Spécial réveillons - Delhaize

Demi-homard rôti au beurre d’algue nori Magret de canard façon rôti farci, mousse
10 min. difficulté budget 4 pers.
de carotte, blinis de pomme de terre
4 demi-homards (surgelés)
80 g de beurre doux AOP
à température ambiante
1 feuille d’algue nori
2 grands piments thaïs
rouges frais
Sel de Guérande
Video
½ homard cru
déjà nettoyé
(surgelé)
+
Algues
nori
Volaille farcie au beurre d’herbes sous
la peau, servie avec des chicons farcis
1 volaille fermière (1,5 kg)
6 chicons
200 g de mélange porc-veau
1 tranche de pain rassis
120 g de fromage frais
nature
10 tiges de ciboulette
1 branche de persil plat
1 petite botte de cresson
20 g de beurre à
température ambiante
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 œuf
1 pincée de noix de
muscade
1 c à s d’huile d’olive
Sel
Poivre noir du moulin
Video
Valeur nutritionnelle par portion : 491 kcal - 43,7 g
de protéines - 32,3 g de lipides - 6,2 g de glucides
Video
Volaille
fermière
1. Préchauffez le four à th. 5/6 - 160°C
2. Hachez finement l’algue et taillez le piment en lamelles
très fines
3. Mélangez à la fourchette le beurre, l’algue et le piment.
Salez.
4. Divisez la préparation en deux. Etalez une moitié sur
les homards. Déposez-les côté carapace dessous dans
un plat allant au four et enfournez 20 min.
5. Pendant ce temps, faites chauffer doucement le reste
du beurre qui sera servi dans des coupelles pour
accompagner la chair des pinces de homard.
Astuce : Utilisez des feuilles d’algue nori
pour décorer vos assiettes.
Valeur nutritionnelle par portion :
285 kcal - 32,6 g de protéines - 16,2 g de lipides
2,2 g de glucides
Vin conseillé :
Chablis 1 er cru Fourchaume 2009. Fin au nez,
notes florales et minérales dans une bouche
gourmande avec des évocations d’agrumes.
Un vin pur, très élégant.
30 min. difficulté budget
Chicon de + pleine terre +
(Calibre I - II - III)
6 pers.
Vin conseillé :
Chablis 1er cru
Fourchaume
2009
1. Préchauffez le four à th. 7 - 220°C.
2. Conservez 6 petites tiges de cresson pour la décoration.
Faites tremper le pain dans un peu d’eau et essorez-le
entre vos doigts. Hachez finement les feuilles de cresson
et ciselez la moitié de la ciboulette. Dans un saladier,
versez le pain, le cresson, la ciboulette, le mélange porcveau,
l’œuf, du sel, du poivre et la noix de muscade.
Mélangez bien. Détachez délicatement les feuilles de
chicon. Formez 12 boules de taille égale avec la farce.
Allongez-les et entourez-les aux ¾ de feuilles de chicon.
3. Mixez les tiges de cresson avec la ciboulette, le fromage
frais et du poivre. Soulevez délicatement la peau
de la volaille côté cou. Passez vos doigts dessous, afin
de décoller la peau de la chair, jusqu’au bout des
blancs. Soulevez également la peau sur les cuisses.
Répartissez la farce au fromage entre la peau et la
chair et massez la peau en surface afin de bien répartir
la farce. Frottez la volaille avec le beurre. Assaisonnez
de sel et de poivre l’extérieur et l’intérieur.
Placez la gousse d’ail entière, le thym et le laurier à
l’intérieur de la volaille. Déposez la volaille dans un
plat allant au four. Versez 20 cl d’eau et enfournez.
Après 15 min., baissez la température à 190°C, ajoutez
les chicons farcis dans le plat et poursuivez la
cuisson 20 min. en arrosant régulièrement la volaille.
4. Pendant la cuisson de la volaille, faites rapidement
sauter le reste des feuilles de chicon dans 1 c à s
d’huile d’olive avec le persil plat haché.
5. Découpez la volaille et servez-la avec les chicons
farcis et les chicons sautés.
Vin conseillé :
Vinsobres
L’Opale 2011
30 min.
2 magrets de canard Label
Rouge de taille similaire
(±250 g par pièce)
2 échalotes
30 g de lanières de citron
confit (rayon fruits secs)
½ bouquet de persil plat
1 belle branche de romarin
1 c à s d’huile d’olive
500 g de carottes
20 cl de crème fraîche
allégée à 5 % MG
50 g de farine tamisée
1 c à c rase de Ras el Hanout
400 g de pommes de terre
à chair farineuse
2 œufs
10 tiges de ciboulette
20 g de beurre
Sel
Poivre noir du moulin
Video
Citron
confit
Chocolat noir
Delhaize
à 74%
+
Ras-el-hanout
Al Fez
Kumquats
Vin conseillé :
Morgon 2011
Tarte fine au chocolat aux kumquats confits
25 min.
