RESTAURATION ET HEBERGEMENT SESSION D'INFORMATION ...

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RESTAURATION ET HEBERGEMENT
SESSION D'INFORMATION SUR
LES RISQUES PTlOFESSIONNELS POUR LES FEMMES ENCEINTES
Les 30 novembre, 1er et 2 décembre à Québec
Les 7, 8 et 9 décembre à Montréal
Préparé par: Sylvia Rolfe pour:
Le ministère des Affaires sociales
INSPQ-Montrés
3 5567 3000 38

S A N T É C O M

INSTITUT .NATIONAL DE SANTÉ PUBLIQUE DU QUÉBEC
C£MK£ DE DOCUMENTATION
MONTRÉAL
RESTAURATION ET HEBERGEMENT
SESSION D'INFORMATION SUR
LES RISQUES PROFESSIONNELS POUR LES FEMMES ENCEINTES
Les 30 novembre, 1er et 2 décembre à Québec
Les 7, 8 et 9 décembre à Montréal
Préparé par: Sylvia Rolfe pour:
Le ministère des Affaires sociales

MONOGRAPHIE SUR LA SANTE DES
FEMMES ENCEINTES, DU FOETUS ET
DE L'ENFANT ALLAITE DANS LE SECTEUR
DE LA RESTAURATION ET DE
L'HEBERGEMENT
AOUT 1982

L"équipe de Santé au Travail
C.L.S.C. "SOC" de Sherbrooke
Sylvia Rolfe, inf. a
André Mungér, méd.
Daniêle Cornel lier, agent de recherche
Maurice Compagnat, resp. de la santé au
travai1
Julie Poulin, secrétariat

TABLE DES MATIERES
Introduction: l'industrie de l'hospitalité
Bloc I Profil socio-démographique Pa9£
1.0 Importance de l'industrie hôtelière 3
2.0 Classification du secteur visé, 5
3.0 Nombre d'établissements 6
4.0 Répartition régionale des établissements 6
5.0 Main-d'oeuvre et emplois disponibles 6
5.1 Répartition des emplois 7
6.0 Sexe de la main-d'oeuvre 8
7.0 Les immigrants ^
.8.0 La rémunération ^
9.0 La syndicalisation 12
10.0 Tableaux
i
Tableau 1. Revenus dans l'industrie hôtelière... 14
Tableau 2. Nombre d'établissements par région 15
Tableau 3. Répartition au pourcentage des principaux
emplois par fonction
Tableau 4. Hôtellerie et restauration combinées:
proportion de la main-d'oeuvre par type
d'établissements
Tableau 5a. Nombre d'employés selon une répartition
sommaire des établissements
b. Nombre d'employés selon une répartition
sommaire des emplois disponibles
16
17
18

i
. i
Tableau 6. Répartition en % de la main-d'oeuvre
hôtelière, par sexe, pour les principales
occupations, par taille d'hôtel,
1978...
Tableau 7. Salaires des employés, par occupation
et par taille, dans l'hôtellerie et la
restauration
Tableau 8. Syndi cali sati on : données comparati ves
dans certains secteurs de services .....
11.0 Bibliographie Bloc I
Page
Iy
25

Bloc II
Portrait du processus de production et risques professionnels
A) L'HEBERGEMENT
1.0 Subdivision des établissements
1.1 Le grand Hôtel
1.2 L'Hôtel moyen
1.3 L'Auberge
2.0 Risques professionnels dans le secteur de l'hébergement
3.0 Les emplois féminins dans le secteur de l'hébergement.. 32
3.1 Femme de chambre. -
Page
3.1.1 Tâches. 33
3.1.2 Risques 33
34
3.2 Préposée a l'entretien ménager...
34
3.2.1 Taches - 0H
B) LA RESTAURATION
3.2.2 Risques
1.0 Subdivision des établissements
1.1 La Salle â manger d'Hôtel ou du grand restaurant.. 35
1.1.1 Le maître d'hôtel (l'hôtesse) 35
1.1.2 L !assistant maître d'hôtel 35
1.1.3 Le sommelier 36
1.1.4 Le garçon de table (la serveuse) 36
1.1.5 Le commis ou busboy — 36
33
34
35

Page
1.2 Les restaurants a service rapide (fast food) 37
1.2.1 le snack bar 37
1.2.2 le type cafétéria 37
1.2.3 le restaurant d'autoroute 37
1.2.4 le restaurant sur route de type dînette. 38
1.2.5 le restaurant de type service â la
voiture
1.3 Le restaurant général 39
1.4 Le restaurant spécialisé, de nationalité 40
1.5 Les bars (discothèques, tavernes) 41
2.0 Préparation des aliments 42
2.1 Réception et stockage 43
2.2 Préparation des aliments 43
2.2.1 postes de préparation 43
2.2.2 postes de cuisson 44
2.2.3 office de distribution 44
2.3 Laveries 44
2.4 Récupération 45
3.0 Risques dans les cuisines en général 45
4.0 Les emplois féminins dans le secteur de la restauration
4.1 Cuisinière
39
46
46

5.0 Tableaux
Page
4.1.1 Taches 46
4.1.2 Risques 47
4.2 Serveuse 48
4.2.1 Tâches 48
4.2.2 Risques 52
4.3 Barmaid 52
4.3.1 Taches... 52
4.3.2 Risques 53
4.4 Danseuse - serveuse 54
4.4.1 Tâches 54
4.4.2 Risques
5.1 Tableau synthèse des professions féminines
et risques associés
5.2 Conditions de travail des non syndiqués et
syndiqués.
6.0 Statistiques sur les lésions professionnelles
déclarées dans le secteur de l'hébergement et
de la restauration dans la région 05 61
7.0 Bibliographie Bloc II 72
58
59

Bloc III Risques ergonomiques et leurs effets sur la santé de la femme
enceinte, du foetus et de l'enfant allaité
A) RISQUES PHYSIQUES Page
i 1.0 Contraintes thermiques 75
i
1.1 La chaleur 75
1.1.1 Bibliographie 78
1.2 Le froid 80
1.2.1 Bibliographie.... SI
2.0 LfEclairage 82
2.1 Eclairage déficient.... 82
2.2 Eclairage alternatif ^ 82
2.3 Risques associés a l'éclairage 83
2.4 Bibliographie 84
c.
3.0 Le Bruit 85
3.1 Données générales 85
3.2 Bruit et grossesse 86
3.3 Conclusion 88
3.4 . Bibliographie
4.0 Les radiations micro-ondes 90
4.1 Données générales 90
4.2 Principe d'action , 92
4.3 Avantages des fours micro-ondes 92
4.4 Inconvénients des fours micro-ondes 93
89

Page
4.5 Risques associés aux fours micro-ondes 93
4.5.1 Effets sur l'organisme 94
4.5.2 Effets comportementaux , 97
4.5.3 Effets sur les pacemakers... 98
4.6 Conclusion
98
4.7 Bibliographie
qq
"
B) RISQUES CHIMIQUES ET BIOLOGIQUES
1.0 Monoxyde de carbone • ^
1.1 Définition 101
1.2 Aspects physiologiques 101
1.3 Tabagisme versus inhalation involontaire
chez la mère et le foetus
1.4 Risques associés au tabagisme volontaire ou
non chez Ta mère et le foetus
1.5 Bibliographie 105
2.0 Produits de nettoyage 107
2.1 Produits utilisés 107
2.2 Bibliographie 108
3.0 Les aliments... 109
3.1 Bibliographie 109
4.0 Les micro-organismes
4.1 Bibliographie
IUJ
110
111

C) RISQUES ERGONOMIQUES DE TYPE BIO-MECANIQUE
1.0 Données générales
Page
1.1 Charge physique de travail 113
1.2 Levage et transport de poids 114
2.0 Adaptation du système locomoteur durant la grossesse.. 116
3.0 Risques spécifiques pour la femme enceinte et le
foetus
4.0 Conclusion
5.0 Bibliographie 120
D) RISQUES PSYCHO-SOCIAUX
1.0 Insécurité d'emploi et discrimination 123
2.0 Mode de rémunération
3.0 Harcèlement sexuel
3.1 Bibliographie 126
4.0 Alcoolisme
4.1 Alcoolisme et grossesse 127
4.2 Le syndrome d'alcoolisme foetal I 28
4.3 Bibliographie • 129
113
116
i ?n
19â
1 7 à
197

ANNEXES
Annexe I : Normes de temps d'exposition permis
pour un niveau de bruit donné
Page
Annexe II : Spectre énergétique des micro-ondes... 131
Annexe III: Normes
des fours
et
micro-ondes
règlements; sur l'utilisation
< •
Annexe IV : Tableau des effets du monoxyde de carbone
sur 1;'organisme humain
Annexe V : Accumulation de monoxyde de carbone comme
indice dé consommation de tabac dans cer-
. taiinsî bars torontois.. ? 136
13,3
135

INTRODUCTION
L'industrie de l'hospitalité
Depuis la venue de techniques modernes de transport, l'amélioration
des revenus et la venue croissante de travailleurs sur le marché actif, l'in-
dustrie de l'hospitalité s'est radicalement transformée depuis les années
cinquante.
D'un caractère de services aux voyageurs en vacances qu'elle repré-
sentait (camps, grands hôtels pour congrès ou voyages de noces, restaurants
typiques), l'industrie de l'hospitalité à partir surtout des années soixante
va se développer comme service aux travailleurs avec un accroissement remar-
quable de la restauration (cafétérias sur les lieux de travail, cantines
mobiles, restaurants fast food a proximité des usines et bureaux).
Ces changements d'orientation modifient sensiblement les modes d'or-
ganisation du travail: coOt du repas réduit concurrentiel d'oQ forte com-
pétition et pression sur les salaires, rapidité du service, grande mobilité
dans les horai res...
Cette industrie d'artisanale et familiale qu'elle était, va devenir
avec l'arrivée des chaînes hôtelières ou de restauration une véritable indus-
trie très bien structurée: uniformisation des aménagements physiques, de la
gestion administrative, du véhicule marketing que constitue le personnel
(jeunesse, beauté, uniforme, etc...) L'écurie derrière l'hôtel pour la mon-
ture du voyageur va faire place au parc de stationnement.

Bloc I PROFIL SOCIO-DEMOGRAPHIQUE

1.0 IMPORTANCE DE L'INDUSTRIE HOTELIERE
L'industrie de l'hôtellerie et de la restauration, combinée à
certains services de nutrition pour institutions publiques connait
un développement remarquable. Elle est non seulement au premier rang
des industries de service au Québec, mais elle constitue 1'une des
trois premières industries au Québec.
En 1966 on évaluait son chiffre d'affaires â 747.7 millions de
dollars en excluant les services de nutrition (hôpitaux, industries,
écoles) selon l'Institut d'Hôtellerie du Québec. En 1981, ce chiffre
d'affaires grimpe à $2,654,433, en y incluant les autres services de
restauration (Tableau lb).
En marge des revenus mentionnés (pour 1966) l'Institut d'Hôtel-
lerie mentionne que:
1) Il se verse dans les différents établissements hôteliers
de la province, approximativement 25 millions de dollars
en gratuités et pourboires.
2) De plus, les gouvernements du Québec et des municipalités
perçoivent:
a) environ 50 millions de dollars en taxes direc-
tes sur les repas, la location de chambres, les
taxes d'amusement, etc.
b) au moins un autre 50 millions de dollars en
taxes et impôts indirects sur les boissons, les
taxes de vente, droits de permis, taxes fonciè-
res, taxes scolaires, l'essence, etc..., et ceci,
sans compter les fournisseurs d'hôtels et res-
taurants et tous les autres commerces connexes
à l'industrie hôtelière et touristique qui paient
eux aussi des taxes et impôts directs et indi-
rects .
3

D'autres données tirées du Bureau de la Statistique du Québec
donnent pour l'hôtellerie (excluant la restauration) des recettes de
672.3 millions de dollars en 1978, pour 2,672 établissements (Tableau
la).
L'ensemble des établissements, selon le Ministère du Revenu
(1981) cite des recettes de près de 2 milliards de dollars pour les
repas seulement. Les restaurants seulement (avec et sans permis d'al-
cool) enregistraient pour la même année des recettes de $1,493,861.
en repas et boisson).
En marge de ces revenus, François Berger, dans une série d'ar-
ticles sur l'industrie du sexe au Québec estime les revenus d'entre-
prises légales (clubs de nuit seulement) â 63 millions de dollars.
La Presse 20-21-22-23 mars 1982.
4

2.0 CLASSIFICATION DU SECTEUR VISE
Le Ministère des Consommateurs coopératives et Institutions
financières classifie les établissements visés par l'étude comme suit;
Division 10: Services socio-culturels, commerciaux et personnels
Groupe 7: Hébergement et restauration
Groupe 7- Hébergement et restauration
8810 HOtels et motels
8811 Hébergement ouvert a longueur
d'année
8813 Hébergement ouvert en saison
8830 Pensions de famille et hôtels
pri vés
8840 Terrains de camping et parcs à
roulottes
8860 Restaurants, traiteurs et tavernes
8861 Bars, tavernes et salon-bars
8862 Clubs de nuit
8863 Restaurants avec permis de vente
d'alcool
8864 Restaurants sans permis de vente
d'alcool
8865 Autres services de restauration
Source: Classif. des activités économiques du
Québec
Ministère des-Cons. Coop et Inst. Finan-
cières
Gouv. du Québec 1981
5

3.0 NOMBRE D'ETABLISSEMENTS
Le Bureau de la statistique du Québec, selon un relevé établi
pour 1981, dénombre 32,459 établissements, excluant les pensions de
famille et hôtels privés ainsi que les terrains de camping et les
parcs â roulottes. (Réf. Tableau 2).
4.p REPARTITION REGIONALE DES ETABLISSEMENTS
Le Tableau 2 en annexe, donne une répartition du nombre d'éta-
blissements par code et par région. La région métropolitaine compte
le plus grand nombre d'établissements, suivi des régions de Québec,
Trois-Rivières et de l'Outaouais. Cette tendance confirme l'implan-
tation des établissements en fonction de l'urbanisation plutôt que du
tourisme.
Si on exclue les autres services de restauration qui compren-
nent la restauration d'institutions entre autres, les restaurants avec
permis d'alcool regroupent le plus grand nombre d'établissements suivis
des bars, tavernes et salon-bars (4,677) puis des établissements hôte-
liers ouverts à longueur d'année (3,499).
5.0 MAIN-D'OEUVRE ET EMPLOIS DISPONIBLES
Pour l'industrie de l'hébergement seulement le Bureau de la Sta-
tistique du Québec (Réf. Tableau la) donne pour 1978, 22,950 emplois à
temps plein (35 heures et plus par semaine) et 6,859 ci temps partiel
soit un total de 29,809 emplois. Selon le fichier dès employeurs (Min.
du Revenu) on en dénombrait 39,904 l'année suivante pour l'hébergement
(excluant l'hébergement saisonnier). Notons que ce chiffre représente
des emplois, non des employés puisqu'un employé peut cumuler plus d'un
emploi.
6

Ce même fichier, toujours pour 1979, dénombre 111,952 emplois
(et non employés) pour les restaurants (avec et sans permis d'alcool)
et 19,344 dans les bars, tavernes et salon-bars.
5.1 Répartition des emplois
Le Tableau 3 en annexe, donne une répartition des princi-
paux emplois par fonctions (administration, cuisine, restaurant
pour 1966). A notre connaissance des données plus récentes ne
sont pas disponibles. Les pourcentages n'ont probablement pas dû
varier sensiblement.
On y remarque que la proportion de main-d'oeuvre la plus
importante règroupe les serveurs et serveuses soit un peu plus de
21%. '
Si l'on combine Hébergement et Restauration le secteur de
la restauration emploie 46% de l'ensemble de la main-d'oeuvre,
suivi par les Motels et Hôtels avec presque 24%. Le Tableau 4
donne la proportion de main-d'peuvre selon les principaux secteurs
(3)
d'emploi, pour 1966 également'
La plupart des établissements comptent moins de 5 employés
(près de 61%). La catégorie employant de 5 à 19 employés suit
avec près de 29% (Réf. Tableau 5) toujours pour 1966. Il est
remarquable de constater que la très grande majorité des établis-
sements des deux grands secteurs (Hébergement - Restauration)
emploient une main-d'oeuvre aussi restreinte.
7

6.0 SEXE, DE LA MAIN-D'OEUVRE
L'hôtellerie a une concentration de main-d'oeuvre féminine rela-
tivement élevée par rapport à l'ensemble des secteurs d'activité québé-
coise. "En 1977, au Québec, les hommes occupent 64% de l'emploi total,
les femmes 36%. Seuls les secteurs d'activité des finances et services
(4)
embauchaient majoritairement du personnel féminin soit 58% et 56%".
On note que les principales occupations de direction et de res-
ponsabilité sont occupées par des hommes, de même que certaines dites
d'entretien lourd (entretien de locaux, chasseurs). Par contre les
femmes se retrouvent en majorité pour toutes les tailles d'hôtels, dans
les occupations dites d'entretien légé/ 5^ (bien que cette terminologie
resté à réévaluer...) soit femmes de chambres, entretien des vêtements.
Autre phénomène a remarquer les femmes occupent davantage les
postes d'employées a la réception, tenue de bar, cuisine dans les petits
établissements. Cette majorité s'inverse quand la taille des établisse-
ments augmente. (Réf. Tableau 6)
Il est intéressant de citer ici le Bureau de la Statistique du
Québec^, qui y va de sa propre interprétation (sic): "La diversifi-
cation des services qu'offrent les établissements de grande taille semble
les obliger â recruter un personnel plus qualifié et plus spécialisé où
la représentativité masculine est plus forte que celle des femmes".
8

7.0 LES IMMIGRANTS
Nous n'avons trouvé que peu de données sur l'emploi d'immigrants.
Micheline Labelle, dans Notes sur l'histoire et les conditions de vie
des travailleurs immigrés au Québec^ 7* note que presqu'un tiers (1/3)
des immigrantes au Canada se concentrent principalement dans les sec-
teurs des petites manufactures (vêtement, textile, plastique...) et les
services (buanderie, restaurants, hotels, entretien et conciergerie)
comparativement a 1/5 des femmes canadiennes et 1/6 des hommes canadiens.
Une autre étude réalisée en 1971 par le Ministère de la Maig-
ri'Oeuvre et de l'Immigration fédéral^ affirme que par tradition, l'in-
dustrie de l'Hôtellerie emploie beaucoup d'immigrants. Cette étude a
constaté que dans 292 hôtels identifiés pour leur recherche, 956 femmes
soit 3% de tous les employés, ne savent parler ni l'anglais ni le fran-
çais. La majorité de cette main-d'oeuvre se retrouve à Montréal, Toronto
et Vancouver. Cette tradition se maintient sûrement puisque depuis plu-
sieurs années prolifèrent les restaurants dits de nationalité, depuis
l'arrivée massive d'immigrants en particulier du Vietnam et du Cambodge.
Plusieurs grandes chaînes hôtelières offrent également des restaurants
"exotiques", cuisine japonaise, polynésienne par exemple.
8.0 LA REMUNERATION
Dans l'Hôtellerie, la moyenne dçs salaires en 1981 varie de
$8,011 à $10,083 selon le nombre de chambres. Le Tableau 7 fait état
des salaires annuels et horaires moyens, minimum et maximum selon l'im-
portance de l'établissement, d'après le Bureau de la Statistique du
Québec.
(g)
Les employés les moins rémunérés, selon l'Enquête du Fédéral en
197V 1 sont les femmes de chambre, lès couturières et les laveurs de
vaisselle qui ne bénéficient, la plupart, d'aucun avantage accessoire
9

comme par exemple les repas gratuits. Si on exclue les pourboires pour
certaines catégories d'employés, qui influent sur les moyennes de rému-
nération, le salaire hebdomadaire du secteur d'activités "Services
personnels" Hébergement et Restauration, est le plus faible des autres
secteurs d'activité économique.
Nous avons relevé auprès du Bureau de la Statistique du Québec
des données compilées pour douze'(.12) tSches-type dans la restauration
pour évaluer les écarts de revenu entre les hommes et les femmes. Dans
quatre cas seulement le salaire horaire moyen est très légèrement supé-
rieur (moyenne de 0.19 cents l'heure pour les femmes par rapport aux
hommes). Les écarts de salaire défavorisant les femmes sont particu-
lièrement élevés au niveau des taux maxima.
10

9.0 LA SYNDICALISATION
"L'importance et l'impact du phénomène syndical sont relative-
ment faibles dans le secteur de 1'hôtellerie.
En ce qui a trait aux établissements de 75 chambres et moins,
il ne s'y retrouve pratiquement aucune activité syndicale. Ce phéno-
mène s'explique par le fait, entre autres, de la non possibilité de
1'accrëditation sectorielle."^ 1
Une étude du Conseil du Statut de la femme^ 11^ fait état d'un
nombre de 56,000 non syndiquées dans le secteur Hôtellerie et Restaura-
tion, en 1976. Il y existe un grand nombre de salariées dispersées
dans une multitude de petits établissements.
"On explique assez bien le taux de syridicalisation de 5% qui
prévaut chez les travailleuses de ce secteur. Depuis 1976, toutefois,
la syndicalisation a sans doute enregistré des progrès, mais probable-
ment peu dans les petits établissements. Il faut dire que plusieurs
syndiquées ont contesté la faible combativité de certaines unions inter-
nationales dans des grandes chaînes d'hôtel et de syndicats indépendants
dans la restauration. La présence d'employés peu satisfaits de leur
syndicat a amené une percée des syndicats nationaux.
Les particularités de ce sous-secteur sont multiples: travail
saisonnier, temps partiel, importance de la main-d'oeuvre immigrante,
taux élevé de roulement du personnel. Dans les grands établissements,
les travailleurs et les travailleuses sont divisés en une multitude de
catégories d'emplois, avec des horaires différents, un mode de rémuné-
ration différent (avec ou sans pourboire), des statuts différents (pour
les femmes: serveuses, cuisinières, plongeuses, femmes dexhambre), des
lieux de travail différents (bar, cuisine, salle a. manger, chambre) et
des costumes différents selon la fonction, ce qui rend difficile le
regroupement.
12

L'ensemble des conditions de travail des non-syndiquées, principalement
dans les petits établissements, suit habituellement les minima imposés
par la Loi sur les normes du travail, quand qeux-ci sont respectés. Si
la nouvelle loi a procédé a un rehaussement des conditions minimales
et comporte certaines nouveautés telles le pQuvoir d'indemnisation et
de dédommagement de la Commission, lç droit â un préavis après 3 mois
de travail et le recours en cas de congédiement après 5 ans de service,
les normes s'établissent bien en deçà de ce dont bénéficient générale-
(12)
ment les syndiqués dans les divers secteurs de l'économie"/
Le Centre de Recherche et de Statistiques sur le marché du tra-
vail donne un taux de syndicalisatipn de 5.2% pour les femmes et un
taux de 9.5% pour les hommes dans ce secteur pour une moyenne de 7.2%.
(Voir Tablëau 8 pour comparaison avec d'autres secteurs d'activité).
13

TABLEAU la
Revenus dans l'industrie hotel 1ère seulement
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ÉCONOMIQUE
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8811-13
8861-62
8863
8864
8865
llilillitvll 4» r*tt|ll«iit, ii|

