Debic Passion Pâtisserie - Debic.com

3
C’est avec une légitime fierté que nous
vous présentons la toute nouvelle brochure
de recettes en collaboration avec
‘Passion Pâtisserie’.
On ne pouvait trouver un nom plus approprié pour cette association, constituée de la crème
de la crème des pâtissiers belges. ‘Passion Pâtisserie’ a été créée en 2006 par feu Jacques
Rouard et par Jean-Philippe Darcis. En plus de la promotion du métier auprès des jeunes
générations, ce club a pour mission principale le partage mutuel des connaissances professionnelles.
En tant que professionnel créatif, vous savez mieux que tout autre que les créations fraîches
ont besoin à la base des matières premières les plus pures. Debic est depuis des années
fabricant de produits laitiers les plus purs, comme la crème, le beurre et les desserts, pour le
secteur professionnel. Ne rien ajouter à la qualité et tendre en permanence vers la perfection
sont les lignes directrices de FrieslandCampina Professional. Cela correspond parfaitement à
la philosophie de ‘Passion Pâtisserie’, une association professionnelle de jeunes boulangerspâtissiers
qui veulent porter le secteur de la pâtisserie au plus haut niveau.
Nous avons donc uni nos forces et nos expériences dans cette luxueuse compilation de
recettes. Debic et les membres de ‘Passion Pâtisserie’ sont enthousiasmés par le résultat et
sont sûrs que vous l’apprécierez également. Nous espérons que vous y trouverez encore plus
d’idées, d’inspiration et de passion pour le raffinement de vos propres créations, et que vous
prendrez plaisir à travailler nos produits.
Bon succès et bon appétit !
Bruno Van Vaerenbergh, Chef-Pâtissier Debic

5
8 Alain Goffaux
Vénus
Réunion de Saveurs
12 Bertrand Burion
Glamour
14 Dimitri Salmon
Emotion Insolite
16 Dominique Vandermeulen
Fantaisie Chocolat
Exotique
20 Eddy Deridder
Snickers “R&H”
22 Gauthier Demoulin
Bombe glacée
Charlotte Fraises-Rhubarbe
26 Jean-Christophe Lefèvre
Macaron Palmira
Rêve Bleu
30 Jean-Philippe Darcis
Macaron Exotique
Cupcakes
34 Jean-Yves Wilmot
Beignets au Chocolat
Tarte au Chocolat
Verrine Pommes et Chardonnay
40 Philippe Goffin
Jour & Nuit
Mango-Passion
44 Philippe Vandecapelle
Pralîné - Framboise
Tarte Fraîcheur au Melon
48 Raphaël Giot
Fresh Citron
Fusion
52 Sébastien Minne
Passion Chocolat
54 Sébastien Stouvenaker
Tiramistouf
Boléro

7
Alain Goffaux
Pâtisserie Goffaux, Grand-Leez
Ingrédients pour 30 verrines
Mousse au chocolat noir
160 g de jaune d’œuf
250 g de sucre
90 g d’eau
225 g de chocolat noir 70%
50 g de chocolat noir 54%
750 g de Debic Crème 35%
Crème brûlée au gingembre
et citron
500 g de lait entier
500 g de Debic Crème 35%
60 g de gingembre râpé
zeste de 4 citrons
160 g de jaune d’œuf
100 g d’oeuf entier
200 g de sucre
Financier au citron
225 g de blanc d’œuf
75 g de sucre
300 g de sucre glace
210 g de poudre d’amandes
100 g de farine
zeste de 1 citron
350 g de Debic Beurre de
Laiterie Constant
Vénus
Mousse au chocolat noir
Faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 123°C et versez sur le jaune d’œuf monté.
Ajoutez les chocolats fondus (40°C). Fouettez la Debic Crème 35% à moitié et
incorporez à la spatule dans la masse.
Crème brûlée au gingembre et citron
Portez à ébullition la Debic Crème 35% avec le lait, le zeste des citrons et le gingembre
râpé. Fouettez en mousse les œufs avec le jaune d’œuf et le sucre. Mélangez et versez
dans dans un Silpat de Ø 3cm. Cuisez dans un four à air ventilé à 90°C pendant 30
minutes. Stockez ensuite au surgélateur.
Financier au citron
Faites brunir le beurre en beurre noisette et passez au chinois (reste +/- 275 g).
Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre. Tamisez la farine avec la poudre d’amandes et
le sucre glace et incorporez à la spatule dans le mélange. Ajoutez le beurre noisette et
formez des choux à la douille. Cuisez dans un four à air pulsé à 180°C pendant
20 minutes.
Montage
Placez le financier dans le fond d’une verrine. Remplissez avec 1/3 de la mousse au
chocolat et enfoncez-y la crème brûlée surgelée. Remplissez ensuite avec la mousse.
Finition
Glaçage et petites plaques en chocolat.

Ingrédients pour
1 bûche de 58 cm
Mousse au chocolat Madagascar
85 g de jaune d’oeuf
135 g de sucre
50 g d’eau
150 g de chocolat noir 64%
400 g de Debic Crème 35%
Meringue italienne
100 g de sucre
35 g d’eau
50 g de blanc d’oeuf
Crémeux à la vanille
100 g de lait entier
15 g de jaune d’œuf
1 gousse de vanille
5 g de gélatine
70 g de meringue italienne
220 g de Debic Crème 35%
Couche de praliné croquant
100 g de chocolat au lait
50 g de beurre de cacao
100 g de praliné 50%
30 g de Debic Beurre Crème
130 g de feuilletine
9
Streusel
100 g de cassonade foncée
100 g de Debic Beurre Crème
100 g de farine
100 g de poudre d’amandes
Pâte sablée bretonne au chocolat
150 g de jaune d’œuf
350 g de sucre
350 g de Debic Beurre Crème
150 g de chocolat noir 70%
7 g de gros sel marin
15 g de levure chimique
500 g de farine
Glaçage au chocolat
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose
20 g de gélatine
150 g de Debic Crème 40%
50 g de sucre
325 g de chocolat noir 54%
Mousse au chocolat Madagascar
Cuisez l’eau avec le sucre jusqu’à 123°C. Versez
le sirop bouillant sur le jaune d’œuf et fouettez le
tout jusqu’à refroidissement. Ajoutez le chocolat
fondu (40°C). Incorporez ensuite à la spatule la
Debic Crème 35% à moitié fouettée.
Meringue italienne
Cuisez l’eau avec le sucre jusqu’à 124°C. Fouettez
le blanc d’œuf et versez ensuite le sirop chaud.
Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement
complet.
Crémeux à la vanille
Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
Cuisez le lait avec la gousse de vanille fendue
Entre-temps, moussez le jaune d’œuf et le
sucre. Ajoutez au lait bouillant et cuissez à
83°C (anglaise). Éliminez la gousse de vanille et
mélangez bien la gélatine trempée. Faites refroidir
et incorporez à la spatule la meringue italienne et
la Debic Crème 35% légèrement fouettée.
Versez dans un moule à bûche (56cm/4cm) et
surgelez.
Couche de praliné croquant
Faites fondre le beurre de cacao avec le chocolat.
Ajoutez le reste des ingrédients.
Streusel
Mélangez les ingrédients et réservez au frais
pendant quelques heures. Roulez et détaillez
en petits carrés de 1cm sur 1. Disposez sur des
plaques de cuisson et cuisez au four à air pulsé à
150°C pendant +/- 25 minutes.
Pâte sablée bretonne au chocolat
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre. Ajoutez
le beurre ramolli au chocolat fondu. Mélangez.
Tamisez la levure chimique avec la farine et
incorporez-les à la spatule dans le mélange. Réservez
pendant quelques heures au réfrigérateur. Abaissez
à 5 mm et détaillez (56cm sur 6,5 cm). Cuisez à une
température de 170°C pendant 20 minutes.
Glaçage au chocolat
Cuisez l’eau avec les 300 g de sucre et le glucose
jusqu’à 105°C. Chauffez la Debic Crème 40%
et les 50 g de sucre; versez sur le sirop de sucre.
Ajoutez la gélatine trempée et mélangez.
Versez sur le chocolat haché et mixez.
Montage
Répartissez la moitié de la mousse au chocolat
dans le moule à bûche et placez-y le crémeux
à la vanille surgelé. Couvrez avec le reste de
mousse au chocolat. Répartissez le streusel
cuit et tassez. Étalez la couche de praliné et
collez immédiatement sur celle-ci la pâte sablée
bretonne. Surgelez.
Finition
Faites à la douille en zigzag des traits de glaçage
au chocolat, faites un peu solidifier au surgélateur
et versez ensuite le glaçage au chocolat liquide.
Décoration au choix.
Réunion de Saveurs

