avril 2001 - Société Chimique de France

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Le protocole est le suivant : on pèse tout d’abord la viande crue (on observe que la balance, à 0,0001 g, ne se stabilise pas, car l’eau s’évapore en continu de la viande). La cuisson est effectuée dans une poêle Téfal sans matière grasse. * Viande salée avant cuisson : - salage sur une seule face de la viande, répartition du sel aussi homogène que possible - attente de 2 mn - cuisson pendant 1 mn de chaque côté, en commençant par la face salée - repos de 2 mn sur une assiette garnie de papier filtre préalablement pesé pour recueillir le jus - pesée de la viande - pesée du jus sur l’assiette. * Viande salée après cuisson : - cuisson 1 mn sur chaque face - salage d’une face de la viande, de façon homogène, après dépôt sur l’assiette, garnie de papier filtre, préalablement pesée - viande retournée sur l’autre face - repos de 2 mn - pesée du jus sur l’assiette. Une fois les viandes cuites, un échantillon de chaque morceau est prélevé pour analyse X au MEB. Remarques : - la viande salée avant cuisson devient grisâtre à la cuisson, et n’est guère appétissante ; à l’intérieur, elle est bien rouge et saignante - la viande salée après cuisson est d’aspect bien grillé, rouge et saignante à coeur - les viandes se dessèchent lentement. Cet effet est à rapprocher de celui qui s’observe quand on observe du blanc d’oeuf sur le plat au microscope à force atomique : même à froid, quand un échantillon est placé sous la pointe du microscope, on voit la surface s’abaisser de 75 nanomètres par seconde, en raison de l’évaporation de l’eau du gel chimique que constitue le blanc d’oeuf cuit. Notons que cette perte de jus correspond à une transformation de la texture : le blanc d’oeuf semble plus caoutchouteux. Résultats des mesures de masse : Échantillon 1 Échantillon 2 Échantillon 3 Échantillon 4 Masse cuisson avant 72,3163 64,8073 81,0519 74,1872 Masse du sel 0,9976 0,9961 1,0033 1,0019 Masse totale 73,3139 65,8034 82,0552 75,1891 avant cuisson Masse après 63,5091 cuisson 52,8913 69,7160 63,5866 2
cuisson Masse du jus 2,9796 recueilli 2,9906 3,1636 3,9870 Masse totale 66,4887 55,8819 72,8796 67,5736 après cuisson Perte de masse 6,8252 9,92415 9,1756 7,6155 Perte de masse 9,30 en % 15,08 11,18 10,13 Résultats de l’analyse X par microscopie électronique à balayage : On indique les pourcentage en masse. Échantillon 1 Échantillon 2 Échantillon 3 Échantillon 4 Viande crue Oxygène 77,55 90,01 95,87 90,61 83,97 Sodium 9,91 5,78 0,79 4,64 8,13 Phosphore 2,60 2,87 1,74 1,37 1,7 Soufre 2,13 0,94 1,10 1,41 1,21 Chlore 7,81 0,4 0,50 1,97 4,99 Remarques : Nous sommes gênés par la forte proportion d’eau dans la viande, comme lors des expériences précédentes. Les viandes cuites à cru contiennent de l’aluminium après cuisson, tandis que celles qui sont cuites avec un corps gras ou du sel n’en contiennent pas. Le sel, comme l’huile, semblent faire une couche protectrice. La viande 1 et la viande 2, qui ont subi le même traitement, ne contiennent pas la même quantité de sel. C’est peut-être la perte de masse importante de la viande 2 qui a entraîné le sel. Paradoxalement, les viandes salées avant cuisson, puis reposées 2 mn ont un goût moins salé que les autres salées après cuisson. En outre, elles contiennent moins de sel que la viande crue ! Il est probable que le jus qu'elles perdent entraînerait le sel, le faisant alors sortir de la viande. Un dosage du sel dans la viande et dans le jus conforterait cette hypothèse. Les études par Microscopie Électronique à Balayage ont par ailleurs démontré que le sel déposé sur une viande ne pénètre pas dans la viande. Ce résultat justifie que l’on injecte de la saumure, en charcuterie, afin de saler l'aliment à cœur. A ce propos, une question adressée aux chefs de cuisine fût la suivante : "Souhaitez-vous toujours que les aliments soient salés à cœur ?" Cette étude rappelle également le problème des marinades, qui doivent être très longues pour que la marinade pénètre dans l’aliment. H. This a ainsi mesuré une migration de colorant dans un gel de gélatine (où la diffusion est pourtant bien plus rapide que dans la viande) : 12 millimètres par jour (autrement dit, une marinade qui ne dure que dix minutes ne permet qu’une imprégnation de surface). 3
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