Untitled - Ambroisie

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être le fils
pierre arditi
Tous les enfants vous le diront : c’est formidable d’être fi ls ou fi lle d’un père
ou d’une mère que l’on admire. C’est formidable puisque l’on a devant soi et
pour soi seul le meilleur professeur de vocation qui se puisse trouver, surtout
si l’on décide d’épouser la même activité que le parent en question.
Le seul problème avec ce professeur, aussi aimé, aussi admiré soit-il, c’est qu’il ne peut
pas décider pour vous de ce que vous déciderez de votre vie. Il peut guider, conseiller,
parfois même ordonner, mais ce que vous serez ne dépend que de vous.
Mathieu est le fi ls de l’autre « Pacaud » : Bernard.
Bernard, mon ami, est un grand chef ; sans doute l’un des tout grands et un ami de
premier ordre. Il s’est fait seul, à la force de son énergie, de sa volonté, de son talent.
Lorsque j’ai rencontré Mathieu, il y a fort longtemps, il était un jeune homme en
devenir, qui se cherchait. Je ne sais pourquoi, mais nous avons immédiatement eu
une sorte de rapport fraternel… Il est parfois plus facile d’être libre avec quelqu’un
qui pèse moins lourd dans votre vie, qu’avec ceux qui vous sont plus proches. Je le
sais, je l’ai vécu avec mon propre fi ls.
Nous avons parlé de la vie, de la diffi culté de choisir, c’est-à-dire de vivre.
J’ai eu le sentiment, un instant, d’être un vieil oncle d’Amérique que le petit écoutait,
semblant trouver à « manger » dans ce que ce bonhomme-là lui racontait.
La vie s’est écoulée, et un soir, alors que je dînais à L’Ambroisie, Danièle m’a proposé
de goûter un plat que je ne connaissais pas : une sole aux amandes. C’était surprenant
et merveilleux. La cuisson était un modèle du genre ; l’assemblage, une splendeur ; à
un point tel que j’avais l’impression de n’avoir jamais mangé de sole auparavant. Bref,
la marque d’un grand. J’attendais donc Bernard pour lui dire mon enthousiasme ;
ce fut Mathieu qui vint… La sole, c’était lui. Lui, digne fi ls de son père et différent
pourtant ; lui qui avait commencé à sculpter sa propre identité.
Mathieu n’a pas tué son père, il le prolonge, le décline, l’honore, le raconte et nous
éblouit. Fils de… Mathieu l’est toujours et pour toujours, mais il est lui-même un
« Pacaud », qu’il faut se hâter de découvrir !
Un jeune créateur est né.
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6 personnes
18 coquilles saint-jacques
15 g de beurre clarifi é
6 tranches fi nes de pain de mie
300 g de truffes noires
Sel
Poivre du moulin
salade aux herbes
1 salade frisée grosse côte
1 botte de cerfeuil
1 botte de ciboulette
1 botte de cresson
Huile d’olive
purée de truffes
20 cl de fond blanc de volaille
60 g de beurre
mousseline de racines
de persil
200 g de racines de persil
10 cl de crème fl eurette
10 cl de crème montée
20 g de beurre
1 pincée de gros sel
entrées
melba de noix de saint-jacques
à la truffe noire,
mousseline de racines de persil
noix de saint-jacques
Extraire les noix de saint-jacques de leur coquille et les nettoyer sous un fi let
d’eau, puis les sécher à l’aide d’un linge. Réserver au frais.
truffes
Bien laver les truffes en les brossant, puis les sécher sur un linge propre.
Les éplucher délicatement. Réserver les parures pour la purée.
purée de truffes
Placer les parures de truffes dans une casserole, mouiller à hauteur de fond blanc de
volaille. Cuire à couvert à feu doux pendant 20 minutes. Mixer la préparation afi n
d’obtenir une purée, incorporer le beurre en pommade, assaisonner de sel et de poivre
du moulin.
mousseline de racines de persil
Laver, éplucher les racines de persil. Découper en brunoise. Placer dans une casserole,
recouvrir d’eau froide avec une pincée de gros sel. Égoutter à la première ébullition,
replacer dans la casserole avec la crème fl eurette et couvrir à hauteur avec de l’eau.
