RESTAURATION ET HEBERGEMENT SESSION D'INFORMATION ...

LA RESTAURATION
SUBDIVISION DES ETABLISSEMENTS
1.1 La Salle a manger d'hôtel ou du grand restaurant
Dans ces institutions, souvent la nourriture est très répu-
tée. Le service est particulièrement soigné et demande plus de
formation et de connaissance qu'ailleurs. "On y retrouve majori-
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tairement un personnel masculin".
La répartition des tâches est établie selon les règles de
l'étiquette qui sont très strictes.
1.1.1 Lejnaître d'hôtel ^ l'hôtesse
"C'est celui qui dirige et engage le personnel de
là salle, distribue les tables ou rangs, établit l'horaire
de travail et les tours de garde. Il a parfois toute la
responsabilité du restaurant, il doit veiller au bon fonc-
tionnement du service, recevoir les clients, prendre parfois
les commandes, conserver les bonnes relations entre la salle
et la cuisine, établir et assumer le contrôle comptable de
la salle a manger (nombre de repas - vérification de
caisse).»( 10)
Ce poste peut être confié a une femme mais dans la
plupart des cas elle ne sera en fonction que le matin et le
midi. Dans les restaurants moins huppés, elle cumulera la
fonction du sommelier et sera chargée de la flambée des mets.
1.1.2 L 1 Assistant maître_dlhô_tel
"Comme son titre l'indique il assiste le maître d'hô-
tel dans ses fonctions, participe â l'organisation de la
salle a manger et remplace le maître d'hôtel"/ 11^
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