Demi-homard rôti au beurre d’algue nori Magret de canard façon rôti farci, mousse 10 min. difficulté budget 4 pers. de carotte, blinis de pomme de terre 4 demi-homards (surgelés) 80 g de beurre doux AOP à température ambiante 1 feuille d’algue nori 2 grands piments thaïs rouges frais Sel de Guérande Video ½ homard cru déjà nettoyé (surgelé) + Algues nori Volaille farcie au beurre d’herbes sous la peau, servie avec des chicons farcis 1 volaille fermière (1,5 kg) 6 chicons 200 g de mélange porc-veau 1 tranche de pain rassis 120 g de fromage frais nature 10 tiges de ciboulette 1 branche de persil plat 1 petite botte de cresson 20 g de beurre à température ambiante 1 gousse d’ail 1 branche de thym 1 feuille de laurier 1 œuf 1 pincée de noix de muscade 1 c à s d’huile d’olive Sel Poivre noir du moulin Video Valeur nutritionnelle par portion : 491 kcal - 43,7 g de protéines - 32,3 g de lipides - 6,2 g de glucides Video Volaille fermière 1. Préchauffez le four à th. 5/6 - 160°C 2. Hachez finement l’algue et taillez le piment en lamelles très fines 3. Mélangez à la fourchette le beurre, l’algue et le piment. Salez. 4. Divisez la préparation en deux. Etalez une moitié sur les homards. Déposez-les côté carapace dessous dans un plat allant au four et enfournez 20 min. 5. Pendant ce temps, faites chauffer doucement le reste du beurre qui sera servi dans des coupelles pour accompagner la chair des pinces de homard. Astuce : Utilisez des feuilles d’algue nori pour décorer vos assiettes. Valeur nutritionnelle par portion : 285 kcal - 32,6 g de protéines - 16,2 g de lipides 2,2 g de glucides Vin conseillé : Chablis 1 er cru Fourchaume 2009. Fin au nez, notes florales et minérales dans une bouche gourmande avec des évocations d’agrumes. Un vin pur, très élégant. 30 min. difficulté budget Chicon de + pleine terre + (Calibre I - II - III) 6 pers. Vin conseillé : Chablis 1er cru Fourchaume 2009 1. Préchauffez le four à th. 7 - 220°C. 2. Conservez 6 petites tiges de cresson pour la décoration. Faites tremper le pain dans un peu d’eau et essorez-le entre vos doigts. Hachez finement les feuilles de cresson et ciselez la moitié de la ciboulette. Dans un saladier, versez le pain, le cresson, la ciboulette, le mélange porcveau, l’œuf, du sel, du poivre et la noix de muscade. Mélangez bien. Détachez délicatement les feuilles de chicon. Formez 12 boules de taille égale avec la farce. Allongez-les et entourez-les aux ¾ de feuilles de chicon. 3. Mixez les tiges de cresson avec la ciboulette, le fromage frais et du poivre. Soulevez délicatement la peau de la volaille côté cou. Passez vos doigts dessous, afin de décoller la peau de la chair, jusqu’au bout des blancs. Soulevez également la peau sur les cuisses. Répartissez la farce au fromage entre la peau et la chair et massez la peau en surface afin de bien répartir la farce. Frottez la volaille avec le beurre. Assaisonnez de sel et de poivre l’extérieur et l’intérieur. Placez la gousse d’ail entière, le thym et le laurier à l’intérieur de la volaille. Déposez la volaille dans un plat allant au four. Versez 20 cl d’eau et enfournez. Après 15 min., baissez la température à 190°C, ajoutez les chicons farcis dans le plat et poursuivez la cuisson 20 min. en arrosant régulièrement la volaille. 4. Pendant la cuisson de la volaille, faites rapidement sauter le reste des feuilles de chicon dans 1 c à s d’huile d’olive avec le persil plat haché. 