Bertrand Burion
Chocolaterie Bruyerre, Gosselies
www.bruyerre.be
11
Ingrédients pour 35 bonbons
Appareil aux cuberdons
90 g de cuberdons
45 g de purée de framboises
45 g de Debic Crème 40%
90 g de chocolat au lait
30 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
Glamour
Appareil aux cuberdons
Faites fondre les cuberdons dans la Debic Crème 40% et ajoutez à la purée de
framboises chaude. Versez ce mélange sur le chocolat fondu à 40°C. Ajoutez le
Debic Beurre de Laiterie Constant et émulsionnez.
Montage
Pulvérisez l’intérieur de demi boules avec du beurre de cacao coloré (10 g de
colorant alimentaire rouge pour 100 g de beurre de cacao). Après cristallisation,
recouvrez les boules avec du chocolat blanc temperé et laissez-les égoutter.
Ensuite, remplissez les boules creuses avec l’appareil aux cuberdons. Laissez
croûter et fermez de chocolat blanc.

Dimitri Salmon
Pâtisserie La Dacquoise,
Mont-sur-Marchienne
www.chocolat-dsalmon.com
13
Biscuit Mirliton
100 g d’œufs
50 g de jaune d’œuf
100 g de sucre
115 g de poudre de noisettes
10 g de poudre à crème
Confit de poivron jaune
1 poivron jaune
350 g de sirop
1 gousse de vanille
Farce aux framboises
200 g de purée de framboises
25 g de sucre
50 g de confit de poivron jaune
2 feuilles de gélatine
Bavarois à la vanille
250 g de lait
80 g de jaune d’œuf
90 g de sucre
4 feuilles de gélatine
225 g de Debic Crème 40%
1 gousse de vanille
Mousse au chocolat noir
125 g de lait
125 g de Debic Crème 40%
40 g de jaune d’œuf
25 g sucre
450 g de couverture 70%
900 g de Debic Crème 40%
Glaçage Jivara
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose
200 g de lait concentré
30 g de gélatine
300 g de chocolat au lait
Émotion Insolite
Ingrédients pour 3 entremets pour 8 personnes
Biscuit Mirliton
Fouettez les oeufs avec le jaune d’œuf,
le sucre et la vanille (ruban). Introduisez
ensuite à la spatule la poudre de noisettes
et la poudre à crème. Cuisez à 170°C
pendant 15 minutes.
Confit de poivron jaune
Épluchez le poivron et détaillez-le en
petits morceaux. Cuisez avec l’eau sucrée
et la vanille à feu doux jusqu’à un
confit lié.
Appareil aux framboises
Mélangez la purée de framboises avec le
sucre. Faites fondre la gélatine trempée et
mélangez avec le confit de poivron jaune.
Mélangez le tout et versez dans un Silpat.
Surgelez.
Bavarois à la vanille
Cuisez le lait avec la moitié du sucre et
la gousse de vanille fendue. Moussez
le jaune d’œuf avec le reste du sucre.
Mélangez avec le lait chaud et chauffez
jusqu’à 85°C. Ajoutez la gélatine trempée
et laissez refroidir. Incorporez à la spatule
la Debic Crème 40% légèrement fouettée.
Versez dans un Silpat et surgelez.
Mousse au chocolat noir
Faites une anglaise avec le lait, les 125 g
de Crème 40%, le jaune d’œuf et le sucre
(85°C). Versez ensuite immédiatement le
mélange sur le chocolat et mixez.
À +/- 30°C, mélangez une petite partie
des 900 g de Debic Crème 40% fouettée
et incorporez ensuite à la spatule le reste.
Glaçage Jivara
Trempez la gélatine. Portez à ébullition
l’eau, le sucre, le glucose et le lait concentré.
Mélangez-y la gélatine et versez sur le
chocolat au lait. Emulsionnez au mixer.
Montage
Placez au fond des cercles une couche
de biscuit Mirliton. Mettez la moitié de
la mousse au chocolat dans les cercles et
enfoncez-y le bavarois à la vanille surgelé,
collé auparavant avec une deuxième
couche de biscuit. Continuez à remplir de
mousse au chocolat de façon à pouvoir
placer le coulis de framboises par-dessus.
Répartissez le reste de la mousse et lissez
les cercles. Surgelez.
Finition
Couvrez les entremets surgelés avec le
glaçage (38°C). Décorez à votre guise.

