RESTAURATION ET HEBERGEMENT SESSION D'INFORMATION ...
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2.2.2 Les^ £p£te s_de çuissori<br />
Les postes de cuisson seront équipés, selon l'impor-<br />
tance du restaurant: d'une cuisinière, d'un four, de mar-<br />
mites, dans les petits; d'un bloc-cuisson avec fourneau,<br />
plaques a grillades, broche électrique, rôtisseuse, sala-<br />
mandre, friteuse a dispositif de filtration automatique,<br />
autoclave, marmites basculantes, dans les grands. La pro-<br />
duction en série des aliments entraîne une recherche de<br />
plus en plus poussée de l'automatisation. On utilise pour<br />
cela des "machines-transferts", ou "automates", dont le<br />
principe est un déplacement continu des mets a préparer<br />
grâce a un transporteur adapté au produit: transcuiseur,<br />
rôtisseur, rôtosauteuse, etc. Cet équipement sera complété<br />
par des appareils dits "robots de cuisine": batteurs, mélan-<br />
geurs, trancheurs, moulins. Un réfrigérateur permettra le<br />
stockage des plats préparés (hors-d'oeuvre et produits assi-<br />
milés, pâtisserie);<br />
2.2.3 ^'office_de di stri buti on<br />
Laveries<br />
consommation.<br />
C'est l'élément de base entre la préparation et la<br />
La laverie a batterie ou plonge servira uniquement au maté-<br />
riel de cuisine, devra .être séparée si possible du poste de cuisine<br />
et être indépendante du lavage de la vaisselle. Elle nécessitera<br />
un évier à trois compartiments (trempage, lavage, rinçage) et un<br />
égouttoir. La laverie a vaisselle recevra les plats, les assiet-<br />
tes, les couverts de la salle a manger. Elle sera équipée de deux<br />
bacs pour le trempage-lavage et le rinçage, et d'un égouttoir.<br />
Une machine à laver est indispensable au-dessus de cent rationnaires.<br />
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