Spécial réveillons - Delhaize

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DU PRODUCTEUR À L’ASSIETTE by Delhaize
La viande de renne,
la viande rouge au top de sa saveur
La viande de renne est appréciée dans le grand Nord depuis des millénaires : fumée,
en steak, en brochette, en rôti ou en ragoût. Le renne vendu chez Delhaize provient
d’élevages situés dans la toundra de la Laponie suédoise où les animaux vivent en liberté
dans de grands espaces.
Le renne est un animal imposant : 1,70
cm à 2 m de long, 1,10 cm à l’encolure,
jusqu’à 150 kg pour un animal adulte…
Il vit en troupeaux et est le seul des cervidés
où les femelles et les mâles portent des bois.
Il est aussi le seul à avoir été domestiqué.
Depuis toujours, les Saamis s’en servent
comme animal de trait pour les attelages
de traîneau. Anciennement, ils utilisaient la
quasi-totalité de l’animal abattu : chair, peau
pour fabriquer des tentes, tendons comme
outils de couture, os transformés en outils
divers. L’élevage de rennes est une activité
traditionnelle bien particulière : les hommes
suivent les bêtes qui, elles, circulent librement
à la recherche de lichens dont elles se
nourrissent presqu’exclusivement. C’est grâce
à la rencontre de ce savoir-faire ancestral
et à l’expertise de la société Buvens Gibier
et Volailles que Delhaize est en mesure de
proposer en exclusivité une viande de renne
de qualité supérieure.
Brigitte Buvens, fournisseur de gibier et volailles
Le gibier étant par définition une
denrée dont il est dicile de prévoir
la disponibilité, seule une expérience
considérable permet d’assurer un
assortiment constant pendant une période
déterminée comme celles des fêtes.
Excellence et qualité
Cela fait 45 ans que la société Buvens,
installée à Diest, se spécialise dans la
préparation de gibier. Au fur et à mesure de
son expansion, elle a construit des bâtiments
répondant aux normes EEG, au niveau
des installations frigorifiques, des ateliers
de découpe, d’emballage et d’étiquetage.
Dirigée par Willy Buvens, lauréat en 1991
du prix de ‘L’indépendant de l’année’
pour son dynamisme et son excellence
professionnelle, la société a servi en 1994
de pilote au projet HACCP, en collaboration
avec l’Université de Louvain, initiative visant
à analyser les dangers et les points critiques
de la production alimentaire. C’est dire si la
préoccupation de qualité est omniprésente
chez Buvens Gibier et Volailles.
Exigences identiques auprès
des fournisseurs
Il va de soi que les fournisseurs de la société
doivent répondre aux mêmes exigences. Pour
les rennes, il s’agit d’un éleveur en Suède
répondant également aux normes EEG. Le
renne étant issu de l’élevage, il ne s’agit
pas d’un produit de la chasse. Après avoir
été rassemblé, le bétail est donc mené à
l’abattoir, examiné par un vétérinaire, abattu,
débité en grosses pièces qui subissent un
contrôle de qualité strict comprenant les
éléments suivants : aspect, température,
analyses bactériologiques. La viande est
ensuite chargée dans un camion frigorifique
à destination de la Belgique. 48 heures
plus tard, à Diest, la viande est débitée en
morceaux par des bouchers expérimentés
en morceaux et emballée sous vide suivant
les spécifications du cahier des charges de
Delhaize.