RESTAURATION ET HEBERGEMENT SESSION D'INFORMATION ...

1-1-3 Le_sommelier
"Il est chargé du service des vins et des liqueurs,
de leur conservation, de l'organisation et du contrôle de
la cave. Hiérarchiquement, il est assimilé â un maître
d'hôtel".t 12*
1.1.4 Le_gar£on de_tab]_e_-_la serveuse
Il effectue le service de plusieurs tables qui cons-
tituent son "rang" et dont le nombre peut varier de 3 à 6
suivant la qualité du service pratiqué et la classe de l'éta-
blissement. Il évolue entre sa table de service et son "rang",
prend la commande, sert lui-même le vin en cas d'absence du
sommelier. Il doit pouvoir décrire la composition des mets,
faire des suggestions au client, découper, préparer ou flam-
ber les mets â la table du client. "Lorsque son rang est
(13)
très important, il lui est adjoint un commis". x
1.1.5 Le_commis_ ou_busbO£
"Chargé de débarrasser les tables de service de la
vaisselle sale,de réapprovisionner les consoles en matériel
proprë, débarrasser la table et changer la nappe. Il apporte
(14)
l'eau, le pain, le beurre aux clients". '
Il faut noter que certains établissements peuvent
être très bien cotés, servir des repas gastronomiques sans
avoir l'échantillonnage du personnel mentionné plus haut.
36