Spécial réveillons - Delhaize

Danemark, Suède, Norvège… Des contrées qui nous paraissent lointaines et
qui sont pourtant si proches de nous. La cuisine y est simple et roborative, chaleureuse,
familiale, en accord avec la nature, si belle et merveilleusement préservée.
On les connaît mal, nos voisins
du Nord, et encore moins leurs
traditions culinaires. Stricto sensu, le
terme ‘Scandinavie’ désigne l’ensemble formé
par le Danemark, la Suède et la Norvège, mais
on peut y adjoindre la Finlande et l’Islande,
plus septentrionales et dont les langues
appartiennent à une toute autre famille. Peu
peuplés, balayés par les vents et tributaires
d’un climat rigoureux, ces territoires figurent
parmi les plus ‘vierges’ au monde.
La place belle à l’écologie
La nature y est sauvage, la faune et la
flore, intactes. Les Scandinaves veillent à
sauvegarder cet équilibre en consommant
‘local’ et ‘de saison’. Ils font la part belle au
gibier (élan, renne, gibier à plumes) dont ils
confectionnent de savoureuses boulettes ou
croquettes. Privilégiant les légumes-racines,
bien acclimatés sous ces latitudes, ils les
consomment à la vapeur ou en conserves
ou ‘salades’ en bocal : rutabagas, navets,
pommes de terre. Le chou et sa rusticité
sont très appréciés, de même que l’échalote
et l’oignon. On retrouve ces derniers
dans l’une des fiertés de la gastronomie
suédoise, la ‘tentation de Janson’ : un gratin
fondant de pommes de terre et d’oignons à
la crème fraîche…
Les produits laitiers occupent eux aussi une
place importante en Scandinavie. La crème
(liquide ou aigre) intervient dans de multiples
préparations, sans parler du beurre, du yaourt,
abondamment consommés, et des fromages.
Saveurs
nordiques
Danois, Norvégiens et Suédois raffolent du
pain de seigle, très noir et nourrissant, qui
est la base même du célèbre ‘smorgasbord’,
un sandwich ouvert et tartiné de beurre, de
crème ou de moutarde, sur lequel on dépose
au choix poisson fumé, fromage, pâté, le
tout décoré de rondelles de concombre, de
radis ou de tomate. Les ‘smorgasbord’ sont
traditionnellement servis sur une planche
(‘bord’), d’où leur nom, et constituent un
repas en soi.
Des poissons fumés
aux desserts
Les Scandinaves sont les rois du poisson
fumé. Après le salage du poisson, le fumage
se fait généralement à chaud, dans des
fumoirs à 55° C ou plus, au moyen de
sciure de bois dont l’essence déterminera
CUISINE DU MONDE by Delhaize
le parfum : bouleau, hêtre vert, chêne…
Le saumon fumé à chaud est plus clair
et plus sec que son homologue fumé à
froid (28° C maximum), plus huileux. Le
hareng, le flétan (elbot), l’anguille, la truite,
fumés ou non, sont aussi très présents
dans l’alimentation nordique. On les sert
accompagnés de crème aigre à l’aneth par
exemple, et on n’hésite pas à déguster en
même temps un petit pain à la confiture
de mûres ou de myrtilles au petitdéjeuner
: ici, on adore le sucré-salé. Une
grande spécialité suédoise est d’ailleurs le
‘senap’ ou moutarde sucrée, qui relève la
saveur des poissons fumés et intervient
dans de nombreux autres plats comme le
célèbre jambon de Noël suédois.
La fabrication du ‘gravadlax’, d’origine
norvégienne mais consommé dans toute
la Scandinavie, consiste à faire mariner
le saumon dans un mélange de sel, de
sucre et de poivre, parfois un peu d’aneth.
Traditionnellement, on le consomme avec
des œufs brouillés ou une sauce, soit à la
moutarde, soit à l’aneth.
Les gens du Nord ne négligent pas les
desserts. Au contraire, ils se délectent de
gâteaux crémeux (pâte d’amande, génoise,
crème fraîche), de tartes aux amandes (le
fameux gâteau Mazarin), de biscuits à la
cannelle (pour Noël, mais pas seulement !),
de brioches et, en Islande, ce sont les
choux à la crème qui sont devenus une
spécialité.
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