Dominique Vandermeulen
Pâtisserie Sweet Art, Tirlemont
www.sweet-art.be
15
Ingrédients pour 12 entremets
glacés de 8 personnes
Anglaise de base
4250 g de lait entier
1000 g de Debic Crème 40%
640 g de sucre (S2)
460 g de sirop de glucose
245 g de dextrose
230 g de lait entier en poudre
440 g de jaune d’œuf pasteurisé
23 g de stabilisateur/émulsifiant
Miroir au chocolat
290 g d’eau
240 g de Debic Crème 40%
755 g de sucre
300 g de glucose
120 g de cacao en poudre
22 g de gélatine
Anglaise de base
Chauffez le lait jusqu’à +/- 30°C. Mélangez à sec le lait en poudre à la moitié du sucre
et ajoutez au lait. Faites un mélange mousseux avec le dextrose, le reste du sucre, le
stabilisateur et le jaune d’œuf. Ajoutez au lait chaud à partir de 55°C. Par ailleurs,
chauffez le glucose jusqu’à +/- 75°C et ajoutez-le. Continuez à chauffer jusqu’à 84°C.
Ajoutez la Debic Crème 40% froide et refroidissez rapidement. Homogénéisez. Laissez
reposer à 4°C pendant 48 heures.
Miroir au chocolat
Chauffez l’eau, le sucre et la Debic Crème 40% jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Ajoutez le glucose et portez à ébullition. Ajoutez le cacao en poudre tamisé et laissez
bouillir pendant 2 minutes. Refroidisez jusqu’à 70 à 75°C et ajoutez ensuite la gélatine
trempée et mixez. Travaillez à 30°C.
Parfums:
a. Caramelia : 190 g de chocolat au lait-caramel par 1000 g d’anglaise de base
b. Guanaja : 100 g de chocolat noir (70%) par 1000 g d’anglaise de base
c. Chococrunch : mélangez irrégulièrement le miroir en chocolat et des perles de riz
croquantes dans l’anglaise turbinée.
Préparation
Mixez immédiatement les types de chocolat dans une partie de l’anglaise de base
chaude, ajoutez ensuite l’anglaise de base froide et mixez.
Montage
Remplissez les cercles avec les parfums turbinés (dans l’ordre de la préparation) et
réservez au surgélateur.
Finition
Démoulez les gâteaux glacés et nappez-les de miroir au chocolat (30°C)
Fantaisie Chocolat

Ingrédients pour
6 bombes glacées de 1l
Sorbet mangue-ananas
1000 g de purée de mangue
1000 g de purée d’ananas
835 g d’eau
450 g de sucre
125 g de glucose atomisé
20 g de stabilisateur
50 g de sucre
1 gousse de vanille
½ étoile d’anis étoilé
1 tige de citronnelle
17
Caramel de banane
100 g de banane mûre
100 g de sucre candi blond
100 g de Debic Crème 40%
Glace au noix de coco
2000 g de purée de coco
400 g de lait entier
360 g de sucre
100 g de glucose atomisé
160 g de Debic Crème 40%
4 tiges de citronnelle
8 g de stabilisateur
Crème glacée au chocolat Huila
1000 g d’anglaise de base
110 g de chocolat 85%
Miroir mangue-ananas
1000 g de purée d’ananas
1000 g de purée de mangue
2000 g de sucre
1 gousse de vanille
Exotique
Sorbet mangue-ananas
Chauffez l’eau avec 500 g de purée d’ananas. Ajoutez le sucre et le
glucose atomisé mélangés à sec, diluez et portez ensuite à ébullition
avec les herbes. Faites cuire doucement pendant 5 minutes. Retirez du
feu, et ajoutez le reste de purée d’ananas surgelée en petits morceaux.
Ajoutez ensuite le stabilisateur mélangé à sec avec les 50 g de sucre
et mixez bien. Ajoutez ensuite la purée de mangue encore surgelée et
mixez de nouveau en mélange homogène. Ainsi, l’ensemble sera vite
refroidi et prêt à être turbiné.
Caramel de banane
Faites caraméliser le sucre candi à sec, ajoutez la banane détaillée en
petits morceaux et remuez vivement. Faites suer à feu doux. Mouillez
avec la Debic Crème 40% et faites mijoter doucement pendant 2
minutes pour que l’ensemble soit ‘liquide’. Otez du feu et mixez
finement dans le blender. Conservez au réfrigérateur.
Glace au noix de coco
Hachez finement les tiges de citronnelle et portez à ébullition dans
1 kg de purée de noix de coco. Laissez cuire doucement pendant
encore une dizaine de minutes. Passez et si nécessaire rectifiez le poids
avec du lait jusqu’à 500 g. Mélangez à sec le sucre, le glucose et le
stabilisateur. Mélangez la purée de noix de coco et le lait et faites-y
diluer le mélange de sucre. Chauffez jusqu’à 85°C. Versez la Debic
Crème 40% froide, mixez et faites refroidir.
Repos : 4 heures minimum. Turbinez.
Crème glacée au chocolat Huila
Mélangez l’anglaise de base au chocolat fondu
Miroir mangue-ananas
Préparez une confiture traditionnelle avec les purées de mangue et
d’ananas et une gousse de vanille. Mélangez en proportion de 1 sur 1
avec du miroir neutre, mixez bien et utilisez à température ambiante.
Montage
Remplissez des bombes glacées de différents diamètres et surgelez à
très basse température (-30°C).
Sorbet mangue-ananas : 7 cm
Caramel de banane : 12 cm
Glace au coco : 16 cm
Réunissez et terminez avec la glace au chocolat.
Finition
Glacez la bombe avec le miroir mangue-ananas.

Eddy Deridder
Pâtisserie Ridder en Hove, Courtrai
19
Ingrédients pour 50 pièces
500 g de sucre
300 g de miel
250 g de glucose
500 g de Debic Crème 40%
200 g d’amandes grillées
200 g de noisettes grillées
200 g de noix
50 g de pistaches
50 g de pignons de pin
Snickers “R&H”
Faites fondre et caraméliser le sucre avec le glucose et le miel. Lorsque le tout est
bien coloré, mouillez avec la Debic Crème 40%. Ajoutez les noix et mélangez bien.
Montage
Étalez la masse aux noix refroidie sur un fond de pâte sablée cuite. Faites durcir
au surgélateur.
Finition
Détaillez en morceaux de 3 cm sur 9 cm. Trempez le dessous et les côtés dans du
chocolat au lait.

Gauthier Demoulin
Pâtisserie Demoulin, Bonnine
21
Ingrédients pour 6 bombes
de 1 l (8 personnes)
Sorbet aux fraises
1000 g de purée de fraises
1000 g de fraises fraîches
600 g de sucre
200 g de glucose
500 g d’eau
Parfait aux noisettes
1000 g de Debic Parfait
100 g de noisettes grillées
30 g de miel de lavande
150 g de fruits confits
60 g de glucose
100 g de fondant
Bombe Glacée
Sorbet aux fraises
Faites un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Versez celui-ci sur la purée de
fraises et les fraises fraîches mixées, réservez ce mélange au frais pendant une
nuit. Turbinez l’appareil.
Parfait aux noisettes
Faites griller les noisettes. Portez le glucose avec le miel et le fondant à 165°C
et versez ensuite sur les noisettes. Laissez refroidir et moulez en poudre.
Fouettez le Debic Parfait et mélangez-y les noisettes et les fruits confits.
Montage
Chemisez à moitié une bombe à glace avec du sorbet aux fraises, remplissez
l’intérieur avec le parfait aux noisettes et refermez avec le restant du sorbet
aux fraises.
Finition
Démoulez et recouvrez de gelée neutre. Décorez avec des macarons roses, des
noisettes et des framboises.