TABLEAU 2
Nombre d'établissements par région
REGIONS 01 02 03 04 05 06 07 08 ' 09 10
TYPE D'ETABLISSEMENT
HEBERGEMENT OUVERT A
LONGUEUR D'ANNEE
HEBERGEMENT OUVERT EN
SAISON
BAR, TAVERNE ET SALON BAR
CLUB DE NUIT
Bas St-
Laurent
Gaspesle
Saguenay
Lac
St-Jean
Québec Trols-R1v Es trie Montreal Outaouals Nord ouest Cflte Nord Nouveau
Qufibec
31S 161 792 258 153 11288 253 160 • 114 5
55 21 104 40 17 212 58 21 11 2
163 231 739 418 159 2,576 149 133 104 5
20 43 85 40 29 504 33 14 15 -
RESTAURANT AVEC PERMIS DE
VENTE D'ALCOOL 271 369 1,451 571 351 6,959 414 187 147 7
RESTAURANT SANS PERMIS DE
VENTE D'ALCOOL
AUTRES SERV. DE RESTAURATION
TOTAL
92 140 485 212 126 2,251 143 61 51 1
343
1,259
268
1,253
. 1,390
5,046
630
2.169
319 .
1.154
5,234
19.Ô?4
322
1.17?
Source: Bureau de la Statistique du Québec, 1981, sortie 1982
167
74.1
172
fil4
5

TABLEAU 3
Répartition au pourcentage des principaux emplois» par fonction:
Administration: 13.531
Gérants et assistants 4.531
Officiers et employés administratifs
9.001
Cuisine: 15.351
Restaurant:
Chef et assistants 2.281
Cuisiniers et cornrris 13.071
Maîtres d'hOtel, hôtesses 5.151
Serveurs et serveuses 21.70S
26.351
Bar: 7.341
Source Institut de Tourisme et d'HOtellerie
Service de restaurant, vol. 1
Gouvernement du Quëbep, -1980

7ABLLAU 4
Hôtellerie et Restauration combinées:
Proportion-de la maln-d-'oeuvre par type d'établissements, pour 1966
SECTEUR
Motels et Hotels
Restaurants
Etablissements hOtelliers
divers
Tavernes et cabarets
Cafétérias
Institutions
TOTAUX
ETABLISSEMENTS
1.680
8.120
740
780
95
50
11.465
EKPLOYES
17.930
35.120
2,525
4,680
6.495
9.200
75.950
23.6
46.2
3.3
5.2
8.5
12.1
100.0
Source Institut de Tourisme et d'HDtellerle
Service de restaurant, vol. 1
Gouv. du Québec 1980

TABLEAU 5
* Nombre d'employés selon une répartition sommaire des établissements
SECTEURS
Hôtels et motels
Restaurants
Cafétérias - cantines
Moins de
5
employés
de
5 a 19
employés
de
20 à 99
employés
Plus de
100
employés
7,250 2,975 825 50
Hôpitaux - institutions 115 580 304 28
TOTAUX 7,635 3,555 1,129 78
Pourcentage % 60.8 28.4 9.3 0.64
Nombre d'employés selon une répartition sommaire des emplois disponibles
SECTEURS D'EMPLOI
Moins de
5
employés
de
5 à 19
employés
de
20 â 99
employés
Plus de
100
employés
Direction - Administration 379 318 270 64
Cuisine 178 797 140 60
Restaurants - bars 545 905 938 236
Auxiliaires 482 1,002 1,200 233
Nutrition - 9 43 19
TOTAUX 1,584 3,031 2,591 612
Pourcentage % 20.2% 38.5% 33.0% 7.7%
Source:
18
Institut de Tourisme et d'Hôtellerie
Service de Restaurant, vol.l Gouv. du Qué. 80

TABLEAU 6
Repartition en .pourcentage de la maln-d'oeuvre hôtelière, par sexe,, pour les principales
occupations, par taille d'hôtel, 1970.
Principles occupations 17-75 chambres ' 76-199 chambres 200 chambres Ens emble
et plus des tailles
H F 11 F H F 11 F
Directeurs et cadres
administrât!fs 67.2 32.8 76.6 23.4 75.4 24.6 73.2 26.8
Employés de bureau '.8.1 51.9 31. J 6B.7 44.7 55.3 42.6 57.4
Réception 39.1 60.9 57,1 42.9 67.1 32.9 61.2 38.8
- Employés à la -
réception 34.0 66.0 51.2 48.8 50.2 49.8 46.9 53.1
Intendance 6.1 93.9 8.2 91.8 16.7 83.3 14.0 86.0
- Femmes de chambres 0.8 99.2 2.5 97.5 4.4 95.6 3.3 96.7
- Nettoyeurs de locaux 87.5 12.5 59.5 40.5 86.7 13.3 81.3 18.7
Cu is ine 41.7 58.3 72.1 27.9 91.3 8.7 81.2 18.8
- Clief de cuisine 88.9 11.1 92.9 7.1 100.0 0 95.2 4.8
- Cu i sinJ er 22.4 77.6 79.5 20.5 90.0 9.1 76.4 23.6
- Aide-cuislnicr ro
57.5 38.1 61.9 68.1 31.9 56.0 .0
- Plongeur 36.7 63.3 76.6 23.4 97.7 2,3 89.6 10.4

Tableau 6 {Suite)
Principales occupations 17-75 c hambrea 76-199 chambres 20Q chambres
et plus
Rqstnura tlon et
bo 1ssons
- Serveurs-serveuses
- Barmen
TOTA1,
H F \\ F 11 F H
38.4
31.1
61.6
68.9
.55.6
59.7
46.1
37.9
62.6
51.6
53.9
62.1
37.4
48.4
60.9
46.2
84.1
59.4
39.1
53.8
15.9
Source: enquete aur leg besoins de main-d'oeuvre dons le secteur hotelier, 1978,
Annexe IV, tableau 12, p. 71.
Probl. et Perspectives d'emploi dans le secteur Hôtelier du Québec
Centre de recherche et de Statistiques sur le marché du travail
MT.MO, Gouv. du Québec 1979., p. 85 - 86
40.6
Enacmble
dea tailles
53.7
42.8
65.7
54 .6
F
46.3
57.2
34.3
45.4

Tableau
Occupations
7 Salaires dee employés. par occupation et par tailla
Tailla des
établissements
Direction 17-24 ch.
25-49 ch.
50-75 ch.
76-199 ch.
200 ch. et «
Burc-iu 17-24 ch.
25-49 ch.
50-75 ch.'
76-199 ch.
200 ch. et •
RâceptIon 17-24 ch.
25-49 ch.
50-75 ch.
76-199 ch.
200 ch. et
Intendance 17-24 ch.
25-49 ch.
50-75 ch.
76-199 ch.
200 ch. et
tuts 1 ne 1 7-24 ch.
25-49 ch.
50-75 ch.
76-199 ch.
200 ch. et
Nombre total
de répondants
22
19
14
5
10
5
22
24
10
21
7
26
24
37
30
11
28
22
23
Nombre d'établissements
Minimum
$
22
15
6
18
14
5
9
5
15
21
6
12
3
18
18
19
14
f>
14
9
U
12
4
14
9
Sala 1res annuels Salaires hora 1res
'..ROO
5,000
8.300
8.860
12,000
7,81)0
s,9'.n
4,700
7,000
7,000
4,680
3,900
7,500
5,200
7,000
.3,250
3.900
3,120
5, 200
6. ooo
4,701)
5,616
7, *)00
5,200
8,l)i)0
Mnxlmum
J
23,000
14,500
26,000
30,000
25,000
12,*00
n.ooo
9.100
11.700
6,500
15,000
13,000
10,400
lo,non
9.000
7,800
7,500
Il,7nn
11.060
i , noo
I'I.IV.O
1 1,/oo
14,(112
1 .n/.u
Moyen
*
11,436
10,368
12,050
15,472
18,364
9,800
8,050
. 6,710
9,273
1,506
6,240
7,890
9,866
8,105
M40
6,385
5,994
6,153
7,672
R. 208,
8,?Vi
7,6 7.1
•Min
10, lrt'.
10,1hK
Nombre d'établissement*
Minimum
$
Hnul mum
J
1 4.50 4.50
Source: Probl. et perspectives d'emploi dans le secteur Hôtelier du Québec
MT S n r 6 r Ch r e Stat sur 1e marché du travail
MT.MO,Gouy.du S nQuébec SÏ 1979, p. - 13] â 133
te
l
7
3
4
9
4
8
' 6
18
24
5
14
15
8
10
2
9
14
3.27
3.27
4 .04
3.27
3.27
3.2 7
3.27
1.75
3.27
3.27
3.27
3.27
3.27
3.27
3.2?
Î.27
3. ?7
3.50
3.27
5.25
5 00
4.00
4.50
3. ;5
4.25
4.93
4.00
4.00
3.40
3.75
4.95
k.ùS
4.25
3.27
S.no
S. i)
ro

Occupa tIons
Ion
•toalsson
Taille de»
ftoblissenonts
17-24 ch.
25-49 ch.
50-75 ch.
76-199 ch.
200 ch. et *
Cntrte 1 en 17-24 ch.
25-49 ch.
50-75 ch.
76- 199 ch.
200 ch. et *
Vêtement i .17-24 ch.
25-49 ch.
50-75 ch.
76-199 ch»
200 ch. et-
Lot j 1rs 17-24 d».
25-49 ch.
50-75 ch.
7(>-199 ch.
200 ch. et *
Au!r*» 17-24 ch.
25-49 ch.
50- 75 ch.
7ft-19>ch.
200 ch. et *
Nombre total
de répondants
36
31
6
24
23
18
7
23
20
l
2
1
9
13
1
4
5
2
1
3
4
Nombre d'Gtnbltsflcmcnta
Minimum
$
20
12
4
11
7
5
13
1
1
6
6
1
4
3
5
Salaires annuels Salaires horaires
4,160
3,640
4,992
5,200
6,000
3,924
3,380
2,600
6,800
7.000
3.380
6,812
5,720
7,000
6,500
7,800
6,000
6,600
2 7,r.oo
6,968
7,000
Ma x1 mum
$
8,300
7,500
8,500
8,320
7, R00
10,400
13,000
10,400
15 .r.oo
10,400
3,380
6,812
B, 320
8,112
h, 500
19,500
H), 400
8,000
7, h 0,0
10,192
7.000
Moyen
$
5,784
5,640
6,480
6.735
6,959
6,950
. 8,466
fi,930
9,910
9,204
3,380
6,812
7,473
7,714
6,500
13,625
7,720
7,576
71 fi 00
3,147
7,000
Nombre d'fubllsnements
Minimum
16
19
2
13
15
6
10
2
. 10
12
1
l
1
7
2
3
1
i
S
2.75
2.75
2.75
2.75
2.75
3.27
3.27
3.27
3.27
3.50
3.27
3.40
3.27
3.80
3.27
3.27
3.27
3.50
Max tmum
J
3.40
3.40
3.27
3.27
3.95
3.27
4,00
3,27
5.00
5.00
3.27
3. 't0
3.27
4.00
4.50
3.75
3.27
3.80
Moyen
S
2.85
2.62
3.01
2.81
3.14
3.27
3.32
3.27
3.66
4.07
3.27
3.40
3.27
J.89
3.88
J.51
3.27
3. fi 5
ro
ro

Tableau 7 (sulto)
Occupations
Taille des
établissements
Moyennes (1) 17-24 ch.
25-49 ch.
50-75 ch.
76-199 ch.
200 ch. et *
Nombre totnl
de répondants
Nombre d'établissements
Salaires annuels
Minimum
\
5,079
5,110
5,530
5,675
7,360
Maximum
$
Moyen
\
Nombre d'établissements
Sala 1res lor.i 1res
Moyenne*
ggnrralea (1) 5,751 11,-847 8,456 3.28 3.95 3.49
Source; enquête aur lea beaolns da main-d'oeuvre dons lo secteur hfiteller, 1978.
Annexe tableau 31, p. 127
10,018
12,350
12,314
13,072
11,481
7,232
8,369
8,287
9,01)9
9,305
cité dans Probl. et perspectives d'emploi dans le secteur H6telier du Québec
Centre de recherche et de Stat, sur le marché du travail
MT.MO,Gouv.du Québec 1979 p. 131 â 133
(1 ) Ces chiffres représentent des moyennes arithmétiques ro
U)
Minimum
*
3.17
3.20
3.20
3.35
3.49
Hax tnuo
J
3.80
3.74
3.39
4.31
4.52
Moyen
J
1. V.'
3.78
3.:?
3.M
3.95

TABLEAU 8
Syndical iis'atibn, "données comparatives dans .certains secteurs des services
FEMMES HOMMES TOTAL
- Services médicaux
et sociaux
66,022 7. 137,000
« 48, ? i
• Organisations culturelles 291 (12,000
t.. . ,2,4, t
- Divertissements et loisirs 700 8,000
i fl,R
- Services fournis aux
entreprises
421 27,000
V.* r
19,595 ^ ^ 52.000 85,617 189,000
t 45.3 »
155 10,000
i 1.6, >
4.215 16.000
L.. 2fi.1. |
1,097 47.000
i ?. 3
446 22,000 •
» 2.0 1
4,915 24.000
i 20.5 - i
1,518 74 ,000
. ?.1 . .
"Services personnels
Hébergement et restauration
- Services divers
Administration oubl1que et défense
- Administration fédérale
• Administration provinciale
619
5,063
c -
577 <
• 4,4
27,631
« 56.4
6,998
un
13,402
i 67,0
37,000
59,000
13,000
. •
49,000
.
20,000
f
20,000
660
L
4,774
i
1.048
u
68,986
16,593
25,856
i
14.000
4.7 i
SOiOOO
-9.5 1
28,000
3,7., i
117,000
^ 36,000
37,000
69.9 1
1,279
»
7,037
«
1,625
i
96,617
'
23,591
39,258
i
2.5
7.2
4.0
57.9
, 40,7 ^
68.9
51,000
109,000
. •
41,000
i
167,000
«
58,000
i
57,000
i
• Administration locale 7,231
l. 80,1,
9,000
i
26,537
L- 63.? ,
42,000
»
33,768
. 67.5
50,000
»
- Bureaux des gouvernements
l 1'étranger
n.d, ,,, n.d. .,, n.d. .
Indéterminé
... Nombre trop petit pour fitre publie ; estimation Inférieure & 4,000.
n.d.: non disponible .
77.1 12.5
65.2 54.5
14.2 33.3
27.7 36.5
48.4 72.5
39.1 64,1-
35.5 31.7
28.6 29.3
29.7 34.5
34.1 35.1
21.4 18.0
* ' i
Source: effectifs, Données obtenues du Centre de recherche et de statistiques sur le marché du travail du ministère du Travail et de la Main-d'oeuvre
syndicaux* du Québec
_ Nain-d'oeuvre en emploi Données obtenues des services de l'Enquête sur la population active, Ottawa.
Effectifs syndicaux, m.o. et emploi ét taux de syndicalisation selon le secteur d 1activité écon. et le sexe,
% de femmes parmi les effectifs synd. et de la m.o en emploi
Québec 1976 £
Source: Centre de rech. et de. stat. sur le marché du travail .du MT.MO du Québec
i

11.0 BIBLIOGRAPHIE
1. Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec
Service de restaurant, vol. 1
Gouv. du Québec 1980
2. Ministère des Consommateurs
Coopératives et Institutions financières
Service des compagnies
Classification des activités économiques du Québec
Liste numérique. Gouvernement du Québec 1982'
3. op. cit. 1, Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec
4. Ministère du Travail et de la Main-d'Oeuvre
Etudes et recherches
Centre de recherches et de statist* quçs sur le marché du travail
Problèmes et perspectives d'emploi dans le secteur Hôtelier du Québec,
1979
5. Idem, p. 87
6. Idem, p. 87 .
7. Micheline Labelle, Danielle Lemay, Claude Painchaud
Notes sur l'histoire de vie des travailleurs Immigrés au Québec
Carrefour International, 1981
8. Ministère de la Main-d'Oeuvre et de l'Immigration
Enquête sur l'industrie des services et de la restauration au Canada
Canada, 1971
9. Idem, p. 186
10. Op. cit. p. 157, Institut du Tourisme et d'Hôtellerie
11. Conseil du Statut de la Femme
Syndicalisation: droit 5 acquérir, outil â conquérir, étude sur
les travailleuses non syndiquées au Québec
Gouv. du Québec, 1981, p. 186
12. Idem, p. 187
13. Centre de Recherche et de Stat. sur le marché du travail
Effectifs syndicaux, main-d'oeuvre et emploi et taux de syndicalisation
selon le secteur d'activité économique et le sexe
Ministère du Travail et de la Main-d'Oeuvre du Québec,
1976
25

14. Claire Bonenfant ^ . _ __
Exposé au Château Frontenac tenu du 13 au 15 avril 1980 et intitulé
La détermination des conditions minimales de travail par l'Etat
cité dans Syndicalisation: droit a acquérir, outil â conquérir,
étude sur les travailleuses non syndiquées au Québec, op. cit.
15. 0p. cit. p. 69-70
26

i
Bloc II PORTRAIT DU PROCESSUS DE PRODUCTION ET RISQUES PROFESSIONNELS

INTRODUCTION
Dans l'industrie de l'hôtellerie, il existe une gamme très éten-
due d'établissements allant des vastes hôtels internationaux des centres
urbains aùx petites auberges de campagne, des restaurants mondialement
réputés aux cafés et snack- bars du bord de la route. On distingue en
général les établissements où on ne sert que des boissons (bars), des
repas et boissons (restaurants) et ceux oti l'on peut se loger (hôtels,
motels) mais, "les plus grandes différences existent dans les services
offerts, l'effectif du personnel, et les risques professionnels auxquels
celui-ci est exposé".^
Nous décrirons donc ces particularités selon la nature des ser-
vices dans ces entreprises: l'hébergement et la restauration.
A) L'HEBERGEMENT
1.0 SUBDIVISION DES ETABLISSEMENTS
Le B.I.T. (Bureau International du Travail, Genève) subdivise le
domaine de l'hébergement en trois catégories.
1.1 Le Grand Hôtel
Le grand hôtel est presqu'une communauté autonome ayant en
propre ses ateliers de réparation et d'entretien, sa blanchisserie,
ses peintres et décorateurs. Le client pourra, dans certains hôtels,
se prévaloir des services d'un salon de coiffure, d'esthétique, de
massage, d'une boutique de souvenirs, tabagie, pharmacie, d'un pro-
fesseur de tennis, de natation, d'une infirmière, etc.
Les catégories professionnelles, les grades et les titres
peuvent varier d'une institution à l'autre, mais en général se
classent par fonction. "Le contrôleur, avec le personnel qui lui
est attaché, est responsable de l'ordre et de la propreté des locaux
28

en veillant surtout aux salles communes et aux chambres, faisant
les lits, soignant le linge, l'entretien et l'agencement des meu-
bles. Les bagagistes, portiers, chasseurs, assurent le service
des bagages, le transport, etc. Le personnel de bureau comprend
(2)
les réceptionnistes et les téléphonistes. '
L'administration d'un grand hôtel est assumée par un direc-
teur gérant qui a la responsabilité totale de l'établissement, il
est assisté de plusieurs directeurs, aux ventes, à la promotion
aux congrès, etc.
Les services de salle a manger, restaurant, bar feront
l'objet de descriptions plus détaillées dans la partie "restaura-
tion".
1.2 L'Hôtel moyen
Comme dans les grands hôtels, "dans les hôtels moyens, le
personnel des "coulisses" est aussi nombreux que celui qui est au
service direct de la clientèle".^ "Il peut se trouver, et c'est
très fréquemment le cas, une salle â manger qui est exploitée soit
par le propriétaire de l'hôtel, soit par un traiteur qui est lié
par contrat avec le propriétaire."^ Ce type d'entreprise possé-
dera également un personnel de conciergerie et d'entretien ména-
ger et le service de réparation et de blanchissage de la lingerie
sera confié & une maison indépendante.
1.3 L'Auberge
L'hôtel plus petit, l'auberge, le "tourist room." sont des
entreprises ou le personnel diminue en nombre et en diversité.
Souvent, les membres de la famille du propriétaire se partageront
le travail avec très peu d'aide extérieure. Par exemple, dans
l'auberge, il n'est pas rare d'être accueilli par la "patronne"
qui vous conduira elle-même à votre chambre, vous fera voir la
29

salle de bain et autres pièces communes; vous la retrouverez â la
salle a manger, venant vous offrir "son" roast beef et "ses" tar-
tes maison avec crème douce!
30

RISQUES PROFESSIONNELS DANS LE SECTEUR DE L'HEBERGEMENT
Dans les ateliers et services spécialisés des grands hotels, "les
risques sont du même ordre que ceux des professions correspondantes".
Les éléments dangereux des machines, les installations électriques, l'u-
tilisation dés échelles et échafaudages tout comme dans l'industrie, expo-
sent le personnel à des accidents graves.
Lesfglissades et les chutes sont des risques majeupà d'autant
plus qu'un personnel nombreux y circule chargé de plateaux, de bouteil-
les, etc. spécialement dans les escaliers recouverts de tapis, les
escaliers de service et en particulier ceux de cave à vin souvent mal
éclairés et mal entretenus. "Le personnel d'étage et le personnel auxi-
liaire sont aussi particulièrement sujets aux Entorses et foulure^ con-
sécutives au soulèvement et au transport de bagages lourds ou de meubles,
au retournement des matelas".^ Les employés qui nettoient les salles
de bains et les chambres à coucher peuvent être atteints de sérieuses
cou£ureT)causées par des lames de rasoir usagées, du verre brisé. Des
troubles circulatoires, des douleurs articulaires et péri-articulaires
peuvent affliger les portiers, le personnel de comptoir et tous ceux
que leur travail astreint â la station debout prolongée. Les détergents
et produits de nettoyage peuvent causer des affections de la peau.
Certains locaux de travail étant situés dans les sous-sols, (ate-
liers - buanderie - salle de couture) les travailleurs seront soumis à
des défauts d'éclairage et.de ventilation dans certains cas. Les por-
tiers et bagagistes seront exposés aux changements brusques de tempéra-
ture.
"La plupart des travailleurs sont soumis, à certaines périodes
de la journée à des pressions considérables"^ liées â Taffluence de
la clientèle, aux exigences du service avec le public, aux heures de
repas irrégulières, aux pauses insuffisantes. Le travail, saisonnier,
l'insécurité de l'emploi, les heures supplémentaires, le travail de
nuit, la faible rémunération sont autant de facteurs de stress.
31

Claire Bonenfant, dans une conférence tenue au Château Frontenac
en 1980, affirme en parlant de ce secteur: "Mentionnons par exemple:
l'absence de congé de maladie, la semaine normale de travail fixée â
44 heures, la non-fixation d'une journée normale de travail, l'absence
de pause-café obligatoire, les 6 jours fériés qui sont payés seulement
s'ils tomhent un jour ouvrable, les 2 semaines de vacances après 1 an
de service continu, les 3 semaines de vacances obtenues seulement après
10 ans de service continu, le repos hebdomadaire de 24 heures seulement,
les 30 minutes non rémunérées pour les repas et les congés sociaux peu
nombreux et souvent sans solde".
3.0 LES EMPLOIS FEMININS DANS LE SECTEUR DE L'HEBERGEMENT
Le secteur de l'hébergement ne fait pas exception, la discrimi-
nation professionnelle existe aussi: "En raison des traditions au niveau
de la main-d'oeuvre et de l'absence de lois écrites, certains postes
f 8)
appartiennent aux hommes et d'autres aux femmes". ' Ainsi, tel que
démontré dans le profil socio-démographique, les postes liés à l'admi-
nistration et à la direction seront réservés à un personnel presqu'ex-
clusivement masculin. Il en va de même pour les fonctions, d'entretien
et de travaux lourds. Les femmes, tout comme dans l'industrie travail-
leront dans les ateliers de blanchisserie et de couture des grands
hôtels, occuperont les postes de secrétaires, réceptionnistes, télépho-
nistes.
Ces types d'emploi possédant les mêmes caractéristiques que
celles des professions correspondantes, nous ne décrirons que les pos-
tes féminins spécifiques à l'hébergement.
32

