avril 2001 - Société Chimique de France

masse en grammes
100
99
98
97
96
95
94
93
92
Agrandissement de la courbe à 95°C
0 10 20 30
temps en minutes
Masse sans sel normalisée
Masse avec sel normalisée
Cette fois, l’effet inverse est observé, peut-être parce que la croûte de sel gêne
l’évaporation de l’eau.
II.1.3 A propos du sel :
Une question à été soulevée : le sel de Guérande, le sel blanc, celui de
Noirmoutier ou encore la fleur de sel sont utilisés de façons diverses en cuisine, et on
leur attribue des effets aromatiques très différents. Pourtant, chimiquement parlant,
NaCl est toujours l'espèce qui sale, quel que soit le sel utilisé. D'où viennent alors ces
différences notables de goût ? Des impuretés ? Quelles sont-elles ? Pourrait-on les
identifier ? Pourrait-on les introduire en tant que tel dans les mets, si leurs effets sont
intéressants ?
La question est laissée à l’initiative expérimentale de chacun.
II.2. A propos de la cuisson du chou-fleur
II.2.1. Cuisson vapeur :
Pierre Dominique Cécillon apporte un chou-fleur cuit en sous vide, à la
vapeur. Le chou-fleur est enfermé dans un sac plastique, car il a été cuit sous vide.
Après ouverture du sachet, une odeur de chou-fleur apparaît.
II.2.2 Relations arôme-saveur, étudiées par René Le Joncour :
Il avait été signalé que l’odeur de chou-fleur, à la cuisson, était signe de goût
du produit.
Le chou-fleur a subit diverses formes de cuisson et à été fait goûté par une
classe de BAC professionnel, au Lycée Jean Quarré.
Cuits dans de l'eau bouillante avec une teneur en jus de citron de 5%, le choufleur
conserve sa couleur blanche initiale, mais il n’a ni goût ni odeur.
Une cuisson de 6 mn dans de l'eau bouillante salée (5L d'eau, 50g de sel)
provoque chez les élèves une sensation de "trop fort en goût"
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