5. Découpez la volaille et servez-la avec les chicons farcis et les chicons sautés. Vin conseillé : Vinsobres L’Opale 2011 30 min. 2 magrets de canard Label Rouge de taille similaire (±250 g par pièce) 2 échalotes 30 g de lanières de citron confit (rayon fruits secs) ½ bouquet de persil plat 1 belle branche de romarin 1 c à s d’huile d’olive 500 g de carottes 20 cl de crème fraîche allégée à 5 % MG 50 g de farine tamisée 1 c à c rase de Ras el Hanout 400 g de pommes de terre à chair farineuse 2 œufs 10 tiges de ciboulette 20 g de beurre Sel Poivre noir du moulin Video Citron confit Chocolat noir <strong>Delhaize</strong> à 74% + Ras-el-hanout Al Fez Kumquats Vin conseillé : Morgon 2011 Tarte fine au chocolat aux kumquats confits 25 min. 1 paquet de pâte sablée (320 g) 200 g de chocolat noir 20 cl de crème liquide allégée 20 % MG 10 kumquats 100 g de sucre en poudre 30 cl de coulis de fruits exotiques 1 sachet d’agar-agar 2 c à s de poudre de cacao amer difficulté 1. Faites cuire les pommes de terre épluchées. Ecrasezles avec 10 cl de crème fraîche allégée. 2. Ajoutez ensuite la farine, le poivre et le sel, mélangez, puis joignez les œufs un par un ; mélangez bien et ajoutez la ciboulette ciselée. Faites chauffer une noix de beurre dans une crêpière. Versez 1 généreuse cuillerée de pâte en 3 endroits de la crêpière en les espaçant. Laissez cuire à feu doux 2 min. Retournez les blinis et poursuivez la cuisson 1 min. 3. Faites cuire les carottes taillées en rondelles. Réduisezles en purée avec 10 cl de crème fraîche allégée, le ras-el-hanout, du sel et du poivre. 4. Préchauffez le four. à th.7 – 210 °C 5. Entaillez la graisse des magrets en croisillons sans atteindre la chair. Hachez finement les échalotes et les lanières de citron et faites-les revenir doucement à la poêle dans 1 c à s d’huile d’olive.Une fois les échalotes translucides, versez le mélange dans un bol. Hachez finement les feuilles de persil plat et de romarin et mélangez-les dans le bol avec les échalotes. 6. Versez le mélange sur un magret. Déposez l’autre magret sur le hachis. Ficelez. Déposez dans un plat à four avec 10 cl d’eau. Enfournez 35 min. en arrosant de temps en temps et en retournant le rôti. Retirez du feu et laissez reposer 10 min. à couvert en maintenant au chaud. Coupez en tranches et servez avec les blinis et la purée de carotte. Valeur nutritionnelle par portion : 449 kcal - 38,4 g de protéines - 15,3 g de lipides - 39,7 g de glucides Vin conseillé : Morgon 2011. Un cru du Beaujolais dont les vignes sont plantées sur du schiste rouge racé et généreux. difficulté budget + + + Bon à savoir : L’agar-agar est un gélifiant naturel à base d’algues marines. Il est couramment utilisé en Asie et notamment au Japon. budget 4 pers. 8 pers. 1. Versez 100 g d’eau dans une casserole et 100 g de sucre. Chauffez jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez les kumquats et faites confire doucement 30 min. 2. Préchauffez le four à th.6 - 180°C. 3. Foncez un moule à tarte avec la pâte sablée. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez le fond de papier cuisson et versez des billes de cuisson ou des grains de riz. Enfournez 15 min puis retirez le papier à pâtisserie et les grains de riz et enfournez pour 10 min. supplémentaires. Retirez du four et laissez refroidir avant de démouler le fond de tarte. 4. Découpez 4 kumquats en petits dés. 5. Cassez le chocolat en morceaux et versez-le dans un plat creux. Chauffer la crème et versez-la sur le chocolat. Au bout de 5 min, mélangez jusqu’à obtention d’une ganache mœlleuse. Ajoutez les dés de kumquats. Versez la ganache sur le fond de tarte et laissez refroidir. 6. Chauffer le coulis de fruits exotiques et versez la poudre d’agar agar en tournant vivement. Poursuivez la cuisson 1 min. Versez dans un plat rectangulaire et réservez au frais jusqu’à gélification. Découpez des bandes dans la gelée et roulez-les. 7. Pour servir, ajoutez de la poudre de chocolat amer. Décorez avec les kumquats égouttés et des bandelettes roulées de coulis de fruits exotiques. Valeur nutritionnelle par portion : 408 kcal - 4,9 g de protéines - 21 g de lipides 50 g de glucides Vin conseillé : Les Grangelles 2011. Ce vin mœlleux de Dordogne s’exprime par une palette de fruits et d’agrumes et une finale miellée. + Vin conseillé : Les Grangelles 2011
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