Femme de chambre
3.1.1 Jâches
f La femme de chambre sera responsable de l'ordre et
de la propreté d'une moyenne de 15 à 20 chambres par jour.
--Sa tâche consistera donc â passer l'aspirateur, vider, net-
3.1.2 ^sques
toyer les poubelles, cendriers, refaire le lit, épousseter,
laver les fenêtres, miroirs, salle de bain et carrelage
pour chacune des chambres.
Une fois les chambres terminées, elle devra faire le
tri et la préparation du linge sale pour le service de buan-
derie, c'est-à-dire séparer les draps et en faire des ballots
ainsi que les taies d'oreillers, serviettes, etc. S'il reste
du temps, elle fera d'autres travaux de ménage.
L'utilisation de produits de nettoyage, de détergents peut
causer des affections de la peau;
. Entorses et foulures, consécutives au soulèvement d'objets
lourds, au déplacement de meubles et retournement des mate-
las;
. Changements de température d'une chambre à l'autre, les-
quelles sont climatisées au goût du client;
. Problêmes touchant le système locomoteur, en raison des
mouvements répétitifs, et de la position penchée pour effec-
tuer plusieurs travaux: changement de draps, nettoyage de
la baignoire et des planchers, etc;
. Coupures sur les lames de rasoir et verre brisé;
33

. Charge de travail, faible rémunération, monotonie, déva-
lorisation de la tâche. (Réf. Tableau synthèse en anne-
xe).
Préposée â l'entretien ménager
3.2.1 Tâches
3.2.2 Risques
Les tâches de cette travailleuse seront sensiblement
les mêmes que celles de la femme de chambre sinon qu'elle
est responsable de la propreté des salles communes, des
corridors et hall d'entrée. Dans les entreprises qui louent
des unités de motels ou chalets avec cuisi nette elle fera
le même travail et devra entretenir les appareils électro-
ménagers, vaisselle et espaces de rangement.
Cf- Femme de chambre.
L'utilisation de produits corrosifs pour le nettoyage
des fours peut causer des brOlures de la peau et occasionner
des problèmes d'irritations des voies respiratoires.
Cf. (Tableau synthèse en annexe).
34

LA RESTAURATION
SUBDIVISION DES ETABLISSEMENTS
1.1 La Salle a manger d'hôtel ou du grand restaurant
Dans ces institutions, souvent la nourriture est très répu-
tée. Le service est particulièrement soigné et demande plus de
formation et de connaissance qu'ailleurs. "On y retrouve majori-
(9)
tairement un personnel masculin".
La répartition des tâches est établie selon les règles de
l'étiquette qui sont très strictes.
1.1.1 Lejnaître d'hôtel ^ l'hôtesse
"C'est celui qui dirige et engage le personnel de
là salle, distribue les tables ou rangs, établit l'horaire
de travail et les tours de garde. Il a parfois toute la
responsabilité du restaurant, il doit veiller au bon fonc-
tionnement du service, recevoir les clients, prendre parfois
les commandes, conserver les bonnes relations entre la salle
et la cuisine, établir et assumer le contrôle comptable de
la salle a manger (nombre de repas - vérification de
caisse).»( 10)
Ce poste peut être confié a une femme mais dans la
plupart des cas elle ne sera en fonction que le matin et le
midi. Dans les restaurants moins huppés, elle cumulera la
fonction du sommelier et sera chargée de la flambée des mets.
1.1.2 L 1 Assistant maître_dlhô_tel
"Comme son titre l'indique il assiste le maître d'hô-
tel dans ses fonctions, participe â l'organisation de la
salle a manger et remplace le maître d'hôtel"/ 11^
35

1-1-3 Le_sommelier
"Il est chargé du service des vins et des liqueurs,
de leur conservation, de l'organisation et du contrôle de
la cave. Hiérarchiquement, il est assimilé â un maître
d'hôtel".t 12*
1.1.4 Le_gar£on de_tab]_e_-_la serveuse
Il effectue le service de plusieurs tables qui cons-
tituent son "rang" et dont le nombre peut varier de 3 à 6
suivant la qualité du service pratiqué et la classe de l'éta-
blissement. Il évolue entre sa table de service et son "rang",
prend la commande, sert lui-même le vin en cas d'absence du
sommelier. Il doit pouvoir décrire la composition des mets,
faire des suggestions au client, découper, préparer ou flam-
ber les mets â la table du client. "Lorsque son rang est
(13)
très important, il lui est adjoint un commis". x
1.1.5 Le_commis_ ou_busbO£
"Chargé de débarrasser les tables de service de la
vaisselle sale,de réapprovisionner les consoles en matériel
proprë, débarrasser la table et changer la nappe. Il apporte
(14)
l'eau, le pain, le beurre aux clients". '
Il faut noter que certains établissements peuvent
être très bien cotés, servir des repas gastronomiques sans
avoir l'échantillonnage du personnel mentionné plus haut.
36

1.2 Les restaurants a service rapide (fast food)
Cette nouvelle catégorie de restaurants prend une grande
importance dans notre pays puisque beaucoup de gens sont pressés
et gardent certaines exigences quant a la qualité de la nourriture
et du service.
La diversité est très grande et la liste risque d'être
incomplète. Voici cependant la classification suggérée par l'Ins-
titut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec.
1.2.1 Le_t£pe snack bar
Dans ce type de restaurant il ne s'agit que du ser-
vice au comptoir. Le client s'asseoit sur un tabouret comme
à un bar et commande en général un repas très simple. Ici
le matériel, le personnel et l'espace sont réduits au mini-
mum. Le type de travail exige une grande polyvalence de la
part du personnel qui doit souvent préparer la nourriture,
la servir, laver la vaisselle et faire le ménage.
Très souvent cet établissement est combiné à une
autre partie qui comporte des tables et des chaises.
1.2.2 Le_t^pe cafétéria
Ici le service aux tables est presque inexistant.
Le personnel se limite donc aux personnes qui débarrassent
les tables et a celui qui se trouve derrière les comptoirs
pour servir les clients.
1.2.3 Lejrestaurant d'autoroute
Ce restaurant est d'un type particulier car il donne
du service ou bien a des gens pressés qui ont des exigences
précises et qui sont prêts a payer le prix, et dans ce cas,
37

il faut veiller a ne pas les retarder, à savoir d'une manière
très exacte combien de temps prendra la préparation de tel
ou tel plat, et prévenir le client des délais de prépara-
tion, ou bien le client tient a se détendre parce qu'il est
fatigué, par une longue route.
1.2.4 Le_restaurant sur route,_de ^eJ'dînette'^CdTner)
Il est bon de signaler ici un type assez répandu de
restaurant qu'on trouve le long des routes qui ne sont pas
des autoroutes. Ce sont des restaurants qui souvent, ont
la forme d'un autobus ou d'un wagon de chemin de fer, et
qu'on nonne en anglais "diners". La clientèle est consti-
tuée par les touristes nombreux qui veulent s'arrêter pour
prendre un café et se détendre quelques instants avant de
poursuivre leur route. Cette clientèle n'est pas trop exi-
geante et ne pose pas trop de problèmes pour le service.
Mais les choses se compliquent lorsqu'arrive un autobus qui
déverse d'un seul coup trente â quarante personnes. A ce
moment, les personnes qui servent a table ou au comptoir,
ne doivent pas perdre leur sang-froid et il semble qu'elles
auraient toutes les raisons de le faire. En effet:
- le restaurant est littéralement envahi par une foule qu'il
a peine a contenir, ce qui est un motif d'énervement; .
- une partie de cette foule se dirige vers les toilettes
qui demeurent encombrées tout le temps que dure l'arrêt
de l'autobus;
- la caisse est envahie par les touristes qui veulent ache-
ter des cigares, cigarettes (ou s'il y a une machine,
les clients viennent demander de la monnaie pour acheter
leurs cigarettes), gomme â mâcher, bonbons, etc...
38

- toute cette clientèle est psychologiquement tendue par
le fait qu'elle ne doit pas "manquer le départ";
- lorsque les clients sont servis, ils prennent leur temps,
mais ils sont de nouveau très pressés au moment de payer
si bien qu'ils oublient la plupart du temps de laisser
le moindre pourboire. S'ils sont un peu limités dans
leur budget, ils se contenteront d'avoir une note de 15
â 25 cents, et loyalement, ils jugent qu'il ne vaut pas
la peine de laisser le moindre pourboire pour une note
aussi insignifiante. Ils oublient tout simplement que la
personne qui les a servis est toujours debout douze heures
par jour et qu'elle travaille autant sinon plus, pour ser-
vir vingt clients a .25$ que pour un client a $5.00 .
1.2.5 Le_restaurant duj^pe ^servicejlja voiture"
Ce restaurant, typique du continent Nord-Américain,
permet aux personnes de prendre un casse-croûte sans des-
cendre de leur voiture. Le service doit donc être rapide,
car souvent le client peut être pressé. Il est certaine-
ment plus difficile pour la personne qui sert aux voitures
d'avoir lloeil a tout et d'observer si les clients ont
besoin de quoi que ce soit.
Ici, les serveuses sont également responsables de la
propreté des salles de toilettes et évidemment exposées aux
intempéries et changements climatiques.
1.3 Le restaurant général
Ces restaurants sont les plus nombreux. Ils peuvent servir
de la bonne nourriture, mais on peut dire que c'est partout a peu
près la même chose. Il y a une certaine uniformisation, qui fait
qu'il faut s'attendre â avoir un service moyen et des repas de qua-
lité moyenne, sans personnalité, sans originalité aucune. Nous
39

avons un exemple frappant de cette uniformisation aux Etats-Unis:
les restaurants â chaînes "Howard Johnson" qui ne sont pas des
restaurants spécialisés au sens où nous l'entendons ici, bien que
selon une autre classification, nous puissions les placer parmi les
restaurants des autoroutes. Cependant partout dans ces restaurants,
nous trouvons, la même qualité. Le touriste sait qu'il peut s'arrê-
ter â un restaurant "Howard Johnson" et avec un peu d'habitude il
sait d'avance ce qui va lui être offert.
Mais sans aller chercher d'exemple aussi loin, ces restau-
rants se trouvent partout, nous pourrions même dire à tous les
coins de rues. Ils comportent en général:
- un service de comptoir -genre bar-
- une salle â manger munie de tables fixes et de bancs fixes (booths).
Ce ne sont pas des restaurants luxueux et le service en géné-
ral est convenable, mais sans prétention comme d'ailleurs la nour-
riture. La clientèle ne s'attend pas â ce qu'on lui serve des mets
spécialisés.
Les restaurants spécialisés de nationalités
Ces restaurants servent des mets de différents pays, et en
général ne se contentent pas de servir les mets qu'on trouve dans
un pays déterminé, mais aussi les mets locaux.
On distingue en gros:
- le restaurant canadien: il annonce les spécialités canadiennes
- le restaurant français: cuisine française
- le restaurant italien : spécialités italiennes
- le restaurant chinois : mets chinois
40

Tels sont les principaux types de restaurant. On peut
évidemment en nommer d'autres, on peut en voir d'autres se créer,
mais ce sont toujours les mêmes principes qui régissent le service
de table.
1.5 Les bars (discothèques - tavernes)
Le service de restauration comprend également les bars,
tavernes, salon-bars, "lounges", discothèques, café-terrasses.
L'évolution des dernières années au Québec a donné naissance à
un grand nombre d'établissements qui.servent des boissons alcooli-
sées et offrent des divertissements â la clientèle. Les fêtes de
famille où l'on dansait et où chacun faisait son petit numéro ont
laissé la place aux discothèques et cabarets. Ces changements ont
également fourni de nouveaux types d'emplois pour les femmes.
Alors que les tavernes et autres débits d'alcool étaient tradi-
tionnellement réservés aux hommes, barmans, serveurs, on trouve
actuellement un grand nombre de femmes qui travaillent comme bar-
maids, serveuses, danseuse-serveuses.
41

PREPARATION DES ALIMENTS
Un grand restaurant possède une vaste cuisine pourvue d'un impor-
tant matériel mécanisé, il peut y avoir une hiérarchie de chefs et de
cuisiniers placés sous les ordres du chef de cuisine et aidés par les
préparateurs de légumes et de salades. Dans les arrières-cuisines
d'autres lavent les légumes et font la vaisselle.
Circulation dans le restaurant. Parcourt des aliment* (principe de la
• marche en avant* —•).
Source: Gourau, P.J. France B.I.T. Médecine,
Hygiène
Sécurité du travail, Genève
1973
Restauration d'entreprise
P. 1 434 (15)
42

2.1 Réception et stockage
Les denrées seront reçues dans un local spécial, la récep-
tion, oû leur-poids et leur qualité seront contrôlées. On procède
ensuite au stockage:
- des denrées périssables, ainsi que des boissons autres que le
vin: dans des réfrigérateurs, des armoires frigoriques éventuel-
lement a plusieurs compartiments étanches pour les différentes
catégories de denrées, des chambres a surgeler, des chambres froi-
des de conservation;
- des denrées non périssables dans un local sec â température cons-
tante, a l'abri des poussières.
2.2 Préparation des aliments
La préparation des denrées comprendra:
2.2.1 Les £0stes_d£ £réparat ion
- préparation de la viande: table située près du poste de
cuisson dans les petits restaurants, salle équipée comme
une boucherie dans les grands;
- préparation du poisson: ëcaillerie comprenant une table
et deux bacs de lavage;
- préparation des légumes: dans la cuisine ou mieux dans
un local voisin comportant des bacs de lavage fixes ou
mobiles situés â proximité des machines a.éplucher les
légumes et en face des tables de préparation équipées de
coupe-légumes, essoreuses a salade;
43

2.2.2 Les^ £p£te s_de çuissori
Les postes de cuisson seront équipés, selon l'impor-
tance du restaurant: d'une cuisinière, d'un four, de mar-
mites, dans les petits; d'un bloc-cuisson avec fourneau,
plaques a grillades, broche électrique, rôtisseuse, sala-
mandre, friteuse a dispositif de filtration automatique,
autoclave, marmites basculantes, dans les grands. La pro-
duction en série des aliments entraîne une recherche de
plus en plus poussée de l'automatisation. On utilise pour
cela des "machines-transferts", ou "automates", dont le
principe est un déplacement continu des mets a préparer
grâce a un transporteur adapté au produit: transcuiseur,
rôtisseur, rôtosauteuse, etc. Cet équipement sera complété
par des appareils dits "robots de cuisine": batteurs, mélan-
geurs, trancheurs, moulins. Un réfrigérateur permettra le
stockage des plats préparés (hors-d'oeuvre et produits assi-
milés, pâtisserie);
2.2.3 ^'office_de di stri buti on
Laveries
consommation.
C'est l'élément de base entre la préparation et la
La laverie a batterie ou plonge servira uniquement au maté-
riel de cuisine, devra .être séparée si possible du poste de cuisine
et être indépendante du lavage de la vaisselle. Elle nécessitera
un évier à trois compartiments (trempage, lavage, rinçage) et un
égouttoir. La laverie a vaisselle recevra les plats, les assiet-
tes, les couverts de la salle a manger. Elle sera équipée de deux
bacs pour le trempage-lavage et le rinçage, et d'un égouttoir.
Une machine à laver est indispensable au-dessus de cent rationnaires.
44

2.4 Récupération
Un local autonome recevra les déchets, les eaux grasses,
les emballages, avant leur évacuation.
RISQUES DANS LES: CUISINES EN GENERAL
Les_machines utilisées dans les cuisines des hôtels et des res-
taurants sont identiques a celles d'autres industries de l'alimentation
(boucherie, boulangerie, patisserie, préparation des légumes). Les
mixers, hachoirs, batteurs, machines a trancher, couteaux, etc. peuvent
causer des blessures graves. "Un risque nouveau est apparu avec l'in-
troduction des fours à micro-ondes qui peuvent exposer a des rayons non-
ionisants mais dangereux" ^ s i les radiations dépassent les normes
maximales.
Les glissades et les chutes sont des risques majeurs: le sol
des cuisines et arrières-cuisines devient vite graisseux, humide et
glissant. "LesfbrQlurej)par contact avec des fours ou par flamme, par
éclaboussures ou renversement de graisse chaude, les échaudures dues a
MON
la vapeur et aux liquides bouillants sont des risques courants"/
Les travailleurs des cuisines sont exposés aux températures éle-
vées, à la chaleur rayonnante et â diverses odeurs fortes. Les produits
de nettoyage peuvent causer des affections de 1^peau^)des allergies
peuvent être occasionnées par des produits alimentaires.
Souvent, les cuisines sont surpeuplées aux heures de pointe, les
travailleurs sont soumis a des pressions considérables et peuvent ne pas
bénéficier de pauses suffisantes.
Les risques sont sensiblement les mêmes que l'on se trouve dans
une grande cuisine d'hôtel ou dans celle d'un snack bar.
45

4.0 DESCRIPTION DES POSTES FEMININS DANS LA RESTAURATION ET RISQUES ASSOCIES
Dans ce secteur, les femmes-gérantes et femmes-propriétaires sont
rares. Les métiers connexes sont réservés aux hommes. Ironie de la
condition féminine, sur le marché du travail les femmes sont tenues
hors de la cuisine et ne peuvent guère espérer coiffer la toque. "Les
positions de chefs cuisiniers qui vont chercher des salaires substan-
(19)
tiels sont toujours remplies par des hommes"/ ; On trouvera la femme
dans les cuisines des cafétérias, des petits restaurants â service rapi-
de oû les conditions de travail sont les plus difficiles.
4.1 Cuisinière
Nous décrirons ici la journée de travail, d'une cuisinière
du fast food que nous avons interviewée. Le restaurant opère dans
un centre d'achats et sert entre 300 - 350 clients par jour. Elle
fait ce métier depuis 20 ans, travaille 38 heures par semaine à
$5.95/hre sous les ordres du chef. Elle a eu 3 enfants dont 2
pendant qu'elle travaillait comme cuisinière. Elle considère que
ce travail est trop dur pour une femme enceinte en raison de plu-
sieurs facteurs: transport de charges lourdes (gros chaudrons),
chaleur intense, odeurs de friture, station debout, manque d'es-
pace. Elle jouit d'une bonne santé sauf qu'elle souffre d'arthrite
de la colonne depuis 7 ans. Elle ne croit pas que ce soit dû à
son travail.
4.1.1 JSçhes
Sa journée de travail commence â 6i heures avant-midi.
- Allumer four - plaques - table â vapeur.
- Cuire les muffins.
- Préparer les soupes., les patates, le menu spécial du jour
(.60 portions).
- Vérifier les réserves, laver les réfrigérateurs (au besoin).
46

- Faire les, sauces spaghetti - B.R.Q. - "hot chicken", etc.
- Préparer lei menus de la carte (poulet rôti; et autres).
- Glacer les gâteaux - cuire les tartes, faire les mélanges
pour' sandwi chs.
- Approvisionner Te comptoir de préparation (/laitue, tomates,
oignons, beurre, etc).
Pendant le "rush"*, soit de 11:30 hres à 13:30 hres elle
assistera le cuisinier dans la préparation des assiettes.
En après midi:
- Préparation des légumes et de la pâte à muffins pour le
lendemain.
4.1.2 - .Risque^
- Commande de légumes, cannages et autres réserves.
- Rangement des stocks.
En plus des risques déjà énumérés pour les travail-
leurs de cuisine en général, notons pour ce type d'entre-
prise:,
; Exigufté des locaux, l'ensemble des opérations dans une
même pièce
. Le haut taux d'humidité en raison de la proximité du lave-
vaisselle et du poste de plonge
. Transport et soulèvement de charges lourdes
. Travail en position debout
. Importance de la charge de travail
. Monotonie de la tâche, aucune chance d'avancement, faible
rémunération, peu ou pas d'avantages sociaux, insécurité
de l'emploi dans les milieux non syndiqués.
* Rush: Jargon de restaurant signifie l'heure d'affluence.
47

4.2 Serveuse
"Cette occupation féminine par excellence regroupe 1/20 des
travailleuses québécoises"/- 20' et contrairement à certains préju-
gés exige de nombreuses aptitudes.
4.2.1 Tâches
"Tout d'abord à ton arrivée la serveuse comme, toute,
personne qui travaille avec le public doit oublier ses pro-
blème* et se* tracas, laisser de. câté sa vie. privée et rzvê-
Wi le. "visage de. V emploi"} aimable, courtoise, Montante,
diplomate... Bre&, Il n'est pas question pour elle d'avoir
des "sautes d'humeur" ou des réactions agressive* à ce qui
en temps ordinaire ou poux toute autre personne pourrait les
provoquer.
En entrant c'est la mise en place de la section, net-
toyage, placement de la vatsselle, préparation du ca&é, eXc...
Il haut veiller à ce que, tous les accessoires soient en place
pour l'heure du repas. Il ne {aut pas tomber, dans le "jiM"' 5 '
à l'heure du "rush". Lé) .
Vans le cas où la maison n'emploie pas d'hôtesse, l'ac-
cueil du client Incombe â la serve use ou encore dépendamment
de Vendroit, le client va s'Installer lui-même.
La serveuse donne à JLa demande, les renseignements
nécessaires concernant le menu, avec son plus beau sourire
[qui souvent ne lui est pas rendu). Puis elle prend la com-
mande, va à la cuisine {subit parfois les parole* désobli-
geantes du cuisinier, dependamment de. ce qu'elle vient de
lui demanderl, retourne porter les mets à la table.
5. Jargon de restaurant, signifie être débordé, ne plus savoir où donner
de la tête
6. Jargon de restaurant, signifie l'heure d'afâluence
48

Souvent quand Il y a ioulz, on as*:l*tz à unz vénlta-
blz démonstration dz dzxtéritz zt d 1 acAohcuUzi 3 cette*
dmis unz main, 2 dan* V autrz, on -se rfau^e entre les client*
qui arrivent et ceux qui paAtent, les zn£ants qui couAznt,
patron qui vérifaiz.
La plupaAt des gzn* ignoie Iz poids d'un cabaAet plein
d 1 assiette* prête* à servir, ou plein d'assiette* vide* dz 5
ou 6 personnes. S'ils Iz savaient, il* nz n&stetolent sûAe-
ment pas au miJUzu d'unz allez à jaszr alors quz la. serveuAe
attend deAAlirz les main* pleine*'.
Mais voilà la situation où. le client n'e*t pas satis-
fyalti Elle retourne à la cuisine apris avoir essuyé le mécon-
tentement du con*ormateur qu'elle tentera de tAan*mettrz au
cuisinier [au risque d'ofâusquer cz deAnlerl) Mn*i parfois
*ervlra-t-elle de bouc émissaire entAe le patron, Iz culsi-
nlzr zt le client. *Ve 7 à 10 voyage* pouA une seule table,
c'est presque une constante.
C'est un métier où les pre**lon* exercée* sont this
portes. Souvent les clients, sua l'heure du dîner surtout
ont relativement peu de temp* pour mangeA. Mais tout le
monde, doit être bizn servi, avec couAtolsle, gentillesse, et
ce dans un temps limité... Et *uAtout, la *erveu*e ne doit
jamais selon les conseils dz plusieurs patron*, avolA Vain
de courir ou d'être pre**ézl
-X- Le nombre de clients peut varier en moyenne zntrz 40
zt 60 pouA un même repas. Cela exige une zxczllzntz mémoire,
beaucoup de concentration, une grande maltAlse de *ol, unz
rapidité d'action zt une coordination IncLispen*able*.
Peu Importe la fatigue, Iz *tre**, cz métier exige une
présence de tous les instants. Une santé excellente est un
atout Indispensable dans ce szctzuA de travail.
49

