
de présenter la bouteille au client.
suite page 170

170
produits & équipements
suite de la page 169
Voici une base de réflexion pour l’acquisition d’une cave
à vin pour un restaurant d’une centaine de couverts :
• capacité : 250 à 300 bouteilles ;
• plusieurs zones de températures : chambrage, conservation et
rafraîchissement sur plusieurs étages (inférieur de 7 à 9 °C ;
au centre de 12 à 14 °C ; supérieur de 17 à 19 °C) ;
• le pilotage doit être le plus complet possible avec une régulation
électronique à contrôle sensitif ;
Respect du vin chez Bos Equipement
Pour conserver son vin au frais sans avoir de cave, Bos Equipement
propose ses différentes caves à vin. Elles sont toutes munies
d’un écran tactile, donc avec contrôle électronique, afin
d’en régler les températures et pour un meilleur contrôle de
l’humidité allant de 75 à 85 %. Deux filtres à charbon sont fournis
afin de neutraliser les odeurs néfastes qui peuvent pénétrer à
l’intérieur. Disponibles en chêne clair et noyer avec lumière intérieure,
ces caves à vin sont dotées d’une poignée acier pour
plus de design. Elles peuvent contenir 55 bouteilles (188 litres) ;
77 bouteilles (270 litres) ou 105 bouteilles (370 litres). Et sont
évidemment livrées avec un jeu de clés.
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Cofravin : www.cofravin.com • Eurocave France :
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6 maI 2010 • n° 3184
• le tableau de contrôle en façade comportera toutes les informations
utiles : indicateurs de niveaux de température et
d’humidité ; témoin de refroidissement ; témoin de chauffage ;
témoin d’économie d’énergie ; alarme de manque d’eau pour
l’hygrométrie contrôlée ;
• la sécurité des bouteilles sera complète avec un filtre à charbon
actif et un système anti-vibrations.
Une porte double vitrage trempé traité anti-UV, une serrure et
des roulettes complèteront ces fonctionnalités.
Liebherr permet le stockage
des bouteilles ouvertes
La cave à vin Liebherr
GWTes 4577
permet d’amener
à température de
dégustation et de
stocker jusqu’à
112 bouteilles. Elle
dispose d’un équipementparticulièrement
adapté
au service du vin
au verre et est dotée
de deux zones
indépendantes réglables
au degré
près. La régulation
électronique garantit
une température
stable et
l’afficheur digital
permet un contrôle
précis et permanent.
Les deux
casiers coulissants
montés sur glissières télescopiques permettent de
stocker à la verticale des bouteilles ouvertes et garantissent
un service du vin au verre efficace. L’éclairage
par LED, la porte vitrée biseautée et la carrosserie en
acier inox confèrent à l’armoire GWTes 4577 un design
unique et contemporain. Les bouteilles seront
conservées en toute sécurité grâce à une serrure à clé
et au traitement anti-UV de la porte qui protégera le
vin de la lumière.
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ANNECY 04 50 51 37 35 / BORDEAUX 05 56 90 95 33 / CLERMONT-FERRAND 04 73 93 23 00 / DIJON 03 80 67 03 70
GRENOBLE 04 50 51 37 35 / LILLE 03 20 21 17 37 / LYON 04 72 84 46 36 / MONTPELLIER 04 99 58 32 20 / NANTES 02 40 47 80 71
NICE 04 93 87 57 31 / ROUEN 02 35 07 74 74 / STRASBOURG 03 88 35 11 07 / TOULOUSE 05 61 22 57 96 / TOURS 02 47 64 81 80
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172
6 maI 2010 • n° 3184
produits & équipements
réservations en ligne vins, champagnes & spiritueux caves à vin pianos et fours
Les pianos : pièces maîtresses du restaurant
Par Jean-Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts
‘Matériels et équipements en CHR : faire son choix’
De plus en plus de chefs font visiter leur cuisine à la clientèle,
lorsque celle-ci n’est pas invitée dans un espace VIP donnant
sur cet espace de travail, où le piano règne en maître. Quelquefois
mural, très souvent central c’est le must de la cuisine.
La mise au point d’un piano, c’est la fusion entre l’industriel
et le chef de cuisine. Voyons par exemple celui réalisé en janvier
2010 par Les Chaudronneries de l’Isère, avec le chef
Christophe Bacquié (MOF) qui vient d’avoir sa 2 e étoile Michelin
cette année, à l’hôtel du Castellet dans le Var.
