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Découverte culinaire Les épices et condiments asiatiques DR Les Poivres (M’rec) Le poivre est la baie du poivrier (plante grimpante vivace) et change de couleur en mûrissant : il passe successivement du vert au rouge puis au brun. Le poivre vert est cueilli bien avant maturité. Il est plus fruité et pas très piquant. Il est généralement servi frais et accommode à merveille un plat de calamars grillés. Le poivre rouge est le fruit arrivé à pleine maturité dont l'écorce devient rouge. De notes puissantes et de saveur fruitée, il saura accompagner vos gibiers et viandes fortes, comme le sanglier, ainsi que vos desserts vanillés. Le poivre blanc est le fruit mûr, cueilli lorsque les baies sont rouges ou oranges, puis plongées plusieurs 8 - Bulletin de PPA - n°33 - Ou comment donner du piquant à vos plats… jours dans une eau régulièrement renouvelée et ainsi débarrassées de leur écorce. Il est ensuite séché au soleil. De saveur plus douce mais vive, il mettra en valeur votre crabe de Kep et saura accompagner tous vos produits de la mer. Le poivre noir est la baie entière, récoltée rouge, à maturité, qui une fois séchée, devient noire. C’est le plus piquant de tous les poivres. Sa saveur florale et épicée est parfaite pour accompagner des poissons et des tarentules grillés, un filet de bœuf et les viandes rouges en général. Le Poivre de Kampot est le premier produit cambodgien à bénéficier du statut d’Indication Géographique Protégée. L’IGP désigne et protège un produit issu dont une qua lité déterminée, la réputation ou d’autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette origine géo-
DR Chilli graphique d’où il est issu. La zone de production du poivre de Kampot est limitée à certains districts des provinces de Kampot et Kep. Les Piments (M’tés) Il existe une grande variété de piments, des plus forts au plus doux. Plus le piment est petit, plus il est fort. On les trouve sous toutes les formes (frais, séchés, entiers, en poudre) et de toutes les couleurs (rouges, verts, jaunes). Piment corne de bœuf C’est un piment rouge doux et allongé. Piment frais (M’tés Srâs) Pour atténuer le piquant du piment, ôtez les parties blanches et les graines en utilisant un petit couteau. Veillez à épépiner le piment et le laver sous l’eau courante. Pour servir en garniture, on coupe le piment en lanières. Piment séché (M’tés kriem) Préparez le piment comme ci-dessus. Ensuite, laissez-le tremper dans de l’eau, égouttez-le, puis pilez, ou hachez-le finement. Découverte culinaire Gingembre (K’gneï) C’est un rhizome à la saveur piquante et sucrée à la fois. Pour toutes les recettes, n’utilisez que le gingembre frais. Il faut d’abord éplucher le gingembre. Ensuite, il peut être râpé, coupé en fins bâtonnets ou écrasé. Le jeune gingembre est plus juteux et plus fort que le gingembre mûr. Vous pouvez atténuer sa saveur en le passant à l’eau courante une fois découpé. Egouttez-le ensuite sur du papier absorbant avant utilisation. DR Petits doigts (Khchieay) De la même famille que le gingembre, c’est une racine ressemblant à des doigts. Plus doux que le gingembre, les petits doigts sont indispensables dans le kroeung vert et l’amok. Ils doivent être épluchés puis tranchés ou pilés finement avant utilisation. On les trouve également séchés. Galanga (Romdéng) C’est un rhizome de la famille du gingembre. Il est recouvert d’une peau Bulletin de PPA - n°33- 9
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Chilli<br />
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d’où il est issu.<br />
La zone de production<br />
du poivre de<br />
Kampot est limitée à<br />
certains districts des<br />
provinces de Kampot et Kep.<br />
Les Pim<strong>en</strong>ts (M’tés)<br />
Il existe une grande variété de<br />
pim<strong>en</strong>ts, des plus forts au plus doux.<br />
Plus le pim<strong>en</strong>t est petit, plus il est<br />
fort. On les trouve sous toutes les<br />
formes (frais, séchés, <strong>en</strong>tiers, <strong>en</strong><br />
poudre) et de toutes les couleurs<br />
(rouges, verts, jaunes).<br />
Pim<strong>en</strong>t corne de bœuf<br />
C’est un pim<strong>en</strong>t rouge doux et<br />
allongé.<br />
Pim<strong>en</strong>t frais (M’tés Srâs)<br />
Pour atténuer le piquant du pim<strong>en</strong>t,<br />
ôtez les parties blanches et les<br />
graines <strong>en</strong> utilisant un petit couteau.<br />
Veillez à épépiner le pim<strong>en</strong>t et le<br />
laver sous l’eau courante. Pour servir<br />
<strong>en</strong> garniture, on coupe le pim<strong>en</strong>t <strong>en</strong><br />
lanières.<br />
Pim<strong>en</strong>t séché (M’tés kriem)<br />
Préparez le pim<strong>en</strong>t comme ci-dessus.<br />
Ensuite, laissez-le tremper dans de<br />
l’eau, égouttez-le, puis pilez, ou<br />
hachez-le finem<strong>en</strong>t.<br />
Découverte culinaire<br />
Gingembre (K’gneï)<br />
C’est un rhizome à la saveur<br />
piquante et sucrée à la fois. Pour<br />
toutes les recettes, n’utilisez que le<br />
gingembre frais. Il faut d’abord<br />
éplucher le gingembre. Ensuite, il<br />
peut être râpé, coupé <strong>en</strong> fins bâtonnets<br />
ou écrasé.<br />
Le jeune gingembre est plus<br />
juteux et plus fort que le gingembre<br />
mûr. Vous pouvez atténuer sa<br />
saveur <strong>en</strong> le passant à l’eau courante<br />
une fois découpé. Egouttez-le <strong>en</strong>suite<br />
sur du papier absorbant avant utilisation.<br />
DR<br />
Petits doigts (Khchieay)<br />
De la même famille que le gingembre,<br />
c’est une racine ressemblant à<br />
des doigts. Plus doux que le gingembre,<br />
les petits doigts sont indisp<strong>en</strong>sables<br />
dans le kroeung vert et l’amok.<br />
Ils doiv<strong>en</strong>t être épluchés puis<br />
tranchés ou pilés finem<strong>en</strong>t avant<br />
utilisation. On les trouve égalem<strong>en</strong>t<br />
séchés.<br />
Galanga (Romdéng)<br />
C’est un rhizome de la famille du gingembre.<br />
Il est recouvert d’une peau<br />
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