Une fols le service terminé, elle refait l'Installa-
tion de la table [s'il n'y a pas. de garçon dêbarnasseur)..
Après avoir terminé sa journée, qui peut varier entre
six et douze heures, elle s'Improvise "femme de ménage" mais
au salaire de $3.16 l'heure.
RESUMONS
- Etre serveuse, c'est travailler les fans de semaines; c'est
travailler [pour plusieurs) de soir jusqu'à 3 ou 4 heures
le matin.
- Etre serveuse, c'est voir ses "possibilités financières"
varier d'une saison â l'autre: l'été, plus d'heures, plus
de clients et de plus gros revenus; l'hiver moins d'heures,
moins de clients, r affluence au restaurant dépendant du
froid, des tempêtes de neige, du verglas, donc moins de
revenus.
- Etre serveuse, c'est subir les familiarités et les vulgari-
tés de certains clients qui considèrent qu'une "waitress",
c'est aussi un moyen de finir la soirée "beau, bon, pas
cher 1 "'.
- Etre serveuse, c'est aussi subir les "jokes plates" du
style: avez-vous des "cuisses de waitress", "des poitrines
de waitress"? "T'as l'air ben smatte, es-tu.- pareille au
lit?" "T'as l'air d'avoir des bonnes petites pommes?"
- Etre serveuse, c'est aussi quzlquzfols subir la hargne de
l'épouse, furieuse de voir son mari démontrer quelque gen-
tillesse. C'est aussi quelquefois voir [oui, nous disons
bien voir) l'épouse escamoter, [pour ne pas dlrz voler) le
pourboire que vient de laisser son mari.
50

- Etre serveuse, C'est se. faire appeler "tss tss" ou encore
"aie £66".
- Etre serveuse, c'est d'arriver à la table avec un cabaret
archl plein dans la main gauche et deux assiettes dans la
main droite et de se faire dire candidement: "Madame, vous
avez oublié mon café'."
- Etre serveuse, c'est servir U personnes avec le meilleur
service possible, avecapéro, entrée, gros repas, vin,
desserts, digestifs: de se faire dire que tout est excel-
lent, qu'on est bien "cute", "ben fine", tout était parfait.
Et le Monsieur qui pale vient nous donner avec un grand
sourire et un "gros merci beaucoup", une "belle piastre de
tlp"l
- et de. se faire réclamer 15% du montant de la factute
par lé fisc'."
Cette description des conditions de travail de la ser-
veuse et de sa tâche (.en Italique) est extraite intégralement
du Mémoire de TAdepe. Il nous a semblé que personne, mieux
que les serveuses elles-mêmes ne pouvait traduire cette réa-
lité.
Nous aimerions ajouter que d'après les commentaires
des serveuses, il arrive fréquemment que le patron profite
de sa situation privilégiée pour effectuer un certain chan-
tage auprès des serveuses: "moyennant promesse d'un emploi
ou de conditions avantageuses, il exige une rétribution en
"nature". Le patron a souvent sa blonde officielle qui béné-
ficie d'un statut supérieur et de certains privilèges"/ 21^
jf Les relations entre les employé (es) ne sont guère meilleures.
Jflà méfiance et la compétition régnent dans plusieurs milieux.
Paradoxalement peut-être c'est du côté des relations avec le
51

client que les choses sont le plus détendues. Malgré cer-
tains clients "capricieux", la serveuse se sent utile. Elle
ne voit pas ses fonctions comme purement mécaniques. Au delà
du service aux tables, très dur physiquement, elle reconnaît
4.2.2 Risques
une valeur sociale a son travail.
/^Problèmes circulatoires en raison du travail en station
debout
. Chutes et glissades
.-Transport de charges lourdes (récipients de vaisselle, caba-
rets chargés de verres, etc).
Brûlures et échaudures occasionnées par les renversements
d'aliments et de boissons
. Espace de travail restreint
Risques de chutes et fatigue musculaire occasionnés par les
postures de déséquilibre (comptoir de service et armoires
élevées)
Longues heures de travail - temps supplémentaire obligatoire
- travail de nuit et de fin de semaine
Charge de travail et stress dans les heures d'achalandage
. Insécurité de l'emploi et du revenu qui est lié à la géné-
rosité du client - (pourboire)
. Harcèlement sexuel
. Dévalorisation de la tâche
Absence d'avantages sociaux - difficulté de syndicalisation.
4.3 Barmaid- Serveuse de bar
4.3.1 Jâçhes
Le travail de la barmaid consiste essentiellement en
la préparation et service de boissons. Elle devra avoir des
connaissances assez approfondies des recettes de boissons
sinon elle perdrait énormément de temps a les lire et dans
52

4.3.2 Risques
ce genre de travail, la rapidité est importante. L'image
également fait partie des fonctions, l'apparence physique
compte pour beaucoup. Une barmaid devient la "bonne amie"
à laquelle le client peut se confier. "Elle n'a plus droit
â ses sentiments, ses humeurs; elle doit avoir un comportement
égal, complaisant, sans quoi c'est une baisse directe de la
clientèle. C'est souvent elle qui fait marcher le bar. En
plus de vendre de l'alcool, elle vend une illusion de récon-
(22)
fort, de compréhension et de sympathie"/
/"Les problêmes d'alcoolisme sont fréquents chez les
serveuses :de bars. Tout porte â boire: la consommation envi-
ronnante souvent, le prix réduit pour la barmaid, "le fait
qu'il soit plus facile de côtoyer des gens qui boivent en
buvant soi-même, l'aide que cela procure pour supporter les
contingences du métier (dépersonnalisation, façade de compor-
tement). L'alcool permet de partager l'illusion du milieu
(23)
donc de la supporter"/ '
Ceci vaut aussi pour le tabagisme. Les locaux enfu-
més des bars et discothèques peuvent causer des inconforts
au personnel qui y travail le. La musique très forte dans les
discothèques et "bars à gogo" peut être nocive pour les per-
sonnes qui y sont exposées durant de longues heures"/ 24^
La seule sécurité qu'une barmaid ou serveuse de bar
possède relativement à son emploi, repose sur sa capacité
d'attirer la clientèle. Dans l'éventualité d'une perte d'em-
ploi "la perspective de l'assurance chômage n'est pas allé-
chante, les prestations étant proportionnelles au salaire de
base - $2.85/heure."^ 25^ Même si le métier est très payant
C$600. et plus/sem. de 5 jours) et de ce fait représente une
promotion dans le milieu, les bénéfices marginaux sont pres-
que inexistants, le travail est dur et la carrière est courte.
53

Danseuse-serveuse
4.4.1 Jâçhes
"Parce que c'est un des seuls moyens pour une femme
non-qualifiée de faire de l'argent rapidement, un nombre
important de femmes se retrouvent danseuse-serveuses".
Le milieu compte également une grande proportion de femmes
scolarisées mais qui n'ont pas de travail dans le secteur
pour lequel elles se sont formées, ou qui dansent les fins
de semaine pour payer leurs études.
"Il y a à peine quelques années, elles devaient danser
"top-less". Notre société ayant "évolué", elles doivent main-
tenant servir top-less et danser complètement nues. Pour
assurer de la variété a la clientèle, elles doivent se pro-
mener a travers la province et changer de lieu de travail
toutes les semaines et n'ont aucune sécurité d'emploi. Si
leurs seins sont trop petits, ou trop gros, ou peut-être un
peu pendants, si leur ventre est un peu mou ou a des marques
après avoir eu un enfant, si elles sont trop maigres ou trop
grasses: elles doivent, en plus, subir les remarques déso-
bligeantes de la clientèle masculine qui, évidemment, est en
droit de s'attendre â de la meilleure qualité!
Et que dire du harcèlement sexuel dans ce travail?
Pour pouvoir tenir le coup, souvent 10 - 12 heures, passer
la nuit debout à servir et danser, avec le sourire s'il-vous-
plaît, un nombre important d'entre elles doivent prendre de
la drogue ou de l'alcool en grande quantité ce qui leur est
facile, il va sans dire,compte tenu de leur lieu de travail.
Dans plusieurs cas, elles se retrouvent embarquées sans le
vouloir ou le savoir, dans un milieu criminel contrôlé par
la pègre. La retraite est jeune dans cette profession,
comme dans toutes celles où le corps de la femme est uti11-
64

Selon une danseuse-serveuse que nous avons rencontrée,
le recrutement se fait via des agences qui. font affaire avec
les établissements en province.
La danseuse-serveuse recevra $40. par jour et sera
logée aux frais du propriétaire. Si elle est jolie, sexy,
si elle danse bien et attire la clientèle, elle pourra négo-
cier jusqu'à $75. par jour et choisir ses milieux de travail.
Entre ses danses sur le "stage" dont le nombre peut
varier entre deux (2) et huit (8) selon qu'elles sont plus
ou moins nombreuses dans le bar, elle fera le service des
boissons et les danses aux tables ($5. chacune). Parfois,
un client peut l'engager pour la soirée. Elle dansera tou-
jours à sa table et fera sa part sur le stage. Elle recevra
alors $200. du client.
4.4.2 Risques
Louise, 19 ans, danse depuis 1 an, elle nous a confié:
"C'est un travail qui est très dur, mais c'est payant; je le
fais parce que j'aime voyager. Tu rencontres des gens très
sympa qui te "remontent". Les conditions de travail sont
différentes à chaque endroit, ça dépend du patron. Moi
je prends ça comme si je travaillais dans une garderie... Je
suis la pour les divertir. Je leur fais une danse sexy, je
les fais rire, boire, ils sont au paradis 1"
. Posture
. Bruit
. Enfumement des locaux (CO)
. Chutes - entorses - foulures
. Eclairage
. Fatigue occasionnée par la danse
.. Horaires: heures longues - travail de nuit
. Mobilité: lieu de travail différent à chaque semaine
55

. Insécurité de l'emploi
. Harcèlement sexuel
. Alcoolisme
. Carrière courte
En résumé, disons que dans le secteur de l'héberge-
ment et de la restauration les fonctions réservées au per-
sonnel féminin revêtent toutes les caractéristiques que l'on
ssocie aux "métiers de femmes": faible rémunération, peu ou
as d'avantages sociaux, insécurité d'emploi, très faibles
hances d'avancement ou de promotion. Une enquête effectuée
par un groupe d'étudiants de l'UQUAM a permis de conclure
que la principale raison, pour laquelle on retrouve les fem-
mes presqu'exclusivement dans les petits restaurants semble
être le peu de formation requise dans ces milieux.
Le travail exige peu d'efforts intellectuels mais
l'énergie physique requise et les fortes pressions auxquel-
les sont soumises ces travailleuses sont très importantes.
Le travail en station debout, les déplacements continuels,
les risques de chutes, l'exposition â la chaleur, au bruit,
â la fumée de cigarettes sont autant de facteurs qui agres-
sent ces femmes.-
Il apparaît également qu'en raison de la rémunéra-
tion qui est presqu'essentiellement basée sur le pourboire,
soit un salaire non officiel et souvent non déclaré, peu de
ces travailleuses pourront s'offrir "le luxe" du retrait
préventif, les prestations correspondant â 90% du salaire
officiel.
56

Ci
5.0 TABLEAUX

5.1 Tableau synthèse des risques par type d'emploi dans le. secteur hébergement - restauration
PROFESSION RISQUES
Chimiques et Biologiques Physiques Psycho-sociaux
Femne de chambre Produits de nettoyage Postures
Préposée S l'entretien
ménager
Produits de nettoyage
Produits corrosifs
Cuisinière Produits de nettoyage
Manipulation des aliments
Serveuse Micro-organismes ^ >
Chutes
Entorses - foulures
Charge physique de travail
Coupures
Changements de température
Transport de charges
Posture
Chutes
Entorses et foulures
Charge physique de travail
Coupures
Changements de température
Transport de charges
Coupures
Brûlures • échaudures
Chaleur - humidité
Chutes - glissades
Transport de charges
Posture
Odeurs*
Charge de travail• Micro-ondes
Posture
Chutes - glissades
Brûlures - échaudures
Charge de travail
Chaleur
Rapidité du travail
Bruit
Barmaid Micro-organismes Posture
Fumée de cigarettes (C0)
Rapidité du travail
Bruit
Fumée de cigarettes (C0)
Eclairage
Danseuse-serveuse Micro-organismes Posturè
Chutes
Entorses - foulures
Bruit
Fumée de cigarettes (CO)
Eclairage
Faible rémunération
Monotonie
58
Dévalorisation de la tache
Insécurité d'emploi
Impossibilité de promotion
Faible rémunération
Monotonie
Dévalorisation de la tache
Insécurité d'emploi
Impossibilité de promotion
Faible rémunération
Horaires
Insécurité d'emploi
Impossibilité de promotion
Mode de rémunération
Horaires - heures longues
Insécurité d'emploi
Harcèlement sexuel
Compétition dans le milieu
Image 11ée S 1'emploi
Horaires - heures longues
Insécurité d'emploi
Image liée S 1'emploi
Harcèlement sexuel
Alcoolisme
Horaires - heures longues
Mobilité
Harcèlement sexuel
Insécurité d'emploi
Image 1lée h 1'emploi
Alcoolisme
Carrière courte

5.2 Tableau comparatif des conditions de travail chez les syndiqués et non-syndiqués
1. Salaire 2.85 avec pourboires
3.47 sans pourboires
2. Horaire 6 jours/sem. légal
NON-SYNDIQUES SYNDIQUES
quotidien: variable \
hebdomadaire: peut varier selon l'humeur (
du patron \
illégalement: peuvent travailler 10 jours consécutifs
avec 4 jours de congé sans temps supplé-
mentaire
RESTAURATION & HOTELLERIE
4.05 salariés â pourboires serveuses et garçons.
•4.30 - 4.40 barman - disco
autres 4.30 - 7.00/heure
entr. mên. 37 hres/5 jours
maint. & ma g. 40/5 jours
concier. avis récep. 37J/5 jours
piano-bar, disco, p1sc1ne-bar 45 heures
salle â manger - banquet - serv./ch. 45 heures
3. Temps supplémentaire taux et demi après 45 hres/sem. obligatoire - toute heure en plus de la journée régulière ou de la
semaine régulière - taux et demi
- jours de fête chOmés et payés - taux double
4. Congés fériés St-Jean Baptiste et six autres 12 jours/an si ces jours sont travaillés Ils sont rémuné-
rés a taux triple ou double avec récupération
du congé

5.2 Tableau comparatif des conditions de travail chez les syndiqués et non-syndiqués (suite 1)
NON - SYNDIQUÉS SYNDIQUES
5. Congés de maladie n'existent pas 6 jrs/an cumulatifs et monnayables
6. Vacances annuelles 2 sem. après 1 an de service (4Ï)
3 sem. après 10 ans de service (6%)
7. Congé de maternité 18 sem. sans traitement après 20 sem. de service
8. Reconnaissance d'an-
cienneté
chez le même employeur 15 jours pour porter plainte
en cas de congédiement - peut être réintégré ordonnance
17
effectivement existante, dépend de la volonté du patron
est considérée seulement pour le préavis
9. Sécurité d'emploi le patron peut déplacer, mettre & pied; congédier arbi-
trairement, excepté dans les cas d'activités syndicales,
de grossesse, la défense de droits légaux, où 11 existe
certains recours, droit au préavis en temps ou en argent
pour congédiement ou mise d pied
10. Divers uniformes souvent payés par l'employé
pourboires partagés avec le busboy
et/ou le patron - illégal
- 1 an 1 jour par mois 4%
RESTAURATION l HOTELLERIE
1 année 2 sem. 4* 8 années 4 sem. 8Ï
3 années 2 sem. 5X 10 années 5 sem. 10Î
4 années 3 sem. 6Ï 12 années 5 sem. 11%
équivalent en durée a 20 sem. donc un peu supérieur a l'or-
donnance 17 mais plus restrictif quant a la répartition
oui
pas de mise a pied pour changement technologique
réduction du personnel par département, selon l'ancienneté
déplacement possible selon l'ancienneté, d'un département
a rautre
préavis de 3 semaineis en cas de mise a pied définitive
clause antidiscrimination
repas et café payés par l'employeur
congés sociaux
Extrait: Les travailleuses et l'accès a la synd1ca11sat1on:
La situation réelle
Etats généraux des travailleuses salariées québécoises
CSN
CEQ
au bas de l'échelle... etc 1981

ANNEXE
Statistiques; sur les: lésions professionnelles dans le secteur Hébergement et
Restauration dans l'Estrie:
Le secteur de l'hôtellerie se divise en deux grandes unités, l'Héber-
gement et la Restauration. Ces deux unités comportent au moins 14 catégories
d'établissements dans l'Estrie^ que nous regrouperons en 8 catégories homo-
gènes et statistiquement significatives.
Cl).
Ces catégories sont:
88 111, 88 112, 88 113: Hôtels, motels avec service, hôtels-motels,
maisons de chambre
(.2) 88 631, 88 632 : Restaurants, restaurants avec livraison
(3) 88 611, 88 612 : Brasseries, tavernes
(.4) 88 621, 88 633 : Discothèques, café-terrasses, bars ou barsalons
(5) 88 641 : : Cafétérias
(6) 88 651, 88 655 : Cantines mobiles, préparation de mets avec
livraison
(7) 88 656 ; Restaurants ou dépanneurs y compris vente d'essence
(.8) 88 658 : Services de traiteurs, salles de réceptions
Dans la région de l'Estrie, 355 établissements embauchant un maximum
de 2,459 travailleurs dans le secteur de l'hébergement et de la restauration
ont déclaré des lésions, professionnelles durant l'année 81, ce qui représente
environ 30% de tous les établissements de l'Estrie. L'unité de l'hébergement
regroupe 23% des établissements et 29% des travailleurs. Les établissements
de la restauration se répartissent comme suit, 44% sont des restaurants, 14%
regroupent les brasseries, tavernes, discothèques, café-terrasses, bars, bar-
salons; Neuf % (9%) sont des cafétérias et enfin 9% sont des services de trai-
teurs, salles de réceptions, cantines mobiles et autres. La mai.n-d'oeuvre
employée se répartit â peu près de la même façon entre les types d'établisse-
ments (Voir.Tableau 1).
(.1) Selon le Règlement concernant la classification des employeurs; Gazette
officielle du Québec; Partie 2, lois et règlements 114e année, 17 février
1982, no. 7.
61

Lésions professionnelles
Dans le secteur Hébergement et Restauration, les lésions profession-
nelles (telles que compilées par la C.S.S.T.) ne comprennent que des acci-
dents, â l'exception de quelques cas isolés de maladies professionnelles (4
cas échelonnés sur 3 ans). En moyenne il y a eu 126 cas d'accidents profes-
sionnels par année, pour les 3 dernières années, ce qui fait un taux de 6%
de lésions professionnelles par travailleur, par année pour les établissements
ayant déclarés des lésions.*^ Ce sont les cafétérias et les cantines mobiles
qui ont les plus hauts taux d'accidents par travailleur (voir Tableau 2) et
ils embauchent ensemble 10% de la main-d'oeuvre du secteur. Il y a évidem-
ment plus d'accidents qui se produisent dans l'hébergement (24%) et dans les
restaurants (.37%) ces établissements employant respectivement 29% et 44%
des travailleurs du secteur.
Nature de la lésion professionnelle
Les lésions les: plus courantes sont les coupures, déchirures, lacéra-
ti on s et amputations; elles recouvrent^37%^es lésions. Viennent ensuite les
brûlures comprenant les brûlures par courants électriques, par friction, par
substances chimiques et par contact avec une surface chaude,(20^ des accidents.
Les entorses, foulures, élongations et conflits disco-ligamentaires représen-
tent eux aussiQoî) des lésions. Ces trois types de lésions couvrent donc
ensemble 77% des accidents subis dans ce secteur de travail.
Dans une moindre proportion, il y a des contusions, écrasement, héma-
tome, etc. (.11%), des douleurs, dorsalgies etc. (6%) et enfin des fractures
(.4%) (voir Tableau 3). Dans les établissements d'hébergement, ce sont les
coupures et les foulures et entorses qui se produisent le plus fréquemment.
Dans les restaurants, ce sont principalement les coupures. Et enfin dans
les cafétérias ce sont à peu près a fréquence égale, les coupures, les brû-
lures et les foulures qui se produisent (voir Tableau 3).
62

Siège de la lésion professionnelle
Cinquante-six pour cent(£SS)' des lésions professionnelles affectent
les: membres supérieurs. Seize pour cent 06%) les membres inférieurs et
14%1uuche^ trois types de sièges ensemble couvrent 86% des
lésions professionnelles. Ensuite il y a, dans une plus faible proportion,
les accidents affectant le tronc (5%) et les accidents â sièges multiples (4%)
(voir Tableau 4). Dans l'hébergement, les accidents affectent un peu plus les
membres supérieurs et les membres inférieurs et un peu moins fréquemment le
dos. Tandis que dans les restaurants les accidents se situent surtout au
niveau des membres supérieurs et du dos. Dans les cafétérias encore une
fois les accidents affectent également les membres supérieurs, inférieurs
et le dos (voir Tableau 4).
Genre de la lésion professionnelle
Dans le secteur de l'hébergement et de la restauration 40% des acci-
dents se produisent lorsque les travailleurs sont heurtés ou "frappés par"
un objet. Dix-huit pour cent (18%) des lésions apparaissent suite â une
chute à un niveau plus bas ou au même niveau. Seize pour cent (.16%) des
lésions font suite à un contact avec des températures extrêmes et enfin 13%
des accidents se produisent lorsqu'il y a efforts excessifs. Ces 4 princi-
paux genres d'accidents couvrent 87% de tous les accidents. Dans l'héberge-
ment ce sont surtout les accidents qui se produisent lorsque "heurter ou frap-
per par" et les accidents par chute. Dans les restaurants ce sont à peu près
également ces quatre genres d'accidents qui arrivent. Enfin dans les cafété-
rias ce sont surtout les efforts excessifs et les chutes qui provoquent des
accidents (voir Tableau 5).
Agent causal de la lésion professionnelle
Vingt-trois pour cent (23%) des lésions sont causées par des outils
non mécaniques, suivies par les lésions causées par les surfaces de planchers,
(17%), les articles céramiques, de verre et de métal (14%) et enfin par des
récipients et des boîtes 03%). Moins fréquemment, 11% des lésions se pro-
duisent par des produits alimentaires et 9% des accidents sont causés par des
mouvements du corps. Ces principaux agents causaux couvrent 88% des lésions
professionnelles.
63

