RESTAURATION ET HEBERGEMENT SESSION D'INFORMATION ...

2.2.2 Les^ £p£te s_de çuissori
Les postes de cuisson seront équipés, selon l'impor-
tance du restaurant: d'une cuisinière, d'un four, de mar-
mites, dans les petits; d'un bloc-cuisson avec fourneau,
plaques a grillades, broche électrique, rôtisseuse, sala-
mandre, friteuse a dispositif de filtration automatique,
autoclave, marmites basculantes, dans les grands. La pro-
duction en série des aliments entraîne une recherche de
plus en plus poussée de l'automatisation. On utilise pour
cela des "machines-transferts", ou "automates", dont le
principe est un déplacement continu des mets a préparer
grâce a un transporteur adapté au produit: transcuiseur,
rôtisseur, rôtosauteuse, etc. Cet équipement sera complété
par des appareils dits "robots de cuisine": batteurs, mélan-
geurs, trancheurs, moulins. Un réfrigérateur permettra le
stockage des plats préparés (hors-d'oeuvre et produits assi-
milés, pâtisserie);
2.2.3 ^'office_de di stri buti on
Laveries
consommation.
C'est l'élément de base entre la préparation et la
La laverie a batterie ou plonge servira uniquement au maté-
riel de cuisine, devra .être séparée si possible du poste de cuisine
et être indépendante du lavage de la vaisselle. Elle nécessitera
un évier à trois compartiments (trempage, lavage, rinçage) et un
égouttoir. La laverie a vaisselle recevra les plats, les assiet-
tes, les couverts de la salle a manger. Elle sera équipée de deux
bacs pour le trempage-lavage et le rinçage, et d'un égouttoir.
Une machine à laver est indispensable au-dessus de cent rationnaires.
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