dimanche 24 septembre

ffliniiin LE 24 SEPTEMBRE 1933 •"iiHHiiHtiiiirniHiiiHiHiiiiiiiiiiiiiimiHiiHiiiiiiiiiiii m niuiiiiiiui 15 iniini 11 ■■■ i ■ i ■■ i ■ i ■ 111 ■ 11 ■ ■■■■>■ ■ ■■■■ t ■ 11 ■ i ■ 111 •■ i ■ 11 ■ i ■■ i >■■>■■ i JIIIIIIII iiiiiiiu DIMANCHE-ILLUSTRÉ unis.:*
EN REGARDANT
BAILLER
LES HUITRES
par H. MÊGUIN
LA saison d'automne va s'ouvrir : les huîtres
également, s'il est permis d'ainsi
parler. La devanture des restaurants
nous offre à nouveau, parmi les belles algues
vertes et gonflées d'iode qu'on dirait vernissées
par quelque procédé spécial, les coquilles
rugueuses aux parfums salés de marées
lointaines et d'aventures.
Petit exposé historique
'HUÎTRE semble connue et, par conséquent,
L appréciée des hommes depuis l'antiquité
la plus reculée. On la retrouve choisie comme
motif d'ornement de nombre de bas-reliefs
anciens de l'architecture gréco-latine.
Il est à présumer qu'avant d'utiliser les
coquilles de l'huître pour des fins décoratives
nos ancêtres avaient su goûter toute la
saveur âpre de sa chair océane. Mais jamais
sans doute la consommation de ces bivalves
n'a atteint dans le monde entier des proportions
comparables à celles d'aujourd'hui.
Cela tient principalement à une grande amélioration
des procédés de conservation et surtout
à la rapidité et la multiplicité de3 modes
de transports. Nous n'avons pas l'importance
exacte du trafic auquel donne lieu le commerce
de l'huître en
France, mais pour un
pays comme l'Angleterre
des chiffres récents
nous montrent
que l'industrie huîtrière
rapporte bon
an mal an, aux seuls
ostréiculteurs, une
somme de l'ordre de
3 millions de livres
sterling, soit environ,
au cours du change,
28 millions de francs.
n est juste de dire
que les Anglais sont,
bien plus que nous encore,
gros mangeurs
d'huîtres. Il en va de
même des Américains.
Aux Etats-Unis, où
l'huître figure sur des
tables fort modestes,
on la gobe même couramment,
au petit déjeuner
du matin ; nos
amis d'outre-Atlantique
considèrent qu'elle est bien plus profitable
à l'organisme tout en .offrant plus de
saveur quand on la gruge ainsi à jeun. Il se
peut qu'ils n'aient point tort.
La ponte des huîtres
et leur croissance
_ 'HUÎTRE dépose ses œufs sous forme d'une
L masse transparente, agglomérée, qui se
fixe sur le sol et s'y développe. Pour la commodité
du maniement ultérieur, les ostréiculteurs
l'amènent à déposer lesdits œufs sur
des sortes de tuiles plates spéciales qui tapissent
le fond du parc et qu'on pourra plus
tard enlever, déplacer au fur et à mesure de
la croissance des petites huîtres et selon les
besoins.
Celles-ci, à leur naissance, sont désignées
sous le nom général de « plantain ».
Pour atteindre une taille normale, c'està-dire
8 à 10 centimètres, les bivalves mettent
de trois à cinq ans. Il en faut vingt-cinq
à trente pour obtenir les énormes huîtres
pesant plus d'un kilo que reproduit un de
nos documents. Ces huîtres-record, dont les
coquilles seraient dignes de quelque musée
océanographique, ont été récoltées dans un
parc de la région de La Tremblade, en Charente
maritime. Une particularité curieuse
de l'huître nous est révélée par un savant
anglais, le professeur Maurice Burton, qui
a pu, grâce à des aquariums spéciaux, se
livrer sur les huîtres à des' études approfondies.
Il ressort notamment desdites études
que l'huître peut avoir des œufs, qu'elle soit
femelle ou mâle. Les reproductrices s'observent,
paraît-il, également dans les deux
sexes. Nos connaissances zoologiques ne nous
permettent pas d'affirmer que le cas est
unique dans les annales du règne animal,
mais, à vue de nez, il ne nous paraît tout de
même pas courant !