Dans l'hébergement ce sont surtout les outils non mécaniques, les
surfaces de planchers, et les mouvements du corps les principaux agents cau-
saux des accidents.
Dans les restaurants, les lésions sont causées un peu plus fréquemment
par les outils non mécaniques, les récipients et boîtes et par les surfaces
de planchers. Dans les cafétérias, les quatre principaux agents causaux pro-
voquent à peu près également des accidents (voir Tableau 6).
Les maladies professionnelles
Comme mentionné plus haut; il n'y a eu que quatre cas de maladies pro-
fessionnelles déclarés durant les trois dernières années. A titre indicatif,
ces cas étaient une allergie respiratoire, une hépatite, une intoxication^et
une dermatose causée par les détergents. Un cas dans la catégorie des restau-
rants, 2 cas dans l'hébergement et un cas dans les services de traiteurs.
En résumé
Les lésions professionnelles se produisent principalement dans les
hôtels et restaurants, respectivement 24% et 37% des accidents. Ceci s'ex-
plique par le fait que ces catégories d'établissements^embauchent ensemble
73% des travailleurs de ce secteur. Par contre les \cafétéMas^) avec un taux
de main-d'^euvre_de@), sont sureprésentées en termes de lésions profession-
nelles,^^ des accidents déclarés. Les principales lésions sont des coupures
des brûlures et des foulures. Les sièges principaux de ces lésions sont les
membres supérieurs, suivis des membres inférieurs et du dos. Le genre d'ac-
cident le plus fréquent est celui produit lorsque le travailleur est heurté
ou frappé par un objet, un meuble, etc. Viennent ensuite les accidents pro-
voqués par une chute, un contact avec une température extrême ou par des efforts
excessifs.
Les principaux agents causaux de ces lésions sont des outils non méca-
niques, des articles de céramique, de verre ou de métal (36%). Dans une moin-
dre proportion, des surfaces de plancher et des récipients et boîtes.
64

Tab1eau 1: -Nombre des établissements ayant déclarés des lésions professionnelles & la C.S.S.T, dans la Région 05 - Estrie
C1 î 88 111, 88 112, 88 113
HOtels, motels avec
service. Hôtels-motels
Maisons de chambre
(2) 88 631, 88 632
Restaurants, restaurants
avec livraison
Nombre d'établissements Nombre maximum de travai lleùrs
80 23% 707 29%
138 39% 1 089 44%
(3) 88 611, 88 612
Brasseries, tavernes 28 8% 178 7%
(4) 88 621, 88 633
Discothèques, caféterrasses,
bars ou
bar-salons
23 6%
14%
62 ' 3%
(5) 88 641
Cafétérias 33 9% 159 6%
(6) 88 651. 88 655
Cantines mobiles,
Préparation de mets
avec livraison
(7) 88 656
Restaurants ou dépanneurs
y compris vente d'essence
(8) 88 658
Services de traiteurs
Salles de réceptions
7 2% 92 .4%
21 6% 59 2%
25 7% 113 5%
TOTAL : 355 100% 2 459 100%

Tableau 2: Lésions professionnelles par catégorie d'établissements et par année
lésions professionnelles Accidents Total
••""•«•^^.gnnées
'79 '80 '81 Moyenne des 3 ans
établissements % ë % S % a % » Taux d'accidents par 100 travailleurs
(1) HOtels-motels 23% 23 25% 35 25% ^ 34 24% 31 4%
(2) Restaurants 43X 43 35% 50 32% 44 37% 46 4%
( 3) Brasseries 6% 6 . 6% 8 7% 10 6% 8 4%
(4) Disco, bars etc 1% 1 0 0 2% 3 1% 1 2%
(5) Cafétérias 16% 16 22% 31 17% 23 18% 23 15%
(6) Cantines-mobiles 7% 7 6% 9 - 8% 11 7% 9 10%
(7) Restaurants-essence 1% 1 1% 1 1% 1 1% 1 2%
(8) Traiteurs 4% 4 5% 7 7% 10 5% 7 6%
TOTAL : 100% 101 100% 141 100% 136 100% 126 6% moyenne du taux d'accidents
par 100 travailleurs pour
les 3 années
28% 37% 36%
1005
X

Tableau 3: Nature de la lésion (moyenne des années 79-80-81) par catégorie d'établissements
cr«

Siège de l'accident (moyenne des années 79 - 80 - 81) par catégorie d'etablissenents
O»
00

Tableau 5: Genre de l'accident (moyenne des années '79 - '80 - '81) par catégorie d'établissements

Tableau 6: Agent causal de l'accident (moyenne des années '79 - '80 - '81) par catégorie d'établisserents

Références:
(.1) Gazette officielle du Québec; Partie 2, Lois et Règlements, 114e année,
17 février 1982, no. 7.
Sources statistiques:: Données fournies par la C.S.S.T., service de la sta-
tistique en date du 1er mars 1982.
71

.0 Bloc II BIBLIOGRAPHIE
(1) Ellis:, R.C. jr U.S.A.
BIT. Médecine, Hygiène et Sécurité du Travail,
Genève 1973
Vol. I, 893 p. Hôtels et Restaurants p. 808
(2) op. cit. Ellis, R.C. jr p. 808
(3) op. cit. Ellis, R.C. jr p. 808
(4) Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec,
Vol. I Service de Restaurant 1980 - p. 11
(5) op. cit. Ellis, R.C. jr p. 809
(6) op. cit. Ellis, R.C. jr p. 809
(7) op. cit. Ellis, R.C. jr p. 809
(8) White, Susan
Travail Québec, Mars 78, Vol. 14. No 1 p. 20
Enfin regroupées, les travailleuses du bas de l'Echelle luttent pour
survivre
P. 19 - 35
(9) Association des Employés à Pourboires de l'Estrie
Mémoire présenté a M. le Ministre Raynald Frëchette
Sherbrooke, juin 81 35 p.
Profil du travailleur de la restauration p. 4
(10) op. cit. ITHQ. p. 42
(11) op. cit. ITHQ. p. 42
(12) op. cit. ITHQ. p. 42
(13) op. cit. ITHQ. p.-43
(14) op. cit. ITHQ. p. 43
(15) Courau, P.J., France
B.I.T. Médecine, Hygiène, Sécurité au Travail, Genève 1973
Vol II, p. .894 - 1 738
Restauration d'Entreprise, p. 1 434
(16) op. cit. Courau P.J., p. 1 434
(17) op. cit. Ellis, R.C. p. 809
(.18) op. cit. Ellis, R.C. p. 809

(19) Jarry, Marie-Hélène
Revue Femmes du Québec Janv. fév./80 p. 20-26
Waitress et barmaids: a votre service p. 24
(20) op. cit. Jarry, Marie-Hélène p. 21
(21) op. cit. Jarry, Marie-Hélène p. 22 - 23
(22) . op. cit. Jarry, Marie-Hélène p. 23
(23) op. cit. Jarry, Marie-Hélène p. 23
(24) NIOSH
Health and Safety Guide for eating and drinking places,
Ohio, May 1976, 63 p.
Occupational health and environmental
controls p. 26
(.25) op. cit. Jarry, Marie-Hélène p. 22
(26) Etats généraux II. des travailleuses salariées québécoises
Les conditions de travail des femmes 89 p.
Danseuse-serveuses p. 23
(.27) op. cit. Etats généraux p. 23

Bloc III RISQUES ERGONOMIQUES ET LEURS EFFETS SUR LA SANTE DE LA FEMME
ENCEINTE, DU FOETUS ET DE L'ENFANT ALLAITE

A) RISQUES PHYSIQUES
1.0 LES CONTRAINTES THERMIQUES
1.1 La chaleur
La notion de bien-être: l'intervalle de température qui
nous permet d'éprouver cette notion de confort eat très mince, elle
ne couvre que 3 degrés celcius. Le système d'autorégulation ther-
mique ne peut pas être trop sollicité pour qu'une travailleuse puisse
garder unè impression subjective de confort.;
L'intervalle de bien-être est une notion non fixe, elle varie
en fonction du climat, de la saison, de l'Sge, du sexe, de l'alimen-
tation, de l'habillement, etc...
Elle est assujettie en outre, a une foule d'autres facteurs
dont; l'humidité, les mouvements d'air, les rayonnements thermiques,
etc... Pour préciser davantage, soulignons que la température per-
çue par une travailleuse est une notion subjective qui dépend de 2
facteurs: la- température de 1 '^air amblajit et la température des
surfaces du 1 ocal_j)u_jJo^ La température subjective
correspond a la moyenne de ces deux facteurs. Pour assurer la
notion de bien-être il est important que la différence entre ces 2
facteurs soit faible (inférieure â 3 degrés celcius).
Un bilan thermique positif ou négatif correspond donc à une
accumulation ou un déficit de chaleur dans les parties périphéri-
ques de l'organisme créant ainsi une sensation d'inconfort. Cette
dernière sensation résulte de modifications métaboliques et vaso-
motrices de compensation.
La femme enceinte, dû a l'augmentation de son activité méta-
bolique de base, serait plus sensihle aux écarts supérieurs de
température. Par contre, elle aurait une tolérance accrue aux
écarts négatifs de température. A une élévation de température
corporelle, correspond des réactions physiologiques pour dissiper
75

l'excédent de chaleur. Le mécanisme principal étant la sudation,
elle s'effectue par l'intermédiaire d'une vasodilatation peaucière.
ri y a transmission de chaleur vers l'extérieur de l'organisme.
Ce mécanisme de vasodilatation périphérique entraîne une augmen-
tation du débit cardiaque et des vasoconstrictions sélectives,
ex: foie, système digestif... L'augmentation du débit cardiaque
doit alors s'ajouter â l'augmentation physiologique caractéristi-
que de la femme enceinte et qui atteint environ 40% vers la
semaine de gestation.
Conséquences possibles résultant de l'exposition â des températures
supérieures â la limite du bien-être
Il faut d'abord considérer qu'il existe un facteur d'habi-
tuation ou d'accoutumance â la chaleur. Un processus d'acclima-
tation, permet après un certain temps, de mieux tolérer les écarts
supérieurs de température. Il existe aussi des handicaps relatifs
à la tolérance â la chaleur, â ce titre la grossesse contribue â
limiter la tolérance d'une femme â la chaleur pour 3 raisons.
Métabolisme plus actif de la femme enceinte donc, production
de chaleur intrinsèque supérieure.
^ 2- Production de chaleur du foetus (via son propre métabolisme).
3- Contraintes physiques de la femme enceinte (poids plus élevé,
déplacement du.centre de gravité) qui augmentent pour un tra-
vail donné la quantité d'énergie nécessaire (chaleur) pour
son exécution.
A cette susceptibilité plus grande à la chaleur de la femme
enceinte, il faut ajouter certaines considérations. Les manifesta-
tions symptomatiques. sont reliées au degré de chaleur, à la quantité
d'énergie dépensée au travail, â l'humidité, qui, si elle est très
élevée, diminue la possibilité de voir la sudation éliminer l'excès
76

de chaleur accumulé. La sudation permet d'éliminer la chaleur pro-
duite par l'organisme mais c'est 1'evaporation de la sueur qui
permet de dégager cette chaleur dans l'environnement. Toute con-
trainte a 1'evaporation de la sueur, ex: fort taux d'humidité,
mauvaise ventilation, port de vêtements hermétiques, etc... diminue
la possibilité d'éliminer la chaleur accumulée dans l'organisme.
Dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie, les
postes où la chaleur est intense et peut produire des malaises ou
symptômes se trouvent surtout dans les ^ujSTnpT-) le travail près
des fours, fourneaux, plaques chauffantes dans des établissements
non climatisés et mal ventilés. Dans les hôtels la chaleur peut
être très importante dans la(bwn^riX de l'établissement.
Manifestations symptomatiques des excès de chaleur
D'abord: sensation d'inconfort
sudation abondante
excitabilité ou somnolence
fatigue
manque de concentration
vasodilatation périphérique et oedèmes
ensuite: augmentation du nombre d'erreurs
diminution du rendement tant physique qu'intellectuel
augmentation du risque d'accident
tachycardie
Si l'exposition à une ambiance chaude se poursuit, on peut
voir apparaître d'autres manifestations plus sérieuses qui démon-
trent que les limites de la tolérance individuelle sont dépassées.
Epuisement dO a la chaleur: cette entité se développe de la
sensation de fatigue â la syncope. Cette condition peut survenir
â des niveaux de chaleur inférieurs â ce que l'on considère comme
extrême.
77

- fatigue extrême
étourdissements
céphalée
nausées et vomissements
perte de conscience
Crampes de chaleur: elles surviennent chez les gens qui
transpirent profusément. Il y a perte d'électrolytes dans la sueur
et une diminution du chlorure de sodium dans l'organisme. Carac-
téristiquement cette déplétion sodique se manifeste par des cram-
pes musculaires spasmodiques des extrémités et de la paroi abdomi-
nale.
A l'extrême on peut voir apparaître des manifestations plus
dangereuses encore dont nous ne citerons que les têtes de chapître.
- déshydratation sévère
hyperthermic
coup de chaleur
1.1.1 Bibliographie
(1) Centre Hospitalier Universitaire de Sherbrooke
La médecine au travail
P. 77 - 83 '
(2) Daum et Stellman
Perdre sa vie a la gagner
Parti pris ouvrier 3
1979
P. 159 - 170
(3) Fuvel - E.
Travail et grossesse
D.S.C. Hôpital St-Luc Montréal, Québec, p. 30
(4) Grandjean E.
Précis d'ergonomie
Presses académiques européennes, Bruxelles, 1969
P. 229 - 266
(5) Locas, Lise
Le stress thermique
Prévention mars 1979
78

(6) Pritchard - MacDonald
Williams obstetrics
16e Ed.
P. 228 - 233, p. 237 - 240

Le froid .
Comme nous l'avons vu précédemment, une très grande propor-
tion des femmes enceintes note subjectivement une meilleure tolé-
rance au froid en. terme de confort. Il n'existe toutefois pas de-
données scientifiques accessibles sur le sujet.
Les notions et le rationnel décrivant la femme enceinte plus
sensible è la chaleur jouent en sa faveur dans le chapître de la
tolérance au froid. On ne parle pas ici des froids extrêmes et des
risques inhérents à ceux-ci, ex: engelures, pied d'immersion, hypo-
thermie... De façon non spécifique, l'exposition prolongée au froid
s'accompagne de plusieurs symptômes ou manifestations qui contribuent
S augmenter 1'inconfort:
A- notons d'abord la vasoconstriction peauciêre et au niveau
des extrémités pour conserver la chaleur de l'organisme.
Cette vasoconstriction peut produire des engourdissements
et une diminution de la sensibilité des extrémités.
B- tremblements et frissons:
ces manifestations diminuent la dextérité et la concentra-
tion.
C- l'exposition au froid (particulièrement si les courants
d'airs, l'humidité et une tenue vestimentaire inadéquate
s'y associent) peut contribuer au développement ou à l'ag-
gravation de certaines pathologies infectieuses.
Ex: syndromes grippaux
sinusites
bronchites, etc...
D- ces mêmes conditions peuvent contribuer également à la
génêse d'arthralgies [douleurs articulaires! qui se gref-
fent ou non sur une pathologie articulaire ou rhumatismale
pré-existante.
80

1.2.1 Bihlio^rapMe
(1) Daum et Stëllman
Perdre sa vi é a 1 a gagner
Parti pris ouvrier 3
1979
P. 159 - 170
(2) Hunt Vilma R.
Work and the health of women
C.R.C. Press Bocaraton 1979
Florida
P. 86
81

L'ECLAIRAGE
Dans le secteur de travail concerné (restauration et hébergement)
il existe des établissements où des conditions physiques environnementa-
les sont sacrifiées au profit de "l'ambiance". Nous parlons ici de l'é-
clairage et du bruit particulièrement dans les bars, discothèques, clubs,
etc... Nous tenterons de préciser en quelques lignes les risques qui y
sont associés.
On peut distinguer ici 2 conditions particulières.
1- L'éclairage insuffisant ou l'obscurité relative de ces milieux de
travail
2- Le type d'éclairage de certains établissements soit: des éclairages
de toutes couleurs, des éclairages alternatifs, des stroboscopes, etc.
2.1 L'éclairage déficient, (obscurité relative)
adaptation a l'obscurité:
L'adaptation tant à l'obscurité qu'à la clarté demande un laps de
temps d'autant plus grand que les différences d'éclai rement sont
grandes. L'adaptation lors du passage de la lumière du jour â
l'obscurité s'effectue surtout dans les 5 premières minutes mais,
demande une heure pour s'effectuer complètement. L'adaptation a
l'obscurité ne peut donc pas être très rapide. Il faut au moins
25 à 30 minutés pour que la vision normale soit atteinte.
2.2 Les éclairages alternatifs, multi-couleurs, stroboscopes
Quoique l'adaptation a la clarté soit plus rapide, certaines condi-
tions spéciales d'éclairement (jeux de lumières, stroboscopes) dépas-
sent la capacité d'adaptation de l'oeil. Il se produit un éblouis-
sement plus ou moins continu avec impossibilité pour l'oeil de bien
s'adapter a la quantité de lumière ambiante. Il existe (3) types
d'éblouissements;
82

1- L'éblouissement d'adaptation dans le cas où l'adaptation à un
niveau lumineux n'est pas encore atteint.
2- L'éblouissement relatif qui est dû à des contrastes, trop accu-
sés dans le champ visuel
3- L'éblouissement absolu ou une brillance telle d'une source lumi
neuse dépasse les capacités d'adaptation de l'oeil.
Une suite rapide de modifications d'éclairement de courte
durée est très gênante puisqu'elle ne permet aucune possibilité
d'adaptation pour l'oeil.
Risques associés a l'éclairage
Un éclairage déficient, caractérisé par un manque de lumière,
un ou des éclats éblouissants, une mauvaise utilisation des couleurs
une mauvaise diffusion et distribution de la lumière peut entraîner
des céphalées et de la-fati^ue. En outre, il s'agit d'un facteur de
stress surajouté qui contribuera aux manifestations courantes des
excès de stress. Ex: réactions psycho-physiologiques.
Deux types de fatigue, peuvent résulter: la fatigue oculaire
et la fatigue nerveuse. Ces états de fatigue sont associés à une
baisse de la production, une accumulation de fausses manoeuvres et
une augmentation de la fréquence des accidents.
Selon un rapport de la "National Safety Council" (USA) on
estime que l'éclairage et la fatigue oculaire sont partiellement
responsables de 20% de tous les accidents de travail. Pour la
femme enceinte et son foetus, il ne semble pas exister de risques
spécifiques ou particuliers associés à cette dimension.
83

2.4 Bibliographie
(1) Grandjean E.
Précis d'ergonomie
Presses académiques européennes, Bruxelles,
1969
Lumière et couleur page 152-192
84

3.0 LE BRUIT
3.1 Données générales
L'intensité du bruit est mesurée en décibels ( dB ). Une
intensité de bruit dépassantJiOj^ produit une nuisance. Les
normes québécoises d'exposition au bruit en milieu de travail pré-
cisent qu'à 85 dB le temps maximum d'exposition journalière est de
16 heures à 90 dB la durée d'exposition maximum dimunue à 8 heures.
"nTb. Référerai 1 Annexe I sur les normes d'exposition au bruit.
L'intensité du bruit n'est pas le seul facteur à considérer
dans l'évaluation du problème. Le bruit est composé de différents
sons de sources et de qualités différentes que nous pouvons iden-
tifier avec un appareillage et des techniques particulières.
Le problème le plus connu actuellement associé au bruit exces-
sif est la surdité dite "occupationnelle". Il n'existe pas de seuil
clair en deçà duquel ce risque est inexistant. Ce sont des études
épidémiologiques qui ont établi sur des bases statistiques les normes
pour la protection auditive. Ces normes correspondent à des intensi-
tés de bruit ou le risque de développer une surdité est minimum.
Ce risque bien sOr augmente avec l'intensité du bruit qui croît.
Il faut noter que la courbe décibel est logarythmique, c'est-à-dire
qu'à chaque augmentation du bruit de 3 décibels correspond une augmen-
tation du double de l'intensité du bruit. Ce sont d'abojj lesjiautes^
fréquences de l'acuité auditive humaine qui sont affectées par le bruit
d'abord de façon transitoire, et à la longue de façon irréversible.
Cette diminution des seuils de perception des sons s'étend aux fréquen-
ces inférieures pour atteindre les fréquences de la conversation humai-
ne. Cela crée alors un handicap majeur pour l'individu atteint.
Le bruit excessif ne fait pas à la longue que provoquer une
surdité progressive irréversible, il occasionne de la fatigue, une
diminution de l'efficacité, des problèmes psycho-physiologiques et
des troubles émotionnels.
85

t
Le bruit et la grossesse
Pour la femme enceinte et le bébé â naître, il existe des
risques particuliers reliés â l'exposition au bruit. La recherche
animale et certaines études épidémiologiques font état d'influences
exercées sur l'organisme maternel et foetal par le bruit excessif.
\
Résumé de quelques observations de la recherche animale sur le sujet
tiré du livre de Vilma Hunt, tvoir références bibliographiques).:
1- Zondek et Tamari : concluent que les stimuli's sonores ont un
effet stimulant sur les ovaires. Les ovaires soumis à des sti-
muli's sonores ressemblent a ceux qui ont été stimulés par des
gonadotroph!'nés. |
2- Singh: nous parle en conclusion de certaines évidences d'une
diminution de la fertilité et de la productivité chez les rates
exposées à des stimuli's sonores.
3- Zondek et Tamari: la toute première période de la gestation
serait la plus sensible aux influences du bruit. Ils sont d'avis
que les stimuli's auditifs n'ont pas d'effets sur le développement
embryonnaire si l'oeuf est bien implanté dans l'endomètre.
ml
Résumé des observations sur certaines études épidémiologiques tiré
du livre de Vilma Hunt "Work and the health of women"..
1- Anticaglia:. il s'agit d'une revue de la littérature sur les
effets extra auditifs du bruit. Il est connu que le bruit entraîne
des réactions cardio-vasculaires. Ex: vasoconstriction et fluc-
tuations de la pression artérielle. Une vasoconstrict^ des
petites arterioles survient a des expositions au bruit aussi fai-
bles que 7Q_decibels. Dunbar suggère que certains stress, dont
le bruit, peuvent altérer la circulation utérine suffisamment pour
causer un décollement placentaire et un avortement.
86

