avril 2001 - Société Chimique de France

Une cuisson de 13 mn dans de l'eau bouillante salée (5L d'eau, 50g de sel)
provoque chez les élèves une sensation "d'absence goût".
Les deux dernières observations semblent indiquer que le goût disparaît avec
le temps de cuisson. Pourtant, il a été constaté que le goût de chou-fleur apparaissait
au bout d'un certain temps de cuisson. Autrement dit, il existerait une durée de
cuisson critique, optimale pour développer pleinement le goût.
II.3 Les blancs battus en neige
II. 3 1. Reçu de Jacques Adda :
« J’ai interrogé mes collègues de Rennes sur le blanc d’oeuf. Ils avouent ne pas
avoir d’explications à bien des phénomènes observés. Le maintient du blanc d’oeuf à
température ambiante et même plus élevée (48 heures à 40°C) assure une destruction
des micro-organismes, mais pour des raisons peu claires (le lysozyme n’explique pas
tout). Cela toutefois laisse place à une éventuelle production de toxines, ce qui justifie
l’attitude des vétérinaires qui s’opposent à l’utilisation du blanc d’oeuf en report.
D’autre part, on ne s’explique pas bien pourquoi ce report favorise la prise de
mousse. Il ne semble pas qu’il y ait réellement protéolyse. D’ailleurs le blanc d’oeuf
résiste assez bien à la protéolyse. Si on veut la réaliser, il faut utiliser des enzymes
musclées comme la papaïne. Ils se demandent si la lyse microbienne ne libère pas,
soit des protéases spécifiques, soit des lipases qui détruisent les traces de lipides qui
existent toujours, améliorant les propriétés fonctionnelles.
Ils indiquent enfin que les protéines du blanc d’oeuf sont très sensibles à
l’action de l’air qui provoque leur dénaturation partielle, ce qui favorise la mousse.
Certains industriels pratiquent, paraît-il, à cet effet, un traitement mécanique léger en
vue de favoriser la prise de mousse ultérieure ».
II. 3. 2 Expériences effectuées par Vincent Bricout :
Objectif :
On a voulu étudier l’influence de l’âge des blancs d’oeufs sur la mousse
produite.
Matériels et méthodes :
Matériel : 1 fouet à pâtisserie longueur hors manche 15 cm, diamètre 7 cm, 12
branches ; 1 grand saladier en inoxydable ; 6 œufs bio.
Protocole expérimental : Les œufs ont été laissés à une température comprise
entre 13°C et 16°C pendant 8 jours. À 15 jours de la date de validité de
consommation, les blancs ont été séparés des jaunes et divisés en 4 parties égales à
l’aide d’une balance. Les blancs étaient conservés dehors dans quatre verres, à
l'obscurité. Aucune substance n’a été ajoutée aux blancs lors du battage. Ce dernier
était effectué à la température de 20°C, manuellement, par un gaucher, qui fouettait
toujours dans le même sens. Le battage était poursuivi jusqu’à apparition d’une
texture de mousse compacte, jusqu’à ce que l’on puisse retourner le saladier sans que
les blancs tombent, et que la texture soit lisse et sans grain.
Puis, quand les blancs sont montés en neige, on les laisse redescendre au
réfrigérateur (7°C) et on les bat deux jours après, plusieurs fois de suite.
Résultats (temps de montée dans une pièce à 20°C :
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