Appellations d'origine
DES HUÎTRES APPORTÉES PAR DE MODERNES
DIVINITÉS MARINES, BOTTÉES DE CAOUTCHOUC,
MAIS DONT LE SOURIRE EST BIEN JOLI
L existe, on le sait, deux grandes variétés
T
[ principales d'huîtres : les « plates » telles
que marennes, belon, Ostende, etc., et les rustiques
dites « portugaises ». Et nous connaissons
aussi les partisans et advérsaires de
ces deux espèces comme jadis il y eut la
grande querelle des « anciens et des modernes
». - ■
En fait, portugaises et huîtres plates possèdent
bien leurs vertus respectives et il
gérait injuste de dénigrer systématiquement
les premières sous le prétexte spécieux et superficiel
que les secondes étant « plus chères
» sont forcément meilleures.
En vérité tout cela est affaire de goût.
Quant à la différence des prix elle s'explique
fort aisément : la portugaise pond beaucoup
plus d'œufs que l'huître plate, environ dix à
douze millions contre deux à trois. En outre,
elle est beaucoup plus « rustique », si l'on
peut employer ce terme déjà cité pour un animal
marin, infiniment moins sujette aux épidémies
de toutes sortes qui guettent la jeune
huître et la déciment dès sa naissance. Le
pire c'est que ces épidémies sont parfois tenaces
et s'acharnent sur les parcs pendant des
années entières, ruinant complètement les
cultures... et les cultivateurs, à tout le moins
paralysant leurs efforts pour un temps imprévisible.
Tel ce fut le cas pour la Belon
et la Cancale.
L'appellation d'origine présente pour les
huîtres une importance assez comparable à
celle des grandes crus. Elle est protégée par
la loi. C'est ainsi qu'une huître n'a pas le
droit de se dire « marenne » si elle ne vient
pas effectivement de ce pays charmant du
bassin rochefortais, ou « belon » si elle n'est
point vraiment élevée sur les bords de cette
délicieuse rivière finistérienne.
Une telle outrecuidance de ces bivalves
ne serait du reste pas à craindre ; car on
dit volontiers arbitrairement « bête comme
une huître » et, au fond, on n'en sait rien
du tout. Mais le fait est que l'animal est
discret ! Il ne dit jamais rien et vous pouvez
vous fier à lui pour n'aller point se vanter
en public ou colporter des petits histoires
sur le monde !
Puisque nous en sommes à l'origine des
huîtres, disons quelques mots des « claires ».
Nous allons peut-être vexer vivement ces
intéressants gastéropodes, mais soulignons
que le terme « claires » n'indique nullement
une race spéciale ou
un lieu déterminé
de parc d'élevage. La
claire est tout simplement
une sorte de
caisse de bois à claire-voie,
flottable, dans
laquelle les huîtres
sont mises à dégorger.
Généralement, on
les retire du parc pour
les mettre dans les
claires pendant six
mois, à la suite de
quoi on les replace
au parc pendant six
autres mois, et ce alternativement
jusqu'à
leur récolte et à leur
expédition vers les
centres de vente.
C'est pour différencier
ces huîtres
des coquillages ramassés
sans méthode
ni contrôle qu'on finit
par les désigner sous
le nom global de « claires » ou, mieux encore,
« d'huîtres de claires ».
Les ennemis de l'huître
L semblerait a priori que le plus granl
I ennemi de l'huître soit l'homme, vu la
guerre acharnée qu'il lui fait. Mais elle en
a d'autres et de nombreux dans son élément
marin. Ses adversaires les plus redoutables
sont des crustacés (homards, langoustes), et,
au premier rang de ceux-là, le crabe. Celuici
attaque l'huître avec une astuce déconcertante
pour un animal au faciès plutôt
borné. Il s'efforce de cisailler avec ses pinces
les muscles qui font mouvoir les valves du
mollusque, car il sait bien que là réside la
seule défense de sa victime. Mais il ne s'agit
pas pour lui de rater son coup, l'huître
ayant vite fait de se refermer brutalement
en lui brisant la patte. La plupart des
crabes et des autres crustacés que nous
voyons amputés d'un ou plusieurs membres
ont subi précisément cette mésaventure.
L'huître a encore un ennemi redoutable, une
sorte d'arapède ou de bernicle, nanti d'un
puissant pouvoir de succion. La bernicle
s'attache avec un art consommé sur la partie
la plus faible de la coquille et l'use lentement
pour parvenir enfin jusqu'à la chair
du mollusque qu'elle vide peu à peu de sa
substance, perinde ac cadaver.
