RESTAURATION ET HEBERGEMENT SESSION D'INFORMATION ...
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PREPARATION DES ALIMENTS<br />
Un grand restaurant possède une vaste cuisine pourvue d'un impor-<br />
tant matériel mécanisé, il peut y avoir une hiérarchie de chefs et de<br />
cuisiniers placés sous les ordres du chef de cuisine et aidés par les<br />
préparateurs de légumes et de salades. Dans les arrières-cuisines<br />
d'autres lavent les légumes et font la vaisselle.<br />
Circulation dans le restaurant. Parcourt des aliment* (principe de la<br />
• marche en avant* —•).<br />
Source: Gourau, P.J. France B.I.T. Médecine,<br />
Hygiène<br />
Sécurité du travail, Genève<br />
1973<br />
Restauration d'entreprise<br />
P. 1 434 (15)<br />
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