avril 2001 - Société Chimique de France

II.1.2 Expériences effectuées par Hervé This et Raphaël Haumont :
Objectif :
On avait précédemment évoqué les pertes de jus par les viandes enfouies dans
du sel fin, mais les premières courbes avaient été établies à température ambiante, et
l’on se demandait si le dégorgement serait très différent selon la température.
Protocole :
De nouvelles études ont été faites, pour de la viande de boeuf, coupée
perpendiculairement aux fibres (viande Charal, tende de tranche, la même que dans
l’expérience avec Rolande Ollitrault et Marie-Paule Pardot).
Les viandes, couvertes de sel fin renouvelé après chaque mesure
(dégorgement maximal), étaient pesées à intervalles réguliers, à deux températures.
Résultats :
Les courbes suivantes ont été obtenues :
1. pour un dégorgement à 43°C :
Masse en grammes
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Viande à 43°C, avec ou sans sel
0 500 1000 1500
Temps en minutes
Masse sans sel
normalisée
Masse avec sel
normalisée
Un agrandissement du début de la courbe est donné ci-dessous :
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