2- Kalicinski. et al. : ont menés une étude portant sur la pression
artérielle et les électro-cardiogrammes de femmes exposées a un
milieu bruyant pour une longue période de temps.. Le bruit mesuré
variait de 95 a 105 dB et la fréquence s'étendait de 32 a 16,000
i Hz. L'incidence d'hypertension artérielle et d'anomalies a l'é-
x lectro-cardiogramme (signes d'ischémies) augmentait en relation
' avec la durée d'exposition au bruit.
3- Frolova, Bohm, Pramaterov et Balev: plusieurs chercheurs se sont
intéressés aux vibrations. On sait que le son se propage sous
forme d'ondes ou vibrations sonores. Ces différentes études
tendent a associer les vibrations générales a certaines anoma-
lies comme:
A- congestion sanguine pelvienne chez les femmes qui opèrent des
tracteurs (Frolova)
B- anomalies menstruelles associées aux vibrations transmises
par les véhicules moteur (Bohm)
C- diminution de la capacité de travail en relation avec une aug-
mentation de l'amplitude et de la fréquence des vibrations
(Pramaterov et Balev)
4- Orne rod: à la 24e semaine de vie intra-utérine, la cochlée et
le sens de l'ouïe sont complètement développés chez le foetus.
Ce chercheur conclue qu'il serait important de définir les carac-
téristiques du son dans l'environnement intra-utérien et ce,
pour déterminer les conséquences éventuelles du bruit intense
sur le foetus.
5- Dwornicka et al: mesurent le rythme cardiaque foetal dans les
derniers mois de la grossesse après une stimulation auditive de
100 décibels a différentes fréquences à 1 000 Hz on note une aug-
mentation du rythme cardiaque de 7 contractions par minute en
moyenne. A 2 000 H* on note une augmentation du rythme cardiaque
87

de 11 contractions par minute en moyenne. Aucune réaction
cardio-vasculaire n'était mesurée chez les mères. La stimula-
tion auditive durait 5 secondes.
Dans cette dernière étude et bien d'autres, on ne peut pas
déterminer si l'influence provient de l'audition du bruit par
l'oreille du foetus ou de la transmission des vibrations dans
l'environnement intra-utérin.
6- Ando et Hattori: ceux-ci ont conduit une étude sur l'influence
du bruit (voisinage d'un aéroport) sur la santé maternelle et
foetale. Dans la conclusion, on retrouve:
une augmentation de 14% du taux de toxémie durant la gros-
sesse dans un milieu bruyant (90 décibels) comparée à 7%
dans les régions avoisinantes non soumises â ces bruits inten-
ses. Aussi, 50% des mères ayant présenté des problèmes de
-toxémie gravidique ont eu des enfants de petit poids de
naissance (plus petit que 2 500 gr.). Cette étude conclue
qu'il apparait que vivre dans un environnement très bruyant
n'est pas souhaitable en regard de la santé des générations
futures.
Conclusion: il existe encore beaucoup d'imprécisions a ce sujet.
Les résultats des études consultées suggèrent que l'exposition au
bruit peut entraîner des dérèglements dans le processus de la repro-
duction humaine et ce, â différents niveaux.
A) effets sur les systèmes reproducteurs mâles et femelles
B) effets sur le déroulement de la grossesse
C) effets sur le développement du foetus
On a mis en évidence une stimulation de la fonction ovarienne
et une vasoconstriction pelvienne et utérine en relation avec une
exposition au bruit. On a pu constater aussi des problèmes mens-
truels chez les femmes et des dysfonctions sexuelles chez les hommes.
88

Les families où le père et/ou la mère sont exposés au bruit intense
sont généralement plus petites (moins d'enfants). Parmi les effets
sur la grossesse et le foetus observés nous pouvons retenir les ris-
ques d'avortement spontané, la prématurité, la toxémie gravidique,
les petits poids de naissance et un haut taux d'accouchements anor-
maux. Plusieurs études sont toutefois non concluantes ou contradic-
toires, des éclaircissements devraient nous être fournis par des
études et recherches épidêmiologiques à venir.
Bibliographie
(1) Ando Y. and Hattori H.
Statistical studies on the effects of intense
noise during human foetal life
Journal of sound and vibration (.1973) 27 (1 )
(.2) Centre Hospitalier Universitaire de Sherbrooke
La médecine au travail
P. 84-85
(3) Gazette officielle
Règlements relatifs â la qualité du milieu de travail
A.C. 3169 - 79 de 1979 1128
1979 G.O. 11, 7841
(4) Hunt Vilma
Work and the health of women
C.R.C. Press Boca Raton 1979
Florida
Noise and vibrations
P. 75 - 81
89

LES RADIATIONS MICRO-ONDES
4.1 Données générales
Le chapître des énergies rayonnantes est très complexe.
Nous allons tenter de situer les fours micro-ondes parmi la multi-
tude des sources de radiation en dégageant les caractéristiques qui
leur sont propres.
Nous pouvons distinguer 2 types de rayonnement différents:
A) les rayonnements ionisants
B) les rayonnements non ionisants
A) Les rayonnements ionisants: l'exposition de la matière â ces
radiations entraîne des modifications au niveau atomique. Il
y a formation d'ions (particules chargées électriquement). Les
rayonnements ionisants peuvent être électro-magnétiques c'est
le cas des rayons X, des rayonnements gamma... Les rayonnements
ionisants peuvent être aussi corpusculaires, ex: rayonnements
alpha, bêta, neutrons, protons, etc... Les sources de rayonne-
mënts ionisants sont par exemple: les appareils de rayon X, les
radio-éléments (isotopes radioactifs).
B) Les radiations non ionisantes: il existe (2) types de rayon-
nements non ionisants, le rayonnement électro-magnétique se
situant en deçà du spectre énergétique du rayonnement ionisant
et des agents vecteurs d'énergie qui se comportent comme s'ils
étaient apparentés à ces rayonnements électro-magnétiques.
Aucune radiation non-ionisanté ne peut émettre suffi-
samment d'énergie pour produire des paires d'ions comme le font
les rayonnements ionisants. La différence entre chaque type
de rayonnement non ionisant en terme de source et l'utilisa-
tion est si grande qu'il nous faut considérer séparément chaque
type de rayonnement non ionisant.
90

Les rayonnements non ionisants électro-magnétiques sont:
les ultraviolets, les lasers, les infra-rouge, les micro-ondes,
les masers.
Les rayonnements non ionisants provenant d'agents vec-
teurs d'énergie sont: les ultrasons, les infrasons, la pres-
sion, etc.
(référer â l'Annexe II "spectre énergétique des micro-ondes".)
Donc, les micro-ondes (rayonnement non ionisant) peuvent
être produits en accélérant des électrons ou d'autres masses char-
gées (ce processus s'effectuant par l'intermédiaire d'un appareil,
le "magnétron". La radiation produite est alors convertie en un
champ électro-magnétique qui peut être circonscrit dans un espace
restreint, ex: un four. Le potentiel énergétique produit par
ces radiations est mesuré en watts (W) comme pour le courant élec-
trique; mais comme la quantité de radiation est très petite on parle
ici de miliwatts tmW). Ces miliwatts sont mesurés par rapport a
un espace donné soit: 1 cm carré (cm 2) la mesure de la quantité de
radiation produite par un four micro-onde s'appelle EMISSION. La
quantité de radiations que peut recevoir un individu en contact
avec une source s'appelle EXPOSITION. L'exposition est généralement
plus petite que l'émission car la quantité d'énergie radiante diminue
avec la distance qui nous sépare de la source.
Autres sources de radiation micro-ondes a part les fours:
- radio et télécommunication
- radars
- en médecine les radiations micro-ondes sont utilisées
- métallurgie
- a la stérélisation
- chauffer le caoutchouc des pneus
- sécher les pStes alimentaires
- etc...
- en physiothérapie (diathermie)
91

Normes et règlements
Voir Annexe III les normes et règlements qui régissent l'utilisa-
tion des fours micro-ondes.
4.2 Principe d'action
Le principe d'action des fours micro-ondes est tout â fait
différent des fours conventionnels. Les radiations micro-ondes
sont absorbées seulement par les substances qui contiennent de
l'eau. Les radiations produites pénètrent les aliments â approxi-
mativement 2.5 cm provoquant une vibration des molécules d'eau
contenues dans les aliments. Ces vibrations provoquent une friction
moléculaire et une production de chaleur intense. Cette production
de chaleur s'étend vers la périphérie pour assurer la cuisson.
Les murs et les ustensiles de cuisson ne sont donc pas direc-
tement chauffés par les micro-ondes. La chaleur que Ton retrouve
au niveau des contenants par exemple, est le résultat de la trans-
mission de chaleur directe par contact avec l'aliment cuit au micro-
ondes.
4.3 Avantages des fours micro-ondes
En 1972, il existait 12,000 fours micro-ondes en opération
au Canada, en 1977 le nombre de fours grimpait à 76,000, aujourd'hui
il y en aurait près de 100,000 et en 1983 on prévoit qu'au-delà d'un
quart de million de fours micro-ondes seront en utilisation au Canada.
La polémique concernant les avantages et inconvénients de la
cuisson micro-ondes est loin d'être terminée les chercheurs effec-
tuent des tests comparatifs sur l'un et l'autre mode de cuisson et
une foule d'articles en font mention. Les avantages reliés à la
cuisson micro-ondes sont.de 2 types A) économie de temps
(temps de cuisson)
92
B) économie d'argent (moins
d'énergie nécessaire par
rapport aux fours conventionnels.

Ces deux avantages sont vrais surtout pour des petites quan-
tités de nourriture, pour de très grandes quantités ces (2) avan-
tages s'estompent. C'est sans contredit dans le secteur de la res-
tauration que les fours micro-ondes présentent le plus d'avantages.
Ce sont les aspects pratiques (surtout la rapidité) de leur utili-
sation qui expliquent leur entrée en force dans les établissements
de restauration.
4.4 Inconvénients des fours micro-ondes
Le degré de cuisson dépend beaucoup du pourcentage d'hydra-
tation du produit soumis a la cuisson mais, aussi de sa forme, son
volume, sa masse et ses propriétés. Le plus grand désavantage du
four micro-ondes c'est de ne pas être un four tout usage. Son uti-
lisation restreinte le relègue â un statut de complémentarité par
rapport aux fours conventionnels. L'aspect des aliments cuits aux
micro-ondes est différent, c'est le principe de cuisson qui explique
cela, ex: l'absence de brunissement superficiel des viandes et
pâtisseries.
Même si les qualités nutritives de base ne semblent pas
modifiées par la cuisson micro-ondes, des recherches sélectives sur
le contenu vitaminique et microbien tendent â démontrer des résis-
tances différentes a l'un et l'autre mode de cuisson (micro-ondes
vs conventionnel).
4.5 Risques associés aux fours micro-ondes
Il est bien connu actuellement que l'exposition a de fortes
intensités de radiation micro-ondes comporte des risques à la santé.
Les recherches actuelles s'intéressent aux effets â des expositions
de faible intensité a long terme. Rien de très concluant ne peut
être dégagé a date. On connait encore très mal les perturbations
sur les plans psychologiques et physiologiques générés par ces
radiations. Nos soupçons reposent sur des études de l'Europe de
l'Est tant chez l'homme que l'animal qui suggèrent que des
93

perturbations reliées a de fortes intensités de radiations peuvent
se retrouver a de faibles intensités de radiations micro-ondes.
Les études épidémiologiques sur le sujet sont rares ou
inexistantes. Il faut souligner que les études animales possèdent
certaines limites. En effet, chaque sujet absorbe les radiations
micro-ondes d'une façon différente. Les petits animaux sont plus
sensibles aux radiations de haute fréquence (2 450 MHz) comme cel-
les que l'on retrouve dans les fours. Les humains sont plus sen-
sibles aux radiations de basse fréquence, ex: adulte (70 MHz
enfant (70 - 200 MHz).
4.5.1 JEff ets_surJ^organisme
A) Sur le sang et sa composition
On peut remarquer des modifications cellulaires de courte
durée comme celles rencontrées lors d'exposition à la cha-
leur. Ces effets dépendent de la durée d'exposition et
de son intensité au niveau de la moëlle osseuse:
1- diminution de la masse cellulaire (transitoire)
2- augmentation du nombre de leucocytes
3- augmentation cellulaire au niveau de la moëlle osseuse
et de la rate pour les 2 lignées /blanche et rouge.
B) Sur le système endocrinien
Il existe une relation entre les radiations micro-ondes
et le système hormonal. La thyroïde serait la glande la
plus susceptible aux radiations micro-ondes. Le cou est
d'ailleurs la région du corps où l'absorption des radia-
tions micro-ondes est la plus élevée.
C) Le système immunitaire
Pour de faibles intensités, aucune modification n'a pu
être décelée. Expérimentalement, chez l'animal de fortes
94

intensités peuvent diminuer les résistances immunitaires
dans certaines infections. On connait mal la relation
entre le système immunitaire et la superposition de difr
férentes formes de stress.
D) Organes des sens
Les radiations micro-ondes provoquent un stress thermique.
Les parties du corps les moins bien vascularisées sont
particulièrement sensibles aux micro-ondes car elles ne
peuvent pas éliminer l'excès de chaleur accumulé dans
/Te tissu. Les lentilles oculaires à ce tître sont les
Iplus affectées. Il en résulte des cataractes chez cer-
tains individus exposés â des intensités de 100 mW/cm
ou supérieure^} Pour ce qui est des expositions à long
terme â de faibles intensités un doute persiste même s'il
n'y a pas de preuves formelles pour appuyer cette hypo-
thèse. Certains chercheurs parlent dans ce dernier cas
de vieillissement prématuré des lentilles cornéennes sans
cataractes. Une autre étude comparative conclue â l'ap-
parition d'opacifications cornéennes dans le groupe exposé
en relation avec la durée d'exposition.
Une autre manifestation sensorielle est due â la
conversion de l'énergie micro-ondes puisée en sons audi-
bles via une expansion du contenu de l'oreille interne
sous l'effet du stress thermique engendré par les micro-
ondes. Cette dernière manifestation entraîne des modifi-
cations comportementales chez l'animal.
E) Système de reproduction et le développement
Le système de reproduction des parents et le développe-
ment du foetus sont influencés par toutes les formes de
stress. Les micro-ondes peuvent pénétrer les tissus
profonds et potentiellement détruire ou altérer les
95

cellules de reproduction ou en croissance. Dans l'étude
de Lan Cronjan et al.: étude de 31 jeunes hommes exposés a
long terme aux radiations micro-ondes^, on notait des ano-
malies de la spermatogénése dans 70% des cas. Il exis-
tait entre ce groupe et les groupes contrôles des diffé-
rences significatives dans le nombre^ de spermatozoïdes,
le nombre de spermatozoïdes de configuration normale et
le pourcentage de mobilité au détriment du groupe exposé
aux micro-ondes. En conclusion, on retenait un effet
des radiations micro-ondes sur les cellules responsables
de la spermatogénêse et aucun par contre sur la fonction
hormonale testicul aire. Cette étude n'allait pas plus
loin, il serait intéressant de mesurer les effets possi-
bles sur la progéniture éventuelle.
- Expérimentalement chez la souris, des anomalies foetales
ont été décelées suite a une exposition aux radiations
micro-ondes de 5 minutes a 125 mW/on 2 a une fréquence de
2 450 (Hz), on notait: hémorragies, altérations du déve-
loppement encéphalique, morts foetales, ëtc...
- Une femme exposée aux micro-ondes les 59 premiers jours
de la grossesse a avorté spontanément le 67e jour (rap-
port de cas).
- Trois femmes enceintes qui ont eu recours a des traite-
ments â base de radiations micro-ondes accouchent d'en-
fants normaux a terme (rapport de cas).
Actuellement, dans l'état de nos connaissances et
malgré les lacunes de la recherche a ce niveau, il est encore
accepté dans certains établissements qu'une patiente enceinte
puisse être soumise a des traitements physiothérapeutiques
â base de micro-ondes. On reconnait toutefois que des doses
importantes peuvent augmenter la tempérautre du foetus et
celle du liquide amniotique. Mais des effets nocifs irré-
futables n'ont jamais été démontrés.
96

- La N.I.O.S.H. se basant en outre sur une revue de la litté-
rature de l'Europe de l'Est rapporte- comme risques occupa-
•ptionnels associés aux micro-ondes, des troubles menstruels,
des retards de développements foetaux, des malformations
congénitales et une diminution de la quantité de lait chez
la nourrice.
- Plus récemment, le Devoir du 6 juin 1982, nous informe du
contenu d'une réunion scientifique américano-soviétique
qui s'est tenue en juin 1982 sur les effets des faibles
doses de radiations électro-magnétiques. Le Dr Eldon Byrd
précise qu'il est démontré expérimentalement chez l'animal
que ce genre de radiations a des effets spectaculaires sur
l'être vivant et même â des doses infimes et â des inten-
sités inférieures â celles qu'émettent les écrans catho-
diques et les fours micro-ondes. Selon le Dr Byrd il s'agit
de choisir la bonne fréquence et une intensité adéquate
pour que ces radiations puissent perturber complètement le
métabolisme du calcium chez les animaux et abaissent de 25%
la quantité de cholinestérases dans leur sang. Il est aussi
possible avec ces radiations d'obtenir des modifications
du comportement. Ces radiations, encore chez l'animal,
peuvent provoquer des malformations au niveau du squelette
foetal. Les radiations de ce genre entrent en réaction
avec les mécanismes électro-chimiques contrôlant la crois-
sance cellulaire et le fonctionnement cérébral^^
Donc, des imprécisions multiples sans évidence claire
de danger, mais des doutes sérieux peuvent être entretenus
sur la sécurité d'utilisation des radiations micro-ondes
particulièrement pour le foetus.
4.5.2 Effets comportementaux
Des chercheurs de l'Europe de l'Est ont reliés des
cas d'irritabilité et d'insomnie aux radiations micro-ondes.
Il faut toutefois noter que ces réactions se retrouvent égale-
ment comme résultat de l'exposition 3 toute autre forme de stress
97

4.5.3 Effets sur les pacemakers (entraîneur électro-systholique)
Certains vieux modèles de pacemakers peuvent subir
des interférences s'ils sont exposés a des radiations micro-
ondes.
4.6 Conclusion
Les constatations faites au sujet des lésions organiques
produites par les radiations micro-ondes ne font plus de doute
lorsque l'intensité d'exposition aux radiations dépasse 100 mW/cn£.
Au dessous de ce niveau iln'existe pas de preuves formelles de
changements pathologiques. En se fondant sur cette expérience, il
a été proposé de fixer la norme de tolérance a 10 mW/cm?. Dans le
cas des fours micro-ondes les normes sont plus sévères soit:
1 mW/cm 2 pour un four avec contenu et de 5 mW/cm 2 pour un four opé-
rant sans contenu et ce, au Canada.
Les vérifications techniques des fours sur le marché actuel-
lement nous rassurent a ce sujet en précisant dans différentes
études que les normes sont respectées. Il faut noter toutefois
que ce type de matériel est relativement récent et qu'il n'y a pas
de façon de mesurer les pertes de radiations d'un four sans un
appareillage sophistiqué; avec le temps, le mauvais usage, etc...
il est possible que les pertes de radiations micro-ondes soient
plus importantes que celles mesurées actuellement.
De plus, des études épidémiologiques provenant de l'Europe
de l'Est et portant sur les travailleurs exposés a de faibles inten-
sités de radiation micro-ondes nous permettent de penser que même
de très petites doses pourraient être nocives sur les plans physio-
logiques et psychologiques. Enfin, la non homogénéité des normes
de sécurité d'un pays a l'autre traduit le climat relatif d'incer-
titude qui devra présider entre autre à des projets de recherche
très sérieux pour éliminer les doutes qui persistent sur la sécu-
rité des personnes qui utilisent a leur travail ou à la maison des
fours micro-ondes.
98

4.7 Bibliographie
(1) Agriculture Canada
Communiqué en alimentation
Eté 1981
Points saillants des documents présentés au "International
micro-wave power institute symposium", Toronto
9-11 juin 1981
(2) C.A.C. Report
Avril 1978
Micro-waves
(3) C.A.C. (Canadian consumer)
Micro-wave Magic Something Fails
Nov. 1981
P. 13 - 17 .
(4) Centre hospitalier Universitaire de Sherbrooke.
La médecine du travail
Micro-ondes
P. 125 - 130
C5) Cooper Rayna, Chen Tung - Shan, King M. Anita
Thermal destruction of folacin in micro-wave and conventional
heating
Journal of the american dietetic association
Vol. 73 - oct 1978
P. 406 - 410
(6) Daum et Stellman
Perdre sa vie â la gagner
La lumière, les rayons X et les autres formes de radiation
P. 171 a 194
(.7) Funk Daniel, Cunningham F.E.
Effects of microwaves in foods
Journal of food protection
Vol. 43 no. 8 août 1980
P. 641 - 650
(8) Hassoun, Virginia
Food applications in micro-wave
Micro-wave world magazine
Nov. - Déc. 1981
P. 14-19
(9) Hunt, Vilma
Work and the health of women
Nonionising radiation
P. 74
99

(10) Oaks Douglas W.
Industry predict nine per cent growth for food service oven
sales
Microwave world Magazine
Nov. -Déc. 1981.
P. 8 - 9
(11) Provost Gilles
Le Devoir 6 juin 1982
Les radiations électro-magnétiques.(des animaux de laboratoire
affectés par de faibles doses)
(12) Santé et Bien-Etre social du Canada
Eté 1980
Educational Service
Health protective Branch
Microwaves ovens
100

B) RISQUES CHIMIQUES ET BIOLOGIQUES
1.0 MONOXYDE DE CARBONE
Parmi les risques associés au contact de substances chimiques,
ceux qui résultent de l'inhalation de la fumée de tabac nous semblent
des plus importants dans ce secteur de travail. Ces risques provien-
nent de deux sources:
1.1 Définition
1- Le tabagisme (habitude fumer)
2- L'inhalation d'air polluée dans ces milieux de
travail.
Le monoxyde de carbone (CO) est un gaz incolore et inodore
qui provient de la combustion incomplète des produits contenant
du carbone. La combustion de tabac représente une source impor-
tante de production ^CoT^^rtains types de cuisson par exemple
les. charcoals produisent des émanations de monoxyde de carbone
également.
1.2 Aspects physiologiques
Le monoxyde de carbone possède une affinité pour se lier â
l'hémoglobine 2J0 fois plus grande^quejl-ioxygëjie. Cette liaison
privilégiée de l'hémoglobine et du monoxyde de carbone forme des
complexes appelés "carboxyhémoglobine". La formation de ces com-
plexes diminue la disponibilité de l'hémoglobine pour l'oxygène,
donc la rend moins apte à transporter de l'oxygène aux tissus.
Il faut comprendre ici que le monoxyde de carbone-occupe la
place de l'oxygène sur l'hémoglobine et que les tissus sont alors
sujets a l'hypoxie et l'anoxie (déficit en 02).
(Voir Annexe IV: tableau des effets du monoxyde de carbone sur l'or-
ganisme).
101

Le monoxyde de carbone est éliminé par les poumons Crespiration)
si Ton respire dans une ambiance libre de C0.
1.3 Tabagisme versus inhalation involontaire de la fumée de cigarette
De plus en plus, on s'inquiète du fait que les non fumeurs
soient exposés aux risques associés à la cigarette en inhalant la
fumée produite par ceux qui fument.
Les femmes les plus susceptibles d'être exposées au monoxyde
de carbone de cette façon sont celles qui travaillent dans des
espaces clos, mal ventilés,où Ton fume la cigarette.
Ex: Dans un véhicule, un bureau, poste de péage mais surtout dans
les bars, discothèques, brasseries: donc les barmaids et les
serveuses.
Les non fumeurs sont exposés a 3 types de fumée:
A) la fumée qui émane de la combustion du papier de cigarette
B) la fumée directe qui est expirée par le fumeur
la fumée qui s'échappe de la cigarette sans être inhalée,
cette dernière est la plus nocive puisqu'elle contient
tous les éléments polluants ou toxiques.
Cinquante pour cent (50%) du monoxyde de carbone inhalé
demeure dans l'organisme de celui qui fume. En mesurant la con-
centration de nicotine urinaire on peut mesurer l'impact de cette
pollution chez les non fumeurs. Or, si l'on mesure cette quantité
de nicotine urinaire chez des gens assis dans une pièce polluée
par la fumée de cigarette, on retrouve des concentrations qui équi-
valent â l'inhalation de 0.2 cigarette par heure.
On a mesuré les concentrations de mono^de de carbone dans
différents bars de la région torontoise, les établissements
sélectionnés avaient un système d'aération - ventilation déficient.
102

