avril 2001 - Société Chimique de France
avril 2001 - Société Chimique de France avril 2001 - Société Chimique de France
Nombre de jours Échantillon 1 Échantillon 2 avant la date de fin de validité Échantillon 3 Échantillon 4 15 10 mn 13 9 mn 30s 11 11 mn 10 mn 9 13 mn 14 mn 8 mn 7 Après 25 mn, 11 mn liquide blanc, mais dissocié, qui 12 mn ne remonte 5 pas en neige Après 35 mn, 28 mn 22 mn liquide blanc 3 dissocié, qui ne remonte pas Après 30 mn, Après 30 mn, liquide blanc liquide blanc, dissocié, qui dissocié, qui ne ne pas remonte remonte pas 1 Après 30 mn, liquide blanc, dissocié, qui ne remonte pas Remarques effectuées lors du séminaire : Ces expériences intéressantes apprécient empiriquement l’état de la mousse, laquelle a été obtenue par un battage manuel. On manque de précisions sur les matériels (comment s’est-on assuré que des parties identiques de blanc ont été prélevées, pour faire les échantillons, compte tenu de la structure des blancs en zones de viscosité différentes, etc.). A cette remarque les expérimentateurs mentionnent que la répartition en quatre parties égales ne fut pas facile. En effet, le blanc n’est pas homogène, et il y a des parties de différentes viscosités qu’on ne parvient pas à répartir de façon homogène. Les expériences seront refaites à l’aide d’un robot dont on aura contrôlé la régularité, ce qui permettra de comparer les opérations faites manuellement. Deuxièmement, l’état final du battage est apprécié à l’oeil, ce qui n’est pas complètement satisfaisant. Il faut chercher un moyen quantitatif de décider quand les blancs sont battus. Troisièmement, on devra répéter les expériences plusieurs fois pour tirer des conclusions claires. A ce jour, les observations ci-dessus ont été observées deux fois, par Vincent Bricout et par Sylvie Verrier, avec les mêmes conclusions en ce qui concerne le temps de battage. 8
Quatrièmement, l’état liquide dissocié est-il encore obtenu quand les oeufs sont dans un récipient clos, sans évaporation? Autrement dit, l’évaporation est elle un phénomène qui s’agoute au vieillissement des blancs, et aussi à leur battage? II. 3. 3 Expériences effectuées par Sylvie Verrier : Objectifs : Cette étude visait à examiner les propriétés de moussabilité des blancs en fonction de leur durée de stockage. Des blancs de 1 jour, 10 jours, 1 mois et 2 mois ont été comparés. Il a été mesuré, pour 100 g de chacun d'eux, le temps de foisonnement (à la main), le volume de mousse obtenu, la stabilité (drainage). L'aspect et la taille des bulles ont été observés visuellement. Matériels : Pour chaque essai, 100 g de blancs obtenus par clarification à température ambiante ont été montés au fouet, à la main, par une même personne. Le volume de mousse était déterminé à l’aide d’une boite en plastique : on mesurait la hauteur et on obtenait le volume. Chaque essai était réalisé trois fois, et la moyenne des résultats est donnée. Résultats : Essais 1 2 3 4 Masse de 100 100 100 100 l’échantillon (g) Durée conservation de 1 jour 10 jours 1 mois 2 mois des 4°C blancs à Temps de 2 mn 15 s 2 mn 15 s 2 mn 35 s 2 mn 45 s foisonnement Volume mousse obtenue de 420 cm3 420 cm3 450 cm3 520 cm3 Aspect de la bien ferme, ferme, plus serrée, très légère, mousse résistante, résistante, moins mousseuse, blanchâtre blanchâtre résistante, lisse, peu blanchâtre résistante, très blanche Début de immédiat après 5 mn après 25 mn après 35 mn déstabilisation de la mousse Masse de blanc 70 g redevenue liquide après 20 heures 70 g 60 g 60 g 9
- Page 1 and 2: Déroulement : Compte rendu du Sém
- Page 3 and 4: cuisson Masse du jus 2,9796 recueil
- Page 5 and 6: 100 99,5 99 98,5 98 97,5 97 96,5 96
- Page 7: Une cuisson de 13 mn dans de l'eau
- Page 11 and 12: actuellement un sujet de recherche
- Page 13 and 14: En théorie, le meilleur foisonneme
- Page 15 and 16: 2. A propos du sel : Christian Cont
- Page 17: Nous vous invitons donc à ce titre
Nombre <strong>de</strong> jours Échantillon 1 Échantillon 2<br />
avant la date <strong>de</strong> fin<br />
<strong>de</strong> validité<br />
Échantillon 3 Échantillon 4<br />
15 10 mn<br />
13 9 mn 30s<br />
11 11 mn 10 mn<br />
9 13 mn 14 mn 8 mn<br />
7 Après 25 mn, 11 mn<br />
liqui<strong>de</strong> blanc,<br />
mais<br />
dissocié, qui<br />
12 mn<br />
ne remonte<br />
5<br />
pas en neige<br />
Après 35 mn, 28 mn 22 mn<br />
liqui<strong>de</strong> blanc<br />
3<br />
dissocié, qui ne<br />
remonte pas<br />
Après 30 mn, Après 30 mn,<br />
liqui<strong>de</strong> blanc liqui<strong>de</strong> blanc,<br />
dissocié, qui dissocié, qui ne<br />
ne<br />
pas<br />
remonte remonte pas<br />
1 Après 30 mn,<br />
liqui<strong>de</strong> blanc,<br />
dissocié, qui ne<br />
remonte pas<br />
Remarques effectuées lors du séminaire :<br />
Ces expériences intéressantes apprécient empiriquement l’état <strong>de</strong> la mousse,<br />
laquelle a été obtenue par un battage manuel.<br />
On manque <strong>de</strong> précisions sur les matériels (comment s’est-on assuré que <strong>de</strong>s<br />
parties i<strong>de</strong>ntiques <strong>de</strong> blanc ont été prélevées, pour faire les échantillons, compte tenu<br />
<strong>de</strong> la structure <strong>de</strong>s blancs en zones <strong>de</strong> viscosité différentes, etc.). A cette remarque les<br />
expérimentateurs mentionnent que la répartition en quatre parties égales ne fut pas<br />
facile. En effet, le blanc n’est pas homogène, et il y a <strong>de</strong>s parties <strong>de</strong> différentes<br />
viscosités qu’on ne parvient pas à répartir <strong>de</strong> façon homogène.<br />
Les expériences seront refaites à l’ai<strong>de</strong> d’un robot dont on aura contrôlé la<br />
régularité, ce qui permettra <strong>de</strong> comparer les opérations faites manuellement.<br />
Deuxièmement, l’état final du battage est apprécié à l’oeil, ce qui n’est pas<br />
complètement satisfaisant. Il faut chercher un moyen quantitatif <strong>de</strong> déci<strong>de</strong>r quand les<br />
blancs sont battus.<br />
Troisièmement, on <strong>de</strong>vra répéter les expériences plusieurs fois pour tirer <strong>de</strong>s<br />
conclusions claires. A ce jour, les observations ci-<strong>de</strong>ssus ont été observées <strong>de</strong>ux fois,<br />
par Vincent Bricout et par Sylvie Verrier, avec les mêmes conclusions en ce qui<br />
concerne le temps <strong>de</strong> battage.<br />
8
Change language