Ingrédients pour
15 moules de 16 cm
Biscuit cuillère
(5 plaques de 60/40cm)
810 g de blanc d’œuf
540 g de jaune d’œuf
750 g de sucre
750 g de farine
Sirop de fraises
1000 g de purée de fraises
100 g de sirop de sucre
Confiture de rhubarbe
1200 g de rhubarbe
1000 g de sucre S2
1 orange
1 citron
½ gousse de vanille
2 gousses de cardamome moulues
Mousse de fraises
1000 g de blanc d’œuf
1000 g de sucre
400 g d’eau
1500 g de purée de fraises
1500 g de fraises mixées
100 g de jus de citron
2000 g de Debic Crème 40%
90 g de feuilles de gélatine
23
Charlotte Fraises-Rhubarbe
Biscuit cuillère
Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre. Introduisez
précautionneusement le jaune d’œuf à la spatule. Incorporez la
farine tamisée au mélange. Étalez sur 5 plaques de cuisson. Peignez le
biscuit cuillère et cuisez à 200°C pendant 9 minutes.
Sirop de fraises
Mélangez à froid et réservez.
Confiture de rhubarbe
Détaillez la rhubarbe, l’orange et le citron en dés. Laissez infuser
ceux-ci pendant 12 heures avec la gousse de vanille et la cardamome.
Cuisez la confiture pendant 20 minutes. Versez dans un Flexipan
(Ø14 cm) et surgelez.
Mousse de fraises
Préparez une meringue italienne (121°C) avec l’eau, le sucre et le
blanc d’œuf. Faites fondre la gélatine et mélangez à la meringue.
Introduisez ensuite à la spatule successivement la purée de fraises et
les fraises mixées. Incorporez finalement à la spatule la Debic Crème
40% fouettée.
Montage
Couvrez le côté et le fond de cercles en inox (Ø16 cm et 5 centimètres
de haut) avec le biscuit cuillère. Versez-y la moitié de la mousse de
fraises et ensuite des inserts de confiture de rhubarbe surgelée. Placez
dessus le biscuit imbibé de sirop et terminez avec le reste de mousse
de fraises. Surgelez.
Finition
Démoulez et recouvrez d’une très fine couche de confiture de
rhubarbe. Disposez au-dessus des demi fraises et appliquez la gelée
neutre. Décorez à votre guise.

Jean-Christophe Lefèvre
Le Comptoir des Desserts, Ciplet
www.lecomptoirdesdesserts.be
25
Ingrédients pour 36 macarons
Macarons
100 g de blanc d’œuf
750 g de poudre d’amandes
750 g de sucre glace
150 g de blanc d’œuf
180 g d’eau
750 g de sucre
4,5 g de poudre de blanc d’œuf
237 g de chocolat noir 80%
250 g de blanc d’œuf
3,8 g de colorant chocolat
Ganache Palmira
1080 g de chocolat noir 64%
1200 g de Debic Crème 35%
200 g de trimoline
Macaron Palmira
Macarons
Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélangez-les avec 100 g de blanc
d’œuf. Faites une meringue italienne avec 150 g de blanc d’œuf, la poudre de
blanc d’œuf et le sucre (117°C). Lorsque la meringue est refroidie, ajoutez le
chocolat fondu (45°C), mélangez ensuite avec le mélange amande-blanc d’œuf
et les 250 g de blanc d’œuf restant et avec le colorant chocolat. Dressez les
macarons sur un Silplat. Laissez croûter légèrement. Cuisson : 140°C au four à air
ventilé. Mini : 12 minutes. Individuel : 15 minutes.
Ganache Palmira
Faites cuire la Debic Crème 35% avec la trimoline. Versez en trois fois sur le
chocolat haché et mixez jusqu’à une émulsion lisse et brillante. Couvrez et
réservez.
Montage
Placez un macaron à l’envers, fourrez-le avec la ganache cristallisée, placez un
deuxième macaron et fermez.

Biscuit macaron
750 g de poudre d’amandes
750 g de sucre glace
210 g d’eau
750 g de sucre
280 g de blanc d’œuf
6 g de poudre de blanc d’œuf
0.3 g de colorant bleu
270 g de blanc d’œuf
Confiture de myrtilles
200 g de myrtilles
90 g de sucre
10 g de jus de citron
Crème au beurre
370 g d’œufs
740 g de sucre
150 g d’eau
740 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
Crème rêve bleu
300 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
300 g de confiture de myrtilles
arôme de violette
2000 g de crème au beurre
Pâte de dioxide de titane pour une
glaçure blue ivoire
3,8 g d’eau minérale
6,3 g de Ti0² (dioxide de titane)
Glaçage bleu ivoire
750 g de chocolat blanc
450 g de Debic Crème 35 %
7 g de gélatine
0,2 g de colorant bleu
300 g de miroir neutre
10 g de pâte de dioxide de titane
27
Rêve Bleu
Ingrédients pour 70 biscuits
Biscuit Macaron
Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Faites cuire l’eau avec
le sucre à 108°C. Fouettez les 280 g de blanc d’œuf avec le poudre de
blanc d’oeuf. Versez dessus le sucre bouillant (117°C). Continuez à
fouetter jusqu’à refroidissement (+/-50°C). Mélangez par ailleurs les
270 de blanc d’œuf avec le colorant et le mélange amande-sucre glace.
Amalgamez fermement les deux masses (macaronnez). Dressez sur un
Silpat et cuisez 18 à 20 minutes (138°C).
Confiture de myrtilles
Mélangez les myrtilles et le sucre dans un poêlon en cuivre. Portez au
point d’ébullition et faites ensuite réduire à feu doux pendant +/- 10
minutes. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et laissez refroidir.
Crème au beurre
Cuisez le sucre et l’eau à 120°C. Battez les œufs. Versez le sirop bouillant
sur les œufs. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement du
mélange. Ajoutez le beurre ramolli.
Crème rêve bleu
Fouettez le beurre et la crème au beurre en masse lisse (sans chauffer).
Ajoutez la confiture de myrtilles et l’arôme de violette. Utilisez immédiatement.
Glaçage bleu ivoire
Faites fondre le chocolat blanc. Portez la Debic Crème 35% à ébullition
et ajoutez la gélatine trempée et les colorants. Par ailleurs, faites fondre
la gelée à 65°C. Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu
et émulsionnez comme pour une ganache. Ajoutez le nappage. Mixez
pour obtenir une texture brillante. Veillez à ce qu’il ne reste plus de
bulles d’air. Il est à conseiller de conserver le glaçage pendant une nuit
avant de l’utiliser.
Montage
Placez le biscuit macaron dans des formes en inox. Chemisez les côtés
et le fond avec la crème, répartissez les framboises entières jusqu’à 1 cm
du bord, placez ensuite une deuxième couche de macarons, dressez la
crème et placez la confiture de myrtilles. Utilisez une troisième couche
de biscuit, pressez et lissez les cercles avec la crème. Conservez au frais.
Finition
Glacez les entremets avec le glaçage blue ivoire (38°C).