L'augmentation des concentrations de monoxyde de carbone dans
l'air est proportionnelle au nombre de fumeurs présents.
(Voir Annexe V: Tableau des concentrations de monoxyde de car-
bone trouvée dans les bars torontois).
Dans cette étude (Shephard Roy J.) on mentionne que les
taux de monoxyde de carbone mesurés a l'extérieur sont légèrement
supérieurs a la normale. Cela s'explique par l'heure tardive oû
ont été effectués ces prélèvements soit de 18 P.M. à 24 P.M. hres.
La concentration maximale de monoxyde de carbone trouvée dans un
bar était de 25 P.P.M.
Il faut noter que le risque augmente avec la fréquence et
l'amplitude respiratoire, donc dans des espaces pollués le risque
d'intoxication est plus grand chez ceux qui travaillent physique-
ment.
Des études grecques et japonaises ont établi qu'il existe
un risque statistique plus élevé de développer un carcinome bron-
chique (cancer du poumon) chez les gens qui vivent avec un ou des
fumeurs que chez les gens partageant leur existence avec des non
fumeurs.
Quoique la fumée soit un irritant et cause des inconforts
aux non fumeurs (irritation des muqueuses), elle ne semble pas
causer d'effets nocifs durables chez les gens en bonne santé selon
le Dr Shephard. Il pose toutefois certaines réserves à ce sujet
en ce qui regarde les enfants et les gens aux prises avec un pro-
blème pulmonaire, (ex: asthme).
1.4 Risques associés au tabagisme volontaire ou non chez la mère et le
foetus
La consommation d'oxygène de l'organisme est inversement
proportionnelle a la concentration de carboxyhémoglobine présente
dans le sang maternel. Par exemple, une consommation de plus de 5
cigarettes par jour réduit la concentration d'oxygène disponible dans
le sang de 20%.
103

Cette situation peut affecter le fonctionnement enzymatique.
Cet aspect est encore mal documenté, mais il pourrait jouer un
rôle prédominant sur la physiologie maternelle, placentaire et
foetale.
1- La recherche et les études de Goldstein (1977) ont établis que
les femmes enceintes qui fument, accouchent de noùveaux-nés
plus petits. En outre, le tabagisme maternel augmente le ris-
que de mortalité périnatale. Il y a plusieurs hypothèses pour
expliquer ces phénomènes dont:
A) inactivation fonctionnelle des échanges foetaux-maternels
B) vasoconstriction secondaire â la nicotine avec diminution
de la circulation placentaire
C) diminution de l'appétit et conséquemment de l'apport
calorique maternel.
2- Astrup 1972, relie le monoxyde de carbone à la naissance de
bébé "small for date" (de petit poids de naissance).
3- Lehtovikta et Fross 1978 notent une diminution marquée de la
circulation placentaire (villosités) pendant et pour 15 minu-
tes suivant la consommation d'une cigarette.
4- Richmond et Davis 1974 affirment que les petits poids de nais-
sance sont en relation avec un gain de poids inférieur chez
la femme qui fume par rapport â celle qui ne fume pas.
5- Hardy et Mellits 1973 n'ont pas identifié d'effets â long terme
chez les enfants nés de mères qui fument. On note toutefois
une moyenne de poids inférieure de 250 grammes et des tailles
inférieures chez les nouveaux-nés.
6- Butler et Goldstein 1973 se basant sur une étude de milliers de
cas d'enfants de 7 â 11 ans, trouvent une petite différence en
terme de rendement au chapître de la lecture, des mathématiques
et des aptitudes générales au détriment des enfants dont la mère
à fumé durant la grossesse.
104

7- Longo 1974 affirme que la pression partielle d'oxygène du sang
I
foetal baisse en proportion des concentrations de monoxyde de
carbone du sang maternel et foetal. Il faut noter que la pres-
sion partielle d'oxygène du sang foetal équivaut a 20 3 30% de
la valeur trouvée chez l'adulte. Une réduction supplémentaire
de la tension en oxygène peut donc entraîner une hypoxie au
niveau foetal.
Pendant la grossesse, déjà la production endogène de monoxyde
de carbone est plus élevée, l'équilibre est donc plus fragile. Le
tabagisme et la concentration de monoxyde de carbone de l'air ambiant
sont donc très importants.
Il faut noter enfin que sur vingt (20) cas signalés d'into-
xication aigOe au monoxyde de carbone chez les femmes enceintes,
des dix (10) survivantes, huit (8) ont donné naissance à des bébés
présentant des défauts au niveau du système nerveux central.
En conclusion, il est fortement établi que le tabagisme
constitue un risque pour l'enfant a naître. Il est aussi possible
que ce risque existe chez les femmes enceintes qui ne fument pas
mais qui se trouvent a la maison ou au travail dans des atmosphè-
res pollués par la fumée de cigarette. Les concentrations de mono-
xyde de carbone peuvent être très élevées dans les locaux oû l'on
fume et dans les endroits où s'effectue une combustion d'un pro-
duit qui contient du carbone, (ex: cuisine, foyers, charcoal...).
1.5 Bibliographie
(1) Centre Hospitalier Universitaire de Sherbrooke
La médecine au travail
Monoxyde de carbone
P. 203 - 209
(2) Franc, M., Meuniera et Catilina
Archives maladies professionnelles
1981, 42 no. 3
Agents mutagènes, tératogènes ou toxiques chez la femme enceinte
pouvant être rencontrés en milieu de travail
P. 183 - 194
105

(3) George Anne
Les risques pour la santé chez la femme au travail, oct. 19/b
Monoxyde de carbone
P. 51 - 53
(4) Hardy J. Mellits E.
The lancet March 31 1973
Effects on child of maternal smoking during pregnancy
P. 719 - 720
(5) Hunt Vilma
Work and the health of women
Cigarette smoke
P. 108 - 110
(6) Jepson Joanne
Obstetrics and gynecology
Vol. 44 no. 6 déc. 1974
Review: factors influencing oxygenation in mother and fetus
P. 906 - 914
(7) Longo Lawrence D.
Annals of the New-York acaderny of sciences
Vol. 174, 1970
Carbon monoxide in the pregnant mother and fetus and its
exchange across the placenta
P. 313 - 341
(8) Longo Lawrence D.
Science Vol. 194, oct. 1976
Carbon monoxide: effets an oxygenation on the fetus in utero
P. 523 - 525
(9) Pritchard ^ MacDonald
Williams obstetrics 16e Ed.
Smoking P. 320
(10) Shephard Roy J.
Canadian family physician
Feb. 1982
Some hazards of passive smoking
P. 299 - 302
106

2.0 PRODUITS DE NETTOYAGE
Les travailleuses de ce secteur de travail peuvent être expo-
sées aussi à différents produits chimiques. Les plus fréquents sont
les produits de nettoyage. Ces produits sont utilisés par les prépo-
sés à l'entretien, les femmes de chambre mais aussi dans certains
établissements par les serveuses et les employés de cuisine.
2.1 Les produits utilisés
A) 1'ammoniac
B} les agents caustiques
C) savons et détergents
D) les nettoyeurs de renvoi d'eau
A) L'ammoniac est souvent utilisé comme agent nettoyant, le gaz
ammoniac et la solution sont très irritants pour les yeux et
les muqueuses. Le contact avec de fortes concentrations peut
produire des brûlures au niveau de la peau et des érosions
cornéennes. Au niveau respiratoire, le gaz en concentration
importante peut créer une irritation marquée des bronches.
Les effets d'une exposition d long tern® ne sont pas connus.
B) Les agents caustiques sont utilisés pour nettoyer les filtres,
les grilles de cuisson, etc... Les mêmes dangers .associés à
l'ammoniac se retrouvent ici. Certains de ces agents caustiques
sont extrêmement dangereux pour la peau, le contact avec ces
substances peut entraîner des brûlures extrêmement sévères.
Les agents caustiques les plus communs sont:
1. Hydroxyde de sodium
2. Hydaroxyde de potassium
3. Carbonate de soude
4. Peroxyde de sodium
5. Phosphate de sodium
6. Silicate de sodium
107

C) Les nettoyeurs de renvoi d'eau présentent les mêmes risques
que les deux (2) produits précédents. Ce sont en fait des
agents caustiques.
D) Les savons et détergents peuvent causer des dermatites et des
irritations des voies respiratoires s'il y a inhalation de
poussières de ces produits.
On connaît fort mal les répercussions de ces agents
chimiques sur le foetus et le nouveau-né via l'allaitement.
Une extrême prudence devrait caractériser notre attitude quant
â l'utilisation de ces produits par une femme enceinte ou qui
allaite.
Bibliographie
(1) Daum et Stellman
Perdre sa vie a la gagner
Les dangers chimiques .
P. 195 a 319
(2) N.I.O.S.H. . , , . , •
Health and safety Guide for eating and drinking places
U.S. department of health,
Education and Welfare
Public health service
May 1976
108

3.0 LES ALIMENTS
Quelques articles et études soulignent certains risques potentiels
â manipuler des aliments, ex: la haute incidence de verrues chez les
travailleurs manipulant les viandes dans les abattoirs.
Une étude danoise établit une relation entre le contact des ali-
ments et des dermatites. En résumé, cette dernière étude significative
analyse la situation de 33 chefs cuisiniers et confectionneurs de sand-
wichs qui présentaient des dermatites aux mains. Une série de tests
et d'examens ont permis dè définir:
- 2 cas de dermatite d'irritation simple
- 6 cas de dermatite de contact
- 25 cas oO l'on a pu déceler une sensibilité particulière a
l'une ou l'autre des protéines de l'aliment concerné. Il
s'agit de cas d'hypersensibilité aux protéines alimentaires
produisant des dermatites professionnelles.
Aucune donnée n'a pu être trouvée sur les dangers particuliers
pour la femme enceinte et son foetus versus le contact avec les aliments.
3.1 Bibliographie
(.1) Hjorth et Roed-Peterson
(occupational Protein contact dermatitis in food handlers)
Denmark 1976
KQ0 / Benhavn Vol. 2 no. 1
(2) UQUAM - FTQ - CSN
Etude des effets des conditions de travail dans les abattoirs
sur la santé des travailleurs et travailleuse?
Ed. Permanente UQUAM
109

4.0 LES MICRO-ORGANISMES
Le foetus et l'embryon sont, plus qu'a toute autre période du
cycle de la vie, sensibles aux effets nocifs de 1'environnement. Chez
l'embryon, ces agressions aboutissent souvent à des dommages irréver-
sibles, ex: mort in utéro, malformations congénitales...etc. Parmi
les conditions environnementales qui représentent un risque important
pour le foetus et l'embryon il nous semble important de retenir les
risques associés aux maladies infectieuses. En effet, le secteur de
la restauration et de l'hôtellerie en est un ouvert, oû les employés
sont en contact étroit avec une multitude de clients dont certains repré-
sentent un risque de contamination.
L'exiguïté des locaux, la chaleur, l'humidité, 1'affluence con-
tribuent â rendre ce secteur de travail propice a la transmission de
micro-organismes d'un individu a un autre.
Pour la travailleuse enceinte et le foetus, les risques associés
aux agents infectieux sont très importants compte tenu de la fragilité
de l'embryon et du foetus a ces infections et aux médicaments utilisés
pour.contrer ces maladies.
Il existe plusieurs modes de contamination pour le foetus. L'in-
fection du placenta au cours d'un état septicémique maternel et le pas-
sage du germe a travers le placenta conduisent a une septicémie foetale.
Aussi, l'infection peut.se localiser au niveau de la caduque basale, d'où
altération de l'appareil villositaire, déficience de l'apport nutritif
et hypotrophie foetale ou lésions organiques secondaires. Le rôle de
barrière du placenta est important mais sa perméabilité est variable.
- avant 3 mois le placenta n'est perméable qu'aux virus et toxiques
• \ - entre le 4e et 7e mois les germes mobiles peuvent passer la bar-
\ rière placentaire
I - dans les 2 derniers mois, tous les germes même les gros para-
1 sites peuvent traverser le placenta.
no

Ainsi, plusieurs agents biologiques (virus, bactéries, parasi-
tes) peuvent atteindre et affecter le foetus. Même si des conséquences
a ce type d 1infection foetale ne sont retrouvées que dans une certaine
proportion, les risques sont extrêmement sérieux.
Parmi les virus susceptibles de provoquer une infection ovulaire
chez l'espèce humaine treize (13) de ceux-ci ont été retenus par Sewer
et Wite.
Ce sont: rubéole zona
sible aux virus. Heureusement, la vaccination des populations diminue
sans cesse le nombre d'individus atteints représentant une source de
contamination.
rougeole
oreillons
Dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie ce sont
surtout les micro-organismes se transmettant par voie aérienne qui sont
susceptibles d'affecter les femmes enceintes. Toute pathologie infec-
tieuse qui se développe chez la mère représente un risque pour le foetus
mais certains micro-organismes peuvent affecter le foetus de façon extrê-
mement sévère alors que l'infection passe â toute fin pratique de façon
inaperçue chez la mère.
4;1 Bibliographie
infl uenza
cyto mégalovirus
herpès
variole
(1) Dudgeon J. A.
Infective causes of human malformations
British Medical Bulletin !
Vol. 32 1976
P. 77-83
poliomyélite
cocksakie B
encéphalite équine
hépati te
vaccine
C'est surtout dans le premier trimestre que le foetus est sen-
Ill

(2) Franc, M.CL, Meunier A. Catilina P.
Agents mutagènes, tératogènes ou toxiques chez la femme
enceinte pouvant être rencoritrés^en milieu de travail
Arch, Mal. Prof. 1981
Vol. 42 no. 3 P. 183 - 194
(3) Sewer John L.
Virus infections and malformations
Federation proceedings
Vol. 30 No. 1 Janv. Fév. 1971
112

C) RISQUES ERGONOMIQUES DE TYPE BIO-MECANIQUE
1.0 DONNEES GENERALES
Le concept de fatigue s'applique à des situations très diverses
qui ont toutes en commun une diminution de la faculté de travail et de
la résistance. On peut distinguer 2 types de fatigue:
A) la fatigue musculaire qui est un phénomène aigU et douloureux,
localisé au niveau des muscles qui ont été sollicités à l'excès
B) la fatigue générale qui est un état caractérisé par la sensa-
tion d'une diminution de la faculté de travail, il s'agit ici
d'une appréciation subjective. Cette fatigue générale s'accom-
pagne de lourdeur, d'une diminution de l'activité psychomotrice
et de somnolence. Cette sensation représente un mécanisme de
protection de l'organisme qui signale â 1'individu que les
limites de sollicitations que son organisme peut supporter
sont atteintes.
Au travail, une foule de conditions peuvent entraîner l'une et
l'autre forme de fatigue par exemple: le travail physique intense, la
monotonie de la tâche, le stress psychologique et la tension etc... .
1.1 Charge physique de travail
Pour diminuer les risques de développer de la fatigue, il
faut autant que possible respecter certaines conditions:
A) éviter les sollicitations statiques.
- N.B.: on parle ici du travail musculaire statique c'est-à-
dire une forte contraction musculaire sans déplacement.
B) éviter toute position du corps trop fléchie ou peu naturelle.
C) éviter de maintenir les bras en extension frontale ou latérale
(ex: port de plateau ou service aux tables).
113

D) alterner la position assise avec la position debout le plus
possible.
E) les mouvements des bras devraient s'effectuer le plus possible
dans des sens opposés ou symétriques.
Levage et transport de poids
Il faut tenir compte dans le levage et le transport de char-
ges, des points de vue propres a l'allégement du travail.
114
Pour des raisons inconnues ou encore mal élucidées, les affec-
tions des disques inter-vertébraux sont extrêmement fréquentes. La
colonne vertébrale joue un rôle important dans l'absorption des
chocs, la répartition des charges sur cette même colonne croît de
haut en bas. Cette charge est maximale au niveau de la dernière
vertèbre lombaire (L 5). Les pressions excessives touchant les
disques, peuvent entraîner une fragmentation ou une herniation de
ce dernier vers la région postéro-latérale et provoquer une com-
pression du nerf, rachidien correspondant. Cette pathologie de
compression d'une structure nerveuse par un fragment de disque s'ap-
pelle une hernie discale.
Il existe des recommandations spécifiques pour minimiser
l'importance des travaux de levage et de transport de charges sur
les disques intervertébraux:
1- Avant de soulever une charge., écarter tous les obstacles du
chemin.
2- La hauteur optimale pour saisir une charge du sol est de 40 cm.
3- Quand la charge se trouve sur le sol, il est recommandé d'utili-
ser des crochets qui allongent artificiellèment les. bras.
4- Soulever la charge et la transporter le plus près possible du
corps.
5- Garder le dos droit, si le dos se voûte les dangers d'accidents
discaux augmentent.

6- La position de départ avec les genoux fléchis et le tronc aussi
droit que possible est préférable lorsque Ton veut lever une
charge.
7- Pour réduire les risques d'accident, il est bon de ne pas dépas-
ser les valeurs maximales suivantes:
souvent ou d'une 18 fc ]2 k
façon continue * 3
Homme Femme Adolescents
et apprentis Apprenties
11 â 16 kg 7 -11 kg
rarement 50 kg 20 kg 20 kg 15 kg
(Précis d'ergonomié, prof. E. Grandjean)
8- Lorsque l'on porte une charge, il est judicieux de placer cette
charge aussi près que possible du corps donc de la verticale
qui passe par le centre de gravité, on réduit ainsi quantité
de sollicitations musculaires statiques.
9- Il est nettement plus favorable de porter une charge au bout
de chaque bras plutôt que d'un seul côté.
10- Il faut tenir compte dans les postes de travail des mensura-
tions individuelles pour organiser ces mêmes postes.
115

2.0 ADAPTATION DU SYSTEME LOCOMOTEUR DURANT LA GROSSESSE
Progressivement, avec l'augmentation du poids de la mère, s'ac-
centue la lordose au niveau de la colonne lombaire. La majeure partie
de l'augmentation du poids de la femme enceinte est attribuable au foe-
tus, au placenta et au liquide amniotique. Cette prise de poids est
variable, mais se situe généralement entre 20 et 30 livres. Pour com-
penser cette charge supplémentaire qui se développe en antérieur, la
lordose s'accentue pour déplacer le centre de gravité en postérieur.
Nous remarquons également une accentuation de la laxité des tis-
sus mous autour des articulations, cela permet une plus grande mobilité
articulaire surtout au niveau des articulations du bassin. Durant le
troisième trimestre surtout, nous voyons apparaître des douleurs, des
engourdissements et de la faiblesse touchant les extrémités supérieures.
L'explication proposée est celle-ci: conséquemment à 1'hyperlordose
développée avec une flexion antérieure du cou, il se produit un affais-
sement de la ceinture scapulaire et une traction sur les structures
nerveuses périphériques. Des symptômes de douleurs et d'engourdisse-
ments peuvent apparaître, surtout au niveau des membres supérieurs dans
le territoire du nerf médian et du nerf cubital.
3.0 RISQUES POUR LA FEMME ENCEINTE ET LE FOETUS
Une série d'études et de recherches ont tenté d'établir une rela-
tion entre la charge de travail, le transport de charges, la nature bio-
mécanique de la tâche et les conséquences éventuelles sur la mère et le
foetus. Nous allons tenter de résumer Tes conclusions qui nous semblent
les plus significatives.
116

IHRMAN (tiré du livre de Vilma Hunt "Work and the health of women")
Il a effectué des recherches sur l'hypotension orthostatique.
La réaction d'orthostastisme se caractérise par des étourdissements, de
la fatigue, de la pâleur et â la limite une perte de conscience. Cette
réaction survient lorsque se produit un changement brusque de position,
de la position assise ou couchée a la position debout. Il se produit
une tachycardie transitoire, une chute de la pression artérielle sys-
tolique, une augmentation de la pression diastolique et une réduction
du volume d'éjection cardiaque. Selon le chercheur, nous pouvons con-
clure que ce type de réaction est plus marqué durant le premier.trimes-
tre de la grossesse. Par là suite l'intensité de cette réaction s'es-
tompe .
Dans les milieux scientifiques, on admet que l'activité physique
générale pratiquée durant la grossesse n'entraîne pas de danger notable
pour la mère et le foetus. Plusieurs études qui se sont intéressées â
la grossesse et l'activité physique chez les athlètes féminins confir-
ment cet énoncé.
Les conclusions d'une série d'articles rapportées dans "Work and
the health of women" de Vilma Hunt peuvent se résumer ainsi: l'adapta-
tion physiologique de la femme enceinte durant la grossesse est suffi-
sante pour permettre aux participantes de pratiquer le même type d'acr
tivité physique qu'antérieurement a la grossesse. Il faut reconnaître
toutefois qu'il existe une augmentation du niveau de fatigue dans les^
dernières semaines de la grossesse lorsque l'abdomen devient très pro-
éminent.
D. POYEN, G. GACHE et al.
Ils ont tenté d'établir une relation entre certains facteurs de
risques et la santé de la mère et de l'enfant. La plupart des facteurs
étudiés (trajet, posture de travail, port de charges, bruit, vibrations,
etc...) ne montrent pas de différences significatives. Par contre,
certains résultats sont très près de la signification.
11

- Tinfluence de la posture a été démontrée antérieurement â cette étude
par l'INSERN: 8.4% de prématurés chez les femmes qui travaillent
debout.
6% chez celles qui travaillent assises.
Les résultats de cette étude, allaient dans le même sens soit: vingt-
huit (.28) prématurés chez deux cent quatre-vingt-dix-sept [297) femmes
travaillant debout et dix (10) prématurés chez cent trente-cinq (135)
femmes travaillant assises. On notait aussi une prise de poids
chez les femmes travaillant assises plus marquée que chez celles
travaillant debout.
- le port de charges est classiquement un facteur de risque pour la
prématurité, vingt (20) des quarante-deux (42) cas de prématurés se
retrouvent chez les femmes enceintes qui transportent des charges.
Ce dernier résultat était également au seuil d'être significatif.
DIGNAM W. J.
Ce chercheur américain précise que la pression veineuse au niveau
des jambes augmente graduellement jusqu'à un maximum â terme. Cette
situation favorise le développement des oedèmes et des varicosités aux
membres inférieurs. Il serait préférable pour la femme enceinte de ne
pas poursuivre les occupations oû elle doit travailler sans interrup-
tions dans une position debout ou assise statique pour de très longues
périodes de temps.
Pour les mêmes raisons, la femme enceinte ressent une congestion
pelvienne et abdominale basse. Cette particularité est d'autant plus
vraie chez les multipares oû il existe déjà un relâchement des struc-
tures de support utérin et des varices pelviennes. Ces symptômes vont
augmenter avec la manoeuvre de Valsalva et l'on suggère aux femmes encein-
tes de discontinuer les travaux qui comportent le soulèvement et le
transport de charges lourdes.
118