Quelques conseils et une anecdote
de bonne humeur
terminer, donnons quelques petits
P OUR
conseils
altruistes. L'huître, comme
la vengeance, est un mets qui gagne
à être mangé froid. Cependant, certains raffinés
en font un plat chaud. Nous renvoyons
les amateurs dudit à ces manuels de cuisine
qu'on trouve en vente dans toutes les bonnes
librairies. Pour nous, nous préférons la belle
huître bien verte, bien allègre, ondulant
mollement de toutes ses membranes et papilles
dans une eau cristalline, amère, fleurant
bon les embruns.
L'huître se passe fort bien" d'être accompagnée
par une boisson quelconque, et
les vrais connaisseurs s'en voudraient de
mêler ùn goût profane au parfum divin de
cette fleur d'océan. Mais si l'on se trouve
à une table où des vins sont servis, préférons
un doigt de vin blanc très sec. Les vins
rouges ou même les crus blancs sucrés formeraient
avec l'huître un amalgame déplorable.
N mange des ^huîtres selon une fort
O vieille tradition pendant les mois en r.
Cela ne signifie nullement que de mai à septembre
l'huître devienne nocive et offre des
TROIS BEAUX SPÉCIMENS DE PORTUGAISES,
VIEILLES D'ENVIRON TRENTE ANS, ET PESANT
CHACUNE PRÈS D'UN KILOGRAMME
risques d'empoisonnement. Mais c'est durant
cette période qu'on lieu l'incubation et
la ponte. A ce moment, le coquillage est
« laiteux », moins bon, moins agréable aussi
d'aspect ; en outre, à cause de la saison
chaude, le transport et la bonne conservation
présentent des difficultés infiniment
plus grandes qu'à la saison froide. N'oublions
pas que l'huître doit toujours être manger
vivante ; une huître morte ou sèche n'est
pas obligatoirement dangereuse, mais elle
présente des possibilités certaines d'intoxication
grave.
NFIN, pour conclure
E le héros aurait été
Aurélien Scholl.
cette histoire, dont
— une de plus ! —
L'humoriste, au restaurant, contemple avec
une moue prononcée, un plat de marennes
d'une vitalité relative.
— Diable ! dit-il au garçon qui l'observe
d'un air exagérément niais, diable !... mais
elles ne sont pas fraîches, vos huîtres !
— Monsieur, rétorque le garçon, je regrette,
mais je ne suis pas dedans !
Alors Aurélien Scholl, avec un intraduisible
dédain dans l'éclair du monocle :
•— Eh bien ! mon pauvre ami, cela prouve
tout simplement que vous n'êtes pas à votre
place.
Suite de lu page 4
HENRY MÉGUIN.
L'ABIME DE RONDA
La descente fut longue, par cette mauvaise
sente rocailleuse. Malgré son avance, les
Espagnols, habitués aux itinéraires hasardeux,
rejoignirent Collin au moment où il
atteignait le fond.
■— Qu'est-ce que vous voulez faire ? demanda
Juan avec rudesse.
Le marin ne ralentit pas sa course.
— Cet homme vit peut-être encore. ]e le
sauverai.
Le bandit haussa les épaules et murmura
:
— Français !...
Collin ne répondit pas. Les dents serrées,
i! montait, s'accrochait aux branchages. Le
contrebandier vit qu'ils arriveraient ensemble
près du corps, et que si un reste de vie
animait l'indicateur, il y aurait bataille. 11
s'arrêta, sortit son revolver, visa posément.
La balle alla frapper où il l'avait voulu.
Collin arrivait trop tard. Il n'y avait plus
qu'un cadavre, qui dardait ses yeux agrandis,
horribles.
Poussé par une curiosité haineuse, Juan
arrivait aussi. Il se pencha sur la face livide,
où une traînée de sang vidait la tempe
gauche, et se redressa, les mains tendues, en
poussant un grand cri :
— Mon père !...
Le Français le regarda. Il le vit pâle,
mais en apparence très calme.
— Voul ez-vous m'aider à le descendre ?
fit Juan d'une voix aussi changée que devait
l'être son âme.
A deux, ils amenèrent le corps au bas des
roches et attendirent le reste de la troupe.
Alors Juan s'agenouilla de nouveau pour
baiser le visage exsangue, puis il dit :
— Un fils qui a tué son père ne peut plus
vivre. Je vais me livrer... Vous autres, guidez
le Français comme je le lui ai promis.