Jean-Philippe Darcis
Pâtisserie Darcis, Verviers
www.darcis.com
29
Macarons
220 g de blanc d’œuf
250 g de sucre
60 g d’eau
500 g de broyage d’amandes 50/50
colorant jaune et orange
Mousse au chocolat Tanzania
150 g de jaune d’œuf
150 g de sucre
50 g d’eau
300 g de chocolat noir 64%
600 g de Debic Crème 35%
Mousse aux fruits de la passion
150 g de purée de fruits de la passion
90 g de blanc d’œuf
180 g de sucre
60 g d’eau
4 g de gélatine
270 g de Debic Crème 35%
Macaron Exotique
Macarons
Cuisez le sucre et l’eau à 121°C et versez sur les blancs d’œufs montés (meringue
italienne). Incoporez à la spatule le broyage d’amandes, colorez et macaronnez
(tournez pour obtenir une masse lisse et tendre). Dressez sur un Silpat et cuisez à
155°C.
Mousse au chocolat Tanzania
Cuisez le sucre et l’eau à 121°C et versez sur le jaune d’œuf battu. Après
refroidissement, ajoutez ce mélange à la spatule ainsi que la crème fouettée sous le
chocolat.
Mousse aux fruits de la passion
Faites bouillir le sucre et l’eau à 121°C et versez sur le blanc d’œuf monté
(meringue italienne). Faites fondre la gélatine trempée et mélangez à la purée.
Introduisez à la spatule la Debic Crème 35% fouettée.
Montage
Fourrez les macarons avec l’une de ces mousses et laissez légèrement durcir.
Trempez une partie dans le chocolat tempéré et fixez sur une petite plaque de
chocolat en relief.
Finition
Feuille d’or et petit chocolat.

Cake aux amandes nature
1000 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
900 g de sucre
16 œufs
600 g de farine
250 g de poudre d’amandes
50 g de levure chimique
Cake au chocolat
1000 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
1000 g de chocolat noir 66%
1000 g de sucre
1000 g d’œufs
500 g de farine
50 g de levure chimique
Crème à la pistache
10 g de gélatine en poudre
350 g de crème pâtissière
100 g de pâte de pistache
2 g de colorant vert
650 g de Debic Crème 35%
50 g de sucre
Crème aux fruits de la passion
10 g de gélatine en poudre
50 g d’eau froide
350 g de crème pâtissière
200 g de purée de fruits de la passion
2 g de colorant jaune
650 g de Debic Crème 35%
31
Crème aux framboises
10 g de gélatine en poudre
50 g d’eau froide
350 g de crème pâtissière
200 g de purée de framboises
2 g de colorant rouge
750 g de Debic Crème 35%
Crème au chocolat
150 g de jaune d’œuf
150 g de sucre
50 g d’eau
300 g de chocolat noir 54%
600 g de Debic Crème 35%
Cake aux amandes nature
Mettez le beurre en pommade. Fouettez les œufs en mousse avec le sucre. Mélangez la
levure chimique avec le poudre d’amandes et la farine et incorporez à la spatule dans
le mélange précédent. Dressez dans des petites coupelles en papier et cuisez à four
moyen 175°C.
Cake aux chocolat
Mettez le beurre en pommade. Fouettez les œufs en mousse avec le sucre. Ajoutez
le chocolat tempéré et mélangez précautionneusement. Tamisez la levure chimique
dans la farine et incorporez à la spatule dans le mélange précédent. Dressez dans des
petites coupelles en papier et cuisez à four moyen 175°C.
Crème à la pistache
Faites un mélange lisse avec la crème pâtissière, la pâte de pistache et le colorant vert.
Faites fondre la gélatine trempée et ajoutez-la. Fouettez légèrement la
Debic Crème 35% avec le sucre et incorporez à la spatule dans la préparation.
Crème aux fruits de la passion
Faites un mélange lisse avec la crème pâtissière, la purée de fruits de la passion et
le colorant jaune. Faites fondre la gélatine trempée et mélangez-la avec le reste.
Incoporez à la spatule la Debic Crème 35% à moitié fouettée.
Crème aux framboises
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau. Faites un mélange lisse avec la crème
pâtissière, la purée de framboises et le colorant rouge. Faites fondre la masse de
gélatine et mélangez avec le reste. Incorporez à la spatule la Debic Crème 35%
légèrement fouettée.
Crème au chocolat
Cuisez le sucre et l’eau à 121°C et versez sur le jaune d’œuf battu. Fouettez ensuite
légèrement jusqu’à refroidissement de la masse. Ajoutez le chocolat fondu et pour
finir la Debic Crème 35% légèrement fouettée.
Montage
Refroidissez les cupcakes et dressez-y les mousses dès qu’elles commencent à se figer.
Terminez à votre guise avec des petites fleurs, un logo, des éclats.
Cupcakes

Jean-Yves Wilmot
Pâtisserie Wilmot, Mettet
www.patisserie-wilmot.be
33
Beignets
300 g de lait entier
150 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
150 g de farine
225 g d’œufs
1 goutte de vanille
1 bâton de cannelle
zeste d’un citron vert
zeste d’une orange
petits morceaux de chocolat noir 66 %
Beignets au chocolat
Faites infuser la vanille, la cannelle et les deux zestes pendant 10 minutes dans le lait
chaud. Faites fondre le Debic Beurre de Laiterie Constant dans le lait. Retirez du feu et
ajoutez la farine. Ajoutez ensuite les œufs un par un dans le mélange pour obtenir une
pâte lisse.
Dressez la pâte dans un bac à glaçons. Introduisez au milieu de chaque alvéole un petit
morceau de chocolat. Veillez que chaque morceau soit couvert entièrement de pâte.
Placez au surgélateur. Faites dorer les beignets surgelés dans une friteuse à 170°C.
Saupoudrez de sucre et servez chaud.

Ingrédients pour
10 tartes (diamètre 25 cm)
Pâte à tarte
1900 g de farine
400 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
300 g d’œufs
700 g d’eau
100 g de lait en poudre
50 g de levure
30 g de sel
75 g de sucre
Garniture au chocolat
6000 g de lait
1000 g de sucre
350 g de fécule de maïs
600 g d’œufs
800 g de chocolat noir 54%
35
Tarte au chocolat
Pâte à tarte
Pétrissez le Debic Beurre de Laiterie Constant et les autres ingrédients. Laissez
reposer pendant 10 minutes. Pesez. Laissez encore reposer 20 minutes. Abaissez
la pâte et foncez les moules à tarte de +/- 25 cm. Laissez de nouveau reposer 20
minutes.
Garniture au chocolat
Avec les ingrédients, faites une crème pâtissière au chocolat.
Montage
Saupoudrez la pâte d’une fine couche de cassonade blonde. Répartissez +/- 800 g
de garniture au chocolat. Cuisez 18 minutes à 230°C.
Finition
Décoration : ganache au chocolat + petits morceaux de chocolat blanc.

