avril 2001 - Société Chimique de France

Concentration
en sel dans
l'eau de
cuisson
Commentaires
gustatifs sur les
asperges
10g au
litre
Goût
moyen.
20g au litre
30g au litre
Bon goût Première sensation
trop salée mais
asperges
excellentes
40g au litre
Trop salé en
bouche.
Conditions de cuisson : 100g d'asperge le plus homogène possible en taille et
circonférence, cuits dans 1 L d'eau auxquels est ajouté le sel en concentration voulue.
III. 4. Reçu de Pierre Dominique Cécillon :
Cuisson des asperges dans
un four vapeur sous
pression.
Cuisson des asperges
classique
Cuisson sous vide
Variété : Château Jourets Variété : Château Jourets Variété : Château Jourets
verte plus 16 (Château verte plus 16 (Château verte plus 16 (Château
Renard)
Renard)
Renard)
Poids brut : 329 g Poids brut : 323 g Poids brut : 317 g
Poids net : 189 g Poids net : 189 g Poids net : 184 g
Préparation pour cuisson : Préparation pour cuisson : Préparation pour cuisson :
sans
en vrac
mis sous vide à 3 bar
Éléments de cuisson : Éléments de cuisson : 4,125 Éléments de cuisson
vapeur
L d’eau à 95°C, 40 g de sel :vapeur à 92°C
Matériel de cuisson : four Matériel de cuisson : Matériel de cuisson : four à
vapeur sous pression 1 bar Rondeau inox
vapeur régulé
Temps de cuisson : 2 mn Temps de cuisson : 6 mn Temps de cuisson : 20 mn
Poids après cuisson : 181 g Poids après cuisson : 194 g Poids après cuisson : 163 g
Observations : asperges Observations : asperges Observations : vert terne
légèrement croquante, de d’un beau vert brillant, le tirant sur le marron, très
couleur un peu terne blanc ayant pris un peu de bon goût d’asperges
(sable).
couleur verte.
VII. Organisation prévue pour le Séminaire 4 :
Dans la première partie, on rapportera les expériences qui auront été faites sur
les thèmes des séminaires précédents.
Puis, dans la seconde partie, on évoquera les pratiques, dictons, tours de main
relatifs à l’artichaut.
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