avril 2001 - Société Chimique de France

cuisson
Masse du jus 2,9796
recueilli
2,9906 3,1636 3,9870
Masse totale 66,4887 55,8819 72,8796 67,5736
après cuisson
Perte de masse 6,8252 9,92415 9,1756 7,6155
Perte de masse 9,30
en %
15,08 11,18 10,13
Résultats de l’analyse X par microscopie électronique à balayage :
On indique les pourcentage en masse.
Échantillon 1 Échantillon 2 Échantillon 3 Échantillon 4 Viande crue
Oxygène 77,55 90,01 95,87 90,61 83,97
Sodium 9,91 5,78 0,79 4,64 8,13
Phosphore 2,60 2,87 1,74 1,37 1,7
Soufre 2,13 0,94 1,10 1,41 1,21
Chlore 7,81 0,4 0,50 1,97 4,99
Remarques :
Nous sommes gênés par la forte proportion d’eau dans la viande, comme lors
des expériences précédentes.
Les viandes cuites à cru contiennent de l’aluminium après cuisson, tandis que
celles qui sont cuites avec un corps gras ou du sel n’en contiennent pas. Le sel,
comme l’huile, semblent faire une couche protectrice.
La viande 1 et la viande 2, qui ont subi le même traitement, ne contiennent pas
la même quantité de sel. C’est peut-être la perte de masse importante de la viande 2
qui a entraîné le sel.
Paradoxalement, les viandes salées avant cuisson, puis reposées 2 mn ont un
goût moins salé que les autres salées après cuisson. En outre, elles contiennent moins
de sel que la viande crue ! Il est probable que le jus qu'elles perdent entraînerait le
sel, le faisant alors sortir de la viande. Un dosage du sel dans la viande et dans le jus
conforterait cette hypothèse.
Les études par Microscopie Électronique à Balayage ont par ailleurs démontré
que le sel déposé sur une viande ne pénètre pas dans la viande. Ce résultat justifie
que l’on injecte de la saumure, en charcuterie, afin de saler l'aliment à cœur.
A ce propos, une question adressée aux chefs de cuisine fût la suivante :
"Souhaitez-vous toujours que les aliments soient salés à cœur ?"
Cette étude rappelle également le problème des marinades, qui doivent être
très longues pour que la marinade pénètre dans l’aliment.
H. This a ainsi mesuré une migration de colorant dans un gel de gélatine (où la
diffusion est pourtant bien plus rapide que dans la viande) : 12 millimètres par jour
(autrement dit, une marinade qui ne dure que dix minutes ne permet qu’une
imprégnation de surface).
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