37
Ingrédients pour 12 verrines
Madeleine
80 g de sucre
100 g d’œufs
20 g de lait
100 g de farine
1 pointe de couteau de levure chimique
50 g Debic Beurre de Laiterie Constant
1 g de sel
1 gousse de vanille
1 zeste de citron
Pommes cuites au chardonnay
3 Cox Orange
750 g bouteille de chardonnay
100 g de sucre
15 g de gingembre
1 zeste d’orange
Gelée de chardonnay
14 g de gélatine en poudre
70 g d’eau froide
850 g de jus de cuisson des pommes
35 g de sucre
Crème brûlée au parmesan
150 g de lait
375 g de Debic Crème 35%
75 g de jaune d’œuf
15 g de sucre
60 g de parmesan râpé
poivre, thym frais
Verrines Pomme et Chardonnay
Madeleine
Tamisez la farine et la levure chimique. Mélangez au fouet les œufs
et le sucre. Ajoutez ensuite le zeste de citron, la farine tamisée, le
Debic Beurre de Laiterie Constant fondu (45°C) et, finalement, le
lait. Versez le mélange dans un moule à cake beurré et cuisez à 180°C
pendant environ 15 minutes. Tuyau : la madeleine sera beaucoup
plus tendre si l’on réserve la préparation au réfrigérateur pendant 24
heures avant la cuisson.
Pommes cuites au chardonnay
Pelez les pommes et détaillez-les en 16 parties égales. Remplissez
une plat allant au four avec les tranches de pommes. Mélangez le
chardonnay, le sucre, le gingembre et le zeste d’orange et versez sur les
pommes. Couvrez avec une feuille d’aluminium. Mettez le plat au four
à maximum 90°C pendant 5 heures. Les tranches de pomme doivent
être tendres et bien imprégnées.
Gelée de chardonnay
Délayez la gélatine dans l’eau. Utilisez le jus de cuisson chaud et
mélangez-le à la masse de gélatine fondue et au sucre.
Remarque : s’il y a eu beaucoup d’évaporation pendant la cuisson des
pommes, on peut ajouter de l’eau pour compenser le manque de vin.
Crème brûlée au parmesan
Faites une anglaise. Moussez le jaune d’œuf avec le sucre. Portez au
point d’ébullition le lait et la Debic Crème 35%. Ajoutez l’œuf monté
et chauffez jusqu’à 84°C. Sortez du feu et ajoutez le parmesan, le
thym et le poivre.
Montage
Mettez quelques petites tranches de pommes dans les verrines et
pressez-les sur les côtés. Détaillez les madeleines (2,5/2,5), placezles
sur le fond et versez dessus un peu de gelée tiède. Laissez épaissir
pendant 2 heures au réfrigérateur. Versez dessus la crème brûlée.
Juste avant de servir, saupoudrez d’une fine couche de cassonade et
caramélisez avec un brûleur pour crème brûlée.

Philippe Goffin
Pâtisserie Goffin, Waremme
39
Dacquoise Manjari
575 g de blanc d’œuf
575 g de sucre
340 g de chocolat noir 64%
575 g de poudre d’amandes
175 g de perles en chocolat
10 g de cannelle en poudre
Crémeux à la vanille
625 g de jaune d’œuf
375 g de sucre
2500 g de Debic Crème 40%
2,5 gousses de vanille
22 g de gélatine
Parfait Manjari
360 g de jaune d’œuf
300 g de sucre
600 g de lait
300 g de sucre
900 g de chocolat noir 64%
900 g de Debic Crème 40%
Jour & Nuit
Dacquoise Manjari
Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre. Faites fondre le chocolat et mélangez-y
1/3 du blanc d’œuf fouetté. Mélangez la poudre d’amandes avec les perles
de chocolat et la cannelle en poudre et incorporez à la spatule au mélange
précédent. Ajoutez le reste de blanc d’œuf fouetté. Dressez dans des cercles de 16
cm et cuisez au four à air pulsé à 180°C pendant +/- 15 minutes.
Crémeux à la vanille
Mélangez le jaune d’œuf et le sucre et placez au réfrigérateur pendant 2 à 3
heures. Cuisez la Debic Crème 40% avec les gousses de vanille et mélangez-y la
mélange œuf-sucre. Cuissez une anglaise (85°C) et passez au chinois. Ajoutez la
gélatine trempée et mixez. Réservez un nuit au réfrigérateur.
Parfait Manjari
Mélangez le jaune d’œuf avec 300 g de sucre et placez au réfrigérateur pendant 2
à 3 heures. Cuisez le lait avec les 300 g de sucre restant et préparez une anglaise
(85°C). Passez au chinois, faites refroidir. Versez le chocolat fondu (à 55°C) et
lissez avec l’anglaise. Incorporez la Debic Crème 40% fouettée.
Montage
Placez les fonds de dacquoise dans un cercle en inox et collez dessus le crémeux à
la vanille. Remplissez avec le parfait Manjani et lissez. Surgelez.
Finition
Démoulez les entremets et pulvérisez avec un mélange de chocolat (2 parts de
chocolat noir et 1 part de beurre de cacao). Décorez à votre guise.

41
Dacquoise au noix de coco
400 g de sucre
560 g de blanc d’œuf
170 g de poudre d’amandes
170 g de noix de coco râpé
200 g de sucre
115 g de farine
Crémeux aux fruits de la passion
1000 g de purée de fruits de la passion
300 g de jaune d’œuf
375 g d’œuf
350 g de sucre
375 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
10 g de gélatine
1000 g de petits morceaux de
mangue fraîche
Mousse ivoire légère
500 g de lait
1000 g de Debic Crème 40%
930 g de chocolat blanc
20 g de gélatine
2 gousses de vanille
Mango-Passion
Dacquoise de coco
Montez le blanc d’œuf avec le sucre. Passez le noix de coco râpé, le sucre, la
poudre d’amandes et la farine et incorporez précautionneusement à la spatule
au blanc d’œuf battu. Cuisson : 15 minutes à 190°C
Crémeux aux fruits de la passion
Portez tous les ingrédients, à l’exception du Debic Beurre de Laiterie Constant,
à ébullition. Passez au chinois et ajoutez le beurre à +/- 35°C. Mixez en crème
lisse. Parsemez les morceaux de mangue sur des tapis Spilpat et versez pardessus
le crémeux. Surgelez.
Mousse ivoire légère
Chauffez le lait avec les gousses de vanille fendues pendant 1 heure. Retirez les
gousses et portez le liquide à ébullition. Ajoutez la gélatine trempée et versez sur
le chocolat haché. Mélangez bien. Laissez refroidir et incorporez à la spatule la
Debic Crème 40% fouettée.
Montage
Placez dans un cercle la dacquoise au coco et collez-y le crémeux aux fruits de la
passion. Remplissez avec la mousse ivoire et lissez. Surgelez.
Finition
Utilisez un miroir neutre et décorez avec des petits morceaux de mangue et
de chocolat.

