avril 2001 - Société Chimique de France

Quatrièmement, l’état liquide dissocié est-il encore obtenu quand les oeufs
sont dans un récipient clos, sans évaporation? Autrement dit, l’évaporation est elle
un phénomène qui s’agoute au vieillissement des blancs, et aussi à leur battage?
II. 3. 3 Expériences effectuées par Sylvie Verrier :
Objectifs :
Cette étude visait à examiner les propriétés de moussabilité des blancs en
fonction de leur durée de stockage. Des blancs de 1 jour, 10 jours, 1 mois et 2 mois
ont été comparés. Il a été mesuré, pour 100 g de chacun d'eux, le temps de
foisonnement (à la main), le volume de mousse obtenu, la stabilité (drainage).
L'aspect et la taille des bulles ont été observés visuellement.
Matériels :
Pour chaque essai, 100 g de blancs obtenus par clarification à température
ambiante ont été montés au fouet, à la main, par une même personne. Le volume de
mousse était déterminé à l’aide d’une boite en plastique : on mesurait la hauteur et
on obtenait le volume.
Chaque essai était réalisé trois fois, et la moyenne des résultats est donnée.
Résultats :
Essais 1 2 3 4
Masse de 100 100 100 100
l’échantillon (g)
Durée
conservation
de 1 jour 10 jours 1 mois 2 mois
des
4°C
blancs à
Temps de 2 mn 15 s 2 mn 15 s 2 mn 35 s 2 mn 45 s
foisonnement
Volume
mousse
obtenue
de 420 cm3 420 cm3 450 cm3 520 cm3 Aspect de la bien ferme, ferme, plus serrée, très légère,
mousse résistante, résistante, moins mousseuse,
blanchâtre blanchâtre résistante, lisse, peu
blanchâtre résistante, très
blanche
Début de immédiat après 5 mn après 25 mn après 35 mn
déstabilisation
de la mousse
Masse de blanc 70 g
redevenue
liquide après 20
heures
70 g 60 g 60 g
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