Cuire à couvert jusqu’à l’obtention d’une texture fondante. Bien égoutter, mixer,
incorporer le beurre, rectifi er l’assaisonnement de sel et de poivre du moulin.
Passer la mousseline au tamis.
finition et présentation
À l’aide de deux emporte-pièce de forme ronde de 5 cm et 1 cm de diamètre, détailler
18 disques de pain de mie fraîchement toasté afi n d’obtenir des toasts melba.
Tailler les truffes en julienne. Réchauffer la purée de truffes. Réchauffer la mousseline
de racines de persil, incorporer la crème montée. Rectifi er les assaisonnements.
À l’aide d’un emporte-pièce de forme ronde de la même taille que les noix de saintjacques,
tailler des rouelles de pain de mie. Dans une poêle, mettre le beurre clarifi é.
Disposer les noix de saint-jacques assaisonnées de sel sur une rouelle de pain de mie.
Débuter la cuisson côté pain, cuire pendant 1 minute. Retourner délicatement pour
terminer la cuisson de l’autre côté pendant 1 minute, en arrosant sans cesse.
Égoutter sur grille.
Disposer en quinconce 3 cuillerées de mousseline de racines de persil et 3 cuillerées de
purée de truffes. Déposer sur la mousseline de racines de persil 3 noix de saint-jacques,
en plaçant le toast melba vers le haut et la julienne de truffe au-dessus. Placer au centre
la salade aux herbes préalablement lavée et assaisonnée d’huile d’olive, de sel et de
poivre du moulin.
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entrées
huîtres « spéciales » chaudes
au caviar golden,
sabayon cresson
6 personnes
36 huîtres spéciales numéro 1
1 kg de sel de Guérande
250 g de caviar Golden
sabayon cresson
1 botte de cresson
20 cl de crème fl eurette
2 jaunes d’œufs
Sel
Poivre du moulin
1 demi-citron jaune
émulsion de xérès
1 jaune d’œuf
20 cl d’huile de pépins de raisin
8 ml de vinaigre de Xérès
Sel
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entrées
huîtres
Ouvrir les coquilles à l’aide d’un couteau à huîtres, détacher les huîtres et fi ltrer leur
eau. Conserver les huîtres au frais dans le jus fi ltré. Bien nettoyer les coquilles.
sabayon cresson
Conserver les plus belles pluches de cresson et 36 belles feuilles pour le dressage.
Dans un mélangeur, mettre le cresson lavé et séché, la crème et les jaunes d’œufs.
Passer la préparation au chinois. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Réserver au frais.
émulsion de xérès
Mixer le jaune d’œuf avec 4 cl d’eau et le vinaigre de Xérès, assaisonner de sel et
incorporer progressivement l’huile de pépins de raisin. Mettre en cornet.
finition et dressage
À l’aide d’un cercle, coucher le gros sel légèrement humidifi é bien tassé dans le fond
des assiettes. Disposer les coquilles d’huîtres de façon harmonieuse. Entre chacune
d’elles, placer une feuille de cresson, et, au centre, un bouquet.
Dans un sautoir, cuire les huîtres dans leur eau pendant 30 secondes à léger
frémissement, égoutter, sécher sur un linge propre. Réserver au chaud.
Dans une casserole, sur feu doux, fouetter le sabayon jusqu’à l’obtention d’une
consistance nappante, fi nir en ajoutant le jus d’un demi-citron jaune.
Disposer les huîtres dans les coquilles, recouvrir de sabayon cresson et décorer
d’émulsion de Xérès. Sur le dessus, déposer une quenelle de caviar Golden.