Philippe Vandecapelle
Vandecapelle Consulting, Bruxelles
43
Pâte sablée bretonne
150 g de jaune d’œuf
300 g de sucre
zestes de 2 citrons
zestes de 2 oranges
300 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
400 g de farine
10 g de levure chimique
3 g de sel
Pralin croustillant
200 g de sucre
100 g d’amandes grillées
100 g de noisettes grillées
40 g de vinaigre balsamique
Crémeux praliné
6 g de gélatine en poudre
30 g d’eau
400 g de lait
40 g de sucre
150 g de jaune d’œuf
250 g de praliné amande-noisette (50%)
150 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
Pâte sablée bretonne (cadre 30/40)
Moussez le jaune d’œuf et le sucre. Mélangez avec le beurre ramolli et les zestes.
Ajoutez la levure chimique, la farine et le sel tamisés. Pétrissez très peu. Réservez au
réfrigérateur. Abaissez à 6 mm et placez dans un cadre de 10 x 24 cm.
Cuisson : 170°C pendant 30 minutes.
Pralin croustillant
Faites caraméliser le sucre avec les noisettes tout en tournant. Ajoutez le vinaigre
balsamique. Mélangez bien, versez sur un Silpat et faites refroidir.
Crémeux praliné (cadre 30/40)
Délayez la gélatine en poudre dans l’eau. Chauffez le lait, le sucre et le jaune d’œuf à
86°C. Mélangez-y le praliné et la gélatine. Laissez refroidir jusqu’à 55°C, ajoutez le
Debic Beurre de Laiterie Constant et mixez. Incorporez le pralin haché. Versez dans
une plaque (30/40) et surgelez.
Montage
Placez le crémeux praliné (8 x 24 cm) sur la pâte sablée bretonne (10 x 24 cm).
Couvrez avec une salade de roquettes, des framboises fraîches et d’éclats de pralin
croustillant.
Praliné - framboise

Ingrédients pour
4 tartes pour 6 personnes
Pâte sablée
120 g de jaune d’œuf
320 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
160 g de sucre glace
1 goutte d’extrait de vanille
7 g de levure chimique
3,5 g de sel
120 g de poudre d’amandes
400 g de farine
Crémeux aux amandes
10 g de gélatine en poudre
40 g d’eau
250 g de jaune d’œuf
200 g de sucre
300 g de lait d’amandes
15 g de purée de gingembre
375 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
Nougatine
100 g de glucose
100 g de lait
250 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
5 g de pectine
300 g de pignons de pin
45
Tarte Fraîcheur au Melon
Pâte sablée
Pétrissez une pâte sablée avec les ingrédients. Réservez au frais. Abaissez
sur 3 mm et foncez des anneaux de cuisson. Cuisson : 180°C.
Crémeux aux amandes
Délayez la gélatine dans l’eau. Mélangez le sucre avec le jaune d’œuf,
le lait d’amandes et la purée de gingembre. Chauffez à 86°C tout en
mélangeant. Ajoutez la gélatine et mixez. Ajoutez le beurre à 55°C et
mixez.
Nougatine
Portez au point d’ébullition le lait avec le glucose et le Debic Beurre
de Laiterie Constant. Ajoutez la pectine et continuez la cuisson jusqu’à
109°C. Versez sur un Silpat. Cuisson : 170°C pendant 15 à 17
minutes.
Montage
Dressez le crémeux aux amandes dans les fonds de tarte. Répartissez
dessus des petits morceaux de nougatine et garnissez la tarte de fines
lamelles de melon. Décoration : gelée neutre et pistaches.

Raphaël Giot
Pâtisserie Carrément Bon, Namur,
Bouge, Éghezée
www.carrementbon.be
47
Ingrédients pour
2 bûches de 58 cm
Crème légère au mascarpone
500 g de Debic Crème 35%
500 g de mascarpone
100 g de sucre
1 gousse de vanille
Crémeux citron vert-basilic
200 g de jus de citron vert
140 g de jaune d’œuf
170 g de sucre
2,5 g de gélatine
190 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
10 g de feuilles de basilic
Crumble
550 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
550 g de sucre
700 g de broyage 50%
550 g de farine
Crumble praliné-chocolat blanc
1000 g de chocolat blanc
200 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
500 g de pâte de noisettes
2000 g de crumble
Masse blanche à pulvériser
600 g de chocolat blanc
400 g de beurre de cacao
dioxyde de titane
Fresh Citron
Crème légère au mascarpone
Fendez la gousse de vanille et mélangez la pulpe avec le sucre. Fouettez le
mascarpone avec le sucre vanillé et ajoutez petit à petit la Debic Crème 35%.
Continuez à fouetter jusqu’a l’obtention d’une crème lisse et ferme.
Crémeux citron vert-basilic
Cuisez le jus de citron vert. Mixez le jaune d’œuf avec le sucre. Ajoutez le jaune
d’œuf au jus, mélangez bien et portez tout à 85°C. Retirez du feu et ajoutez la
gélatine trempée. Laissez refroidir la crème jusqu’à 40°C, ajoutez ensuite le Debic
Beurre de Laiterie Constant ramolli et mixez tout en ajoutant les feuilles de basilic.
Versez dans un moule à bûche étroit et surgelez.
Crumble
Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant et le sucre, ajoutez le broyage
et finalement la farine. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Mettez une
couche étalée sur 1,5 cm de haut. Détaillez en petits cubes et cuisez-les pendant
15 minutes à 160°C.
Crumble praliné-chocolat blanc
Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le avec la pâte de noisette et le Debic
Beurre de Laiterie Constant. Mélangez avec les crumble et répartissez sur une
plaque de 40/60.
Montage
Versez la crème au mascarpone dans un moule à bûche jusqu’à ce qu’il soit aux ¾
plein. Incorporez le crémeux citron vert-basilic surgelé. Tassez avec le crumble.
Finition
Pulvérisez au pistolet la masse blanche sur la bûche surgelée. Décorez avec des
macarons et de la gelée scintillante.

Ingrédients pour
6 entremets de 6 personnes
Mousse au chocolat
180 g de jaune d’œuf
300 g de sirop de sucre
150 g de Debic Crème 35%
600 g de chocolat noir 62%
1080 g de Debic Crème 35%
Crémeux au yuzu
95 g de jus de yuzu
3 zestes de citron
95 g de jus de citron
290 g de sucre
270 g de jaune d’œuf
425 g de Debic Beurre de Laiterie
Constant
Croquant au chocolat
150 g de chocolat doux
15 g d’huile de noisette
Masse vert jaune à pulvériser
600 g de chocolat blanc
400 g de beurre de cacao
colorant jaune
colorant vert
dioxyde de titane
49
Fusion
Mousse au chocolat
Faites une pâte à bombe classique avec le sirop cuit à 121°C et le jaune d’œuf. Préparez
une ganache avec le chocolat et les 150 g de Debic Crème 35% chauffée. Mélangez la pâte à
bombe froide avec la ganache. Fouettez les 1080 g de Debic Crème 35% et incorporez-la à
la spatule à la préparation.
Crémeux au yuzu
Portez à ébullition le jus de yuzu, le jus de citron, les zestes et le sucre. Fouettez le jaune
d’œuf et ajoutez-le au jus. Chauffez en remuant jusqu’à 85°C. Retirez du feu et laissez
refroidir jusqu’à 40°C. Ajoutez le Debic Beurre de Laiterie Constant et mixez.
Croquant au chocolat
Mélangez et étalez sur un papier cuisson et laissez durcir.
Montage
Étalez une petite couche de croquant au chocolat brisé dans un Flexipan. Versez dedans
le crémeux (180 g) et placez dessus une disque de biscuit au chocolat, surgelez. Montez la
mousse à l’envers en ajoutant une petite couche de mousse au chocolat dans les formes.
Incorporez le crémeux au yuzu surgelé. Remplissez les formes avec la mousse au chocolat et
terminez avec une couche de biscuit.
Finition
Démoulez les entremets surgelez et pulvérisez avec la masse vert jaune (40°C). Décorez avec
des petites plaques de chocolat coloré.

