Forêt-Noire - Felchlin

Forêt-Noire
Cupcake chocolat et griottes à la crème au beurre au kirsch
Recette pour 30 Stück
Cupcake chocolat et griottes
640 g Valencia ferme, masse aux amandes 1:1
240 g Beurre
80 g Sucre brut de canne fin
260 g Maracaibo Clasificado 65% liquide env. 35 °C
400 g Oeufs frais
130 g Farine blanche
6 g Poudre à lever
450 g Griottes marinées
Chauffer légèrement la masse aux amandes, battre
seulement légèrement en crème avec le beurre ramolli, le
sucre et la couverture liquide à lʹaide dʹune palette.
Ajouter les œufs petit à petit, ne pas battre en mousse,
incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever, et
mélanger brièvement à la batteuse.
Déposer des capsules de cuisson en couleur Felchlin dans
des moules Silpat à Cupcakes Felchlin, verser 55 g de
mélange pour Cupcakes dans chaque moule et cuire au
four.
Température de cuisson : 180° C
Temps de cuisson : env. 25-30 minutes
Crème au beurre au kirsch
300 g Crème au beurre
150 g Crème vanille cuite
30 g Kirsch 40%
Battre le tout en mousse.
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N° recette: GB60038
Finitions
Laisser refroidir les Cupcakes sur une grille, les surgeler si
nécessaire ou continuer la préparation.
Couper un cône dans la partie supérieure des Cupcakes
au chocolat, et les fourrer de 15 g de griottes marinées.
A lʹaide dʹun sac à dresser à usage unique, douille
cannelée 15, dresser des rosettes de crème au beurre au
kirsch sur les Cupcakes.
Suggestion de décoration :
Décorer avec une rondelle de couverture et une cerise
avec sa tige.
Recettes de base
Griottes marinées
700 g Griottes égouttées
190 g Purée de limes
50 g Sirop de sucre
125 g Sucre
50 g Amidon de froment
25 g jus dʹorange
10 g Kirsch 40%
Porter à ébullition le jus de griottes et le sirop de sucre.
Mélanger le sucre et lʹamidon de froment et diluer avec le
jus dʹorange. Mélanger les deux liquides et porter à
ébullition, ajouter les griottes et porter à nouveau à
ébullition, réserver au frais, incorporer le kirsch.

Forêt-Noire
Cupcake chocolat et griottes à la crème au beurre au kirsch
Crème au beurre
450 g Sucre
150 g Eau
100 g Glucose 44/45
100 g Sucre
120 g Blanc d`oeuf fluide pasteurisée
80 g Jaune dʹœuf fluide pasteurisé
1000 g Beurre
Cuire ensemble le sucre, lʹeau et le sirop de glucose à
114° C.
Fouetter le sucre avec le blanc et le jaune dʹœuf.
Ajouter le sucre cuit en une fois. Puis battre à froid.
Battre le beurre en mousse et mélanger avec la pâte à
bombe pour obtenir une crème légère.
Crème vanille cuite
1000 g Lait 3.5%
200 g Sucre
100 g Poudre à crème
Diluer la poudre à crème dans un peu de lait. Porter à
ébullition le re ste du lait e t le sucre . Ajouter la poudre à
crème délayée, bien mélanger et porter à nouveau
brièvement à ébullition. Refroidir immédiatement.
Réserver la crème vanille au réfrigérateur pendant la
nuit. Lisser à la batteuse.
Produits Felchlin
N° art. Produits
CS59B Maracaibo Clasificado 65%, Couverture Grand Cru
KK42B Valencia ferme, masse aux amandes 1:1, Mandelmasse 1:1
UE02B Poudre à crème, avec arôme vanille
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