Ce piano est émaillé, le dessus est en inox de 4 mm d’épaisseur,
doublé d’une tôle acier de 4 mm, la cheminée centrale est soudée
sur le dessus. De belle dimension (3 500 x 1 800 x 900 mm),
il est composé :
• d’une grande plancha au chrome de 600 x 600 mm avec
deux zones de chauffe par radiants ;
• de deux plaques coup de feu à haut rendement de 15 kW de
puissance ;
• d’un bain-marie GN 5 x 1/6 ;
• de 4 feux nus sur cuvette d’eau et grille affleurant, puissance
de 10 kW par feu ;
• d’une plaque à induction ;
• d’une friteuse Valentine et d’une salamandre radiante à plafond
mobile.
L’industriel a également réalisé l’ensemble des meubles de
la cuisine, environnement et meuble d’envoi, ce qui
signifie que ce fourneau sur mesure s’inscrit
dans la définition globale d’esthétique et de
fonctionnement de la cuisine souhaitée par le
client.
C’est là que le professionnalisme des constructeurs
prend toute sa valeur. Ceux-ci redoublent
d’efforts pour proposer des appareils moins énergivores,
gestion oblige, et de nouvelles méthodes de
cuisson, créativité oblige.
Le dessus monobloc de ce piano est réalisé en inox 18/10,
40/10 e d’épaisseur. Quelquefois, de l’inox titane 40/10 redressé
thermiquement sera utilisé. Les façades peuvent être émaillées
et en couleur au choix du client ou tout inox avec les bords
polis ‘miroir’.
Choisir son piano en 4 points
Ce n’est pas le look qui doit déterminer le choix du chef, mais
la fonctionnalité, la puissance, la fiabilité et la facilité du nettoyage
avant tout.
Le piano Christophe Bacquié, 2 étoiles Michelin, Hôtel du Castellet (83).
• La fonctionnalité : chaque poste de travail doit être étudié
avec soin suivant la carte de l’établissement et les méthodes
de travail envisagées. Chaque partie a ses besoins spécifiques,
le poisson : plancha, feux vifs ; les viandes : grill, plaque coup
de feu ; les garnitures : wok, bain-marie, etc. Le technicocommercial
doit prévoir avec le chef l’évolution de la carte et
de la clientèle.
• La puissance : la tendance est aux pianos ‘froids’, l’induction
prenant une place de plus en plus importante sur les
plans de cuisson. Elle remplace aussi bien des feux vifs, la
plaque coup de feu avec différentes zones, la plancha, le
wok, etc. Les derniers progrès permettent même de
pouvoir utiliser tous les types de casseroles.
L’un des avantages indéniables de l’induction
est le confort de travail, grâce à la réduction
de chaleur dans les cuisines, donc
plus de sérénité lors du service. Si le chef
souhaite installer en soubassement des tiroirs
réfrigérés, il y aura moins de problèmes
d’isolation thermique. De plus, la puissance de
Système Charvet. l’extraction pourra être revue à la baisse, ce
qui occasionnera donc moins de nuisances
sonores. En outre, des réductions de consommation électrique
de l’ordre de 40 à 50 % pourront être obtenues.
Lors du choix, ne pas oublier que ce type de composant
doit être conçu pour une utilisation intensive et disposer
de filtres anti-poussières et anti-graisse. Naturellement,
certains chefs restent fidèles au gaz, qui les rassure et
leur permet de contrôler les cuissons à la vue. Afin de
permettre des économies d’énergie, Rosinox a créé l’Induct’Flam,
un système électrique de détection de récipients
sur feux nus. Dans le même but, le constructeur

produits & équipements 173
Charvet propose lui, un système mécanique plus simple
de coupure d’alimentation du gaz.
Par ailleurs, Athanor propose un brûleur assez puissant
pour porter l’eau à ébullition presque aussi vite que l’induction.
On peut aussi jouer sur tous les tableaux et réunir sur une
même unité plusieurs sources d’énergie pour que chaque
poste de travail dispose de celle qui est la mieux adaptée.
• La fiabilité : les éléments de cuisson haut de gamme doivent
être de fabrication extrêmement soignée, garantie par une
démarche qualité. Les constructeurs doivent également disposer
d’un réseau de revendeurs formés aux nouvelles techniques
liées à l’électronique embarquée sur les appareils de
cuisson quelle que soit l’énergie utilisée.