Sébastien Minne
Pâtisserie Minne, Naninne
www.carrementbon.be
51
Ingrédients pour 4 x Ø18 cm
Praliné croquant
280 g de praliné 50%
110 g de chocolat au lait
60 g de feuilletine
Crémeux aux fruits de la passion
350 g de purée de fruits de la passion
200 g de jaune d’œuf
225 g d’œufs
210 g de sucre
210 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
3 g de gélatine
Mousse au chocolat légère
12 g de gélatine
150 g de blanc d’œuf
250 g de sucre
100 g d’eau
50 g de glucose
375 g de crème pâtissière
375 g de chocolat noir 54%
750 g de Debic Crème 35%
Passion Chocolat
Praliné croquant praliné
Faites fondre le chocolat. Ajoutez le praliné et ensuite également la feuilletine.
Mélangez bien et étalez dans des cercles de 16 cm.
Crémeux aux fruits de la passion
Trempez la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez tous les ingrédients, sauf le
beurre et portez à ébullition pour obtenir une texture liée. Mélangez-y la gélatine
trempée. Refroidir à 40°C et ajoutez le Debic Beurre de Laiterie Constant. Emulsionnez
au mixer. Versez dans un Silpat et réservez au surgélateur.
Mousse au chocolat légère
Trempez la gélatine dans suffisamment d’eau froide. Préparez une meringue italienne
avec l’eau, le sucre, le glucose et le blanc d’œuf (121°C). Chauffez la crème
pâtissière à 40°C et ajoutez la gélatine trempée et fondue. Mélangez le chocolat
dans la crème pâtissière et ensuite mélangez avec la meringue italienne. Incorporez
enfin la Debic Crème 35% fouettée.
Montage
Placez les fonds de praliné croquant dans les cercles. Remplissez avec 1/3 de la
mousse au chocolat. Alternez deux fines couches de crémeux aux fruits de la passion
avec la mousse au chocolat. Lissez et refroidissez.
Finition
Pulvérisez les entremets d’un mélange de 50% de beurre de cacao et de 50% de
chocolat noir. Décorez dans le style de la maison.

Sébastien Stouvenaker
Pâtisserie Stouvenaker - Martelange
www.patisserie-stouvenaker.com
53
Ingrédients pour 40 verrines
Biscuit cuillère au café
360 g de blanc d’œuf
220 g de sucre
200 g de jaune d’œuf
125 g de fécule de maïs
125 g de farine
20 g de café soluble
Crémeux au café
8 g de gélatine en poudre
40 g d’eau
1000 g de Debic Crème 35 %
180 g de café finement moulu
150 g de sucre
240 g de jaune d’œuf
Crème au mascarpone
750 g de mascarpone
375 g de sucre
120 g d’eau
180 g de jaune d’œuf
750 g de Debic Crème 35 %
Tiramistouf
Biscuit cuillère au café
Montez les blancs d’œufs et le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez avec la
farine tamisée, la fécule de maïs et le café. Dressez de longues bandes de biscuit
sur une plaque de cuisson. Cuisson : 210°C pendant 8 minutes.
Crémeux au café
Délayez la gélatine en poudre dans l’eau. Portez la Debic Crème 35% à ébullition
et faites-y infuser le café. Faites une anglaise (85°C) avec le jaune d’œuf, le sucre et
la crème bouillante. Laissez refroidir, passez par un chinois et ajoutez la gélatine.
Versez et surgelez.
Crème au mascarpone
Chauffez au bain-marie le jaune d’œuf, le sucre et l’eau tout en fouettant pour
obtenir un sabayon. Retirez du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que
le sabayon soit refroidi. Fouettez le mascarpone tiède et mélangez-le avec un petit
peu de sabayon. Ajoutez le reste et enfin incorporez à la spatule la Debic Crème
35% fouettée.
Montage
Avec une poche à douille, dressez le crémeux au café d’un côté dans la verrine,
répartissez le biscuit cuillère dans la crème. Dressez la crème au mascarpone dans
la verrine. Réservez au frais.
Finition
Cacao en poudre et une petite cuillère en chocolat.

Ingrédients pour
6 x Ø 20 cm
Dacquoise aux amandes
1 plaque de 60/40
1000 g de blanc d’œuf
600 g de sucre
600 g de poudre d’amandes
800 g de sucre glace
200 g de farine
160 g de petits morceaux de chocolat
Coulis de caramel
480 g de sucre
300 g de glucose
960 g de Debic Crème 35 %
700 g de Debic Beurre Crème
12 g de gélatine
Crémeux à la vanille
1500 g de Debic Crème 35%
3 gouttes d’extrait de vanille
360 g de jaune d’œuf
240 g de sucre
12 g de gélatine
Mousse au chocolat
Caraïbes caramel
520 g de sucre
1000 g de Debic Crème 35 %
720 g de jaune d’œuf
1800 g de chocolat noir 66%
3800 g de Debic Crème 35 %
55
Boléro
Dacquoise aux amandes
Montez le blanc d’œuf avec le sucre.
Ajoutez la farine tamisée, la poudre d’amandes, le sucre glace et les
morceaux de chocolat. Mélangez précautionneusement. Etalez sur
une plaque de cuisson et cuisez à 170°C pendant 25 à 30 minutes.
Coulis de caramel
Colorez le sucre avec le glucose en caramel. Réduisez avec la Debic
Crème 35% chaude et laissez refroidir à 50°C. Ajoutez le Debic Beurre
Crème et la gélatine trempée et mixez le tout. Versez dans un Silpat et
surgelez.
Crémeux à la vanille
Mélangez la Debic Crème 35%, le jaune d’œuf, le sucre, l’extrait de
vanille. Chauffez en remuant (84°C). Ajoutez la gélatine trempée et
laissez refroidir. Versez le mélange dans une Silpat et surgelez.
Mousse au chocolat Caraïbes caramel
Colorisez le sucre en caramel et réduisez avec les 1000 g de Debic
Crème 35% chauffée. Versez sur le jaune d’œuf et faites une anglaise
(84°C). Passez la préparation par un chinois et versez sur le chocolat
chaud comme pour une ganache. Émulsionnez au mixer. Laissez le
tout refroidir. Fouettez les 3800 g de Debic Crème 35% et incorporez
dans la préparation.
Montage
Placez disques de dacquoise sur le fond avec dessus le crémeux à la
vanille et le coulis de caramel préalablement surgelés. Remplissez avec
la mousse au chocolat Caraïbes caramel et lissez. Surgelez.
Finition
Pulvérisez avec un mélange tiède de deux parts de chocolat noir et
d’une part de beurre de cacao. Décor à votre guise.