Il serra toutes les mains, en silence, et
ils le virent retourner, d'un pas ferme, vers le
sentier de la ville, vers le châtiment.
E. DE KEYSER.
Suite de la page 3
AU MAROC
On décida, il y a aujourd'hui dix ans,
d'opérer successivement trois opérations dans
le Nord et dans le Centre et, éventuellement,
une dans le Sud. La première consistait à
occuper, dans la région voisine de la zone
espagnole, au nord-est de Fez, la rive droite
du Moyen-Ouergha. Cela fait, on prévoyait
deux offensives dans la zone de Taza. Mais
on avait compté sans la révolte de l'oued
Lau, qui mit bientôt en ébullition toute la
partie occidentale de la zone espagnole.
Abd el Krim venait d'entrer en lice contre
nous.
Fils du caïd des Béni Ouriaghel, Abd ei
Krim était devenu, au service des autorités
espagnoles, cadi de Melilla. Les Berbères reconnurent
vite sa compétence et se groupèrent
autour de lui. Dès 1921, après l'envoi
d'un ultimatum, il avait fait subir au générai
Sylvestre la défaite d'Anoual et était devenu
seul maître du Rif.
La première attaque riffaine se produisit
contre la tribu-tampon des Beni Zeroual. En
trois jours cette grande tribu était vaincue.
Des villages étaient pillés, de nombreux otages
envoyés dans le Rif et les Beni Zeroual
contraints de prendre les armes contre nous.
Il n'est pas question de relater en détails
ce que fut la guerre du Rif encore présente
à bien des mémoires. Elle fut longue, coûteuse,
mais menée de main de maître. Et
lorsque Abd el Krim, définitivement vaincu,
dût s'incliner, lorsque la situation fut rétablie,
lorsque Lyautey décida de quitter le
Maroc auquel il avait donné le meilleur de
lui-même, la situation était rétablie au point
où elle avait été portée avant l'agression riffaine.
Alors furent entamées de nouvelles opérations
de pacification. En vertu du vieil adage
« au Maroc pas de situation stationnaire ;
qui n'avance pas recule ! » nos hommes peu
à peu avancèrent, réduisirent les foyers de
dissidence jusqu'à les faire en grande partie
disparaître. Les dernières opérations qui
marquent le terme des opérations d'envergure
entreprises depuis 1931 sous les ordres
du général Huré ont à peu près complètement
réduit les insoumis. L'an dernier, le puissant
massif du Djebel 'Sagho était complètement
encerclé avec ses dissidents.
Mais l'opération entreprise n'était pas
terminée. II restait encore à soumettre la
région du Grand-Atlas, délimitée par le
Grand-Plateau des Lacs et la profonde coupure
du massif Mehoul. Au lendemain de
l'attentat d'Aït Yacoub, il fallait gagner de
vitesse la propagande dissidente qui renaissait.
La réaction fut si rapide qu'elle décontenança
l'adversaire et transforma en un
échec très net ce qu'il pouvait considérer
comme un semblant de victoire.
Entrons un peu dans le détail.
De mars à juin, les opérations préliminaires
sont menées par les troupes des confins
algéro-mar.ocains, par celles du Tadia et
celles de Marrakech. En juillet, les troupes
de Meknès y apportent leur appui.
La jonction des groupes du Tadia et des
confins sur le haut plateau de l'Asif-Melloul
rend la situation politique et militaire très
favorable. L'arrivée du groupe de Marrakech
permet l'occupation de la vallée de l'Imdghaz.
Dès lors, le mouvement de pacification
s'amplifie dans de larges proportions. Les
hautes vallées du Ghefis, du Todra, de
l'oued Ifer, l'agglomération de Tametoucht, le
djebel Taadat, Kerdous occupés permettaient
l'investissement du djebel Badou.
A la date du 26 mars, le général Catroux
pouvait, dans un ordre du jour émouvant,
annoncer que la brillante et ardue campagne
entreprise par le groupe de Marrakech touchait
à sa fin. Dans la possession du massif
du Koucer, un dernier engagement eut lieu.
Le 6 septembre dernier, nos troupes l'occupaient
et les derniers dissidents du Grand-
Atlas se soumettaient.
Ainsi vient de prendre fin une campagne
quî prendra place parmi les plus hauts faits
d'armes accomplis depuis un quart de siècle
au Maroc et qui a ramené sous l'obéissance
du sultan les tribus dissidentes réputées les
plus irréductibles.
PIERRE VALDONNE.
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