RESTAURATION ET HEBERGEMENT SESSION D'INFORMATION ...

Ces deux avantages sont vrais surtout pour des petites quan-
tités de nourriture, pour de très grandes quantités ces (2) avan-
tages s'estompent. C'est sans contredit dans le secteur de la res-
tauration que les fours micro-ondes présentent le plus d'avantages.
Ce sont les aspects pratiques (surtout la rapidité) de leur utili-
sation qui expliquent leur entrée en force dans les établissements
de restauration.
4.4 Inconvénients des fours micro-ondes
Le degré de cuisson dépend beaucoup du pourcentage d'hydra-
tation du produit soumis a la cuisson mais, aussi de sa forme, son
volume, sa masse et ses propriétés. Le plus grand désavantage du
four micro-ondes c'est de ne pas être un four tout usage. Son uti-
lisation restreinte le relègue â un statut de complémentarité par
rapport aux fours conventionnels. L'aspect des aliments cuits aux
micro-ondes est différent, c'est le principe de cuisson qui explique
cela, ex: l'absence de brunissement superficiel des viandes et
pâtisseries.
Même si les qualités nutritives de base ne semblent pas
modifiées par la cuisson micro-ondes, des recherches sélectives sur
le contenu vitaminique et microbien tendent â démontrer des résis-
tances différentes a l'un et l'autre mode de cuisson (micro-ondes
vs conventionnel).
4.5 Risques associés aux fours micro-ondes
Il est bien connu actuellement que l'exposition a de fortes
intensités de radiation micro-ondes comporte des risques à la santé.
Les recherches actuelles s'intéressent aux effets â des expositions
de faible intensité a long terme. Rien de très concluant ne peut
être dégagé a date. On connait encore très mal les perturbations
sur les plans psychologiques et physiologiques générés par ces
radiations. Nos soupçons reposent sur des études de l'Europe de
l'Est tant chez l'homme que l'animal qui suggèrent que des
93