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6 personnes
poularde de bresse demi-deuil,
hommage à la mère brazier
2 poulardes de 2,2 kg minimum
2 truffes noires fraîches de 60 g
30 cl de crème double
2 jaunes d’œufs
Gros sel
garniture
12 carottes fanes
6 blancs de poireaux
2 cœurs de céleris branches
garniture aromatique
3 verts de poireaux
1 céleri branche
6 carottes
viandes
poulardes
Vider et préparer les poulardes. Réserver toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour
le fond.
Éplucher les truffes, réserver les parures. Découper 16 tranches de 2 mm d’épaisseur
et les glisser entre la peau et la chair de la volaille, 2 sur chaque cuisse et 2 sur chaque
suprême.
Ajouter le gros sel à l’intérieur des volailles, puis les emmailloter chacune dans une
grande feuille de papier sulfurisé humide. Attacher chaque volaille avec une fi celle fi ne
pour éviter qu’elles ne se déforment.
Réserver au froid pendant 2 heures.
fond de volaille
Dans 5 litres d’eau, placer les parures de poulardes, porter à ébullition, bien écumer,
puis ajouter la garniture aromatique préalablement lavée, épluchée et tailler en gros
morceaux. Laisser cuire pendant 40 minutes puis fi ltrer.
légumes
Laver et éplucher tous les légumes, garder les carottes entières, découper dans les
blancs de poireaux 12 morceaux en forme de biseau. Retirer les premières côtes
de céleris pour ne garder que le cœur tendre. Cuire à la vapeur tous les légumes
individuellement, saler légèrement, vérifi er chaque cuisson puis les réserver au chaud,
couverts d’un papier sulfurisé humide.
poulardes
Porter le fond de volaille à forte ébullition, y pocher les poulardes à petit frémissement
pendant 45 minutes à couvert. Hors du feu, laisser reposer au chaud pendant
20 minutes.
finition et présentation
Écraser à la fourchette les parures de truffes.
Une fois les poulardes reposées, réserver 30 cl de jus de cuisson, bien le dégraisser.
Faire réduire à glace, ajouter la crème double et laisser cuire 10 minutes.
Hors du feu, lier la sauce avec 2 jaunes d’œufs battus avec 1 cuillère à soupe de crème.
Veiller à ne plus faire bouillir. Filtrer et passer la sauce au chinois étamine et réserver
au chaud.
Découper les poulardes, les dresser sur des grandes assiettes creuses bien chaudes, servir
accompagnées des légumes, napper avec la sauce dite suprême et parsemer de l’écrasé
de truffe.
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desserts
meringue moelleuse
aux fraises des bois,
chantilly
6 personnes
3 barquettes de 125 g
de fraises des bois
1 petite botte de menthe
meringue suisse
8 blancs d’œufs
250 g de sucre semoule
50 g de sucre glace
chantilly vanille
20 cl de crème fl eurette
2 gousses de vanille
30 g de sucre semoule
coulis de fruits rouges
100 g de fraises
100 g de framboises
50 g de cassis
30 g de sucre semoule
1 jus de citron jaune
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desserts
meringue (la veille)
Chauffer au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange
soit blanc et lisse, puis monter au mélangeur pour obtenir une meringue.
Incorporer délicatement le sucre glace tamisé.
À l’aide d’une poche avec une petite douille, déposer la préparation contre les parois
intérieures d’un moule en silicone en forme de demi-sphère de 7 cm de diamètre.
Cuire au four à 90 °C pendant 2 heures.
chantilly vanille
Émulsionner la crème fl eurette à l’aide d’un fouet dans un récipient préalablement
givré, ajouter les grains de vanille préalablement extraits des gousses, ainsi que le sucre
semoule, jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
coulis de fruits rouges
Laver, égoutter, essuyer et parer les fraises. Laver et égrainer les grains de cassis.
Mixer l’ensemble avec les framboises. Ajouter le sucre et le jus de citron, puis passer
au chinois étamine.
finition et présentation
Déposer une meringue au centre de chaque assiette creuse. La garnir de crème
chantilly. Dresser les fraises des bois en pyramide. Décorer de feuilles de menthe
préalablement lavées. Verser en cordon le coulis de fruits rouges.
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