1 paquet de pâte sablée
(320 g)
200 g de chocolat noir
20 cl de crème liquide
allégée 20 % MG
10 kumquats
100 g de sucre en poudre
30 cl de coulis de fruits
exotiques
1 sachet d’agar-agar
2 c à s de poudre de
cacao amer
difficulté
1. Faites cuire les pommes de terre épluchées. Ecrasezles
avec 10 cl de crème fraîche allégée.
2. Ajoutez ensuite la farine, le poivre et le sel, mélangez,
puis joignez les œufs un par un ; mélangez bien et
ajoutez la ciboulette ciselée. Faites chauffer une noix
de beurre dans une crêpière. Versez 1 généreuse
cuillerée de pâte en 3 endroits de la crêpière en les
espaçant. Laissez cuire à feu doux 2 min. Retournez
les blinis et poursuivez la cuisson 1 min.
3. Faites cuire les carottes taillées en rondelles. Réduisezles
en purée avec 10 cl de crème fraîche allégée, le
ras-el-hanout, du sel et du poivre.
4. Préchauffez le four. à th.7 – 210 °C
5. Entaillez la graisse des magrets en croisillons sans
atteindre la chair. Hachez finement les échalotes et
les lanières de citron et faites-les revenir doucement
à la poêle dans 1 c à s d’huile d’olive.Une fois les échalotes
translucides, versez le mélange dans un bol.
Hachez finement les feuilles de persil plat et de romarin
et mélangez-les dans le bol avec les échalotes.
6. Versez le mélange sur un magret. Déposez l’autre
magret sur le hachis. Ficelez. Déposez dans un plat
à four avec 10 cl d’eau. Enfournez 35 min. en arrosant
de temps en temps et en retournant le rôti. Retirez
du feu et laissez reposer 10 min. à couvert en maintenant
au chaud. Coupez en tranches et servez avec
les blinis et la purée de carotte.
Valeur nutritionnelle par portion : 449 kcal - 38,4 g
de protéines - 15,3 g de lipides - 39,7 g de glucides
Vin conseillé :
Morgon 2011. Un cru du Beaujolais
dont les vignes sont plantées sur du
schiste rouge racé et généreux.
difficulté
budget
+ + +
Bon à savoir :
L’agar-agar est un
gélifiant naturel à
base d’algues marines.
Il est couramment
utilisé en Asie et
notamment au Japon.
budget
4 pers.
8 pers.
1. Versez 100 g d’eau dans une casserole et 100 g de
sucre. Chauffez jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez
les kumquats et faites confire doucement 30 min.
2. Préchauffez le four à th.6 - 180°C.
3. Foncez un moule à tarte avec la pâte sablée. Piquez
le fond à la fourchette. Recouvrez le fond de papier
cuisson et versez des billes de cuisson ou des grains
de riz. Enfournez 15 min puis retirez le papier à
pâtisserie et les grains de riz et enfournez pour 10 min.
supplémentaires. Retirez du four et laissez refroidir
avant de démouler le fond de tarte.
4. Découpez 4 kumquats en petits dés.
5. Cassez le chocolat en morceaux et versez-le dans un
plat creux. Chauffer la crème et versez-la sur le chocolat.
Au bout de 5 min, mélangez jusqu’à obtention d’une
ganache mœlleuse. Ajoutez les dés de kumquats. Versez
la ganache sur le fond de tarte et laissez refroidir.
6. Chauffer le coulis de fruits exotiques et versez la
poudre d’agar agar en tournant vivement. Poursuivez
la cuisson 1 min. Versez dans un plat rectangulaire
et réservez au frais jusqu’à gélification. Découpez des
bandes dans la gelée et roulez-les.
7. Pour servir, ajoutez de la poudre de chocolat amer.
Décorez avec les kumquats égouttés et des
bandelettes roulées de coulis de fruits exotiques.
Valeur nutritionnelle par portion :
408 kcal - 4,9 g de protéines - 21 g de lipides
50 g de glucides
Vin conseillé :
Les Grangelles 2011. Ce vin mœlleux de Dordogne
s’exprime par une palette de fruits et d’agrumes et
une finale miellée.
+
Vin conseillé :
Les Grangelles
2011