• La facilité de nettoyage : même si l’induction permet de réduire
les temps de nettoyage, les autres types de production
ne sont pas en reste. Les indices de protection des appareils
électriques mis en place sont tels qu’un lavage à grande eau
peut être envisagé. Les bacs à eau courante sous les rampes
gaz grillades et autres feux vifs, réduisent de façon considérable
le temps consacré au nettoyage en fin de service. Tout
comme les angles arrondis et les boutons et poignées de
commande, encastrés.
Les fours, aujourd’hui devenus
de vrais robots : explications
Par Jean-Gabriel Du Jaiflin
Le piano Extend Concept de Charvet.
Certains pianos disposent dans leur soubassement d’un
ou de plusieurs fours. Souvent statiques, quelquefois
traversants, comme sur le piano Extend Concept de
chez Charvet, qui propose également étuves et placards
traversants et accessibles sur chaque face, offrant un volume
généreux. Solution pratique durant le service. Ils
suite page 174

174
produits & équipements
peuvent être alimentés en gaz ou en électricité.
S’ils sont au gaz, c’est en principe une tôle de sole
très épaisse, voire des côtés en fonte qui répartissent
la chaleur dans l’enceinte. Un allumage piezzo ou
par train d’étincelles s’accompagne d’une sécurité
par thermocouple et d’un contrôle thermostatique
réglable entre 110 à 330 °C. Une cheminée est obligatoire
pour l’évacuation des gaz brûlés. Elle est calculée
en hauteur et en largeur suivant la puissance
du piano. Il est fréquent que les fours gaz statiques
sous le piano restent allumés depuis le matin, il
convient donc d’avoir un thermostat et un thermomètre
de contrôle en façade.
En électrique, la régulation se fait par un contrôle
thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés.
Certains sont équipés en convection forcée (chaleur
tournante).
Deux types de production de vapeur
Nous trouvons très peu de fours mixtes en soubassement. Ces
derniers sont désormais très présents dans les cuisines des restaurants.
Ils existent en multiples tailles pour répondre à toutes
les activités. Du 4 niveaux GN 2/3 à la double enceinte GN 1/1
ou un 20 niveaux GN 2/1 plus particulièrement adapté aux restaurants
pratiquant le banqueting.
Grande Cuisine
Ecologie
Technologie
Bourgeois
La cuisson à son Zénith
Zénith :
Le futur, maintenant
Le 16 niveaux
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1 four, 2 enceintes
Existe aussi
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Sachez qu’il existe deux types de production
de vapeur pour ces fours : l’injection
directe et la chaudière de production.
Pour l’injection, à l’intérieur de l’enceinte
de cuisson, il y a des buses qui permettent
d’envoyer directement de l’eau sur la résistance
afin de créer de la vapeur instantanément
alors que pour le modèle à chaudière,
il faut faire monter en température l’eau se
trouvant dans la chaudière pour créer de la
vapeur. Auparavant, il fallait plus de temps
aux modèles à chaudière pour faire de la vapeur,
maintenant ce n’est plus le cas car les
deux modèles se valent. Le modèle à chaudière
permet entre autres d’avoir de la vapeur sèche saturée
et à 102 °C dans l’enceinte du four, nécessaire pour certaines
cuissons particulières. Mais attention, ce procédé demande
impérativement une eau adoucie.
Appliquer les recettes à la lettre par clé USB
La technologie présente dans ces fours permet pratiquement
toutes les cuissons nécessaires en cuisine : convection,
vapeur, mixte, décongélation, basse température, remise en
température, cuisson sous vide, nettoyage automatique de
l’enceinte de cuisson. Pour certains s’ajoutent la vidange et
le détartrage de la chaudière productrice de vapeur. Le pilotage
est devenu informatisé, le tableau de commande à
touches sensitives et l’affichage digital des recettes ou des
fonctions en cours laissent au chef de cuisine une grande liberté
de manœuvre dans son planning de travail. En effet,
après une rapide formation le cuisinier peut simplement afficher
et lancer la recette préalablement programmée par
Four Bourgeois.
son chef. Qui peut éventuellement
la concevoir depuis son bureau sur
son ordinateur puis la transférer
par une clé USB. Toute cette informatique
est d’ailleurs très prisée
par les établissements appliquant à
la lettre les démarches HACCP et le
contrôle HQE. Elle permet entre
autres de réaliser des économies
d’énergies importantes. En la matière,
il est souhaitable que l’exploitant
opte pour la mixité gaz et électricité
pour disposer de la bonne énergie
pour chaque utilisation. Le choix
d’enceintes de cuisson plus petites
suivant naturellement ses besoins de production peut se révéler
payant surtout s’il propose à sa clientèle pâtisseries ou
viennoiseries. De nombreux constructeurs s’engagent également
à diminuer l’impact de leur production sur l’environnement.