MARGUET G. ET al
On a fait dans cette étude la revue de 299 accouchements dans
un établissement français. Sur les cas revisés, il ne semble pas y
avoir d'influence de l'activité professionnelle de la mère sur la gros-
sesse, la naissance et l'état du nouveau-né.
DIDDLE A. M.
Parmi les conclusions de cette étude on peut retenir ceci: chez
beaucoup de femmes enceintes, la capacité de travail est affectée par
l'augmentation du poids, les changements au niveau de la posture et les
modifications physiologiques au niveau des systèmes urinaire et cardio-
vasculaire. La fatigue résultante peut prédisposer a une instabilité
sur le plan nerveux et a une diminution de l'appétit pouvant conduire
à l'anémie. Il était recommandé dans cette étude que le congé de mater-
nité chez les travailleuses débute au commencement du 3e trimestre de
la grossesse.
MAMELLE N., MUNOZ F., ET al
Cette étude porte sur la fatigue professionnelle et l'incidence
de prématurité. Les facteurs qui peuvent avoir une relation avec la
prématurité sont:
1- le bas niveau socio-économique
2- certaines catégories de travail: lés ouvrières spécialisées,
le personnel de service et les employées de commerce et le
personnel des services médicaux
3- la durée hebdomadaire de travail, lorsqu'elle excède 40 heures
pendant toute la grossesse
4- l'accumulation de charges de fatigue professionnelle.
119

4.0 CONCLUSION
L'activité physique pratiquée durant la grossesse ne semble
pas avoir de conséquences fâcheuses pour la mère et l'enfant. Il .
existe un doute sérieux toutefois sur le travail physique intense sou-r
tenu et l'incidence de prématurité. On voit plusieurs études ou l'on
note une augmentation du nombre de prématurés chez les femmes enceintes
effectuant un f-^av^TLphygiqiio important, ou qui travaillent dans une
position statique debout. Cela est encore plus vrai chez les multipa-
res. C'est plutôt la nature du travail qui semble poser des problèmes,
le travail dans une position statique debout ou assise pour une période
prolongée, les sollicitations isométriques répétitives etc... Compte
tenu des particularités anatomiques et physiologiques de la femme
enceinte, ces situations de travail contribuent fortement â faire appa-
raître ou augmenter des signes et symptômes fort incommodants pour la
travailleuse; par exemple, nous voyons des oedèmes aux membres infé-
rieurs, des douleurs et des crampes aux jambes, dans la région abdomi-
nale basse et pelvienne, des engourdissements au niveau des membres
supérieurs et inférieurs, des douleurs dorsales et cervicales, des
urgences mictionnelles et

(3) DIDDLE'A. W.
Gravid women at work, fetal and maternal morbidity, employment
policy, and medicolegal aspects
Journal of occupational medecine
Vol. 12 no. 1 janv. 1970
(.4) DIGNAM W. J.
Work limitations of the pregnant employee
Journal of occupational medecine
Vol. 4 no. 8 aug. 1962
P. 423 - 425
(5) GOFIN JAIME
The effect on birth weight of employment during pregnancy
Journal of biosocial science
11 (3) 1979
P. 259 - 267
(6) GRANDJEAN E.
Précis d'ergonomie
L'appareil locomoteur dans le travail
système bio-rmécanique
la fatigue^
(7) HUNT VILMA R.
Work and the health of women
ERGONOMICS
P. 39-58
P. 11 - 21
P. 56 - 75
P. 102 - 118
(8) MAMELLE, N. » MUNOZ F. et al.
Maternité et travail
COMMUNICATION
Quantification de la charge de travail féminin pendant la grossesse
P. 205 - 210
(9) MARGUET G., MICHEL-BRIAND C. et al.
Influence de la situation professionnelle de la femme sur l'enfant
â naître
Arch, maladies professionnelles de médecine du travail et de sécurité
sociale
(Paris) 1977, Vol. 38 No. 3 mars P. 329 - 346
(.10) MORIN B, MALLION J.M., PERDRIX A., et al
Etude de la capacité physique de travail et de la tolérance â l'effort
au cours de la grossesse
Maternité et travail: communications
XVle journée nationale de médecine du travail
P. 233 - 237
121

MAMELLE N. MUNOZ F et al.
Fatigue professionnelle et prématurité
INSERN
Maternité et travail
Coirniuni cation
XVle journée nationale de médecine du travail
P. 211 à 216
POYEN D. , GACHE G., et al.
XVle journée-nationale de médecine du travail
Conditions de travail et grossesse
P; 226 - 228
PRITCHARD-MACPONALP
Williams obstetrics
16e Ed.
Maternal adaptation to pregnancy
P. 221 - 261
SCHAEFER E. J. HUGHES J. R.
Socio economic factors on maternal and child health care
Medical care 1976 Vol. XIV no. 6
P. 535 - 542

D) RISQUES PSYCHO-SOCIAUX
' Les risques psycho-sociaux correspondent a autant de facteurs
qui contribuent S augmenter les indices et les conséquences du stress.
La littérature est avare a ce sujet. Dans le secteur de la restaura-
tion, plusieurs agents peuvent être retenus.comme facteurs de stress
particuliers; ensemble, ajoutés aux autres facteurs de stress communs
ces conditions peuvent engendrer des réactions sur les plans psycholo-
gique et physiologique chez la femme enceinte. Les conséquences de
ces accumulations de stress sont encore très mal connues. Nous rete-
nons ici quatre (4) facteurs:
1) Insécurité d'emploi et discrimination.
2) Mode de rémunération (pourboire).
3) Harcèlement sexuel.
4) Alcoolisme.
1.0 INSECURITE D'EMPLOI ET DISCRIMINATION
Il s'agit d'un secteur de travail très largement non syndiqué oû
souvent l'apparence physique joue un rôle primordial aux "yeux du patron"
Lors des entrevues effectuées chez les travailleurs de la restauration
et de l'hôtellerie, nous avons pu recueillir les commentaires suivants.
A) "Les patrons cherchent des jeunes femmes "se^". Us les
obligent souvent â porter une tenue vestimentaire provo-
cante, non appropriée a la tâche."
(Ex: port de talons hauts
"seins découverts", etc.)
B) "Le fait de prendre de l'âge et d'acquérir du même coup de
l'expérience n'est pas nécessairement bon, le plus souvent
la travailleuse sera mise a pied parce que son physique
correspond moins a l'image que le patron veut donner à son
établissement".
123

C) "Certains patrons pensent qu'il est non convenable et non
2.0 MODE DE REMUNERATION
apprécié de la clientèle de voir une femme enceinte ser-
vir aux tables ou pire, servir de l'alcool".
Les employés a pourboire proviennent en très grande majorité de
ce secteur de travail, les imprécisions qui ont cours actuellement sur
ce mode de rémunération du point de vue fiscal risquent de poser d'énor-
mes problêmes â une femme enceinte qui devrait profiter d'un retrait
préventif. Si son salaire déclaré est trop bas, elle risque de ne con-
sidérer à aucun titre la possibilité d'un recours a un retrait préventif
car elle perdrait trop du point de vue monétaire. Toutefois, l'A.D.E.P.
(Association des employés a pourboire) et le Ministère du Revenu sont
actuellement a définir une politique fiscale pour ce type d'employés.
3.0 HARCELEMENT SEXUEL
Toute femme a subi au moins une fois dans sa vie une remarque
désobligeante, une sollicitation indue; dans la vie, au restaurant, de
la part d'un vendeur, d'un client, d'un cousin, d'un confrère de tra-
vail. Spécialement pour les travailleuses de la restauration, cette
condition est quotidienne, courante, quasi inhérente au travail.
Certains diront que c'est un "flirt" innocent et qu'il ne faut
pas s'en formaliser; voyons la différence.
"Le flirt est un jeu qui se joue a deux, il implique le consen-
tement réciproque. Le harcèlement sexuel lui, est une manifestation
d'ordre sexuel (remarque, regard, attouchement, avance) imposée a une
personne qui ne le désire pas, qui l'offense, l'incommode, l'agresse^."
"Ces attitudes, lorsqu'elles viennent du patron ne sont que l'expres-
sion du pouvoir et de l'autorité de celui qui peut menacer nos conditions
de travail, nos opportunités d'avancement, notre sécurité d'emploi.
124

Non.seulement le harcèlement sexuel est-il humiliant et dégradant mais
il fait que bien souvent les femmes se sentent forcées d'être des rivaf-2)
les pour avoir la faveur du patron u "'.
Au Québec, le voile vient a peine d'être levé sur cette situation
et nous n'avons pas encore d'études sur cette problématique. Dans son
livre: Sexual Shake down l'américaine Lyn Farley cite le témoignage
d'un gérant de plusieurs restaurants de type fast food (cette industrie
emploie chaque année des centaine^ de milliers d'adolescentes) apparte-
nant à l'une des plus grandes chaînes américaines. Il démissionna,
tellement il était dégoûté de voir les jeunes employées constamment
soumises au harcèlement sexuel et parce qu'il avait été incapable de
cpnvaincre d'autres administrateurs d'agir pour enrayer ce fléau.
Conséquences du harcèlement sexuel chez les victimes: problèmes relatifs
a l'emploi; diminution du rendement, mutation non motivée, crainte de
perdre son emploi, retrait d'une possibilité de promotion, notes défa-
vorables au dossier. Dans "The secret oppression" les canadiennes
Constance Backhouse et Leah Cohen écrivent: "Les victimes de harcèle-
ment sexuel éprouvent une tension, une peur et une colère croissantes.
La plupart passent par la dépression, le désespoir. Plusieurs souffrent
de maux d'estomac, migraines, nausées, spasmes musculaires involontaires,
insomnies, hypertension et autres maladies provoquées par une angoisse
et une tension continues. Un nombre étonnant de femmes en viennent a
l'épuisement nerveux, physique et psychologique et doivent être hospi-
talisées".
Nous n'avons malhëureusement pas pu vérifier si le harcèlement
sexuel avait des conséquences spécifiques sur l'état de santé de la
femme enceinte. Tout au moins pouvons-nous dire que les effets ne sont
sûrement pas moins néfastes que pour tout autre femme.
125

Bibliographie
(1) Beauchamp Colette
Revue Châtelaine avril 1982
Un chantage quotidien
(2) Etats généraux II des travailleuses québécoises
Les conditions de travail des femmes
L'intimidation et 1'humiliation par le harcèlement sexuel
P. 86 - 89
(3) op. cit., Beauchamp Colette

4.0 L'ALCOOLISME
Il est souligné dans les text-books dé santé au travail que
l'alcoolisme est florissant dans le secteur de la restauration et de
l 1hôtellerie chez les employés, l'occasion ne fait-elle pas le laron.
Malheureusement nous n'avons:pas trouvé de données précises à ce sujet.
Nous consacrons quand même une attention particulière â ce problême,
parce que l'ensemble des gens du secteur rencontrés nous confirment le
fait que 1'alcoolisme est fort répandu daps ces milieux de travail.
L'alcool contenu dans diverses boissons est l'alcool éthylique,
la teneur en alcool de la bière est de 5%, celle des spiritueux de 40% ,,
et celle du vin varie de 7 à 14%. L'alcool est un dépresseur du système
nerveux central, le degré de dépression dépend de la quantité d'alcool
absorbée, de la rapidité avec laquelle on la consomme, de la stature,
de l'état émotif et de la tolérance du client.
Outre les manifestations d'intoxication aiglle (vue embrouillée,
perte d'équilibre, endormissement, problêmes de coordination, etc...)
il existe des pathologies qui sont associées â l'usage chronique de
l'alcool: (perte d'appétit et carences vitaminiques, gastrites, impuis-
sance sexuelle, névrites, cirrhose du foie, syndrOme neuro-psychiatrique
- (Wernicke - Korsakoff), etc.
L'alcoolisme est un des principaux facteurs de perte d'emploi, .
d'accidents de la route et de désorganisation de la vie familiale.
4.1 L'alcoolisme et la grossesse
L'ensemble des données et conclusions qui vont suivre pro-
viennent surtout d'un article publié en 1981 de Ruth E. Little.
Il s'agit d'une revue de la littérature scientifique récente sur
ce sujet. L'hypothèse d'un effet tératogène de l'alcool â haute
dose est appuyée par plusieurs recherches. Les principales anoma-
lies associées â l'usage abusif de l'alcool de façon régulière
sont: microcéphalies, malformations des paupières et possibles
127

défauts cardiaques, articulaires et génitaux. Les études épidé-
miologiques et expérimentales ont établi que les risques associés
â la consommation d'alcool pourraient exister en deçà des doses
d'alcool considérées comme très élevées (alcool abuse). Le risque
de petits poids de naissance et de retard de croissance in utéro
a été rapporté fréquemment et ce, a des doses d'alcool ne dépassant
pas 1 a 3 consommations parlour. Il existe de plus en plus d'évi-
dences que pour des doses égales ou supérieures a 1 a 3 consomma-
tions d'alcool par jour, il existe une augmentation du risque d'a-
vortement spontané et de mort-né.
s-
4.2 Syndrome d'alcoolisme foetal
Cette entité correspond a un syndrome que les enfants nés
d'une mère alcoolique présentent. Les anomalies retrouvées sont:
^poids et taille inférieurs a la normale, microcéphalie, malforma-
tions faciales et quelquefois malformations cardiaques et articu-
laires. Ces enfants présentent souvent gn retard mental important,
ils sont irritables, hyperactifs et affichent des troubles de coor-
dination. Quarante pour cent £40%) des enfants nés d'une mère
alcoolique auront tous les symptômes, l'alcool est la cause prin-
cipale de ce syndrome. Chez les femmes enceintes qui ne sont pas
considérées comme alcooliques mais qui absorbent de fortes quanti-
tés d'alcool (ex:, quatre (4) bières, quatre (4) verres de vin ou
quatre (4) whisky par jour) on retrouve le syndrome d'alcoolisme
foetal chez 19% des enfants. On relate le cas de femmes enceintes
qui ont bu plus que de coutume durant un court laps de temps et
qui ont donné naissance a des enfants atteints du syndrome d'al-
coolisme foetal. Une consommation excessive d'alcool de temps en
temps peut s'avérer dangereuse pour le foetus, toutefois, une femme
enceinte qui boit de façon raisonnable (une consommation a l'occa-
sion) ne fait courir aucun risque a son enfant.
128

Donc, actuellement l'effet tératogène de l'alcool â haute
dose est bien démontré. Il existe certaines évidences que des
quantités plus restreintes O a 3 consommations par jour ou une
consommation d'alcool excessive de temps a autre) puissent être
associées a différents risques pour l'enfant a naître: retard
de croissance in utéro, augmentation du risque de malformations,
altération du développement, augmentation de la mortirnatalité,
etc. Il reste que les études futures nous permettront d'établir
plus justement la relation entre le risque encouru et la dose
précise.
Bibliographie
0) Little Ruth E.
Epidemiologic and experimental studies in drinking and pregnancy
the state of the art
Neurobehavioral toxicology and teratology
1981 Vol. 3 P. 163 - 167
(2) A.P.A.I.
L'alcool et la sécurité
Prévention sept. 1979
P. 11 - 12
(3) Ministère des affaires sociales du Québec
La femme enceinte et l'alcool (dépliant)
Direction des comnunications
Déc. 1979
78 - E 431 p.

ANNEXE I
NORMES DE TEMPS D'EXPOSITION PERMIS
POUR UN NIVEAU DE BRUIT DONNE
Niveau de Bruit (en dBA, dBA Temps d'exposition permis
corrigés au dBA équivalents) ( h / jour )
8 5 - 16
8 6 - 13.9
12.1
88 10.6
8 9 9.2
9 0 8
9 1 7
93 - - - - 5.6
9 4 4.6
9 5 - 4
9 6 - 3.5
9 7 - 3
9 8 - - 2.6
9 9 i 2.3
100 2
10 1 1.75
10 2 1.50
10 3 - 1.3 .
10 4 1.2
105 - - - - - - i
10 6 o.9
10 7 0.8
10 8 - - o.7
109- 0.6
HO" - - - - - - o.5
HI" - - 0.45
0.4
113 0.35
"« 0.3
"5 o.25
>H5 0
"Règlements relatifs a la qualité du milieu de travail gazette offlclell
6

10
•
POU ER
ANNEXE II
CYCLES PER SECOND
' 4lo
lo lo id>
RADIO
SPECTRE ENERGETIQUE DES MICRO-ONDES
MICROWAVES
10 lo |d
INFRARED ULTRAVIOLET
X-
VISIBLE
Source: Micro-Waves
CAC Report
Avril 1978
ID
-2P
lo
ZEDOnni
IAYS
GAMMA RAYS

SIGLE D'IDENTIFICATION
MICRO-ONDES
CAUTION - MICROWAVES, ATTENTION - MlÇRO-ONDES.
Source: Ministère de la santé
et du Bien-être social
du Canada

Annexe III
Normes et règlements sur l'utilisation des fours micro-ondes
Le Ministère de la santé et du Bien-être social du Canada définis-
sait certains paramètres de sécurité pour l'utilisation des fours micro-
ondes. Des standards concernant la fabrication et le fonctionnement des
fours micro-ondes ont été définis. Ces règlements ont été promulgés le
23 octobre 1974 et anfcndés le 12 décembre 1979. L'objectif yisé étant
de réduire autant que possible les risques associés â l'exposition aux
radiations micro-ondes.
Ces règlements: 1- Les fours doivent comporter un indicateur on-off d'opération
t
2- Les parties du four doivent posséder au moins deux dis-
positifs de sécurité afin qu'il ne soit pas possible
133
A) d'ouvrir la porte lorsque le générateur micro-ondes
est en fonction
B) que le générateur micro-ondes ne puisse être mis
en fonction lorsque la porte est ouverte,
3- Si ces mécanismes de sécurité sont déficients, le four est
automatiquement hors d'usage
4- Les pertes de radiation micro-ondes d'un four ne doivent
pas dépasser 1 mW/cm^ mesuré â 5 cm de la surface externe
du four et ce, pour un four avec contenu. Si le four est
vide la norme passe a 5 mW/cm
5- Les fours commerciaux utilisés dans les restaurants et
les cafétérias doivent répondre â des normes de durabilité
plus sévère pour certaines composantes. Ex: les portes,
les charnières, le mécanisme de fermeture, etc...

6-. Les fours doivent posséder en permanence une plaque
sur laquelle sont inscrits:
1) le nom du manufacturier et son adresse
2) le modèle
3) le numéro de série
4) le type de générateur utilisé
5) le voltage maximum
6) les fréquences d'opération
134
7) l'émission de radiation considérée, comme normale
8) un sigle visible identifiant (micro-ondes) visible
au moins à un mètre (voir en annexe 3, ce sigle).
Il existe aussi des normes d'utilisation qui s'adressent à 1'individu qui
se sert d'un four micro-ondes.
Ces normes: 1- Suivre les instructions du manufacturier
2- Procéder a l'çxamen du four (a la réception) et chercher
des évidences de bris secondaire au transport
3- Ne jamais utiliser le four si la porte n'est pas bien
fermée ou endommagée
4- Ne jamais altérer les mécanismes de sécurité
5- Ne jamais insérer quoique ce soit dans une ouverture
trouvée sur le four ou autour des portes
6- Toujours garder la porte et son pourtour propre, et
ne pas utiliser d'agents corrosifs pour le nettoyage
7- Si vous suspectez une perte de radiation, aviser le manu-
facturier ou le distributeur pour que soit effectuée une
inspection.

ANNEXE IV
Tableau des effets du monoxyde de carbone sur l'organisme humain
Principaux symptômes Concentration
de C0
(partie par
million)
Temps
d'accumulation
(minutes)
Léger mal de tête 50 150
Migraine
Etourdissements
Violente migraine
Etourdissements
Nausée
100 120
250 120
Vomissements 500 90
Perte de conscience
Coma 1,000 60
Mort 10,000 5
Source: Médecine, hygiène, sécurité du travail,
Bureau International du travail, Genève.

ANNEXE V
Accumulation de monoxyde de carbone
comme indice de consommation de tabac
dans certains bars torontois
Heures : PM Monoxyde carbone
18 h.
19 h.
20 h.
21 h.
22 h.
23 h.
24 h.
extérieur
PPM
6.5
8.3
8.3
10.3
10.2
10.2
10.9
Augmentation dans le bar
moyenne pire cas
( CO PPM) ( C0 PPM)
2.2
6.7
5.4
3.1
3.7
4.2
3.6
•Source: Canadian family physician
Feb. 1982
3.3
26.9
27.3.
19.6
15.1
15.6
18.5
136

Etude du bruit dans les discothèques
Les mesures ont été, faites: Disco type - Vlsco maximum
1. Au centre, de la piste de danse 98 dB 101 dB
2. Près d'une colonne de son [2 pl.) 105 dB 101 dB
3. Entre deux colonnes de son en péri- 94 dB 98 dB
pkérie de la piste de danse
4. A equidistance entre la périphérie 90 dB 93 dB
de la salle et celle de la piste
5. Vans les coins de la salle 86 dB 91 c/B
o .
o© © *
©
Calcul des doses pour 1, 4, et 10 ans
selon les valeurs de la "discothèque
type/ et de la "discothèque maximum"
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Vlsco type Vlsco maximum
Temps
d'exposition 1 an 4 ans 10 ans 1 an 4 ans 10 ans
10 hres/sem ds 1 91.1 98.2 102.1 9 5.1 101.2 105. 1
10 hres/sm 99 A 105.2 109.1 101.1 101.2 111.1
10 hres/sem 88.1 94.2 98. 1 i
10 hres /sem 4 84.1 90.2 94.1
10 hres/sm ds 5 80.1 86.2 90.1

L'oxyde do, Carbone et la cigarette
dans le* endroit* récréatif*
La concentration de CO a été évaluée à partir de prélèvement* d'air dan* divert
milieux récréatif*. On a trouvé do* taux variant de 14 à 38 mg/m 3 1 les niveaux tolé-
ranble* se situant entre 15 et 50 mg/m 3 .
Les facteur* influençant ces taux sont: l'heure et la journée, le nombre de
per&onneA présentes, le nombre de fumeurs présents, la consommation de cigarettes,
la ventilation et le volume de la pièce. [Il faut prendre garde de ne pas confondre
fumée et CO. La dewsité de la fumée n'est pas un Indice valable du taux de monoxyde
de carbone].
Milieu Jour Heure Taux Autre
Discothèque A Samedi
Discothèque B Vendredi
Discothèque
étudiante Jeudi
Bra**erie A Jeudi
Bra**erie E Mercredi
Bingo Lundi
Salle rencontre
( étudiant* )
Jeudi
Vendredi
22: 45 h.
23: 45 h.
00: 45 h.
22: 45 h.
23: 45 h.
00: 45 h.
23: 30 h.
00: 00 h.
1: 00 h.
21: 00 h.
22: 30 h.
21: 00 h.
22: 00 h.
23: 00 h.
20: 00 h.
21: 00 h.
22: 00 k.
17: 00 h.
13: 00 h.
27 mg/m 3
28 mg/m 3
25 mg/m 3
22 mg/m3
38 mg/m 3
33 mg/m 3
19.5 mg/m 3
21 mg/m3
22 mg/m 3
17 mg/m 3
15 mg/m 3
29 mg/m 3
33 mg/m 3
34 mg/m 3
25 mg/m 3
27 mg/m 3
24 mg/m 3
14 mg/m 3
0.6 mg/m 3
Bonne ventilation
Pas système
ventilation
Espace ouvert
bonne
ventilation
Espace vaste
peu de clients
Espace restreint
pas de ventilation
clientèle*+ +
Salle vaste
+++ fumée
552 personnes
100 personne*
Salle vide de.vuls
i 1S fieur.es

I
F 5232
- — RDI HE, Svlvia et al
— • • ''
Restaurat ion et hébergement:
session d'information sur les risciïfê^prof-essrorinei^
pour Iwfenrmes
enceintes.
F 5232