produits & équipements 175
Four air-o-steam Touchline
d’Electrolux : performance, simplicité
et durabilité
Une étude approfondie sur les fours et les combi-steamers existants sur le
marché démontre que l’utilisateur attend davantage de simplicité. Electrolux
prend en compte cette attente et lance le Four air-o-steam Touchline : il offre
tout ce dont un chef d’aujourd’hui a besoin. Ce dernier peut ainsi choisir
parmi des cycles de cuisson manuelle, automatique ou préprogrammée. Le
four peut être entièrement personnalisé, en fonction des besoins du chef. Il
est d’ailleurs possible de sauvegarder les cycles de cuisson programmés sur
une clé USB, pour les installer sur un autre four. Très économique en énergie,
tant électrique qu’au gaz, il utilise les meilleures techniques pour parvenir
à un résultat de cuisson optimal. La commande se fait au moyen d’un
écran tactile haute résolution. Le contrôle HACCP peut se déclencher très
facilement ; l’ensemble des données sera automatiquement sauvegardé et
pourra être téléchargé sur un ordinateur. Le four air-o-steam Touchline est
avant tout un four écologique, avec de faibles émissions de gaz et une
consommation réduite d’énergie, d’eau et de détergents. Il est également recyclable
à 95 %.
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176
produits & équipements
Bourgeois : le four mixte au Zénith
Malgré un contexte de crise économique,
Bourgeois a su miser sur des produits innovants,
investir pour un renouvellement intégral
de sa gamme Zénith et prendre en
compte les nouvelles attentes du marché
dans le cadre d’une démarche globale d’écoconception
accompagnée par le Centre
d’études techniques des industries mécaniques
(Cetim). Les innovations du Zénith
combinent un niveau technologique exceptionnel
et des performances inégalées en
matière de protection de l’environnement et
d’économies d’énergie. La gamme de fours
Zénith de Bourgeois compte déjà 11 modèles
de 6 à 40 niveaux, qui seront, dès fin
2010, complétés par 5 nouveaux modèles au gaz. Anticipation, mutation…
Bourgeois s’élance aujourd’hui avec un développement fort
à la fois sur les produits (en projet : un nouveau four de remise en
température, un chariot de distribution de repas et un four ménager
d’exception destinée aux passionnés de la grande cuisine) et l’internationalisation.
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Le Show-cooking d’Eberhardt
Le Show-cooking est un meuble
mobile innovant qui permet de
cuisiner à l’intérieur comme à l’ex-
6 mai 2010 • n° 3184
térieur à partir d’éléments de cuisson
induction provenant de la
gamme professionnelle Tecnox. Ce
L’évolution des fourneaux
façon Molteni
C’est en 1923 que Joseph Molteni a l’idée de
fabriquer de manière artisanale des fourneaux
de qualité. L’installation du premier
fourneau central dans une cuisine date des
années 1960 et crée alors une véritable révolution.
Le quotidien des cuisiniers en est littéralement
bouleversé, car l’ergonomie est
optimisée grâce à la proximité des principales
fonctions de cuisson. Depuis, l’entreprise s’est
perfectionnée dans les cuisines des 5 continents.
Et c’est dans des situations parfois extrêmes
qu’elle a évolué en tenant compte de
toutes les cultures et des différences locales.
Cette pluralité a apporté de nouvelles fonctions
de cuisson comme le wok, le teppan
yaki, la plancha, l’Ecotherm, les systèmes à
induction…
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meuble, à la fois robuste et
totalement mobile, bénéficie
d’une conception parfaitement
ergonomique. Son équipement
tout induction modulable et
haute technologie permet de
cuire, frire et griller tous les
produits sans mélange de saveurs.
Sa spécificité : un système
de ventilation-filtration
qui lui permet de garantir un
confort d’utilisation exceptionnel.
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BullEtin d’abOnnemenT
produits & équipements 177
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Avery Berkel France : www.averyberkel.com
Bonnet Grande Cuisine : www.bonnet.fr
Bos Equipement : www.bos-equipement.com
Bourgeois : www.bourgeois.coop
Capic : www.capic-fr.com
Charvet : www.charvet.fr
Chaudronnerie de l’Isère :
chaudronneriedelisere@wanadoo.fr
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